Technologia przemysłowa do produkcji piwa w fabrykach. Gradacja. Piwo w proszku. Technologia produkcji piwa. Jak odróżnić piwo w proszku od naturalnego

Prawdziwi miłośnicy piwa doskonale zdają sobie sprawę z wartości odpowiednio uwarzonego, naturalny napój. Jego popularność szybko rośnie w porównaniu z tanim produktem prezentowanym na półkach supermarketów i sklepów spożywczych. Jednak drogie piwo nie zawsze jest naturalne. Całkiem rozsądne jest, że przedsiębiorcze osoby mają pytanie, czy zacząć przygotowywać ten napój w domu, bo jeśli będzie duży popyt, to będzie zysk. Ogólnie rzecz biorąc, to stwierdzenie jest prawdziwe, ale taki biznes ma swoją specyfikę, która zostanie omówiona w tym artykule.

Cechy i rentowność biznesu

Przede wszystkim warto zauważyć, że regularnie poruszana jest kwestia licencjonowania produkcji piwa, jednak dziś nie trzeba już uzyskiwać odpowiedniego certyfikatu, aby rozpocząć własny projekt. Nadal jednak musisz zarejestrować się jako indywidualny przedsiębiorca (możesz także wydać podmiot, ale w przypadku małej firmy nie jest to po prostu konieczne).

Jeśli chodzi o lokal, tutaj też wszystko jest stosunkowo proste - istnieje możliwość zorganizowania w domu małej produkcji o minimalnych nakładach, tj. w kuchni, ale jest mało prawdopodobne, że takie objętości wystarczą, aby uzyskać przynajmniej poważny dochód, a ponadto będziesz potrzebować dużego pomieszczenia do przechowywania pojemników, w których piwo będzie fermentować. Więc, najlepsze opcje może stać się garażem lub małą i niedrogą powierzchnią do wynajęcia. Do produkcji 100 litrów piwa dziennie potrzebne jest pomieszczenie o powierzchni 40 metrów kwadratowych.

Oczywiście wysokość wydatków na otwarcie takiej firmy będzie zależeć od wielu czynników, od wielkości produkcji po wynajem pomieszczeń i koszt sprzętu. Jeśli planujesz otworzyć własny mały browar, zwróci się to w ciągu 1-2 lat. Kwota inwestycji początkowej może wynosić od 30 tysięcy dolarów.

Wymagane składniki

Każde piwo przygotowuje się z następujących składników:

• drożdże;
• Słód;
• Chmiel;
• Woda.

Ich proporcje będą zależeć od rodzaju piwa, wybranej receptury, autorskiego pomysłu piwowara. Do piwa można dodać inne składniki, ale to znowu będzie zależeć od przepisu.

Niezbędny sprzęt

Jeśli masz już doświadczenie w warzeniu piwa i decydujesz się na otwarcie własnej mini-fabryki, najlepszą opcją dla Ciebie będzie zestaw urządzeń, mała linia produkcyjna, w skład której zazwyczaj wchodzą:

• Browar (może różnić się objętością, na przykład 100, 200 litrów);
• Młyn do kruszenia słodu;
• Zbiornik fermentacyjny;
• wąż chłodnicy;
• Zawór spustowy;
• Zacięcie hydrauliczne;
• Przyrządy do pomiaru gęstości;
• Zestaw do mycia i dezynfekcji.

Koszt takiego zestawu o pojemności 200 litrów wynosi od 20 tysięcy dolarów. Jednocześnie doświadczeni piwowarzy preferują producentów europejskich. Faktem jest, że krajowe lub chińskie analogi kosztują nie mniej, ale jednocześnie są gorszej jakości od producentów niemieckich i czeskich.

Jeśli jesteś początkujący i chciałbyś rozpocząć od małej produkcji we własnej kuchni, nie musisz kupować drogiego sprzętu. Piwo można też uwarzyć w zwykłym rondelku, ograniczając się do zestawu zwykłe dania. Ponadto można kupić małą linię domową, której koszt jest setki razy niższy niż koszt pełnoprawnego zestawu produkcyjnego.

Technologia produkcji krok po kroku

Poniżej możesz zapoznać się z technologiami warzenia piwa w domu i w Twoim małym browarze. Zasadniczo różnica między tymi dwoma procesami polega na używanym sprzęcie i objętości produktu. Tak więc 20 litrów piwa można uwarzyć we własnej kuchni bez drogiego sprzętu, podczas gdy objętość stu litrów wymaga już użycia specjalnych urządzeń. Jeśli jesteś początkującym, który dopiero zaczyna studiować tę dziedzinę działalności, będzie ona optymalna metoda domowa. Możesz więc poćwiczyć robienie tego napoju, przestudiować przepis, wybrać kilka swoich ulubionych odmian. Wtedy już będzie można myśleć o wynajęciu powierzchni i zakupie droższego sprzętu.

Robienie piwa w domu

Poniżej opisano proces warzenia piwa na metodzie konwencjonalnej domowa kuchnia. Rozpoczynając warzenie warto spisać dane w osobnym dzienniku, zanotować datę, ilość i gatunek słodu i chmielu, ilość wody, temperaturę itp. Dzięki temu możesz powtórzyć przepis, jeśli naprawdę gotujesz pyszny napój i uniknąć błędów w przyszłości, jeśli gra się nie powiedzie.

Przygotuj pojemnik ze słodem, sam słód, a także mały młynek (może równie dobrze być domowej roboty). Pamiętajcie, że słodu nie można zmielić w młynku do kawy, gdyż piwowar nie potrzebuje mąki. Jest to dość duża łupina ziaren, która służy jako naturalna warstwa filtrująca. W przypadku jego braku proces filtracji słodu staje się prawie niemożliwy.

Zmierzyć właściwa ilość słód na zwykłą skalę kuchenną. Przepisy mogą być różne – gotowe lub wymyślone przez samego piwowara. Aby nie pomylić się z proporcjami, należy albo ściśle przestrzegać wybranej receptury, albo przeanalizować strukturę przyszłego napoju w jednej ze specjalnych aplikacji, które pokażą kolor, moc i gorycz piwa.

Rozpocznij mielenie słodu. Na sprzęcie domowym zmielenie 5 kilogramów słodu zajmie około godziny.

Przygotuj wodę do fugowania słodu (stosunek około 1 do 3). Podgrzej to.

Zmierz temperaturę wody. Najczęściej słód zaczyna zasypiać w temperaturze około 72 stopni Celsjusza.

Stopniowo, małymi kółkami, wlewaj słód. Nie rób tego gwałtownie, ponieważ w wodzie mogą powstać grudki.

Zmierz temperaturę słodu. Pierwsza przerwa (zacieranie) następuje w temperaturze 64 stopni.

Przykryj garnek lub patelnię pokrywką, owiń specjalną szmatką lub zwykłymi kocami.

Ustaw timer na 30 minut i pozostaw słód do ostygnięcia.

Po pół godzinie konieczne jest wykonanie drugiej przerwy temperaturowej (68 stopni). Podnieś temperaturę do żądanej temperatury powoli mieszając słód i pozostaw zbiornik na 70 minut.

Następnie dodaj wrzącą wodę, aby podnieść temperaturę do 78 stopni. Jest to temperatura scukrzania, w której wszystkie procesy zostają zatrzymane i otrzymuje się brzeczkę. Następnie musisz zamknąć zbiornik na 15 minut.

Po scukrzaniu należy wykonać tzw. „próbę jodową”. Aby to zrobić, weź kilka kropli brzeczki, wlej ją na spodek i nałóż na ten sam spodek trochę jodu. Podczas procesu zacierania skrobie powinny rozpaść się na cukry. Jeśli z jakiegoś powodu tak się nie stanie, mieszanina jodu i brzeczki zmieni kolor na niebieski. Jeśli wszystko zostało wykonane poprawnie, kolor mieszanki będzie normalny, brązowawy.

Otwórz kran i spuść pierwszą mętną brzeczkę do osobnego pojemnika (wtedy można ją z powrotem przelać do zbiornika).

Odcedź część klarownej brzeczki i pobierz próbkę. Sprawdź jego przezroczystość.

Aby nie uszkodzić naturalnej warstwy filtrującej, przed zwróceniem mętnej brzeczki na powierzchnię należy położyć dwie warstwy folii spożywczej.

Wlać mętną brzeczkę do zbiornika. Będzie uderzał o folię i delikatnie, powoli się rozprowadzał, nie niszcząc warstwy filtrującej.

Połóż brzeczkę na ogniu, przykryj pokrywką. Po zagotowaniu pokrywkę należy zdjąć, a następnie ugotować bez pokrywki.

Po zagotowaniu brzeczki należy dodać pierwszy chmiel. Ostrożnie usuń powstałą pianę. Gotuj przez 30 minut. W tym czasie można przygotować drożdże – przelać do kolby ciepła woda(około 20 stopni) i wlej tam proszek drożdżowy.

Po 30 minutach zrób drugą porcję chmielu i odczekaj 25 minut.

Podczas gdy brzeczka się gotuje, należy przygotować agregat chłodniczy do chłodzenia. Jedno wejście zostanie podłączone do wody, drugie zostanie opuszczone do umywalki, a na 20 minut przed końcem gotowania trzeba będzie je opuścić do bojlera.

Na 20 minut przed końcem gotowania opuść chiller do naczynia do zaparzania.

Wlać trzecią porcję chmielu.

Ochłodzić brzeczkę do 20-23 stopni.

Spuść brzeczkę do zbiornika fermentacyjnego po uprzedniej dezynfekcji. Śruba musi być potraktowana wódką lub alkoholem.

Wlać drożdże do pojemnika. Pozostaw piwo do fermentacji na dwa tygodnie. Zamknąć pojemnik bardzo szczelnie.

* Pozostałe ziarna można również wykorzystać do produkcji kwasu chlebowego i bimbru, a także do karmienia zwierząt.

Produkcja piwa w mini-fabryce

Technologia warzenia tego napoju na profesjonalnym sprzęcie jest następująca:

Słód jest przygotowywany, oczyszczany i mielony w młynie.

Do wody dodaje się zacier (mielony słód), po czym zacier filtruje się. Wyjściem są pozostałości jęczmienia i sama brzeczka piwna.

Do brzeczki dodaje się chmiel i inne składniki.

Gotuje się przez 1-2 godziny.

Ciecz schładza się w zbiorniku, dodaje się do niej drożdże i mieszaninę pozostawia do fermentacji.

Po kilku tygodniach piwo fermentuje w zamkniętych pojemnikach.

* Niektórzy producenci pasteryzują również produkt - podgrzewają go do temperatury od 60 do 80 stopni Celsjusza. Jednak pomimo tego, że pasteryzacja znacznie wydłuża trwałość piwa, przedsiębiorcy zazwyczaj rezygnują z niej, gdyż proces ten wpływa na smak piwa i jest to główna zaleta tak małych produkcji.

Kierunki sprzedaży

Główną trudnością w tej branży nie jest wcale rozwój technologii produkcji, ale marketing gotowych produktów. Faktem jest, że rynek jest wypełniony produktami ogromna ilość zarówno mali, jak i duzi producenci, i nie jest łatwo z nimi konkurować. Innymi słowy, piwo wcale nie jest towarem deficytowym i można je kupić praktycznie wszędzie, co oznacza, że ​​trzeba znaleźć miejsce i kupców, którzy kupią Twoje naturalne produkty.

Dla początkującego przedsiębiorcy na początku przyjaciele i znajomi staną się doskonałym kanałem sprzedaży i być może poczta pantoflowa zadziała na jego korzyść. Będzie to również wskaźnik, że ludziom naprawdę podoba się jego produkt. Przy dużych wolumenach produkcji piwo może być sprzedawane do kawiarni i restauracji, które chcą zaoferować odwiedzającym naprawdę smaczny trunek. Oczywiście najlepszym scenariuszem, który obiecuje największe zyski i perspektywy, jest otwarcie własnej kawiarni lub sklepu z piwem, ale ta opcja jest odpowiednia dla tych, którzy mają wystarczająco dużo pieniędzy i czasu, aby rozpocząć tak dość poważny projekt.

Wniosek

Jeśli jesteś koneserem spienionego napoju i zastanawiasz się nad uruchomieniem własna produkcja zdecydowanie powinieneś spróbować. Jednak nawet jeśli masz środki na założenie małego browaru, nie powinieneś się spieszyć. Przede wszystkim trzeba poznać w praktyce technologię warzenia piwa. Można to zrobić poprzez zakup minimalny zestaw wyposażenia domu i surowców (które są bardzo tanie) i rozpoczęcia eksperymentów we własnej kuchni. Otrzymawszy pozytywne recenzje o znajomych, możesz zacząć dokładniej studiować problem, wybrać odpowiednie miejsce, poszukać dobrych dostawców sprzętu. Nie musisz od razu kupować najdroższego, zagranicznego, wydajnego sprzętu - na początek wystarczą stosunkowo małe ilości, które z czasem można zwiększać.

Warzenie piwa to jeden z najbardziej złożonych procesów technologicznych w przemyśle spożywczym. Aby uzyskać napój wysokiej jakości, piwowarzy muszą wziąć pod uwagę wiele niuansów i starannie dobierać składniki. Następnie przyjrzymy się ważnym etapom klasycznej technologii warzenia, z której korzysta większość nowoczesnych browarów.

Najpierw dowiedzmy się, z czego zrobione jest piwo. W tradycyjnym przepisie dozwolone są tylko cztery składniki:

Słód- produkt otrzymywany przez kiełkowanie zbóż. Do produkcji piwa wykorzystuje się słód jęczmienny, a proces ten sprzyja kiełkowaniu ziaren. Po namoczeniu jęczmień pęcznieje, wewnątrz ziaren rozpoczynają się reakcje chemiczne, które rozkładają skrobię na cukier słodowy potrzebny do fermentacji.

Suszony słód do piwa

Woda. W warzeniu wodę wyróżnia się składem i stężeniem soli. W przypadku niektórych piw „twarda woda” (z wysoka zawartość sole), na przykład dla Monachium. Istnieją odmiany produkowane wyłącznie na wodzie niska zawartość sól, to piwo Pilsner. Nowoczesne technologie pozwalają regulować stężenie soli w wodzie z bardzo dużą dokładnością, co upraszcza produkcję.

Chmiel. Nadaje piwu charakterystyczny gorzki smak, aromatyczny aromat i odpowiada za pienienie. Nie da się zastąpić chmielu w produkcji piwa bez utraty jakości. Ten wyjątkowa roślina, który obejmuje ponad 200 substancji odpowiedzialnych za smak. Co ciekawe, do piwa nadają się wyłącznie szyszki żeńskich roślin chmielu.

Szyszki chmielowe

Drożdże. Nowoczesne fabryki wykorzystują specjalne drożdże piwne z rodziny Saccharomycetes, które nie występują w przyrodzie, ale są sztucznie hodowane specjalnie do warzenia piwa. W zależności od technologii fermentacji do produkcji piwa wykorzystywane są dwa rodzaje drożdży:

• górnej fermentacji (Saccharomycetaceae cerevisiae) – nadaje się do piw typu porter, ale i stout;
• fermentacja dolna (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – wykorzystywana do produkcji piwa jasnego i środkowoeuropejskiego.

Różnica pomiędzy tymi rodzajami drożdży piwnych polega na tym, że w końcowej fazie drożdże górnej fermentacji gromadzą się na powierzchni (pływaki), a drożdże dolnej fermentacji - na dnie brzeczki. To znacząco wpływa na smak.

Etapy produkcji piwa

1. Przygotowanie brzeczki. Na początku słód jęczmienny rozdrobnione, ale ziarna nie powinny zamieniać się w jednorodną masę. W składzie brzeczki wymagane są duże i małe ziarna. Nazywa się to mieleniem słodu. W różnych rodzajach piwa stosunek dużych i małych cząstek jest inny.

Następnie młyn słodowy miesza się z wodą. Proces ten nazywa się „zacieraniem”, a powstałą mieszaninę nazywa się zacierem. Po dodaniu wody enzymy jęczmienne zaczynają rozkładać skrobię na cukier słodowy. Aby przyspieszyć fermentację, piwowarzy podgrzewają zacier do temperatury 76°C.

Następnie gotową brzeczkę filtruje się. Ugotowany zacier przelewa się z kotła na specjalne sito, zamykane od dołu. Puree słodowe pozostaje w tym stanie przez jakiś czas, aż do momentu, gdy na dnie opadną cząstki stałe zwane ziarnami. Po otwarciu sita zaczyna się przez nie przesączać czysta płynna brzeczka i warstwa ziaren, które zbierają się w specjalnym bojlerze w celu późniejszego zagotowania.

2. Gotowanie brzeczki. Brzeczkę otrzymaną w poprzednim etapie podgrzewa się, doprowadza do wrzenia i dodaje się chmiel. Liczba rożków zależy od rodzaju piwa i preferencji mistrza. Każdy przepis wykorzystuje inna ilość chmiel.

Gotowanie brzeczki trwa 2-3 godziny. Podczas tego procesu wszystkie mikroorganizmy giną, a enzymy ulegają zniszczeniu, więc dalsze reakcje chemiczne są niemożliwe. Browarnicy osiągają wcześniej ustaloną wagę brzeczki początkowej, która jest podana na etykiecie ukończony produkt określany jako ciężar piwa.

Następnie gotowaną brzeczkę filtruje się z resztek chmielu i pozostawia do osadzenia. Na dno wypadają najdrobniejsze cząsteczki, których nie udało się odfiltrować na poprzednim etapie. Ponadto niektóre rośliny przyspieszają usuwanie niepożądanych pozostałości za pomocą wirówki.

Zbiorniki do warzenia brzeczki

3. Fermentacja. Czysta brzeczka wpływa rurami na dno zbiorników fermentacyjnych, zwanych zbiornikami cylindryczno-stożkowymi. Po ostygnięciu cieczy żądaną temperaturę, do kadzi dodaje się drożdże. W przypadku piwa górnej fermentacji przed dodaniem drożdży brzeczkę schładza się do temperatury 18-22°C, w przypadku piwa dolnej fermentacji do 5-10°C.

Dzień po ułożeniu drożdży na powierzchni zbiornika fermentacyjnego pojawia się gruba warstwa piany. Oznacza to, że drożdże pomyślnie rozpoczęły przekształcanie cukru w ​​dwutlenek węgla i alkohol. Podczas fermentacji wydziela się dużo ciepła, dlatego brzeczka wymaga ciągłego chłodzenia, temperatura musi być stabilna.

Na etapie fermentacji piwowarzy monitorują stężenie dwutlenku węgla w kadziach. Po osiągnięciu maksimum akceptowalny poziom gaz jest usuwany specjalnymi rurami. Fermentacja kończy się, gdy drożdże zamienią cały cukier w alkohol.

4. Dojrzewanie. Na poprzednich etapach uzyskano młode, niefiltrowane piwo, wymagające dalszego dojrzewania (nie dotyczy odmiany pszenicy). Do dojrzewania wykorzystuje się duże zbiorniki ze stali nierdzewnej, a sam proces trwa od kilku tygodni do czterech miesięcy.

Podczas dojrzewania konieczne jest utrzymanie stałej temperatury i ciśnienia w pojemnikach, wahania są niedopuszczalne. We współczesnych przedsiębiorstwach proces technologiczny steruje specjalnym sprzętem zdolnym do automatycznej zmiany temperatury i ciśnienia.

Urządzenia do dojrzewania piwa

5. Filtracja. Po dojrzewaniu piwo przechodzi kolejną filtrację przy użyciu dwóch różnych filtrów mających na celu usunięcie dużych i małych cząstek. Następnie spieniony napój staje się całkowicie przezroczysty i gotowy do butelkowania.

6. Butelkowanie. NA Ostatni etap produkcji piwo rozlewa się do pojemników różne rodzaje. Przed butelkowaniem butelek, kegów czy beczek wszystkie pojemniki są myte, następnie usuwane jest powietrze, które dostało się do środka. Piwo jest łatwo psujące się napój alkoholowy wymagających sterylnych warunków. Bez sterylności trwałość gotowego produktu wynosi tylko kilka dni. Butelki rozlewane do szklanych pojemników poddawane są wstępnej pasteryzacji – powoli podgrzewane do temperatury 65°C, co znacznie wydłuża trwałość piwa.

Aby usystematyzować wszystkie informacje, proponuję przyjrzeć się poniższemu diagramowi ilustrującemu kolejność etapów.

Schemat produkcji piwa

Jeden z najpopularniejszych rodzajów działalności przedsiębiorczej można śmiało nazwać produkcją pienistego napoju odurzającego. Tylko na terytorium Rosji istnieje ponad sto dużych przedsiębiorstw zajmujących się produkcją piwa, około 300 średnich browarów i tysiące produkcji o minimalnych wielkościach. W tym artykule porozmawiamy o tym, jak otworzyć własną firmę zajmującą się produkcją piwa.

Drogi Czytelniku! W naszych artykułach omawiamy typowe sposoby rozwiązywania problemów prawnych, jednak każdy przypadek jest wyjątkowy.

Jeśli chcesz wiedzieć jak dokładnie rozwiązać Twój problem - skontaktuj się z formularzem konsultanta online po prawej stronie lub zadzwoń telefonicznie.

To szybkie i bezpłatne!

Cechy prowadzenia biznesu

Przedsiębiorcy, którzy decydują się na otwarcie własnej, skromnej produkcji spienionego napoju, powinni znać wszystkie cechy tego rodzaju biznesu.

Przede wszystkim powinieneś zdecydować o rodzaju organizacji, ponieważ w tym małym segmencie rynku istnieją dwa główne typy:

1. Mikrobrowar, którego wielkość produkcji wynosi zaledwie 50-500 litrów napoju odurzającego na dobę.
2. - przedsiębiorstwo o wielkości produkcji 500-15 000 litrów gotowego produktu dziennie. To właśnie te przedsiębiorstwa z reguły specjalizują się w produkcji żywca piwo niefiltrowane. Istnieje kilka klasyfikacji małych browarów.

W zależności od rodzaju działalności produkcyjnej organizacje takie można podzielić na:

1. Browar typu restauracyjnego, w oparciu o placówki gastronomiczne.
2. Browar typu produkcyjnego, produkcja indywidualna lub indywidualna.

W zależności od technologii warzenia napoju i użytych surowców możemy wyróżnić:

1. Parzenie w pełnym cyklu produkcja.
2. Krótki cykl parzenia produkcja.

Organizując minibrowar przedsiębiorca powinien wybrać technologię produkcji w pełnym cyklu tylko wtedy, gdy ma już pewne umowy ustne lub papierowe z restauracjami lub barami piwnymi. Zastosowanie skróconej technologii jest rozwiązaniem bardziej ekonomicznym, ponieważ jej realizacja będzie wymagała wynajmu mniejszej powierzchni, a także możliwe będzie zaoszczędzenie na sprzęcie i urządzeniach filtracyjnych. Ten rodzaj produkcji polega na wykorzystaniu ekstraktów słodowych, które są substancją o dużej zawartości zredukowanej oraz chmielonej brzeczki piwnej gotowej do fermentacji.

browar

Organizacja tego typu działalności

Organizacja własna biznes browarniczy- pomysł jest dość ciekawy, wymagający od przedsiębiorcy kreatywnego podejścia i dbałości o każdy szczegół. Rentowność tego biznesu jest kojarzona z unikalnością smakowitośćświeżo parzony napój, którego smaku po prostu nie da się porównać do kupionego w sklepie napoju butelkowego o długim terminie przydatności do spożycia. Jeśli piwo od lokalnych producentów ma dobra jakość, wtedy z pewnością będzie poszukiwany przez ludność, co oznacza, że ​​​​różne bary, kawiarnie i restauracje będą go kupować zarówno w sprzedaży detalicznej, jak i hurtowej.

Rejestracja produkcji chmielu

Aby otworzyć własną działalność gospodarczą, przyszły piwowar musi legalnie zarejestrować organizację. Aby przejść tę procedurę, należy złożyć w urzędzie skarbowym niezbędny pakiet dokumentów i wybrać merytoryczną formę prowadzenia działalności, najczęściej jest to przedsiębiorca indywidualny lub spółka z ograniczoną odpowiedzialnością.

Ważne jest, aby w zaświadczeniu o rejestracji lub samym statucie przedsiębiorstwa wskazano, że organizacja będzie zajmować się produkcją i sprzedażą detaliczną napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Zgodnie z obowiązującym w kraju ustawodawstwem działalność browarów nie wymaga posiadania obowiązkowych licencji. Jednak lokalne centra licencyjne same określają potrzebę uzyskania licencji dla tego rodzaju przedsiębiorstw i wydają również odpowiednie dokumenty.

W celu koordynacji działań ze służbą sanitarną konieczne jest sporządzenie następujących dokumentów:

• certyfikat higieniczny- wydawane na podstawie wyników analiz i badań wyrobów gotowych przeprowadzonych przez akredytowane laboratoria. Certyfikat taki wydawany jest na okres od roku do 5 lat.
• Certyfikat bezpieczeństwa lub zgodności- dokument potwierdzający zgodność gotowego produktu z wymogami regulacyjnymi.

Piwo jest wyrobem akcyzowym, zatem od każdego litra napoju przedsiębiorca będzie musiał zapłacić podatek akcyzowy w wysokości ustalonej w 2005 roku, 1,75 rubla. Zapłata podatku akcyzowego jest procedurą obowiązkową dla każdej formy przedsiębiorstwa.

Wyposażenie browaru

1. Filtry wodne. Jakość wody może mieć wpływ na takie parametry produktu końcowego jak:
   1. kolor;
   2. zdolność do pienienia;
   3. smak;
   4. najlepiej spożyć przed datą.
2. Bojler. Pojemnik ten jest niezbędny do produkcji procedur pasteryzacji gotowania syropu i brzeczki. W minibrowarach jako taki kocioł stosuje się patelnie różnej wielkości lub konwencjonalne kotły spożywcze.
3. fermentor- zbiornik do fermentacji głównej, czyli ogromny kocioł ze stali nierdzewnej, polerowany od wewnątrz. Fermentor z pewnością musi być wyposażony w syfon wodny, za pomocą którego odbywa się proces usuwania nadmiaru dwutlenku węgla podczas procesu fermentacji. Jako dodatkowe wyposażenie fermentor można wyposażyć w kranik, który umożliwia odcedzenie drożdży, pobranie próbek i zalanie gotowego produktu.
4. Zbiorniki fermentacyjne w którym młode piwo kończy proces fermentacji i dojrzewa. Rolą takich pojemników może być:
   1. butelki szklane lub plastikowe;
   2. beczki ze stali nierdzewnej;

W tych samych pojemnikach gotowy produkt trafia do sprzedaży.

1. Akcesoria mieszające i przelewowe. Ten zestaw wyposażenia obejmuje:
   1. łopatka-mikser wykonany z tworzywa sztucznego dopuszczonego do kontaktu z żywnością;
   2. urządzenia elektryczne do utrzymywania temperatury brzeczki podczas procesu fermentacji;
   3. pompa elektryczna;
   4. węże wodne, detergenty i piwo.
2. Instrumenty laboratoryjne:
   1. areometr - mierzy gęstość brzeczki i zawartość alkoholu w gotowym produkcie;
   2. termometr do kontroli temperatury;
3. Urządzenia do czyszczenia i sterylizacji:
   1. do mycia i sterylizacji dużych pojemników potrzebna jest duża wanna ze stali nierdzewnej;
   2. do czyszczenia butelek wystarczą najprostsze i najtańsze środki;
   3. do sterylizacji powietrza w miejscu pracy wymagane będą bakteriobójcze lampy ultrafioletowe.
4. Sprzęt pomocniczy:
   1. urządzenia do zamykania butelek szklanych;
   2. urządzenia do zakręcania nakrętek na butelki polietylenowe;
   3. urządzenie do pakowania partii butelek w polietylen;
   4. wagi do ważenia składników;
   5. stoły, półki, regały do ​​przechowywania surowców i wyrobów gotowych.
5. Sprzęt chłodniczy. Technologia produkcji piwa przewiduje dojrzewanie napoju w chłodnym miejscu. W tym celu można zastosować:
   1. pomieszczenia naturalne takie jak piwnica lub piwnica;
   2. klimatyzowany pokój;
   3. lodówka lub szafka.

Pomieszczenia przemysłowe

Aby otworzyć własny browar, lokal można pozyskać na dwa główne sposoby:

• zakup niezbędnej powierzchni;
• wynajęcie niezbędnego lokalu.

Niezależnie od tego, jaką drogą przedsiębiorca pójdzie, musi wybierać obszary, które w pełni odpowiadają standardom służb sanitarnych i przeciwpożarowych, jakie obowiązują przedsiębiorstwa gastronomiczne.

Oddzielne zakłady produkcyjne mogą być zlokalizowane:

1. na jednym piętrze;
2. na różnych piętrach;
3. w piwnicach;
4. w piwnicach.

Wymagania stawiane obiektom browaru obejmują:

• system wentylacji;
• przestronność;
• Elektryczność;
• zaopatrzenie w wodę;
• kanalizacja z odpływem podłogowym;
• ściany w warsztatach technologicznych wykończone są płytkami ceramicznymi;
• wysokość sufitu co najmniej 2 metry;
• sufity należy pomalować farbą na bazie wody;
• podłogi mogą być wyłożone kafelkami lub tworzywami sztucznymi.

Browar powinien składać się z następujących sekcji:

1. pranie wstępne:
2. przygotowanie surowców;
3. fermentacja i fermentacja;
4. dojrzewanie piwa;
5. magazyn surowców.

Całkowita powierzchnia browaru powinna wynosić 20-100 metrów kwadratowych.

Baza surowcowa

Surowcami do tego rodzaju produkcji są:

• Woda. Do produkcji nie można używać zwykłego woda z kranu należy go oczyścić i zmiękczyć.
• drożdże piwowarskie. Surowiec tego typu kupowany jest od dużych browarów lub hurtowni.
• Słód. Składnik ten dzieli się na trzy klasy (pierwszą, drugą i najwyższą). Słód zagraniczny uważany jest za najwyższą jakość, a słód krajowy wyróżnia się akceptowalnym kosztem.
• Chmiel. Aby kupić ten spieniony składnik napoju, możesz skorzystać z jednej z następujących metod:
  • kup chmiel amerykański na granicy za 59 dolarów/kg, ale trzeba będzie kupić co najmniej 50 ton;
  • kupować chmiel od dużych browarów lub hurtowych dostawców surowców;
  • nawiąż współpracę z innymi prywatnymi przedsiębiorcami i kupuj chmiel hurtowo od hurtowników.

Smaczny i popularny spieniony napój można otrzymać wyłącznie z wysokiej jakości surowców.

Rekrutacja

Załoga browaru składa się z następujących stanowisk:

• kierownik;
• szef kuchni o wysokich kwalifikacjach (piwowar);
• technolog;
• elektromechanik;
• menedżer;
• księgowy;
• kierowca spedycyjny;
• sprzątaczka.

Dostawcy surowców

Zwykle surowce dla browaru kupuje się w następujący sposób:

1. umowa dostawy i dostawca sprzętu (zazwyczaj firmy sprzedające wyposażenie techniczne dla browarów zajmują się także sprzedażą surowców);
2. nabycie dużych partii od organizacji zagranicznych;
3. stosunki umowne z dużymi browarami.

Technologia produkcji

Proces warzenia piwa składa się z następujących etapów:

1. przygotowanie słodu związane z kiełkowaniem zbóż, suszeniem i czyszczeniem kiełków;
2. zacieranie moszczu (zacieru). Słód rozdrabnia się przez zmieszanie go z wodą. Powstała brzeczka ma słodkawy smak;
3. filtrowanie zatorów. Na tym etapie powstały zacier oczyszcza się z nierozpuszczonych resztek zbóż i niechmielonej brzeczki;
4. wrzenie. Brzeczkę uzupełnia się chmielem i gotuje przez kilka godzin;
5. wyjaśnienie. Na tym etapie brzeczka jest oczyszczana poprzez przepuszczenie przez hydrocyklon;
6. chłodzenie. Brzeczkę wlewa się do kotła, gdzie jest schładzana i nasycana tlenem;
7. fermentacja. Do kompozycji dodaje się drożdże, po czym kocioł zamyka się i pozostawia do fermentacji;
8. fermentacja. Prawie gotowy napój przechowywany jest w zamkniętych pojemnikach, gdzie pod ciśnieniem dwutlenku węgla nabiera niezbędnego smaku;
9. filtrowanie. Pozostałości drożdży są usuwane z napoju;
10. pasteryzacja. Napój podgrzewa się do 60 stopni, co zwiększa jego trwałość.

ukończony produkt

Wdrożenie produktu końcowego

Piwo to produkt, który nie ma długiego terminu przydatności do spożycia, szczególnie jeśli chodzi o trunek żywy. Fakt ten komplikuje kwestie sprzedażowe, dlatego przedsiębiorca powinien zadbać o rynki zbytu produktu jeszcze przed rozpoczęciem produkcji. Sprzedaż piwa do sklepów spożywczych może być skomplikowana nie tylko ze względu na krótki termin przydatności do spożycia, ale także ze względu na ograniczenie jego sprzedaży w porze nocnej. Wszystko to sugeruje, że głównymi hurtowymi odbiorcami browarów są restauracje, kawiarnie i bary posiadające w swoim menu piwo.

Dodatkowych klientów można pozyskać także organizując prezentacje nowego produktu i degustując odmiany, co pozwoli przedsiębiorcy poznać także reakcję konsumenta na nowe eksperymentalne produkty.

Aspekty finansowe

Koszt 1 litra świeżego piwa to około 60 centów, przy minimalnym koszcie ten produkt w barze lub sklepie kosztuje 1 dolar 20 centów. Jak widać z tych liczb, rentowność biznesu napojów spienionych będzie dość wysoka.

Co więcej, tego rodzaju produkcję można organizować zaczynając od minimalnych wolumenów, stopniowo zwiększając wolumeny produkcji i zysk z browaru. Każdy browar, zaczynając od minimalnych kosztów rozruchu i skromnych wolumenów, stopniowo ustanawiając rynki zbytu, może stać się właścicielem rozszerzonej produkcji z dużym zestawem urządzeń i poważnymi ilościami gotowych produktów.

Produkcja piwa jest inna wysoki poziom trudności. Proces ten wymaga od piwowarów dużych umiejętności, as muszą uwzględniać wiele czynników powstających podczas przetwarzania surowców.

Proces produkcji piwa – schematy i technologie

Każdy etap produkcji spienionego napoju ma swój własny cechy technologiczne. Cały proces można warunkowo podzielić na 6 etapów.

Najpierw przygotowuje się brzeczkę. Aby to zrobić, weź drobno pokruszony, ale zachowujący integralność słód jęczmienny, zawierający ziarna o różnej wielkości. Ten rodzaj mielenia nazywa się słodem. Odmiany piwa określa się na podstawie proporcji cząstek. Słód miesza się z wodą, uzyskując masę zwaną zacierem.

Skrobia zbożowa w wodzie zaczyna zamieniać się w cukier. Aby proces przebiegał szybciej, masę podgrzewa się do 75°С. Następnie brzeczka przepuszczana jest przez specjalny filtr sitkowy, w wyniku czego na dnie tego urządzenia znajdują się części stałe. Przepływa przez nie ciecz, czyli brzeczka.

Następnie następuje etap warzenia brzeczki. Otrzymaną w procesie filtracji ciecz doprowadza się do wrzenia, po czym w zależności od odmiany, jaką chcemy uzyskać, dodaje się chmiel (dokładną ilość określa piwowar). Procedura gotowania może trwać 2-3 godziny.

Na tym etapie eksperci osiągają gęstość spienionego napoju, co następnie odzwierciedla liczba na etykiecie butelki. Po zakończeniu wrzenia brzeczkę oczyszcza się z chmielu przez filtr. Aby niefiltrowane części opadły na dno, czasami stosuje się wirówkę.

Trzeci etap to fermentacja. Brzeczkę oczyszczoną z zanieczyszczeń spuszcza się do specjalnych pojemników. Gdy temperatura zbiorników fermentacyjnych osiągnie wymaganą temperaturę, dodaje się do nich drożdże. W przypadku pienistej dolnej fermentacji temperatura powinna wynosić 5-10°С, dla górnej - 18-22°С. Dzień później rozpocznie się obfite pienienie, co oznacza, że ​​cukier zaczął przekształcać się w dwutlenek węgla i alkohol.

Fermentacji towarzyszy wzrost temperatury, dlatego ważne jest, aby pojemniki z brzeczką schładzać na czas. Ponadto należy kontrolować zawartość gazu, jego nadmiar jest wypompowywany. Etap fermentacji kończy się, gdy cukier i drożdże zostaną całkowicie przekształcone w alkohol.

Po fermentacji rozpoczyna się okres dojrzewania, który trwa od 1 tygodnia do 4-5 miesięcy. Przez cały ten czas młode piwo przechowywane jest w kadziach wykonanych ze stali nierdzewnej. Technologia warzenia zapewnia utrzymanie temperatury i ciśnienia w pojemnikach na tym samym poziomie, ponieważ wahania tych wskaźników mogą zepsuć produkt. Często obserwacja odbywa się za pomocą specjalnych urządzeń automatycznych.

Przedostatnim etapem jest filtrowanie. Po przejściu etapu dojrzewania piwo zostaje ponownie poddane filtracji, w wyniku której ciecz zostaje oczyszczona z mniejszych i większych cząstek, co powoduje, że produkt staje się przezroczysty (następuje proces klarowania).

Butelkowanie to końcowy etap produkcji spienionego napoju, polegający na rozlewaniu go do różnych pojemników. Butelki, beczki lub beczki są dobrze myte. Piwo może szybko się zepsuć, dlatego z pojemnika usuwa się powietrze, aby wnętrze naczyń było sterylne. Jeśli nie spełnisz tego wymogu, trwałość piwa wyniesie 2-3 dni. W przypadku butelkowania pojemniki szklane poddaje się dodatkowo pasteryzacji, czyli tzw. podgrzany do 60-65°С, co pozwala wydłużyć okres przydatności do spożycia spienionego napoju.

Schemat produkcji piwa obejmuje wiele drobnych niuansów. Na przykład istnieje kilka sposobów warzenia brzeczki, proces oczyszczania piwa można podzielić na kilka etapów itp.

Sprzęt

Wyposażenie zależy od tego, ile piwa planuje się wyprodukować. Małe browary, rozlewające od 500 do 15 tys. litrów rocznie, często produkują produkt dolnej fermentacji, dlatego zestaw pojemników i jednostek jest nieco inny niż w gigantycznych zakładach produkujących ponad 15 tys. litrów.

Jednakże sprzęt wymagany na głównych etapach produkcji piwa obejmuje następujące jednostki:

• kruszarka słodu;
• aparatura filtracyjna;
• maliny używane do brzeczki, wrzącej wody i zacieru;
• urządzenia do gotowania brzeczki;
• wymiennik ciepła;
• urządzenia do podgrzewania wody;
• pompy stosowane do młodego piwa i gotowe;
• elektryczny generator pary;
• zbiorniki fermentacyjne;
• jednostka hydrocyklonowa;
• lodówki z kostkarką do lodu;
• pojemniki do dystrybucji;
• automatyczne zdalne sterowanie i zarządzanie.

Listę można uzupełniać lub odwrotnie, w zależności od rodzaju produkowanego piwa.

Składniki

Piwo wyprodukowane przez klasyczne przepisy Zawiera następujące 4 elementy:

Smak piwa w dużej mierze zależy od sposobu produkty wysokiej jakości zostały wzięte do jego produkcji.

ekstrakty

Alkohol słodowy można przygotować samodzielnie w domu. Schemat produkcji piwa w tym przypadku będzie opierał się na wykorzystaniu ekstraktu piwnego, będącego koncentratem spienionego napoju. Jest to naturalny składnik warzony fabrycznie przy użyciu słodu i chmielu. Koncentrat piwny to brzeczka o dużej gęstości, ponieważ. przez odparowanie usunięto z niego dużo cieczy. Koncentrat piwny z wyglądu przypomina lepki syrop.

W przypadku warzenia domowego do ekstraktu dodaje się drożdże piwne, po czym rozpoczyna się proces fermentacji. Koncentraty piwne są różnego rodzaju. To, którego z nich użyć, zależy od rodzaju piwa, jakie piwowar planuje uzyskać.

Technologia piwa to złożony i długotrwały proces, składający się z kilku cykli. Klasyczna technologia produkcja piwa obejmuje następujące główne etapy: otrzymanie słodu z jęczmienia, przygotowanie brzeczki, fermentację brzeczki, dojrzewanie (fermentacja) piwa, obróbkę piwa i butelkowanie. Uogólniony schemat produkcji piwa pokazano na rysunku 1. Opis głównych procesów produkcji piwa przy użyciu sprzętu pokazano na rysunku 2.

Obrazek 1. Uogólniony schemat produkcji piwa

Rysunek 2. Główne procesy produkcji piwa. 1-surowce, 2-kruszarka słodu, 3-kadź zacierna, 4-kadź filtracyjna, 5-kocioł do zaparzania, 6-hydrocyklon (wanna z hydromasażem), 7-zbiorniki fermentacyjne CCT, 8-kadzie fermentacyjne i dojrzewalnicze, 9-filtr, 10 - pojemnik.

1. Przygotowanie i czyszczenie

Słodowanie to początek procesu przekształcania składników odżywczych jęczmienia w formę sprzyjającą wzrostowi komórek drożdży i fermentacji. Węglowodany zawarte w ziarnie jęczmienia są nierozpuszczalne w wodzie, dlatego jęczmień wymaga dodatkowej obróbki. Słodowanie polega na moczeniu, kiełkowaniu jęczmienia, następnie suszeniu świeżo kiełkującego („zielonego”) słodu i usuwaniu kiełków.

Przygotowanie słodu odbywa się w specjalnych pomieszczeniach zwanych słodowniami. Większość browarów nie posiada własnych słodowni, lecz polega na dostawcach. Słód magazynowany jest w zakładzie w specjalnych silosach.

Czyszczenie słodu polega na jego polerowaniu w celu usunięcia kurzu i resztek kiełków, a także zanieczyszczeń metalicznych.

2. Zmiażdżenie

W pierwszej kolejności słód kierowany jest do kruszarki słodu 2 (rys. 2) w celu rozdrobnienia, w celu ułatwienia dostępu do substancji słodowych. Zapewnia to maksymalne rozpuszczenie ekstraktu w wodzie i dobrą szybkość filtracji, stopień klarowności. W wyniku rozdrabniania otrzymuje się mieszaninę łusek, ziaren dużych i małych, mąkę. Okazuje się, że tak zwane mielenie słodu. Według metody kruszenia rozróżnij następujące typy: kruszenie na sucho, kruszenie na sucho z kondycjonowaniem, kondycjonowanie śluzowe (łuska jest zwilżana, zmiękczana, z części wewnętrznych uzyskuje się mąkę). Kruszenie słodu przeprowadza się w celu intensyfikacji właściwości fizycznych i procesy biochemiczne rozpuszczenie ziarna podczas zacierania, a także zapewnienie filtracji zacieru przez warstwę młóta.

3. Zacieranie

Zacieranie to proces przeniesienia wszystkich cennych substancji ziarna do roztworu ekstrakcyjnego i przygotowania brzeczki piwnej. Podczas procesu zacierania pod wpływem temperatury i pod wpływem kilku temperatura zatrzymuje się następuje rozpuszczenie cząstek słodu, tj. ich przejście do roztworu w wyniku działania aktywnych enzymów i przekształcenia skrobi w więcej proste widoki cukry. Pod koniec tego etapu brzeczka nabiera słodki smak. Pozostałe nierozpuszczalne składniki zostaną później oddzielone w kadzi filtracyjnej w postaci ziaren piwnych. Proces zacierania odbywa się w kadzi zaciernej nr 3 (rys. 2). Powstałą mieszaninę nazywa się zacierem.

4. Filtrowanie

Gotowy zacier po zacieraniu pompowany jest do specjalnej kadzi filtracyjnej 4 (rys. 2), gdzie filtrowana jest początkowa brzeczka. Jest to konieczne, ponieważ oprócz ekstraktu brzeczki zacier zawiera łupinę i wewnętrzną część słodu, tzw. ziarna. Pellet jest produktem ubocznym, który należy oddzielić od brzeczki. Jeśli brzeczka nie jest wystarczająco klarowna, przepuszcza się ją ponownie przez filtr. Im czystsza brzeczka, tym lepsze będzie piwo. Celem filtracji zacieru jest oddzielenie fazy ciekłej (brzeczki) od fazy stałej (ziarna) i późniejsze wypłukanie wodą ekstraktu zatrzymanego w ziarnie.

5. Gotowanie

Na tym etapie masa trafia do kotła brzeczki 5 (rys. 2), gdzie jest gotowana z dodatkiem chmielu w jednym lub kilku etapach – „chmielenie brzeczki”. Gotowanie brzeczki z chmielem polega na zatężeniu brzeczki do wcześniej określonego poziomu ułamek masowy suchej masy w brzeczce wyjściowej, przeniesienie cennych związków chmielowych do roztworu, inaktywacja enzymów, koagulacja substancji białkowych i sterylizacja brzeczki. Z reguły chmiel dodany na wczesnym etapie wrzenia nadaje piwu specyficzny smak – gorycz. Dodatek chmielu pod koniec gotowania dodaje smaku i łagodzi goryczkę. Gotowanie może trwać od 60 do 120 minut. Chmiel nadaje piwu specyficzny smak i aromat, poprawia pienienie i trwałość piwa.

Ilość i rodzaj dodanego chmielu zależy od rodzaju warzonego piwa. Na tym samym etapie produkcji brzeczkę doprowadza się do określonego ciężaru, wyrażanego procentowo i nazywanego „ciężarem ekstrakcyjnym brzeczki początkowej”. Aby przygotować brzeczkę do klarowania i schładzania, oddziela się ją od ziaren chmielu, aby wykluczyć jej negatywny wpływ na barwę i smak piwa.

6. Klarowanie i schładzanie brzeczki chmielowej

Powstałą gorącą brzeczkę pompuje się do specjalnego aparatu - hydrocyklonu (wiru) 6 (ryc. 2) o objętości jednego naparu, w celu klarowania poprzez osadzanie drobnych zawieszonych cząstek chmielu i białka. Zasada działania urządzenia jest następująca: strumień przepływu brzeczki piwnej skierowany jest stycznie, dzięki czemu brzeczka obraca się wewnątrz urządzenia. Pod działaniem sił hydrodynamicznych zawieszone cząstki gromadzą się w postaci stożka pośrodku dna aparatu. Po opadnięciu części stałych brzeczka staje się klarowna i jest usuwana z osadu, najpierw z górnych poziomów hydrocyklonu, a następnie w miarę wzrostu przezroczystości z dolnych poziomów. Następnie brzeczkę schładza się w chłodnicy płytowej do zadanej temperatury w procesie pompowania jej do zbiornika fermentacyjnego.

Klarowanie i chłodzenie brzeczki przeprowadza się w celu oddzielenia od niej zawiesin, nasycenia ją tlenem i obniżenia temperatury do początkowej temperatury fermentacji.

7. Fermentacja

Sterylne sprężone powietrze w pierwszej kolejności wtryskiwane jest do strumienia schłodzonej brzeczki poprzez specjalną jednostkę napowietrzającą i dozującą drożdże, a następnie dozowane są drożdże piwne. Powietrze jest niezbędne do intensywnego namnażania się drożdży podczas pierwszych 12-24 godzin fermentacji brzeczki piwnej. Brzeczka kierowana jest do jednego ze zbiorników cylindryczno-stożkowych (CCT) - głównego aparatu fermentacyjnego 7 (ryc. 2). Zimna brzeczka wchodzi do nich od dołu, do jej strumienia wtryskiwane są drożdże. Proces fermentacji polega na przekształceniu przez drożdże cukrów zawartych w brzeczce w brzeczkę etanol i dwutlenek węgla. Ważne jest, aby fermentacja rozpoczęła się jak najszybciej. W przeciwnym razie drożdże piwne będą konkurować z bakteriami i dzikie drożdże gotowi mnożyć się w bogactwie składniki odżywcze musieć. Po 12 godzinach można zauważyć pierwsze oznaki rozpoczętej fermentacji. Ponieważ brzeczka jest nasycona dwutlenkiem węgla, na jej powierzchni widoczne są małe pęcherzyki i tworzy się piana przypominająca śmietankę. Temperatura zaczyna rosnąć.

Podczas fermentacji wydziela się między innymi ciepło. Aby zapobiec nadmiernemu wzrostowi temperatury, brzeczkę fermentującą chłodzi się. Dzięki temu utrzymują stałą temperaturę brzeczki, co jest bardzo ważne dla smaku przyszłego piwa. tej odmiany. Fermentacja trwa od 6 do 8 dni - za różne odmiany piwo - w temperaturze 9_18°C. W tym czasie wszystkie cukry zawarte w brzeczce ulegają fermentacji, tworząc alkohol, dwutlenek węgla i pewną ilość innych substancji: glicerynę, aldehyd octowy, kwas octowy, bursztynowy, cytrynowy i mlekowy. Wyższe alkohole powstają jako produkty uboczne fermentacji z aminokwasów, które wpływają na aromat i smak piwa. Część dwutlenku węgla rozpuszcza się w piwie. Ale po chwili piwo ponownie nasyca się dwutlenkiem węgla. Wydzielający się w dalszym ciągu dwutlenek węgla jest usuwany ze zbiornika specjalnym rurociągiem. Związki białkowe wytrącające się podczas fermentacji nazywane są zimną rurą. Większość białek tworzy płatki i osiada na dnie zbiornika. Ta część jest usuwana jednocześnie z selekcją zużytych drożdży. Kiedy prawie wszystkie fermentowalne cukry zawarte w brzeczce zostaną przetworzone, fermentacja zatrzymuje się. Wszystkie produkty fermentacji alkoholowej powstałe w brzeczce biorą udział w tworzeniu specyficznego smaku i aromatu (bukieta) piwa. Pod koniec procesu fermentacji „młode piwo” schładza się do temperatury 3°C. W tym przypadku osadzone drożdże usuwa się z dna CCT. To drożdże pierwszej generacji. Można je wykorzystać do ponownej fermentacji. To, ile razy zostaną użyte, zależy zarówno od jakości drożdży, jak i od czystości i dokładności produkcji, ponieważ są one w stanie adsorbować różne substancje, nawet metale ciężkie. Różne rasy drożdży decydują o charakterze przyszłego piwa i z reguły każdy browar wykorzystuje swoją własną, czystą rasę.

Główna fermentacja brzeczki prowadzona jest w celu rozdzielenia głównej ilości węgla, produktów ubocznych fermentacji przez drożdże i stworzenia optymalnego składu młodego piwa.

8. Dojrzewanie

Następnie piwo, które przeszło etap fermentacji kierowane jest do kolejnego etapu – pofermentacji i dojrzewania 8 (ryc. 2). Do ostatecznego dojrzewania „młode piwo” przechowuje się w temperaturze 0_2°C. W tym okresie zostaje nasycony dwutlenkiem węgla, następuje powolna fermentacja pozostałego w nim ekstraktu, klarowanie i utworzenie bukietu oraz pełni smaku.

Fermentacja młodego piwa zapewnia jego naturalne nasycenie dwutlenkiem węgla w wyniku fermentacji pozostałej ilości węgla, powstania specyficznych substancji aromatycznych, wytrącenia drożdży, zawiesin, białek i związków polifenolowych. Po analizie chemicznej, potwierdzeniu gotowości produktu i degustacji, piwo kierowane jest do filtracji (klaryfikacji).

9. Filtrowanie

Związki powodujące zmętnienie piwa mają złożoną strukturę i szeroki zakres wielkości cząstek, tzw najlepsza metoda ich usunięcie uważa się za filtrację przy użyciu materiału pomocniczego: ziemi okrzemkowej. Ziemia okrzemkowa to skała osadowa, która tworzy porowatą powierzchnię, przez którą przechodzi piwo, podczas gdy pozostają cząsteczki substancji wpływających na zamglenie. Najpierw piwo przechodzi przez separator, w którym oddzielane są duże cząstki, a następnie przez filtr z ziemi okrzemkowej. Na koniec piwo przechodzi etap dokładnego oczyszczania, podczas którego usuwane są najmniejsze cząstki 9 (rys. 2). W razie potrzeby piwo nasyca się dodatkowo dwutlenkiem węgla poprzez karbonizator. Po tych operacjach piwo jest całkowicie przejrzyste i trafia do zbiorników magazynowych – forf (zbiór piwa klarowanego), w których bezpośrednio przed butelkowaniem jest przechowywane w niskiej temperaturze.

10. Butelkowanie

Proces butelkowania różni się w zależności od rodzaju pojemnika i obejmuje: pasteryzację piwa, przygotowanie pojemnika (mycie i sterylizacja), butelkowanie, etykietowanie, pakowanie w pudełka i palety.

Aby zapewnić więcej, konieczna jest pasteryzacja długoterminowy przechowywanie piwa w celu uniknięcia zmian smaku i jakości piwa na skutek działania mikroorganizmów. W procesie tym piwo podgrzewane jest do wymaganej temperatury przez krótki czas.

Piwo rozlewane jest do pojemników, które zostały poddane dokładnej obróbce (odrzucenie pojemników z pęknięciami lub innymi wadami), umyte wewnątrz i na zewnątrz, wypłukane, sprawdzone pod kątem czystości w laboratorium. Podczas napełniania pojemnika, niezależnie od jego rodzaju, napełnia się go dwutlenkiem węgla w celu uzyskania efektu przeciwciśnienia. Efekt ten pozwala, aby piwo powoli spływało do pojemnika pod wpływem grawitacji, zapobiegając pienieniu, wyciekaniu dwutlenku węgla, przedostawaniu się tlenu do piwa, a także przyczynia się do równomiernego napełniania pojemnika. Następnie pojemniki są korkowane, układane na paletach i wysyłane do magazynu wyrobów gotowych. Rozlew piwa odbywa się w celu uzyskania gotowego produktu w postaci piwa butelkowanego, puszkowego lub beczkowego. Głównym warunkiem butelkowania jest nie pogarszanie jakości piwa. Przede wszystkim dotyczy to zachowania poziomu CO 2 w napoju i przestrzegania dyscypliny mikrobiologicznej.