Recepty na rôzne druhy testy sa uvádzajú s prihliadnutím na straty pri kvasení, miesení, skladovaní.
Spotreba polotovarov je daná s prihliadnutím na straty pri rezaní. Množstvo múky použitej na posypanie (prisypanie) je uvedené v receptoch (4-6% z celkového množstva múky).

1089. Kváskové cesto a bohaté kysnuté cesto
Pšeničná múka najvyššej alebo 1. triedy - 640 g
Cukor - 46 g
Stolový margarín - 69 g (mám maslo)
Melange - 69 g
Soľ - 8 g
Droždie (lisované) - 23 g
Voda - 170 g
Výstup: 1000 G

METÓDA SPAR
Do misky sa naleje voda zohriata na teplotu 35-40°C (60-70% z celkového množstva tekutiny), pridá sa droždie zriedené vo vode a precedené, vsype sa múka (35% z celkového množstva. V zbierke je napísané, že múku možno dať od 35% do 60%, ale empiricky je jasné, že potom je cesto príliš tesné na cesto) a miešajte, kým nevznikne homogénna hmota. Povrch cesta sa posype múkou, misa sa prikryje vekom a umiestni sa do miestnosti s teplotou 35-40 ° C na 2,5-3 hodiny na kysnutie.
Keď cesto zväčší objem 2-2,5-krát a začne opadávať, pridá sa k nemu zvyšok tekutiny s rozpustenou soľou a cukrom, melanž alebo vajcia, potom sa všetko premieša, pridá sa zvyšná múka a cesto miesený. Pred koncom dávky sa pridá rozpustený margarín.
Miska je pokrytá vekom a ponechaná 2-2,5 hodiny na kvasenie. Počas kysnutia sa cesto 2-3 krát miesi.

1115. Mleté mäso s cibuľou
Hovädzie mäso (rezeň) - 880 g
Stolový margarín - 28 g (mám rastlinný olej)
Cibuľa - 70 g (mám 50% cibule + 50% mrkvy)
Pšeničná múka - 7 g
Mleté čierne korenie - 0,35 g
Soľ - 7 g
Petržlen (zelená) - 7 g
Výťažok: 700 G

Prvý spôsob varenie mletého mäsa s cibuľou. Kotleta sa umyje, nakrája na kúsky a vypráža na tuku, potom sa mäso prenesie do hlbokej misky, pridá sa vývar alebo voda (15 - 20% čistej hmotnosti mäsa) a dusí sa na miernom ohni do mäkka.
Dusená a predpražená cibuľa sa melie na mlynčeku na mäso. Múku udusenú na tuku rozriedime vývarom po udusení mäsa a uvaríme. Mleté mäso sa ochutí výslednou bielou omáčkou, pridá sa soľ, korenie, jemne nasekaná zelenina a zmieša sa.
Druhý spôsob príprava mletého mäsa. Surové mäso prechádza cez mlynček na mäso s dvoma roštami.
Mleté mäso sa položí na hlboký vymastený plech na pečenie s vrstvou nie väčšou ako 3 cm a za občasného miešania sa vypráža, kým sa neuvarí v rúre. Potom šťavu uvoľnenú z mäsa scedíme a povaríme na ňom. biela omáčka. Vyprážané mäso sa zmieša s opečenou cibuľou a opäť prechádza mlynčekom na mäso s jemným roštom. Mleté mäso ochutíme bielou omáčkou, soľou, korením, nadrobno nasekanými bylinkami a premiešame.
Pri príprave mletého mäsa s vajcom, ryžou alebo ryžou a vajcom nakrájané mäso pridajte nakrájané vajcia, resp ryžová kaša, alebo zmes vajec

1091. Pirohy pečené z kysnutého cesta
Kváskové cesto - 1000 g
Múka na posypanie - 30 g
Mleté mäso č.1115 - 700 g
Tuk na mazanie plechov - 5 g
Melange na mazanie koláčov - 31 g

