Meyvelerin sınıflandırılması 1 .

Meyveler sınıfı, yenilebilir organı tatlı amaçlı gerçek ve sahte meyveler olan ürün türlerini birleştirir. yumurtalıktan etli perikarpa dönüşen meyveler gerçek olarak adlandırılır; sahte meyveler, aşırı büyümüş yuvalardan, organlarındaki tabanlardan, taç yapraklardan, yaprak kaplarından oluşur.

Meyve sınıfı iki alt sınıfa ayrılır: sulu ve kuru.

Sulu meyveler yapıları, amaçları ve diğer özellikleri dikkate alınarak altı gruba ayrılır:

yumuşak çekirdekli meyveler;

Taş meyveler;

• Subtropikal heterojen;

  narenciye;

  Tropikal.

Kuru meyveler cevizlidir.

sebzelerin sınıflandırılması

Yaşam beklentisine göre, sebze bitkileri yıllık, bienal ve uzun ömürlü olarak ayrılır. Mahsul elde etme yöntemine göre sebzeler öğütülür ve sera-seradır. Büyüme mevsiminin süresine göre erken olgunlaşma, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma olarak ayrılırlar.

Botanik özelliklerine göre, sebze sınıfı bitkisel ve meyve olmak üzere iki alt sınıfa ayrılır. Bitkisel sebzelerde yenilebilir kısım, bitkilerin bitkisel organlarıdır: kökler, gövdeler, yapraklı sürgünler, tomurcuklar ve çiçek salkımları. Meyve ağaçlarının sadece meyveleri vardır.

Bitkisel sebzeler yedi gruba ayrılır:

yumrular;

Kökler;

Lahana;

• salata-ıspanak;

  Baharatlı tatlandırıcı;

  Tatlı.

Meyve sebzeler üç gruba ayrılır:

Kabak;

domates;

baklagiller

1.2. Yaş meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimleri, besin değerleri.

Yaş meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi ve fiziksel özellikleri, onları oluşturan dokuların yapısı ve bileşimi ile belirlenir.

Meyve ve sebzelerde ve işlenmiş ürünlerinde çeşitli maddeler bulunur: kolayca sindirilebilen şekerler (glikoz, fruktoz, sükroz), polisakkaritler (nişasta, lif, inülin), organik asitler (malik, sitrik, tartarik vb.) , polifenoller , mineral tuzlar, vitaminler, azotlu, aromatik, renklendirici ve pektin maddeleri. Bazı maddeler insan beslenmesi için gerekli değildir, ancak meyve ve sebzelerin yaşlanma, çimlenme, hastalık direnci vb. gibi yaşam süreçlerinde önemli bir rol oynar. Bunlara örneğin nükleik asitler dahildir.

Bazı meyve ve sebzeler tıbbi değere sahiptir ve tıpta kullanılmaktadır. Örneğin salisilik asit içeren ahududu iyi terletici ve idrar söktürücü özelliklere sahiptir; yaban mersini ve armut - sabitleme ve erik - müshil. Lahana suyunun tıbbi özellikleri, peptik ülser, diabetes mellitus, hipertansiyon ve bağırsak hastalıkları için pektin maddeleri için kurulmuştur. Üzüm, limon, portakal, çilek, kuş üzümü, sarımsak, soğan vb.'nin iyileştirici özellikleri de iyi bilinmektedir.

Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi sabit değildir, ancak büyümeleri, olgunlaşmaları sırasında değişebilir ve bir dizi faktöre bağlıdır: tür, çeşit, olgunluk derecesi, hasat zamanı, emtia işleme, depolama süresi, vb.

su

Tüm meyve ve sebzelerde bulunur. hıyar gibi bazılarında ise içeriği %98'e ulaşmaktadır. Suyun meyve ve sebzelerin kalitesi ve korunmasındaki rolü son derece büyüktür.

Mineraller .

İnorganik (mineral) maddeler, mineral tuzların ve organik bileşiklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Tüm meyve ve sebzelerde bulunurlar, metabolik süreçlerde ve insan vücudunun dokularının yapımında önemli bir rol oynarlar.

İle makrobesinler kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, sodyum ve kükürt içerir.

Kalsiyum (Ca) kemik dokusunun oluşumu, normal aktivitenin sürdürülmesi için gereklidir. gergin sistem ve kalpler.

Fosfor (F) protein ve yağların metabolizmasında yer alır. merkezi sinir sisteminin fonksiyonlarını etkiler, kemiklerin bir parçasıdır.

Magnezyum (Mg) damar genişletici bir özelliğe sahiptir, sinir sistemini etkiler, kalp kaslarının aktivitesini normalleştirir, kan akışını iyileştirir.

Kükürt (S), insan vücudunda glikoz emilimini düzenleyen bazı amino asitlerin, B1 vitamininin, insülin hormonunun bir parçasıdır.

eser elementler - bunlar iyot, flor, manganez, bakır, çinko, brom, alüminyum, krom, nikeldir. Mikro besinlerin çoğu, insan beslenmesinde makro besinler kadar önemlidir.

İyot (I) tiroid bezinin normal çalışması için gereklidir.

flor (F) kemiklerin, dişlerin oluşumunda önemli rol oynar.

Manganez (Mn) hematopoezde, kemik oluşumunda aktif rol alır, bağışıklık sistemini ve metabolizmayı etkiler.

Bakır (Cu) hematopoezde yer alır.

Çinko (Zn) tüm dokuların bir parçasıdır, pankreasın işlevini ve yağ metabolizmasını etkiler, genç bir organizmanın, saçın, tırnakların büyümesini destekler.

karbonhidratlar - karbon, hidrojen ve oksijen içeren bir grup doğal organik bileşiktir. Karbonhidratlar, fotosentezin birincil ürünleridir ve ana orijinal ürünler bitkilerde diğer maddelerin biyosentezi. Bu nedenle, çoğunlukla bitkisel ürünlerde bulunurlar. Karbonhidratlar insan beslenmesinin önemli bir bölümünü oluşturur. Meyve ve sebzelerde aşağıdaki şekillerde bulunurlar:

monosakkaritler: glikoz ( üzüm şekeri), fruktoz (meyve şekeri), mannoz (meyvelerde bulunur);

disakkaritler : sükroz (pancar şekeri), maltoz (malt şekeri);

Polisakkaritler : nişasta, lif (selüloz), inülin;

pektin maddeleri : protopektin (olgunlaşmamış meyve ve sebzelerin sertliğini belirleyen çözünmez yüksek moleküler bir bileşik), pektin (meyvelerin hücre özsuyunda çözünen ve olgunlaştığında dokularını yumuşatmaya yardımcı olan yüksek moleküler bir madde), pektin ve pektik asit.

sincaplar - amino asit kalıntılarından oluşan doğal yüksek moleküler organik bileşikler. Karmaşık proteinlerin bileşimi, amino asitlere ek olarak karbonhidratları, amino asitleri vb.

yağlar - organik bileşikler, özellikle gliserol esterleri ve monobazik yağ asitleri. Canlı organizmaların hücre ve dokularının ana bileşenlerinden biridir. Yağlar vücuttaki enerji kaynağıdır.

enzimler - Bunlar, tüm canlı organizmaların hücrelerindeki tüm kimyasal reaksiyonların hızını artıran özel proteinlerdir. Enzimler, genetik bilginin uygulanmasında tüm metabolik süreçlerin uygulanmasında rol oynar. Enzimlerin katılımı olmadan, tüm organizmaların hücrelerinde ve dokularında besinlerin sindirimi ve asimilasyonu, proteinlerin, yağların, karbonhidratların ve diğer bileşiklerin sentezi ve parçalanması imkansızdır.

organik asitler - gıda ürünlerine bir tat verir, raf ömürlerini uzatabilir, sindirimi teşvik edebilir.

vitaminler - çeşitli kimyasal yapıdaki düşük moleküler ağırlıklı organik bileşiklerdir. Küçük miktarlarda, canlı organizmaların normal metabolizması ve hayati aktivitesi için gereklidirler. Tüm vitaminler tüm gruplara ayrılır:

suda çözünür - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenik asit), B6 ​​(piridoksin), B12 (siyanokobalamin), Güneş (folik asit), C (askorbik asit), PP (nikotinik asit);

yağda çözünür - A (retinol), D (kalsiferoller), E (tokoferoller), H (biyotin), K (filokinon).

Renklendirici maddeler (pigmentler) meyve ve sebzelerin rengini belirler.

Klorofil koşullar yeşil renk taze meyve ve sebzeler.

aromatik maddeler . Meyve ve sebzeler çeşitli içerikler içerir. uçucu yağlar onlara karakteristik bir koku verir.

fitokitler . Phytoncides, mikroorganizmaları öldüren veya büyüme ve gelişmelerini baskılayan, diğer bir deyişle hem bitkilerin hem de insan ve hayvanların bağışıklığını güçlendiren, bitkilerin oluşturduğu biyolojik olarak aktif maddelerdir.

Giriş

Bu çalışmada, taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimini ve besin değerini, bunların sınıflandırılmasını ve bireysel türlerin özelliklerini inceledim. Yaş meyve ve sebzelerin depolanması sırasında meydana gelen işlemler. Gıda ürünlerinin güvenliğini etkileyen faktörler.

Birçok meyve ve sebzenin bileşimini ve içlerinde insan vücudu için hayati önem taşıyan vitaminlerin varlığını inceledim:

· C vitamini

· A vitamini

B vitamini

B1 vitamini

B2 vitamini

· D vitamini

E vitamini

Organik asitlerin, minerallerin, karbonhidratların, proteinlerin, yağların önemli rolünden bahsetti.

Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi ve besin değeri

Tüm meyve ve sebzeler büyük miktarda su içerir (yaklaşık %75 - %85). Bunun istisnası, ortalama olarak sadece %10 - %15 su içeren fındık meyveleridir. Meyve ve sebzelerde nem hem serbest hem de bağlı haldedir.

Bağlı nem, kurutma sırasında daha az oranda uzaklaştırılır ve kısmen tutulur.

Serbest nem, çürütücü bakteri ve mikroplar için iyi bir üreme alanıdır, bu nedenle büyük miktarda serbest nem içeren meyve ve sebzeler uzun süre saklanamaz ve işlenmesi gerekir. Meyve ve sebzeler karbonhidratların ana tedarikçileridir. Bunlar başlıca monosakkaritler (glikoz, sükroz), disakkaritler (sakaroz), polisakkaritler (lif, pektin maddeleri) dir.

Pektin maddeleri ve selülozun özellikleri balast maddeleri grubuna aittir.

Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi, karbonhidratlara ek olarak, tatlı bir tada sahip olan polihidrik alkolleri (sorbitol ve mannitol) içerir. Elmalarda çok miktarda üvez, erik ve daha az miktarda bulunurlar.

Meyve ve sebzelerin emilmesi aynı zamanda azotlu maddeleri de içerir - proteinler, amino asitler, enzimler, nükleik asitler, azot içeren glikozitler. En fazla protein miktarı zeytin (%7), baklagiller (%5), patates (%2-3) ve fındıkta bulunur. Çoğu meyve ve sebze %1'den daha az protein içerir.

Meyve ve sebzeler enzimlerin ana tedarikçileridir.

Taze meyve ve sebzelerin sınıflandırılması. Bireysel türlerin özellikleri

Meyveleri sınıflandırırken iki ana özellik kullanılır - bir yapı işareti ve bir menşe işareti.

Yapıya göre ayırt ederler:

Yumuşak çekirdekli meyveler (elma, üvez, armut, ayva); hepsinin bir kabuğu vardır, meyvenin içinde tohumların bulunduğu beş hücreli bir oda vardır;

Sert çekirdekli meyveler - yapıları, bir kabuk, meyve özü ve bir tohum içeren sert çekirdekli meyvelerin varlığı ile karakterize edilir; sert çekirdekli meyveler arasında erik, kiraz, kayısı, şeftali vb. bulunur;

Meyveler - bu grup 3 gruba ayrılır: gerçek meyveler, sahte ve karmaşık. Gerçek meyveler için kuş üzümü, üzüm, bektaşi üzümü, kızılcık, böğürtlen, yaban mersini, yaban mersini. Gerçek meyvelerde, tohumlar doğrudan posaya daldırılır. Sahte meyveler arasında çilek ve çilek bulunur. Tohumları cilt üzerinde bulunur. Karmaşık meyveler, bir meyvede kaynaşmış birçok küçük meyveden oluşur. Bu grup ahududu, böğürtlen, çekirdekli meyveler ve yaban mersini içerir;

Gerçek fındık (fındık) ve sert çekirdekli meyveler ( ceviz, Badem). Tüm fındık meyveleri, odunsu bir kabukla çevrili bir çekirdekten oluşur. Çekirdekli yemişlerin yüzeyinde, olgunlaştıkça yavaş yavaş koyulaşan ve ölen yeşil bir hamur vardır.

Menşe olarak, meyveler subtropikal (aralarında bir grup narenciye vardır) ve tropikal olarak ayrılır. Birçok subtropikal ve tropikal meyve yüksek depolama sıcaklıkları gerektirir ve soğuk hava soğuk ve soğuk. Örneğin, muzlar +11 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta saklanabilir. ananas - +8 dereceden düşük değil.

Taze sebzeler 2 gruba ayrılır: vejetatif ve generatif veya meyve ve sebze. Yaprak, gövde, kök ve bunların modifikasyonlarının besin olarak kullanıldığı sebzeler vejetatiftir. Meyvelerinin yemeklik olarak kullanıldığı sebzelere de genatif denir.

Bitkisel sebzeler arasında, gıdada kullanılan kısma bağlı olarak şunlar bulunur:

yumrulu (patates, bata, yer elması);

köklü bitkiler (pancar, turp, havuç, turp, şalgam, maydanoz, rutabaga, kereviz, yaban havucu);

Yapraklı sebzeler (beyaz lahana, alabaşlar, karnabahar, Brüksel lahanası, Savoy);

soğan sebzeleri (kuru soğan, soğan - av, batun, sarımsak);

salata-ıspanak (ıspanak, marul, kuzukulağı);

Baharatlı sebzeler (tarhun, fesleğen, kişniş, dereotu, kereviz);

tatlı (enginar, kuşkonmaz, ravent).

Üretken sebzeler aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

domates (domates, patlıcan, biber);

kabak (salatalık, balkabağı, kabak, kavun, karpuz, kabak);

baklagiller (bezelye, fasulye, fasulye);

Tahıl sebzeleri (tatlı mısır).

Sebzelerin kimyasal bileşimi ve besin değeri

Sebzelerin kimyasal bileşimi, niceliksel ve niteliksel oranı besin değerlerini belirleyen organik ve inorganik bileşikleri içerir.

Günlük diyette çeşitli sebze ve meyvelerin seçilmesi metabolizmayı geliştirir ve insan sağlığını etkiler. Çocukların doğru gelişimi ve büyümesi büyük ölçüde vücutlarının neredeyse yalnızca meyve ve sebzelerde bulunan maddelerle beslenmesine bağlıdır. Yaşlılarda metabolizmanın bozulması nedeniyle sebze ve meyveler bir nevi metabolik uyarıcı görevi görür.

