Murió el famoso chef francés Paul Bocuse. Muere el chef y restaurador francés Paul Bocuse

Biografía

En la década de 1970, Bocuse, junto con personas de ideas afines, fue uno de los fundadores de " cocina nueva"(fr. nueva cocina), que se centró en la calidad y naturalidad de los productos y calorías reducidas platos. En 1987, creó el concurso culinario internacional "Golden Bocuse" ( bocuse de oro), ahora considerada la competencia internacional más prestigiosa alta cocina. En 1989 respetada guía de restaurantes franceses. Gault Millau otorgó a Bocuse el título de Chef del Siglo.

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crítico de restaurantes- Crítico de restaurantes especialista en el ámbito de la gastronomía y la restauración, reseñando establecimientos de forma profesional Abastecimiento. Como regla general, es periodista, empleado o columnista de cualquier ... ... Wikipedia

Libros

• Toda Francia. 365 recetas de todas las provincias, Bocuse, Paul. El nuevo libro del genio culinario Paul Bocuse "Toda Francia" está dedicado a los platos de las provincias francesas, en los que ha crecido más de una generación. verdaderos gourmets y grandes cocineros...

“No hay nada misterioso o mágico en mis recetas, solo síguelas”. Así se dirige Paul Bocuse a sus lectores en el prefacio de su libro “Mi mejores recetas". Por primera vez vio la luz en Francia hace más de un cuarto de siglo, luego se volvió a publicar hace varios años y, finalmente, este año apareció en traducción al ruso por la editorial Astrel.

Según el autor, de los muchos libros que escribió, este fue el más exitoso. Y no es difícil ver por qué. El mismo Bocuse llama a este ensayo "un pequeño libro de texto de comida simple". Cuando el chef más eminente del siglo XX trae tan simple recetas diarias, no puede dejar de ser un éxito. A diferencia del restaurante insignia de Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, que es difícil de ingresar para la persona promedio (las reservas se realizan con meses de anticipación y los precios son altos), la cocina de Bocuse en este libro de cocina es más que asequible.

Bocuse es considerado el fundador de la "nueva" cocina francés. Supuestamente, el término nouvelle cooking se aplicó por primera vez a los platos que Bocuse y varios otros chefs franceses prepararon para el primer vuelo del avión de pasajeros supersónico Concorde en 1969.

Entonces esta cocina causó sensación por su sencillez frente a lo complejo cocina clásica Francia. Después de más de cuatro décadas, está claro que la cocina de Bocuse es la verdadera clásico francés, tal vez solo liberada de los excesos de épocas anteriores.

En este sentido, la palabra "libro de texto", que utiliza Paul Bocuse en relación con su libro, parece muy apropiada. Porque lo principal en la buena cocina es la técnica de cocción y el rigor en la elección de los productos. De lo contrario, da igual que cocines en chino o en italiano: la escuela de cocina francesa ha sido y sigue siendo la mejor del mundo.

La sencillez que pide el chef francés de 86 años es la sabiduría de un chef que lo ha visto todo, probado todo y formado varias generaciones de estudiantes ilustres. Hace unos años, estuve presente en Moscú en una clase magistral de Bocuse. A diferentes años También conocí a algunos de los chefs de la región de Rhône-Alpes donde trabaja Bocuse. Los hermanos Troisgros son todos personas con su propio estilo y sus propias ideas sobre la alta cocina. Pero, viendo cómo cocinan, es imposible no asombrarse por el refinamiento de los movimientos, el dominio virtuoso de las técnicas de procesamiento de alimentos. Esta es la misma escuela francesa.

Bocuse comparte algunos de sus secretos en el libro. Por ejemplo, confiesa su amor por sartén de hierro fundido, uno de los que usaban las campesinas francesas en la época en que él mismo empezó a cocinar (en Lyon se dice que una generación de grandes chefs lioneses heredó técnicas y recetas de sus madres). También escribe que prefiere estufa de gas Con horno eléctrico. Cuando estaba eligiendo una estufa para mi casa de campo, por error pedí exactamente esta (y la quería con un horno de gas). Ahora puede presumir de que esta es la elección de Bocuse.

