Kyslosť pre pasterizované mlieko by už nemala byť. Aktívna kyslosť (pH) mlieka

9-04-2013, 12:26

Čerstvé mlieko po nadojení má pre obsah bielkovín, citrátových a fosfátových solí a oxidu uhličitého kyslú reakciu podľa indikátora fenolftaleín. Podľa lakmusového papierika má mlieko kyslé a zásadité vlastnosti: modrý lakmusový papierik v mlieku sčervenie a červený stmavne. Takáto reakcia sa nazýva amfotérna.
V Rusku sa kyslosť mlieka zvyčajne vyjadruje v Turnerových stupňoch (°T). Turnerove stupne sa rozumejú ako počet mililitrov 0,1 N. roztok lúhu sodného (draselného) potrebného na neutralizáciu 100 ml mlieka a 100 g výrobku podľa stanoveného postupu titrácie.
Kyslosť sa stanoví titráciou mlieka zriedeného vodou (10 ml mlieka a 20 ml destilovanej vody). Pri riedení mlieka vodou sa zvyšuje rozpustnosť v ňom obsiahnutých vápenatých solí a dochádza k hydrolýze niektorých fosforečnanových solí s uvoľnením hydroxylových skupín. V dôsledku toho sa na neutralizáciu zriedeného mlieka používa o niečo menej alkálií. Zriedenie mlieka destilovanou vodou je predpokladom metódy stanovenia kyslosti. Ak sa tak v jednotlivých prípadoch neuskutoční, je potrebné vykonať zmenu.
Titrovateľná kyslosť čerstvého kombinovaného kravského mlieka je zvyčajne 16-18°T: mliečne bielkoviny spôsobujú 4-5°T monosubstituované fosfátové soli 10-11° a plyny 1-2°T. Kyslosť mlieka teda závisí od jeho zloženia. Počas obdobia laktácie sa kyslosť mlieka mení. Na začiatku laktácie je kyslosť vyššia ako na jej konci. Podľa G. S. Inikhova kyslosť mlieka v 10. mesiaci laktácie dosahuje 15-13 ° T.
Kyslosť čerstvého mlieka je v priemere o 1,2° T vyššia ako kyslosť chladeného mlieka. Vysvetľuje sa to znížením množstva oxidu uhličitého počas chladenia.
Pri zvýšenom kŕmení kráv kyslými bylinkami, silážou a dužinou sa kyslosť mlieka môže mierne zvýšiť. Túto skutočnosť zisťuje kontrolná (stajňová) vzorka mlieka na farme. Kyslosť mlieka sa zvyšuje množením baktérií mliečneho kvasenia v ňom a ich fermentáciou. mliečny cukor s tvorbou kyseliny mliečnej. Titrovateľná kyslosť mlieka je jedným z ukazovateľov jeho čerstvosti.

Kyslosť mlieka sa určuje v Turnerových stupňoch. Pre 1 stupeň kyslosti vezmite 1 ml 0,1 N roztoku hydroxidu sodného používaného na neutralizáciu kyselín v 100 ml mlieka alebo 100 g mliečneho výrobku .

normálne čerstvé mlieko má kyslosť 16-19 stupňov; pomerne čerstvé mlieko má 20-22 stupňov, zatuchnuté mlieko- 23 stupňov alebo viac. Mlieko zriedené vodou alebo zmiešané so sódou má kyslosť pod 16 stupňov.

Pokrok:

Na stanovenie kyslosti sa do banky naleje 10 ml mlieka, pridá sa 20 ml destilovanej vody a 3 – 4 kvapky 1 % alkoholového roztoku fenolftaleínu, dobre sa premieša a titruje sa 0,1 N roztokom hydroxidu sodného, kým do 2 minút nezmizne mierne ružové sfarbenie.

Počet spotrebovaných ml 0,1 N roztoku hydroxidu sodného vynásobený 10 (pre prepočet na 100 ml mlieka) ukáže počet stupňov kyslosti mlieka.

Príklad: Predpokladajme, že na titráciu 10 ml mlieka sa použili 2 ml 0,1 N alkalického roztoku, potom je kyslosť mlieka (2 krát 10) 20 stupňov.

Stanovenie obsahu tuku v mlieku.

8 ml 10% roztoku sódy, 10 ml testovaného mlieka a 3-3,5 ml alkoholovej zmesi pozostávajúcej z 1 dielu amylalkoholu, 6 dielov etylalkohol a niekoľko kvapiek roztoku fenolftaleínu. Potom sa butyrometer uzavrie zátkou a obsah sa dobre pretrepe, až kým sa želatínové hrudky vytvorené na začiatku úplne nerozpustia a hmota sa nezmení na homogénnu tekutinu. Potom vložte butyrometer so zátkou dole na 4-5 minút vodný kúpeľ pri 65-70 °C, potom sa prenesie do centrifúgy a rotuje sa 4 minúty. Na konci odstreďovania sa butyrometer opatrne vyberie, držiac zátku dole, aby nedošlo k premiešaniu obsahu, ktorý sa v dôsledku odstreďovania rozdelí na 2 vrstvy: horná je priehľadná, jantárová farba, spodná je červená (pre lepšie odlupovanie sa butyrometer opäť umiestni do kúpeľa na 3-4 minúty). Horná vrstva je tuk a výpočet jeho množstva sa vykonáva rovnakým spôsobom ako v originálnym spôsobom Gerbera (butyrometer), jeden veľký dielik butyrometra zodpovedá 1% tuku.

Poznámka: po naplnení butyrometra je potrebné skontrolovať, či jeho obsah pri umiestnení zátkou dole dosahuje prvý alebo druhý dielik stupnice. Ak je hladina kvapaliny nižšia, čo môže byť spôsobené kolísaním objemu butyrometra, musíte pridať chýbajúce množstvo roztoku sódy.

Obsah tuku v mlieku je bežne 3,2 – 3,6 %.

Definícia falšovania mlieka.

Definícia sódy v mlieku: Približne rovnaké množstvo 0,2 % roztoku kyseliny rozolovej v 96 % alkohole sa pridá do 1/3 skúmaviek skúmaného mlieka a pretrepe sa. V prítomnosti sódy sa zmes otáča ružová farba. Sóda sa pridáva do mlieka na oddialenie jeho kysnutia. Z hygienického hľadiska nie je pridávanie sódy do mlieka podľa súčasnej hygienickej legislatívy povolené.

Koniec práce -

Táto téma patrí:

Hygiena potravín - úsek hygieny

Hlavným cieľom výučby hygieny je formovanie preventívneho smeru v myslení a terapeutickej činnosti lekárov.

Ak potrebujete ďalší materiál k tejto téme, alebo ste nenašli to, čo ste hľadali, odporúčame použiť vyhľadávanie v našej databáze diel:

Čo urobíme s prijatým materiálom:

Ak sa tento materiál ukázal byť pre vás užitočný, môžete si ho uložiť na svoju stránku v sociálnych sieťach:

Všetky témy v tejto sekcii:

Metódy zisťovania nákladov organizmu a zásady budovania racionálnej stravy
Trvanie lekcie je 2 hodiny Účel lekcie: naučiť sa vypočítať denný energetický výdaj. Plán lekcie: 1. Určite

Muži
výška (cm) vek (roky)

ženy
výška (cm) vek (roky)

Zostavenie a vyhodnotenie ponuky rozloženia
Trvanie lekcie je 2 hodiny Účel lekcie: naučiť sa, ako urobiť diétu, dať odporúčania racionálna výživa; naučiť sa hygienu

Sacharidy
Sacharidy v strave patria pre svoju prevahu nad ostatnými zložkami k hlavnej energetickej funkcii. Sacharidy plnia aj plastickú funkciu (v

vitamíny
Biochemická podstata vitamínov, látok rôznej chemickej povahy, sa redukuje najmä na realizáciu katalytických funkcií. Byť súčasťou enzýmov

Potreba určitých vitamínov v tele závisí od mnohých faktorov
Faktor C, mg B1, mg B2, mg PP, mg A, mg D, IU P

Vitamíny rozpustné vo vode
Vitamín C (kyselina askorbová) – hrá dôležitú úlohu pri redoxných procesoch v tele. Má špecifický účinok na stenu kapilár. nie

Vitamíny rozpustné v tukoch
Vitamín A (retinol) – je nevyhnutný pre realizáciu rastových procesov ľudí a zvierat. Jeho nedostatok v organizme vedie k spomaleniu rastu, chudnutiu,

Minerály
Minerály sa podieľajú na všetkých fyziologických procesoch: 1) plastické - pri tvorbe a stavbe tkanív, pri stavbe kostí kostry, kde sú hlavné vápnik a fosfor

Diéta
Súlad správny režim výživa, t.j. rozloženie denného príjmu kalórií podľa jedál, frekvencia jedál, intervaly medzi jednotlivými jedlami, preteky

Zdravé jedlo
Správne organizované liečebná výživa (diétne jedlo), pri ktorej sa maximálne využívajú preventívne (ochranné) a liečebné (rehabilitačné) vlastnosti potravín, je neodmysliteľnou

Terapeutická a preventívna výživa priemyselných pracovníkov
S cieľom zvýšiť odolnosť organizmu voči nepriaznivým faktorom výrobného prostredia, zlepšiť funkčnú činnosť orgánov a systémov ovplyvnených pracovnými rizikami, znížiť

Choroby spojené s podvýživou
Poruchy výživy môžu viesť tak k výrazným formám prejavov chorôb výživy, ako aj k zhoršeniu ukazovateľov fyzického a duševného vývoja, zníženiu odolnosti organizmu, zvýšeniu

Pri zostavovaní rozloženia jedálneho lístka by sa mal v prvom rade nastaviť obsah kalórií v dennej dávke. Nastavuje sa v súlade s vypočítanou dennou spotrebou energie. Drafting

Prvé jedlo

Mäso
Názov jedál a ukážková zostava produkty na 1 porciu Počet produktov, g Názov jedál a približný súbor produktov na 1 porciu

Jedlá z rýb
Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu Počet produktov, g Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu

Obilniny
Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu Počet produktov, g Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu

Múka
Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu Počet produktov, g Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu

Zeleninové
Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu Počet produktov, g Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu

Vajecno-mliečne a sladké jedlá
Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu Počet produktov, g Názov jedál a približná sada produktov na 1 porciu

Raňajky
Názov produktu Množstvo, g Asimilácia množstva, g bielkoviny tuky sacharidy

Hygienické vyšetrenie múky a chleba
Trvanie lekcie je 2 hodiny Účel lekcie: naučiť sa metodiku skúmania potravinárskych výrobkov, zvládnuť metodiku hodnotenia kvality múky a chleba.

Nutričná a biologická hodnota múky
Múka je produktom mletia obilnín, predtým očistených od rôznych druhov nečistôt (piesok, prach, plevy). Hlavným spotrebiteľským produktom je múka,

Stanovenie organoleptických ukazovateľov múky
Farba múky. Farba múky závisí od druhu zŕn, kvality mletia, rôznych nečistôt, čerstvosti atď. Na určenie farby sa múka nasype v tenkej vrstve na čierny papier a porovná sa s ha.

Stanovenie chemických ukazovateľov múky
Normálne by kyslosť múky na kašu nemala byť vyššia ako: pre pšenicu - 2,5-4,5 °; pre raž - 5 ° Na stanovenie kyslosti sa odváži 5 g múky a naleje sa do kužeľovej banky,

Definícia lepku
Kvalita chleba, ktorý pečú pšeničná múka závisí od množstva a kvality v ňom obsiahnutej nerozpustnej bielkovinovej látky - lepku, ktorý dodáva cestu tuhosť a pružnosť a zlepšuje

Výskum chleba
Chlieb je jednou z najkoncentrovanejších potravín. Polovica jeho hmotnosti je hustá živiny, pozostávajúce z bielkovín (6-11%) a sacharidov (43-54%). Chlieb obsahuje

Stanovenie organoleptických ukazovateľov
Pšeničný chlieb vyrobený z múky najvyššej, l-tej a 2. triedy musí spĺňať tieto požiadavky: Vzhľad: Chlieb musí mať určitú

Stanovenie kyslosti chleba
Kyslosť chleba závisí najmä od mlieka a octová kyselina vznikajúce pri kysnutí cesta. Mierna kyslosť chleba to dáva príjemná chuť a prispieva k lepšiemu

Hygienické a hygienické posúdenie mlieka, mäsa, rýb
Trvanie lekcie -2 hodiny Účel lekcie: osvojiť si metódy sanitárne vyšetrenie mlieko, mäso, ryby. Plán lekcie: 1

Choroby zvierat prenášané na človeka mliekom
Hlavnými chorobami prenášanými na človeka mliekom sú tuberkulóza, brucelóza, slintačka a krívačka a kokové infekcie. Okrem toho môžu byť črevné skupiny infekcií prenášané mliekom.

Organoleptické a fyzikálne metódy výskumu mlieka
Vzhľad mlieka. Hodnotí sa pri jeho skúmaní v priehľadnej nádobe. Zaznamenáva sa homogénnosť, prítomnosť sedimentu, znečistenie, nečistoty. Farba.Určené v čl.

Organoleptické štúdium mäsa
Čerstvé mäso je červené; povrch rezu je lesklý, mierne vlhký; elasticita je normálna - fossa sa pri stlačení rýchlo vyrovná; vôňa svieža, príjemná

Chemická štúdia vývaru so síranom meďnatým na stanovenie produktov primárneho rozkladu bielkovín
Mäso trikrát prejdeme cez mlynček na mäso s priemerom roštu 2 mm, dôkladne premiešame. Odoberte vzorku mletého mäsa v množstve 20 g, vložte do kužeľovej banky (150-200 ml), zalejte 60 ml destil.

Andrievského test
Test je založený na zmene viskozity vodného extraktu mäsa pod vplyvom skazenia produktu; extrakt sa stáva hustejším a horšie sa filtruje. Na pokus sa pripraví extrakt, na ktorý sa nadrobno naseká 10 g

Test amoniaku s Nesslerovým činidlom
Do 1 ml mäsového extraktu extrahovaného podľa vyššie uvedenej metódy pridajte po kvapkách 1 až 10 kvapiek Nesslerovho činidla, po každej pridanej kvapke skúmavku pretrepte, pričom pozorujte

Hygienické vyšetrenie rýb
Na posúdenie dobrej kvality rýb sa používajú v podstate rovnaké metódy ako na mäso teplokrvných zvierat. Pre záver je často rozhodujúce organoleptické vyšetrenie

Chemický výskum
Ryby vybrané na laboratórny rozbor sú očistené od mechanických nečistôt, zbavené šupín, kostí, hlavy a vnútorností. Zmrazené ryby sa vopred rozmrazia na vzduchu pri izbovej teplote.

Definícia sírovodíka
Metóda je založená na skutočnosti, že keď sa ryby pokazia, výsledný vodík vytvára tmavú škvrnu sulfidu olovnatého na papieri navlhčenom roztokom octanu olovnatého. Na stanovenie vo fľaštičke s objemom 40-50 ml pom

Vitamínová hodnota potravín. Prevencia nedostatku vitamínov
Trvanie lekcie -2 hodiny Účel lekcie: 1) študovať metódy konzervovania produkty na jedenie; 2) zvládnuť techniku sanitárnej exp

Vplyv nízkej teploty
Chladenie a mrazenie sa používa na zachovanie kvality potravinárskych výrobkov. Chladenie je skladovanie potravín pri teplotách blízkych 0°C.

Efekt vysokej teploty
Teplo(60°C a viac) spôsobuje koaguláciu proteínov v protoplazme mikrobiálnej bunky. Tieto zmeny sú nezvratné, v dôsledku čoho sa mikrobiálna bunka stáva neživotaschopnou. Koagulácia bielkovín

Zvýšený osmotický tlak
Táto metóda je základom pre rozšírenú konzerváciu chloridom sodným ( soľ). Pôsobenie chloridu sodného je založené na vytvorení hypertonického prostredia okolo mikrobiálneho, bunkového,

Kandizovaný
Konzervovanie potravín cukrom vo vysokých koncentráciách (najmenej 60-65% v závislosti od druhu potraviny) vytvára v roztoku vysoký osmotický tlak. Zároveň nielen s

Výskum plechoviek
Na posúdenie dobrej kvality mäsových konzerv a rybie konzervy Obvykle sa používajú organoleptické výskumné metódy, ale v pochybných prípadoch chemické a bakteriologické

Hodnotenie vzhľadu nádoby
Pri skúmaní plechoviek dávajte pozor na ich vzhľad a pre spájkovacie body. Zaznamenávajú sa porušenia tesnosti nádoby, šmuhy, opuch dna (bombardovanie), deformácia tela, ktoré sú viditeľné voľným okom.

Vyšetrovanie bombového útoku
Ak externá kontrola pohárov neposkytuje dostatočné údaje na posúdenie kvality konzervovaných potravín, odporúča sa ich vložiť do termostatu pri teplote 37 ° C na niekoľko dní a sledovať vzhľad bom

Rozlúštenie označovania konzervovaných potravín
Konzervované potraviny sú označené odtlačkami na veku alebo na veku a dne. Výtlačky označujú: 1 riadok - dátum výroby (deň, mesiac, rok - každý 2 číslice); 2 riadok

Štúdium potravinových koncentrátov
Zachytenie a odber vzoriek sa vykonáva po kontrole a oboznámení sa so stavom nádoby a označení celej šarže potravinových koncentrátov, zvyčajne balených v škatuliach alebo kraftových vreciach. V závislosti od množstva

Sanitárne vyšetrenie koncentrátov
Stanovenie vitamínu "C" v zelenine, ihličí a ovocí Stanovenie obsahu vitamínu "C" v náleve z ihličia. 5 gramov rozdrvených ihiel

Otravy jedlom, ich vyšetrovanie, prevencia
Trvanie lekcie -2 hodiny Účel lekcie: byť schopný vykonať sanitárne a epidemiologické vyšetrovanie v prípadoch otravy jedlom a organizovať opatrenia

Otrava jedlom mikrobiálnej etiológie
1. Otrava jedlom: spôsobená: Baktérie E. Coli (enteropatogénne sérotypy) Proteus mirabilis et vulgaris Bac.Cereus (aeróby nesúce spóry)

Otrava jedlom nemikrobiálnej etiológie
1. Otrava jedovatými rastlinami a živočíšnymi tkanivami: 1) rastlinami, ktoré sú v prírode jedovaté: - divo rastúce rastliny (sliepok, limonáda, hemlock, krásavica

Neurčená etiológia
Alimentárna paroxyzmálna toxická myoglobinúria (Gaffova, Yuksovského, Sartlandova choroba) – príčinou sú v niektorých častiach sveta jazerné ryby v niektorých rokoch.

Metodika vyšetrovania otravy jedlom
S cieľom zistiť príčiny a prijať potrebné opatrenia na odstránenie otravy jedlom, ako aj vyvinúť opatrenia na ich prevenciu, každý prípad otrava jedlom podlieha záväzku

Núdzové oznámenie otravy jedlom
1. 1. Vysporiadanie. 2. Dátum odchodu. 3. Miesto spotreby stravy (uveďte číslo jedálne, stravovacej jednotky, názov podniku, jeho rezortnú príslušnosť). 4. Číslo p

Štádium - potvrdenie diagnózy a objasnenie povahy otravy jedlom
Po prijatí mimoriadneho oznámenia o otrave jedlom je lekár povinný nadviazať kontakt so zdravotníckym pracovníkom a zariadením, ktoré obetiam poskytlo prvú pomoc, objasniť počet obetí,

Etapa - stanovenie príčiny otravy jedlom
Hygienik musí skontrolovať, ktorý materiál je vybraný na laboratórne testovanie, a ak sa tak nestane, zorganizovať jeho výber v súlade s pravidlami sterility. Zhromaždite zvyšky podozrenia

Štádium - zistenie spôsobov infekcie alebo kontaminácie potravinárskych výrobkov toxickými látkami
Na tento účel sa vykonáva hĺbkové preskúmanie potravinového objektu. Zistite: - hygienické podmienky prepravy; - poskytovanie podnikov chladnými a horúca voda, nehody na kán

Sanitárna prehliadka stravovacej jednotky
Hlavnou úlohou sanitárnej kontroly potravinových blokov podnikov Stravovanie, nemocnice, detské ústavy a pod. je odhaliť všetky možné nedostatky v hygienickom stave

Doprava potravín
Preprava potravín sa musí vykonávať na špeciálnych, vhodne vybavených vozidlách, udržiavaných v čistote a nepoužívaných na iné účely. Mäso a ryby sa prepravujú do

Skladovanie potravín
Zariadenia verejného stravovania by mali mať oddelené miestnosti na skladovanie chleba a suchých výrobkov, zeleniny a výrobkov podliehajúcich skaze. Chlieb je uložený v regáloch s

Zloženie priestorov potravinového bloku
Potravinový blok by mal okrem skladových priestorov zahŕňať tieto skupiny priestorov: 1) jedáleň s technické miestnosti pre obsluhu návštev (šatňa, WC s umývadlom

Osobná hygiena personálu potravinového bloku
Všetci zamestnanci potravinového bloku sa musia pred nástupom do práce podrobiť lekárskej prehliadke a testom na nosenie akútnych ochorení. črevné ochorenia helmintóza a tuberkulóza. V budúcnosti

Dočasné predajne potravín vo vidieckych oblastiach
Potravinové body pre poľnohospodárskych pracovníkov sú organizované na čistom, vyvýšenom mieste vo vzdialenosti najmenej 100 m od miest, kde sa skladujú palivo, pesticídy a najmenej 25 m od latrín a vozoviek.

Hodnotenie a výskum jedál
Nádoby používané na prípravu a skladovanie potravín musia spĺňať tieto všeobecné požiadavky: - byť hladké zvnútra aj zvonku a tvarované tak, aby umožňovali ľahké umývanie a čistenie; -

Pokrok:

Počet spotrebovaných ml 0,1 N roztoku hydroxidu sodného vynásobený 10 (pre prepočet na 100 ml mlieka) ukáže počet stupňov kyslosti mlieka.

Príklad: Predpokladajme, že na titráciu 10 ml mlieka sa použili 2 ml 0,1 N alkalického roztoku, potom je kyslosť mlieka (2 krát 10) 20 stupňov.

Stanovenie obsahu tuku v mlieku.

Do Gerberovho butyrometra sa naleje 8 ml 10% roztoku sódy, 10 ml testovacieho mlieka a 3-3,5 ml alkoholovej zmesi pozostávajúcej z 1 dielu amylalkoholu, 6 dielov etylalkoholu a niekoľkých kvapiek roztoku fenolftaleínu. Potom sa butyrometer uzavrie zátkou a obsah sa dobre pretrepe, až kým sa želatínové hrudky vytvorené na začiatku úplne nerozpustia a hmota sa nezmení na homogénnu tekutinu. Potom vložte butyrometer so zátkou dole na 4-5 minút do vodného kúpeľa s teplotou 65-70 °C, potom sa premiestnil do odstredivky a otáčal sa 4 minúty. Na konci odstreďovania sa butyrometer opatrne vyberie, držiac zátku dole, aby sa obsah nezmiešal, v dôsledku odstreďovania sa butyrometer rozdelí na 2 vrstvy: horná je priehľadná, jantárová farba, spodná je červená (pre lepšie odlupovanie sa butyrometer opäť umiestni do kúpeľa na 3-4 minúty). Vrchná vrstva je tuk a jeho množstvo sa vypočítava rovnako ako pri pôvodnej Gerberovej metóde (butyrometer), jeden veľký dielik butyrometra zodpovedá 1% tuku.

Poznámka: po naplnení butyrometra je mimoriadne dôležité skontrolovať, či jeho obsah so zátkou dole dosahuje prvý alebo druhý dielik stupnice. Ak je hladina kvapaliny nižšia, čo by malo byť výsledkom kolísania objemu butyrometra, musíte pridať chýbajúce množstvo roztoku sódy.

Obsah tuku v mlieku je bežne 3,2 – 3,6 %.

Definícia falšovania mlieka.

Stanovenie sódy v mlieku: Približne rovnaké množstvo 0,2 % roztoku kyseliny rozolovej v 96 % alkohole sa pridá do 1/3 skúmaviek skúmaného mlieka a pretrepe sa. V prítomnosti sódy sa zmes zmení na ružovú. Sóda sa pridáva do mlieka na oddialenie jeho kysnutia. Z hygienického hľadiska nie je pridávanie sódy do mlieka podľa súčasnej hygienickej legislatívy povolené.

Pri hodnotení kvality mlieka si treba všímať jeho farbu, vôňu, chuť, textúru a ďalšie ukazovatele. Farba normálneho mlieka od zdravých kráv je biela alebo mierne žltkastá. Žltkastý nádych je bežnejší v letný čas Keď sa kravy pasú na pastve, je to spôsobené prítomnosťou karoténu (provitamínu A) obsiahnutého v zelenej tráve. Modrastý alebo modrastý odtieň získa odstredené mlieko. Je červenkastý pre prímes krvi v dôsledku mastitídy (zápalu vemena) alebo poškodenia bradaviek.

Vôňa by mala byť príjemná, špecifická. Môže sa líšiť od jedla, liekov atď.

Mlieko niekedy získava cudzie pachy, keď je neopatrne skladované: stodola, čpavok, silo, ryby, ropné produkty atď.

Chuť mlieka je príjemná, jemne sladká. Závisí to aj od zloženia konzumovaného jedla. Slaná chuť je charakteristická pre mlieko starých kráv a tie, ktoré majú mastitídu. Mlieko získava kovovú chuť skladovaním v hrdze kovového riadu. Konzistencia normálneho mlieka je homogénna, bez prítomnosti hlienu, vločiek a neviskózna. Ich prítomnosť naznačuje ochorenie mliečnej žľazy zvieraťa. Mlieko riedené vodou, obrátene, má príliš tekutú, vodnatú konzistenciu.

Pri posudzovaní kvality mlieka, pri jeho preberaní od výrobcov a od obyvateľstva na odberných miestach, v špeciálnych laboratóriách sa v prvom rade zisťuje obsah tuku, hustota a kyslosť mlieka.

Obsah tuku v mlieku nastaviť zmiešaním vzorky mlieka s kyselinou sírovou a izoamylalkoholom (s následným odstredením).

Hustota mlieka- hodnota udávajúca, o koľko je jej hmotnosť pri teplote 20 °C väčšia ako hmotnosť destilovanej vody pri 4 °C v rovnakom objeme. Je určená špecifickou hmotnosťou mliečnych zložiek, ktorá je charakterizovaná týmito hodnotami: voda - 1, mliečny tuk - 0,92, bielkoviny - 1,28. Hustota normálneho mlieka zvyčajne kolíše medzi 1,027-1,033, čo sa berie do úvahy pri stanovení prírodné mlieko. Keď sa do mlieka pridá voda, jeho hustota sa zníži. Takže mlieko, ktorého hustota je nižšia ako 1,027, sa považuje za zriedené vodou. Zároveň, ak je hustota mlieka vyššia ako 1,033, znamená to odstránenie tuku.

kyslosť mlieka.

Pri posudzovaní kvality mlieka sa kontroluje aj jeho kyslosť. Vyjadruje sa v konvenčných stupňoch (Turner) a je pre čerstvé mlieko 16-18°T, ale nie viac ako 20°T. Mlieko s kyslosťou 22°T a vyššou nie je dovolené predávať, pretože je kyslé a mlieko s kyslosťou pod 15°T sa považuje za riedené vodou. V laboratóriách sa hustota mlieka zisťuje pomocou hustomeru (laktodenzimetra). Do valca sa naleje 200 ml dôkladne premiešaného mlieka (teplota 10-25 °C), potom sa hustomer pomaly ponorí do valca s mliekom a po 1-2 minútach sa odčíta na stupnici. Skutočná hustota na stupnici hustomera môže byť iba pri teplote mlieka 20 ° C. Ak je nižšia alebo vyššia, vykonajte príslušné úpravy.

Kyslosť mlieka sa stanoví zmiešaním s destilovanou vodou a pridaním niekoľkých kvapiek fenolftaleínu. Táto zmes sa titruje 0,1 % roztokom hydroxidu sodného, kým sa neobjaví pretrvávajúci svetloružový odtieň zodpovedajúci štandardu farby. Potom sa vypočíta kyslosť mlieka.

kyslosť mlieka odlišné typy zvieratá sú iné. Normálna kyslosť ovčieho mlieka je 22-24°T, kozieho - 15-18 a kobylieho - 15-17°T.

Kvalita mlieka sa posudzuje aj podľa čistoty a stupňa bakteriálnej kontaminácie.Čistota sa určuje prechodom mlieka cez filter a jeho porovnaním so štandardom, čím sa stanoví skupina čistoty. V mlieku prvej skupiny (čistý filter) by nemali byť žiadne nečistoty, druhá skupina má na filtri mierny sediment a tretia skupina má znateľný sediment mechanických nečistôt. Bakteriálna kontaminácia je určená rýchlosťou odfarbenia mlieka vplyvom metylénovej modrej. Navyše, čím rýchlejšie sa mlieko odfarbuje, tým viac baktérií obsahuje. Takže ak sa mlieko stane bezfarebným za menej ako 20 minút, predpokladá sa, že 1 ml z neho obsahuje viac ako 20 miliónov baktérií. Takéto mlieko je klasifikované ako veľmi nekvalitné a priraďuje sa mu IV. trieda. Ak odfarbenie mlieka trvá viac ako 5,5 hodiny, potom 1 ml obsahuje menej ako 0,5 milióna baktérií. Toto mlieko sa považuje za veľmi dobré a patrí do I. triedy. Druhej a tretej triede je priradená kvalita „vyhovujúca“ a „zlá“ (počet baktérií v 1 ml mlieka je do 4 a do 20 miliónov).

Kravské mlieko pri nákupe od domácností a obyvateľstva sa posudzuje v súlade s požiadavkami GOST. Musí byť čerstvé, celé, získané od zdravých kráv, filtrované, chladené, čisté, homogénne, nezmrazené, bez cudzích chutí a vôní, bielej alebo jemne žltej farby, bez zrážok a vločiek.

Podľa kvality kravské mlieko(podľa GOST) sú rozdelené do dvoch tried: prvý stupeň - mlieko s kyslosťou 16-18 ° T, trieda I z hľadiska bakteriálnej kontaminácie a prvá skupina z hľadiska čistoty; druhá trieda - mlieko s kyslosťou 16-20 °T, trieda II z hľadiska bakteriálnej kontaminácie a druhá skupina z hľadiska čistoty.

Vo všetkých prípadoch musí byť hustota mlieka minimálne 1,027, kyslosť minimálne 15°T, obsah tuku musí zodpovedať normám stanoveným pre daný región, republiku. Mlieko s ukazovateľmi pod prvým a druhým stupňom sa považuje za netriedené.

Okrem populácie kráv prijíma, používa a predáva na predaj ovčie, kozie a kobylie mlieko. Požiadavky na túto kategóriu produktov sú nasledovné. Ovčie mlieko Má bielu farbu, hustú, homogénnu textúru bez vločiek, príjemnú špecifickú chuť a vôňu. Obsah tuku v ňom nie je nižší ako 5%, hustota je 1,034-1,038, kyslosť nie je väčšia ako 24 ° T. Koza- podľa organoleptických parametrov blízkych krave. Je povolené predávať ho so slabým špecifickým „kozím“ zápachom, obsahom tuku minimálne 4,4 %, hustotou 1,027-1,038, kyslosťou maximálne 15°T. Kobylie mlieko sladké, mierne kyslá chuť, so špecifickým zápachom, farba je biela s modrastým nádychom. Obsah tuku - nie menej ako 1%, hustota - 1,029-1,033, kyslosť - nie viac ako 17°T. Ako sme videli, mlieko je veľmi jemné, rýchlo sa kaziaci produkt, ktorá si na jej zachovanie doma vyžaduje prijatie širokej škály opatrení.

Mlieko sa dostáva na štátnu živnosť spravidla pasterizované, balené vo vrecúškach alebo fľašiach s objemom 0,5 a 1 l a celé (bankové), ktoré musí byť pasterizované.

Stanovenie kyslosti mlieka titračnou metódou

Stanovenie kyslosti mlieka sa uskutočnilo podľa GOST 3624-92 „Mlieko a mliečne výrobky. Titrimetrické metódy na stanovenie kyslosti.

Kyslosť určuje čerstvosť mlieka. Kyslosť mlieka sa vyjadruje v Turnerových stupňoch. Kyslosť čerstvého mlieka je spôsobená prítomnosťou bielkovín, fosfátových a citrátových solí, malého množstva rozpusteného oxidu uhličitého a organických kyselín v ňom. Počas skladovania mlieka v dôsledku vývoja mikroorganizmov, ktoré kvasia mliečny cukor hromadí sa kyselina mliečna a zvyšuje sa kyslosť mlieka.

Poradie metódy. Do 100 ml Erlenmeyerovej banky napipetujte 10 ml dobre rozmiešaného mlieka, pridajte 20 ml destilovanej vody a 2-3 kvapky fenolftaleínu. Zmes sa dôkladne premieša a titruje 0,1 N byretou. alkalický roztok za stáleho trepania. Najprv sa ihneď naleje asi 1 ml alkálie a potom sa po kvapkách objaví slabo ružová farba, ktorá nezmizne do 1 minúty.

Titrácia by sa mala vykonávať rovnakou rýchlosťou, pretože rýchla titrácia vedie k podhodnoteným výsledkom v porovnaní s pomalou titráciou.

kyslosť mlieka X v Turnerových stupňoch sa určuje podľa vzorca:

kde v - množstvo 0,1 n. roztok hydroxidu sodného použitý na titráciu 10 ml mlieka, ml;

10 - koeficient pre prepočet na 100 ml mlieka.

Rozdiel medzi paralelnými stanoveniami by nemal presiahnuť 2,6°T.

