Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw

Skład chemiczny warzyw obejmuje związki organiczne i nieorganiczne, których stosunek ilościowy i jakościowy decyduje o ich wartości odżywczej.

Dobór różnorodnych warzyw i owoców do codziennej diety sprzyja poprawie metabolizmu i wpływa na zdrowie człowieka. Prawidłowy rozwój i wzrost dzieci w dużej mierze zależą od dostarczenia organizmowi substancji zawartych niemal wyłącznie w owocach i warzywach. U osób starszych, ze względu na pogarszający się metabolizm, warzywa i owoce pełnią rolę swoistego stymulatora przemiany materii.

Systematyczne spożywanie owoców i warzyw pozwala regulować dostarczanie do organizmu witamin, minerałów i innych składników biologicznych. substancje czynne, poprawiając w ten sposób swój stan, a nawet wyleczając się z tej czy innej choroby.

Brak warzyw w diecie podczas wypraw na Północ i długich podróży od dawna prowadzi do zaburzeń metabolicznych w organizmie człowieka, które objawiają się szkorbutem, zapaleniem wielonerwowym, anemią i innymi chorobami.

Wysoka zawartość wody decyduje o niskiej wartości energetycznej warzyw w porównaniu do innych produktów (z wyjątkiem ziemniaków bogatych w skrobię), natomiast zawartość w warzywach substancji biologicznie czynnych – witamin, mikroelementów, substancji przeciwdrobnoustrojowych, antyradiantów chroniących przed promieniowaniem, fenoli i inne związki – wyróżnia warzywa w najważniejszej grupie produkty żywieniowe niezbędne w codziennym odżywianiu. Brak lub niedobór tych substancji prowadzi do częstych chorób, zmęczenia, letargu i zwiększonej wrażliwości na zimno, osłabienia wzroku i innych zaburzeń w organizmie człowieka. Wręcz przeciwnie, obecność warzyw w diecie poprawia apetyt, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, co sprzyja lepszemu trawieniu pokarmu.

Warzywa, obok owoców, uważane są przede wszystkim za źródło witamin. Nauka o warzywach wartościowych biologicznie stała się powszechna w życiu codziennym. Dziś każda gospodyni domowa i mama wie, że marchewka jest bogata w prowitaminę A – karoten, jednak nie każdy wie, że witamina ta wchłania się niemal całkowicie dopiero wtedy, gdy produkt jest spożywany z tłuszczami.

Selekcja roślin warzywnych jest obecnie prowadzona przez naukowców nie tylko w kierunku opracowania nowych odmian, które wyróżniają się dobrym smakiem, wysokim plonem i mrozoodpornością, ale także dużą zawartością witamin i innych substancji bioaktywnych.

Przemysł przetwórczy stoi przed zadaniem zidentyfikowania najlepszych metod konserwacji, stworzenia „miększych” reżimów technologicznych, które pozwolą na najpełniejszą konserwację substancji biologicznie cennych i ograniczenia ilości odpadów podczas przemysłowego przetwarzania surowców.

Medycyna nie stawia sobie za zadanie leczenia, ale zapobiegania chorobom, zalecając racje żywnościowe zawierające warzywa, owoce i jagody bogate w właściwości lecznicze.

Specjalne badania już dawno wykazały, że działanie terapeutyczne naturalnych substancji biologicznie czynnych zawartych w owocach i warzywach jest znacznie wyższe niż w przypadku gotowych leków. Dlatego czosnek zawiera olejki eteryczne, które mogą zabić wirusy grypy i jest stosowany przez ludność jako środek profilaktyczny przeciwko tej chorobie. Witamina C wchłania się lepiej w obecności substancji zawierających witaminę P, które są skoncentrowane głównie w owocach i warzywach.

Przyjrzyjmy się bliżej składowi chemicznemu warzyw.

Woda stanowi średnio około 85-87% masy warzyw. Normalna zawartość wody zapewnia warzywom soczystość, odparowanie wilgoci powoduje ich więdnięcie, pogorszenie wyglądu i konsystencji. Woda w warzywach występuje głównie w stanie wolnym w postaci soku komórkowego, w którym rozpuszczone są cenne składniki odżywcze; tylko 5% wody jest związane z białkami i innymi substancjami.

Woda jest ośrodkiem, w którym intensywnie zachodzą różnorodne procesy hydrolityczne, odgrywając ważną rolę w życiu warzyw i utrzymaniu ich jakości handlowej. Jednocześnie należy zaznaczyć, że zwiększona zawartość wody zmniejsza ich wartość energetyczną (kaloryczną) i procent plonu. ukończony produkt podczas obróbki warzyw.

Woda jest glebą sprzyjającą rozwojowi mikroorganizmów. Wczesne odmiany warzyw, charakteryzujące się większą zawartością wody w porównaniu z odmianami późnymi, są bardziej podatne na choroby mikrobiologiczne i fizjologiczne i nie nadają się do długotrwałego przechowywania.

Węglowodany stanowią około 80% całkowitej suchej masy zawartej w warzywach. Ziemniaki zawierają dużo skrobi (średnio 18%), w pozostałych warzywach (z wyjątkiem roślin strączkowych) dominują łatwo przyswajalne cukry: sacharoza, glukoza i fruktoza. Ich zawartość może być bardzo zróżnicowana: od 1,5-2,5% w ziemniakach, ogórkach, sałacie i szpinaku do 6-9,5% w marchwi, burakach, arbuzach i melonach.

Oprócz błonnika skórki warzyw zawierają półwłókno lub hemicelulozę, która jest połączeniem celulozy i cukrów. Podczas hydrolizy półwłókna powstają wolne cukry, które mogą brać udział w procesach oddychania jako materiał rezerwowy dla rośliny. Jednak im więcej hemicelulozy, tym grubsza konsystencja, tym niższa strawność, ale tym lepsza trwałość, ponieważ wraz z błonnikiem substancje te zapewniają wytrzymałość mechaniczną warzyw. Zawartość półwłókna mieści się w tych samych granicach co błonnik - od 0,5 do 2%.

Glikozydy. Są to złożone związki cukrów (glukozy, ramnozy, galaktozy itp.) z różnymi substancjami niewęglowodanowymi: kwasami, alkoholami, związkami azotowymi, siarkowymi i innymi.

Glikozydy nadają warzywom specyficzny smak, czasem cierpki, kwaśny lub gorzki. Solanina glikozydowa może gromadzić się w zielonych ziemniakach podczas kiełkowania bulw, warzyw korzeniowych i innych warzyw. Zawartość solaniny w zielonych ziemniakach do 0,02% powoduje poważne zatrucie, dlatego obecność zielonych bulw w partii ziemniaków jest ściśle regulowana (nie więcej niż 2%). Bulwy, których zazielenienie przekracza jedną czwartą powierzchni, zalicza się do odpadów.

Glikozydy pełnią rolę substancji rezerwowych w życiu warzyw, cukry powstałe podczas ich hydrolizy biorą udział w procesach oddychania. Wiele glikozydów ma działanie przeciwdrobnoustrojowe, czyli bakteriobójcze, hamujące rozwój bakterii i grzybów. Gorycz wielu warzyw, ze względu na zawartość glikozydów, uważana jest za czynnik chroniący roślinę przed zjedzeniem przez ptaki i inne zwierzęta. I tak ostry smak pieprzu tworzy glikozyd kapsaicyna, a chrzanu i musztardy sinigrina.

Substancje pektynowe. Ze względu na swój charakter chemiczny substancje pektynowe są zbliżone do węglowodanów i są związkami wielkocząsteczkowymi. Dostają się do płytek środkowych i ścian komórkowych, a w stanie rozpuszczonym - do soku komórkowego warzyw. Do tej grupy związków zalicza się protopektynę, pektynę, kwasy pektynowe i pektynowe.

Protopektyna składa się z pektyny i celulozy. Według niektórych badaczy zawiera hemicelulozę arabską, która zawiera cukier arabinozę. Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i powoduje twardość niedojrzałych warzyw. Dojrzewając, protopektyna rozpada się, uwalniając wolną pektynę, łatwo rozpuszczalną w wodzie, a konsystencja zmienia się z twardej na miękką, charakterystyczną dla dojrzałych warzyw; zmiany te można łatwo zaobserwować na przykład podczas dojrzewania pomidorów.

Pektyna jest kwasem poligalakturonowym, którego grupy karboksylowe są nasycone resztami alkohol metylowy. Hydroliza pektyny następuje najczęściej na etapie przejrzałości i starzenia się warzyw w wyniku odłączenia grup metoksylowych i zerwania łańcucha poligalakturonowego cząsteczki. W tym przypadku najpierw powstaje kwas pektynowy, a następnie kwas pektynowy. Struktura komórkowa warzyw ulega zniszczeniu, nabierają wiotkiej konsystencji i szybko ulegają chorobom.

Nowoczesne wyobrażenia o roli substancje pektynowe uległy istotnym zmianom. Badania wykazały, że są one bardzo istotne dla utrzymania prawidłowego stanu fizjologicznego warzyw. Zniszczenie struktury protopektyny i pektyny zależy bezpośrednio od jakości i trwałości warzyw.

Dla organizmu ludzkiego z balastu (substancji niestrawnych), jak dotychczas sądzono, zamieniły się one w substancje pełniące rolę antytoksykantów i antyradiantów. Substancje pektynowe, wiążąc sole metali ciężkich (ołowiu, niklu itp.), odtruwają organizm. Ich rola jest szczególnie ważna jako ochronne antypromienniki, usuwające z organizmu radioaktywne izotopy strontu, radu itp.

W obecnych warunkach szczególnie istotna jest obecność w żywności chroniących przed promieniowaniem antyradiantów, którymi są substancje pektynowe zawarte w warzywach.

Kwasy organiczne. Charakteryzują się doskonałym smakiem, zwiększają strawność zarówno samych warzyw, jak i reszty pożywienia spożywanego razem. Pełnią rolę ochronną przed chorobami mikrobiologicznymi samych warzyw. Kwasy organiczne, jako substancje bardziej utlenione, łatwo biorą udział w procesach oddychania i wraz z cukrami stanowią najważniejszy substrat komórki roślinnej. Dlatego podczas przechowywania zmniejsza się kwaśny smak warzyw: jest to szczególnie widoczne w przypadku owoców i jagód.

Wiele kwasów organicznych jest lotnych, tworzy aromat warzyw i ma właściwości fitoncydalne, czyli przeciwdrobnoustrojowe. W warzywach dominuje kwas jabłkowy i kwas szczawiowy (w szczawiu). Całkowita zawartość kwasów w warzywach waha się w granicach 0,1-2%.

Intensywność kwaśnego smaku zależy od stężenia wolnych jonów wodorowych, wskazywanego przez znak pH. W środowisku obojętnym pH wynosi 7, w środowisku kwaśnym poniżej 7, w środowisku zasadowym jest wyższe. W warzywach pH jest mniejsze niż 7, to znaczy dominuje środowisko kwaśne.

Kwaśny smak można zneutralizować cukrami i wzmocnić obecnością garbników (środków ściągających). Wartość pH wielu konserw jest regulowana, ponieważ zwiększona kwasowość wskazuje na oznaki zepsucia produktu.

Garbniki. Są to różnorodne związki fenolowe, które nadają warzywom cierpki, cierpki smak; Występują głównie w niedojrzałych warzywach. W miarę dojrzewania warzyw zawartość garbników maleje. Te związki roślinne nazywane są garbnikami ze względu na ich zdolność do garbowania skóry.

Związki fenolowe odgrywają ważną rolę w procesach oddychania i odporności ziemniaków i warzyw na choroby mikrobiologiczne oraz mają właściwości przeciwdrobnoustrojowe.

Badania wykazały bezpośredni związek pomiędzy akumulacją związków fenolowych a odpornością niektórych odmian ziemniaków i warzyw na choroby mikrobiologiczne.

Dla organizmu ludzkiego niektóre związki fenolowe są bardzo ważne ze względu na działanie witaminy P (katechiny, garbniki itp.).

Pod wpływem tlenu atmosferycznego związki fenolowe łatwo ulegają utlenieniu, tworząc substancje o ciemnej barwie – flobafeny.

Procesy te są niepożądane, szczególnie podczas suszenia i konserwowania warzyw, ze względu na ich wygląd produkt końcowy coraz gorzej. Aby zapobiec ciemnieniu pokrojonych warzyw podczas przetwarzania, poddaje się je blanszowaniu, czyli działaniu pary lub wrzącej wody. W tym przypadku enzymy oksydacyjne ulegają zniszczeniu, oprócz naturalnego koloru witaminy są lepiej zachowane w warzywach. Całkowita zawartość związków fenolowych jest bardzo zróżnicowana - od setnych do 1-2%.

Barwniki. Różnorodną barwę warzyw tworzą głównie cztery grupy związków organicznych: chlorofil, karotenoidy, antocyjany i flawony.

Chlorofil, zielony pigment biorący udział w fotosyntezie roślin, jest estrem kwasu chlorofilowego z dwoma alkoholami – fitolem i mentolem. W centrum złożonej cząsteczki chlorofilu znajduje się atom magnezu. Po wyeliminowaniu magnezu, który ma miejsce podczas gotowania warzyw, powstaje feofityna, która nadaje gotowanym warzywom najpierw żółtobrązowy, a następnie ciemnobrązowy kolor. Ta zmiana koloru jest szczególnie zauważalna podczas długotrwałego gotowania. warzywa zielone.

W miarę dojrzewania warzyw zmniejsza się w nich ilość chlorofilu, a wzrasta ilość karotenoidów.

Karotenoidy nadają warzywom kolor od żółtego do pomarańczowo-czerwonego. Głównym przedstawicielem tej grupy pigmentów jest karoten, którego właściwości omówione zostały w dziale „Witaminy”. Im więcej podwójnych wiązań w łańcuchu węglowodorowym karotenoidów (7-13), tym jaśniejszy jest kolor warzyw.

Antocyjany należą do klasy glikozydów, składających się z reszty cukrowej i pigmentu antocyjanidyny, substancji o charakterze fenolowym. Kolor warzyw, w zależności od rodzaju pigmentu i pH środowiska, może być czerwony, niebieski, fioletowy, z różnymi odcieniami pośrednimi. Wiele antocyjanów ma działanie witaminy P i właściwości przeciwdrobnoustrojowe.

Substancje flawonowe (pigmenty żółto-pomarańczowe) obejmują dużą grupę związków fenolowych, ale to głównie flawonole nadają kolor warzywom. W swoim charakterze chemicznym i właściwościach flawonole są pod wieloma względami podobne do antocyjanów.

Leukoantocyjany są bezbarwnymi prekursorami antocyjanów i flawonoli. Struktura i właściwości są zbliżone do garbników i mogą powstawać w wyniku ich enzymatycznego utleniania. Podczas hydrolizy kwasem solnym i dojrzewania warzyw leukoantocyjany przechodzą z postaci bezbarwnej do postaci barwnej - antocyjanów.

Aromaty. Zapach warzyw tworzy duża i zróżnicowana chemicznie ilość różnorodnych substancji (terpeny, aldehydy, ketony, alkohole, kwasy organiczne, estry i inne). Pikantne warzywa zawierają wiele substancji aromatycznych - pietruszkę, pasternak, seler, cebulę, czosnek i inne. Wspólna własność substancji aromatycznych jest ich lotność. Uwalniane podczas sublimacji, nazywane są również olejki eteryczne. Wiele z nich ma silne działanie bakteriobójcze i zaliczane jest do fitoncydów. Tak więc jeden ząbek czosnku wystarczy, aby wysterylizować jamę ustną z wirusa grypy na jeden dzień. Dlatego też spożywanie cebuli i czosnku jest najważniejszym środkiem zapobiegawczym w walce z tego typu chorobami.

Substancje azotowe. Występują w warzywach w niewielkich ilościach – od 0,5 do 1-2%, z wyjątkiem roślin strączkowych (do 5%), kalafiora (4,5%), czosnku (6,5%), szpinaku (3,5%). Białka tych warzyw są bardzo cenne pod względem składu aminokwasowego. Oprócz białek do substancji azotowych zaliczają się wolne aminokwasy, amidy kwasowe, związki amoniaku i inne.

Jednak będąc w małych ilościach, białka odgrywają ważną rolę w życiu samych warzyw. Biosynteza białek leży u podstaw odporności, czyli odporności warzyw na choroby mikrobiologiczne i fizjologiczne. Mając możliwość regulacji biosyntezy białek, naukowcy kierują hodowlą nowych ekonomicznych i botanicznych odmian warzyw o określonych właściwościach warunkujących wysoki plon, odporność na mróz i suszę, odporność na choroby mikrobiologiczne oraz zwiększoną wartość odżywczą.

Szczególnie ważną rolę w życiu warzyw odgrywają specyficzne białka – enzymy regulujące wszystkie procesy biochemiczne, które mają istotny wpływ na jakość i trwałość ziemniaków i warzyw. Procesy oddychania oraz zmiany składu chemicznego podczas dojrzewania i starzenia warzyw zachodzą przy udziale różnych enzymów; ich inaktywacja, czyli zniszczenie, prowadzi do gwałtownych zmian w jakości produktów roślinnych.

Tłuszcze. Warzywa zawierają je w bardzo małych ilościach. Ich całkowita zawartość w miąższu warzyw wynosi nie więcej niż 1%, w warzywach melonowych - dyni, arbuzie, melonie - tłuszcz koncentruje się w nasionach.

Witaminy. Wszystkie witaminy dzieli się zwykle ze względu na ich rozpuszczalność na dwie grupy – rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach. Do pierwszej grupy zaliczają się witaminy B1, B2, B3, B6, B9 (kwas foliowy), B12, B15, PP, C (kwas askorbinowy); do drugiego - A, D, E, K. Ponadto wiele substancji tworzy grupę związków witaminopodobnych.

Warzywa są szczególnie bogate w witaminy rozpuszczalne w wodzie, takie jak kwas askorbinowy, a także w nieco mniejszych ilościach - witaminy P i B 9,% kapusta - witamina U. Witaminy z grupy B (z wyjątkiem B 9) są z reguły występują w warzywach w dziesiątych i setnych ułamkach miligrama i nie odgrywają znaczącej roli w bilansie witaminowym pożywienia.

Spośród witamin rozpuszczalnych w tłuszczach warzywa zawierają głównie karoten (prowitaminę A).

Witaminę C odkrył węgierski biochemik Szent-Gyorgyi, który nazwał ją kwasem askorbinowym, czyli działa przeciw chorobie blizny, czyli szkorbutu.

Charakterystyczną oznaką pojawienia się szkorbutu jest ogólne osłabienie całego organizmu ze znacznym spadkiem apetytu i wydajności, podczas gdy dziąsła zaczynają krwawić, szczególnie widoczne są punktowe krwotoki pod skórą nóg, a aktywność serce, wątroba i nerki ulegają pogorszeniu. Liczne badania wykazały, że witamina C działa neutralizująco na różne leki i substancje toksyczne, tłumiąc ich toksyczność oraz przyspiesza gojenie się ran i złamań kości.

Kwas askorbinowy jest częściowo niszczony przez metalowe urządzenia podczas przetwarzania przemysłowego, naczynia metalowe podczas kulinarnego przygotowywania potraw. Dlatego należy minimalizować kontakt produktów roślinnych z metalem. Niszczenie witamin przyspiesza długotrwałe narażenie produktu na działanie wysokich temperatur. Ale kwas askorbinowy dobrze zachowuje się w kwaśnym środowisku, dlatego na przykład kapusta kiszona jest doskonałym źródłem tej witaminy przez długi czas.

Zachowaniu witaminy C w produkcie sprzyja zawartość cukrów, białek, aminokwasów i związków siarki, które hamują aktywność enzymu kwasazy askorbinowej, działającego destrukcyjnie na kwas askorbinowy.

Dużo witaminy C zawiera słodka papryka czerwona – 250 mg na 100 g części jadalnej, papryka zielona – 150, pietruszka – 150, koperek – 100, szpinak – 55, szczaw – 43, kapusta biała i kalarepa – 50, kalafior – 70, cebula zielona (pióro) – 30. Obecność witaminy C w ziemniakach jest stosunkowo niewielka – od 7 do 20 mg%. Natomiast spożywając dziennie 300 g bulw, nawet biorąc pod uwagę zniszczenie kwasu askorbinowego podczas obróbki kulinarnej o 1/4 pierwotnej zawartości, uzyskujemy z ziemniaków 30-40% wymaganej ilości witaminy.

Witamina P. Podobnie jak kwas askorbinowy, witaminę P po raz pierwszy odkrył naukowiec Szent-Gyorgyi, który w 1936 roku wyizolował krystaliczny proszek ze skórki cytryny i nazwał go cytrynem. Witamina P obejmuje dużą grupę substancji o charakterze polifenolowym, zwanych bioflawonoidami. Lecznicze właściwości bioflawonoidów polegają na ich zdolności do normalizacji przepuszczalności i elastyczności naczyń włosowatych. Przyjmuje się, że witamina P chroni hormon adrenalinę przed utlenianiem, od którego zależy integralność naczyń włosowatych. Obecnie znanych jest ponad 150 polifenoli o działaniu witaminy P. Promując rozszerzenie naczyń, substancje zawierające witaminę P działają również przeciwzapalnie i przeciwalergicznie na organizm człowieka. Wszystkie te substancje nie tylko zapobiegają stwardnieniu naczyń krwionośnych, ale także obniżają ciśnienie krwi, zapobiegając krwotokom w mięśniu sercowym i korze mózgowej.

Witamina P sprzyja zwiększonemu działaniu terapeutycznemu kwasu askorbinowego, dlatego nazywana jest również witaminą C2. Ich łączne zastosowanie w profilaktyce i leczeniu wielu chorób zakaźnych, wrzodowych i innych jest bardziej skuteczne niż każde z osobna.

Witamina B 9 jest częściej wymieniana w literaturze pod nazwą kwas foliowy. Jeśli brakuje jej we krwi, ilość hemoglobiny gwałtownie spada i pojawia się anemia lub białaczka. Zmniejszenie odsetka hemoglobiny we krwi spowalnia również jej krzepnięcie, co prowadzi do krwotoków wewnętrznych. Ustalono, że kwas foliowy sprzyja lepszemu wchłanianiu witaminy B 12 w przewodzie pokarmowym.

Witaminy te, działając wspólnie, zapewniają prawidłowe procesy krążenia krwi. Synergizm, czyli wspólne działanie terapeutyczne kwasu foliowego i witaminy P, zalecany jest w profilaktyce i leczeniu choroby popromiennej, miażdżycy, chorób wątroby i otyłości.