La historia recuerda a los grandes chefs del pasado. Antoine Karem, Karoly Gundel inscribió para siempre sus nombres en las páginas de su libro invisible, otros perecieron para siempre. Los chefs de la nueva generación - - - tienen todo lo que uno solo puede soñar, y solo el tiempo dirá cuál de ellos será recordado cien años después. Pero hay entre nuestros contemporáneos y aquellos de los que podemos decir con seguridad: merecieron su lugar en el panteón durante su vida. Después de todo, los chefs van y vienen, pero la gastronomía es eterna. A ella dedicó su vida el clásico de la cocina francesa Paul Bocuse.

Monsieur Bocuse nació en 1926 en una familia de especialistas culinarios hereditarios, y desde el principio estaba claro qué destino le esperaba al niño que ingresó a uno de los restaurantes de Lyon como ayudante de cocina. Cinco años antes del nacimiento de Paul, su abuelo, Joseph Bocuse, vendió el restaurante familiar y, al mismo tiempo, el derecho a usar el letrero de Bocuse, que el nieto pudo devolver solo muchos años después.

Pero más sobre eso más adelante.

De hecho, a través de la juventud de Paul Bocuse, como otras personas de esa época, la Segunda Guerra Mundial pasó con un golpe sangriento. Ahora se ha puesto de moda culpar a los franceses por la rapidez con la que rindieron Francia y que la mayoría de ellos no apoyaron a la Resistencia, sintiéndose muy bien bajo la ocupación.

De una forma u otra, pero después del comienzo de la guerra, Paul Bocuse se unió al ejército como voluntario, luchó y resultó gravemente herido en Alsacia. La salvación llegó al futuro gran cocinero en la persona de los médicos estadounidenses de un hospital de campaña. “Siempre digo que por mis venas corre sangre estadounidense, porque los estadounidenses me hicieron una transfusión de sangre”, admitió Bocuse.

El principal mérito de Bocuse es la creación de una "nueva cocina" que reemplazó a la clásica "cuisine classique": artística, compleja y rica en calorías. Bocuse y sus colegas comenzaron a construir su cocina de acuerdo con principios completamente diferentes, que fueron formulados por los críticos de restaurantes autorizados Henri Gaut y Christian Millau:

• Rechazo de excesiva complicación en la cocina.
• Tiempo de cocción de pescados, mariscos, juego emplumado, ternera, verduras y patés se han reducido significativamente para preservar el sabor natural.
• Los platos se preparan a partir de productos frescos, cuanto más se pueda.
• Rechazo de los menús grandes en favor de los más cortos.
• Negativa a utilizar adobos fuertes para la carne y la caza.
• Evitar las salsas pesadas espesadas con harina, como la española o la bechamel, en favor de condimentar los platos con hierbas frescas, calidad manteca, jugo de limon y vinagre
• La inspiración se extrae de los platos regionales en lugar de la cocina clásica.
• El uso de nuevas tecnologías y equipos modernos: Bocuse incluso usó (¡oh, horror!) Hornos de microondas.
• Al preparar las comidas, los chefs comenzaron a prestar mucha atención a las necesidades dietéticas de los invitados.
• Los seguidores de la "nueva cocina" son extremadamente inventivos y constantemente crean nuevas combinaciones y combinaciones de productos.

Como puede ver, casi todo en lo que se basa la “nueva cocina” (excepto en momentos muy especializados) se ha convertido en una corriente bastante familiar desde hace mucho tiempo, y de hecho, a mediados del siglo XX, tal enfoque de cocina de restaurante, que contrastaba fuertemente con la cocina de la casa, era una curiosidad.

El término "nueva cocina", por cierto, también fue utilizado por primera vez por Henri Gaut, quien describió los platos preparados por Bocuse y sus colegas para el primer vuelo del avión Concorde en 1969. Seis años más tarde, en 1975, para una recepción en el Palacio del Elíseo, Bocuse preparó la primera sopa de trufas, que luego se convirtió en su platillo estrella: sopa de trufa negra cubierta con hojaldre, todavía se sirve en el restaurante de Bocuse llamado E.G.V. en honor al presidente francés Giscard Valery d'Estaing, que estuvo presente en la recepción. Cualquiera puede tocar los secretos gastronómicos del Palacio del Elíseo por unos 80 euros.