Meyve ve sebzelerin sistematik tüketimi ile vitaminlerin, minerallerin ve diğer biyolojik olarak aktif maddelerin vücuda alımını düzenleyebilir, böylece durumunuzu iyileştirebilir ve hatta şu veya bu hastalığı iyileştirebilirsiniz.

Kuzeye yapılan sefer, uzun mesafeli seyahatler sırasında diyette sebzelerin bulunmaması, uzun süredir insan vücudunda iskorbüt, polinörit, anemi ve diğer hastalıklar şeklinde ortaya çıkan metabolik bozukluklara yol açmıştır.

Yüksek su içeriği, diğer ürünlerle karşılaştırıldığında sebzelerin düşük enerji değerine (nişasta açısından zengin patatesler hariç) neden olurken, sebzelerde biyolojik olarak aktif maddelerin konsantrasyonu - vitaminler, mikro elementler, antimikrobiyal maddeler, radyasyondan koruyucu antiradyanlar, fenolik ve diğer bileşikler - sebzeleri günlük beslenme için gerekli olan en önemli besin grubuna ayırır. Bu maddelerin yokluğu veya eksikliği, insan vücudunda sık görülen hastalıklara, yorgunluğa, uyuşukluğa ve soğuğa karşı artan hassasiyete, bulanık görmeye ve diğer rahatsızlıklara yol açar. Aksine, diyette sebzelerin varlığı iştahı artırır, mide suyunun salgılanmasını artırarak yiyeceklerin daha iyi sindirilmesine katkıda bulunur.

Sebzeler, meyvelerle birlikte, öncelikle bir vitamin kaynağı olarak kabul edilir. Biyolojik olarak değerli sebzeler bilimi günlük yaşamda yaygınlaştı. Bugün her ev hanımı, anneler havuçların provitamin A - karoten açısından zengin olduğunu bilirler, ancak bu vitaminin yalnızca yağlı bir ürün tüketirken neredeyse tamamen emildiğini herkes bilmez.

seçim sebze bitkilerişu anda bilim adamları tarafından sadece iyi tat, yüksek verim ve dona karşı dayanıklılık ile ayırt edilen yeni çeşitler geliştirmekle kalmayıp, aynı zamanda yüksek içerik vitaminler ve diğer biyoaktif maddeler içerirler.

İşleme endüstrisi, en iyi koruma yöntemlerini belirleme, biyolojik olarak değerli maddelerin tamamen korunmasına izin veren "daha yumuşak" teknolojik rejimler oluşturma ve ham maddelerin endüstriyel işlenmesi sırasında atıkları azaltma göreviyle karşı karşıyadır.

Tıp, tedavi etme görevini değil, tıbbi özellikler açısından zengin sebze, meyve ve meyveleri içeren gıda tayınlarını önererek hastalıkları önleme görevini üstlenir.

Özel araştırmalar, meyve ve sebzelerin doğal biyolojik olarak aktif maddelerinin terapötik etkisinin hazır olanlardan çok daha yüksek olduğunu uzun zamandır ortaya koymuştur. tıbbi müstahzarlar. Bu nedenle sarımsak, grip virüslerini öldürebilen uçucu yağlar içerir ve halk tarafından hastalığa karşı profilaktik olarak kullanılır. C vitamini, esas olarak meyve ve sebzelerde konsantre olan P vitamini maddelerinin varlığında daha iyi emilir.

Sebzelerin kimyasal bileşimini daha detaylı inceleyelim.

Su, sebze kütlesinin ortalama olarak yaklaşık %85-87'sini oluşturur. Normal su içeriği sebzelerin sulu olmasını sağlar, nemin buharlaşması onların solmasına, görünüm ve dokularının bozulmasına neden olur. Sebzelerdeki su, esas olarak, içinde değerli besinlerin çözündüğü hücre özsuyu şeklinde serbest haldedir; suyun sadece %5'i proteinler ve diğer maddelerle ilişkilidir.

Su, sebzelerin yaşamsal aktivitelerinde ve ticari kalitelerinin korunmasında önemli rol oynayan çeşitli hidrolitik süreçlerin yoğun olarak gerçekleştiği bir ortamdır. Aynı zamanda, artan su içeriğinin enerji değerlerini (kalori içeriği) ve verim yüzdesini azalttığına dikkat edilmelidir. tamamlanmış ürün sebzeleri işlerken.

Su, mikroorganizmaların gelişmesi için elverişli bir topraktır. Geçci çeşitlere göre daha fazla su içeriği ile karakterize edilen erkenci sebzeler mikrobiyolojik ve fizyolojik hastalıklara daha kolay maruz kalır ve uzun süreli depolamaya uygun değildir.

Karbonhidratlar, sebzelerde bulunan toplam kuru maddenin yaklaşık %80'ini oluşturur. Patateslerde (ortalama% 18), diğer sebzelerde (baklagiller hariç) çok fazla nişasta vardır, kolayca sindirilebilir şekerler baskındır: sükroz, glikoz ve fruktoz. İçerikleri önemli ölçüde değişebilir: patates, salatalık, marul ve ıspanakta %1,5-2,5'ten havuç, pancar, karpuz ve kavunda %6-9,5'e.

Lifin yanı sıra sebzelerin kabuğu, selülozun şekerlerle bir kombinasyonu olan yarı lif veya gemmiselüloz içerir. Yarı selülozun hidrolizi sırasında, bitki rezerv materyali olarak solunum süreçlerine dahil olabilen serbest şekerler oluşur. Bununla birlikte, ne kadar çok gemiselüloz, doku ne kadar kaba olursa, sindirilebilirlik o kadar düşük olur, ancak raf ömrü o kadar iyi olur, çünkü lifle birlikte bu maddeler sebzelerin mekanik dayanıklılığını sağlar. Yarı lif içeriği, lif ile aynı aralıkta, %0,5 ila %2 arasındadır.

glikozitler. Bunlar, çeşitli karbonhidrat olmayan maddelerle karmaşık şeker bileşikleridir (glikoz, ramnoz, galaktoz vb.): asitler, alkoller, azotlu, kükürtlü ve diğer bileşikler.

Glikozitler, sebzelere bazen buruk, ekşi veya acı olmak üzere özel bir tat verir. Glikozit solanin, yumru köklerin, kök mahsullerin ve diğer sebzelerin çimlenmesi sırasında yeşil patateslerde birikebilir. Yeşil patateslerdeki solanin içeriği% 0,02'ye kadar neden olur şiddetli zehirlenme, bu nedenle, bir parti patateste yeşil yumruların varlığı katı bir şekilde düzenlenmiştir (% 2'den fazla değil). Yüzeylerinin dörtte birinden fazlası yeşil olan yumrular atılır.

Sebzelerin yaşamındaki glikozitler rezerv maddelerin rolünü oynar, hidrolizleri sırasında oluşan şekerler solunum süreçlerinde yer alır. Birçok glikozit, bakteri ve mantarların gelişimini engelleyen antimikrobiyal, yani bakterisidal etkiye sahiptir. Pek çok sebzenin acılığı, içerdiği glikozitlerden dolayı, bitkinin kuşlar ve diğer hayvanlar tarafından yenmesinden koruyucu bir madde olarak kabul edilir. Böylece, biberin yakıcı tadı, glikozit kapsaisin tarafından ve yaban turpu ve hardal - sinigrin tarafından yaratılır.

pektin maddeleri. Pektin maddeleri kimyasal yapıları gereği karbonhidratlara yakın ve makromoleküler bileşiklerdir. Orta plakalara ve hücre duvarlarına ve çözünmüş halde - sebzelerin hücre suyunda bulunurlar. Bu bileşik grubu protopektin, pektin, pektik ve pektik asitleri içerir.

Protopektin, pektin ve selülozdan oluşur. Bazı araştırmacılara göre, şeker arabinoz içeren araban gemmiselüloz içerir. Protopektin suda çözünmez ve olgunlaşmamış sebzelerin sertliğinden sorumludur. Olgunlaştığında protopektin, suda kolayca çözünen serbest pektinin salınmasıyla parçalanırken, olgun sebzelerin özelliği olan kıvam sertten yumuşaka değişir; örneğin bu değişiklikler, domatesler olgunlaştığında kolaylıkla izlenebilir.

Pektin, karboksil grupları artıklarla doymuş olan bir poligalakturonik asittir. metil alkol. Pektinin hidrolizi genellikle sebzelerin aşırı olgunlaşma ve yaşlanma aşamasında metoksil gruplarının ayrılması ve molekülün poligalakturonik zincirinin kırılması sonucu meydana gelir. Bu durumda önce pektik asit, ardından pektik asit oluşur. Sebzelerin hücresel yapısı bozulur, gevşek bir doku kazanır ve hastalıklardan çabuk etkilenir.

Pektin maddelerinin rolü hakkındaki modern fikirler önemli değişikliklere uğradı. Araştırmalar, sebzelerin normal fizyolojik durumunu korumak için çok önemli olduklarını göstermiştir. Protopektin ve pektinin yapısının bozulması sebzelerin kalitesine ve kalitesinin muhafazasına doğrudan bağlıdır.

İnsan vücudu için, balasttan (sindirilemeyen maddeler), daha önce düşünüldüğü gibi, antitoksik ve antiradyant rolü oynayan maddelere dönüşmüşlerdir. Pektin maddeleri, ağır metallerin (kurşun, nikel vb.) bağlayıcı tuzları, vücudu toksinlerden arındırır. Vücuttan stronsiyum, radyum vb. radyoaktif izotopları uzaklaştıran koruyucu anti-radyantlar olarak rolleri özellikle önemlidir.

Mevcut koşullarda özellikle sebzelerin pektin maddesi olan radyasyondan koruyucu anti-radyantların gıdalarda bulunması önemlidir.

organik asitler. Birlikte kullanıldıklarında hem sebzelerin kendilerinin hem de yiyeceğin geri kalanının sindirilebilirliğini artıran büyük tat değerlerine sahiptirler. Kendileri sebzelerin mikrobiyolojik hastalıklarına karşı koruyucu rol oynarlar. Organik asitler, daha oksitlenmiş maddeler olarak, solunum süreçlerine kolayca dahil olurlar ve şekerlerle birlikte bitki hücresinin en önemli substratlarıdır. Bu nedenle depolama sırasında sebzelerin ekşi tadı azalır: bu özellikle meyvelerde ve meyvelerde belirgindir.

Birçok organik asit uçucudur, sebzelerin aromasını oluşturur ve fitosidal yani antimikrobiyal özelliklere sahiptir. Sebzelerde malik asit ve oksalik asit (kuzukulağında) baskındır. Sebzelerdeki toplam asit içeriği %0,1-2 arasında değişmektedir.

yoğunluk Ekşi tat pH işareti ile gösterilen serbest hidrojen iyonlarının konsantrasyonuna bağlıdır. Nötr ortamda pH 7'dir, asidik ortamda 7'nin altındadır, alkali ortamda 7'nin üzerindedir. Sebzelerde pH 7'den küçüktür, yani asidik bir ortam hakimdir.

Ekşi tat, şekerler tarafından nötralize edilebilir ve tanenlerin (büzücü maddeler) varlığı ile arttırılabilir. Birçok konserve gıda için pH göstergesi düzenlenir, çünkü artan asitlik ürünün bozulma belirtilerini gösterir.

Tanenler. Sebzelere ekşi, buruk bir tat veren çeşitli fenolik bileşiklerdir; esas olarak olgunlaşmamış sebzelerde bulunurlar. Sebzeler olgunlaştıkça tanen içeriği azalır. Bu bitki bileşikleri, deriyi tabaklama yeteneklerinden dolayı tanenler olarak adlandırılır.

Fenolik bileşikler, patates ve sebzelerin solunum süreçlerinde ve mikrobiyolojik hastalıklara karşı bağışıklığında önemli rol oynar ve antimikrobiyal özelliklere sahiptir.

Çalışmalar, fenolik bileşiklerin birikimi ile bireysel patates ve sebze çeşitlerinin mikrobiyolojik hastalıklara karşı direnci arasında doğrudan bir ilişki kurmuştur.

İnsan vücudu için bazı fenolik bileşikler, P-vitamin aktivitelerinden dolayı çok önemlidir (kateşinler, tanenler, vb.).

Atmosferik oksijenin etkisi altında, fenolik bileşikler, koyu renkli maddelerin - flobafen - oluşumu ile kolayca oksitlenir.

Bu işlemler, özellikle sebzeleri kuruturken ve muhafaza ederken istenmez, çünkü dış görünüş bitmiş ürün kötüleşiyor. İşleme sırasında kesilmiş sebzelerin kararmasını önlemek için beyazlatılır, yani buhar veya kaynar su ile işlenir. Aynı zamanda oksidatif enzimler yok edilir, sebzelerde doğal renk, vitaminler daha iyi korunur. Fenolik bileşiklerin toplam içeriği, yüzlerce ila% 1-2 arasında önemli ölçüde değişir.

boyarmaddeler. Sebzelerin farklı renkleri esas olarak dört organik bileşik grubu tarafından oluşturulur: klorofil, karotenoidler, antosiyaninler ve flavonoidler.

Klorofil - bitki fotosentezinde yer alan yeşil bir pigment, fitol ve mentol olmak üzere iki alkol içeren bir klorofilinik asit esteridir. Karmaşık klorofil molekülünün merkezinde bir magnezyum atomu bulunur. Sebzelerin pişirilmesi sırasında ortaya çıkan magnezyum uzaklaştırıldığında, pişirilen sebzelere önce sarı-kahverengi, ardından koyu kahverengi bir renk veren feofitin oluşur. Bu renk değişimi özellikle yeşil sebzeleri uzun süre pişirirken fark edilir.

Sebzeler olgunlaştıkça içlerindeki klorofil miktarı azalır ve karotenoidler artar.

Karotenoidler sebzelere sarı ila turuncu-kırmızı rengini verir. Bu pigment grubunun ana temsilcisi, özellikleri "Vitaminler" bölümünde tartışılan karotendir. Karotenoidlerin (7-13) hidrokarbon zincirinde ne kadar çift bağ varsa, sebzeler o kadar parlak renklidir.

Antosiyaninler glikozitler sınıfına aittir, bir şeker kalıntısı ve bir fenolik madde olan antosiyanidin pigmentinden oluşurlar. Sebzelerin rengi, pigment türüne ve ortamın pH'ına bağlı olarak, çeşitli ara tonlarla kırmızı, mavi, mor olabilir. Birçok antosiyanin, P vitamini aktivitesine ve antimikrobiyal özelliklere sahiptir.

Flavonlar (sarı-turuncu pigmentler) büyük bir fenolik bileşik grubunu birleştirir, ancak flavonoller esas olarak sebzelere renk verir. Kimyasal yapıları ve özellikleri gereği flavonoller birçok yönden antosiyaninlere benzer.