Warzywa liściaste zawierają dużo kwasu foliowego. Na obróbka cieplna warzywa łatwo ulegają zniszczeniu, dlatego warzywa jako źródło witamin najlepiej spożywać na surowo, zwłaszcza zielone sałatki.

Witamina U. Wyizolowana z soku z białej kapusty; jest ważnym źródłem grup metylowych wykorzystywanych przez organizm w procesach metabolicznych. Ma działanie lecznicze na zapalenie błony śluzowej żołądka i nie tylko choroby żołądkowo-jelitowe.

Oprócz białej kapusty dużo witaminy U zawierają zielone warzywa: pietruszka, koperek, cebula (pióra), szpinak, sałata; Występuje także w innych warzywach – ziemniakach, pomidorach, ogórkach.

Witamina A jest witaminą wzrostu, szczególnie niezbędną dla dzieci; Nazywa się go także akseroftolem i pomaga zapobiegać chorobie oczu – kseroftalmii. Przy słabym świetle wzrok słabnie, aż do całkowitej utraty go o zmierzchu, co jest powszechnie znane jako „ślepota nocna”. Rogówka oczu ulega wysuszeniu (kseroza - po łacinie „wysuszenie”), funkcje ochronne gruczołów łzowych zostają zakłócone, a oczy łatwo ulegają patogenom. Przy braku witaminy A dochodzi również do zapalenia błony śluzowej narządów oddechowych, co zwiększa ryzyko zapalenia płuc, gruźlicy i odry. Stwierdzono doświadczalnie, że witamina A wpływa na procesy redoks oddychania, metabolizm białek i węglowodanów oraz pracę gruczołów dokrewnych.

Należy jednak zaznaczyć, że niewskazane jest nadmierne spożywanie witaminy A, gdyż może to prowadzić do zatrucia organizmu – hiperwitaminozy.

W przeciwieństwie do produktów zwierzęcych – mięsa, mleka, które bezpośrednio zawierają witaminę A, warzywa zawierają jej prowitaminę – karoten. Karoten to pigment nadający warzywom żółto-pomarańczową barwę.

Najbogatsze w karoten (w mg na 100 g części jadalnej): marchew – 9; szpinak - 4,5; szczaw - 2,5; sałatka - 2,75; zielona cebula (pióro) - 2; słodka czerwona papryka - 2; słodka zielona papryka - 1; pietruszka - 1,7; dynia - 1,5.

Witamina K (naftochinon) wspomaga prawidłową krzepliwość krwi (K pochodzi od słowa „koagulacja” lub krzepnięcie).

Niedobór tej witaminy może prowadzić do zmniejszenia krzepliwości krwi i krwotoku wewnętrznego.

Ponadto witamina K korzystnie wpływa na leczenie chorób wątroby i jelit.

Witamina K występuje w dużej ilości w warzywach sałatkowo-szpinakowych i innych warzywach, a także w ziemniakach i białej kapuście.

Mikroelementy. Minerały w warzywach wahają się od 0,5 do 1,5%. W zależności od zawartości ilościowej w produktach spożywczych dzieli się je na dwie grupy – makro- i mikroelementy. Makroelementy obejmują potas, sód, fosfor, siarkę, magnez, zawarte w warzywach w dziesiątych i setnych procentach. Osoba otrzymuje te elementy w Wystarczającą ilość także z pieczywa i innych zbóż oraz żywności pochodzenia zwierzęcego, dlatego nie odczuwa żadnych niedoborów żywieniowych. Mikroelementy zawarte są w warzywach w tysięcznych i milionowych częściach procenta, jednak dla organizmu człowieka każdy z nich ma ogromne znaczenie.

Badania akademika V.I. Wernadskiego na temat ścisłego związku między składem chemicznym świata organicznego a substancjami mineralnymi środowiska posłużyły za podstawę do kompleksowych badań biologicznej roli pierwiastków śladowych. Już w 1916 roku naukowiec zauważył, że życie każdego żywego organizmu jest ściśle powiązane ze strukturą skorupy ziemskiej.

Ogółem w organizmie człowieka zidentyfikowano około 70 pierwiastków chemicznych, z czego 14 mikroelementów uważa się obecnie za niezbędne. Są to żelazo, jod, miedź, cynk, mangan, molibden, selen, chrom, nikiel, cyna, krzem, fluor, wanad, kobalt. Część z nich odnaleziono w znikomych ilościach, w postaci śladów.

Warzywa wydobywając mikroelementy z głębokich warstw gleby poprzez system korzeniowy, gromadzą je we wszystkich częściach rośliny, będąc najważniejszym źródłem tych substancji w diecie.

Liczne badania radzieckich naukowców wykazały, że w procesie krążenia krwi najbardziej aktywne są żelazo, kobalt, nikiel, miedź, mangan i inne pierwiastki śladowe.

Około 200 enzymów (1/4 z znane gatunki) są aktywowane przez metale.

Żelazo jest najczęstszym mikroelementem (w organizmie człowieka znajduje się 4-5 g), reguluje procesy krążenia krwi, wzrostu, oddychania, metabolizmu tłuszczów i minerałów, wchodzi w skład wielu enzymów. Stosunkowo dużo żelaza jest w szpinaku, szczawiu, pietruszce, koperku, czosnku, pomidorach, marchwi, burakach i kalafiorze.

Kobalt (dorosły organizm człowieka zawiera 1,5 g) jest częścią witaminy B 12, która wspomaga syntezę hemoglobiny. Kobalt występuje w wątrobie i nerkach i odgrywa ważną rolę w procesach wzrostu oraz metabolizmie węglowodanów i tłuszczów. Obecność kobaltu przyczynia się do akumulacji wielu witamin w warzywach.

Nikiel bierze udział w złożonych procesach biochemicznych zachodzących w organizmie, a wahania jego zawartości we krwi są ich odzwierciedleniem. Na przykład spadek stężenia niklu we krwi odnotowano u pacjentów z miażdżycą, marskością wątroby itp. Jest to pierwiastek bardzo toksyczny (powoduje uszkodzenie tkanki płucnej).

Wśród warzyw zauważalne ilości niklu stwierdzono w ziemniakach, białej kapuście, marchwi, arbuzie, czosnku, zielonej cebuli, sałacie, szpinaku i koperku.

Miedź (około 100 mg w organizmie człowieka) wchodzi w skład wielu enzymów regulujących procesy redoks oddychania, jest pierwiastkiem krwiotwórczym, szczególnie skutecznie działa razem z żelazem. Stwierdzono, że wiele chorób u dzieci ma związek z niedoborem miedzi w organizmie, u dorosłych niedobór tego pierwiastka prawie się nie objawia. Wyższa niż normalnie dawka miedzi (ponad 2 mg dziennie) jest wysoce toksyczna.

Podczas konserwowania warzyw ilość miedzi w kontakcie produktu z urządzeniami może wzrosnąć, dlatego jej zawartość jest ściśle ograniczona (nie więcej niż 5-30 mg na 1 kg produktu).

Pomidory, bakłażany, szpinak, groszek zielony i brukiew są bogate w miedź, która jest zalecana w diecie przy anemii złośliwej.

Cynk (osoba dorosła zawiera około 2,5 g). Rola biologiczna nie jest w pełni poznana, chociaż jest niezbędnym pierwiastkiem śladowym. Jego rola jest dwojaka. Z jednej strony bez niego nie jest możliwa aktywność życiowa, gdyż wchodzi w skład enzymów krwiotwórczych i innych metaloenzymów, z drugiej strony związki cynku są bardzo toksyczne (1 g siarczanu cynku powoduje poważne zatrucie, dlatego zawartość tego metalu w konserwach żywność jest ściśle regulowana).

W organizmie dorosłego człowieka znajduje się około 12 mg manganu. Przyspiesza powstawanie chlorofilu w roślinach zielonych i wchodzi w skład enzymów redoks. Brak manganu w pożywieniu powoduje spadek wzrostu i witalności. Zawarty we wszystkich zielonych warzywach, kapuście, bulwach ziemniaka.

Jod (w organizmie człowieka znajduje się 10 mg) w bardzo małych dawkach rozprowadzany jest w glebie, rzekach, a zwłaszcza wodzie morskiej.

Choroby tarczycy (rozwój wola) są związane z niedoborem jodu w pożywieniu i biorą udział w wchłanianiu wapnia i fosforu przez organizm.

Bogatym źródłem jodu jest wodorost, a także buraki.

Fluor (2,6 g w organizmie osoby dorosłej). Zwiększa wytrzymałość szkieletu i szkliwa zębów. Brak fluoru powoduje próchnicę, a jego nadmiar powoduje ostrą chorobę - fluorozę (przebarwienie szkliwa zębów).

Fitoncydy. Nazwa „fitoncydy” składa się z dwóch części: „fito” – roślina, cząstka słowa „cydy” oznacza, że ​​są one trujące. „Ale to są lecznicze trucizny roślin” – tak powiedział o nich twórca doktryny fitoncydów, profesor Uniwersytetu Leningradzkiego B.P. Tokin. Faktem jest, że fitoncydy działają toksycznie na mikroorganizmy infekujące rośliny i mikroflorę chorobotwórczą dla organizmu ludzkiego.

Można przeprowadzić bardzo przekonujące eksperymenty dotyczące działania fitoncydowego świeża cebula lub czosnek: cebulę sieka się, a uzyskany miąższ umieszcza się obok kropli płynu, w którym znajdują się ruchome drobnoustroje chorobotwórcze. W ciągu minuty okazuje się, że ruch bakterii ustaje. Jeśli po 10 minutach zaszczepisz te bakterie na pożywce, nie będą się rozmnażać: zostały zabite przez lotne substancje uwalniane z cebuli.

Fitoncydy to nie jedna, ale wiele różnych substancji, które w subtelnych dawkach mogą mieć szkodliwy wpływ na mikroorganizmy. Ale substancje nielotne mają również właściwości fitoncydowe, na przykład pigmenty barwiące - antocyjany, flawony, kwasy organiczne i inne związki.

Jedzenie surowych warzyw bogatych w fitoncydy zapobiega chorobom przewodu pokarmowego.

Fitoncydy z pokarmów roślinnych działają sterylizująco na górne drogi oddechowe, zapobiegając rozwojowi bólu gardła, zapalenia oskrzeli itp.

Chociaż skład chemiczny fitoncydów cebuli i... czosnek nie jest jeszcze dokładnie poznany, ale w szczególności z cebul czosnku wyizolowano substancję alliinę, która po rozcieńczeniu w stosunku 1:250 000 działa hamująco na rozwój bakterii chorobotwórczych i jest stosowana jako lek. Ale alliina jest tylko jednym ze składników złożonego kompleksu substancji czosnkowych, które są fitoncydami.

Właściwości fitoncydowe roślin znajdują szerokie zastosowanie w rolnictwie i praktyce przechowywania produktów roślinnych. Ujawniono zarówno korzystne, jak i negatywne fakty dotyczące wzajemnego oddziaływania warzyw. Na przykład sadzenie pomidorów między rzędami krzewów agrestu zapobiega uszkodzeniu tego ostatniego przez szkodniki rolnicze. Wodne napary z łusek cebuli lub czosnku natychmiast zabijają zarodniki zarazy ziemniaka, która atakuje bulwy ziemniaka. Opryskiwanie piasku takim ekstraktem, stosowanego podczas przechowywania warstw marchwi, hamuje niszczenie roślin okopowych przez grzyby (biała zgnilizna). Rzodkiewka i chrzan mają takie samo działanie antybakteryjne, jeśli umieszczone obok siebie.

Oprócz cebuli, pikantne warzywa - koperek, pietruszka, pasternak, seler i inne bogate w olejki eteryczne - mają silne działanie fitoncydowe.

Skład chemiczny świeże owoce i warzywa. O wartości odżywczej świeżych owoców i warzyw decyduje obecność węglowodanów, kwasów organicznych, garbników, substancji azotowych i mineralnych oraz witamin. Owoce i warzywa poprawiają apetyt i zwiększają strawność innych pokarmów. Niektóre owoce i warzywa mają wartość leczniczą (maliny, czarne porzeczki, winogrona, jagody, truskawki, granaty, marchew itp.), ponieważ zawierają garbniki, substancje barwiące i pektynowe, witaminy, fitoncydy i inne związki pełniące określoną fizjologiczną rolę w organizmie. osoba cielesna. Wiele owoców zawiera antybiotyki i substancje chroniące przed promieniowaniem (antyradianty), które mają zdolność wiązania i usuwania pierwiastków radioaktywnych z organizmu. Zawartość poszczególnych substancji w owocach i warzywach zależy od ich odmiany, stopnia dojrzałości, warunków uprawy i innych czynników.

Woda. Świeże owoce zawierają 72-90% wody, orzechy - 6-15, świeże warzywa - 65-95%. Ze względu na dużą zawartość wody świeże owoce i warzywa są niestabilne w przechowywaniu, a utrata wody prowadzi do obniżenia jakości i utraty prezentacji (więdnięcie). Dużo wody zawierają ogórki, pomidory, sałata, kapusta itp., dlatego wiele warzyw i owoców to żywność łatwo psująca się.

Minerały. Zawartość minerałów w owocach i warzywach waha się od 0,2 do 2%. Do makroelementów występujących w owocach i warzywach zaliczają się: sód, potas, wapń, magnez, fosfor, krzem, żelazo; mikro- i ultramikroelementy zawierają: ołów, stront, bar, gal, molibden, tytan, nikiel, miedź, cynk, chrom, kobalt, jod, srebro, arsen.

Węglowodany. Owoce i warzywa zawierają cukry (glukozę, fruktozę, sacharozę), skrobię, błonnik itp. Procentowa zawartość cukrów w owocach waha się od 2 do 23%, w warzywach - od 0,1 do 16,0%. Skrobia gromadzi się w owocach i warzywach w okresie ich wzrostu (ziemniaki, zielony groszek, kukurydza). W miarę dojrzewania warzyw (ziemniaków, grochu, fasoli) udział masowy skrobi w nich wzrasta, a w owocach (jabłka, gruszki, śliwki) maleje.

Błonnik w owocach i warzywach - 0,3-4%. Stanowi większość ich ścian komórkowych. Kiedy niektóre warzywa (ogórki, rzodkiewki, groszek) stają się przejrzałe, zwiększa się ilość błonnika, zmniejsza się ich wartość odżywcza i strawność.

Kwasy organiczne. Owoce zawierają od 0,2 do 7,0% kwasów, warzywa - od 0,1 do 1,5%. Najpopularniejsze kwasy owocowe to jabłkowy, cytrynowy i winowy. W mniejszych ilościach występują kwasy szczawiowy, benzoesowy, salicylowy i mrówkowy.

Garbniki nadają owocom cierpki smak. Szczególnie dużo ich jest w pigwie, persymonie, jarzębinie, gruszkach i jabłkach. Substancje te, utlenione pod wpływem enzymów, powodują ciemnienie owoców podczas krojenia i wyciskania oraz obniżenie ich jakości.

Substancje barwiące (pigmenty) nadają owocom i warzywom określony kolor. Antocyjany nadają owocom i warzywom różnorodną barwę od czerwonej do ciemnoniebieskiej. Gromadzą się w owocach w okresie ich pełnej dojrzałości, dlatego barwa owocu jest jednym ze wskaźników jego stopnia. Karotenoidy barwią owoce i warzywa na pomarańczowo-czerwono lub żółto. Do karotenoidów zalicza się karoten, likopen i ksantofil. Chlorofil nadaje owocom i pozostawia ich zielony kolor. Kiedy owoce (cytryny, mandarynki, banany, papryka, pomidory itp.) Dojrzewają, chlorofil ulega zniszczeniu, a w wyniku tworzenia się innych substancji barwiących pojawia się kolor charakterystyczny dla dojrzałych owoców.

Olejki eteryczne (substancje aromatyczne). Nadają owocom i warzywom charakterystyczny aromat. Szczególnie dużo substancji aromatycznych występuje w pikantnych warzywach (koperek, pietruszka, estragon) oraz w owocach - w owocach cytrusowych (cytryny, pomarańcze).

Glikozydy (glukozydy) nadają warzywom i owocom ostry, gorzki smak i specyficzny aromat, niektóre z nich są trujące. Glikozydy obejmują solaninę (w ziemniakach, bakłażanach, niedojrzałych pomidorach), amigdalinę (w nasionach gorzkich migdałów, owoców pestkowych, jabłkach), kapsaicynę (w papryce), sinegrin (w chrzanie) itp.

Witaminy. Głównym źródłem witaminy C (kwasu askorbinowego) dla organizmu człowieka są owoce i warzywa. Ponadto zawierają karoten (prowitaminę A), witaminy z grupy B, PP (kwas nikotynowy), witaminę P itp.

Substancje azotowe zawarte są w warzywach i owocach w małych ilościach; Najwięcej z nich znajduje się w roślinach strączkowych (do 6,5%), w kapuście (do 4,8%).

Tłuszcze. Większość owoców i warzyw zawiera bardzo mało tłuszczu (0,1-0,5%). Dużo ich jest w pestkach orzechów (45-65%), w miąższu oliwek (40-55%), a także w pestkach moreli (20-50%).

Fitoncydy działają bakteriobójczo i niekorzystnie wpływają na mikroflorę, uwalniając toksyczne substancje lotne. Najbardziej aktywnymi fitoncydami są cebula, czosnek i chrzan.

Bilet(37)

Bulwy

Ziemniaki odgrywają ogromną rolę w żywieniu człowieka i słusznie uważane są za drugi chleb, a na Syberii żartobliwie nazywane są „owocami syberyjskimi”. Jest szeroko stosowany w żywności na wiele sposobów– Można z niego przygotować ponad 100 różnych dań. Służy jako surowiec do produkcji różnorodnych produktów - chipsów, kaszy ziemniaczanej, płatków, przecierów, półproduktów mrożonych, a także do produkcji skrobi i alkoholu. Ziemniaki pełnią także ważną rolę jako roślina pastewna.

Struktura bulwy. W bulwie ziemniaka wyróżnia się wierzchołek i podstawę, tj. miejsce mocowania do podziemnego pnia. Młode bulwy pokryte są cienką warstwą naskórka. W procesie dojrzewania w naskórku tworzą się komórki, w których gromadzi się substancja korkowa, stają się one grubsze i przekształcają się w gęstą skórkę – perydermę. Grubość i gęstość skórki, jej integralność oraz stan warstwy korka wpływają na jakość i przydatność ziemniaków do przechowywania.

Oczy i soczewica znajdują się na powierzchni skóry. Oczy składają się z grupy pączków i znajdują się na różnych głębokościach skóry. Soczewica ma liczne małe dziury i służy jako aparat do wymiany powietrza.

Rdzeń (miąższ) bulwy dzieli się na zewnętrzny, bogaty w skrobię, i wewnętrzny, bardziej wodnisty, który zawiera mniej skrobi.

Skład chemicznyoch Produkcja bulw ziemniaka zależy od odmiany, warunków uprawy, dojrzałości bulw, warunków przechowywania itp.

Ziemniaki zawierają średnio (w%): wodę – 75,0; skrobia 18,2; białka – 2,0; cukry – 1,5; włókno – 1,0; tłuszcz – 0,1; minerały – 1,1; substancje pektynowe – 0,6.

Znaczącą część suchej masy ziemniaków stanowią węglowodany, dużą część stanowi skrobia (w większości odmian stołowych jej zawartość wynosi 15–18%).

Skrobia jest rozmieszczona nierównomiernie w bulwie: więcej w zewnętrznych warstwach, a mniej w środku. Ziemniaki o różnej zawartości skrobi mają odmienne właściwości technologiczne, co determinuje ich zastosowanie kulinarne. Bulwy z kruchym miąższem białym lub kremowym (a więc zawierającym dużą ilość skrobi) zaleca się stosować do sporządzania przecierów, przetworów ziemniaczanych i zup puree. Bulwy o gęstym lub wodnistym miąższu - do zup, ziemniaków gotowanych i smażonych.

Większość substancji azotowych w ziemniakach to białko - tuberyna, która jest kompletna.

Zawartość witaminy C w ziemniakach wynosi średnio 10 - 18 mg%, po 4 - 5 miesiącach przechowywania - 15 mg%, a więcej jest jej w korze niż w rdzeniu. Jak widać, w ziemniakach znajduje się stosunkowo niewielka ilość witaminy C, jednak biorąc pod uwagę miejsce ziemniaków w naszej diecie, można powiedzieć, że przez większą część roku zapotrzebowanie organizmu na kwas askorbinowy zaspokajamy właśnie dzięki temu warzywu. Ziemniaki zawierają inne witaminy: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

W ziemniakach jest bardzo mało kwasów organicznych. Kwasy te obejmują jabłkowy, cytrynowy, szczawiowy, a także chlorogenowy, kawowy i chinowy. Te ostatnie przeważają w bulwach, gdy są uszkodzone lub dotknięte chorobami.

Ekonomiczne i botaniczne odmiany ziemniaków. Ze względu na okres dojrzewania wyróżnia się odmiany ziemniaków: wczesne (okres dojrzewania wynosi do 80 dni), średnio wczesne (80–90 dni), średnio dojrzewające (od 90 do 100 dni), średnio późne (do 80 dni). 120 dni) i późno dojrzewające (od 120 do 140 dni i więcej).

Ze względu na przeznaczenie odmiany ziemniaków dzielą się na stołowe, techniczne, paszowe i uniwersalne.

Dla odmiany stołowe charakteryzuje się szybkim gotowaniem, dobrym smakiem, płytko osadzonymi oczkami, zachowaniem naturalnej barwy miąższu podczas krojenia i po ugotowaniu. Aby ułatwić proces czyszczenia bulw na maszynach do obierania ziemniaków i zmniejszyć ilość odpadów, najlepszymi odmianami ziemniaków są te, które mają okrągły lub okrągło-płaski kształt i są średniej wielkości.

Na smak ziemniaków i ich walory kulinarne wpływają różne czynniki: skład chemiczny (jak już powiedzieliśmy, ilość skrobi), wielkość ziaren skrobi, struktura skórki i miąższu itp.

Odmiany techniczne wykorzystywane do produkcji skrobi i alkoholu. Charakteryzują się dużą zawartością skrobi, a do produkcji skrobi preferowane są odmiany o większych ziarnach skrobi.

Odmiany paszowe musi mieć wysoką zawartość suchej masy.

Odmiany uniwersalne posiadają właściwości umożliwiające ich wykorzystanie jako żywność stołowa i do przetwarzania technicznego.