El mérito de Bocuse no fue tanto la creación del concepto de "nueva cocina" como su difusión activa. Muchos de sus alumnos, formados en la "nueva cocina", se han convertido en chefs famosos que han introducido esta tradición en sus países, y " ", creado en 1987, se ha convertido en el premio más prestigioso que se otorga anualmente a chefs de todo el mundo. El propio Bocuse tampoco fue pasado por alto por todo tipo de insignias; baste mencionar el premio francés más alto, la Orden de la Legión de Honor. El 30 de marzo de 2011, el Culinary Institute of America otorgó a Paul Bocuse el título de Chef del Siglo.

Los simples mortales pueden tocar las creaciones del maestro en su restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, que a menudo se llama simplemente "Bocuse": en 1966, Paul Bocuse todavía compró la marca familiar, una vez vendida por su abuelo. El restaurante, ahora un bastión de la cocina francesa, fue galardonado con 3 estrellas Michelin en 1965, y desde entonces nunca ha dejado la cima del Olimpo gastronómico.

Muchos críticos, sin embargo, argumentaron que una actitud tan especial era una especie de guiño a los méritos del gran chef, que no reflejaba la barra real que tenía el restaurante, pero ¿quién se atrevería a quitarle una estrella al propio Bocuse? .. A pesar de la precios altos, Bocuse se registraron con muchos días de antelación. Para aquellos que no pueden permitirse un placer tan caro, Bocuse abrió en Lyon, que el maestro consideraba la capital gastronómica de Francia, una cadena de braserías con precios más democráticos.

En la vejez es difícil no ser conservador, especialmente porque el enfoque de Bocuse, una vez revolucionario, se ha convertido en un clásico. El maestro se mostró tranquilo sobre las nuevas tendencias en la cocina, creyendo que si el restaurante está abierto y lleno de comensales, el chef hace todo bien, independientemente de la cocina que ofrezca. Sin embargo, sobre Ferran Adria, considerado el creador del enfoque modernista de la cocina, Bocuse dijo que él era solo un cocinero.

Y en esto, probablemente, resida toda la filosofía del chef con más títulos de nuestro tiempo: para llegar a lo más alto no hace falta ser creador de nada. Solo ser un chef es suficiente.

El 20 de enero de 2018 falleció en su restaurante Paul Bocuse, el gran chef, que padecía la enfermedad de Parkinson desde hacía varios años.

En esta ocasión, el ministro del Interior francés, Gérard Collon, tuiteó: “Monsieur Paul era Francia. Sencillez y generosidad. Maestría y el arte de vivir. El pontífice de los gastrónomos nos ha dejado. Que nuestros chefs en Lyon y en todos los rincones del mundo atesoren los frutos de su pasión durante mucho tiempo por venir”.

PARÍS, 20 de enero. /TASS/. El afamado chef y restaurador francés Paul Bocuse ha muerto a la edad de 91 años. Así lo anunció el sábado en su página de Twitter el ministro del Interior francés, Gerard Colón. Bocuse murió en Colonne aux Monts d'Or, donde nació en 1926. Gerard Colón conocía bien a Bocuse, ya que durante muchos años fue alcalde de esta ciudad, situada en el centro de Francia y famosa por su cocina de carne.

Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil.
Monsieur Paul, c'était la France. Simplicidad y generosidad. Excelencia y arte de vivir.
Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion. pic.twitter.com/XI0ozzzGJK

— Gerard Collomb (@gerardcollomb) 20 de enero de 2018

Bocuse proviene de una familia de especialistas culinarios hereditarios que han estado trabajando en este campo desde el siglo XVII. El propio Bocuse comenzó a estudiar habilidades culinarias desde la infancia. En los años 70, se convirtió en uno de los fundadores de la "nueva cocina francesa", que se distinguía por un contenido calórico más bajo de los platos que la gastronomía francesa tradicional. También contribuyó al prestigio en el mundo del francés de alta calidad. productos alimenticios Siempre usando lo mejor en tu cocina.

En la década de 1980, Buckles ganó fama mundial al crear su propia cadena de restaurantes. En 1987, estableció el concurso culinario internacional Bocuse d'Or ("Golden Bocuse"), considerado uno de los más prestigiosos. El centro de formación de cocineros y restauradores, que lleva su nombre y que él creó, es muy popular.

Beaucluse es el creador de una sopa con trufas, que lleva el nombre de las iniciales de Valerie Giscard d'Estaing (V.G.E), entonces presidenta de Francia. Este plato todavía aparece en el menú del Palacio del Elíseo y se sirve tanto en recepciones de gala para invitados extranjeros como en días normales.

dios de la gastronomia

En 1989, Bocuse se convirtió en el ganador del concurso "Mejor trabajador de Francia" en la categoría de chefs y restauradores. En el mismo año recibió el título mejor cocinero Siglo XX". La primera "estrella" en la prestigiosa guía Michelin Bocuse fue otorgada en 1958. Desde 1965, su cotización en esta guía gastronómica de renombre mundial ha estado constantemente en una marca alta de tres "estrellas".

Como subrayó el sábado el responsable de la Asociación de Restauradores de Lyon, Christian Margen, "con la muerte de Paul Bocuse, hemos perdido a nuestro dios, era el mayor especialista, una persona abierta y generosa". Bocuse, por su suprema autoridad, también fue referido a menudo como el "Papa de Roma de la cocina francesa".

Alrededor de 700 personas trabajaron para el imperio Bocuse en el mundo. Por su exitoso trabajo en el campo de la gastronomía francesa, recibió el premio más alto del país: la Orden de la Legión de Honor.

Paul Bocuse a menudo se enfermaba en su edad avanzada: en 2005 se sometió a una cirugía de triple bypass cardíaco. Recientemente, según el canal de televisión BFM, Bocuse padecía la enfermedad de Parkinson.

En 1944, Bocuse se unió al Ejército Francés de Liberación del General de Gaulle. Fue gravemente herido en las batallas durante la liberación de los invasores alemanes de Alsacia. Durante el tratamiento, se hizo un tatuaje en el hombro: un gallo galo, uno de los símbolos de Francia y sus guerreros.

Uno de los chefs más famosos del siglo XX.

Biografía

En la década de 1970, Bocuse, junto con personas afines, fue uno de los fundadores de la "nueva cocina" (fr. nueva cocina), que se centró en la calidad y naturalidad de los productos y en la reducción del contenido calórico de los platos. En 1987, creó el concurso culinario internacional "Golden Bocuse" ( bocuse de oro), ahora considerado el certamen internacional de alta cocina más prestigioso. En 1989 respetada guía de restaurantes franceses. Gault Millau otorgó a Bocuse el título de Chef del Siglo.

Libros

• Pablo Bocuse. Cocina de temporada. Todo delicioso del mercado. - M .: "Astrel", 2012. - 304 p. - ISBN 978-5-271-40029-2.

• Pablo Bocuse. mis mejores recetas - M .: "Astrel", 2012. - 304 p. - ISBN 978-5-271-39930-5.

• Pablo Bocuse. postres - M .: "Astrel", 2012. - 288 p. - ISBN 978-5-271-40028-5.

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Un extracto que caracteriza a Bocuse, Paul

Para el matrimonio, se necesitaba el consentimiento del padre, y para esto, al día siguiente, el príncipe Andrei fue a ver a su padre.
El padre, con calma exterior, pero malicia interior, recibió el mensaje de su hijo. No podía entender que alguien quisiera cambiar la vida, aportarle algo nuevo, cuando la vida ya se estaba acabando para él. “Solo me dejarían vivir como yo quisiera, y luego harían lo que quisieran”, se dijo el anciano. Con su hijo, sin embargo, usó la diplomacia que usó en ocasiones importantes. Asumiendo un tono tranquilo, discutió todo el asunto.
En primer lugar, el matrimonio no fue brillante en relación con el parentesco, la riqueza y la nobleza. En segundo lugar, el príncipe Andrei no era el primer joven y tenía mala salud (el anciano se apoyaba especialmente en esto), y ella era muy joven. En tercer lugar, había un hijo que era una lástima darle a una niña. En cuarto lugar, finalmente, dijo el padre, mirando burlonamente a su hijo, te lo ruego, pospongas el asunto por un año, vete al extranjero, toma tratamiento médico, encuentra, como quieras, un alemán, para el príncipe Nikolai, y luego, si es amor, pasión, terquedad, lo que quieras, tan grande, entonces cásate.
“Y esta es mi última palabra, ya sabes, la última…” finalizó el príncipe en tal tono que demostró que nada le haría cambiar de opinión.
El príncipe Andrei vio claramente que el anciano esperaba que el sentimiento de su futura novia no resistiría la prueba del año, o que él mismo, el anciano príncipe, moriría en ese momento, y decidió cumplir la voluntad de su padre: proponer y posponer la boda por un año.