La composición química de las verduras y frutas depende de su variedad, tipo, grado de madurez, época de cosecha y otros factores.

Las verduras contienen sustancias orgánicas y minerales, tanto solubles como insolubles en agua.

Las sustancias solubles en agua incluyen azúcares, ácidos orgánicos, pectina, la mayoría de las vitaminas, algunas sustancias nitrogenadas, glucósidos, algunos minerales y otros, que se encuentran principalmente en la savia celular de frutas y verduras.

Las sustancias insolubles en agua incluyen fibra, protopectina, hemicelulosas, almidón y algunas sustancias nitrogenadas y minerales.

Agua.

Una cantidad importante de agua en frutas y verduras contribuye a su mejor absorción. Sin embargo, debido al alto contenido de humedad de las frutas y verduras, se desarrollan fácilmente microorganismos dañinos que provocan un rápido deterioro. La mayor evaporación de la humedad provoca el marchitamiento, por lo que las frutas y verduras se clasifican como alimentos perecederos.

carbohidratos.

Los carbohidratos representan aproximadamente el 90% del contenido total de materia seca de frutas y verduras.

De los carbohidratos de frutas y verduras, se presta especial atención al azúcar, el almidón, la inulina, la fibra y la pectina.

Sáhara Están representados principalmente por glucosa, fructosa y sacarosa y determinan principalmente el valor nutricional de frutas y verduras. De las verduras, las más ricas en azúcares son el melón, la sandía y el agua hervida.

Almidón Se encuentra en cantidades significativas en patatas, nueces y legumbres inmaduras. Hay mucho en los plátanos y los dátiles.

inulina, similar en composición al almidón, se encuentra en la pera y la achicoria.

El almidón y la inulina son sustancias de almacenamiento que son insolubles en agua, por lo que las frutas y verduras que los contienen tienen una mejor vida útil. Sin embargo, cabe señalar que el almidón y la inulina tienen una mayor higroscopicidad. Esta circunstancia debe tenerse en cuenta al almacenar patatas secas y otras frutas y verduras con almidón.

Celulosa Constituye la mayor parte de las paredes celulares de frutas y verduras. Casi no es absorbido por el cuerpo humano, pero afloja los alimentos y provoca un aumento de la motilidad intestinal, favoreciendo una mejor digestión.

Sustancias pectinas. La pectina tiene la capacidad de formar gelatina en presencia de ácido y azúcar en una solución acuosa. Esta propiedad de la pectina se utiliza en la fabricación de gelatinas, mermeladas, malvaviscos y malvaviscos. La pectina de algunas variedades de manzanas, membrillos, grosellas negras y albaricoques tiene una gran capacidad gelatinosa.

Ácidos orgánicos.

Las frutas y verduras contienen diversos ácidos orgánicos, que se encuentran en estado libre o en forma de sales.

Los ácidos más comunes en frutas y verduras son los ácidos málico, tartárico, cítrico y oxálico. Menos comunes son el benzoico, el salicílico, el fórmico, etc. Hay muchos más ácidos orgánicos en las frutas que en las verduras.

Taninos.

En frutas y verduras no sólo son sustancias de reserva, sino también sustancias protectoras contra diversos microorganismos. Participan en la formación del sabor de las frutas, pero su contenido significativo les da un sabor astringente.

Especialmente hay muchos taninos en las frutas verdes, como los caquis. A medida que las frutas y verduras maduran, la cantidad de taninos que contienen disminuye drásticamente.

Tintes.

De los colorantes, las frutas y verduras contienen principalmente clorofila, caroteno, xantofila y varios tipos de antocianinas.

Clorofila da plantas color verde. Al inicio de su maduración, casi todos los frutos son de color verde, pero a medida que maduran la clorofila desaparece. Estas propiedades de descomposición de la clorofila y formación de un color diferente se utilizan para determinar el momento de recolección de frutas y verduras.

antocianinas Pintan frutas y verduras de varios colores, desde el rojo hasta el azul oscuro. Se encuentran en una solución de la savia celular de la pulpa o en la piel.

Caroteno(provitamina A) da a las frutas y verduras su color amarillo anaranjado. Este pigmento se encuentra en cantidades importantes en zanahorias, calabazas y albaricoques. Su isómero cercano al caroteno. licopeno, que tiene un color rojo, junto con el caroteno dan a los tomates un color rojo anaranjado.

Xantofila favorece la formación de color amarillo en manzanas, peras, albaricoques, melocotones, etc.

Glucósidos.

Químicamente son una combinación de azúcar con alcohol, aldehídos, fenoles o ácidos.

Todos los glucósidos que se encuentran en frutas y verduras tienen un sabor amargo.

Sustancias nitrogenadas.

La composición de frutas y verduras contiene sustancias nitrogenadas en forma de proteínas y compuestos nitrogenados no proteicos (aminoácidos, compuestos amoniacales, etc.). Los frutos secos y las legumbres verdes son los más ricos en ellos.

Grasas.

Aceites esenciales.

El olor de las verduras y frutas depende de la presencia de aceites esenciales, que son una mezcla de sustancias químicas. Acumulación máxima aceites esenciales Ocurre cuando los frutos maduran. Al almacenar y procesar frutas y verduras, los aceites esenciales desaparecen.

Minerales.

Se trata principalmente de sales de ácidos orgánicos, que son bien absorbidas por el cuerpo humano y contribuyen a su crecimiento, desarrollo y aumentan la resistencia a diversas enfermedades.

Vitaminas.

La vitamina más común en frutas y verduras es la vitamina C. Además de la vitamina C, también se encuentran la vitamina A (en zanahorias, albaricoques, calabazas, etc.), la vitamina B (especialmente en las verduras, los tomates) y la vitamina K (en las verduras y el repollo). ). Todas estas vitaminas son más digeribles que la vitamina C durante el almacenamiento de frutas y verduras, pero se degradan en gran medida cuando se exponen al calor.

Vegetales frescos.

Dependiendo de la parte de la planta que se consuma, las verduras frescas se dividen en vegetativas y frutales. Las hortalizas cuyos productos de crecimiento se utilizan como alimento (hojas, tallos, raíces y sus modificaciones) se clasifican como vegetativas. Las hortalizas cuyos productos de fertilización, las frutas, se utilizan como alimento se denominan hortalizas de fruto.

Hortalizas vegetativas. Según la parte de la planta utilizada, este grupo de hortalizas se divide en los siguientes subgrupos:

tubérculos (patatas, batatas, alcachofas de Jerusalén);

tubérculos (zanahorias, remolachas, rábanos, rábanos, nabos, colinabos, perejil, chirivías, apio);

cebollas (cebollas, puerros, cebolletas, ajos, etc.);

Brassicas (col blanca, lombarda, coliflor, coles de Saboya, coles de Bruselas, colinabo);

ensalada de espinacas (lechuga, espinacas, rábano picante, etc.);

postre (espárragos, alcachofas, ruibarbo);

picante (eneldo, ajedrea, estragón, rábano picante, etc.)

Fruta vegetales. Este grupo de hortalizas consta de los siguientes subgrupos.

calabaza (pepinos, calabacines, calabazas, sandías, melones, calabazas);

tomate (tomates, berenjenas, pimientos);

legumbres (guisantes, frijoles, frijoles);

cereales (maíz dulce).

Frutas frescas.

Dependiendo de qué partes de la flor intervienen en su formación (ovario o fruto), los frutos se dividen en grupos que se diferencian en sus propiedades comerciales.

Hay frutas de pepita, frutas de hueso, bayas, frutos secos, frutas tropicales y subtropicales.

frutas de pepita Se diferencian en que dentro del fruto carnoso hay una cámara de cinco lóbulos que contiene semillas. Estos incluyen manzanas, peras, membrillos, serbal y níspero.

Frutas de hueso Consiste en piel, pulpa de fruta y semillas con una semilla encerrada en ella. Este grupo incluye albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas, cerezas dulces y cornejos.

Bayas dividido en real, falso y complejo. Estos incluyen uvas, grosellas, grosellas, arándanos, arándanos, arándanos y arándanos rojos. En las bayas de este subgrupo, las semillas se sumergen directamente en la pulpa. Las bayas falsas incluyen fresas y fresas. Tienen una fruta carnosa y jugosa formada a partir de un tallo de fruta demasiado grande. Las bayas complejas incluyen frambuesas, moras, frutas con hueso y moras. Consisten en pequeños frutos fusionados en un tallo de fruta.

A frutas tropicales y subtropicales. incluyen limones, mandarinas, naranjas, granadas, caquis, higos, plátanos, piñas, etc. Las frutas enumeradas pertenecen a varias familias botánicas, pero en la práctica comercial generalmente se separan en un grupo separado, según la zona de cultivo.

Tuerca Consisten en un núcleo encerrado en una cáscara leñosa seca. Estos incluyen avellanas, avellanas, nueces, almendras, pistachos y maní.

Pérdida natural de frutas y verduras durante el almacenamiento.

Durante el almacenamiento y transporte, las frutas y verduras evaporan la humedad y consumen materia orgánica a través de la respiración, lo que resulta en una pérdida de masa. Estas pérdidas se consideran naturales y una parte importante de ellas se debe a la evaporación de la humedad (65-90%) y al consumo de sustancias orgánicas para la respiración (10-35%). Estas pérdidas son inevitables bajo cualquier condición de almacenamiento y transporte de frutas y verduras.

Las normas por pérdida natural no incluyen las pérdidas resultantes de daños a los envases, así como los defectos y desperdicios generados durante la preparación, procesamiento y almacenamiento de frutas y hortalizas.

Las cantidades de pérdida natural están estandarizadas y difieren según los tipos individuales de frutas y verduras, los métodos y períodos de almacenamiento, la época del año y la distancia de transporte.

La pérdida natural de frutas y verduras se da de baja a las personas financieramente responsables de acuerdo con los montos reales, pero por encima de los estándares establecidos, que son límites y se aplican solo si, al verificar la disponibilidad real de bienes, hay un déficit contable. datos, confirmados por una hoja coincidente.

PRODUCTOS PROCESADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Junto con el uso de verduras y frutas en fresco Una parte importante de estos productos está enlatada, lo que permite no solo protegerlos del deterioro, sino también obtener productos con nuevas propiedades nutricionales y gustativas.

Los métodos de enlatado más comunes son: fermentación, salazón, remojo, encurtido, secado, congelación, enlatado a altas temperaturas en recipientes sellados.

Encurtir, encurtir y remojar son nombres diferentes para el mismo método de procesamiento de frutas y verduras. Este método se basa en la fermentación de azúcares con ácido láctico, lo que da como resultado la formación de ácido láctico. Previene la actividad de microorganismos nocivos que pueden provocar el deterioro del producto. La diferencia de nombres se explica por el hecho de que en el pasado el repollo y la remolacha se fermentaban sin sal (debido a su escasez) y este tratamiento se llamaba encurtido, y todas las demás verduras se fermentaban con la adición de sal. El procesamiento de bayas y frutas suficientemente ácidas y frescas se denomina enriamiento.

Verduras y frutas secas.

El secado- esta es la eliminación de la humedad de frutas y verduras frescas bajo la influencia de altas temperaturas. Las verduras se consideran enlatadas si el contenido de humedad en ellas se eleva al 12-14%, en las frutas, hasta el 15-20%. Una de las ventajas importantes de las frutas y verduras secas frente a las frescas es el elevado coste de transporte. Sin embargo, hay que tener en cuenta que durante el secado pueden producirse cambios importantes en la composición de frutas y verduras, pérdida de vitaminas y deterioro de las características organolépticas.

Para el secado se pueden utilizar todo tipo de frutas y verduras, pero se producen principalmente manzanas, peras, albaricoques, ciruelas, uvas, patatas, zanahorias, cebollas, coles, etc.

Los orejones se venden con los siguientes nombres: albaricoques, kaisa, orejones

Los albaricoques son albaricoques enteros, secados con el hueso.

Kaisa son albaricoques a los que se les exprime el hueso a través de un corte cerca del tallo antes de secarlos.

Los albaricoques secos son albaricoques que se cortan o parten por la mitad a lo largo del fruto y se secan sin hueso.

Las uvas pasas con semillas se llaman pasas, sin semillas, pasas.

Almacenamiento de frutas y verduras secas.

Las frutas y verduras secas son higroscópicas y, cuando se almacenan en una habitación húmeda, se humedecen, se enmohecen y se echan a perder. Por tanto, deben almacenarse en un local seco a una temperatura no superior a los 20 o C y una humedad relativa no superior al 70%.

Además, frutas secas y las hortalizas deben protegerse de los daños causados ​​por diversas plagas (polillas, escarabajos, ácaros), que se multiplican rápidamente cuando la humedad del producto es alta. Si se detectan daños por plagas en muestras individuales, el producto debe secarse durante 12 a 20 minutos a una temperatura de 95 o C.

Verduras y frutas enlatadas en recipientes herméticos.

El envasado en un recipiente herméticamente cerrado significa que las materias primas procesadas, aisladas del aire circundante, se someten a un tratamiento térmico 9 a una temperatura de 85-120 o C), como resultado de lo cual se destruyen los microorganismos y las enzimas. Estos productos se pueden almacenar durante mucho tiempo sin cambiar su calidad.

Todas las frutas y verduras enlatadas se dividen en vegetales, frutas y mixtas. Se distingue un grupo separado de alimentos dietéticos y para bebés enlatados.

Vegetales enlatados. Según el método de elaboración se dividen en productos naturales, snack, lunch, concentrados de tomate, jugos de vegetales, bebidas, así como adobos.

conservas naturales- Se trata de verduras escaldadas y colocadas en frascos, llenos de solución salina o jugo de tomate, sellados y esterilizados. Las verduras deben representar al menos el 55-65%. Los alimentos enlatados naturales incluyen judías verdes, guisantes, coliflor, zanahorias y remolachas. Según la calidad, las conservas naturales se dividen en premium y 1er grado.

bocadillos enlatados– se trata de bocadillos listos para comer que contienen entre un 6% y un 15% de aceite vegetal, cantidades variables de hierbas picantes, zanahorias, cebollas y especias, vertidos salsa de tomate. Se elaboran con pimientos, tomates, calabacines, berenjenas: caviar de verduras elaborado con puré de berenjenas, calabacines y calabazas fritas; verduras cortadas en círculos, fritas y cubiertas con salsa de tomate (berenjenas, calabacines, pimientos); verduras rellenas; ensaladas de verduras y vinagretas: mezclas de verduras picadas (repollo, tomates, pimientos, etc.).