W zależności od zawartości skrobi wyróżnia się odmiany ziemniaków o niskiej zawartości skrobi (12 - 15%), średniej (16 - 20%) i wysokiej (ponad 20%), ze względu na wielkość ziaren skrobi - gruboziarniste i drobnoziarniste -ziarnisty.

Do najważniejszych regionalizowanych ekonomicznych i botanicznych odmian ziemniaków nadających się do długotrwałego przechowywania należą: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets itp.

Wielkość bulw zależy od ich największa średnica, a kształt to stosunek szerokości (największa średnica poprzeczna) do długości (największa średnica) - wskaźnik kształtu. W przypadku bulw wydłużonych stosunek ten wynosi 1:1,5 lub więcej. Bulwy o mniejszym stosunku szerokości do długości uważa się za okrągło-owalne. W oparciu o tę cechę wyróżnia się również następujące formy bulw: cebulowe, okrągłe, owalne, wydłużone owalne, długie itp.

Główne rodzaje koloru bulw: biały - z różnymi przejawami zażółcenia (Lorch, Ogonyok); czerwony – w odcieniach od jasnoróżowego do intensywnej czerwieni (Woltmann, Berlichingen); fioletowo-niebieski - od jasnoniebieskiego do jasnoniebieskiego (odporny na zarazę późną, żeliwo).

Bulwy różnią się także zewnętrznymi cechami skórki (gładka, łuszcząca się, siateczkowa), liczbą oczek i głębokością ich występowania (niewiele, wiele, głębokie, powierzchowne).

Bulwy różnią się kolorem miąższu (biały, biały z różowymi plamami, biało-żółty, żółty, różowy, niebiesko-fioletowy).

Wymagania jakościowe.Świeże ziemniaki spożywcze.

Jakość ziemniaków zależy od wygląd, wielkość, obecność bulw z dopuszczalnymi odchyleniami. Obecność gleby przyklejonej do bulw nie powinna przekraczać 1%.

Bulwy muszą być całe, suche, nieporośnięte, niezanieczyszczone i wolne od chorób.

Niedopuszczalne jest, aby w partii ziemniaków z bieżącego roku znajdowały się bulwy z zazielenieniem większym niż ¼ powierzchni, zwiędłe, z niewielkimi zmarszczkami w partii ziemniaków tegorocznej, zmiażdżone, uszkodzone przez gryzonie, mokre, suche, pierścieniowe i guzikowe zgnilizna, zaraza (dopuszczalna jest do 2% na obszarach, gdzie ta choroba jest szeroko rozpowszechniona) , mrożone, parzone i ze śladami „uduszenia”, a także bulwy z obcym zapachem spowodowanym stosowaniem ścieków i pestycydów do nawadniania. Ziemniaki takie wykorzystywane są na cele paszowe i jako odpady.

Ziemniaki niespełniające wymagań normy, ale nadające się do sprzedaży i przetworzenia w ilościach przekraczających dopuszczalne, uważa się za niestandardowe.

Ziemniaki nienadające się do sprzedaży i przetworzenia zalicza się do odpadów (bulwy rozgniecione, o średnicy poniżej 20 mm, zamrożone, uszkodzone przez gryzonie, dotknięte chorobami).

W wielu krajach, zgodnie ze standardami, ziemniaki dzieli się według jakości na kilka odmian handlowych: w USA – na cztery odmiany (select, nr 1, handlowe, nr 2), w Polsce – na dwie odmiany. Normy uwzględniają cechy odmian botanicznych, jaśniej określają charakter uszkodzeń mechanicznych, ściślej określają tolerancję na uszkodzenia itp.

słonecznik bulwiasty(gruszka ziemna) to małe bulwy rośliny wieloletniej, bardzo mało wymagające dla warunków zewnętrznych i rosnące we wszystkich regionach Rosji z wyjątkiem północnych. Spożywa się je smażone, pieczone i gotowane, wykorzystuje się je także do produkcji fruktozy i alkoholu, pełnią także ważną rolę jako roślina pastewna.

Słodki ziemniak– słodkie ziemniaki (powszechne w Ameryce Południowej, Japonii, Chinach, Indiach). Wyglądem, składem i warunkami przechowywania zbliżony jest do ziemniaków. Zawiera do 20% skrobi i 3 – 4% cukru.

Bilet(38)

Korzenie

Rodzaje warzyw korzeniowych

Wiele rodzajów warzyw korzeniowych było aktywnie spożywanych przez ludzi w całej historii cywilizacji ludzkiej. Ponadto dobroczynne właściwości warzyw korzeniowych wykorzystywane są w medycynie ludowej. a także w produkcji farmaceutycznej i kosmetycznej. Z reguły warzywa korzeniowe słyną ze składu witaminowo-mineralnego, a także wartości odżywczych.

Charakterystyczne właściwości warzyw korzeniowych wynikają ze składu chemicznego tej części rośliny, w której skoncentrowany jest zapas pierwiastków niezbędnych do wzrostu, a także witamin i innych związków. Specjaliści współczesnego przemysłu spożywczego posługują się koncepcją warzyw stołowych. Z kolei pod warzywami korzeniowymi jadalnymi rozumie się soczyste podziemne składniki roślin rolniczych uprawiane z przeznaczeniem do celów kulinarnych.

Oprócz gotowania warzywa korzeniowe wykorzystywane są jako wysoce odżywcza karma dla zwierząt domowych, zawierająca znaczne ilości witamin. Wszystkie rodzaje warzyw korzeniowych należą do rodzin roślin takich jak Apiaceae, np. marchew, pasternak czy pietruszka, a także Asteraceae, np. skorzonera i Brassicas, czyli tzw. rzepa, brukiew czy rzodkiewka.

Skład warzyw korzeniowych

Skład chemiczny warzyw korzeniowych oraz inne podstawowe cechy biologiczne i konsumenckie produktów zależą przede wszystkim od gatunku rośliny. Warto jednak szczególnie podkreślić, że wszystkie rodzaje warzyw korzeniowych mogą poszczycić się wyjątkowym i naturalnie zbilansowanym składem witaminowo-mineralnym, który wzbogacony jest o znaczną ilość związków niezwykle niezbędnych zarówno dla rośliny, jak i organizmu człowieka.

Skład warzyw korzeniowych zawiera składniki odżywcze, a także witaminy C, A, E, PP. Ponadto warzywa korzeniowe obejmują aminokwasy, minerały, naturalny cukier i związki pektynowe. Regularne spożywanie warzyw korzeniowych może znacząco poprawić zdrowie człowieka.

Korzenie

Do warzyw korzeniowych zalicza się warzywa, których jadalną częścią jest przerośnięty, mięsisty korzeń. Niektóre gatunki używają również zieleniny jako pożywienia. W zależności od budowy korzenia wyróżnia się trzy rodzaje warzyw korzeniowych: marchew, burak i rzodkiewka.

Warzywa korzeniowe typu marchewkowego to warzywa o wydłużonym kształcie korzenia, który może być cylindryczny, stożkowy, wydłużono-stożkowy, wrzecionowaty i tępy lub ostry na końcu. Rośliny okopowe tego typu mają wyraźnie odgraniczoną korę (łyko) i rdzeń (ksylem). Pomiędzy nimi znajduje się kambium korkowe. Wierzchołek rośliny okopowej pokryty jest naturalną perydermą. Pod względem składu i ilości składników odżywczych kora jest cenniejsza niż rdzeń. Warzywa korzeniowe tego typu obejmują marchew, pietruszkę, seler i pasternak.

Warzywa korzeniowe typu burak to warzywa o korzeniach okrągłych, okrągło-płaskich, owalnych lub wydłużonych. Reprezentowany przez buraki stołowe i buraki cukrowe. Jako warzywo wykorzystuje się wyłącznie buraki stołowe. Warzywo korzeniowe ma ciemnoczerwony miąższ z pierścieniami jaśniejszej togi, co wynika z naprzemienności tkanek ksylemu (jasne pierścienie) i łyka (ciemne pierścienie). Im mniejszy ciężar właściwy zajmuje ksylem, tym wyższa jest wartość odżywcza buraków.

Warzywa korzeniowe typu rzodkiewka to warzywa o zaokrąglonych, rzepowatych, wydłużono-stożkowych warzywach korzeniowych. Cechą ich wewnętrznej budowy jest promieniste ułożenie wtórnej tkanki ksylemu, łyka i miąższu. Warstwa kambium znajduje się bezpośrednio pod perydermą. Warzywami korzeniowymi tego typu są rzodkiewki, rzodkiewki, brukiew i rzepa.

Warzywa korzeniowe wszystkich typów charakteryzują się wspólnymi cechami morfologicznymi: główką w górnej części z ogonkami liściowymi i pąkami u nasady, trzonem korzeniowym (główna część jadalna) i wierzchołkiem korzenia (głównym) oraz korzeń buraczany. warzywa mają korzenie boczne. W innych warzywach korzeniowych cienkie korzenie boczne łatwo odrywają się podczas zbioru i z reguły są nieobecne. Końcówki korzenia są najbardziej wrażliwą częścią rośliny okopowej, dlatego podczas przechowywania łatwo utknie i ulega wpływowi mikroorganizmów (biała zgnilizna lub zgnilizna korzeni). Przycięcie czubka po zbiorze poprawia trwałość roślin okopowych. Z wierzchu warzywa korzeniowe pokryte są naturalną perydermą (skórką), która przylega do miąższu i chroni go przed niekorzystnymi wpływami zewnętrznymi.

Osobliwością wszystkich warzyw korzeniowych jest ich zdolność do leczenia uszkodzeń mechanicznych poprzez suberynizację komórek, a także ich łatwa strawność. Warzywami korzeniowymi najszybciej więdnącymi są marchew i rzodkiewka, najmniej podatne są buraki, rzodkiewki, rzepa i brukiew.

Bilet(39)

Warzywa pomidorowe

Warzywa pomidorowe obejmują pomidory, słodką i ostrą paprykę oraz bakłażany. Biorą około 20 % powierzchni warzyw, znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle konserwowym, kuchni domowej, a także w świeży. Produkty przetwórstwa pomidorów - koncentrat pomidorowy, sosy, przeciery – stanowią integralną część wielu rodzajów konserw warzywnych i rybnych. Sok pomidorowy- jeden z najpopularniejszych napojów. Słodka papryka to cenny surowiec, który wchodzi w skład wielu warzyw konserwowych. Papryka ostra służy do marynowania i fermentacji warzyw.

Warzywa pomidorowe to rośliny ciepłolubne. Rosną w południowych regionach Ukrainy, w Mołdawii, w regionie Dolnej Wołgi, na Północnym Kaukazie, w obwodzie rostowskim. Większość warzyw produkują kołchozy i państwowe gospodarstwa rolne.

Pomidory uprawia się głównie z sadzonek. Według okresu dojrzewania odmiany dzieli się na wczesne (sezon wegetacyjny 110-115 dni), średnio dojrzewające (120-130 dni) i późne dojrzewanie (135-150 dni). Owocem pomidorów jest soczysta jagoda wielonasienna. Składa się ze skórki, miąższu i komór nasiennych (od 2 do 6-8).Zabarwienie skórki i miąższu wynika z substancji barwiących. W owocach o czerwonym miąższu dominuje likopen, w owocach o żółtym kolorze karoten i ksantofil. Kształt owocu jest cechą odmianową. Owoce są płasko-okrągłe, okrągłe, w kształcie śliwki i stożkowate. Masa owoców waha się od 20–60 g w przypadku odmian o małych owocach do 100–300 g i więcej w przypadku odmian o dużych owocach.

Owoce mają następujące etapy dojrzałości: zielone (niezakończone dojrzewanie), mlecznobiałe, brązowe, różowe i czerwone (dojrzałe). Owoce o średniej dojrzałości - mlecznobiałe, brązowe, różowe - mają zdolność dojrzewania po zbiorze.

Skład chemiczny pomidorów (w%): woda - 93-94; sucha masa – 6-7 (w tym cukry – 3-4); substancje azotowe - około 1; włókno 0,6-0,7; kwasy organiczne - 0,5. Zawartość witaminy C wynosi 20-40 mg%. Sucha, upalna pogoda przyczynia się do gromadzenia się cukrów w owocach. W deszczowe, chłodne letnie dni owoce zawierają mniej suchej masy i cukrów, ale więcej kwasów organicznych.

Następujące odmiany znajdują się w strefach komercyjnej produkcji pomidorów: wczesny- Wypełnienie białe. Kijowskij 139, Konservny Kijowski, Moldavskiy wczesny, Talalikhin, Rano, Svitanok; środek sezonu- Wołgogradski, Donieck, Custom 280, Nowe Naddniestrze, Pochodnia. Odmiany nadające się do zbioru maszynowego to: Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standard, Nistra, Novinku Kuban.

Świeże warzywa, owoce i ich przetwory zajmują ważne miejsce w żywieniu człowieka. Dlatego w naszym kraju dużą wagę przywiązuje się do rozwoju uprawy warzyw i ogrodnictwa. Stosowanie postępowych metod uprawy warzyw, owoców i jagód pomaga zwiększyć ich produktywność i zwiększa produkcję wysoce pożywnych i rzadkich roślin. W przyszłości usprawniona zostanie organizacja produkcji, skupu, przechowywania, przetwarzania i sprzedaży owoców i warzyw oraz ziemniaków. Wzrośnie budowa chłodni, magazynów, zakładów przetwórczych i warsztatów. Rozwinie się rolnictwo szklarniowe, w szczególności wykorzystujące odpady termiczne z przedsiębiorstw przemysłowych i wody termalne.

Wszystko to umożliwi poprawę podaży ludności w ciągu roku w świeże i przetworzone warzywa i owoce.

Świeże warzywa i owoce odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka, gdyż charakteryzują się dużą wartością odżywczą, przyjemnym smakiem i aromatem, poprawiają apetyt i strawność pokarmu, korzystnie wpływają na metabolizm oraz utrzymują równowagę kwasowo-zasadową w organizmie. Niektóre warzywa i owoce mają właściwości lecznicze.

Według Instytutu Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych dorosłym zaleca się spożywanie dziennie około 300 g ziemniaków, 325...400 g warzyw i 240 g owoców.

Korzystne funkcje Warzywa i owoce są zdeterminowane ich składem chemicznym.

Wodaświeże warzywa i owoce zawierają od 70 do 95%. Występuje w nich w stanie wolnym (4/5 całkowitej ilości) i związanym. Utrata wody powoduje więdnięcie warzyw i owoców.

Węglowodany- to najważniejszy składnik warzyw i owoców, reprezentowany przez cukry, skrobię, błonnik i inulinę. Zawartość cukrów w warzywach wynosi do 9,5%, w owocach do 20% i są one reprezentowane przez sacharozę (w burakach, brzoskwiniach), fruktozę (w arbuzach, jabłkach) i glukozę (w winogronach). Skrobię znajdziemy głównie w warzywach: ziemniakach (18%), groszku zielonym (6%) i kukurydzy cukrowej (10%). Skrobia występuje także w niedojrzałych owocach, a gdy dojrzewają, pod wpływem enzymów ulegają hydrolizie do cukrów. Błonnik w warzywach i owocach to aż 4%. Kiedy niektóre warzywa (ogórki, rzodkiewki, groszek) stają się przejrzałe, zwiększa się ich ilość, co nadaje warzywom szorstki smak i w efekcie zmniejsza się ich wartość odżywcza. Inulina występuje w znacznych ilościach (do 20%) w topinamburu.

Do substancji pektynowych zaliczamy do nich: protopektynę, która powoduje sztywność warzyw i owoców; pektyna, która po podgrzaniu owoców z wodą i cukrem tworzy galaretę; kwasy pektynowe i pektynowe.

Minerały warzywa i owoce zawierają 0,25...2%. Występują w łatwo przyswajalnej formie i są bardzo zróżnicowane: potas, wapń, fosfor, sód, magnez, żelazo, mangan, siarka, chlor, jod, kobalt itp. Dzięki obecności potasu, magnezu i sodu warzywa i owoce tworzą w organizmie odczyn zasadowy, niezbędny do zrównoważenia reakcji kwasowej utworzonej przez minerały (P, S, C1) mięsa, ryb, zbóż, chleba.

Głównym źródłem są warzywa i owoce witaminy: C (kapusta biała, warzywa, Papryka, czarne porzeczki) i P (winogrona, czerwona kapusta), karoten (marchew, pomidory, morele), K (warzywa sałatkowe) i grupa B (kapusta, rośliny strączkowe, truskawki).

Kwasy organiczne w połączeniu z cukrami nadają warzywom i owocom przyjemny smak. Jest ich więcej w owocach niż w warzywach. Wśród warzyw rabarbar, szczaw i pomidory są bogate w kwasy, a w owocach szeroko reprezentowane są kwasy: cytrynowy (cytrynowy), jabłkowy (jabłka), winowy (winogrona), benzoesowy (żurawina i borówka brusznica), które mają właściwości antyseptyczne i zapewniają dobrą konserwację jagód i kwasy salicylowe (malinowe).

Olejki eteryczne Nadaj warzywom i owocom przyjemnego i niepowtarzalnego aromatu. Olejki eteryczne znajdują się głównie w skórze i nasionach. Szczególnie dużo ich jest w pikantnych warzywach (koperek, pietruszka, estragon) i owocach cytrusowych (cytryny, pomarańcze), a także w truskawkach i jabłkach.

Garbniki nadać owocom cierpki smak. Jest ich szczególnie dużo w jarzębinie, pigwie, persymonie, gruszkach i jabłkach. W owocach niedojrzałych jest ich więcej niż w dojrzałych. Substancje te, utlenione pod wpływem enzymów, powodują ciemnienie owoców podczas krojenia i wyciskania. Dlatego pokrojone owoce (jabłka, gruszki) należy natychmiast ugotować lub przechowywać w zakwaszonej wodzie, aby uniknąć ciemnienia.

Glikozydy Nadaj warzywom i owocom ostry, gorzki smak. Jest ich mnóstwo w kiełkach ziemniaków, zielonych pomidorach (solanina), chrzanie (sinigrin), rzepie, rzodkiewce, pestkach jabłek, pestkach moreli, wiśniach (amigdalina), śliwkach. W dużych ilościach glikozydy podrażniają błonę śluzową narządów trawiennych i mogą powodować zatrucie. Podczas hydrolizy glikozydy tworzą substancje, które nadają specyficzny zapach i smak warzyw i owoców.

Barwniki Malują warzywa i owoce na różne kolory.

Chlorofil (związek magnezoorganiczny z białkami) barwi warzywa i owoce na zielono. Ulega zniszczeniu podczas dojrzewania owoców (pomarańczy, cytryn, pomidorów) oraz podczas obróbki cieplnej.

Karotenoidy nadają warzywom (marchew, pomidory, rzepa), owocom (cytrusy, morele) i jagodom barwę żółtą, pomarańczową i czerwono-pomarańczową. Do karotenoidów zalicza się karoten i likopen. Barwniki te rozpuszczają się w tłuszczach, powodując ich żółknięcie. W organizmie człowieka w obecności tłuszczów przekształcają się w witaminę A.

Antocyjany i betacyjany nadają warzywom i owocom czerwony, fioletowy i niebieski kolor. Występują w miąższu buraków, jagód, borówki brusznicy i skórkach śliwek. Antocyjany i betacyjany są niestabilne podczas obróbki cieplnej, ale dobrze zachowują się w kwaśnym środowisku, co należy wziąć pod uwagę podczas gotowania i duszenia buraków.

Substancje azotowe w postaci białka i aminokwasów występują w niewielkich ilościach w warzywach i owocach, najwięcej w brukselce (4,8%) i groszku zielonym (5%).

Żyrow owoce i warzywa zawierają do 1%, jądra orzechów – do 62%, miazga z oliwek – 23,7%.

Fitoncydy występuje w czosnku, cebuli, chrzanie, czerwonej papryce, cytrynach, pomarańczach i innych warzywach i owocach. Mają właściwości bakteriobójcze, które działają szkodliwie na mikroorganizmy i odgrywają ważną rolę w odporności roślin. Właściwości tych substancji zawartych w warzywach i owocach od dawna wykorzystywane są w medycynie ludowej w leczeniu wielu chorób.

ŚWIEŻE WARZYWA

1. GRUPA ŚWIEŻYCH WARZYW

Warzywa dzieli się na dwie grupy: wegetatywne i owocowe, w zależności od tego, która część rośliny jest wykorzystywana do celów spożywczych.

W grupie wegetatywnej do pożywienia wykorzystuje się narządy wegetatywne, czyli liście, łodygi, korzenie, bulwy itp. Do tej grupy zaliczają się bulwy, warzywa korzeniowe, warzywa kapustne, cebula, szpinak sałatkowy, warzywa deserowe i pikantne.

W grupie owoców do warzyw w celach spożywczych wykorzystuje się owoce i nasiona, do których należą: dynia, pomidor, rośliny strączkowe i warzywa zbożowe.

W zależności od kształtu, struktury, wielkości, smaku, aromatu, koloru i innych cech, warzywa każdej grupy dzieli się na odmiany ekonomiczne i botaniczne.

BULWY

Bulwy- to jest pogrubiony koniec podziemnego pnia. Do upraw bulwiastych zalicza się ziemniaki, topinambur (gruszka ziemna), słodkie ziemniaki (słodkie ziemniaki).

Ziemniak. Ze względu na krajowe znaczenie gospodarcze ziemniaki zajmują ważne miejsce wśród produktów roślinnych. Odgrywa dużą rolę w żywieniu ludności naszego kraju (drugie miejsce po chlebie), służy jako surowiec do produkcji skrobi i tuczu zwierząt gospodarskich.

Ziemniak pochodzi z Ameryki Południowej, gdzie był znany na początku naszej ery i do dziś występuje w naturze. Bulwa ta pojawiła się w Europie w połowie XVI wieku. po podróży Magellana dookoła świata.

Ziemniaki sprowadził do Rosji Piotr I pod koniec XVII wieku. z Holandii. Dopiero w XVIII w. bulwy zostały docenione.

Obecnie wyznaczono strefy dla ponad 90 odmian ziemniaków, z czego 80% to selekcja krajowa.

Wierzch bulwy ziemniaka pokryty jest skórką składającą się z substancji korkowej. Na powierzchni skóry znajdują się oczy (pąki). Miąższ bulwy składa się z kilku warstw (korowej, pierścienia naczyń, rdzenia), których komórki są wypełnione ziarnami skrobi (ryc. 2.1). Bulwa ziemniaka zawiera średnio 22% suchej masy, z czego główną jest skrobia (15%). Ponadto występują substancje azotowe (2%), cukry (1,3%), substancje mineralne (1%), takie jak sód, potas, wapń, fosfor, żelazo; błonnik (1,4%), kwasy organiczne (0,2%), aż 20 mg% witaminy C (20 mg witaminy na 100 g ziemniaków) oraz niewielka ilość witamin B, B2, B6, E, K, PP i U . wartość energetyczna 100 g ziemniaków 77 kcal.

Wartość odżywcza ziemniaków jest wysoka ze względu na dużą ilość zawartej w nich skrobi. Podczas przechowywania bulw skrobia ulega częściowej hydrolizie do cukrów pod wpływem enzymów. Powstały cukier jest zużywany przez bulwy do oddychania. W temperaturze 0 „C ziemniaki nabierają słodkiego smaku, ponieważ proces oddychania zwalnia, a cukier gromadzi się w bulwach (do 2,5%). Pierwotne właściwości takich ziemniaków zostają przywrócone, jeśli są przechowywane przez dwa do trzech dni w temperaturze pokojowej.

Substancje białkowe ziemniaków są kompletne i pod względem składu aminokwasowego zbliżone do białka jaja kurzego.

Świeżo pokrojone ziemniaki ciemnieją w wyniku utleniania aminokwasu tyrozyny pod wpływem enzymu tyrozynazy. Aby zapobiec temu procesowi, obrane ziemniaki przechowuje się w wodzie (2...3 godziny) lub poddaje blanszowaniu lub siarkowaniu (obróbka wodorosiarczynem sodu).

Ziemniaki są ważnym źródłem witaminy C ze względu na ich częste stosowanie w diecie. Ze względu na zawartość potasu ziemniaki są szeroko stosowane w żywieniu medycznym jako środek moczopędny w chorobach serca i nerek.

Solanina glikozydowa zawarta w bulwach, zwłaszcza tych, które zmieniły kolor na zielony i wykiełkowały, jest częściowo usuwana podczas obierania ziemniaków, a po ugotowaniu zamienia się w wywar. W związku z tym wiosną nie należy gotować kiełków ziemniaków ze skórką i nie stosować wywarów z takich obranych ziemniaków.

Ze względu na przeznaczenie odmiany ziemniaków dzielą się na stołowe, techniczne, paszowe i uniwersalne.

Odmiany stołowe zawierają 12...18% skrobi, mają bulwy średnie lub duże, o cienkiej skórce, z niewielką liczbą płytkich, okrągłych oczek, co ułatwia obieranie ich w obieraczce do ziemniaków i zmniejsza procent odpadów. Miąższ ziemniaka powinien być biały, smaczny, dobrze ugotowany, ale nie kruszący się. Bulwy powinny być dobrze zakonserwowane.

Odmiany techniczne ziemniaki zawierają dużo skrobi (25%).

Odmiany paszowe Charakteryzują się wysoką wydajnością oraz dużą zawartością skrobi i białka i znajdują zastosowanie jako pasza dla zwierząt gospodarskich.

Odmiany uniwersalne ziemniaki mają właściwości odmian stołowych i technicznych.

Ziemniaki odmian stołowych i uniwersalnych dostarczane są do gastronomii.

Ziemniaki świeże dzielą się na: wczesny(do 1 września) i późno(od 1 września). Wczesne odmiany („Belorussky Early”, „Priekulsky Early” itp.) Używa się głównie do przygotowania gotowanych ziemniaków i sałatek. Późne odmiany („Lorch”, „Berlichingen”, „Detskoselsky” itp.) Są dobrze zachowane i wykorzystywane do produkcji zup, przecierów, smażenia i sałatek.

W zależności od wartości odżywczej wyróżnia się wysokowartościowe odmiany późnych ziemniaków („Gatchinsky”, „Komsomolets”, „Ogonyok”, „Olev”, „Temp”), które charakteryzują się dobrą trwałością i doskonałym smakiem; są wykorzystywane do różnorodne potrawy.

Według jakości wczesne ziemniaki dzielą się na dwie klasy: 1. i 2., a późne ziemniaki dzielą się na trzy klasy: ekstra, 1. i 2. (GOST R 51808 -01).

Bulwy ziemniaka muszą być całe, suche, czyste, zdrowe, nie zwiędłe i nieporośnięte, dla klasy ekstra - jednolite pod względem kształtu i koloru. Bulwy odmian późnych powinny być dojrzałe, z grubą skórką. Zapach i smak ziemniaków są charakterystyczne dla odmiany botanicznej. Wielkość bulw w średnicy poprzecznej dla form wydłużonych i owalnych ustala się odpowiednio, nie mniej niż: dla ziemniaków wczesnych I klasy 35... 40 mm, dla II klasy 25... 30 mm; dla ziemniaków późnych ekstra i 1 klasy 40... 50 mm, dla 2 klasy 30... 45 mm.

Ziemniaki klasy ekstra muszą być dostarczone umyte, natomiast ziemniaki klas I i II - umyte lub obrane na sucho.

Dopuszczalne: dla ziemniaków wczesnych i późnych II klasy odchylenia wielkości są mniejsze od ustalonych o 10%; ziemniaki z uszkodzeniami mechanicznymi, bulwy zielonkające od strony V 4, porażone parchem na powierzchni V 4 bulwy oraz szkodniki rolnicze we wczesnej 1 klasie i późnej ekstra klasie o 2%, we wczesnej 2 klasie i późnej I klasa o 5%; w drugiej klasie o 10%; obecność gleby przyklejonej do bulw, do 1%.

Niedopuszczalne są: ziemniaki, które zzieleniały na więcej niż 1/2 powierzchni bulwy, wiotkie, zmiażdżone, uszkodzone przez gryzonie, dotknięte zgnilizną, zarazą, odmrożone, parzone, z obecnością zanieczyszczeń organicznych i mineralnych (słoma , blaty, kamienie) z obcym zapachem.

Topinambur (gruszka ziemna). Jest to roślina wieloletnia rosnąca w południowych regionach i środkowej strefie kraju (ryc. 2.2). Bulwy o różnych kształtach i kolorach (żółto-biały, różowy, czerwony, fioletowy) zawierają inulinę (20%) i cukier (3,2%). Topinambur wykorzystuje się jako paszę dla zwierząt gospodarskich, do produkcji alkoholu i inuliny, spożywa się go także w postaci gotowanej i na surowo, do sałatek.

Yam (słodki ziemniak). Uprawia się go na południu. Zawiera skrobię (7,3%), cukier (6%), substancje azotowe (2%). Bulwy mają różne kształty i kolory i nie mają oczu. Miąższ jest słodkawy, podobny w smaku do ziemniaków. Słodkie ziemniaki służą do przygotowania pierwszego i drugiego dania, a także do otrzymania skrobi i melasy (ryc. 2.3).

Choroby roślin bulwiastych. Choroba fusarium (sucha zgnilizna) wywołana przez grzyb infekujący powierzchnię i miąższ bulwy

w postaci brązowych plam. Zaraza późna- choroba grzybowa ziemniaków atakująca bulwę korzeniową w postaci przygnębionych brązowych plam. Mokra zgnilizna spowodowane przez bakterie; ziemniaki rozkładają się, zamieniając się w śluzowatą masę o nieprzyjemnym zapachu. Strup zwyczajny atakuje ziemniaki w postaci ran o różnej wielkości. Zgnilizna pierścieniowa powodowana jest przez bakterie, które infekują bulwy wzdłuż wiązek naczyniowych w postaci czarnych pierścieni.

Pakowanie i przechowywanie bulw. Ziemniaki dostarczane są do gastronomii bez opakowania, pakowane w pojemniki twarde (skrzynie) i miękkie (worki, coulis, siatki) o wadze 30...50 kg. W zakładach gastronomicznych ziemniaki przechowywane są w dobrze wentylowanych magazynach bez dostępu światła dziennego przez 5...10 dni w temperaturze 3"C i wilgotności względnej powietrza 85...90%. Ziemniaki umieszcza się w pojemnikach lub skrzynkach zainstalowanych na półki do przechowywania.

KORZENIE

Korzenie- warzywa, których zagęszczony korzeń palowy jest jadalny. Należą do nich marchew, buraki, rzodkiewka, rzodkiewka, rzepa, rutabaga, białe korzenie (pietruszka, seler, pasternak), chrzan, katran. Każde warzywo korzeniowe składa się z głowy, szyi i samego korzenia.

Z wierzchu warzywa korzeniowe pokryte są tkanką korkową (skórką), pod którą znajduje się miąższ (tkanka miąższowa) bogaty w składniki odżywcze. W środku warzyw korzeniowych znajduje się mniej odżywcza część – rdzeń, który w marchwi jest silnie rozwinięty, a w innych warzywach ledwo zauważalny. U buraków białe i jasne krążki znajdujące się wewnątrz miąższu mają niską wartość odżywczą.

Warzywa korzeniowe charakteryzują się dużą wartością odżywczą ze względu na zawartość cukru (w marchwi i burakach do 6...9%), składników mineralnych (0,7...1,0%), witamin, substancji aromatycznych (seler, pietruszka), glikozydów (rzodkiewka, rzodkiewki, rzepa). Zawierają także substancje azotowe (1,2...2,5%) i błonnik (0,5...2%).

Marchewka. To jedno z najstarszych warzyw korzeniowych, spożywane przez starożytnych Greków i Rzymian. W średniowieczu marchewkę uważano za pyszne warzywo, a od XVII wieku. zaczęto uprawiać w całej Europie.

W Rosji marchew uprawia się od niepamiętnych czasów. W XVI wieku Bardzo popularne były marchewki, uprawiane w ogrodach, ich sok I uznano za przydatne.

Marchew jest naprawdę zdrowa. Zawiera dużo cukru w ​​postaci glukozy (6,7%), minerałów w postaci soli żelaza, fosforu, potasu i pierwiastków śladowych. Marchew jest szczególnie bogata w karoten (do 9 mg%), który w organizmie człowieka przekształca się w witaminę A. Karoten wchłania się lepiej, jeśli marchewka jest gotowana na tłuszczu (kotlety marchewkowe z kwaśną śmietaną, marchewka duszona w sosie mlecznym).

Ze względu na swój smak i wartość odżywczą marchew jest szeroko stosowana w kuchni, w żywieniu niemowląt i lecznictwie przy osłabionych funkcjach jelit, chorobach serca, naczyń krwionośnych, wątroby i nerek. Poprawia kondycję skóry i wzrok. Zwiększa poziom hemoglobiny we krwi, pomaga obniżyć poziom cholesterolu w organizmie. W gotowaniu ceniona jest marchewka z delikatnym, soczystym, jaskrawo zabarwionym miąższem i małym rdzeniem.

Cechy charakterystyczne Ekonomiczne i botaniczne odmiany marchwi to okres dojrzewania, kształt, wielkość roślin okopowych, ich struktura, kolor, smak i trwałość.

Ze względu na długość marchewki dzielimy na krótki- 3...5 cm (karotel), półdługie- 8...20cm, długi- 20... 45 cm (ryc. 2.4). Do krótkich odmian zalicza się „Paris Carotel” – odmiana wcześnie dojrzewająca z małym rdzeniem, soczystym, słodkim, pomarańczowo-czerwonym miąższem; Używają go na surowo do sałatek i dodatków. Do odmian półdługich należą: „Nantes”, „Biruchekutskaya 415”, „Chantane”, „Geranda”, „Incomparable”, „Moscow Winter A515”; stosowany do sałatek, dodatków, kotlety marchewkowe, zapiekanki. Odmiany długie to: „Valeria” - późno dojrzewająca, z dużym rdzeniem i grubym miąższem, dobrze przechowywana; stosowany w formie smażonej do przyprawiania zup i sosów. Latem do placówek gastronomicznych można podawać niedojrzałe marchewki z wierzchołkami.

Buraczany. Burak był znany w starożytnej Persji już 2 tysiące lat przed naszą erą. W średniowieczu buraki były już dość powszechną uprawą.

Na Rusi tę roślinę okopową, przywiezioną z Bizancjum, zaczęto uprawiać w X wieku. W XVI-XVII w. Z buraków przygotowywano różne potrawy, w tym barszcz, a do okroshki dodawano jego warzywa. W XVIII wieku Buraki zwróciły uwagę jako surowiec do produkcji cukru.

Buraki zawierają znaczną ilość cukru (9%) w postaci sacharozy, minerałów w postaci soli fosforu, potasu, magnezu, żelaza i kobaltu, witamin w g, B 2, C, PP i kwas foliowy. Burak ma właściwości lecznicze: wpływa na pracę jelit, zapobiega miażdżycy i reguluje metabolizm. Ma soczysty czerwony miąższ o różnych odcieniach koloru w zależności od zawartości betaniny.

Najlepsze właściwości kulinarne mają buraki ciemne z małą liczbą jasnych pierścieni, średniej wielkości, o płaskim okrągłym kształcie („Mieszkanie Gribovskaya”, „Bordeaux 237”, „Mieszkanie egipskie”, „Niezrównane”, „Zwycięzca”, „Podzimnyja ”, „Odporny na zimno 19”) . Do celów spożywczych wykorzystuje się także młode wierzchołki buraków. Buraki wykorzystuje się do przyrządzania winegretów, sałatek, barszczu oraz do duszenia.

Różnorodność buraków jest boćwina- boćwina, która przez całe lato tworzy dużą rozetę liści, którą wykorzystuje się do sałatek i zup.

Rzodkiewka. Rzodkiew stosowano w diecie ludów starożytnego Egiptu, o czym świadczą napisy na piramidzie Cheopsa, stosowano ją także w Chinach i starożytnej Grecji. Sok z rzodkiewki od dawna jest stosowany przez lekarzy w leczeniu kaszlu i normalizacji pracy jelit.

Rzodkiewka została przywieziona do Rosji z Azji i była szeroko stosowana w rodzimych potrawach rosyjskich: kwasie chlebowym z rzodkiewką, rzodkiewce z masłem oraz dodawana do chleba.

Rzodkiewka to warzywo korzeniowe o gorzko-ostrym smaku i specyficznym zapachu powodowanym przez olejki eteryczne i glikozydy. Zawiera cukier (6,4%), witaminę C i dużo soli potasowych. Rzodkiewki wyróżniają się terminem dojrzewania (lato, zima), kolorem korzeni (biały, czarny, szary, zielony) i kształtem (długie, półdługie, okrągłe). Ekonomiczne i botaniczne odmiany rzodkiewki: „Majska biała”, „Zimowa okrągła czarna” itp.

Jest to odmiana rzodkiewki daikon- zielona rzodkiewka, którego ojczyznę uważa się za Japonię, a ten rodzaj rzodkiewki przybywa do Rosji głównie z Uzbekistanu. Miąższ Daikon jest soczysty, słodszy i delikatniejszy od rzodkiewki, zawiera dużo soli mineralnych, K, P, Ca, Fe, zawiera witaminy Bj, B2, C, PP i nie zawiera glikozydów. Daikon stosuje się w taki sam sposób jak rzodkiewkę.

W kuchni rzodkiewkę stosuje się na surowo do sałatek. W żywieniu leczniczym stosowany jest jako środek pobudzający wydzielanie soku żołądkowego, poprawiający apetyt i wzmagający pracę jelit. Ponadto rzodkiewka pomaga wyeliminować nadmiar cholesterolu z organizmu ze względu na wysoką zawartość błonnika.

Rzodkiewka. Rzodkiewki, których rzodkiewka jest przodkiem, pojawiły się w Europie w średniowieczu. To najszybciej dojrzewająca roślina. Uprawia się ją w gruncie otwartym i zamkniętym przez 20...25 dni. Rzodkiewki mają ogromne znaczenie jako produkt smakowy. Ponadto zawiera znaczną ilość witaminy C (11...44 mg%), minerałów, szczególnie potasu i żelaza, a także glikozydów i olejków eterycznych, które nadają mu niepowtarzalny smak i zapach. Odmiany rzodkiewki wyróżniają się kształtem (okrągły, owalny, wydłużony), kolorem (biały, różowy, czerwony) i czasem dojrzewania (wczesny, środkowy, późny). Najlepsze odmiany to „Saksa”, „Rubin”, „Sopel” itp. W kuchni rzodkiewki stosuje się na surowo do sałatek.

Rzepa. Wiadomo, że w starożytności rzepę jadano zarówno w Europie, jak i Azji. W Rosji rzepę uprawia się od dawna (wspominaną w wielu rosyjskich podaniach ludowych), jadano ją na surowo i gotowano. To warzywo korzeniowe ma specyficzny smak ze względu na zawartość glikozydów, cukrów (6%), witamin B 1g B 2, C, PP i składników mineralnych.

W zależności od koloru miąższu rzepa jest żółta i biała. Za najlepsze rzepy uważa się okrągło-płaskie z żółtym, soczystym, słodkim miąższem bez goryczy następujących odmian: „Pietrowska”, „Milanskaja biała”, „Rudogłowa”, „Majska żółta zielonogłowa”. Do tego używa się rzepy zupy jarzynowe i gulasz warzywny; w żywieniu medycznym zaleca się zwiększenie motoryki jelit.

Szwed. Rutabagi znane są od tego samego czasu co rzepa, jednak w Rosji zaczęto je jeść dopiero w XX wieku.

Podobnie jak rzepa, brukiew uprawiana jest w północnych regionach kraju. Jest bogata w cukry (do 7%), olejki eteryczne (0,4%), witaminy C (30 mg%), B ( i B2, sole żelaza. Rutabaga ma specyficzny smak i zapach. Kształt roślin okopowych może być okrągłe lub spłaszczone, kolor miąższu - żółty lub biały. Najlepsze odmiany brukwi: „Krasnoselskaya”, „Maslyanaya”, „szwedzka”. W kuchni rutabaga służy do duszenia i sałatek. W żywieniu leczniczym, podobnie jak rzepa, stosowany w celu zwiększenia motoryki jelit.

Białe korzenie. Należą do nich pietruszka, seler i pasternak (ryc. 2.5).

Informacje o pietruszce przyszły do ​​nas ze starożytnego Egiptu. Sok z pietruszki uznawano za leczniczy, stosowali go także uzdrowiciele w Rosji. Pietruszkę zaczęto uprawiać jako warzywo w Rosji dopiero w XIX wieku.

Seler jest wspomniany w Odysei Homera. Od czasów starożytnych był używany do celów leczniczych, a jako żywność od XV-XVI wieku. Seler przybył do Rosji w XVII-XVIII wieku, gdzie był używany w kuchni jako korzeń aromatyczny.

Warzywa te dzięki zawartości olejków eterycznych charakteryzują się silnym aromatem i przyjemnym smakiem. Zawierają dużo witamin C (aż 150 mg w liściach pietruszki), B[ i B2,P, karoten.

Pietruszka może być pietruszką korzeniową, z dobrze rozwiniętym korzeniem, oraz pietruszką liściastą, która nie ma dużego korzenia. Najlepsze odmiany pietruszki korzeniowej: „Sugar”, „Gribovskaya”, „Urozhaynaya”; arkusz - „Zwykły”, „Ukraiński”.

Seler może być korzeniem, ogonkiem z pogrubionymi ogonkami i liściem. Typowe odmiany: „Jabłko”, „Korzeń Gribowski”, „Białe Pióro”, „Złote Pióro”.

Pasternak to warzywo korzeniowe o okrągłym, płasko-okrągłym i stożkowatym kształcie. Znane odmiany: „Student”, „Round Early”.

Pietruszka i seler mogą być dostarczane w postaci przyciętych, świeżych ziół o długości liści co najmniej 8 cm w przypadku pietruszki i 12 cm w przypadku selera.

Wszystkie białe korzenie służą do przyprawiania zup i sosów, do których dodaje się je w postaci smażonej. Natkę pietruszki i seler wykorzystuje się na surowo do sałatek i dekoracji dań gotowych. W przypadku chorób nerek i dny moczanowej nie zaleca się stosowania białych korzeni, ponieważ zawierają one zasady purynowe.

Chrzan. Jest to roślina wieloletnia, której kłącza są wykorzystywane do celów spożywczych. Chrzan uważany jest za oryginalne rosyjskie warzywo, którego nazwa pochodzi od staroruskiego słowa „kren” – zapach. Podobnie jak rzodkiewka, chrzan ma gorzki smak. ostry smak, stąd rosyjskie przysłowie „Chrzan nie jest słodszy od rzodkiewki”. W rękopisach z XVI w. podobno chrzan podawano jako obowiązkową przyprawę do galaretek i pieczonego prosiaka.

Chrzan zawiera dużą ilość witaminy C (55 mg), białka (2,5%). Ostry i ostry smak i zapach chrzanu wynika z olejku z gorczycy allilowej, który powstaje podczas hydrolizy glikozydu sinigryny. Jako pokarm wykorzystuje się jedno- i dwuletnie kłącza chrzanu.

Katran. Roślina wytwarza mięsiste, cylindryczne korzenie, które smakują jak chrzan. Zawiera minerały, cukry, substancje aromatyczne, witaminy B 2, C, PP (ryc. 2.6). Stosowany na surowo do sosów, sałatek i do kiszenia ogórków.

Wymagania dotyczące jakości roślin okopowych. Rośliny okopowe muszą być całe, świeże, czyste, nie zwiędłe, niezanieczyszczone, nie popękane oraz wolne od chorób i uszkodzeń przez szkodniki rolnicze. Muszą być tej samej odmiany botanicznej, nie brzydkiego kształtu, z pozostałymi ogonkami nie dłuższymi niż dwa centymetry, miąższem soczystym i gęstym, o smaku i zapachu charakterystycznym dla odmiany botanicznej

Marchew według jakości (GOST R 51782 - 01) są one podzielone na trzy klasy: ekstra, 1., 2. Największa średnica poprzeczna marchwi przed 1 września wynosi 2...4 cm, po 1 września: dla klasy ekstra 2... 4,5 cm, dla 1 klasy 2...6 cm, dla 2 klasy 2... 0,7 cm.

Odchylenia średnicy (od masy całkowitej marchwi) dopuszczalne są w klasie ekstra – 5%, w klasie I i II – 10%. Długość marchwi klasy ekstra i klasy I wynosi 10 cm, marchew klasy II nie podlega standaryzacji. Dopuszczalne w wyglądzie marchwi I i II klasy są zagojone naturalne pęknięcia, drobne wady kształtu i barwy, zielonkawe lub fioletowe części główek marchwi do 1...2 cm w I klasie, do 2... 3 cm w II klasie. Dopuszcza się marchew z uszkodzeniami i przecięciami w klasach 1 i 2 do 5% (w stosunku do całkowitej masy marchwi).