Lökoantosiyaninler, antosiyaninlerin ve flavonollerin renksiz öncüleridir. Yapı ve özellikleri bakımından tanenlere yakındırlar ve enzimatik oksidasyonları ile oluşturulabilirler. Hidroklorik asit ile hidroliz ve sebzelerin olgunlaşması sırasında, lökoantosiyaninler renksiz bir formdan renkli bir antosiyaninlere geçer.

aromatik maddeler. Sebzelerin kokusu, çeşitli maddelerin (terpenler, aldehitler, ketonlar, alkoller, organik asitler, esterler ve diğerleri) geniş ve çeşitli kimyasal bileşimlerinden kaynaklanır. Pek çok aromatik madde baharatlı sebzeler içerir - maydanoz, yaban havucu, kereviz, soğan, sarımsak ve diğerleri. Aromatik maddelerin ortak özelliği uçuculuklarıdır. Damıtma sırasında damıtılanlara uçucu yağlar da denir. Birçoğunun güçlü bir bakteri yok edici etkisi vardır ve fitocid olarak kabul edilirler. Bu nedenle, bir diş sarımsak, ağız boşluğunu bir gün boyunca grip virüsünden sterilize etmek için yeterlidir. Bu nedenle soğan ve sarımsak tüketimi bu tür hastalıklara karşı en önemli koruyucu önlemdir.

azotlu maddeler. Baklagiller (%5'e kadar), karnabahar (%4,5), sarımsak (%6,5), ıspanak (%3,5) hariç, sebzelerde küçük miktarlarda bulunurlar - %0,5 ila %1-2 arası). Bu sebzelerin proteinleri amino asit bileşimi açısından oldukça değerlidir. Proteinlere ek olarak, azotlu maddeler arasında serbest amino asitler, asit amidler, amonyak bileşikleri ve diğerleri bulunur.

Bununla birlikte, az miktarda bulunan proteinler, sebzelerin yaşamında önemli bir rol oynar. Protein biyosentezi bağışıklığın yani sebzelerin mikrobiyolojik ve fizyolojik hastalıklara karşı direncinin temelidir. Protein biyosentezinin nasıl düzenleneceğini bilen bilim adamları, yüksek verim, dona ve kuraklığa dayanıklılık, mikrobiyolojik hastalıklara direnç ve besin değeri artışı belirleyen, istenen özelliklere sahip yeni ekonomik ve botanik sebze çeşitlerinin geliştirilmesine yön vermektedir.

Sebzelerin ömründe özellikle önemli bir rol, patates ve sebzelerin kalitesi ve raf ömrü üzerinde önemli bir etkiye sahip olan tüm biyokimyasal süreçleri düzenleyen enzimler olan özel proteinler tarafından oynanır. Solunum süreçleri, sebzelerin olgunlaşması ve yaşlanması sırasında kimyasal bileşimdeki değişiklikler, çeşitli enzimlerin katılımıyla ilerler; etkisiz hale gelmeleri yani yok edilmeleri bitkisel ürünlerin kalitesinde ciddi değişikliklere yol açar.

yağlar. Sebzeler çok az miktarda bulunur. Sebzelerin özündeki toplam içeriği% 1'den fazla değildir, kavun ve su kabaklarında - kabak, karpuz, kavun - yağ tohumlarda yoğunlaşmıştır.

vitaminler. Tüm vitaminler genellikle çözünürlüklerine göre suda çözünür ve yağda çözünür olmak üzere iki gruba ayrılır. Birinci grup B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (folik asit), B 12 , B 15 , PP, C (askorbik asit) vitaminlerini içerir; ikinciye - A, D, E, K. Ek olarak, bir dizi madde bir grup vitamin benzeri bileşik oluşturur.

Sebzeler özellikle askorbik asit gibi suda çözünen vitaminler ve biraz daha az miktarda - vitaminler P ve B 9,% lahana - U vitamini bakımından zengindir. B grubu vitaminleri (B 9 hariç), şu şekilde Kural olarak, sebzelerde miligramın onda biri ve yüzde biri oranında bulunurlar ve beslenmenin vitamin dengesinde önemli bir rol oynamazlar.

Yağda çözünen vitaminlerden sebzeler ağırlıklı olarak karoten (provitamin A) içerir.

C vitamini, askorbik asit adını veren Macar biyokimyacı Szent-Györgyi tarafından keşfedildi, yani yara izi veya iskorbüt hastalığına karşı etkilidir.

İskorbüt görünümünün karakteristik bir işareti, iştah ve performansta önemli bir azalma ile tüm organizmanın genel zayıflığıdır, dişlerin diş etleri kanamaya başlarken, özellikle bacak derisinin altında belirgin şekilde noktasal kanamalar görülür, aktivite kalp, karaciğer ve böbrekler kötüleşir. Çok sayıda çalışma, C vitamininin çeşitli ilaçlar ve toksik maddeler üzerinde nötralize edici bir etkiye sahip olduğunu, toksisitelerini baskıladığını ve yaraların ve kemik kırıklarının iyileşmesini hızlandırdığını ortaya koymuştur.

Askorbik asit, endüstriyel işleme, metal mutfak eşyaları ve mutfak pişirme işlemlerinde metal ekipmanın etkisiyle kısmen yok edilir. Bu nedenle bitkisel ürünlerin metal ile teması en aza indirilmelidir. Vitaminlerin yok edilmesi, yüksek sıcaklıklara uzun süre maruz kalmasıyla hızlanır. Ancak askorbik asit asidik bir ortamda iyi korunur, bu nedenle örneğin lâhana turşusu uzun süre bu vitaminin mükemmel bir kaynağıdır.

Üründe C vitamininin korunması, askorbik asidi yok eden askorbin oksidaz enziminin aktivitesini engelleyen şekerler, proteinler, amino asitler, kükürt bileşikleri içeriği ile kolaylaştırılır.

Tatlı kırmızı biberde çok fazla C vitamini bulunur - 100 g yenilebilir kısım başına 250 mg, yeşil biber - 150, maydanoz yeşillikleri - 150, dereotu - 100, ıspanak - 55, kuzukulağı - 43, beyaz lahana ve alabaş - 50 , karnabahar - 70, yeşil soğan (tüy) - 30. Patateslerde C vitamini varlığı nispeten küçüktür -% 7 ila 20 mg. Ancak günde 300 gr yumru tüketirken askorbik asidin yıkım sırasındaki yıkımı da dikkate alındığında yemek pişirmek orijinal içeriğin 1/4'ü için gerekli vitamin miktarının %30-40'ını patatesten alıyoruz.

P Vitamini. Askorbik asit gibi, P vitamini de ilk olarak 1936'da limon kabuğundan kristal bir toz izole eden ve buna sitrin adını veren bilim adamı Szent-Gyorgyi tarafından keşfedildi. P vitamini altında, biyoflavonoidler adı verilen polifenolik yapıya sahip geniş bir madde grubu birleştirilir. Biyoflavonoidlerin tıbbi özellikleri, kan kılcal damarlarının geçirgenliğini ve elastikiyetini normalleştirme yeteneklerinde yatmaktadır. P vitamininin, kan kılcal damarlarının bütünlüğünün bağlı olduğu adrenalin hormonunu oksidasyondan koruduğu varsayılmaktadır. Şu anda, P vitamini aktivitesine sahip 150'den fazla polifenol bilinmektedir. Kan damarlarının genişlemesini teşvik eden P vitamini maddeleri ayrıca insan vücudu üzerinde anti-enflamatuar ve anti-alerjik bir etkiye sahiptir. Tüm bu maddeler sadece kan damarlarının sertleşmesini önlemekle kalmaz, aynı zamanda kan basıncını düşürerek kalp kası ve serebral kortekste kanamayı önler.

P vitamini, askorbik asidin artan terapötik etkisine katkıda bulunur, bu nedenle buna C2 vitamini de denir. Birçok enfeksiyöz, peptik ve diğer hastalıkların önlenmesinde ve tedavisinde kombine kullanımları, her birinin ayrı ayrı kullanılmasından daha etkilidir.

B 9 vitamini literatürde daha yaygın olarak folik asit olarak anılır. Kanda eksikliği ile hemoglobin miktarı keskin bir şekilde azalır ve anemi veya lösemi ortaya çıkar. Kandaki hemoglobin yüzdesindeki azalma da pıhtılaşmasını yavaşlatarak iç kanamalara yol açar. Folik asidin, B 12 vitamininin mide-bağırsak sisteminde daha iyi emilmesini desteklediği tespit edilmiştir.

Birlikte hareket eden bu vitaminler, normal kan dolaşımı süreçlerini sağlar. Sinerji, yani folik asit ve P vitamininin birleşik terapötik etkisi, radyasyon hastalığı, ateroskleroz, karaciğer hastalıkları ve obezitenin önlenmesi ve tedavisinde önerilmektedir.

Yapraklı sebzelerde bol miktarda folik asit bulunur. Sebzelerin ısıl işlemi sırasında kolayca yok edilir, bu nedenle vitamin kaynağı olarak yeşillikler en iyi şekilde çiğ tüketilir, özellikle yeşil salatalar.

Beyaz lahana suyundan izole edilen U vitamini; vücut tarafından metabolik süreçlerde kullanılan önemli bir metil grubu kaynağıdır. Gastrit ve diğer mide-bağırsak hastalıklarında tedavi edici etkiye sahiptir.

Beyaz lahana ile birlikte birçok sebze yeşilliklerinde U vitamini bulunur: maydanoz, dereotu, soğan (tüy), ıspanak, marul; ayrıca diğer sebzelerde de bulunur - patates, domates, salatalık.

A Vitamini - özellikle çocuklar için gerekli olan büyüme vitamini; ayrıca kseroftalmi göz hastalığını önlemeye yardımcı olan axerophthol olarak da adlandırılır. Düşük ışıkta görüş, sıradan insanların "gece körlüğünde" alacakaranlıkta tamamen kaybolana kadar zayıflar. Gözlerin korneası kurumaya maruz kalırken (kseroz - Latince "kuruma") koruyucu fonksiyonlar lakrimal bezler ve gözler patojenlerden kolayca etkilenir. A vitamini eksikliği ile solunum organlarının mukoza zarının iltihaplanması da meydana gelir ve zatürree, tüberküloz ve kızamık riski artar. A vitamininin solunumun redoks süreçlerini, protein ve karbonhidrat metabolizmasını ve endokrin bezlerinin fonksiyonlarını etkilediği deneysel olarak kanıtlanmıştır.

Bununla birlikte, vücudun zehirlenmesine - hipervitaminoza yol açabileceğinden, aşırı A vitamini tüketiminin istenmediğine dikkat edilmelidir.

Doğrudan A vitamini içeren et, süt gibi hayvansal ürünlerden farklı olarak, sebzeler provitamin - karoten içerir. Karoten, sebzelere sarı-turuncu rengini veren pigmenttir.

Karoten açısından en zengin (100 g yenilebilir kısım başına mg cinsinden): havuç - 9; ıspanak - 4,5; kuzukulağı - 2.5; marul - 2,75; yeşil soğan (tüy) - 2; tatlı kırmızı biber - 2; tatlı yeşil biber - 1; maydanoz - 1,7; kabak - 1.5.

K Vitamini (naftokinon) normal kan pıhtılaşmasına katkıda bulunur (K - "pıhtılaşma" veya pıhtılaşma kelimesinden gelir).

Bu vitaminin eksikliği kan pıhtılaşmasının azalmasına ve iç kanamaya neden olabilir.

Ayrıca K vitamininin sahip olduğu olumlu eylem karaciğer ve bağırsak hastalıklarının tedavisinde.

K vitamini bir çok salata-ıspanak sebzesinde ve diğer yeşilliklerde olduğu gibi patates, beyaz lahanada da bulunur.

eser elementler. Sebzelerdeki mineraller% 0,5 ila 1,5 aralığında bulunur. Gıdadaki kantitatif içeriğe bağlı olarak, makro ve mikro elementler olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Makrobesinler arasında sebzelerde bulunan potasyum, sodyum, fosfor, kükürt, magnezyum yüzde onda bir ve yüzde bir oranında bulunur. Bir kişi bu unsurları şu şekilde alır: yeterli ayrıca tahıllardan ve diğer tahıllardan ve hayvansal kaynaklı gıdalardan, dolayısıyla beslenme eksikliklerini yaşamazlar. Mikro elementler sebzelerde yüzde binde ve milyonda bir oranında bulunur, ancak insan vücudu için her biri çok önemlidir.

Akademisyen V. I. Vernadsky'nin organik dünyanın kimyasal bileşimi ile çevredeki mineral maddeler arasındaki yakın ilişki üzerine araştırması, mikro elementlerin biyolojik rolüne ilişkin kapsamlı bir çalışmanın temelini oluşturdu. 1916'da bilim adamı, her canlı organizmanın yaşamının, yer kabuğunun yapısıyla yakından bağlantılı olduğunu kaydetti.

Toplamda, insan vücudunda yaklaşık 70 kimyasal element tanımlanmıştır ve bunların 14'ü şu anda gerekli kabul edilmektedir. Bunlar demir, iyot, bakır, çinko, manganez, molibden, selenyum, krom, nikel, kalay, silikon, flor, vanadyum, kobalttır. Bazıları iz şeklinde ihmal edilebilir miktarlarda bulundu.

Kök sistemi vasıtasıyla eser elementleri toprağın derin katmanlarından çeken sebzeler, bunları bitkinin tüm kısımlarında biriktirerek bu maddelerin beslenmedeki en önemli kaynağı olurlar.

Sovyet bilim adamları tarafından yapılan çok sayıda araştırma, demir, kobalt, nikel, bakır, manganez ve diğer mikro elementlerin kan dolaşımı sürecinde en aktif olduğunu ortaya koymuştur.

Yaklaşık 200 enzim (1/4 bilinen türler) metaller tarafından aktive edilir.

Demir en yaygın eser elementtir (insan vücudunda 4-5 g içerir), bir dizi enzimin parçası olarak kan dolaşımı, büyüme, solunum, yağ ve mineral metabolizması süreçlerini düzenler. Ispanak, kuzukulağı, maydanoz, dereotu, sarımsak, domates, havuç, pancar, karnabaharda nispeten fazla miktarda demir bulunur.

Kobalt (bir yetişkinin vücudu 1.5 g içerir), hemoglobin sentezini destekleyen B 12 vitamininin bir parçasıdır. Kobalt karaciğer ve böbreklerde bulunur, büyüme, karbonhidrat ve yağ metabolizması süreçlerinde önemli bir rol oynar. Kobaltın varlığı sebzelerde birçok vitaminin birikmesine katkıda bulunur.

Nikel vücutta meydana gelen karmaşık biyokimyasal süreçlerde yer alır ve içeriğinin kandaki dalgalanması onların yansımasıdır. Örneğin, kardiyoskleroz, karaciğer sirozu vb. Hastalarda kandaki nikel konsantrasyonunda bir azalma kaydedildi. Bu çok toksik bir elementtir (akciğer dokusuna zarar verir).

Sebzelerden patates, beyaz lahana, havuç, karpuz, sarımsak, yeşil soğan, marul, ıspanak, dereotunda önemli miktarda nikel bulundu.

Bakır (insan vücudunda yaklaşık 100 mg'dır), demir ile birlikte özellikle etkili bir etkiye sahip olan hematopoietik bir element olan solunumun redoks işlemlerini düzenleyen birçok enzimin bir parçasıdır. Çocuklarda birçok hastalığın vücuttaki bakır eksikliği ile ilişkili olduğu, bir yetişkinde bu elementin eksikliğinin neredeyse hiç görülmediği bulundu. Normun üzerinde bir doz bakır tüketimi (günde 2 mg'dan fazla) çok toksiktir.

Sebzelerde konserve yaparken, ürünün ekipmanla teması sırasında bakır miktarı artabilir, bu nedenle içeriği kesinlikle sınırlıdır (1 kg ürün başına en fazla 5-30 mg).

Bakır, zararlı anemi için diyette önerilen domates, patlıcan, ıspanak, yeşil bezelye, rutabaga açısından zengindir.

Çinko (bir yetişkin yaklaşık 2,5 g içerir). Yaşamsal bir eser element olmasına rağmen biyolojik rolü tam olarak anlaşılamamıştır. Rolü iki yönlüdür. Bir yandan hematopoietik ve diğer metal enzimlerin bir parçası olduğu için onsuz yaşam imkansızdır, diğer yandan çinko bileşikleri çok toksiktir (1 g çinko sülfat ciddi zehirlenmelere neden olur, dolayısıyla bu metalin içeriğindeki konserve yiyecekler kesinlikle düzenlenir).

Manganez bir yetişkinin vücudunda yaklaşık 12 mg olarak bulunur. Yeşil bitkilerde klorofil oluşumunu hızlandırır, redoks enzimlerinin bir parçasıdır. Yiyeceklerdeki manganez eksikliği, büyümede, canlılıkta azalmaya neden olur. Bütün yeşil sebzelerde, lahanada, patates yumrularında bulunur.

İyot (insan vücudunda 10 mg içerir) toprakta, nehirlerde ve özellikle deniz suyunda çok küçük dozlarda dağılır.

Tiroid hastalığı (guatr gelişimi) diyette iyot eksikliği ile ilişkilidir.Vücut tarafından kalsiyum ve fosfor emiliminde rol oynar.

Zengin bir iyot kaynağı, deniz yosunu ve pancardır.

Flor (bir yetişkinin vücudunda 2,6 g). İskeletin ve diş minesinin dayanıklılığını artırır. Florür eksikliği çürüklere neden olur ve fazlalığı akut bir florozis hastalığına (benekli diş minesi) neden olur.

fitokitler. "Fitoncides" adı iki bölümden oluşur: "phyto" - bir bitki, "cides" kelimesinin bir parçacığı, zehirli oldukları anlamına gelir. - Ama bunlar bitkilerin iyileştirici zehirleri, - fitokitler doktrininin kurucusu, Leningrad Üniversitesi Profesörü B.P. Tokin onlar hakkında böyle söyledi. Gerçek şu ki, fitositlerin bitkileri enfekte eden mikroorganizmalar ve insan vücudu için patojenik olan mikroflora üzerinde toksik etkisi vardır.

Taze soğan veya sarımsağın bitkisel öldürücü etkisi üzerine çok inandırıcı deneyler yapılabilir: soğan öğütülür ve elde edilen bulamaç, içinde herhangi bir hareketli patojenik mikrop bulunan bir sıvı damlasının yanına konur. Bir dakika içinde bakteri hareketinin durduğu tespit edilir. 10 dakika sonra bu bakterilerin tohumlanması yapılırsa besin ortamı, üremeyecekler: öldürüldüler uçucular soğandan izole edilmiştir.

Fitositler bir değil, ince dozlarda mikroorganizmalar üzerinde zararlı bir etkiye sahip olabilen çok çeşitli maddelerdir. Ancak uçucu olmayan maddeler de fitocidal özelliklere sahiptir, örneğin renklendirici pigmentler - antosiyaninler, flavonlar, organik asitler ve diğer bileşikler.

Fitokitler açısından zengin çiğ sebzeler yemek, gastrointestinal hastalıkları önler.

Bitkisel gıdaların fitositleri, üst solunum yollarında sterilize edici etkiye sahiptir ve bademcik iltihabı, bronşit vb.

Her ne kadar soğan fitocidlerinin kimyasal bileşimi ve. Sarımsağın içeriği henüz tam olarak bilinmemekle birlikte özellikle alliin maddesi, 1:250.000 seyreltmede patojenik bakterilerin gelişimi üzerinde çok büyük bir etkiye sahip olan ve terapötik bir ilaç olarak kullanılan sarımsak soğanlarından izole edilmiştir. . Ancak alliin, fitokitler olan karmaşık bir sarımsak maddesi kompleksinin bileşenlerinden yalnızca biridir.

Bitkilerin fitosidal özellikleri, tarımda ve bitkisel ürünlerin depolanması uygulamalarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Sebzelerin birbirleriyle etkileşiminin hem olumlu hem de olumsuz gerçekleri ortaya çıkıyor. Örneğin, bektaşi üzümü çalılarının sıraları arasına domates dikmek, bunların tarım zararlılarından zarar görmesini önler. Soğan veya sarımsak pullarının su infüzyonları, patates yumrularını etkileyen fitoftora mantarının sporlarını anında öldürür. Havuçların ara katmanlanması için depolama sırasında kullanılan böyle bir kum ekstraktı ile püskürtme, bir mantarın (beyaz çürüklük) kök mahsullere verdiği zararı önler. Aynı antimikrobiyal etki, mahallede bulunan turp ve yaban turpu tarafından da uygulanır.

Soğanlara ek olarak, baharatlı sebzeler - dereotu, maydanoz, yaban havucu, kereviz ve uçucu yağlar açısından zengin diğerleri yüksek fitocidal etkiye sahiptir.

İyi çalışmalarınızı bilgi bankasına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Federal Eğitim Ajansı

SEI HPE "Samara Devlet Ekonomi Üniversitesi"

Hizmet Departmanı

Ders çalışması

disipline göre

emtia bilimive gıda ürünlerinin incelenmesi

konusunda

2. sınıf öğrencileri

gündüz eğitimi

Uzmanlık "Hizmet"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Giriş

I.I Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

I.II Sebze ve meyvelerin grup özellikleri

II.I Sebze ve meyvelerin faydaları

II.II Sebze ve meyvelerde hasar

III.I Karpuzun zararları ve yararları

Çözüm

Uygulamalar

Kullanılan kaynaklar

Giriş

Seçilen konunun alaka düzeyi

20. yüzyılda insan beslenmesinde önemli değişiklikler meydana geldi. Diyete rafine gıdalar hakim oldu, hayvansal ürünlerin tüketimi keskin bir şekilde arttı ve sebze ve meyvelerin payı azaldı. Eşlik eden hipodinami tabloyu tamamladı: aşırı yeme ve hareketsizlik nedeniyle kişi ağır ve sık sık hastalanmaya başladı.

Sebzeler, C, P vitaminleri, bazı B vitaminleri, provitamin A - karoten, mineral tuzlar (özellikle potasyum tuzları), bir dizi iz element, karbonhidrat - şekerler, patojenik mikropları yok etmeye yardımcı olan fitokitler ve son olarak en önemli tedarikçileridir. normal bağırsak fonksiyonu için gerekli safra maddeleri.

Sebzelerin dikkate değer bir özelliği, sindirim sıvılarının salgılanmasını önemli ölçüde artırma ve enzimatik aktivitelerini artırma yetenekleridir.

et ve balık yemekleri sebzelerle birlikte tüketilirse vücut tarafından daha iyi emilirler. Sebze yemekleri, sindirim bezlerinin salgılanmasını arttırır ve böylece sindirim sistemini protein ve yağlı yiyeceklerin sindirimi için hazırlar. Bu nedenle öğle yemeği ile başlamakta fayda var. sebze aperatifleri: salata sosu ve salatalar ve ardından çorbalar, pancar çorbası vb.

Sebzeler sadece önemli besin ve vitaminlerin tedarikçileri değil, aynı zamanda sindirimin dinamik düzenleyicileridir, besin maddelerini özümseme yeteneğini ve dolayısıyla çoğu ürünün besin değerini artırırlar. Sebzeler, yılın her döneminde her gün vücut için çok değerli ve gereklidir.

Rusya Federasyonu'nun çoğu bölgesinde sebze ve meyve tüketimi keskin bir şekilde dalgalanıyor ve yılın zamanına bağlı. Kural olarak, yazın ve sonbaharın ikinci yarısında yeterlidir ve kışın sonunda biraz eksiktir ve erken ilkbaharda. Ayrıca bahar aylarında bir önceki yılın hasadından elde edilen sebze ve meyvelerin besin değeri önemli ölçüde azalır. Kışın ve ilkbaharın başlarında sebzelerin beslenmemesi, vücudun soğuk algınlığına ve bulaşıcı hastalıklara karşı genel direncindeki azalmanın nedenlerinden biridir.Patates hariç günlük sebze alımı 300 ila 400 gram arasında olmalıdır. yılın her zamanında bir yetişkin. Kış ve bahar aylarında bu miktar hiçbir şekilde azaltılmamalıdır.

Erkenci sebzelerin yetiştirilmesi, banliyö seracılığının gelişmesi, depolama ve koruma yöntemlerinin iyileştirilmesi, tüm yıl boyunca tüketilebilmelerini sağlar. Sebze ve meyveleri muhafaza etmenin en iyi yolu, besin değerlerini ve lezzet özelliklerini korumanın en mükemmel yolu dondurmaktır. Hızlı dondurulmuş meyveler ve domatesler çok faydalıdır. Son zamanlarda mağazalarımızın raflarında giderek daha fazla yer alması sevindirici. Ne yazık ki, doğanın bize sunduğu çok çeşitli sebze ve meyvelerden hala yeterince yararlanamıyoruz. Pek çok lahana çeşidi arasında ülkemizde en yaygın olanının beyaz lahana olduğunu söylemekle yetinelim. Ama hiç de yararlı değil: karnabahar, Brüksel lahanası, alabaşlar ve diğer lahana türleri C vitamini açısından çok daha zengindir. İlkbaharda, diyetimizde haksız yere çok az kullanılırlar. sebze çeşitleri: yeşil soğan, marul, ıspanak, ravent vb. Yeşil soğan özellikle yılın bu zamanında faydalıdır, 100 gramı yaklaşık 30 miligram C vitamini ve 2 miligram karoten - provitamin A içerir, bu da mideyi tatmin etmeye büyük ölçüde yardımcı olur. Bir yetişkinin günlük C vitamini ihtiyacı.

Bölümben

ben. benSebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

Sebzeler ikiye ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates),

kök bitkileri (turp, turp, rutabaga, havuç, pancar, kereviz),

lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, alabaş),

soğan (soğan, pırasa, yabani sarımsak, sarımsak),

marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı),

kabak (kabak, kabak, salatalık, kabak, kavun),

domates (domates, patlıcan, biber),

tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar),

baharatlı (fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun, yaban turpu),

baklagiller (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, soya fasulyesi).

Meyveler çekirdekli meyveler (kayısı, kiraz, kızılcık, şeftali, erik, kiraz), yumuşak çekirdekli meyveler (ayva, armut, üvez, elma), subtropikal ve tropikal ürünler (ananas, muz, nar vb.), gerçek olarak ayrılır. meyveler (üzüm, bektaşi üzümü , kuş üzümü, kızamık, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, ahududu, böğürtlen, deniz topalak) ve yanlış (çilek).

Sebzeler, meyveler, meyveler ve diğer yenilebilir bitkiler, iştah uyandırma, sindirim bezlerinin salgılama işlevini uyarma, safra oluşumunu ve safra bölünmesini iyileştirme konusunda yüksek bir yeteneğe sahiptir.

Domates, salatalık, turp, soğan, sarımsak ve yaban turpu gibi uçucu yağlar açısından zengin bitkiler, belirgin bir meyve suyu etkisi ile ayırt edilir. Salamura ve salamura sebzeler arasında lahana en güçlü iştah açıcı özelliğe sahiptir, ardından salatalık, pancar ve en azından havuç gelir.

Meyveler ve meyvelerin de midenin salgılama işlevi üzerinde farklı etkileri vardır. Bazıları (çoğu) artırır (üzüm, kuru erik, elma, çilek), diğerleri (özellikle tatlı çeşitler) düşürür (kiraz, ahududu, kayısı vb.).

Sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin meyve suyu etkisi, içlerinde mineral tuzlar, vitaminler, organik asitler, uçucu yağlar ve lif bulunmasıyla açıklanır. Sebzeler karaciğerin safra oluşturma işlevini harekete geçirir: bazıları daha zayıftır (pancar, lahana, rutabaga suları), diğerleri daha güçlüdür (turp, şalgam, havuç suyu). Sebzeler proteinler veya karbonhidratlarla birleştirildiğinde, saf protein veya karbonhidratlı yiyeceklere göre duodenuma daha az safra girer. Ve sebzelerin yağ ile kombinasyonu safra oluşumunu ve duodenuma girişini arttırır, sebzeler pankreas salgısının uyarıcılarıdır: seyreltilmemiş sebze suları salgılamayı engeller ve seyreltilmiş onu uyarır.

su akışında önemli bir faktördür. çeşitli süreçler organizmada. Hücrelerin, dokuların ve vücut sıvılarının ayrılmaz bir parçasıdır ve dokulara besin ve enerji sağlanmasını, metabolik ürünlerin uzaklaştırılmasını, ısı değişimini vb. Sağlar. Bir kişi yemek yemeden bir aydan fazla yaşayabilir, su olmadan - sadece birkaç gün.

Bitkiler hem serbest hem de bağlı halde su içerir. Organik asitler, mineraller, şeker serbestçe dolaşan suda (meyve suyu) çözülür. Bitkilerin dokularına giren bağlı su, yapıları değiştiğinde onlardan salınır ve insan vücudunda daha yavaş emilir. Bitkiler idrara çıkmayı artıran potasyum açısından zengin olduğu için bitki suyu vücuttan hızla atılır. Metabolik ürünler, çeşitli toksik maddeler idrarla atılır.

karbonhidratlar bitkiler monosakkaritler (glikoz ve fruktoz), disakkaritler (sükroz ve maltoz) ve polisakkaritler (nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin maddeleri) olarak ayrılır. Monosakkaritler ve disakkaritler

suda çözünür ve bitkilerin tatlı tadına neden olur.

Glikoz sükroz, maltoz, nişasta, selülozun bir parçasıdır. Gastrointestinal sistemde kolayca emilir, kan dolaşımına girer ve çeşitli doku ve organların hücreleri tarafından emilir. Oksitlendiğinde, vücut tarafından çeşitli işlemleri gerçekleştirmek için kullanılan ATP - adenozin trifosforik asit oluşur. fizyolojik fonksiyonlar bir enerji kaynağı olarak. Fazla glikoz vücuda girdiğinde yağa dönüşür. Glikoz bakımından en zengin olanlar kiraz, kiraz, üzüm, ardından ahududu, mandalina, erik, çilek, havuç, balkabağı, karpuz, şeftali, elmadır. Fruktoz da vücut tarafından kolayca emilir ve glikozdan daha büyük ölçüde yağlara geçer. Bağırsaklarda glikozdan daha yavaş emilir ve emilmesi için insüline ihtiyaç duymaz, bu nedenle şeker hastaları tarafından daha iyi tolere edilir. Fruktoz üzüm, elma, armut, kiraz, tatlı kiraz, ardından karpuz, siyah kuş üzümü, ahududu, çilek bakımından zengindir. Sükrozun ana kaynağı şekerdir. Bağırsakta sükroz, glikoz ve fruktoza parçalanır. Sükroz pancar, şeftali, kavun, erik, mandalina, havuç, armut, karpuz, elma, çilekte bulunur.

Maltoz, nişastanın parçalanmasının bir ara ürünüdür ve bağırsaklarda glikoza parçalanır. Maltoz bal, bira, unlu mamuller ve şekerlemelerde bulunur.

Nişasta ana karbonhidrat kaynağıdır. Un, tahıllar bakımından en zengindirler. makarna ve daha az ölçüde patates.

Selüloz (lif), hemiselüloz ve pektin maddeleri hücre zarlarının bir parçasıdır.

Pektin maddeleri pektin ve protopektin olarak ikiye ayrılır. Pektin, marmelat, marshmallow, marshmallow, reçel üretiminde kullanılan jelleşme özelliğine sahiptir. Protopektin, selüloz, hemiselüloz, metal iyonları ile çözünmeyen pektin kompleksleridir. Meyve ve sebzelerin olgunlaşma sırasında ve ısıl işlem sonrasında yumuşaması serbest pektin salımından kaynaklanmaktadır.

Pektinler, metabolik ürünleri, çeşitli mikropları, ağır metallerin bağırsaklara giren tuzlarını adsorbe eder ve bu nedenle kurşun, cıva, arsenik ve diğer ağır metallerle temas halinde olan işçilerin beslenmesinde bunlardan zengin besinler önerilir.

Hücre zarları gastrointestinal kanalda emilmez ve balast maddeleri olarak adlandırılır. Dışkı oluşumunda yer alırlar, bağırsağın motor ve salgılama aktivitesini geliştirirler, safra yollarının motor fonksiyonunu normalleştirirler ve safra salgılama süreçlerini uyarırlar, bağırsaklardan kolesterol atılımını arttırırlar ve vücuttaki içeriğini azaltırlar. . Lif açısından zengin gıdaların, kabızlık, ateroskleroz, ancak mide ve duodenumun peptik ülseri, enterokolit ile sınırlı olan yaşlıların diyetine dahil edilmesi önerilir.

Çavdar unu, fasulye, yeşil bezelye, darı, kuru meyveler, karabuğday, havuç, maydanoz ve pancarda birçok hücre zarı vardır. Elma, yulaf ezmesi, beyaz lahana, soğan, kabak, marul, patateste biraz daha azdır.

Lif bakımından en zengin olanlar, kurutulmuş elma, ahududu, çilek, fındık, kuru kayısı, kayısı, üvez, hurma; daha az - incir, mantar, yulaf ezmesi, karabuğday, arpa, havuç, pancar, beyaz lahana.

Pektin maddeleri en çok sofra pancarı, siyah kuş üzümü, erik, ardından kayısı, çilek, armut, elma, kızılcık, bektaşi üzümü, şeftali, havuç, beyaz lahana, ahududu, kiraz, patlıcan, portakal, kabakta bulunur.

organik asitler. Bitkiler çoğunlukla elma içerir ve sitrik asit, daha az sıklıkla - oksalik, tartarik, benzoik vb. Elmalarda çok fazla malik asit, turunçgillerde sitrik asit, üzümlerde tartarik asit, kuzukulağı, ravent, incir, yaban mersini, kızılcıkta benzoik asit vardır.

Organik asitler pankreasın salgılama işlevini geliştirir, bağırsak hareketliliğini artırır ve idrarın alkalileşmesini destekler.

Bağırsaklarda kalsiyum ile birleşen oksalik asit, emilim sürecini bozar. Bu nedenle, büyük miktarlarda içeren ürünler önerilmez. Oksalik asit vücuttan elma, armut, ayva, kızılcık, siyah frenk üzümü yaprağı kaynatma, üzüm ile uzaklaştırılır. Benzoik asit bakterisidal özelliklere sahiptir.

Tanenler(tanen) birçok bitkide bulunur. Bitkilere büzücü verirler, ekşi tat. Özellikle birçoğu ayva, yaban mersini, kuş kirazı, kızılcık, üvezde bulunur.

Tanenler, doku hücrelerinin proteinlerini bağlar ve yerel bir büzücü etkiye sahiptir, bağırsağın motor aktivitesini yavaşlatır, ishal ile dışkıyı normalleştirmeye yardımcı olur ve yerel bir anti-enflamatuar etkiye sahiptir. Tanen gıda proteini ile birleştiği için, tanenlerin büzücü etkisi yemekten sonra keskin bir şekilde azalır. Dondurulmuş meyvelerde tanen miktarı da azalır.

Uçucu yağlar, narenciye, soğan, sarımsak, turp, turp, dereotu, maydanoz, kereviz açısından en zengindir. Sindirim sıvılarının salgılanmasını arttırırlar, küçük miktarlarda idrar söktürücü etkiye sahiptirler, büyük miktarlarda idrar yollarını tahriş ederler, lokal olarak tahriş edici anti-inflamatuar ve dezenfektan etkiye sahiptirler. Esansiyel yağlar açısından zengin bitkiler, mide ve duodenumun peptik ülseri, enterit, kolit, hepatit, kolesistit, nefrit dışında tutulur.

sincaplar Bitkisel besinler arasında soya fasulyesi, fasulye, bezelye ve mercimek protein açısından en zengin olanlardır. Bu bitkilerin proteini esansiyel amino asitler içerir. Diğer bitkiler bir protein kaynağı olarak hizmet edemezler.

Bitkisel protein, hayvansal proteinden daha az değerlidir ve gastrointestinal sistemde daha az sindirilebilir. Böbrek hastalığı gibi hayvansal proteinin sınırlandırılması gerektiğinde, hayvansal proteinin yerine geçer.

Fitosteroller, yağların "sabunlaştırılamaz kısmına" aittir ve sitosterol, sigmasterol, ergosterol vb. olarak ayrılırlar. Kolesterol metabolizmasında yer alırlar. Ergosterol bir provitamin D'dir ve raşitizm tedavisinde kullanılır. Ergotta, birada ve fırıncının mayası. Sitosterol ve sigmasterol tahıl, fasulye, soya fasulyesi, karahindiba, öksürükotu tanelerinde bulunur.

Phytoncides, bakterisidal etkiye sahip olan ve yara iyileşmesini destekleyen bitki kökenli maddelerdir. Yüksek bitkilerin %85'inden fazlasında bulunurlar. En zenginleri portakal, mandalina, limon, soğan, sarımsak, turp, yaban turpu, kırmızı biber, domates, havuç, şeker pancarı, Antonov elmaları, kızılcık, kızılcık, kuş kirazı, yaban mersini, kartopu. Bazı fitokitler ne zaman kararlılıklarını korurlar? Uzun süreli depolama bitkiler, yüksek ve düşük sıcaklıklar, mide suyuna maruz kalma, tükürük. Fitokimyasallar açısından zengin sebzelerin, meyvelerin ve diğer bitkilerin kullanılması, ağız boşluğunu ve gastrointestinal sistemi mikroplardan nötralize etmeye yardımcı olur. Bitkilerin bakterisidal özelliği, üst solunum yollarının nezlelerinde, ağız boşluğunun enflamatuar hastalıklarında, gribin önlenmesinde ve diğer birçok hastalığın tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle, örneğin dizanteri, portakal ve portakal için sarımsak müstahzarları önerilir. domates suyu- enfekte yaralar ve kronik ülserler için, limon suyu- göz iltihabı vb. ile. Fitonsitler havayı temizler.

vitaminler- Bunlar vücutta sentezlenmeyen, yüksek biyolojik aktiviteye sahip düşük moleküler ağırlıklı organik bileşiklerdir.

Bitkiler, C vitamini, karoten, P vitamininin ana kaynağıdır. Bazı bitkilerde folik asit, inositol, K vitamini bulunur. B1, B2, B6, PP vitaminleri ve diğer bitkilerde çok az bulunur.

C vitamini(askorbik asit) vücuttaki oksidatif süreçleri uyarır, çeşitli enzimleri aktive eder, karbonhidrat metabolizmasının normalleşmesine katılır, bağırsaklarda glikoz emilimini ve karbonhidratların karaciğer ve kaslarda birikmesini artırır, karaciğerin antitoksik işlevini artırır, ateroskleroz gelişimini engeller, bağırsaklardan kolesterol atılımını arttırır ve kandaki seviyesini düşürür, cinsiyet bezlerinin, adrenal bezlerin fonksiyonel durumunu normalleştirir, hematopoezde yer alır. Vücudun günlük C vitamini ihtiyacı yaklaşık 100 mg'dır.

C vitamininin ana kaynağı sebzeler, meyveler ve diğer bitkilerdir. Çoğu yaprakta, daha az meyve ve saplarda bulunur. Meyvenin kabuğunda posasından daha fazla C vitamini bulunur. Vücuttaki C vitamini rezervleri çok sınırlıdır, bu nedenle yıl boyunca bitkisel besinler tüketilmelidir.

C vitamini açısından zengin kuşburnu, yeşil ceviz, siyah frenk üzümü, kırmızı dolmalık biber, yaban turpu, maydanoz, dereotu, Brüksel lahanası, karnabahar, yeşil soğan, kuzukulağı, çilek, ıspanak, bektaşi üzümü, kızılcık, kırmızı domates, yabani sarımsak, portakal, limon, ahududu, elma, beyaz lahana, marul.

P vitamini kılcal geçirgenliği azaltır, vücudun redoks süreçlerine katılır, emilimi artırır ve C vitamininin organlarda ve dokularda sabitlenmesini destekler. P vitamini etkisini ancak C vitamini varlığında gösterir. Bir kişinin P vitamini ihtiyacı 25-50 mg'dır. C vitamini ile aynı besinlerde bulunur.

karoten hayvan vücudunda A vitamini kaynağıdır. Karoten vücutta yağ, safra ve lipaz enzimi varlığında emilir. Karaciğerde karoten, karotenaz enzimi tarafından A vitaminine dönüştürülür.

Karoten bitkilerin yeşil kısımlarında, kırmızı, turuncu ve sarı sebze ve meyvelerde bulunur. Başlıca kaynakları kırmızı biber, havuç, kuzukulağı, maydanoz, yabani gül, yeşil soğan, deniz topalak, kırmızı domates, kayısı.

A vitamini eksikliği ile cilt ve mukoza zarlarında kuruluk, vücutta gece körlüğü gelişir, renk algısının keskinliği azalır, özellikle mavi ve sarı, kemik büyümesi ve diş gelişimi yavaşlar, vücudun enfeksiyonlara karşı direnci azalır vb. A vitamini ihtiyacı 1,5 mg'dır (4,5 mg karoten).

K vitamini Vücuda hayvansal ve bitkisel besinlerle girer, kısmen kalın bağırsakta sentezlenir.

K vitamini eksikliği ile artan kanama belirtileri ortaya çıkar, kanın pıhtılaşma hızı yavaşlar ve kılcal damar geçirgenliği artar. K vitamini için günlük insan ihtiyacı 15 mg'dır. Onun ana kaynağı yeşil kısım bitkiler. K vitamini en çok ıspanak, beyaz ve karnabahar, ısırgan otu bakımından zengindir.

Folik asit bağırsakta vücut için yeterli miktarda sentezlenir. Hematopoezde yer alır, protein sentezini uyarır. Vücudun bu vitamine olan ihtiyacı günde 0,2 - 0,3 mg'dır. Ispanak, karpuz, ardından kavun, yeşil bezelye, havuç, patates, karnabahar, kuşkonmaz folik asit açısından en zengin besinlerdir.

inositol tüm bitki ve hayvansal ürünlerde bulunur. Bağırsak bakterileri tarafından sentezlenir ve proteinlerin, karbonhidratların metabolizmasına katılır, çeşitli enzimlerin bir parçasıdır ve mide ve bağırsakların motor aktivitesini normalleştirir. İnositol için günlük gereksinim günde 1.5 g'dır. Bitki ürünlerinden kavun, portakal, kuru üzüm, bezelye ve lahana inositol açısından en zengin olanlardır.

B1 vitamini(tiamin) sinir sisteminin aktivitesini normalleştirir, karbonhidratların, proteinlerin, yağların metabolizmasına katılır, kardiyovasküler sistemin aktivitesini, sindirim organlarını düzenler. Yetersizliği ile karbonhidratların eksik metabolizması ürünleri dokularda birikir ve vücudun enfeksiyonlara karşı direnci azalır.

B1 vitamini için insan ihtiyacı günde 1.5-2.3 mg'dır. Bitki besinleri arasında en zenginleri soya, bezelye, karabuğday, kepek.

B2 vitamini(riboflavin) proteinlerin, yağların, karbonhidratların metabolizmasını normalleştirir, merkezi sinir sistemi, karaciğer fonksiyonlarını düzenler, hematopoezi uyarır ve görüşü normalleştirir. B2 vitamini için günlük gereksinim günde 2.0-3.0 mg'dır. Başlıca kaynakları hayvansal ürünlerdir. Bitkisel ürünlerden soya, mercimek, fasulye, yeşil bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, Brüksel lahanası bu vitamin açısından zengindir.

B6 vitamini(piridoksin) proteinlerin, yağların, hematopoezin metabolizmasında yer alır. Yetersizliği ile merkezi sinir sisteminin aktivitesi bozulur, cilt lezyonları, gastrointestinal sistemin kronik hastalıkları ortaya çıkar. Piridoksin bağırsakta sentezlenir. İçindeki vücudun günlük ihtiyacı 1.5-3.0 mg'dır. B6 vitamini içeren bitkisel ürünlerden fasulye, soya fasulyesi, karabuğday, buğday unu, duvar kağıdı ve patates en zenginleridir.

PP Vitamini(nikotinik asit) karbonhidrat metabolizmasını, kolesterolü, merkezi sinir sisteminin durumunu, kan basıncını normalleştirir, mide ve pankreas bezlerinin salgılama işlevini artırır. PP vitamini için günlük gereksinim 15-25 mg'dır. Bitkisel ürünlerden PP vitamini baklagiller, arpa, beyaz lahana, karnabahar, kayısı, muz, kavun, patlıcan açısından zengindir.

Mineraller sebzelerde, meyvelerde ve diğer bitkilerde bulunur. Aynı bitkilerdeki bileşimleri toprağın cinsine, kullanılan gübrelere ve ürün çeşidine göre değişir. Bitkisel ürünler kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir tuzları bakımından zengindir, potasyum tuzlarının ana kaynağıdır, manganez, bakır, çinko, kobalt ve diğer eser elementleri içerir, sodyum tuzları bakımından fakirdir.

Mineral maddeler, hücrelerin, dokuların, interstisyel sıvının, kemik dokusunun, kanın, enzimlerin, hormonların bir parçasıdır, ozmotik basıncı, asit-baz dengesini, protein maddelerinin çözünürlüğünü ve vücudun diğer biyokimyasal ve fizyolojik işlemlerini sağlar.

Potasyum ince bağırsakta kolayca emilir. Potasyum tuzları, sodyum atılımını arttırır ve idrar reaksiyonunun alkali tarafa kaymasına neden olur. Potasyum iyonları, adrenal bezlerin işlevi olan kalp kasının tonunu ve otomatizmini destekler. Vücutta sıvı tutulması, hipertansiyon, aritmili kalp hastalığı ve prednizolon ve diğer glukokortikoid hormonların tedavisinde potasyumdan zengin bir diyet önerilir.

Vücudun günlük potasyum ihtiyacı 2-3 gr Potasyum tuzları bitki kaynaklı tüm besinler açısından zengindir, ancak özellikle kuru meyveler, meyveler (kuru üzüm, kuru kayısı, hurma, kuru erik, kayısı), ardından patates, maydanoz, ıspanak, lahana , siyah kuş üzümü , fasulye, bezelye, kereviz kökü, turp, şalgam, kızılcık, şeftali, incir, kayısı, muz.

Kalsiyum sinir dokusunun uyarılabilirliğini arttırır, serebral kortekste uyarılma ve inhibisyon süreçlerini aktive eder ve normalleştirir, kan pıhtılaşma süreçlerini geliştirir, kılcal zarların geçirgenliğini düzenler, diş ve kemik oluşumuna katılır.

Kalsiyum vücuda yiyecekle girer. Kalsiyum emilimi, fosfor ve magnezyum iyonlarının varlığında iyileşir ve yağ asitleri ve oksalik asidin etkisi altında bozulur. Bir kişinin günlük kalsiyum ihtiyacı 0,8-1,5 gr'dır. Bitkisel ürünler arasında ana kaynağı maydanoz (özellikle yeşillikler), kayısı, kuru kayısı, yabanturpu, kuru üzüm, kuru erik, yeşil soğan, marul, lahana, hurma, kızılcık, bezelye, yaban havucudur.

Fosfor esas olarak kemik maddesinde fosfor-kalsiyum bileşikleri şeklinde bulunur. İyonize fosfor ve organik fosfor bileşikleri, vücudun hücrelerinin ve hücreler arası sıvılarının bir parçasıdır. Bileşikleri, gıdaların bağırsaklarda emilmesinde ve her türlü metabolizmada yer alır, asit-baz dengesini korur. Fosforlu bileşikler vücuttan idrar ve dışkı ile atılır. Vücudun günlük fosfor ihtiyacı 1,5 gr olup, bunlar arasında en zenginleri havuç, pancar, marul, karnabahar, kayısı ve şeftalidir.

Magnezyum serebral kortekste inhibisyon süreçlerini geliştirir, damar genişletici bir etkiye sahiptir, proteinlerin ve karbonhidratların metabolizmasına katılır. Aşırı magnezyum alımı, vücuttan kalsiyum atılımını arttırır, bu da kemik yapısının ihlaline yol açar. Vücudun günlük magnezyum ihtiyacı 0.3-0.5 gr.

Magnezyum, kepek, karabuğday ve yulaf ezmesi, baklagiller, ceviz, badem, ayrıca kayısı, kuru kayısı, hurma, maydanoz, kuzukulağı, ıspanak, kuru üzüm, muzda en zengin olanıdır.

Ütü vücudun birçok biyolojik sürecine katılır, hemoglobinin bir parçasıdır. Eksikliği ile anemi gelişir.

İnsanın demir ihtiyacı günde 15 mg'dır. En zenginleri kayısı, kuru kayısı, elma, armut, şeftali, maydanoz, biraz daha az kızılcık, hurma, şeftali, ayva, kuru üzüm, zeytin, kuru erik, yaban turpu, ıspanaktır. Bitki ürünlerinde askorbik asit bulunması nedeniyle sebze ve meyvelerden gelen demir, inorganik ilaçlardan gelen demirden daha iyi emilir.

Manganez metabolizmaya, vücudun redoks süreçlerine aktif olarak katılır, protein metabolizmasını arttırır, karaciğerde yağ infiltrasyonunun gelişmesini engeller, enzimatik sistemlerin bir parçasıdır, hematopoez süreçlerini etkiler, insülinin hipoglisemik etkisini arttırır. Manganez, C, B1, B6, E vitaminlerinin metabolizması ile yakından ilgilidir.

Vücudun günlük manganez ihtiyacı 5 mg'dır. Baklagiller, yapraklı sebzeler, özellikle marul, elma ve erik bakımından en zengindirler.

Bakır doku solunumu, hemoglobin sentezi süreçlerine katılır, vücudun büyümesini destekler, insülinin hipoglisemik etkisini arttırır, glikoz oksidasyon süreçlerini arttırır.

Vücudun günlük bakır ihtiyacı 2 mg'dır. Baklagillerde, yapraklı sebzelerde, meyvelerde ve meyvelerde çok fazla, patlıcan, kabak, maydanoz, pancar, elma, patates, armut, siyah kuş üzümü, karpuz, yaban turpu, biberde daha az bakır bulunur.

Çinko insülinin bir parçasıdır ve hipoglisemik etkisini uzatır, seks hormonlarının, bazı hipofiz hormonlarının etkisini artırır, hemoglobin oluşumuna katılır, vücudun redoks süreçlerini etkiler. İnsanın çinko ihtiyacı günde 10-15 mg'dır.

Bitkisel ürünlerden çinko fasulye, bezelye, buğday, mısır açısından zengindir. yulaf unu, daha az miktarda beyaz lahana, patates, havuç, salatalık, pancarda bulunur.

Kobalt B vitamininin bir parçasıdır. Demir ve bakır ile birlikte kırmızı kan hücrelerinin olgunlaşmasında rol oynar. Vücudun günlük kobalt ihtiyacı 0,2 mg'dır.

Bezelye, mercimek, fasulye, beyaz lahana, havuç, pancar, domates, üzüm, siyah kuş üzümü, limon, bektaşi üzümü, kızılcık, çilek, çilek, kiraz, soğan, ıspanak, marul, turp, salatalık kobalt açısından zengindir.

ben. IIISebze ve meyvelerin grup özellikleri

Çok çeşitli sebze ve meyveler göz önüne alındığında, sınıflandırmalarını tanıyalım.

Sebzeler ikiye ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates),

kök bitkileri (turp, turp, rutabaga, havuç, pancar, kereviz),

Lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy, Brüksel lahanası, karnabahar, alabaş),

soğan (soğan, pırasa, yabani sarımsak, sarımsak),

marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı),

kabak (kabak, kabak, salatalık, kabak, kavun),

domates (domates, patlıcan, biber),

tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar),

baharatlı (fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun, yaban turpu),

baklagiller (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, soya fasulyesi).

Meyveler ayrılır:

sert çekirdekli meyveler (kayısı, kiraz, kızılcık, şeftali, erik, kiraz),

Yumuşak çekirdekli meyveler (ayva, armut, üvez, elma),

subtropikal ve tropikal ürünler (ananas, muz, nar vb.),

gerçek meyveler (üzüm, bektaşi üzümü, kuş üzümü, kızamık, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, ahududu, böğürtlen, deniz topalak)

yanlış (çilek).

BölümIII

III. benSebze ve meyvelerin faydaları

İnsan beslenmesinde sebzelerin önemi büyüktür. Doğru yemek, bitki ve hayvan besinlerini yaşa, işin doğasına ve sağlık durumuna göre doğru bir şekilde birleştirmek demektir. Et, yağ, yumurta, ekmek, peynir yediğimizde vücutta asidik inorganik bileşikler oluşur. Onları nötralize etmek için, sebzelerin ve patateslerin zengin olduğu temel veya alkali tuzlara ihtiyacınız var. Yeşil sebzeler en yüksek miktarda asit nötralize edici bileşikler içerir.

Sebze tüketimi birçok ciddi hastalığın önlenmesine yardımcı olur, kişinin tonunu ve performansını artırır. Tedavide dünyanın birçok ülkesinde çeşitli hastalıklar Diyet yemekleri taze sebzeler lider konumdadır. Normal karbonhidrat metabolizmasını sağlayan ve toksik maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olan, birçok hastalığa karşı direnç sağlayan ve yorgunluğu azaltan askorbik asit (C vitamini) açısından zengindirler. Birçok sebze, insan performansını etkileyen B vitaminleri içerir. A, E, K, PP vitaminleri (nikotinik asit) yeşil bezelye, karnabahar ve yeşil sebzelerde bulunur. Lahanada duodenum ülseri gelişimini önleyen bir vitamin vardır.

Organik asitler, esansiyel yağlar ve bitkisel enzimler, proteinlerin ve yağların emilimini artırır, meyve sularının salgılanmasını artırır ve sindirimi destekler. Soğan, sarımsak, yaban turpu, turp bileşimi, bakteri yok edici özelliklere sahip (patojenleri yok eden) fitositleri içerir. Domates, biber, yaprak maydanoz fitokitler açısından zengindir. Hemen hemen tüm sebzeler, bağırsak fonksiyonunu iyileştiren, fazla kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olan lif ve pektin gibi balast maddelerinin tedarikçileridir ve zararlı ürünler sindirim. Salatalık gibi bazı sebzelerin besin değeri düşüktür ancak içerdikleri proteolitik enzimler nedeniyle tüketildiklerinde metabolizma üzerinde olumlu etki gösterirler. Yeşil sebzeler özel bir değere sahiptir. Taze olduklarında, sadece insanlar tarafından daha iyi ve daha iyi emilmekle kalmazlar, aynı zamanda (enzimlerle) vücuttaki et ve balıkların sindirimine de yardımcı olurlar. Aynı zamanda yeşillikler pişirildiğinde faydalı özelliklerinin önemli bir bölümünü kaybeder.

Vitamin, karbonhidrat, protein, asit, tuz ihtiyacını karşılamak için bir yetişkinin günde 700 gr'dan (%37) fazla hayvansal gıda ve 400 gr'ı da dahil olmak üzere 1200 gr'dan (%63) fazla sebze tüketmesi gerekir. sebzeler. Kişi başı yıllık sebze ihtiyacı, ülkenin bölgesine göre değişmekle birlikte lahana dahil 126-146 kg'dır. Çeşitli türler 35--55 kg, domates 25--32, salatalık 10--13, havuç 6--10, pancar 5--10, soğan 6--10, patlıcan 2--5, tatlı biber 1--3, yeşil bezelye 5-8, kavun 20-30, diğer sebzeler 3-7.

Sebzeler proteinlerin, yağların, minerallerin sindirilebilirliğini arttırır. Proteinli gıdalara ve tahıllara eklendiklerinde, ikincisinin salgılayıcı etkisini arttırırlar ve yağ ile birlikte kullanıldıklarında mide salgısı üzerindeki baskılayıcı etkisini ortadan kaldırırlar. Seyreltilmemiş sebze ve meyve sularının midenin salgılama fonksiyonunu azalttığını, seyreltilmiş olanların ise artırdığını unutmamak önemlidir.

III. IIISebze ve meyvelere zarar

Pek çok kişi için, herhangi bir meyvenin çekici görünümünün ve bariz çürüme veya olgunlaşmamışlık belirtilerinin olmamasının, onun gıdaya uygunluğunu henüz göstermediği açıktır. Bir tohumun soframızda tabağa dönüşmesinin uzun yolculuğunda pek çok faktör etkili oluyor. En azından ev yeşilliklerinin onda dokuzunun yetiştirildiği elverişsiz ekolojik durum nedir? Zararlı karışımlarla ıslanmış toprak; otomobillerden ve endüstriyel borulardan çıkan zehirli egzoz gazıyla doymuş hava; endüstriyel emisyonlarla kirlenmiş su - tüm bunlar elbette sebze ve meyvelere faydalı özellikler eklemiyor.

Yetiştirme, hasat, satış öncesi hazırlık ve fiili satış sürecinde her meyve her zaman temiz ve sağlıklı olmaktan uzak onlarca elden geçer. Ancak bazı enfeksiyonlar, daha sonra vücudunuza geçmek için bazı domates veya elmanın "rahmine yerleşebilir", ancak hepsi bu kadar değil. Meyve ve sebzelerle doldurulmuş her türlü katkı maddesi ve koruyucu madde ile büyük bir sorun temsil edilmektedir. Hasatı korumak ve artırmak amacıyla bahçelerin ve tarım alanlarının çeşitli böcek ilaçlarıyla bol miktarda işlenmesi, ürünlerdeki zararlı maddelerin içeriğini etkileyemez, ancak meyve doğal olarak tazeliğini koruyamayacağı ve ithal ürünlerden bahsetmenin hiçbir anlamı yoktur. güzellik, uzun süreli depolama ve uzun süreli nakliyeye rağmen. Ancak yerli girişimciler, tarım ürünlerine çekici bir görünüm vermek için "kimyayı" küçümsemiyorlar. Ve her şey yoluna girecek, bu tür katkı maddelerinin kalitesi ve uyumluluğu üzerinde uygun kontrol uygulayın. Ancak pek temiz olmayan pek çok iş adamı, kafalarını bu tür "önemsiz şeylerle" doldurmaz. Ve meslekten olmayan kişi bağımsız bir kontrol yapamaz.

Rusya, tarımda kimyasal kullanımında ikinci sırada yer alıyor. Ve sonuncusu, gübrelenmiş tarlalarda yetişen gıda maddelerinde saptanmalarıyla. Latince'den "pestisitler" kelimesi, kelimenin tam anlamıyla "Enfeksiyonu öldürürüm" olarak tercüme edilir. Bir zamanlar bu ilaç tarım için bir kurtuluş oldu. Daha sonra - talihsizlik. İnsanlık şu soruyla karşı karşıya kaldı: ilerlemeyle bağlantılı olarak taze meyve ve sebzeler- vücuda yarar mı zarar mı? Bugün birçok ABD üniversitesi sadece geleneksel çiftçiliği öğretmeye karar verdi. Ve yine de, Amerika'da tarım ürünleri 100, Avrupa'da 57 pestisit için test ediliyor. Karşılaştırma için, pazarlarımızda pestisit testleri hiç yapılmıyor. 4 pestisit için meyve ve sebzeler sadece Moskova'daki bir merkezi laboratuvarda incelenmektedir. Ve sonra, şüpheler varsa. Ancak uzmanlara göre soruna bu kadar dikkatsizlik parasızlıkla değil, parasızlıkla açıklanıyor. Zirai ilaçlar ülkemizde pahalı olduğu için ülkemizde aktif olarak kullanılmamaktadır. Her durumda su ile yıkanırlar, sadece meyveyi iyice yıkayın. Daha zor - toprağa verilen nitratlarla. 1 kilogram sera hıyarı başına izin verilen nitrat seviyesi 400 miligramdır ve bir yetişkinin izin verilen dozu 300 miligramdır ve hatta bir çocuk ve yaşlı bir kişi için daha azdır. Bu nedenle, vücudunuzu en tehlikelisi karpuz olan erkenci meyvelerle güçlendirmek için acele etmemek daha iyidir. Kızarıklığı sağlamak için satıcılar gövdeye bir şırınga votka enjekte eder. Sadece mucitler, "sarhoş" teknik bilgilerini asla yemezler. Ayrıca dünyanın en büyük meyvesi dev bir sünger gibi çalışır ve nitratlar dahil su ve topraktaki zararlı maddeleri emer. Ancak çevresel durum ne olursa olsun veya meyvelerde aşırı miktarda nitrat bulunması, sebze ve meyvelerin kendileri için zararlıdır. Örneğin kayısılar, özellikle taze olanlar, aç karnına ve sindirilemeyen yiyecekler (mantar, fasulye, bezelye) aldıktan sonra tüketilmemelidir. Kayısı yedikten sonra soğuk su içmek ishale neden olur. taze kayısı peptik ülser ve akut gastrit hastaları için zararlıdır. Yüksek şeker içeriği nedeniyle kayısı, özellikle kuru formda (kuru kayısı, kayısı) diyabetli hastalar için yasaktır. Kayısının sindirim sistemi üzerindeki yan etkileri dereotu suyu, taze dereotu veya anason yardımıyla önlenebilir veya giderilebilir.Birçok insan kayısı çekirdeği yemeyi sever. Ciddi zehirlenmelere neden olabileceklerini hatırlamak önemlidir. 0.5-5 saat sonra genel halsizlik, boğaz ağrısı, baş ağrısı, mide bulantısı, kusma, korku hissi hissedebilirsiniz. Şiddetli vakalarda konvülsiyonlar ve bilinç kaybı not edilir. Zehirlenmenin belirtilerinden biri de ağız mukozasının kızarmasıdır. Nefes alırken bazen acı badem kokusu hissedilir. evde tedavi gastrik lavaj, temizleme lavmanlarından oluşabilir. Kayısı çekirdeği küçük dozlarda kullanıldığında zehirlenme meydana gelmez.

Portakal suyu, pankreas ve ince bağırsak hastalıkları ile mide ülseri ve duodenal ülser alevlenmesi sırasında kontrendikedir.

Karpuz, meyve ve kök bitkilerinde gübre olarak kullanılan kimyasalları (güherçile vb.) biriktirme özelliğine sahiptir. Böyle bir karpuzu kestikten sonra, hamurda 0,3-0,5 ila 2x2 cm veya daha fazla arasında değişen sarı, biraz sıkıştırılmış alanlar görülür. Eşit sağlıklı insanlar Bu tür karpuz mide bulantısı, kusma, mide ağrısı ve ishale neden olur. Küçük çocuklar ve böbrek hastaları için daha da tehlikelidir. Çocuklarda bazı durumlarda ishal olabilir - kasılmalar ve dehidrasyon. Böbrek hastalarında çok hızlı bir şekilde renal kolik ve sağlıkta keskin bir bozulma meydana gelir.

Patlıcan. Patlıcanlar tamamen olgunlaştığında içlerindeki alkaloid solanin M miktarı keskin bir şekilde artar, bu nedenle genç ve küçük boyutlu meyveler yenmelidir. Olgun meyvelerle zehirlenme durumunda mide bulantısı, kusma, ishal, bağırsak koliği, bilinç kaybı, kasılmalar, nefes darlığı görülür. Zehirlenme durumunda yardım: doktor gelmeden önce: hastaya süt, mukus çorbaları, yumurta akı verilir.

Alıç. Alıç veya buna dayalı olarak geliştirilen ilaçların uzun süreli ve kontrolsüz alımı kalp ritminin düşmesine neden olabilir, bu nedenle alıç tedavisi mutlaka doktor gözetiminde yapılmalıdır. Alıç meyvesini aç karnına almak sıklıkla bağırsak spazmına neden olur. Aldıktan sonra içmeyin. soğuk su bağırsak kolik oluşumunu provoke etmemek için.

Üzüm. Çalılardan kesildikten en geç 2 gün sonra üzüm yemek daha iyidir, çünkü taze, taze toplanmış üzümler çok miktarda gaz oluşumuna neden olur (bu özellikle mide, bağırsak hastalıklarından muzdarip insanlar için hatırlanması önemlidir, bağırsaklar, böbrekler ve idrar yolu). Bu tür hastalar sadece üzüm suyu içmeli ve kabuğunu atmalıdır Üzüm tedavisi diyabet, gastrointestinal sistem hastalıkları vb. Gibi bir dizi kronik hastalıkta kontrendikedir. Bu nedenle, üzümlerle kendi kendine tedaviden kaçınılması en iyisidir. AT bu durum tıbbi yardım almanız önerilir.Ayrıca üzüm diş çürümesine neden olur, bu nedenle yedikten sonra ağzınızı su ve az miktarda soda ile çalkalamalısınız.

Armut. Her meyve gibi armut da kötüye kullanılmamalıdır. Aç karnına ve yemekten hemen sonra değil, yemekten 0,5-1 saat sonra ölçülü olarak yenmelidir. Armut yedikten sonra çiğ su içmemeli, yoğun ve ağır yiyecekler de yemelisiniz.

Dağ çileği. Bazı insanlar, kalıcı kurdeşen (kaşıntı) ile birlikte alerjik reaksiyona neden olan çileğe karşı artan bir duyarlılığa sahiptir. Bu durumda çilek kullanamazsınız.

Kavun. Aşırı kavun yemek bağırsakların bozulmasına neden olabilir. Kavun diyabet, mide ülseri ve duodenum ülseri, dizanteri ve diğer bağırsak bozukluklarında kontrendikedir. Kavunu alkol, bal ile kullanmayın veya soğuk su içmeyin. Bu şişkinlik, bağırsak kolik ve şiddetli ishale neden olabilir. Bir çocukta ishal olabileceğinden, kavun emziren annelerde de kontrendikedir.

incir. Yüksek şeker içeriği nedeniyle incir, gastrointestinal sistemin akut enflamatuar hastalıkları olan diabetes mellituslu hastalarda kontrendikedir. İncir ayrıca çok fazla oksalik asit içerdiklerinden gut için kontrendikedir.

Beyaz lahana. Lahana, mide suyunun asitliği yüksek ve pankreas hastalıkları olan kişiler tarafından yenmemelidir.

Patates. Patates yumrularının bir özelliği hakkında uyarılmalıdır - karanlık bir yerde saklanmaları gerekir. Aksi takdirde (yumrular ışıkta, özellikle güneşte yatarsa), zehirli hale gelirler, ekime uygun olmazlar. gıda kullanımı. Yumrular, değişikliklerini görsel olarak kendileri beyan eder - ışıkta yeşile dönerler. Patatesin sadece bu yeşilimsi yüzey kısmında, derinlere inmeden zehirli maddeler oluşur. Patatesleri saklarken karşılaştığımız bir başka rahatsızlık da, beyaz "filizli" dışkıların ortaya çıkmasıdır. Aynı zamanda yumru köklerin besin kalitesi önemli ölçüde bozulmaz, bu nedenle filizlerden korkmamalısınız (patatesleri soyarken yine de boşa gideceklerdir). Ancak patatesleri "üniformalı" pişirirken, yeşil yumrulardakilerle aynı toksik maddeleri içerdikleri için filizler kırılmalıdır.

Kişniş. Yeşil bir baharat olarak kişniş mide ülseri, koroner kalp hastalığı, tromboflebit, diyabet, hipertansiyon için kullanılmamalıdır. Ayrıca toprağa aşırı azotlu gübre verilmesiyle bitkiler nitrat biriktirerek bazen gıda zehirlenmesine neden olur.

Fındık (fındık) Fındık sadece küçük miktarlarda iyidir. Her zamankinden biraz daha fazla yemesi yeterlidir ve kişi kısa sürede başın orta kısmında ağrılar çekmeye başlar. Bunun nedeni, fındık tanelerinin alımının beyin damarlarının spazmına neden olmasıdır.

Limon. Limon ve buna dayalı ürünler toksik değildir. Ancak gastrit, mide ülseri ve duodenum ülseri olan hastalara zarar verebilirler. İçlerinde limon mide ekşimesine, şiddetli spastik ağrıya ve hatta kusmaya neden olur. Bu nedenle bu tür hastalar limonu sadece küçük miktarlarda (1-2 dilim) çayın yanında ve sadece yemeklerden sonra tüketmelidir.

Soğan. aşırı kullanım taze soğan, mide, böbrek ve karaciğer hastalıklarının alevlenmesine neden olabilir.

Ahududu. Ahududu gut ve nefrit ile yenmemelidir.

Havuç. Kök bitkileri ve köklerin toprak yüzeyinde bulunan ve yeşil renkli üst kısımlarını yiyemezsiniz. Kalbin aktivitesini olumsuz etkilerler.

Deniz topalak. Deniz iğdesi yağı safra kesesi, gastrointestinal sistem ve pankreas hastalıklarında kontrendikedir Taze meyveler ve deniz iğdesi suyu çok fazla asit içerir, bu nedenle mide ülseri ve duodenum ülseri için kullanılmamalıdır.

Salatalık. Turşu ve salatalık turşusu, mide suyunun yüksek asitliği, hipertansiyon, ayrıca ateroskleroz, hipertansiyon, kalp kusurları olan gastrointestinal rahatsızlıklardan muzdarip hastalar tarafından yenmemelidir. Tuzlu ve salatalık turşusu iştahı artırır, bu nedenle obezitede kontrendikedir.

Ceviz. Ceviz meyveleri alerjik reaksiyonlara (ürtiker, alerjik stomatit, diyatez vb.) neden olabilir. Ceviz meyveleri egzama, sedef hastalığı ve nörodermatit gibi cilt hastalıkları olan hastalar için zararlıdır. Az miktarda kuruyemiş almak bile bu hastalıkların şiddetlenmesine katkıda bulunur.

Kırmızıbiber. Acı biber hemoroid, mide, bağırsak hastalıkları, özellikle mide ülseri, karaciğer hastalıkları (siroz, akut ve kronik hepatit) ve böbrekler (akut ve kronik nefrit ve nefroz) için kullanılmamalıdır.

tatlı biber (Bulgarca). Şiddetli iskemik hastalığı (anjina pektoris), kardiyak aritmi, hipertansiyon, mide ve bağırsakların peptik ülseri, mide suyunun yüksek asitli gastriti, kolit, karaciğer ve böbreklerin kronik hastalıklarının alevlenmesi, hemoroid olan hastalarda kontrendikedir. sinir sisteminin artan uyarılabilirliği ile; epilepsi ve uykusuzluk ile.

Şeftali. Şeftali, yüksek şeker içeriği nedeniyle şeker hastaları tarafından yenmemelidir.

Maydanoz. Hamilelik döneminde maydanoz tüketilmemelidir, düşük yapma riski vardır.

Ravent. Hiperasit gastrit veya mide ve duodenum peptik ülseri olan hastalara aç karnına ravent verilmemelidir. Bu hastalar genellikle ravent aldıktan sonra 10-15 dakika içinde şiddetli mide ağrısı yaşarlar. Ravent böbrek taşı hastalığı olan hastalar tarafından kullanılmamalıdır. Çocuklar ve hamile kadınlar için ravent kullanmak tehlikelidir.

Siyah turp. Turpun dahili kullanımı, mide ülseri ve 12 duodenum ülseri, gastrointestinal sistem iltihabı olan "kalp" ve "karaciğer" hastaları için kontrendikedir.

Pancar. Aldığında taze meyve suyu pancar güçlü bir kan damarı spazmı var. Bu nedenle, taze sıkılmış meyve suyunun 2-3 saat bekletilmesi gerekir, böylece zararlı uçucu fraksiyonlar “uzaklaşır”. Ondan sonra içebilirsiniz. Pancar suyu mayalı ekmekle tüketilmemeli veya asitli herhangi bir meyve suyuyla yıkanmamalıdır. En iyisi aç karnına, yemeklerden 10-15 dakika önce, biraz ılıtılmış olarak almaktır. İçmek Pancar suyu ardından ağızda daha uzun süre tutan küçük yudumlar gelir. Mide hassasiyeti olan hastalarda çiğ pancar suyu yulaf ezmesi ile karıştırılmalıdır.

Domates (domates). Çok miktarda domates yemek böbrek taşı oluşumuna yol açar.

Siyah chokeberry. Artan kan pıhtılaşması ile aşırı chokeberry tüketimi güvensizdir - kan damarlarında kan pıhtılarının oluşumuna yol açabilir. Ek olarak, artan kan pıhtılaşması, mide ve duodenum 12'nin peptik ülseri ve ayrıca gastrit için meyve suyu ve meyvelerle tedavi önerilmez.

Sarımsak. Sarımsak, epilepsi, hipertansiyon, böbrek iltihabı olan hastalar ve hamile kadınlar tarafından kullanılmamalıdır.

Kuzukulağı. İhlal durumunda kuzukulağı kullanılması tavsiye edilmez. tuz metabolizması(romatizma, gut) ve ilgili hastalıklar, bağırsak iltihabı ve tüberküloz. Artriti teşvik ettiği için asla haşlanmış kuzukulağı yemeyin.

BölümIII

III. benZarar ve yararkarpuz

Belirli bir karpuz örneği kullanarak meyvelerin yararlarını ve zararlarını analiz edeceğiz.

Karpuz, soyunu tropik Afrika'nın yabani bitkilerinden alır. Botanikçiler, vadilerde yabani karpuz çalılıklarının hala bulunabildiği Namib Çölü ve Kalahari yarı çölünü botaniğin menşe merkezi olarak görüyorlar. Modern karpuz, nemli tropik bölgelerde yaşayan devasa çok yıllık odunsu sarmaşıkların torunudur. Eski Mısır'da karpuz, kültür bitkisi olarak 4000 yıl önce biliniyordu. Bununla birlikte, sulu ve tatlı etli olduğu için hiç yetiştirilmedi, ancak çok elde edildi. değerli yağ. Avrupa'da karpuz, Haçlı Seferleri'nden sonra ortaya çıktı. Rusya'da, Kiev Rus ile yoğun ticaret sırasında Hindistan'dan Vstrongstrong-X yüzyıllarda getirildi. Başlangıçta Volga bölgesinde kök saldı ve XV. güçlü yüzyılda geniş bir alana yayıldı ve orta bölgelerde bile bir sera ürünü olarak yetiştirildi.

Rusya'daki en popüler karpuzlar elbette Astrakhan'dır. Bu bir tür marka, lezzet ve kalite garantisi. Tüccarlar bunu çok iyi bilirler ve genellikle deneyimsiz alıcıların saflığından utanmadan yararlanırlar. Ancak doğa her şeyi zamanında yapmaya alışkındır ve karpuzların Ağustos ortasına kadar olgunlaşması gerekiyorsa, öyle olacaktır. Makul bir soru ortaya çıkabilir: Temmuz sonunda şehirlerimizde bu lezzetli meyveler nereden geliyor?

Gerçekten de, Astrakhan'da, Ağustos başında, seçici bir karpuz hasadı yapılır - ayın ortasında, ancak büyük bir karpuz 25'inde başlar, bu nedenle yerli çizgili "Astrakhan" Moskova'da yalnızca Eylül'e kadar görünmelidir. .

Birinci seçenek: Rusya'nın ve komşu ülkelerin diğer karpuz taşıyan bölgelerinden erken olgunlaşan çeşitler, ancak bu seçenek pek olası değil, çünkü Tüm Rusya Sulanmış Sebze Araştırma Enstitüsü'ne göre onlar için bile yaygınlaşmadı ve Astrakhan bölgesinde bulunan Kavun Yetiştiriciliği (VNIIOB), 25-30.C sıcaklıkta 53-55 güne ihtiyaç duyar. Sağlığa herhangi bir tehdit oluşturmaz, sadece faydaları vardır, ancak aşağıda daha fazlası.

İkinci seçenek: Azotlu gübreler ve her şeyden önce amonyum nitrat ile teşvik edilen orta olgunlaşma çeşitleri (geleneksel Astrakhan karpuzu). Bu seçenek daha yaygındır ve sağlığa tamamen kayıtsızdır. Bunu daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

Karpuz bir diyet ürünüdür. Karpuz kullanımı için pratikte hiçbir kontrendikasyon olmaması anlamında. Karpuz su (meyve ağırlığının yüzde 80'ine kadar), fruktoz, az miktarda glikoz, sükroz, eser elementler ve bitkisel lif içerir. Fruktoz, insüline ihtiyaç duymadan vücut tarafından emilmesi bakımından benzersizdir. Bu demektir tatlı karpuz insüline bağımlı diyabetli hastaları bile yiyebilir.

Çizgili incelik ayrıca belirgin bir idrar söktürücü etkiye sahiptir, kelimenin tam anlamıyla vücudu içeriden yıkar, bu da kalp, kan damarları ve eklem hastalıklarından muzdarip olanlara kokulu posayı tavsiye etmeyi mümkün kılar. Karpuzun kalpler için de faydalı olmasının bir sonraki bölümde tartışacağımız bir nedeni var.

Karpuz, bir kişinin onsuz yapamayacağı gerçek bir magnezyum hazinesidir. Yiyeceklerdeki kronik magnezyum eksikliği, kan basıncında bir artışa yol açar. Magnezyum ve "ortağı" - kalsiyum - vücuttaki kan basıncının dengesini koruyan bir mekanizma olan kan damarlarının daralmasını ve genişlemesini sağlar.

Magnezyum, safra salgılanması ve kolesterolün deaktivasyonu, oksalik asit (oksalatlar) tuzlarının bağlanması ve böbrek taşlarının oluşumunun önlenmesi, sinirsel uyarılabilirliğin azaltılması, kas spazmlarının hafifletilmesi ve bağırsak hareketliliğinin normalleştirilmesi için önemlidir.

Ve 100 gram karpuz posasındaki bu harika iz element, 224 miligrama kadar içerir - sadece bademlerde daha fazladır. Bu nedenle, insanın günlük magnezyum ihtiyacını karşılamak için 150 gram karpuz yemek yeterlidir.

Karpuz ve potasyum zengindir, ancak kuru kayısı, muz ve hurmadakinden daha az olmasına rağmen, aynı muz ve karpuzun kalori içeriğini karşılaştırırsak, o zaman kavun üzerinde büyüyen "Rus" açıkça daha avantajlı bir konumdadır. - bir muzda üç kat daha fazla kalori vardır.

Ancak tüm bu avantajlara rağmen karpuzların bir takım olumsuz nitelikleri de vardır. Örneğin, nitratlar. Vücut geliştiriciler üzerinde steroid anabolikler gibi karpuz üzerinde etki gösterirler: büyüme hızlanır ve fetüsün etkileyici bir ağırlığı ve hacmi çok hızlı bir şekilde kazanılır. Her şey yoluna girecek, ancak nitratlar kategorik olarak karpuzdan ayrılmayı reddediyor ve yılın bu zamanında akut nitrat zehirlenmesi hiç de alışılmadık bir durum değil. Özellikle çocuklarda zordur, çünkü nitratlar hemoglobinimiz için oksijenle rekabet eder. Ve bir oksijen taşıyıcı yerine, hemoglobin (methemoglobin formunda) hücresel solunumla ilgili ciddi sorunlara neden olur.

Nitratların bir kötü özelliği daha var- vücutta birikerek kronik zehirlenmeye neden olur. Doktorlar buna "kümülatif etki" diyor. Nitratlarla aşırı yüklenen çocuklar daha da kötüleşir, daha sık hastalanır, yetişkinler sinirlenir, daha kötü uyurlar.

En ilginç şey, "pompalanmış" bir karpuzu normalden gözle ayırt etmenin neredeyse imkansız olmasıdır. Sebze ve meyvelerdeki nitrat içeriğini belirleyen özel ölçüm cihazları, taşınabilir Marion'a benzer şekilde yardımcı olabilir.

Benzer Belgeler

Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi. Bireysel türlerin sınıflandırılması. Yaş meyve ve sebzelerin nakliyesi ve kabulü. Depolama işlemleri. Gıda ürünlerinin güvenliğini etkileyen faktörler. Meyve ve sebzelerin besin değeri.

özet, 21.03.2011 tarihinde eklendi


Ticari faaliyetin bir nesnesi olarak meyve ve sebzeleri işleme kavramı, amacı. Besin değeri ve eşyanın özelliklerini belirleyen temel kimyasallar. İşlenmiş meyve ve sebze üretiminin gelişimi için durum ve beklentiler.

dönem ödevi, 11/08/2008 eklendi


Yaş meyve ve sebzelerin genel özellikleri, çeşitleri ve bitkinin hangi kısmının gıda olarak kullanıldığına bağlı olarak sınıflandırılması. Patates örneğinde meyvelerin kalitesi için modern gereksinimler. Gıda ürünlerinin güvenliğini etkileyen faktörler.

sunum, 29.03.2015 eklendi


Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi. Sebzelerin bitkinin kullanılan kısımlarına göre sınıflandırılması. Yumrulu bitkiler, patates çeşitleri, dış göstergeleri, hastalıkları ve zararları. Kök bitkileri (havuç, pancar, turp ve şalgam), kalite gereksinimleri.

sunum, 03/21/2012 eklendi


Meyve sularının sınıflandırılması ve meyve ve meyve püresinin halk ve meyve suyu ağındaki rolü bebek maması. Kükürt dioksit kullanımı ve vücut üzerindeki etkisi, tayini için iyodimetrik ve kalitatif yöntemler. İşlenmiş meyve ve sebzelerin muhafazası.

dönem ödevi, 05/19/2011 eklendi


Meyve ve sebzelerin aerobik ve anaerobik solunumunun özü, yoğunluğunun kayıp miktarına etkisi, işlemin formülü. Doğal, özel, özel ürünlerin özellikleri, çeşitleri ve kalitelerinin incelenmesi üzüm şarapları. Patates depolama kapasitesinin hesaplanması.

testi, 01/02/2010 eklendi


Mal dağıtımının teknolojik bir süreci olarak malların depolanması. Kabak sebzelerinin özellikleri, özellikleri ve özellikleri, menşe alanları. Sebze ve meyveler için saklama koşulları. Saklama yöntemleri ve şartları, kabak sebzelerinin nakliye özellikleri.

makale, 26.11.2011 tarihinde eklendi


Tropikal meyvelerin kalitesini değerlendirmek için kullanılan düzenleyici belgeler. Tropikal meyvelerin kimyasal bileşimi, besin değeri ve tüketici özellikleri. Standardın gerekliliklerine uygun olarak fiziksel ve kimyasal kalite göstergelerinin belirlenmesi.

dönem ödevi, 12/01/2010 eklendi


Sebze yemek çeşitleri, tasarım ve servis özellikleri, pişirme teknolojisi. Sebzelerin vücuttaki önemi. Sebzelerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve minerallerin yapısında meydana gelen değişiklikler.

özet, 12/07/2010 eklendi


Sebzelerden yemekler ve garnitürler. Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi. Ürünlerin emtia özellikleri. kalite gereksinimleri sebze yemekleri ve raf ömürleri. Sıcak dükkanın güvenliği ve işgücü koruması. Okul öncesi eğitim kurumları için pişirme teknolojisi.

Meyve ve sebzeleri oluşturan maddeler inorganik - su, mineraller ve organik - proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, enzimler, aromatik maddeler olarak ayrılır (Şekil 2).

		Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi
inorganik maddeler					organik madde
			Mineraller		Azotlu maddeler (proteinler)
Bedava			Makrobesinler		karbonhidratlar
İlişkili			eser elementler		vitaminler
			ultramikro elementler		enzimler
					aromatik maddeler
					Polifenoller ve diğerleri

Pirinç. 2. Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimini belirleyen maddelerin sınıflandırılması

İle inorganik maddeler su ve mineralleri içerir.

su- hayvanların gerekli bir bileşeni ve bitki organizmaları. İnsan vücudunun kütlesinin ortalama 2 / 3'ünü oluşturur ve metabolik süreçte yer alır. Bu nedenle, diyetteki su olağanüstü bir öneme sahiptir. İnsan vücudunun günlük su ihtiyacı 1,75-2,2 litredir.

Su tüm meyve ve sebzelerde bulunur, ancak çeşitli miktarlar ve farklı durumlar:

-Bedava- Hücreler arasında, makro kılcal damarlarda ve ürünün yüzeyinde hücre suyu (kurutma ve dondurma sırasında kolayca çıkarılır), miktarı %85'e ulaşır;

-ilişkili- Ürünlerin maddeleri (hücresel kolloidler) ile kombinasyon halinde ve kurutulduğunda neredeyse yok edilmez), yaklaşık %10-12'sini oluşturur.

Taze meyve ve sebzeler, çeşitli işlevleri yerine getiren yüksek su içeriğine sahiptir. Bitki dokularına sululuk, elastikiyet verir, kuru maddenin büyük kısmı için bir çözücüdür ve meyve ve sebzelerde hem büyümeleri hem de depolanmaları sırasında çeşitli biyokimyasal işlemlerin yüksek aktivitesi için uygun bir ortam yaratır. Aynı zamanda harika içerik su mikroorganizmaların gelişimini destekler. Suyun yüksek ısı kapasitesi, sıcaklık dalgalanmalarında meyve ve sebzelerin daha iyi korunmasını sağlar.

Yüksek miktarda serbest su (% 90-98) ile - salatalık, karpuz, balkabağı;

Ortalama serbest su içeriği (% 82-89) ile - patates, pancar, portakal;

Gıdaların içerdiği su miktarı, gıdaların raf ömürlerini ve besin değerlerini önemli ölçüde etkiler. Ürünlerde ne kadar çok su (serbest) varsa, o kadar düşük besin değeri ve daha kısa raf ömrü.

Bunun nedeni, suyun hücre özsuyunun bir parçası olması ve kurutulduğunda sırasıyla uzaklaştırılması, meyve ve sebzelerin tazeliğini kaybetmesidir, yani. meyve ve sebze ürünlerinin kalitesi, hücrelerin suyla doygunluğu (turgor durumu ile) ile ilişkilidir. Turgor - hücrelerin gergin hali - hücre özünde çözünen maddelerin neden olduğu suyun ozmotik basıncı ile korunur.

Mineraller- yiyecek olan bir kişi, içinde organik ve mineral asitlerin tuzları şeklinde ve ayrıca organik bileşiklerin bileşiminde bulunan çeşitli mineraller alır.

Mineral maddelerin miktarı, ürünün tamamen yanmasından sonra kalan kül miktarına göre değerlendirilir. Meyve ve sebzelerdeki toplam mineral içeriği %0,2 ile %2 arasında değişmektedir.

Mineraller, vücut dokularının (kemikler, sinir dokuları, kan vb.) Bir parçası oldukları ve metabolizmada aktif rol aldıkları için bir kişi için gereklidir. Bir kişinin mineral ihtiyacı azdır, gram ve miligram cinsinden hesaplanır, ancak bunların tamamen yokluğu ciddi hastalıklara neden olabilir.

miktarına bağlı olarak Gıda Ürünleri mineraller 3 gruba ayrılır: makro elementler, mikro elementler ve ultramikro elementler.

Makrobesinler, yani bulunan minerallerdir

nispeten büyük miktarlarda meyve ve sebzeler. Örneğin, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir, potasyum, demir.

Eser elementler, yani mineraller meyve ve sebzelerde önemsiz miktarlarda bulunur, ancak metabolizmaya dahil oldukları, kanın bir parçası oldukları ve çeşitli organların faaliyetlerini düzenledikleri için insan beslenmesindeki rolleri çok büyüktür. Bunlar bakır, çinko, iyot, kobalt vb.

Meyve ve sebzelerde en küçük miktar uranyum, radyum, arsenik yani. Bunlar ultramikrobesinlerdir. Çok küçük dozlarda veya eser miktarda bulunurlar.

Fosfor. Meyve ve sebzelerdeki içeriği düşüktür - %16-59 mg, sadece kurutulmuş mantarlar %600 mg'a kadar içerir.

Canlı bir organizmada fosfor, fotosentez, solunum ve birçok biyokimyasal reaksiyonda yer alır; fosforik asit tuzları, hücre özsuyunun pH'ını normalleştirir. İçeriği sebzelerin raf ömrünü dolaylı olarak etkiler. Örneğin, olgun, depolanabilir havuçlar, olgunlaşmamış olanlardan daha fazla fosfor içerir.

Magnezyum meyve ve sebzelerde nispeten küçük miktarlarda bulunur -% 10-40 mg. Çoğu yeşil sebzelerde, havuçta, pancarda bulunur. Magnezyum, pektinlerde bulunan tüm fonksiyonlara sahip kalsiyum-magnezyum pektat gibi fotosentezde yer alan klorofilin bir parçasıdır. Karbonhidratların parçalanmasını ve dönüştürülmesini düzenleyen enzimlerin aktivasyonunda önemli rol oynar.Sitoplazmanın viskozitesini arttırır.

Ütü meyve ve sebzelerde küçük miktarlarda bulunur - %05-6.5 mg; solunum, fotosentez, klorofil oluşumu süreçlerinde yer alan enzimlerin bir parçasıdır. Mantar, kuşburnu, kayısı vb. demir kaynakları olarak ilgi çekicidir.

Manganez baklagiller ve yemişlerin yanı sıra yabani meyvelerde (yaban mersini, yaban mersini, kızılcık) önemli miktarlarda bulunur. Birçok enzimi aktive eder. Bitkilerde manganez, fotosentezi ve askorbik asit oluşumunu arttırır. İnsan vücudunda kemik oluşumunda, hematopoezde yer alır, insülin metabolizmasını etkiler ve büyümeyi uyarır.

Bakır meyve ve meyvelerde ultramikro miktarlarda bulunur - 0.01-4.1 mg / kg. Bitkilerde bakır oksidatif süreçleri geliştirir, büyümeyi hızlandırır ve birçok meyve ve sebzenin verimini arttırır. Bakır, bir dizi enzimin parçasıdır. Bakır eksikliği anemiye ve büyüme geriliğine neden olur.