Strona 1

Zupy odgrywają bardzo ważną rolę w żywieniu człowieka: pobudzają apetyt, rekompensują znaczną część zapotrzebowania na wodę, są źródłem witamin, soli mineralnych i innych substancji biologicznie czynnych.

Zupy składają się z płynnej bazy oraz dodatku składającego się z różnorodnych produktów: ziemniaków, płatków śniadaniowych, warzyw, makaronów itp. Apetyt pobudzają substancje ekstrakcyjne płynnej bazy zup, kwasy organiczne zawarte w kiszonej kapuście, pomidorach, piklach , substancje smakowe i aromatyczne produktów, z których sporządza się zupy. Produkty wchodzące w skład dodatku (warzywa, płatki zbożowe, mięso, ryby itp.) zawierają węglowodany, tłuszcze i białka.

Zawartość kalorii w zupach jest różna. Najbardziej wysokokaloryczne zupy to solanka, zupy zbożowe i inne, ponieważ oprócz płynnej bazy zawierają również zboża, warzywa, makarony, mięso i ryby. Wartość odżywczą zup podnoszą pieczywo, placki i placki podawane z nimi.

Zupy dzielimy na dwie grupy: gorące i zimne. Gorąca (temperatura 75 - 80 OC) obejmuje zupy na bulionach (kostnych, mięsno-kostnych, rybnych i drobiowych), mlecznych i wywarach (grzybowych, zbożowych, warzywnych) oraz zimne (temperatura 7 - 14 OC) obejmuje zupy na kwasie , kefir i jogurt, wywary z buraków i wywary z buraków z kwasem chlebowym. Do szczególnej grupy zaliczają się zupy na bazie naparów owocowych, podawane na ciepło i zimno.

Ze względu na sposób przygotowania zupy gorące dzielą się na zupy przyprawowe, przecierowe i klarowne. Dressingi przygotowywane są z warzyw, płatków śniadaniowych, makaronów i innych produktów. Smażone warzywa są istotną częścią tych zup. Wiele z nich dodaje smażoną mąkę i pomidory. W przypadku zup puree całość lub część produktów jest puree. Przezroczyste zupy przygotowywane są na specjalnych klarowanych, przezroczystych bulionach.

Zimne zupy przygotowywane są z kwasu chlebowego, kefiru, naparu z buraków, naparu z buraków z kwasem i naparu owocowego.

Porcje zup mogą wynosić 500, 400, 300 i 250 g w zależności od zapotrzebowania.

Płynną bazą wielu zup są buliony: kostny, mięsno-kostny, drobiowy, rybny i grzybowy. Zawartość kalorii w bulionach jest niska. Ich smak, aromat i kolor nadają substancje ekstrakcyjne, które dzielimy na dwie grupy: azotowe i bezazotowe. Azotowe substancje ekstrakcyjne obejmują wolne aminokwasy i zasady azotowe - kreatynę, kreatyninę, zasady purynowe itp.

Spośród aminokwasów ważną rolę odgrywa kwas glutaminowy, którego roztwory mają silny, mięsny smak. Jako środek aromatyzujący stosuje się sól sodową kwasu glutaminowego (glutaminian sodu). Kreatyna występuje w mięśniach zwierząt stałocieplnych, ptaków i ryb. Odgrywa dużą rolę w kształtowaniu smaku bulionu.

Ekstrakty bezazotowe - glikogen, glukoza, inozytol, mięso i kwas mlekowy itp.

Ekstrakty ekstrahuje się z kości i produktów mięsnych podczas procesu gotowania bulionu. Na smak bulionu istotny wpływ ma tłuszcz wytopiony podczas gotowania.

Bulion kostny. Do przygotowania bulionu kostnego wykorzystuje się golonki, kości rurkowe, mostki, kości krzyżowe i kręgi; kręgi wieprzowe i jagnięce, kości piersiowe, miednicze, rurowe i krzyżowe.

Tkanka kostna zawiera do 80% suchej masy, w tym do 25% białek, do 45% składników mineralnych i tłuszczu. Liczby te zależą od rodzaju kości, wieku i otłuszczenia zwierząt: wraz ze wzrostem otłuszczenia kości wzrasta zawartość tłuszczu i składników mineralnych, a zmniejsza się ilość wilgoci. Kości młodych zwierząt zawierają mniej tłuszczu i minerałów oraz więcej wilgoci niż kości dorosłych zwierząt o tej samej grubości.

Tłuszcz kostny koncentruje się w szpiku kostnym; ponad połowa zawartych w nim kwasów tłuszczowych to kwas oleinowy.

Głównym białkiem tkanki kostnej jest kolagen. Minerały kostne składają się głównie z węglanów fosforu i wapnia.

Po ugotowaniu tłuszcz kostny topi się, kolagen rozkłada się na rozpuszczalną w wodzie żelatynę i wraz z minerałami przechodzi do wody i tworzy skład bulionu. Ilość substancji przeniesionych do bulionu zależy od stopnia rozdrobnienia kości i czasu gotowania. Uważa się, że wskazane jest pocięcie kości na kawałki o wielkości 5–7 cm, ponieważ z większych kości do bulionu przedostaje się mniej substancji, a mniejsze kości zbrylają się na dnie, co utrudnia przedostawanie się substancji do bulionu.

Określając ilość wody do ugotowania określonej liczby kości oraz czas gotowania bulionu, należy mieć na uwadze, że substancje dostające się do bulionu zmieniają się w trakcie gotowania, a zmiany te nie zawsze są pożądane. Na przykład wraz ze wzrostem czasu gotowania tłuszcz ulega hydrolizie i emulgowaniu, w wyniku czego powstaje tłusty bulion. Dlatego czas gotowania bulionu z kości wołowej określa się w ciągu 3,5–4 godzin.

Nowość na stronie:

Schematyczny diagram określania bezpieczeństwa toksycznego dodatków do żywności
Dodatki do żywności to naturalne lub sztuczne (syntetyzowane) substancje celowo wprowadzane do produktów spożywczych w celu ich konserwacji i (lub) nadania im określonych właściwości (Ustawa Federacji Rosyjskiej „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” oraz SanPiN 2.3.2.1078- 01 „Wymagania bezpieczeństwa higienicznego…

Gorące dania
Zupy Zupy, czyli pierwsze dania, jak się je nazywa, przyrządza się na różnych bulionach, a także na zakwasie mlecznym i chlebowym. Rosół to wywar otrzymywany przez gotowanie w wodzie mięsa zwierząt ubitych, drobiu, ryb wraz z ościami, grzybów, a także warzyw i jagód. Aby rosół był przezroczysty nie jest...

Wstęp

Trafność tego tematu polega na tym, że gotowanie w jadalni ma wiele cech, zaczynając od doboru surowców, a kończąc na serwowaniu gotowych dań. Do gotowania należy używać wyłącznie absolutnie świeżych produktów wysokiej jakości.

Jeśli mówimy o potrawach, które są najbardziej popularne i lubiane przez naszych ludzi, to na pierwszym miejscu można postawić barszcz, na drugim kapuśniak, a rassolniki z pewnością zajmą trzecie miejsce w tym symbolicznym rankingu popularności.

Stołówka jest najpowszechniejszym rodzajem lokalu gastronomicznego, otwartego dla publiczności lub obsługującego określoną grupę konsumentów, produkującego i sprzedającego dania zgodnie z różnorodnością menu w poszczególnych dniach tygodnia.

Właściwie zorganizowane i oparte na współczesnych zasadach naukowych racjonalne żywienie zapewnia prawidłowy przebieg procesów wzrostu i rozwoju organizmu, a także zachowanie zdrowia.

W związku z powyższym celem egzaminu pisemnego jest analiza technologii przygotowania sosu marynowanego.

Zgodnie z celem można sformułować następujące zadania:

Zbadaj znaczenie pierwszych dań w żywieniu, wartość odżywczą pierwszych dań;

Opisać gotowanie jako metodę obróbki cieplnej;

Zapewnić organizację pracy dyspozytora przy wydawaniu pierwszych dań oraz wymagania stawiane dystrybutorom.

W marynatach stosuje się głównie podroby - albo nerki wołowe lub cielęce, albo zestaw podrobów (żołądki, serce, wątroba, płuca, udka), a także podroby drobiowe (kurczak, indyk, gęś, kaczka). Aby pikle miały delikatny, lekko kwaśny i lekko słony smak, należy zachować równowagę pomiędzy częścią słoną (ogórki) a absorbentami obojętnymi (płatki zbożowe, ziemniaki, warzywa korzeniowe – 100-120 g na 1,5 litra zupy) ).

Znaczenie pierwszych kursów w żywieniu. Wartość odżywcza pierwszych dań

Technologiczny proces produkcyjny produkty kulinarne składa się z szeregu etapów i operacji, obejmujących przyjęcie i magazynowanie surowców, a także produkcję gotowych dań i produktów oraz ich sprzedaż. Studenci wykonują w praktyce wszystkie operacje procesu technologicznego.

Wszystkie procesy technologiczne rozpatrywane są w powiązaniu ze zmianami fizycznymi i chemicznymi zachodzącymi w produktach podczas ich pierwotnej i termicznej obróbki.

Jakość gotowej żywności w dużej mierze zależy od jakości surowców. Dlatego technologia przygotowywania żywności jest ściśle powiązana z merchandisingiem żywności. Studiowanie tej dyscypliny jest konieczne nie tylko do oceny jakości (żywieniowej) surowców i właściwe przechowywanie go, ale także doboru optymalnych metod i sposobów przetwarzania produktów, oceniania Wartość odżywcza gotowe posiłki. Nie mniej ważna dla kucharza jest znajomość podstaw fizjologii żywienia. Większość potraw jest gotowana, a wchłanianie składników odżywczych zależy od tego, jak prawidłowo się to robi.

Szczególnie ważna jest znajomość teorii racjonalnego żywienia w kontekście przejścia na święta złożonych śniadań, obiadów i kolacji, których menu powinno zapewniać nie tylko wartość energetyczną diety, ale także jej skład ilościowy pod względem zawartości białek, tłuszczów, węglowodanów, pożądanej proporcji cukrów, skrobi, błonnika, składników mineralnych, witamin i innych składników żywności.

Produkty spożywcze i gotowe produkty kulinarne, jeśli są nieprawidłowo przetworzone lub przekroczony termin przydatności do spożycia, mogą stanowić pożywkę dla rozwoju mikroorganizmów, dlatego podczas przygotowywania, przechowywania i sprzedaży gotowych wyrobów należy bezwzględnie przestrzegać ustalonych zasad sanitarnych żywność.

Podczas kulinarnego przetwarzania produktów zachodzą w nich złożone procesy fizykochemiczne, bez wiedzy których nie da się wybrać racjonalnych sposobów przetwarzania, ograniczyć utratę składników odżywczych, substancji aromatycznych i poprawić jakość żywności. Placówki gastronomiczne wyposażone są w urządzenia mechaniczne, chłodnicze i grzewcze z ogrzewaniem gazowym, elektrycznym i parowym. Nie da się osiągnąć wysokiej wydajności pracy i poprawić kultury obsługi bez znajomości podstaw organizacji cateringu publicznego.

Zupy są twarzą kuchni rosyjskiej, jest ich mnóstwo i są jednym z najstarszych rodzajów dań w naszej tradycji kulinarnej.

Choć samo słowo „zupa” ma pochodzenie europejskie, łatwo zakorzeniło się w języku rosyjskim, pojawiając się w nim w epoce Piotra I wraz z wieloma innymi innowacjami.

Do tego czasu na Rusi to, co teraz nazywamy zupą, nazywało się zupą, zupą chlebową, zupą rybną, juszką, niektóre zupy miały własne nazwy - kapuśniak, botwina i inne.

Nawet teraz nie nazywamy barszczu, kapuśniaku ani okroshki, ale używamy do tego ich nazw własnych.

Zasadnicza różnica między zupami rosyjskimi a europejskimi polega na tym, że europejskie mają jednolitą konsystencję przypominającą puree, natomiast rosyjskie składają się z części płynnej i gęstej.

Dotyczy to zimnych i gorących zup.

Trudno wymienić wszystkie produkty używane do przygotowania zup w Rosji: bez wyjątku są to wszystkie warzywa, produkty mięsne, ryby, ziemniaki, grzyby, makaron, zboża, rośliny strączkowe i wiele innych.

Płynnym składnikiem zup rosyjskich są buliony mięsne, drobiowe lub rybne, wywary warzywne lub grzybowe, jogurt i kwas chlebowy.

Zimne zupy obejmują okroshkę, kholodniki, botvinya; są spożywane w gorącym sezonie.

Oferta gorących zup w kuchni rosyjskiej jest znacznie szersza, co jest całkiem naturalne w naszym surowym klimacie.

Należą do nich kapuśniak, barszcz, ucha, rassolniki, solanka, różne zupy mleczne i zbożowe, a za każdą z tych nazw kryje się cała gama dań z nimi związanych.

W dni postne i oszczędne gotowano różne zupy: w dni postne przygotowywano odpowiednio zupy na bazie warzyw, grzybów i ryb, doprawiane chudym mięsem (siemię lniane, konopie lub olej słonecznikowy), a w czasach skromnych podstawą zup były buliony mięsne, a jako dressing zupę można było doprawiać mlekiem lub kwaśną śmietaną.

Trudno przecenić, jak ważne w diecie człowieka są pierwsze dania. Wyobraź sobie, co może być lepszego w mroźny zimowy wieczór niż talerz pysznego barszczu lub zupy.

Zaleca się spożywanie pierwszych dań codziennie, bez przerwy. Jednak przy szalonym tempie współczesnego życia często jest odwrotnie. Rano na śniadanie jadamy kilka kanapek z kawą, a w porze lunchu w pobliskiej kawiarni bez przekonania zajadamy się kiełbasą w cieście lub pizzą. Ale zupy i barszcz pomagają poprawić funkcjonowanie przewodu żołądkowo-jelitowego i stymulują procesy metaboliczne w organizmie. A obfitość pierwszych dań we współczesnej kuchni nie pozwoli Ci się znudzić tymi pierwszymi daniami.Pamiętaj, że codzienne spożywanie pierwszych dań jest obowiązkowe! Codzienny użytek zupy korzystnie wpływają na kondycję organizmu człowieka, gdyż jedna porcja zupy zawiera związek wapnia z fosforem, a także potas, sód, witaminy A, C, kwas foliowy itp. Ważną rolę w przygotowaniu zup Zupy gra się wykorzystując jako dressing warzywa smażone na tłuszczu. Faktem jest, że wiele witamin nie tylko ulega zniszczeniu we wrzącym bulionie, ale także odparowuje. A olej i tłuszcz utrzymują je na miejscu.

Tradycyjny rosyjski lunch prawie nigdy nie jest kompletny bez jakiejś zupy.

Do przygotowania pierwszych dań wykorzystuje się różnorodne produkty, dlatego zupy są tak bogate w witaminy i prawie wszystkie składniki odżywcze niezbędne dla zdrowego stylu życia.

Zupy przygotowywane są z różnorodnych produktów: ziemniaków, warzyw, zbóż, roślin strączkowych itp. Warzywa i ziemniaki wzbogacają zupy w witaminę C i esencjonalne sole mineralne. Ziemniaki, płatki zbożowe i makarony również dostarczają węglowodanów. Stosowanie roślin strączkowych (grochu, fasoli, ciecierzycy i soczewicy) znacząco zwiększa zawartość białka w zupach.

O wartości odżywczej pierwszych dań decyduje przede wszystkim skład gęstej części zup.

Wartość odżywcza bulionu jest niska. Decyduje o tym zawartość substancji ekstrakcyjnych (z warzyw, grzybów i innych produktów), które decydują o smaku zup i przyczyniają się do lepszego wchłaniania pokarmu.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru

Sekcja 1. Wprowadzenie

1.1 Historia zimnych zup

Wiele zup ma swoją niepowtarzalną historię. Są zupy, które słusznie mogą poszczycić się swoim szlachetnym pochodzeniem. Tak więc, według legendy, słynna zupa cebulowa pojawiła się za sprawą Ludwika XV: pewnego dnia późną nocą król francuski zgłodniał, ale w domku myśliwskim nie było nic oprócz cebuli, masła i szampana, które posłużyły za podstawę do tego wspaniałe danie. Wręcz przeciwnie, tradycyjna hiszpańska zupa gazpacho. pierwotnie był pożywieniem prostych poganiaczy mułów: nie było lepszego sposobu na zaspokojenie pragnienia i głodu w upale. Stopniowo chłodnik, pochodzący z gorącej Andaluzji, stał się niezwykle popularny, najpierw wśród mieszkańców całej Hiszpanii, a następnie cały świat! Na starożytnej Rusi istniał także podział na zupy. W szczególności kapuśniak podzielono na „ubogi” i „bogaty” ze względu na zawartość niezbędnych wysokokalorycznych pokarmów. W zamożnych domach przygotowywano tradycyjną, gęstą, bogatą kapuśniak. nazywany „bogatym”, ale kapuśniakiem. te przyrządzane przez gospodynię przy użyciu wyłącznie wody, kapusty i cebuli nazywano „pustymi”.

Czasem wygląd wspaniałe zupy w kuchni światowej zawdzięczamy tradycyjnym rzemiosłom istniejącym w danym regionie. Dawno, dawno temu prowansalscy rybacy, aby uratować resztki niesprzedanego połowu, zmuszeni byli ugotować z niego zupę. Wydawać by się mogło, że mówimy o konieczności, a nie o próbie stworzenia kolejnego kulinarnego arcydzieła! Jednak dokładnie tak pojawiła się bouillabaisse w Marsylii we Francji - zupa rybna uważane dziś za jedno z najsmaczniejszych dań świata. Zgodnie z poprawną recepturą bouillabaisse obejmuje pięć głównych odmian ryb (skorpion morski, kogut morski, żabnica i św. Pierre) oraz dużą liczbę różnego rodzaju małych ryb.

Istnieją również zupy, które uderzająco różnią się od powszechnego, klasycznego wyobrażenia o zupie jako płynnym daniu. Dlatego w kuchni niemieckiej zajmują szczególne miejsce niezwykłe zupy„Eintopf”. Zwyczajowo do eintopf dodaje się wszystko, co można znaleźć w domu: mięso, kiełbaski, fasolę. warzywa itp. Nic dziwnego, że „właściwy” eintopf okazuje się rzeczywiście bardzo gruby.

1.2 Znaczenie chłodników w żywieniu człowieka

Główne znaczenie zup polega na tym, że pobudzają apetyt. Jak zauważył wielki fizjolog I.M. Sechenov, „zupa jest przede wszystkim apetycznym lekarstwem”. Tę rolę w zupach pełnią dwie grupy środków pobudzających apetyt: 1) substancje smakowe i aromatyczne oraz 2) bezpośrednie chemiczne środki drażniące (stymulatory) czynności gruczołów trawiennych.

Aromat zupom nadają zioła (lub przyprawy), białe korzenie, marchew, cebula i inne przyprawy zawarte w przepisie, a także substancje powstałe podczas gotowania. Atrakcyjny wygląd zup pobudza apetyt. Dlatego niezwykle ważny jest zapach, smak i wygląd zup. Należy wziąć pod uwagę, że przy ciągłym stosowaniu tych samych substancji smakowych i aromatycznych organizm przyzwyczaja się do nich (przyzwyczaja), a one przestają pobudzać apetyt.

Nie mniej ważne są środki chemiczne stymulujące aktywność gruczołów żołądkowych, trzustkowych i innych gruczołów przewodu pokarmowego: substancje ekstrakcyjne, które przedostają się do bulionu z mięsa, drobiu, ryb i grzybów; kwasy organiczne z kiszonej kapusty, pikli, pomidorów, śmietany, kwasu chlebowego; składniki mineralne produktów spożywczych itp.

Zupy są ważnym źródłem minerałów, witamin i innych substancji biologicznie czynnych w naszej diecie. Podczas gotowania zup nie ma strat minerałów, ponieważ pozostają one w bulionie. Witaminy z grupy B i karoten zostają zachowane w około 80-85%. Utrata witaminy C jest znaczna (nawet do 50%), ale rekompensują ją świeże zioła, które dodaje się podczas podawania zupy. Zupy pokrywają do 30% zapotrzebowania organizmu na płyny i zapewniają niezbędną konsystencję masy pokarmowej w żołądku i jelitach.

