प्रौद्योगिकी का विकास और कीमा मछली इरिनिना, ओल्गा इवानोव्ना पर आधारित कार्यात्मक गुणों के साथ पाक उत्पादों की श्रेणी। मसाले औषधीय और पाक गुण

पाक उत्पादों की श्रेणी एक खानपान उद्यम में बेचे जाने वाले व्यंजन, पेय, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक सूची है और उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करने के लिए डिज़ाइन की गई है। पाक उत्पादों की श्रेणी बनाते समय, ध्यान रखें:

* उद्यम का प्रकार, वर्ग (रेस्तरां, बार के लिए), विशेषज्ञता;

* आकस्मिक भोजन;

* उद्यम के तकनीकी उपकरण;

* कार्मिक योग्यता;

* कच्चे माल का तर्कसंगत उपयोग;

* कच्चे माल की मौसमीता;

* विभिन्न प्रकार के ताप उपचार;

* व्यंजन आदि की जटिलता।

व्यंजनों का वर्गीकरण भी विभिन्न प्रकार के उद्यमों से मेल खाता है। तो, रेस्तरां में व्यंजनों के सभी समूहों (स्नैक्स, सूप, दूसरा, मीठे व्यंजन, कन्फेक्शनरी) की एक विस्तृत श्रृंखला की विशेषता है, ज्यादातर जटिल तैयारी, जिसमें कस्टम-मेड और ब्रांडेड शामिल हैं। भोजनालयों में, एक नियम के रूप में, व्यंजनों का वर्गीकरण आसान खाना बनाना, एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से। इसके अलावा, उद्यम की विशेषज्ञता के आधार पर, पाक उत्पादों की श्रेणी भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, राष्ट्रीय व्यंजनों (रूसी, कोकेशियान, आदि) के रेस्तरां में राष्ट्रीय व्यंजन प्रबल होने चाहिए; मछली के व्यंजन वाले रेस्तरां में - मछली से पाक उत्पाद। चिकित्सा और शिशु खाद्य उद्यमों में पाक उत्पादों की एक श्रृंखला के निर्माण पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।

वर्गीकरण को तर्कसंगत माना जाता है यदि यह उपभोक्ताओं की मांग को सर्वोत्तम रूप से पूरा करता है। वर्गीकरण का नवीनीकरण इसकी चौड़ाई और खाने वालों की टुकड़ी पर निर्भर करता है। इसलिए, व्यंजनों के एक बड़े वर्गीकरण और खाने वालों की एक गैर-स्थायी टुकड़ी वाले रेस्तरां में, वर्गीकरण को अक्सर बदलने की आवश्यकता नहीं होती है, और स्कूल कैंटीन में जो बच्चों को पूर्ण आहार के अनुसार खिलाते हैं, उसी को दोहराने की अनुशंसा नहीं की जाती है हर दो सप्ताह में एक से अधिक बार व्यंजन। अत्यधिक विशिष्ट उद्यम (उदाहरण के लिए, पैनकेक, बारबेक्यू, आदि) व्यावहारिक रूप से अपना वर्गीकरण नहीं बदलते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में, पाक उत्पादों की श्रेणी मेनू के रूप में प्रस्तुत की जाती है।

खरीद उद्यमों में, पाक उत्पादों का वर्गीकरण तत्परता की अलग-अलग डिग्री के अर्ध-तैयार उत्पादों की एक सूची है और एक उत्पादन कार्यक्रम का प्रतिनिधित्व करता है।

अध्याय 4. खानपान उत्पादों की गुणवत्ता बनाने वाली प्रक्रियाएं

पाक प्रसंस्करण, विशेष रूप से थर्मल प्रसंस्करण, उत्पादों में गहरे भौतिक और रासायनिक परिवर्तन का कारण बनता है। इन परिवर्तनों से पोषक तत्वों की हानि हो सकती है, उत्पादों की पाचनशक्ति और पोषण मूल्य पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ सकता है, उनका रंग बदल सकता है और नए स्वाद और सुगंधित पदार्थों का निर्माण हो सकता है। चल रही प्रक्रियाओं के सार के ज्ञान के बिना, तकनीकी प्रसंस्करण मोड की पसंद को जानबूझकर संपर्क करना असंभव है, तैयार भोजन की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करें और पोषक तत्वों के नुकसान को कम करें। निम्नलिखित केवल खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों में परिवर्तन से संबंधित सामान्य मुद्दे हैं, संबंधित अनुभागों में उन पर अधिक विस्तार से चर्चा की गई है।

प्रसार

भोजन को धोना, भिगोना, उबालना और पोछना पानी के संपर्क में आता है और उनसे घुलनशील पदार्थ निकाले जा सकते हैं। यह प्रक्रिया कहलाती है प्रसार और फिक के नियम का पालन करता है। इस कानून के अनुसार प्रसार दर उत्पाद के सतह क्षेत्र पर निर्भर करती है। यह जितना बड़ा होता है, उतनी ही तेजी से प्रसार होता है। छिलके वाली सब्जियों को पानी में स्टोर करते समय या उन्हें धोते या उबालते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए। तो, 1 किलो आलू के कंद (मध्यम आकार) का सतह क्षेत्र लगभग 160-180 सेमी 2 है, और क्यूब्स में काटा जाता है - 4500 सेमी 2 से अधिक, यानी 25-30 गुना अधिक। तदनुसार, एक ही भंडारण अवधि के दौरान पूरे कंदों की तुलना में कटा हुआ आलू से अधिक घुलनशील पदार्थ निकाले जाएंगे। इसलिए पहले से कटी हुई सब्जियों को पानी में नहीं रखना चाहिए या मुख्य तरीके से नहीं पकाना चाहिए।

प्रसार दर उत्पाद और पर्यावरण में विलेय की एकाग्रता पर निर्भर करती है। उत्पाद में घुलनशील पदार्थों की सांद्रता बहुत महत्वपूर्ण हो सकती है। तो, चुकंदर में शर्करा की मात्रा 8-10%, गाजर - 6.5, रुतबागा - 6% है। जब सब्जियों को पानी में डुबोया जाता है, तो सांद्रता में अंतर के कारण घुलनशील पदार्थों का निष्कर्षण पहले तेज गति से आगे बढ़ता है, और फिर धीरे-धीरे धीमा हो जाता है और सांद्रता बराबर होने पर रुक जाता है। एकाग्रता संतुलन तेजी से होता है, तरल की मात्रा जितनी कम होती है। यह इस तथ्य की व्याख्या करता है कि मुख्य तरीके से पकाने की तुलना में भाप से उत्पादों को पकाने और पकाने पर घुलनशील पदार्थों का नुकसान कम होता है। इसलिए, खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए, तरल को इस तरह से लिया जाता है कि केवल उत्पाद को कवर किया जाए। इसके विपरीत, यदि आपको अधिक से अधिक घुलनशील पदार्थ निकालने की आवश्यकता है (गोमांस के गुर्दे को उबालना, तलने से पहले कुछ मशरूम उबालना, आदि), तो खाना पकाने के लिए अधिक पानी होना चाहिए।

खाद्य उत्पादों की संरचना की ख़ासियत से घुलनशील पदार्थों का प्रसार जटिल है। घुलनशील पदार्थ, उत्पाद की सतह से खाना पकाने के माध्यम में जाने से पहले, गहरी परतों से फैलना चाहिए। आंतरिक प्रसार गुणांक आमतौर पर बाहरी की तुलना में बहुत छोटा होता है। नतीजतन, खाना पकाने के माध्यम में घुलनशील पदार्थों के संक्रमण की दर न केवल उत्पाद और पर्यावरण में सांद्रता में अंतर से, बल्कि आंतरिक प्रसार की दर से भी निर्धारित होती है।

इस प्रकार, न केवल खाना पकाने के लिए लिए गए तरल की मात्रा को कम करके, बल्कि उत्पाद में घुलनशील पदार्थों के आंतरिक प्रसार को धीमा करके भी उत्पाद से खाना पकाने के माध्यम में पोषक तत्वों के हस्तांतरण को कम करना संभव है। ऐसा करने के लिए, उत्पाद में एक महत्वपूर्ण तापमान ढाल (अंतर) बनाना आवश्यक है, जिसके लिए इसे तुरंत गर्म पानी में डुबोया जाता है। इस मामले में, थर्मल मास ट्रांसफर के परिणामस्वरूप, नमी और उसमें घुलने वाले पदार्थ सतह की परतों से उत्पाद (थर्मल डिफ्यूजन) में गहराई तक चले जाते हैं। थर्मल प्रसार, एकाग्रता प्रसार के प्रवाह के विपरीत निर्देशित, खाना पकाने के माध्यम में पोषक तत्वों के हस्तांतरण को कम करता है। यदि अधिक से अधिक घुलनशील पदार्थों को निकालना आवश्यक है, तो खाना पकाने के दौरान उत्पाद को ठंडे पानी में रखा जाता है।

असमस

परासरण अर्ध-पारगम्य विभाजनों के माध्यम से प्रसार है। एकाग्रता प्रसार और परासरण की घटना का कारण एक ही है - एकाग्रता समीकरण। हालाँकि, संरेखण विधियाँ एक दूसरे से बहुत भिन्न हैं। प्रसार एक विलेय के संचलन द्वारा किया जाता है, और परासरण विलायक के अणुओं के संचलन द्वारा किया जाता है और एक अर्ध-पारगम्य विभाजन की उपस्थिति में होता है। पौधे और पशु कोशिकाओं में यह विभाजन झिल्ली है। पाक अभ्यास में, सफाई की सुविधा और कचरे की मात्रा को कम करने के लिए मुरझाई हुई जड़ वाली फसलों, आलू के कंद, सहिजन की जड़ों को भिगोने पर परासरण की घटना देखी जाती है। जब सब्जियों को भिगोया जाता है, तब तक पानी कोशिका में प्रवेश करता है जब तक कि सघनता संतुलन नहीं हो जाता, कोशिका में घोल की मात्रा बढ़ जाती है, और अतिरिक्त दबाव होता है, जिसे आसमाटिक या टर्गर कहा जाता है। टर्गोट सब्जियों और अन्य उत्पादों को ताकत और लोच देता है।

यदि सब्जियों या फलों को चीनी या नमक की उच्च सांद्रता वाले घोल में रखा जाता है, तो ऑस्मोसिस को उलटने वाली घटना देखी जाती है - प्लास्मोलिसिस। यह कोशिकाओं के निर्जलीकरण में होता है और फलों और सब्जियों की कैनिंग के दौरान होता है, जब गोभी का अचार बनाना, खीरे का अचार बनाना आदि। प्लास्मोलिसिस के दौरान, बाहरी घोल का आसमाटिक दबाव कोशिका के अंदर के दबाव से अधिक होता है। नतीजतन, सेल सैप जारी किया जाता है। इसके नुकसान से सेल की मात्रा में कमी आती है, इसमें भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम में व्यवधान होता है। समाधान की एकाग्रता का चयन (उदाहरण के लिए, चाशनी में फलों को उबालते समय चीनी), तापमान शासनखाना पकाने और इसकी अवधि, फलों की झुर्रियों, उनकी मात्रा को कम करने, उपस्थिति में गिरावट से बचना संभव है।

सूजन

कुछ सूखे जेली (xerogels) तरल को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं, जबकि उनकी मात्रा काफी बढ़ जाती है। सूजन को पाउडर या झरझरा निकायों द्वारा तरल अवशोषण से बिना मात्रा विस्तार के अलग किया जाना चाहिए, हालांकि दो प्रक्रियाएं अक्सर एक साथ होती हैं। सूजन या तो प्रसंस्करण का उद्देश्य है (सूखे मशरूम, सब्जियां, अनाज, फलियां, जिलेटिन भिगोना), या अन्य प्रसंस्करण विधियों (खाना पकाने के अनाज, पास्ता और अन्य उत्पादों) के साथ।

सूजन सीमित हो सकती है (सूजे हुए पदार्थ जेल अवस्था में रहते हैं) और असीमित (सूजन के बाद पदार्थ घोल में चला जाता है)। जैसे ही तापमान बढ़ता है, सीमित अवस्था अक्सर असीमित अवस्था में बदल जाती है। तो, 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जिलेटिन एक सीमित सीमा तक सूज जाता है, और उच्च तापमान पर यह अनिश्चित काल तक सूज जाता है (यह लगभग पूरी तरह से घुल जाता है)।

अनाज, फलियां, सूखे मशरूम और सब्जियों को भिगोना न केवल प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट ज़ेरोगल्स की सूजन के कारण होता है, बल्कि ऑस्मोसिस और केशिका अवशोषण के कारण भी होता है। भिगोने से उत्पादों के बाद के ताप उपचार में तेजी आती है, उनके समान उबलने में योगदान होता है।

आसंजन

आसंजन (लेट। एडहेसियो से) - दो भिन्न पिंडों की सतह का आसंजन। पाक अभ्यास में, आसंजन की घटना काफी व्यापक है और अक्सर नकारात्मक भूमिका निभाती है। इसलिए, मांस और मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों को तलते समय, तलने की सतह पर उनका चिपकना अत्यधिक अवांछनीय है। आसंजन को कम करने के लिए, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को आटे या ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और तलते समय वसा का उपयोग किया जाता है।

कटलेट के उत्पादन में उत्पादन लाइनों में पाइप के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस के परिवहन में आसंजन भी नकारात्मक भूमिका निभाता है। पाइपलाइनें चिकना होती हैं, उनकी दीवारों पर चर्बी की परत चढ़ जाती है। आसंजन उत्पादों की ढलाई को जटिल बनाता है।

आटा उत्पादों को पकाने के साथ-साथ आटा के निर्माण में भी आसंजन कम करना बहुत महत्वपूर्ण है (कटोरे में नुकसान, आटा मिक्सर के ब्लेड पर, टेबल काटने आदि पर)। आसंजन की डिग्री को कम करने के तरीकों में से एक है उत्पादों को ढालते समय "धूलने के लिए" आटे का उपयोग। इस मामले में, यह अब आटा नहीं है जो बेकिंग शीट की सतह से संपर्क करता है, लेकिन आटा, जिसकी इन्वेंट्री की सतह पर आसंजन बहुत कम है। उसी समय, आटे का हिस्सा आटे से चिपक जाता है और तैयार उत्पादों में मिल जाता है, और कुछ खो जाता है।

उनके गर्मी उपचार के दौरान पाक उत्पादों को चिपकाने से रोकने के लिए, हाल के वर्षों में, एक विशेष कोटिंग के साथ उपकरण और इन्वेंट्री, बहुलक सामग्री की परतें, तथाकथित एंटी-चिपकने वाले, व्यापक रूप से उपयोग की गई हैं। चिपकने वाले विरोधी के उपयोग से उत्पादन और श्रम उत्पादकता की संस्कृति में सुधार होता है। बहुलक सामग्री के उपयोग के लिए एक शर्त उनकी हानिरहितता, खाद्य उत्पाद के संबंध में जड़ता है।

और गर्मी स्थिरता। इसके अलावा, गर्मी प्रतिरोध को लंबे समय तक बनाए रखा जाना चाहिए।

थर्मल द्रव्यमान स्थानांतरण

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, सतह का ताप उत्पादों में एक तापमान ढाल बनाता है और नमी को स्थानांतरित करने का कारण बनता है। खाद्य उत्पाद केशिका-छिद्रपूर्ण निकाय हैं। केशिकाओं में, सतही तनाव बल नमी पर कार्य करते हैं। यदि केशिका के दोनों सिरे समान तापमान पर हैं, तो उसमें नमी संतुलन में है। यदि केशिका का एक सिरा गर्म किया जाता है, तो इसका पृष्ठ तनाव कम हो जाएगा, लेकिन चूँकि यह केशिका के दूसरे सिरे पर समान होगा, तरल, इसमें घुले पदार्थों के साथ, गर्म सिरे से दूसरे सिरे की ओर गति करेगा। एक ठंडा। इसके कारण, उत्पाद की गर्म सतह से उसके ठंडे केंद्र (थर्मल डिफ्यूजन) में नमी का प्रवाह होता है। इसी समय, उत्पाद की सतह से नमी का हिस्सा उच्च तापमान के प्रभाव में वाष्पित हो जाता है। सतह की परत जल्दी से निर्जलित हो जाती है और उसमें तापमान बढ़ जाता है, जिसके प्रभाव में व्यक्तिगत खाद्य पदार्थ गहरा परिवर्तन (मेलेनोइडिन गठन, स्टार्च डेक्सट्रिनाइजेशन, शर्करा का कारमेलाइजेशन, आदि) से गुजरते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद पर एक सुनहरा क्रस्ट होता है। परिणामी पपड़ी नमी के नुकसान को कम करती है, और इसलिए वाष्पीकरण के कारण उत्पाद का द्रव्यमान। तलने के दौरान सतह जितनी अधिक गर्म होगी, तापमान प्रवणता जितनी अधिक होगी, पपड़ी उतनी ही तेजी से बनेगी। निर्जलित सतह परत के रूप में, नमी सामग्री (नमी प्रवणता) में अंतर होता है। सतह की परतों में, नमी की मात्रा कम होती है, गहराई में - अधिक, जिसके परिणामस्वरूप नमी का प्रवाह सतह पर निर्देशित होता है। एक स्थिर थर्मल शासन में, इन दो प्रवाहों का एक संतुलन स्थापित किया जाता है: केंद्र की ओर निर्देशित (थर्मल मास ट्रांसफर के कारण) और सतह की ओर निर्देशित (नमी सामग्री ढाल के कारण)।

प्रोटीन बदलता है

प्रोटीन भोजन के मुख्य रासायनिक घटकों में से हैं। उनका एक और नाम भी है - प्रोटीन, जो पदार्थों के इस समूह के सर्वोपरि जैविक महत्व पर जोर देता है (जीआर प्रोटोस से - पहला, सबसे महत्वपूर्ण)।

व्यंजनों में प्रोटीन का महत्व।प्रोटीन कोशिकाओं के निर्माण खंड हैं; एंजाइम, हार्मोन आदि के निर्माण के लिए एक सामग्री के रूप में सेवा करें; वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज आदि की पाचनशक्ति को प्रभावित करते हैं। हमारे शरीर में हर सेकंड लाखों कोशिकाएं मर जाती हैं, और एक वयस्क को उन्हें बहाल करने के लिए प्रति दिन 80-100 ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता होती है, और इसे अन्य पदार्थों से बदलना असंभव है। . इसलिए, दैनिक राशन (बोर्डिंग स्कूल, सेनेटोरियम, अस्पताल, आदि) या व्यक्तिगत भोजन के एक पूर्ण मेनू के अनुसार उपभोक्ताओं के एक स्थायी दल के पोषण को व्यवस्थित करने में लगे प्रौद्योगिकीविदों को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि व्यंजन में प्रोटीन सामग्री शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करती है। एक व्यक्ति।

तैयार भोजन की रासायनिक संरचना की तालिकाओं का उपयोग करके, आप आहार मेनू विकसित कर सकते हैं ताकि उन लोगों की आवश्यकता को पूरा किया जा सके जो प्रोटीन के लिए खाते हैं, मात्रा और गुणवत्ता दोनों में, अर्थात् जैविक मूल्य प्रदान करने के लिए।

प्रोटीन का जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड (एनएसी) की सामग्री, उनके अनुपात और पाचनशक्ति द्वारा निर्धारित किया जाता है। सभी NAC युक्त प्रोटीन (उनमें से आठ हैं: ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसिन, वेलिन, थ्रेओनाइन, लाइसिन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन) और जिस अनुपात में वे हमारे शरीर के प्रोटीन में शामिल होते हैं, उन्हें पूर्ण कहा जाता है। इनमें मांस, मछली, अंडे, दूध के प्रोटीन शामिल हैं। वनस्पति प्रोटीन में, एक नियम के रूप में, पर्याप्त लाइसिन, मेथिओनिन, ट्रिप्टोफैन और कुछ अन्य एनएसी नहीं होते हैं। तो, एक प्रकार का अनाज में चावल और बाजरा - लाइसिन में ल्यूसीन की कमी होती है। आवश्यक अमीनो एसिड, जो किसी दिए गए प्रोटीन में सबसे कम होता है, को सीमित अमीनो एसिड कहा जाता है। शेष अमीनो एसिड इसके साथ पर्याप्त मात्रा में अवशोषित होते हैं। अमीनो एसिड सामग्री के संदर्भ में एक उत्पाद दूसरे का पूरक हो सकता है। हालांकि, ऐसा आपसी संवर्धन तभी होता है जब ये उत्पाद 2-3 घंटे से अधिक समय के अंतराल के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। इसलिए, न केवल दैनिक राशन, बल्कि व्यक्तिगत भोजन और यहां तक ​​​​कि व्यंजन के अमीनो एसिड संरचना में भी संतुलन है। बड़ा महत्व.. एनएए सामग्री के संदर्भ में संतुलित व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजन बनाते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

अधिकांश सफल संयोजनप्रोटीन खाद्य पदार्थ हैं:

* आटा + पनीर (चीज़केक, पकौड़ी, पनीर के साथ पाई);

* आलू + मांस, मछली या अंडा ( आलू पुलावमांस के साथ, मांस सेंकना, आलू के साथ मछली केक, आदि);

* एक प्रकार का अनाज, दलिया + दूध, पनीर (क्रुपेंकी, दूध के साथ अनाज, आदि);

* अंडा, मछली या मांस के साथ फलियां।

प्रोटीन का सबसे प्रभावी पारस्परिक संवर्धन एक निश्चित अनुपात में प्राप्त होता है, उदाहरण के लिए:

* मांस के 5 भाग + आलू के 10 भाग;

* दूध के 5 भाग + सब्जियों के 10 भाग;

* मछली के 5 भाग + सब्जियों के 10 भाग;

* अंडे के 2 भाग + सब्जियों के 10 भाग (आलू), आदि। प्रोटीन की पाचनशक्ति उनके भौतिक-रासायनिक पर निर्भर करती है

उत्पादों के ताप उपचार के गुण, तरीके और डिग्री। उदाहरण के लिए, कई पादप खाद्य पदार्थों के प्रोटीन खराब पचते हैं, क्योंकि वे फाइबर और अन्य पदार्थों के गोले में संलग्न होते हैं जो पाचन एंजाइमों (फलियां, साबुत अनाज, नट्स, आदि) की क्रिया को रोकते हैं। इसके अलावा, कई पादप उत्पादों में ऐसे पदार्थ होते हैं जो पाचन एंजाइमों (फेसिओलिन बीन्स) की क्रिया को रोकते हैं।

पाचन गति के संदर्भ में, अंडे, डेयरी उत्पादों और मछली के प्रोटीन पहले स्थान पर हैं, फिर मांस (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा) और अंत में, रोटी और अनाज। 90% से अधिक अमीनो एसिड वनस्पति उत्पादों से - 60-80% आंत में पशु उत्पादों के प्रोटीन से अवशोषित होते हैं।

गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों को नरम करने और उन्हें पोंछने से प्रोटीन की पाचनशक्ति में सुधार होता है, विशेष रूप से पौधे की उत्पत्ति का। हालांकि, अत्यधिक ताप के साथ, एनएसी की सामग्री घट सकती है। तो, कई उत्पादों में लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ, आत्मसात करने के लिए उपलब्ध लाइसिन की मात्रा कम हो जाती है। यह पानी में पकाए गए लेकिन दूध के साथ परोसे गए दलिया के प्रोटीन की तुलना में दूध में पकाए गए दलिया प्रोटीन की कम पाचनशक्ति की व्याख्या करता है।

प्रोटीन की गुणवत्ता का मूल्यांकन कई संकेतकों (PEF - प्रोटीन दक्षता अनुपात, NBU - शुद्ध प्रोटीन उपयोग, आदि) द्वारा किया जाता है, जिन्हें पोषण संबंधी शरीर विज्ञान द्वारा माना जाता है।

रासायनिक प्रकृति और प्रोटीन की संरचना।प्रोटीन प्राकृतिक बहुलक होते हैं, जिनमें सैकड़ों और हजारों अमीनो एसिड अवशेष पेप्टाइड बंधन से जुड़े होते हैं। प्रोटीन के व्यक्तिगत गुण अमीनो एसिड के सेट और पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं में उनके क्रम पर निर्भर करते हैं।

अणु के आकार के अनुसार, सभी प्रोटीनों को गोलाकार और तंतुमय में विभाजित किया जा सकता है। गोलाकार प्रोटीन का अणु आकार में एक गेंद के करीब होता है, जबकि फाइब्रिलर प्रोटीन में फाइबर का आकार होता है।

घुलनशीलता से, सभी प्रोटीनों को निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है:

* पानी में घुलनशीलएल्बम;

* खारा समाधान में घुलनशील- ग्लोबुलिन;

* शराब में घुलनशील-प्रोलमिन;

* क्षार में घुलनशील- ग्लूटेलिन।

जटिलता की डिग्री के अनुसार, प्रोटीन में विभाजित हैं प्रोटीन(सरल प्रोटीन), जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष होते हैं, और प्रोटीन(जटिल प्रोटीन), जिसमें प्रोटीन और गैर-प्रोटीन भाग होते हैं।

प्रोटीन संगठन चार प्रकार के होते हैं:

* प्राथमिक - पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में अमीनो एसिड अवशेषों का अनुक्रमिक कनेक्शन;

* माध्यमिक - एक सर्पिल में पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं का मुड़ना;

* तृतीयक - पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला को एक ग्लोब्यूल में मोड़ना;

* चतुर्धातुक - एक बड़े कण में तृतीयक संरचना वाले कई कणों का संयोजन।

प्रोटीन में मुक्त कार्बोक्सिल या अम्लीय और अमीनो समूह होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे उभयधर्मी होते हैं, अर्थात माध्यम की प्रतिक्रिया के आधार पर, वे अम्ल या क्षार की तरह व्यवहार करते हैं। एक अम्लीय वातावरण में, प्रोटीन क्षारीय गुण प्रदर्शित करते हैं, और उनके कण सकारात्मक चार्ज प्राप्त करते हैं; एक क्षारीय वातावरण में, वे एसिड की तरह व्यवहार करते हैं, और उनके कण नकारात्मक रूप से आवेशित हो जाते हैं।

माध्यम के एक निश्चित पीएच (आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु) पर, प्रोटीन अणु में धनात्मक और ऋणात्मक आवेशों की संख्या समान होती है। इस बिंदु पर प्रोटीन विद्युत रूप से तटस्थ होते हैं, और उनकी चिपचिपाहट और घुलनशीलता सबसे कम होती है। अधिकांश प्रोटीनों के लिए, आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु थोड़ा अम्लीय वातावरण में होता है।

प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी गुण हैं: जलयोजन (पानी में सूजन), विकृतीकरण, झाग बनाने की क्षमता, क्षरण, आदि।

प्रोटीन का जलयोजन और निर्जलीकरण।हाइड्रेशन प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा में नमी को मजबूती से बाँधने की क्षमता है।

व्यक्तिगत प्रोटीन की हाइड्रोफिलिसिटी उनकी संरचना पर निर्भर करती है। प्रोटीन ग्लोब्यूल की सतह पर स्थित हाइड्रोफिलिक समूह (अमीन, कार्बोक्सिल, आदि) पानी के अणुओं को आकर्षित करते हैं, उन्हें सतह पर सख्ती से उन्मुख करते हैं। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर (जब प्रोटीन अणु का आवेश शून्य के करीब होता है), पानी को सोखने के लिए प्रोटीन की क्षमता सबसे कम होती है। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से पीएच में एक तरफ या दूसरे में बदलाव से प्रोटीन के मूल या अम्लीय समूहों का पृथक्करण होता है, प्रोटीन अणुओं के आवेश में वृद्धि होती है और प्रोटीन जलयोजन में सुधार होता है। प्रोटीन ग्लोब्यूल्स के आसपास का जलयोजन (पानी) खोल प्रोटीन समाधानों को स्थिरता देता है, अलग-अलग कणों को एक साथ चिपकने और अवक्षेपित होने से रोकता है।

कम प्रोटीन सांद्रता वाले घोल (उदाहरण के लिए, दूध) में, प्रोटीन पूरी तरह से हाइड्रेटेड होते हैं और पानी को बांध नहीं सकते। केंद्रित प्रोटीन समाधानों में, अतिरिक्त जलयोजन तब होता है जब पानी जोड़ा जाता है। अतिरिक्त जलयोजन के लिए प्रोटीन की क्षमता का खाद्य प्रौद्योगिकी में बहुत महत्व है। यह तैयार उत्पादों के रस, मांस, पोल्ट्री, मछली से अर्ध-तैयार उत्पादों की नमी बनाए रखने की क्षमता, आटा के रियोलॉजिकल गुणों आदि को निर्धारित करता है।

पाक अभ्यास में जलयोजन के उदाहरण हैं: खाना पकाने के आमलेट, पशु उत्पादों से कटलेट द्रव्यमान, विभिन्न प्रकारआटा, अनाज, फलियां, पास्ता, आदि के प्रोटीन की सूजन।

निर्जलीकरण मांस और मछली के सुखाने, जमने और पिघलने के दौरान, अर्ध-तैयार उत्पादों के ताप उपचार आदि के दौरान प्रोटीन द्वारा बंधे हुए पानी की हानि है। महत्वपूर्ण संकेतक जैसे कि तैयार उत्पादों की नमी सामग्री और उनकी उपज निर्जलीकरण की डिग्री पर निर्भर करती है। .

प्रोटीन विकृतीकरण।यह एक जटिल प्रक्रिया है, जिसमें बाहरी कारकों (तापमान, यांत्रिक क्रिया, अम्ल, क्षार, अल्ट्रासाउंड, आदि की क्रिया) के प्रभाव में, प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल की द्वितीयक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचनाओं में परिवर्तन होता है, अर्थात। देशी (प्राकृतिक) स्थानिक संरचना। प्राथमिक संरचना और, परिणामस्वरूप, प्रोटीन की रासायनिक संरचना नहीं बदलती है।

खाना पकाने के दौरान, प्रोटीन का विकृतीकरण अक्सर गर्म करने के कारण होता है। ग्लोबुलर और फाइब्रिलर प्रोटीन में यह प्रक्रिया अलग तरह से होती है। ग्लोबुलर प्रोटीन में, जब गरम किया जाता है, तो ग्लोब्यूल के अंदर पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं का तापीय संचलन बढ़ जाता है; उन्हें स्थिति में रखने वाले हाइड्रोजन बांड टूट गए हैं और पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला सामने आती है और फिर एक नए तरीके से मोड़ती है। इस मामले में, ग्लोब्यूल की सतह पर स्थित ध्रुवीय (आवेशित) हाइड्रोफिलिक समूह और अपना चार्ज और स्थिरता प्रदान करते हुए ग्लोब्यूल के अंदर चले जाते हैं, और प्रतिक्रियाशील हाइड्रोफोबिक समूह (डाइसल्फ़ाइड, सल्फ़हाइड्रील, आदि) जो पानी को बनाए रखने में सक्षम नहीं होते हैं, आते हैं इसकी सतह।

विकृतीकरण परिवर्तन के साथ है सबसे महत्वपूर्ण गुणगिलहरी:

* व्यक्तिगत गुणों का नुकसान (उदाहरण के लिए, मायोग्लोबिन के विकृतीकरण के कारण गर्म होने पर मांस के रंग में बदलाव);

* जैविक गतिविधि का नुकसान (उदाहरण के लिए, आलू, मशरूम, सेब और कई अन्य पौधों के उत्पादों में एंजाइम होते हैं जो उन्हें काला कर देते हैं; विकृतीकरण के दौरान, एंजाइम प्रोटीन अपनी गतिविधि खो देते हैं);

* पाचक एंजाइमों द्वारा बढ़ा हुआ हमला (एक नियम के रूप में, प्रोटीन युक्त पके हुए खाद्य पदार्थ अधिक पूरी तरह से और आसानी से पच जाते हैं);

* जलयोजन की क्षमता का नुकसान (विघटन, सूजन);

* प्रोटीन ग्लोब्यूल्स की स्थिरता का नुकसान, जो उनके एकत्रीकरण (प्रोटीन की तह, या जमावट) के साथ होता है।

एकत्रीकरण विकृत प्रोटीन अणुओं की परस्पर क्रिया है, जो बड़े कणों के निर्माण के साथ होता है। बाह्य रूप से, यह समाधान में प्रोटीन की एकाग्रता और कोलाइडल अवस्था के आधार पर अलग-अलग व्यक्त किया जाता है। तो, कम-सांद्रता समाधान (1% तक) में, जमा हुआ प्रोटीन गुच्छे (शोरबे की सतह पर फोम) बनाता है। अधिक केंद्रित प्रोटीन समाधानों में (उदाहरण के लिए, अंडे का सफेद), विकृतीकरण एक सतत जेल बनाता है जो कोलाइडयन प्रणाली में निहित सभी पानी को बरकरार रखता है। प्रोटीन, जो अधिक या कम पानी वाले जैल होते हैं (मांस, पोल्ट्री, मछली के मांसपेशियों के प्रोटीन; अनाज के प्रोटीन, फलियां, जलयोजन के बाद आटा, आदि), विकृतीकरण के दौरान संकुचित होते हैं, जबकि उनका निर्जलीकरण पर्यावरण में तरल के पृथक्करण के साथ होता है। . गर्म करने के अधीन प्रोटीन जेल, एक नियम के रूप में, मूल (प्राकृतिक) प्रोटीन के मूल जेल की तुलना में एक छोटी मात्रा, द्रव्यमान, अधिक यांत्रिक शक्ति और लोच है।

प्रोटीन सोल के एकत्रीकरण की दर माध्यम के पीएच पर निर्भर करती है। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु के पास प्रोटीन कम स्थिर होते हैं। व्यंजन और पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, पर्यावरण की प्रतिक्रिया में प्रत्यक्ष परिवर्तन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए, तलने से पहले मांस, पोल्ट्री, मछली को मैरीनेट करते समय; मछली, मुर्गियों को उबालते समय साइट्रिक एसिड या सूखी सफेद शराब जोड़ना; मांस आदि को पकाते समय टमाटर प्यूरी का उपयोग उत्पाद प्रोटीन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से काफी नीचे पीएच मान के साथ एक अम्लीय वातावरण बनाता है। प्रोटीन का निर्जलीकरण कम होने के कारण उत्पाद अधिक रसीले होते हैं।

फाइब्रिलर प्रोटीन अलग तरह से निरूपित करते हैं: उनके पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं के हेलिक्स को धारण करने वाले बंधन टूट जाते हैं, और प्रोटीन के फाइब्रिल (धागे) की लंबाई कम हो जाती है। इस प्रकार प्रोटीन का विकृतीकरण होता है संयोजी ऊतकमांस और मछली।

प्रोटीन का विनाश।लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ, प्रोटीन अपने मैक्रोमोलेक्यूल्स के विनाश से जुड़े गहरे परिवर्तनों से गुजरते हैं। परिवर्तनों के पहले चरण में, अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, हाइड्रोजन फॉस्फाइड, कार्बन डाइऑक्साइड, आदि जैसे वाष्पशील यौगिकों के निर्माण के साथ कार्यात्मक समूहों को प्रोटीन अणुओं से अलग किया जा सकता है। उत्पाद में जमा होकर, वे स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं। और तैयार उत्पाद की सुगंध। आगे के हाइड्रोथर्मल उपचार के दौरान, प्रोटीन हाइड्रोलाइज्ड होते हैं, जबकि प्राथमिक (पेप्टाइड) बंधन एक गैर-प्रोटीन प्रकृति के घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के गठन के साथ टूट जाता है (उदाहरण के लिए, कोलेजन का ग्लूटिन में संक्रमण)।

प्रोटीन का विनाश एक उद्देश्यपूर्ण पाक उपचार हो सकता है जो तकनीकी प्रक्रिया को तेज करने में योगदान देता है (मांस को नरम करने के लिए एंजाइम की तैयारी का उपयोग, आटा के लस को कमजोर करना, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स प्राप्त करना, आदि)।

झाग।कन्फेक्शनरी उत्पादों (बिस्किट आटा, प्रोटीन-व्हीप्ड आटा), व्हिपिंग क्रीम, खट्टा क्रीम, अंडे, आदि के उत्पादन में फोमिंग एजेंटों के रूप में प्रोटीन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। फोम की स्थिरता प्रोटीन की प्रकृति, इसकी एकाग्रता और तापमान पर निर्भर करती है।

प्रोटीन के अन्य तकनीकी गुण भी महत्वपूर्ण हैं। इस प्रकार, वे प्रोटीन-वसा पायस के उत्पादन में पायसीकारकों के रूप में उपयोग किए जाते हैं (अनुभाग I, अध्याय 2 देखें), विभिन्न पेय पदार्थों के भराव के रूप में। प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स (जैसे सोया) से भरपूर पेय में कैलोरी की मात्रा कम होती है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है उच्च तापमानकोई अतिरिक्त संरक्षक नहीं। प्रोटीन स्वाद और सुगंध वाले पदार्थों को बांधने में सक्षम हैं। यह प्रक्रिया इन पदार्थों की रासायनिक प्रकृति और प्रोटीन अणु की सतह के गुणों और पर्यावरणीय कारकों दोनों द्वारा निर्धारित की जाती है।

पर दीर्घावधि संग्रहणप्रोटीन की "उम्र बढ़ने" होती है, जबकि उनकी हाइड्रेट करने की क्षमता कम हो जाती है, गर्मी उपचार की अवधि लंबी हो जाती है, उत्पाद को उबालना मुश्किल होता है (उदाहरण के लिए, लंबी अवधि के भंडारण के बाद फलियां पकाना)।

अपचायी शर्कराओं के साथ गरम करने पर, प्रोटीन मेलेनॉइड्स बनाते हैं (पृष्ठ 61 देखें)।

कार्बोहाइड्रेट परिवर्तन

खाद्य उत्पादों में मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), ओलिगोसेकेराइड (डी- और ट्राइसुक्रोज - माल्टोज, लैक्टोज, आदि), पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, ग्लाइकोजन) और पेक्टिन पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के करीब होते हैं।

चीनी बदल जाती है।विभिन्न पाक उत्पादों के निर्माण के दौरान, उनमें निहित कुछ शर्करा टूट जाती है। कुछ मामलों में, विभाजन डिसाकार्इड्स के हाइड्रोलिसिस तक ही सीमित है, दूसरों में, शर्करा का गहरा टूटना होता है (किण्वन, कारमेलिज़ेशन, मेलेनोइडिन गठन की प्रक्रिया)।

डिसैक्राइड का हाइड्रोलिसिस।डिसैकराइड एसिड और एंजाइम दोनों द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होते हैं।

एसिड हाइड्रोलिसिस ऐसी तकनीकी प्रक्रियाओं में होता है जैसे फलों और जामुनों को विभिन्न सांद्रता के चीनी समाधान (कॉम्पोट्स, जेली, फल और बेरी भरने की तैयारी), बेकिंग सेब, किसी भी खाद्य एसिड (मिठाई की तैयारी) के साथ उबलते हुए चीनी। जलीय घोल में सुक्रोज, एसिड के प्रभाव में, एक पानी के अणु को जोड़ता है और ग्लूकोज और फ्रुक्टोज (सुक्रोज उलटा) की समान मात्रा में विभाजित होता है। परिणामी उलटी चीनी शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है, इसमें उच्च हाइज्रोस्कोपिसिटी होती है और सुक्रोज के क्रिस्टलाइजेशन में देरी करने की क्षमता होती है। यदि सुक्रोज की मिठास को 100% के रूप में लिया जाए, तो ग्लूकोज के लिए यह आंकड़ा 74% और फ्रुक्टोज के लिए - 173% होगा। इसलिए, उलटने का परिणाम सिरप या तैयार उत्पादों की मिठास में कुछ वृद्धि है।

सुक्रोज उलटा की डिग्री एसिड के प्रकार, इसकी एकाग्रता और हीटिंग की अवधि पर निर्भर करती है। व्युत्क्रम क्षमता के अनुसार कार्बनिक अम्लों को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जा सकता है: ऑक्सालिक, साइट्रिक, मैलिक और एसिटिक।

पाक अभ्यास में, एक नियम के रूप में, एसिटिक और साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है, पहला ऑक्सालिक एसिड से 50 गुना कमजोर होता है, दूसरा - 11 गुना।

सुक्रोज और माल्टोज़ किण्वन के दौरान और खमीर आटा पकाने की प्रारंभिक अवधि के दौरान एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं। सुक्रोज एंजाइम सुक्रेज द्वारा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, और माल्टोज एंजाइम माल्टेज द्वारा ग्लूकोज के दो अणुओं में टूट जाता है। दोनों एंजाइम यीस्ट में पाए जाते हैं। सुक्रोज को इसके नुस्खा के अनुसार आटे में मिलाया जाता है, स्टार्च से हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया में माल्टोज़ बनता है। संचित मोनोसेकेराइड खमीर आटा के रिसाव में शामिल होते हैं।

किण्वन।खमीर के आटे के किण्वन के दौरान शक्कर का गहरा क्षय होता है। खमीर एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, शर्करा शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाती है, बाद वाला आटा ढीला करता है। इसके अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कार्रवाई के तहत, आटे में शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल दिया जाता है, जो पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास में देरी करता है और लस प्रोटीन की सूजन में योगदान देता है।

इन प्रक्रियाओं पर धारा में अधिक विस्तार से चर्चा की गई है। चतुर्थ।

कारमेलाइजेशन।गहरे रंग के उत्पादों के निर्माण के साथ गलनांक से ऊपर गर्म करने पर शर्करा का गहरा अपघटन कारमेलाइजेशन कहलाता है। फ्रुक्टोज का गलनांक 98-102 डिग्री सेल्सियस, ग्लूकोज - 145-149, सुक्रोज - 160-185 डिग्री सेल्सियस है। शामिल प्रक्रियाएं जटिल हैं और अच्छी तरह से समझ में नहीं आती हैं। वे काफी हद तक चीनी के प्रकार और एकाग्रता, ताप की स्थिति, माध्यम के पीएच और अन्य कारकों पर निर्भर करते हैं।

पाक अभ्यास में, आपको अक्सर सुक्रोज के कारमेलाइजेशन से निपटना पड़ता है। जब तकनीकी प्रक्रिया के दौरान इसे थोड़ा अम्लीय या तटस्थ माध्यम में गरम किया जाता है, तो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के गठन के साथ एक आंशिक उलटा होता है, जो आगे के परिवर्तनों से गुजरता है। उदाहरण के लिए, एक या दो पानी के अणुओं को एक ग्लूकोज अणु (निर्जलीकरण) से अलग किया जा सकता है, और परिणामी उत्पाद (एनहाइड्राइड्स) एक दूसरे के साथ या सुक्रोज अणु के साथ संयोजन कर सकते हैं। इसके बाद के थर्मल एक्सपोजर से हाइड्रॉक्सीमिथाइल फुरफुरल के गठन के साथ तीसरे पानी के अणु की रिहाई हो सकती है, जो आगे गर्म होने पर फॉर्मिक और लेवुलिनिक एसिड बनाने या रंगीन यौगिक बनाने के लिए विघटित हो सकता है। रंगीन यौगिक पोलीमराइज़ेशन की अलग-अलग डिग्री के पदार्थों का मिश्रण होते हैं: कारमेलन (ठंडे पानी में घुलने वाला एक हल्का भूसे के रंग का पदार्थ), कारमेलिन (रूबी टिंट के साथ एक चमकीला भूरा पदार्थ, ठंडे और उबलते पानी दोनों में घुलनशील), कारमेलिन (एक गहरा पदार्थ-भूरा, केवल उबलते पानी में घुलनशील), आदि, एक गैर-क्रिस्टलाइजिंग द्रव्यमान (जला) में बदल जाता है। ज़ेजेनका का उपयोग खाद्य रंग के रूप में किया जाता है।

शोरबा के लिए प्याज और गाजर भूनते समय, सेब पकाते समय और कई कन्फेक्शनरी और मीठे व्यंजन तैयार करते समय शर्करा का कारमेलाइजेशन होता है।

मेलेनॉइडिन गठन। सबमेलेनोइडिन गठनअमीनो एसिड, पेप्टाइड्स और प्रोटीन के साथ चीनी को कम करने (मोनोसेकेराइड और डिसाकार्इड्स को कम करने, दोनों ही उत्पाद में निहित और अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनते हैं) की बातचीत को समझें, जिससे गहरे रंग के उत्पादों का निर्माण होता है - मेलेनॉइडिन (जीआर से) . मेलानोस - डार्क)। 1912 में पहली बार इसका वर्णन करने वाले वैज्ञानिक के नाम पर इस प्रक्रिया को माइलार्ड रिएक्शन भी कहा जाता है।

पाक अभ्यास में मेलेनॉइडिन गठन की प्रतिक्रिया का बहुत महत्व है। इसकी सकारात्मक भूमिका इस प्रकार है: यह मांस, मुर्गी पालन, मछली, आटे से पके हुए माल से तले हुए, पके हुए व्यंजनों पर एक स्वादिष्ट पपड़ी के गठन का कारण बनता है; इस प्रतिक्रिया के उप-उत्पाद तैयार व्यंजनों के स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं। मेलेनॉइडिन गठन की प्रतिक्रिया की नकारात्मक भूमिका यह है कि यह फ्राइंग वसा, फलों की प्यूरी और कुछ सब्जियों को काला कर देता है; प्रोटीन के जैविक मूल्य को कम करता है, क्योंकि अमीनो एसिड बांधता है।

लाइसिन, मेथियोनीन जैसे अमीनो एसिड, जिनमें अक्सर वनस्पति प्रोटीन की कमी होती है, मेलेनॉइडिन गठन की प्रतिक्रिया में विशेष रूप से आसानी से प्रवेश करते हैं। शर्करा के साथ संयोजन के बाद, ये अम्ल पाचन एंजाइमों के लिए दुर्गम हो जाते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित नहीं होते हैं। पाक कला में, दूध को अक्सर अनाज और सब्जियों के साथ गर्म किया जाता है। लैक्टोज और लाइसिन की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप जैविक मूल्यतैयार भोजन का प्रोटीन कम हो जाता है।

स्टार्च परिवर्तन। स्टार्च अनाज की संरचना और स्टार्च पॉलीसेकेराइड के गुण।बड़ी मात्रा में स्टार्च अनाज, फलियां, आटा, पास्ता, आलू में पाया जाता है। यह पौधों के उत्पादों की कोशिकाओं में विभिन्न आकार और आकार के स्टार्च अनाज के रूप में पाया जाता है। वे जटिल जैविक संरचनाएं हैं, जिनमें पॉलीसेकेराइड (एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन) और उनके साथ आने वाले पदार्थों की थोड़ी मात्रा (फॉस्फोरिक, सिलिकिक एसिड, आदि, खनिज तत्व, आदि) शामिल हैं। स्टार्च के दाने की एक स्तरित संरचना होती है (चित्र 1.3)। परतों में रेडियल रूप से व्यवस्थित स्टार्च पॉलीसेकेराइड के कण होते हैं और एक क्रिस्टलीय संरचना की शुरुआत होती है। इसके कारण, स्टार्च के दाने में ऐनिसोट्रॉपी (द्विअपवर्तन) होता है।

अनाज बनाने वाली परतें विषम हैं: गर्मी प्रतिरोधी परतें कम स्थिर वाले के साथ वैकल्पिक होती हैं, और सघन परतें कम घने वाले के साथ वैकल्पिक होती हैं। बाहरी परत भीतर की तुलना में सघन होती है और एक दाने का खोल बनाती है। सारा अनाज छिद्रों से रिस जाता है और इसके कारण यह नमी को अवशोषित करने में सक्षम होता है। अधिकांश प्रकार के स्टार्च में 15-20% एमाइलोज और 80-85% एमाइलोपेक्टिन होता है। हालाँकि, मकई, चावल और जौ की मोमी किस्मों के स्टार्च में मुख्य रूप से एमाइलोपेक्टिन होता है, और मकई और मटर की कुछ किस्मों के स्टार्च में 50-75% एमाइलोज़ होता है।

स्टार्च पॉलीसेकेराइड के अणुओं में लंबी श्रृंखलाओं में एक दूसरे से जुड़े ग्लूकोज अवशेष होते हैं। एमाइलोज अणुओं में औसतन लगभग 1000 ऐसे अवशेष होते हैं। एमाइलोज श्रृंखला जितनी लंबी होगी, उतनी ही खराब होगी। एमाइलोपेक्टिन अणुओं में बहुत अधिक ग्लूकोज अवशेष होते हैं। इसके अलावा, एमाइलोज अणुओं में, जंजीरें सीधी होती हैं, जबकि एमाइलोपेक्टिन में वे शाखित होती हैं। एक स्टार्च के दाने में, पॉलीसेकेराइड के अणु घुमावदार होते हैं और परतों में व्यवस्थित होते हैं।

पाक अभ्यास में स्टार्च का व्यापक उपयोग तकनीकी गुणों के एक जटिल विशेषता के कारण होता है: सूजन और जिलेटिनाइजेशन, हाइड्रोलिसिस, डेक्सट्रिनाइजेशन (थर्मल विनाश)।

स्टार्च की सूजन और जिलेटिनाइजेशन।सूजन स्टार्च के सबसे महत्वपूर्ण गुणों में से एक है, जो तैयार उत्पादों की स्थिरता, आकार, मात्रा और उपज को प्रभावित करता है।

जब स्टार्च को पानी (स्टार्च सस्पेंशन) के साथ 50-55°C के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो स्टार्च के दाने धीरे-धीरे पानी (अपने द्रव्यमान का 50% तक) सोख लेते हैं और एक सीमित सीमा तक फूल जाते हैं। इस मामले में, निलंबन की चिपचिपाहट में कोई वृद्धि नहीं देखी जाती है। यह सूजन प्रतिवर्ती है: ठंडा होने और सूखने के बाद, स्टार्च व्यावहारिक रूप से नहीं बदलता है।

चावल। 1.3।स्टार्च अनाज की संरचना:

1 - एमाइलोज की संरचना; 2 - एमिलोपेक्टिन की संरचना; 3 - कच्चे आलू के स्टार्च के दाने; 4 - उबले आलू के स्टार्च के दाने; 5 - कच्चे आटे में स्टार्च के दाने; 6 - सेंकने के बाद स्टार्च के दाने

कॉन्स्टेंटिन खसीन, अलेक्जेंडर मिडलर

मसाले

उपचार और पाक गुण

प्रकाशन गृह "सोसायटी सत्व"

ऋषिकेश में आयुर्वेदिक क्लीनिक, डॉ. पोर्टल चौहान -

फरीदाबाद में आयुर्वेदिक जीव संस्थान के निदेशक डॉ.

आयुर्वेद पर मसाले और व्याख्यान पाठ्यक्रम।

वैज्ञानिक संपादक कैंडी। शहद। विज्ञान डी। ए। कज़बेकोवाकलाकार वी. गोलोवरोव

आईएसबीएन 5-8007-0019-2

© खसीन के.एम., 2000

© मिडलर ए.पी., 2000

© गोलोवरोव वी., 2000: डिज़ाइन।

1. 
   ^ मसालों की दुनिया की यात्रा

हजारों वर्षों से मानव जाति ने अपने जीवन में मसालों का प्रयोग किया है। उनके महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता है, क्योंकि प्राचीन काल में, मसाले भोजन, दवा और यहां तक ​​​​कि पूजा की वस्तु के आवश्यक घटक के रूप में कार्य करते थे। प्राचीन सभ्यताओं के लिए, मसाले एक बड़ा खजाना और धन और शक्ति का एक उपाय थे। नई भूमि की तलाश में जहां ये विदेशी पौधे बढ़े, दुनिया भर में यात्राएं और विजय, और बाद में औपनिवेशिक युद्ध किए गए। मसालों ने हमारे पूर्वजों को इस दुनिया की सीमाओं का विस्तार करने, कई अजूबों और रहस्यों को खोजने में मदद की।

हम "मसाले की दुनिया में यात्रा" करने की पेशकश करते हैं, जो आज हमारे जीवन को बदलने में सक्षम हैं, इसे रोमांचक और सुखद बनाते हैं। यह यात्रा आपको पुराने नियम के दिनों में लोगों को ज्ञात मसालों के अद्वितीय गुणों के बारे में जानने की अनुमति देगी। और यह स्वास्थ्य के लिए पहला कदम होगा। हमें यकीन है कि यह यात्रा समझ में आती है।
^ मसालों से उपचार की प्रमुख संभावना के बारे में
जैसा कि आप जानते हैं कि लोगों को स्वादिष्ट खाना बहुत पसंद होता है। और इससे अक्सर स्वास्थ्य की हानि होती है।

इस पुस्तक का उद्देश्य यह सुनिश्चित करना है कि आप अच्छी तरह से खाएं और - परिणामस्वरूप - ठीक हो जाएं। और अगर आप स्वस्थ हैं तो बीमार न हों।

इसके बारे में होगा विशेषभोजन उपचार। से उपचार करें मसाले।इन्हें हम मसाला भी कहते हैं।

स्पाइसी एक रूसी शब्द है जिसका अर्थ है मसालेदार, गंधयुक्त, स्वाद में सुखद। सच है, कुछ इन अवधारणाओं को साझा करते हैं। अक्सर नमक, चीनी और सिरके को मसाले कहा जाता है, और मसालेदार-सुगंधित पौधों को मसाले कहा जाता है।

हम मानते हैं कि मसाले और मसाले सभी प्रजातियाँ हैं (लैटिन से अनुवादित - यह प्रशंसा के योग्य है)।

हम मसालों के पाक और औषधीय गुणों के बारे में एक कहानी प्रस्तुत करते हैं। दर्जनों बीमारियों से बचाव की प्रक्रिया को आसान ही नहीं बल्कि सुखद भी कैसे बनाया जाए, क्योंकि दवा स्वादिष्ट होगी।

इस पुस्तक में प्रत्येक मसाला एक अलग कहानी, पाक व्यंजनों और उसके लिए सिफारिशों के लिए समर्पित है चिकित्सा उपयोग. और निश्चित रूप से कुछ के बारे में रासायनिक संरचनामसाले ताकि पाठक को पता चल जाए कि उसके पास एक या दूसरे विटामिन या माइक्रोएलेटमेंट की कमी है, वह फार्मेसी में नहीं जाता है, लेकिन सही ढंग से भोजन में मसाले जोड़ता है और स्वस्थ और संतुष्ट हो जाता है। ध्यान दें कि भोजन और अच्छे मूड से जुड़ा आनंद भी एक प्रभावी औषधि है।
^ स्वास्थ्य के लिए पुल
मसालों में सेहत का सेतु बनने की अद्भुत क्षमता होती है। आइए इसे समझाते हैं।

कई स्वास्थ्य प्रणालियाँ हैं। कुछ के लेखक कहते हैं: सब कुछ कच्चा खाओ, अन्य - सब कुछ उबला हुआ खाओ। कुछ - नमक नहीं, अन्य - कुछ भी नहीं खाते। इन विधियों की असंगति किसी को भी भ्रमित कर सकती है।

हर सिद्धांत के अनुयायी होते हैं। और ठीक ही तो है, क्योंकि वे सोच-समझकर लोगों द्वारा बनाए गए हैं। और वे ठीक हो गए। उन्होंने अपने लिए जो खोजा उससे उन्हें मदद मिली।

किसी भी व्यवस्था के रचयिता और उसके अनुयायियों की पुनरूक्ति के अकाट्य तथ्यों पर भरोसा कभी-कभी पाठकों को प्रयोग करने के लिए प्रेरित करता है। हम प्रयास करने लगे हैं। कोई अलग सिस्टम पर खाता है। कोई भूखा मर रहा है। कुछ पेशाब पीते हैं। लेकिन हर किसी को अच्छे नतीजे नहीं मिलते। कभी-कभी रिकवरी नहीं होती है।

क्या बात है? कारण यह है कि इन कल्याण विधियों के लेखक अक्सर उन्हें वास्तव में स्वयं के लिए निर्मित करते हैं। कुछ लोगों के लिए (और उनमें से कई हैं), उपवास फायदेमंद होता है। या कच्ची सब्जियां ही खाएं।

लेकिन जो एक के लिए दवा है वह दूसरे के लिए जहर हो सकता है। और यहां तक ​​​​कि सबसे प्रतिष्ठित वैज्ञानिक भी गलत हो सकते हैं, केवल अपने स्वयं के स्वास्थ्य में सुधार के प्रयासों के परिणामों पर भरोसा करते हैं। हम सभी बहुत अलग हैं, हम में से प्रत्येक के पास जीवन का अपना तरीका है, शरीर की विशेषताएं, संविधान और कई, कई अन्य विशेषताएं जो हमारे व्यक्तित्व को निर्धारित करती हैं, जिन्हें किसी भी प्रणाली के ढांचे के भीतर समायोजित नहीं किया जा सकता है, यहां तक ​​​​कि बहुत अच्छा भी, लेकिन केवल एक निश्चित समूह के लोगों के लिए उपयुक्त है।

वही सामान्य, या पारंपरिक, आहार पर लागू होता है। अक्सर हमें वह खाने के लिए मजबूर किया जाता है जो खानपान प्रणाली प्रदान करती है, या पत्नी (माँ, सास, सास, आदि) खाना बनाना जानती है, या जिसे स्वादिष्ट माना जाता है। और हमारे "हॉलिडे टेबल" का क्या मूल्य है! दावत के बाद, पेट में ऐंठन और दर्द, पेट में भारीपन, यकृत शूल और, मुझे क्षमा करें, दस्त या कब्ज शुरू हो जाता है। लेकिन परंपरा तो परंपरा है...

और फिर भी, अपने आप को एक ऐसी स्थिति में पाकर, जहाँ कोई अवसर (इच्छा, शक्ति, साधन) न होने के कारण, हम भोजन को स्वीकार करने के लिए मजबूर हो जाते हैं जो हमारे लिए प्रतिकूल है, हालाँकि, हम मसालों की मदद से इसके हानिकारक प्रभावों को कम करने में सक्षम हैं। इस लिहाज से मसाले सेहत के सेतु की भूमिका निभाते हैं। विभिन्न प्रकार के मसाले और उनके गुण हमें यह चुनने की अनुमति देते हैं कि हमें क्या सूट करता है, हमें क्या पसंद है और क्या उपयोगी है।
^ अपने आप के लिए विशेष दृष्टिकोण
भोजन में आपके स्वास्थ्य के लिए क्या अच्छा है, इसका सटीक चयन करने के लिए, आपको निश्चित रूप से, स्वाद, प्राचीन चिकित्सा के ज्ञान और प्रयोग द्वारा निर्देशित होने की आवश्यकता है। चूँकि स्वयं के लिए यह दृष्टिकोण हमारी पुस्तक में मसालों के चयन से जुड़ा है, हम इसे कहेंगे विशेष दृष्टिकोण।

आइए अपना अनुभव उन उत्पादों के साथ शुरू करें जो स्पष्ट रूप से उपयोगी प्रतीत होते हैं। उदाहरण के लिए, पनीर लें। इसमें कोई शक नहीं है कि पनीर एक लाजवाब खाना है। लेकिन पोषण विशेषज्ञ ध्यान देते हैं कि यह शरीर में बलगम की मात्रा को बढ़ाता है और अक्सर नासॉफिरिन्क्स, ब्रोंची, फेफड़े और गले को "लॉक" करने में समस्या पैदा करता है। पनीर अच्छी तरह से पच जाता है, जैसा कि उन्होंने पुराने दिनों में कहा था, आप पहले से ही पाचन की आग जला चुके हैं। और अगर पाचन की अग्नि कमजोर हो तो क्या होता है दही उत्पाद? वे बड़ी मुश्किल से पचते हैं, जैसे छोटी सी आग में कच्चे जलाऊ लकड़ी। सूखी टहनियों को आग में डालकर आग को तेज किया जा सकता है। खैर, पनीर के व्यंजन में गर्म मसाले मिलाते हैं: दालचीनी, जायफलया काली मिर्च।

आइए अपना प्रयोग जारी रखें, काली मिर्च के साथ पनीर की कल्पना करने की कोशिश करें? अजीब स्वाद संयोजन, पहली नज़र में। लेकिन जिन लोगों का पाचन कमजोर होता है उनके लिए यह काफी फायदेमंद होता है। पनीर में काली मिर्च डालने से पाचन की आग तेज हो जाती है, जैसे कि आग में सूखी लकड़ियों को फेंकने से।

विपरीत किस्म के लोग भी होते हैं, जिनकी जठराग्नि ज्यादातर मामलों में तेज होती है। ये लोग अपनी भेड़िये की भूख से प्रतिष्ठित हैं। समय पर भोजन न करने पर वे आक्रामक हो जाते हैं। भूख की भावना पेट में जलन के साथ होती है। ऐसे खाने वालों को बिना काली मिर्च का पनीर पच जाएगा. धनिया और सौंफ जैसे ठंडे मसाले जलन को शांत करने या अधिक खाने के प्रभावों को बेअसर करने में मदद कर सकते हैं, जो आमतौर पर अधिक खाने से पीड़ित होते हैं।

खाने के बाद भारीपन की भावना जल्दी दूर हो जाएगी, फूला हुआ पेट कम हो जाएगा, बेचैनी गायब हो जाएगी और न केवल पाचन से जुड़ी समस्याएं, बल्कि सामान्य भावनात्मक स्थिति भी हल हो जाएंगी।

यह दुर्लभ मामला है जब उपचार अभाव और स्वयं के विरुद्ध हिंसा के बिना खुशी लाता है।

यह भी स्पष्ट है कि अलग-अलग लोगों और यहाँ तक कि एक ही व्यक्ति को वर्ष के अलग-अलग समय पर और अलग-अलग परिस्थितियों में मेनू को समायोजित करने की आवश्यकता होती है।
^ मसालों की भूली हुई सभ्यता
भारत और चीन को इस सभ्यता का भौगोलिक और ऐतिहासिक जन्मस्थान माना जाता है। चीनी सम्राट शेन नुंग, जो 34 शताब्दियों पहले रहते थे, ने पहले चीनी हर्बलिस्ट - "जड़ी-बूटियों के क्लासिक" - मसालों का वर्णन किया है जो विभिन्न रोगों का इलाज कर सकते हैं। शेन नुंग न केवल एक सिद्धांतवादी थे, बल्कि एक अभ्यासी भी थे। उन्होंने मांग की कि उनकी प्रजा अदरक खाए, क्योंकि यह त्वचा को चिकना बनाता है और शरीर को सुखद गंध देता है। और यह सच है। शेन नुंग इतने स्वस्थ व्यक्ति थे कि वे जितना जीवित थे उससे कहीं अधिक समय तक जीवित रह सकते थे। लेकिन वह बह गया, खुद पर जहरीले पौधों के प्रभाव का परीक्षण करने लगा। सम्राट की अधिकता और जहरीले पौधों के साथ प्रयोग को अंत तक लाने की इच्छा ने एक दुखद परिणाम दिया। नुंग द्वारा मसाले के बारे में दिए गए संकेत जो भोजन को चंगा करते हैं और साथ ही इसे बहुत स्वादिष्ट बनाते हैं, अभी भी दिलचस्प हैं।

एक अन्य चीनी घटना भी ज्ञात है - ली चांग यून, जिनका जन्म 1677 में हुआ था और 1933 में 256 वर्ष की आयु में उनकी मृत्यु हुई, जो आधिकारिक दस्तावेजों में दर्ज है और वैज्ञानिक साहित्य में परिलक्षित होता है। ली की मृत्यु के समय तक, चांग युन अपनी चौबीसवीं पत्नी के साथ रह रहा था। यूं ने वही खाया जो उसने अपने बगीचे में उगाया था, यानी वह शाकाहारी था और छोटे-छोटे उपवास करता था। हर दिन, एक निश्चित समय पर (जाहिरा तौर पर, वह गुप्त मसाला विज्ञान जानता था), वह मसालों का उपयोग करता था, जिसे उसने अपने भूखंड पर भी उगाया।

प्राचीन भारत में जड़ी-बूटियों और मसालों के प्रति श्रद्धा का व्यवहार किया जाता था। प्राचीन पुस्तकों से हमारे पास प्रसिद्ध भारतीय चिकित्सक आत्रेय की कहानी आई, जो एक हजार साल से भी पहले जीवित थे। “एक बार की बात है, जी-वाका नाम का एक युवक आत्रेय के पास दवा सिखाने के अनुरोध के साथ आया। पैसा न होने पर, जीवक ने अपनी शिक्षा के भुगतान के रूप में नौकर के रूप में काम करने की पेशकश की। जीवक ने सात वर्षों तक एक शिक्षक के रूप में सेवा की और सैकड़ों रोगियों के उपचार में भाग लिया। एक बार एक प्रशिक्षु सेवक ने पूछा कि प्रशिक्षण कब समाप्त होगा। आत्रेय ने कोई जवाब नहीं दिया और उसे घर के पीछे के खेत में जाने का निर्देश दिया और कहा कि कुछ ऐसे पौधे ले आओ जो औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयुक्त न हों। जीवक काफी देर तक चलता रहा और जब वह लौटा तो उसने कहा: "माफ करना, शिक्षक, जाहिर तौर पर मैंने अच्छी तरह से अध्ययन नहीं किया। मुझे एक भी ऐसा पौधा नहीं मिला जो उपचार के लिए उपयुक्त न हो।

अब," आत्रेय ने कहा, "जाओ। आप पहले से ही एक डॉक्टर हैं।"

क्योंकि आत्रेय जानते थे - कोई भी पौधा औषधि बन सकता है। आत्रेय ने हजारों पौधों से मसालों को पाचन में सुधार के सबसे प्रभावी साधन के रूप में अलग किया। हमें ऋषि से सहमत होना चाहिए: इसके बिना कोई अच्छा स्वास्थ्य नहीं हो सकता।

प्राचीन भारतीय चिकित्सा आयुर्वेद (संस्कृत में आयु - जीवन, वेद - ज्ञान) में मसालों के साथ खाना पकाने का सिद्धांत शामिल था। सबसे प्रसिद्ध आयुर्वेदिक ग्रंथ "चरक संहिता" और "सुश्रुत संहिता" लिखने का सही समय अज्ञात है। ज्ञातव्य है कि विगत पंद्रह सौ वर्षों से वे अपरिवर्तित अवस्था में हैं। इन पुस्तकों में विभिन्न रोगों के उपचार के लिए मसालों के साथ व्यंजनों की भरमार है।

प्राचीन परंपरा के अनुसार बनाई गई आधुनिक आयुर्वेदिक तैयारी में भी निश्चित रूप से विभिन्न प्रकार के संयोजनों में मसाले के घटक होते हैं।
^ मिस्र, संयुक्त राज्य अमेरिका, स्पेन, रूस
मिस्र के फिरौन की कब्रों की खुदाई करते समय, पुरातत्वविदों को कई बार मसालों के बीज मिले हैं। एक व्यक्ति अपने जीवनकाल में जितना अधिक महान और पूजनीय था, उसका अंतिम संस्कार और दफन स्थान उतना ही शानदार था, और उतनी ही अधिक संभावना थी कि उसे मसालों के साथ दफनाया जाएगा। यह माना जाता था कि मसालों के बिना परलोक मृतक को खुश नहीं कर सकता। मृतक की आत्मा इस पर कैसे प्रतिक्रिया दे सकती है अज्ञात है, लेकिन उसका शरीर निश्चित रूप से खराब है। मसालों में मजबूत एंटीसेप्टिक गुण होते हैं और किसी भी सड़ा हुआ बैक्टीरिया और बेसिली के लिए एकदम असहनीय वातावरण बनाते हैं। यह लंबे समय से देखा गया है कि मसाले वाले व्यंजन सामान्य से अधिक समय तक ताजगी बनाए रखते हैं। फिरौन, हम सभी की तरह, एक नाशवान "उत्पाद" है। और इसलिए, गर्म जलवायु में शवलेपन करते समय मसालों का उपयोग बस आवश्यक है, वे एक महान व्यक्ति के लिए परिरक्षकों की भूमिका निभाते हैं।

प्राचीन काल में, मसालों की गुणवत्ता इतनी सख्त थी कि मध्यकालीन जर्मनी में एक आधुनिक मसाला व्यापारी नकली बेचने के लिए जिंदा जला दिया जाता। आज, निश्चित रूप से, ऐसा नहीं होगा: हमारे बाजार में एक मसाले को दूसरे के लिए पारित करने के लिए कुछ भी खर्च नहीं होता है - केसर, हल्दी के बजाय या वजन के लिए मसाले में कुछ जोड़ें, आदि।

दुर्भाग्य से, मसालों का उपयोग करने की संस्कृति, उनके गुणों और क्षमताओं का ज्ञान लगभग खो गया है। इसलिए, हमारा भोजन बहुत स्वादिष्ट नहीं है, मोटे भी - केवल नमकीन, केवल मसालेदार, केवल मीठा। सबसे अच्छा, इन तीन स्वादों का मामूली संयोजन। क्या अपने विश्वदृष्टि को एक ब्लैक एंड व्हाइट टीवी तक सीमित रखना एक उपलब्धि है?

मसाला संस्कृति के नुकसान के कारण, दवा और खाद्य उद्योगों में सबसे अधिक लाभदायक व्यवसायों में से एक पोषक तत्वों की खुराक का उत्पादन बन गया है। अमेरिकी फार्मासिस्ट केसर, हल्दी, सौंफ, केयेन काली मिर्च, अदरक को घेरते हैं। हमें कभी-कभी यह एहसास नहीं होता है कि कैप्सूल में किसी चीज़ की तुलना में मसाले का एक बैग खरीदना 15-20 गुना सस्ता है। इस तथ्य के बावजूद कि स्टोर में 100 ग्राम शुद्ध मसाले की कीमत एक डॉलर से भी कम है, ऐसे सनकी हैं जो इस तरह के "खाद्य सस्ता माल" को 18 डॉलर प्रति 100 ग्राम तक खरीदते हैं। एक स्पैनियार्ड, उदाहरण के लिए, केसर के कैप्सूल लेने के लिए मजबूर नहीं किया जा सकता है (यह एक रूसी को ब्राउन ब्रेड या कैप्सूल में आलू लेने के लिए कहने जैसा है)। क्योंकि, घर पर केसर उगाना, स्पैनियार्ड्स लंबे समय से इसे रोजमर्रा की जिंदगी में इस्तेमाल करने के आदी रहे हैं। आप उन्हें कैप्सूल से बेवकूफ नहीं बना सकते। विशेष रूप से भारतीय और चीनी, जिनकी मसालों के उपयोग की संस्कृति आज भी उच्च स्तर पर है।

यह स्वीकार किया जाना चाहिए कि रूस में लोगों ने हमेशा नए, विशेष रूप से भोजन में नए - बहुत सावधानी से व्यवहार किया है। यह इसे हल्के ढंग से रख रहा है। उदाहरण के लिए, जब रूस में आलू और टमाटर दुर्लभ थे, तो खूनी "टमाटर दंगे" शुरू हो गए। चाबुक से पीट-पीटकर मार डाले जाने की धमकी के तहत भी किसानों को इस विदेशी लाल बिना पके "फल" को खाने के लिए मजबूर करना इतना आसान नहीं था। आलू के "परिचय" के लिए, कुछ स्रोतों के अनुसार, घातक रूप से भयभीत लोग अक्सर जहरीले पुष्पक्रम और फलों के साथ कंदों को भ्रमित करते हैं। कई ज़हरों के परिणामस्वरूप - पर्म प्रांत में 1842 का "आलू" दंगा, 19 वीं सदी की सबसे बड़ी लोकप्रिय अशांति।

इस तथ्य के बावजूद कि आधुनिक रूस में अधिकांश मसालों को अभी भी विदेशी माना जाता है, हम आशा करते हैं कि मसाला दंगों से बचा जा सकता है। रूस में, सौभाग्य से, पहले मसालों के बारे में कुछ पता था। उदाहरण के लिए, रूसी जिंजरब्रेड मसालों के साथ बिस्कुट है। रूस में, जिंजरब्रेड कुकीज़ भी प्राचीन काल से प्रसिद्ध हैं। क्रांति से पहले मसालों की दुकानें हर जगह थीं।

मसालों के औषधीय गुणों के लिए, आज भी पाक के बारे में उनके बारे में कम ही जाना जाता है।

और इस बीच, मसालों की मदद से कितनी परेशानियों से बचा जा सकता है, शायद विश्व इतिहास भी बदल जाए! आइए हम मिखाइल बुल्गाकोव के उपन्यास "द मास्टर एंड मार्गारीटा" को याद करें, यहूदिया के प्रोक्यूरेटर, पोंटियस पिलाटे, जो राक्षसी माइग्रेन के हमलों से पीड़ित थे - एक तथ्य, जाहिरा तौर पर, ऐतिहासिक। अगर रोमन प्रोक्यूरेटर को माइग्रेन नहीं होता (अदरक, लौंग या केसर का सही इस्तेमाल करके), तो कौन कह सकता है कि उन दूर की घटनाओं का अंत कैसे होता?

हालाँकि, शायद, यह कहानी पिलातुस की मर्जी के बिना हुई होगी। यहां कुछ चीजें हैं जिन्हें रोका जा सकता था। उदाहरण के लिए, यह बहुत संभावना है कि बोरिस येल्तसिन कोरोनरी बाईपास सर्जरी जैसे जटिल ऑपरेशन से बच सकते थे यदि उन्होंने नियमित रूप से केसर, इलायची और दालचीनी खाई होती। (इसे सही तरीके से कैसे करें, नीचे देखें।)
^ विश्व इतिहास और मसाले
मसाले सदियों से एक लक्ज़री आइटम रहे हैं। मसालों की मदद से, रसोइयों ने राजाओं और भाग्य के मंत्रियों के स्वाद को तृप्त किया। मसालों की खोज में अनेक भौगोलिक खोजें की गई हैं। मैगेलन, वास्को डी गामा और कोलंबस की महान यात्राओं के मुख्य लक्ष्य मसाले थे। मसालों के लिए युद्ध लड़े गए हैं और हजारों लोग मारे गए हैं। और इन सबसे ऊपर, पेशेवर मसाला शिकारी - डच, फ्रेंच, पुर्तगाली, ब्रिटिश और स्पेनवासी। के विपरीत खूनी इतिहासमसाले, मसाले (नमक के साथ) - उन कुछ व्यंजनों में से एक जो परंपराओं और धर्मों द्वारा अनुमोदित हैं। इसके अलावा, विभिन्न देशों में धार्मिक छुट्टियों में अनुष्ठान समारोहों के लिए विभिन्न प्रकार के मसालों का उपयोग होता है। यह कोई संयोग नहीं है कि लोक ज्ञान कहता है: बिना मसाले के जीवन - कोई स्वास्थ्य नहीं, कोई आनंद नहीं।
^ मसालों का एक गैर-यादृच्छिक चयन
ध्यान दें कि इस पुस्तक के लिए हमने मसालों का एक गैर-यादृच्छिक सेट लिया। तो एक दिन ऐसा हुआ कि भाग्य या संयोग की इच्छा से, ये अद्भुत मसाले एक बहु-दिवसीय यात्रा के दौरान पुस्तक के लेखकों में से एक के बैकपैक में समाप्त हो गए। तीसरे दिन नदी पार करते समय प्राथमिक चिकित्सा किट डूब गई। अगले तीन हफ्तों में, आठ यात्रियों का केवल मसालों के साथ इलाज किया गया (जो प्राथमिक चिकित्सा किट के भाग्य से बचा था, क्योंकि वे दूसरी कश्ती में थे)। कीड़े के काटने, सांप, सर्दी, कटिस्नायुशूल, जलने, कटने, चोट लगने और विषाक्तता से लेकर जठरांत्र संबंधी विकारों तक कई तरह की बीमारियाँ हुईं।

घर लौटकर, अधिकांश अभियान सदस्यों ने गोलियों का उपयोग करना बंद कर दिया और अभी भी अपने और अपने प्रियजनों के साथ मसालों का इलाज करते हैं। (इस तथ्य का जिक्र नहीं है कि, यात्रियों के अनुसार, उन्होंने पहले कभी किसी यात्रा पर इतना स्वादिष्ट नहीं खाया था।)

हम इन मसालों के स्वाद को अच्छी तरह जानते हैं और उन पर रिसर्च भी कर चुके हैं चिकित्सा गुणों. व्यवहार में और हमारे पास उपलब्ध सभी स्रोतों के अनुसार। मध्यकालीन चिकित्सक क्विंटस सेरेनस सैमोनिकस की पंक्ति को जारी रखते हुए, हम धन को "न केवल चिकित्सक के हाथों में रखना चाहते हैं, बल्कि उन सभी के लिए भी जो बिना दवाओं के इलाज करना चाहते हैं।"

हिप्पोक्रेट्स ने कहा, "भोजन को अपनी दवा बनने दें, अन्यथा दवा आपका भोजन बन जाएगी।" यह विचार स्वास्थ्य, उपचार और दीर्घायु के बारे में कई अन्य प्राचीन शिक्षाओं में भी परिलक्षित होता है। उनमें से एक आयुर्वेद है - वैदिक चिकित्सा, पांच हजार से अधिक वर्षों के इतिहास वाला एक विज्ञान, जिसका आज तक सफलतापूर्वक अभ्यास किया जाता है। आयुर्वेद में मसालों के साथ खाना पकाने की शिक्षा शामिल है।

दुर्भाग्य से, वर्तमान में, हमने मसालों का उपयोग करने की संस्कृति, उनके गुणों और क्षमताओं का ज्ञान लगभग खो दिया है। इसलिए, हमारा भोजन बहुत स्वादिष्ट नहीं है, मोटे भी - केवल नमकीन, केवल मसालेदार, केवल मीठा। मसालों के औषधीय गुणों के लिए, आज भी पाक के बारे में उनके बारे में कम ही जाना जाता है। मसालों में सेहत का सेतु बनने की अद्भुत क्षमता होती है।

"मसाले" शब्द का उपयोग करते समय, किसी को यह ध्यान रखना चाहिए कि मसाले और सीज़निंग एक संकीर्ण पाक अर्थ में विपरीत शब्द हैं। मसालों और सीज़निंग के बीच का अंतर, सामान्य तौर पर, मसालों का अलग से उपयोग नहीं किया जाता है और वास्तव में एक पूर्ण व्यंजन नहीं है (हालांकि कुछ, उदाहरण के लिए, ताजी जड़ी-बूटियाँ या जड़ वाली फसलें, अलग से सेवन की जा सकती हैं), जबकि सीज़निंग का उपयोग किया जा सकता है अलग से एक निश्चित सीमा तक। , हालांकि सभी नहीं। मसाले केवल डिश के समग्र स्वाद पर जोर देते हैं, नई बारीकियों को लाते हैं, जबकि सीज़निंग खुद डिश का एक घटक है, जो इसका स्वाद बनाता है। कुछ मसाले (मुख्य रूप से जड़ वाली फसलें) का उपयोग सीज़निंग के रूप में भी किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, अजवाइन की जड़ - सूखे जड़ का उपयोग सूप की तैयारी में मसाले के रूप में किया जाता है, यह कच्चा या थर्मल रूप से सलाद या बेस में एक घटक के रूप में संसाधित होता है। मसले हुए सूप के लिए। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि मसाला शब्द भी मसाले शब्द का पर्याय नहीं है: पाक अभ्यास और रोजमर्रा की जिंदगी में मसालों को सबसे आम और इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों (काली मिर्च, काली मिर्च) का एक निश्चित सेट कहा जाता है। तेज पत्ताआदि) और मसाला (नमक, चीनी, सरसों, आदि)।

मसालों, मसालों, जड़ी-बूटियों और सीज़निंग के बिना भारतीय खाना पकाने की कल्पना भी नहीं की जा सकती। मसाले कुछ पौधों की जड़ें, छाल और बीज होते हैं, जिनका उपयोग या तो साबुत, या कुचले हुए रूप में, या पाउडर के रूप में किया जाता है। जड़ी-बूटियाँ ताजी पत्तियाँ या फूल हैं। और सीज़निंग के रूप में, नमक, साइट्रस जूस, नट्स और गुलाब जल जैसे स्वाद बढ़ाने वाले योजक का उपयोग किया जाता है।

इस लेख के ढांचे में, हम विशेष रूप से उन मसालों के बारे में बात करेंगे जो अक्सर वैदिक पाक कला में उपयोग किए जाते हैं, उनके लाभकारी पाक और उपचार गुणों के बारे में। तो चलिए वर्णानुक्रम में चलते हैं।

मोटी सौंफ़

अनीस लंबे समय से न केवल एक लोक उपचार के रूप में जाना जाता है। इसका उपयोग कई पाक व्यंजनों में मसाले के रूप में किया जाता है। सौंफ सौंफ के समान है, लेकिन अधिक मसालेदार और गर्म है। अनीस फलों का उपयोग किया जाता है, जिसमें बड़ी मात्रा में विटामिन सी, खनिज, वसा और प्रोटीन होते हैं। एक नियम के रूप में, सौंफ को विभिन्न प्रकार के पाई, जिंजरब्रेड, कुकीज़, मफिन, पेनकेक्स, सूप, पुडिंग के साथ-साथ गोभी और खीरे का अचार बनाते समय जोड़ा जाता है।
अनीस फलों में एक कफनाशक, एंटीस्पास्मोडिक, रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, पाचन में सुधार होता है, यकृत और अग्न्याशय को उत्तेजित करता है; एक हल्का रेचक प्रभाव है, एक डायफोरेटिक और एंटीपीयरेटिक प्रभाव है, और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में दूध के स्राव को भी बढ़ाता है।

तुलसी

तुलसी भारतीय देवता विष्णु का प्रिय पौधा है। प्राचीन काल में भी यह माना जाता था कि इस जादुई पौधे में हीलिंग गुण होते हैं। और इसके पत्ते खाने से जहरीले सांप और बिच्छू के काटने से भी बचाव होता है।
तुलसी अफ्रीका, प्रशांत द्वीप समूह और उष्णकटिबंधीय एशिया का मूल निवासी है। यूरोप में इसका इस्तेमाल 16वीं सदी में शुरू हुआ। अक्सर मार्जोरम, अजमोद, दौनी, स्वादिष्ट, टकसाल और तारगोन के साथ प्रयोग किया जाता है। तुलसी का उपयोग विभिन्न आहारों में नमक के विकल्प के रूप में किया जाता है जो नियमित नमक को प्रतिबंधित करते हैं। तुलसी के बिना टमाटर, खीरा, बीन्स, मटर और तोरी वाले व्यंजन नहीं पकाए जाते। विशेष रूप से अद्भुत और स्वादिष्ट टमाटर इस सुगंधित मसाला के साथ सुगंधित होते हैं और ऊपर डाले जाते हैं। जतुन तेल. खेती करना काफी सरल है, आप इसे शहर के अपार्टमेंट में एक खिड़की पर भी उगा सकते हैं।

वनीला

वैनिला प्लैनिफ़ोलिया के पेड़ का फल एक लता है जिसमें बहुत लंबे समय तक चलने वाला, लंबे समय तक चलने वाला जड़ी-बूटी का तना पेड़ों पर टूटता है, जिससे असंख्य हवाई जड़ें बनती हैं। मेक्सिको, पनामा, एंटीलिज के उष्णकटिबंधीय वर्षावनों में बढ़ता है। वेनिला का स्वाद कड़वा होता है, यही कारण है कि उपयोग करने से पहले इसे पाउडर चीनी के साथ एक चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में अच्छी तरह से पीसकर पाउडर बना दिया जाता है। फिर यह वेनिला चीनी पहले से ही इस्तेमाल की जा सकती है। इसकी तैयारी के लिए, 0.5 किलोग्राम चीनी के लिए वेनिला की 1 छड़ी चार्ज की जाती है। वेनिला को गर्मी उपचार से तुरंत पहले आटे में इंजेक्ट किया जाता है, पुडिंग, सूफले, कॉम्पोट्स, जैम में - उनकी तैयारी के तुरंत बाद। पकाने के बाद बिस्कुट और केक को वैनिला सीरप में भिगोया जाता है। प्राकृतिक वेनिला से मुख्य उत्पाद: वेनिला पाउडर - सूखे और पिसी हुई वेनिला फली से पाउडर, यह अच्छी तरह से गर्म होने पर अच्छा स्वास्थ्य रखता है और इसलिए इसका उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादन में किया जाता है। वेनिला अन्य मसालों और मसालों की पूजा नहीं करता है - शायद केवल केसर और दालचीनी ही इसके साथ तालमेल बिठाते हैं।

गहरे लाल रंग

उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ (मायर्टस कैरियोफिलस) की ये सूखे फूलों की कलियाँ, नाखूनों के आकार की होती हैं, जो हमेशा मसालों के व्यापार का आधार बनती हैं। लौंग के तेल में एंटीसेप्टिक गुण और तेज सुगंध होती है। ऐसा माना जाता है कि सम्राट को संबोधित करते समय "लौंग चबाने" का रिवाज चीन में उत्पन्न हुआ था। इंग्लैंड में एलिजाबेथ प्रथम के शासनकाल में दरबारियों को भी रानी की उपस्थिति में लौंग चबानी पड़ती थी।
एक अच्छी लौंग स्पर्श करने के लिए तैलीय होनी चाहिए और लाल-भूरे रंग की होनी चाहिए। लौंग की उम्र के रूप में, वे सूख जाते हैं, सिकुड़ जाते हैं और बड़े पैमाने पर अपना स्वाद खो देते हैं। एक मसाले के रूप में, लौंग का उपयोग ज्यादातर साबुत, कम अक्सर पीसा जाता है, स्पष्ट कारणों के लिए - पिसी हुई लौंग जल्दी से स्वाद खो देती है। इस मसाले का उपयोग करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गर्मी उपचार से सुगंधित गुणों का आंशिक नुकसान होता है और कड़वा स्वाद बढ़ जाता है। एक सूखे फ्राइंग पैन में भुना हुआ और कुचला हुआ, लौंग गरम मसाला का हिस्सा है।
लौंग पाचन में सुधार करती है, रक्त को शुद्ध करती है, हृदय को मजबूत करती है और दांत दर्द के लिए स्थानीय दर्द निवारक के रूप में भी काम करती है। लौंग का तेल एक बेहतरीन एंटीसेप्टिक के रूप में जाना जाता है, जो सांस और दांत के दर्द से राहत दिलाने के साथ-साथ सांस की बीमारियों के लिए भी रामबाण है।

अदरक

जिंजिबर ऑफिसिनैलिस की इस हल्के भूरे रंग की गांठदार जड़ का उपयोग सभी प्रकार के भारतीय व्यंजनों में किया जाता है। स्वाद में तीखा, अदरक की जड़ "गर्म मसालों" की श्रेणी में आती है जो पाचन की "अग्नि" को प्रज्वलित करती है और रक्त परिसंचरण में सुधार करती है। स्वाद और औषधीय गुणों का ऐसा संयोजन, जैसे अदरक, किसी अन्य मसाले में नहीं पाया जा सकता है, और यहाँ तक कि मान्यता प्राप्त औषधीय पौधे भी कभी-कभी अदरक को रास्ता दे देते हैं। औषधीय उत्पाद के रूप में अदरक के गुणों की एक लंबी सूची है। ठंडी जलवायु में विशेष रूप से उपयोगी।
ताजा, चिकना, सिकुड़ा हुआ नहीं, स्पर्श करने के लिए घना और कम फाइबर वाला अदरक खरीदने की कोशिश करें। पेस्ट बनाने के लिए अदरक को काटने, कद्दूकस करने, काटने या काटने से पहले इसे तेज चाकू से खुरच कर छील लेना चाहिए। अदरक को कद्दूकस करने के लिए, एक महीन धातु के ग्रेटर का उपयोग करें। पिसी हुई सोंठ ताजी अदरक की जगह नहीं ले सकती, क्योंकि इसकी महक और स्वाद एकदम अलग होता है। सूखे अदरक (सोंठ) ताजे अदरक की तुलना में अधिक तीखे होते हैं, इसलिए उपयोग करने से पहले इसे भिगोने की सलाह दी जाती है। (सूखे अदरक का एक चम्मच कसा हुआ ताजा अदरक के एक चम्मच के बराबर होता है।)
अदरक केले के ही परिवार से संबंधित है और इसे सभी मसालों में सबसे फायदेमंद माना जाता है। जापानी वैज्ञानिक इस नतीजे पर पहुंचे कि इस मसाले के सेवन से ब्लड कोलेस्ट्रॉल कम होता है, इसलिए अगर आप वसायुक्त खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो अदरक को अपने आहार में जरूर शामिल करें। और डेनिश डॉक्टरों ने पाया है कि अदरक गठिया के दर्द से राहत देता है, नमक के जमाव में मदद करता है और कुछ भी नहीं देता है। दुष्प्रभाव. इसके अलावा, अदरक पूरे पाचन तंत्र को उत्तेजित करता है, विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने में मदद करता है।

लाल मिर्च

सूखे लाल गर्म मिर्च से बना पाउडर, जिसे आमतौर पर "लाल जमीन काली मिर्च" कहा जाता है। यह मसाला खाने को चटपटा बनाता है। स्वाद के लिए लगाएं।
लाल मिर्च शरीर से विषाक्त पदार्थों को पूरी तरह से साफ करती है जो ऑक्सीजन के प्रवाह में देरी करते हैं और आपको थका हुआ और चिड़चिड़ा महसूस कराते हैं। यह शरीर को सल्फर की आपूर्ति भी करता है और इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि को इस तरह से उत्तेजित करता है कि अतिरिक्त जीवन शक्ति और ऊर्जा की भावना पैदा होती है। इसके अलावा, काली मिर्च का उपयोग भूख और पाचन में सुधार के लिए किया जाता है और सर्दी के प्रतिरोध को बढ़ाता है। यह उच्च रक्तचाप, मधुमेह, हैंगओवर सिंड्रोम, गठिया, अस्थमा, गुर्दे के संक्रमण, फिस्टुला और श्वसन रोगों पर भी उपचारात्मक प्रभाव डालता है।

इलायची

अदरक परिवार (एलेटेरिया इलायची) से संबंधित है। इसकी पीली हरी फली मुख्य रूप से मीठे व्यंजनों में स्वाद के लिए उपयोग की जाती है। इलायची के बीज मुंह को ताज़ा करने और पाचन को उत्तेजित करने के लिए चबाए जाते हैं। सफेद इलायची की फली, जो धूप में सुखाए गए साग से ज्यादा कुछ नहीं हैं, आसानी से आ जाती हैं, लेकिन कम स्वादिष्ट होती हैं। यदि आपने खाना पकाने में साबूत फलियों का प्रयोग किया है तो परोसने से पहले उन्हें थाली से निकाल लें और यदि खाते समय पकड़ में आ जाएं तो उन्हें थाली के किनारे पर रख दें- उन्हें पूरा नहीं खाना चाहिए. यदि नुस्खा केवल काली इलायची के बीजों के लिए कहता है, जिनका स्वाद तीखा होता है, तो उन्हें फली से हटा दें और उन्हें मोर्टार में एक मूसल या रोलिंग पिन के साथ कुचल दें। पिसी इलायची के दानों का प्रयोग गरम मसाला बनाने के लिये भी किया जाता है. ताजी इलायची के बीज चिकने, एकसमान काले रंग के होते हैं, जबकि पुराने झुर्रीदार हो जाते हैं और भूरे भूरे रंग के हो जाते हैं।

धनिया

Coriandrum sativum की ताजी पत्तियों का भारत में उतना ही व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है जितना कि पश्चिम में अजमोद का। इनका उपयोग न केवल व्यंजन सजाने के लिए किया जाता है, बल्कि उन्हें स्वाद देने के लिए भी किया जाता है।
धनिया खाया, हृदय प्रणाली पर एक मजबूत प्रभाव पड़ता है। और धनिया के बीज के उपयोग के लिए पूरा पाचन तंत्र आपका आभारी रहेगा। पत्तियों (सिलेंट्रो) के लिए, पेट के अल्सर और गैस्ट्र्रिटिस पर इसका एक उज्ज्वल एंटीसेप्टिक और एनाल्जेसिक प्रभाव होता है। इसका कोलेरेटिक प्रभाव भी ज्ञात है। धनिया के पत्ते और बीज दोनों आंतों की गतिशीलता में सुधार करते हैं और रक्त वाहिकाओं को मजबूत करते हैं।
ताज़ा हरा धनिया बाज़ार में देखने लायक होता है, क्योंकि इसका स्वाद बहुत ही अनोखा होता है. यदि आपको धनिया नहीं मिल रहा है, तो आप इसे अजवायन से बदल सकते हैं, लेकिन गंध अलग होगी।

दालचीनी

असली दालचीनी सदाबहार पेड़ सिनामोमम ज़ेलेनिकम की आंतरिक छाल से आती है। स्वाद के मामले में सबसे मूल्यवान, लेकिन सबसे महंगी भी सीलोन दालचीनी है। यह पेड़ श्रीलंका और पश्चिमी भारत का मूल निवासी है। उसकी एक विशेषता है नाजुक सुगंधऔर मीठा, थोड़ा तीखा स्वाद। यह कई तीखे और मसालेदार मसालों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। में व्यापक रूप से प्रयोग किया जाता है घर का पकवान, अक्सर पके हुए माल में जोड़ा जाता है।
पतली, धूप में सुखाई हुई दालचीनी की छड़ें खरीदें। अगर आप चटनी या चावल के व्यंजन में साबूत दालचीनी का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें परोसने से पहले हटा दें। पिसी हुई दालचीनी की डंडी खरीदने के बजाय साबुत डंडी खरीद कर सूखे फ्राइंग पैन में भून लें और आवश्यकतानुसार पीस लें।

जीरा

इस मसाले को ज़ीरा या मसालेदार जीरा भी कहा जाता है। मिस्र, सीरिया और तुर्की को जीरे का जन्म स्थान माना जाता है। यूरोप में, यह नौवीं शताब्दी ईसा पूर्व से जाना जाता है।
साबूत जीरा (साथ ही पीसा हुआ) सबसे अच्छा ताजा उपयोग किया जाता है। यदि लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो जीरा कड़वा स्वाद विकसित कर सकता है।
अपने अनोखे तीखे स्वाद और सुगंध के कारण जीरे का खाना पकाने में एक मजबूत स्थान है और इसे कई व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है। इसे जोड़ा जाता है दुग्ध उत्पादएक विशेष गंध और स्वाद देने के लिए। उनका धन्यवाद रोगाणुरोधी गुणजीरे का उपयोग खाद्य परिरक्षण के लिए किया जाता है। खाना पकाने की शुरुआत में जीरा को गर्म व्यंजन में जोड़ा जाता है (उदाहरण के लिए, इसे तेल में तला जाता है और उसके बाद ही बाकी उत्पादों को जोड़ा जाता है)।
ग्राउंड जीरे को सलाद, डेयरी उत्पाद, सैंडविच आदि के साथ सीज़न किया जा सकता है। मटर, बीन्स, आलू, गोभी में जीरा डालने की सलाह दी जाती है। मसाला पाचन तंत्र में किण्वन प्रक्रिया को शांत करता है, अधिक खाने पर भारीपन की भावना से राहत देता है। जीरे को तली हुई और उबली हुई सब्जियों में, सॉस और सूप में और साथ ही पेस्ट्री में डाला जाता है।
सुंदर के अलावा स्वादिष्टजीरे में कई औषधीय गुण भी होते हैं। इस मसाले का उपयोग पाचन विकार, दस्त, गैसों के संचय के कारण पेट दर्द, बवासीर, जीर्ण ज्वर और गुर्दे की बीमारी में औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है। प्राचीन काल में भी, महिलाएं स्तनपान के दौरान स्तन के दूध के प्रवाह को बढ़ाने के लिए इसका इस्तेमाल करती थीं।

हल्दी

अदरक परिवार से बारहमासी पौधा कुरकुमा लोंगा बड़े अंडाकार पत्तों के साथ, अदरक की याद दिलाता है। पौधे की ऊंचाई कभी-कभी 90 सेमी तक पहुंच जाती है यह प्रकंद है जो मसाले के रूप में मूल्यवान है।
हल्दी यूरोप में अपनी उपस्थिति का श्रेय महान यात्री मार्को पोलो को देती है। यह वह था, जिसने दक्षिण चीन में, केसर और हल्दी के बीच आश्चर्यजनक समानता की खोज की, बाद की कीमत में काफी कम थी।
जड़ सभी रंगों की होती है, गहरे नारंगी से लेकर लाल भूरे रंग की, लेकिन जब सूख जाती है और पीस जाती है, तो यह हमेशा चमकीले पीले रंग की होती है। चावल के व्यंजनों को रंगने और सब्जियों, सूप और स्नैक्स में ताज़ा, खट्टा स्वाद जोड़ने के लिए इसका उपयोग कम मात्रा में किया जाता है। पिसी हुई हल्दी लंबे समय तक रंगने की क्षमता रखती है, लेकिन जल्दी ही अपना स्वाद खो देती है। हल्दी को सावधानी से संभालना चाहिए क्योंकि यह कपड़ों पर स्थायी दाग ​​​​छोड़ देती है और आसानी से जल जाती है।
आयुर्वेद के अनुसार, हल्दी रक्त को साफ करती है, पाचन में सुधार करती है, अल्सर को ठीक करती है, मधुमेह में मदद करती है और इसका उपयोग मूत्रवर्धक के रूप में किया जाता है। बाहरी रूप से लगाने पर हल्दी त्वचा के कई रोगों को ठीक करती है और उसे साफ करती है। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि हल्दी एक शक्तिशाली एंटीडिप्रेसेंट है जो रक्त के थक्कों को रोकता है और कोलेस्ट्रॉल को स्वीकार्य सीमा के भीतर रखता है।

तेज पत्ता

लॉरेल परिवार के एक सदाबहार उपोष्णकटिबंधीय पौधे की पत्तियां, व्यापक रूप से मसाले के रूप में उपयोग की जाती हैं।
खाना पकाने में, एक मसाले के रूप में, ताजा, लेकिन अधिक बार सूखे बे पत्ती, फल और पाउडर का उपयोग किया जाता है। बे पत्ती की मुख्य विशेषता यह है कि लंबे समय तक और अनुचित भंडारण के साथ भी यह अपने गुणों को बरकरार रखता है। एक सार्वभौमिक "सूप" मसाले के रूप में पहचाना जाता है। बे पत्ती आलू के व्यंजनों के लिए बहुत अच्छी है, यह मैरिनेड में और सब्जियों को डिब्बाबंद करते समय उपयोगी होगी। सॉस की तैयारी में अनिवार्य। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बड़ी मात्रा में, बे पत्ती व्यंजन की सुगंध को अप्रिय रूप से बदल सकती है, जिससे इसे तीखी गंध मिलती है। पत्तियों का लंबे समय तक गर्मी उपचार पकवान को कड़वा स्वाद दे सकता है, इसलिए उन्हें गर्मी उपचार के अंत से कुछ समय पहले जोड़ा जाना चाहिए।
तेज पत्ते के चिकित्सकीय रूप से लाभकारी गुणों को लंबे समय से जाना जाता है, जिनमें से मुख्य कसैले और मूत्रवर्धक हैं, जो भूख और पाचन में सुधार करते हैं। यह फाइटोनसाइड्स की उच्च सामग्री, शरीर के लिए आवश्यक ट्रेस तत्वों की उच्च सांद्रता, टैनिन, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने और प्रतिरक्षा बढ़ाने की क्षमता की विशेषता है।

पुदीने की पत्तियां

सबसे आम किस्में पुदीना (मेंथा स्पिकाटा) और पुदीना (मेंथा पिपेरिटा) हैं। पुदीने की पत्तियों का इस्तेमाल खाने और पेय पदार्थों को रंगने के साथ-साथ पुदीने की चटनी बनाने के लिए भी किया जाता है। यह सब्ज़ियों, बॉल्स और सलाद के साथ भी अच्छा लगता है।
यह पौधा घर पर, लगभग किसी भी मिट्टी में, धूप में या छाया में उगाना आसान होता है। सूखा पुदीना रंग खो देता है लेकिन स्वाद बरकरार रखता है। पुदीने में टॉनिक गुण होते हैं, पाचन में सुधार करता है, यकृत और आंतों की गतिविधि को उत्तेजित करता है और मतली और उल्टी के साथ मदद करता है। पुल्टिस के रूप में, ताजी पत्तियों को अल्सर और घावों पर लगाया जाता है।

जायफल

यह उष्णकटिबंधीय पेड़ मिरिस्टिका फ्रेग्रेंस के फल की गिरी है। गहरे हरे पत्तों और सफेद फूलों वाला 10-15 मीटर ऊंचा सदाबहार पेड़। साबुत, गोल, घने, तैलीय और भारी मेवे ही खरीदें। वे गहरे या सफेद हो सकते हैं (चूने के कारण कीड़ों को दूर भगाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है)। कद्दूकस किया हुआ जायफल थोड़ी मात्रा में (कभी-कभी अन्य मसालों के साथ मिलाकर) पुडिंग, दूध की मिठाई और स्वाद बढ़ाने के लिए प्रयोग किया जाता है। सब्जी व्यंजन. पालक और विंटर स्क्वैश के साथ बहुत अच्छी तरह से जोड़े। अक्सर गरम मसाला में शामिल। साबुत या पिसे हुए मेवे को एक एयरटाइट कंटेनर में रखना चाहिए।
जायफल में अत्यंत शक्तिशाली उत्तेजक और टॉनिक प्रभाव होता है। यह याददाश्त को भी मजबूत करता है, नपुंसकता में सुधार करता है और यौन विकारों को ठीक करता है, कई सौम्य ट्यूमर, मास्टोपैथी। इम्युनो-मजबूत करने वाले संग्रह की संरचना में शामिल है। छोटी खुराक में - एक अच्छा शामक।

कुठरा

लामियासी परिवार का बारहमासी झाड़ीदार पौधा (मजोराना हॉर्टेंसिस मोएंच)। प्राचीन काल में यह प्रसन्नता का प्रतीक था। दूध को खट्टा होने से बचाने के लिए रोमन साम्राज्य में मार्जोरम और अजवायन की पत्तियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। यह कई व्यंजनों में प्रयोग किया जाता है, खासकर यदि आप एक मजबूत और एक ही समय में मीठी सुगंध प्राप्त करना चाहते हैं। सलाद, सूप (विशेष रूप से आलू) और सब्जियों के व्यंजन के लिए एक मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। जब ताजा उपयोग किया जाता है, तो खाना पकाने के अंत में जोड़ना बेहतर होता है ताकि स्वाद उबल न जाए और गंध गायब न हो जाए।

ओरिगैनो

अजवायन की पत्ती मरजोरम के समान है। और यह कोई संयोग नहीं है, क्योंकि अजवायन एक जंगली मरजोरम है। ग्रीक में "अजवायन" का अर्थ है "पहाड़ों की चमक।" थाइम, मार्जोरम, मेंहदी और थाइम के साथ, यह प्रोवेंस मसालों के गुलदस्ते में शामिल है। खाना पकाने में मसाले के रूप में सूखे पत्ते और अजवायन के फूल का उपयोग किया जाता है, लेकिन पौधे की ताजी पत्तियों का भी उपयोग किया जा सकता है। अजवायन की पत्ती में एक नाजुक, सुखद गंध और एक मसालेदार, कड़वा स्वाद होता है। भूख में सुधार करता है और पाचन को बढ़ावा देता है। अजवायन की पत्ती टमाटर और पनीर सलाद के लिए एकदम सही मसाला है।
चिकित्सकीय दृष्टिकोण से, अजवायन में कई उपयोगी गुण होते हैं। इसका शरीर पर एक टॉनिक, एक्सपेक्टोरेंट प्रभाव होता है और इसका उपयोग गले, खांसी के रोगों के उपचार में किया जा सकता है। कुछ रिपोर्टों के अनुसार, ताजी पत्तियों को चबाने से दांत दर्द में आराम मिलता है। इसके अलावा, पौधे में निहित आवश्यक तेलों का उपयोग अस्थमा, गठिया, पेट और आंतों में ऐंठन के लिए किया जाता है।

लाल शिमला मिर्च

पैपरिका एक मसाला है जिसमें नाइटशेड परिवार (सोलानेसी) की मीठी लाल मिर्च (कैप्सिकम एनम) के सूखे गूदे को पीसकर बनाया जाता है। परिणामी पाउडर में एक विशेषता चमकदार लाल रंग और कड़वाहट के संकेत के साथ थोड़ा मीठा स्वाद होता है।
पपरिका एक वार्मिंग मसाला है, इसलिए यह रक्त परिसंचरण में सुधार करता है, जोड़ों के दर्द से राहत देता है और आम तौर पर मस्तिष्क की गतिविधि को बढ़ाता है, इसके अलावा, यह भूख में सुधार करता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करता है। इसमें विटामिन सी, पी, बी1, बी2 होता है। पपरिका में कैप्साइसिन होता है, जो तीखेपन के लिए जिम्मेदार होता है, इसमें एंटीऑक्सीडेंट और एनाल्जेसिक गुण होते हैं। यह रक्त के थक्कों को पतला करके उन्हें बनने से भी रोकता है।
अलग से, यह तुलसी, धनिया, बे पत्ती, जायफल, अजमोद, डिल जैसे मसालों के साथ पेपरिका के उत्कृष्ट संयोजन का उल्लेख करने योग्य है।

अजमोद

छाता परिवार का एक पौधा। "अजमोद" शब्द की जड़ "पेट्र" है, जिसका ग्रीक में अर्थ "पत्थर" है। इससे पता चलता है कि बगीचे के अजमोद के जंगली पूर्वज ग्रीस की दुर्लभ रेशमी मिट्टी पर उगते हैं। यहीं से पौधे का लैटिन नाम आता है - "पेट्रोसेलिनम" - "पत्थर पर उगना"।
ताजा उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि इसमें बहुत सारा विटामिन सी होता है, जो गर्मी उपचार के दौरान नष्ट हो जाता है। 100 ग्राम युवा अजमोद में विटामिन सी के लगभग दो दैनिक मानक - 150 मिलीग्राम होते हैं। यह उसी 100 ग्राम नींबू से 4 गुना अधिक है। और कैरोटीन की सामग्री के संदर्भ में, अजमोद मान्यता प्राप्त चैंपियन - गाजर से नीच नहीं है। अजमोद विटामिन पीपी, के, बी1, बी2 और कैरोटीन से भी भरपूर होता है। स्ट्रेट-लीव्ड पार्सले स्वाद में हल्का और कर्ली पार्सले की तुलना में अधिक मसालेदार होता है। आमतौर पर इसका इस्तेमाल सलाद में किया जाता है।
पुराने समय से, इसने सार्वजनिक चिकित्सा में एक सम्मान के स्थान पर कब्जा कर लिया है: इसकी पत्तियों से घावों का इलाज किया जाता था, नींबू के रस के साथ अजमोद के रस का उपयोग झाईयों को दूर करने के लिए किया जाता था। अजमोद का उपयोग पुराने समय से एक पौधे के रूप में किया जाता रहा है जो भूख को उत्तेजित करता है, कई बीमारियों के लिए एक उत्कृष्ट कॉस्मेटिक और औषधीय हथियार है। यह पौधा प्राचीन ग्रीस और प्राचीन रोम में सूर्योदय के क्षेत्रों में लोकप्रिय था। पोटेशियम और कैल्शियम की दयनीय और संतुलित सामग्री के लिए धन्यवाद, हृदय की अपर्याप्तता, मूत्र संबंधी विकार और मधुमेह मेलेटस के मामले में इसे लेने की सिफारिश की जाती है।

रोजमैरी

भूमध्यसागरीय तट पर प्रचुर मात्रा में उगने वाले रोज़मारिनस जीनस का सदाबहार झाड़ी। यह एक मजबूत सुगंधित मीठी गंध है, पाइन की गंध जैसा दिखता है, और बहुत मसालेदार, मसालेदार स्वाद के संकेत के साथ। ताजे या सूखे मेंहदी के पत्ते, फूल और युवा अंकुर आमतौर पर मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं।
मेंहदी, अधिकांश जड़ी-बूटियों के विपरीत, लंबे समय तक गर्मी उपचार के कारण अपनी विशिष्ट सुगंध नहीं खोती है। मेंहदी आमतौर पर सॉस और सूप, विभिन्न पनीर व्यंजनों में जोड़ा जाता है। मेंहदी भी एक प्राकृतिक खाद्य परिरक्षक है। आपको मेंहदी को बे पत्ती के साथ नहीं जोड़ना चाहिए - यह अपनी मोटी कपूर सुगंध के साथ पके हुए व्यंजनों की सुगंध को आसानी से "घुटन" कर देगा।
मेंहदी खाने से पाचन में सुधार होता है, क्योंकि यह गैस्ट्रिक रस के स्राव को बढ़ाता है, शरीर पर निम्न रक्तचाप, तंत्रिका संबंधी विकार, सामान्य थकावट और यौन कमजोरी की स्थिति पर इसका लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

जीरा

जीरा सबसे पुराने मसालों की लिस्ट में पहले नंबर पर है। पुरातत्वविदों के विश्वसनीय आंकड़ों के अनुसार, लोगों ने लगभग 5 हजार साल पहले जीरे को अपना लिया था।
जीरे की जड़ का उपयोग मीठे व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, हरा भाग सलाद और गर्म व्यंजन के लिए उपयुक्त होता है, और बीजों का उपयोग बेकिंग, विभिन्न व्यंजन और पेय के लिए किया जाता है।
अग्न्याशय और पित्ताशय की सूजन के लिए, जीरे के काढ़े का उपयोग करें, यह अच्छी तरह से ऐंठन से राहत देता है और चिकनी मांसपेशियों को आराम देता है। ब्रोंकाइटिस और निमोनिया में एंटीस्पास्मोडिक गुणों के कारण जीरे ने खुद को बहुत अच्छी तरह साबित किया है। जीरे की तैयारी फेफड़ों से कफ को दूर करने में मदद कर सकती है, ब्रोन्कोस्पास्म से राहत दिला सकती है।

काली मिर्च

काली मिर्च, अतिशयोक्ति के बिना, दुनिया में सबसे लोकप्रिय और व्यापक मसाला है। यह एक बारहमासी चढ़ाई वाले पौधे का फल है, जीनस पाइपर, फैमिली पाइपरेसी, 6 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है। पौधे की ऐतिहासिक मातृभूमि को भारत के दक्षिण-पश्चिमी तट पर स्थित मालाबार क्षेत्र (अब केरल) माना जाता है। इसीलिए काली मिर्च को कभी-कभी "मालाबार बेरी" भी कहा जाता है।
काली मिर्च एक सार्वभौमिक मसाला है, जिसे मटर के रूप में खाना पकाने से कुछ समय पहले, या विभिन्न व्यंजनों को भरने के लिए पिसी हुई काली मिर्च के रूप में जोड़ा जाता है। यह अक्सर सूप, सॉस, ग्रेवी, सब्जी सलाद, मैरिनेड के लिए मसाले के रूप में, साउरकराट, डिब्बाबंद सब्जियां, टमाटर की तैयारी में प्रयोग किया जाता है।
चिकित्सकीय दृष्टिकोण से, काली मिर्च को सबसे प्रभावी पाचन उत्तेजक में से एक माना जाता है। यह कैलोरी जलाने को सक्रिय करके चयापचय प्रक्रिया को उत्तेजित करता है, हृदय रोगों के जोखिम को कम करता है: यह रक्त को पतला करता है, थक्कों को नष्ट करता है और रक्त परिसंचरण में सुधार करता है। संतरे की तुलना में विटामिन सी की मात्रा तीन गुना अधिक होती है। इसके अलावा, यह लोहा, कैल्शियम, फास्फोरस, कैरोटीन और बी विटामिन की उच्च सामग्री को ध्यान देने योग्य है।

सौंफ

सौंफ फोनीकुलम वल्गारे पौधे का बीज है। इसे "मीठा जीरा" भी कहा जाता है। इसके लंबे, हल्के हरे रंग के बीज जीरे और जीरे के समान होते हैं, लेकिन बड़े और रंग में भिन्न होते हैं। यह दिखने में डिल जैसा दिखता है, स्वाद और सुगंध में सौंफ के करीब, लेकिन मीठा और मीठा स्वाद के साथ। सौंफ के बीज कभी-कभी सीज़निंग में उपयोग किए जाते हैं। मुंह को ताज़ा करने और पाचन में सुधार करने के लिए भोजन के बाद भुनी हुई सौंफ चबाया जाता है। यदि आप इसे नहीं पा सकते हैं, तो समान मात्रा में सौंफ के बीज डालें।
सौंफ पाचन में सुधार करती है, स्तनपान कराने वाली माताओं में स्तन के दूध के प्रवाह को उत्तेजित करती है और जठरशोथ, पेट के अल्सर और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के लिए बहुत उपयोगी है। बच्चों और बुजुर्गों के लिए कमजोर पाचन के साथ सौंफ का उपयोग करना विशेष रूप से अच्छा होता है। सौंफ के काढ़े से मुंह में कुल्ला करने से गले की खराश और गला बैठ जाता है। मजबूत चिकित्सा प्रभाव के कारण, यह मसाला लंबे समय से हमारे देश में एक औषधीय पौधा माना जाता है और केवल फार्मेसियों में बेचा जाता था। लेकिन सौंफ के स्वाद और सुगंधित गुण इसे वैदिक व्यंजनों के कई व्यंजनों की तैयारी में अनिवार्य बनाते हैं।

केसर

केसर को "मसालों का राजा" कहा जाता है। ये कश्मीर, काकेशस, स्पेन, पुर्तगाल और चीन में उगाए जाने वाले केसर क्रोकस, क्रोकस सैटिवस के सूखे कलंक हैं। प्रत्येक क्रोकस फूल में केवल तीन केसर की नसें होती हैं, इसलिए एक किलोग्राम केसर का उत्पादन करने के लिए लगभग 300,000 फूलों की आवश्यकता होती है, जिसमें नसें हाथ से चुनी जाती हैं। केसर बहुत महंगा होता है, लेकिन खाने में सबसे छोटी मात्रा भी काफी ध्यान देने योग्य होती है। सावधान रहें कि इसे केसर के सस्ते विकल्प के साथ भ्रमित न करें। वे दिखने में बहुत समान हैं और उनका रंग समान है, लेकिन केसर का विकल्प असली केसर की सुगंध विशेषता से पूरी तरह रहित है। सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला केसर गहरे लाल या लाल भूरे रंग का और छूने में मुलायम होता है। केसर की उम्र के रूप में, यह पीला हो जाता है, सूख जाता है, भंगुर हो जाता है और इसका अधिकांश स्वाद खो जाता है। केसर की सुगंध सूक्ष्म और सुखद होती है। यह एक गहरा नारंगी प्रदान करता है- पीलाव्यंजन। इसका उपयोग मिठाई, चावल के व्यंजन और पेय को रंगने और स्वाद देने के लिए किया जाता है। एक तेज सुगंध और चमकीले नारंगी रंग के लिए, केसर की नसों को धीमी आंच पर एक सूखे फ्राइंग पैन में हल्का भूनें, फिर एक पाउडर में पीस लें और गर्म दूध के एक बड़े चम्मच में हिलाएं। फिर दूध को स्वाद के लिए डिश में डालें। कभी-कभी केसर को पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसकी गंध केसर की नसों से दोगुनी तेज होती है। आयुर्वेद के अनुसार, केसर में टॉनिक गुण होते हैं और यह बिना किसी अपवाद के सभी के लिए उपयोगी है। यह त्वचा को साफ करता है, दिल को मजबूत करता है और माइग्रेन और पेट के अल्सर में मदद करता है। गर्म दूध में डालने से केसर पचने में आसान हो जाता है।
केसर का चिकित्सा उपयोग अत्यंत विस्तृत है, उदाहरण के लिए, यह प्राच्य चिकित्सा की लगभग 300 दवाओं का हिस्सा है। सबसे स्पष्ट उपचार गुण इस प्रकार हैं: पेट को मजबूत करना, भूख में सुधार, शरीर पर टॉनिक प्रभाव, गुर्दे और मूत्राशय को साफ करना, त्वचा को चिकना करना और रंग में सुधार करना, तंत्रिका तंत्र, हृदय, यकृत और श्वसन अंगों को मजबूत करना। गर्म दूध में थोड़ी मात्रा में केसर मिलाने से यह वास्तव में चमत्कारी गुणों से संपन्न होता है - इस पेय को पीने से मस्तिष्क के पतले ऊतकों के विकास को बढ़ावा मिलता है, जिससे याददाश्त, मानसिक गतिविधि और भावनाओं की तीव्रता में सुधार होता है।

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