Výťažnosť: 16 - 18 kusov s hmotnosťou 100g

Kváskové cesto pripravené kysnutým spôsobom sa vyloží na múkou posypanú dosku, odreže sa z nej kúsok s hmotnosťou 1-1,5 kg, vyvaľká sa do škrtidla a rozdelí sa na kúsky požadovanej hmoty (58, 64, 43 a 22 g). Potom sa z kúskov vytvarujú guľôčky, ktoré sa nechajú odpočívať 5-6 minút a vyvaľkajú sa na okrúhle koláče s hrúbkou 0,5-1 cm. Do stredu každého koláča vložíme mleté ​​mäso a okraje pritlačíme, čím koláč získa tvar „loď“, „mesiac“, valcový atď.
Vyformované koláče sa položia švom nadol na cukrársky plech, ktorý je vopred namazaný zeleninový olej, na dôkaz. 5-10 minút pred pečením sú výrobky rozmazané vajíčkom. Koláče sa pečú pri teplote 200-240°C 8-10 minút.

pokračujem ďalej

Recepty na rôzne druhy cesta sú uvedené s ohľadom na straty počas kvasenia, miesenia a skladovania.
Spotreba polotovarov je daná s prihliadnutím na straty pri rezaní. Množstvo múky použitej na posypanie (prisypanie) je uvedené v receptoch (4-6% z celkového množstva múky).

1089. Kváskové cesto a bohaté kysnuté cesto
Pšeničná múka najvyššej alebo 1. triedy - 640 g
Cukor - 46 g
Stolový margarín - 69 g (mám maslo)
Melange - 69 g
Soľ - 8 g
Droždie (lisované) - 23 g
Voda - 170 g
Výťažok: 1000 g

METÓDA SPAR
Do misky sa naleje voda zohriata na teplotu 35-40°C (60-70% z celkového množstva tekutiny), pridá sa droždie zriedené vo vode a precedené, vsype sa múka (35% z celkového množstva. v zbierke je napísané, že múku možno pridať od 35% do 60%, ale zo skúseností je jasné, že potom je cesto príliš tesné na cesto) a miešame, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Povrch cesta sa posype múkou, misa sa prikryje vekom a umiestni sa do miestnosti s teplotou 35-40 ° C na 2,5-3 hodiny na kysnutie.
Keď cesto zväčší objem 2-2,5-krát a začne opadávať, pridá sa k nemu zvyšok tekutiny s rozpustenou soľou a cukrom, melanž alebo vajcia, potom sa všetko premieša, pridá sa zvyšná múka a cesto miesený. Pred koncom dávky sa pridá rozpustený margarín.
Miska je pokrytá vekom a ponechaná 2-2,5 hodiny na kvasenie. Počas kysnutia sa cesto 2-3 krát miesi.

1115. Mleté mäso s cibuľou
Hovädzie mäso (rezeň) - 880 g
Stolový margarín - 28 g (mám rastlinný olej)
Cibuľa - 70 g (mám 50% cibule + 50% mrkvy)
Pšeničná múka - 7 g
Mleté čierne korenie - 0,35 g
Soľ - 7 g
Petržlen (zelená) - 7 g
Výťažok: 700 g

1. Prvý spôsob varenia mletého mäsa s cibuľou. Kotleta sa umyje, nakrája na kúsky a vypráža na tuku, potom sa mäso prenesie do hlbokej misky, pridá sa vývar alebo voda (15 - 20% čistej hmotnosti mäsa) a dusí sa na miernom ohni do mäkka.
Dusená a predpražená cibuľa sa melie na mlynčeku na mäso. Múku udusenú na tuku rozriedime vývarom po udusení mäsa a uvaríme. Mleté mäso sa ochutí výslednou bielou omáčkou, pridá sa soľ, korenie, jemne nasekaná zelenina a zmieša sa.
2. Druhý spôsob varenia mletého mäsa. Surové mäso prechádza cez mlynček na mäso s dvoma roštami.
Mleté mäso sa položí na hlboký vymastený plech na pečenie s vrstvou nie väčšou ako 3 cm a za občasného miešania sa vypráža, kým sa neuvarí v rúre. Potom sa šťava uvoľnená z mäsa scedí a pripraví sa na ňu biela omáčka. Vyprážané mäso sa zmieša s opečenou cibuľou a opäť prechádza mlynčekom na mäso s jemným roštom. Mleté mäso ochutíme bielou omáčkou, soľou, korením, nadrobno nasekanými bylinkami a premiešame.
Pri príprave mletého mäsa s vajcom, ryžou alebo ryžou a vajcom sa do pripraveného mletého mäsa pridávajú nakrájané vajcia, prípadne drobivá ryžová kaša, prípadne zmes vajec.

1091. Pirohy pečené z kysnutého cesta
Kváskové cesto - 1000 g
Múka na posypanie - 30 g
Mleté mäso č.1115 - 700 g
Tuk na mazanie plechov - 5 g
Melange na mazanie koláčov - 31 g

Výťažnosť: 16 - 18 kusov s hmotnosťou 100g

Kváskové cesto pripravené kysnutým spôsobom sa vyloží na múkou posypanú dosku, odreže sa z nej kúsok s hmotnosťou 1-1,5 kg, vyvaľká sa do škrtidla a rozdelí sa na kúsky požadovanej hmoty (58, 64, 43 a 22 g). Potom sa z kúskov vytvarujú guľôčky, ktoré sa nechajú odpočívať 5-6 minút a vyvaľkajú sa na okrúhle koláče s hrúbkou 0,5-1 cm. Do stredu každého koláča vložíme mleté ​​mäso a okraje pritlačíme, čím koláč získa tvar „loď“, „mesiac“, valcový atď.
Vyformované koláče sa položia švom nadol na cukrovinkový plech vopred namazaný rastlinným olejom na kysnutie. 5-10 minút pred pečením sú výrobky rozmazané vajíčkom. Koláče sa pečú pri teplote 200-240°C 8-10 minút.

Ako vždy som sa posral a vymiesil cesto na husté.

Takto som to dostal:
115 g vody, 225 g múky, 23 g droždia.

Za 2 hodiny.

Tu je jeden „zvnútra von“.

strana 1

strana 2

strana 3

strana 4

strana 5

strana 6

strana 7

strana 8

strana 9

strana 10

strana 11

strana 12

strana 13

strana 14

strana 15

strana 16

strana 17

strana 18

strana 19

FEDERÁLNA AGENTÚRA PRE TECHNICKÚ REGULÁCIU A METROLÓGIU

NÁRODNÝ

ŠTANDARDNÝ

RUSKY

FEDERATION

VYPRAŽENÉ PEKÁRSKE VÝROBKY

Všeobecné špecifikácie

Oficiálne vydanie

Standartinform

GOST P 52811-2007

Predslov

Ciele a princípy štandardizácie v Ruská federácia ustanovený federálnym zákonom z 27. decembra 2002 č. 184-FZ "O technickom predpise" a pravidlá pre uplatňovanie národných noriem Ruskej federácie - GOST R 1.0-2004 "Normalizácia v Ruskej federácii. Základné ustanovenia »

O štandarde

1 VYVINUTÉ Štátnou vedeckou inštitúciou „Štátny výskumný ústav pekárskeho priemyslu Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied“ (Štátna vedecká inštitúcia „GOSNIIHP“ Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 PREDSTAVENÉ Technickým výborom pre normalizáciu TC 3 „Chlieb, pekáreň a cestoviny“

3 SCHVÁLENÉ A ZAVEDENÉ nariadením Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu č.

4 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v každoročne vydávanom informačnom indexe „Národné štandardy“ a text zmien a doplnkov v mesačne zverejňovaných informačných indexoch „Národné štandardy“. V prípade revízie (nahradenia) alebo zrušenia tohto štandardu bude príslušné oznámenie uverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“. Príslušné informácie, oznámenia a texty sú zverejnené aj vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej webovej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete

© Standartinform. 2008

Túto normu nemožno úplne alebo čiastočne reprodukovať, replikovať a distribuovať ako oficiálnu publikáciu bez povolenia Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu.

1 oblasť použitia ................................................ ......

3 Pojmy a definície ............................................................ .............

4 Klasifikácia ................................................ ......

5 Špecifikácie ................................................ ......................

6 Bezpečnostné požiadavky ................................................ .................

7 Pravidlá prijímania ................................................. ......

8 Spôsoby kontroly ................................................................ ......

9 Preprava a skladovanie ................................................................ ......

Bibliografia................................................. ........

NÁRODNÝ ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE

VYPRAŽENÉ PEKÁRSKE VÝROBKY

Všeobecné špecifikácie

Vyprážané chlebové výrobky. Všeobecné špecifikácie

Dátum predstavenia - 01.01.2009

1 oblasť použitia

Táto norma platí pre vyprážané pekárenské výrobky určené na priamu konzumáciu.

Požiadavky na bezpečnosť vyprážania pekárenské výrobky, sú uvedené v časti 6. požiadavky na kvalitu - v 5.2.1 a 5.2.2, požiadavky na označovanie - v 5.4.

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa normatívne odkazy na nasledujúce normy:

Pekárske sušené droždie podľa GOST 28483;

Hydrogénuhličitan sodný schválený na použitie v Potravinársky priemysel podľa stanoveného poriadku;

Uhličitan amónny, schválený na použitie v potravinárskom priemysle predpísaným spôsobom;

Amónne uhlíkové soli schválené na použitie v potravinárskom priemysle predpísaným spôsobom;

;;;

Pivovar jačmenný slad podľa GOST 29294;

Sladové výťažky;

Kvasový mladinový koncentrát podľa GOST 28538;

Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov (1) a.

Moja rodina miluje droždové koláče. Nájsť slušný recept nemohol som dlho: potom hotový výrobok zatuchnuté príliš rýchlo, potom sa cesto rýchlo usadí a vrstva sa ukáže byť príliš tenká ... A tak som sa chcel naučiť robiť koláče, ktoré sa v mojom detstve predávali v stánkoch ...
A samozrejme, vďaka mojej vytrvalosti som vyskúšala kopu receptov, no aj tak som našla ten perfektný... O moje emócie sa môžete podeliť až vtedy, keď si to skúsite miesiť sami. Tak jemný svetlé cesto Nikde inde som to neskúšal a so žiadnym receptom to tak nefungovalo =) GOST je GOST, tu nie je čo dodať ...

Na začiatok nalejem do nádoby potrebné množstvo teplej vody.

Pridám trochu cukru a pridám suché droždie.

Dôkladne premiešame, prikryjeme utierkou a odložíme.

Potrebné množstvo prémiovej múky preosejem do veľkej nádoby.

Časť múky vysypem do veľkej a hlbokej nádoby.

Pridávam soľ.

Pridávam cukor.

Dôkladne premiešam.

Zalejem vodou s oživeným kváskom.

Všetko premiešam lyžičkou.

Pridám nadrobno nakrájaný margarín. Najprv ho vyberiem z mrazničky, aby sa rozmrazil.

Rukami vymiesim cesto a postupne pridávam múku.
Výslednú "hrudku" cesta namažte rastlinným olejom, vložte ju do suchej nádoby a prikryte čistou utierkou.

Ako je známe, kysnuté cesto miluje teplé miesto a negatívne toleruje prievan. Použijem preto malý trik: Rúru dosť vyhrejem, aby bola vo vnútri mierne teplá a dám tam nádobu s cestom. Cesto miesim každú hodinu. Vo výsledku ma to stojí cca 3-4 hodiny (v závislosti od voľného času).
Po požadovanom čase začínam robiť dobroty =))

Časy sú zobrazené bez vzdialenosti.

Čas na prípravu: PT00H20M 20 min.

Od detstva sme zvyknutí počuť: vyrobené podľa GOST, pripravený v súlade s GOST a vnímaný GOST ako znak kvality. Znelo to tak obyčajne a nudne. Chcel som niečo nové, cudzie, svetlé... No, čo? Ste plní žiarivých, farebných sladkostí a chémiou naplnených „kríkov“? Opili ste sa kolou?

Nakoniec si uvedomil, že GOST je taký dobrý ... akosi úprimnejšie. A ak sa pozriete hlbšie, GOST - Štátny štandard, v ZSSR bola veľmi vážna organizácia. Stovky kvalifikovaných odborníkov starostlivo vyvíjali, implementovali a testovali recepty toho istého notoricky známeho koláče s džemom. A ich názor sa teraz zrejme oplatí vypočuť. nie bezdôvodne koláčové cesto bolo to také svieže a vzdušné. A napodiv, náklady na test GOST nie sú vysoké. Teda výborná kvalita minimálne náklady… Špecialisti GOST dostali platy z dobrého dôvodu.

Tak poďme na to. Recept napíšeme, ako to má byť podľa pravidiel.

Koláče s džemom podľa GOST doma

Vybavenie: rúra, veľká misa s pokrievkou, odmerka, veľká panvica.

Prísady na výrobu koláčov s džemom podľa GOST:
prémiová múka 600 g,
vajcia 2ks,
lisované droždie 20 gr. alebo 6,5 g. suchý,
cukor 1,5 lyžičky,
soľ 1 lyžička (neúplné),
voda 350 ml,
margarín 1 polievková lyžica alebo rastlinný olej 2 polievkové lyžice,
jablkový džem 500 g,
rastlinný olej na mazanie

Pri výbere vhodnej misky na cesto myslite na to, že cesto sa počas kysnutia niekoľkonásobne zväčší. Podľa toho by miska mala byť dosť veľká, asi 3 litre.

Pridajte pol pohára teplej filtrovanej vody. Dôkladne premiešame.

Prikryjeme pokrievkou. Odložíme na teplé miesto bez prievanu na 10-15 minút.

Tu je náš pár.

Pridajte vajcia, margarín, zvyšnú múku a vodu.

Suroviny zmiešame. A vymiesime cesto. Cesto miesime aspoň 5 minút. Cesto necháme tri a pol až štyri hodiny kysnúť. Cesto sa musí pravidelne miesiť.

Tu je naše cesto pripravené.

Rozdeľte cesto do malé kúsky s hmotnosťou 50-70 g. Je len na vás, aké koláče máte radi, či malé alebo veľké.

Na každý kruh dáme polievkovú lyžicu (s šmýkačkou) lekváru.

Okraje stlačíme a vytvoríme koláč.

Plech na pečenie namažte rastlinným olejom. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je pomocou štetca. Položte naň karbonátky švom nadol. Koláče nechajte 10 minút vykysnúť.
Prezradím ti malé tajomstvo. V sovietskom verejnom stravovaní neboli koláče namazané žiadnym šľahaným žĺtkom - iba obyčajná voda z vodovodu. AT najlepší prípad, zeleninový olej.

Pečieme v rúre na 220 stupňov do zlatista. Približne 10 min. Vložili sme veľká panvica. Zatvoríme veko. Necháme 10-15 minút. Počas tejto doby koláče „zmäknú“.


Koláče môjho detstva s džemom podľa GOST sú pripravené. Dobrú chuť!

Ako si vyrobiť zmrzlinu doma
Zmrzlina je pochúťka, ktorú milujú všetci: muži aj ženy, dospelí...

Ako vyrobiť cukrové lízanky vlastnými rukami - recepty
Kto z nás v detstve nemal rád sladké sladkosti? Sladký "kohútik na pa...

kandizované ovocie z pomarančové kôry- recept s fotografiou, ako urobiť doma
Prečo vyrábať alebo len kupovať kandizované pomarančové šupky? Možnosť...

Ako vyrobiť čokoládu doma (z kakaa, mlieka, s prísadami)
Čokoláda nie je len obľúbená pochúťka chuť na sladké každého veku, ale...

Klasická medoviková torta doma, recept s fotografiou
Medovik patrí medzi torty, ktoré si obľúbilo niekoľko generácií našich občanov...