Marchew klasy Extra dostarczana jest umyta, natomiast marchew klasy 1 i 2 dostarczana jest umyta lub obrana na sucho.

Burak według jakości (GOST R 51811 -01) są one również podzielone na trzy klasy: ekstra, 1., 2. klasa. Roślina okopowa o gładkiej powierzchni, regularnym kształcie, w klasach 1 i 2 dopuszcza się płytko zagojone naturalne pęknięcia i uszkodzenia powierzchni o głębokości do 0,3 cm. Miazga buraczana jest soczysta, ciemnoczerwona w różnych odcieniach. W klasach I i II dopuszcza się warzywa korzeniowe z wąskimi słojami w przypadku odmian botanicznych „Egyptskaya flat” i „Kubanskaya borschtovaya”, w przypadku pozostałych odmian botanicznych z wąskimi jasnymi słojami do 10% masy.

Wielkość największej średnicy poprzecznej buraków ekstra i 1. klasy wynosi 5... 10 cm, 2. klasy - 5... 14 cm. Odchylenie wielkości (od całkowitej masy buraków) jest dopuszczalne w 1. klasie i II klasy do 10%. Rośliny okopowe z uszkodzeniami mechanicznymi na głębokości większej niż 0,3 cm są dozwolone w 1. i 2. klasie do 5% (całkowitej masy buraków). Buraki klasy ekstra dostarczane są umyte, natomiast buraki klasy 1 i 2 dostarczane są umyte lub oczyszczone chemicznie z ziemi.

Na rzepie największa średnica to 3...6 cm, rzodkiewki- ponad 4 cm, rzodkiewki- 1,5 cm lub więcej.

Pietruszka I seler z zieleniną powinna być pozbawiona łodygi, z czystymi zielonymi liśćmi o długości 8...12 cm i średnicy korzenia co najmniej 1 cm (w przypadku pietruszki).

Dla wszystkich (z wyjątkiem klasy ekstra) roślin okopowych dopuszcza się 1% przylegającej gleby.

Niedozwolone są rośliny okopowe zgniłe, zwiędłe, gotowane na parze, zamrożone lub posiadające obcy zapach.

Choroby roślin okopowych. Na rośliny okopowe najczęściej wpływa biała, szary, czarna i zgnilizna serca spowodowana przez grzyby. Biały I szara zgnilizna tworzą biały lub szary nalot, a miąższ zamienia się w śluzowatą masę. Czarna zgnilizna pojawia się w postaci czarnych, wgłębionych plam na powierzchni rośliny okopowej. Zgnilizna serca Atakuje najpierw główkę, a następnie rdzeń rośliny okopowej, tworząc puste przestrzenie i czarne plamy na tkance.

Pakowanie i przechowywanie warzyw korzeniowych. Do pakowania roślin okopowych stosuje się pojemniki, skrzynki, kosze, torby i siatki o nośności do 50 kg. Młode warzywa korzeniowe z ziołami umieszczane są w koszach lub skrzynkach klatkowych o pojemności do 20 kg; ułóż je luźno w rzędach. Warzywa korzeniowe przechowywane są w zakładach gastronomicznych w tych samych pojemnikach lub skrzyniach w temperaturze 3°C przez 3...5 dni przy wilgotności względnej powietrza 85...90%.

WARZYWA KAPUSTA

Do tej grupy warzyw (kolor m.in. ryc. I) zalicza się kapustę białą, kapustę czerwoną, kapustę włoską, brukselkę, kalafior, brokuły, kapustę pekińską i kalarepę.

Kapusta pochodzi z Europy, a większość jej gatunków pochodzi z Morza Śródziemnego. W starożytnym Rzymie znana była kapusta, kalarepa, kalafior i szparagi (brokuły).

Wartość odżywczą warzyw kapustnych charakteryzuje zawartość cukru (do 7,4% w kalarepie) w postaci glukozy i fruktozy, białka (4,8% w brukselce i kapuście Savoy), kwasów organicznych, składników mineralnych (0,7...1,3%). ) w postaci soli wapnia, fosforu, potasu, sodu, żelaza itp. Wapń i fosfor w kapuście występują w proporcji sprzyjającej wchłanianiu przez organizm ludzki. Warzywa kapustne zawierają dużo witamin B t, B 6, C, K, PP i kwasu foliowego, który zapobiega rozwojowi anemii, a także cholinę i witaminę U, które korzystnie wpływają na błonę śluzową narządów trawiennych i jest stosowany jako lek na wrzody żołądka. Kapusta zawiera substancje organiczne zawierające siarkę, które podczas obróbki cieplnej i fermentacji decydują o jej smaku i zapachu siarkowodoru.

Biała kapusta. To najstarsza roślina warzywna, uprawiana w Rosji od X wieku. i jest obecnie najpopularniejszym ze wszystkich warzyw kapustnych.

Przez długi czas na Rusi pieczono placki z kapustą, a siekaniu i soleniu kapusty towarzyszyły „kapustne przyjęcia” – wesołe zabawy, okrągłe tańce, komiczne piosenki i tańce na cześć kapusty. Prowincje Riazań, Tambow i Tuła słynęły szczególnie ze swoich „hodowców kapusty”.

Główka kapusty składa się z liści i łodygi, która wchodzi w główkę na różną głębokość i stanowi 4...9% jej masy. Kocheryga jest bogata w błonnik i jest produktem odpadowym. Liście kapusty, ściśle zwinięte i przylegające do siebie, tworzą główkę kapusty (kolor m.in. ryc. I, 1). Im gęstsze zwinięcie liści w główce, tym są one bardziej soczyste i bielsze. W kątach liści na pniu znajdują się pąki, które wyrastają podczas przechowywania kapusty, powodując pękanie główki kapusty.

Kapusta dzieli się na odmiany ekonomiczne i botaniczne ze względu na kształt (okrągłe, stożkowe, owalne), gęstość główek (luźne, średnio gęste, gęste) i czas dojrzewania (dojrzewanie wczesne, średnie, średnio późne, późne). Najlepsze właściwości kulinarne ma kapusta biała o gęstej główce, białych soczystych liściach i krótkim kikucie.

Odmiany wcześnie dojrzewające kapusta („Numer jeden Gribovsky 147”, „Numer jeden”, „Polar K-206”, „Dymerskaya”, „Stachanovka 1513”) mają główki o wadze od 0,6 do 3 kg, średnią gęstość, dobry smak. Używane są świeże, nie nadają się do przechowywania.

Kochany odmiany średnio sezonowe(„Slava 1305”, „Valvatyevskaya”) ważą od 2 do 4 kg, są gęste i mają dobry smak. Używane są świeże.

Odmiany średnio późne kapusta („Brunswick 423”, „Podarok 2500”) ma główki o masie od 2 do 4 kg, jest gęsta, ma dobry smak, przechowywana do lutego-marca, używana na świeżo i do kiszenia.

Odmiany późno dojrzewające kapusta („Moskovskaya późna 15”, „Belorusskaya 455”, „Zimovka 1474”, „Amager611”) mają duże, gęste główki o wadze od 2,5 do 6,5 kg, dobry smak. Stosowany do fermentacji i długotrwałego przechowywania świeżego.

W kuchni białą kapustę wykorzystuje się na surowo do sałatek oraz do przygotowania barszczu, kapuśniaku, gołąbków i innych potraw oraz duszenia. Jest to doskonały produkt do fermentacji i kiszenia. W żywieniu medycznym stosowany jest w celu poprawy pracy jelit. Pomaga zapobiegać miażdżycy. Sok ze świeżej kapusty ma właściwości przeciwwrzodowe.

Czerwona kapusta. Jest to kapusta o ciemnoczerwonych lub fioletowoczerwonych liściach zawierająca barwniki antocyjanowe (kolor m.in. ryc. I, 2). Główki kapusty czerwonej ważą mniej (1,5...3 kg) niż kapusta biała, ale mają zwiększoną mrozoodporność i dobrze zachowują świeżość aż do kwietnia. Typowe odmiany: „Kamienna głowa”, „Michniewska”, „Gako” itp.

W kuchni kapusta ta jest używana na świeżo do sałatek, dodatków i do marynowania. Po dodaniu octu kapusta zmienia kolor na czerwony. Kapusta ta nie nadaje się do marynowania i gotowania.

Kapusta włoska. Nie jest rozpowszechniona, ma pomarszczone (karbowane) liście o jasnozielonej barwie i dobrym delikatnym smaku (kolor m.in. ryc. I, 3). Marszczenie liści można wytłumaczyć faktem, że miąższ liści rośnie szybciej niż nerwy liści. Kapusta włoska jest bogata w substancje azotowe, których zawartość sięga 2,8%. Znane odmiany tej kapusty: „Wiedeńska wczesna”, „Yubileinaya”, „Vertu” itp.

W kuchni kapustę włoską stosuje się głównie świeżą do sałatek, a także do zup, dodatków i mięsa mielonego na ciasta. Nie nadaje się do fermentacji.

Brukselki. W przeciwieństwie do innych warzyw kapusty, ta kapusta jest wielogłowa. Posiada wysoką łodygę (80...100 cm), na której rozwijają się małe pąki wielkości orzecha włoskiego (do 90 sztuk), które stanowią jadalną część rośliny (kolor m.in. ryc. 1, 4). Ze wszystkich warzyw kapusty brukselka jest najbogatsza w białko (4,8%), sole mineralne (1,3%) i witaminę C (120 mg%). Smak jest delikatny, kapusta dobrze wchłania się przez organizm. Znane odmiany ekonomiczne i botaniczne: „Hercules”, „Vitaminnaya”. W kuchni brukselkę wykorzystuje się w całości, gotowaną, jako samodzielne danie i dodatek.

Kalafior. Jego jadalną częścią jest niewyrośnięty kwiatostan – główka (wraz z kolorem, ryc. I, 5). Kalafior pochodzi z wyspy Cypr, gdzie został odkryty przez Rzymian. Kalafior został sprowadzony do Rosji w XVII wieku. i był stosowany wyłącznie w diecie szlachty.

Kalafior zawiera dużo pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego białka (2,5%), witaminy C (70 mg%) i niewiele błonnika, ma delikatny smak i dobrą strawność, co czyni go wartościowym produktem dietetycznym. Najlepsze odmiany: „Rannyaya Gribovskaya”, „Moskvichka”, „Otechestvennaya”.

W kuchni ceniony jest kalafior z białymi, gęstymi główkami. Szare i zielonkawe główki mają szorstki, gorzki smak. Kalafior wykorzystuje się do przyrządzania zup, dodatków, smażonych i marynowanych.

Brokuły. Kapusta ta jest formą przejściową do kalafiora i ma inną nazwę - kapusta szparagowa. Jadalną częścią brokułów jest główka – gęsty pęczek pąków kwiatowych na delikatnych łodygach (kolor m.in. ryc. I, 6). Wcześnie dojrzewające brokuły mają zieloną główkę, a późne brokuły mają fioletową główkę. Brokuły różnią się od innych rodzajów kapusty zwiększoną zawartością składników odżywczych (2 razy większą niż kalafior), lepszym smakiem i wysoką strawnością. W kuchni służy do przygotowania zup, dodatków oraz jako samodzielne danie w postaci gotowanej i smażonej.

Kapusta pekińska. Kapusta ta tworzy jedynie rozety liści, nadające się do spożycia po 3 tygodniach od wschodów (w tym wybarwienie, Ryc. I, 7). W Rosji uprawia się ją na Dalekim Wschodzie. Szeroko uprawiana w Chinach, Japonii, Korei. Kapusta pekińska jest bogata w witaminy B w B 2, C, PP i karoten. Stosowany na świeżo, do przygotowania zupy z zielonej kapusty, gołąbków oraz do konserw.

Kalarepa. Jadalną częścią kalarepy jest młody, nieutwardzony, delikatny owoc łodygowy, o okrągłym lub owalnym kształcie i barwie bladozielonej lub fioletowo-niebieskiej (kolor m.in. ryc. I, 8). Kalarepa ceniona jest ze względu na znaczną zawartość białka, cukrów i witaminy C, zawiera dużo fosforu i żelaza. Smakuje jak kikut białej kapusty. Ze względu na swoje wartości odżywcze, dobrą trwałość i łatwość transportu kalarepa jest stosowana w diecie ludności regionów północnych. Odmiany ekonomiczne i botaniczne: „Vienna White”, „Vienna Blue”, „Goliath”. W kuchni kalarepę stosuje się w świeżych sałatkach oraz w postaci gotowanej i duszonej.

Wymagania jakościowe dla warzyw kapuścianych.Biała kapusta według jakości (GOST R 51809-01) dzielą się na dwie klasy: 1. i 2. Główki kapusty muszą być świeże, czyste, całe, w pełni uformowane, o różnym stopniu gęstości, nie popękane, nie porośnięte, tej samej odmiany botanicznej, przycięte do ściśle przylegających liści, z kikutem do 3 cm, o smaku i zapach charakterystyczny dla tej odmiany botanicznej.

Masa główki młodej kapusty białej powinna wynosić 0,4...0,6 kg; w klasie 1, w połowie sezonu, w połowie późnego i późnego okresu, co najmniej 1 kg; dla II klasy nie mniej niż 0,6...0,8 kg; Na czerwona kapusta- 0,5...0,6 kg, główki kapusty muszą być świeże, czyste, zdrowe.

Dopuszcza się do 5% główek kapusty z suchym zanieczyszczeniem i uszkodzeniami mechanicznymi na głębokość trzech liści. Do 1 lutego główki kapusty z liśćmi odciętymi podczas czyszczenia są dozwolone na obszarze nie większym niż 1 / 8 powierzchni główki kapusty, po 1 lutego na „/ 4 części, przy masie obranej główki kapusty co najmniej 0,6 kg dla kapusty białej i 0,5 kg dla kapusty czerwonej.

Niedopuszczalne są główki kapusty popękane, wykiełkowane, zgniłe, odmrożone, mające obcy zapach lub dotknięte martwicą plamistą.

Głowy kalafior musi być całe, zwarte, białe, czyste, z guzowatą powierzchnią, bez porośniętych liści wewnętrznych, bez obcego zapachu, bez uszkodzeń mechanicznych, z dwoma rzędami okrywających przyciętych liści (2...3 cm nad głową), z kikutem nie większej niż 2 cm, o średnicy główki w największej średnicy co najmniej 11 cm u wybranej odmiany i co najmniej 8 cm u odmiany zwykłej. Dopuszcza się maksymalnie 10% główek kalafiora mniej zwartych, o lekko porośnięte liście wewnętrzne i uszkodzenia mechaniczne, a także do 5% główek o średnicy 6...8 cm.

kapusta włoska Główki kapusty muszą być świeże, całe, bez uszkodzeń i oznak choroby. Główki kapusty muszą ważyć co najmniej 0,4 kg, a średnica pnia nie może przekraczać 3 cm.

brukselki muszą mieć pąki nienaruszone, świeże, zdrowe, o średnicy poprzecznej w środkowych częściach łodygi co najmniej 1,5 cm.

Kalarepa jakościowo powinien mieć świeży, cały, czysty owoc łodygowy z gęstą skórką o kolorze jasnozielonym (w odmianach wczesnych) lub fioletowo-niebieskim (w odmianach późnych), z soczystym białym miąższem.

Choroby warzyw kapustnych. Najbardziej charakterystycznymi chorobami są szara i biała zgnilizna, bakterioza naczyniowa i plamienie.

Szary I biała zgnilizna spowodowane przez grzyby; dotknięte liście stają się śluzowate i pokryte szarym lub białym nalotem. Bakterioza naczyniowa wpływa na ogonki liści kapusty w postaci czarnych plam, a sam liść żółknie i wysycha. plamienie jest chorobą fizjologiczną i objawia się w postaci małych szarych lub czarnych kropek.

Pakowanie i przechowywanie warzyw kapustnych. Późne odmiany kapusty białej przewozimy bez pojemników luzem, w workach lub siatkach. Wczesne odmiany kapusty białej, a także czerwonej, savoy i kalarepy pakowane są w coulis, koszyczki i pudełka o wadze 40...50 kg.

Kalafior i brukselkę umieszcza się w skrzynkach klatkowych o wadze 20 kg.

W zakładach gastronomicznych warzywa kapustne przechowywane są w magazynach na stojakach bez pojemników, ułożone w rzędach w trzech lub czterech poziomach w szachownicę, z pniakami skierowanymi do góry, w temperaturze 3 °C i wilgotności względnej 85... 90% przez 3 do 5 dni.

WARZYWA CEBULOWANE

Warzywa cebulowe(kolor m.in. ryc. II) - byliny zielne. Spośród nich najczęstsze to cebula, cebula dymka, por, szalotka, cebula wieloletnia (batun, wielopoziomowa, szczypiorek, śluz) i czosnek.

Warzywa cebulowe mają starożytną historię uprawy. Cebula pojawiła się w Rosji dawno temu i była obowiązkową przyprawą wielu dań mięsnych, nadzienia do pasztetów i kaszy gryczanej. Na Rusi cebulę uważano za uniwersalny lek na wiele chorób, stąd powiedzenie: „Cebula leczy siedem dolegliwości”.

Azja Środkowa uważana jest za miejsce narodzin cebuli. Wzmianki o czosnku pojawiają się w rękopisach z XIII wieku.

Warzywa cebulowe zawierają cukry, białka, minerały i witaminy.

Obecność olejków eterycznych i glikozydów w tych warzywach nadaje im ostrość oraz specyficzny smak i aromat, co korzystnie wpływa na apetyt i sprzyja lepszemu wchłanianiu pokarmu.

Cebula. Jest to najpopularniejszy rodzaj warzyw cebulowych (kolor m.in. ryc. II, 1). Cebula składa się z dna (skróconej łodygi), z którego w dół wystają korzenie, a w górę wystają liście w postaci mięsistych łusek. Zewnętrzna strona cebuli pokryta jest kilkoma suchymi, kolorowymi łuskami – otoczką, która chroni mięsiste łuski przed wysychaniem i uszkodzeniem przez mikroorganizmy. Górna część żarówki nazywana jest szyjką (ryc. 2.7). Cebula zawiera do 6 mg% olejku eterycznego, cukier (do 9%), witaminy Bj, B2, B6, C, PP i kwas foliowy, minerały (wapń, fosfor, potas, sód, magnez, żelazo), substancje azotowe ( do 1,7%).

Cebulę wyróżnia kształt (płaski, okrągły, płaskookrągły, owalny) i kolor suchych łusek (biały, słomkowożółty, fioletowy, brązowy). Miąższ cebuli jest biały z zielonkawym odcieniem lub fioletem. Według smaku odmiany cebuli dzieli się zwykle na ostre, półostre i słodkie.

Pikantna cebula(„Arzamas local”, „Mstera local”, „Strigunovsky local”) uprawiane są w Rosji, Białorusi, Estonii i Łotwie. Zawierają więcej suchej masy niż inne odmiany, mają ostry, ostry smak i zapach, żółte łuski zewnętrzne, cebule o wadze 50... 150 g. Odmiany te są dobrze zachowane.

Pół pikantne odmianyŁukasz(„Danilovsky 301”, „Kaba”, „Myachkovsky local”) uprawiane są w regionach środkowej Rosji i na południu. Mają lekko ostry smak i zapach, cebule ważą do 60... 300 g, zewnętrzne łuski są fioletowe, brązowe lub żółte, zawierają mniej suchej masy niż odmiany ostre.

Słodkie odmiany cebuli(„hiszpański 313”, „lokalny w Jałcie”) uprawia się na południu Rosji, Ukrainie i Kazachstanie. Cebula jest bardzo delikatna, soczysta, ale mniej aromatyczna niż odmiany ostre i półostre, zewnętrzne łuski są jasnożółte i fioletowe, cebule ważą 50... 300 g.

W kuchni cebulę wszystkich odmian wykorzystuje się do przyprawiania zup, sosów i dań głównych.

Odmiany słodkie i półostre można spożywać na świeżo do sałatek, jako dodatek do mięs, a odmiany pikantne można stosować do marynowania.

Zielone cebule. Cebulę tę uzyskuje się z małych zestawów cebuli (zestawów) lub nasion poprzez uprawę w otwartym terenie, szklarniach i szklarniach. Cebula dymka (cebula piórkowa) zawiera do 30 mg% witaminy C i 2 mg% karotenu. W sprzedaży zielona cebula występuje razem z porośniętą cebulą o długości pióra co najmniej 20 cm (kolor w zestawie, ryc. II, 2). Cebula ta jest szeroko stosowana w postaci świeżej w kuchni.

Por. Uprawiana jest na południu kraju. Cebula ta ma długie (do 70 cm), szerokie, płaskie liście, które w dolnej części tworzą białą łodygę o długości 10...15 cm i średnicy 4...5 cm (kolor zał. Ryc. II , 3). U młodych cebul do pożywienia wykorzystuje się pogrubioną łodygę i liście, u dorosłych używa się tylko łodygi. Pory mają lekko ostry smak i są stosowane w sałatkach oraz jako przyprawa do różnych potraw.

Szalotka. To rodzaj cebuli. Tworzy w gnieździe od 10 do 30 cebul o łącznej masie do 0,5 kg (kolor łącznie z ryc. II, 4), smaku ostrym i półostrym, o zawartości suchej masy 18...20% . Uprawiana jest na Ukrainie, na Północnym Kaukazie i w Gruzji pod lokalną nazwą „sroka”. Szalotkę wykorzystuje się na świeżo oraz do uprawy zielonych piór.

Wieczne łuki. Uprawia się je w celu uzyskania zielonych piór przez 3...5 lat. Należą do nich cebula dymka, cebula wielopoziomowa, szczypiorek i cebula śluzowata. Wszystkie używane są świeże do sałatek i jako przyprawa.

Cebula- roślina wieloletnia o dużej masie zieleni, nie tworzącej cebulki (kolor m.in. ryc. II, 5). Smak tej cebuli jest gorszy niż zielonej cebuli, ale jest bardzo produktywny. Zawiera aż 3 mg% karotenu, sole magnezu, potas, żelazo.

Wielopoziomowa kokardka w krótkim czasie wytwarza dużą liczbę zielonych liści o dobrym smaku i dużej zawartości witaminy C (do 40 mg%). Na strzałach łuku widnieje od dwóch do siedmiu cebul powietrznych i strzał drugiego poziomu, które również noszą cebule powietrzne, ale o mniejszym rozmiarze (kolor m.in. ryc. II, 6). Do rozmnażania wykorzystuje się cebule powietrzne.