Las conservas rellenas y loncheadas se producen en los grados superior y 1. El caviar de verduras y las ensaladas no se dividen en calidades comerciales.

almuerzo enlatado Son platos preparados enlatados a partir de verduras frescas, encurtidas o saladas con o sin carne, con la adición de grasa, pasta de tomate, sal, azúcar y especias. Los almuerzos enlatados se dividen en primer y segundo plato. Los primeros platos incluyen borscht, sopa de repollo, sopa de pepinillos, sopas, los segundos platos incluyen solyanka de verduras o vegetales y champiñones, carne con verduras, rollitos de repollo, etc.

A productos concentrados de tomate incluyen puré de tomate, pasta de tomate, salsas de tomate y tomate seco en polvo.

El puré de tomate y la pasta de tomate se preparan a partir de puré de tomates, que se hierven hasta una determinada concentración. La pasta de tomate se produce con o sin sal añadida. Según la calidad, el puré de tomate y la pasta de tomate se dividen en premium y de primer grado.

Las salsas de tomate se elaboran a partir de tomates o productos concentrados de tomate. Se añaden azúcar, especias y vinagre a las salsas y se utilizan como condimento para cocinar.

Jugos de verduras elaborado al natural y con azúcar; de tomates, zanahorias y remolachas, así como licuados.

Fruta enlatada. Estos incluyen compotas, purés de frutas y bayas, pastas, salsas, jugos, adobos de frutas y bayas.

Compotas Son alimentos enlatados de uno o más tipos de frutas y bayas en almíbar de azúcar y sometidos a esterilización térmica. Sus nombres corresponden a los nombres del principal tipo de materia prima con la que se elaboran (cereza, melocotón, albaricoque). Además, producen compotas variadas, a partir de una mezcla de varias frutas y bayas, así como compotas dietéticas (en lugar de azúcar, se agrega sorbitol y jarabe de xilitol).

Según la calidad, las compotas se dividen en calidad premium, primera y de mesa. Se diferencian en las características organolépticas: apariencia, consistencia de la fruta, calidad del almíbar.

Puré de frutas y bayas es una masa en puré que contiene sustancias secas. El puré también se utiliza como producto semiacabado para hacer mermeladas, salsas y productos de confitería.

Pastas sabroso Se obtiene hirviendo puré sin azúcar.

comida enlatada para bebes se producen en el siguiente surtido: verdura, fruta, fruta y verdura, carne y verdura. Deben tener un sabor excelente y el contenido calórico requerido. contienen vitaminas y minerales.

Comida enlatada destinado a la nutrición terapéutica de los pacientes. La composición de los productos alimenticios enlatados se desarrolla teniendo en cuenta qué productos químicos son deseables y cuáles están contraindicados para esta categoría de consumidores.

Almacenamiento de frutas y verduras enlatadas. Las frutas y verduras enlatadas se envasan en frascos de vidrio o tubos de aluminio. Después de la esterilización, los alimentos enlatados se enfrían con agua, se secan, se etiquetan y se colocan en cajas.

Calificación. Se estampan de tres a seis caracteres secuencialmente en una fila en la tapa del frasco. Al principio hay un índice que indica quién es el propietario de la planta (K - índice del Ministerio de Industria Pesquera); luego el número del fabricante; año de fabricación, indicado por el último dígito del año en curso. Por ejemplo, TsS546 significa que la fábrica de conservas nº 54 pertenece a Tsentrosoyuz, las conservas se produjeron en 1986.

En el fondo de las latas están estampados de cinco a siete caracteres: el primero es el número de turno, los dos segundos son la fecha de fabricación (antes del noveno día ponen 0 delante), el cuarto (letra) es el mes de fabricación (A - enero, B - febrero, etc. excluyendo la letra 3), los tres dígitos siguientes del signo son el número de surtido de los productos enlatados. Por ejemplo, la comida enlatada “Maíz” producida en el segundo turno el 25 de julio tendrá la marca 225Zh007.

Almacenar frutas y verduras enlatadas a una temperatura de 0-20 o C. A temperaturas inferiores a 0 o C, los alimentos enlatados se congelan, lo que provoca una pérdida de las propiedades organolépticas de los productos. Al almacenar frutas y verduras enlatadas, a menudo surgen problemas por diversas razones. los siguientes tipos Defectos: bombardeo, acidez, oscurecimiento del contenido, ablandamiento de frutas y verduras, manchas, oxidación de latas y tapas de metal.

Frutas y verduras congeladas rápidamente.

En los últimos años, la producción de frutas y verduras frescas de fermentación rápida ha aumentado considerablemente. Las frutas y verduras se congelan en congeladores rápidos a temperaturas de –25 a 50 o C.

Cuando se congela rápidamente a una temperatura negativa baja, los procesos bioquímicos en el producto y el desarrollo de microorganismos se detienen casi por completo. La calidad del producto depende de la velocidad de congelación. Durante la congelación rápida, se forman pequeños cristales de hielo en los espacios intercelulares y en las células, que no provocan una deformación significativa de la estructura del tejido. Cuando se congelan, casi todas las cualidades aromáticas y vitaminas de las frutas y verduras se conservan sin cambios.

No todos los tipos y variedades de frutas y verduras son aptos para congelar. Se obtienen productos de alta calidad congelando guisantes, pimientos, zanahorias, remolachas, tomates, espinacas, setas tiernas, fresas, frambuesas, cerezas, ciruelas, albaricoques, manzanas y peras.

Antes de congelarlas, las verduras se pelan, lavan, cortan y escaldan. Además de determinados tipos de verduras, se congelan mezclas de verduras para preparar primeros y segundos platos.

Las frutas se pueden congelar enteras o cortadas en trozos, con o sin azúcar.

Las frutas y verduras congeladas rápidamente se envasan en cajas de cartón y bolsas de polietileno. Almacenar productos congelados a una temperatura de –18 o C y una humedad relativa del aire del 90-95%.

La composición de frutas y verduras incluye una variedad de sustancias orgánicas e inorgánicas: agua, minerales, carbohidratos, ácidos orgánicos, vitaminas, enzimas, sustancias nitrogenadas, taninos, pectinas y otras.

Agua

Las frutas y verduras frescas contienen entre un 72% y un 95% de agua, a excepción de los frutos secos (5-8%). Debido a su alto contenido de agua, las frutas y verduras frescas tienen bajo contenido calórico, pero al mismo tiempo tienen un alto valor biológico, ya que el cuerpo absorbe bien las sustancias disueltas en agua. El alto contenido de agua determina la jugosidad y frescura de las frutas y verduras. Además, el agua es el medio en el que tienen lugar los principales procesos bioquímicos característicos de frutas y verduras. El agua misma está directamente involucrada en algunos procesos bioquímicos. Con una pérdida del 5...7% de agua, muchas frutas y verduras se marchitan, pierden su frescura y condición comercializable. Algunas verduras (de hoja) se marchitan cuando pierden entre un 2 y un 3% de agua.

Sólidos

Las sustancias secas se dividen en insolubles y solubles en agua.

Las sustancias insolubles incluyen celulosa y la hemicelulosa y protopectina que la acompañan, compuestos nitrogenados insolubles en agua, almidón y pigmentos solubles en grasa. . Todas estas sustancias determinan principalmente la resistencia mecánica de los tejidos, su consistencia y, a veces, el color de la piel. El contenido de sólidos insolubles en verduras y frutas es bajo, en promedio 2...5%. La cantidad de sólidos solubles en verduras y frutas oscila entre el 5 y el 18%. Estos incluyen carbohidratos solubles, sustancias nitrogenadas, ácidos, taninos y otras sustancias fenólicas, formas solubles de pectinas y vitaminas, enzimas y sales minerales. La mayor parte de este grupo de compuestos está representada por carbohidratos, principalmente azúcares.

La importancia de las frutas y verduras está determinada no solo por la presencia de azúcares en ellas, ya que no se valoran por su contenido calórico y nutrientes, sino por sus propiedades altamente aromáticas, la presencia de vitaminas, minerales. Y otras sustancias que no se encuentran en otros productos alimenticios o que se encuentran en cantidades significativamente menores que en las verduras y frutas.

carbohidratos

Los carbohidratos de frutas y verduras son bastante diversos tanto en sus propiedades físicas y químicas como en su importancia para los humanos. Los tipos de carbohidratos más comunes son los azúcares, el almidón, la inulina, la fibra y la pectina.

Cantidad de carbohidratos en fruta fresca y hortalizas varía dependiendo del suelo y las condiciones climáticas de su cultivo, prácticas agrotécnicas, frecuencia de riego, condiciones y momento de recolección, grado de madurez, condiciones de transporte, almacenamiento, etc. Por ejemplo, en las patatas, cuando se almacenan a bajas temperaturas (0 °C), el contenido de azúcar aumenta (a veces hasta un 6%) y la cantidad de almidón disminuye; en las manzanas, durante el proceso de maduración en el árbol, primero hay un aumento en la cantidad de almidón, y luego durante el período de maduración hay un aumento en el azúcar.

Los azúcares son los carbohidratos más comunes en frutas y verduras. Distinguir monosacáridos(glucosa, fructosa) y disacáridos(sacarosa).

La glucosa, o azúcar de uva, se encuentra libremente en frutas y verduras. La fructosa, o azúcar de frutas, es el más dulce de todos los azúcares y es muy soluble en agua. Los residuos de moléculas de glucosa y fructosa forman una molécula de sacarosa.

De los disacáridos presentes en frutas y verduras, el más común es la sacarosa, el principal azúcar que se encuentra en las raíces de la remolacha azucarera y los tallos de la caña de azúcar. La sacarosa, o azúcar de remolacha, se encuentra en la remolacha azucarera (12-24%), la caña de azúcar (14-26%), las manzanas (2-6%) y otras frutas y verduras: soluble en agua y bajo la influencia de la enzima. la sacarasa o los ácidos se descomponen para formar cantidades iguales de glucosa y fructosa, es decir el azúcar invertido.

Polisacáridos presentado en productos jugosos almidón, inulina, celulosa (fibra), Hemicelulosa, lignina, sustancias pectínicas.

Almidón Se encuentra en patatas, verduras y frutas en forma de pequeños granos de diversas formas y tamaños, visibles al microscopio. Se encuentra en cantidades significativas en las patatas (15-25%), las batatas (hasta un 20%), los guisantes (hasta un 6%) y el maíz dulce (hasta un 10%). En los frutos maduros, salvo algunas excepciones (nueces hasta un 3,5%, plátanos hasta un 2%), el almidón está prácticamente ausente, ya que a medida que el fruto madura y se almacena, el almidón sufre sacarificación enzimática y se hidroliza progresivamente. En los frijoles, los guisantes y los frijoles, la cantidad de almidón puede aumentar hasta varios por ciento, especialmente cuando están demasiado maduros. Al mismo tiempo, se reduce la cantidad de azúcares, el producto se vuelve más áspero y su sabor se deteriora. Por la velocidad a la que disminuye el almidón, se puede juzgar la maduración de las manzanas: en frutos inmaduros de variedades de manzanas y peras de invierno puede haber entre un 4 y un 5%, y en plena madurez, menos del 1%. Las propiedades culinarias de las patatas están determinadas en gran medida por su contenido de almidón: cuanto más almidón, mejor será la hervibilidad de los tubérculos.

inulina es una sustancia cercana al almidón, formada por restos de moléculas de fructosa, soluble en agua; en la pera de barro (alcachofa de Jerusalén) es del 11 al 13% y en las raíces de achicoria, hasta el 17%. El almidón y la inulina desempeñan el papel de sustancias de reserva en el tejido vegetal.

Fibra (celulosa) Se encuentra en verduras en cantidades de 0,2 a 2,8%, frutas, de 0,5 a 2,0%. Es insoluble en agua, disolventes orgánicos, ácidos débiles y álcalis. El cuerpo humano no absorbe la fibra, pero mejora la motilidad intestinal y, por lo tanto, promueve una mejor absorción de los alimentos. El mayor contenido de celulosa está asociado con la resistencia mecánica de los tejidos, la transportabilidad y la conservación de la calidad de frutas y verduras.

Hemicelulosa (o semifibra) Participa en la construcción de tejidos junto con la fibra y son sustancias de reserva de frutas y verduras. Las verduras y frutas contienen de 0,2 a 3% de hemicelulosas. El contenido total de hemicelulosa en verduras y frutas, por regla general, es mayor cuanto más fibra contienen.

Sustancias pectinas, relacionados con compuestos de alto peso molecular, se encuentran en verduras y frutas en el rango del 0,8 al 2,5%. Se encuentran en manzanas (0,82-1,3%), ciruelas (0,96-1,14%), grosellas negras (0,5-1,52%), arándanos (0,5-1,3%), albaricoques (1,03%), zanahorias (2,5%) , ruibarbo (0,8-2,0%) y otras frutas y verduras. En el complejo de pectina se distinguen pectina y protopectina. La protopectina se encuentra en los espacios intercelulares y en las paredes celulares, es insoluble en agua y determina la dureza de frutas y verduras verdes. La pectina es un producto de descomposición de la protopectina y constituye la mayor parte de las sustancias pectínicas contenidas en frutas y verduras maduras. Se disuelve en agua fría y forma parte del jugo celular de frutas y verduras. La pectina tiene la capacidad de formar gelatina en presencia de azúcar y ácido, por lo que se usa ampliamente en la producción de mermeladas, rellenos de caramelo de frutas, malvaviscos, etc.

Sustancias nitrogenadas

Estos incluyen proteínas, aminoácidos, amidas, nitratos, nitritos y otras sustancias que contienen nitrógeno. La mayoría de las frutas contienen hasta un 1% de sustancias nitrogenadas y sólo algunas (uvas, albaricoques, cerezas, frambuesas, grosellas, granadas, plátanos), hasta un 1,5%; las excepciones son los frutos secos (18-20%), aceitunas (6%), dátiles (hasta un 3%). Las verduras suelen contener más sustancias nitrogenadas que las frutas: legumbres - 4,5-5,5%, espinacas - 2,7-3,7%, repollo - 2,5-4,5%, ajo - 6,5%, patatas, zanahorias, cebollas - 1,5-2%, calabaza y tomate - 0,5-1,3%. La mayoría de las sustancias nitrogenadas de las frutas y verduras son proteínas. Las proteínas de muchos productos vegetales no pueden considerarse completas en términos de composición de aminoácidos. Durante el almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras, el complejo de sustancias nitrogenadas sufre cambios significativos.

Un grupo especial de sustancias nitrogenadas de naturaleza proteica que regulan el metabolismo en las células vivas son las enzimas. Desempeñan un papel importante en los procesos que ocurren durante el almacenamiento y procesamiento de productos y, a menudo, determinan su calidad.

