Ayurveda'ya göre beslenmedeki altı tat; tatlı, tuzlu, ekşi, baharatlı, acı, büzücüdür. İnsanlarda ana tat türleri

Kim lezzetli bir şeyler yeme arzusunu bilmiyor. Birisi tatlıyı sever, biri ekşiyi tercih eder ve bazı insanlar için tuzlu veya baharatlı servis edilir.

Araştırmacılar, sadece yemeğin kendisinin değil, tadının da vücudu getirdiğini savunuyorlar. büyük fayda ve iyileştirici etkisi vardır.

tat tomurcukları nelerdir

Bu yeme alışkanlıklarının neye bağlı olduğunu açıklamak bazen çok zordur. Bilim bununla meşgul ve tat ve tat tomurcuklarının fizyolojisini inceleyen yeni bir yön bile ortaya çıktı - tat tedavisi.

İnsan dilinde, yutak, damak ve bademciklerin duvarlarında bulunan dil reseptörleri, tadı ayırt etmemize yardımcı olur. Reseptörlerden gelen bilgiler, glossofaringeal, yüz ve diğer sinirlerin lifleri boyunca serebral kortekse iletilir ve orada belirli bir tat hissi oluşur.

Tat tomurcukları, ampullerin içinde bulunan özel hücrelerdir ve ampuller, tat tomurcuklarının üzerindedir. Tat tomurcukları dilin yüzeyini kaplar.

Ancak tat hücreleri de yutak, bademcik duvarlarında yer alır ve yediğimiz yemeğin güzelliğini hissetmemize yardımcı olur.

Tam bir tat resmi elde etmek, beynin yalnızca tat tomurcukları, aynı zamanda koku alma, termal, dokunsal, sinirden.

Muhtemelen defalarca fark etmişsinizdir, hastalık sırasında, burun tıkanıklığı ve yiyeceklerin tadı bozulur, bize tamamen tatsız görünür.

Tat algısı dişler olmadan tam değildir, dişlerin köklerindeki sinir uçları basınç sensörleri gibi beyne besinlerin sertliği ve yapısı hakkında bilgi iletir.

Diş hekimleri, dişlerle birlikte sinir uçları çıkarılırsa, yiyeceklerin tadı algısının değiştiğini söylüyor.

Vücut ısısı 38 derecenin üzerindeyse veya tam tersine çok düşükse, tat tomurcukları yiyeceklerin tadını algılamaz veya bozmaz. Farklı bir ürün kombinasyonu genellikle tat algısını değiştirir.

Şarabın tadının peynirin etkisiyle arttığını varsayalım. Bir yudum şaraptan önce tatlı bir şey yerseniz, tamamen beklenmedik tat duyumları yaşayabilirsiniz.

Tat algısı ayrıca, bir kişi çok sıcak yiyecek aldığında ağız mukozasının ve dilin sık yanmalarından ve aşırı dozlarda alkol veya alkol benzeri bir şey alındığında kimyasal yanıklardan rahatsız olur.

Tat alma tomurcuklarını daha uzun süre sağlıklı tutmak için doktorlar, çocuklara çok baharatlı, sıcak, baharatlı yiyecekler, özellikle de gıda katkı maddeleri ile doldurulmuş, etkisi altında tat bozukluğunun meydana gelebileceği önermezler.

Tat reseptörleri yalnızca katıları çözen ve tat tomurcuklarını harekete geçiren tükürüğün varlığında çalışır, ayrıca tükürük yiyecek artıklarını yıkayarak dili yeni tat duyumlarına hazırlar.

Ama en önemli işlev tükürüğün asitleri bağlaması, tat tomurcuklarını zararlı etkiler onlar üzerinde.

Ana lezzet türleri

Geleneksel olarak, dört ana tadı ayırt etmek gelenekseldi: resimde görebileceğiniz gibi acı, tatlı, ekşi ve tuzlu.

Belirli bir tadı tanıyan reseptörlerin gruplar halinde bulunduğuna inanılıyordu, bu yüzden dilin ucunda tatlı, yanlarda ekşi ...

Modern fonksiyonel ve moleküler veriler, reseptörlerin dilin tüm yüzeyine dağıldığını, yalnızca yoğunluk bakımından farklılık gösterdiğini göstermektedir.

Bu verilere dayanarak, yukarıda sunulan “dil haritasının” hatalı ve modası geçmiş bir fikir olduğunu söylemek güvenlidir.

umami nedir. 20. yüzyılda ülkelerde Güneydoğu Asya, Amerika ve Avrupa'da gıdaların tadını değiştiren gıda katkı maddesi adı verilen bir gıda katkı maddesinin üretimi ile bağlantılı olarak izole olmaya başladılar. yeni tat- akıllar.

Umami, monosodyum glutamatın tadıdır ve beşinci tat olarak kabul edilir. Uzmanlar bunu farklı şekillerde açıklıyor, bazıları buna benzediğini savunuyor. et suyu, diğerleri büzücü-baharatlı bir tada sahiptir.

tatlı tat şekerin etkisi altında hissedilir, hassasiyet ve saygı ile ilişkilendirilir ve vücutta eksikliği bir endişe varlığı yaratır.