Stanovenie hmotnostného podielu tuku v konzumnom mlieku

Stanovenie sa uskutočnilo podľa GOST 5867-90 „Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia tuku Podstata metódy: Tuk sa izoluje vo forme súvislej vrstvy, ktorej objem sa meria v r. špeciálne zariadenie- butyrometer. Tuk v mlieku je vo forme tukových guľôčok, obklopených lipoproteínovým obalom, ktorý zabraňuje ich splynutiu a určuje vysokú stabilitu tukovej emulzie v mlieku. Preto, aby sa uvoľnil tuk, bielkovinový obal je zničený pôsobením koncentrovanej kyseliny sírovej, ktorá premieňa kazeín-vápnikový komplex mlieka na dvojito rozpustnú zlúčeninu kazeínu s kyselinou sírovou:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2-R-(COOH)6 + 3CaSO4

kazeinkalciový komplex kazeín

NH2-R-(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Pre rýchlejšie uvoľnenie tuku sa okrem kyseliny zavádza izoamylalkohol, ktorý znižuje povrchové napätie tukových guľôčok a podporuje ich fúziu.

Poradie metódy. V čistom suchom butyrometri, snažiac sa nezmáčať hrdlo, sa pomocou automatickej pipety odmeria 10 ml kyseliny sírovej a opatrne, aby sa tekutiny nezmiešali, pridajte 10,77 ml mlieka pomocou pipety, pričom špičku pipety priložte šikmo k stene hrdla butyrometra. V tomto prípade je hladina mlieka v pipete nastavená v dolnom bode menisku. Mlieko by malo pomaly vytekať z pipety. Po vyprázdnení pipety vyberte ju z hrdla butyrometra najskôr po 3 s. Špička pipety sa nesmie dotýkať kyseliny sírovej.

Vyfúknutie zvyšnej kvapky mlieka z pipety nie je povolené. Potom sa do butyrometra automatickou pipetou odmeria 1 ml izoamylalkoholu. Pri plnení butyrometra musí zostať hrdlo butyrometra suché a čisté. Na neutralizáciu kyseliny v prípade, že sa dostane na hrdlo butyrometra, sa povrch gumovej zátky ošetrí kriedou a až potom sa butyrometer uzavrie.

Korok sa vkladá do hrdla špirálovitým pohybom o niečo viac ako polovica jeho dĺžky. Pri držaní korku prstom sa butyrometer pretrepáva, kým sa bielkovinové látky úplne nerozpustia, pričom ho 5-krát prevrátime, aby sa tekutiny v ňom úplne premiešali. Butyrometre nemusia mať rovnaký objem, v dôsledku čoho pri rovnakom počte nameraných činidiel v rôznych butyrometroch môže stĺpec uvoľneného tuku zaujať inú polohu.

Na meranie objemu uvoľneného tuku na konci analýzy musí byť jeho stĺpec po odstredení v odmernej časti butyrometra a pred odstredením musí byť horná hladina kvapaliny v prístroji v rozmedzí deviatich až desiatich dielikov stupnice. Tento limit je určený pridržaním uzáveru butyrometra dole. Ak je horná hranica kvapaliny na spodnej časti stupnice, do butyrometra sa pridá kyselina sírová. Pridanie kyseliny sírovej neovplyvňuje výsledok stanovenia. Po skontrolovaní plnosti tukomeru kvapalinou sa vloží zátkou dole na 5 minút do vodného kúpeľa s teplotou 65±2°C. Pri tejto teplote je mliečny tuk v roztavenom stave, čo uľahčuje jeho oddelenie pri odstreďovaní. Po vybratí z kúpeľa sa do náplní odstredivky vložia butyrometre pracovnou časťou smerom k stredu a umiestnia sa symetricky jedna proti druhej. Ak je nepárny počet butyrometrov, pridá sa butyrometer naplnený vodou.

Po vložení butyrometrov do kartuší sa odstredivka uzavrie vekom a odstreďuje sa 5 minút pri rýchlosti aspoň 1000 ot./min. Na konci odstreďovania sa každý butyrometer vyberie z kartuše a pohybom gumenej zátky sa nastaví stĺpec tuku v butyrometri tak, aby bol v odmernej časti prístroja. Potom sa butyrometre ponoria zátkami nadol do vodného kúpeľa, pričom hladina vody by mala byť o niečo vyššia ako hladina tuku v butyrometri. Po 5 minútach sa butyrometre vyberú z vodného kúpeľa a tuk sa rýchlo spočíta. Pri počítaní sa butyrometer drží vertikálne, hranica tuku by mala byť na úrovni očí. Pohybom zátky hore a dole sa nastaví spodná hranica tukového stĺpca na celom dieliku butyrometrovej stupnice a od nej sa počíta počet dielikov po dolný bod menisku tukového stĺpca. Rozhranie medzi tukom a kyselinou by malo byť jasné a stĺpec tuku by mal byť priehľadný. Zakalený alebo tmavo sfarbený tuk naznačuje nesprávnu identifikáciu

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok