Melasa (repná melasa, jarg. malyas) je hodnotným produktom, vďaka ktorému je možné výrazne zlepšiť chutnosť hlavnej stravy. Čo je to za krmivo a ako ho používať pri kŕmení kráv a ošípaných, bude diskutované v tomto článku.

Čo je melasa

melasa je vedľajším produktom výroby cukru. Toto je hnedý sirup (melasa), ktorý zostane po kryštalizácii cukru. Cukrová repa sa premyje, rozdrví a podrobí difúzii (vylúhovaniu cukru a jeho rozpusteniu vo vode). Tento roztok sa zahreje na 73 až 78 °C. s obsahom cukru surová šťava oddelené od drvenej repnej hmoty (dužiny). Dužina sa lisuje a používa sa aj pri kŕmení hospodárskych zvierat.

Surová šťava sa čistí od usadenín pomocou vápenca a oxidu uhličitého. Vyčistená šťava obsahuje asi 12-15% sušiny a odparením sa získa hustý sirup. Potom z tohto sirupu vykryštalizuje cukor. Zvyšky sirupu, z ktorého sa získaval cukor, je melasa. Z tony cukrovej repy sa získa asi 35 kg cukru, 540 kg surovej repnej dužiny a 40 kg melasy. Viac informácií o procese výroby cukru nájdete na:

Kvalita a skladovanie melasy

V továrni je melasa skladovaná vo veľmi koncentrovanej forme a veľmi hustá. Aby bolo možné expedovať melasu, zohreje sa na 40°C a zriedi sa vodou. Záleží na tom, koľko vody sa pridalo (t. j. aká koncentrácia cukru bola dosiahnutá, tabuľka 1) a závisí kvalita melasy.

Predpokladá sa, že vysokokvalitná melasa - s obsahom cukru 40% alebo viac. Ale, samozrejme, záleží na kvalite použitých surovín výrobcom a samotnej technológii výroby. A nezabudnite, že cukrovarnícky priemysel nevyrába melasu, ale cukor, t.j. v záujme výrobcu je nechať v melase čo najmenej cukru.

Objemová hmotnosť melasy je cca 1,25 kg (1 liter melasy = 1,25 kg) a je možné ju kontrolovať týmto parametrom. Kvalitná melasa pri odoslaní musí mať homogénna konzistencia, nemal by mať miesta, ktoré sú príliš hrubé alebo príliš vodnaté.

Tabuľka 1. Kvalita melasy: rôzne koncentrácie cukru

Index	Význam
% cukru v melase
Celkový obsah cukru (%)*, pokiaľ ide o sacharózu	min. 40	min. 42	min. 47
	68 — 70	72 — 74	76 — 79

*pre prirodzenú vlhkosť

Pretože melasa má tekutej konzistencie, jeho používanie a skladovanie je komplikované. vyskytuje sa v nádobách na tekutiny. Ak sa suroviny skladujú vo veľkom kontajneri, napríklad 1000-tonovom, potom sa na jeho dne zhromažďujú hustejšie častice (prvých 50-200 ton z tohto suda bude hrubších), ale to neznamená, že byť viac cukru na dne - obsah cukru zároveň zostáva rovnaký. Na skladovanie melasy v takýchto veľkých nádobách by mala obsahovať 44 – 49 % cukru.

Nádoba na skladovanie repnej melasy by mala mať otvory na plnenie a vykladanie s priemerom minimálne 8-10 cm Sud je umiestnený tak, aby sa k nemu dalo pohodlne jazdiť a je tiež vhodný výber surovín na kŕmenie .

V zime môže melasa, ktorá je uskladnená vonku, stratiť svoju tekutosť. Aby sa zlepšila tekutosť melasy v zime, stačí do nej cez prístroj pridať 10-15% vody vysoký tlak pred začiatkom mrazov. Melasa nemrzne, ale hustne, takže v prípade potreby je potrebné zariadenie na ohrev nádrže na melasu.

V horúcom lete treba dbať na to, aby plné nádoby neboli na priamom slnku. Nádoby na melasu by sa mali skladovať v tieni, najlepšie vo vnútri. Dôvodom je, že pri vysokých teplotách hrozí alkoholové kvasenie melasy. Ak však jedlo napriek tomu vykvasilo, stále ho možno kŕmiť zvieratá.

Za normálnych podmienok je možné túto kŕmnu surovinu skladovať veľmi dlho. Pre jednoduché použitie sa odporúča riedenie melasy s vodou v pomere 1:1.

Chemické zloženie melasa a jej nutričná hodnota

Melasa je vysokoenergetická a vysoko stráviteľná kŕmna surovina. Obsah sušiny v melase sa pohybuje od 60 do 80 %, zvyčajne sa pohybuje okolo 65 %. Chemické zloženie melasy- sú to rozpustné sacharidy - hlavne sacharóza, a tiež nie vo veľkom počte glukóza, fruktóza a rafinóza, minerály (asi 10 % surového popola) a nebielkovinové zlúčeniny dusíka. Melasa obsahuje asi 35-45% cukru. Sacharidy v ňom obsiahnuté sú prežúvavcami a ošípanými absorbované z viac ako 90%. Množstvo energie závisí od množstva cukru. Repná melasa bohatá na cukor obsahuje asi 8 MJ PEL alebo 13,5 MJ ME ošípanej na kg sušiny. Obsah surového popola v melase sa pohybuje od 8 % (veľmi nízky) do 13 % (veľmi vysoký).

Tabuľka 2. Chemické zloženie melasy

Index	Jednotka. rev.
Sušina
na kg sušiny
surový popol
Surový proteín
hrubý tuk
BEV
škrob
Cukor
Vápnik
Plynovanie HFT	ml/200 mg SV
Fosfor
Sodík
magnézium
Draslík

Zdroj: Potthast, C. et al. 2011, Cukrovarnícky priemysel, 136 (10): 663-669

Melasa môže byť v obmedzenom množstve podávaná rôznym druhom zvierat (prežúvavce, kone, ošípané). kvôli vysoký obsahľahko stráviteľný cukor, melasa sa používa aj ako silážna prísada do plodín, ktoré sa ťažko silážujú.

Melasa v kŕmení kráv

Melasa má pozitívny vplyv na produktivitu kráv:

• zvyšuje stráviteľnosť sušiny a organickej hmoty potravy
• stimuluje mikrobiálnu aktivitu v bachore
• má pozitívny vplyv na príjem krmiva pre zvieratá, zlepšuje chuť stravy
• zvyšuje a dojivosť.

Repná melasa vykazuje tento efekt najmä pri diétach bohatých na trávové silá, v ktorých je málo ľahko stráviteľných sacharidov.

Tabuľka 3. Nutričná hodnota melasy pre kravy (na kg sušiny)

Index	Jednotka.	Význam
Strávený surový proteín nXP
Dusíková bilancia v bachore RNB
Výmena energie dobytka, ME	MJ	11,9
Čistá laktačná energia NEL	MJ
Nestráviteľné bielkoviny 5*

Tabuľka 4. Maximálny povolený príjem melasy v potrave (kg na hlavu a deň)

Živočíšne druhy	Maximálne množstvo melasy, kg
dojné kravy	1,5 až 2,5
mladý rast	0,5 až 1
výkrm	1 až 2
Kozy a ovce

Pri kŕmení kráv, kôz, oviec je melasa obmedzená na maximálne 15 % sušiny. To znamená nie viac ako 0,4 kg sušiny melasy na každých 100 kg hmotnosti zvieraťa denne (krava s hmotnosťou 650 kg by mala dostať maximálne 2,5 kg melasy denne). Pri kŕmení viac melasy a nedostatku štrukturálnej vlákniny v strave, hrozí acidóza. Všeobecne sa odporúča podávať 1-2 kg melasy na hlavu a deň. Ak sú do stravy zahrnuté repné rezky alebo iné zložky bohaté na cukor, množstvo melasy by sa malo znížiť na maximálne 1,5 kg na hlavu a deň.

Dbajte na to, aby bola strava vyvážená a vhodná pre štádiá laktácie (obmedzenie obsahu škrobu a cukru na 20-25%, nie menej ako 15-18% hrubej vlákniny).

Zavádzanie melasy do stravy sa uskutočňuje postupne, aby sa mikroorganizmy bachora mohli prispôsobiť. Najpriaznivejším spôsobom kŕmenia melasy je zaradiť ju do homogénnej plne zmiešanej stravy. Vďaka tomu je dosiahnutá stabilná práca jazvy počas celého dňa.

Melasa je veľmi účinná pri kŕmení v kombinácii s krmivom bohatým na slamu (napr. pre suché kravy). Výrazne zvyšuje atraktivitu stravy zvýšením jej chutnosti. Pri kŕmení slamou sa drví a zalieva melasou (možno riediť 1:1) v pomere 50-100 g/kg slamy.

Melasa v kŕmení ošípaných

Pri kŕmení ošípaných môže byť maximálny podiel melasy 15 % sušiny kŕmnej dávky. Pre prasiatka s 15 kg živej hmotnosti je podávanie melasy obmedzené na 10 % sušiny potravy. Na kŕmenie ošípaných je vhodná len melasa obsahujúca veľa cukru.

Pre ošípané má melasa tiež vysokú chutnosť. Môže sa podávať ošípaným vo výkrme (do 0,7 kg na hlavu a deň), ako aj gravidným (do 5 % z celkovej stravy) a dojným prasniciam (do 3 % z celkovej stravy). Vzhľadom na vysoký podiel nebielkovinového dusíka treba pri výpočte stravy počítať s tým, že len 50 % bielkovín obsiahnutých v melase prijmú zvieratá.

Tabuľka 5. Nutričná hodnota melasy pre ošípané (na kg sušiny)

Index	Jednotka.	Význam
Vymeňte energiu, ME	MJ	13,1
lyzín
Metionín + Cystín
treonín
tryptofán
Stráviteľný fosfor		< 0,1

Kvalita cukrovinky do značnej miery závisí od surovín použitých na ich prípravu. Preto musí cukrár dobre poznať vlastnosti každého výrobku, vedieť ho pripraviť a správne použiť. Nižšie je príprava rôzne druhy suroviny používané na výrobu múčnych cukrárskych výrobkov.

Múka. Pred miesením cesta sa musí múka preosiať v špeciálnych sitách alebo ručne cez sito. Pri preosievaní sa odstraňujú náhodné nečistoty, múka sa obohacuje vzduchom, čo uľahčuje miesenie cesta a prispieva k jeho lepšiemu kysnutiu. Ak sú cukrovinky vyrobené z múky rôzne odrody alebo s prídavkom škrobu, potom sa múka mieša súčasne s jej preosievaním. V zime, ak má múka nízku teplotu, privedie sa do miestnosti vopred, aby sa zohriala na 12 °. Pri výrobe cesta, najmä droždia, jeho teplota počas miesenia ovplyvňuje kvalitu výrobkov.

škrob. Rovnako ako múka, aj škrob sa preosieva a pridáva do niektorých druhov cesta. To dáva produktu väčšiu drobivosť. Škrob uvedený v receptoch možno nahradiť rovnakým množstvom pšeničnej múky.

Mlieko. Plnotučné mlieko používa sa hlavne na varenie kysnuté cesto a krémy. Malo by sa okamžite predať av prípade potreby skladovať - ​​zahriať do varu, ochladiť a skladovať pri teplote 1-5 °. Pred použitím sa mlieko prefiltruje cez sito s 0,5 mm bunkami. Plnotučné prírodné mlieko možno nahradiť kondenzovaným alebo sušeným mliekom, pričom 1 kg plnotučného prírodného mlieka sa nahradí nasledujúcim množstvom iných produktov (v g):

Kondenzovaný celok s cukrom (so znížením normy znášky o 176 g) ................................ ......400

Kondenzovaný bez tuku s cukrom (so 140 g cukru menej a 30 g tuku) ...... 330

Suché celé ................................................ ............................................................. ............................................................. ...........130

Sušené mlieko pred použitím preosejte a rozpustite v teplej vode. Aby ste to dosiahli, určte z tabuľky, koľko sušeného mlieka by ste mali nahradiť správne množstvo prírodné mlieko. Vody sa odoberie toľko, aby sa jej hmotnosť spolu s práškom rovnala hmotnosti nahradeného mlieka. To je 870 gramov vody na 130 gramov sušeného mlieka. Aby sa nevytvorili hrudky, najprv sa trochu naleje do prášku teplá voda, dobre premiešajte a potom pridajte zvyšok vody a za stáleho miešania priveďte do varu.

Príklad. Predpokladajme, že na prípravu škoricového koláča je potrebných 5 kg múky, 1 kg cukru, 1 kg margarínu, 2 kg mlieka, 1,075 kg vajec, 0,2 kg droždia, 0,050 kg soli. Je potrebné nahradiť prírodné mlieko kondenzovaným odstredeným mliekom s cukrom.

Je známe, že 1 kg mlieka sa nahradí 0,330 kg kondenzovaného odstredeného mlieka s cukrom. Preto to bude trvať 0,330? 2 = 0,660 kg. Zároveň je potrebné znížiť množstvo cukru o 0,140? 2 = 0,280 kg vezmite nie 1 kg, ale iba 1 000 - 0,280 = 0,720 kg. V súlade s tým by sa záložka margarínu mala zvýšiť o 0,030? 2 = 0,060 kg. Pri takejto náhrade sa výťažnosť produktu zníži, keďže namiesto 2 kg mlieka sa odoberie 0,660 + 0,060 = 0,720 kg náhradky, zníži sa cukornatosť o 0,280 kg, teda asi 1 kg surovín nie je nahlásené. V tomto ohľade, aby sa zachovala výťažnosť, kondenzované mlieko sa zriedi rovnakým množstvom vody.

Kondenzované mlieko používané na prípravu cukrárskych výrobkov sa predhreje na 40 °C a potom sa prefiltruje cez 0,5 mm sito.

Maslo. Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch, zlepšuje ich chuť, zvýrazňuje vôňu. Ak je povrch oleja kontaminovaný, olej sa vyčistí. Nesolené maslo je možné nahradiť maslom slaným (slané maslo nemožno použiť pri výrobe krémov). Pri výrobe všetkých cukrárskych výrobkov okrem lístkového, maslového a smotany, maslo niekedy ho nahradia prepusteným maslom (1 kg masla zodpovedá 840 prepusteným maslom). Olej skladujte pri teplote 2-7 ° v tmavej miestnosti. Vplyvom svetla a kyslíka vo vzduchu sa olej znehodnocuje. Pri použití oleja značky M (olej získaný kontinuálnou separáciou podľa metódy inžiniera Meleshina) sa receptúra ​​krémov trochu mení v súlade s pokynmi a príkazmi oddelenia. Olej získaný na olejárskych alebo iných strojoch dávkového typu a označený písmenom K je určený na výrobu cukroviniek.

Margarín. Na prípravu cukroviniek sa pripravuje rovnakým spôsobom ako maslo.

Hlboké tuky. Tieto tuky sa používajú pri vyprážaní veľkého množstva tukových koláčov, šišiek a drevín. Na tento účel sú najvhodnejšie zmesi rastlinných a živočíšnych tukov. Zmes pozostávajúca z 30% bravčová masť, 30% hovädzieho tuku a 40% rastlinného oleja, možno zohriať na vysokú teplotu bez dymu. Môžete použiť rafinovanú slnečnicu, bavlník alebo sójový olej, ako aj kuchynské tuky, pretože neobsahujú takmer žiadnu vlhkosť a odolávajú zahrievaniu na vysoké teploty. Pri vyprážaní na rastlinnom oleji treba dbať najmä na to, aby sa tuk neprehrial viac, ako je potrebné.

Pred vyprážaním výrobkov sa fritovanie zahrieva, kým sa voda v ňom obsiahnutá úplne neodparí a nad jeho povrchom sa neobjaví „modrý dym“, čo zvyčajne naznačuje začatý proces rozkladu tukových nečistôt. Tento druh zahrievania tuku sa nazýva kalcinácia.

Vajcia. Vajcia sa používajú pri výrobe niektorých krémov, vzdušného, ​​mandľového a kysnutého cesta. Pred použitím skontrolujte čerstvosť vajec ovoskopom. O dlhodobé skladovanie vajcia, škrupina žĺtka sa stáva krehkou a ľahko sa roztrhne. Tieto vajcia nemožno použiť na prípravu výrobkov, kde je potrebné oddeliť žĺtky od bielkovín.

Kontaminované vajcia sa pred použitím umyjú. Vkladajú sa do vedra s otvormi v stenách a na dne, alebo do košíka a ponoria sa do teplej vody. Po 5-6 minútach sa umyjú zdvihnutím a spustením riadu do vody. Silne kontaminované vajcia sa umyjú kefou. Na odstránenie choroboplodných zárodkov sa vajcia po umytí dezinfikujú ponorením do 2% roztoku bielidla a potom sa umyjú v sprche. V tej istej miske sušte vajcia 5-10 minút. Vajcia sa spracúvajú v izolovanej miestnosti alebo na špeciálne určenom mieste.

Pred použitím sa vajíčka rozdelia na špeciálnom zariadení alebo na ostrom, tvrdom predmete. Vajcia by sa mali rozšľahať na misky (nie viac ako 3-5 kusov) a potom, keď sa určila ich dobrá kvalita, naliať do spoločného kotla. Rozbité pripravené vajcia sa prefiltrujú cez sito s 3 mm bunkami.

Hmotnosť jedného vajca sa pohybuje od 40 do 60 g, Priemerná hmotnosť vajcia 43 g (žĺtok 20, bielkovina 23 g). Vajcia je možné nahradiť rôznymi výrobkami z vajec alebo suchým bielkom či žĺtkom. Pri výrobe krémov však nie je možné nahradiť vajcia inými výrobkami. 1 kg vajec možno nahradiť 1 kg melanže alebo 350 g žĺtka a 650 g bielkovín alebo 278 vaječného prášku.

Melange - zmes bielkovín a žĺtkov, alebo oddelene bielkovín a žĺtkov, uložená v plechovky pri teplote od -18 do -25 °. Tesne pred použitím melanž rozmrazte. Predtým sa nádoba s melanžou naleje roztokom chloridu a potom sa premyje teplá voda. Plechovky sa otvárajú špeciálnymi otváračmi na konzervy. Zmrazená melanž sa vyberie z nádoby, nakrája sa na kúsky a nechá sa rozmraziť 15-20 minút v ohrievači potravín pri teplote 40-45°. Pripravená melanž sa prefiltruje a ihneď použije, pretože sa rýchlo kazí.

Vaječný prášok sa pred použitím preoseje a potom sa rozpustí vo vode (0,35 litra vody na 100 g prášku). Pre lepšie rozpustenie prášku najskôr nalejte trochu teplej vody (35-40 °), dôkladne rozotrite a za stáleho miešania nalejte zvyšnú vodu. Po 25-30 minútach prášok napučí a môže sa použiť. Hmotnosť jedného stredne veľkého vajca zodpovedá 12,5 husaciemu prášku a 30,5 klincom.

Cukor. Kryštálový cukor. Pred použitím preosejte cez 3 mm sitko.

Práškový cukor sa používa na konečnú úpravu cukroviniek a na prípravu niektorých druhov cesta. S absenciou hotový prášokľahko sa pripravuje z rafinovaného cukru, ktorý sa pomelie v mlynčeku alebo v mažiari a potom sa preoseje cez jemné sitko. 1 kg cukru môžete nahradiť 1,33 g karamelovej melasy, alebo 1,46 kg sirupu, alebo 1,2 kg medu.

Med a karamelový sirup. Pred použitím sa med a melasa zahrejú na 40-45 ° a prefiltrujú sa cez sito s otvormi 2 mm. 1 kg melasy môžete nahradiť 1,1 kg sirupu alebo 0,75 kg sa-hara.

sóda a uhličitan amónny. Preosejú sa cez sito alebo sa rozpustia studená voda a filtrovať. Amónium sa predbežne rozdrví v mažiari. Kyselinu uhličitú a amónnu skladujte v hermeticky uzavretej nádobe, pretože je prchavá.

Kvasnice. Kvasinky sa skladujú v suchej miestnosti pri teplote 2-8 ° a relatívnej vlhkosti 70-75%; balíčky kvasníc sú rozložené vo vzdialenosti 3-5 cm od seba. Pred použitím sa droždie zbaví papiera, rozpustí sa v teplej vode a prefiltruje sa cez sitko. Na sušenie sa droždie pretrie cez sito na plech alebo dosku pokrytú papierom s vrstvou nie väčšou ako 2-3 mm. Kvasnice sa sušia pri teplote nepresahujúcej 35 °, pretože pri viac ako vysoká teplota strácajú aktivitu. Zmiešajte 100 suchého droždia s 1 kg múky a rozrieďte v 3 litroch teplej vody (27 °). Po hodine sa dajú použiť na cesto. Suché droždie sa odoberá na hmotnosť 3 krát menej ako čerstvé. Ak sa suché droždie skladuje dlhší čas, záložka sa zvýši, pretože aktivita droždia sa počas skladovania znižuje.

Korenie. Korenie sa používa v malom množstve, inak môžete pokaziť chuť produktov. Pred použitím sa koreniny sušia pri 50 – 60 °C, potom sa rozomelú v mažiari, nastrúhajú, pomelú v mikromlynkoch a preosejú cez sito s otvormi 1,5 mm. Aromatické látky sa skladujú v suchej miestnosti, v tesne uzavretej nádobe, každý druh zvlášť, pretože ľahko odovzdávajú svoju arómu.

Malá kuchynská soľ sa preoseje cez sito a soľ vo veľkých kryštáloch sa vopred rozpustí a potom sa roztok prefiltruje cez sito s 0,5 mm bunkami.

Kryštalické kyseliny sa filtrujú cez sito s veľkosťou ôk nie väčšou ako 2 mm a tekuté sa filtrujú cez tkaninu, gázu alebo sito s bunkami nie väčšími ako 0,5 mm. Kyselina citrónová sa rozpustí v horúcej vode (70-80 °) v pomere 1:1. Pri výrobe cukroviniek sa dávka rozpustenej kyseliny uvedená v recepte zdvojnásobí. Kyselinu citrónovú je možné nahradiť kyselinou vínnou v pomere 1:1 alebo kyselinou jablčnou v pomere 1:1,2.

Želatína a agar-agar sa pred použitím namočia do studenej vody a prebytočná voda sa scedí. Po hodine sa zriedi silne napučaná želatína alebo agar-agar horúca voda a privedieme takmer do varu. Husté želé sa získavajú s obsahom želatíny alebo agar-agaru v množstve 4-5%. Želatínové želé sú elastické.

Vynález sa týka technológie výroby cukru. Spôsob skladovania melasy odobratej z posledných produktových odstrediviek pozostáva z jej naplnenia do nádrže a jej udržiavania pri teplote okolia. Pred podávaním sa k nej pridá povrchovo aktívna látka v množstve 0,01 – 0,04 % hmotnosti melasy na odstránenie vzduchových bublín a zníženie viskozity, ochladenie za miešania, aby sa vytvorili malé kryštáliky cukru obsiahnuté v melase, a následne ich oddelenie. Potom sa do melasy pridáva formalín v množstve 0,7-1,2 l na 1 m 3 melasy, 0,02-0,05 % hmotn. melasy siričitanu alkalického kovu a alkalické činidlo až do dosiahnutia pH 7,0-8,0. Potom sa látka tvoriaca ochrannú vrstvu privádza na povrch melasy do nádrže. Spôsob poskytuje zvýšenie skladovateľnosti melasy.

Vynález sa týka technológie výroby cukru a je určený na zvýšenie výťažnosti cukru a zvýšenie trvanlivosti melasy. Najbližší k vynálezu je spôsob skladovania melasy odoberanej z odstrediviek posledného produktu, ktorý zabezpečuje dodávku melasy s obsahom sušiny najmenej 75 % v nádrži a udržiavanie pri teplote okolia [Repná melasa. technické údaje . OST 18-395-82. - Kyjev, 1987, 22 s.]. Nevýhodou tohto spôsobu je, že melasa obsahuje malé kryštáliky cukru, čo zvyšuje obsah cukru v melase. Okrem toho prítomnosť mikroorganizmov, melanoidínová reakcia a znížené pH melasy prispievajú k deštrukcii v nej prítomnej sacharózy. Technickým výsledkom vynálezu je zvýšenie trvanlivosti melasy bez zníženia jej kvality. Tento výsledok je dosiahnutý tým, že pri navrhovanom spôsobe skladovania melasy odobratej z odstrediviek posledného produktu sa táto privádza do nádrže a udržiava sa pri teplote okolia. Pred vstupom do nádrže sa do nej pridá povrchovo aktívna látka v množstve 0,01 - 0,04 % hmotn. melasy na odstránenie vzduchových bublín a zníženie viskozity, ochladzuje sa miešaním, aby sa vytvorili malé kryštáliky cukru obsiahnuté v melase, po čom nasleduje ich oddelenie. Potom sa do melasy pridá formalín v množstve 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy, ako aj 0,02 - 0,05 % hmotnostných melasy siričitanu alkalického kovu a alkalické činidlo až do pH 7,0 - 8 je dosiahnuté, 0. Potom sa látka tvoriaca ochrannú vrstvu privádza na povrch melasy do nádrže. Spôsob sa uskutočňuje nasledovne. Melasa sa odoberá z odstrediviek posledného produktu. Obsah pevných látok v melase musí byť najmenej 78 %. V melase s obsahom sušiny menej ako 78 % sa môžu jemné kryštáliky cukru rozpúšťať, čím sa zvyšuje čistota melasy. Okrem toho je melasa s obsahom pevných látok nižším ako 78 % priaznivým prostredím pre rozvoj mikroorganizmov ako v koncentrovanejších roztokoch. Pred naplnením do zásobnej nádrže sa do melasy pridáva povrchovo aktívna látka (povrchovo aktívna látka) v množstve 0,01 - 0,04 % hmotnosti melasy, aby sa odstránili vzduchové bubliny a znížila sa viskozita. Melasa je vysoko viskózna kvapalina obsahujúca vzduchové bubliny, ktoré sa väčšinou zachytávajú pri odstreďovaní. Zahrnutie vzduchových bublín výrazne zvyšuje viskozitu melasy. Pridanie povrchovo aktívnej látky v množstve 0,01 - 0,04 % do hmoty melasy napomáha k zvýšeniu mobility odstránením vzduchových bublín z hmoty melasy a následne k zníženiu viskozity melasy. Množstvo povrchovo aktívnej látky 0,01 - 0,04 % hmotnosti melasy je dostatočné na odstránenie hlavného množstva vzduchu z hmoty melasy. Z povrchovo aktívnych látok možno použiť syntetické povrchovo aktívne látky značky AMGS-50, AMGS-100, "Intrasol FK". Po pridaní povrchovo aktívnej látky sa melasa ochladí za miešania, aby sa v nej vytvorili jemné kryštály cukru a potom sa oddelili. Melasa po odstredivkách má teplotu 45 - 55 o C a obsahuje 1 - 2 % malých kryštálikov, ktoré prešli sitom odstredivky. Za miešania sa ochladí na teplotu 20 - 25 o C počas 4 - 8 hodín, aby sa vytvorili kryštály cukru. Pri takomto postupnom ochladzovaní počas 4-8 hodín sa zvyšuje presýtenie interkryštalickej kvapaliny, čo prispieva k rovnomernému rastu existujúcich kryštálov a nespôsobuje tvorbu zárodkov. Potom sa vyrastené kryštály cukru v poli odstredivých síl oddelia, čo umožňuje zabrániť ich usadzovaniu na dne nádrže pri skladovaní a vrátiť cukor do výroby. Do vychladenej a od kryštálov zbavenej melasy sa pridáva formalín v množstve 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy, 0,02 - 0,05 % hm. melasy siričitanu alkalického kovu a alkalického činidla až do dosiahnutia pH 7,0 - 8. ,0. V melase vstupujúcej do skladu sa nachádzajú mikroorganizmy, ktoré pri svojej životnej činnosti ničia sacharózu, preto je pred odoslaním do skladu nevyhnutná sterilizácia. Formalín sa používa ako sterilizačný prostriedok. Pridanie posledne menovaného v množstve 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy inhibuje životnú aktivitu mikroorganizmov a zabraňuje deštrukcii sacharózy. Melasa obsahuje monosacharidy a aminozlúčeniny, ktoré sú zdrojom tvorby farebných produktov v dôsledku melanoidínovej reakcie. Počas melanoidínovej reakcie sa uvoľňuje teplo a CO 2 . Zahrievanie melasy podporuje deštrukciu sacharózy a tvorbu tmavo sfarbených zlúčenín. Uvoľnený CO 2 nasycuje melasu, výrazne zvyšuje viskozitu a sťažuje čerpanie a transport melasy. Pridanie siričitanov alkalických kovov inhibuje reakciu tvorby melanoidínu. Množstvo 0,02 - 0,05 % siričitanu alebo hydrogénsiričitanu draselného alebo sodného k hmotnosti melasy poskytuje dostatočné blokovanie karbonylovej skupiny redukujúcich zlúčenín a zamedzenie tvorby farebných zlúčenín, CO2 a vzniku tepla. Pridanie alkalického činidla až do dosiahnutia pH 7,0 - 8,0 zaisťuje minimálny rozklad sacharózy v melase počas skladovania, ak sa hodnota pH odchyľuje od špecifikovanej hodnoty v alkalickej aj kyslej oblasti, zvyšuje rýchlosť sacharózy hydrolýza. Ako alkalické činidlo sa môže použiť hydrogénuhličitan sodný alebo hydroxid sodný. Potom sa látka tvoriaca ochrannú vrstvu privádza na povrch melasy do nádrže. Ako takú látku možno použiť tekutý parafín, zeleninový olej. Ochranná vrstva zabraňuje prenikaniu mikroorganizmov zo vzduchu nad melasu, ako aj riedeniu hornej vrstvy melasy kondenzátom vytvoreným na vnútorných stenách nádrže a zriedené médium s obsahom cukru je priaznivé pre rozvoj mikroorganizmy. Príklad 1. Vezmite 500 g melasy s obsahom DM = 78,0 %, CX = 48,2 %, H = 61,8 %, pH 6,5, teplota 52 °C. Do 8 hodín za miešania sa melasa ochladí na 23 °C. Na laboratórnej odstredivke so separačným faktorom 500 sa rozdelí 11,3 g kryštálov. Získa sa 488,7 g melasy bez kryštálov s obsahom DM = 77,5 %, CX = 47,0 %, N = 60,7 %. Do melasy sa pridá 0,5 ml formalínu, 0,2 g Na 2 SO 3, 2 kvapky NaOH do pH 7,5, 10 ml tekutého parafínu a skladuje sa v uzavretej nádobe mesiac pri teplote okolia. Po skladovaní sa získa melasa s obsahom DM = 77,4 %, CX = 46,8 %, N = 60,5 %, pH 7,4. Použitie navrhovaného spôsobu zaisťuje skladovanie melasy prakticky bez zmeny jej zloženia na dlhú dobu.

Nárokovať

Spôsob skladovania melasy odobratej z odstrediviek posledného produktu, ktorý zahŕňa jej privádzanie do nádrže a jej udržiavanie pri teplote okolia, vyznačujúci sa tým, že pred naplnením do nádrže sa k nej pridá povrchovo aktívna látka v množstve 0,01 - 0,04% hmotnosti melasy na odstránenie vzduchových bublín a zníženie viskozity, ochladzovať miešaním, aby sa vytvorili malé kryštáliky cukru obsiahnuté v melase, nasleduje ich oddelenie, po ktorom sa do melasy pridá formalín v množstve 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy, ako aj 0,02 - 0,05 % hmotnostných melasy siričitanu alkalického kovu a alkalického činidla, kým sa nedosiahne pH 7,0 - 8,0 a na povrch melasy sa v nádrž.

Škrobový sirup je jednou z hlavných surovín v cukrárenskom priemysle. Používa sa pri výrobe určitých druhov múčnych cukroviniek. Používa sa ako antikryštalizátor sirupu. Jeho zavedením môžete zmeniť hygroskopickosť cukroviniek a polotovarov. Melasa by mala byť hustá, číra tekutina. V prípade melasy nie je povolená netypická chuť a vôňa, ako aj prítomnosť mechanických nečistôt. Fyzikálno-chemické ukazovatele melasy sú uvedené v tabuľke 19

Tabuľka 19 - Fyzikálne a chemické ukazovatele melasy

V cukrárňach sa melasa skladuje vo veľkom. Melasa sa do výroby privezie v špecializovaných nádržiach, prečerpá sa do nádoby na skladovanie melasy (poz.17), následne sa pomocou čerpadla (poz.13) melasa prečerpá do nádoby na odváženie a prefiltruje (poz.18 ). Po odvážení sa melasa prečerpá čerpadlom do zásobnej nádrže (poz.19).

Príprava kyseliny citrónovej

Kyselina citrónová je trojsýtna hydroxykyselina.

Podnik dostáva kyselinu citrónovú pre podnik v papierových vreciach po 40 kg. Kyselina citrónová sa skladuje v uzavretých skladoch na paletách pri relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 70 %.

V súlade s GOST 490-2006 musia podľa organoleptických ukazovateľov spĺňať nasledujúce požiadavky tabuľka 20

Tabuľka 20 - Organoleptické vlastnosti kyseliny citrónovej

Podľa potreby kyselina citrónová preosiate cez sito s veľkosťou ôk 3 mm (poz.16). Preosiata surovina sa zhromažďuje v medzinádobe (plastový box s vekom) a prepravuje sa do výroby. Dávkuje sa ručne.

Príprava na výrobu príchutí

Sú to syntetické vonné látky. Syntetické arómy dodávajú výrobkom rovnakú chuť ako prírodné arómy.

Arómy prichádzajú do podniku v plastových nádobách s hmotnosťou od 5 kg do 30 kg. Rýchlo sa odparujú a sú vysoko horľavé, preto by sa mali skladovať v samostatnej, dobre vetranej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 15ºC a relatívnej vlhkosti maximálne 75%. Pred použitím sa arómy prefiltrujú cez sito (poz. 20) s bunkami nie väčšími ako 0,5 mm alebo cez dve vrstvy gázy (poz. 16). Presun do iného kontajnera nie je povolený.

Príprava surovín

Cukor. Vrecká s kryštálovým cukrom sa ručne alebo mechanicky čistia kefami a potom sa opatrne roztrhnú vo šve. Konce a zvyšky špagátu sa odstránia vytrasením prázdnych vrecúšok naruby švom nahor.

Na zbavenie mechanických nečistôt sa kryštálový cukor preoseje cez sitá s otvormi s priemerom nie väčším ako 3 mm. Na odstránenie feromagnetických nečistôt (kovový prach, vodný kameň) a náhodne zachytených kovových predmetov prechádza cukor - piesok cez magnety. Na preosievanie sa používajú ploché vibračné sitá, ale aj sitá typu Pioneer-PP, P2-P atď.

Magnety musia byť inštalované po celej šírke nakladaného kryštálového cukru.

Pri hromadnej dodávke vstupuje granulovaný cukor cez kovový rošt s veľkosťou ôk nie väčšou ako 5 cm do prijímacieho lievika korčekového elevátora, odkiaľ sa po prechode cez magnetické pasce posiela rozvádzací šnek na mletie.

Pri dodaní do výroby sa melasa zahreje na teplotu (42,5 ± 2,5) °C a prefiltruje sa cez sito s otvormi s priemerom nie väčším ako 2 mm.

Po prijatí kryštálového cukru s vlhkosťou nad 0,15% sa suší v sušičkách iný typ, vrátane bubnov. Granulovaný cukor sa môže skladovať voľne ložený v špeciálnych vertikálnych nádobách.

Sirup. Počas skladovania sa melasa naleje do nádrží. Nádrže musia byť z nehrdzavejúcej ocele. Ak je vnútorný povrch nádrží vyrobený zo železného kovu, musí byť natretý farbou na vysoko kvalitný sušiaci olej. Pred vypustením z nádrže sa melasa zahreje na 35-40 °C. Preprava melasy sa vykonáva v súlade s aktuálnymi špecifikáciami pre melasu fermentovanú škrobom.

Inštalácia a údržba zariadení používaných pri výrobe melasy sa vykonáva v súlade s predpismi. Pravidlá bezpečnosti a priemyselnej hygieny pre škrobárenský priemysel.

Požiadavky, ktoré treba brať do úvahy pri preprave a skladovaní melasy v cukrárenských podnikoch, sú uvedené v Hygienické predpisy pre podniky škrobárenského priemyslu:

umývacia voda nahromadená počas zmeny a chybný výrobok musia byť spracované počas zmeny. Majte ich nad sebou dlho zakázané. Zbierky pracej vody a chybného výrobku sa musia čistiť, umývať a dezinfikovať aspoň raz za mesiac 1,5 % roztokom bielidla;

skladovacie nádrže na melasu musia byť vybavené vykurovacími zariadeniami;

melasa sa musí prepravovať v špeciálnych nádržiach alebo sudoch. Používanie nádob z nepotravinových výrobkov je zakázané.

Pred naliatím melasy sa nádrže a sudy zbavia zvyškov produktu a umyjú sa teplou vodou. Konečná operácia dezinfekcie vnútorného povrchu nádoby sa vykonáva parou pri tlaku nepresahujúcom 50 MPa.

Plnenie melasy sa vykonáva po kontrole pripravenej nádoby a povolení chemika-kontrolóra hotového výrobku.

Kapacita prijímacích nádrží musí zodpovedať množstvu prichádzajúcej melasy.

Potrubia musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, pretože kyslé prostredie melasy (pH 4,7-4,9) spôsobuje koróziu kovov. Prijímacie nádrže a potrubia musia byť tepelne izolované.

Na melasu je vhodné použiť nádrže s objemom nie väčším ako 120 m³. V skladovacích nádržiach na melasu je potrebné inštalovať had iba v miestach odtokovej armatúry.

Chladiaca kvapalina môže byť dodávaná do cievky pri teplote nepresahujúcej 100 °C. Meracie zariadenia musia byť inštalované v nádržiach s melasou na určenie jej teploty.

Pri vypúšťaní melasy zo železničných cisterien je potrebné ju zohriať na teplotu 50-70 °C. Zásobu melasy na melasovom základe je vhodné mať maximálne na 10 dní. Pri čerpaní musí byť teplota melasy minimálne 40 ° C. Melasu opakovane nezohrievajte.

Melasa, ktorá prišla na základňu z rôznych závodov na výrobu melasy, musí byť odvedená do rôznych zberných nádrží.

Proteín. Vaječné bielky sa do tovární dodávajú v plechovkách alebo plastových nádobách. Pred otvorením sa nádoba umyje teplou vodou a utrie sa dosucha, potom sa otvorí špeciálnym nožom. Proteín sa rozmrazí a prefiltruje cez sito s otvormi s priemerom nie väčším ako 2 mm.

Suchý proteín je vopred rozpustený vo vode v pomere 1:6(7). Je vhodné udržiavať teplotu vody v rozmedzí 40-50 °C. Pri použití čerstvého proteínu sa oddelí od žĺtka a pretrie sa cez sito.

Gélotvorné látky. Želírujúce činidlá agarovej skupiny zaschnuté na vzduchu vo forme prášku sa namáčajú v studenej vode (17,5 - 7,5 ° C) na 30 - 40 minút vo forme dosiek - premývajú sa v tečúcej vode počas 3 - 6 hodín.

Napučaný agar sa vloží do varnej nádoby s vriacou vodou a za dôkladného premiešania sa rozpustí. Tlak pary privádzanej na varenie je 2-3 MPa.

Pred použitím sa pektín zaleje vodou, aby napučal 30-40 minút pri teplote 45-50 °C.

Želatína napučiava vo vode v pomere 1:5 40-60 minút a rozpúšťa sa pri teplote 55-65 °C.

škrob ako formovací materiál musí spĺňať nasledujúce požiadavky. Aby boli bez nečistôt a pachov, musia byť dostatočne hygroskopické, aby absorbovali vlhkosť z povrchu cukroviniek. Pri razení musia mať bunky škrobu správny tvar, s hladkým povrchom a nesmú sa drobiť. Škrob by sa nemal lepiť na povrch pečiatok, mal by sa ľahko odstrániť z povrchu formovaných cukroviniek pri čistení a fúkaní. Kukuričný škrob spĺňa tieto požiadavky vhodnými fyzikálnymi a chemickými parametrami.

Obsah vlhkosti v škrobe, pri ktorom dochádza k najkvalitnejšiemu plesneniu, je 5-9%. Ak je tento ukazovateľ pod 5 %, dochádza k výraznému drobeniu foriem, čo vedie k tvorbe recyklovateľného odpadu. Pri vlhkosti nad špecifikované limity škrob priľne k povrchu krytu s čiastočnou kryštalizáciou. Výsledkom je, že povrch výrobkov nie je úplne očistený od priľnutého škrobu.

Na zníženie podielu vlhkosti je potrebné pravidelne sušiť škrob v horúcich komorách pri teplote 40-50 °C počas 8 hodín alebo v skrutkovej sušiarni škrobu pri teplote 110-130 °C a tlaku vykurovacej pary 441- 540 kPa.

Pre väčšiu pevnosť buniek pri razení čerstvého škrobu sa odporúča použiť škrob dôkladne zmiešaný s 0,25 % rafinovaného rastlinného oleja.

Pri formovaní škrupín cukríkov na odlievacom stroji s kontinuálnou sušiarňou a preosievacou jednotkou sa škrob pripravuje kontinuálne mechanizovaným spôsobom.

Esencie, kyseliny a farbivá. Pripravené roztoky kryštalických kyselín, ako aj kyseliny mliečnej, sa prefiltrujú cez sitá s veľkosťou ôk nie väčšou ako 0,5 mm.

Esencie a príchute sa filtrujú cez sitá s veľkosťou ôk maximálne 0,5 mm.

Mlieko. Keď čerstvé mlieko prichádza v dávkach presahujúcich denná požiadavka, odporúča sa skladovať v špeciálne vybavenej chladničke. Teplota chladenia mlieka závisí od doby skladovania: pri skladovaní 5-12 hodín sa mlieko ochladí na teplotu 10-8°C, 24-36 hodín na 5-4°C. Počas skladovania mlieka musia pracovníci laboratória kontrolovať jeho kyslosť.

Zvýšenú kyslosť (nie viac ako 40 °T) možno znížiť na 18 °T metódami schválenými orgánmi sanitárneho a epidemiologického dozoru.

Na tento účel sa používa vodný 8,5% roztok sódy bikarbóny (hydrogenuhličitan sodný) a v extrémnych prípadoch (pri absencii sódy bikarbóny) - vodný roztok amoniak alebo lekársky amoniak.

Sušené plnotučné alebo odstredené mlieko je vopred rozpustené vo vode na báze plnotučného mlieka. čerstvé mlieko. Na prípravu cukrovo-mliečnych sirupov sa sušené mlieko zmieša s vodou tak, aby zmes obsahovala 60 % vody. Voda na rozpustenie sušeného mlieka získaná na rozprašovacej sušičke by mala mať teplotu 20 - 35 ° C, na bubnovom stroji - 80 - 85 ° C. Sušené mlieko sa zmieša s malým množstvom vody a potom sa zriedi zvyškom vody. Výsledná zmes prechádza cez sito stieracieho stroja, aby sa oddelili hrudky a nečistoty.