Ekşi tat gıdalardaki inorganik ve organik asitlerin içeriğine bağlıdır, güven ve memnuniyet izlenimi verir. Bu tadın olmaması öfke ve öfke doğurur.

tuzlu tat inorganik iyonların varlığı nedeniyle dolgunluk ve sakinlik çağrışımları uyandırır ve yokluğu içsel korkuya yol açar.

acı tat alkaloidlerin varlığı nedeniyle aşk ve neşe ile ilişkilidir ve yokluğu yıkıma yol açar.

baharatlı tat kararlılığa neden olurken, vücuttaki eksikliği üzüntüyü geliştirir.

Bu tür gerçekler de ilginç, dilimiz listelenen tatların en azını hissediyor. tatlı tat. Bunu belirlemek için şeker konsantrasyonunun 1:200, tuz için 1:400, asit için 1:130.000, acılık için 1:2.000.000'u aşması gerekir.Fakat bir maddenin tadını belirlemek için çözünmesi gerekir, tükürük gerçekleştirir. vücuttaki bu işlev.

Ancak Doğu'da altı alıcı duyum uzun zamandır kabul edildi. Acı tatları ikiye daha bölünmüştür. Kınakına (sıklıkla salatalığın acı olduğunu söyleriz) ve hardal, biber, turp içeren yanma gibi tamamen acıdır.

Modern uzmanlar daha kapsamlı bir sınıflandırma sunar. Listelenenlere ek olarak, nane, ekşi, metalik, alkali ve hatta yağ ve suyun tadı ayırt edilir, ancak şimdiye kadar bu resmi değildir.

Yağın tadı yakın zamanda, farelerin lipitleri tat alma tomurcuklarıyla mükemmel bir şekilde tanıdığını keşfeden Japonlar tarafından keşfedildi.

İlginç bir gerçek şu ki, insan dilinde acı tadı belirleyen 30'dan fazla alıcı vardır, ancak tatlı için sadece bir tane ve umami için de sadece bir tane vardır. Dilimizde yaklaşık 10.000 tat alıcısı var!

lezzet karışımı

Tat duyumları saf ve karışıktır. Dilin alıcıları, kökeninin tarihine bakılmaksızın aynı acı tadı hisseder, sadece etkisi vurgulanır - zayıf veya güçlü. Bu nedenle, asla birkaç çeşit tatlı, acı veya tuzludan bahsetmiyoruz. Tadının parlaklığını ya da solmasını iyi hissederiz. Ve burada sadece şunu vurgulamak önemlidir: tuz, diğer tuzlu tatlar ise yoğundur.

Birkaç saf tat karıştırılırsa, karışık tatlar elde edilir. Ve sonra alıcılarımız reddedilmeyi seven veya reddedilmeye neden olan çeşitli duyumları yakalar. Tat algısı, insan yaşam kalitesini yükselterek yeni tat renkleriyle zenginleştirir.

Tat terapisi, belirli bir amacı olsa da sadece bir yemek olduğu için, tedaviyi kendiniz reçete edebileceğiniz çok hoş bir tedavi türüdür.

Yazının devamını okuyun:

Size sağlık, sevgili okuyucular!

☀ ☀ ☀

Blog makaleleri, İnternet'teki açık kaynaklardan gelen resimleri kullanır. Yazarınızın fotoğrafını aniden görürseniz, form aracılığıyla blog editörüne bildirin. Fotoğraf kaldırılacak veya kaynağınıza bir bağlantı yerleştirilecek. Anlayışınız için teşekkürler!

Ö Bir kişinin ana zevkleri, etno-kültürel tarihsel gelenekle ilişkili bir kavramdır.

Bağımsız tat alıcılarının sayısı şu anda kesin olarak belirlenmemiştir.

4 temel tat- Avrupa kültürünün sosyokültürel geleneği,

5 temel tat- Güneydoğu Asya devletlerinin kültür geleneği.

Hikaye

Batı kültüründe "temel zevkler" kavramının geçmişi en azından Aristo zamanına kadar uzanır.

Aristoteles, "tatlı" ve "acı"yı başlıcaları olarak belirtmiş ve " et tadı”, “tuzlu”, “yanan”, “tart”, “büzücü” ve “ekşi” - bu iki “temel” den geliştirildiği gibi. Beş elementin antik Çin felsefesi beş temel tadı tanımladı: acı, tuzlu, ekşi, tatlı ve baharatlı.

Bazı Japon araştırmacılar, ağız boşluğunun "dolgunluk" hissi, "yoğunluk" olarak tanımlanan kokumi adı verilen ve gücü ve süresi değişken olan bir tada değinirler. Yoğun gelişme beklenebilir. modern bilim yakında tat tomurcuklarının belirli özelliklerini ve mahrem mekanizmalarını belirlemeyi mümkün kılacak ve tanınan "temel" tatların sayısı yalnızca artacaktır. Profesyonel tadımcıların terminolojisinde ( Gıda Ürünleri, çay, kahve, şarap, tütün) kullanılan temel aromaların sayısı çok daha fazladır, ancak bu terimler tadın kendisinden çok aromayı ifade eder.

Temel tatlar

Sınırlı sayıda "temel zevkler" kavramı, gözlemlenen gerçeklerin evrensel bir açıklaması, bir tür atomizm için sınırlı sayıda neden arama fikrine dayanan eski dünya görüşüne kadar uzanır. Bununla birlikte, lezzet algısı, yemeğin doğası ve Avrupa kültürüne ait olmayan halkların gelenekleri tarafından belirlenen sosyo-kültürel bir bileşeni de içerir, bu nedenle, verileri genelleştirdikçe, giderek daha fazla yeni yaklaşımlar açıyoruz. zevkleri anlatıyor. Koku algısına ilişkin son araştırmalara benzer şekilde, bireysel farklı tat tomurcuklarının sayısının geleneksel olarak tanımlanan 4-5'ten çok daha fazla olması muhtemeldir.

Tuzlu

Standart taşıyıcısı sodyum klorürdür (ortak tuz), özellikle iyondur (Na+). Aksiyon potansiyelini değiştirerek dildeki iyon kanalı reseptörleri tarafından tespit edilir. Aynı anda algılanan tuzlu ve Ekşi tat güçlü bir şekilde müdahale eder ve hangi faktörlerin daha güçlü olduğunu anlamamızı zorlaştırır.

Ekşi tat

Ekşi tat, sıvının pH değeri ile benzersiz bir şekilde ilişkilidir. Algı mekanizması tuzlu algısına benzer. Oksonyum iyonları (esas olarak H3O+), asitlerin ayrışması sırasında ortaya çıkar. İnsan tükürüğünün pH değeri nötre yakın olduğu için (pH = 7), (çocuklarda pH değeri 7,04 ± 0,03'tür, ancak yetişkinlerde ağız boşluğunda bulunan bezler birkaç salgı salgılar. çeşitli sırlar- dilin kökünde, sert ve yumuşak damak, sırrı çok fazla müsin içeren, submandibular ve dil altı bezlerinde farklı bir sır olan mukus tükürük bezleridir).

Yetişkinlerde, karışık tükürük bulunur. ağız boşluğu, pH = 6.8 ... 7.4'e sahiptir, böylece dil ağızda az çok asidik bölgeleri hissedebilir. Ürünün pH'ı varsa<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 sözde hissediyorum. "sabunlu" tadı. Uygun bir asitlik standardı, asetik asit çözeltileridir (karşılaştırma için, asitlik mide suyu normal pH ~ 1).

Tatlı

Tatlılık genellikle şekerlerin varlığı ile ilişkilendirilir, ancak aynı his gliserolden, bazı proteinlerden, amino asitlerden (aspartam) gelir. "Tatlı" kimyasal taşıyıcılarından biri, büyük organik moleküllerdeki hidrokso gruplarıdır - şekerler ve polioller - sorbitol, ksilitol. Tatlı dedektörler, tat tomurcuklarında bulunan G proteinleridir. Bir "ikinci haberci" sistemi, özellikle de H ± kanallarıyla, yani "ekşi tadın" alınmasıyla ilişkili cAMP kullanılır.

acı

Acılık, tatlılık gibi, G-proteinleri aracılığıyla algılanır. Tarihsel olarak acı tat, hoş olmayan bir duyumla ve muhtemelen bazıları için bir tehlikeyle ilişkilendirilmiştir. bitkisel ürünler sağlık için. Gerçekten de, çoğu bitki alkaloidi hem zehirli hem de acıdır ve evrimsel biyolojinin buna inanmak için nedenleri vardır.

Sentetik acı madde denatonyum (Bitrex markasıyla bilinir) 1958'de sentezlendi. Türevi (Denatonium benzoat), kaza sonucu oluşabilecek kazaları önlemek için "kovucu ajan" olarak kullanılır. İç kullanımçocuklar veya hayvanlar gibi toksik maddeler.

Feniltiokarbamid ("PTC" kısaltması) çoğu insan için çok acıdır, ancak bazıları için algılanamaz. Bu, bazı insanların genetik özelliklerinden kaynaklanmaktadır.

Sıtma tedavisinde kullanılan doğal bir madde olan kinin, "referans acılık" olarak bilinir ve bazı acılık ürünlerinin üretiminde kullanılır. alkolsüz içecekler ve cin.

umami

Beşinci Tat", Doğu'nun diğer ülkelerinde geleneksel olarak Çin kültüründe kullanılır. Umami (Japonca), Parmesan ve Rokfor peynirleri, soya sosları ve balık sosları gibi fermente ve eskitilmiş gıdalarda bulunabilen serbest amino asitler, özellikle α-glutamin tarafından üretilen tat duyusuna verilen isimdir. Ayrıca, içerdikleri çok sayıda gibi fermente edilmemiş gıdalar ceviz, üzüm, brokoli, domates, mantar ve daha az oranda ette bulunur.

Glutamatlar en iyi tuzlu gıdalarla (monosodyum glutamat) birleştirildiğinde deneyimlenir - belki de bu, domateslerin ve diğer bazı gıdaların tuzlandıklarında neden daha lezzetli göründüğünü açıklar. umami ile soslar ve tuzlu soslar yemek pişirmede çok popüler: domates sosları Batı mutfağında ketçap, soya ve balık sosları doğuda. İnosinik asit (genellikle sodyum inosinat şeklinde eklenir) kendi başına tatsızdır, ancak glutamik asidin tadını 5-6 kat artırma özelliğine sahiptir.

Günlük anlamda duygular ve tatlar

Gözü pek

Yağ, lezzetin bir özelliği olarak en az 1800'lü yıllardan beri zaman zaman bahsedilmektedir. Bazı araştırmacılar, bu duyumun tüm insanlarda farklılaştığından henüz emin değiller ve deneylerin hayvanlar üzerinde yapıldığı gerçeğine atıfta bulunarak, bu tadı “temel” olarak tanımakta acele etmiyorlar.

Bir kişi kesinlikle "yağlı" bir tat algılar - ancak bu his, genellikle ayırt edilen standart "tatlı-ekşi-acı-tuzlu" dörtlü kadar belirgin değildir.

Karaciğer fonksiyon bozukluğu olan bazı kişilerde (örneğin hepatitten sonra), tadı, yağın görüntüsü rahatsızlığa neden olabilir.

yanan tat

"Isı" reseptörlerini uyaran maddelerle ilişkilidir - etanol, kapsaisin (kırmızı biberin aktif maddesi), piperin (karabiberin aktif maddesi) - trigeminal sinirin dallarını uyarır ve "saf tat" hissine katkıda bulunurlar. .

soğutma tadı

Mentol gibi bazı maddeler, soğuk reseptörlerde bulunan TRPM8 proteini üzerinde etkili olabilir. Bu nedenle, dil ve ağız mukoza zarlarına girdiklerinde, serinletici bir tat hissi vardır.

büzücü

Bu tat, tanenlerin alınmasıyla ilişkilidir (çaydaki tanenler, karaçalı meyveleri, vb.). Oluşum mekanizması, tanenlerin ve prolin bakımından zengin proteinlerin bağlanması ile ilişkilidir. Bazı sosyal veya dilsel gruplarda yeterince gelişmemiş terminoloji ile bu tat ayırt edilmez ve acının bir çeşidi olarak değerlendirilir.

Hikaye

Batı kültüründe "temel zevkler" kavramının geçmişi en azından Aristo zamanına kadar uzanır.

Yetişkinlerde, ağız boşluğundaki karışık tükürük pH = 6.8 ... 7.4'e sahiptir, bu nedenle dil ağızda az ya da çok asidik bölgeler hissedebilir. Ürünün pH'ı varsa<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 sözde hissediyorum. "sabunlu" tadı. Uygun bir asitlik standardı, asetik asit çözeltileridir (karşılaştırma için, mide suyunun asitliği normal pH ~ 1'dir).

Tatlı

acı

Acılık, tatlılık gibi, G-proteinleri aracılığıyla algılanır. Tarihsel olarak, acı tat, hoş olmayan bir his ve muhtemelen bazı bitkisel gıdaların sağlığa zararları ile ilişkilendirilmiştir. Gerçekten de, çoğu bitki alkaloidi hem zehirli hem de acıdır ve evrimsel biyolojinin buna inanmak için nedenleri vardır.

Sentetik acı madde denatonyum (Bitrex markasıyla bilinir) içinde sentezlenir. Türevi (Denatonium benzoate), örneğin çocuklar veya hayvanlar tarafından kazara toksik maddelerin yutulmasını önlemek için "kovucu ajan" olarak kullanılır.

büzücü

Notlar

Bağlantılar

Yağlı yiyecekler için "tat tomurcuğu" bulundu (İngilizce) . BBC Haber (2 Kasım 2005). 26 Şubat 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ekim 2010.

Wikimedia Vakfı. 2010 .

Diğer sözlüklerde "Temel Lezzet" in ne olduğunu görün:

Bu terimin başka anlamları vardır, bkz. Tat (anlamlar). Fizyolojide tat, kemoresepsiyon türlerinden biridir; çeşitli maddeler esas olarak tat alıcıları (tat tomurcukları üzerinde bulunur) üzerinde hareket ettiğinde ortaya çıkan bir duyum ... ... Wikipedia

Fizyolojide tat, kemoresepsiyon türlerinden biridir; çeşitli maddeler esas olarak tat alıcıları (dilin tat tomurcuklarında ve ayrıca arka faringeal duvar, yumuşak damak, bademcikler, ... ...) üzerinde hareket ettiğinde ortaya çıkan bir his

- (Japonca 旨味?) Doğunun diğer ülkelerinde geleneksel olarak Japon kültüründe kullanılan “beşinci tat” olan proteinlerin tadı. Umami hissi, monosodyum glutamat ve diğer amino asitler tarafından oluşturulur. BT besin takviyeleri E600 E699 grubu. Çünkü ... ... Wikipedia

Bu terimin başka anlamları vardır, bkz. Ekşi. Köy Ekşi Ülke Rusya Rusya ... Wikipedia

Bir kişi yanlışlıkla olgunlaşmamış bir muz veya hurma ısırırsa, hissedecektir. ekşi tat- Dilde ve ağız boşluğunda kuruma ve büzücü his. Bu tat duyumları uzun sürmez ve herkes bundan hoşlanmaz.

Burukluk, olgunlaşmamış meyveler, kabuklu yemiş kabukları, çay ve kırmızı şarap dahil olmak üzere birçok yiyecek ve içecek türüyle birlikte gelen tanıdık bir histir. Büzücülüğün kaynağı, yapraklarda, tohumlarda ve bitki kabuklarında bulunan bitki polifenollerinde bulunan tanenlerdir. Polifenollere ek olarak, metal tuzları, asitler ve dehidrasyon ajanları büzücülüğe neden olabilir. Sıkılık vermesine rağmen hoş olmayan duygu, bazen tat duyumlarına (örneğin çay veya şarap) gelişmişlik katar.

Deneyimsiz kişiler genellikle burukluğu tada bağlar ve bu nedenle belirli bir üründen sonra ağızda oluşan hisleri tarif ederken "ekşi tat" derler. Bu aynı zamanda eski Hindistan'da da kabul edildi, bu nedenle ekşi tat, Ayurveda'daki ana tatlardan biridir.

Bununla birlikte, şu anda bilim adamları, beş çeşidi olan insan tat sisteminden burukluğu dışladılar:

tuzlu;
Ekşi tat;
umami;
tatlı tat;
acı tat.

Bu duyumlara dildeki tat tomurcukları neden olur ve bu tomurcuklar yemekle temas ettikten sonra bu bilgiyi tat sinirleri boyunca beyne iletir. Büzülmenin doğası hakkında hala bilimsel tartışmalar olmasına rağmen, çoğu kişi büzülmenin trigeminal sinirdeki sinyallerden ve ayrıca büzülmeden kaynaklanan duyulardan kaynaklandığına inanma eğilimindedir. baharatlı ürün(örneğin, kırmızı biber).

Basitçe söylemek gerekirse, burukluk neden tat ile ilgili değildir, fark, beş ana tat duyusunun bilgiyi tat sinirine, baharatlı ve ekşi ise trigeminale iletmesidir. Bir yanda bu sinirler birbiriyle bağlantılıdır, diğer yanda trigeminal sinir, tat alma duyularına ilişkin bilgilerin yanı sıra, dış ortamdaki uyaranlar ve vücuttaki patolojiler hakkında başka veriler de toplar. Dokunma, doku, ağrı ve sıcaklık hislerini beyne iletir.

Kısaca tat duyumları hakkında

Tat duyumları veya tat algısı, beş geleneksel insan algılama duyusundan biridir. Bunlar görme, koku alma, işitme, tatma ve dokunmadır.

Tat alma duyusu, ağızdaki belirli bir maddenin tat tomurcukları adı verilen tat tomurcukları ile kimyasal olarak reaksiyona girmesiyle oluşur. Bu, koku alma duyusu ve trigeminal sinirin uyarılması ile birlikte tat duyumlarının tonlarını belirlemeye izin verir: yiyeceğin türü, kokusu ve diğer özellikleri.

Tat tomurcuklarının en büyük konsantrasyonu dilin sonunda bulunur. Dilin üzerinde çıplak gözle görülebilen papilla adı verilen binlerce küçük çıkıntı ile kaplıdır. Her papilla, yiyeceklerin algılandığı yüzlerce tat tomurcuğu içerir.

İnsan dilinin, dilin arkasında ve önünde yer alan 2 ila 5 bin arasında tat tomurcuğu içerdiğine inanılmaktadır. Konumlarının diğer yerleri, boğazın yanı sıra dilin orta, yan ve arka taraflarıdır. Her böbrek 50 ila 100 hücre içerir. Yaşla birlikte tat alma duyusu azalır, yirmi yaşından sonra tat hücrelerinin sayısı azalmaya başlar.

Uzun zamandır, kombinasyon yoluyla daha karmaşık duyumların ortaya çıktığı sabit sayıda "temel zevkler" olduğuna inanılıyordu (bu tür görüşler, psikolojideki ana renkler üzerinde de mevcut olan erken görüşler nedeniyle konsolide edildi). 20. yüzyılın başında Hem psikoloji hem de fizyoloji bilim adamları, tat duyumlarının yalnızca dört temel türü olduğuna inanıyorlardı: tatlı, ekşi, tuzlu ve acı. Umami son zamanlarda bir tat olarak kabul edildi ve Çin ve Hindistan'da keskin veya tuzlu hala altıncı bir tat olarak kabul ediliyor.

Şu anda, dilin her biri belirli bir tat duyusundan sorumlu bölgelere ayrıldığı fikrini reddeden yeni çalışmalar ortaya çıktı. Şimdi bilim adamları, her tat tomurcuğunun her türlü tadı algılayabildiğini söylüyor. Bu nedenle “Acı tadı dilin hangi kısmı algılar?” gibi sorular anlamsız sayılabilir. Dilin herhangi bir kısmı ile boğaz ve ağız boşluğunun tat tomurcuklarının bulunduğu diğer yerler tarafından algılanabilir.

Tatlılık hissi

Tatlı tat genellikle hoş bir his olarak kabul edilir. Şeker ve diğer bazı maddelerin varlığından kaynaklanır. Tatlı tadı aldehitler ve ketonlarla ilişkilidir. G-proteini ve gastdusin ile ilişkili çeşitli tat reseptörleri tarafından belirlenir.

Böylece beynin tatlı tadı belirleyen her bir parçası, iki bölgeye cevap veren iki bölgeden oluşur. farklı tür farklı güçlerle hareket edebilen reseptörler. Bu iki reseptör biyokimyasal terminolojide T1R2+3 (heterodimer) ve T1R3 (homodimer) olarak adlandırılır.

Bu reseptörler, insanlarda ve hayvanlarda tüm tatlılık hislerini belirler. 1 indeksi olan tatlı maddelerin sakaroza oranı, tatlı tat duyum eşiğinin standardı olarak kabul edilir.Bir kişinin tatlı bir tat hissetmeye başladığı ortalama eşik, 10 mmol / l sakaroz içeriğidir. . Laktoz için bu rakam 30 mmol / l'dir. Bu nedenle, laktoz indeksi 0.3'tür. 0.002 mmol/l indeksli çok tatlı bir madde olan 5-nitro-2-propoksianilin vardır. o 4 bin kere şekerden daha tatlı ve tüketilmesi yasaktır.

Asit nereden geliyor?

Ekşi tat, asit hissidir. Çeşitli maddelerin ekşi tadı, indeksi 1 olan standart seyreltilmiş hidroklorik asit ile ilgili olarak değerlendirilir. Karşılaştırma için, tartarik asit 0.7, sitrik asit - 0.46, karbonik - 0.06 indeksine sahiptir.

Ekşi tat, dilin tat tomurcuklarına dağılmış küçük bir hücre grubu tarafından belirlenir. Buna duyarlı hücreler, PKD2L1 geni tarafından kontrol edilen bir proteinin içeriği ile belirlenir. Zayıf asitlerin (örneğin asetik asit Fizyolojik pH değerlerinde tamamen çözünmeyen) tat hücrelerine girebilir ve biyoelektrik tepkiye neden olabilir.

Bu mekanizmaya uygun olarak, hücreler arası iyonlar, normalde hücrelerin elektrik yükünü polarize ederek işlev gören potasyum iletim kanallarını engeller. Hücreleri depolarize eden, onları nötr bir yüke döndüren doğrudan iyon girişi ve hiperpolarize potasyum kanallarının inhibisyonu (baskılaması) kombinasyonu, tat hücrelerinin bir elektrik yükü oluşturmasına ve nörotransmitterleri serbest bırakmasına neden olur. Biyolojik olarak adlandırılan aktif maddeler elektriksel uyarıları bir sinir hücresinden diğerine ileten. Sonuç olarak, bir kişi asit hisseder. Bu bilgiye rağmen, ekşi tadı belirleyen mekanizma hala tam olarak anlaşılamamıştır.

Tuzlu, acı ve umami

Tuzluluğa sodyum iyonları ve diğer bazı alkali metal iyonları neden olur. Ancak alkali metal periyodik tablodaki sodyumdan ne kadar uzaksa, tuzluluğu o kadar az olur. Örneğin, lityum ve potasyum iyonları boyut olarak sodyum iyonlarına çok benzer ve bu nedenle çok benzer bir tuzlu tada sahiptir. Ancak sodyum iyonlarından çok daha büyük olan rubidyum ve sezyum gibi metal iyonlarının tadı da ondan çok farklıdır.

Tuzluluk standardı sodyum klorürdür. Yani, indeksi 1 olan sıradan sofra tuzu. Potasyum klorürün bileşimindeki potasyumun tadı, tuz ikamelerinde ana bileşendir ve tuzluluk indeksi 0.6'dır.

Acı tat, bir kişinin en hassas olduğu duygudur. Birçok insan acı tadı nahoş, keskin ve iğrenç olarak tanımlar. Ancak bu hiç de gerekli değildir ve daha çok gıdadaki acı tadın derecesine bağlıdır. Bazen acı tat, diğer baharatlarla birlikte hoş bir tat kattığı için arzu edilen bir bileşen olabilir.

Bilim adamlarının böyle düşünmeyi seçtikleri beşinci tat umami'dir. İştahı uyarır. Umami, bir parça et ile lezzetli bir tat hissi olarak tanımlanır.

Umamiye neden olan kimyasal monosodyum glutamattır.. BT lezzet katkı maddesi 1908 yılında Japon Kikunae Ikeda tarafından icat edilmiştir. Monosodyum glutamat güçlü bir umami aroması üretir ve Batı mutfağının önemli bir parçasıdır. Umami algısından sorumlu tat reseptörlerinin isimlendirilmesi TAS1R1 ve TAS1R3'tür. Umami peynir yerken hissedilebilir veya soya sosu. Fermente ve yaşlandırılmış yiyeceklerin yanı sıra domates, tahıl, baklagillerde bulunur.

Zevkler (ırklar) sorusu, yiyeceklerle ilgili temel bilgileri içerdiklerinden özel olarak ele alınmasını gerektirir. Ayurveda'ya göre altı tadın her biri doğrudan bedenle iletişim kurar ve özel bir sinyal taşır. Dil onları içgüdüsel olarak tanır. Tat, ağızdan vücudun tüm hücrelerine uzanan bir reaksiyonlar zincirine neden olur. Yiyecekler her zevki içermelidir - vücudu "heyecanlandıran" (acı ve büzücü) ve onu "yatıştıran" (esas olarak tatlı). Sindirimi harekete geçirmek için bazen "sıcak" tatlar gerekir - keskin, ekşi ve tuzlu ve sindirimi yavaşlatmak için - "soğuk" tatlar - acı, buruk ve tatlı.

Her ürün ve gıda genel olarak kendi lezzet spektrumuna sahiptir. Şeker, sirke ve tuz tek bir tada sahiptir, ancak yiyeceklerin büyük çoğunluğunda iki veya daha fazlası vardır: limon ekşi, tatlı ve acıdır; peynir tatlı ve ekşidir ve havuçlar tatlı, acı ve büzücüdür. Süt, tatlı ağırlıklı olmasına rağmen altı tadı da içerdiğinden "tam" bir gıda olarak kabul edilir. Bu nedenle, sütün diğer ürünlerden ayrı olarak içilmesi veya sadece tatlı yiyeceklerle - meyve, un ve şekerle - karıştırılması tavsiye edilir.

Tat spektrumunu kullanarak, herhangi bir yiyeceği artan veya azalan dosha olarak tanımlayabilirsiniz. Her üç dosha da birbirine bağlı olduğundan, birindeki artış temel öneme sahiptir. Bu nedenle Ayurveda, her tür yiyeceği belirli bir dosha üzerindeki etkisine göre tanımlar. Örneğin, lahana Vata'yı arttırır, havuç Pitta'yı arttırır, her türlü yağ Kapha'yı arttırır.

Aşağıda altı zevkin (ırk) açıklaması yer almaktadır.

tatlı tat

Tüm büyük gıdalar, bir şekilde tatlı tadı ile ilişkilidir. Bu tat, iyileştirme yetenekleri açısından en aktif olanıdır. Vücudu güçlendirir ve kuvvetini arttırır.

Tatlı tadı Kapha'yı artırır, Vata ve Pitta'yı azaltır. Tatlı yiyeceklere örnekler: şeker, bal, pirinç, süt, krema, tereyağı, buğday ekmeği. Meyveler çoğunlukla tatlı ve büzücüdür, ancak narenciye meyveleri de ekşi bir tada sahiptir. Sebzeler çoğunlukla tatlıdır, ancak yeşil yapraklı sebzeler de acı bir tada sahiptir. Süt ürünleri çoğunlukla tatlıdır, ancak kefir ve peynirin ekşi ve keskin aromaları vardır. Baklagiller gibi et de ağırlıklı olarak tatlı ve büzücüdür. Tohumlar ve fındıklar tatlıdır. Genel olarak, herhangi bir besleyici ve lezzetli yiyecek, kural olarak, tatlı bir bileşen içerir.

Tatlı tat, Kapha'yı büyük ölçüde artırır ve herhangi bir tatlı yiyecek, vücuda bu dosha'nın kalitesi hakkında bilgi verir. Tatlı tadı en doyurucu olduğu için Kapha insanlarını tatmin etmek diğerlerinden daha kolaydır. Bir kişi gergin veya çok üzgünse (tahriş olmuş bir Vata belirtisi), tatlılar onu sakinleştirebilir. Aynı zamanda Pitta körelmiştir. Bununla birlikte, fazla tatlılar vücudun dengesini bozar. Duyguların donukluğu, havai fişekler, açgözlülük, duygusal dengesizlik, uyuşukluk da aşırı şekerlemenin sonuçlarıdır.

Kapha dengesiz olduğunda şekerli yiyecekler istenmez. Bunun istisnası, Kapha'yı dengelemeye yardımcı olan baldır. Kapha insanlarına, Vata ve Pitta tiplerinin tatlılardan alması gereken bir tatmin ve esenlik duygusu verilir. Pitta'yı dengelemenin en iyi yolu tatlı yiyeceklerle eritilmiş tereyağı.

tuzlu tat

Bu tat Kapha ve Pitta'yı artırırken Vata'yı azaltır. Yemeklere tat veren, iştahı koruyan, tükürük ve mide suyunun salınmasına neden olan sofra tuzunun tuzlu tadını temsil eder. Tuz, Pitta gibi sıcaktır, bu nedenle sindirim süreci vücudu ısıtır. Tuzlu tadı temizleyici özelliklere sahiptir, içine sıkışmış ve sertleşmiş bir şeyi vücuttan “çeker”.

Aşırı tuz alımı, diğer tüm tat duyumlarını bastırarak her birini bozar. Tuz, içindeki suyu bağladığı için dokuları ağırlaştırır. Fazla tuz, Kapha'nın vücuttan sıvı atmasını zorlaştırarak yağ birikimine ve obeziteye yol açar ve

ayrıca cilt iltihabı. Ancak Ayurveda tuzun düşman olmadığına inanır ve sağlıklı adam zarar vermeden istediği kadar yiyebilir tansiyon. Basıncı yükselten tuz değil, tuzun zarar vermesinden önce oluşan doshaların dengesizliğidir. Aynı zamanda Ayurveda, ılımlı tuz alımını savunur. Pitta veya Kapha tipi bir kişinin dengesi bozuksa, tuzlu yiyecekler istenmez.

Ekşi tat

Bu tat, tuzlu gibi Kapha ve Pitta'yı artırır, Vata'yı azaltır. Asitli yiyeceklere örnekler: limon, domates, erik, üzüm, diğer asitli meyveler, meyveler ve sebzeler, kefir, peynir, sirke vb.

Ekşi tadı canlandırıcıdır, iştahı arttırır, yiyeceklerin sindirimini destekler, vücuttan sıvı kaybını engeller ve vücuda ağırlık katar (daha fazla Kapha yapar). Asidik gıdaların fazlalığı asit-baz dengesini bozar ve vücudu olumsuz etkiler.

Pitta ve Kapha dengesizse, ekşi yiyecekler istenmez. Ekşi bir tada sahip olan fermente ürünler (peynir, sirke vb.) ara sıra ve az miktarda tüketilebilir.

acı tat

Bu tat Vata'yı arttırır, Pitta ve Kapha'yı azaltır. Acı gıda örnekleri: yapraklı sebzeler, acı salatalık, marul, hindiba, limon kabuğu, bazı baharatlar, tonik vb.

Ayurveda'ya göre acı tat, sindirimi ve iştahı iyileştirir, vücudu ısıtır ve ondan sıvı salınımını uyarır, kan damarlarını genişletir ve vücut boşluklarını temizlemeye yardımcı olur. Bu tat vücuda hafiflik, soğukluk ve kuruluk verir. Etkisi diğer tatlara göre daha çok Vata'dır. Acı tat, tatlı, ekşi ve baharatlı yeme isteğini dengeler. Yemekten önce acılık etkili çare zayıf sindirimi olan insanlar için; ağızda acılık daha tatmin edici tatlar için bir arzuya neden olur.

Pitta'nın alevlenmesinin bir sonucu olarak vücut iltihaplı, sıcak veya kaşıntılıysa, acı bir tat durumu düzeltebilir. Aşırı acı tat, bu tip insanlarda sağlık sorunlarına (baş ağrısı, halsizlik, iştahsızlık, kilo kaybı vb.) neden olan Vata'yı ağırlaştırır. Vata'nın dengesini bozan sebep acıdır.

baharatlı tat

Bu tat Vata ve Pitta'yı artırırken Kapha'yı azaltır. Baharatlı yiyeceklere örnekler: kırmızıbiber, soğan, sarımsak, turp, herhangi bir baharatlı yiyecek.

Ayurveda'da sıcak ve baharatlı yiyeceklerin kendi tadı olduğuna inanılır - baharatlı. Keskinlik, yanma (artan Pitta) ve susuzluk (artan Vata, kuruluğa neden olur) hissi ile tanınır. Baharatlı vücudu ısıtır ve vücuttan sıvı salınımını uyarır. Sonuç olarak, sindirim süreci artar, durgun dokular temizlenir. Vücutta akut bir görünümle kan, tükürük, mukus, ter ve gözyaşı hareket etmeye başlar. Tüm boşlukları temizler, baharatlı yiyecekler servis eder en iyi çare Kapha'yı dengelemek için. Ancak çok baharatlı yiyecekler vücuda uyarılma değil tahriş getirir. Vata ve Pitta dengesizliği ile baharatlı yiyecekler istenmez.

büzücü tat

Bu tat Vata'yı arttırır, Kapha ve Pitta'yı azaltır. Sıkılaştırıcı gıda örnekleri: elma, armut, farklı şekiller lahana, patates, havuç, fasulye, mercimek vb.

Ağzı kuruyan ve sıkılaştıran buruk tat, altı tat arasında en az görülenidir. Vata'ya özgü acı, büzücü tat gibi. Sıkılaştırıcı yiyecekler yatıştırır, soğutur, salgıları durdurur (ter, gözyaşı). Örneğin, fasulye ve kırmızı biber birlikte iyi gider, her birinin vücut işlevleri üzerindeki etkilerini, özellikle de yırtılmayı telafi eder. Büzücü tat kasılmaları teşvik eder, bu nedenle fazlalığı Vata rahatsızlıklarına yol açabilir - ağız kuruluğu, bağırsaklarda artan gaz oluşumu nedeniyle şişkinlik, kabızlık. Vata'nın vücudundaki bir dengesizlik ile büzücü yiyecekler istenmez.

Dengeli bir diyette, her öğün altı tadın tümünü içermelidir. D. Chopra (1992) dengeli bir akşam yemeği örneğini verir:

marul salatası (acı, büzücü);

haşlanmış pirinçli bütün kızarmış tavuk (tuzlu, baharatlı, ekşi, tatlı);

dondurma (tatlı).

Dondurma olmadan bile, bu tür yiyecekleri yemenin, altı tadın tümü içinde mevcut olduğu için dengenin korunmasına yardımcı olduğu belirtilmektedir. Kızarmış tavuğu pişmiş tavukla değiştirirken, iki tat kaybolur - baharatlı ve ekşi, salataya domates (tatlı ve ekşi tat) ve turp ekleyerek onları geri yükleyebilirsiniz ( baharatlı tat). Her gün aynı lezzetleri tercih etmemelisiniz. Ana şey, besine tam olarak cevap verebilmesi için vücuda her gün altı tadın hepsini sağlamaktır.

"Dengeli beslenme" ile ilgili iki noktaya dikkat çekiyoruz. İlk olarak, atıfta bulunma nedenleri çeşitli ürünler karşılık gelen gunalar (doğal nitelikler) ve rasalar (tatlar) Ayurveda'da açıklanmaz. Örneğin, buğday neden ağır guna ve arpa hafif olarak sınıflandırılır, neden baklagiller ve etler ağırlıklı olarak tatlı ve büzücüdür? Bu soruların cevapları yoktur ve bu nedenle gunaların ve ırkların özelliklerinin analize ve şüpheye tabi olmadığı varsayılır. İkincisi, Ayurveda'ya göre, bilgileri insan vücuduna gömülü olduğu için bu özellikler hiç ezberlenmemelidir. Kişi bu işaretlerin içeriğini belirli bir gıdada hesaplamamalı, ancak onları inançla almalıdır. Bir yandan bu karmaşık çalışma bir Ayurveda uzmanı tarafından yapılabilirken, diğer yandan kişinin kendi içgüdüleri bir kişiyi ırklar ve gunalar hakkında bilgilendirebilir. Ayurveda, bilimsel tıbbın laboratuvar ve diğer araştırmalar sonucunda elde ettiği bilgilerin aksine, beslenme konusundaki bilgisinin doğrudan doğadan geldiğini vurgular.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır