Stanovenie hmotnostného podielu tuku v konzumnom mlieku. Ukazovatele kvality surového mlieka. požiadavky na kvalitu

Čerstvé prírodné mlieko, získaný zo zdravých zvierat, sa vyznačuje určitými fyzikálno-chemickými a organoleptickými vlastnosťami, ktoré sa môžu výrazne líšiť na začiatku a na konci obdobia laktácie, pod vplyvom chorôb zvierat, určitých druhov krmív, keď sa mlieko skladuje nevychladené a keď je sfalšované. Preto je možné podľa fyzikálno-chemických a organoleptických vlastností mlieka posúdiť prirodzenosť a kvalitu pripravovaných surovín, teda vhodnosť na priemyselné spracovanie.

Všetky zložky mlieka rôznymi spôsobmi ovplyvňujú jeho fyzikálne a chemické vlastnosti. Napríklad od hmotnostný zlomok bielkoviny, disperzné a hydratačné vlastnosti bielkovín, viskozita a povrchové napätie mlieka závisia vo väčšej miere, ale hodnoty elektrickej vodivosti a osmotického tlaku takmer nezávisia. Takmer všetky zložky mlieka ovplyvňujú jeho hustotu a kyslosť, minerálne látky mlieka výrazne ovplyvňujú jeho kyslosť, elektrickú vodivosť, osmotický tlak a bod tuhnutia, neovplyvňujú však viskozitu atď.

Kyslosť - titrovateľná (celková) a aktívna.

Celková (titrovateľná) kyslosť – vyjadruje sa v Turnerových stupňoch a stanovuje sa titráciou 0,1 N alkalického roztoku so 100 ml mlieka v prítomnosti fenolftaleínového indikátora až do neutrálnej reakcie. Kyslosť je kritériom hodnotenia kvality zozbieraného mlieka v súlade s požiadavkami na obstarávanie GOST 13264-88 „Kravské mlieko“.

Kyslosť čerstvo nadojeného mlieka je 16-18oT. Spôsobujú ho soli kyselín - dehydrofosfáty a dehydrocitráty (asi 9-13oT), bielkoviny - kazeín a srvátkové bielkoviny (4-6oT), oxid uhličitý, kyseliny (mliečna, citrónová, askorbová, voľné mastné a iné zložky mlieka (1- 3oT).

Skladovanie surové mlieko titrovateľná kyslosť stúpa ako sa v ňom vyvíjajú mikroorganizmy, ktoré kvasia mliečny cukor s tvorbou kyseliny mliečnej. Zvýšenie kyslosti spôsobuje nežiaduce zmeny vlastností mlieka, napríklad zníženie odolnosti bielkovín voči teplu. Preto mlieko s kyslosťou 21oT je akceptované ako nekvalitné a mlieko s kyslosťou nad 22oT nie je predmetom dodávky do mliekarní.

Kyslosť mlieka závisí od plemena zvierat, kŕmnych dávok, veku, fyziologického stavu atď. Kyslosť sa mení obzvlášť výrazne v období laktácie a pri chorobách zvierat.

V prvých dňoch po otelení je kyslosť zvýšená v dôsledku skvelý obsah bielkoviny, soli, po 40-60 dňoch dosiahne fyziologickú normu. A pred koncom laktácie majú kravy nízku kyslosť.

Odchýlka prirodzenej kyslosti mlieka od fyziologickej normy ovplyvňuje technologické vlastnosti mlieko. Áno, mlieko nízka kyslosť je nepraktické spracovať na syry, pretože sa pomaly zráža syridlom a výsledná zrazenina sa zle spracováva.

pH ( aktívna kyslosť) je koncentrácia vodíkových iónov. Vyjadruje sa ako záporný logaritmus koncentrácie vodíkových iónov, označený pH. Čím vyššia je koncentrácia iónov H2, tým nižšia je hodnota pH. Pre normálne čerstvé mlieko pH je 6,47-6,67. Takáto kyslosť je priaznivá pre stabilitu koloidného systému mlieka a vývoj baktérií. So zvýšenou aktivitou kyslosti sa vývoj mikroorganizmu spomaľuje a s výrazným poklesom pH sa zastaví.

Stanovenie kyslosti mlieka titračnou metódou

Stanovenie kyslosti mlieka sa uskutočnilo podľa GOST 3624-92 „Mlieko a mliečne výrobky. Titrimetrické metódy na stanovenie kyslosti.

Kyslosť určuje čerstvosť mlieka. Kyslosť mlieka sa vyjadruje v Turnerových stupňoch. Kyslosť čerstvého mlieka je spôsobená prítomnosťou bielkovín, fosfátových a citrátových solí, malého množstva rozpusteného oxidu uhličitého a organických kyselín v ňom. Počas skladovania mlieka sa v dôsledku rozvoja mikroorganizmov, ktoré fermentujú mliečny cukor, hromadí kyselina mliečna a zvyšuje sa kyslosť mlieka.

Poradie metódy. Do 100 ml Erlenmeyerovej banky napipetujte 10 ml dobre rozmiešaného mlieka, pridajte 20 ml destilovanej vody a 2-3 kvapky fenolftaleínu. Zmes sa dôkladne premieša a titruje 0,1 N byretou. alkalický roztok za stáleho trepania. Najprv sa ihneď naleje asi 1 ml alkálie a potom sa po kvapkách objaví slabo ružová farba, ktorá nezmizne do 1 minúty.

Titrácia by sa mala vykonávať rovnakou rýchlosťou, pretože rýchla titrácia vedie k podhodnoteným výsledkom v porovnaní s pomalou titráciou.

kyslosť mlieka X v Turnerových stupňoch sa určuje podľa vzorca:

kde v - množstvo 0,1 n. roztok hydroxidu sodného použitý na titráciu 10 ml mlieka, ml;

10 - koeficient pre prepočet na 100 ml mlieka.

Rozdiel medzi paralelnými stanoveniami by nemal presiahnuť 2,6°T.

Stanovenie hmotnostného podielu tuku v konzumnom mlieku

Stanovenie sa uskutočnilo podľa GOST 5867-90 „Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia tuku Podstata metódy: Tuk sa izoluje vo forme súvislej vrstvy, ktorej objem sa meria v r. špeciálne zariadenie- butyrometer. Tuk v mlieku je vo forme tukových guľôčok, obklopených lipoproteínovým obalom, ktorý zabraňuje ich splynutiu a určuje vysokú stabilitu tukovej emulzie v mlieku. Preto, aby sa uvoľnil tuk, bielkovinový obal je zničený pôsobením koncentrovanej kyseliny sírovej, ktorá premieňa kazeín-vápnikový komplex mlieka na dvojito rozpustnú zlúčeninu kazeínu s kyselinou sírovou:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2-R-(COOH)6 + 3CaSO4

kazeinkalciový komplex kazeín

NH2-R-(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Pre rýchlejšie uvoľnenie tuku sa okrem kyseliny zavádza izoamylalkohol, ktorý znižuje povrchové napätie tukových guľôčok a podporuje ich fúziu.

Poradie metódy. V čistom suchom butyrometri, snažiac sa nezmáčať hrdlo, sa pomocou automatickej pipety odmeria 10 ml kyseliny sírovej a opatrne, aby sa tekutiny nezmiešali, pridajte pipetou 10,77 ml mlieka, pričom špičku pipety umiestnite proti stene hrdla butyrometra pod uhlom. V tomto prípade je hladina mlieka v pipete nastavená v dolnom bode menisku. Mlieko by malo pomaly vytekať z pipety. Po vyprázdnení pipety vyberte ju z hrdla butyrometra najskôr po 3 s. Špička pipety sa nesmie dotýkať kyseliny sírovej.

Vyfúknutie zvyšnej kvapky mlieka z pipety nie je povolené. Potom sa do butyrometra automatickou pipetou odmeria 1 ml izoamylalkoholu. Pri plnení butyrometra musí zostať hrdlo butyrometra suché a čisté. Na neutralizáciu kyseliny v prípade, že sa dostane na hrdlo butyrometra, sa povrch gumovej zátky ošetrí kriedou a až potom sa butyrometer uzavrie.

Korok sa vkladá do hrdla špirálovitým pohybom o niečo viac ako polovica jeho dĺžky. Pri držaní korku prstom sa butyrometer pretrepáva, kým sa bielkovinové látky úplne nerozpustia, pričom ho 5-krát prevrátime, aby sa tekutiny v ňom úplne premiešali. Butyrometre nemusia mať rovnaký objem, v dôsledku čoho pri rovnakom počte nameraných činidiel v rôznych butyrometroch môže stĺpec uvoľneného tuku zaujať inú polohu.

Na meranie objemu uvoľneného tuku na konci analýzy musí byť jeho stĺpec po odstredení v odmernej časti butyrometra a pred odstredením musí byť horná hladina kvapaliny v zariadení v rozmedzí deviatich až desiatich dielikov od stupnica. Tento limit sa určí pridržaním zazátkovaného uzáveru butyrometra dole. Ak je horná hranica kvapaliny na spodnej časti stupnice, do butyrometra sa pridá kyselina sírová. Pridanie kyseliny sírovej neovplyvňuje výsledok stanovenia. Po skontrolovaní plnosti butyrometra kvapalinou sa vloží zátkou dole na 5 minút do vodný kúpeľ s teplotou 65±2°C. Pri tejto teplote je mliečny tuk v roztavenom stave, čo uľahčuje jeho oddelenie pri odstreďovaní. Po vybratí z kúpeľa sa do náplní odstredivky vložia butyrometre pracovnou časťou smerom k stredu a umiestnia sa symetricky jedna proti druhej. Ak je nepárny počet butyrometrov, pridá sa butyrometer naplnený vodou.

Po vložení butyrometrov do kartuší sa odstredivka uzavrie vekom a odstreďuje sa 5 minút pri rýchlosti aspoň 1000 ot./min. Na konci odstreďovania sa každý butyrometer vyberie z kartuše a pohybom gumenej zátky sa nastaví stĺpec tuku v butyrometri tak, aby bol v odmernej časti prístroja. Potom sa butyrometre ponoria zátkami nadol do vodného kúpeľa, pričom hladina vody by mala byť o niečo vyššia ako hladina tuku v butyrometri. Po 5 minútach sa butyrometre vyberú z vodného kúpeľa a tuk sa rýchlo spočíta. Pri počítaní sa butyrometer drží vertikálne, hranica tuku by mala byť na úrovni očí. Pohybom zátky hore a dole sa nastaví spodná hranica tukového stĺpca na celom dieliku butyrometrovej stupnice a od nej sa počíta počet dielikov po dolný bod menisku tukového stĺpca. Rozhranie medzi tukom a kyselinou by malo byť jasné a stĺpec tuku by mal byť priehľadný. Zakalený alebo tmavo sfarbený tuk naznačuje nesprávnu identifikáciu

9-04-2013, 12:26

Čerstvé mlieko po nadojení má pre obsah bielkovín, citrátových a fosfátových solí a oxidu uhličitého kyslú reakciu podľa indikátora fenolftaleín. Podľa lakmusového papierika má mlieko kyslé a zásadité vlastnosti: modrý lakmusový papierik v mlieku sčervenie a červený stmavne. Takáto reakcia sa nazýva amfotérna.
V Rusku sa kyslosť mlieka zvyčajne vyjadruje v Turnerových stupňoch (°T). Turnerove stupne sa rozumejú ako počet mililitrov 0,1 N. roztok lúhu sodného (draselného) potrebného na neutralizáciu 100 ml mlieka a 100 g výrobku podľa stanoveného postupu titrácie.
Kyslosť sa stanoví titráciou mlieka zriedeného vodou (10 ml mlieka a 20 ml destilovanej vody). Pri riedení mlieka vodou sa zvyšuje rozpustnosť v ňom obsiahnutých vápenatých solí a dochádza k hydrolýze niektorých fosforečnanových solí s uvoľnením hydroxylových skupín. V dôsledku toho sa na neutralizáciu zriedeného mlieka používa o niečo menej alkálií. Zriedenie mlieka destilovanou vodou je predpokladom metódy stanovenia kyslosti. Ak sa tak v jednotlivých prípadoch neuskutoční, je potrebné vykonať zmenu.
Titrovateľná kyslosť čerstvého vývaru kravské mlieko zvyčajne je 16-18°T: mliečne bielkoviny spôsobujú 4-5°T monosubstituované fosfátové soli 10-11° a plyny 1-2°T. Kyslosť mlieka teda závisí od jeho zloženia. Počas obdobia laktácie sa kyslosť mlieka mení. Na začiatku laktácie je kyslosť vyššia ako na jej konci. Podľa G. S. Inikhova kyslosť mlieka v 10. mesiaci laktácie dosahuje 15-13 ° T.
Kyslosť čerstvého mlieka je v priemere o 1,2° T vyššia ako kyslosť chladeného mlieka. Vysvetľuje sa to znížením množstva oxidu uhličitého počas chladenia.
Pri zvýšenom kŕmení kráv kyslými bylinkami, silážou a dužinou sa kyslosť mlieka môže mierne zvýšiť. Túto skutočnosť zisťuje kontrolná (stajňová) vzorka mlieka na farme. Kyslosť mlieka sa zvyšuje množením baktérií mliečneho kvasenia v ňom a ich fermentáciou. mliečny cukor s tvorbou kyseliny mliečnej. Titrovateľná kyslosť mlieka je jedným z ukazovateľov jeho čerstvosti.

Je to kvôli prítomnosti bielkovín, fosfátových solí, kyseliny mliečnej a citrónovej v mlieku. Existuje aktívna (skutočná) a celková (titrovateľná) kyslosť.

Aktívna kyslosť je vyjadrená hodnotou pH, ktorá sa rovná 6,73-6,64 pre čerstvo nadojené prefabrikované prírodné kravské mlieko. Ide o relatívne stabilnú hodnotu v dôsledku pufrovacej kapacity mlieka 1 .

Všeobecná kyslosť je spôsobená prítomnosťou plynov, bielkovinových látok a solí organických a anorganických kyselín v čerstvom mlieku. Celková kyslosť sa určuje titráciou mlieka zásadami v prítomnosti indikátora. Titrovateľná kyslosť čerstvo nadojeného kombinovaného mlieka je 16-18 o T.

Zmeny chemického zloženia a fyzikálnych vlastností mlieka

Kolísanie obsahu sušiny a jej zložiek je spôsobené vplyvom niekoľkých hlavných faktorov: plemeno kráv, vek a stav tela zvieraťa, obdobie laktácie, druh krmiva, podmienky chovu a dojenia, sezóna.

Mlieko kráv rôznych plemien sa líši chemickým zložením: obsahom tuku, bielkovín, cukrov, ako aj makro- a mikroprvkov. V aktivite jednotlivých enzýmov sú rozdiely. V závislosti od plemena kráv sú zaznamenané rozdiely v zložení komplexu kazeinát-fosforečnan vápenatý v mlieku. Mlieko kráv rôznych plemien sa líši aj pomerom frakcií, veľkosťou kazeínových miciel a obsahom minerálnych látok, čo spôsobuje nerovnaké trvanie zrážania mlieka syridlom a hustotu zrazeniny syridla. Rozdiely môžu byť aj vo veľkosti a zložení tukových guľôčok.

Počas celého obdobia laktácie sa mení aj zloženie mlieka. V období od 2. do 6. mesiaca obsah tuku a slaniny mierne klesá, potom je opäť pozorovaný mierny nárast. Množstvo vápnika a fosforu sa ku koncu laktácie mierne zvyšuje, pričom obsah popola a laktózy zostáva prakticky konštantný. Kolostrum (prvých 7 dní laktácie) a staré mlieko (posledných 7 dní laktácie) nepodliehajú akceptácii v podnikoch spracúvajúcich surové mlieko.

Úplnosť a dostatok krmiva priamo ovplyvňuje úžitkovosť kráv, zloženie a nutričná hodnota mlieko. Sezónne výkyvy v zložení mlieka úzko súvisia s výkyvmi v štruktúre a diétach krmiva, ako aj s kombináciou období laktácie, obsahu zásob a pasienkov atď.

Chemické zloženie mlieka, stupeň disperzie a koncentrácia jeho zložiek určujú základné fyzikálne vlastnosti mlieka. Najdôležitejšie z nich sú uvedené v tabuľke 4 ( pozri prílohu). Prvé štyri charakteristiky mlieka sú široko používané pri hodnotení kvality surového mlieka a všetky tieto ukazovatele sú veľmi dôležité pri jeho následnom spracovaní.

Baktericídne vlastnosti

Čerstvo nadojené (čerstvé) mlieko obsahuje baktericídne látky bielkovinovej povahy. Živé bunky (mikroorganizmy), ktoré sa dostanú do takéhoto mlieka, sa nielen nemnožia, ale dokonca v ňom postupne odumierajú. Obdobie, počas ktorého sa v čerstvo nadojenom mlieku nevyvíjajú mikroorganizmy, sa nazýva baktericídne. Trvanie tejto fázy sa meria v hodinách a závisí od hygienických podmienok na získanie mlieka a teploty jeho skladovania. So zvýšením teploty čerstvého mlieka sa trvanie baktericídnej fázy prudko zníži a pri zahriatí na 70 ° C baktericídne vlastnosti mlieka zmiznú.

Mikroorganizmy v mlieku

Mikroorganizmy vstupujú do mlieka priamo z vemena alebo z vonkajšieho prostredia: zo vzduchu, vody, z rúk obsluhy, misky Sanya, zvieracej kože atď. V ktorejkoľvek fáze výroby, spracovania, prepravy a skladovania mlieka sa môžu dostať mikroorganizmy.

Mikróby sa do mliečnej žľazy dostávajú najmä z vonkajšieho prostredia kanálikmi bradaviek, kde sa najviac hromadia. Čiastočne môžu preniknúť krvou z iných orgánov zvieraťa. Akonáhle sa dostanú do nového prostredia, väčšina mikróbov zomrie, ale niektoré druhy sa prispôsobia a vyvinú sa. Najčastejšie sa v mlieku nachádzajú baktérie, kvasinky a plesne. Mlieko obsahujúce iba mikroflóru, ktorá sa do neho dostala z vemena zdravej kravy, sa podmienečne nazýva aseptické. V 1 ml takéhoto mlieka sa nachádza niekoľko stoviek až niekoľko tisíc mikroorganizmov.

baktérie

Existujú guľovité, tyčinkovité a špirálové (vinuté) baktérie. Pre ich charakterizáciu je dôležitá aj relatívna poloha baktérií. Sférické baktérie majú teda spoločný názov - koky. Podľa vzájomného usporiadania sa však rozlišujú stafylokoky (pripomínajúce strapce hrozna), diplokoky (spojené do párov), streptokoky (reťazce), tetrakoky atď. Baktérie v tvare tyčinky môžu tiež vytvárať reťazce. Delia sa na bacily – tyčinkovité baktérie, ktoré tvoria spóry, a baktérie – tyčinky netvoriace spóry.

Spore- zhutnená časť umiestnená vo vnútri bunky a pokrytá membránou. Spóry sa tvoria v nepriaznivých podmienkach pre mikroorganizmus. Dajú sa zachrániť dlho. Za priaznivých podmienok spóry klíčia a baktérie získavajú svoj obvyklý tvar a vlastnosti.

Baktérie v tvare čiarky sú tzv vibrácie, špirálový tvar - spirillae.

Baktérie sú klasifikované podľa veľkosti. Takže koky majú zvyčajne veľkosť 0,4 až 1,5 mikrónu. Dĺžka bacilov sa pohybuje od 1 do 10 µm, aj keď môžu existovať druhy dlhšie alebo kratšie. Niektoré koky a mnohé bacily sa môžu pohybovať v tekutom substráte pomocou svojich špeciálnych orgánov – bičíkov. Bičíky môžu byť umiestnené na bunkovom povrchu rôznymi spôsobmi: môžu obklopovať celú baktériu, byť na jej jednom konci alebo byť odlišné.

Pre normálnu existenciu a vývoj baktérií sú nevyhnutné určité podmienky, z ktorých hlavné sú: prítomnosť potrebných živín, vhodná teplota, prítomnosť vlhkosti, určitý osmotický tlak, prítomnosť (aeróbna) alebo neprítomnosť (anaeróbna ) kyslíka, určité pH média, neprítomnosť priameho svetla, najmä ultrafialového . O nízke teploty rast baktérií sa spomalí alebo zastaví, ale nezomrú. Vysoké teploty (70°C) spôsobujú bunkovú smrť. Existujú však baktérie, takzvané termofilné, ktoré zostávajú životaschopné aj po 5-minútovom pôsobení pri 80°C. baktérie nie sú životaschopné v koncentrovaných roztokoch soli a cukru, t.j. pri vysokom osmotickom tlaku, čo vedie k dehydratácii bunky a zastaveniu jej vývoja. Táto skutočnosť sa využíva pri konzervácii potravín (solenie zeleniny, rýb, výroba konzervovaného kondenzovaného mlieka, kompótov a pod.).

Baktérie nemôžu žiť v silne kyslých alebo silne zásaditých roztokoch. Prostredie optimálne pre baktérie, ktorého pH je blízke neutrálnemu prostrediu, t.j. 6,8-7,4.

Nie všetky druhy baktérií dobre rastú v mlieku. Pre niektoré z nich je mlieko nevhodným biotopom. V mlieku sa bežne vyskytujú baktérie kyseliny mliečnej, koliformné, maslové, propiónové a hnilobné baktérie.

Do skupiny baktérií mliečneho kvasenia patria bacily a koky, ktoré môžu vytvárať rôzne dlhé reťazce, ale nikdy netvoria spóry. Baktérie mliečneho kvasenia sú fakultatívne anaeróby. Väčšina z nich zahynie pri zahriatí na 70 °C. baktérie mliečneho kvasenia využívajú laktózu ako zdroj uhlíka, pričom ju fermentujú na kyselinu mliečnu alebo iné látky, ako je kyselina octová, oxid uhličitý, etanol. Potrebu organického dusíka uspokojujú baktérie mliečneho kvasenia na úkor mliečneho kazeínu, ktorý ho štiepi pomocou enzýmov.

Tabuľka 5 ( cm. Aplikácia) uvádza najdôležitejšie druhy baktérií mliečneho kvasenia a ich využitie v procesoch spracovania mlieka.

Koliformné baktérie (skupiny Escherichia coli) sú fakultatívne anaeróby, optimálna teplota pre existenciu a vývoj je 30 - 37 С. nachádzajúce sa v črevách, na povrchu rúk, v odpadových vodách, v kontaminovanej vode a na vegetácii. Koliformné baktérie fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu a iné organické kyseliny, oxid uhličitý a etanol, ničia mliečne bielkoviny, čo vedie k cudziemu zápachu. Niektoré koliformné baktérie spôsobujú u kráv mastitídu.

Koliformné baktérie môžu spôsobiť značné škody pri výrobe syra. Okrem objavenia sa cudzích pachov v dôsledku zvýšenej tvorby plynov počas života týchto baktérií je textúra syra narušená v ranom štádiu jeho zrenia. Metabolizmus baktérií sa zastaví pri pH pod 6, čo vysvetľuje ich aktivitu v skorých štádiách zrenia syra, keď laktóza nie je úplne zničená. koliformné baktérie odumierajú pri pasterizácii.

Baktérie kyseliny maslovej sú anaeróbne sporotvorné mikroorganizmy, optimálna teplota je 37 С. V mlieku sa nevyvíjajú dobre, ale cítia sa výborne v syroch, kde sú pozorované anaeróbne podmienky. V skutočnosti sú to „ničitelia“ syrov. Maslová fermentácia, sprevádzaná tvorbou veľkého množstva oxidu uhličitého, vodíka a kyseliny maslovej, vedie k vytvoreniu „roztrhanej“ syrovej textúry, zatuchnutej, sladkastej chuti. Spóry baktérií kyseliny maslovej sa pasterizáciou nezničia. Na zamedzenie maslovej fermentácie sa používajú špeciálne technológie: konzervovanie syrov, pridávanie liadku (KNO 3), baktofugácia, mikrofiltrácia.

Baktérie kyseliny propiónovej netvoria spóry, optimálna vývojová teplota je 30 С. niektoré typy vydržia pasterizáciu. Fermentujte laktát na kyselinu propiónovú, oxid uhličitý a iné produkty. Čisté kultúry baktérií kyseliny propiónovej sa používajú (v kombinácii s niektorými laktobacilmi a laktokokami) pri výrobe určitých druhov syrov (napríklad ementálu), aby získali špecifickú vôňu a vzor.

Hnilobné baktérie zahŕňajú veľmi veľké množstvo druhov, koky aj bacily, aeróbne a anaeróbne. Do mlieka Sanya sa dostanú rukami, krmivom a vodou. Hnilobné baktérie produkujú enzýmy, ktoré štiepia bielkoviny. Dokážu úplne rozložiť bielkoviny na amoniak. Tento typ rozkladu je známy ako hniloba. Mnohé hnilobné baktérie produkujú aj enzým lipázu, t.j. rozložiť mliečny tuk.

Kvasnice

Mikroorganizmy sú okrúhle, oválne alebo tyčinkovité. Rozmnožujú sa pučaním alebo výtrusmi, niekedy delením. Kvasinky sú asi rádovo väčšie ako baktérie.

Ako všetky mikroorganizmy, aj kvasinky potrebujú na svoj vývoj živiny a určité podmienky. Kyslosť bežného stanovišťa pre kvasinky je 3 - 7,5, optimum je zvyčajne 4,5 - 5. Optimálne teploty pre kvasinky sú zvyčajne od 20 do 30 С. kvasinky sú životaschopné v prítomnosti aj v neprítomnosti vzdušného kyslíka, t.j. fakultatívne anaeróbne. V prítomnosti kyslíka sa cukor fermentuje na oxid uhličitý a vodu, zatiaľ čo v neprítomnosti kyslíka na alkohol a vodu.

Spomedzi kvasníc sa užitočné používajú pri výrobe niektorých potravinárskych výrobkov a škodlivé, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú kvalitu mlieka a mliečnych výrobkov.

Pleseň

Plesne rastú len vtedy, keď sú vystavené vzduchu. Optimálna teplota pre rozvoj plesní je 20 - 30 С, pH média sa pohybuje od 3 do 8,5. Mnoho druhov plesní preferuje kyslé prostredie. Všetky plesne zhoršujú kvalitu mliečnych výrobkov, s výnimkou jednotlivých druhov používaných pri výrobe syrov, ako sú Roquefort a Camembert.

zlozvyky surové mlieko

Čerstvo nadojené surové mlieko sa vyznačuje určitou farbou, vôňou a chuťou. Na pohľad je to homogénna kvapalina bez hrudiek, sedimentov a vločiek, farba od bielej po jemne žltú. Vôňa je veľmi slabá a ťažko opísateľná. Chuť normálneho mlieka je sladko-slaná, vzhľadom na obsah laktózy a chloridového iónu bez cudzorodej pachute. Špecifická chuť a vôňa mlieka je spôsobená komplexným komplexom jeho zložiek: sacharidy, bielkoviny, lipidy, prchavé látky, minerálne soli atď. Zložky mlieka sa však môžu pomerne ľahko meniť v dôsledku rôznych biochemických procesov, pričom vznikajú zlúčeniny s nepríjemnou chuťou a zápachom. Zmeny organoleptických vlastností vyjadrené v rôznej miere sa nazývajú defekty mlieka (defekty). K ich vzniku prispievajú tieto dôvody:

Zmena kvantitatívneho zloženia mliečnych zložiek;

Vniknutie a absorpcia cudzích látok so silnými chuťovými a aromatickými vlastnosťami;

Chemické zmeny jednotlivých zložiek mlieka pod vplyvom fyzikálnych a chemických vplyvov (natívne a bakteriálne enzýmy, vzdušný kyslík, teplo, svetlo, kovy a pod.);

Biochemický rozklad jednotlivých zložiek mlieka za súčasného vytvárania medziproduktov a finálnych produktov s výraznými aromatickými a chuťovými vlastnosťami;

Porušenie režimov tepelného spracovania;

nedodržiavanie optimálne podmienky rozvoj užitočnej mikroflóry, výroba a dozrievanie produktov;

Porušenie podmienok skladovania (teplota, vlhkosť vzduchu, pravidlá balenia atď.).

Dôvodom zmeny prirodzenej farby mlieka je spravidla použitie určitého druhu krmiva, ako aj určitých liekov. Vniknutie cudzích mikroorganizmov, kvasiniek a plesní do mlieka po nadojení môže tiež viesť k vzniku odtieňov, ktoré nie sú charakteristické pre normálne mlieko (modro-modravé, hnedé).

Rovnaké poruchy chuti a vône môžu byť spôsobené rôznymi dôvodmi. Horká chuť teda vzniká pri mikrobiologickom rozklade bielkovín v dôsledku pôsobenia enzýmu lipázy, ako aj pri kŕmení zvierat veľkým množstvom lupiny a viky.

Poruchy čuchu a chuti sa prejavujú pred aj po vylučovaní mlieka. Medzi možné príčiny ich výskytu v surovom mlieku patria:

Pred dojením

Zmeny v zložení mlieka v dôsledku porušenia sekrécie počas laktácie - hormonálne poruchy.

Absorpcia látok s výraznými chuťovými a aromatickými vlastnosťami kravou: so vzduchom Dýchacie cesty, s jedlom - cez tráviaci trakt.

Po dojení

Chemické zmeny v mliečnych zložkách pod vplyvom oxidačných procesov, hydrolytických reakcií, tepelného spracovania, slnečného žiarenia.

Vniknutie cudzorodých látok s výraznými chuťovými a aromatickými vlastnosťami do mlieka v dôsledku priameho kontaktu s krmivom alebo vzduchom v maštali, nesprávnym balením tekutých mliečnych výrobkov, prítomnosťou zvyškových množstiev čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, biochemickými zmenami pod vplyvom mikroorganizmov .

Po sekrécii dochádza k zmenám vône a chuti pod vplyvom fyzikálnych, chemických a mikrobiologických procesov, ako aj k čiastočnej absorpcii cudzorodých zložiek. Rozhodujúci význam preto majú spôsoby získavania, spracovania a spracovania mlieka, aby sa zabránilo ich výskytu v mlieku a mliečnych výrobkoch.

Aromatické a aromatické látky z kravy vstupujú do mlieka dvoma spôsobmi: po prvé pľúcami a krvou do vemena (napríklad zápach cibule alebo cesnaku sa zistí po 20-30 minútach) a po druhé s jedlom cez tráviacich orgánov alebo žalúdočných plynov do krvi a odtiaľ do mlieka, kde zostávajú nezmenené. Tieto látky zahŕňajú éter, alkohol, ketóny a aldehydy. Okrem toho môžu byť chute a arómy generované z pasívnych kŕmnych zmesí počas procesu trávenia. Betaín niektorých odrôd repy sa teda premieňa na trimetylamín, ktorý dáva mlieku rybiu príchuť.

V dôsledku absorpcie sa najčastejšie stretávame s nasledujúcimi chuťovými chybami: krmivo v dôsledku nekvalitnej siláže a niektorých burín a pach z budov kráv alebo hospodárskych zvierat, ak sú v nevyhovujúcom stave.

Intenzita pachových a chuťových defektov spôsobených krmivom závisí od jeho druhu a množstva, intervalu medzi kŕmením a dojením, vzťahu aromatických a chuťových látok obsiahnutých v krmive, ako aj od zloženia a množstva produkovaného mlieka.

Niektoré kŕmne produkty majú negatívny vplyv na vôňu a chuť surového mlieka, ak sa zvieratám podávajú vo veľkom množstve alebo bezprostredne pred dojením. K horkej chuti prispieva napríklad konzumácia zelených krmovín, zeleného raže, zeleného ovsa, brómu, ale aj viky fazuľovej, lupiny a fazule. Pri kŕmení hospodárskych zvierat len ​​repkou, alebo repou, alebo horčicou poľnou, alebo brauncolom a aj pri ich zvýšenom obsahu v krmive získava mlieko štipľavý zápach a korenistá chuť pripomína chuť reďkovky. Ovplyvňuje najmä chuť mlieka mrazená kapusta. Medzi aromatické zlúčeniny patria horčičné oleje, ktoré sú v krmive obsiahnuté vo viazanej forme a uvoľňujú sa pri trávení.

Aby sa predišlo výskytu takýchto chýb vône a chuti, tieto kŕmne produkty by sa mali zvieratám podávať spolu s trávou alebo objemovým krmivom, ako aj po dojení. Mlieko môže získať chuť a vôňu repkového koláča, ovsenej kaše, suchej dužiny a bavlníkového koláča, ak sa zvieratám podáva koncentrované krmivo v množstve väčšom ako 2 kg. Ale vo všeobecnosti koncentrované krmivá neovplyvňujú senzorické parametre mlieka.

Zhoršujú sa predovšetkým použitím siláže. Zároveň je potrebné rozlišovať medzi aromatickými a aromatickými látkami, ktoré sú vlastné samotnému silážnemu krmivu a vznikajú pri procese fermentácie. Pôvodné aromatické látky sa môžu odbúrať napríklad pri silážovaní horčičný olej, betaín a horčiny strukovín. Krmivo s takýmito zložkami sa po silážovaní stáva neškodným a môže sa podávať vo veľkých množstvách.

Typický zápach siláže je spôsobený prítomnosťou esterov, alkoholov, aldehydov a ketónov. To platí len pre vysokokvalitnú siláž. Použitie mokrej siláže má väčší vplyv na chuť a vôňu mlieka ako konzervovaná siláž. Chuť a vôňa krmiva vznikajú nesprávnou fermentáciou.

Niektoré druhy burín nepriaznivo ovplyvňujú chuť a vôňu mlieka. Správnym využívaním pasienkov a lúk a starostlivosťou o ne predchádzame ich vzniku a tým aj vzniku defektov vône a chuti mlieka. Krmivo a burina, z ktorých sa ľahko a rýchlo izolujú zlúčeniny ovplyvňujúce chuť a vôňu mlieka, pôsobia silnejšie, no krátkodobo ako krmivá, z ktorých takéto zlúčeniny vznikajú až pri trávení.

Keďže chute a arómy prechádzajú do mlieka extrémne rýchlo, časový interval medzi kŕmením a dojením je veľmi dôležitý. Vady vo vôni a chuti sú najvýraznejšie pri nízkej dojivosti a vysokom obsahu tuku. Pach kravy a koterca sa často objavuje v mlieku počas zimných mesiacov a môže byť spôsobený tak vzduchom v interiéri, ako aj chorobou hovädzieho dobytka – ketózou. Pri tomto ochorení je narušený endogénny energetický metabolizmus a dochádza k zvýšenému uvoľňovaniu ketónov.

Poruchy spôsobené chemickými zmenami

V dôsledku hydrolýzy voľných mastné kyseliny s krátkymi reťazcami - olej, kaprón a kaprin, uvoľnené z triglyceridov, sa objavuje defekt "žltnutie". Hydrolytické žltnutie je spôsobené natívnymi aj bakteriálnymi lipázami, pričom na jeho vyvolanie postačuje malá degradácia.

Žluknutie surového mlieka pri pôsobení natívnych lipáz sa môže spontánne vyskytnúť po 24 hodinách skladovania v chladničke. Je to spôsobené ich zvýšeným obsahom v dôsledku hormonálnych porúch. Mlieko starých kráv je tiež náchylné na spontánne žltnutie. Natívne lipázy (plazma a membrána) sú v čerstvo nadojenom mlieku neaktívne. Spôsoby spracovania mlieka, ako je homogenizácia, silné miešanie s tvorbou peny, zahriatie na teplotu 30 °C s následným chladením, mrazením, rozmrazovaním atď., však prispievajú k aktivácii natívnych lipáz a pri obal tukových guľôčok sa pretrhne, vedie k vytvoreniu indukovanej priechodnosti. Tento nedostatok možno pozorovať pri mlieku získanom pri použití dojacích strojov, keď je mlieko nasmerované do potrubia a pri čerpaní silným peniacim čerpadlom. Pri pasterizácii sa ničia aj prirodzené lipázy.

Zatuchnutá chuť konzumného mlieka, smotany a masla môže byť výsledkom mikrobiologickej infekcie. Bakteriálne lipázy pôsobia rovnakým spôsobom ako natívne. Stupeň žltnutia sa zvyšuje s koncentráciou voľných mastných kyselín v čistom mliečnom tuku. Vznik žltnutia sa dá zistiť nielen senzorickou analýzou, ale aj chemickými výskumnými metódami.

Žluknutú chuť tvrdých syrov spôsobujú aj nenasýtené mastné kyseliny, najmä kyselina maslová, keď sa nahromadia nad optimálne množstvo. Zvýšenie koncentrácie kyseliny maslovej a iných voľných mastných kyselín sa pozoruje pri nadmernej hydrolýze mliečneho tuku tepelne odolnými lipázami izolovanými psychrotrofnými baktériami počas dlhodobé skladovanie surové mlieko. Tvorba zatuchnutých a mydlových chutí, napríklad v syre čedar, je teda uľahčená zvýšením obsahu voľných mastných kyselín 3-10 krát v porovnaní s ich množstvom v normálnom syre.

Poškodenie spôsobené oxidačným poškodením

V procese skladovania, menej často v procese získavania lipidov z mlieka a mliečnych výrobkov, predovšetkým masla a konzervovaného mlieka, sú oxidované vzdušným kyslíkom. Toto je bežná príčina nežiaducich príchutí (kartónové, kovové, mastné, mastné, rybie), ktoré sa súhrnne nazývajú oxidované príchute. Jeho prekurzormi sú nenasýtené mastné kyseliny fosfolipidov a triglyceridov mliečneho tuku - arachidónová, linolénová, linolová, olejová a ich izoméry. Mastné kyseliny sú oxidované molekulárnym kyslíkom prostredníctvom reťazových reakcií. V prvej fáze sa tvoria hydroperoxidy a peroxidy, ktoré nemenia chuť tuku. Rôzne príchute spôsobujú sekundárne oxidačné produkty – kyseliny, aldehydy, ketóny, alkoholy a uhľovodíky.

Oxidovanú chuť spôsobujú karbonylové zlúčeniny - početné nasýtené a nenasýtené aldehydy a ketóny.

Podľa existujúcich údajov sa fosfolipidy obalov tukových guľôčok považujú za základ pre tvorbu oxidovanej chuti tekutých mliečnych výrobkov.

V bezkyslíkatom mlieku pochádza oxidovaná chuť z prítomnosti stôp medi a vystavenia slnečnému žiareniu.

Náchylnosť mlieka na oxidáciu závisí od redoxného potenciálu. S každou zmenou v zložení mlieka, ktorá prispieva k zvýšeniu pozitívneho potenciálu, sa zvyšuje riziko oxidovanej chuti, ako aj pod vplyvom katalyzujúcich minoritných zložiek.

Zloženie krmiva tiež ovplyvňuje vzhľad oxidovanej chuti.

Poruchy spôsobené pôsobením svetla

Vplyvom svetla sa v dôsledku fotooxidácie lipidov objavujú vo výrobkoch oxidačné arómy. Zároveň sa znižuje ich biologická hodnota: ničí sa karotén, kyselina askorbová, riboflavín a ďalšie vitamíny.

Mechanizmus fotooxidácie lipidov je podobný ako mechanizmus oxidácie vzdušným kyslíkom, t.j. má reťazový, voľný radikálový charakter. Oxidácia lipidov molekulárnym kyslíkom pri skladovaní mliečnych výrobkov pri nízkych teplotách je však zvyčajne pomalá, zatiaľ čo svetlo spôsobuje oxidačné kazenie oveľa rýchlejšie. Pri ich pôsobení sa vytvárajú voľné radikály, ktoré iniciujú oxidačné reťazce.

V mlieku sa počas fotooxidácie najskôr zmenia bielkoviny, potom mliečny tuk a podľa toho sa objavia slnečné a oxidované chute.

Aminokyselina srvátkových bielkovín metionín sa vplyvom svetla v prítomnosti riboflavínu rozkladá za vzniku metionalaldehydu, ktorý má jemne sladkú, zemiakovú alebo kapustovú príchuť.

Pre homogenizované mlieko je typická slnečná dochuť. Slnečná dochuť sa časom zmení na oxidovanú, ktorej vzhľad je spôsobený oxidáciou lipidov a katalyzovanou meďou.

Fotooxidácia vedie k jeho soleniu, ktoré sa vyznačuje tým, že sa v produkte objaví špecifická mastná chuť a vôňa stearínovej sviečky. V tomto prípade tuk odfarbí, stane sa pevnejším, jeho teplota topenia stúpa.

Chyby spôsobené tepelným spracovaním

V procese tepelného spracovania (pasterizácia, sterilizácia, zahusťovanie, sušenie) uhľohydráty, lipidy a aminokyseliny mlieka prechádzajú hlbokými zmenami za vzniku mnohých zlúčenín so špecifickou chuťou a vôňou. Počas skladovania môžu zmeny v zložkách mlieka pokračovať a produkty rozkladu pri vzájomnej interakcii vytvárajú nové zložky, ktoré zhoršujú chuť a vôňu.

Furfural, benzaldehyd, maltol, acetofenón, o-aminoacetofenón a benzotiazol nepriaznivo ovplyvňujú chuť mliečnych výrobkov. Väčšina z nich sa hromadí v dôsledku sacharoamínových reakcií (zriedenie tvorby melanoidínu) pri zahrievaní mlieka na vysoké teploty.

Pasterizované, karamelizované a spálené príchute sa môžu objaviť vo výrobkoch ihneď po varení.

Dlhá expozícia resp teplo spracovanie (130-150 ° C) môže spôsobiť, že sa v mlieku objaví ostrejšia pachuť po repasterizácii, ktorá počas skladovania nezmizne. Za to sú zodpovedné diacetyl, laktóny, metylketóny, maltol, vanilín, benzaldehyd a acetofenón.

Spálená (spálená) chuť mlieka nastáva v dôsledku vzhľadu popálenia na povrchu ohrievacieho zariadenia.

Vady biochemického pôvodu

Do tejto skupiny patria poruchy chuti a vône vyplývajúce z nesprávneho vývoja prospešnej mikroflóry. V prípade porušenia optimálnych životných podmienok, nesprávnej selekcie kultúr alebo pomerov medzi jednotlivými mikroorganizmami sa môžu spomaliť biochemické premeny niektorých zložiek mlieka alebo naopak nahromadiť veľké množstvo produktov ich rozkladu.

Takže horká chuť syrov môže byť spôsobená akumuláciou horkých peptidov v nich. Je známe, že niektoré kmene baktérií mliečneho kvasenia (Str. cremoris a iné) neobsahujú peptidázy potrebné na rozklad horkých peptidov vznikajúcich pri rozklade bielkovín pôsobením tzv. syridlo. Niektoré kmene Str. lactis, Str. diacetilactis a iné pri fermentácii laktózy akumulujú veľké množstvo karbonylových zlúčenín (acetaldehyd, diacetyl, acetoín atď.) a etanolu. Porušenie optimálneho pomeru medzi acetaldehydom a diacetylom môže spôsobiť chuť jogurtu alebo drsnú chuť diacetylu vo fermentovaných mliečnych výrobkoch. Zvýšenie obsahu etanolu v prítomnosti prchavých mastných kyselín (VFA) a bakteriálnych esteráz môže prispieť k aktívnej tvorbe esterov – etylbutyrátu a etylkaproátu, ktoré majú ovocnú dochuť. Zvýšenie ich koncentrácie v syroch (2- až 10-krát v porovnaní s „normálnym“ syrom) vedie k vzniku dokončený produkt ovocná dochuť.

Sladová príchuť mlieka je spôsobená acetaldehydom produkovaným Str. lactis var. maetigenes.

Nadmerná akumulácia voľných mastných kyselín (maslová, kaprónová atď.) v syre môže nastať nielen pri rozvoji cudzej mikroflóry, ale aj pri nesprávnom výbere užitočných kmeňov, čo prispieva k tvorbe zatuchnutej chuti. Vzdelávanie veľké množstvá sírovodík spôsobuje sírnatú chuť atď.

Kyslosť mlieka sa používa na posúdenie jeho čerstvosti. Kyslosť je potrebné poznať na stanovenie druhu mlieka, ako aj na zistenie možnosti pasterizácie a spracovania mlieka na mliečne výrobky. Kyslosť možno určiť pomocou pH metra (aktívna kyslosť). Aktívna kyslosť mlieka je v rozmedzí 6,5 - 6,7. Zvyčajne sa titrovateľná kyslosť stanovuje v konvenčných stupňoch alebo Turnerových stupňoch (o T).

Pod stupňom Turnera počet mililitrov je 0,1 n. alkalický roztok, ktorý išiel na neutralizáciu (titráciu) 100 ml mlieka, zriedeného dvakrát destilovanou vodou, s indikátorom fenolftaleínom.

Titrovateľná kyslosť čerstvého mlieka je v rozmedzí 16 - 18 o T a je určená: 1) kyslosťou bielkovín (5-6 o T); 2) fosfátové, citrátové soli a kyselina citrónová(10-11 okolo T); 3) rozpustený oxid uhličitý (1-2 o T).

1) Titračná metóda. Metóda je založená na neutralizácii kyselín obsiahnutých v produkte alkalickým roztokom (NaOH,KOH) v prítomnosti fenolftaleínového indikátora.

Technika definície. Odmernou pipetou sa do banky odmeria 10 ml mlieka, pridá sa 20 ml destilovanej vody a 2-3 kvapky 1% alkoholového roztoku fenolftaleínu. Počas stanovenia sa pridáva voda, aby sa jasnejšie zachytil ružový odtieň počas titrácie. Potom za pomalého pretrepávania obsahu banky sa z byrety naleje decinormálny (0,1 N) roztok alkálie (lúh sodný), kým nezmizne do 1 minúty slabo ružové sfarbenie zodpovedajúce štandardu kontrolnej farby. Množstvo alkálií použité na titráciu (merané na úrovni dolného menisku), vynásobené 10 (to znamená prepočítané na 100 ml mlieka), bude vyjadrovať kyslosť mlieka v Turnerových stupňoch. Rozdiel medzi paralelnými stanoveniami by nemal byť väčší ako 1 o T. Ak nie je k dispozícii destilovaná voda, kyslosť mlieka možno určiť bez nej. V tomto prípade musia byť výsledky čítania znížené o 2 o T.

2) Obmedzenie kyslosti mlieka. Metóda stanovenia limitnej kyslosti umožňuje triedenie pri hromadnom preberaní mlieka na kondicionované (do 19 - 20 o T) a nekondicionované (nad 20 o T). Metóda je založená na neutralizácii kyselín obsiahnutých v produkte nadbytočným množstvom alkálií (NaOH, KOH) za prítomnosti fenolftaleínového indikátora. V tomto prípade je prebytok alkálií a intenzita farby vo výslednej zmesi nepriamo úmerné kyslosti mlieka.

Technika definície. Na prípravu pracovného roztoku alkálie sa do 1-litrovej odmernej banky odmeria požadované množstvo (tabuľka) 0,1 N. alkalického roztoku (NaOH), 10 ml 1 % roztoku fenolftaleínu a pridajte destilovanú vodu po značku.

Stanovenie maximálnej kyslosti mlieka

10 ml lúhu sodného (draselného) pripraveného na stanovenie zodpovedajúceho stupňa kyslosti sa naleje do série skúmaviek. Do každej skúmavky s roztokom sa naleje 5 ml testovacieho mlieka a obsah skúmavky sa premiešava prevrátením. Ak sa obsah skúmavky zafarbí, kyslosť je vyššia ako hodnota zodpovedajúca tomuto roztoku.

Namiesto vyššie uvedeného roztoku NaOH sa môže použiť iný roztok. Za týmto účelom odmerajte 10 ml destilovanej vody do skúmaviek, pridajte 2-3 kvapky fenolftaleínu a 0,1 n. roztok Na OH, zodpovedajúci určitej kyslosti mlieka, v tomto množstve:

1,1 ml NaOH zodpovedá kyslosti 22 o T

1,0 ml NaOH zodpovedá kyslosti 20 o T

0,95 ml NaOH zodpovedá kyslosti 19 o T

0,90 ml NaOH zodpovedá kyslosti 18 o T

0,85 ml NaOH zodpovedá kyslosti 17 o T

0,80 ml NaOH zodpovedá kyslosti 16 o T

Vo veľkých továrňach sa používa metóda stanovenia hraničnej kyslosti mlieka na automatické triedenie v prúde na čerstvé a kyslé.

3) Test varu. Tento test sa používa na rozlíšenie skutočne čerstvého mlieka od zmiešaného mlieka, do ktorého bolo pridané mlieko s vysokou kyslosťou. Čerstvosť mlieka sa zisťuje varením malej porcie v skúmavke. Mlieko sa pri varení zvyčajne zrazí, ak je jeho kyslosť vyššia ako 25 o T. Ale zmes mlieka s kyslosťou 27 o T a 18 o T sa pri varení zrazí, hoci titrovateľná kyslosť takejto zmesi nesmie presiahnuť 22 o T. Vzhľadom na jednoduchosť tejto metódy je žiaduce pri hodnotení kvality mlieka. dodávané do mliekarní.

4) Test kyslým varom. Používa sa na posúdenie kyslosti aj stavu mliečnych bielkovín.

Technika definície. Do 10 ml normálneho čerstvého mlieka môžete pridať až 0,8 - 1 ml 0,1 N. roztoku kyseliny sírovej, zmes podržte 3 minúty vo vriacej vode, aby sa nezrazila. Ak sa mlieko zrazí, keď sa pridá menej kyseliny, potom sa bielkovina v ňom zmenila najmä pod vplyvom mikroflóry.

5) Stanovenie čerstvosti mlieka.Čerstvosť mlieka sa vyjadruje v stupňoch, čím sa rozumie súčet stupňov kyslosti a počtu zrazenín mlieka. Zbaliť číslo- počet mililitrov 0,1 n. roztok kyseliny sírovej potrebný na zrážanie 100 ml mlieka.

Stupeň čerstvosti normálne mlieko by nemalo byť nižšie ako 60. Ak sa mlieko zmenilo, hlavne vplyvom hnilobných baktérií, potom bude na zrážanie mlieka potrebné menej kyseliny. V takomto mlieku bude stupeň čerstvosti nižší ako v normálnom.

Príklad. Pri stanovení kyslosti sa použije 1,8 ml 0,1 N. roztok NaOH, to znamená kyslosť 18 o T. 3,0 ml 0,1 n. roztoku kyseliny sírovej, preto je koagulačné číslo 30.

Stupne čerstvosti 18 + 30 = 48, čo znamená, že mlieko je zlej kvality, pretože pri nízkej titrovateľnej kyslosti bolo potrebné relatívne málo kyseliny na vyzrážanie kazeínu.