Seis sabores. Seis sabores: dulce, agrio, picante, amargo, salado y astringente

Nuestros 5 sentidos para una vida larga y saludable. Orientación práctica Gennady Mikhailovich Kibardin

Los principales tipos de gusto en los humanos.

Consideremos con más detalle los principales tipos de gusto en los humanos, aclaremos con qué están asociados y cómo afectan nuestra salud y comportamiento.

Sabor agrio. Este sabor siempre depende del valor de pH del líquido. El mecanismo de percepción de lo agrio es similar a lo salado. Todos los ácidos reaccionan con el agua para formar iones de hidrógeno (H+). dan soluciones sabor agrio. Por cierto, el ácido acético y, en general, todo lo ácido en griego se llama "oxos". Sin embargo, algunos ácidos orgánicos débiles e iones hidrolizables (como el aluminio) también pueden causar astringencia.

Los productos que tienen un sabor agrio contienen sustancias orgánicas, tienen una alta acidez. Son muy útiles para la digestión: promueven activamente la absorción de los alimentos y descomponen las grasas de manera efectiva.

La intensidad de la sensación de sabor agrio es aproximadamente proporcional al logaritmo de la concentración de iones de hidrógeno. Esto significa que cuanto más ácido haya en la comida, más fuerte será la sensación de acidez en la boca de la persona.

Cierto grupo de personas, llamémoslas propensas al abuso de alcohol, tienen una condición como el síndrome de abstinencia (coloquialmente, resaca). Y en este estado, por alguna razón, quieren algo amargo.

Si a una persona le gusta lo agrio, generalmente puede tomar decisiones espontáneas y creativas. Sin embargo, esa persona no tolera la presión sobre su psique desde el exterior. En el caso de un intento de dictarle tus condiciones, puedes encontrar resistencia en forma de una explosión emocional. Todo esto tarde o temprano conduce a problemas de salud.

La sensación de un nudo en la garganta, suspiros profundos frecuentes, una disminución notable de la agudeza visual, insomnio: estas son las pocas cosas que se esconden detrás del amado sabor agrio y los problemas hepáticos. Las personas con un hígado debilitado son irritables, fácilmente rompen a llorar y se enferman con la misma facilidad. Pero hay una combinación. este caso más favorable para la normalización de la relación de los órganos internos, es una combinación de ácido y picante.

Aclaremos qué alimentos tienen sabor agrio. Estos son los productos más diversos que tienen una acidez pronunciada. En primer lugar, esto productos lácteos, todo tipo de cítricos, bayas inmaduras y frutas, así como muchos vinos. En general, todos aquellos productos que se elaboran mediante el proceso de fermentación. Esta lista incluye cerveza y vinagre.

Un sabor agrio se asocia en humanos con ligereza, mucha humedad. Si se comen sabiamente, los alimentos con este sabor ayudarán a refrescar, energizar y preparar el estómago para comer. Los alimentos ácidos favorecen la excreción jugo gastrico y una mejor digestión de los alimentos.

Los alimentos ácidos son líquidos, ligeros, cálidos, húmedos por naturaleza y de acción anabólica. Cuando se comen con moderación, estos alimentos son refrescantes, sabrosos, estimulan el apetito, mejoran la digestión, energizan el cuerpo, nutren el corazón, iluminan la mente y promueven la salivación.

A uso excesivo alimentos con sabor agrio, los dientes se vuelven quebradizos, aumento de la sed, parpadeo rápido y reflejo, aumento de la acidez del jugo gástrico, acidez estomacal, indigestión ácida, úlceras y perforaciones. Dado que el sabor agrio provoca la fermentación, es tóxico para la sangre y puede causar enfermedades de la piel como dermatitis, eccema, edema, forunculosis y psoriasis. Sus propiedades calientes conducen a un cambio en el equilibrio ácido-base hacia la acidificación, acidosis, que se expresa en una sensación de ardor en la garganta, el pecho, en la región del corazón, vejiga y uretra.

Como consecuencia de todo esto: acidez estomacal, molestias en el abdomen, se pueden formar úlceras.

Debido al hecho de que la mayoría alimentos ácidos estrechamente relacionado con la fermentación uso excesivo amenaza con erupciones cutáneas de diversas etiologías: desde dermatitis hasta eccema alérgico. Los adolescentes pueden desarrollar granos y puntos negros.

Al mismo tiempo, para limpiar la piel, no necesita tomar varias lociones y productos agresivos, basta con reconsiderar su dieta y excluir los alimentos salados.

En casos más avanzados, el exceso de ácido conduce a un deterioro del funcionamiento del corazón y del sistema urinario. En resumen, al comer una gran cantidad de alimentos de sabor amargo, pone en riesgo la salud de su tracto gastrointestinal.

sabor salado. Su portador es el cloruro de sodio o sal común, especialmente el ion Na+. La calidad del sabor varía de una sal a otra, ya que algunas sales producen otras sensaciones gustativas además del salado.

Curiosamente, las palabras "salado" y "dulce" (anteriormente llamado "regaliz") tienen una raíz común. Provenían de una palabra que significaba fuertes sensaciones de sabor, en oposición a comida insípida y poco apetecible. A menudo agregamos sal a los alimentos para mejorar otras sensaciones gustativas, para que los alimentos sean más brillantes. Los sabores salados y agrios percibidos por nosotros al mismo tiempo interactúan activamente. Esto hace que sea difícil para nosotros entender cuál es más fuerte. Si pones agrio en una mitad de tu lengua y salado en la otra, tu cuerpo se perderá, sintiendo ambos sabores alternativamente.

Recuerde cómo la abundancia de alimentos salados provoca un deseo indomable de beber después de comerlos. Es fácil adivinar que sabor salado- el iniciador del trabajo de los riñones, porque el agua es un elemento relacionado con los riñones.

Los comedores salados tienden a ser tímidos y, a menudo, prefieren ciertos tipos de entretenimiento. En términos modernos, estas son las llamadas vacaciones extremas, que de hecho no son vacaciones en absoluto.

Nuevamente, es difícil imaginar a una persona que ama el snowboard y al mismo tiempo es dueña de huesos frágiles y quebradizos. Huesos - la zona de control de los riñones: riñones "fuertes" - huesos fuertes. Sin embargo, la adicción de un aficionado extremo al sabor salado puede ser reemplazada fácilmente por un amor por los dulces, en los que descubre inesperadamente nuevos matices de armonía.

Considere otro ejemplo: una cierta parte de las mujeres embarazadas simplemente adora todo lo salado. Y esto también es natural, ya que desde el punto de vista de las teorías orientales, una persona nace de un riñón. La futura madre, al tener un hijo, literalmente le da una parte de su riñón por un tiempo. De ahí la necesidad de una iniciación adicional de este cuerpo en particular.

Otra cosa son los llamados riñones débiles. Esta categoría de personas se distingue de la masa general por la debilidad del espíritu. Su espalda baja y sus rodillas estarán débiles. Se quejan de que sus pies están constantemente fríos, les hacen ruido en los oídos.

El sabor salado de la comida se crea combinando los elementos Agua y Fuego. El sabor salado es muy fácil de encontrar. Esto es solo sal, tanto roca ordinaria como sal marina. El sabor salado calienta a una persona. Este sabor se considera húmedo y pesado.

Si usa los alimentos salados de manera inteligente, de esta manera puede activar los procesos metabólicos en su cuerpo. Los alimentos con sabor salado tienen propiedades laxantes, así como un efecto analgésico.

La comida salada está involucrada en la regulación balance de agua cuerpo humano. Este es uno de los sabores más fuertes. Hace que nuestra comida sea mucho más sabrosa, interviene directamente en la digestión de los alimentos, así como en la eliminación de sustancias tóxicas.

Sin embargo, adicto a los alimentos salados en grandes cantidades, puede tener aumentos repentinos de presión, la piel se vuelve más seca. El resultado es la caída del cabello y el envejecimiento de la piel. Y eso no es todo. Lesiones ulcerativas en la piel, acidez estomacal, presión: todas estas son consecuencias del consumo excesivo de sal.

marítimo y sal de roca es un ejemplo común de una sustancia de sabor salado que tiene un efecto de calentamiento. Es de naturaleza pesada, húmeda e hidrófila. El sabor salado tiene un efecto laxante y reduce los espasmos y el dolor en el intestino grueso. Además del sabor dulce, tiene un efecto anabólico. Con moderación, ayuda a mantener el equilibrio de agua y electrolitos. El sabor salado es tan fuerte que eclipsa todos los demás sabores. Estimula la salivación, mejora el sabor de los alimentos, ayuda a la digestión, absorción y eliminación de productos de desecho.

Sin embargo, demasiada sal en la dieta conduce a la excitación de una persona, y su sangre se vuelve espesa y viscosa, lo que provoca un aumento de la presión arterial y empeora la condición de la piel. El consumo excesivo de sal puede provocar sensación de calor, desmayos, arrugas prematuras y calvicie. Debido a sus propiedades hidrofílicas, la sal puede causar hinchazón y retención de agua en el cuerpo. Hay pérdida de cabello, úlceras y sangrado. Lector, tenga en cuenta que la piel agrietada, la acidez y la presión arterial alta pueden ser el resultado de un consumo excesivo de sal.

sabor dulce. El sabor dulce no está asociado con ninguna clase de productos químicos. Las sustancias que causan este sabor incluyen azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, algunos aminoácidos, algunas proteínas pequeñas, ácidos sulfónicos, ácidos halogenados y sales inorgánicas de plomo y berilio. Tenga en cuenta que la mayoría de las sustancias que causan el sabor dulce son sustancias orgánicas. Es particularmente interesante que un ligero cambio en la estructura química, como la adición de un radical simple, a menudo puede cambiar el sabor de una sustancia de dulce a amargo.

El sabor dulce se siente al comer alimentos ricos en carbohidratos simples: azúcar o glucosa, por lo que aquellos que son propensos a la saciedad no deben dejarse llevar por tales productos. Sin embargo, la misma sensación surge de la glicerina, algunas sustancias proteicas, aminoácidos. Uno de los portadores químicos de "dulce" son los grupos hidroxo en moléculas orgánicas grandes - azúcares, así como polioles - sorbitol, xilitol (edulcorantes bien conocidos).

La sustancia comestible más dulce e inofensiva patentada por científicos japoneses es el ácido metilfenil éter-L-A-aspargilaminomalónico. Es 40.000 veces más dulce que la sacarosa. Para endulzar el contenido de un carro tanque con una capacidad de 60 toneladas (como un té común con dos cucharadas de azúcar por taza), solo tres gotas de este ácido son suficientes.

¿Alguna vez te has preguntado por qué la mayoría de los dulces son infantiles? Sino porque los amantes de los dulces se distinguen por un ambiente estable en la familia y la ausencia de obstáculos para su propio desarrollo. Después de todo, se sabe que cuanto más pequeño es el niño, menos le importa el problema del bienestar en su familia.

El contenido armonioso de dulzura en los alimentos contribuye al funcionamiento normal del bazo. Una persona que come dulces con moderación es un socio comercial ideal, siempre puede confiar en él. Puede concentrarse fácilmente en lo esencial, capaz de un trabajo mental productivo. Pero tan pronto como se exceda con los dulces, se encontrará en él terquedad, preocupación excesiva por la seguridad personal.

Pregúntale a los dulces amantes por qué les gusta tanto llorar en otoño. Su estado de ánimo lírico a menudo adquiere una forma poética sobre el papel. Es cierto que, por alguna razón, hay una debilidad constante en los brazos y las piernas. A veces, esta debilidad se puede expresar en una renuencia a hablar con nadie.

Las personas con el bazo debilitado son soñadores cuyos planes es poco probable que se materialicen en la vida real. Su principal tendencia es a la introspección, buscan razones inexistentes de lo que está pasando o de lo que pasó hace mucho tiempo.

¿Qué es una crisis de la mediana edad? Las personas con el bazo debilitado, llegando a la mediana edad, de repente comienzan a comprender que la meta hacia la que se han estado moviendo es efímera o simplemente no existe. De ahí los estados depresivos que ocurren fácilmente.

La mayoría de las personas golosas prefieren un cambio de dulce a ácido o, mejor aún, agridulce. Esto es solo a primera vista una combinación simple, pero de hecho es un intento de equilibrar de forma independiente la relación entre el hígado y el bazo.

Considere cómo el sabor dulce afecta nuestro cuerpo. Comencemos con los alimentos que tienen un sabor dulce. El sabor dulce está presente en alimentos como el azúcar, la leche, el arroz, el trigo, los dátiles, miel de maple, raíz de regaliz. Los alimentos dulces contribuyen a un aumento de la energía, que está asociada a la actividad vital de cualquier ser vivo.

Como todos los demás sabores, los alimentos dulces deben consumirse en dosis limitadas. Si no te excedes con los alimentos dulces, entonces lo marcarás influencia positiva.

La regla principal de la nutrición es mantener un equilibrio de todos los gustos. Es en este caso que la piel de una persona adquirirá un tono saludable, el cabello comenzará a crecer mejor, una persona se volverá más tranquila, más pacífica. Al comer alimentos que pertenecen al grupo con sabor dulce, puede prolongar la vida, curar algunas enfermedades. El sabor dulce está estrechamente asociado con la alegría y la felicidad.

Pero si te dejas llevar por todo lo dulce, el resultado será todo lo contrario. Como resultado, se alterará el equilibrio de la energía vital en el cuerpo humano. Los golosos se enfrentan a frecuentes resfriados y tos, indigestión, apatía y fatiga. Todo tipo de edemas y diabetes, estancamiento del sistema linfático, tumores e induraciones, todas estas son las consecuencias de una pasión excesiva por el sabor dulce.

Generalmente, los sabores dulces tienen propiedades hidratantes, refrescantes y pesadas. El sabor dulce aumenta la vitalidad. Cuando se consumen con moderación, los alimentos de sabor dulce tendrán un efecto anabólico beneficioso en el cuerpo, promoviendo el crecimiento de plasma, sangre, músculo, tejido adiposo, huesos, médula ósea y fluidos reproductivos. El uso adecuado de alimentos dulces trae beneficios y aumenta la esperanza de vida, agudiza los sentidos y mejora la tez, tiene un efecto curativo en la piel, el cabello y la voz. Aporta estabilidad y cura el agotamiento.

sabor amargo. Al igual que con el sabor dulce, no existe una sola sustancia química que provoque el sabor amargo. Una vez más, casi todas las sustancias de sabor amargo son orgánicas. Las sensaciones de sabor amargo son causadas por dos clases especiales de sustancias:

Sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno;

Alcaloides.

Un sabor amargo de alta intensidad suele hacer que una persona o un animal rechace la comida. Sin duda, esta es una función importante del sabor amargo, ya que muchas de las toxinas mortales que se encuentran en las plantas venenosas son alcaloides, y prácticamente todas tienen un sabor intensamente amargo, lo que generalmente lleva al rechazo de los alimentos que las contienen.

No es casualidad que las llamadas preparaciones de corazón tengan un sabor amargo característico. Por alguna razón, los amantes de lo "amargo" se vuelven habladores después de ser "tomados en el pecho". ¿Alguna vez ha prestado atención a la facilidad con la que encuentran un interlocutor? Pero no te limites a la adicción al alcohol, porque hay muchos otros ejemplos de preferencia por el sabor amargo.

Fácil y naturalmente, aquellas personas a las que les gusta más el pomelo que la naranja o el limón ganan su favor. Pero hay otro extremo: cuanto más se expresa el amor de una persona por el sabor amargo, menos hablador se vuelve y, en última instancia, prefiere estar más callado.

El sabor amargo es el más raro entre los alimentos humanos. Los alimentos de sabor amargo son difíciles de encontrar en nuestra cocina diaria.

Los ejemplos del sabor amargo se encuentran en el melón amargo, la cúrcuma y el diente de león, el aloe, la acedera amarilla, el fenogreco, el sándalo, el ruibarbo y el café.

Como regla general, los alimentos amargos no se aceptan como un plato separado. Se utilizan además de platos tradicionales. Los alimentos amargos están destinados a enfatizar menos rico sabor comida ordinaria. Comida amarga - excelente herramienta prevención resfriados, ella hace frente fácilmente a los virus. Es por ello que estos productos se recomiendan en el tratamiento de diversas enfermedades infecciosas.

El sabor amargo en pequeñas cantidades promueve la pérdida de peso, elimina el exceso de líquido, activa todos los procesos del cuerpo humano. Tal propiedad útil, como quemador de grasa, ha sido adoptado durante mucho tiempo por los principales nutricionistas y médicos.

En caso de pasión excesiva por la comida preparada a partir de alimentos amargos, una persona se vuelve agresiva, se producen estallidos de agresión irrazonable. La piel pierde elasticidad, adquiere un tono gris característico, arrugas precoces y pérdida de tonicidad. Incluso la impotencia es posible. Los fanáticos de los platos amargos a menudo se sienten mareados y se desmayan.

Ser insípido en puro, el sabor amargo realza, enfatiza otros sabores. Tiene un efecto antitóxico, mata los gérmenes, alivia el ardor y la picazón, ayuda con los desmayos y los difíciles de tratar. Enfermedades de la piel. El sabor amargo reduce la temperatura durante la fiebre, fortalece la piel y los músculos. En pequeñas dosis actúa como carminativo y tónico digestivo. Por sus propiedades secantes, reduce la cantidad de grasa, médula ósea, orina y heces.

El consumo excesivo de sabor amargo puede agotar el plasma, la sangre, el tejido adiposo, la médula ósea, el esperma, lo que lleva a la impotencia. La sequedad extrema y la rudeza en el comportamiento humano, el agotamiento y la fatiga del sistema nervioso pueden ser el resultado del abuso de amargo. A veces, estas personas pueden experimentar mareos y pérdida del conocimiento.

Sabor fuerte. Este es un tipo de sabor intermedio que está presente en alimentos y especias como cebollas, rábanos, pimienta de cayena, pimienta negra, guindilla, ajo, mostaza, jengibre, asafétida. Por su naturaleza, es ligero y seco, lo que tiene un efecto de calentamiento en el cuerpo humano. Con uso moderado sabor picante estimula la digestión, la absorción y limpia la boca, y también libera los senos nasales al estimular las secreciones nasales y el lagrimeo.

Sin embargo, además del efecto positivo, el sabor picante, cuando se usa en exceso en la alimentación diaria, puede provocar reacciones negativas. Puede tener un efecto perjudicial sobre los espermatozoides y los óvulos, provocando debilidad sexual tanto en hombres como en mujeres, causando ardor, asfixia, desmayos, fatiga por calor y sed. Esto puede causar diarrea, náuseas y acidez estomacal.

Por el abuso de alimentos picantes, son posibles mareos, temblores, insomnio y dolor en los músculos de las piernas. Las úlceras sépticas, la colitis y las lesiones cutáneas también pueden ser el resultado de un exceso de alimentos picantes en la dieta.

Uso excesivo producto picante o las especias literalmente dañan nuestros pulmones.

Sabor astringente. Este es otro de los sabores intermedios. Debe usarse con precaución. Los alimentos astringentes incluyen plátanos verdes, granadas, garbanzos, judías verdes, guisantes amarillos, cúrcuma, semillas de loto, brotes de alfalfa, semillas de mango, arjuna y alumbre. Todos estos son ejemplos de alimentos con sabor astringente.

El sabor astringente provoca una sensación apremiante característica de sequedad en la garganta. Por naturaleza, el sabor astringente es refrescante, seco y pesado. Absorbe el agua del cuerpo humano y causa sequedad en la boca, dificultad para hablar e incluso estreñimiento. Al mismo tiempo, el sabor astringente ayuda en la cicatrización de las úlceras y, al estimular la coagulación de la sangre, detiene el sangrado.

El consumo excesivo de alimentos astringentes puede causar asfixia, estreñimiento refractario, debilidad intestinal, voz débil y espasmos cardíacos. Puede agotar la capacidad de producir esperma y reducir el deseo sexual, exacerbar el desgaste neuromuscular y los trastornos neuromusculares como convulsiones, parálisis de Bell, parálisis inducida por accidente cerebrovascular, etc.

Seguramente, después de probar productos que tienen un pronunciado sabor astringente, sentiste un picor en la garganta. Una gran cantidad de alimentos astringentes provoca estreñimiento y tos, impotencia, convulsiones e incluso parálisis. Afecta negativamente el sistema nervioso y la salud mental de una persona. El sabor astringente agota las reservas de energía del cuerpo. La persona se vuelve demasiado nerviosa, hay temblor en las manos y otras extremidades, espasmos en los ojos y contracciones musculares espontáneas.

mezcla de gustos. Es interesante que una persona perciba el sabor de todas las sustancias puramente amargas exactamente de la misma manera. Si igualamos la intensidad de la sensación del sabor de una solución de opio, estricnina, morfina, quinina, entonces se vuelven indistinguibles. Lo mismo sucede con el sabor agrio: las soluciones de ácido clorhídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico, fórmico, oxálico, tartárico, cítrico y málico tienen un sabor indistinguible.

Una historia similar se observa con sabor dulce. Las sustancias dulces pueden tener un sabor más o menos pronunciado, pero si es puramente dulce, sus soluciones son casi indistinguibles.

Nuestra comida suele consistir en una mezcla de sabores. Por ejemplo, el sabor agridulce es característico de muchas frutas, el agrio-salado es inherente a los encurtidos, el amargo y el dulce se combinan en un sabor peculiar característico del chocolate. Algunas combinaciones de sabores nos resultan desagradables.

Por ejemplo, amargo y salado, amargo y agrio. Mucha gente está disgustada con ellos.

Ya hace 3000 años, los médicos orientales sabían que los alimentos en diferentes épocas del año afectan a una persona de diferentes maneras. En cada estación se activa el trabajo de un órgano o sistema corporal en particular. Para que funcionen sin fallas, es necesario comer alimentos de cierto sabor en una época específica del año. Según los principios de esta dieta estacional, no hay alimentos nocivos ni saludables: cualquier producto, según la temporada, puede estimular los órganos o interferir en su normal funcionamiento.

Cabe señalar que en Oriente, a diferencia de los países occidentales, el año se dividió en cinco estaciones: invierno, primavera, verano, otoño y fuera de temporada, un período de transición entre invierno y primavera, primavera y verano, verano y otoño, otoño. e invierno

En cada estación, hay un gusto básico y dominante. Además, hay un sabor complementario, que también tiene un efecto positivo en el cuerpo, aunque no tan pronunciado. También hay un sabor neutral: no dañará ni beneficiará. Y, sin embargo, un sabor negativo: si come muchos de esos alimentos, tendrá un efecto negativo en la salud.

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¿Conoces el QUINTO y SEXTO gusto que distingue el hombre? 8 de septiembre de 2016

El sentido del gusto en el curso de la evolución no surgió por casualidad. El desagradable sabor amargo de los venenos o el sabor agrio de la comida en mal estado protegía a una persona del envenenamiento. Con la ayuda de los receptores del sabor dulce, nuestros antepasados determinaron las frutas más dulces y, por lo tanto, las más ricas en energía. La sal en pequeñas cantidades es fundamental para nuestra vida. Hasta principios del siglo XX, se creía que las sensaciones gustativas humanas se limitaban a cuatro sabores: agrio, amargo, salado y dulce. ¡Pero ya hay SEIS sabores!

Yo mismo ni siquiera conocía el QUINTO sabor. Se llama mentes. Pero todos conocen su otro nombre.

Echemos un vistazo más de cerca a esto...

Hace solo unos años, la investigación confirmó que nuestras bocas contienen papilas gustativas para este sabor salado relativamente nuevo (los otros cuatro "sabores básicos" han sido de uso generalizado durante varios miles de años), y muchas recetas en nuestra historia de repente cobraron sentido. Umami fue la razón por la que a los romanos les encantaba el garum, una salsa de pescado fermentada que usaban de la misma manera que usamos el ketchup hoy. Es un ingrediente clave en salsas, jugos de carne y carnes caramelizadas que calientan los huesos y el alma. Esta es la razón de la difusión de la popularidad de los calentadores de alimentos.

El ácido glutámico (izquierda) y el glutamato monosódico (derecha) son las mismas sustancias que informan a nuestras papilas gustativas sobre la presencia de proteínas en los alimentos.

En 1907 en Japón, el químico Kikune Ikeda se interesó en el sabor de un ingrediente en muchos tradicionales platos japoneses- alga kombu A partir de 40 kg de algas, aisló 30 g de ácido glutámico, que resultó ser el responsable del sabor característico. Ikeda llegó a la conclusión de que es un quinto sabor independiente, que se llamó "umami" ("sabor apetitoso" en japonés). Durante cien años, este término ha entrado en el léxico Industria de alimentos en todo el mundo, pero solo en el siglo XXI se estableció finalmente la presencia de receptores gustativos específicos para el ácido glutámico en la lengua, y las conclusiones de Ikeda se confirmaron al más alto nivel científico.

Al darse cuenta de la importancia de su descubrimiento, en 1908 Ikeda recibió una patente para un método para la producción de este aminoácido a partir del gluten. Un año después, su empresa Ajinomoto ("Esencia del sabor") lanzó al mercado un nuevo condimento: la sal sódica del ácido glutámico o glutamato monosódico. Actualmente, esta sustancia es uno de los productos más producidos en masa en la industria alimentaria.

sabor a proteina

De hecho, durante mucho tiempo hemos formado nuestras preferencias de sabor en función del contenido de ácido glutámico en los alimentos. Incluso nuestros antepasados lejanos, que vagaban por las extensiones del continente africano, notaron que la carne ligeramente "acostada" es más sabrosa que la fresca. Hoy entendemos por qué: durante la "maduración" de la carne, parte de las proteínas se fermenta, lo que conduce a un aumento en el contenido de ácido glutámico libre. La selección de muchas plantas cultivadas se llevó a cabo en la dirección de seleccionar las variedades más deliciosas y, por lo tanto, ricas en esta sustancia.

Los alimentos ricos en ácido glutámico se han utilizado durante mucho tiempo para mejorar el sabor de los alimentos, ya sean algas o tomates. Los cocineros han inventado métodos de cocción que aumentan el contenido de glutamato libre en plato listo, e incluso han aprendido a "corregir" la composición de los productos sometiéndolos a un procesamiento especial y convirtiendo, por ejemplo, leche de sabor relativamente neutro o proteína de soya en queso rico en glutamato y salsa de soya.

¿Por qué nos resulta tan agradable este sabor? Es muy simple: "umami" es el sabor de la proteína. Dada toda la diversidad posible de proteínas naturales, es imposible crear un receptor universal para su detección en los alimentos (a diferencia de los receptores para sabores dulces o salados). La naturaleza ha encontrado una solución más elegante: nos ha proporcionado papilas gustativas que no son específicas de las proteínas, sino de sus elementos estructurales: los aminoácidos. Si hay proteínas en los alimentos, también hay una cierta cantidad de aminoácidos libres. El aminoácido más común en la naturaleza, la glutamina (en la composición de cualquier proteína es del 10 al 40%), se ha convertido en una especie de "marcador", que nos indica el alto contenido de la proteína necesaria en los alimentos (por cierto , algunos otros aminoácidos también tienen un sabor "umami").

No más fuerte, pero mejor.

La incomprensión por parte de los consumidores de la acción del glutamato monosódico se debe a la inexactitud de la definición. En la legislación y en la vida cotidiana, se denomina "potenciador del sabor". De hecho, el glutamato no es un “amplificador”, sino un portador de uno de los sabores básicos, como la sal, el azúcar o ácido de limón. El único sabor que se puede mejorar con glutamato es el umami. En inglés, por cierto, sus funciones se describen con mayor precisión: potenciador del sabor, es decir, "potenciador del sabor", y no "amplificador".

El glutamato monosódico no es apropiado en ningún plato. Nadie lo agrega a dulces, chocolate, yogures o refrescos, no tiene sentido agregarlo. nuevo sabor donde simplemente no es necesario. El glutamato determina la percepción del sabor de muchos platos familiares, ya sean chuletas caseras, una hamburguesa en café al borde de la carretera o pato a la pequinesa restaurante caro. No se agrega allí a propósito: se forma a partir de proteínas durante el procesamiento culinario de los alimentos.

naturales y sinteticos

El mito más popular al respecto está asociado con el origen del glutamato. “No es lo mismo el ácido glutámico natural y sus sales que el glutamato sintético”, dicen los partidarios de este mito. A veces se agrega un argumento sobre la existencia de isómeros de moléculas que difieren en la configuración espacial de los átomos o grupos de átomos (por ejemplo, son quirales, es decir, imágenes especulares entre sí).

De hecho, el aminoácido glutamina, como todos los demás aminoácidos, puede existir como dos isómeros. Uno de ellos (L-, del lat. laevus, izquierda) se encuentra en la naturaleza, es necesario para nuestra vida y participa en las reacciones bioquímicas de nuestro organismo. El segundo isómero (D-, del latín dexter, a la derecha) no existe en la naturaleza y es inútil desde el punto de vista de nuestra bioquímica. Nuestras papilas gustativas son específicas del isómero L, que es responsable del sabor de "umami", y el isómero D no irrita estos receptores. Esto es bien conocido por los fabricantes de alimentos y suplementos, por lo que no tiene sentido agregar el isómero "incorrecto" a los alimentos.

El primer método de producción industrial de glutamato fue la hidrólisis de proteína vegetal natural (gluten), cuyo contenido natural de ácido glutámico puede superar el 25%. Este proceso repetía a escala industrial el tradicional procesamiento culinario productos Más tarde, se desarrollaron otros métodos, incluida la síntesis química a partir de acrilonitrilo (este proceso no ganó popularidad). Y desde finales de la década de 1960, el glutamato se produce utilizando la bacteria Corynebacterium glutamicum, que puede convertir los carbohidratos en ácido glutámico (isómero L natural) con un rendimiento de hasta el 60 %.

De acuerdo con la legislación alimentaria moderna, una sustancia obtenida a partir de materias primas naturales (carbohidratos) mediante métodos biotecnológicos (fermentación) se considera natural. Así pues, todo el glutamato E621 que se utiliza actualmente en la industria alimentaria, tanto desde el punto de vista de la ley como del sentido común, no es sintético, sino completamente natural. Aunque en realidad no importa, ya que el origen de la sustancia no afecta en modo alguno a sus propiedades.

SEXTO GUSTO

Científicos de la Universidad de Oregón han descrito una nueva categoría de gusto humano: "almidonado". Este sabor es independiente de los cinco principales reconocidos por los científicos -dulce, salado, amargo, ácido y umami- y es descrito por los voluntarios que participaron en el estudio como "arroz" o "harinoso". Puedes encontrarlo en productos que contengan almidón y otros polisacáridos. Los portadores del gusto son productos de la escisión parcial de los polisacáridos.

Los científicos ofrecieron 22 voluntarios para probar soluciones de oligosacáridos, moléculas en las que varios fragmentos de azúcar están conectados en una cadena. El experimento utilizó cadenas de 7 y 14 moléculas de glucosa, así como un polímero de glucosa. Para que la percepción del gusto sea independiente de los receptores dulces, se agregó acarbosa a las soluciones, lo que impidió la escisión de la glucosa de las moléculas bajo la acción de las enzimas salivales. Además, los investigadores les dieron a los sujetos lactizol, una sustancia que bloquea los receptores dulces. Incluso después de estas acciones, los voluntarios lograron distinguir los sabores de las soluciones de oligómeros del agua. El sabor del polímero de glucosa del agua no pudo distinguirse de forma fiable.

Según los sujetos, el sabor de las soluciones de oligómeros era similar al del arroz, pan, cereales o galletas saladas. Los autores señalan que el mecanismo de recepción debería ser diferente de la percepción del dulce, pero se desconoce qué receptores están involucrados en este proceso.

fuentes

Alguien de una combinación de productos hace toda una ciencia, y alguien confía en su propio gusto. Y hay personas cuyo gusto es muy inusual: logran combinar tan diferentes ingredientes que a simple vista puede parecer que estos productos en ningún caso podrían estar en el mismo plato…

La creación del gusto es un talento, una increíble mezcla de fantasía, experimento audaz y finos conocimientos culinarios. Si tienes todas estas habilidades, puedes llegar a algo increíble. Algunas combinaciones de productos se han convertido en clásicos durante mucho tiempo: manzanas con canela o hojas de anís, patatas y nuez moscada, bacon y huevos... Pero resulta especialmente interesante si intentas combinar alimentos de diferentes sabores. Un ejemplo de libro de texto de esta combinación son las rodajas finas y un dulce melón rojo anaranjado.

La invención de un nuevo plato es más importante para la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de un nuevo planeta.

Jean Antelme Brillat-Savarin

Chefs audaces

Si cree que lo inusual es un invento novedoso de los especialistas culinarios modernos, está profundamente equivocado. Por ejemplo, a los mexicanos siempre les ha gustado agregar Chile picante en chocolate, y chocolate en carne. La diferencia también es característica de. Por ejemplo, la cocina tailandesa tiene que ver con la variedad: un plato puede contener sabores y aromas increíbles, y al mismo tiempo ser picante, dulce, ácido y salado. Y Jean-Antelme Brillat-Savarin, que vivió en el siglo XVIII, autor del famoso libro “Psicología del gusto”, finalmente consolidó la tradición de tal mezcla escribiendo: “El postre sin queso es como una belleza sin ojos”, siempre justificando con este famoso aforismo muchas modas gastronómicas a la vez: y peras con queso azul, y remolachas con cabra.

Prepara una ensalada de sandía, aguacate y queso imereciano con cebollas verdes . Tomar 100g pulpa de sandía, 80 g de queso imereciano, 50 g de aguacate, 1 cucharadita semillas de calabaza y algunas cebollas verdes. Picar y mezclar todos los ingredientes, y luego verter el aderezo para ensaladas del aceite de oliva, negro Pimienta molida y sal marina.

El chocolate sabe el doble de bueno...

A Napoleón le encantaba el cerdo cubierto de chocolate y los mexicanos comen pavo con salsa de chocolate"Mole poblano". En Ucrania, fueron aún más lejos, inventando un extraño manjar nacional: manteca de cerdo en chocolate. Los estadounidenses tampoco se quedan atrás. Por ejemplo, en Chicago producen chocolate con tocino. Pero hay combinaciones más desesperadas: setas con mantequilla de maní, chile ancho y wasabi. ¿Y cómo le gustaría el chocolate Mast Brothers Chocolate Black Truffle, donde el 74% de chocolate, y sal marina? Por cierto, la adición de sal ya no es revolucionaria: algunos creen que enfatiza perfectamente la dulzura del chocolate negro.

Aquellos que no estén preparados para combinaciones de sabores tan diametralmente opuestas pueden elegir una opción más simple para ellos: el chocolate es un gran amigo de las frutas, especialmente de los cítricos.

cocinar naranjas confitadas orden de tarta de manzana . Tome 2 naranjas pequeñas, una barra de chocolate negro y un vaso de azúcar. Cortar la piel de naranja en tiras largas, ponerlas en una cacerola, cubrir con agua, llevar a ebullición y cocer durante un par de minutos. Drene el agua y repita el procedimiento nuevamente. Mezcle el azúcar con agua (1:1) y hierva las costras en este almíbar durante aproximadamente una hora. Poner las frutas confitadas en un colador para escurrir el exceso de líquido y refrigerar. Derretir el chocolate al baño maría. Sumerja en él las frutas confitadas y extiéndalas sobre papel de cocina. ¡Deja que el chocolate se endurezca y disfruta!

Genes y menú

Si crees que el amor por ciertas combinaciones de sabores nos lo inculcan desde pequeños o es nuestro elección consciente, entonces te equivocas. Los científicos se inclinan cada vez más a creer que esta elección la hacen nuestros genes. Cada persona tiene su propia forma de experimentar este o aquel sabor. Depende del estado de salud, y de la sensibilidad. Incluso existe el término "ceguera del gusto", que significa la inmunidad de algunas personas a ciertos gustos. Tomemos, por ejemplo, amargo: alguien generalmente no puede comer ese alimento, y alguien puede necesitar suplementos; lo sentimos de manera muy diferente. Actualmente, los científicos conocen alrededor de 30 genes que codifican el reconocimiento del amargor.

Quinto Elemento

¿Qué sabores conocemos? Cualquier niño responderá a esta pregunta: dulce, agrio, amargo y salado. Al principio, realmente se creía que había cuatro gustos básicos, lo cual fue escrito de manera bastante convincente en el siglo XIX por el científico alemán Adolf Fick. Y un mapa de las zonas gustativas de la lengua, amado por los catadores, creado en 1901, muestra el trabajo de sus receptores de la siguiente manera: la punta reacciona principalmente al dulce, los lados un poco más lejos, al salado, arriba, la zona ácida, y la base reporta un sabor amargo.

Todo parece ser simple, pero, como se vio después, no científico. Ahora se cree que cada receptor detecta todo (tratamos de lamer un limón con la punta de la lengua, que es responsable de los dulces, todo es cierto). Sin embargo, la fisiología del gusto es una ciencia relativamente joven y aún puede presentarnos muchas sorpresas. Por ejemplo, uno de estos últimos se llama "umami", el quinto sabor ya reconocido. Como sugiere el nombre, la palabra es japonesa. Deseando resolver el misterio de umami, el profesor de Tokio Kikunae Ikeda investigó composición química alga marina Laminaria japonica (y caldo de ella) - elemento importante sopas de la cocina nacional. Fruto de ello, en 1908 publicó una obra dedicada al potenciador natural del sabor y, de hecho, portador del gusto umami. En los organismos vivos, está presente en la composición de proteínas, sustancias de bajo peso molecular y en forma libre. Más tarde, Ikeda patentó un método para la producción de glutamato monosódico (el aditivo E621 que conocemos).

Umami es sabor a carne”, que se forma durante la fermentación de proteínas, por ejemplo, durante tratamiento térmico producción de carne y queso (especialmente mucho umami en parmesano). Los receptores de la lengua reconocen este gusto como todos los demás. Lo sentimos en otros productos: champiñones, tomates, ostras, nueces vino, salsa de pescado...

Es bastante difícil de describir. Pero se sabe que va bien con otros gustos. Por eso nos encanta el pato marinado en miel o el paté con confitura de calabaza y jengibre.

Cocinar un durazno relleno de pollo . Corte los duraznos frescos por la mitad, retire el hueso. picar rojo cebolla y marinar en jugo de limon. Mezclar 100 g de parmesano rallado, 150 g de parmesano horneado y troceado carne de pollo(pechugas), cebolla encurtida y pepino encurtido finamente picado. Agregue mayonesa y especias al gusto. Deja que el relleno penetre. Después de una hora, rellene las mitades de melocotón y espolvoree con hierbas picadas.

Después de todo lo descrito anteriormente, solo se puede decir una cosa: la cocina en sí es cuestión de gustos. Por lo tanto, las disputas sobre los compuestos de sabor de los productos carecen de sentido. Después de todo, cualquier combinación que disfrutes es combinación armoniosa!

La cuestión de los gustos (razas) requiere una consideración especial, porque contienen información primaria sobre los alimentos. Según Ayurveda, cada uno de los seis sabores se comunica directamente con el cuerpo y lleva una señal especial. La lengua los reconoce por instinto. El gusto desencadena una cadena de reacciones que se extiende desde la boca a todas las células del cuerpo. La comida debe contener todos los gustos: "excitar" el cuerpo (amargo y astringente) y "calmarlo" (principalmente dulce). Para activar la digestión, a veces se necesitan sabores "calientes" (agudo, agrio y salado), y para ralentizar la digestión, sabores "fríos" (amargo, astringente y dulce).

Cada producto y alimento en general tiene su propio espectro de sabores. El azúcar, el vinagre y la sal tienen un solo sabor, pero la gran mayoría de los alimentos tienen dos o más: el limón es agrio, dulce y amargo; el queso es agridulce y las zanahorias son dulces, amargas y astringentes. La leche se considera un alimento "completo", ya que contiene los seis sabores, aunque con predominio del dulce. Por lo tanto, se recomienda beber la leche por separado de otros productos o combinarla solo con alimentos dulces: fruta, harina y azúcar.

Usando el espectro de sabor, puede describir cualquier alimento en términos de doshas crecientes o decrecientes. Dado que los tres doshas están interconectados, el aumento de uno de ellos es de fundamental importancia. Por lo tanto, Ayurveda describe cada tipo de alimento en función de su efecto sobre un dosha en particular. Por ejemplo, el repollo aumenta Vata, las zanahorias aumentan Pitta, todos los tipos de aceites aumentan Kapha.

A continuación se muestra una descripción de los seis gustos (razas).

sabor dulce

Todos los alimentos principales están asociados con el sabor dulce de una forma u otra. Este sabor es el más activo en términos de capacidades curativas. Fortalece y aumenta la fuerza del cuerpo.

El sabor dulce aumenta Kapha y reduce Vata y Pitta. Ejemplos de alimentos dulces: azúcar, miel, arroz, leche, crema, mantequilla, pan de trigo. Las frutas son en su mayoría dulces y astringentes, pero los cítricos también tienen un sabor agrio. Las verduras son en su mayoría dulces, pero las verduras de hoja verde también tienen un sabor amargo. Los productos lácteos son en su mayoría dulces, pero el kéfir y el queso tienen sabores ácidos y picantes. La carne es predominantemente dulce y astringente, al igual que las legumbres. Las semillas y las nueces son dulces. En general, cualquier alimento nutritivo y placentero incluye, por regla general, un componente dulce.

El sabor dulce aumenta enormemente Kapha, y cualquier alimento dulce imparte la cualidad de este dosha al cuerpo. Las personas Kapha son más fáciles de satisfacer que otras, ya que el sabor dulce es el más saciante. Si una persona está nerviosa o muy alterada (signo de Vata irritado), los dulces pueden calmarla. Al mismo tiempo, Pitta está embotado. Sin embargo, un exceso de dulces desestabiliza el organismo. El aburrimiento de los sentimientos, la arrogancia, la codicia, la inestabilidad emocional, la somnolencia también son consecuencias de una sobreabundancia de dulces.

Cuando Kapha está desequilibrado, los alimentos azucarados son indeseables. La excepción es la miel, que ayuda a equilibrar Kapha. A las personas Kapha se les da una sensación de satisfacción y bienestar que los tipos Vata y Pitta obtienen de los dulces. La mejor manera de equilibrar Pitta es con alimentos dulces como el ghee.

sabor salado

Este sabor aumenta Kapha y Pitta y disminuye Vata. Representa el sabor salado de la sal de mesa, que da sabor a los alimentos, favorece el apetito, provoca saliva y jugos gástricos. La sal, como Pitta, es caliente, por lo que el proceso digestivo calienta el cuerpo. El sabor salado tiene propiedades de limpieza, "saca" algo del cuerpo que está atascado y endurecido.

El consumo excesivo de sal suprime todas las demás sensaciones gustativas, distorsionando cada una de ellas. La sal hace que los tejidos sean más pesados, ya que retiene el agua en ellos. El exceso de sal dificulta que Kapha expulse los líquidos del cuerpo, lo que lleva a la acumulación de grasa y la obesidad, y

así como la inflamación de la piel. Sin embargo, Ayurveda cree que la sal no es el enemigo y hombre saludable Puedes comerlo tanto como quieras sin dañar la presión arterial. No es la sal lo que eleva la presión, sino el desequilibrio de los doshas, que se produce antes de que la sal haga daño. Al mismo tiempo, Ayurveda aboga por una ingesta moderada de sal. Si una persona de tipo Pitta o Kapha está desequilibrada, la comida salada es indeseable.

Sabor agrio

Este sabor, como salado, aumenta Kapha y Pitta y disminuye Vata. Ejemplos de alimentos ácidos: limones, tomates, ciruelas, uvas, otras frutas ácidas, bayas y verduras, kéfir, queso, vinagre, etc.

El sabor agrio es refrescante, aumenta el apetito, promueve la digestión de los alimentos, inhibe la pérdida de líquidos del cuerpo y agrega pesadez al cuerpo (lo hace más Kapha). Un exceso de alimentos ácidos altera el equilibrio ácido-base y afecta negativamente al organismo.

Si Pitta y Kapha están desequilibrados, la comida agria no es deseable. Los productos de fermentación que tengan un sabor ácido (queso, vinagre, etc.) pueden consumirse ocasionalmente y en pequeñas cantidades.

sabor amargo

Este sabor aumenta Vata y reduce Pitta y Kapha. Ejemplos de alimentos amargos: verduras de hoja, pepinos amargos, lechuga, achicoria, piel de limón, algunas especias, tónicos, etc.

Según Ayurveda, el sabor amargo mejora la digestión y el apetito, calienta el cuerpo y estimula la liberación de líquido del mismo, dilata los vasos sanguíneos y ayuda a limpiar las cavidades del cuerpo. Este sabor le da al cuerpo ligereza, frialdad y sequedad. Su efecto es más Vata que otros sabores. El sabor amargo equilibra los antojos de dulce, ácido y picante. Amargor antes de comer remedio efectivo para personas con digestión débil; el amargor en la boca provoca el deseo de sabores más satisfactorios.

Si el cuerpo está inflamado, caliente o con picazón como resultado de la agravación de pitta, un sabor amargo puede corregir la situación. En exceso, el sabor amargo agrava Vata, lo que en personas de este tipo provoca problemas de salud (dolores de cabeza, debilidad, pérdida de apetito, pérdida de peso, etc.). La razón que desequilibra a Vata radica en lo amargo.

sabor picante

Este sabor aumenta Vata y Pitta y reduce Kapha. Ejemplos de comida picante: pimiento, cebolla, ajo, rábano, cualquier comida picante.

En Ayurveda, se cree que los alimentos calientes y picantes tienen su propio sabor: picante. La acritud se reconoce por la sensación de ardor (aumento de pitta) y sed (aumento de vata provoca sequedad). Picante calienta el cuerpo y estimula la liberación de líquido del cuerpo. Como resultado, se mejora el proceso de digestión, se limpian los tejidos estancados. Con la aparición de un agudo en el cuerpo, la sangre, la saliva, la mucosidad, el sudor y las lágrimas comienzan a moverse. Al limpiar todas las cavidades, la comida picante es la mejor manera de equilibrar Kapha. Pero la comida demasiado picante no provoca excitación en el cuerpo, sino irritación. Con un desequilibrio de Vata y Pitta, la comida picante es indeseable.

Sabor astringente

Este sabor aumenta Vata y reduce Kapha y Pitta. Ejemplos de alimentos astringentes: manzanas, peras, diferentes tipos coles, papas, zanahorias, frijoles, lentejas, etc.

El sabor astringente, que seca y tensa la boca, es el menos común de los seis sabores. Como el sabor amargo y astringente inherente a Vata. La comida astringente calma, refresca, detiene las secreciones (sudor, lágrimas). Por ejemplo, los frijoles y el pimiento van bien juntos, compensando los efectos de cada uno sobre las funciones corporales, en particular, el lagrimeo. El sabor astringente promueve las contracciones, por lo que su exceso puede provocar dolencias Vata: sequedad de boca, hinchazón debido a una mayor formación de gases en los intestinos, estreñimiento. Con un desequilibrio en el cuerpo de Vata, la comida astringente es indeseable.

En una dieta equilibrada, cada comida debe contener los seis sabores. D. Chopra (1992) da un ejemplo de una cena bien balanceada:

ensalada de lechuga (amarga, astringente);

pollo frito entero con arroz al vapor (salado, picante, agrio, dulce);

helado (dulce).

Se observa que incluso sin helado, comer ese alimento ayuda a mantener el equilibrio, ya que los seis sabores están presentes en él. Al reemplazar el pollo frito con pollo al horno, se pierden dos sabores: picante y agrio, puede restaurarlos agregando tomates (sabor agridulce) y rábano (sabor picante) a la ensalada. No se debe dar preferencia a los mismos gustos día tras día. Lo principal es proporcionar al cuerpo los seis sabores todos los días para que pueda responder completamente a los alimentos.

Tomamos nota de dos puntos con respecto a la "nutrición equilibrada". En primer lugar, las razones para referirse diversos productos a las correspondientes gunas (cualidades naturales) y rasas (sabores) no se explican en Ayurveda. Por ejemplo, ¿por qué el trigo se clasifica como una guna pesada y la cebada como una ligera, por qué las legumbres y las carnes son predominantemente dulces y astringentes? No hay respuestas a estas preguntas, por lo que se supone que las características de las gunas y razas no están sujetas a análisis y dudas. En segundo lugar, según Ayurveda, estas características no deben memorizarse en absoluto, ya que su conocimiento está incrustado en el cuerpo humano. Uno no debe calcular el contenido de estos signos en un alimento en particular, pero debe tomarlos con fe. Por un lado, este trabajo complejo puede ser realizado por un especialista en Ayurveda, por otro lado, los propios instintos pueden informar a una persona sobre razas y gunas. Ayurveda enfatiza que su conocimiento nutricional proviene directamente de la naturaleza, en contraste con el conocimiento obtenido por la medicina científica como resultado del laboratorio y otras investigaciones.

¿Cuáles son los gustos humanos? ¿Qué es el "quinto gusto"?

Las sensaciones táctiles son una forma de sensibilidad de la piel debido al trabajo de dos tipos de receptores de la piel: los plexos nerviosos que rodean los folículos pilosos
necesitas sentir un sabor desagradable para...
Se cree que una persona distingue cuatro o cinco sabores elementales: salado, agrio, dulce, amargo y uno más, para el cual no existe un nombre ruso.
El quinto sabor se llama "umami" y se atribuye al sabor del glutamato monosódico. Sin embargo, a veces se le llama "dulce", y los fabricantes de alimentos creen que el glutamato monosódico simplemente mejora la sensación de otros sabores. Si cree en los libros sobre comida, entonces no hay cinco, sino muchos miles de gustos, pero los especialistas culinarios no se refieren a gustos elementales, sino combinados. Recientemente, los científicos han sospechado que no hay cinco de ellos.
Resultó que las papilas gustativas de las ratas reaccionan de manera diferente a diversas sustancias amargas. El patógeno amargo provoca un aumento en la concentración de calcio en la célula receptora, lo que induce a la célula a secretar un transmisor (un transmisor químico de impulsos entre las células nerviosas). Para estudiar este proceso, los biólogos A. Caicedo y S. Roper, de la Universidad de Miami (EE. UU.), introdujeron en las células gustativas de la lengua de rata una etiqueta fluorescente que reacciona ante un aumento de los niveles de calcio. Luego expusieron las células a varios compuestos amargos. Resultó que el 66 por ciento de las células sensibles a lo amargo respondieron a un solo compuesto, el 27 por ciento a dos y el 7 por ciento a más de dos compuestos. Esto significa que las papilas gustativas que responden a diferentes sustancias amargas son diferentes, pero solo tenemos un nombre para "amargo". O tal vez las ratas simplemente conocen mejor el lado amargo de la vida que los humanos.

DE QUÉ SE COMPONE EL GUSTO
Diferentes sustancias pueden tener un sabor puro o mixto. El sabor de todas las sustancias puramente amargas es percibido por el hombre exactamente de la misma manera. Entonces, las soluciones de opio, estricnina, morfina, quinina pueden diferir entre sí en la intensidad de la sensación de amargura que causan, pero no en su calidad. Sin embargo, si la intensidad de la sensación se iguala tomando las soluciones enumeradas en diferentes concentraciones, entonces se vuelven indistinguibles. Lo mismo se aplica a los sabores amargos. Las soluciones de los ácidos clorhídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico, fórmico, oxálico, tartárico, cítrico y málico, tomadas en la dilución adecuada, tienen un sabor indistinguible. En el estudio de las sustancias dulces, también se encontró que no hay varios tipos de dulces. Ciertas sustancias pueden tener un sabor dulce más o menos pronunciado, pero si este sabor es puramente dulce, entonces sus soluciones no se pueden distinguir entre sí. La glucosa, la fructosa, la lactosa y la sacarosa tienen un sabor puramente dulce. En cuanto al sabor salado, se ha comprobado que solo una sustancia, la sal común, lo tiene en estado puro. Todas las demás sustancias salobres tienen un sabor amargo o agrio.
Después de que la sustancia ha llegado a la lengua, primero hay una sensación de tacto (es decir, una sensación táctil), y solo luego, sensaciones de sabor en el siguiente orden: en la punta de la lengua, aparece primero un sabor salado, seguido por dulce, agrio y, por último, amargo; sobre la base de la lengua - en primer lugar amargo, luego salado y por último dulce. Estas diferencias también pueden afectar de alguna manera la sensación general del gusto.
Agrio, amargo, dulce, salado, y todo junto e incomprensible.
5th es una combinación armoniosa de esos cuatro - adivina
http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
En los humanos, el sentido del gusto se desarrolla con la participación directa de las ramas del nervio trigémino, proporcionando una variedad de "sabores" percibidos. El concepto de aroma se asocia en gran medida con la percepción simultánea del gusto y el olfato.
El número de tipos de receptores del gusto independientes actualmente no está establecido con precisión. 4 gustos "básicos": arcaísmo sociocultural de la cultura europea, 5 gustos principales: culturas de los estados del sudeste asiático.
Su portador estándar es el cloruro de sodio, la sal de mesa, especialmente el ion (Na+). Es detectado por receptores de canales de iones en la lengua, cambiando el potencial de acción. Los sabores salados y agrios percibidos simultáneamente interfieren fuertemente, lo que nos dificulta entender cuál de los factores es más fuerte.

El sabor agrio se asocia únicamente con el valor de pH del líquido. El mecanismo de percepción es similar a la percepción de salado. Los iones de oxonio (principalmente H3O+) surgen durante la disociación de los ácidos. Dado que el valor de pH de la saliva humana es casi neutro (pH = 7), la acción de ácidos fuertes y ácidos de fuerza media provoca una sensación de sabor agrio puro. Sin embargo, algunos ácidos orgánicos débiles e iones hidrolizables (aluminio) también pueden causar una sensación de astringencia (astringencia).

El dulzor suele estar asociado a la presencia de azúcares, pero la misma sensación proviene del glicerol, ciertas proteínas, aminoácidos. Uno de los portadores químicos de "dulce" son los grupos hidroxo en moléculas orgánicas grandes, azúcares, así como polioles, sorbitol, xilitol. Detectores de dulces Proteínas G ubicadas en las papilas gustativas.

El amargor, como el dulzor, se percibe a través de las proteínas G. Históricamente, el sabor amargo se ha asociado con una sensación desagradable y posiblemente con los peligros para la salud de ciertos alimentos vegetales. De hecho, la mayoría de los alcaloides de las plantas son tóxicos y amargos, y la biología evolutiva tiene motivos para creerlo.
Sustancias con un fuerte sabor amargo característico: denatonio (Bitrex 4, sintetizado en 1958), Feniltiocarbamida (abreviatura PTC), Quinina

El "quinto sabor", utilizado tradicionalmente en la cultura china, en otros países del Este. Umami (japonés) es el nombre que se le da a la sensación gustativa que producen los aminoácidos libres, en concreto la glutamina, que se pueden encontrar en alimentos fermentados y añejos como los quesos parmesano y roquefort, las salsas de soja y las salsas de pescado. También están contenidos en en numeros grandes alimentos no fermentados como nueces, uvas, brócoli, tomates, champiñones y, en menor medida, carnes.

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