Zawartość kalorii w zupach jest różna. Najbardziej wysokokaloryczne potrawy to mieszanki, zupy ze zbożami, roślinami strączkowymi i makaronami. Wartość energetyczną zup zwiększają mięso, drób, ryby, śmietana, chleb, ciasta, placki itp. Zawartość kalorii w płynnej części zupy jest niska i wynosi tylko 1-5 kcal na 100 g bulionu .

1.3 Charakterystyka towarowa surowców

Surowce spożywcze i produkty spożywcze dostarczane do zakładów gastronomicznych muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej i technicznej, posiadać dokumenty potwierdzające ich jakość i bezpieczeństwo oraz znajdować się w nadających się do użytku, czystych pojemnikach.

Mięso i przetwory mięsne są najważniejsze produkty odżywianie, ponieważ zawierają prawie wszystkie składniki odżywcze niezbędne dla ludzkiego organizmu.

Mięso to tusza lub część tuszy uzyskana po uboju i pierwotnym przetworzeniu zwierząt gospodarskich i stanowi połączenie różnych tkanek - mięśni, tkanki łącznej, tłuszczu, kości itp.

Skład chemiczny i budowa anatomiczna różnych tkanek nie są takie same, dlatego właściwości mięsa zależą od ich stosunku ilościowego w tuszy. Stosunek różnych tkanek zależy od rodzaju i rasy zwierząt, płci, wieku i otłuszczenia. Średnia zawartość tkanki w tuszy (w%): mięśnie - 50-60, tłuszcz 5-30, łączna - 10-16, kości - 9-32.

Klasyfikuje się go według gatunku, płci, wieku, otłuszczenia i stanu termicznego.

W zależności od rodzaju ubijanego zwierzęcia wyróżnia się wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, mięso kozie, mięso końskie, dziczyznę, mięso królicze, mięso zwierząt dzikich itp.

Klasyfikacja mięsa ze względu na otłuszczenie opiera się na stopniu rozwoju tkanki mięśniowej i odkładaniu się tłuszczu podskórnego.

Ze względu na stan termiczny mięso dzieli się na schłodzone, schłodzone, odmrożone i zamrożone.

Powierzchnia mięsa nie jest zwilżona, pokryta schnącą skórką, mięśnie są elastyczne. Skorupa susząca jest gęstsza, co zapobiega wnikaniu mikroorganizmów i zmniejsza intensywność parowania wilgoci z mięsa.

Mięso przeznaczone do sprzedaży lub przetworzenia musi być oznaczone określonym kolorem i kształtem, w zależności od otłuszczenia oraz badań weterynaryjnych i sanitarnych. Wołowina, jagnięcina i wieprzowina dostarczane do placówek gastronomicznych i handlu oznakowane są fioletowymi znaczkami. Na znaczku widnieje skrócona nazwa republiki, numer przedsiębiorstwa i napis „Inspekcja weterynaryjna”.

Wołowina, cielęcina, jagnięcina kategorii I, wieprzowina i kategoria V oznakowane są okrągłym brandingiem.

Mięso dostarczane do placówek gastronomicznych musi zostać odpowiednio przetworzone i oznakowane. Tusze, półtusze lub ćwiartki mięsne muszą być dobrze wykrwawione, wolne od skrzepów krwi, siniaków, frędzli i uszkodzeń tkanek, pozostałości narządów wewnętrznych i zanieczyszczeń treścią przewodu pokarmowego.

Mięso każdego rodzaju dostarczane do zakładów gastronomicznych musi być świeże, wolne od obcego zapachu i śluzu. Świeżość mięsa określa się organoleptycznie, a także poprzez badania chemiczne, fizyczne i bakteriologiczne.

Ziemniak. Ziemniaki zawierają (w%): wodę – 70-80, skrobię – 12-25, cukry – 0,3-1,8, błonnik – 0,2-1,3, substancje azotowe – 1,5-3, minerały – 0,5-2, tłuszcz – 0,1, witaminy C (20 mg%), B1, B2, B6, PP.

Ze względu na wysoką zawartość skrobi wartość energetyczna ziemniaków jest 2 razy większa niż buraków i marchwi. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę C pokrywa 250 ziemniaków. Ziemniaki zawierają kompletne białko, tuberynę, które pod względem składu aminokwasowego dorównuje białku jaja kurzego, smak mrożonych ziemniaków nie wraca do normy.

Ze względu na przeznaczenie ekonomiczne i botaniczne odmiany ziemniaków dzieli się umownie na stołowe, uniwersalne, przemysłowe i pastewne.

Ziemniaki odmian stołowych mają dobry smak, mają gładką, cienką skórkę, płytkie oczka, okrągły kształt, biały miąższ i nie ciemnieją szybko po obraniu i pokrojeniu. Te odmiany ziemniaków zawierają 12-18% skrobi i dobrze się gotują.

Marchewka. Marchew zawiera dużo cukru, minerałów w postaci soli żelaza, fosforu, potasu i pierwiastków śladowych. Marchew jest szczególnie bogata w karoten, który w organizmie człowieka przekształca się w witaminę A.

Rośliny okopowe muszą być świeże, całe, zdrowe, czyste, nie zwiędłe, nie popękane, bez oznak wschodzenia, bez uszkodzeń przez szkodniki rolnicze, o typowym dla odmiany botanicznej kształcie i kolorze, o długości pozostałych ogonków nie przekraczającej 2,0 cm. lub bez nich, ale bez uszkodzenia ramion roślin okopowych. Rośliny okopowe muszą być gładkie, o regularnym kształcie, bez korzeni bocznych, niepołamane, dopuszcza się rośliny okopowe z wadami kształtu i koloru, ale nie brzydkie.

Wielkość marchwi określa największa średnica poprzeczna dla klas dodatkowych i pierwszych - 5,0-10 cm; drugi - 5,0-14 cm.

Warzywa cebulowe zawierają: cukier (2,5-14%); substancje azotowe (1,0-2,5%); minerały; witaminy C i grupa B. Obecność olejków eterycznych i glikozydów daje warzywa cebulowe pikantny smak i aromat, wywołując apetyt i sprzyjając lepszemu wchłanianiu pokarmu. Zawierają także fitoncydy o działaniu bakteriobójczym.

Cebula cebulowa. Cebula jest używana do celów spożywczych i zielone piórko. W zależności od kształtu cebul cebula może być płaska, okrągła, płaska; Według koloru rozróżniają biały, żółty, fioletowy; Według smaku cebulę dzieli się na odmiany gorące, półostre i słodkie.

Fasolki. Odmiany niedojrzałej fasoli warzywnej, takiej jak groszek, dzielą się na cukier i łuskanie. W kuchni najbardziej cenioną odmianą są ziarna cukru. Kruche, niedojrzałe, bez grubych nitek i folii pergaminowej, strąki szpatułki wraz z nasionami służą do przygotowania pierwszych dań i dodatków.

Strąki roślin strączkowych muszą być świeże, nieprzejrzałe, czyste, o kolorze i kształcie odpowiadającym odmianie botanicznej, z szypułką lub bez, soczyste, zawory łatwo pękają przy zgięciu, mięsiste przy przerwaniu, bez wewnętrznego skórzastego nalotu, o słabo rozwiniętych strąkach. soczyste nasiona, bez chorób i uszkodzeń. Na rośliny strączkowe wpływa plamistość liści, rdza, bakterioza, a także ryjkowiec grochowy.

Produkty makaronowe to produkty z suchego ciasta o różnych kształtach. Charakteryzują się szybkością i łatwością przygotowania (do 20 minut), wysoką wartością odżywczą (białka – 9-13%, węglowodany – 70-79, tłuszcze – 1, składniki mineralne – 0,5-0,9, błonnik – 0,1-0,6%) ), możliwość długotrwałego przechowywania bez pogorszenia jakości i właściwości użytkowych.

Produkty makaronowe dzielimy na grupy: A, B, C oraz na gatunki najwyższe, I i II. Grupa A – makarony z mąki z pszenicy durum (durum) najwyższej, pierwszej i drugiej klasy: grupa B – z mąki z pszenicy szklistej miękkiej najwyższej i pierwszej klasy; grupa B - z mąki pszennej wypiekowej najwyższej i pierwszej klasy.

Jakość makaronu ocenia się na podstawie koloru, smaku, zapachu, siły, kwasowości, stanu podczas gotowania, wilgotności, zawartości zdeformowanych produktów, obecności okruszków, resztek itp. Kolor produktów jest jednolity z kremowym lub żółtawym odcieniem , bez śladów rozgniatania, powierzchnia jest gładka lub chropowata, wyrób ma szkliste przełamania, kształt jest prawidłowy, smak i zapach charakterystyczny dla makaronu, bez posmaku goryczy, stęchlizny i zapachu pleśni. W wyrobach nie dopuszcza się śladów rozmieszania, znacznej szorstkości, nieregularnego kształtu, kwaśności, stęchłego smaku i zapachu, dużej wilgotności i kwasowości oraz obecności szkodników.

Sekcja 2. Część organizacyjna

2.1 Organizacja produkcji chłodników

Chłodnie organizowane są w przedsiębiorstwach o warsztatowej strukturze produkcyjnej (restauracje, stołówki, kawiarnie itp.).

W wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach i małych gospodarstwach rolnych, które sprzedają niewielki asortyment przekąsek zimnych o strukturze pozasklepowej, we wspólnej hali produkcyjnej wydzielone jest oddzielne stanowisko pracy do przygotowywania dań zimnych (ryc. 1).

Rysunek 1 Układ chłodni w publicznej stołówce:

1 - lodówka ШХ-0,8; 2 - lodówka ШХ-0,6; 3 - stół produkcyjny SP-1050; 4 - stół segmentowy z szafką chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3; 5 - licznik niskotemperaturowy CH-0,15; Stół 6-sekcyjny z szafą chłodniczą SOESM-2; 7 - stojak mobilny; 8 - wanna myjąca VM-2SM dla dwóch komór; 9 -- MROV-160 maszyna do krojenia warzyw gotowanych; 10 - ręczny rozdzielacz oleju RDM-5

Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa i jego klasy. Zatem w restauracji I klasy asortyment dań zimnych musi obejmować co najmniej 10 dań dziennie, a w restauracji najwyższej klasy - 15 dań. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsne, rybne), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, w galarecie itp.), produkty na bazie kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuca, galaretki, kompoty itp.), zimne napoje, chłodniki.

Program produkcyjny chłodni tworzony jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych poprzez powierzchnię sprzedażową, sklepy kulinarne, a także wysyłany do bufetów i innych oddziałów.

Chłodnia znajduje się z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń, z oknami wychodzącymi na północ lub północny zachód. Planując warsztat należy zapewnić dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno, a także z wydawaniem i myciem zastawy stołowej.

Organizując chłodnię należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkty warsztatu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego przy organizacji procesu produkcyjnego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych, a dla kucharzy – zasady higieny osobistej; dania zimne powinny być produkowane w ilościach umożliwiających sprzedaż w krótkim czasie. Surowe sałatki i winegrety przechowujemy w szafach chłodniczych w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 6 h. Sałatki i winegrety należy sezonować bezpośrednio przed wypuszczeniem, nie dopuszcza się do sprzedaży produktów, które pozostały z dnia poprzedniego: sałatki, winegrety, galaretki, galaretki i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno, a także kompoty i napoje własnej produkcji.

Zimne dania wydawane są po schłodzeniu w szafach chłodniczych i muszą mieć temperaturę 10-14°C, aby warsztat posiadał wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego.

Biorąc pod uwagę, że w chłodni produkty powstają z produktów poddanych obróbce cieplnej oraz z produktów bez dodatkowej obróbki, należy wyraźnie rozróżnić produkcję dań z surowych i gotowanych warzyw, ryb i mięsa. W małych przedsiębiorstwach organizowane są uniwersalne stanowiska pracy, w których konsekwentnie przygotowywane są dania zimne, zgodnie z programem produkcji, w dużych chłodniach organizowane są stanowiska specjalistyczne.

W chłodniach stosuje się urządzenia mechaniczne: napędy uniwersalne P-P, PKh-06 z mechanizmami wymiennymi (do krojenia warzyw surowych i gotowanych; do mieszania sałat i winegretów; do ubijania musów, sambuków, śmietany, kwaśnej śmietany; do wyciskania soków z owoców) ; maszyna do krojenia gotowanych warzyw MPOV. Maszyny te wykonują najróżniejsze operacje: krojenie surowych i gotowanych warzyw, mieszanie sałatek i winegretów (jeśli są gotowane w duże ilości), ubić, przetrzeć, wycisnąć soki. W małych warsztatach operacje te wykonywane są głównie ręcznie.

Dodatkowo w warsztacie, dysponującym dużym asortymentem produktów gastronomicznych i kanapek, wykorzystywane są drobne narzędzia mechanizacji: maszyna do krojenia produktów gastronomicznych MRGU-370 (do krojenia i układania szynki, kiełbasy, sera na tackach); krajalnica do chleba MRKh; ręczny rozdzielacz oleju RDM.

Chłodnia musi być wyposażona w wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego. Do przechowywania produktów i wyrobów gotowych instalowane są szafy chłodnicze (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), stoły produkcyjne SOESM-2 z szafą chłodniczą, SOESM-3 z szafą chłodniczą, zjeżdżalnią i pojemnikiem na sałatkę , lada niskotemperaturowa do przechowywania i wydawania lodów. Restauracje i bary wykorzystują kostkarki do lodu do produkcji lodu, który wykorzystywany jest do przygotowywania koktajli i zimnych napojów. Dobór urządzeń chłodniczych zależy od pojemności chłodni, ilości przechowywanych produktów i wyrobów gotowych.

2.2 Wymagania sanitarne dotyczące organizacji produkcji chłodników

Asortyment wyrobów przedsiębiorstwa gastronomii opracowywany jest ściśle w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa, zespołu pomieszczeń i ich wyposażenia w urządzenia chłodnicze i technologiczne. Przedsiębiorstwa gastronomii zapewniają produkcję swoich produktów w oparciu o dokumentację regulacyjną, techniczną i technologiczną, której przestrzeganie gwarantuje bezpieczeństwo potraw i produktów dla zdrowia publicznego.

Teren przeznaczony pod budowę lokalu gastronomicznego nie powinien znajdować się na obszarze niebezpiecznym dla środowiska. Teren zakładu gastronomicznego należy utrzymywać w czystości.

Zaopatrzenie w wodę zakładów gastronomicznych odbywa się poprzez podłączenie do lokalnej sieci wodociągowej, a w przypadku jej braku poprzez montaż studni artezyjskich, kopalnianych z obowiązkową instalacją wewnętrznego zaopatrzenia w wodę, niezależnie od wydajności przedsiębiorstwa i źródło zaopatrzenia w wodę.

Do wszystkich wanien myjących i zlewozmywaków z zamontowaną baterią oraz, w razie potrzeby, do urządzeń technologicznych należy doprowadzić ciepłą i zimną wodę.

Wymagania sanitarne dotyczące sprzętu, przyborów, przyborów i pojemników

Publiczne placówki gastronomiczne muszą być wyposażone w sprzęt i zaopatrzenie zgodne z obowiązującymi normami. Materiały użyte do produkcji urządzeń technologicznych, zapasów, przyborów, pojemników, a także detergentów i środków dezynfekcyjnych muszą być zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej. Detergenty i środki dezynfekcyjne należy przechowywać w oznakowanych pojemnikach, w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach.

Urządzenia technologiczne i chłodnicze rozmieszczane są z uwzględnieniem kolejności procesu technologicznego, tak aby wykluczyć napływające i krzyżujące się przepływy surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, a także zapewnić swobodny do nich dostęp i zgodność z przepisami bezpieczeństwa w miejsce pracy.

Do mielenia produktów surowych i gotowanych należy stosować oddzielne urządzenia mechaniczne, a w maszynach uniwersalnych należy stosować mechanizmy wymienne.

Sanitacja urządzeń procesowych musi być przeprowadzona zgodnie z instrukcją obsługi każdego rodzaju sprzętu.

Po zakończeniu pracy wanny produkcyjne, myjące i stoły produkcyjne są myte dodatkiem detergentów i spłukiwane gorącą wodą.

Deski do krojenia muszą być oznakowane zgodnie z przetwarzanym na nich produktem: „CM” – mięso surowe, „CP” – surowa ryba, „SO” – warzywa surowe, „VM” – mięso gotowane, „BP” – gotowana ryba, „VO” – warzywa gotowane, „MG” – gastronomia mięsna, „Zieloni”, „KO” – marynowane warzywa, „Śledź”, „X” – pieczywo, „RG” – gastronomia rybna. Niezbędne jest posiadanie odpowiedniego zapasu desek do krojenia.

Noże rzeźbiarskie muszą być również oznakowane.

Po każdej operacji deski do krojenia są czyszczone nożem z resztek jedzenia, myte gorącą wodą z dodatkiem detergentów, parzone wrzącą wodą i składowane na krawędzi na stojakach w specjalnych kasetach w warsztacie, do którego są przypisane.

Po umyciu z dodatkiem detergentów i spłukaniu urządzenia i narzędzia produkcyjne należy zaparzyć wrzącą wodą. Deski do krojenia i inne urządzenia produkcyjne należy myć w zmywarce kuchennej. W dużych placówkach gastronomicznych określony sprzęt jest myty i magazynowany bezpośrednio w warsztatach. Ilość zastawy stołowej i sztućców używanych jednocześnie musi odpowiadać standardom wyposażenia przedsiębiorstw, ale nie mniej niż trzykrotność liczby miejsc.

Naczynia są myte ręcznie lub pralki mechaniczne. Do mycia ręcznego przedsiębiorstwo musi być wyposażone w trzyczęściowe wanny do zastawy stołowej; do szkła i sztućców - wanny dwusekcyjne.

Ręczne mycie naczyń stołowych odbywa się w następującej kolejności:

Usuwanie resztek jedzenia za pomocą pędzla lub drewnianej szpatułki do specjalnych pojemników na odpady;

Prać w wodzie o temperaturze co najmniej 40 stopni. C o dodawaniu detergentów;

Prać w wodzie o temperaturze co najmniej 40 stopni. C z dodatkiem detergentów w ilości dwukrotnie mniejszej niż w 1 części kąpieli;

Opłukiwanie naczyń umieszczonych w metalowej siatce z uchwytami gorącą bieżącą wodą o temperaturze co najmniej 65 stopni. C lub za pomocą elastycznego węża ze słuchawką prysznicową;

Suszenie naczyń na drucianych półkach i stojakach.

Naczynia szklane i sztućce myjemy w wannie dwusekcyjnej w trybie:

Umyć wodą o temperaturze co najmniej 40 stopni. C z dodatkiem detergentów;

Spłukiwanie bieżącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65 stopni C.

Umyte sztućce wyparza się wrzącą wodą, a następnie suszy na powietrzu.

W restauracjach, kawiarniach i barach dozwolone jest dodatkowe wycieranie naczyń szklanych i sztućców czystymi ręcznikami.

Pod koniec dnia pracy całą zastawę stołową i przybory dezynfekuje się 0,2% roztworem wybielacza lub 0,2% roztworem chloraminy lub 0,1% roztworem podchlorynu wapnia w temperaturze co najmniej 50 stopni. C przez 10 minut.

Naczynia kuchenne myjemy w wannach dwusekcyjnych w następującym trybie:

Usuwanie resztek jedzenia za pomocą pędzla lub drewnianej szpatułki; przypalone jedzenie należy namoczyć w ciepłej wodzie z dodatkiem sody kalcynowanej;

Myć szczotkami do trawy lub gąbkami w wodzie o temperaturze co najmniej 40 stopni. C z dodatkiem detergentów;

Spłukiwanie bieżącą wodą o temperaturze co najmniej 65 stopni. C;

Suszenie przewrócone na półkach i stojakach z siatki.

Czystą zastawę stołową przechowuje się w zamkniętych szafkach lub na drucianych stojakach.

Przed zakończeniem pracy tace myje się w zmywarce gorącą wodą z detergentem, płucze i suszy, a po każdym użyciu wyciera się czystymi serwetkami.

Mycie pojemników zwrotnych w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych oraz w specjalistycznych warsztatach odbywa się w specjalnie wyznaczonych pomieszczeniach wyposażonych w wanny lub pralki, przy użyciu detergentów.