Enzimas. Las verduras y frutas contienen sustancias proteicas especiales que participan en todos los procesos biológicos que ocurren en el cuerpo. Estas sustancias se llaman enzimas o enzimas. La respiración y maduración de frutas y verduras, la germinación de semillas son procesos enzimáticos. En algunos casos, las enzimas pueden desempeñar un papel negativo, por ejemplo, bajo la influencia de las enzimas, se produce una maduración excesiva y un aflojamiento de los tejidos, un amargor del vino y un deterioro de los alimentos enlatados. Cada enzima actúa únicamente sobre una sustancia o grupo de sustancias específicas. Esta propiedad de las enzimas se llama especificidad de acción. Todas las enzimas muestran su actividad incluso en bajas concentraciones. La alta actividad de cada enzima se manifiesta bajo determinadas condiciones ambientales. Para la mayoría de las enzimas temperatura optima está en el rango de 20 a 50 ° C, a una temperatura de 60-70 ° C las enzimas se inactivan. Cuando los productos se enfrían a 0 °C, la actividad de los procesos enzimáticos se reduce considerablemente, por lo que las frutas y verduras se almacenan a temperaturas cercanas a los 0 °C.

Ceras y grasas- Son compuestos que recubren la superficie de frutos y hojas. Desempeñan una función protectora: protegen los órganos de las plantas de la evaporación de la humedad, la introducción de organismos patógenos y la penetración de cantidades excesivas de agua.

Las ceras son sustancias parecidas a las grasas; cubren la piel de manzanas, uvas, hojas de col y otros órganos de productos jugosos. Todas las ceras son químicamente estables y poco solubles. Se disuelven en álcalis cuando se calientan. Esto se tiene en cuenta a la hora de preparar el secado de ciruelas y uvas. Un producto procesado en álcali caliente se seca más rápido, ya que se altera la integridad de la capa cerosa y se forman grietas en la piel, las llamadas mallas, por lo que la humedad se evapora más rápido.

Las frutas y verduras contienen muy pocas grasas, acompañan principalmente a las ceras que recubren la superficie. Las grasas están presentes en cantidades importantes en las semillas, por ejemplo en las frutas con hueso y en los melones. Por tanto, las semillas de dichos cultivos se utilizan para obtener aceites. De particular interés es el aceite de espino amarillo. En los frutos del espino amarillo es del 2,5 al 8%, en las semillas, del 10 al 12%. La pulpa de otras frutas y verduras contiene hasta un 1% de grasa y las semillas oscilan entre un 4 y un 51%. Ricas en grasas son las nueces (50-68%), las semillas de albaricoque (30-58%), la pulpa de aceituna (hasta un 55%).

Ácidos orgánicos

Las propiedades gustativas de las frutas, algunas verduras y sus productos procesados ​​están determinadas en gran medida por la proporción de azúcares y ácidos orgánicos que contienen tanto en forma libre como en forma de sales. Los ácidos tienen un impacto significativo en el grado de dulzor de frutas y verduras, que se expresa como la relación entre la cantidad total de azúcar y la cantidad total de ácidos. La mayoría de las verduras, a excepción de los tomates, la acedera y el ruibarbo, contienen menos ácidos orgánicos que las frutas. Algunas frutas contienen hasta un 2,5% de ácidos (cerezas, cornejos), grosellas negras, hasta un 3,5%, limones, hasta un 8%. Los ácidos más comunes que se encuentran en las verduras y frutas son los ácidos málico, cítrico y tartárico, y con menos frecuencia los ácidos oxálico, benzoico, fórmico, succínico y salicílico.

ácido de manzana Se encuentra en casi todas las frutas. Predomina en frutas de pepita y de hueso. Es muy soluble en agua, inofensivo para el cuerpo humano y se utiliza ampliamente en la producción de aguas dulces y productos de confitería. Hay mucho en el serbal de jardín (hasta un 2,2%), chokeberry (hasta un 1,3%), cornejo (hasta un 2%) y espino amarillo (hasta un 2%), así como en ruibarbo (hasta 1 %), tomates (hasta 0,5%). El sabor es ligeramente ácido.

ácido de limón Generalmente se encuentra en las frutas junto con los ácidos málico y, a veces, tartárico. Contenido principalmente en cítricos (limón - hasta un 6%, otros cítricos 1...2%) y arándanos (3%). El sabor es ligeramente ácido.

ácido del vino Se encuentra en las uvas (0,3-1,7%), donde se encuentra en forma de una sal potásica ácida llamada crémor tártaro, así como en grandes cantidades en estado libre. En otras frutas y bayas hay poco (grosellas, arándanos rojos, fresas, cerezas, ciruelas) o está completamente ausente.

Ácido benzoico Se encuentra en los arándanos (hasta un 0,01%) y los arándanos rojos. El ácido benzoico libre es un antiséptico y, por lo tanto, los arándanos rojos y los arándanos se conservan bien frescos.

Ácido oxálico Se encuentra en muchas frutas y verduras, pero en pequeñas cantidades. Hay mucho en la acedera (hasta un 0,7%) y el ruibarbo (hasta un 0,2%), las espinacas (hasta un 0,2%), las fresas gaseosas (hasta un 0,01%), los arándanos (0,06%) donde se encuentra principalmente. en forma de oxalato de potasio. El ácido oxálico, al ser un ácido fuerte, incluso en pequeñas concentraciones en soluciones, irrita las membranas mucosas del cuerpo humano.

ácido succínico Se encuentra en cantidades muy pequeñas en cerezas verdes (ausente en las maduras), grosellas rojas, grosellas, uvas, manzanas y cerezas. El ácido succínico, incluso en forma de solución al 3%, no irrita la mucosa gástrica, pero tiene un sabor desagradable.

Ácido salicílico encontrado en fresas (0,0001%) y frambuesas (0,00011%), tiene propiedades antipiréticas. Las variedades cultivadas de estas bayas contienen más ácido salicílico que las variedades silvestres.

La composición de los productos hortofrutícolas también incluye ácidos cafeico, quínico y clorogénico en pequeñas cantidades.

vitaminas

Las frutas y verduras, especialmente cuando se consumen frescas, son una fuente importante de vitaminas y, en relación con las vitaminas C, P y el ácido fólico (vitamina B 9), son la única fuente, lo que da motivos para considerar las frutas y verduras como necesarias e insustituibles. parte de la dieta humana.

Las vitaminas se dividen en solubles en agua y solubles en grasa.

Vitaminas hidrosolubles. La vitamina B 1 (tiamina) se encuentra en pequeñas cantidades en verduras y frutas (0,01-0,34 mg por 100 g), tratamiento térmico Provoca una ligera destrucción de esta vitamina.

La vitamina B 2 (riboflavina) ingresa al cuerpo humano principalmente con productos de origen animal. En los productos hortofrutícolas, esta vitamina se encuentra en las peras (0,05 mg por 100 g), melocotones (0,02 mg por 100 g), tomates (0,04 mg por 100 g), zanahorias (0,02-0,07 mg por 100 g), remolacha. (0,04 mg por 100 g) y otras frutas y verduras. La riboflavina es muy sensible a los rayos ultravioleta, por lo que los productos deben almacenarse lejos de la luz solar directa.

Las principales fuentes de vitamina C (ácido ascórbico) son las verduras, las frutas y las bayas. Los más ricos en esta vitamina son los escaramujos frescos (hasta 650 mg por 100 g, secos hasta 2000 mg por 100 g), Pimiento morrón(verde 150 mg por 100 g, rojo 250 mg por 100 g), grosella negra (250 mg por 100 g), espino amarillo (60 mg por 100 g), limón (40 mg por 100 g), perejil (150 mg por 100 g), eneldo (100 mg por 100 g), etc. El contenido de vitamina C en los productos alimenticios está significativamente influenciado por la duración de su almacenamiento y el tipo de cocción. Con diversos métodos de esterilización de frutas y verduras, se destruye una cantidad significativa de vitamina C, especialmente en presencia de oxígeno y luz. Esta destrucción se ve facilitada por la presencia de metales. Por esta razón, al enlatar no se deben utilizar recipientes metálicos ni sin barnizar. La pérdida de vitaminas durante el secado es especialmente alta: hasta el 70%. La vitamina se conserva mejor mediante la congelación rápida y el posterior almacenamiento de frutas, verduras y bayas a temperaturas bajo cero. En estos productos se conserva hasta el 90% del contenido original de vitamina C.

Vitaminas solubles en grasa. Las plantas contienen provitamina A (retinol), el pigmento caroteno. Son ricos en caroteno las zanahorias 8 mg por 100 g, los albaricoques y los melocotones 1,7...9,0 mg por 100 g, la calabaza (1,5 mg por 100 g), los escaramujos frescos (2,6 mg por 100 g), el perejil (5,7 mg). por 100 g), eneldo (1,0 mg por 100 g). El caroteno es bastante resistente al calor y se conserva bien al enlatar alimentos.

La vitamina D (calciferol) se refiere a varios compuestos que son similares en estructura química (vitaminas D2, D3). Hay muy pocas vitaminas del grupo D en frutas y verduras, pero sus provitaminas (esteroles o esteroles) están presentes.

La vitamina E (tocoferol) es un grupo de siete vitaminas. Una fuente importante de vitamina E son los aceites vegetales, el espino amarillo, la lechuga y otras verduras y coles. Los tocoferoles son muy estables y no se degradan cuando se calientan o se exponen a los rayos ultravioleta.

Existen otras sustancias orgánicas esenciales que provienen de los alimentos y tienen efectos biológicos específicos. Estas sustancias incluyen vitamina K, vitamina P y vitamina F. Actualmente, comúnmente se les llama sustancias similares a las vitaminas.

Minerales

La cantidad de sustancias minerales está determinada por el contenido de cenizas que quedan después de quemar una muestra de materias primas. La mayoría de las frutas y verduras tienen un contenido de cenizas del 0,25 al 2,50%. Una característica específica de las sustancias minerales de frutas y verduras es una reacción alcalina, mientras que las sustancias minerales de los cereales y los alimentos de origen animal son ácidas.

Las verduras y frutas contienen entre un 0,5 y un 2% de minerales. Todos ellos se dividen en macroelementos: potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo, azufre, cloro; oligoelementos: hierro, yodo, flúor, cromo, bromo, manganeso, zinc, níquel, cobalto, selenio, cobre, etc.; ultramicroelementos: oro, plomo, mercurio, plata, radio, rubí. Los macroelementos están contenidos en cantidades relativamente grandes, medidas en fracciones de porcentaje o miligramos por 100 g de producto.

Los productos hortofrutícolas contienen sales de potasio (calabaza, calabacín, sandía, manzana), cobalto (remolacha, fresas, grosellas rojas), yodo (feijoa), hierro (hortalizas verdes y coles (0,6...1,4 mg por 100 g), tomates (0,9 mg por 100 g), fresas (1,2 mg por 100 g).

Lignina y cutina

La lignina y la cutina son muy comunes en las plantas. La lignina es una sustancia compleja que impregna las paredes celulares y promueve su lignificación. A veces la lignina se acumula en la pulpa de frutas y verduras, volviéndola rugosa, por ejemplo en los tubérculos leñosos, las granulaciones pedregosas de la pulpa de algunas peras y membrillos. Cutina se refiere a las sustancias cerosas que recubren la superficie de frutas y verduras. Esta capa cerosa los protege del marchitamiento, de la acción de los microorganismos y de la humectación con agua.

taninos

Los taninos se encuentran muy a menudo en verduras y frutas, pero en pequeñas cantidades. Las endrinas, las ciruelas cerezas y los caquis son ricos en estas sustancias, cuyo contenido alcanza el 2%; Hay muchos taninos en el membrillo, el cornejo y el serbal (hasta un 0,6%). Sin embargo, a pesar de su contenido insignificante, los taninos imparten un sabor astringente a las frutas (especialmente cuando el contenido es superior al 0,5%). Las frutas inmaduras suelen contener más taninos, pero a medida que maduran, la cantidad disminuye a medida que se consumen en la respiración junto con los azúcares y los ácidos. Bajo la acción de enzimas en presencia de oxígeno, los taninos se oxidan fácilmente y se forman compuestos de color oscuro: flobafenos. Esta reacción explica el oscurecimiento de la pulpa de manzanas, peras, membrillos y otras frutas, así como de las patatas al cortarlas.

Glucósidos

Los glucósidos se encuentran en frutas y verduras en cantidades muy pequeñas, por ejemplo en las patatas, del 0,002 al 0,1%. Son inofensivos en pequeñas dosis, pero peligrosos en grandes cantidades. Muchos glucósidos confieren a las frutas y verduras un sabor amargo o un aroma específico. Los glucósidos pueden localizarse en la piel, pulpa o semillas de frutas y verduras. Los glucósidos más comunes que se encuentran en verduras y frutas son:

La amígdala es un glucósido que se encuentra en las semillas de frutas con hueso y frutas de pepita.

· la vacuna es un glucósido que se encuentra en los arándanos rojos y los arándanos rojos, junto con el ácido benzoico, lo que hace que estas bayas sean muy resistentes a la acción de los microorganismos: los jugos de arándanos rojos y arándanos no se fermentan.

· hesperidina Se encuentra en la cáscara de los cítricos y tiene las propiedades de la vitamina P.

· solaninas Se encuentra en patatas, berenjenas y tomates. En las patatas se encuentran principalmente en la piel y en las capas exteriores, que se eliminan al pelarlas.

· sinigrín Se encuentra en las semillas de rábano picante y mostaza negra. Las semillas de mostaza blanca contienen glucósido. sinalbin.

Entre otros glucósidos, cabe destacar gluconasturcina, que se encuentra en los nabos, así como capsaicina, donación sabor ardiente pimienta.

Tintes

Las sustancias colorantes (pigmentos) dan a las frutas y verduras de diversos tipos y variedades un color u otro. Por color, puede determinar la madurez de las frutas y algunas verduras, por ejemplo, el color de los tomates a medida que maduran cambia de verde a rojo, el color de las manzanas, de verde a amarillo en diferentes tonos. Hay varios grupos de pigmentos vegetales.

Clorofila- un pigmento vegetal verde que da el color verde a muchas frutas y verduras; Juega un papel importante en el proceso de asimilación del dióxido de carbono del aire por parte de las plantas verdes bajo la influencia de la luz solar. Este proceso es llamado fotosíntesis.

carotenoides- un grupo de pigmentos que dan a las frutas y verduras su color naranja, amarillo y, a veces, rojo. Los carotenoides incluyen: caroteno, licopeno, xantofila, etc.

El caroteno da color naranja a las zanahorias y los albaricoques; Se encuentra en tomates, melocotones, frutas cítricas y vegetales verdes, pero el color del caroteno está enmascarado por la clorofila.

El licopeno es un isómero del caroteno; provoca el color rojo de los tomates maduros, pero no tiene actividad vitamínica.

La xantofila es un pigmento amarillo, pero más claro que el caroteno. La xantofila, junto con la clorofila y el caroteno, se encuentra en los vegetales verdes y, junto con el caroteno y el licopeno, en los tomates.

antocianinas Son sustancias colorantes que dan a las frutas, verduras y pétalos de flores una amplia variedad de colores, desde el rosa hasta el negro violeta. Se encuentran en la piel de las frutas (uvas), o en la piel y la pulpa al mismo tiempo (frambuesas, arándanos, grosellas, algunas variedades de uvas, remolacha, etc.). Las antocianinas más comunes en verduras y frutas son: enina (marrón rojizo) (uvas), ideína (arándanos rojos), queracianina (cerezas), betaína (remolacha). Las antocianinas son muy solubles en agua; cuando se calientan durante mucho tiempo se destruyen. La acumulación de antocianinas en los frutos puede ser uno de los signos de madurez.

Flavonas y flavonoles- Las sustancias que aportan el color amarillo a las frutas y verduras se encuentran en forma de glucósidos. Los flavonoles incluyen la apigenina, que se encuentra en el perejil y las naranjas. Los flavonoles incluyen, por ejemplo, la quercetina, la sustancia colorante de las escamas secas de la cebolla.

Aceites esenciales

Sustancias volátiles liposolubles que imparten sabor a frutas y verduras. El contenido de aceites esenciales aumenta a medida que los frutos de la planta crecen y maduran. Muchas frutas y verduras, incluidas las frutas cítricas (limones, mandarinas) y las verduras picantes (cebollas, ajos, rábanos, apio, perejil, eneldo, rábano picante, etc.), contienen cantidades importantes de aceites esenciales. Los aceites esenciales de plantas picantes no solo determinan el sabor y aroma específicos de los productos salados, fermentados y encurtidos, sino que también previenen el desarrollo de procesos de descomposición durante la fermentación láctica, así como durante el decapado.

Más rico en aceites esenciales. frutas cítricas(de 1,2 a 2%), verduras picantes (perejil, apio, eneldo - en promedio 0,05-0,0%), así como ajo (0,01%) y rábano picante (0,0%).

Fitoncidas

El nombre en sí significa, en primer lugar, que se trata de sustancias de origen vegetal y, en segundo lugar, que tienen propiedades destructivas para otros organismos. Muchas plantas tienen propiedades fitoncidas. Algunas plantas liberan al medio ambiente una gran cantidad de sustancias volátiles que son tóxicas para muchos microorganismos, mientras que otras liberan una cantidad insignificante de fitoncidas, pero a menudo la savia de sus tejidos tiene propiedades bactericidas muy fuertes. Las cebollas y el ajo tienen las mayores propiedades fitoncidas. Sin embargo, muchos microorganismos se han adaptado al ambiente fitoncida y por tanto pueden provocar enfermedades en las plantas.

Desde la antigüedad, las verduras se han utilizado no sólo como alimento, sino también como remedio medicinal y dietético. Al mismo tiempo, los alimentos vegetales ocupan uno de los primeros lugares en la dieta de la mayoría, y para algunos es el principal.

Si eliges la variedad adecuada de plantas, podrás aportar a tu cuerpo no sólo carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, sino también proteínas que contengan los aminoácidos necesarios. Es cierto que es muy difícil equilibrar tu dieta con verduras, frutas, frutos secos y frijoles.

De las verduras, el cuerpo humano recibe una cantidad bastante grande de vitaminas, minerales, carbohidratos, ácidos orgánicos, nitrógeno y taninos.

Verduras estimular el apetito: al comer verduras con carne, requesón, pescado y otros alimentos proteicos, la secreción de jugo gástrico se duplica. Al mismo tiempo, las proteínas se absorben mucho mejor. Veamos a continuación qué vitaminas contienen las verduras.

Composición química de las verduras.

Dependiendo del tipo, variedad y madurez, la composición química de las verduras es muy diversa: las vitaminas de las verduras pueden prevenir la deficiencia de vitaminas. Lo único que todas las especies tienen en común es un alto contenido de agua, del 70 al 95%. Es el agua la que aporta jugosidad y elasticidad a los tejidos.

Minerales presente en vegetales en forma de sales de ácidos orgánicos y minerales. El lugar dominante lo ocupan el potasio, hierro, cobre, calcio, sodio y fósforo.

Hierro rico en: lechuga, perejil, frijoles, guisantes, tomates.

Cobre se puede encontrar en el repollo, las patatas, las berenjenas, los guisantes, las espinacas, el perejil, el calabacín, el colinabo y las zanahorias. El cobre es muy importante para la anemia y para las mujeres embarazadas, ya que es un componente constante de la sangre.

Calcio y sus sales en cantidad suficiente se encuentra en el perejil, las cebollas verdes, los puerros, la lechuga, el calabacín, los nabos, el repollo y las zanahorias. Este elemento es necesario para los complejos procesos de coagulación de la sangre y para mantener el equilibrio entre excitación e inhibición en el sistema nervioso central.

El 90% de las sustancias contenidas en los vegetales son carbohidratos, almidón, azúcares, fibra y pectina.

Sáhara representado por glucosa, fructosa y sacarosa. Por ejemplo, en las sandías predomina la fructosa, en las zanahorias y los melones predomina la glucosa y en la remolacha azucarera predomina la sacarosa.

Celulosa es el material principal de las células vegetales. La mayor cantidad de fibra se encuentra en el eneldo (hasta un 3,5%) y el rábano picante (hasta un 2,8%). La fibra, al hincharse en los intestinos, absorbe amoníaco y pigmentos biliares. La falta de fibra en el cuerpo puede provocar diversas enfermedades gastrointestinales, aterosclerosis y diabetes.

Sustancias pécticas se encuentran en cantidades suficientes en calabazas, calabacines, zanahorias, remolachas, frijoles y rábanos. Los compuestos de pectina absorben el exceso de colesterol, sustancias venenosas y tóxicas en los intestinos, eliminándolos de nuestro cuerpo.

Ácidos en las verduras están representados por oxálico, manzana, limón: le dan a las verduras un sabor amargo característico. El ruibarbo, la acedera y los tomates tienen un alto contenido de ácido. En combinación con pectinas, los ácidos inhiben los procesos de putrefacción en los intestinos y, en combinación con la fibra, ayudan a vaciar los intestinos.

Sustancias nitrogenadas se incluyen en forma de aminoácidos, proteínas y otros compuestos. Especialmente muchas sustancias nitrogenadas se encuentran en las legumbres, la col, las espinacas, las patatas y varias ensaladas.

Le dan a las verduras un sabor ácido (astringente). taninos(pero son pocos, sólo entre el 0,1 y el 0,2%).

Da color a las verduras. colorante. Así, las antocianinas dan colores azul y rojo a las verduras, los carotenoides dan colores naranja y amarillo, y la clorofila colorea las verduras de verde.

Las verduras también pueden presumir de contener una sustancia especial: ácido tartrónico, que es un excelente remedio para la obesidad: inhibe el proceso de conversión de carbohidratos en grasas en nuestro cuerpo.

Aceites esenciales Dale a las verduras un olor específico diferente. Los aceites esenciales en pequeñas cantidades estimulan el apetito y aumentan la secreción de las glándulas digestivas. Pero en grandes cantidades pueden causar daño: irritan las paredes del estómago, los riñones y los intestinos.

Algunas verduras tienen propiedades antibacterianas. fitoncidas. Estas sustancias se encuentran en el ajo, la cebolla, el rábano picante, los rábanos y las hierbas picantes. No en vano a estas plantas se les llama curanderos naturales.

Las verduras son una rica fuente vitaminas C (repollo, patatas, pepinos, tomates), P (repollo blanco), A (zanahorias, calabaza, hortalizas de hoja), B1 (repollo, patatas, zanahorias, espinacas), B2 (espinacas). Las vitaminas de las verduras son más fáciles de absorber que sus homólogas en forma medicinal.

Las verduras deben incluirse diariamente en nuestra dieta, pero también hay que tener en cuenta sus propiedades a la hora de prepararlas. dietas terapéuticas y reglas de nutrición.

Las plantas desempeñan un papel muy importante en la nutrición humana, ya que aportan al organismo todas las sustancias necesarias. Casi toda la variedad de sustancias contenidas en las plantas se forma a partir de carbohidratos, que, a su vez, se forman a partir de dióxido de carbono y agua bajo la influencia de la energía solar durante el proceso de fotosíntesis. El nitrógeno y las sustancias minerales ingresan a las plantas desde el suelo.

Ciertos tipos de frutas y verduras se diferencian en la composición cualitativa y cuantitativa de sus componentes químicos, pero todas se caracterizan por un bajo contenido de sustancias secas y, en consecuencia, un alto contenido de agua, lo que determina su comportamiento durante el almacenamiento y procesamiento. Las frutas contienen más materia seca (10...20%) que las verduras (5...10%). Sólo algunos tipos de hortalizas se caracterizan por un contenido de materia seca relativamente alto ( Chicharo verde- hasta un 20%, patatas - hasta un 25%). De particular importancia son los componentes alimentarios esenciales contenidos en cantidades significativas en frutas y verduras: vitaminas, macro y microelementos solubles en agua y grasa y, en cantidades más pequeñas, ácidos grasos esenciales y aminoácidos.

Carbohidratos. En frutas y verduras, los carbohidratos constituyen el 80...90% de la masa seca. Para los humanos, los carbohidratos son la principal fuente de energía necesaria para la vida de todos los tejidos y órganos, así como el material plástico.

De los carbohidratos, las frutas y verduras contienen monosacáridos (principalmente glucosa y fructosa) y polisacáridos (poliosis) de primer orden (principalmente el disacárido sacarosa) y segundo (almidón, celulosa, hemicelulosa, sustancias pectínicas). Además, contienen pequeñas cantidades de monosacáridos manosa, arabinosa, sorbosa, xilosa, ribosa, galactosa y alcoholes polihídricos (sorbitol y manitol), que al oxidarse pueden formar glucosa, fructosa, etc.

Los monosacáridos y polisacáridos de primer orden se denominan simplemente azúcares. El contenido de azúcar en las frutas es en promedio del 8...12%, pero en algunos tipos alcanza el 15...20% (uvas, caquis, plátanos). Las verduras contienen una media de 2...6% de azúcares.

El cuerpo humano absorbe bien los azúcares y, con un consumo excesivo de carbohidratos (especialmente sacarosa), se produce un fuerte aumento de los niveles de glucosa en sangre. El consumo de fructosa ralentiza este proceso, por lo que es importante para la nutrición de los pacientes con diabetes, ya que en su metabolismo intervienen enzimas, cuya actividad no depende de la presencia de insulina. También es preferible comer alimentos que sean fuentes de fructosa porque la glucosa y la fructosa tienen diferentes grados de dulzor. Si tomamos el índice de dulzor de la sacarosa como 100, entonces para la fructosa será 173 y para la glucosa 74. Por lo tanto, para obtener el mismo sabor del producto, se necesita mucha menos fructosa que glucosa o sacarosa.

Existe un concepto de umbral para la sensación de dulzura, es decir, la concentración mínima en la que se siente. sabor dulce. Para la glucosa, el umbral para la percepción de dulzura es del 0,55%, para la sacarosa - 038% y para la fructosa - 0,25%. Las frutas en las que predomina la fructosa sobre la glucosa incluyen manzanas, peras, sandías, melones, grosellas negras, etc. Entre las verduras, una fuente de este tipo es la pera (alcachofa), que contiene los polisacáridos inulina (alrededor del 14%), sinantrina, etc. cuya hidrólisis produce fructosa. Así, durante la hidrólisis de la inulina se forma un 94...97% de fructosa y un 3...6% de glucosa.

El sabor de las frutas y verduras depende no solo del contenido de azúcar, sino también de la presencia de otros componentes en ellas: ácidos, compuestos fenólicos, aceites esenciales, glucósidos, alcaloides y otras sustancias. Existe un indicador del sabor de las frutas y verduras: el índice de azúcar-ácido, que se entiende como la relación entre el porcentaje de azúcar y el porcentaje de ácido.

Los azúcares, en comparación con otros componentes de frutas y verduras, como las vitaminas, se consideran relativamente estables. Pero también sufren cambios en el proceso de procesamiento tecnológico. El disacárido sacarosa puede sufrir hidrólisis en soluciones acuosas en presencia de ácido para formar azúcar invertido, una mezcla de glucosa y fructosa.

Los azúcares son muy solubles en agua y son higroscópicos, especialmente la fructosa, lo que obliga a almacenarlos en envases sellados o en condiciones de baja humedad del aire. Pueden producirse pérdidas de azúcares debido a su buena solubilidad durante el lavado, remojo y escaldado de las materias primas.

El almidón en las plantas se encuentra en los amiloplastos de las células en forma de granos de almidón, que difieren en composición química y propiedades. Los granos de almidón tienen forma ovalada, esférica o irregular con un tamaño de 0,002...0,15 mm. El almidón se acumula principalmente en los tubérculos y granos de las hortalizas. En las patatas, el contenido de almidón es en promedio del 18%, en los guisantes, alrededor del 7, en los frijoles, 6 y en la mayoría de las demás frutas y verduras, menos del 1%.

La parte de carbohidratos del almidón está representada por dos tipos de polisacáridos: amilosa (alrededor del 20%) y amilopectina (alrededor del 80%), que se diferencian en su estructura química y propiedades. El contenido de amilosa y amilopectina varía según la variedad y parte de la planta de la que se obtiene el almidón. El almidón de manzana, por ejemplo, se compone únicamente de amilosa. Durante la hidrólisis ácida, el almidón se descompone con la adición de agua y forma glucosa:

(C6H10O5) PAG + (n-1) H 2 O → PAG C6H12O6

La amilosa se disuelve fácilmente en agua y produce soluciones de viscosidad relativamente baja. La amilopectina sólo se disuelve en agua tibia y produce soluciones muy viscosas.

Durante la hidrólisis enzimática bajo la acción de la enzima amilasa, el almidón se sacarifica para formar maltosa. Se forman varias dextrinas (amilodextrina, eritrodextrina, etc.) como productos intermedios, no muy diferentes del almidón en tamaño molecular y propiedades. La maltosa es convertida en glucosa por la enzima maltasa.

El almidón es insoluble en agua fría. A medida que aumenta la temperatura, el almidón se hincha y forma una solución coloidal viscosa. Cuando se enfría, esta solución produce un gel estable llamado pasta. La gelatinización de soluciones de almidón empeora las condiciones de transferencia de calor y afecta la duración de los procesos tecnológicos asociados con el tratamiento térmico de los productos.

La celulosa (fibra) es un polisacárido que es el componente principal de las paredes celulares de frutas y verduras. El contenido de celulosa depende del tipo de planta, encontrándose en la mayoría de frutas y verduras. 1..2%, y en frijoles, calabacines, pepinos, sandías, melones y cerezas, sólo el 0,1...0,5%.

La celulosa es insoluble en agua. Con la hidrólisis ácida completa de la celulosa, se forma casi solo glucosa, con la hidrólisis ácida incompleta, se forman celobiosa y otros productos de descomposición.

La celulosa no es digerida por las enzimas intestinales humanas, pero juega un papel importante como estimulante de la motilidad intestinal. Está incluido en el conjunto de sustancias que constituyen una parte extremadamente importante de la alimentación humana: la fibra dietética. Los principales componentes de la fibra dietética de frutas y verduras son los polisacáridos (celulosa, celulosa, pectina) y la lignina. La celulosa y otras sustancias de lastre ayudan a unir y eliminar del cuerpo ciertos metabolitos de los alimentos, como los esteroles, incluido el colesterol, normalizan la composición de la microflora intestinal y previenen la absorción de sustancias tóxicas.

Al mismo tiempo, el alto contenido de celulosa de los alimentos los hace ásperos y menos digeribles. Las materias primas para la producción de conservas infantiles y dietéticas se seleccionan con menor contenido de celulosa (calabacín, calabaza, arroz). El alto contenido de celulosa también interfiere con una serie de procesos tecnológicos (limpieza, ebullición, esterilización).

La celulosa tiene propiedades de sorción y retención de humedad. El producto de la hidrólisis parcial de la celulosa - celulosa microcristalina, que consiste en agregados de macromoléculas que tienen una alta relación longitud-espesor (longitud 1 micra y espesor 0,0025 micras), se utiliza para clarificar jugo de cítricos, extraer aceites esenciales de plantas, etc.

Las hemicelulosas forman las paredes de los tejidos vegetales. El grupo de las hemicelulosas incluye varios xilanos, arabinanos, mananos y galactanos. El contenido de hemicelulosas en frutas y hortalizas es en promedio del 0,1...0,5%, ligeramente superior en la remolacha (0,7%) y la uva (0,6%).

Las hemicelulosas son insolubles en agua, pero son fácilmente solubles en soluciones alcalinas y se hidrolizan en soluciones acuosas ácidas. Tras la hidrólisis forman azúcares (manosa, galactosa, arabinosa o xilosa). Al igual que la celulosa, las hemicelulosas forman parte de la fibra dietética.

Las sustancias pectinas se encuentran en todas las partes de las plantas, formando parte de las paredes celulares y de las formaciones intercelulares (placas medianas) de los tejidos de frutas y verduras. También se encuentran en el citoplasma y la savia de las vacuolas de las células vegetales. En la pared celular, las sustancias pécticas están asociadas con celulosa, hemicelulosas y lignina. Las frutas y verduras contienen una media del 03-1% de sustancias pectínicas. La mayoría de ellos se encuentran en manzanas (1,0%), grosellas negras (1,1%), grosellas (0,7%) y remolachas (1,1%).

Las sustancias pécticas se componen principalmente de residuos de ácido galacturónico, que forman una larga cadena molecular. Dependiendo del grado de esterificación, la pectina puede estar altamente o poco esterificada, es decir, es ácido poligalacturónico parcial o completamente metoxilado. Las manzanas, por ejemplo, se caracterizan por un alto grado de esterificación.

En las plantas, las sustancias pécticas están presentes en forma de protopectina insoluble, que es un ácido poligalacturónico metoxilado asociado con galactano y árabe en la pared celular de la planta. La protopectina desempeña el papel de sustancia adhesiva para las células y forma parte de las placas medias; en estado hinchado, protege el citoplasma celular de la deshidratación. A medida que la mayoría de los frutos maduran, la cantidad de protopectina disminuye y se convierte en pectina soluble, lo que explica el ablandamiento del tejido del fruto.

Como coloide hidrófilo, la pectina soluble aumenta la capacidad de retención de agua de la célula y su estado de turgencia. Las propiedades tecnológicas de la pectina están determinadas por su capacidad para disolverse en agua. La solubilidad de la pectina depende del grado de polimerización (tamaño de la molécula) y esterificación. La pectina de menor peso molecular (cadena corta) y más grupos metoxilo se disuelve más fácilmente.

A partir de la protopectina, bajo la acción de la enzima protopectinasa o ácidos diluidos, se forma pectina soluble, que consta de residuos de ácido poligalacturónico parcialmente metoxilados. La pectina soluble en presencia de azúcar y ácido produce jaleas, por lo que se utiliza en Industria de alimentos para la producción de jaleas, mermeladas, confituras, dulces.

Durante la hidrólisis alcalina o enzimática, la pectina soluble pierde fácilmente casi todos los grupos metoxi y se convierte en ácido péctico (poligalacturónico) libre, que es prácticamente insoluble en agua y no es capaz de producir jaleas en presencia de azúcar. Con la desmetoxilación completa, las pectinas se convierten en ácidos pécticos completamente insolubles.

La pectina tiene importantes propiedades biológicas, que se deben a la presencia de grupos carboxilo libres del ácido galacturónico, capaces de unir metales pesados, incluidos radionúclidos, para formar complejos insolubles que se excretan del organismo. Es esta capacidad de las sustancias pectínicas para adsorber metales pesados ​​lo que determina su valor en la nutrición preventiva y dietética.

Las sustancias pectinas también regulan los niveles de colesterol y aumentan la resistencia a los factores alérgicos. Para producir productos de nutrición dietética, preventiva y terapéutica que contengan pectina, se utilizan diversas frutas y bayas (manzanas, membrillos, fresas, etc.) con la adición de pectina seca o concentrado de pectina (manzana, cítricos, remolacha). Al mismo tiempo, la presencia de sustancias pectínicas en las frutas complica algunos procesos tecnológicos, como la clarificación y filtración de los jugos de frutas.

Proteínas y otras sustancias nitrogenadas. Las frutas y verduras contienen cantidades relativamente pequeñas de proteínas. El valor biológico de las proteínas está determinado por la presencia en su composición de aminoácidos esenciales, que no se sintetizan en el organismo y deben ser aportados con los alimentos. De los 20 aminoácidos naturales, ocho son esenciales: lisina, metionina, triptófano, fenilalanina, leucina, isoleucina, treonina y valina. Actualmente, estos también incluyen la histidina y la arginina, que no se sintetizan en el cuerpo del niño.

Además de las proteínas, las frutas y verduras contienen aminoácidos libres, ácidos nucleicos (ADN y ARN), glucósidos, sales de amonio y otras sustancias nitrogenadas no proteicas. El contenido de este último en las verduras es mayor (en promedio, 2...5%) que en las frutas (menos del 1%). Hay relativamente muchas proteínas en los frijoles (6%), los guisantes (5%), las coles de Bruselas (4,8%), el perejil (verduras 3,7%). Las proteínas de muchas verduras contienen todos los aminoácidos esenciales.

La estructura y propiedades fisicoquímicas de las proteínas afectan los procesos tecnológicos de procesamiento de frutas y verduras. Al ser compuestos hidrófilos de alto peso molecular y electrolitos anfóteros, las proteínas forman soluciones coloidales estables, complicando los procesos de obtención y clarificación de jugos. La destrucción del sistema coloidal de proteínas puede deberse a la acción de factores que favorecen la deshidratación de los glóbulos de proteínas y la neutralización de las cargas en su superficie. Para ello se utiliza calor, tratamiento con ácidos, sales, alcohol, taninos, corriente eléctrica, etc.

Lípidos. El contenido de lípidos (grasas) en frutas y verduras, a diferencia de los productos de origen animal, es insignificante, por lo que no pueden considerarse una fuente de estas sustancias para el ser humano. Al mismo tiempo, los lípidos realizan una serie de funciones esenciales en el organismo: son fuentes de energía y disolventes de las vitaminas A, D, E, K, facilitando su absorción.

Las grasas se acumulan en grandes cantidades en las semillas de las plantas, de las que se obtienen aceites vegetales. Aceites vegetales Contienen hasta un 99,7% de grasa, tienen un punto de fusión bajo y, por lo tanto, son fácilmente digeribles (97...98%). .

Ácidos orgánicos. En frutas y verduras, los ácidos orgánicos se encuentran libres o en forma de sales, lo que les confiere un sabor específico y favorece una mejor digestibilidad. El sabor amargo de un producto depende no sólo del contenido total de ácidos, sino también del grado de disociación, es decir, del valor del pH ( acidez activa), que para la mayoría de las frutas y bayas tiene un promedio de 3-4, para las verduras, 4-6,5. Dependiendo del valor del pH, las frutas y verduras frescas se dividen en ácidas (pH 2,5-4,2) y no ácidas (pH 43-6,5).

La acidez de las frutas y verduras afecta una serie de procesos tecnológicos: la elección del modo de esterilización de los alimentos enlatados, la preparación de gelatinas, la producción de jugos, etc. Por ejemplo, los alimentos enlatados elaborados a partir de materias primas no ácidas, en las que pueden desarrollarse bacilos y clostridios. , debe esterilizarse a temperaturas superiores a 100 ° C.

La acidez es uno de los indicadores de la buena calidad de las frutas y verduras. Del valor de este indicador dependen el sabor armonioso del producto y su índice de azúcar-ácido (la relación entre el porcentaje de azúcar y el porcentaje de ácido). En el cuerpo humano, los ácidos, excepto el oxálico, disuelven las sales no deseadas y las eliminan del cuerpo.

En frutas y verduras se encuentran con mayor frecuencia los ácidos málico, cítrico y tartárico, en menor cantidad oxálico, succínico, salicílico, benzoico, etc.. En frutas de hueso y de pepita predomina el ácido málico (0,4...13%); Entre las hortalizas, la mayor cantidad se encuentra en el tomate (0,24%). Hay mucho ácido cítrico en los cítricos, especialmente en los limones (5,7%), grosellas negras y arándanos (1...2%). El ácido tartárico se encuentra en grandes cantidades en las uvas (hasta un 1,7%). Hay mucho ácido oxálico en la acedera, el ruibarbo, las espinacas y una pequeña cantidad en los tomates, las grosellas negras, las cebollas y las zanahorias.

La mayoría de los ácidos enumerados y sus sales son muy solubles en agua. La sal de calcio promedio del ácido cítrico y el hidrogenotartrato de potasio (tártaro) son poco solubles en agua; La sal cálcica del ácido oxálico (oxalato de calcio) es insoluble en agua, por lo que puede precipitar formando cálculos (oxalatos). De los ácidos volátiles, el ácido acético y el ácido fórmico se encontraron en pequeñas cantidades en frutas y verduras.

Compuestos polifenólicos. Las frutas y verduras contienen una variedad de sustancias polifenólicas, incluidas las monoméricas (flavonoides, derivados del ácido cinámico y fenolcarboxílico) y poliméricas (taninos).

Los flavonoides, que incluyen varios derivados de flavanos (catequinas, leucoantocianinas, antocianinas, flavonas, flavonoles, flavanonas), se encuentran en frutas y bayas. Formas poliméricas de flavonoides, así como compuestos de bajo peso molecular con un sabor ácido y astringente. En bioquímica técnica y tecnología, a menudo se les llama taninos. El contenido de taninos en la mayoría de las frutas y bayas es del 0,05...0,2%, en las verduras es incluso menor. Se encuentran muchos taninos en endrinas (hasta 1,7%), membrillo (hasta 1), cornejo (hasta 0,6), grosella negra (03-0,4%) y en los frutos de manzanos y perales silvestres.

Los taninos se dividen en hidrolizables y condensados. Los taninos hidrolizables se descomponen en compuestos más simples en un ambiente ácido. Por ejemplo, el galotanino se descompone en glucosa y ácido gálico. Los taninos condensados ​​no han sido suficientemente estudiados. A diferencia de los taninos hidrolizables, no se hidrolizan; cuando se calientan en un ambiente ácido, sufren una mayor compactación; son derivados de catequinas o leucoantocianinas.

Las catequinas han sido las más estudiadas. Su rasgo característico es la adición de residuos de ácido gálico y una alta actividad de P. Las catequinas se encuentran en grandes cantidades en las hojas de té y también hay muchas en las manzanas, el espino, los arándanos y los arándanos.

Los taninos, a pesar del contenido relativamente bajo en frutas y bayas, afectan significativamente su características tecnológicas. Se oxidan fácilmente con la participación de óxido de polifenol az en presencia de oxígeno atmosférico con la formación primero de quinonas y luego de sustancias de color oscuro: flobafenos. Para prevenir este fenómeno indeseable, es necesario inactivar los sistemas enzimáticos de la fruta, aislarlos del oxígeno atmosférico o tratarlos con dióxido de azufre.

El oscurecimiento de la pulpa o del jugo de la fruta también puede ser consecuencia de la interacción de los taninos con sales de hierro, estaño, zinc, cobre y otros metales. Cuando se calientan durante mucho tiempo, los taninos pueden condensarse para formar compuestos rojos. La capacidad de los taninos para formar compuestos insolubles con las proteínas y precipitarlas se aprovecha en la elaboración de zumos.

Pigmentos. Las frutas y verduras contienen diversos pigmentos que les dan color (tintes), especialmente en las capas externas y en los tejidos tegumentarios. Muchos pigmentos son flavonoides y muy solubles en agua (antocianinas, flavonas, flavonoles).

Las antocianinas son sustancias colorantes de las plantas que les dan un color que va del rosa al negro violeta. A diferencia de la clorofila, no se concentran en plastidios, sino en vacuolas celulares, y están presentes en los tejidos en forma de glucósidos, que, tras la hidrólisis, producen azúcar y agliconas coloreadas: antociacidinas.

De este grupo de sustancias colorantes se conoce la cianidina, que forma parte de manzanas, ciruelas, cerezas, uvas, col lombarda, queracianina - cerezas y cerezas, enina - uvas, ideaína - arándanos rojos, betaína - remolacha. Las antocianidinas tienen propiedades anfóteras y son sensibles al pH: cuanto más bajo es el pH del ambiente, mejor se conserva el color natural de la fruta procesada.

Algunos metales afectan el color de las antocianinas: bajo la influencia del estaño, las cerezas, las ciruelas y las cerezas adquieren un tono violeta; El hierro, el estaño, el cobre y el níquel cambian el color de las uvas. El calentamiento prolongado de las frutas también puede provocar la destrucción de antocianinas y la pérdida de color (fresas, cerezas).

Las flavonas y los flavonoles son sustancias colorantes amarillas que forman muchos glucósidos diferentes, que al hidrólisis dan agliconas coloreadas: apigenina (perejil, naranja), quercitrina (uvas), quercitrina (cebolla), etc.

Las clorofilas son pigmentos que son insolubles en agua pero solubles en grasas. Las clorofilas desempeñan un papel extremadamente importante en el proceso de fotosíntesis, dan a las plantas un color verde y se concentran en los plastidios (cloroplastos) de las células. El contenido de clorofila alcanza el 0,1%. Se han encontrado dos tipos de clorofila en las plantas superiores y en las algas verdes: la clorofila. A y clorofila v.

La transformación de las clorofilas durante el enlatado de frutas y verduras también puede afectar su cambio de color. Cuando se calienta en un ambiente ácido, la clorofila de magnesio se mezcla con hidrógeno para formar feofitina, que tiene un color marrón verdoso. Cuando se calienta en un ambiente alcalino, se forman clorofilidas de color verde intenso. Los iones metálicos actúan de manera similar: el hierro le da a la clorofila un color marrón, el estaño y el aluminio le dan un color gris y el cobre le da un color verde brillante.

Los carotenoides son pigmentos que dan a las frutas y verduras sus colores amarillo, naranja y rojo. Estos incluyen principalmente caroteno, licopeno y xantofila. El contenido de carotenoides en frutas y verduras varía: en los tomates maduros, en promedio, 0,002...0,008%, entre ellos predomina el licopeno rojo. Hay muchos carotenoides en las zanahorias, los albaricoques, los melocotones y las verduras de hoja, donde quedan enmascarados por la clorofila. La xantofila se encuentra en la cáscara de los cítricos y del maíz.

En las plantas, los carotenoides acompañan a la clorofila y la protegen de la destrucción. La energía absorbida por los carotenoides se utiliza para la fotosíntesis. El caroteno se caracteriza por la presencia de un anillo de β-ionona en la molécula, que determina su propiedades vitamínicas. En el cuerpo humano, el caroteno se convierte en vitamina A.

Glucósidos. En las plantas, los glucósidos son compuestos de tipo éter formados por monosacáridos al combinar su hidroxilo glicosídico con un alcohol no carbohidrato (aglicona). La aglicona puede ser una amplia variedad de compuestos (alcoholes, aldehídos, fenoles, sustancias que contienen azufre y nitrógeno, etc.), de los que dependen las propiedades de los glucósidos. Algunas de las agliconas son muy tóxicas.

Los glucósidos son solubles en agua y alcohol. Cuando se hidrolizan en un ambiente ácido o con la participación de enzimas, se descomponen en azúcar y la correspondiente aglicona. Muchos de los glucósidos tienen un sabor amargo o un aroma específico. En frutas y verduras, los glucósidos se encuentran con mayor frecuencia en la piel y las semillas, y con menos frecuencia en la pulpa.

Se conocen los siguientes glucósidos: amigdalina (en las semillas de frutas de hueso y de pepita), hesperidina y naringina (en la pulpa y la piel de los cítricos), solanina (en patatas, berenjenas, tomates), vacinina (en arándanos rojos, arándanos) , apiina (en perejil), ácido glucosuccínico (en grosellas, manzanas, ciruelas, cerezas, etc.). Los glucósidos también incluyen taninos (hidrolizables) y sustancias colorantes de frutas: antocianinas.

La amígdala (C 20 H 27 NO 11) es uno de los representantes más tóxicos de los glucósidos. Las propiedades tóxicas de la amígdala aparecen después de su hidrólisis ácida o enzimática (con la participación de la emulsina contenida en las semillas) y la formación de ácido cianhídrico. Para prevenir la intoxicación por amígdala, es necesario limitar el consumo de granos crudos o cocinarlos.

Las solaninas (glucoalcaloides) son glucósidos que contienen una aglicona de naturaleza esteroide. La composición de las solaninas de patata (C 45 H 71 NO 15) incluye la misma aglicona solanidina, pero los azúcares pueden ser diferentes (residuos de glucosa, galactosa o ramnosa).

La hesperidina, un glucósido de flavanona, es responsable de la muy alta actividad de vitamina P de los cítricos. La naringina imparte amargor a los cítricos, especialmente a los verdes. El amargor se puede eliminar calentando la fruta en un ambiente ácido. Como resultado de la hidrólisis de la naringina, se forma la aglucona naringenina, que no tiene un sabor amargo.

Sustancias formadoras de fragancias. De estas sustancias, las plantas contienen con mayor frecuencia derivados de terpenos que contienen oxígeno: aldehídos y alcoholes, así como otros compuestos volátiles que forman los llamados aceites esenciales. Se forman y secretan principalmente en los pelos glandulares (escamas) de la piel del fruto, dándoles un aroma característico.

Los aceites esenciales son en la mayoría de los casos insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos. Son volátiles y, por tanto, pueden perderse durante el tratamiento térmico de las materias primas.

Los aceites esenciales más habituales son: limoneno (cítricos, eneldo), carvona (comino, perejil, eneldo), linalol (cítricos, cilantro). Algunos aceites esenciales tienen propiedades bactericidas y se forman sólo después de daño mecánico a los tejidos (alicina en el ajo y la cebolla). Antes se encuentran en forma de glucósidos y son fisiológicamente inactivos. Después del daño celular, los glucósidos previamente separados y las enzimas hidrolíticas entran en contacto, lo que da como resultado la liberación de aceites esenciales.

Minerales. Las frutas y verduras son una fuente importante de minerales en la nutrición humana. Muchos elementos forman parte de la materia viva en forma de material plástico, participan en la hematopoyesis y son componentes de varias vitaminas, enzimas y hormonas.

Todos los minerales, según su contenido en el organismo y su necesidad, se dividen en macro y microelementos. La necesidad de macroelementos (sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, cloro, azufre, etc.) se calcula en gramos, y de microelementos (hierro, cobalto, zinc, yodo, flúor, cobre, manganeso, etc.) - en miligramos o microgramos por día. El contenido de microelementos en frutas y verduras está dentro de milésimas de porcentaje.

Los minerales de las frutas y verduras se encuentran en una forma que el cuerpo humano puede digerir fácilmente. El contenido mineral de frutas y verduras está determinado por la cantidad de cenizas que se forman tras su combustión. Varía entre el 0,2 y el 2,3 %. De las verduras, el eneldo (2,3 %) y las espinacas (13 %) son las que producen la mayor cantidad de ceniza.

Vitaminas. Las frutas y verduras son proveedores de vitaminas para el ser humano. Las vitaminas son un grupo de sustancias orgánicas de diferentes estructuras químicas que difieren en su actividad biológica.

Según la solubilidad, las vitaminas se dividen en solubles en agua y solubles en grasa. De las vitaminas solubles en agua, las frutas y verduras contienen vitaminas C, B1, B2, B3, B5 (vitamina PP), B6, Bc (ácido fólico), H (biotina); de los solubles en grasa: A, E, K; de sustancias similares a las vitaminas: vitaminas P (citrino), B 4 (colina), B 8 (inositol), U (metilmetionina sulfonio).

La vitamina C (ácido ascórbico) participa en los procesos metabólicos como portador de hidrógeno, pasando fácilmente del hidroformo al deshidroformo (ácido deshidroascórbico). Este proceso es reversible y ambas formas son fisiológicamente activas. Pero el ácido deshidroascórbico es menos estable y, tras una mayor oxidación, se convierte en ácido dicetogulón, que es fisiológicamente inactivo.

El ácido ascórbico previene el escorbuto, favorece la oxidación del colesterol, fortalece. sistema inmunitario cuerpo. El contenido medio de vitamina C en la mayoría de las frutas y verduras es de 20...40 mg/100 g, especialmente en el pimiento dulce (150...250 mg/100 g), las grosellas negras (hasta 200 mg/100 g). 100 gramos). El perejil (verduras), el repollo, los cítricos y las fresas (de jardín) son ricos en vitamina C; los tubérculos y los melones son pobres.

La vitamina C es muy lábil y se destruye fácilmente como resultado de la oxidación, especialmente en un ambiente alcalino, cuando se calienta, se seca o se expone a la luz; La oxidación se acelera en presencia de hierro, cobre y también con la participación de enzimas oxidativas, en particular durante la molienda de materias primas, lo que favorece la liberación de enzimas.

Para reducir la pérdida de vitamina C durante el enlatado, las materias primas se blanquean, se procesan al vacío, se esterilizan a corto plazo con corrientes de alta frecuencia y se sulfitizan. Se consigue un gran efecto congelando las materias primas y almacenándolas a temperaturas bajo cero, lo que garantiza la conservación de aproximadamente el 90% de la vitamina C.

La vitamina U (un factor antiulceroso) también es sensible al tratamiento térmico prolongado. Jugos ricos en vitamina U verduras crudas, especialmente la col (16,4...20,7 mg/100 g), así como los zumos de frutas.

La vitamina A (retinol) afecta el crecimiento del cuerpo, la función visual del ojo y se encuentra en frutas y verduras en forma de provitaminas-carotenoides. De varios isómeros de caroteno (α, β, γ), el β-caroteno tiene actividad fisiológica. Las verduras, frutas y bayas de color naranja o rojo (zanahorias, albaricoques, tomates, calabaza, grosellas), así como el perejil, los guisantes, las espinacas, etc., son ricas en β-caroteno.

Al enlatar materias primas, el 0-caroteno es relativamente resistente al calor, pero es sensible a la oxidación, especialmente cuando se calienta y se expone a la luz; inestable en ambiente ácido. Dado que el β-caroteno no es soluble en agua, prácticamente no se pierde durante el lavado y escaldado de las materias primas.

Las vitaminas B y K son más resistentes al calor y al oxígeno atmosférico, pero se destruyen en un ambiente alcalino. La vitamina B 3 (ácido pantoténico) es estable en un ambiente neutro, pero se destruye rápidamente en soluciones ácidas y alcalinas calientes. Las vitaminas B2, B6, Bc (ácido fólico), K se destruyen con una exposición prolongada a la luz, las vitaminas B2 y E son sensibles a la radiación ultravioleta.

Para maximizar la conservación de las vitaminas al procesar materias primas vegetales, reducen la duración de la exposición del producto a altas temperaturas, eliminan el aire del producto, evitan el contacto del producto con metales que catalizan el proceso de oxidación (cobre, hierro), inactivan enzimas, crean una reacción ambiental adecuada (pH), utilizan estabilizadores de vitaminas, antioxidantes, sulfitación, acortan el ciclo de producción. Cada una de estas técnicas se implementa dependiendo del tipo de materia prima y del producto final. Una forma especialmente eficaz de conservar las vitaminas es congelar las materias primas y almacenarlas a bajas temperaturas.

La mayoría de las vitaminas de frutas y verduras, al ser fuentes de pectina, potasio, etc., también actúan como componentes protectores que aseguran las funciones de los tejidos de barrera (vitaminas A, C, P, grupos B, E, U), como componentes que exhiben una efecto anticancerígeno (vitaminas (C, A, E, K), como sustancias que mejoran la función hepática (vitaminas B 1, B 2, C P, PP). Las principales fuentes de componentes protectores son zanahorias, remolachas, calabazas, repollos, verduras de hoja. , grosellas negras, grosellas, escaramujos, cítricos y otras frutas.

Enzimas. Estos compuestos son catalizadores biológicos que regulan los procesos vitales en los organismos vivos. Junto con las proteínas, muchas enzimas contienen una parte no proteica (coenzima). Muchas vitaminas actúan como coenzimas (C, B1, B2, B6, E, etc.).

Las frutas y verduras contienen enzimas que desempeñan un papel positivo, por ejemplo, en la maduración de la fruta. Pero también existen aquellos que, durante el almacenamiento y procesamiento de materias primas, pueden provocar un deterioro de la calidad o daños al producto, destrucción de vitaminas. Así, algunas enzimas oxidativas (oxidasa ascórbica, polifenol oxidasa, etc.) actúan como antivitaminas para el ácido ascórbico, especialmente al triturar materias primas. La enzima polifenol oxidasa actúa sobre los polifenoles, tirosina, dando como resultado la formación de compuestos de color oscuro, el producto se oscurece, etc. Evidentemente, la actividad catalítica de las enzimas, que conduce al deterioro de la calidad de los productos, debe suprimirse mediante diversas tecnologías. métodos (calentamiento, cambio de pH, etc.).

Composición química y el valor nutricional verduras

La composición química de las verduras incluye compuestos orgánicos e inorgánicos, cuya proporción cuantitativa y cualitativa determina su valor nutricional.

Selección en nutrición diaria. variedad de verduras y frutas ayuda a mejorar el metabolismo y afecta la salud humana. El correcto desarrollo y crecimiento de los niños depende en gran medida de aportar a su organismo sustancias contenidas casi exclusivamente en frutas y verduras. En las personas mayores, debido al deterioro del metabolismo, las verduras y frutas actúan como una especie de estimulante metabólico.

Con el consumo sistemático de frutas y verduras, puedes regular la ingesta de vitaminas, minerales y otras sustancias biológicamente activas en el organismo, mejorando así tu condición o incluso curándote de una u otra enfermedad.

La falta de verduras en la dieta durante las expediciones al Norte y los viajes largos ha provocado durante mucho tiempo trastornos metabólicos en el cuerpo humano, que se manifestaron en forma de escorbuto, polineuritis, anemia y otras enfermedades.

El elevado contenido en agua determina, respecto a otros productos, un bajo valor energético hortalizas (a excepción de las patatas ricas en almidón), la concentración de sustancias biológicamente activas en las hortalizas (vitaminas, microelementos, sustancias antimicrobianas, antirradiantes protectores contra la radiación, compuestos fenólicos y otros) distingue a las hortalizas como el grupo más importante de productos alimenticios necesarios para nutrición diaria. La ausencia o deficiencia de estas sustancias provoca enfermedades frecuentes, fatiga, letargo y mayor sensibilidad al frío, visión debilitada y otros trastornos del cuerpo humano. Por el contrario, la presencia de verduras en la dieta mejora el apetito, aumenta la secreción de jugo gástrico, lo que favorece una mejor digestión de los alimentos.

Las verduras, junto con las frutas, se consideran principalmente una fuente de vitaminas. La ciencia de las verduras biológicamente valiosas se ha generalizado en la vida cotidiana. hoy todos ama de casa, las madres saben que las zanahorias son ricas en provitamina A - caroteno, pero no todos saben que esta vitamina se absorbe casi por completo solo cuando el producto se consume con grasas.

Selección cultivos de hortalizas Actualmente, los científicos están dirigiendo no solo a la obtención de nuevas variedades que se distingan por buenas cualidades gustativas, alto rendimiento y resistencia a las heladas, pero también un alto contenido en vitaminas y otras sustancias bioactivas.

La industria transformadora se enfrenta a la tarea de identificar mejores maneras enlatado, crear regímenes tecnológicos "más suaves" que permitan la conservación más completa de sustancias biológicamente valiosas y reducir el desperdicio durante el procesamiento industrial de materias primas.

La medicina se propone no tratar, sino prevenir enfermedades, recomendando raciones de alimentos que incluyan verduras, frutas y bayas ricas en propiedades medicinales.

Estudios especiales han establecido desde hace mucho tiempo que el efecto terapéutico de las sustancias biológicamente activas naturales de las frutas y verduras es mucho mayor que el de los medicamentos ya preparados. Así, el ajo contiene aceites esenciales que pueden matar los virus de la gripe y es utilizado por la población como profiláctico contra la enfermedad. La vitamina C se absorbe mejor en presencia de sustancias de vitamina P, que se concentran principalmente en frutas y verduras.

Veamos la composición química de las verduras más específicamente.

El agua constituye en promedio alrededor del 85-87% del peso de las verduras. El contenido normal de agua asegura la jugosidad de las verduras; la evaporación de la humedad provoca su marchitamiento y deterioro de su apariencia y consistencia. El agua de las verduras se encuentra principalmente en estado libre en forma de savia celular, en la que se disuelven valiosos nutrientes; Sólo el 5% del agua está asociada a proteínas y otras sustancias.

El agua es un medio en el que se desarrollan de forma intensiva diversos procesos hidrolíticos, desempeñando un papel importante en la vida de los vegetales y manteniendo su calidad comercial. Al mismo tiempo, cabe señalar que un mayor contenido de agua reduce su valor energético (contenido calórico) y el porcentaje de rendimiento del producto terminado al procesar verduras.

El agua es un suelo favorable para el desarrollo de microorganismos. Las variedades tempranas de hortalizas, caracterizadas por un mayor contenido de agua en comparación con las variedades tardías, son más fácilmente susceptibles a enfermedades microbiológicas y fisiológicas y a almacenamiento a largo plazo no adecuado.

Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 80% de la materia seca total contenida en los vegetales. Las patatas contienen mucho almidón (18% de media); en otras verduras (a excepción de las legumbres) predominan los azúcares de fácil digestión: sacarosa, glucosa y fructosa. Su contenido puede variar ampliamente: desde un 1,5-2,5% en patatas, pepinos, lechugas y espinacas hasta un 6-9,5% en zanahorias, remolachas, sandías y melones.

Además de la fibra, la piel de las verduras contiene semifibra o hemicelulosa, que es una combinación de celulosa y azúcares. Durante la hidrólisis de la semifibra se forman azúcares libres, que pueden intervenir en los procesos respiratorios como material de reserva para la planta. Sin embargo, cuanto más hemicelulosa, más gruesa es la consistencia, menor es la digestibilidad, pero mejor es la vida útil, ya que junto con la fibra, estas sustancias aportan la resistencia mecánica de los vegetales. El contenido de semifibra está dentro de los mismos límites que el de fibra: del 0,5 al 2%.

Glucósidos. Se trata de compuestos complejos de azúcares (glucosa, ramnosa, galactosa, etc.) con diversas sustancias no carbohidratos: ácidos, alcoholes, compuestos nitrogenados, sulfurosos y otros.

Los glucósidos confieren a las verduras un sabor específico, a veces astringente, ácido o amargo. El glucósido solanina puede acumularse en las patatas verdes durante la germinación de tubérculos, tubérculos y otras hortalizas. El contenido de solanina en las patatas verdes hasta un 0,02% provoca una intoxicación grave, por lo que la presencia de tubérculos verdes en un lote de patatas está estrictamente regulada (no más del 2%). Los tubérculos con enverdecimiento de más de una cuarta parte de la superficie se clasifican como residuos.

Los glucósidos desempeñan el papel de sustancias de reserva en la vida de los vegetales, los azúcares formados durante su hidrólisis participan en los procesos respiratorios. Muchos glucósidos tienen un efecto antimicrobiano, es decir, bactericida, inhibiendo el desarrollo de bacterias y hongos. El amargor de muchas verduras, debido al contenido de glucósidos, se considera un agente protector de la planta frente a la ingesta de pájaros y otros animales. Así, el sabor picante de la pimienta lo crea el glucósido capsaicina, y el del rábano picante y la mostaza, la sinigrina.

Sustancias pécticas. Por su naturaleza química, las sustancias pectínicas están cercanas a los carbohidratos y son compuestos de alto peso molecular. Entran en las placas medias y en las paredes celulares y, en estado disuelto, en la savia celular de los vegetales. Este grupo de compuestos incluye protopectina, pectina, ácido péctico y péctico.

La protopectina se compone de pectina y celulosa. Según algunos investigadores, contiene hemicelulosa árabe, que contiene azúcar arabinosa. La protopectina es insoluble en agua y provoca la dureza de las verduras inmaduras. Cuando madura, la protopectina se descompone para liberar pectina libre, fácilmente soluble en agua, mientras que la consistencia cambia de dura a blanda, característica de los vegetales maduros; Estos cambios, por ejemplo, se observan fácilmente durante la maduración de los tomates.

La pectina es un ácido poligalacturónico cuyos grupos carboxilo están saturados con residuos. Alcohol metílico. La hidrólisis de la pectina suele ocurrir en la etapa de sobremaduración y envejecimiento de los vegetales como resultado del desprendimiento de grupos metoxi y la ruptura de la cadena poligalacturónica de la molécula. En este caso, primero se forma ácido péctico y luego ácido péctico. La estructura celular de los vegetales se destruye, adquieren una consistencia flácida y rápidamente se ven afectados por enfermedades.

Las ideas modernas sobre el papel de las sustancias pectínicas han sufrido cambios significativos. Las investigaciones han demostrado que son muy importantes para mantener el estado fisiológico normal de las verduras. La destrucción de la estructura de la protopectina y la pectina depende directamente de la calidad y vida útil de las verduras.

Para el cuerpo humano, de lastre (sustancias no digeribles), como antes se pensaba, se han convertido en sustancias que desempeñan el papel de antitóxicos y antirradiantes. Las sustancias pectinas, al unir sales de metales pesados ​​(plomo, níquel, etc.), desintoxican el organismo. Su papel es especialmente importante como protectores antirradiantes que eliminan del organismo los isótopos radiactivos de estroncio, radio, etc.

En las condiciones actuales, es especialmente importante la presencia en los alimentos de antirradiantes protectores de la radiación, que son las sustancias pectínicas de los vegetales.

Ácidos orgánicos. Son de gran sabor, aumentando la digestibilidad tanto de las propias verduras como del resto de alimentos cuando se consumen juntas. Desempeñan un papel protector contra enfermedades microbiológicas de los propios vegetales. Los ácidos orgánicos, al ser sustancias más oxidadas, intervienen fácilmente en los procesos respiratorios y, junto con los azúcares, son el sustrato más importante de la célula vegetal. Es por eso que el sabor amargo de las verduras disminuye durante el almacenamiento: esto se nota especialmente en las frutas y bayas.

Muchos ácidos orgánicos son volátiles, crean el aroma de las verduras y tienen propiedades fitoncidas, es decir, propiedades antimicrobianas. Predominante en hortalizas ácido de manzana, oxálico (en acedera). El contenido total de ácido en las verduras oscila entre el 0,1 y el 2%.

La intensidad del sabor amargo depende de la concentración de iones de hidrógeno libres, indicada por el signo de pH. En un ambiente neutro el pH es 7, en un ambiente ácido está por debajo de 7, en un ambiente alcalino es más alto. En las hortalizas el pH es inferior a 7, es decir, predomina un ambiente ácido.

El sabor amargo puede neutralizarse con azúcares y realzarse con la presencia de taninos (astringentes). El valor del pH de muchos alimentos enlatados está regulado, ya que una mayor acidez indica signos de deterioro del producto.

taninos. Son una variedad de compuestos fenólicos que dan a las verduras su sabor agrio y astringente; Se encuentran principalmente en vegetales inmaduros. A medida que las verduras maduran, el contenido de taninos disminuye. Estos compuestos vegetales se denominan taninos debido a su capacidad para curtir el cuero.

Los compuestos fenólicos desempeñan un papel importante en los procesos respiratorios y en la inmunidad de las patatas y hortalizas frente a enfermedades microbiológicas y tienen propiedades antimicrobianas.

Las investigaciones han establecido una relación directa entre la acumulación de compuestos fenólicos y la resistencia de determinadas variedades de patatas y hortalizas a las enfermedades microbiológicas.

Para el cuerpo humano, algunos compuestos fenólicos son muy importantes por su actividad de vitamina P (catequinas, taninos, etc.).

Bajo la influencia del oxígeno atmosférico, los compuestos fenólicos se oxidan fácilmente para formar sustancias de color oscuro: los flobafenos.

Estos procesos son indeseables, especialmente al secar y enlatar verduras, ya que la apariencia del producto terminado se deteriora. Para evitar que las verduras cortadas se oscurezcan durante el procesamiento, se blanquean, es decir, se tratan con vapor o agua hirviendo. En este caso, se destruyen las enzimas oxidativas, además del color natural, las vitaminas se conservan mejor en las verduras. El contenido total de compuestos fenólicos varía ampliamente, desde centésimas hasta 1-2%.

Tintes. Los diversos colores de las verduras son creados principalmente por cuatro grupos de compuestos orgánicos: clorofila, carotenoides, antocianinas y flavonas.

La clorofila, un pigmento verde involucrado en la fotosíntesis de las plantas, es un éster de ácido clorofílico con dos alcoholes: fitol y mentol. En el centro de la compleja molécula de clorofila hay un átomo de magnesio. Cuando se elimina el magnesio, lo que ocurre durante la cocción de las verduras, se forma feofitina, que da a las verduras cocidas primero un color marrón amarillento y luego marrón oscuro. Este cambio de color es especialmente notable cuando las verduras se cocinan durante mucho tiempo.

A medida que las verduras maduran, la cantidad de clorofila que contienen disminuye y la cantidad de carotenoides aumenta.

Los carotenoides dan a las verduras su color amarillo a rojo anaranjado. El principal representante de este grupo de pigmentos es el caroteno, cuyas propiedades se comentan en el apartado "Vitaminas". Cuantos más dobles enlaces haya en la cadena de hidrocarburos carotenoides (7-13), más brillante será el color de las verduras.

Las antocianinas pertenecen a la clase de los glucósidos y están formadas por un residuo de azúcar y el pigmento antocianidina, una sustancia de naturaleza fenólica. El color de los vegetales, dependiendo del tipo de pigmento y pH del ambiente, puede ser rojo, azul, morado, con varias tonalidades intermedias. Muchas antocianinas tienen actividad de vitamina P y propiedades antimicrobianas.

Las sustancias flavonas (pigmentos de color amarillo anaranjado) comprenden un gran grupo de compuestos fenólicos, pero son principalmente los flavonoles los que dan color a las verduras. En su naturaleza química y propiedades, los flavonoles son similares en muchos aspectos a las antocianinas.

Las leucoantocianinas son precursores incoloros de antocianinas y flavonoles. En estructura y propiedades, se acercan a los taninos y pueden formarse mediante oxidación enzimática. Durante la hidrólisis con ácido clorhídrico y la maduración de las verduras, las leucoantocianinas pasan de una forma incolora a una forma coloreada: las antocianinas.

Aromáticos. El olor a verdura es creado por una cantidad grande y químicamente diversa de diversas sustancias (terpenos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y otros). Las verduras picantes contienen muchas sustancias aromáticas: perejil, chirivía, apio, cebolla, ajo y otros. Una propiedad común de las sustancias aromáticas es su volatilidad. Liberados durante la sublimación, también se les llama aceites esenciales. Muchos de ellos tienen un fuerte efecto bactericida y se consideran fitoncidas. Entonces, un diente de ajo es suficiente para esterilizar la cavidad bucal del virus de la influenza durante un día. Es por ello que el consumo de cebolla y ajo es la medida preventiva más importante contra este tipo de enfermedades.

Sustancias nitrogenadas. Se encuentran en las verduras en pequeñas cantidades: del 0,5 al 1-2%, a excepción de las legumbres (hasta el 5%), coliflor (4,5%), ajo (6,5%), espinacas (3,5%). Las proteínas de estos vegetales son muy valiosas en su composición de aminoácidos. Además de las proteínas, las sustancias nitrogenadas incluyen aminoácidos libres, amidas ácidas, compuestos de amoníaco y otros.

Sin embargo, al estar en pequeñas cantidades, las proteínas juegan un papel importante en la vida de los propios vegetales. La biosíntesis de proteínas es la base de la inmunidad, es decir, la resistencia de los vegetales contra enfermedades microbiológicas y fisiológicas. Al poder regular la biosíntesis de proteínas, los científicos dirigen el cultivo de nuevas variedades económicas y botánicas de vegetales con propiedades específicas que determinan un alto rendimiento, resistencia a las heladas y la sequía, inmunidad a enfermedades microbiológicas y un mayor valor nutricional.

Un papel particularmente importante en la vida de las verduras lo desempeñan unas proteínas peculiares: enzimas que regulan todos los procesos bioquímicos y que tienen un impacto significativo en la calidad y la vida útil de las patatas y las verduras. Los procesos respiratorios y los cambios en la composición química durante la maduración y envejecimiento de los vegetales ocurren con la participación de diversas enzimas; su inactivación, es decir, su destrucción, provoca cambios bruscos en la calidad de los productos vegetales.

Grasas. Las verduras los contienen en cantidades muy pequeñas. Su contenido total en la pulpa de las verduras no supera el 1%, en las verduras de melón (calabaza, sandía, melón) la grasa se concentra en las semillas.

vitaminas. Todas las vitaminas se suelen dividir según su solubilidad en dos grupos: solubles en agua y solubles en grasa. El primer grupo incluye las vitaminas B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico), B12, B15, PP, C (ácido ascórbico); al segundo: A, D, E, K. Además, varias sustancias forman un grupo de compuestos similares a las vitaminas.

Las verduras son especialmente ricas en vitaminas solubles en agua como el ácido ascórbico, así como en cantidades ligeramente menores (vitaminas P y B 9,% repollo), vitamina U. Las vitaminas B (con excepción de B 9), por regla general, son Se encuentran en las verduras en décimas y centésimas de miligramo y no desempeñan un papel importante en el equilibrio vitamínico de la nutrición.

De las vitaminas liposolubles, las verduras contienen principalmente caroteno (provitamina A).

La vitamina C fue descubierta por el bioquímico húngaro Szent-Gyorgyi, quien la llamó ácido ascórbico, es decir, actúa contra la enfermedad del escarbuto o escorbuto.

Un signo característico de la aparición del escorbuto es la debilidad general de todo el cuerpo con una disminución significativa del apetito y el rendimiento, mientras que las encías de los dientes comienzan a sangrar, aparecen hemorragias puntuales especialmente notorias debajo de la piel de las piernas y la actividad de el corazón, el hígado y los riñones se deterioran. Numerosos estudios han establecido que la vitamina C tiene un efecto neutralizante sobre diversos fármacos y sustancias tóxicas, suprimiendo su toxicidad y acelera la curación de heridas y fracturas óseas.

El ácido ascórbico es parcialmente destruido por los equipos metálicos durante el procesamiento industrial. utensilios de metal, durante la preparación culinaria de los alimentos. Por tanto, se debe minimizar el contacto de los productos vegetales con el metal. La destrucción de vitaminas se acelera con la exposición prolongada del producto a altas temperaturas. Pero el ácido ascórbico se conserva bien en un ambiente ácido, por lo que, por ejemplo, Chucrut Es una excelente fuente de esta vitamina durante un largo período.

La conservación de la vitamina C en el producto se ve facilitada por el contenido de azúcares, proteínas, aminoácidos y compuestos de azufre, que suprimen la actividad de la enzima acidasa ascórbica, que tiene un efecto destructivo sobre el ácido ascórbico.

El pimiento rojo dulce contiene mucha vitamina C: 250 mg por 100 g de parte comestible, el pimiento verde - 150, el perejil - 150, el eneldo - 100, las espinacas - 55, la acedera - 43, la col blanca y el colinabo - 50. coliflor - 70, cebollas verdes (plumas) - 30. La presencia de vitamina C en las patatas es relativamente pequeña: de 7 a 20 mg%. Sin embargo, cuando se consumen 300 g de tubérculos al día, incluso teniendo en cuenta la destrucción del ácido ascórbico durante procesamiento culinario con 1/4 del contenido original, obtenemos de las patatas entre el 30 y el 40% de la cantidad necesaria de vitamina.

Vitamina P. Al igual que el ácido ascórbico, la vitamina P fue descubierta por primera vez por el científico Szent-Gyorgyi, quien en 1936 aisló un polvo cristalino de la cáscara de limón y lo llamó citrino. La vitamina P incluye un gran grupo de sustancias de naturaleza polifenólica, llamadas bioflavonoides. Propiedades medicinales Los bioflavonoides radican en su capacidad para normalizar la permeabilidad y elasticidad de los capilares sanguíneos. Se supone que la vitamina P protege de la oxidación a la hormona adrenalina, de la que depende la integridad de los capilares sanguíneos. Actualmente se conocen más de 150 polifenoles con actividad de vitamina P. Al favorecer la vasodilatación, las sustancias de vitamina P también tienen un efecto antiinflamatorio y antialérgico en el cuerpo humano. Todas estas sustancias no sólo previenen la esclerosis de los vasos sanguíneos, sino que también reducen la presión arterial, previniendo hemorragias en el músculo cardíaco y la corteza cerebral.

La vitamina P favorece un mayor efecto terapéutico del ácido ascórbico, por lo que también se la llama vitamina C 2. Su uso combinado en la prevención y el tratamiento de muchas enfermedades infecciosas, ulcerativas y de otro tipo es más eficaz que cada uno por separado.

La vitamina B 9 se menciona más a menudo en la literatura bajo el nombre de ácido fólico. Si falta en la sangre, la cantidad de hemoglobina disminuye drásticamente y aparece anemia o leucemia. Una disminución en el porcentaje de hemoglobina en la sangre también ralentiza su coagulación, lo que provoca hemorragias internas. Se ha establecido que el ácido fólico favorece una mejor absorción en tracto gastrointestinal vitamina B12.

Estas vitaminas, actuando juntas, aseguran los procesos normales de circulación sanguínea. El sinergismo, es decir, el efecto terapéutico conjunto del ácido fólico y la vitamina P, se recomienda para la prevención y el tratamiento de la enfermedad por radiación, la aterosclerosis, las enfermedades hepáticas y la obesidad.

Hay mucho ácido fólico en las verduras de hoja. En tratamiento térmico verduras, se destruye fácilmente, por lo que las verduras, como fuente de vitaminas, se consumen mejor crudas, especialmente en ensaladas verdes.

Vitamina U. Aislada del jugo de col blanca; Es una fuente importante de grupos metilo utilizados por el cuerpo en los procesos metabólicos. Tiene un efecto terapéutico para la gastritis y otras enfermedades gastrointestinales.

Junto con repollo blanco Hay mucha vitamina U en las verduras de color verde: perejil, eneldo, cebollas (plumas), espinacas, lechuga; También se encuentra en otras verduras: patatas, tomates, pepinos.

La vitamina A es una vitamina del crecimiento, especialmente necesaria para los niños; También se le llama axeroftalmía, que ayuda a prevenir la enfermedad ocular xeroftalmia. Con poca luz, la visión se debilita hasta perderse por completo al anochecer, lo que comúnmente se conoce como “ceguera nocturna”. La córnea de los ojos se seca (xerosis - en latín "secar"), y la funciones protectoras Las glándulas lagrimales y los ojos se ven fácilmente afectados por patógenos. Con la falta de vitamina A, también se produce inflamación de la membrana mucosa de los órganos respiratorios, lo que aumenta el riesgo de desarrollar neumonía, tuberculosis y sarampión. Se ha establecido experimentalmente que la vitamina A afecta los procesos redox de la respiración, el metabolismo de proteínas y carbohidratos y las funciones de las glándulas endocrinas.

Sin embargo, cabe señalar que no es aconsejable el consumo excesivo de vitamina A, ya que esto puede provocar intoxicación del cuerpo: hipervitaminosis.

A diferencia de los productos animales (carne y leche), que contienen directamente vitamina A, las verduras contienen su provitamina: el caroteno. El caroteno es un pigmento que da a las verduras su color amarillo anaranjado.

Los más ricos en caroteno (en mg por 100 g de parte comestible): zanahorias - 9; espinacas - 4,5; acedera - 2,5; ensalada - 2,75; cebolla verde (pluma) - 2; pimiento rojo dulce - 2; pimiento verde dulce - 1; perejil - 1,7; calabaza - 1,5.

La vitamina K (naftoquinona) promueve la coagulación sanguínea normal (K proviene de la palabra “coagulación” o coagulación).

Una deficiencia de esta vitamina puede provocar una disminución de la coagulación sanguínea y hemorragia interna.

Además, la vitamina K tiene acción positiva en el tratamiento de enfermedades del hígado y del tracto intestinal.

La vitamina K se encuentra en gran cantidad en las ensaladas de verduras, espinacas y otras verduras, así como en las patatas y la col blanca.

Microelementos. Los minerales en las verduras oscilan entre el 0,5 y el 1,5%. Dependiendo del contenido cuantitativo de los productos alimenticios, se dividen en dos grupos: macro y microelementos. Los macroelementos incluyen potasio, sodio, fósforo, azufre, magnesio, contenidos en las verduras en décimas y centésimas de porcentaje. Una persona también recibe estos elementos en cantidades suficientes del pan y otros cereales y alimentos de origen animal, por lo que no experimenta deficiencias en su dieta. Los microelementos están contenidos en las verduras en milésimas y millonésimas de porcentaje, pero para cuerpo humano cada uno de ellos es de suma importancia.

La investigación del académico V. I. Vernadsky sobre la estrecha relación entre la composición química del mundo orgánico y las sustancias minerales del medio ambiente sirvió de base para un estudio exhaustivo del papel biológico de los oligoelementos. En 1916, el científico señaló que la vida de cada organismo vivo está estrechamente relacionada con su estructura de la corteza terrestre.

En total, se han identificado unos 70 elementos químicos en el cuerpo humano, de los cuales 14 microelementos se consideran esenciales en la actualidad. Estos son hierro, yodo, cobre, zinc, manganeso, molibdeno, selenio, cromo, níquel, estaño, silicio, flúor, vanadio y cobalto. Algunos de ellos se encontraron en cantidades insignificantes, en forma de rastros.

Los vegetales, al extraer microelementos de las capas profundas del suelo a través del sistema radicular, los acumulan en todas las partes de la planta, siendo la fuente más importante de estas sustancias en la dieta.

Numerosos estudios realizados por científicos soviéticos han establecido que en el proceso de circulación sanguínea, los más activos son el hierro, el cobalto, el níquel, el cobre, el manganeso y otros oligoelementos.

Alrededor de 200 enzimas (1/4 de las especies conocidas) son activadas por los metales.

El hierro es el microelemento más común (el cuerpo humano contiene 4-5 g), regula los procesos de circulación sanguínea, crecimiento, respiración, metabolismo de grasas y minerales y forma parte de una serie de enzimas. Hay relativamente mucho hierro en las espinacas, la acedera, el perejil, el eneldo, el ajo, el tomate, las zanahorias, la remolacha y la coliflor.

El cobalto (el cuerpo humano adulto contiene 1,5 g) es parte de la vitamina B 12, que favorece la síntesis de hemoglobina. El cobalto se encuentra en el hígado y los riñones y juega un papel importante en los procesos de crecimiento, metabolismo de los carbohidratos y las grasas. La presencia de cobalto contribuye a la acumulación de muchas vitaminas en los vegetales.

El níquel participa en procesos bioquímicos complejos que ocurren en el cuerpo y las fluctuaciones de su contenido en la sangre son su reflejo. Por ejemplo, se observó una disminución en la concentración de níquel en la sangre en pacientes con cardiosclerosis, cirrosis hepática, etc. Este es un elemento muy tóxico (provoca daños al tejido pulmonar).

Entre las verduras, se encontró una cantidad notable de níquel en las patatas, la col blanca, las zanahorias, la sandía, el ajo, las cebolletas, la lechuga, las espinacas y el eneldo.

El cobre (aproximadamente 100 mg en el cuerpo humano) forma parte de muchas enzimas que regulan los procesos redox de la respiración; es un elemento hematopoyético y tiene un efecto especialmente eficaz junto con el hierro. Se ha revelado que muchas enfermedades en los niños están asociadas con la deficiencia de cobre en el cuerpo, en los adultos la deficiencia de este elemento casi no se manifiesta. Una dosis de cobre superior a la normal (más de 2 mg al día) es altamente tóxica.

Al enlatar verduras, la cantidad de cobre durante el contacto del producto con el equipo puede aumentar, por lo que su contenido está estrictamente limitado (no más de 5-30 mg por 1 kg de producto).

Los tomates, las berenjenas, las espinacas, los guisantes y el colinabo son ricos en cobre, que se recomiendan en la dieta para la anemia perniciosa.

Zinc (un adulto contiene alrededor de 2,5 g). Su papel biológico no se comprende completamente, aunque es un oligoelemento vital. Su papel es doble. Por un lado, la actividad vital es imposible sin él, ya que forma parte de las enzimas hematopoyéticas y otras metaloenzimas, por otro lado, los compuestos de zinc son muy tóxicos (1 g de sulfato de zinc provoca una intoxicación grave, por lo que el contenido de este metal en las conservas la alimentación está estrictamente regulada).

En el cuerpo humano adulto se encuentran alrededor de 12 mg de manganeso. Acelera la formación de clorofila en las plantas verdes y forma parte de las enzimas redox. La falta de manganeso en los alimentos provoca una disminución del crecimiento. vitalidad. Contenido en todas las verduras, repollo y tubérculos de patata.

El yodo (el cuerpo humano contiene 10 mg) se distribuye en dosis muy pequeñas en el suelo, el río y, especialmente, el agua de mar.

La enfermedad de la glándula tiroides (desarrollo de bocio) se asocia con la falta de yodo en los alimentos y participa en la absorción de calcio y fósforo por parte del cuerpo.

Una rica fuente de yodo es algas marinas, así como la remolacha.

Fluoruro (2,6 g en el organismo de un adulto). Aumenta la fuerza del esqueleto y del esmalte dental. La falta de flúor provoca caries y un exceso provoca la enfermedad aguda fluorosis (esmalte dental manchado).

Fitoncidas. El nombre "fitóncidas" consta de dos partes: "fito" - una planta, la partícula de la palabra "cida" significa que son venenosos. "Pero estos son venenos curativos de las plantas", esto es lo que dijo sobre ellos el fundador de la doctrina de los fitoncidas, el profesor de la Universidad de Leningrado B.P. Tokin. El hecho es que los fitoncidas tienen un efecto tóxico sobre los microorganismos que infectan las plantas y sobre la microflora que son patógenas para el cuerpo humano.

Se pueden realizar experimentos muy convincentes sobre el efecto fitoncida de la cebolla o el ajo frescos: se muele la cebolla y la pulpa resultante se coloca junto a una gota de líquido en la que se encuentran los microbios patógenos móviles. En un minuto, se descubre que el movimiento de las bacterias se detiene. Si después de 10 minutos inoculas estas bacterias en medio nutritivo, no se reproducirán: fueron asesinados por sustancias volátiles liberadas por las cebollas.

Los fitoncidas no son una, sino muchas sustancias diferentes que pueden tener un efecto perjudicial sobre los microorganismos en dosis sutiles. Pero las sustancias no volátiles también tienen propiedades fitoncidas, por ejemplo, los pigmentos colorantes: antocianinas, flavonas, ácidos orgánicos y otros compuestos.

El consumo de verduras crudas ricas en fitoncidas previene enfermedades gastrointestinales.

Los fitoncidas procedentes de alimentos vegetales ejercen su efecto esterilizante en las vías respiratorias superiores, previniendo el desarrollo de dolor de garganta, bronquitis, etc.

Aunque la composición química de los fitoncidas de cebolla y... Aún no se sabe con exactitud el ajo, pero de los bulbos de ajo en particular se ha aislado la sustancia aliina que, diluida en 1:250.000, tiene un efecto inhibidor sobre el desarrollo de bacterias patógenas y se utiliza como medicamento. Pero la aliina es sólo uno de los componentes de un complejo complejo de sustancias del ajo, que son los fitoncidas.

Las propiedades fitoncidas de las plantas se utilizan ampliamente en agricultura y prácticas de almacenamiento de productos vegetales. Se han revelado hechos tanto favorables como negativos de la interacción de los vegetales entre sí. Por ejemplo, plantar tomates entre las hileras de grosellas evita que estas últimas resulten dañadas por plagas agrícolas. Las infusiones acuosas de escamas de cebolla o ajo matan instantáneamente las esporas del hongo del tizón tardío que ataca los tubérculos de papa. La pulverización de arena con dicho extracto, que se utiliza durante el almacenamiento para la colocación de zanahorias en capas, inhibe el daño causado a los cultivos de raíces por hongos (podredumbre blanca). El rábano y el rábano picante tienen el mismo efecto antimicrobiano cuando se colocan uno al lado del otro.

Además de las cebollas, las verduras picantes (eneldo, perejil, chirivías, apio y otras ricas en aceites esenciales) tienen un alto efecto fitoncida.