Szczypiorek(cebula) ma szydełkowate, rurkowate liście, które tworzą silnie rozgałęzione krzewy o wysokości do 30 cm (kolor m.in. ryc. II, 7). Liście są delikatne, soczyste, zawierają do 100 mg% witaminy C, do 4,5 mg% karotenu, 4,3% cukru. Ten łuk jest używany w celów leczniczych jako środek przeciwszkorbutowy, a także zapobiegający miażdżycy.

Szlamowy Łuk ma płaskie, soczyste liście o przyjemnym, lekko ostrym smaku i czosnkowym zapachu (kolor m.in. ryc. II, 8). Liście zawierają aż 50 mg% witaminy C, 3% cukru i dużo żelaza z minerałów. Jest przydatny przy anemii.

Czosnek. Złożona główka czosnku składa się z pojedynczych pąków goździkowych w ilości 1...50 sztuk, pokrytych cienką osłonką, a cała cebula pokryta jest płaszczem z suchych liści (kolor zał. Ryc. II, 9). Kolor łusek może być biały, różowy, fioletowy z odcieniami. Czosnek dzieli się na bez łodygi (nie strzelająca) I strzelec, tworząc łodygę kwiatową pośrodku cebulki. W przeciwieństwie do cebuli czosnek zawiera więcej suchej masy (30%) i ma ostrzejszy smak i zapach. Fitoncydy czosnkowe mają wysokie właściwości bakteriobójcze. Czosnek ma szerokie zastosowanie w kuchni, szczególnie w kuchni kaukaskiej, do przyprawiania zup, dań mięsnych, a także do kiszenia ogórków i do produkcji kiełbas.

Wymagania jakościowe dla warzyw cebulowych. Cebulę według jakości (GOST R 51783-01) dzieli się na 1. i 2. klasę, czosnek według jakości dzieli się na wybór I zwykły. Muszą mieć cebule dojrzałe, zdrowe, suche, czyste, całe, jednolite pod względem kształtu i koloru, z dobrze wysuszonymi górnymi łuskami, wysuszoną szyjką o długości nie większej niż 5 cm i przyciętymi strzałkami do 2 cm do strzelania czosnkiem, z smak i zapach charakterystyczny dla odmiany botanicznej. Średnica łuku I klasy wynosi 4 cm, II klasy - 3 cm; czosnek - odpowiednio co najmniej 4 i 2,5 cm.

Dozwolone w klasie 2 cebuli jest 10% cebul o długości szyjki większej niż 5 cm; 5% cebul ma mniejszą średnicę, jest goła, z suchymi zanieczyszczeniami, uszkodzona mechanicznie. Zawartość porośniętych cebul o długości piór do 2 cm, w okresie wiosenno-letnim - nie więcej niż 10%.

W przypadku czosnku zwyczajnego dopuszczalne jest 10% mniejszych główek i główek z odchodzącymi od 1 do 5 ząbkami. Cebula dymka i dymka muszą mieć świeże zielone liście o długości nie mniejszej niż 20...25 cm, a pory muszą mieć łodygę o średnicy co najmniej 1,5 cm i długości ciętych liści nie większej niż 20 cm. % przylegania do korzeni ziemi.

Warzywa cebulowe gotowane na parze, zgniłe, zamrożone, uszkodzone przez choroby lub posiadające obcy zapach i smak nie są dozwolone.

Choroby cebuli i czosnku. Najczęściej dotknięte są warzywa cebulowe zgnilizna szyjki macicy w postaci puszystej szarej pleśni, czarnej pleśni w postaci pylistego nalotu, zgnilizna fusarium, I choroby bakteryjne, zamieniając miąższ cebuli w śluzowatą masę.

Pakowanie i przechowywanie warzyw cebulowych. Cebulę i czosnek pakujemy w coulis i worki siatkowe po 30 kg, a cebulę, por i dymkę w klatkach lub koszach w rzędach. W zakładach gastronomicznych cebulę i czosnek przechowuje się przez 5 dni w temperaturze 3°C i wilgotności względnej powietrza 70%, a cebulę zieloną i wieloletnią – przez 3 dni przy wilgotności względnej powietrza 90%.

WARZYWA SAŁATKO-SZPINAKOWE

DO warzywa sałatkowe i szpinakowe zaliczamy do nich sałatę, szpinak i szczaw, których jadalną częścią są liście. Warzywa te są wcześnie dojrzewające, soczyste, delikatne, bogate w substancje azotowe (3%), minerały (2%), zwłaszcza żelazo, fosfor, jod, wapń, witaminy C, P, K i z grupy B, karoten.

Sałatka. Słowo „sałatka” ma pochodzenie włoskie i oznacza danie przygotowane z zielonych warzyw liściastych doprawione olejem roślinnym, octem i solą. W XVIII wieku przygotowywanie sałatek uznawano za szczyt sztuki kulinarnej w wielu krajach europejskich, w tym w Rosji. Szczególnie znani byli francuscy mistrzowie sałatek. W swojej dzikiej formie sałata występuje na wszystkich kontynentach. Uprawia się ją od czasów starożytnych w starożytnym Egipcie, Rzymie, Grecji i Chinach.

Placówki gastronomiczne dostarczają sałatę liściastą, głowiastą i rzymską.

Sałatka liściasta dojrzewa najwcześniej, tworzy rozetę długich (10...15 cm) bladozielonych liści o oleistej powierzchni i delikatnym smaku, odmiana botaniczna to „Moscow Greenhouse”.

Sałata głowiasta tworzy luźną główkę kapusty o masie od 50 do 200 g z delikatnych jasnozielonych liści.

sałata rzymska Jest to luźna, mocno wydłużona główka kapusty o masie 200...300 g, zbudowana z ostrych, ciemnozielonych, niezbyt soczystych liści. Wszystkie rodzaje sałat są spożywane na świeżo jako samodzielne danie, jako dodatek do mięs i ryb oraz do dekoracji potraw.

Szpinak. Jest to jednoroczna roślina zielna składająca się z zielonych, mięsistych, soczystych liści zebranych w rozetę. Rośnie dziko na Zakaukaziu i w Azji Środkowej. Do Europy szpinak sprowadzono z krajów arabskich już w XVIII wieku. pojawił się w Rosji.

Szpinak zawiera 2,9% wartościowego białka i dużo żelaza, dlatego polecany jest przy anemii. W kuchni szpinak wykorzystuje się do przygotowania przecierów, zup, sosów, a świeży do sałatek. Przemysł konserwowy produkuje przecier szpinakowy.

Szczaw. Jest to roślina wieloletnia, dziko rosnąca i uprawiana. Stosowano go w żywności od XVII wieku, a w Rosji znacznie później. Jako pokarm wykorzystuje się młode, delikatne, soczyste, zielone liście szczawiu, które mają kwaśny smak ze względu na dużą zawartość kwasu szczawiowego. Szczaw jest bogaty w witaminę C (43 mg%) i karoten (2,5%). Kwas szczawiowy i jego szczawian wapnia są szkodliwe dla organizmu, szczególnie w starszym wieku, u osób cierpiących na dnę moczanową i choroby nerek. W kuchni szczaw służy do przygotowania zupy z zielonej kapusty, a także do konserw w postaci puree.

Wymagania jakościowe dla warzyw sałatkowych i szpinakowych. Sałata, szpinak i szczaw powinny mieć świeże, czyste, chrupiące liście i jaskrawe kolory, bez łodyg kwiatowych. Długość liści nie mniejsza: dla szczawiu - 5 cm, dla szpinaku - 6, dla sałaty - 8 cm Dla szczawiu dopuszczalne jest 5% masy suchych, zanieczyszczonych i pożółkłych liści oraz 1% domieszki chwastów, dla sałaty - do 2% opadłych liści, rozet liściowych i 1% gleby przylegającej do korzeni.

Pakowanie i przechowywanie warzyw sałatkowych i szpinakowych. Warzywa te dostarczane są do placówek gastronomicznych w skrzynkach i koszach o pojemności nie większej niż 10 kg, ułożone pionowo w jednym rzędzie, a szczaw – luzem. Przechowywane są w temperaturze 4 "C i wilgotności względnej 90... 95% przez 1... 2 dni, ponieważ warzywa te szybko blakną z powodu świetna treść woda (95%).

WARZYWA DESEROWE

Do tej grupy warzyw (kolor m.in. ryc. III) zalicza się rabarbar, szparagi i karczochy, które charakteryzują się delikatnym, specyficznym smakiem. Potrawy z tych warzyw podawane są najczęściej na deser (na trzecim daniu), co stanowi podstawę do nazwania ich deserem.

Rabarbar. Roślina wieloletnia w postaci łopianu. Młode, mięsiste ogonki liści rabarbaru roślinnego (czasami rabarbaru officinalis), zebrane wczesną wiosną (kolor m.in. ryc. il.1), służą do celów spożywczych. Rabarbar jesienny jest grubszy i zawiera dużo kwasu szczawiowego. Rabarbar zawiera także kwas jabłkowy nadający mu przyjemny kwaśny smak, substancje pektynowe, witaminy B 2, C, P, PP i karoten. Dzięki tym substancjom i swojemu występowaniu wczesną wiosną rabarbar wykorzystuje się do przyrządzania galaretek, kompotów, dżemów, konfitur, słodkich zup, sosów, gdy nie ma innych warzyw, a także owoców i jagód.

Szparag. Jest to roślina wieloletnia. Do pożywienia wykorzystuje się młode, białoróżowe pędy, które jeszcze nie wyrosły z ziemi (w tym kolor, ryc. III, 2). Mają słodkawy, delikatny smak i zapach, co wynika z zawartości cukrów (2,3%), białek (1,9%), składników mineralnych (0,9%) w postaci sodu, potasu, fosforu, żelaza.

Pędy pojawiające się nad ziemią nie nadają się do spożycia, ponieważ stają się zielone i gorzkie pod wpływem światła słonecznego. Szparagi zbiera się wczesną wiosną. W kuchni stosuje się go gotowanego jako samodzielne danie, jako dodatek i do zup.

Karczochy. Kwiaty rośliny wieloletniej zbierane przed pełnym rozkwitem. Jadalne części takiego kwiatu to mięsisty pojemnik i podstawa mięsistych łusek płatków (kolor m.in. ryc. III, 3). Karczochy zawierają cukier (do 12%), minerały i białko (2,2%), dzięki czemu mają wysokie właściwości odżywcze i są cenione jako produkt dietetyczny. Na deser używa się gotowanych karczochów.

Warzywa deserowe muszą być dostarczane do placówek gastronomicznych świeże, czyste, nieszorstkie i pakowane w pudełka 10 kg. Szparagi produkowane są w pęczkach po 10...20 pędów każdy. Rabarbar występuje w pęczkach po 1...3 kg ogonków o długości 20...70 cm Warzywa deserowe przechowuje się w takich samych warunkach jak warzywa sałatkowe i szpinakowe.

WARZYWA pikantne

Do pikantnych warzyw(patrz kolor zał. ryc. III) zaliczają się do nich koperek, estragon, majeranek, bazylia, kolendra, cząber, bazylia, koper włoski itp. Wszystkie posiadają niepowtarzalny aromat i smak dzięki zawartości olejków eterycznych - od 500 mg% w estragonie do 2500 mg% w koperku. Ponadto zawierają dużo witaminy C (100...150 mg%) i minerałów.

Koperek. Stosowana w postaci młodych warzyw jako przyprawa do sałatek, zup i różnych dań głównych. Koper w fazie kwitnienia i dojrzały służy do solenia i marynowania warzyw.

Estragon. Jest to roślina wieloletnia o zapachu anyżu (kolor m.in. ryc. III, 4). Jej liście i młode łodygi wykorzystuje się do sałatek, solenia, marynowania warzyw oraz jako przyprawa do dań mięsnych i rybnych.

Majeranek. Roślina wieloletnia, występująca dziko na Kaukazie, Krymie, Syberii i uprawiana w krajach bałtyckich na Krymie. Służy do aromatyzowania herbaty, octu, do kiszenia ogórków, pomidorów oraz do przygotowywania różnych potraw narodowych.

Kolendra (kolendra)). Roślina jednoroczna, której liście wykorzystywane są jako przyprawa do dań warzywnych i mięsnych, posiadają przyjemny aromat.

Cząber. Roślina jednoroczna, dziko rosnąca na Kaukazie i Krymie, ma silny, przyjemny zapach (wraz z kolorem, ryc. III, 5). Stosowany jest jako przyprawa do sałatek, mięs, ryb, grzybów, a także do kiszenia i kiszenia ogórków.

Bazylia. Roślina zielna występująca na południu. Ma przyjemny pieprzny, miętowy lub cytrynowy aromat (kolor m.in. rys. III, 6). Stosowana jako przyprawa do dań mięsnych, warzywnych i rybnych.

Koper włoski. Roślina szeroko rozpowszechniona we Włoszech, Francji, Niemczech, Holandii, na dnie której znajduje się biała okrągła formacja w postaci główki kapusty z grubymi okrągłymi łodygami ze złożonymi pierzastymi liśćmi i kwiatami zebranymi w parasolkę. Koper włoski ma słodkawy smak z zapachem anyżu (w zestawie kolor, ryc. III, 7).

Roślina zawiera aż 9,7 % cukier, 2,4 % białka, dużo witaminy C – 90 mg%, E – 6 mg%, olejki eteryczne, minerały (K, Ca, P, Fe).

Koper włoski stosowany jest jako przyprawa do sałatek i dań mięsnych. Główkę kapusty przekrojoną na dwie części można nadziewać warzywami, mięsem i ryżem.

Zioła powinny być świeże, czyste i mieć delikatne zielone liście. Dopuszcza się 2% masy łodyg z pożółkłymi, zwiędłymi, pomarszczonymi, zanieczyszczonymi liśćmi.

Warzywa pikantne dostarczane są do placówek gastronomicznych w skrzynkach lub koszach o pojemności nie większej niż 10 kg. Warzywa te przechowuje się nie dłużej niż 1...2 dni w tej samej temperaturze i wilgotności względnej co warzywa sałatkowe i szpinakowe.

WARZYWA DYNIOWE

Do warzyw dyniowych zalicza się ogórki, cukinię, dynię, dynie, arbuzy i melony. Roczne zapotrzebowanie człowieka na te warzywa wynosi 30 kg.

ogórki. Jest to pospolita roślina warzywna, która pod względem powierzchni zajmuje drugie miejsce w Rosji po kapuście.

Indie uważane są za ojczyznę ogórków, gdzie jedzono je 3 tysiące lat przed naszą erą. Znali je starożytni Egipcjanie i Rzymianie, o czym świadczą wizerunki na pomnikach. Za czasów Homera w Grecji istniało miasto Sikyon, czyli miasto ogórków. Ogórki sprowadzono do Rosji z Bizancjum.

Ogórki uprawia się na otwartym terenie, w szklarniach i szklarniach. Pod względem wartości odżywczych ogórki nie są wartościowe. Spożywane są głównie jako produkt aromatyzujący. Dzięki zawartości składników mineralnych (potasu – 141 mg%, wapnia, magnezu, fosforu i żelaza), cukrów (2,5%), witamin (B 1g B 2, C i PP), ogórki pozytywnie wpływają na przemianę materii i mają działanie przeciwzapalne. korzystny wpływ na proces trawienia. Ogórki jadalne są w stanie niedojrzałym, mają miękki, gęsty miąższ i zieloną skórkę.

Ogórki klasyfikuje się ze względu na czas dojrzewania. wczesny(45 dni), przeciętny(50 dni), późno(ponad 50 dni).

Najpopularniejsze ekonomiczne i botaniczne odmiany ogórków to: „Muromski” - najwcześniej dojrzewająca odmiana o małych owocach, używana na świeżo i do marynowania; „Nieżyński” – odmiana późna, najlepsza odmiana do marynowania owoców średniej wielkości; „Sukces”, „Kaskada”, „Mig” - odmiany do marynowania i sałatek; „Nerosimy” to odmiana śródsezonowa, często spożywana na świeżo; „Klinsky” - uprawiany w szklarniach, wrzecionowaty, w kolorze zielono-jasnozielonym, spożywany wyłącznie świeży; „Moskiewska hybryda szklarniowa” - ma długość do 40 cm, w kształcie palca, ciemnozielony kolor z gęstą miazgą, uprawiana w szklarniach, używana na świeżo.

W kuchni cenione są zielone ogórki, z gęstym miąższem, małymi wodnistymi nasionami i brakiem goryczy. Stosowane są świeże do sałatek, jako dodatek do różnych potraw, a także solone i marynowane. W żywieniu leczniczym ogórki służą normalizacji pracy jelit i polecane są osobom otyłym jako warzywa niskokaloryczne (15 kcal w 100 g), pomagają usuwać kamienie z pęcherzyka żółciowego i są dobrym środkiem moczopędnym.

Dynie. Są to rośliny jednoroczne o dużych, mięsistych owocach, uprawiane na południowych i środkowych szerokościach geograficznych naszego kraju.

Miejscem narodzin dyni jadalnej jest Ameryka, a tykwa butelkowa była wykorzystywana w diecie narodów Europy i Azji, gdzie dodatkowo wytwarzano z niej różne naczynia. W Rosji dynia znana jest od XVI wieku.

Zgodnie z przeznaczeniem dynie dzielą się na stołówki, wyżywienie I techniczny, i według czasu dojrzewania - wg wczesny, środkowy, późny. Dynie stołowe są bogate w cukry (4%), pektyny, minerały (potas, wapń, fosfor, magnez i żelazo); Zawierają dużo karotenu (do 1,5 mg%), zawierają witaminy B 1g B 2, C i PP. Dynie stołowe mają owoce różnej wielkości i różne kształty(kulisty, cylindryczny, jajowaty). Skórka dyni może być gładka, siateczkowa lub prążkowana w kolorze białym, szarym, żółtym lub pomarańczowym. Najpopularniejsze odmiany to „Mozolevskaya”, „Vitaminnaya”, „Belaya Honey”.

Miąższ jest biały, żółty, lekko zielony lub pomarańczowy.

Dynie z miękkim, soczystym miąższem o smaku słodkiej pomarańczy są cenione w kuchni i wykorzystywane do sporządzania kaszek, zup jarzynowych, duszenia i smażenia. W żywieniu medycznym, ze względu na niewielką zawartość błonnika i potasu (170 mg%), dynia polecana jest przy chorobach przewodu pokarmowego, serca i naczyń krwionośnych.

Cukinia. Należą do dyni krzewiastych. Jest to roślina odporna na zimno, która produkuje owoce handlowe po 40... 45 dniach od wysiewu. Do pożywienia wykorzystuje się jajniki 7...10-dniowe - niedojrzałe owoce o wydłużonym kształcie, bladozielonej barwie, z gęstym, chrupiącym białym miąższem i niegrubymi nasionami. Cukinia zawiera cukier (4,9%), składniki mineralne (0,4%) w postaci potasu, wapnia, fosforu, żelaza, a także witaminy Bj, B2, C i PP. Typowe odmiany: „Gribowski”, „Grecki”, „Odeski” itp.

W kuchni cukinię wykorzystuje się do smażenia, farszu, duszenia i zup warzywnych. W żywieniu leczniczym zalecane są przy chorobach przewodu pokarmowego, chorobach serca i otyłości.

Skład chemiczny warzyw i owoców zależy od ich odmiany, rodzaju, stopnia dojrzałości, terminu zbioru i innych czynników.

Warzywa zawierają substancje organiczne i mineralne, zarówno rozpuszczalne, jak i nierozpuszczalne w wodzie.

Substancje rozpuszczalne w wodzie obejmują cukry, kwasy organiczne, pektyny, większość witamin, niektóre substancje azotowe, glikozydy, niektóre minerały i inne, które znajdują się głównie w soku komórkowym owoców i warzyw.

Do substancji nierozpuszczalnych w wodzie zalicza się błonnik, protopektynę, hemicelulozy, skrobię oraz niektóre substancje azotowe i mineralne.

Woda.

Znaczna ilość wody zawarta w owocach i warzywach przyczynia się do ich lepszego wchłaniania. Jednak ze względu na wysoką zawartość wilgoci w owocach i warzywach łatwo rozwijają się szkodliwe mikroorganizmy, powodując szybkie psucie się. Zwiększone parowanie wilgoci prowadzi do więdnięcia, dlatego owoce i warzywa zaliczane są do żywności łatwo psującej się.

Węglowodany.

Węglowodany stanowią około 90% całkowitej zawartości suchej masy owoców i warzyw.

Spośród węglowodanów występujących w owocach i warzywach szczególną uwagę zwraca się na cukier, skrobię, inulinę, błonnik i pektynę.

Sahara reprezentowane są głównie przez glukozę, fruktozę i sacharozę i determinują głównie wartość odżywczą owoców i warzyw. Spośród warzyw najbogatsze w cukry są melony, arbuzy i przegotowana woda.

Skrobia występuje w znacznych ilościach w ziemniakach, jądrach orzechów i niedojrzałych ziarnach roślin strączkowych. Dużo go jest w bananach i daktylach.

Inulina, podobny składem do skrobi, występuje w gruszce i cykorii.

Skrobia i inulina to substancje magazynujące, które są nierozpuszczalne w wodzie, dzięki czemu owoce i warzywa je zawierające mają dłuższą trwałość. Należy jednak zauważyć, że skrobia i inulina mają zwiększoną higroskopijność. Okoliczność tę należy wziąć pod uwagę podczas przechowywania suszonych ziemniaków i innych owoców i warzyw skrobiowych.

Celuloza stanowi większość ścian komórkowych owoców i warzyw. Prawie nie jest wchłaniany przez organizm ludzki, ale rozluźnia pokarm i powoduje wzmożoną motorykę jelit, sprzyjając lepszemu trawieniu.

Substancje pektynowe. Pektyna ma zdolność tworzenia galaretki w obecności kwasu i cukru w ​​​​roztworze wodnym. Ta właściwość pektyny jest wykorzystywana do produkcji galaretek, marmolady, pianek marshmallow i marshmallows. Pektyna niektórych odmian jabłek, pigwy, czarnych porzeczek i moreli ma wysoką zdolność galaretowatości.

Kwasy organiczne.

Owoce i warzywa zawierają różne kwasy organiczne, które występują w postaci wolnej lub w postaci soli.

Najpopularniejszymi kwasami występującymi w owocach i warzywach są kwas jabłkowy, winowy, cytrynowy i szczawiowy. Mniej powszechne są benzoesowe, salicylowe, mrówkowe itp. W owocach jest znacznie więcej kwasów organicznych niż w warzywach.

Garbniki.

W owocach i warzywach są nie tylko substancjami rezerwowymi, ale także ochronnymi przed różnymi mikroorganizmami. Uczestniczą w kształtowaniu smaku owoców, jednak ich znaczna zawartość nadaje owocom cierpki smak.

Szczególnie dużo garbników jest w niedojrzałych owocach, takich jak persimmon. W miarę dojrzewania owoców i warzyw ilość zawartych w nich garbników gwałtownie maleje.

Barwniki.

Spośród barwników owoce i warzywa zawierają głównie chlorofil, karoten, ksantofil i różnego rodzaju antocyjany.

Chlorofil nadaje roślinom zielony kolor. Na początku dojrzewania prawie wszystkie owoce mają kolor zielony, ale w miarę dojrzewania chlorofil zanika. Te właściwości rozkładu chlorofilu i powstawania odmiennej barwy służą do określenia terminu zbioru owoców i warzyw.

Antocyjany Malują owoce i warzywa na różne kolory – od czerwonego po granatowy. Występują w roztworze soku komórkowego miąższu lub w skórze.

Karoten(prowitamina A) nadaje owocom i warzywom pomarańczowo-żółty kolor. Pigment ten występuje w znacznych ilościach w marchwi, dyniach i morelach. Jego izomer zbliżony do karotenu likopen, który ma czerwony kolor, wraz z karotenem nadaje pomidorom pomarańczowo-czerwony kolor.

Ksantofil wspomaga powstawanie żółtego zabarwienia jabłek, gruszek, moreli, brzoskwiń itp.

Glukozydy.

Chemicznie są połączeniem cukru z alkoholem, aldehydami, fenolami czy kwasami.

Wszystkie glukozydy występujące w owocach i warzywach mają gorzki smak.

Substancje azotowe.

Skład owoców i warzyw zawiera substancje azotowe w postaci białek i niebiałkowych związków azotu (aminokwasy, związki amoniaku itp.). Najbogatsze w nie są orzechy i niedojrzałe rośliny strączkowe.

Tłuszcze.

Olejki eteryczne.

Zapach warzyw i owoców zależy od obecności olejków eterycznych, które są mieszaniną substancji chemicznych. Maksymalne nagromadzenie olejków eterycznych następuje w okresie dojrzewania owoców. Podczas przechowywania i przetwarzania owoców i warzyw olejki eteryczne znikają.

Minerały.

Są to głównie sole kwasów organicznych, które są dobrze przyswajalne przez organizm ludzki i przyczyniają się do jego wzrostu, rozwoju oraz zwiększają odporność na różne choroby.

Witaminy.

Najczęstszą witaminą występującą w owocach i warzywach jest witamina C. Oprócz witaminy C, witamina A (w marchwi, morelach, dyniach itp.), witaminy z grupy B (szczególnie w warzywach, pomidorach) i witamina K (w zielonych warzywach i kapuście ). Wszystkie te witaminy są lepiej strawne niż witamina C podczas przechowywania owoców i warzyw, ale w dużym stopniu ulegają rozkładowi pod wpływem ciepła.

Świeże warzywa.

W zależności od tego, jaką część rośliny zjada się, świeże warzywa dzielą się na wegetatywne i owocowe. Warzywa, których produkty wzrostu wykorzystuje się do spożycia – liście, łodygi, korzenie i ich modyfikacje – zalicza się do roślin wegetatywnych. Warzywa, których produkty nawozowe, owoce, służą jako żywność, nazywane są warzywami owocowymi.

Warzywa wegetatywne. W zależności od użytej części rośliny, tę grupę warzyw dzieli się na następujące podgrupy:

bulwy (ziemniaki, słodkie ziemniaki, topinambur);

warzywa korzeniowe (marchew, buraki, rzodkiewka, rzodkiewka, rzepa, rutabaga, pietruszka, pasternak, seler);

cebula (cebula, por, dymka, czosnek itp.);

kapustne (kapusta biała, kapusta czerwona, kalafior, sabaudzki, brukselka, kalarepa);

sałatka-szpinak (sałata, szpinak, chrzan itp.);

deser (szparagi, karczoch, rabarbar);

pikantny (koperek, cząber, estragon, chrzan itp.)

Owoce warzywa. Ta grupa warzyw składa się z następujących podgrup

dynia (ogórki, cukinia, dynia, arbuzy, melony, dynia);

pomidor (pomidory, bakłażany, papryka);

rośliny strączkowe (groch, fasola, fasola);

zboża (słodka kukurydza).

Świeże owoce.

W zależności od tego, które części kwiatu biorą udział w ich tworzeniu (jajnik lub owoc), owoce dzieli się na grupy różniące się właściwościami handlowymi.

Istnieją owoce ziarnkowe, owoce pestkowe, jagody, owoce orzechowe, owoce subtropikalne i tropikalne.

Owoce ziarnkowe Różnią się tym, że wewnątrz mięsistego owocu znajduje się pięciokomorowa komora zawierająca nasiona. Należą do nich jabłka, gruszki, pigwa, jarzębina i niesplik.

Owoce kamienne składają się ze skórki, miąższu owoców i nasion wraz z zamkniętym w nich jądrem. Do tej grupy zaliczają się morele, brzoskwinie, śliwki, wiśnie, czereśnie i derenie.

Jagody dzieli się na rzeczywiste, fałszywe i złożone. Należą do nich winogrona, porzeczki, agrest, żurawina, jagody, jagody i borówki. W jagodach tej podgrupy nasiona zanurza się bezpośrednio w miąższu. Fałszywe jagody obejmują truskawki i truskawki. Mają mięsiste, soczyste owoce utworzone z przerośniętej łodygi owocu. Do jagód złożonych zaliczają się maliny, jeżyny, owoce pestkowe i maliny moroszki. Składają się z połączonych małych zawiązków na jednej łodydze owocowej.

Do owoców subtropikalnych i tropikalnych zaliczają się do nich cytryny, mandarynki, pomarańcze, granaty, persymony, figi, banany, ananasy itp. Wymienione owoce należą do różnych rodzin botanicznych, jednak w praktyce handlowej zazwyczaj dzieli się je na odrębną grupę – ze względu na strefę uprawy.

Łożysko nakrętki składają się z rdzenia zamkniętego w suchej, drzewiastej skorupie. Należą do nich orzechy laskowe, orzechy laskowe, orzechy włoskie, migdały, pistacje i orzeszki ziemne.

Naturalna utrata owoców i warzyw podczas przechowywania.

Podczas przechowywania i transportu owoce i warzywa odparowują wilgoć i pochłaniają materię organiczną poprzez oddychanie, co powoduje utratę masy. Straty takie uważa się za naturalne, a znaczna ich część wynika z odparowania wilgoci (65–90%) i zużycia substancji organicznych do oddychania (10–35%). Straty te są nieuniknione w każdych warunkach przechowywania i transportu owoców i warzyw.

Do norm strat naturalnych nie zalicza się strat powstałych w wyniku uszkodzeń pojemników oraz wad i odpadów powstałych podczas przygotowania, przetwarzania i przechowywania owoców i warzyw.

Wielkości strat naturalnych są ustandaryzowane i różnią się w zależności od poszczególnych rodzajów owoców i warzyw, sposobu i okresu przechowywania, pory roku oraz odległości transportu.

Naturalną utratę owoców i warzyw odpisuje się od osób odpowiedzialnych finansowo według faktycznych kwot, ale powyżej ustalonych standardów, które stanowią limity i są stosowane tylko wtedy, gdy przy sprawdzaniu faktycznej dostępności towaru występuje niedobór w stosunku do księgowości danych, potwierdzonych pasującym arkuszem.

PRODUKTY PRZETWÓRSTWA OWOCOWEGO I WARZYWNEGO.

Oprócz stosowania świeżych warzyw i owoców, znaczna część tych produktów jest konserwowana, co pozwala nie tylko zabezpieczyć je przed zepsuciem, ale także uzyskać produkty o nowych właściwościach odżywczych i smakowych.

Najpopularniejszymi metodami konserwowania są: fermentacja, solenie, namaczanie, marynowanie, suszenie, zamrażanie, puszkowanie w wysokich temperaturach w szczelnie zamkniętych pojemnikach.

Marynowanie, marynowanie i namaczanie to różne nazwy tej samej metody przetwarzania owoców i warzyw. Metoda ta opiera się na fermentacji cukrów przez kwas mlekowy, w wyniku której powstaje kwas mlekowy. Zapobiega działaniu szkodliwych mikroorganizmów, które mogą powodować psucie się produktu. Różnicę w nazwach tłumaczy się tym, że w przeszłości kapustę i buraki fermentowano bez soli (ze względu na jej niedobór) i zabieg ten nazywano marynowaniem, a wszystkie pozostałe warzywa fermentowano z dodatkiem soli. Przetwarzanie jagód i owoców, które są wystarczająco kwaśne i świeże, nazywa się roszeniem.

Suszone warzywa i owoce.

Wysuszenie- Jest to usuwanie wilgoci ze świeżych owoców i warzyw pod wpływem wysokich temperatur. Warzywa uważa się za konserwy, jeśli zawartość wilgoci w nich zostanie doprowadzona do 12-14%, w owocach - do 15-20%. Jedną z istotnych zalet suszonych owoców i warzyw w porównaniu do świeżych jest wysoki koszt transportu. Należy jednak pamiętać, że podczas suszenia mogą wystąpić istotne zmiany w składzie owoców i warzyw, utrata witamin i pogorszenie cech organoleptycznych.

Do suszenia można wykorzystać wszystkie rodzaje owoców i warzyw, ale głównie produkowane są suszone jabłka, gruszki, morele, śliwki, winogrona, ziemniaki, marchew, cebula, kapusta itp.

Morele suszone sprzedawane są pod nazwami: morele, kaisa, morele suszone

Morele to całe morele, suszone z pestką.

Kaisa to morele, w których przed suszeniem wyciska się pestkę przez nacięcie w pobliżu łodygi.

Suszone morele to morele przekrojone lub rozdarte na pół wzdłuż owocu i suszone bez pestek.

Suszone winogrona z nasionami nazywane są rodzynkami, bez nasion - sułtankami.

Przechowywanie suszonych owoców i warzyw.

Suszone owoce i warzywa są higroskopijne i przechowywane w wilgotnym pomieszczeniu stają się wilgotne, pleśnieją i psują się. Dlatego należy je przechowywać w suchym pomieszczeniu, w temperaturze nie przekraczającej 20 o C i wilgotności względnej nie przekraczającej 70%.

Dodatkowo suszone owoce i warzywa należy chronić przed uszkodzeniem przez różne szkodniki (ćmy, chrząszcze, roztocza), które przy wysokiej wilgotności produktu szybko się rozmnażają. W przypadku stwierdzenia uszkodzenia przez szkodniki na poszczególnych okazach produkt należy suszyć przez 12-20 minut w temperaturze 95 o C.

Warzywa i owoce w puszkach w szczelnych pojemnikach.

Konserwowanie w hermetycznie zamkniętym pojemniku oznacza, że ​​przetworzone surowce, odizolowane od otaczającego powietrza, poddawane są obróbce cieplnej 9 w temperaturze 85-120 o C), w wyniku której ulegają zniszczeniu mikroorganizmy i enzymy. Takie produkty można przechowywać bez zmiany jakości przez długi czas.

Wszystkie konserwy owocowo-warzywne dzielą się na warzywne, owocowe i mieszane. Wyróżnia się osobną grupę konserw dla dzieci i żywności dietetycznej.

Warzywa w puszkach. W zależności od metody produkcji dzieli się je na przetwory naturalne, przekąskowe, obiadowe, koncentraty pomidorowe, soki warzywne, napoje, a także marynaty.

Naturalne konserwy- są to warzywa blanszowane i umieszczane w słoikach, napełniane roztworem soli lub sokiem pomidorowym, zamykane i sterylizowane. Warzywa powinny stanowić co najmniej 55-65%. Naturalne produkty konserwowe obejmują fasolkę szparagową, groszek zielony, kalafior, marchew i buraki. Ze względu na jakość konserwy naturalne dzielą się na klasy premium i I.

Przekąski w puszkach– to gotowe dania przekąskowe zawierające od 6-15% oleju roślinnego, różne ilości pikantnych ziół, marchwi, cebuli i przypraw, zalane sosem pomidorowym. Robi się je z papryki, pomidorów, cukinii, bakłażanów: kawior warzywny z puree ze smażonych bakłażanów, cukinii i dyni; warzywa pokrojone w koła, podsmażone i polane sosem pomidorowym (bakłażan, cukinia, papryka); warzywa faszerowane; sałatki warzywne i winegret – mieszanki siekanych warzyw (kapusta, pomidory, papryka itp.).

Konserwy faszerowane i krojone produkowane są w klasach najwyższych i I. Kawior warzywny i sałatek nie dzieli się na gatunki handlowe.

Konserwy obiadowe to gotowe dania konserwowe z warzyw świeżych, marynowanych lub solonych z dodatkiem mięsa lub bez, z dodatkiem tłuszczu, przecieru pomidorowego, soli, cukru i przypraw. Obiady w puszkach dzielą się na pierwsze i drugie danie. Do pierwszych dań zaliczamy barszcz, kapuśniak, zupę kiszoną, zupy, drugie dania to warzywo lub solanka warzywno-grzybowa, mięso z warzywami, gołąbki itp.

DO skoncentrowane produkty pomidorowe obejmują przecier pomidorowy, koncentrat pomidorowy, sosy pomidorowe, suszony proszek pomidorowy.

Przecier pomidorowy i pasta pomidorowa przygotowywane są z przecierów pomidorowych, które gotuje się do określonego stężenia. Przecier pomidorowy produkowany jest z dodatkiem soli lub bez. Ze względu na jakość przecier pomidorowy i pasta pomidorowa dzielą się na klasę premium i pierwszą.

Sosy pomidorowe sporządzane są z pomidorów lub koncentratów pomidorowych. Cukier, przyprawy i ocet dodaje się do sosów i stosuje jako przyprawę do gotowania.

Soki warzywne wykonane naturalnie i z cukrem; z pomidorów, marchwi i buraków, a także mieszane.

Owoce w puszkach. Należą do nich kompoty, przeciery owocowe i jagodowe, pasty, sosy, soki, marynaty owocowe i jagodowe.

Kompoty to żywność w puszkach z jednego lub więcej rodzajów owoców i jagód w syropie cukrowym i poddana sterylizacji termicznej. Ich nazwy odpowiadają nazwom głównego rodzaju surowca, z którego są wykonane (wiśnia, brzoskwinia, morela). Ponadto produkują kompot Assorted - z mieszanki kilku owoców i jagód, a także kompoty dietetyczne (zamiast cukru dodaje się sorbitol i syrop ksylitolowy).

Ze względu na jakość kompoty dzielą się na klasy premium, I i stołowe. Różnią się cechami organoleptycznymi - wyglądem, konsystencją owoców, jakością syropu.

Przecier owocowo-jagodowy jest przecierową masą zawierającą suche substancje. Puree wykorzystuje się także jako półprodukt do produkcji dżemów, sosów i wyrobów cukierniczych.

Pasty owocowy otrzymywany przez gotowanie puree bez cukru.

Konserwy dla niemowląt produkowane są w następującym asortymencie: warzywny, owocowy, owocowo-warzywny, mięsno-warzywny. Muszą mieć doskonały smak i wymaganą zawartość kalorii. zawierają witaminy i minerały.

Jedzenie w puszce przeznaczony do żywienia terapeutycznego pacjentów. Skład konserw jest opracowywany z uwzględnieniem tego, jakie środki chemiczne są pożądane, a jakie przeciwwskazane dla tej kategorii konsumentów.

Przechowywanie konserw warzywnych i owocowych. Owoce i warzywa w puszkach pakowane są w szklane słoiki lub aluminiowe tuby. Po sterylizacji konserwy schładza się wodą, suszy, etykietuje i umieszcza w pudełkach.

Cechowanie. Na wieczku słoika stempluje się kolejno od trzech do sześciu znaków w jednym rzędzie. Na początku znajduje się indeks wskazujący, kto jest właścicielem zakładu (K – indeks Ministerstwa Przemysłu Rybackiego); następnie numer producenta; rok produkcji, oznaczony ostatnią cyfrą bieżącego roku. Np. TsS546 oznacza, że ​​fabryka konserw nr 54 należy do Tsentrosoyuz, konserwy wyprodukowano w 1986 roku.

Na dnie puszek wybitych jest od pięciu do siedmiu znaków: pierwszy to numer zmiany, dwa drugie to data produkcji (przed 9 dniem wstawia się 0 na początku), czwarta (litera) to miesiąc produkcji (A – styczeń, B – luty itd. z wyłączeniem litery 3), kolejne trzy cyfry znaku to numer asortymentowy konserw. Na przykład konserwy „Kukurydza” wyprodukowane na drugiej zmianie 25 lipca będą miały oznaczenie 225Zh007.

Sklep owoce i warzywa w puszkach w temperaturze 0-20 o C. W temperaturach poniżej 0 o C konserwy zamarzają, co prowadzi do utraty właściwości organoleptycznych produktów. Podczas przechowywania konserw owocowo-warzywnych z różnych powodów często zdarzają się następujące rodzaje defektów: bombardowanie, zakwaszanie, ciemnienie zawartości, zmiękczenie owoców i warzyw, smugi, rdzewienie metalowych puszek i wieczek.

Szybko mrożone owoce i warzywa.

W ostatnich latach gwałtownie wzrosła produkcja świeżych, szybko fermentowanych owoców i warzyw. Owoce i warzywa zamrażane są w szybkich zamrażarkach w temperaturach od –25 do 50 o C.

Po szybkim zamrożeniu do niskiej ujemnej temperatury procesy biochemiczne zachodzące w produkcie i rozwój mikroorganizmów zostają prawie całkowicie zatrzymane. Jakość produktu zależy od szybkości zamrażania. Podczas szybkiego zamrażania w przestrzeniach międzykomórkowych i komórkach tworzą się drobne kryształki lodu, które nie powodują znaczących deformacji struktury tkankowej. Po zamrożeniu prawie wszystkie właściwości aromatyczne i witaminy owoców i warzyw zostają zachowane bez zmian.

Nie wszystkie rodzaje i odmiany owoców i warzyw nadają się do zamrażania. Wysokiej jakości produkty uzyskujemy poprzez mrożenie zielonego groszku, papryki warzywnej, marchwi, buraków, pomidorów, szpinaku, młodych grzybów, truskawek, malin, wiśni, śliwek, moreli, jabłek i gruszek.

Przed zamrożeniem warzywa są obierane, myte, krojone i blanszowane. Oprócz niektórych rodzajów warzyw są one mrożone mieszanki warzywne do przygotowania pierwszego i drugiego dania.

Owoce można zamrażać w całości lub pokroić na kawałki, z cukrem lub bez.

Owoce i warzywa głęboko mrożone pakowane są w pudełka kartonowe i worki polietylenowe. Przechowuj produkty mrożone w temperaturze –18 o C i wilgotności względnej powietrza 90-95%.

Współczesna nauka o żywieniu uważa warzywa i owoce za niezbędne niezbędne produkty, gdyż są głównym źródłem wielu witamin, soli mineralnych, kwasów organicznych, substancji aromatycznych i łatwo przyswajalnych węglowodanów.

Wiele substancji zawartych w owocach i warzywach może nie ma znaczenia odżywczego, ale determinuje ważne właściwości, takie jak odporność na choroby, przedwczesne kiełkowanie i szybkie dojrzewanie. Skład chemiczny owoców i warzyw zależy od wielu czynników: warunków uprawy, technologii rolniczej, warunków klimatycznych, strefy uprawy itp.

Woda i sucha masa. Pod względem zawartości wody poszczególne rodzaje owoców i warzyw różnią się znacznie: od 75% w ziemniakach do 97% w ogórkach, zwłaszcza orzechowych – do 7-8%.

Zdolność do utrzymania określonego kształtu przy dużej zawartości wody tłumaczy się obecnością białek i substancji pektynowych, które mogą zatrzymywać duże ilości wody.

Większość wody w owocach i warzywach jest w stanie wolnym, a tylko niewielka część jest związana. Z tego powodu łatwo jest suszyć owoce i warzywa do wilgotności 10-12%. Dalsze usunięcie każdego procentu jest trudne i można je osiągnąć za pomocą specjalnych metod suszenia.

Owoce i warzywa odparowują wodę zarówno na roślinie matecznej, jak i po zbiorach. Jednak na roślinie matecznej utrata wilgoci jest kompensowana przez system korzeniowy, ale po zbiorach nie jest ona kompensowana. Dlatego odparowanie wilgoci podczas przechowywania może mieć najbardziej niekorzystny wpływ na prawidłowy przebieg procesów metabolicznych.

Parowanie wilgoci powoduje osłabienie turgoru komórek, więdnięcie tkanek, zwiększone zużycie składników odżywczych i jest główną przyczyną spadku ich masy podczas przechowywania.

Dla pomyślnego przechowywania konieczna jest skuteczna ochrona owoców i warzyw przed więdnięciem, dlatego podczas przechowywania konieczne jest utrzymanie wysokiej wilgotności względnej powietrza - 85-95%. W wodzie rozpuszcza się wiele substancji chemicznych: węglowodany, niektóre minerały, witaminy, kwasy, garbniki. Stanowią one rozpuszczalne ciała stałe i są oznaczane za pomocą refraktometru.

Przy średniej zawartości wilgoci w różnych owocach i warzywach wynoszącej od 75 do 95% wody, udział suchej masy wynosi od 5 do 25%, z czego większość stanowią węglowodany. Zawartość suchej masy zależy od odmiany, warunków klimatycznych (w upalne lata jest ich więcej niż w deszczowe) i stopnia dojrzałości (w niedojrzałych jest ich mniej niż w dojrzałych). Przy przetwarzaniu owoców i warzyw uwzględnia się zawartość substancji suchych, na ich podstawie oblicza się wydajność gotowego produktu, spożycie cukru itp.

Do substancji azotowych zalicza się białka i niebiałkowe związki azotu – amidy, aminokwasy i inne związki. Całkowita zawartość owoców i jagód jest niewielka i waha się od 0,2 do 1,5%. Warzywa zawierają więcej substancji azotowych – średnio 1-2%, a w warzywach np. groszek – 6,6%, brukselka – 5,3%, kalafior – 2,5%; mniej w owocach. Wyjątkiem są orzechy – 15-22%, oliwki – 7%, jeżyny – 2%.

Większość związków azotowych to białka, mniejsza część to niebiałkowe związki azotowe. Najlepiej zbadanym białkiem ziemniaczanym jest tuberyna. Zbliża się stosunek aminokwasów w nim zawartych białko jajka, co pozwala uznać je za zakończone. Białka z roślin strączkowych, szpinaku, sałaty i warzyw kapustnych uważa się za kompletne.

Spośród amidów owoce i warzywa zawierają asparaginę i glutaminę. Znikomą część stanowią kwasy nukleinowe, glikozydy, witaminy z grupy B, enzymy i inne związki.

Kwasy nukleinowe i złożone białka - nukleoproteiny - mają istotne znaczenie biologiczne.

Kwasy nukleinowe to związki wielkocząsteczkowe izolowane po raz pierwszy z jądra komórkowego.

Reprezentowane są przez dwa rodzaje związków: DNA - kwas deoksyrybonukleinowy (deoksyryboza), RNA - kwas rybonukleinowy (ryboza).

Cząsteczki DNA są nośnikami dziedziczności i znajdują się w jądrach, RNA znajduje się zarówno w jądrze, jak i cytoplazmie.

Podczas przechowywania owoców i warzyw zachodzą istotne przemiany z kwasami nukleinowymi. Kiełkowaniu pąków ziemniaka towarzyszy wzrost zawartości kwasów nukleinowych.

Podczas tworzenia zarodków nasion owoców i związanego z tym dojrzewania owocni zachodzą pewne przemiany w kwasach nukleinowych.

Enzymy są również klasyfikowane jako białka specjalne. Odgrywają ważną rolę w przechowywaniu i przetwarzaniu owoców i warzyw.

Zatem pod wpływem enzymów utleniających, polifenolooksydazy, polifenole zawarte w przechowywanych owocach mogą ulec utlenieniu, tworząc substancje o ciemnej barwie (ciemnienie tkanek).

Węglowodany są głównym źródłem energii w owocach i warzywach. Ich zawartość w przeliczeniu na surową masę jest niska, dlatego kaloryczność warzyw nie przekracza 25-40 kcal na 100 g, owoców - 50-70 kcal.

Jednak takie powszechne węglowodany, jak glukoza, fruktoza i sacharoza, są dobrze wchłaniane przez organizm, co decyduje o znaczeniu owoców i jagód w żywieniu.

Spośród węglowodanów owoce i warzywa zawierają cukry, skrobię, błonnik (celuloza), półwłókno (hemiceluloza) i substancje pektynowe.

Sahara. Spośród monosacharydów występujących w owocach i warzywach pektozy (arabinoza i ksyloza) oraz heksozy (glukoza, fruktoza). Glukoza (cukier winogronowy) występuje w winogronach, wiśniach, malinach, porzeczkach (w połączeniu z fruktozą), w owocach ziarnkowych dominuje fruktoza. Spośród disacharydów sacharozę zawierają owoce i warzywa; przeważa ona w morelach, brzoskwiniach i śliwkach.

Owoce i jagody mają dość wysoką zawartość cukru - od 19 do 30% w winogronach, od 3,2 do 12,8% w owocach.

Wszystkie cukry są rozpuszczalne w wodzie, słodkie w smaku, fermentowane przez drożdże i bakterie kwasu mlekowego, o silnym działaniu

i długotrwałe ogrzewanie karmelizują i tworzą melanoidyny z aminokwasami i białkami, co jest przyczyną ciemnienia owoców i warzyw podczas przechowywania.

Cukry odgrywają ogromne znaczenie w metabolizmie owoców i warzyw. Wydawane są na oddychanie, dostarczają energii i dużej liczby produktów pośrednich, które wykorzystywane są w pozbiorczym dojrzewaniu owoców i warunkują odporność na mikroorganizmy.

Alkohole cukrowe są również zbliżone do cukrów: sorbitol - w jagodach jarzębiny, morelach, śliwkach, jabłkach; mannitol – w ananasach, marchwi, gruszkach, grzybach. Kiedy się utleniają, tworzą się cukry.

Skrobia jest główną substancją rezerwową bulw ziemniaka. Występuje w roślinach strączkowych, zbożach, niedojrzałych owocach ziarnkowych i bananach.

Zatem w groszku zielonym zawartość skrobi warunkuje wczesny termin zbioru, aby uzyskać produkt wysokiej jakości.

Włókno (celuloza) i półwłókno (hemiceluloza) stanowią większość ścian komórkowych. Ich zawartość różni się znacznie w chrzanie, koperku, dzikiej róży, orzechach, malinach, porzeczkach, rokitniku – od 2,5 do 5%, mniej – w ogórkach, cukinii, dyni, sałacie, wiśniach, jabłkach, śliwkach – od 0,5 do 8%.

Inulina zawarta jest w czosnku - od 15 do 20%, topinamburu - od 13 do 20%, zastępując w nich skrobię. Hydroliza inuliny wytwarza fruktozę.

Substancje pektynowe występują w owocach i warzywach w postaci protopektyny (głównie w niedojrzałych owocach i warzywach), pektyn i kwasów pektynowych.

Mniej substancji pektynowych jest w warzywach – w marchwi, dyni – około 1%, kapuście, melonie – do 0,4%, ziemniakach – do 0,2%.

Główną cechą substancji pektynowych (pektyny) jest tworzenie galaretki w obecności cukru i kwasu. Bierze się to pod uwagę przy przygotowywaniu galaretek, dżemów, kandyzowanych owoców, marmolady itp., gdy uzyskuje się produkt o konsystencji galaretowatej. Pektyny roślinne żelują słabiej.

Podczas dojrzewania owoców obserwuje się pewne zmiany w zawartości pektyn.

Protopektyna w miarę dojrzewania zamienia się w rozpuszczalną w soku komórkowym pektynę, w wyniku czego zmienia się konsystencja owoców.

Podczas przechowywania rozkładają się również substancje pektynowe. Związane jest to z pojawieniem się różnego rodzaju ciemnienia skórki i miąższu owoców.

Obecnie ustalono ważną rolę substancji pektynowych jako czynnika leczniczego i profilaktycznego. Substancje pektynowe, łatwo tworzące roztwory koloidalne, mają właściwości otulające. Dzięki temu przyczyniają się do lokalizacji i gojenia zmian wrzodziejących żołądka i przewodu pokarmowego.

Ogromne znaczenie ma właściwość substancji pektynowych polegająca na wytrącaniu jonów metali dwuwartościowych (neutralizują i usuwają z organizmu sole ołowiu, cynku itp.).

Stwierdzono ochronne działanie substancji pektynowych przed uszkodzeniami radioaktywnymi.

Kwasy organiczne odgrywają ważną rolę w metabolizmie owoców i warzyw. W odniesieniu do cukrów w dużej mierze decydują one o smaku owoców i warzyw.

Kwasy organiczne wywierają silny wpływ na wydzielanie soków trawiennych w organizmie człowieka. Dzięki temu przyczyniają się do lepszego wchłaniania składników żywności o niskiej zawartości kwasów (ryby, mięso, mąka, produkty zbożowe itp.).

Najczęściej spotykane są kwasy jabłkowy, cytrynowy i winowy, rzadziej szczawiowy, salicylowy, benzoesowy, bursztynowy, pirogronowy, chlorogenowy, octowy itp.

Kwas jabłkowy przeważa w owocach ziarnkowych i pestkowych (w jabłkach – do 1,5%, jarzębiny – 1,5-3%), winie – w winogronach do 1,7%, cytrynie – w cytrynach 6-8% i innych owocach cytrusowych, szczawiu – w szczawiu, rabarbar, pomidory, benzoes - w żurawinie, borówkach.

Więcej kwasów znajduje się w owocach i jagodach, mniej w warzywach. Kwasy znajdują się w warzywach takich jak pomidory, szczaw i rabarbar.

Smak owoców i warzyw wyraża się stosunkiem cukru do kwasu. Jest to stosunek zawartości cukru do zawartości kwasu, wyrażony w procentach.

Glikozydy to związki cukrów z alkoholami (aglikonem) i innymi substancjami: fenolowymi, siarkowymi, azotowymi. Glikozydy są szeroko rozpowszechnione w roślinach i często decydują o ich specyficznym smaku i zapachu, a także odporności na mikroflorę fitopatogenną. Najczęściej spotykane to: amigdalina, prunazyna, szczepionka, solanina, synirgina, glukonasturcyna, apinina, glikonapiryna.

Amigdalina zawarta jest w nasionach owoców pestkowych i ziarnkowych, u niektórych gatunków może sięgać nawet kilku procent: w morelach – 0,37%, w wiśniach – 1,3-2,4%.

Aglikon amigdalina zawiera kwas cyjanowodorowy i benzoaldehyd. Pod wpływem enzymów lub hydrolizy kwasowej amigdalina rozkłada się na glukozę, aldehyd benzoesowy i kwas cyjanowodorowy (najsilniejsza trucizna). Znane jest zatrucie nalewkami wiśni z pestkami.

Prunazyna występuje w czeremmie.

Szczepionka występuje w borówkach i żurawinach, składa się z glukozy i kwasu benzoesowego, który ma właściwości antybiotyczne i powoduje wysoką odporność na mikroorganizmy.

Solaninę można znaleźć w bakłażanach, niedojrzałych pomidorach i korze ziemniaków. Solanina wiąże się z odpornością bulw na mikroorganizmy. Zazielenianie bulw (ekspozycja na światło)

prowadzi do znacznego wzrostu zawartości solaniny w skórce, dzięki czemu ziemniaki są dobrze zachowane. Metodę tę można jednak zastosować tylko do sadzeniaków, zwiększenie zawartości solaniny w ziemniakach towarowych jest niepożądane. Normalna zawartość solaniny nie przekracza 0,002-0,01%, a zwiększona do 0,02% i więcej, obecność solaniny zauważalnie wpływa na smak (pojawia się goryczka), a przy większych stężeniach może powodować zatrucie.

Synirgin występuje w chrzanie. Jego aglikon zawiera siarkę. Pod wpływem enzymów olejek eteryczny o palącym smaku ulega rozszczepieniu.

Glukonasturcyna występuje w rzepie, apinina w pietruszce; glikonapina – w brukwi.

Barwniki. Substancje barwiące dzielą się na trzy grupy: pigmenty flawonowe, chlorofile. karotenoidy.

Pigmenty flawonowe – rozpuszczalne w wodzie glikozydy fenolowe są szeroko rozpowszechnione w liściach, łodygach, korzeniach, owocach, biorą udział w procesie fotosyntezy, oddychaniu, wzroście roślin, niektóre mają właściwości bakteriobójcze.

Do grupy pigmentów flawonowych zaliczają się antocyjany, flawony i flawonole.

Antocyjany są rozpuszczalne w wodzie i znajdują się w soku komórkowym owoców i warzyw. Ich kolor może różnić się od czerwonego do niebieskiego i fioletowego. Zawartość w owocach i warzywach waha się od 0,02 do 2,35%.

Najczęściej występujące antocyjany w owocach i warzywach to: cyjanidyna szkarłatna (występuje w wiśniach, śliwkach, jeżynach, czarnych porzeczkach), pelargonidyna czerwona (w malinach, borówkach), delfinidyna różowo-fioletowa (w jagodach), malwidyna (w burakach stołowych).

Kolor antocyjanów może się zmieniać, gdy zmienia się pH środowiska. Kiedy owoce i warzywa dojrzewają, antocyjany gromadzą się i służą jako oznaka ich stopnia dojrzałości.

Flawony i flawonole - żółte, rozpuszczalne w wodzie substancje barwiące owoce i warzywa znajdują się w persymonach, morelach, żółtych pomidorach, rokitniku zwyczajnym i cebuli. Najpopularniejszym flawonolem jest kwercetyna, która nadaje złoty kolor suszonym łuskom cebuli.

Chlorofile barwią owoce i warzywa na zielono. Chlorofile znajdują się w chloroplastach liści. Największy

Kiedy owoce i warzywa dojrzewają, chlorofile w większości przypadków ulegają zniszczeniu lub przekształceniu w chromoplasty, co zmienia kolor owoców. Po podgrzaniu, podczas gotowania, podczas konserwowania kolor zmienia się na ciemnobrązowy.

Karotenoidy to nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w tłuszczach żółte i pomarańczowe pigmenty. Dzielą się na dwie grupy: karoteny i ksantofile.

Karoteny nadają owocom i warzywom pomarańczowy kolor, z wyjątkiem likopenu (który ma czerwony kolor). Karoten jest prowitaminą A, z której w organizmie człowieka powstaje witamina A.

Najpopularniejszym jest p-karoten. Odpowiada za pomarańczowy kolor marchwi, brzoskwiń i moreli.

Ksantofile nadają owocom i warzywom żółtą barwę. Do tej grupy zaliczają się: krypoksantyna – pigment skórki mandarynki, kapsantyna – pigment pieprzu, rubiksantyna – pigment dzikiej róży.

Podczas przetwarzania karotenoidy ulegają zniszczeniu w wyniku utleniania przez tlen i rozpuszczania w tłuszczach. Podczas przechowywania zmniejsza się ilość karotenoidów w większości owoców i warzyw.

Garbniki należą do grupy polimerycznych polifenoli, mają wysoką masę cząsteczkową, są rozpuszczalne w wodzie, wytrącają białka, mają działanie ściągające i nadają charakterystyczny cierpki smak.

Garbniki dzielą się na ulegające hydrolizie (garbniki) i skondensowane (katechiny). Garbniki zawarte są w tarninie (do 1,7%), persymonie, dereniu, pigwie, czarnej porzeczce (0,4%).

Garbniki powodują wiele cechy technologiczne owoce i warzywa.

Z solami żelaza dają czarno-niebieski lub czarno-zielony kolor. Dlatego miąższ i sok owocowy nie powinny mieć kontaktu z żelazem, cyną, cynkiem, miedzią i innymi metalami. Garbniki łatwo ulegają utlenieniu przy ich udziale

enzymy tworzące flabofeny, które mają ciemny kolor. Z tego powodu pokrojone owoce ciemnieją w powietrzu.

Garbniki odgrywają ważną rolę w produkcji soków: mają zdolność wytrącania białek i innych substancji o charakterze koloidalnym, a tym samym ich klarowania.

Olejki eteryczne są mieszaniną substancji o różnym charakterze: węglowodorów, aldehydów, ketonów, alkoholi aromatycznych, terpenów, fenoli i innych związków, które decydują o aromacie owoców i warzyw.

Olejki eteryczne gromadzą się w cytoplazmie i przestrzeniach międzykomórkowych. Są wtórnymi produktami metabolizmu.

Skład olejków eterycznych poszczególnych owoców i warzyw jest zróżnicowany. Tak więc olejki eteryczne z jabłek składają się z alkoholi, substancji zawierających karbonyl i estrów, skórki cytrusów obejmują limonen, cytral, oktyl, nonyl i inne aldehydy, liście pietruszki - apnol, cebula - dwusiarczek aplilopropylu, adelhydy - octowy i masłowy, ketony - butanon , propanon.

Olejki eteryczne z czosnku i cebuli mają działanie fitoncydowe. Substancją tą jest allicyna, która nadaje czosnkowi charakterystyczny ostry zapach.

Olejki eteryczne skupiają się głównie w skórze, jest ich niewiele w miąższu. Występują w setnych i tysięcznych procentach, z wyjątkiem pikantnych warzyw i skórek cytrusów. Ich skład sięga od 1,2% do 2,5%.

Maksymalne nagromadzenie olejków eterycznych następuje podczas dojrzewania. Na ich akumulację mają wpływ warunki pogodowe – więcej ich powstaje przy bezchmurnej pogodzie słonecznej niż przy pochmurnej i deszczowej pogodzie. Olejki eteryczne ulatniają się podczas przechowywania i przetwarzania i mają właściwości antybiotyczne.

Tłuszcze i wosk. Zawartość tłuszczu w owocach i warzywach jest niska. Zdecydowanie więcej ich jest w nasionach (do 23-60%). Orzechy (do 70%), oliwki (do 55%) i jagody rokitnika (do 8%) są bogate w tłuszcze.

W tłuszczach owoców i warzyw dominują kwasy tłuszczowe, takie jak oleinowy i linolowy. Znaleziono także linolenowy, palmitynowy i stearynowy.

Naskórek skórki owoców i liści pokryty jest woskiem – substancjami tłuszczopodobnymi, reprezentującymi estry alkoholi wielowodorotlenowych i Kwasy tłuszczowe.

Częściowe woskowanie spełnia funkcję ochronną, chroniąc przed parowaniem wilgoci i wprowadzeniem mikroorganizmów.

Jednakże woskowa bariera ochronna w wielu owocach i warzywach jest słabo rozwinięta i nie może skutecznie pełnić funkcji ochronnej.

Podczas przechowywania na powierzchnie owoców i warzyw nakładane są emulsje woskowo-olejowe. Wosk jest nierozpuszczalny w wodzie, w zwykłych temperaturach słabo rozpuszcza się nawet w rozpuszczalnikach organicznych, natomiast po podgrzaniu rozpuszcza się w alkaliach, co wykorzystuje się do suszenia śliwek i winogron.

Witaminy. Najważniejszym źródłem witamin: C, E, K, karotenu, PP, grupy B itp. są owoce i warzywa.

Najobficiej występującą witaminą w owocach i warzywach jest witamina C. Witamina C występuje w trzech postaciach:

♦ kwas askorbinowy – zredukowany;

♦ kwas dehydroaskorbinowy – utleniony;

♦ askorbogen – związana forma kwasu askorbinowego z białkami i kwasami nukleinowymi.

♦ o wysokiej zawartości - 100-2500 mg% (czarna porzeczka - 100-400, orzechy włoskie - 100-1000, dzika róża - 100-2500, chrzan -150-200, pietruszka (zielona) - 100-190);

♦ średnio - 30-90 mg% - warzywa kapustne, cebula - zielone pióra, truskawki, owoce cytrusowe;

♦ niska – do 25 mg% – owoce ziarnkowe, pestkowe, banany, marchew, buraki itp.

Witamina C jest rozmieszczona nierównomiernie w tkankach, więcej znajduje się w skórce i tkankach sąsiadujących, w łodydze kapusty. Dlatego zaleca się dokładnie posiekać kikut i wykorzystać go do kiszonej kapusty.

Podczas przechowywania i przetwarzania (suszenie, konserwowanie) zawartość witaminy C maleje. Witamina C jest stosunkowo dobrze konserwowana poprzez fermentację i szybkie zamrażanie.

Witamina B1 (tiamina) występuje w grochu, szpinaku, kalafiorze, witamina B2 (ryboflawina) – w truskawkach, gruszkach,

zielone warzywa, kalafior, witamina B3 (kwas pantotenowy) – w pikantnych warzywach, witamina B 5 (kwas nikotynowy) – w znacznych ilościach w ziemniakach, witamina B 9 (kwas foliowy – w truskawkach, malinach, wiśniach, marchwi, kapuście, witamina B12 - w zielonych warzywach, jagodach, witamina E - w zielonych warzywach, rokitniku zwyczajnym, jarzębiny, witamina K - w zielonych częściach roślin, jabłkach, winogronach.

Wiele substancji o charakterze fenolowym (antocyjany, flawonole, karotenoidy, garbniki) ma działanie witaminy P. Wysoka zawartość Czarna porzeczka (1000-2140 mg%), czarna jarzębina (1000-3000 mg%), borówka brusznica (320-800 mg%) zawierają substancje P-aktywne.

Owoce i warzywa zawierają także substancje witaminopodobne: witaminę U, inozytol, kwas winowy.

Witamina U jest czynnikiem przeciwwrzodowym; Najbogatsze w nią są liście kapusty białej i pędy szparagów.

Inozytol normalizuje metabolizm tłuszczów i cholesterolu oraz służy poprawie funkcji przewodu pokarmowego. Źródłami inozytolu są zielony groszek, pomarańcze, jabłka, melony i ziemniaki.

Kwas winowy zapobiega odkładaniu się tłuszczu. Występuje głównie w świeżych owocach i warzywach.

Minerały. Zawartość minerałów w owocach i warzywach jest niewielka i waha się w granicach 0,25-3,0%. Minerały występują w łatwo przyswajalnej formie, mają odczyn zasadowy i zawierają szereg pierwiastków śladowych rzadko spotykanych w innych produktach: jod, brom, bor, cynk, kobalt, miedź, ołów itp.

Spośród wszystkich pierwiastków popiołu największy ciężar właściwy ma potas, następnie wapń, fosfor, sód, magnez, mangan, glin i żelazo, ze stopniowym spadkiem; w mniejszych ilościach mangan, glin, siarka i krzem.

Najbogatszymi pokarmami w wapń, fosfor i żelazo są jagody, marchew, zielona cebula i sałata. Warzywa kapusty, marchew jest bogata w sole wapnia, jabłka, truskawki, maliny zawierają dużo soli żelaza, persymony, feijoa, jabłka zawierają jod w dużych ilościach, miedź jest najbogatsza w wiśnie, pigwa, jeżyny, suszone grzyby są bogate w fosfor, zieleń Warzywa, buraki, czarne są bogate w magnez, porzeczki.

Fitoncydy. Ze względu na charakter chemiczny fitoncydy są kombinacją różnych związków: olejków eterycznych, kwasów, glikozydów, aldehydów, ketonów, węglowodorów etylowych. Najbardziej aktywne fitoncydy występują w cebuli, czosnku i chrzanie.

Fitoncydy poprzez hamowanie lub zabijanie mikroorganizmów, a nawet owadów (szkodników), zwiększają odporność roślin na choroby bakteryjne i grzybicze. Jednak wiele mikroorganizmów w procesie ewolucji przystosowało się do życia w środowisku fitoncydowym, dzięki czemu może pokonać barierę fitoncydową i zakażać rośliny, w tym owoce i warzywa bogate w fitoncydy.

Właściwości fitoncydowe niektórych roślin wykorzystuje się w celu poprawy konserwacji owoców i warzyw. Pozytywne wyniki uzyskano stosując fitoncydy chrzanowe podczas przechowywania marchwi, fitoncydy chrzanowe i czarną rzodkiewkę w zapobieganiu gniciu szyjki cebuli.

Tym samym owoce i warzywa są ważnym źródłem łatwo przyswajalnych węglowodanów, kwasów organicznych, witamin, związków mineralnych, aromatów i substancji aromatycznych. Odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka.

Biologicznie aktywne związki zawarte w świeżych owocach i warzywach decydują o skuteczności ich stosowania w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia, chorób krwi, układu nerwowego, zaburzeń metabolicznych itp. Świeże owoce i warzywa poprawiają trawienie, powodując obfite spożycie trzustki sok i żółć do jelit.