Wymagania dotyczące przetwarzania surowców i wytwarzania produktów gastronomicznych.

Przygotowując dania, produkty kulinarne i cukiernicze w placówkach gastronomicznych należy ściśle przestrzegać przebiegu procesu produkcyjnego. Liczba przygotowanych dań i produktów musi odpowiadać możliwościom projektowym przedsiębiorstwa. Produkty przygotowywane są w odpowiednich partiach w miarę ich sprzedaży. Przetwarzanie surowca i produkt końcowy należy przeprowadzać oddzielnie w specjalnie wyposażonych warsztatach przy użyciu sprzętu posiadającego odpowiednie oznaczenia; w małych przedsiębiorstwach, które nie mają oddziałów warsztatowych, dopuszcza się obróbkę surowców i gotowych produktów w tym samym pomieszczeniu na różnych stołach.

Przygotowując dodatki, należy postępować zgodnie z nimi następujące zasady:

Podczas mieszania należy używać urządzenia bez dotykania produktu rękami;

Tłuszcz dodawany do dodatków należy najpierw poddać obróbce cieplnej.

Wymagania sanitarne dotyczące higieny osobistej personelu

Do czasu przedstawienia wyników badań lekarskich i przejścia minimalnych badań sanitarnych osoby te nie są dopuszczone do pracy.

Każdy pracownik musi posiadać osobistą dokumentację medyczną, która zawiera wyniki badań lekarskich, informacje o przebytych chorobach zakaźnych oraz spełnieniu minimum sanitarnego.

Personel lokalu gastronomicznego ma obowiązek przestrzegać następujących zasad higieny osobistej:

Przyjdź do pracy w czystym ubraniu i obuwiu;

Zostaw odzież wierzchnią, czapki i rzeczy osobiste w garderobie;

Trzymaj krótkie paznokcie;

Przed przystąpieniem do pracy dokładnie umyj ręce mydłem, załóż czysty podpasek, załóż włosy pod czepek lub chustę lub załóż specjalną siatkę na włosy;

Podczas wizyty w toalecie zdejmij ubranie sanitarne w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu, a po wizycie dokładnie umyj ręce mydłem, najlepiej środkiem dezynfekującym;

W przypadku pojawienia się objawów przeziębienia lub zaburzeń pracy jelit, a także ropienia, skaleczeń, oparzeń należy powiadomić administrację i zgłosić się do placówki medycznej w celu leczenia;

Zgłaszaj wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika.

W placówkach gastronomii obowiązuje całkowity zakaz:

Przygotowując naczynia, produkty kulinarne i cukiernicze, noś biżuterię, pokrywaj paznokcie lakierem, przypinaj ubrania szpilkami;

Jedzenie lub palenie w miejscu pracy; Jedzenie i palenie dozwolone jest w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu.

2.3 Sprzęt i materiały niezbędne do przygotowania chłodników

Sprzęt używany w chłodni:

1. Maszyna do krojenia produktów gastronomicznych MRGU-370 (rys. 2).

Napęd maszyny składa się z silnika elektrycznego, dwóch przekładni ślimakowych oraz mechanizmu korbowego. Jedna przekładnia ślimakowa napędza ostrze dysku, druga przekładnia ślimakowa napędza tacę na żywność.

Rysunek 2 Maszyna do krojenia produktów gastronomicznych

1 - kamera pakietowa, 2 - podstawa korpusu, 3 - kończyna, 4 - uchwyt, 5 - stół podporowy, 6 - nóż, 7 - zacisk, 8 - dźwignia, 9 - ruchoma podpora, 10 - taca, 11 - zatrzask , 12 - szpatułka, 13 - klucz.

Dwie wymienne tacki przeznaczone są do krojenia produktów pod kątem prostym i pod kątem od 30 do 90° do ich osi.

Mechanizmem regulacji grubości cięcia jest stół podporowy, który przesuwany jest za pomocą uchwytu względem płaszczyzny noża. Rękojeść posiada tarczę z podziałkami odpowiadającymi wielkości szczeliny pomiędzy płaszczyzną noża a blatem podporowym.

Zasada działania maszyny. Po włączeniu maszyny ostrze dysku obraca się, a taca dociska produkt do ostrza, co powoduje ruch posuwisto-zwrotny. Pokrojone kawałki jedzenia przechodzą pomiędzy nożem a stołem podporowym i trafiają na tacę odbiorczą. Po pocięciu produktu automatyczny wyłącznik wyłącza maszynę, po zatrzymaniu można odłożyć produkty z powrotem na tacę odbiorczą.

Zasady działania. Przed rozpoczęciem pracy należy dokonać przeglądu maszyny i sprawdzić stan sanitarny jej części roboczych. Niezawodność mocowania noży i ich organów, użyteczność uziemienia. Aby określić jakość ostrzenia noży, użyj paska papieru gazetowego. Przy wysokiej jakości ostrzeniu papier jest równomiernie cięty nożem, ale przy złej jakości ulega rozdarciu. Zabrania się sprawdzania ostrza noża ręką, gdyż grozi to zranieniem palców.

Przed załadowaniem maszyny produktem należy ją sprawdzić na biegu jałowym. Następnie produkt umieszczany jest na tacy załadunkowej tak, aby pod wpływem własnego ciężaru mógł swobodnie spoczywać na powierzchni stołu podporowego. Następnie na pokrętle ustawia się wymaganą grubość cięcia produktu. Po ustaleniu wymaganej grubości cięcia produktu włącz silnik maszyny. Nóż okrągły maszyny wykonuje ruch obrotowy, a taca z produktem wykonuje ruch posuwisto-zwrotny. Podczas pracy urządzenia nie wkładaj żywności do tacy ani nie popychaj jej ręcznie. Załadunek produktów na tacę można przeprowadzić wyłącznie przy wyłączonym silniku i całkowicie zatrzymanej maszynie.

Po zakończeniu pracy maszynę odłącza się od zasilania, częściowo demontuje i dezynfekuje. Następnie dokładnie spłucz wszystkie części gorącą wodą i wytrzyj do sucha czystą szmatką.

Szafka chłodnicza ШХ-1,4

Szafy chłodnicze ShKh przeznaczone są do krótkotrwałego przechowywania, ekspozycji i sprzedaży wstępnie schłodzonych (mrożonych) produktów spożywczych w placówkach handlowych i gastronomicznych.

Szafy przeznaczone są do stosowania w pomieszczeniach zamkniętych z naturalną wentylacją, w temperaturze otoczenia od +12 do +40 stopni Celsjusza (szafy z drzwiami szklanymi - do +32 stopni Celsjusza) i wilgotności względnej nie większej niż 80 procent. Szafy dostępne są w długościach 700 i 1400 mm.

Agregat chłodniczy znajduje się w górnej części szafy. Maszynownię pokryto panelami dekoracyjnymi wzdłuż obwodu szafy.

Cyrkulacja schłodzonego powietrza w komorze roboczej wymuszona jest za pomocą 2 wentylatorów.

Szafa zapewnia utrzymanie temperatury produktów znajdujących się w chłodzonej przestrzeni w zakresie od +2 do +6°C za pomocą termostatu elektronicznego.

Wszystkie elementy konstrukcyjne szaf mających kontakt z żywnością wykonane są ze stali nierdzewnej posiadającej atest Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego do kontaktu z żywnością.

Szafki zostały zaprojektowane w taki sposób, aby łatwo było dokładnie zdezynfekować wszystkie powierzchnie szafek, w tym półki.

Kupując szafę należy dokładnie zapoznać się z jej instrukcją obsługi.

Firma stale pracuje nad poprawą wyglądu i unowocześnieniem projektu produktów, dlatego możliwe są pewne odstępstwa od danych paszportowych bez pogarszania ich właściwości.

Rysunek 3 Szafka chłodnicza Ř-1,4

korpus szafy (rama), obudowa boczna (2 szt.), panel sterujący, zamek (jeden dla szaf ShKh-0,7, dwa dla szaf ShKh-1,4), elektroniczny regulator temperatury, wyłącznik, obudowa tylna, kanał wentylacyjny

Zapasy wykorzystywane w chłodni:

1. Noże gastronomiczne, 2. Ręczne krajalnice do pomidorów, 3. Krajalnice do jajek, 4. Uchwyt na noże kuchenne, 5. Łyżki porcjujące do tłuszczu, 6. Kopiec do sera, 7. Deski do krojenia, 8. Pojemnik na odpady spożywcze

Sekcja 3. Część technologiczna

3.1 Procesy zachodzące podczas przygotowywania chłodników

Podczas przygotowywania zup zachodzi szereg zmian fizycznych i chemicznych. Zmiany białkowe. W temperaturze +70°C następuje koagulacja (krzepnięcie) białek. Tracą zdolność zatrzymywania wody (pęcznienia), czyli tzw. z hydrofilowych stają się hydrofobowe, a masa mięsa, ryb i drobiu maleje. Trzeciorzędowa i drugorzędowa struktura cząsteczek białek ulega częściowemu zniszczeniu, część białek przekształca się w łańcuchy polipeptydowe, co ułatwia ich lepszy rozkład przez proteazy przewodu pokarmowego.

Białka, które występują w postaci roztworu w produktach, po ugotowaniu koagulują w płatki i tworzą pianę na powierzchni bulionu. Kolagen i elastyna w tkance łącznej przekształcają się w glutynę (żelatynę). Całkowita utrata białka podczas obróbki cieplnej waha się od 2 do 7%.

bakterie kwasu mlekowego stosowane w produkcji kwasu chlebowego – podczas fermentacji tworzą kwas mlekowy, kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla. Dobrze fermentują maltozę, maltotriozę i sacharozę. Optymalna temperatura dla aktywności życiowej wynosi 30°C. Większość heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego do wzrostu i rozmnażania wymaga obecności witamin (pantotenianu wapnia, niacyny, tiaminy i kwasu foliowego) oraz różnych aminokwasów w pożywce, ponieważ aktywność proteolityczna bakterii kwasu mlekowego jest nieznaczna.

Wśród witamin i czynników wzrostu niezbędnych drożdżom (piekarskim, piwnym i kwasowym) możemy wymienić: witaminy - biotynę, pirydoksynę, kwas pantotenowy, tiaminę, kwas P-aminobenzoesowy, nikotynoamid: związki mineralne - fosforany, siarczany, chlorki; jony metali - K+, Mg2, Ca2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+; aminokwasy - treonina, walina, asparagina, seryna, metionina, leucyna, izoleucyna itp.

Brzeczka kwasowa dostarczana do fermentacji często nie zawiera takiej ilości witamin, minerałów, składników polipeptydowych i węglowodanowych, jaka jest potrzebna do fermentacji mikroorganizmów. Zatem zawartość azotu aminowego nie przekracza 160 mg/dm3, a ilość cukrów fermentujących, takich jak glukoza, maltoza i maltotrioza, wynosi 14, 50 i 15 g/dm3. To ostatnie jest kompensowane dawką sacharozy. Jednak jednocześnie azot aminowy, witaminy i minerały muszą być również obecne w wymaganych ilościach. Niedobór ten można wyeliminować wprowadzając leki zawierające zbilansowaną kombinację niezbędnych aminokwasów, kompleks witamin i minerałów.

Czystość mikrobiologiczna kultur stosowanych do fermentacji brzeczki kwasowej w istotny sposób wpływa na intensywność procesu, cechy smakowe i trwałość gotowego produktu.

Proces fermentacji kwasu chlebowego zachodzi w temperaturze 25...28°C. W tym zakresie temperatur mogą aktywnie rozwijać się różne mikroorganizmy. Brzeczka kwasowa jest zanieczyszczona licznymi mikroorganizmami, które przedostają się wraz z surowcami, wodą technologiczną, materiałami pomocniczymi wprowadzonymi przez produkcyjne kultury mikrobiologiczne i powietrze. Te mikroorganizmy kolonizują pojemniki i komunikację, gdy sprzęt nie jest odpowiednio odkażany.

3.2 Technologia przygotowania chłodników

Zimne zupy to zupy sezonowe, bo przygotowywane są latem. Do zup na zimno zaliczamy: okroshkę, barszcz na zimno, zupę buraczaną, zupę z zielonej kapusty. Przygotowuje się je na kwasie chlebowym, bulionie buraczanym, bulionie warzywnym i kefirze.

Zupy te przygotowywane są w chłodni, przy użyciu specjalnie do tego przeznaczonych naczyń, sprzętów i desek z odpowiednimi oznaczeniami. Jednocześnie ściśle przestrzegane są wymagania sanitarne podczas przetwarzania żywności, przygotowywania i przechowywania zup. Gotowe zupy przechowujemy w lodówce.

Wychodząc, możesz położyć na talerzu kawałki jadalnego lodu lub podać je osobno na podstawce. Zimne zupy działają orzeźwiająco przyjemny smak i aromat.

Do przygotowania chłodników zakłady gastronomiczne najczęściej dostarczają gotowy kwas chlebowy (OST 18-118-73), ale można go przygotować z krakersów żytnich lub koncentratów wytwarzanych przez przemysł spożywczy.

Przygotowanie kwas chlebowy. Chleb żytni pokroić małe kawałki i suszymy w piekarniku, aż powstanie chrupiąca skórka. Wodę zagotowuje się, schładza do 80°C, dodaje przygotowane krakersy i pozostawia do zaparzenia na 1,5-2 godziny, okresowo mieszając wodę. W wyniku infuzji otrzymuje się brzeczkę, którą odsącza się i filtruje.

Cukier i drożdże rozcieńczone brzeczką umieszcza się w brzeczce chlebowej o temperaturze 23-25°C i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 8-12 h. W procesie fermentacji dodawane są rodzynki, kminek i mięta można dodać do kwasu chlebowego. Powstały kwas chlebowy jest filtrowany; ostudzić i przechowywać w lodówce lub na lodzie.

Krakersy żytnie 40 lub suchy kwas chlebowy 35, cukier 30, drożdże 1,5, mięta 1,5, woda 1200 Wydajność 1000.

272 Okroshka mięsna.

Masa gotowego mięsa
Kwas leczniczy
Zielona cebula
Świeże ogórki
Ziemniak
Gotowa musztarda

Okroshkę przygotowuje się z kwasu chlebowego, jogurtu, kefiru, kwaśnego mleka i serwatki. Proces przygotowania okroshki można podzielić na trzy etapy: przygotowanie produktów, doprawienie kwasu chlebowego i wypuszczenie.

Cebulę zieloną sieka się, część cebuli mielono solą, aż pojawi się sok. Świeże ogórki są obierane z szorstkiej i gorzkiej skórki, usuwane są duże nasiona, ogórki o cienkiej skórce nie są obierane. Przetworzone ogórki kroi się w małe kostki lub paski. Jajka gotuje się, obiera i oddziela białko od żółtka. Żółtka przecieramy przez sito, białka kroimy w drobną kostkę. Mięso gotuje się, schładza i kroi w drobną kostkę lub paski. Kwas chlebowy jest filtrowany. Koper jest drobno posiekany. Przygotowane produkty przechowuje się w lodówce do momentu zwolnienia.

Ugotowane żółtka uciera się z przygotowaną musztardą, solą, cukrem i częścią kwaśnej śmietany, łączy z dymką, mielą solą, stopniowo rozcieńcza kwasem chlebowym, mieszając, i umieszcza w lodówce. Przyprawiony kwas chlebowy nadaje okroshce dobry smak.

Wychodząc, na talerz wykładamy posiekane mięso, białka, ogórki, cebulę, zalewamy sezonowanym kwasem chlebowym, dodajemy śmietanę i posypujemy koperkiem. Jeśli okroshka jest przygotowywana w dużych ilościach, posiekane produkty (z wyjątkiem mięsa i białek jaj) umieszcza się w sezonowanym kwasie chlebowym i miesza, a mięso i białka jaj kładzie się na talerzu przy wychodzeniu.

Mięsną okroshkę można przygotować z ziemniakami, które wstępnie gotuje się, a następnie kroi w drobną kostkę. Dopuszczalne jest zastępowanie ogórków świeżych ogórkami kiszonymi i rzodkiewkami.

273 Okroshka z mieszanym mięsem.

Wołowina (łopatkowa, podłopatkowa, mostek, żeberko)
Szynka wędzona gotowana
Język wołowy
Masa gotowej wołowiny
Waga gotowej szynki
Masa gotowego języka
Kwas leczniczy
Zielona cebula
Świeże ogórki
Ziemniak
Gotowa musztarda

Przygotowuje się go w taki sam sposób jak okroshkę mięsną. Oprócz wołowiny do jego przygotowania używa się szynki lub gotowanej cielęciny, jagnięciny, ozorów itp.

Okroshka warzywna. Ziemniaki są dobrze umyte, ugotowane w skórkach, ostudzone i obrane. Marchewki są obrane i ugotowane. Rzodkiewki mają odcięte korzenie i wierzchołki i dobrze umyte. Ziemniaki, marchewkę i rzodkiewkę kroimy w drobną kostkę lub krótkie paski. Oprócz wymienionych warzyw do tej okroshki można użyć rzepy i kalafiora. Okroshka warzywna jest przygotowywana według tej samej zasady, co okroshka mięsna.

280 Barszcz zimny.

Wołowina (łopatkowa, podłopatkowa, mostek, żeberko)
Masa gotowej wołowiny
Zielona cebula
Świeże ogórki

Obrane buraki pokroić w paski i dusić z dodatkiem octu do miękkości. Marchew pokrojoną w paski gotuje się osobno, następnie łączy z burakami, zalewa gorącą wodą, dodaje sól i cukier, doprowadza do wrzenia i schładza. Zielona cebula jest posiekana. Świeże ogórki pokroić w paski. Pokrojone warzywa umieszcza się w barszczu.

Wychodząc, na talerz wyłóż ugotowane jajka, polej barszczem, dodaj śmietanę i posyp koperkiem. Barszcz można przygotować bez marchewki, z mięsem lub rybą. Przy wychodzeniu gotowane mięso lub rybę kładzie się na talerzu.

Buraki 250, cebula dymka 63, ogórki świeże 125, jajka 1 szt., cukier 10, ocet 3% 16, woda 800, śmietana 80.

282 Chłodnik z buraków.

Kwas chlebowy
Zielona cebula
Świeże ogórki

Buraki pokroić w drobną kostkę lub paski i dusić na wolnym ogniu z dodatkiem octu. Młode buraki są używane z blatami, są krojone i gotowane osobno. Marchewkę pokrojoną w drobną kostkę lub paski gotujemy w koszulce. Warzywa duszone i gotowane schładza się. Zielona cebula jest posiekana. Świeże ogórki kroi się w małe kostki lub paski. Przygotowane warzywa łączy się, zalewa kwasem, dodaje sól i cukier.

Wychodząc, na talerz nakładamy połowę ugotowanego jajka, zalewamy buraczkami, dodajemy śmietanę, posypujemy koperkiem. Przygotowując zupę buraczaną, część kwasu chlebowego można zastąpić bulionem z buraków.

3.3 Nowe dania na zimno

Chłodnik ze świeżych pomidorów

pomidory 1000, śmietana 200, ryż 150, sól 5, cukier 5.

Pomidory myjemy, parzymy wrzącą wodą, obieramy i przecieramy przez sito. Powstały puree wlewa się schłodzoną przegotowaną wodą. Dodać sól, cukier i śmietanę. Schłodzony puszysty ryż gotowany podawany jest osobno.

Zimna zupa szczawiowa

szczaw 1000, jajko 3 szt., ogórki świeże 250, cebula 150, śmietana 150

Liście sałaty myjemy i drobno siekamy, zalewamy gorącą wodą i gotujemy przez 5 – 10 minut. Fajny. Jajka ugotuj, oddziel białka i drobno posiekaj cebulę. Ogórki są obrane i pokrojone w plasterki. Schłodzoną zupę doprawiamy solą i cukrem, dodajemy posiekane białka, zieloną cebulę i ogórki. Żółtka uciera się ze śmietaną i dodaje do zupy.

Zupa grzybowa suszona na zimno

grzyby (suszone) 50, pietruszka (korzeń) 30, marchew 60, seler (korzeń) 15, cebula 40, mąka 20, olej roślinny - 50, pietruszka (warzywa) - 20, woda - 55.

