En çok basit sevinç Bir insanın hayatında lezzetli yemek vardır. Görünüşe göre mutfağa gidiyorsunuz, buzdolabını açıyorsunuz, ocakta belli bir süre harcıyorsunuz - ve işte! – aromatik tabak zaten masadayım ve kafamda endorfinler var. Ancak bilim açısından bakıldığında yemeğin tamamı baştan sona karmaşık, çok yönlü bir süreçtir. Ve bazen yeme alışkanlıklarımızı açıklamak bizim için ne kadar zor oluyor!

Tat tomurcuklarının incelenmesi, genç ve halen gelişmekte olan bir bilim olan tat fizyolojisi tarafından yürütülmektedir. Zevk tercihlerimizi ve anlık zayıflıklarımızı daha iyi anlamamıza yardımcı olacak öğretinin bazı temel ilkelerine bakalım.

İnsan tadı tomurcukları

Tat, insan yaşamı için çok önemli olan beş algılama duyusundan biridir. Lezzetin temel rolü yiyecek ve içeceğin seçilmesi ve değerlendirilmesidir. Başta koku olmak üzere diğer duyular bu konuda ona çok yardımcı oluyor.

Tat mekanizması, yiyecek ve içeceklerde bulunan kimyasallar tarafından yönlendirilir. Ağızda toplanan kimyasal parçacıklar, sinirler boyunca beyne iletilen ve burada deşifre edilen sinir uyarılarına dönüşür. İnsan dilinin yüzeyi, bir yetişkinde 5 ila 10 bin arasında değişen tat tomurcukları ile kaplıdır. Yaşla birlikte sayıları azalır ve bu da tatların ayırt edilmesinde bazı sorunlara neden olabilir. Papillalar ise, tüm tat çeşitliliğini deneyimlememizi sağlayan belirli bir reseptör setine sahip tat tomurcukları içerir.

Sadece 4 temel tada cevap verirler: tatlı, acı, tuzlu ve ekşi. Ancak günümüzde beşinci bir element sıklıkla tanımlanmaktadır: umami. Yeni gelenin anavatanı Japonya'dır ve yerel dilden tercüme edildiğinde "iştah açıcı tat" anlamına gelir. Aslında umami, protein maddelerinin tadıdır. Monosodyum glutamat ve diğer amino asitler umami hissini yaratır. Umami, Rokfor ve Parmesan peynirlerinin lezzetinin önemli bir bileşenidir. soya sosu ve diğer fermente edilmemiş ürünler - ceviz, domates, brokoli, mantar, ısıl işlem görmüş et.

Bu nedenle son zamanlarda bilim insanları, bazı insanların aynı tadı farklı algıladığını, bazılarının patates kızartmasından kilo almaya programlandığını, diğerlerinin ise vücutlarına zarar vermeden patates kızartmasını yiyebildiğini, bunun bir kalıtım meselesi olduğunu düşünmeye başladı. Bu açıklamayı desteklemek üzere ABD'deki Duke Üniversitesi'nden bilim insanları, Norveç'ten meslektaşlarıyla birlikte insanların farklı kompozisyon Kokulardan sorumlu genler. Çalışma, OR7D4 RT geninin, domuz etinde yüksek miktarlarda bulunan androstenon adı verilen bir steroid ile ilişkisine odaklandı. Böylece bu genin aynı kopyalarına sahip kişiler bu steroidin kokusundan tiksinirler ve genin iki farklı kopyasına (OR7D4 RT ve OR7D4 WM) sahip olanlar ise tam tersine herhangi bir düşmanlık hissetmezler.

Tatlar hakkında ilginç gerçekler

• İnsan dilindeki tat tomurcukları ortalama 7-10 gün yaşar, sonra ölür ve yenileri ortaya çıkar. Bu nedenle aynı tadın zaman zaman biraz farklı gelmesine şaşırmayın.

• Dünyadaki insanların yaklaşık% 15-25'i güvenli bir şekilde "süper tadıcılar" olarak adlandırılabilir, yani dil üzerinde daha fazla papilla ve dolayısıyla daha fazla tat tomurcuğu olduğundan son derece hassas bir tada sahiptirler.

• İnsan dilinde tatlı ve acı tatları algılayan tat tomurcukları bundan sadece 10 yıl önce keşfedildi.

• Tüm saf tatlar, kişi tarafından kesinlikle eşit olarak hissedilir. Bu, birkaç çeşit tatlı tadından bahsedemeyeceğimiz anlamına gelir. Tadına varılacak tek şey var tatlı tat ancak yoğunluğu değişebilir: daha parlak, daha doygun veya soluk olabilir. Diğer tatlarda da durum benzerdir.

• Tat tomurcukları en çok 20-38 derece arasında hassastır. Dilinizi örneğin buzla soğutursanız, artık tatlı yiyeceklerin tadını hissetmeyebilirsiniz veya tadı önemli ölçüde değişebilir.

• Güzel tat anne karnında oluşur. Böylece bilim insanları, bazı yiyeceklerin tadının sadece anne sütüyle değil, bebek anne karnındayken amniyotik sıvı yoluyla da aktarıldığını buldu.

• Amerikalı bilim adamları, tat tercihlerinin kişinin yaşına ve cinsiyetine bağımlılığını ortaya koyan bir çalışma yürüttüler. Yani kızlar çoğunlukla tatlıları, meyveleri ve sebzeleri tercih ediyor. Erkekler ise tam tersine balığı, eti, kümes hayvanlarını severler ve çoğunlukla çikolataya kayıtsızdırlar.

• nedeniyle uçak yolculuğu sırasında yüksek seviye gürültü, kişinin tuzlu ve tatlı şeylere karşı tat duyarlılığı azalır.

• Sütlü içeceklerle yıkandığında kurabiyelerin tadı 11 kat daha güzel oluyor. Ancak kahve tam tersine diğer tüm hisleri “öldürür”. Bu nedenle tatlınızın tadını doyasıya çıkarmak istiyorsanız tercih etmeniz daha doğru olur. doğru içecekler ve kahveyi diğer yiyeceklerden ayrı olarak tüketin.

Tatlı

Tatlı tadı belki de dünya nüfusunun çoğunluğu için en hoş olanıdır. "İfadesine şaşmamalı" tatlı Hayat", diğerleri değil. Aynı zamanda sadece un ve şekerleme ürünleri tatlı değil, aynı zamanda doğal kökenli ürünlerdir. Aynı zamanda sağlıklıdırlar. Tatlı ürünlerin çoğu büyük miktarda glikoz içerir. biliyorsunuz, glikoz insan vücudunun ana metabolik yakıtıdır, bu yüzden tat tomurcukları Tatlı tadı kolayca tanırlar ve aynı zamanda mutluluk hormonları olan serotonin ve endorfin de üretirler.Bu hormonların bağımlılık yaptığını lütfen unutmayın. Depresyon ve stresi tatlı bir şeyle yemeyi tercih etmemizin açıklaması budur.

Aşırı tatlı tüketiminin figürünüzü ve cildinizin durumunu olumsuz etkilediği bir sır değil. Ancak tatlılardan tamamen vazgeçmemelisiniz. Aç karnına ikramlar yemeyin ve mümkün olduğunca bunların yerine kuru meyve, bal ve kuruyemiş tüketmeye çalışın.

Ekşi

Çoğunlukta asidik gıdalar askorbik asit içerir. Ve aniden ekşi bir şey için can atmaya başlarsanız, bunun vücudunuzdaki C vitamini eksikliğine işaret edebileceğini bilin. Bu tür tat değişiklikleri, yaklaşmakta olan bir soğuk algınlığının sinyali bile olabilir. Önemli olan aşırıya kaçmamaktır: Vücudunuza aktif olarak bu yararlı maddeyi sağlamamalısınız, her şey ölçülü olarak iyidir. Aşırı asit, sindirim sisteminin işleyişini ve diş minesinin durumunu olumsuz etkiler.

Metabolizmada çok fazla asit varsa vücut bu fazlalıktan kurtulmaya çalışacaktır. Bu farklı şekillerde gerçekleşir. Örneğin karbondioksitin dışarı atılmasıyla akciğerlerden veya terleme yoluyla deriden. Ancak tüm olasılıklar tükendiğinde bağ dokusunda asitler birikerek sindirim sisteminin işleyişini bozar ve vücutta toksin birikmesine neden olur.

Yetişkin erkek ve kadınların günlük C vitamini ihtiyacı 70-100 miligramdır. Özellikle içinde çok var ekşi meyveler(bektaşi üzümü, kuş üzümü, kızılcık), narenciye ve kivi meyvelerinde, taze sebzeler(özellikle dolmalık biberlerde).

Şu tarihte: aşırı tüketim Tuzlu tat susuzluğa, uyuşukluğa, yanma hissine ve kas kaybına neden olur. Kanı kalın ve viskoz hale getirerek yüksek tansiyona neden olur. Tuzlu tat cildin durumunu kötüleştirir, kırışıklıklara neden olur, diş kaybına, grileşmeye ve saç dökülmesine neden olur. Tuzlu tat midenin asitliğini arttırır, başta Pitta olmak üzere gut ve diğer hastalıkların gelişimini teşvik eder.

Baharatlı tat

Keskin tat Pitta ve Vata'yı artırır, Kapha'yı azaltır. Vücut üzerindeki etkisi: ısınma.

Keskin tadı baharatlı, keskin bir kokuya karşılık gelir. Aşağıdakilerin keskin bir tadı vardır:

• Baharatlar (karabiber, kırmızı biber, kırmızı biber; hardal tohumu, zencefil, asafoetida, karanfil, kimyon, kakule, sarımsak, zerdeçal, tarçın, anason, soğan, biberiye, kekik vb.).
• Çiğ sebzeler (turp, turp, yaban turpu, soğan, kereviz, patlıcan).

Baharatlı tadı hafif, sıcak ve kurudur. Keskin tadı sindirimi artırır, iştahı uyarır, temizler ağız boşluğu, pıhtıları ve kan durgunluğunu ortadan kaldırır, kanı temizler, mikropları ve virüsleri öldürür, vücudu içeriden ısıtır. Baharatlı tat yemeğin tadını artırır. Antiseptik, bakteri yok edici etkiye sahiptir, iyileştirir cilt hastalıkları, kaşıntıyı durdurur, terlemeyi teşvik eder ve toksik birikimleri ortadan kaldırır, solucanları yok eder.

Keskin tadı fazla tüketildiğinde bitkinlik, yorgunluk, ilgisizlik, bitkinlik, baş dönmesi, bayılma ve bilinç kaybına neden olur. Susuzluğa ve yanma hissine neden olur. Gastrit ve mide ülserine neden olabilir.

Acı tat

Acı tat Vata'yı arttırır, Pitta ve Kapha'yı azaltır. Vücut üzerindeki etkisi: soğutma.

Acı tat, acı kokuya karşılık gelir. Acı tatlar şunları içerir:

Acı tadı, vücudu atıklardan ve toksinlerden arındırır, vücuda ne kadar derinlemesine nüfuz ederse etsin tuzlardan kurtulur ve solucanları yok eder. Yanma hissini, kaşıntıyı, iltihaplı cilt rahatsızlıklarını ve susuzluğu giderir. Bakterisidal ve antipiretik etkiye sahiptir. Ölçülü olarak acı tat sindirimi uyarır. Vücudu kurutma etkisi yaparak yağ miktarını azaltır ve kilo kaybını destekler.

Acı tadı pek hoş değildir ancak tat duygusunu yeniden kazandırarak diğer tatların duyusunu artırır. Acı tat tüketilmemelidir Büyük miktarlar. Bir kişi doğuştan zayıfsa, yani. Vata anayasası, acı bir tada ihtiyaç duymaz. Şifalı otlar Vata anayasası bal ile tüketilmelidir.

Acı tadı aşırı tüketildiğinde depresyona, melankoliye, kırgınlığa ve melankoliye neden olur. Bir kişi acı yemeğe ilgi duyuyorsa melankoli yaşıyor demektir. Alkolün acı bir tadı vardır. İnsan alkol aldığında içindeki acıyı gidermek ister. Acı tada aşırı tutku Vata dosha'nın dengesini bozar. Çok fazla acılık dehidrasyona yol açar, kuruluk, bitkinlik, yorgunluk, halüsinasyonlar, baş dönmesi, ağız kuruluğu ve eklemlerin çatlamasına neden olur.

Sıkılaştırıcı tat

Sıkılaştırıcı tat Vata'yı arttırır, Pitta ve Kapha'yı azaltır. Vücut üzerindeki etkisi: soğutma.

Yemekler buruk bir tatla bitmelidir. Bu tadın iyileştirici, kurutucu, bağlayıcı özelliği vardır. doğal olarak Vücuttaki sindirim sürecini tamamlar. Buruk tat esas olarak baklagillerde bulunur. Çiğ sebzeler, meyveler ve baharatlar:

• Meyveler (nar, nar kabukları, hurma, ayva, kızılcık, feijoa, olgunlaşmamış muz ve diğer olgunlaşmamış meyveler).
• Sebzeler (bamya veya bamya).
• Baklagiller (nohut, mercimek, bezelye, fasulye, dal).
• Fındık (fındık, yeşil ceviz).
• Baharatlar (zerdeçal, küçük hindistan cevizi, safran, maydanoz, fesleğen).
• Tanen içeren bitkiler (meşe kabuğu, ahududu yaprakları, cadı fındığı, sardunya, muz).
• Süzme peynir.
• Çay kahve.

Büzücü tadı serin, kuru ve hafiftir. Sıkılaştırıcı tadı sakinleştirici bir etkiye sahiptir, ishali durdurur ve iyileştirir inflamatuar süreçler Eklemlerde terlemeyi azaltır ve kanamayı yavaşlatır veya durdurur. Antiinflamatuar, yara iyileştirici ve analjezik etkileri vardır ve ülser ve hemoroid tedavisinde kullanılır.

Büzücü tadı aşırı kullanmamalısınız çünkü aşırısı Vata dosha'nın dengesini bozar.

Aşırı tüketilirse buruk tat kabızlığa, şişkinliğe, halsizliğe, ağız kuruluğuna ve konuşma güçlüğüne neden olur. Aşırı büzücü tat durgunluğa neden olur kan damarları, kalp ağrısı, erken yaşlanma. Aşırı büzücü tat, yorgunluğa, kramplara, yüz felcine, felce ve Vata dosha'nın diğer nöromüsküler hastalıklarına neden olabilir.

Çay ve kahve mideyi bozar ve sindirim ateşini söndürür. Yemekten hemen sonra çay veya kahve içme alışkanlığı sindirim sürecini durdurur.

Karışık tatlar

Yiyecekler ve bitkiler nadiren tek bir tada sahiptir, ancak genellikle tatlardan biri baskındır.

Tatlı ve ekşi tatlar genellikle bir araya gelerek çeşitli meyvelerörneğin portakal, elma, ananas, alıç meyvelerinde. Vata için çok iyiler. Trabzon hurması, nar, karaağaç, nilüfer, karakafes ve nilüferde olduğu gibi tatlı tadı genellikle buruk bir tat ile birleştirilir. Tatlı ve buruk bir tada sahip olan otlar özellikle Pitta için iyidir ancak sindirimi zor olabilir. Bazen tatlı ve acı tatlar birleştirilir - örneğin meyankökünde. Bu otlar özellikle Pitta'ya da iyi gelir. Tatlı ve kombine edilebilir baharatlı tatlar zencefil, tarçın, rezene gibi. Bu tür şifalı bitkiler özellikle Vata'ya faydalıdır.

Bazen pelin, ana otu ve civanperçemi gibi keskin ve acı tatlar birleştirilir. Bu tür şifalı bitkiler Kapha üzerinde güçlü bir etkiye sahiptir.

Bazı durumlarda, tarçın ve adaçayı gibi keskin ve buruk tatlar birleştirilebilir. Ayrıca Kapha'yı da etkilerler. Acı ve buruk tatlar çoğu idrar söktürücü bitkide olduğu gibi sıklıkla birleştirilir. Bu tür bitkiler arasında muz, ayı üzümü ve "altın fok" bulunur. Esas olarak Pitta'ya göre hareket ederler.

Bazı yiyecekler ve şifalı bitkiler üç veya daha fazla tat içerir. Bu tür gıda ve bitkilerin etkilerini belirlemek için termal ve sindirim sonrası etkileri önemlidir. Çoklu aromalara sahip şifalı bitkiler genellikle güçlü etkilere sahiptir veya geniş aralık darbe.

Kaç tane tat var? Biz dört olduğunu sanıyorduk. Ama artık bunların beşi olduğundan eminiz: tuzlu, tatlı, ekşi, acı ve umami; et, protein veya tat olarak da adlandırılır et suyu. Geriye kalan her şey aslında kokuyor. Yiyeceklerden aldığımız duyuların beşte dördü kokulardan gelir (soğuk algınlığıyla birlikte burun akıntınız olduğunda yemeğin ne kadar tatsız olduğunu hatırlıyor musunuz?).

Retronazal ve ortonazal olmak üzere iki tür koku alma duyumuz vardır. Orthonazal - bunlar burnumuzun dışarıdan emilen havadan "okuduğu" kokulardır. Ancak retronazal kokular, koku alma reseptörlerine ağız yoluyla ulaşan kokulardır - burun sinüslerinin üst kısmında bulunan koku alma reseptörleri tarafından "okunurlar". Bu reseptörlere ulaşabilmek için, aromatik maddelerin ağzımızdaki yiyecek veya içeceklerden buharlaşması ve burun boşluğunun arka açıklıkları olan “iç burun deliklerinden” yukarı çıkması gerekir. Aşağıdaki diyagrama bakarak bunun nasıl gerçekleştiğini anlayacaksınız; yiyecek aromalarının izlediği yol sarı renkle gösterilmiştir.

Retronazal koku alma duyusu nasıl çalışır? Yiyecek aromalarının içimizde izlediği yol sarı renkle gösterilmiştir.

Tatlardan çok daha fazla ayırt edebildiğimiz kokular vardır; bunların sayısı neredeyse sonsuzdur.

Tadıyla her şey o kadar basit değil. Örneğin Rönesans döneminde insanlar dört değil, beş değil yedi çeşit tat ayırt ediyordu: tatlı, yağlı, baharatlı, mayhoş, ekşi, acı ve tuzlu.

Ama öyle görünüyor ki o büyük çağın insanları gerçekten buna ihtiyaç duyuyordu. büyük miktar tatlar; çünkü onlar, oburluğa bizden, onların sıska torunlarından çok daha fazla şevkle düşkündüler.

Örneğin, yetmiş bir yaşındaki Valensiya Başpiskoposu Fernado Loatzes y Perez'in 9 Şubat 1568'de kendisi ve dört arkadaşı için servis ettiği öğle yemeğinin menüsü:

• iki ızgara tavuk
• altı benzer şekilde pişirilmiş keklik
• çıtır bir kabukta yarım çocuk
• beş yumurta sarısı yağ ve baharatlarla
• bütün kavrulmuş yaban domuzu
• yumurta sarısı üzerinde kuzu köfte
• bir kilo kuzudan güveç
• pastırma ile rutabaga
• bir kilogram domuz etinden güveç
• iki kilo elma
• iki enginar
• zeytin, peynir, 50 ceviz, ekmek, şarap ve tatlı portakallar

Akşam yemeğinde (aynı gün), Hazretleri ve öğle yemeğinden sağ kurtulan iki arkadaşı şunları içti:

• aperatifler
• ızgara tavşan
• benzer şekilde pişirilmiş üç keklik
• üç küçük tavşan
• çocuğun kafası yahnisi
• peynirli turta
• altı yumurta
• tatlı
• ve tabii ki ekmek, şarap ve tatlı portakallar

Bu menüyü gördüğümüzde mütevazı yemeklerimiz için yedi lezzetin muhtemelen gereksiz olacağını anlıyoruz. Ancak iyi haber de var; her türlü sınıflandırmaya rağmen zevkler inanılmaz boyutlara kadar geliştirilebilir. Ünlü Fransız gurme Grimaud de la Renière'in tavuğun sol ve sağ kanatlarını tat yoluyla ayırt edebildiği söyleniyor - safra kesesinin bulunduğu taraftaki kanadın hafif bir acıya sahip olduğunu iddia etti.

İnsanların ne tür zevkleri var? "5. tat" nedir?

1. Dokunma duyuları, iki tip cilt reseptörünün çalışmasından kaynaklanan bir tür cilt hassasiyetidir: kıl foliküllerini çevreleyen sinir pleksusları
2. Hoş olmayan bir tat hissetmeniz gerekiyor...
3. Bir kişinin dört veya beş temel tadı ayırt ettiğine inanılıyor: tuzlu, ekşi, tatlı, acı ve Rusça adı olmayan bir tane daha.
   Beşinci tada "umami" denir ve monosodyum glutamat tadıyla ilişkilendirilir. Ancak bazen "tatlı" olarak da adlandırılır ve gıda üreticileri MSG'nin diğer tatların duyusunu artırdığına inanır. Yemekle ilgili kitaplara inanıyorsanız, o zaman beş değil binlerce lezzet olduğu ortaya çıkıyor, ancak mutfak uzmanları temel tatları değil, birleşik tatları kastediyor. Son zamanlarda bilim adamları bunlardan beşten fazlasının olduğundan şüpheleniyorlar.

   Farelerin tat alma duyularının farklı acı maddelere farklı tepkiler verdiği ortaya çıktı. Acı patojen, reseptör hücresinde kalsiyum konsantrasyonunda bir artışa neden olur ve bu da hücrenin bir verici (sinir hücreleri arasındaki kimyasal impuls vericisi) serbest bırakmasını sağlar. Bu süreci incelemek için Miami Üniversitesi'nden (ABD) biyologlar A. Caicedo ve S. Roper, sıçan dilinin tat hücrelerine, kalsiyum seviyelerindeki artışa yanıt veren bir floresan etiket yerleştirdiler. Daha sonra hücreleri çeşitli acı bileşiklere maruz bıraktılar. Acıya duyarlı hücrelerin yüzde 66'sının yalnızca bir bileşiğe, yüzde 27'sinin iki bileşiğe ve yüzde 7'sinin ikiden fazla bileşiğe yanıt verdiği ortaya çıktı. Bu, farklı acı maddelere tepki veren tat tomurcuklarının farklı olduğu anlamına gelir, ancak "acı" için yalnızca tek bir adımız vardır. Ya da farelerin hayatın acı yönlerini anlamada insanlardan daha iyi olması da mümkün.

   TAT NELERDEN OLUŞUR?
   Farklı maddeler saf veya karışık bir tada sahip olabilir. Tamamen acı olan tüm maddelerin tadı, insanlar tarafından tamamen aynı şekilde algılanır. Dolayısıyla afyon, striknin, morfin, kinin çözeltileri, kaliteleri açısından olmasa da, neden oldukları acılık hissinin yoğunluğu bakımından birbirinden farklı olabilir. Listelenen çözümleri farklı konsantrasyonlarda alarak duyunun yoğunluğunu eşitlersek, bunlar birbirinden ayırt edilemez hale gelir. Aynı şey ekşi tatlar için de geçerlidir. Hidroklorik, nitrojen, sülfürik, fosforik, formik, oksalik, tartarik, limon ve Malik asit Uygun sulandırmayla alındığında tadı ayırt edilemez. Tatlı maddeler üzerinde yapılan araştırmada ayrıca pek çok tatlı çeşidinin bulunmadığı da tespit edildi. Bazı maddelerin az ya da çok belirgin bir tatlı tadı olabilir, ancak bu tat tamamen tatlı ise çözeltileri birbirinden ayırt edilemez. Glikoz, fruktoz, laktoz ve sükroz tamamen tatlı bir tada sahiptir. Tuzlu tada gelince, yalnızca bir maddenin tamamen ifade edilmiş bir biçimde buna sahip olduğu kanıtlanmıştır - tuz. Diğer tüm tuzlu maddeler acı veya ekşi bir tada sahiptir.

   Madde dile çarptıktan sonra, önce bir dokunma hissi (yani dokunma hissi) olur ve ancak o zaman aşağıdaki sırayla tat duyumları olur: önce dilin ucunda belirir tuzlu tat, ardından tatlı, ekşi ve son olarak da acı; dile göre - önce acı, sonra tuzlu ve son olarak tatlı. Bu farklılıklar aynı zamanda genel tat duyusunu da bir şekilde etkileyebilir.

4. Ekşi, acı, tatlı, tuzlu ve bunların hepsi bir arada anlaşılmaz.
5. 5.si uyumlu kombinasyon bu dördü sanırım
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   İnsanlarda tat duyusu, trigeminal sinirin dallarının doğrudan katılımıyla gelişir ve algılanan çeşitli “tatlar” sağlar. Aroma kavramı büyük ölçüde tat ve kokunun eş zamanlı algılanmasıyla ilişkilidir.
7. Bağımsız tat reseptörlerinin türlerinin sayısı şu anda kesin olarak belirlenmemiştir. 4 “temel” tat, Avrupa kültürünün sosyokültürel arkaizmidir, 5 temel tat ise Güneydoğu Asya devletlerinin kültürleridir.

   Standart taşıyıcısı sodyum klorür, sofra tuzu, özellikle (Na+) iyonudur. Dil üzerindeki iyon kanalı reseptörleri tarafından algılanarak aksiyon potansiyelini değiştirir. Eş zamanlı olarak algılanan tuzlu ve ekşi tatlar güçlü bir şekilde müdahale ederek hangi faktörün daha güçlü olduğunu anlamamızı zorlaştırır.

   Ekşi tat açıkça sıvının pH değeri ile ilişkilidir. Algılama mekanizması tuzlu algısına benzer. Asitlerin ayrışması sırasında oksonyum iyonları (çoğunlukla H3O+) ortaya çıkar. İnsan tükürüğünün pH değeri nötre yakın (pH = 7) olduğundan, güçlü ve orta kuvvette asitlerin etkisi saf ekşi tat hissine neden olur. Bununla birlikte, bazı zayıf organik asitler ve hidrolize iyonlar (alüminyum) da burukluğa (buruk tat) neden olabilir.

   Tatlılık genellikle şekerlerin varlığıyla ilişkilidir, ancak aynı his gliserin, bazı proteinler ve amino asitlerde de ortaya çıkar. "Tatlı" nın kimyasal taşıyıcılarından biri, büyük organik moleküllerdeki (şekerler ve ayrıca polioller - sorbitol, ksilitol) hidrokso gruplarıdır. Tatlı dedektörleri tat tomurcuklarında bulunan G proteinleridir.

   Acılık da tatlılık gibi G proteinleri aracılığıyla algılanır. Tarihsel olarak acı tat, hoş olmayan bir duygu ve belki bazılarının tehlikesiyle birlikte bitki ürünleri sağlık için. Aslında bitki alkaloitlerinin çoğu hem zehirli hem de acıdır ve evrimsel biyoloji bu sonuca varmak için bir temele sahiptir.
   Karakteristik, güçlü acı tadı olan maddeler: denatonyum (Bitrex 4, 1958'de sentezlendi), Feniltiyokarbamid (PTC'nin kısaltması), Kinin

   Diğer doğu ülkelerinde geleneksel olarak Çin kültüründe kullanılan "beşinci tat". Umami (Japonca), Parmesan ve Rokfor peynirleri, soya ve mısır gibi fermente ve yıllandırılmış gıdalarda bulunabilen, özellikle glutamin olmak üzere serbest amino asitler tarafından üretilen tat duyusunun adıdır. balık sosu. Ayrıca ceviz, üzüm, brokoli, domates, mantar gibi çok sayıda fermente edilmemiş gıdada ve daha az miktarlarda ette bulunurlar.

Bir insanın hayatındaki en basit neşe lezzetli yemektir. Görünüşe göre mutfağa gidiyorsunuz, buzdolabını açıyorsunuz, ocakta belli bir süre harcıyorsunuz - ve işte! – masanın üzerinde hoş kokulu bir tabak var ve kafanızda endorfinler var. Ancak bilim açısından bakıldığında yemeğin tamamı baştan sona karmaşık, çok yönlü bir süreçtir. Ve bazen yeme alışkanlıklarımızı açıklamak bizim için ne kadar zor oluyor!

Tat tomurcuklarının incelenmesi, genç ve halen gelişmekte olan bir bilim olan tat fizyolojisi tarafından yürütülmektedir. Zevk tercihlerimizi ve anlık zayıflıklarımızı daha iyi anlamamıza yardımcı olacak öğretinin bazı temel ilkelerine bakalım.

İnsan tadı tomurcukları

Tat, insan yaşamı için çok önemli olan beş algılama duyusundan biridir. Lezzetin temel rolü yiyecek ve içeceğin seçilmesi ve değerlendirilmesidir. Başta koku olmak üzere diğer duyular bu konuda ona çok yardımcı oluyor.

Tat mekanizması, yiyecek ve içeceklerde bulunan kimyasallar tarafından yönlendirilir. Ağızda toplanan kimyasal parçacıklar, sinirler boyunca beyne iletilen ve burada deşifre edilen sinir uyarılarına dönüşür. İnsan dilinin yüzeyi, bir yetişkinde 5 ila 10 bin arasında değişen tat tomurcukları ile kaplıdır. Yaşla birlikte sayıları azalır ve bu da tatların ayırt edilmesinde bazı sorunlara neden olabilir. Papillalar ise, tüm tat çeşitliliğini deneyimlememizi sağlayan belirli bir reseptör setine sahip tat tomurcukları içerir.

Sadece 4 temel tada cevap verirler: tatlı, acı, tuzlu ve ekşi. Ancak günümüzde beşinci bir element sıklıkla tanımlanmaktadır: umami. Yeni gelenin anavatanı Japonya'dır ve yerel dilden tercüme edildiğinde "iştah açıcı tat" anlamına gelir. Aslında umami, protein maddelerinin tadıdır. Monosodyum glutamat ve diğer amino asitler umami hissini yaratır. Umami, Rokfor ve Parmesan peynirlerinin, soya sosunun ve diğer fermente edilmemiş gıdaların (ceviz, domates, brokoli, mantar ve pişmiş etler) tadının önemli bir bileşenidir.

Bu nedenle son zamanlarda bilim insanları, bazı insanların aynı tadı farklı algıladığını, bazılarının patates kızartmasından kilo almaya programlandığını, diğerlerinin ise vücutlarına zarar vermeden patates kızartmasını yiyebildiğini, bunun bir kalıtım meselesi olduğunu düşünmeye başladı. Bu açıklamayı desteklemek üzere ABD'deki Duke Üniversitesi'nden bilim insanları, Norveç'teki meslektaşlarıyla birlikte, insanlarda kokulardan sorumlu genlerin farklı bir bileşime sahip olduğunu kanıtladılar. Çalışma, OR7D4 RT geninin, domuz etinde yüksek miktarlarda bulunan androstenon adı verilen bir steroid ile ilişkisine odaklandı. Böylece bu genin aynı kopyalarına sahip kişiler bu steroidin kokusundan tiksinirler ve genin iki farklı kopyasına (OR7D4 RT ve OR7D4 WM) sahip olanlar ise tam tersine herhangi bir düşmanlık hissetmezler.

Tatlar hakkında ilginç gerçekler

• İnsan dilindeki tat tomurcukları ortalama 7-10 gün yaşar, sonra ölür ve yenileri ortaya çıkar. Bu nedenle aynı tadın zaman zaman biraz farklı gelmesine şaşırmayın.

• Dünyadaki insanların yaklaşık% 15-25'i güvenli bir şekilde "süper tadıcılar" olarak adlandırılabilir, yani dil üzerinde daha fazla papilla ve dolayısıyla daha fazla tat tomurcuğu olduğundan son derece hassas bir tada sahiptirler.

• İnsan dilinde tatlı ve acı tatları algılayan tat tomurcukları bundan sadece 10 yıl önce keşfedildi.

• Tüm saf tatlar, kişi tarafından kesinlikle eşit olarak hissedilir. Bu, birkaç çeşit tatlı tadından bahsedemeyeceğimiz anlamına gelir. Tatmak için, yoğunluğu değişebilen tek bir tatlı tat vardır: daha parlak, daha zengin veya daha soluk. Diğer tatlarda da durum benzerdir.

• Tat tomurcukları en çok 20-38 derece arasında hassastır. Dilinizi örneğin buzla soğutursanız, artık tatlı yiyeceklerin tadını hissetmeyebilirsiniz veya tadı önemli ölçüde değişebilir.

• Güzel tat anne karnında oluşur. Böylece bilim insanları, bazı yiyeceklerin tadının sadece anne sütüyle değil, bebek anne karnındayken amniyotik sıvı yoluyla da aktarıldığını buldu.

• Amerikalı bilim adamları, tat tercihlerinin kişinin yaşına ve cinsiyetine bağımlılığını ortaya koyan bir çalışma yürüttüler. Yani kızlar çoğunlukla tatlıları, meyveleri ve sebzeleri tercih ediyor. Erkekler ise tam tersine balığı, eti, kümes hayvanlarını severler ve çoğunlukla çikolataya kayıtsızdırlar.

• Uçak yolculuğu sırasında gürültü seviyesinin yüksek olması nedeniyle kişinin tuzlu ve tatlı şeylere karşı tat hassasiyeti azalır.

• Sütlü içeceklerle yıkandığında kurabiyelerin tadı 11 kat daha güzel oluyor. Ancak kahve tam tersine diğer tüm hisleri “öldürür”. Bu nedenle tatlınızın tadını doyasıya çıkarmak istiyorsanız doğru içecekleri seçip kahveyi diğer yiyeceklerden ayrı içmek daha iyidir.

Tatlı

Tatlı tadı belki de dünya nüfusunun çoğunluğu için en hoş olanıdır. "Tatlı hayat" ifadesinin ortaya çıkması boşuna değil, başkası değil. Aynı zamanda sadece un ve şekerleme ürünleri tatlı değil, aynı zamanda doğal kökenli ürünlerdir. Bununla birlikte faydalıdırlar. Çoğu tatlı yiyecek büyük miktarda glikoz içerir. Ve bildiğiniz gibi glikoz insan vücudunun ana metabolik yakıtıdır. Bu nedenle tat tomurcukları tatlı tatları kolayca tanır ve aynı zamanda mutluluk hormonları olan serotonin ve endorfin üretir.Bu hormonların bağımlılık yaptığını lütfen unutmayın. Depresyon ve stresi tatlı bir şeyle yemeyi tercih etmemizin açıklaması budur.

Aşırı tatlı tüketiminin figürünüzü ve cildinizin durumunu olumsuz etkilediği bir sır değil. Ancak tatlılardan tamamen vazgeçmemelisiniz. Aç karnına ikramlar yemeyin ve mümkün olduğunca bunların yerine kuru meyve, bal ve kuruyemiş tüketmeye çalışın.

Ekşi

Asitli gıdaların çoğu askorbik asit içerir. Ve aniden ekşi bir şey için can atmaya başlarsanız, bunun vücudunuzdaki C vitamini eksikliğine işaret edebileceğini bilin. Bu tür tat değişiklikleri, yaklaşmakta olan bir soğuk algınlığının sinyali bile olabilir. Önemli olan aşırıya kaçmamaktır: Vücudunuza aktif olarak bu yararlı maddeyi sağlamamalısınız, her şey ölçülü olarak iyidir. Aşırı asit, sindirim sisteminin işleyişini ve diş minesinin durumunu olumsuz etkiler.

Metabolizmada çok fazla asit varsa vücut bu fazlalıktan kurtulmaya çalışacaktır. Bu farklı şekillerde gerçekleşir. Örneğin karbondioksitin dışarı atılmasıyla akciğerlerden veya terleme yoluyla deriden. Ancak tüm olasılıklar tükendiğinde bağ dokusunda asitler birikerek sindirim sisteminin işleyişini bozar ve vücutta toksin birikmesine neden olur.

Yetişkin erkek ve kadınların günlük C vitamini ihtiyacı 70-100 miligramdır. Özellikle ekşi meyveler (bektaşi üzümü, kuş üzümü, kızılcık), narenciye ve kivi ve taze sebzelerde (özellikle dolmalık biber) bol miktarda bulunur.