Grzyby myjemy i moczymy w wodzie przez 1 - 2 h. Grzyby drobno siekamy, zalewamy gorącą wodą i doprowadzamy do wrzenia. Do zupy dodać pokrojoną w kostkę natkę pietruszki, marchewkę, seler i posiekaną cebulę. 5 minut przed przygotowaniem zupy dodać podsmażone olej roślinny mąka. Zupę podawać zimną, posypaną natką pietruszki.

Botwina

Filet z łososia 500, szpinak 500, buraki 120, liść laurowy 5, pieprz czarny (groszek) 5, cebula 40, ogórki świeże 200, cebula dymka 40, kwas chlebowy 1500, cytryna 45, cukier 15, sól 5.

Filety rybne oczyszcza się, myje, zalewa zimną wodą i gotuje w osolonej wodzie. Gotową rybę schładza się. Szpinak oddziela się od korzeni, myje, zalewa zimną wodą i gotuje przez 40 minut, przeciera przez sito. Buraki myjemy, gotujemy, obieramy i kroimy w kostkę. Cebulę, koperek i ogórki pokroić w kostkę.

Wszystkie produkty łączy się, zalewa kwaśnym kwasem chlebowym, dodaje sól i cukier. Filet rybny podawany jest osobno.

Zupa z kiszonej kapusty

kapusta kiszona 120, chleb 40, cebula 45, olej roślinny 15, kwas chlebowy 500, koperek 15, pieprz czarny (mielony) 5, sól 5.

Drobno posiekaj kapustę. Cebula jest obrana i drobno posiekana. Chleb jest pokruszony. Wszystkie składniki łączy się, dodaje olej, rozcieńcza kwasem, dodaje sól, pieprz i posiekane zioła.

Zimna zupa jogurtowa

Papryka 5, śmietana 100, jogurt 400, rukola 50, wermut 100, masło 20, szafran 2, rosół z kurczaka 300, ogórek 50, cebula 100, sól 2, gałka muszkatołowa 5, pomidorki koktajlowe 100.

Cebula jest obrana i pokrojona w plasterki. Ogórki pokroić w kostkę. Rosół z kurczaka gotowany jest z szafranem. Cebulę duszimy na gorącym maśle. Dodaj ogórki i sól. Dodaje się wermut. Gotuj przez 10 minut. Następnie zalać bulionem i gotować 15 minut. Rukolę myjemy i oddzielamy liście od łodyg. Dodaj do zupy. Dodaj gałkę muszkatołową. Pomidory myjemy, suszymy i dzielimy na 4 części. Dodaj do zupy.

Zimna zupa z zielonej cebuli

cebula zielona 250, czerwona pieprz mielony 1, solony sezam 1, ocet stołowy 25, sos sojowy 100.

Woda jest gotowana i schładzana. Dodaj sos sojowy i ocet. Drobno posiekaj cebulę. Wymieszać z sosem, pieprzem i sezamem.

Oddział 4 Ochrona pracy

4.1 Podstawowe przepisy prawa ochrony pracy

Ochrona zdrowia pracowników, zapewnienie bezpiecznych warunków pracy, eliminowanie chorób zawodowych i wypadków przy pracy to jedna z głównych trosk naszego państwa.

Zgodnie z Konstytucją Rosji obywatelom zapewnia się równe prawa w dziedzinie pracy, niezależnie od narodowości i płci. Kobiety mają równe z mężczyznami prawa do pracy, wynagrodzenia, odpoczynku i zabezpieczenia społecznego.

Ochroną praw pracowniczych obywateli zajmują się organizacje państwowe i związki zawodowe. Krajowe ustawodawstwo przywiązuje dużą wagę do tworzenia korzystnych warunków pracy dla życia i zdrowia ludzkiego. Obejmuje kompleks środków prawnych, technicznych i sanitarnych.

Środki ochrony pracy opracowywane są na podstawie Konstytucji kraju, a ich wdrażanie powierzone jest administracji przedsiębiorstw i organizacji. Organizacja ma obowiązek wprowadzić nowoczesne środki ochrony zapobiegające wypadkom przy pracy oraz zapewnić warunki sanitarno-higieniczne zapobiegające występowaniu chorób zawodowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy w Rosji to szeroki zakres środków prawnych, sanitarnych i higienicznych, technicznych i organizacyjnych mających na celu stworzenie zdrowych, bezpiecznych i wysoce produktywnych warunków pracy w publicznych zakładach gastronomicznych.

Bezpieczeństwo to jedno z głównych zadań „Bezpieczeństwa i Higieny Pracy”, które obejmuje zespół środków technicznych i organizacyjnych mających na celu tworzenie i wdrażanie bezpiecznych urządzeń, bezpiecznych procesów produkcyjnych, automatycznych systemów łączności i alarmowania, ogrodzeń i urządzeń zabezpieczających, a także środki ochrony indywidualnej, które zapobiegają możliwości powstania obrażeń przy pracy.

W każdym przedsiębiorstwie stosunki pracowników i pracowników z administracją są określone w formie układu zbiorowego, który zawiera lokalny komitet związkowy w imieniu pracowników i pracowników z administracją przedsiębiorstwa. Zawarcie układu zbiorowego poprzedzone jest omówieniem i zatwierdzeniem jego projektu na zgromadzeniu pracowników. Niniejsze porozumienie dotyczy wszystkich pracowników i pracowników przedsiębiorstwa, niezależnie od tego, czy są członkami związku zawodowego.

Układ zbiorowy zawiera główne postanowienia dotyczące pracy i wynagrodzeń ustalone dla danego przedsiębiorstwa, zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem, a także postanowienia z zakresu czasu pracy, odpoczynku, wynagrodzeń i zachęt materialnych, ochrony pracy, opracowane przez administrację przedsiębiorstwa i pracowników związkowych w granicach przyznanych im uprawnień.

Ustawodawstwo, chroniąc ustaloną długość dnia pracy (40 godzin) w tygodniu, co do zasady nie dopuszcza pracy w godzinach nadliczbowych. Wykonywanie takiej pracy jest dopuszczalne w wyjątkowych przypadkach, jednak nawet jeśli istnieją podstawy prawne do wykonywania pracy w godzinach nadliczbowych, administracja przedsiębiorstwa nie ma prawa jej wykonywać bez zgody komisji związkowej.

Prawo pracy wykazuje wyjątkową troskę o młodsze pokolenie i zapewnia młodocianym najkorzystniejsze warunki pracy, odpoczynku i nauki.

Zatrudnienie jest dozwolone od 16 roku życia, od sześciogodzinnego dnia pracy, przy zachowaniu wynagrodzenia w pełnym wymiarze czasu pracy, jak dla dorosłych pracowników odpowiedniej kategorii. Zabrania się zatrudniania młodocianych w porze nocnej i w godzinach nadliczbowych. Nastolatkom nie wolno pracować w niebezpiecznych i trudnych warunkach pracy.

Wszystkim pracownikom i pracownikom przysługuje coroczny płatny urlop w wymiarze co najmniej 24 dni roboczych. Na mocy obowiązującego prawodawstwa kobietom zapewnia się także wiele innych świadczeń.

Administracja zakładu żywienia zbiorowego jest obowiązana zapewnić wydawanie, przechowywanie, pranie i naprawę odzieży roboczej, obuwia ochronnego i innych środków ochrony indywidualnej. Monitorowaniem przestrzegania przepisów prawa ochrony pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy zajmują się państwowe organy inspekcji PRACY oraz związki zawodowe. Monitorowaniem przestrzegania przez przedsiębiorstwa warunków sanitarno-higienicznych pracy jest Państwowa Służba Sanitarno-Epidemiologiczna, zaś monitorowaniem przestrzegania przez przedsiębiorstwa przepisów bezpieczeństwa przeciwpożarowego – Państwowy Nadzor Pożarny.

Komisja związkowa sprawuje także kontrolę nad pracą przedsiębiorstwa gastronomicznego oraz wdrażaniem przez administrację prawa pracy, przepisów i przepisów dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy. W przypadku niedopełnienia obowiązków wynikających z układu zbiorowego, nieprzestrzegania norm i zasad ochrony i bezpieczeństwa pracy, komisja związkowa ma prawo poruszyć kwestię ukarania lub usunięcia kadry kierowniczej przedsiębiorstwa.

Dekretem Prezydenta Federacji Rosyjskiej z dnia 20 lipca 1994 r. nr 1504 zatwierdzono przepisy dotyczące Federalnej Inspekcji Pracy (Rostrudinspektsiya) podlegającej Ministerstwu Pracy Federacji Rosyjskiej i jej zadań.

Rostrudinspektsiya i jej państwowe inspektoraty pracy republik, terytoriów, obwodów, okręgów autonomicznych, powiatów i miast tworzą jednolity system nadzoru i kontroli nad przestrzeganiem ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej w sprawie pracy i ochrony pracy w przedsiębiorstwach, instytucjach, organizacjach wszystkich formy własności.

4.2 Organizacja pracy ochrony pracy

Prace nad ochroną pracy w przedsiębiorstwach muszą być zorganizowane zgodnie z Regulaminem organizacji pracy w zakresie ochrony pracy, opracowanym z uwzględnieniem obowiązujących przepisów branżowych w sprawie organizacji pracy w zakresie ochrony pracy i zatwierdzonym przez kierownika przedsiębiorstwa.

Regulamin musi wskazywać, że ogólne zarządzanie oraz odpowiedzialność za organizację i prowadzenie prac ochrony pracy w całym przedsiębiorstwie spoczywa na jego kierowniku (właścicielu), a w komórkach strukturalnych przedsiębiorstwa - na ich kierownikach.

W przedsiębiorstwie Regulamin musi ustanowić następującą procedurę:

organizacja i częstotliwość szkoleń BHP dla pracowników;

Przeprowadzanie i częstotliwość odpraw BHP;

Wykonywanie prac związanych z bezpieczeństwem przeciwpożarowym;

Wykonywanie prac wysokiego ryzyka z wydaniem zezwolenia;

przeprowadzanie operacji załadunku i rozładunku; d – konserwacja sprzętu;

przydzielanie sprzętu osobom odpowiedzialnym za jego prawidłową i bezpieczną obsługę w trakcie użytkowania;

zapewnienie i wydawanie pracownikom specjalnej odzieży i środków ochrony indywidualnej;

monitorowanie przestrzegania zasad i przepisów bezpieczeństwa pracy dla całego przedsiębiorstwa i jego działów strukturalnych.

Praktyczne prace z zakresu ochrony pracy wykonują służba specjalna, inżynier ochrony pracy lub osoba, której powierzono tę pracę na zlecenie przedsiębiorstwa, podległa bezpośrednio kierownikowi przedsiębiorstwa.

Szkolenia BHP dla pracowników powinny być przeprowadzane we wszystkich zakładach gastronomicznych, niezależnie od charakteru i stopnia zagrożenia produkcji, a także bez względu na formę własności.

Instruktaż i szkolenie w zakresie bezpiecznych technik i metod pracy przeprowadzane są dla wszystkich pracowników oraz pracowników inżynieryjno-technicznych na wszystkich budowach, niezależnie od stażu pracy, kwalifikacji i doświadczenia pracownika, a także dla osób, które przybyły do ​​przedsiębiorstwa w celu odbycia zajęć praktycznych szkolenie.

W zakładach gastronomicznych odprawy BHP, ze względu na charakter i termin dostawy, dzielą się na wprowadzające,

podstawowe w miejscu pracy, powtarzane, nieplanowane i ukierunkowane.

Szkolenie wprowadzające. Szkolenie wprowadzające z zakresu bezpieczeństwa pracy przeprowadzane jest u wszystkich nowo przyjmowanych pracowników, bez względu na ich wykształcenie, doświadczenie zawodowe w danym zawodzie lub na stanowisku, a także pracowników tymczasowych, osób podróżujących służbowo, studentów i studentów przyjeżdżających na praktykę.

Szkolenie wprowadzające odbywa się według programu zatwierdzonego przez kierownika przedsiębiorstwa. Odprawę tę musi przeprowadzić kierownik przedsiębiorstwa lub pracownik, któremu na polecenie kierownika przedsiębiorstwa powierzono praktyczną pracę w zakresie ochrony i bezpieczeństwa pracy.

Przeprowadzając wstępną odprawę bezpieczeństwa, administracja przedsiębiorstwa ma obowiązek zapoznać pracownika z:

z głównymi przepisami prawa pracy;

z wewnętrznymi przepisami pracy;

z podstawowymi wymaganiami bezpieczeństwa elektrycznego;

Podobne dokumenty

Koncepcja zup jako dań płynnych. Ogólna charakterystyka zup i ich skład. Klasyfikacja zup, cechy technologii ich przygotowania. Zupy puree i klarowne (consommé). Przygotowywanie zup mlecznych, słodkich i zimnych. Wymagania dotyczące jakości potrawy.

prezentacja, dodano 19.09.2016


Historia pochodzenia rosyjskich chłodników, ich dalszy rozwój. Organizacja miejsca pracy. Zmiany chemiczne i fizyczne zachodzące podczas obróbki cieplnej żywności. Przygotowanie surowców do produkcji potraw, receptury, technologia gotowania.

praca na kursie, dodano 29.08.2013


Schemat technologiczny scentralizowanej produkcji chłodników. Charakterystyka receptury, asortymentu i zasad sprzedaży. Technologia dań z warzyw gotowanych i duszonych, ziemniaków i grzybów. Cechy przygotowania żelowanych słodkich potraw.

test, dodano 16.11.2014


Znaczenie zup w żywieniu człowieka, cechy towaru główne rodzaje surowców do ich przygotowania. Klasyfikacja i asortyment zup; mechaniczny gotowanie surowce i przygotowanie półproduktów, proces technologiczny przygotowania zup.

praca na kursie, dodano 24.02.2012


Historia zup, rodzaje bulionów. Przygotowywanie zup mięsnych. Historia mieszanki mięsnej. mapy techniczne i technologiczne, przetwarzanie pierwotne mięso. Temperatura podawania zimnych i gorących zup. Naczynia używane w gorącym sklepie. Miejsce pracy kucharza.

praca na kursie, dodano 10.07.2015


Lista usług świadczonych przez restaurację "Shafran". Proces technologiczny przygotowania markowych deserów zimnych. Organizacja pracy chłodni przeznaczonej do porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek, dań słodkich i zup.

raport z praktyki, dodano 25.02.2015


Teoretyczne podstawy działalności przedsiębiorstwa restauracyjnego. Rola i znaczenie zup w żywieniu człowieka. Organizacja procesu technologicznego przygotowania, kontrola jakości i bezpieczeństwo podczas przygotowywania skomplikowanych zup specjalistycznych w restauracji.

praca magisterska, dodana 07.02.2016


Historia przygotowania i klasyfikacja zup kuchni europejskiej. Badanie cech towarowych surowców stosowanych do przygotowania zup różnych grup. Wymagania dotyczące jakości wyrobów gotowych. Charakterystyka zbóż, makaronów i przypraw.

praca na kursie, dodano 09.06.2014


Organizacja gorącego sklepu, wymagania sanitarne dla niego. Kolejność operacji technologicznych przy przygotowaniu zup przyprawowych i wyrobów z ciasta waflowego. Kalkulacja dań gotowych - barszcz z kapustą i ziemniakami oraz ciasto „Niespodzianka”.

praca na kursie, dodano 05.03.2012


Schemat technologiczny mechanicznej obróbki mięsa. Dyfuzja, osmoza, pęcznienie, adhezja, przenikanie ciepła i masy. Klasyfikacja zup, ich znaczenie w żywieniu. Zasady przygotowywania zup przyprawowych. Schemat technologiczny przygotowania dania „Ryba w cieście”.

Chyba trudno znaleźć drugi naród, w którego diecie zupy odgrywałyby tak ważną rolę, jak wśród Rosjan. Na przestrzeni wielu stuleci w naszym kraju ukształtowały się sposoby przygotowywania narodowych dań płynnych. Rosyjska kapuśniak, barszcz, rassolniki (kalia), ucha, selyanka, okroshka i botvinya mają doskonały smak i wysoką wartość odżywczą.

Słynny naukowiec i specjalista kulinarny Wasilij Lewszyn napisał już w 1795 r., że „na ustalenie rosyjskiego stołu składają się cztery porcje: 1) dania zimne, 2) dania gorące lub gulasze, 3) napary i smażone, 4) ciasta”. Tradycyjnie przed drugim daniem podaje się zupy, co I.P. Pawłow nazwał „kapitalną” część lunchu.

Zupy swoim smakiem i aromatem pobudzają apetyt, substancje ekstrakcyjne ich płynnej części wzmagają wydzielanie gruczołów trawiennych, sprzyjają wchłanianiu głównej części posiłku) Dlatego też zwyczaj podawania zupy przed drugim gorącym daniem wydaje się całkowicie naturalne, choć w wielu krajach Wschodu np. uzbecki obiad zaczyna się od herbaty. Zupa podawana jest na koniec posiłku. Wykluczenie zup z diety może prowadzić do chorób przewodu pokarmowego.

Rosyjskie zupy narodowe służą nie tylko jako „apetyczny remedium”, jak je nazwał I.M. Sechenova, ale także mają wysoką wartość energetyczną ze względu na obecność takich składników, jak mięso, ryby, zboża, rośliny strączkowe i inne produkty. To nie przypadek, że kiedyś w rodzinach chłopskich i stowarzyszeniach robotniczych obiad składał się w zasadzie wyłącznie z zupy i chleba. zupy wynosiło 550-650 g. To zrozumiałe, gdyż wydatek energetyczny chłopa i rzemieślnika był bardzo wysoki i sięgał 6000 kcal dziennie.Ten ogromny wydatek energetyczny pokrywał głównie najtańszy produkt – chleb, którego duża ilość w diecie (1-1,5 kg) określono zapotrzebowanie na płyn obficie nawilżający - zupę.

Nowoczesne warunki życia i pracy człowieka zmniejszyły jego zużycie energii o połowę. W związku z tym zmniejszyło się spożycie pieczywa, a jednocześnie zniknęło zapotrzebowanie na dużą ilość płynu, dlatego objętość porcji zupy zmniejszono do 250-300 g.

Zupy przygotowywane są z bulionów kostnych, mięsnych, rybnych, grzybowych i warzywnych; wywary owocowe i zbożowe, mleko, kefir, jogurt i kwas chlebowy. Jako dodatek do zup stosuje się warzywa, grzyby, zboża, rośliny strączkowe i makarony, ryby, mięso, drób i inne produkty.

Już sama lista zup wskazuje na ogromne możliwości urozmaicenia posiłków dla każdej rodziny menu główne w ciągu tygodnia lub miesiąca. W szczególności raz w tygodniu warto włączyć do domowego menu bulion, dwa razy zupy ze zbożami i makaronem, a w pozostałe dni warto przygotować zupy jarzynowe.

Rosyjski obiad jest nie do pomyślenia bez pierwszego dania - zupy, kapuśniaku, barszczu. Ta narodowa tradycja wywodzi się z czasów starożytnych, kiedy pierwotnym płynnym daniem był gulasz, a słowo „zupa” pojawiło się dopiero w czasach Piotra Wielkiego. Gulasze, turi, zatiruhi, salomat, slivukhi - wszystkie te oryginalne rosyjskie dania przygotowywane były z szerokiej gamy produktów: soczewicy, rzepy, kapusty, a później - ziemniaków, cebuli, różnych zbóż dodawanych do gulaszy. Rodziny chłopskie samodzielnie przygotowywały kilka rodzajów więzień. To danie jest płynną mieszaniną kwasu chlebowego (mleka, wody) i chleb żytni, cebuli, ziół i oleju roślinnego, cieszyła się ogromną popularnością.

Kuchnia rosyjska słynie z zup przyprawowych, które przyrządza się z bulionów i wywarów z mięsa, ryb, grzybów i warzyw, bogatych w substancje ekstrakcyjne. Szeroko stosowana do przygotowania pierwszych dań, kapusta kiszona, kwas chlebowy i pikle, pomidory, cebula, czosnek i warzywa korzeniowe wzbogacają zupy w kwasy, substancje aromatyczne i pikantne, które stymulują pracę gruczołów trawiennych.

Główne rodzaje rosyjskich zup - kapuśniak, barszcz, rassolniki, selyanka, ucha, okroshka - zyskały światową sławę. Starożytna tradycja podawania produktów zbożowych i mącznych do zup jest niezwykła i zasługuje na wsparcie: kaszy gryczanej, pasztetów, pasztetów, serników, krupeników, kulebyaki i innych produktów bogatych w skrobię. Podnoszą wartość odżywczą zup i uzupełniają ich skład.

Od czasów starożytnych zupy na Rusi gotowano w garnkach, później w garnkach żeliwnych. Jedliśmy je drewnianymi łyżkami (aby nie poparzyć sobie ust).

Trudno dokładnie określić, kiedy zupy po raz pierwszy weszły do ​​diety człowieka. Przynajmniej w najstarszym książka kucharska, napisany w Chinach 4700 lat temu, już jeden z działów poświęcony jest zupom.

Brak informacji naukowych skutecznie rekompensują mity i legendy. I tak hieroglify ścienne w jednej ze świątyń egipskich (trzecie tysiąclecie p.n.e.) opowiadają, jak jeden z niewolników faraona ukradł kurczaka i nie wiedząc, do czego go użyć, ugotował go we wrzącej wodzie. Złodzieja schwytano na akcie VI i doprowadzono przed tron ​​władcy wraz z materialnymi dowodami popełnienia przestępstwa. Faraon jednak tak był zachwycony smakiem i zapachem rosołu z kurczaka (wcześniej Egipcjanie nie umieli go gotować), że hojnie przebaczył niewolnikowi i uczynił go swoim głównym kucharzem. Napis na ścianie Świątyni Ozyrysa w Mefesie przyniósł nam imię pechowego „wynalazcy” bulion z kurczaka- Menesa.

Mocne buliony są przydatne dla wszystkich zdrowych ludzi, ponieważ pomagają przywrócić siłę. Było to znane już w starożytnej Grecji. Przed igrzyskami ich uczestnicy składali Zeusowi w ofierze kozę i cielę, z ich mięsa ugotowali bardzo mocny rosół, a następnie wypili go przed zawodami.

Oczywiście zupy pojawiły się „znacznie później niż dania smażone, gdyż sztukę gotowania ludzie opanowali dopiero po wynalezieniu ceramiki. Początkowo były to prymitywne wywary, stopniowo jednak przekształciły się w złożone kompozycje kulinarne składające się z szerokiej gamy produktów.

Zupa stała się tak silną częścią pożywienia, że ​​już pod koniec XVIII wieku. wymagało to stworzenia wszelkiego rodzaju zup konserwowych. W 1763 M.V. Aby zaopatrzyć planowaną wówczas wyprawę polarną, Łomonosow nakazał wydziałom zaopatrzenia „wyprodukować półtora funta suszonej zupy z przyprawami i bez”.

Za wynalezienie sposobu konserwowania różnych produktów, w tym bulionów, paryski farmaceuta Nicolas Francois Appert otrzymał w 1809 roku tytuł „Dobroczyńcy” ludzkości.

W Rosji naukowcy D.I. badali ten problem. Mendelejew i V.N. Karazin. Po raz pierwszy wyprodukowano suche buliony do powszechnego spożycia. fabryki kupca Kadykowa w obwodzie nowogrodzkim. Ciekawe, że w 1812 roku ojciec Anny Kern, Piotr Połtoratski, zorganizował produkcję bulionu w puszkach na potrzeby armii rosyjskiej. Szkoda tylko, że konwój z tym cennym produktem jechał do Rosji. Armia została zdobyta przez Francuzów.

W Anglii produkcja przemysłowa Zupy konserwowe produkowane są od początku XIX wieku, a w USA od 1847 roku, a obecnie ich produkcja sięga trzech miliardów puszek rocznie. W naszym kraju rozpowszechnił się inny kierunek - produkcja zup liofilizowanych.

Od czasów starożytnych warzywa i owoce były wykorzystywane jako żywność, produkt dietetyczny i leczniczy. Warzywa i owoce doskonale stymulują pracę gruczołów trawiennych i wątroby. Jedząc warzywa i owoce z mięsem, jajkami, rybami, twarogiem i innymi pokarmami białkowymi, wydzielanie soku żołądkowego prawie się podwaja, a białko jest lepiej wchłaniane.

O wartości odżywczej warzyw i owoców decyduje przede wszystkim zawartość węglowodanów, kwasów organicznych, azotu i garbników. Warzywa i owoce są niezwykle ważne w żywieniu jako ŹRÓDŁO witamin takich jak C, P i prowitamina A. Wraz z warzywami i owocami organizm ludzki otrzymuje najwięcej soli metali alkalicznych, które odgrywają ważną rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej równowagę we krwi i tkankach człowieka Warzywa i owoce mają wiele właściwości leczniczych: jagody i gruszki działają wzmacniająco, a śliwki działają przeczyszczająco na jelita maliny stosuje się przy przeziębieniach ostatnio odkryto, że warzywa i owoce pomagają chronić organizm przed uszkodzeniami popromiennymi, a sok z kapusty może być stosowany w leczeniu odwiecznej choroby.

Obecnie w organizacji racjonalnego żywienia i leczeniu wielu chorób przywiązuje się dużą wagę błonnik pokarmowy, które są związkami strukturalnymi tworzącymi błony komórek roślinnych. Ze względu na zawartość błonnika, hemiceluloz, pektyn, ligniny itp. w owocach i warzywach stanowią one ważne i bogate źródło błonnika pokarmowego dla organizmu.

Skład chemiczny warzyw i owoców jest zróżnicowany i zależy od ich rodzaju, odmiany, dojrzałości, terminu zbioru, sposobu przechowywania i innych czynników.

Substancje wchodzące w skład warzyw i owoców dzielimy na nierozpuszczalne i rozpuszczalne w wodzie. Nierozpuszczalne włókna obejmują błonnik, hemicelulozy, protopektynę, skrobię, tłuszcze, niektóre substancje azotowe, minerały i inne.

Związkami rozpuszczalnymi są cukry, kwasy organiczne, pektyny; część substancji azotowych, garbniki i barwniki, większość witamin, glikozydów itp.

Woda nadaje tkankom roślinnym soczystość, stan turgoru (elastyczności), jest rozpuszczalnikiem większości substancji suchych i stwarza sprzyjające środowisko dla wysokiej aktywności różnych procesów biochemicznych w owocach i warzywach zarówno podczas ich wzrostu, jak i podczas przechowywania.

Świeże warzywa i owoce charakteryzują się dużą zawartością wody. Zawartość ta zależy od rodzaju warzyw i owoców, ich odmiany, warunków uprawy i waha się od 70 do 95%. Część wody (10-20%) jest mocno zatrzymywana przez koloidy owoców i warzyw i trudno ją odparować. Wodę tę nazywa się zwykle związaną, pozostała część zawarta jest głównie w soku komórkowym i łatwo ulega parowaniu; nazywa się to darmowym.

Podczas przechowywania warzywa i owoce tracą część wody w wyniku parowania. Wielkość tych strat zależy od struktury, wielkości, stanu fizjologicznego warzyw i owoców, temperatury, wilgotności względnej otaczającego powietrza i innych czynników.

Minerały w warzywach i owocach występują w postaci soli kwasów organicznych i mineralnych, a także mogą stanowić integralną część niektórych związków wielkocząsteczkowych - witamin, białek, enzymów itp. Całkowita zawartość składników mineralnych waha się od 0,2 do 2 %. Wśród nich dominują makroelementy: potas, wapń, sód, fosfor i żelazo. Warzywa i owoce zawierają najwięcej potasu, marchew, kapusta i truskawki zawierają dużo fosforu i wapnia. Bogatym źródłem żelaza są sałata, pomidory, ogórki, truskawki i jabłka.

Jod, siarka, ołów, fluor, mangan, miedź, arsen i inne minerały zwane pierwiastkami śladowymi występują w warzywach i owocach w niewielkich ilościach (kilka miligramów na 100 g produktu).

Minerały są rozmieszczone nierównomiernie: jest ich więcej w obwodowych warstwach warzyw i owoców niż w wewnętrznych.

Węglowodany wśród suchej masy warzyw i owoców stanowią aż 90%. Są głównym źródłem energii i budulcem tkanki roślinnej. Wśród węglowodanów warzyw i owoców szczególne znaczenie mają cukry, skrobia, błonnik, hemicelulozy i substancje pektynowe.

S a k h a r a reprezentowane są głównie przez glukozę, fruktozę i sacharozę. Mniej powszechne są ksyloza, ramnoza, maltoza itp. Zawartość cukru w ​​niektórych rodzajach warzyw i owoców jest bardzo zróżnicowana. Tak więc w ogórkach jest średnio 2,5% cukru, w pomidorach 3,5%, w cebuli - 5-14%, w wiśniach - 7-14%, w winogronach - 14-22%.

Różne rodzaje Owoce i warzywa różnią się składem cukru. W owocach ziarnkowych (jabłka, gruszki, pigwy itp.) ilościowo dominuje fruktoza, mniej glukozy i najmniejsza ilość sacharozy.W morelach i śliwkach głównymi cukrami są glukoza i sacharoza, a jagody charakteryzują się w przybliżeniu taką samą zawartością glukozy i fruktozy oraz niewielką ilość sacharozy. W marchwi i melonach dominuje glukoza, a w arbuzach fruktoza.

Całkowita zawartość cukru w ​​tych samych odmianach owoców i warzyw może się różnić w zależności od warunków. ich uprawa. Owoce i warzywa uprawiane na południu zwykle zawierają więcej cukrów w porównaniu do odmian o tej samej nazwie z regionów północnych. Podczas przechowywania cukry świeżych owoców i warzyw ulegają zmianom ilościowym i jakościowym. Zatem w wyniku hydrolizy bardziej złożonych związków zawartość cukru może wzrosnąć; Oprócz tego część cukrów jest zużywana przez owoce i warzywa w procesach życiowych.

Skrobia kumuluje się w niektórych roślinach jako substancja rezerwowa.Jego zawartość w warzywach i owocach podlega znacznym wahaniom. Dużo skrobi jest w ziemniakach (1425%), zielonym groszku (5-6%), kukurydzy cukrowej (4-10%), inne owoce i warzywa nie zawierają skrobi lub jest ona zawarta w kilku dziesiątych części procent. Wyjątkiem są zielone, niedojrzałe owoce i warzywa. Zielone jabłka odmian zimowych zawierają 4-5% skrobi, a w okresie usuwalnej dojrzałości - 1,5-2%. W miarę dojrzewania ilość skrobi w takich owocach zmniejsza się w wyniku jej hydrolizy, a do czasu pełnej dojrzałości owoców całkowicie zanika.

Błonnik (celuloza) jest głównym materiałem budulcowym komórek roślinnych. Jego ilość w warzywach waha się od 0,3 do 3,5%, w owocach - od 0,5 do 4%. Arbuzy, ogórki (0,3-0,6%), śliwki, wiśnie (0,5%) i cukinia (0,3%) mają niską zawartość błonnika. Dużo błonnika jest w porzeczkach (3%), chrzanie (2,8%) i koperku (3,5%).

Powierzchniowe warstwy warzyw i owoców, a zwłaszcza tkanki powłokowe, zawierają więcej błonnika niż części wewnętrzne.

Oprócz błonnika skład ścian komórkowych roślin obejmuje celulozy hemowe (półkomórki). Podobnie jak błonnik, są to związki wielkocząsteczkowe, ale mniej trwałe i łatwo ulegają hydrolizie. W owocach i warzywach reprezentowane są przez pentozany i heksosany, a ich zawartość waha się od 0,2 do 3,1%. Zwykle jest ich więcej w tych warzywach i owocach, które zawierają dużo błonnika.

Substancje pektynowe- Są to związki wielkocząsteczkowe o charakterze węglowodanów. Spośród nich protopektyna, pektyna i kwas pektynowy znajdują się w warzywach i owocach.

Substancje pektynowe niedojrzałych owoców składają się głównie z nierozpuszczalnej w wodzie protopektyny, która wchodzi w skład zewnętrznych warstw komórek, jakby je sklejając i nadając tkance roślinnej stałą konsystencję.W miarę dojrzewania owoców i warzyw protopektyna pod działaniem enzym protopektynaza zamienia się w rozpuszczalną pektynę, a konsystencja tkanki mięknie. Ten sam proces zmiękczania tkanek, ale bez udziału enzymów, zachodzi podczas kulinarnej obróbki cieplnej surowców owocowo-warzywnych.

Pektyna w czystej postaci to biały proszek bez smaku i zapachu. Po podgrzaniu wodnych roztworów pektyny z cukrem i kwasami powstaje galaretka (żel). Ta właściwość pektyny jest wykorzystywana do produkcji galaretek, marmolady, pianek marshmallow i innych produktów.

Strukturalnie cząsteczka pektyny przypomina łańcuch składający się z dużej liczby reszt kwasu galakturonowego, w którym grupy karboksylowe są całkowicie lub częściowo estryfikowane alkoholem metylowym.

Pektyna różnych owoców i warzyw składa się z różnej ilości reszt kwasu galakturonowego i dlatego ma różną masę cząsteczkową. Stopień metoksylacji (liczba grup metoksylowych – OCH h) pektyn z różnych roślin nie jest taki sam. Im wyższa masa cząsteczkowa i stopień metoksylacji, tym wyższe są jego właściwości żelujące. Pektyna niektórych odmian jabłek, pomarańczy, pigwy i czarnej porzeczki ma wysoką zdolność żelowania. Pektyna roślinna charakteryzuje się niską zdolnością żelowania.

Kwas pektynowy powstaje podczas hydrolizy pektyny w postaci kłaczkowatego osadu. Nie posiada właściwości żelujących.

Kwasy organiczne obecne są w warzywach i owocach, głównie jabłkach, cytrynach i winie. Rzadziej i w małych ilościach zawarte są kwas szczawiowy, kwas benzoesowy, kwas salicylowy i kwas bursztynowy.

Wśród warzyw wysoką zawartość kwasów charakteryzuje rabarbar (1,0%), szczaw i pomidory (0,5%), pozostałe warzywa zawierają około 0,1%.

Owoce zwykle zawierają więcej kwasów niż warzywa. Zatem jabłka zawierają 0,7% kwasów, cytryny - 5,7, wiśnie - 1,3, żurawiny - 3, winogrona - 0,6%.

I Block i l i m on a s ilot S występują w przeważających ilościach w owocach ziarnkowych i pestkowych . Kwas winny jest głównym składnikiem winogron (0,31,7%) i występuje w postaci wolnej i związanej, nie występuje w jabłkach i czarnych porzeczkach, w pozostałych owocach występuje w niewielkich ilościach. Kwas benzoesowy występujący w niewielkich ilościach (0,1%) w borówkach i żurawinach” s al i c i lo v a i- w malinach. Kwas benzoesowy ma właściwości antyseptyczne, dzięki czemu żurawina i borówka amerykańska są dobrze konserwowane. Kwas szczawiowy Działa drażniąco na błony śluzowe, sprzyja usuwaniu wapnia z organizmu, powoduje łamliwość kości i może powodować powstawanie kamieni nerkowych, dlatego należy ograniczyć spożycie potraw na bazie szczawiu, zwłaszcza u dzieci i osób starszych.

Na odczuwanie smaku kwasów w owocach i warzywach, poza ich ogólną zawartością ilościową, istotny wpływ ma stężenie jonów wodorowych w soku komórkowym, zawartość cukru i garbników. Cukier zawarty w miąższu owoców i warzyw maskuje to uczucie kwaśny smak. garbowanie substancje wręcz przeciwnie, podkreślają to. Właściwości smakowe owoców i warzyw można scharakteryzować na podstawie zawartości cukru i kwasu, czyli stosunku procentowej zawartości cukru do zawartości kwasów występujących w miąższu tego lub innego rodzaju owocu lub warzywa.

Substancje azotowe Skład owoców i warzyw obejmuje białka i niebiałkowe związki azotu (aminokwasy, amidy kwasowe, związki amoniaku itp.).

Ilość związków azotu w owocach jest niewielka i waha się od 0,4 do 2%. Warzywa mają wyższą zawartość. Dużo substancji azotowych zawierają rośliny strączkowe (2,4-6,5%), warzywa kapustne (1,8----4,8%), szpinak (2-4%), warzywa sałatkowe (0,62,9%) i ziemniaki ( 1,5-2,6%). Spośród substancji azotowych azot białkowy stanowi około połowę ich całkowitej ilości. Brukselka charakteryzuje się największą zawartością związków białkowych, warzywa strączkowe i szpinak.

Niezwykle ważną rolę w różnych procesach życiowych owoców i warzyw odgrywają kwasy nukleinowe: kwas rybonukleinowy (RNA) i kwas dezoksyrybonukleinowy (DNA), chociaż występują w bardzo małych ilościach.

Podczas przetwarzania surowców owocowych i warzywnych substancje azotowe powodują czasami niepożądane skutki. Zatem podczas gotowania dżemu białka przyczyniają się do tworzenia piany, która w przyszłości może być dobrą pożywką dla mikroorganizmów. Ciemnienie przetworzonych ziemniaków, wielu warzyw i owoców bywa spowodowane interakcją zawartych w nich aminokwasów z cukrami, w wyniku czego powstają produkty o ciemnej barwie – melanoidyny.

Glikozydy- są to złożone związki cukrów z alkoholami, aldehydami, fenolami i kwasami. Występują w niewielkich ilościach w owocach i warzywach, mimo to nadają im gorzki smak i specyficzny aromat. Najczęściej znajdują się w skórce, nasionach, rzadziej w miąższu. Do glikozydów występujących w owocach i warzywach zalicza się amigdalinę, szczepionkę, hesperydynę, solaninę, sinigrynę itp.

Amigdalina(C20 H27NO 11) zawarty jest w nasionach gorzkich migdałów w ilości 2,5-3%, śliwkach – 0,96, wiśniach – 0,82, brzoskwiniach – 2-3, jabłkach – 0,6%.W nasionach gruszek słodkich migdałów, W pestkach słodkich moreli brakuje amigdaliny. Podczas hydrolizy amigdaliny pod wpływem enzymu emulsyny lub kwasów uwalniana jest glukoza, aldehyd benzoesowy i toksyczna substancja kwas cyjanowodorowy:

C20H27NO 11 +2H20=2C6H12O6+C6H5CHO+HCN.

W a k c i n i n(C 13H I6O 7) występuje w żurawinach i borówkach. Na. Jego hydroliza uwalnia glukozę i kwas benzoesowy.

G e s per i d i n(C 50H 60O 27) występuje w skórce owoców cytrusowych i nadaje im gorzki smak. Oprócz hesperydyny owoce cytrusowe zawierają naringinę. cytronina, limonina.

S o l a n i n(C 45H 7INO I5) występuje w ziemniakach i jest trującym glikoalkaloidem. Zwykle występuje w ziemniakach w małych ilościach (0,002-0,02%) i nie ma działania toksycznego. W większych ilościach zawiera go skórka bulw oraz bulw zielonych i porośniętych. Specyficzny smak ziemniaków gotowanych w skórkach zależy w dużej mierze od solaniny, która podczas gotowania bulw częściowo przekształca się w miąższ.

S i n i g r i n(C l0H I6KNS 2O 9) występuje w korzeniach chrzanu i nasionach gorczycy. Po dodaniu wody do pokruszonego chrzanu lub pokruszonych nasion gorczycy, sinigrin hydrolizuje, uwalniając cukier i allilowy olejek musztardowy, który nadaje ostry zapach i smak chrzanu i musztardy.

Garbniki Mają cierpki (cierpki) smak. w większości owoców i warzyw występują w małych ilościach (0,1-0,2%). w owocach takich jak tarnina, dereń, niedojrzała persymona zawartość garbników wynosi 0,5-1,5%.

Garbniki mają zdolność utleniania i jednocześnie przekształcania się w związki o ciemnej barwie - Flobafeny. Proces ten zachodzi szczególnie szybko pod wpływem enzymów. Ta właściwość garbników powoduje ciemnienie obranych owoców i warzyw, pojawianie się ciemnych plam np. na jabłkach, w miejscach uderzenia, ucisku itp.

W przypadku soli żelaza garbniki nadają kolor czarnoniebieski lub czarno-zielony. Gdy miąższ lub sok z owoców i warzyw wejdzie w kontakt z żelazem, cynkiem lub miedzią, w ich kolorze mogą pojawić się nienaturalne odcienie. Najbardziej powszechnymi i zbadanymi garbnikami występującymi w owocach i warzywach są t i n i n s I k a t e x i n s.

Barwniki w owocach i warzywach występują w postaci antocyjanów, flawonów, karotenoidów i chlorofilu.

An toc i a n s to grupa pigmentów, które barwią owoce i warzywa na czerwono niebieskie kolory z różnymi odcieniami. Różne antocyjany w połączeniu z innymi pigmentami determinują określone odcienie koloru owoców i warzyw. Ze względu na swoją budowę chemiczną są glikozydami i po hydrolizie rozkładają się na cukier i aglikony, które należą do grupy antocyjanidyn.

Z tej grupy znane są następujące substancje barwiące: cyjanidyna, która wchodzi w skład substancji barwiących śliwki, jabłka, czerwona kapusta, ziemniaki itp.; enina, występująca w różowych i czerwonych odmianach winogron; kerajanina – w wiśniach i czereśniach; idean - w borówkach. Kolor buraków wynika z obecności betainy, która jest chemicznie spokrewniona z pigmentami betalainowymi. Podczas hydrolizy betaina rozkłada się na glukozę i aglikon betanidynę.

Ze względu na obecność wolnego ładunku dodatniego aglikony mają właściwości amfoteryczne i są wrażliwe na pH środowiska. W środowisku kwaśnym są czerwone, w środowisku obojętnym są fioletowe, a w środowisku zasadowym są niebieskie. Przy przetwarzaniu owoców i warzyw im niższe pH środowiska, tym lepiej zachowana jest naturalna barwa produktu.

Antocyjany mogą również zmieniać kolor w kontakcie z niektórymi metalami. Tak więc pod wpływem soli cyny lub glinu kolor wiśni, wiśni i śliwek nabiera fioletowego odcienia; Sole żelaza nadają wiśniom czarny kolor. W wiśniach zmiany te są mniej wyraźne. Sok winogronowy z barwnikiem antocyjanowym zmienia swoją barwę w kontakcie z żelazem, cyną, miedzią i niklem.

F L avo n e p i g m e n ts biorą udział w tworzeniu żółtej i pomarańczowej barwy owoców i warzyw. Do tej grupy zalicza się kwercetyna zawarta w suchych łuskach cebuli.

Ka r O nie, nie, ja D S pokoloruj owoce i warzywa na pomarańczowo-czerwono i żółto. To duża grupa pigmentów rozpuszczalnych w tłuszczach, wrażliwych na kwasy i środki utleniające oraz odpornych na zasady.

Typowe karotenoidy to karoten, likopen i ksantofil.

Karoten ma kolor pomarańczowy i występuje w zielonych liściach roślin, gdzie jest maskowany zielonym kolorem chlorofilu, w marchwi, morelach i melonach.

Likopen ma czerwony kolor i występuje w pomidorach (5-8 mg%), owocach róży itp.

Ksantofil to żółty pigment, będący produktem utleniania karotenu, występujący w zielonych częściach roślin. Znane są również analogi ksantofilu: kryptoksantyna – w skórce pomarańczy i mandarynek, kapsantyna – w papryce itp.

C h l o r o P h i l l Barwi owoce i warzywa na zielono. Występuje w dużych ilościach w szpinaku i pokrzywie. Cząsteczka chlorofilu zawiera magnez. Po podgrzaniu w obecności kwasów chlorofil ulega hydrolizie i powstaje feofityno-brązowy kolor, a po podgrzaniu w środowisku zasadowym tworzą się intensywnie zielone chlorofilidy. Zmianę barwy chlorofilu można ułatwić dzięki obecności jonów metali. W obecności żelaza pojawia się kolor brązowy, w obecności cyny i aluminium - szarawy, w obecności miedzi - jasnozielony.

Olejki eteryczne określić zapach warzyw i owoców. W składzie olejków eterycznych znajdują się związki o różnym charakterze: terpeny, alkohole, aldehydy, ketony, fenole, etery itp. Olejki eteryczne są nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczają się w różnych rozpuszczalnikach organicznych, są bardzo lotne i łatwo destylowane z parą wodną. W różnych owocach i warzywach skład olejków eterycznych jest inny i stanowi mieszaninę różnych substancji. Cytrusowe olejki eteryczne składają się z terpenów, węglowodorów cytrynowych, linalolu i innych związków; olejki eteryczne koperkowe - z limonenu, apiolu, karwonu; Olejki eteryczne z rzodkiewki pochodzą z rafanolidu i merkaptanu metylowego.

Zawartość olejków eterycznych w owocach i warzywach jest bardzo mała i waha się od setnych do tysięcznych procenta. Wyjątkiem są owoce cytrusowe, których skórka zawiera od 1,2 do 2,5% olejków eterycznych. Dużo olejków eterycznych znajduje się w nasionach kopru (2,5%) i pietruszki (2,7%), w korzeniach pietruszki (0,05%) i pasternaku (0,35%). Maksymalna ilość olejki eteryczne gromadzą się w owocach i warzywach do czasu ich pełnej dojrzałości, szczególnie w porach roku, w których jest dużo słonecznych dni.

Z witaminy w owocach i warzywach dominują C, P, A, B 1, B 2.

V i t a m i n C jest szeroko rozpowszechniony w owocach i warzywach i występuje w postaci kwasu askorbinowego i dehydroaskorbinowego.

Zawartość witaminy C w niektórych owocach i warzywach waha się w następujących granicach (w mg%): w kapuście – 3565, w ziemniakach – 20, w ogórkach – 10, w pomidorach – 25, w jabłkach – 13, w cytrusach owoce - 40-60. Bogatymi źródłami witaminy C są owoce dzikiej róży – od 120 do 1200 mg%, czarne porzeczki – 100-400, zielone orzechy włoskie – 700-1200 mg%. Witamina C rozkłada się nierównomiernie w różnych częściach owoców i warzyw: zwykle jest jej więcej w warstwach obwodowych niż w wewnętrznych.

Skórka owoców cytrusowych zawiera około trzy razy więcej witaminy C niż miąższ.

V i t a m i n R należy do dużej grupy flawonoidów wzmacniających ściany naczyń krwionośnych. naczynia. Razem z witaminą C bierze udział w przemianach redoks w naszym organizmie i wzmacnia biologiczne działanie witaminy C. Wśród flawonoidów wykazujących działanie witaminy P owoce i warzywa zawierają kwercetynę, rutynę, eriodytynę i cyjanidynę. Zawartość witaminy P w białej kapuście sięga 30 mg%, w skórkach cytryny - do 500, w winogronach - do 25-240 mg%.

C a ro ti n e (pro v i t a m i n A) W organizmie człowieka przekształca się w witaminę A. Wysoka zawartość Karoten występuje w marchwi, dyni, morelach, brzoskwiniach i warzywach liściastych.

WITAMINA B 9- kwas foliowy. Brak tej witaminy w pożywieniu może powodować anemię. Występuje w ziemniakach, jabłkach, morelach i warzywach liściastych. Szczególnie bogate w tę witaminę są truskawki i maliny.

V i t a m i n U- czynnik przeciwwrzodowy. Najbogatszym źródłem tej witaminy są liście kapusty białej i pędy szparagów. Występuje także w innych warzywach, ale w mniejszych ilościach.

Ziemniak jest najważniejszą rośliną uprawną, zajmującą drugie miejsce po chlebie wśród roślinnych produktów spożywczych. Miąższ bulw ma inną budowę i składa się z kilku warstw (ryc. 4). Zewnętrzna warstwa miazgi o grubości 3-11 mm nazywana jest warstwą korową i wyróżnia się w niej warstwę zewnętrzną i wewnętrzną. Warstwa wewnętrzna składa się z żywych komórek wypełnionych skrobią, a warstwa zewnętrzna składa się z celulozy i suberyny, która podczas przechowywania bierze udział w tworzeniu ochronnej tkanki suberyzowanej na bulwach. Pod warstwą korową znajduje się pierścień wiązek naczyniowych, który w miejscu oczu zbliża się do powierzchni bulwy. Cała tkanka od pierścienia naczyń do środka nazywana jest rdzeniem i składa się z cienkościennych komórek zawierających ziarna skrobi.

Bulwa ziemniaka zawiera średnio w mokrej masie: substancje cyx - 25%, w tym. związki azotowe – 2, skrobia – 18, pierwiastki mineralne – 1,1, cukry – 1,5, błonnik – 1, kwasy – 0,1%. Podczas przechowywania ziemniaki mogą czasami kumulować się w ilości powyżej 1,5% cukrów i wówczas nabiorą niepożądanego słodkiego smaku. Świeżo zebrane ziemniaki zawierają średnio 20 mg% witaminy C, a także witaminy B 1, B 2, B 6, PP, K. Większość substancji azotowych w ziemniakach to tuberyna białkowa, która jest bogata w niezbędne aminokwasy jego wartość stanowi 85% wartości białka kurczaka.

W zależności od odmiany kolor skórki bulw może być biały, różowy, żółty, czerwony, fioletowy. Na podstawie liczby oczek i głębokości ich występowania rozróżnia się bulwy z oczkami głębokimi i powierzchownymi, z dużą i małą ich liczbą. Miąższ bulw ziemniaka szybko ciemnieje i nie ciemnieje długo po przecięciu. Ciemnienie świeżego kawałka bulwy następuje w wyniku utlenienia aminokwasu tyrozyny pod wpływem enzymu tyrozynazy i tlenu atmosferycznego.

Ze względu na przeznaczenie odmiany ziemniaka dzielą się na stołowe, przeznaczone bezpośrednio do spożycia, oraz techniczne - do produkcji alkoholu, skrobi, melasy i innych produktów o dużej zawartości skrobi, do koszenia skórki - przeznaczone na paszę dla zwierząt gospodarskich i uniwersalne - nadające się do spożycia. zarówno do przetwórstwa spożywczego, jak i technicznego.

Ziemniaki odmian stołowych mają dobry smak, mają gładką skórkę, płytkie oczka i nie ciemnieją długo po obraniu i pokrojeniu. Odmiany o średniej wielkości okrągłych bulwach wytwarzają mniej odpadów podczas obróbki kulinarnej. Odmiany te zawierają 12-18% skrobi, łatwo się gotują, ale nie kruszą się i są dobrze przechowywane.

Ze względu na czas dojrzewania odmiany ziemniaków umownie dzieli się na odmiany wczesne o najkrótszym okresie wegetacji (okres dojrzewania 75-90 dni), średnie (do 120 dni) i późne (ponad 120 dni). Odmiany późne zawierają więcej skrobi i innych substancji suchych w porównaniu do odmian wczesnych. Zawartość cukru w ​​tych odmianach jest nieco niższa. Nie ma wyraźnej różnicy w zawartości witaminy C pomiędzy odmianami późnymi i wczesnymi. Wczesne odmiany (Early Rose, Epicurus, Epron, Priekulsky Early, Odessky, Sedov, Volzhanin, Imandra, Friendship itp.) Są używane do przygotowywania gotowanych, gotowanych i pieczonych ziemniaków w skórkach, a także do sałatek.

Skrobia.

Skrobia to biały proszek składający się z ziaren skrobi. Kształt i wielkość ziaren są charakterystyczne dla każdej rośliny zawierającej skrobię i za pomocą tych wskaźników, za pomocą mikroskopu, można określić pochodzenie skrobi.

W przemyśle skrobię uzyskuje się z surowców bulwiastych (ziemniaki, słodkie ziemniaki, maniok) oraz z surowców zbożowych (kukurydza, pszenica, ryż, sorgo).

W komórkach bulwy ziemniaka ziarna skrobi zawarte są w soku komórkowym, dlatego celem produkcji jest zniszczenie błon komórkowych i uwolnienie ziaren skrobi oraz oczyszczenie ich z zanieczyszczeń. W tym celu umyte ziemniaki rozgniata się na papkę, z której oddziela się skrobię poprzez przemycie wodą na sitach, używa się wyłącznie wody pitnej, do której dodaje się dwutlenek siarki, aby zapobiec psuciu się mikrobiologicznemu i ciemnieniu skrobi. skrobię suszy się do zawartości wilgoci nie większej niż 20%.

Izolację skrobi z surowców zbożowych komplikuje fakt, że ziarna skrobi są spojone warstwami białkowymi. Aby osłabić wiązania białka ze skrobią, ziarno kukurydzy moczy się przez 48-50 godzin w roztworze kwasu siarkawego. Ziarno rozdrabnia się i oddziela zarodki, z których otrzymuje się olej kukurydziany, a cząstki ziarna rozdrabnia się. Późniejszą izolację skrobi prowadzi się analogicznie do izolacji skrobi z surowców ziemniaczanych.

Skład chemiczny ziaren skrobi jest niejednorodny: 96,1-97,6% suchej masy stanowią polisacharydy, amyloza i amylopektyna. Amyloza zajmuje mniejszą część (zwykle 15-25%), ale to ona decyduje o charakterystycznych właściwościach skrobi. Ziarno zawiera również minerały i białka, błonnik i kwasy tłuszczowe.

Ziarna skrobi wszystkich roślin zbudowane są w ten sam sposób. Badania rentgenowskie wykazały, że mają one strukturę krystaliczną i są utworzone z cienkich mikrokryształów.

Mikroporowata struktura ziaren determinuje takie podstawowe właściwości skrobi, jak higroskopijność, pęcznienie, zdolność do tworzenia past i galaretek.

Główne właściwości skrobi przejawiają się w środowisku wodnym i pod wpływem wysokich temperatur. W zimnej wodzie ziarna nie zmieniają się zauważalnie, wzrost temperatury powoduje ich pęcznienie, a w temperaturze 60-70 C zawiesina staje się lepka. Podczas żelatynizacji, jednocześnie z pęcznieniem, następuje zniszczenie struktury krystalicznej ziaren. Pasta skrobiowa jest roztworem koloidalnym.

Lepkość jest ważną cechą past. Wpływa na kształtowanie się struktury produktów takich jak zupy, sosy, sosy, galaretki, budynie, nadzienia do ciast.Lepkość past i ich przezroczystość zależą od rodzaju skrobi: pasty skrobia ziemniaczana bardziej lepkie i bardziej przezroczyste niż pasty ze skrobi kukurydzianej. Aby uzyskać roztwory o tej samej lepkości, skrobia kukurydziana wymaga 20-30% więcej.

Pasty skrobiowe zawierające 6-8% skrobi mogą po ochłodzeniu tworzyć galaretki. Ich właściwości zależą od rodzaju skrobi: galaretki wykonane ze skrobi ziemniaczanej są przezroczyste, bezbarwne, lepkie; z kukurydzy i ziarna sorgo są lepkie, mętne, pastowate, o typowo ziarnistym smaku; z pszenicy - bardziej miękki w porównaniu do galaretek ze skrobi kukurydzianej i sorgo; z ryżu - miękki i mętny.

Na właściwości galaretek wpływa również stężenie pasty, czas i temperatura gotowania. mieszanie podczas gotowania, dodawanie składników, temperatura przechowywania,

Pasty i galaretki skrobiowe podczas przechowywania mętnieją i oddzielają się, uwalniając fazę ciekłą. Systemy wykonane ze skrobi ziemniaczanej są bardziej odporne na takie starzenie (retrogradację). Obniżenie temperatury podczas przechowywania przyspiesza retrogradację; Szczególnie szkodliwe jest zamrażanie i rozmrażanie.

Charakterystyczny „skrobiowy” smak, wywołany składnikami niewęglowodanowymi, wpływa na jakość produktów zagęszczanych skrobią. Smak ten jest bardziej wyraźny w skrobiach zbożowych niż w skrobiach bulwowych. Smak ten jest osłabiany przez gotowanie i może zostać całkowicie zamaskowany przez inne środki aromatyzujące.

Ze względu na jakość skrobię dzieli się na klasy: ziemniaczaną ekstra, najwyższą, l-tą i 2-gą; kukurydza - wyższa, l-ta i amylopektyna (z kukurydzy woskowej); pszenica - ekstra, najwyższa, l-ta. Stopień skrobi zależy od jej czystości i określa się ją barwą, liczbą plamek (ciemnych wtrąceń) na 1 dm 2 powierzchni skrobi, kwasowością i zawartością popiołu. Zawartość wody i dwutlenku siarki jest ograniczona. Obcy zapach i chrupanie w teście kulinarnym pasty skrobiowej nie są dozwolone we wszystkich rodzajach skrobi. .

Skrobia pakowana jest w worki 25, 50 i 60 kg; Zewnętrzna powierzchnia worków pokryta jest pastą. Skrobia pakowana jest w worki 100-1000 g.

Przechowywać skrobię w temperaturze nieprzekraczającej 15 ° C i wilgotności względnej powietrza nie przekraczającej 75%; Można go przechowywać w temperaturze poniżej 0°C. Skrobia jest higroskopijna, może zwilżać się w górnej warstwie i ulegać degradacji mikrobiologicznej.

Marchewka jest jedną z najważniejszych roślin warzywnych. Dobrze smakuje i zawiera wiele niezbędnych dla człowieka substancji.

Marchew jest ważna ze względu na obecność substancji pektynowych (1,6%), które korzystnie wpływają na metabolizm organizmu człowieka i przyczyniają się do usuwania pierwiastków radioaktywnych.

Marchew ceniona jest jako źródło karotenu, którego reprezentowanym jest głównie przez B-karoten. Razem z ksantofilem karoten nadaje marchewce różne odcienie koloru. Najwięcej karotenu znajduje się w zewnętrznych warstwach marchwi. Rdzeń warzyw korzeniowych zawiera go mniej, jest jaśniejszy, zawiera mniej cukru i więcej błonnika niż warstwy obwodowe.

Minerały składają się z soli wapnia, potasu, żelaza, fosforu i pierwiastków śladowych. Przyjemny aromat marchwi wynika z obecności olejku eterycznego, w skład którego wchodzą pinen, limonen, estry kwasu octowego i mrówkowego.

Charakterystycznymi cechami wyróżniającymi odmiany marchwi są okres wegetacji, kształt i wielkość roślin okopowych, ich struktura, barwa miąższu i rdzenia, smak i zachowanie jakości.

Marchew dzieli się na wcześnie dojrzałe(dojrzewa w ciągu 70-100 dni), - dojrzewanie średnie (do 125 dni) i późno dojrzewające(ponad 125 dni).

Kształt roślin okopowych może być stożkowy, cylindryczny, okrągły, wrzecionowaty.

Według długości rośliny okopowe dzielą się na krótkie (3-5 cm), półdługie (8-20 CM), długie (20-45 cm). Z krótkie odmiany najlepszy jest karotel paryski – odmiana bardzo wczesna, korzenie pomarańczowoczerwone, grube, zaokrąglone, długości 4-5 cm; rdzeń jest stosunkowo mały, miąższ jest soczysty i słodki; źle przechowywane. Półdługie(Nantes, Moskwa zima itp.) I długie odmiany (Valeria) są dobrze zachowane.

W kuchni bardziej cenione są marchewki o jasnej, intensywnej barwie, gdyż zawierają więcej karotenu i cukrów, a miąższ jest delikatny i soczysty. Marchew stosuje się na surowo, gotowaną, duszoną, do przygotowywania konserw, marynat, do suszenia i gotowania - na pierwsze i drugie danie.

Buraczany- warzywo korzeniowe charakteryzujące się czerwonym miąższem o różnych odcieniach koloru w zależności od zawartości betainy. Im ciemniejszy kolor warzyw korzeniowych i mniej jasnych (drzewnych) słojów na przekroju, tym większa wartość buraków w gotowaniu, ponieważ warzywa korzeniowe z jasnymi słojami zawierają dużo błonnika i mało cukru.

O wysokiej wartości odżywczej buraków decyduje zawartość cukrów, substancji azotowych, minerałów i witamin. Substancje azotowe w burakach to kwas glutaminowy, arginina, zasady purynowe, ksantyna, hipoksantyna, cystyna, lizyna, białka itp., które po ugotowaniu przedostają się do bulionu i nadają mu specyficzny smak. Buraki zawierają witaminy C (10 mg%), B 1, B 2, PP, P, kwas foliowy, a także kobalt, który reguluje metabolizm człowieka. Skład minerałów obejmuje: potas 288 mg%, wapń – 38, magnez – 43, fosfor – 43, żelazo 1,4 mg%. Pod względem zawartości jodu buraki przewyższają inne warzywa.

Odmiany buraków stołowych wyróżniają się kształtem, kolorem skórki i miąższu, intensywnością słojów i smakiem.

Do celów kulinarnych za najlepsze odmiany uważa się egipską płaską z ciemnoczerwoną powierzchnią skórki i fioletowo-czerwonym miąższem, doskonałym smakiem oraz Bordeaux - zaokrąglony kształt z fioletowo-czerwoną powierzchnią skórki i ciemnoczerwonym miąższem, prawie bez białych krążków.

Buraki wykorzystuje się do przygotowania barszczu, winegretów, dań na ciepło i na zimno, a także do konserw. Jako pożywienie wykorzystuje się także soczyste liście i ogonki młodych roślin okopowych.

Owoce ziarnkowe

Owoce ziarnkowe powstają przy udziale łodygi owocu i składają się ze skórki, miąższu owocu oraz pięciokomorowej komory z nasionami. Do tej grupy należą jabłka, gruszki, pigwa, niesplik; jarzębina Owoce ziarnkowe zajmują ponad 70% powierzchni przeznaczonej pod nasadzenia owoców i jagód. Wyróżniają się wysoką wartością odżywczą, dobrym smakiem i są cennym surowcem do przetwórstwa.

Jabłka- najczęstsza uprawa owoców ziarnkowych.

Skład chemiczny jabłek zależy od wielu czynników: odmiany owoców, stopnia ich dojrzałości, warunków uprawy, czasu trwania i warunków przechowywania. Głównym składnikiem jabłek jest cukier, który stanowi średnio 9%. Wśród cukrów dominuje fruktoza. Zawartość kwasu wynosi 0,7%. Kwasy zawarte w jabłkach to głównie kwas jabłkowy i w mniejszym stopniu kwas cytrynowy. Ponadto jabłka zawierają 0,4% substancji azotowych, 0,02-0,27% garbników, 1,3% błonnika, 0,8% substancje pektynowe. Witamina C występuje w ilości 13 mg%, a niektóre odmiany jabłek zawierają jej znacznie więcej – aż do 40 mg%.

W zależności od terminu dojrzewania wszystkie odmiany jabłek dzielą się na letnie, jesienne i zimowe.

Jabłka odmian letnich zbierane są w lipcu - sierpniu.

Ich dojrzałość zbiorcza zwykle pokrywa się z dojrzałością konsumpcyjną, zaraz po zbiorach wykorzystywane są do celów spożywczych. Owoce zebrane na kilka dni przed osiągnięciem dojrzałości konsumenckiej można przechowywać od dwóch do trzech tygodni. Typowe odmiany: Wypełnienie białe, Papirovka, Moskwa Grushovka, Astrachań Biały i Astrachański Czerwony.

Jabłka odmian jesiennych usuwa się z drzewa pod koniec sierpnia – w pierwszej połowie września. Odmiany te charakteryzują się wolniejszym procesem dojrzewania niż odmiany letnie i są lepiej zachowane. Odmiany jesienne obejmują Borovinkę, Antonovkę zwykłą, Aport, Jesienne paski (Streiflin), Titovka, Belfleur-chińskie, Cynamonowe paski.

Zbiór jabłek ozimych następuje w drugiej połowie września – pierwszej połowie października. Bezpośrednio po zbiorze strąki mają twardą, szorstką konsystencję i zawierają zwiększoną ilość garbników i skrobi. Podczas przechowywania jabłka dojrzewają. Skrobia ulega hydrolizie i wzrasta zawartość cukru. Jednocześnie zmniejsza się ilość protopektyny, kwasów i garbników, owoce zyskują smak, zapach i konsystencję charakterystyczną dla odpowiedniej odmiany. W przeciwieństwie do odmian letnich i jesiennych, odmiany zimowe mają dobrą trwałość, a niektóre z nich przetrwają do następnych zbiorów. Najpopularniejsze odmiany: Renet Simirenko, Parmen zimowe złoto, Renet szampan (papier), Sary-Sinap, Biały rozmaryn, Calville Snowy, Dozhonathan, Kandil-Chinese, Boyken, Banana.

Gruszki Wśród owoców ziarnkowych zajmują niewielki udział. Gruszki zajmują około 5% wszystkich powierzchni zajmowanych przez plantacje owoców i jagód.

Ze względu na czas dojrzewania gruszki dzielą się na letnie, jesienne i zimowe. Lato odmiany - Bessemyanka, Limonka, Ilyinka, Tonkovetka, Lyubimitsa Klappa; o fa s i n e- Piękno lasu, Bere-Bosc; zima- Bere zima Michurina, Saint-Germain, Winter Dekanka, Curé itp. W odmianach letnich owoce dojrzewają najpóźniej do końca sierpnia i można je przechowywać do dwóch tygodni po zbiorze. Odmiany jesienne zbiera się we wrześniu i przechowuje do 2 miesięcy. Owoce odmian ozimych zbiera się w październiku i przechowuje 3-6 miesięcy, w zależności od odmiany. Owoce odmian jesiennych i zimowych, podobnie jak jabłka, nie są przeznaczone do spożycia bezpośrednio po zerwaniu, ponieważ są niedojrzałe. Dojrzałość konsumencką nabywają w trakcie przechowywania.

Zabrania się dopuszczania do obsługi maszyn osób nie znających instrukcji obsługi. Na każdej maszynie musi być wywieszony regulamin obsługi i instrukcje bezpieczeństwa. Konieczne jest regularne zapewnianie każdemu pracownikowi szkoleń bieżących z zasad obsługi sprzętu.

Temperatura w zuparni nie powinna być niższa niż 16°C, a w gorącym pomieszczeniu nie

powyżej 26C. Przeciągi nie są dozwolone.

Przełączniki i bezpieczniki muszą być instalowane w wersji zamkniętej. Maszyny można włączać i wyłączać wyłącznie za pomocą przycisków „Start” i „Stop” znajdujących się bezpośrednio na korpusie maszyny. Wszystkie ruchome części maszyn muszą być osłonięte, a silniki elektryczne muszą być uziemione. Części zamienne i smarowanie maszyn należy wykonywać wyłącznie przy wyłączonym napędzie.

Podłoga musi być równa, antypoślizgowa i ze spadkiem w stronę odpływów odprowadzających wodę. Stoły produkcyjne i wanny nie mogą mieć ostrych narożników.

Kobiety mają prawo podnosić ciężary nie większe niż 20 kg (dwie osoby - 50 kg), mężczyźni - do 80 kg. Aby przenosić większe ładunki, należy skorzystać z wózków.

Podczas pracy należy niezwłocznie usuwać i poddawać recyklingowi odpady, monitorować stan sanitarny warsztatu i każdego stanowiska pracy,

Po zakończeniu pracy dokładnie spłucz i wytrzyj wszystkie maszyny, naczynia i sprzęt.

Noże muszą mieć solidnie zamocowane uchwyty i ostre ostrza.

Sklep z zupami to jedno z najbardziej krytycznych miejsc w placówkach gastronomii. Dlatego ogromne znaczenie ma prawidłowa organizacja jego pracy.

Pracownia musi posiadać dzienny plan pracy sporządzony zgodnie z planem menu przedsiębiorstwa, ze wskazaniem ilości i asortymentu dań. Kierownik warsztatu jest zobowiązany do terminowego i racjonalnego rozmieszczenia siły roboczej w warsztacie, a każdy kucharz jest zobowiązany do wcześniejszego przygotowania swojego miejsca pracy, sprawdzenia sprawności urządzeń mechanicznych i termicznych, przyborów kuchennych itp.

Wyposażenie sklepu z zupami zależy od możliwości przedsiębiorstwa. Rodzaj ogrzewania urządzeń dobierany jest w oparciu o dostępne źródła energii: gaz, para, energia elektryczna lub paliwo stałe.

Do gotowania bulionów mięsnych, kostnych i rybnych jest to najbardziej racjonalne

należy stosować kotły fermentacyjne o pojemności 125-250 l. W małych stołówkach można także stosować kotły płytowe o pojemności 40-60 l. Obliczając pojemność naczynia do przygotowania bulionu kostnego, należy kierować się normą dotyczącą bulionu kostnego przewidzianą na jedną porcję zupy. Do ugotowania 1 kg kości potrzebny jest pojemnik o pojemności 2,5 litra.

Wygodne jest także używanie czajników do gotowania zup. Wydajność tych kotłów należy określić w zależności od asortymentu i ilości naczyń oraz terminu ich realizacji.

Do smażenia warzyw, duszenia kapusty i buraków należy używać rondelków i pudełek z dwoma uchwytami. Patelnie do smażenia z jednym uchwytem o różnych rozmiarach są wygodne do smażenia cebuli, niewielkich ilości korzeni, gotowania klusek, ryb, przygotowywania solanki itp.

W sklepie z zupami należy zainstalować maszynę czyszczącą. Miejsce pracy kucharza zup musi być wyposażone w niezbędne przybory i sprzęt produkcyjny. Kucharz powinien mieć do swojej dyspozycji: specjalne blachy do krojenia quenelli, pierogów i profiteroli, duży lub laboratoryjny moździerz kamienny z tłuczkiem (w zależności od mocy przedsiębiorstwa), sita z komórkami o różnej średnicy do odcedzania produktów i bulionów, sita , durszlaki i foremki do porcjowania, miarki i łyżki do nalewania

różnej wielkości, cylindry miarowe, odpieniacze, widelce do mięsa, igły kucharskie, wagi stołowe, pudełka na przyprawy, deski do krojenia na surowo i gotowane potrawy, noże szefa kuchni, tarki, szpatułki, sitka itp.

Równie ważna jest odpowiednia organizacja miejsca pracy kucharza podczas dystrybucji, szczególnie w placówkach gastronomicznych, które przeszły na samoobsługę konsumencką.

Do serwowania potraw powinien znajdować się podgrzewany podgrzewacz. Pierwsze dania przekazywane do sprzedaży muszą mieć temperaturę co najmniej 70-75°.

Do każdego rodzaju zupy powinna być osobna miarka, widelec z wyrzutnikiem do wyjmowania mięsa.

Narzędzia, sprzęt, przybory, wagi muszą być przypisane do konkretnych pracowników. Zapewnia to właściwą organizację miejsca pracy i zwiększa odpowiedzialność kucharzy za sprawność narzędzi i sprzętu.

Do przygotowania zup zaleca się posiadanie dwóch patelni: jednej do gotowania bulionów (o pojemności 2,5-3 litrów w ilości 0,6 litra na każdego członka rodziny); drugi - do gotowania zup (w ilości 0,5 litra na osobę). Do podsmażenia warzyw, mąki i przetworów pomidorowych potrzebny jest rondelek (tzw. rondelek z niskimi bokami lub patelnia).Do mieszania podsmażonego mięsa używamy drewnianej szpatułki (veselka) lub drewnianej łyżki.

Wygodnie jest wyjąć jedzenie z bulionu łyżką cedzakową i wlać zupę do talerzy chochlą. Przyda Ci się także durszlak (lub sitko) do odsączania płatków śniadaniowych i makaronów, mycia ziół, sitko do odcedzania bulionów oraz sitko z metalową siatką do wycierania potraw. Pracę ułatwiają narzędzia do krojenia warzyw, trzepaczka, metalowy lub porcelanowy moździerz z tłuczkiem oraz formy do pieczenia dodatków do klarownych zup. Niezbędne są także drewniane deski (oddzielne do żywności surowej i przetworzonej) oraz noże: z korzeniem – do obierania warzyw, średniodługie – do krojenia potraw oraz nóż z szerokim ostrzem (lub toporem) do krojenia kości.

Zimne zupy.

Zimne zupy przyrządzane z kwasu chlebowego, wywarów warzywnych, naparów z buraków, szczawiu i kefiru. Do tej grupy zup zalicza się okroshkę, zimny barszcz, zupę buraczaną, botwinę, zupę z zielonej kapusty itp.

Ziemniaki, warzywa, korzenie i inne produkty do tych zup gotuje się i kroi w drobną kostkę lub paski. Zielona cebula jest posiekana. W przypadku niektórych zimnych zup część cebuli uciera się z odrobiną soli, aż pojawi się sok. W przypadku ogórków o szorstkiej skórce i dużych nasionach należy najpierw oczyścić skórkę i usunąć nasiona. Jajka gotuje się na twardo, białka drobno sieka, żółtka rozciera się z odrobiną kwaśnej śmietany, musztardy, soli, cukru i rozcieńcza kwasem lub kwasem z bulionem z buraków. Przygotowane produkty są mieszane.

Aby przygotować kwas chlebowy, czarny chleb kroi się w plasterki i smaży na ciemnobrązowy kolor, następnie zalewa gorącą przegotowaną wodą (80 0 C) i zaparza w ciągu 4 godzin, następnie napar filtruje, dodaje cukier i drożdże (wcześniej rozcieńczone) i umieszcza się w ciepłym miejscu na 8 h. Gotowy kwas chlebowy filtruje się i chłodzi. Na 1 litr kwasu chlebowego potrzeba 40 g chleba żytniego, 1 łyżka. łyżka cukru, 1,5 g drożdży, 6 szklanek wody.

Do okroshek przygotowanych na kefirze używa się wyłącznie kefiru butelkowanego. Można też użyć niskotłuszczowego pasteryzowanego mleka zsiadłego i acidophilus.

Zupę buraczaną przygotowuje się na bazie naparu z buraków, do którego przygotowane i posiekane buraki zalewa się gorącą wodą i dodaje kwas cytrynowy i gotować przez 10-15 minut (2 szklanki wody na 100 g buraków), następnie ostudzić, przefiltrować i przechowywać w chłodnym miejscu do czasu użycia.

Zimne zupy podawane są w temperaturze nie wyższej niż 14 0 C.

Okroshka mięsna. Gotowane produkty mięsne, białka jaj pokroić w drobną kostkę, zieloną cebulę posiekać i zmielić solą. Ogórki i ziemniaki kroję w kostkę. Produkty miesza się i napełnia sezonowanym kwasem chlebowym.

Przed podaniem do okroshki dodać śmietanę i posypać ziołami. Do okroshki można dodać ziemniaki, zmniejszając masę ogórków.

Wołowina 161, kwas chlebowy 700, cebula dymka 60, świeże ogórki 120, śmietana 10, jajka 1 szt., cukier 10; musztarda 4.

Okroshka z mieszanym mięsem. Tę okroshkę przygotowuje się i podaje w taki sam sposób jak okroshkę mięsną. Zestaw produkty mięsne w normalnych granicach można to zmienić np. ozorem, chudą szynką itp.

Wołowina 97, szynka wędzona gotowana 40, inne produkty jak na okroshkę mięsną.

Ryba okroshka. Rybę filetujemy i kroimy w małych kawałkach, wpuść i ostudź. Następnie przygotuj okroshkę jak zwykle.

Podczas serwowania włóż kawałki ryby do okroshki i posyp drobno posiekanymi ziołami.

Okoń lub dorsz 85, bieługa lub jesiotr lub jesiotr gwiaździsty 84. Pozostałe produkty są takie same jak w przypadku okroshki mięsnej (z wyjątkiem wołowiny).

Okroshka warzywna. Przygotowane warzywa pokroić w kostkę i umieścić w sezonowanym kwasie chlebowym. Jak zwykle wypuszczają okroshkę.

Kwas chlebowy 650, ziemniaki 100, marchew 40, cebula dymka 60, rzodkiewka 40, ogórki świeże 130, śmietana 20, jajka 1 szt., cukier 10, musztarda 4.

Chłodnik z buraków z surowych buraków. Buraki myjemy, obieramy, ucieramy, zalewamy przegotowaną, schłodzoną wodą, dodajemy cukier, sól i ocet. Drobno posiekane ogórki, cebulę, jajko na twardo wymieszać, umieścić w naparze z buraków i przechowywać w lodówce przez 40-50 minut.

Podczas serwowania do zupy buraczanej dodać śmietanę i zioła.

Burak 80, świeże ogórki 200, zielona cebula 50, jajka 1 komputer., cukier 10, śmietana 80, woda 700, sól, koperek i pietruszka, ocet 3% funt.

Botwina. Rybę kroimy w filety ze skórą bez kości, kroimy na porcje, gotujemy i studzimy. Przygotowany szpinak i szczaw gotuje się i puree. Powstały puree ze szczawiu i szpinaku łączy się, dodaje sól, cukier, skórki z cytryny i rozcieńczony kwasem chlebowym. Następnie dodajemy pokrojone w paski ogórki, starty chrzan i posiekaną cebulę.

Podczas serwowania do zupy dodać kawałek ryby, zalać sezonowanym kwasem chlebowym i posypać drobno posiekanymi ziołami.

Okoń morski lub sandacz 123, lub jesiotr, lub jesiotr gwiaździsty, lub bieługa 18b, lub dorsz 122, kwas chlebowy 700, szpinak 40, szczaw 80, cebula dymka 40, ogórki świeże 150, sałatka b5, chrzan (korzeń) 30, koperek 1"0, cukier 1"0, skórki z cytryny.

Zupa z zielonej kapusty z jajkiem. Szczaw i szpinak gotuje się osobno, przeciera, miesza, rozcieńcza gorącą wodą, dodaje sól i cukier, doprowadza do wrzenia i schładza. Ziemniaki gotuje się, schładza i kroi w drobną kostkę. Cebulę, ogórki, jajka kroi się w taki sam sposób jak okroshkę.

Przygotowane produkty umieszcza się w schłodzonym wywarze ze szczawiu i szpinaku. Podczas serwowania kapuśniak doprawia się kwaśną śmietaną i drobno posiekanymi ziołami.

Szczaw 150, szpinak 150, cebula dymka 80, ogórki świeże 100, jajka 1 szt., cukier 10, woda 75"0, śmietana 80, sól, koperek i natka pietruszki.

Chołodnik. Dojrzałe pomidory myjemy i wycieramy, dodajemy drobno posiekane cebula i dymką, koperkiem i zalać zimną przegotowaną wodą, posolić i dodać pieprzu do smaku.

Przed podaniem dodaj śmietanę do lodówki. Gotowane ziemniaki podaje się z lodówką.

Pomidory 500, zimna przegotowana woda 500, śmietana 200, zielona cebula 50, koperek 10, cebula 50, mielony czarny pieprz.

Chołodnik po białorusku. Przygotowane liście szczawiu drobno sieka się, zalewa wrzącą wodą i gotuje przez 57 minut, po czym bulion schładza się. Drobno posiekaną zieloną cebulę miel się solą, aż pojawi się sok. Pokrojone w plasterki ogórki, białko jaja, puree z zielonej cebuli i żółtko łączymy ze schłodzonym wywarem ze szczawiu. Następnie dodać śmietanę, sól i cukier.

Przed podaniem dodaj do zupy drobno posiekane warzywa.

Szczaw 175, ogórki świeże 40, cebula dymka 24, jajka 1 szt., śmietana 3O, cukier 5, koperek 4, pietruszka.

Słodkie zupy.

Słodkie zupy przygotowywane są ze świeżych, suszonych lub konserwowanych owoców i jagód. Słodkie zupy można również przygotować z wykorzystaniem syropów, przecierów i ekstraktów owocowych i jagodowych wytwarzanych przemysłowo.

Świeże i suszone owoce i jagody są wstępnie sortowane i dokładnie myte. Jagody stosuje się w całości, owoce kroi się w plasterki lub kostkę. Przed gotowaniem suszone owoce moczy się w zimnej wodzie przez 1,5-2 godziny, następnie gotuje w tej samej wodzie do miękkości, dodając cukier.

Świeże owoce i jagody umieszcza się we wrzącej wodzie, dodaje cukier i gotuje do miękkości. Do gotowej zupy dodać skrobię, uprzednio rozcieńczoną schłodzonym bulionem (na 1 część skrobi należy wziąć 4 części wody).

Aby poprawić aromat i smak zupy, dodaj cynamon, goździki lub skórkę cytrusową.

Słodkie zupy podawane są z różnymi dodatkami: ryżem, makaronem, knedlami, płatkami kukurydzianymi lub pszennymi, które przygotowuje się osobno.

Do zup można podawać śmietanę lub kwaśną śmietanę.

Zupa ze świeżych owoców. Jabłka i gruszki są obrane i pozbawione pestek, ze śliwek usuwa się pestki i kroi się je w małe plasterki. Obierki owoców zalewa się wodą, gotuje przez 10-15 minut i pozostawia do zaparzenia. Następnie bulion filtruje się, dodaje wodę, cukier, cynamon, doprowadza do wrzenia i wlewa posiekane owoce. Gotować 34 minuty, po zagotowaniu dodać skrobię rozcieńczoną bulionem i doprowadzić do wrzenia.

Podczas serwowania dodaj na talerz ugotowany ryż lub makaron (makaron, wermiszel itp.).

Jabłka 160, gruszki 180, śliwki 120, skrobia ziemniaczana 20, cukier 100, cynamon 1, woda 650.

Zupa cytrusowa. Pomarańcze lub mandarynki są obrane i pokrojone w plasterki. Skórkę drobno posiekać, zalać wrzącą wodą, zalać gorącą wodą i doprowadzić do wrzenia. Powstały bulion filtruje się, dodaje cukier, dodaje posiekane owoce i gotuje przez 3-4 minuty. Następnie zaparzyć ze skrobią, doprowadzić do wrzenia i ostudzić.

Podczas serwowania do zupy dodać plasterek pomarańczy lub mandarynki, śmietanę lub kwaśną śmietanę.

Zupę można podawać z ryżem lub kluskami.

Świeże pomarańcze lub mandarynki 250, skrobia ziemniaczana 20, cukier 100, woda 860.

Zupa przygotowana na bazie mieszanki suszonych owoców. Przygotowane suszone owoce i jagody gotuje się przez 15-20 minut, następnie dodaje się cukier i doprowadza do gotowości. Następnie zaparzyć ze skrobią, doprowadzić do wrzenia i ostudzić.

Do zupy można podać ryż lub kluski.

Suszone owoce 160, cukier 100, skrobia ziemniaczana 20, woda 800.

Zupa z suszonych owoców lub jagód. Przygotować i podawać w taki sam sposób jak zupę z mieszanki suszonych owoców.

Jabłka 100 lub gruszki 150 lub suszone morele 120 lub morele 160 lub suszone śliwki 160 lub rodzynki 120, cukier 100, skrobia ziemniaczana 20, kwas cytrynowy 1, cynamon (do zupy jabłkowej) 1, woda 850.

Zupa z rabarbaru, suszonych moreli i jabłek. Rabarbar jest obrany, suszone morele wstępnie namoczone, jabłka obrane i pozbawione pestek. Przygotowane jabłka, suszone morele i rabarbar kroi się i gotuje w wodzie z dodatkiem cukru. Rosół jest filtrowany. Część owoców i rabarbaru naciera się, zalewa wywarem, doprowadza do wrzenia i zaparzy ze skrobią; dodać pozostałe pokrojone owoce i rabarbar i doprowadzić do wrzenia.

Zupę można podawać z gotowaną śmietaną.

Świeży rabarbar warzywny 100, jabłka 100, suszone morele 50, cukier 100, skrobia ziemniaczana 20, woda 800.

Zupa z przecieru owocowego lub świeże jagody. Obierz jabłka i usuń gniazda nasienne. Jagody i owoce są sortowane, łodygi oddzielane i myte. Niektóre jagody pozostawia się w całości, z owoców pestkowych usuwa się pestki. Sok wyciskany jest z wiśni, żurawin, malin, wiśni i truskawek. jabłka i trudne do czyszczenia owoce najpierw gotuje się w koszulce, następnie wyciera, pozostały miąższ zalewa wodą, gotuje i filtruje. Do bulionu dodać cukier, zagotować, zaparzyć skrobią, ponownie zagotować, dodać sok jagodowy lub puree i ostudzić.

Podczas serwowania do zupy dodać całe jagody. Dodatkowo zupę można podawać z ryżem, śmietaną lub śmietaną.

Maliny lub truskawki lub jagody lub wiśnie, wiśnie lub śliwki lub brzoskwinie lub morele lub jabłka 260 lub żurawina 120, skrobia ziemniaczana 20, cukier 100, cynamon (do zupy jabłkowej) 1, woda 800.

Zupa puree z suszonych owoców. Suszone jabłka i suszone morele sortuje się, dokładnie myje, zalewa zimną wodą i gotuje do miękkości. Bulion filtruje się, owoce przeciera, dodaje cukier i cynamon, rozcieńcza bulionem i doprowadza do wrzenia. Następnie zupę parzy się ze skrobią i doprowadza do wrzenia.

Podczas serwowania zupę można doprawić kwaśną śmietaną lub śmietaną.

Suszone morele 120, jabłka 100, cukier 100, skrobia ziemniaczana 16, cynamon 1, woda 1000.

Zupy są powszechnym daniem w diecie naszych ludzi i stanowią ważną pod względem odżywczym część obiadu.

Chłodniki rosyjskie przygotowywane na bazie kwasu chlebowego, wywarów z buraków i owoców oraz chłodnik z zielonej kapusty są niezwykle oryginalne i niepowtarzalne.

Słodkie zupy znane są na Rusi od czasów starożytnych. Ich prototyp można nazwać syat – rozcieńczonym miodem, który podawano na koniec posiłku. Stąd właśnie wzięło się powiedzenie „jedz do syta”. Do potrawy wsypywano ugotowane ziarna pszenicy. Danie to przygotowywano najczęściej na Wigilię i później Nowy Rok. Później zaczęto przygotowywać sati z ryżem – „proso saraceńskie”.

Słodkie zupy z knedlami stały się powszechne na południu kraju. Przygotowywane są na bazie kompotów ze świeżych, suszonych, mrożonych owoców i jagód. Możesz użyć przecierów pomidorowych i przecierów owocowych i jagodowych w puszkach. Podawane nie tylko na zimno, ale także na gorąco z kwaśną śmietaną lub śmietaną.

Do przygotowania zup wykorzystuje się różnorodne produkty - warzywa, ziemniaki, zboża, rośliny strączkowe, makarony, mięso, ryby, grzyby itp. Produkty te zawierają składniki odżywcze - białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały niezbędne dla organizmu człowieka.

Jedzenie zup jako pierwszego dania wynika częściowo z ich wpływu na trawienie. Substancje ekstrakcyjne mięsa zawarte w bulionie, cebuli i warzywach aktywują pracę gruczołów trawiennych, pomagają pobudzić apetyt, a co za tym idzie, lepsze wchłanianie pokarmu.

„Hej, ty, profesorze kiszonej kapusty!” - czasem żartują o kucharzu. Tak, profesorze, i to nie tylko kapuśniak, ale tak ważna i potrzebna nauka, jak technologia gotowania. Jest to nauka o racjonalnym żywieniu, oparta na wieloletnim doświadczeniu praktykujących kucharzy, której podstawy naukowe powstały w naszym kraju po Wielkiej Rewolucji Październikowej.

Aby zostać dobrym kucharzem, trzeba dużo wiedzieć i wiele się uczyć. Kulinarne tajemnice- nie tabliczka mnożenia, nie da się ich zapamiętać. Trzeba umieć doskonale gotować różne potrawy, m.in. zupy słodkie, zimne, dressingi, codzienny kapuśniak, kwaśny, leniwy i zielony.

Wielu wydaje się, że zawód kucharza jest prosty, nie ma w nim nic do nauki: gotuj, smaż, podawaj - czy nauka jest świetna? Okazuje się, że jest duży. Im więcej studiujemy technologię i przyglądamy się bliżej pracy specjalistów kulinarnych w praktyce, tym wyraźniej rozumiemy, że bycie szefem kuchni nie jest łatwe, ale jest ekscytujące i odpowiedzialne. Dzieje się tak dlatego, że nie ma miejsca, w którym ludzie nie korzystaliby z usług kucharzy. W fabryce i szkole, w teatrze i w domu wakacyjnym, na pokładzie samolotu i liniowca, pod ziemią, w kopalni węgla i w bezmiarze kosmosu. Od naszej pracy zależy praca, odpoczynek, nauka i zdrowie milionów ludzi. W 1928 r. Aleksiej Maksimowicz Gorki odwiedził Dnieprostroj, wszedł do fabrycznej kuchni i zainteresował się tym, jak obsługiwano budowniczych hydraulików. Chętnie zjadł obiad i potem powiedział: "W fabrycznej kuchni jest uroczyście jak w świątyni. Przygotowujecie dla robotników pożywne, smaczne jedzenie. Nie rozpaczajcie, że nie jesteście sławnymi betoniarzami, macie też złoty zawód, drodzy towarzysze!”

Uważam, że szef kuchni musi wykształcić w sobie subtelny i rozwinięty smak, bo bez tego nawet najdokładniejsze trzymanie się przepisów i zasad technologicznych nie pozwoli mu przygotować smacznych i pożywnych potraw. O sukcesie biznesu decyduje doprowadzenie potrawy do smaku, czyli dodanie czasami najmniejszych ilości cukru, soli, pieprzu, octu, przypraw itp.

Kucharz musi przygotować jedzenie, które jest nie tylko smaczne i pożywne, ale także pięknie podane, tak aby jego spożywanie sprawiało prawdziwą przyjemność. Przy dekorowaniu potraw, oprócz ogólnych zasad technologicznych, wiele zależy od gustu artystycznego mistrza, jego pomysłowości i umiejętności prawidłowego wykorzystania cech tego rodzaju surowca.

„Kucharz powinien nie tylko „gotować”, ale także przygotowywać pyszne, zdrowe jedzenie ku uciesze ludzi, trzeba być bardzo erudycyjnym, dobrym organizatorem, a do tego trzeba być mistrzem.

1. Androsova V.D., Zakharova T.I. Zupy: „Ekonomiczne” M-1986

2. Gotowanie Anfimova N.A., Tatarskaya L.A., Zakharova T.I., „Economics” M, 1978,

3. Buteykis N.G. Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomii publicznej. M., 1985.

4. Michałenko V.E. Merchandising żywności. : „Gospodarka” M-1989

5. Ioffe M.Ya., Fytykhov D.F. Ochrona pracy w handlu i gastronomii. „Szkoła Wyższa” M-1990

6. Sokolinskaya N.I., Grigoriev S.F. Organizacja pracy ogólnodostępnego zakładu gastronomicznego. : „Gospodarka” M-1990

7. Nowożenow Yu.M. Zawód: kucharz. : „Gospodarka” M-1989

8. Korshunov N.V. Organizacja obsługi w restauracjach. „Szkoła Wyższa” M-1980

9. Kovalev N.I. Zupy: „Izyda” M-1992

Chyba trudno znaleźć drugi naród, w którego diecie zupy odgrywałyby tak ważną rolę, jak wśród Rosjan. Na przestrzeni wielu stuleci w naszym kraju ukształtowały się sposoby przygotowywania narodowych dań płynnych. Rosyjska kapuśniak, barszcz, rassolniki (kalia), ucha, selyanka, okroshka i botvinya mają doskonały smak i wysoką wartość odżywczą.

Słynny naukowiec i specjalista kulinarny Wasilij Lewszyn napisał już w 1795 r., że „na ustalenie rosyjskiego stołu składają się cztery porcje: 1) dania zimne, 2) dania gorące lub gulasze, 3) napary i smażone, 4) ciasta”. Tradycyjnie przed drugim daniem podaje się zupy, co I.P. Pawłow nazwał „kapitalną” część lunchu.

Zupy swoim smakiem i aromatem pobudzają apetyt, substancje ekstrakcyjne ich płynnej części wzmagają wydzielanie gruczołów trawiennych, sprzyjają wchłanianiu głównej części posiłku) Dlatego też zwyczaj podawania zupy przed drugim gorącym daniem wydaje się całkowicie naturalne, choć w wielu krajach Wschodu np. uzbecki obiad zaczyna się od herbaty. Zupa podawana jest na koniec posiłku. Wykluczenie zup z diety może prowadzić do chorób przewodu pokarmowego.

Rosyjskie zupy narodowe służą nie tylko jako „apetyczny remedium”, jak je nazwał I.M. Sechenova, ale także mają wysoką wartość energetyczną ze względu na obecność takich składników, jak mięso, ryby, zboża, rośliny strączkowe i inne produkty. To nie przypadek, że kiedyś w rodzinach chłopskich i stowarzyszeniach robotniczych obiad składał się w zasadzie wyłącznie z zupy i chleba. zupy wynosiło 550-650 g. To zrozumiałe, gdyż wydatek energetyczny chłopa i rzemieślnika był bardzo wysoki i sięgał 6000 kcal dziennie.Ten ogromny wydatek energetyczny pokrywał głównie najtańszy produkt – chleb, którego duża ilość w diecie (1-1,5 kg) określono zapotrzebowanie na płyn obficie nawilżający - zupę.

Nowoczesne warunki życia i pracy człowieka zmniejszyły jego zużycie energii o połowę. W związku z tym zmniejszyło się spożycie pieczywa, a jednocześnie zniknęło zapotrzebowanie na dużą ilość płynu, dlatego objętość porcji zupy zmniejszono do 250-300 g.

Zupy przygotowywane są z bulionów kostnych, mięsnych, rybnych, grzybowych i warzywnych; wywary owocowe i zbożowe, mleko, kefir, jogurt i kwas chlebowy. Jako dodatek do zup stosuje się warzywa, grzyby, zboża, rośliny strączkowe i makarony, ryby, mięso, drób i inne produkty.

Już sama lista dań zupowych wskazuje na ogromne możliwości każdej rodziny w zakresie urozmaicenia domowego menu na cały tydzień czy miesiąc. W szczególności raz w tygodniu warto włączyć do domowego menu bulion, dwa razy zupy ze zbożami i makaronem, a w pozostałe dni warto przygotować zupy jarzynowe.

Rosyjski obiad jest nie do pomyślenia bez pierwszego dania - zupy, kapuśniaku, barszczu. Ta narodowa tradycja wywodzi się z czasów starożytnych, kiedy pierwotnym płynnym daniem był gulasz, a słowo „zupa” pojawiło się dopiero w czasach Piotra Wielkiego. Gulasze, turi, zatiruhi, salomat, slivukhi - wszystkie te oryginalne rosyjskie dania przygotowywane były z szerokiej gamy produktów: soczewicy, rzepy, kapusty, a później - ziemniaków, cebuli, różnych zbóż dodawanych do gulaszy. Rodziny chłopskie samodzielnie przygotowywały kilka rodzajów więzień. Danie to, będące płynną mieszanką kwasu chlebowego (mleka, wody) i chleba żytniego, cebuli, ziół i oleju roślinnego, cieszyło się ogromną popularnością.

Kuchnia rosyjska słynie z zup przyprawowych, które przyrządza się z bulionów i wywarów z mięsa, ryb, grzybów i warzyw, bogatych w substancje ekstrakcyjne. Szeroko stosowana do przygotowania pierwszych dań, kapusta kiszona, kwas chlebowy i pikle, pomidory, cebula, czosnek i warzywa korzeniowe wzbogacają zupy w kwasy, substancje aromatyczne i pikantne, które stymulują pracę gruczołów trawiennych.

Główne rodzaje rosyjskich zup - kapuśniak, barszcz, rassolniki, selyanka, ucha, okroshka - zyskały światową sławę. Starożytna tradycja podawania produktów zbożowych i mącznych do zup jest niezwykła i zasługuje na wsparcie: kaszy gryczanej, pasztetów, pasztetów, serników, krupeników, kulebyaki i innych produktów bogatych w skrobię. Podnoszą wartość odżywczą zup i uzupełniają ich skład.

Od czasów starożytnych zupy na Rusi gotowano w garnkach, później w garnkach żeliwnych. Jedliśmy je drewnianymi łyżkami (aby nie poparzyć sobie ust).

Trudno dokładnie określić, kiedy zupy po raz pierwszy weszły do ​​diety człowieka. W każdym razie w najstarszej książce kucharskiej, napisanej w Chinach 4700 lat temu, jeden z działów poświęcony jest już zupom.

Brak informacji naukowych skutecznie rekompensują mity i legendy. I tak hieroglify ścienne w jednej ze świątyń egipskich (trzecie tysiąclecie p.n.e.) opowiadają, jak jeden z niewolników faraona ukradł kurczaka i nie wiedząc, do czego go użyć, ugotował go we wrzącej wodzie. Złodzieja schwytano na akcie VI i doprowadzono przed tron ​​władcy wraz z materialnymi dowodami popełnienia przestępstwa. Faraon jednak tak był zachwycony smakiem i zapachem rosołu z kurczaka (wcześniej Egipcjanie nie umieli go gotować), że hojnie przebaczył niewolnikowi i uczynił go swoim głównym kucharzem. Napis na ścianie Świątyni Ozyrysa w Mefes przyniósł nam imię nieszczęsnego „wynalazcy” rosołu z kurczaka – Menesa.

Mocne buliony są przydatne dla wszystkich zdrowych ludzi, ponieważ pomagają przywrócić siłę. Było to znane już w starożytnej Grecji. Przed igrzyskami ich uczestnicy składali Zeusowi w ofierze kozę i cielę, z ich mięsa ugotowali bardzo mocny rosół, a następnie wypili go przed zawodami.

Oczywiście zupy pojawiły się „znacznie później niż dania smażone, gdyż sztukę gotowania ludzie opanowali dopiero po wynalezieniu ceramiki. Początkowo były to prymitywne wywary, stopniowo jednak przekształciły się w złożone kompozycje kulinarne składające się z szerokiej gamy produktów.

Zupa stała się tak silną częścią pożywienia, że ​​już pod koniec XVIII wieku. wymagało to stworzenia wszelkiego rodzaju zup konserwowych. W 1763 M.V. Aby zaopatrzyć planowaną wówczas wyprawę polarną, Łomonosow nakazał wydziałom zaopatrzenia „wyprodukować półtora funta suszonej zupy z przyprawami i bez”.

Za wynalezienie sposobu konserwowania różnych produktów, w tym bulionów, paryski farmaceuta Nicolas Francois Appert otrzymał w 1809 roku tytuł „Dobroczyńcy” ludzkości.

W Rosji naukowcy D.I. badali ten problem. Mendelejew i V.N. Karazin. Po raz pierwszy wyprodukowano suche buliony do powszechnego spożycia. fabryki kupca Kadykowa w obwodzie nowogrodzkim. Ciekawe, że w 1812 roku ojciec Anny Kern, Piotr Połtoratski, zorganizował produkcję bulionu w puszkach na potrzeby armii rosyjskiej. Szkoda tylko, że konwój z tym cennym produktem jechał do Rosji. Armia została zdobyta przez Francuzów.

W Anglii przemysłową produkcję zup konserwowych prowadzono od początku XIX wieku, a w USA od 1847 roku i obecnie ich produkcja sięga trzech miliardów puszek rocznie. W naszym kraju rozpowszechnił się inny kierunek - produkcja zup liofilizowanych.

Od czasów starożytnych warzywa i owoce były wykorzystywane jako żywność, produkt dietetyczny i leczniczy. Warzywa i owoce doskonale stymulują pracę gruczołów trawiennych i wątroby. Jedząc warzywa i owoce z mięsem, jajkami, rybami, twarogiem i innymi pokarmami białkowymi, wydzielanie soku żołądkowego prawie się podwaja, a białko jest lepiej wchłaniane.

O wartości odżywczej warzyw i owoców decyduje przede wszystkim zawartość węglowodanów, kwasów organicznych, azotu i garbników. Warzywa i owoce są niezwykle ważne w żywieniu jako ŹRÓDŁO witamin takich jak C, P i prowitamina A. Wraz z warzywami i owocami organizm ludzki otrzymuje najwięcej soli metali alkalicznych, które odgrywają ważną rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej równowagę we krwi i tkankach człowieka Warzywa i owoce mają wiele właściwości leczniczych: jagody i gruszki działają wzmacniająco, a śliwki działają przeczyszczająco na jelita maliny stosuje się przy przeziębieniach ostatnio odkryto, że warzywa i owoce pomagają chronić organizm przed uszkodzeniami popromiennymi, a sok z kapusty może być stosowany w leczeniu odwiecznej choroby.

Obecnie w organizacji zbilansowanego żywienia oraz w leczeniu wielu chorób dużą wagę przywiązuje się do błonnika pokarmowego, będącego związkami strukturalnymi tworzącymi błony komórek roślinnych. Ze względu na zawartość błonnika, hemiceluloz, pektyn, ligniny itp. w owocach i warzywach stanowią one ważne i bogate źródło błonnika pokarmowego dla organizmu.

Skład chemiczny warzyw i owoców jest zróżnicowany i zależy od ich rodzaju, odmiany, dojrzałości, terminu zbioru, sposobu przechowywania i innych czynników.