Znaczenie zup w żywieniu jest trudne do przecenienia. Zupy to jedno z nielicznych dań, które zawiera niemal wszystkie niezbędne składniki – białko zwierzęce, włókno roślinne, tłuszcze itp. Po prostu w zupach jest niewiele węglowodanów, jeśli w ogóle. Zupy są szczególnie przydatne w żywieniu zimą, ponieważ o tej porze roku świeże warzywa nie są dostępne dla wszystkich. A zupa zawiera co najmniej ziemniaki, marchewkę i cebulę. Zupy są również korzystne, ponieważ ich przygotowanie wymaga niewiele czasu i stosunkowo niewielkich pieniędzy. Regularne włączanie zup do swojej diety w miesiącach zimowych wzbogaci organizm o wiele z nich przydatne substancje.

Znaczenie zup w żywieniu stało się także podstawą stosowania specjalnych diet, polegających na spożywaniu głównie zup. Muszę to powiedzieć, jeśli chodzi o menu żywienie dietetyczne zupy to po prostu danie idealne. Faktem jest, że prawie każdą zupę można uczynić chudą, to znaczy jej zawartość kalorii można zmniejszyć do minimum. Tym samym zupy można spożywać w niemal nieograniczonych ilościach w ramach diety dietetycznej. Porcja dietetycznej zupy, prawie chudej, zawiera tylko nie więcej niż trzydzieści kcal. Ale kiedy wszystkie witaminy, minerały i mikroelementy dostaną się do organizmu, tworzą specjalne enzymy, które spalają powstałe kalorie. Ponadto normalizowany jest proces usuwania toksyn i odpadów oraz procesy metaboliczne. Przy jedzeniu niskotłuszczowych zup zakłada się, że organizm nie otrzymuje tłuszczu, ale cebula i inne warzywa, wręcz przeciwnie, rozkładają tłuszcze. Należy również zaznaczyć, że organizm więcej energii zużywa na trawienie zielonych warzyw, niż z nich otrzymuje. Jedyną zasadą dotyczącą zup w ramach żywienia dietetycznego jest zakaz stosowania w zupach fasoli, grochu, soczewicy i innych ziaren fasoli.

Witaminowa zupa jarzynowa:

Pół widelca do kapusty;

Cztery duże marchewki;

Cztery duże cebule;

Dwie słodkie papryki;

Seler;

Zielone cebule;

Pół kilograma fasolki szparagowej;

Trzy obrane pomidory;

Szklanka soku pomidorowego;

1 opakowanie gotowego sosu do zupy;

Świeże zioła i przyprawy.

Warzywa należy umyć i pokroić w kostkę. Następnie umieszczamy je w rondlu z dużym pojemnikiem, zalewamy wodą tak, aby woda całkowicie przykryła warzywa. Doprowadzić bulion do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez dziesięć minut. Następnie gotuj na małym ogniu, aż warzywa będą ugotowane. Przyprawy dodaje się do smaku.

Specjalna dieta na zupach

Pierwszy dzień

Można jeść zupę i dowolne świeże owoce z wyjątkiem bananów. Można pić niegazowaną wodę mineralną, niesłodzoną herbatę i kawę.

Drugi dzień

Jemy dietetyczne zupy i warzywa pod każdą postacią – mrożone, świeże lub z puszki. Zabrania się spożywania czegokolwiek rośliny strączkowe i kukurydza. Nie można jeść owoców, można pić jedynie niegazowaną wodę mineralną.

Trzeci dzień

Można jeść dietetyczną zupę, świeże warzywa i owoce, z wyjątkiem ziemniaków, bananów i fasoli. Można pić tylko wodę. Jeśli będziesz przestrzegać diety, w ciągu tych trzech dni możesz schudnąć około trzech kilogramów.

Czwarty dzień

Można jeść zupę, świeże warzywa i owoce oraz maksymalnie trzy banany. Można pić mleko i niegazowaną wodę mineralną.

Piąty dzień

Dozwolone - zupa dietetyczna, gotowana chuda wołowina - nie więcej niż 500 gramów. Pomidory można jeść świeże lub z puszki. Możesz pić tylko wodę i tyle, ile to możliwe.

Szósty dzień

Dieta taka sama jak poprzedniego dnia. Zabrania się jedzenia ziemniaków.

Siódmy dzień
Można jeść ryż długoziarnisty, naturalne soki owocowe bez cukru i tę samą zupę. Do zupy możesz dodać przyprawy i przyprawy do smaku.

Wstęp. 1

1.1. Znaczenie zup w żywieniu. 1

1.2. Historia powstania zup. 3

2. Część techniczna. 5

2.1. Charakterystyka towaru surowy materiał. 5

2.2. Środki ostrożności podczas przygotowywania zup. 19

2.3. Organizacja miejsca pracy. 20

2.4. Naczynia i sprzęt. 23

2.5. Klasyfikacja potraw. 24

2.6. Technologia gotowania. 25

2.7. Mapy technologiczne. 31

2.8. Karty obliczeniowe. 32

Wniosek. 33

3.1. Ogólne wnioski dotyczące potraw. 33

3.2. Wnioski dotyczące zawodu. 34

3.3. Aplikacja. 35

3.4. Bibliografia. 36

Wstęp.

1.1. Znaczenie zup w żywieniu.

Chyba trudno znaleźć drugi naród, w którego diecie zupy odgrywałyby tak ważną rolę, jak wśród Rosjan. Na przestrzeni wielu stuleci w naszym kraju ukształtowały się sposoby przygotowywania narodowych dań płynnych. Rosyjska kapuśniak, barszcz, rassolniki (kalia), ucha, selyanka, okroshka i botvinya mają doskonały smak i wysoką wartość odżywczą.

Słynny naukowiec i specjalista kulinarny Wasilij Lewszyn napisał już w 1795 r., że „na ustalenie rosyjskiego stołu składają się cztery porcje: 1) dania zimne, 2) dania gorące lub gulasze, 3) napary i smażone, 4) ciasta”. Tradycyjnie przed drugim daniem podaje się zupy, co I.P. Pawłow nazwał „kapitalną” część lunchu.

Zupy swoim smakiem i aromatem pobudzają apetyt, substancje ekstrakcyjne ich płynnej części wzmagają wydzielanie gruczołów trawiennych, sprzyjają wchłanianiu głównej części posiłku) Dlatego też zwyczaj podawania zupy przed drugim gorącym daniem wydaje się całkowicie naturalne, choć w wielu krajach Wschodu np. uzbecki obiad zaczyna się od herbaty. Zupa podawana jest na koniec posiłku. Wykluczenie zup z diety może prowadzić do chorób przewodu pokarmowego.

Rosyjskie zupy narodowe służą nie tylko jako „apetyczny remedium”, jak je nazwał I.M. Sechenova, ale także mają wysoką wartość energetyczną ze względu na obecność takich składników, jak mięso, ryby, zboża, rośliny strączkowe i inne produkty. To nie przypadek, że kiedyś w rodzinach chłopskich i stowarzyszeniach robotniczych obiad składał się w zasadzie wyłącznie z zupy i chleba. zupy wynosiło 550-650 g. To zrozumiałe, gdyż wydatek energetyczny chłopa i rzemieślnika był bardzo wysoki i sięgał 6000 kcal dziennie.Ten ogromny wydatek energetyczny pokrywał głównie najtańszy produkt – chleb, którego duża ilość w diecie (1-1,5 kg) określono zapotrzebowanie na płyn obficie nawilżający - zupę.

Nowoczesne warunki życia i pracy człowieka zmniejszyły jego zużycie energii o połowę. W związku z tym zmniejszyło się spożycie pieczywa, a jednocześnie zniknęło zapotrzebowanie na dużą ilość płynu, dlatego objętość porcji zupy zmniejszono do 250-300 g.

Zupy przygotowywane są z bulionów kostnych, mięsnych, rybnych, grzybowych i warzywnych; wywary owocowe i zbożowe, mleko, kefir, jogurt i kwas chlebowy. Jako dodatek do zup stosuje się warzywa, grzyby, zboża, rośliny strączkowe i makarony, ryby, mięso, drób i inne produkty.

Już sama lista dań zupowych wskazuje na ogromne możliwości każdej rodziny w zakresie urozmaicenia domowego menu na cały tydzień czy miesiąc. W szczególności zaleca się uwzględnienie menu główne raz w tygodniu – rosół, dwa razy – zupy z płatkami zbożowymi i makaronem, a w pozostałe dni wskazane jest przygotowanie zup jarzynowych.

1.2. Historia powstania zup.

Rosyjski obiad jest nie do pomyślenia bez pierwszego dania - zupy, kapuśniaku, barszczu. Ta narodowa tradycja wywodzi się z czasów starożytnych, kiedy pierwotnym płynnym daniem był gulasz, a słowo „zupa” pojawiło się dopiero w czasach Piotra Wielkiego. Gulasze, turi, zatiruhi, salomat, slivukhi - wszystkie te oryginalne rosyjskie dania przygotowywane były z szerokiej gamy produktów: soczewicy, rzepy, kapusty, a później - ziemniaków, cebuli, różnych zbóż dodawanych do gulaszy. Rodziny chłopskie samodzielnie przygotowywały kilka rodzajów więzień. To danie jest płynną mieszaniną kwasu chlebowego (mleka, wody) i chleb żytni, cebuli, ziół i oleju roślinnego, cieszyła się ogromną popularnością.

Kuchnia rosyjska słynie z zup przyprawowych, które przyrządza się z bulionów i wywarów z mięsa, ryb, grzybów i warzyw, bogatych w substancje ekstrakcyjne. Szeroko stosowana do przygotowania pierwszych dań, kapusta kiszona, kwas chlebowy i pikle, pomidory, cebula, czosnek i warzywa korzeniowe wzbogacają zupy w kwasy, substancje aromatyczne i pikantne, które stymulują pracę gruczołów trawiennych.

Główne rodzaje rosyjskich zup - kapuśniak, barszcz, rassolniki, selyanka, ucha, okroshka - zyskały światową sławę. Starożytna tradycja podawania produktów zbożowych i mącznych do zup jest wspaniała i zasługuje na wsparcie: Kasza gryczana, paszteciki, paszteciki, serniki, krupeniki, kulebyaki i inne produkty bogate w skrobię. Podnoszą wartość odżywczą zup i uzupełniają ich skład.

Od czasów starożytnych zupy na Rusi gotowano w garnkach, później w garnkach żeliwnych. Jedliśmy je drewnianymi łyżkami (aby nie poparzyć sobie ust).

Trudno to dokładnie opisać podziel się epoką, w której zupy po raz pierwszy weszły do ​​diety człowieka. W każdym razie w najstarszej książce kucharskiej, napisanej w Chinach 4700 lat temu, jeden z działów poświęcony jest już zupom.

Brak informacji naukowych skutecznie rekompensują mity i legendy. I tak hieroglify ścienne w jednej ze świątyń egipskich (trzecie tysiąclecie p.n.e.) opowiadają, jak jeden z niewolników faraona ukradł kurczaka i nie wiedząc, do czego go użyć, ugotował go we wrzącej wodzie. Złodzieja schwytano na akcie VI i doprowadzono przed tron ​​władcy wraz z materialnymi dowodami popełnienia przestępstwa. Faraon jednak tak był zachwycony smakiem i zapachem rosołu z kurczaka (wcześniej Egipcjanie nie umieli go gotować), że hojnie przebaczył niewolnikowi i uczynił go swoim głównym kucharzem. Napis na ścianie Świątyni Ozyrysa w Mefes przyniósł nam imię nieszczęsnego „wynalazcy” rosołu z kurczaka – Menesa.

Mocne buliony są przydatne dla wszystkich zdrowych ludzi, ponieważ pomagają przywrócić siłę. Było to znane już w starożytnej Grecji. Przed igrzyskami ich uczestnicy składali Zeusowi w ofierze kozę i cielę, z ich mięsa ugotowali bardzo mocny rosół, a następnie wypili go przed zawodami.

Oczywiście zupy pojawiły się „znacznie później niż dania smażone, gdyż sztukę gotowania ludzie opanowali dopiero po wynalezieniu ceramiki. Początkowo były to prymitywne wywary, stopniowo jednak przekształciły się w złożone kompozycje kulinarne składające się z szerokiej gamy produktów.

Zupa stała się tak silną częścią pożywienia, że ​​już pod koniec XVIII wieku. wymagało to stworzenia wszelkiego rodzaju zup konserwowych. W 1763 M.V. Aby zaopatrzyć planowaną wówczas wyprawę polarną, Łomonosow nakazał wydziałom zaopatrzenia „wyprodukować półtora funta suszonej zupy z przyprawami i bez”.

Za wynalezienie sposobu konserwowania różnych produktów, w tym bulionów, paryski farmaceuta Nicolas Francois Appert otrzymał w 1809 roku tytuł „Dobroczyńcy” ludzkości.

W Rosji naukowcy D.I. badali ten problem. Mendelejew i V.N. Karazin. Po raz pierwszy wyprodukowano suche buliony do powszechnego spożycia. fabryki kupca Kadykowa w obwodzie nowogrodzkim. Ciekawe, że w 1812 roku ojciec Anny Kern, Piotr Połtoratski, zorganizował produkcję bulionu w puszkach na potrzeby armii rosyjskiej. Szkoda tylko, że konwój z tym cennym produktem jechał do Rosji. Armia została zdobyta przez Francuzów.

W Anglii przemysłową produkcję zup konserwowych prowadzono od początku XIX wieku, a w USA od 1847 roku i obecnie ich produkcja sięga trzech miliardów puszek rocznie. W naszym kraju rozpowszechnił się inny kierunek - produkcja zup liofilizowanych.

2. Część techniczna.

2.1. Charakterystyka towarowa surowców.

Od czasów starożytnych warzywa i owoce były wykorzystywane jako żywność, produkt dietetyczny i leczniczy. Warzywa i owoce doskonale stymulują pracę gruczołów trawiennych i wątroby. Jedząc warzywa i owoce z mięsem, jajkami, rybami, twarogiem i innymi pokarmami białkowymi, wydzielanie soku żołądkowego prawie się podwaja, a białko jest lepiej wchłaniane.

O wartości odżywczej warzyw i owoców decyduje przede wszystkim zawartość węglowodanów, kwasów organicznych, azotu i garbników. Warzywa i owoce są niezwykle ważne w żywieniu jako ŹRÓDŁO witamin takich jak C, P i prowitamina A. Wraz z warzywami i owocami organizm ludzki otrzymuje najwięcej soli metali alkalicznych, które odgrywają ważną rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej równowagę we krwi i tkankach ludzkich Warzywa i owoce mają wiele właściwości leczniczych: jagody i gruszki działają wzmacniająco, a śliwki działają przeczyszczająco na jelita, maliny stosuje się w leczeniu przeziębienia; Niedawno odkryto, że warzywa i owoce pomagają chronić organizm przed uszkodzeniami spowodowanymi promieniowaniem, a sok z kapusty można stosować w leczeniu odwiecznej choroby.

Obecnie w organizacji zbilansowanego żywienia oraz w leczeniu wielu chorób dużą wagę przywiązuje się do błonnika pokarmowego, będącego związkami strukturalnymi tworzącymi błony komórek roślinnych. Ze względu na zawartość błonnika, hemiceluloz, pektyn, ligniny itp. w owocach i warzywach stanowią one ważne i bogate źródło błonnika pokarmowego dla organizmu.

Skład chemiczny warzyw i owoców jest zróżnicowany i zależy od ich rodzaju, odmiany, dojrzałości, terminu zbioru, sposobu przechowywania i innych czynników.

Substancje wchodzące w skład warzyw i owoców dzielimy na nierozpuszczalne i rozpuszczalne w wodzie. Nierozpuszczalne włókna obejmują błonnik, hemicelulozy, protopektynę, skrobię, tłuszcze, niektóre substancje azotowe, minerały i inne.

Związkami rozpuszczalnymi są cukry, kwasy organiczne, pektyny; część substancji azotowych, garbniki i barwniki, większość witamin, glikozydów itp.

Woda nadaje tkankom roślinnym soczystość, stan turgoru (elastyczności), jest rozpuszczalnikiem większości substancji suchych i stwarza sprzyjające środowisko dla wysokiej aktywności różnych procesów biochemicznych w owocach i warzywach zarówno podczas ich wzrostu, jak i podczas przechowywania.

Świeże warzywa i owoce charakteryzują się dużą zawartością wody. Zawartość ta zależy od rodzaju warzyw i owoców, ich odmiany, warunków uprawy i waha się od 70 do 95%. Część wody (10-20%) jest mocno zatrzymywana przez koloidy owoców i warzyw i trudno ją odparować. Wodę tę nazywa się zwykle związaną, pozostała część zawarta jest głównie w soku komórkowym i łatwo ulega parowaniu; nazywa się to darmowym.

Podczas przechowywania warzywa i owoce tracą część wody w wyniku parowania. Wielkość tych strat zależy od struktury, wielkości, stanu fizjologicznego warzyw i owoców, temperatury, wilgotności względnej otaczającego powietrza i innych czynników.

Minerały w warzywach i owocach występują w postaci soli kwasów organicznych i mineralnych, a także mogą stanowić integralną część niektórych związków wielkocząsteczkowych - witamin, białek, enzymów itp. Całkowita zawartość składników mineralnych waha się od 0,2 do 2 %. Wśród nich dominują makroelementy: potas, wapń, sód, fosfor i żelazo. Warzywa i owoce zawierają najwięcej potasu, marchew, kapusta i truskawki zawierają dużo fosforu i wapnia. Bogatym źródłem żelaza są sałata, pomidory, ogórki, truskawki i jabłka.

Zupy to popularne dania, które są częścią lunchu.

Podstawą przygotowania zup jest płyn. Jako płynną bazę stosuje się bulion (bulion kostny, mięso - kości, ryba, drób), buliony grzybowe i warzywne, mleko, kwas chlebowy, bulion mleczny. kwaśne potrawy(kefir, jogurt itp.).

Zupy obejmują różnorodne produkty - ziemniaki, warzywa. Zboża, rośliny strączkowe, makarony.

Zupy odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka, gdyż pobudzają apetyt. Tę rolę w zupach pełnią dwa stymulanty apetytu: substancje smakowo-zapachowe oraz czynniki bezpośrednio drażniące (receptory) gruczołów trawiennych. Przyprawy dodają smaku zupom ( Liść laurowy, papryka czarna i czerwona), korzenie białe, cebula, czosnek i inne przyprawy dodawane do zup według przepisu. Atrakcyjny wygląd zup pobudza apetyt. Dlatego ich zapach, smak i wygląd mają wyjątkowe znaczenie.

Ważne są chemiczne stymulatory żołądka, trzustki i innych gruczołów przewodu pokarmowego. Tę rolę pełnią różne substancje rozpuszczalne w płynnej części zupy: ekstrakcyjne związki azotowe i bezazotowe, które przedostają się do bulionu z mięsa, ryb i grzybów, sól, kwasy organiczne (mlekowy - kapusta kiszona, śmietana i kwas chlebowy, jabłka - pomidory), sole mineralne warzyw i inne produkty. Wiele zup zawiera warzywa, które są źródłem minerałów i witamin z grupy B, karotenu i witaminy C, co zwiększa ich rolę odżywczą. Wiele zup jest bogatych w kalorie ze względu na dodatki (gęsta część zupy). Do takich zup zalicza się solankę, zupy ze zbożami, roślinami strączkowymi, makaron. Wartość energetyczną zup zwiększają mięso, drób, ryby i kwaśna śmietana. Niektóre rodzaje zup podawane są z sernikami, ciastami i ciastami (Załącznik, Schemat 1).

Zupy są ważną częścią obiadu. Składają się z dwóch części: płynnej (baza) i gęstej (dekoracja). Jako płynną bazę stosuje się bulion, mleko, wywary ze zbóż, warzyw, owoców, kwasu chlebowego itp. Płynna część zupy zawiera substancje ekstrakcyjne i mineralne, związki organiczne, które nadają bulionom smak, aromat i działają drażniąco na gruczoły trawienne . Dlatego zupa pobudza apetyt i sprzyja lepszemu wchłanianiu pokarmu. Do dodatków stosuje się różnorodne produkty: warzywa, grzyby, zboża, rośliny strączkowe i makarony, ryby, mięso, drób itp. Gęsta część zupy zawiera składniki odżywcze: białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy. Zawartość kalorii w płynnej bazie jest niewielka - 15–20 kalorii na 1 litr bulionu, ale ze względu na obecność gęstej części (przystawki) w zupach wiele zup ma wysoką zawartość kalorii.

Oferta zup jest zróżnicowana. Zupy dzielimy na:

• 1. według temperatury serwowania – na gorąco i na zimno; temperatura dań gorących nie jest niższa niż 75°C, potraw zimnych nie wyższa niż 14°C.
• 2. według sposobu przygotowania - na dressing, przezroczysty, puree i inny.
• 3. na bazie płynnej – zupy na bazie bulionów, wywarów warzywnych i zbożowych, mleka, kwas chlebowy. Wywary z owoców i jagód, fermentowane produkty mleczne.

Gorące zupy przygotowywane są w zuparni, a zimne zupy w chłodni.

Trudno chyba znaleźć osobę, w której diecie zupy nie odgrywają żadnej roli. Przez wiele wieków w różne kraje ukształtowały się sposoby przygotowywania różnych narodowych dań płynnych.

Zupy narodowe służą nie tylko jako „apetyczny remedium”, jak je nazwał I.M. Sechenov, ale także mają wysoką zawartość wartość energetyczna ze względu na obecność składników takich jak mięso, ryby, zboża, rośliny strączkowe i inne produkty.

Zupy przygotowywane są z bulionów kostnych, mięsnych, rybnych, grzybowych i warzywnych; wywary owocowe i zbożowe, mleko, kefir, jogurt i kwas chlebowy. Jako dodatek do zup stosuje się warzywa, grzyby, zboża, rośliny strączkowe i makarony, ryby, mięso, drób i inne produkty.

Tylko jedna lista dania zupowe wskazuje na ogromne możliwości każdej rodziny w zakresie urozmaicenia domowego menu w ciągu tygodnia lub miesiąca. W szczególności raz w tygodniu warto włączyć do domowego menu bulion, dwa razy zupy ze zbożami i makaronem, a w pozostałe dni warto przygotować zupy jarzynowe.

Zupy to dania szeroko rozpowszechnione, stanowiące ważny pod względem odżywczym element obiadu w żywieniu człowieka. Do przygotowania zup wykorzystuje się różnorodne produkty - warzywa, ziemniaki, zboża, rośliny strączkowe, makarony, mięso, ryby, grzyby itp. Produkty te zawierają składniki odżywcze - białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały niezbędne dla organizmu człowieka. Jedzenie zup jako pierwszego dania wynika częściowo z ich wpływu na trawienie. Substancje ekstrakcyjne mięsa zawarte w bulionie, cebuli i warzywach aktywują pracę gruczołów trawiennych, pomagają pobudzić apetyt, a co za tym idzie, lepsze wchłanianie pokarmu. Ze względu na sposób przygotowania zupy dzielimy na dressingowe, puree i klarowne oraz w zależności od temperatury na gorące i zimne. Najbardziej popularną i różnorodną grupą są zupy przyprawowe. Zupy przygotowywane są głównie z bulionów – mięsnego, kostnego, rybnego i grzybowego. Rosoły mają niską zawartość kalorii, ale różnią się dobry gust a dzięki zawartym w nich substancjom ekstrakcyjnym mają właściwość pobudzania apetytu. Dla ubieranie zup Można stosować buliony kostne, gdyż zawarte w nich warzywa i inne produkty w wystarczającym stopniu wzbogacają zupy w substancje ekstrakcyjne i aromatyzujące.

WSTĘP

Zupa to nie tylko pierwsze, ale i główne danie obiadu. Spełniają bardzo ważną rolę w żywieniu człowieka: pobudzają apetyt, rekompensują znaczną część zapotrzebowania na wodę, są źródłem witamin, sole mineralne i inne biologicznie substancje czynne. Znaczna ilość substancji ekstrakcyjnych w bulionie powoduje wzmożone wydzielanie sok żołądkowy dzięki czemu pomaga pobudzić apetyt i lepsze przyswajanie pokarmu spożywanego po zupie. Zupy klarowne polecane są szczególnie wtedy, gdy towarzyszą im wysokokaloryczne dania mięsne lub rybne.

Znaczenie praca na kursie wskutek ogromna ilość korzystne właściwości klarownych zup, które są korzystne dla zdrowia człowieka. Zalecane są przy przewlekłym zapaleniu błony śluzowej żołądka z niewydolnością wydzielniczą w remisji, przewlekłym zapaleniu jelit i przewlekłym zapaleniu jelita grubego, także niespecyficznym, w stabilnej remisji, a także u osób, które nie potrzebują specjalna dieta oraz osoby powracające do zdrowia po chorobach w trakcie przejścia na normalną, zbilansowaną dietę.

W pierwszym rozdziale zajęć dokonano analizy zakresu i procesu technologicznego przygotowywania zup klarownych.

W drugim rozdziale przedstawiono charakterystykę surowców do przygotowania tego typu produktu.

W rozdziale trzecim przedstawiono opracowaną dokumentację technologiczną.

Rozdział czwarty omawia organizację proces technologiczny przygotowywanie klarownych zup.

CZĘŚĆ TEORETYCZNA

Fizjologiczne znaczenie zup klarownych dla organizmu człowieka

Zupy klarowne przygotowywane są z mięsa, drobiu, niektórych gatunków dziczyzny i ryb.

Większość ludzi wierzy, że buliony z kurczaka są zdrowe. Badania medyczne wykazały, że spożywanie bulionu drobiowego korzystnie wpływa na pracę serca, wpływając na wielkość mięśnia sercowego i wzmacniając ściany naczyń krwionośnych. Rosół z kurczaka jest niezwykle przydatny w przypadku chorób przewód pokarmowy. Zawarte w jego składzie substancje ekstrakcyjne korzystnie wpływają na „leniwy żołądek” i sprawiają, że pracuje on intensywniej. W przypadku zapalenia żołądka włókna kurczaka „wyciągają” nadmiar kwasu z soku żołądkowego; pomaga przy wrzodach żołądka i dwunastnica. Kurczak zawiera duża liczba Witaminy z grupy B, które wpływają na procesy metaboliczne organizmu i biorą czynny udział w regulacji gospodarki węglowodanowej i tłuszczowej. Witaminy te normalizują aktywność ośrodkową system nerwowy, uczestniczą w procesie hematopoezy, zwiększają odporność organizmu na negatywny wpływśrodowisko.

Jednym z ważnych czynników potwierdzających zalety bulionu z kurczaka jest świetna treśćżelazo zawarte w łatwo przyswajalnej formie. To samo dotyczy jego składników: magnezu, selenu, wapnia i miedzi. Rosół z kurczaka sprzyja maksymalnemu rozrzedzeniu krwi, gdy wysoki poziom hemoglobina.

Jeśli wiele osób zaczyna już mieć wątpliwości co do zdrowotności mięsa, nadal popularne są buliony mięsne. Wołowina jest produktem dietetycznym, jej miąższ jest bogaty w białko, zawiera minimalną ilość tłuszczu i praktycznie nie zawiera węglowodanów, dlatego bulion wołowy uznawany jest za zdrowy i danie dietetyczne. Korzystne funkcje Rosół wołowy jest mocniejszy i wyraźniejszy niż na przykład bulion z kurczaka, produkt ten stosowany jest przy zatruciach, zatruciach, podczas diet i odchudzania. Rosół z delikatna cielęcina bogaty w białka, niezbędne aminokwasy, będzie zawierał minimalna zawartość tłuszczu i cholesterolu. Spożywanie bulionu pomaga w trawieniu. Ponieważ wołowina jest bogata w żelazo, buliony są wskazane w przypadku anemii, wyczerpania, osłabienia i utraty sił.

Dobroczynne właściwości bulionu rybnego zależą od samej ryby użytej do jego przygotowania. Produkt ten charakteryzuje się przede wszystkim bogactwem witamin B, E, C, D, H, PP, jodu, chromu, fluoru, żelaza, cynku, fosforu, potasu, wapnia, magnezu, sodu, aminokwasów tłuszczowych Omega-3 i innych. korzystne pochodzenie substancji naturalnych. Jednocześnie, niezależnie od zawartości tłuszczu w rybie, taki bulion łatwo i szybko się wchłania.

Buliony rybne pomagają w chorobach przewodu żołądkowo-jelitowego, tarczycy, zaburzeniach układu nerwowego itp. Ten produkt dobry na zdrowe zęby i kości, a także jest swego rodzaju eliksirem wigoru. Bulion rybny zwiększa witalność i odporność organizmu, poprawia przemianę materii.

Oprócz bulionów klarowne zupy zawierają także inne składniki.

Tabela 1

Zalety dodatków do klarownych zup

Surowce do przygotowania klarownych zup	Korzystne właściwości dla organizmu
Mięso z kurczaka	Mięso z kurczaka zawiera wystarczającą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin z grupy B, kolagenu i białka. Kurczak charakteryzuje się niską zawartością kolagenu ( tkanka łączna), dzięki czemu jest lekkostrawny.
mięso indyka	Mięso z indyka jest bogate w fosfor, żelazo, wapń, sód, potas, siarkę, magnez, mangan i jod. Dlatego oprócz wysokiej jakości białka nasz organizm otrzymuje także całą kompozycję witamin i minerałów, które są tak niezbędne i korzystne dla naszego organizmu.
Wołowina	Wołowina szybko wchłania się w organizm i zawiera aminokwasy, wiele witamin i aminokwasów.
	Filet rybny jest źródłem łatwo przyswajalnego białka, mikroelementów i witamin. Jego tłuszcz składa się z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (omega 3 i omega 6) i jest całkowicie wchłaniany przez organizm. Warto również zwrócić uwagę na wysoką zawartość fosforu w rybach.
	Ser zawiera wapń, białko, witaminy A, B i minerały. Sery zawierają także lizynę, tryptofan, metioninę, tj. aminokwasy niezbędne dla organizmu człowieka.
	Warzywa Warzywa są bogate w niemal cały kompleks witamin, makro i mikroelementów. Są bogate w błonnik, który oczyszcza nasz organizm i mają wyjątkowe wartości odżywcze.
Chleb pszeniczny	Chleb pszenny, do produkcji którego używano grubych odmian mąki, niesie ze sobą wiele korzyści dla zdrowia człowieka.
	Dobroczynne właściwości ryżu wynikają z faktu, że zawiera dużą ilość węglowodanów złożonych i jest całkowicie bezglutenowy.Ryż zawiera 8% białka, witaminy E, PP, B3 (niacyna), B1 (tiamina), B2 (ryboflawina). ), B6.
	Korzystne właściwości jaj wynikają z ich składu: są bogate w potas, wapń, magnez, fosfor, sód, mangan, miedź, cynk, fluor, jod, witaminy A, D, E, K, F, B i inne przydatne makro- i mikroelementy.

Klasyfikacja zup

Znaczenie zup w żywieniu

Wykład 1. Znaczenie zup w żywieniu. Klasyfikacja zup. Wymagania technologiczne. Asortyment i cechy przygotowania zup przyprawowych.

TEMAT NR 1 TECHNOLOGIA ZUP

Początkowo na Rusi dania płynne nazywano gulaszami, następnie od XII w. zupą rybną, a słowo „zupa” pojawiło się w czasach Piotra I.

Podanie zupy przed drugim gorącym daniem to nie tylko hołd złożony tradycji, ale uzasadniony ich znaczeniem. „Zupa jest przede wszystkim apetycznym lekarstwem” (Sechenov I.M.)

„Dania płynne, ze względu na swój smak i aromat, są głównym środkiem pobudzającym apetyt” (Pavlov I.P.).

Substancje ekstrakcyjne z bulionów, warzyw i przypraw są chemicznymi stymulantami przewodu pokarmowego. Obecność dużego asortymentu warzyw w zupach wzbogaca je w witaminy, sole mineralne i kwasy organiczne.

Znaczna zawartość płynu w zupach rekompensuje 15-25% zapotrzebowania organizmu na wodę.

Wartość odżywczą zup podnoszą spożywane z nimi placki, kulebyaki i placki. Do zup wysokokalorycznych zalicza się solankę, zupy zbożowe i makaronowe, zupy mięsne, rybne itp.

Zupy składają się z płynnej bazy i różnych składników lub dodatków. Ze względu na charakter płynnej bazy zupy dzielimy na 4 grupy:

Tabela 1 Klasyfikacja zup

Zupy

1 grupa

2. grupa

3 grupa

4 grupa

Na bulionach (kości, mięso i kości, drób, mięso, ryby, grzyby); - na wywarach (warzywa, rośliny strączkowe, makarony) (t=75°C)

Z mlekiem (t=75°C)

Z kwasem chlebowym, kefirem, bulionami warzywnymi, schłodzonymi i niskotłuszczowymi bulionami mięsnymi i rybnymi (t=75°C)

Dla wywarów owocowo-jagodowych: - t=14°C – w okresie wiosenno-letnim; - t=75°C – w okresie jesienno-zimowym

Pierwsza, najbardziej rozbudowana grupa zup (buliony i wywary) dzieli się na 3 podgrupy ze względu na sposób przygotowania:

Stacje tankowania: barszcz, kapuśniak, ogórki kiszone, solanka, zupy ziemniaczane, gulasze;

Puree;

Przezroczysty.

Czwarta grupa dzieli się na:

przetarty;

Nie pocierany.

Ze względu na temperaturę podania zupy dzielimy na:

Gorące (temperatura serwowania nie niższa niż 75 0 Z);

Zimne (temperatura serwowania nie wyższa niż 14 0 Z).

Zupy z dwóch pierwszych grup podawane są na gorąco, zupy z grupy trzeciej na zimno, natomiast zupy słodkie z grupy czwartej zaleca się podawać na zimno w okresie wiosenno-letnim, a na gorąco w okresie jesienno-zimowym.

Zupy przyrządzane z produktów mlecznych i roślinnych lub wyłącznie z produktów roślinnych nazywane są wegetariańskimi.

Wymagania technologiczne przygotowania półproduktów do zup

Zupy stosunkowo krótko zachowują wymagane wskaźniki jakości organoleptycznej, gdy są przechowywane w podgrzewaczach w czasie sprzedaży, dlatego technologia przygotowania zup przewiduje oddzielne przygotowanie półproduktów i ich krótkotrwałe przechowywanie.

W miarę sprzedaży zup nowe porcje przygotowywane są w taki sposób, aby okres sprzedaży nie przekraczał 2 godzin dla zup sezonowanych i klarownych oraz jednej godziny dla zup puree i mlecznych.

Przygotowanie bulionów

Jakość zup zależy w dużej mierze od cech organoleptycznych bulionów, które zależą nie tylko od nich skład chemiczny zastosowanych surowców, ale także technologii przygotowania bulionów.

Podczas gotowania mięsa, kości, drobiu i ryb otrzymuje się buliony o podobnym składzie jakościowym (ekstrakty, białka, tłuszcze, minerały), ale różniące się proporcjami poszczególnych składników i właściwościami organoleptycznymi. Kryterium oceny jakości bulionu jest obecność ekstraktów, tj. zawartość kreatyny (ok. 1,2%) i substancji białkowych (w granicach 0,1%). Rosół mięsny zawiera więcej ekstraktów

i sole mineralne niż w kości, ale mniej tłuszczu i substancji azotowych (głównie glutenu).

Ponadto zupy gotuje się na wywarach - warzywach, roślinach strączkowych i makaronach. Nie zaleca się stosowania wywarów z kolorowej i różnorodnej fasoli.

Bulion kostny . Do przygotowania bulionu używa się kości:

Wołowina (głowy stawowe kości rurkowych, kości piersiowych, kręgowych i krzyżowych;

Wieprzowina i jagnięcina (kości klatki piersiowej, kręgów, miednicy, rurek i kości krzyżowych).

W przypadku bulionu wysokiej jakości ważny jest właściwy stosunek produktów i wody: na 1 litr bulionu kostnego weź od 250 do 400 g kości i 1,2-1,25 litra wody.

Kości spożywcze rozdrabnia się na kawałki (5-7 cm) w celu pełniejszej ekstrakcji składniki odżywcze. Głowy stawowe kości rurkowych są pocięte na kilka części, rurki pozostają nienaruszone.

Młode kości wołowe i wieprzowe podsmaża się w piekarniku, aby poprawić smak i wygląd bulionu. Przygotowane kości są wylewane zimna woda i gotować na małym ogniu, okresowo usuwając pianę i tłuszcz z powierzchni bulionu. Czas gotowania bulionu od kości wołowe 3,5-4 h, wieprzowina i jagnięcina 2-3 h. Dłuższe gotowanie pogarsza smak i aromat bulionu.

Dla zapewnienia jakości bulionu na 30-40 minut przed końcem gotowania dodajemy pokrojoną wzdłuż na połówki pietruszkę, prażoną marchewkę i cebulę bez tłuszczu oraz sól. Do bulionu można dodać łodygi pietruszki, selera, koperku, kawałki obranej marchwi, cebuli i białych korzeni. Ugotowany bulion należy przefiltrować.

Po przyjęciu do przedsiębiorstwa Żywnościowy zamrożone bloki kostne, kości rozmraża się w temperaturze 15-18°C przez 1-2 godziny. Następnie przygotowane kości smaży się na blasze w piekarniku w temperaturze t=150-200°C przez 40 minut. Tłuszcz jest osuszany, kości wylewane gorąca woda i gotować przez 2 godziny. Tłuszcz jest okresowo usuwany, aby zapobiec emulgowaniu i rozkładowi hydrolitycznemu, tworząc wolne kwasy tłuszczowe, które nadają bulionowi tłusty smak i zmętnienie.

Rosół mięsno-kostny. Przygotowuje się go w taki sam sposób jak bulion kostny. Na 2-3 godziny przed końcem gotowania dodać kawałki mięsa o masie 1,5-2 kg. Zapewnia to wyższą walory smakowe nie tylko rosół, ale także mięso. Ponadto bulion jest bardziej przezroczysty.

Rosół drobiowy gotowane z kości, podrobów (serca, żołądki, szyja, głowa, nogi, skrzydełka, skóra szyi), a także z całych tusz drobiowych. Kości kroi się na małe kawałki, tusze drobiowe przyprawia się, zalewa zimną wodą, szybko doprowadza do wrzenia, a następnie gotuje do miękkości na małym ogniu przez 1-2 godziny.

Podczas gotowania usuń pianę i tłuszcz. Na 30-40 minut przed przygotowaniem bulionu dodać natkę pietruszki (korzeń), prażoną marchewkę i cebulę. Gotowy bulion jest filtrowany.

W przypadku jednoczesnego stosowania kości, podrobów i całych tusz, kości i podroby są najpierw gotowane, a całe tusze dodawane są później, zgodnie z czasem ich gotowania.

Do gotowaniabuliony rybne Wykorzystują odpady spożywcze powstałe w wyniku przetwarzania świeżych lub świeżo mrożonych ryb.

Do odpadów spożywczych zaliczają się głowy, kości, skóra i płetwy. Najpierw usuwa się skrzela z głów, a z dużych głów usuwa się oczy. Duże głowy i kości kręgowe są cięte na kawałki. Przygotowane odpady spożywcze zalewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia, usuwa pianę tworzącą się na powierzchni bulionu, dodaje pietruszkę (korzeń), cebulę i gotuje przez 40-50 minut na małym ogniu. Gotowy bulion jest filtrowany.

Podczas gotowania bulionu z głów ryb z rodziny jesiotrów, godzinę po rozpoczęciu gotowania, głowy są usuwane, miazga jest oddzielana, a chrząstka jest cięta, zalewana niewielką ilością bulionu, doprowadzana do wrzenia i używany w czasie wakacji.

Dania.

Do gotowania bulionu rybnego, oprócz odpadów spożywczych, wykorzystuje się ryby przeznaczone do sporządzania zup. Płoć, flądra, leszcz, karp, płoć, wzdręga nie nadają się do gotowania bulionów.

Rosół grzybowy (wywar) jest gotowany głównie z Grzyby suszone. W tym celu zalewa się je zimną wodą przez 10-15 minut, dokładnie myje, następnie ponownie zalewa wodą (1:7) i pozostawia do spęcznienia na 3-4 h. Spęcznione grzyby usuwa się, myje i gotuje w wody, w której je moczono, ale woda jest wstępnie filtrowana. Ugotowane grzyby myje się ponownie, a bulion filtruje.

Z wyjątkiem tradycyjny sposób Podczas gotowania bulionu oferowane są ulepszone technologie, które zapewniają bulion lepszej jakości: bardziej aromatyczny i nielepki.

Aby to zrobić, ugotuj grzyby na małym ogniu, bez wstępnego namaczania. W rozprawie Kartsevy z 1976 r. „Zawartość odżywcza rosyjskich zup narodowych” zaproponowano racjonalną metodę przygotowania bulionu grzybowego, która poprawia właściwości organoleptyczne (ryc. 1).

Buliony można przygotować w formie skoncentrowanej.

Za bulion uważa się skoncentrowany bulion mięsno-rybny, którego wydajność wynosi 1 litr z 1 kg kości, produktów mięsnych lub odpadów rybnych. Skoncentrowane buliony rozcieńcza się do wymaganej objętości zgodnie z normą dodawania surowców na porcję. Na przykład przy normie 100 g kości należy wziąć 100 g skoncentrowanego bulionu mięsnego na jedną porcję zupy (500 ml).

Do przygotowania bulionu można wykorzystać kostki bulionowe. W tym przypadku zupy gotuje się w wodzie bez dodatku soli, a kostki najpierw rozpuszcza się w niewielkiej ilości gorącej wody i wprowadza do gotowa zupa 15-20 minut przed urlopem. Na porcję zupy (500 ml) użyj 2 kostek (8g).

Smażenie warzyw

Smażone są cebula, marchew, rzadziej białe korzenie (pietruszka, pasternak, seler), buraki i rzepa. Smażenie rzepy można zastąpić blanszowaniem. Czasem smażą słodycze Papryka lub wstrzyknij go na surowo.

Olejki eteryczne z cebuli (allicyl, allicyna) i marchwi (pirolidyna, daucyna) rozpuszczają się w tłuszczu podczas smażenia tych warzyw. W tym stanie dobrze zachowują się podczas gotowania zup i nadają im przyjemny smak i aromat.

Woda 3 części / 3 części

Grzyby 1 część

Namoczyć (τ = 2,5 godziny; t = 8-10 0 Z)

Napięcie

Grzyby

Infuzja t=8-10 0 Z

Gotuj, aż skończysz

Wchodzić

Gotować

Rosół (wywar)

Ryż. 1. Schemat racjonalnego sposobu przygotowania bulionu grzybowego

Ponadto marchew zawiera barwniki. Czerwony- kolor pomarańczowy daje marchwi karoten (izomery α-, β-, γ-), krwistą czerwień – likopenoidy i purpurowy odcień – antocyjany. Marchew zawiera głównie barwniki rozpuszczalne w tłuszczach. Zabarwiają tłuszcz, w którym smażona jest marchewka, na przyjemny pomarańczowy kolor. Tłuszcz gromadzi się na powierzchni zup i nadaje im atrakcyjny wygląd. Aromat korzeni białkowych wynika z ich obecności olejki eteryczne, jak pinen, apiol, cydanolid. Wielu szefów kuchni zaleca dodawanie surowych korzeni do zup na 20-30 minut przed ich gotowością. Dzięki temu zupy mają przyjemny, subtelny aromat.

W garnkach podsmaż pokrojone warzywa w warstwie nie większej niż 4 cm, dodając 10-15% tłuszczu. Zaleca się oddzielne smażenie warzyw. Jeśli cebuli i marchewki jest niewielka ilość, można je podsmażyć w jednym naczyniu, najpierw smażyć cebulę przez 5 minut, następnie dodać marchewkę i całość smażyć jeszcze około 15 minut. Temperatura warzyw podczas smażenia nie powinna przekraczać 110-120°C.

Podczas smażenia warzywa doprowadzane są jedynie do półgotowania i nabierają złotego koloru.

Do smażenia używa się tłuszczów kuchennych. Masło topione, tłuszcz kostny, wieprzowina i smalec wołowy, oleje roślinne (do zup grzybowych, rybnych i wegetariańskich), masło.

Podczas smażenia warzyw ich masa zmniejsza się w wyniku odparowania części wody.

Tabela 2 Utrata masy warzyw podczas smażenia

Nazwa warzyw

Utrata masy ciała,%

Cebula

Marchewka

Białe korzenie (pietruszka, pasternak, seler)

Buraczany

Smażenie przecieru pomidorowego

Przecier pomidorowy smaży się samodzielnie na tłuszczu lub dodaje do warzyw przed zakończeniem smażenia. Pomidor zawiera substancje barwiące z grupy karotenoidów rozpuszczalnych w tłuszczach (karoten, likopen, ksantofil). Zabarwiają tłusty pomarańczowo-czerwony.

Smażenie mąki

Aby zupy miały większą lepkość, wiele z nich (poza ziemniaczanymi, ze zbożami i makaronami) dodaje się mąkę pszenną co najmniej I gatunku, podsmażaną z tłuszczem lub bez w temperaturze 120 st. 0 Z.

Aby mąka równomiernie się podgrzała, jest wstępnie przesiana. Sauté z suchej mąki wstępnie schładza się, rozcieńcza niewielką ilością schłodzonego bulionu, miesza trzepaczką, gotuje przez 5-10 minut i filtruje. Zupy przyprawia się nim na 5-10 minut przed końcem gotowania. Tłuste saute rozcieńcza się gorącym bulionem.

Czasami zamiast smażenia mąki zupy doprawia się puree ziemniaczanym.

Przygotowanie buraków

Protopektyna buraczana jest dość odporna na działanie wody obróbka cieplna dlatego buraki wprowadza się do barszczu, poddając wstępnej obróbce cieplnej. Jednocześnie konieczne jest, jeśli to możliwe, zachowanie koloru buraków, co nadaje barszczowi charakterystyczny kolor.

Podczas obróbki cieplnej buraków stopień zniszczenia pigmentów zależy bezpośrednio od czasu trwania ekspozycji na ciepło. Pigment żółty jest jednak trwalszy od fioletowego, dlatego podczas obróbki cieplnej buraków i przechowywania barszczu barwa zmienia się w kierunku brązowienia.

Zauważono, że w roztworach stężonych pigmenty, przy zachowaniu wszystkich pozostałych parametrów, wytrzymują dłużej niż w rozcieńczonych.

Kwaśne środowisko pozytywnie wpływa na zachowanie koloru buraków, dlatego buraki duszone są z dodatkiem octu. Biorąc pod uwagę czynniki przyczyniające się do zachowania koloru buraków, jego przygotowanie odbywa się na różne sposoby.

Pierwszy sposób. Pokrojony surowe buraki zalać wodą lub bulionem, dodać ocet, przecier pomidorowy, tłuszcz i gotować na wolnym ogniu od 20-30 minut (młode buraki) do 1-1,5 h. Przed końcem gulaszu można dodać do buraków podsmażone korzenie i całość wymieszać do ugotowania .

Drugi sposób. Buraki można gotować obrane lub nieobrane. W obu przypadkach należy go napełnić zimną wodą, od momentu zanurzenia buraków gorąca woda jego kolor ulega pogorszeniu. Podczas gotowania obranych buraków do wody dodaje się ocet, buraki nieobrane można gotować bez octu, a skórkę można obrać po ugotowaniu. Gotowane buraki sieka się lub kroi w plasterki i podgrzewa za pomocą octu

lub dodawany do duszonej kapusty kiszonej.

Aby przyspieszyć gotowanie, buraki można gotować do połowy ugotowane przez 45-75 minut, następnie przerwać podgrzewanie, odcedzić wodę i dodać zimną wodę lub pozostawić buraki na powietrzu, aż całkowicie zmiękną.

Trzeci sposób. Dobrze umyte, identyczne, niezbyt duże bulwy piecze się w piekarniku w temperaturze t=250°C przez τ=60-90 minut, a następnie studzi i kroi.

Barszcz gotowany z burakami przygotowany według drugiej i trzeciej metody ma jaśniejszą barwę (malinowo-czerwoną) i delikatniejszy smak. Ta metoda jest zalecana do gotowania barszczu z ziemniakami.

Napar z buraków. Aby nadać barszczowi jaśniejszy kolor (kolor malinowy), przygotuj napar z buraków. Aby go przygotować, użyj buraków o najjaśniejszym kolorze, pokrojonych w cienkie plasterki lub startych. Przygotowane buraki umieszcza się w rondlu lub kotle, zalewa gorącym bulionem lub wodą (2 litry bulionu na 1 kg buraków), dodaje ocet, doprowadza do wrzenia, pozostawia na kuchence na 20-30 minut i filtruje.

Kwas buraczany. Aby podkreślić kolor i nadać wyraźny, przyjemny słodko-kwaśny smak, zaleca się dodanie do barszczu podczas sprzedaży kwasu buraczanego. Ćwierć przygotowanych buraków kroi się w plasterki, resztę całych bulw zalewa przegotowaną wodą. ciepła woda w proporcji 1:2 i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji. Aby przyspieszyć fermentację, dodaj skórkę chleba żytniego. Po zakończeniu fermentacji kwas umieszcza się w lodówce na dwa tygodnie. Podczas używania możesz dodać przegotowaną ciepłą wodę. Pozostałe bulwy buraków można wykorzystać do barszczu.

Duszona kapusta. Kapusta kiszona jest sortowana, duże okazy siekane, jeśli są kwaśne, następnie przemywane zimną wodą. Następnie dusić na blachach lub patelniach elektrycznych z dodatkiem bulionu lub wody (20-25%) w stosunku do masy kapusty, tłuszczu (10-15%) i gotować na wolnym ogniu przez 2-2,5 godziny, od czasu do czasu mieszając.

Na codzienny kapuśniak kapustę dusz się z dodatkiem pomidorów i wędzonych kości wieprzowych przez 3-4 godziny.

Blanszowanie (parząca) kapusta i rzepa. Świeżą kapustę białą, jeśli jest lekko gorzka, zaleca się parzyć wrzątkiem, a rzepę przed dodaniem do zup.

Kłusownictwo ogórków kiszonych . W przypadku marynat i solanek poddawane są ogórki przetwarzanie pierwotne(obierz i usuń nasiona), gotuj na wolnym ogniu w bulionie przez 15 minut, a następnie dodaj do zup na 10 minut przed gotowością.

Przygotowanie szczawiu i szpinaku . Szczaw jest dopuszczony własny sok, szpinak gotujemy w niewielkiej ilości wody, następnie wszystko wycieramy. Nie możesz wytrzeć połowy szczawiu i szpinaku, ale dodaj je posiekane.

Przygotowanie lodów. Niektóre pikle i zupy puree doprawia się lezonem. W tym celu mleko (śmietankę) zagotowane i schłodzone do 60°C łączymy z żółtkami, mieszamy i przy ciągłym mieszaniu podgrzewamy do zgęstnienia (70-75°C), uważając, aby białka nie uległy koagulacji, a następnie przefiltrowany. Zup doprawionych lezonem nie należy gotować.

Do grupy zup gorących zaliczamy zupy sezonowane (w składzie muszą znajdować się warzywa duszone), przecierowe i klarowne.

Przygotowując zupy, produkty do bulionów dodaje się w kolejności określonej czasem gotowania poszczególnych składników. Gotuj zupy na małym ogniu. Przy zbyt długim gotowaniu zwiększa się stopień utraty witamin, produkty tracą swój nadany kształt, dlatego po dodaniu jednego lub więcej produktów zupy szybko doprowadza się do wrzenia, a następnie zmniejsza się ogień.

W tabeli W tabeli 3 przedstawiono dane dotyczące czasu gotowania niektórych produktów i półproduktów.

O kolejności dodawania produktów decyduje także reakcja otoczenia. Wiadomo, że kwaśny odczyn pożywki hamuje przejście protopektyny do pektyny i w związku z tym opóźnia mięknięcie produktów pochodzenie roślinne. Dlatego najpierw do bulionu wkłada się produkty o odczynie średnim zbliżonym do neutralnego i doprowadza do gotowości, a przed zakończeniem dodaje się wstępnie podgrzane pikle i kiszoną kapustę.

Tabela 3 Czas gotowania niektórych produktów i półproduktów do zup

Produkty i półprodukty

Czas gotowania, min

Ziemniaki całe bulwy

25-30

Pokrojone ziemniaki

12-15

Świeża biała kapusta

20-30

kalafior

Kapusta kalarepa

8-10

brukselki

Smażone warzywa

15-20

Duszone buraki

15-20

Kapusta kiszona duszona

30-40

Ogórki konserwowe

15-20

Zielony groszek (szpatułki)

8-10

Zielony groszek łuskany

30-50

Zielone fasolki

8-10

Dojrzała namoczona fasola

60-70

szpinak

8-10

Szczaw

5-7

Makaron

30-40

Makaron

20-25

Wermiszel

12-15

Zboża (z wyjątkiem semoliny)

20-30

Pierogi

5-7

klopsy

Warzywa do zup kroi się tak, aby ich kształt pasował do kształtu pozostałych składników przystawki. Tak więc w przypadku zupy jarzynowej ze zbożami warzywa korzeniowe kroi się w drobną kostkę, w przypadku zupy z makaronem - w paski. Jeśli kapustę pokroić w kwadraty, warzywa korzeniowe należy pokroić w koła, plasterki lub plasterki; jeśli zostanie posiekany, warzywa korzeniowe pokroić w paski.

Poniżej znajdują się informacje, które musisz znać właściwe przygotowanie zupy

1. Marchew, rzepa, cebula, puree pomidorowe podsmażyć przed dodaniem do zup. Poprawia to smak i wygląd zupy. Natkę pietruszki i seler należy dodać na surowo do zupy na 20-25 minut przed końcem gotowania. Przed użyciem strąki papryki słodkiej są myte, miąższ wokół łodygi jest odcinany i usuwany wraz z nasionami. Następnie paprykę drobno siekamy i dodajemy do zupy, podsmażoną lub surową, na 5-10 minut przed końcem gotowania.

2. Normy dotyczące układania głównych warzyw (ziemniaków, kapusty, buraków itp.) wskazane w przepisach można zmienić (zwiększyć lub zmniejszyć), ale nie więcej niż o 10-15%, pod warunkiem, że całkowita masa warzyw ułożony jest utrzymany.

W przypadku braku warzyw, które są zawarte w przepisie w małych ilościach, np. rzepy, brukwi, selera, pasternaka itp., można je zastąpić innymi odpowiednimi warzywami zawartymi w przepisie.

Przepisy nie wskazują ilości słodkiej papryki. Aby poprawić smak zup, zaleca się dodatek go do barszczu, kapuśniaku i zup jarzynowych o masie netto 20-40 g na 1000 g zupy, przy czym dodatek innych warzyw jest odpowiednio ograniczony.

3. Zamiana niektórych produktów na inne musi odbywać się zgodnie z tabelą „Normy dotyczące wymienności produktów podczas przygotowywania potraw”.

4. W przepisach nie są wskazane przyprawy i sól, należy je jednak dodawać do wszystkich zup z wyjątkiem mlecznych, puree i słodkich, w następujących ilościach: pieprz ziarnisty - 0,1 g, liść laurowy - 0,04 g, sól - 6-10 g na 1000 g zupy norma dodawania soli do zup mlecznych wynosi 6 g, do zup puree - 6-10 g na 1000 g zupy. Przyprawy i sól dodaje się 5-10 minut przed końcem gotowania.

5. Zieloni (pietruszka, koper, seler) również nie są wskazane w przepisach, ale należy je dodawać drobno posiekane do wszystkich zup, z wyjątkiem mlecznych, słodkich i niektórych przecierów, aby poprawić ich smak w ilości 2-3 g netto na porcję.

6. Przepisy na zupy gorące nie obejmują kwaśnej śmietany stosowanej do serwowania potraw, z wyjątkiem „Solanki”. Norma dodawania kwaśnej śmietany wynosi 10 g na porcję.

7. Do zaprawiania zup używa się mąki najwyższej i pierwszego gatunku. Mąkę przesiewamy, smażymy bez tłuszczu na jasnożółty kolor, rozcieńczamy niewielką ilością zimnego bulionu lub bulionu warzywnego (4 litry na 1 kg mąki), mieszamy trzepaczką do uzyskania jednorodnej masy i przesączamy. Doprawiamy nią zupę na 5-10 minut przed końcem gotowania.

Gotowane zupy pozostawia się na 10-15 minut bez gotowania, aby tłuszcz unosił się na wodzie i stał się przezroczysty.

Wychodząc, na talerz lub porcjowaną miskę włóż posiekane kawałki mięsa, drobiu, ryby, które przechowuje się w osobnej misce, wypełnionej bulionem, zalej porcją zupy, dodaj śmietanę bez mieszania, jeśli jest to przewidziane w przepisu i posypać drobno posiekaną natką pietruszki i koperkiem. Warzywa mają przyjemny aromat i zawierają dużo witaminy C (do 159 mg%) i karotenu (do 10 mg%).

Zupy podawane są w talerzach, porcjowanych miseczkach lub bulionach. Oddzielnie można podawać serniki, placki i kulebyaki z ciasta drożdżowego i francuskiego do zup na talerzu, do kapuśniaku i barszczu z kiszonej kapusty – krupenik, do barszczu ukraińskiego – pampushki z ciasto drożdżowe w sosie czosnkowym.

Standardowe porcje zup mogą wynosić 250, 300, 400, 500 g, w zależności od zapotrzebowania konsumentów.

Do przyprawiania zup, barszczu, kapuśniaku, rassolników, solanki, zup ze świeżymi warzywami, płatkami zbożowymi, roślinami strączkowymi, produktami mącznymi i ziemniakami, gulaszami. Każda z tych grup ma swoją własną charakterystykę gotowania, różne przepisy i formę krojenia warzyw. W przypadku większości zup warzywa sieka się (w paski), dla niektórych kroi się je w plasterki, kostkę, warcaby, paluszki, starając się dopasować kształtem do innych produktów, np. w przypadku zup zbożowych lepiej warzywa pokroić w kostkę, w przypadku makaronu - w paski.

Barszcz. Głównym składnikiem barszczu są buraki. Do barszczu wykorzystuje się nie tylko warzywa korzeniowe, ale także ogonki i liście wierzchołków. Wiele barszczy zawiera kapustę, ziemniaki i pomidory.

Aby przygotować barszcz, do odcedzonego bulionu, doprowadzonego do wrzenia, dodajemy poszatkowaną kapustę i gotujemy do połowy ugotowaności. Następnie dodaj duszone buraki i smażone warzywa. Białe korzenie wprowadza się na surowo. Przed końcem gotowania dodajemy przyprawy (liść laurowy, ziarna pieprzu) i doprawiamy zupę do smaku solą i cukrem.

Przygotowując barszcz bez ziemniaków, można go zastąpić brązową mąką rozcieńczoną bulionem.

Wychodząc, włóż kawałek do miski porcjującej gotowane mięso, zalać barszczem, dodać farbę buraczaną lub kwas buraczany, śmietanę i posypać drobno posiekaną natką pietruszki i koperkiem.

Niektóre barszcze gotuje się w bulionach mięsno-kostnych, w innych gotowano także kości szynkowe lub kości wieprzowe wędzony mostek (Barszcz moskiewski ), a także boczek i inne wędliny (barszcz morski ).

W formie krojenia warzyw barszcz morski różni się od wszystkich innych barszczyków: warzywa do niego są krojone w plasterki (kapusta w warcaby), a nie rozdrobnione, ziemniaki są w kostkę, a nie w kostkę, jak to jest w zwyczaju w przypadku innych warzyw.

W niektórych barszczach, z wyjątkiem określone produkty i smażone warzywa, zawiera także smalec wieprzowy, czosnek, paprykę (Barszcz ukraiński ), śliwki i Grzyby suszone(Borszcz ze śliwkami ), fasolki (barszcz z fasolą ), pierogi (6orch z kluskami ), klopsiki i fasola (Barszcz syberyjski ).

Na wakacjachbarszcz, Moskwa Oprócz wołowiny dodać szynkę i ukośnie pokrojone kiełbaski (po jednym kawałku na porcję). Śmietanę można podawać osobno w sosjerce. Serniki lub krupenik podawane są na talerzu.

Aby przygotować kluski, do wrzącego bulionu lub mleka dodać masło i sól, dodać przesianą mąkę lub kaszę mannę i gotować przez kilka minut. Następnie do masy dodać surowe jajka, ostudzone do 50°C, dobrze wymieszać i rozdzielić za pomocą dwóch łyżek. Knedle gotuje się w bulionie lub wodzie.

Pulpety przyrządza się z mięsa wołowego (wieprzowego lub ich mieszanki) zmielonego w maszynce do mięsa z dodatkiem lekko podsmażonej cebuli, surowe jajka, sól, pieprz i zimna woda. Zagniecioną masę kroi się na orzechy i gotuje w rondlach w bulionie; Klopsiki są w nich również przechowywane aż do wakacji.

Cechy przygotowania poszczególnych rodzajów barszczu podano w tabeli 4.

Tabela 4 Cechy przygotowania niektórych rodzajów barszczu

Nazwa

Funkcje gotowania

Zwykły barszcz

Barszcz ze śliwkami i grzybami

Bez ziemniaków, z bulionem mięsnym; dodać grzyby, gotowane śliwki i wywar

Barszcz moskiewski

Bez ziemniaków i smażenia mąki; wydany z zestaw mięsny(mięso, szynka, wędliny)

Barszcz Z Ziemniakami

Dodać ziemniaki, gotować bez kapusty

Barszcz z kiełbaskami

Gotowane z ziemniakami lub bez; dodaj gotowane lub smażone pokrojone w plasterki kiełbaski

Barszcz Z Ziemniakami I Kapustą

Doprawić podsmażoną mąką; gotowane z ziemniakami i kapustą

Barszcz granatowy

Z ziemniakami i kapustą buraki i kapustę kroi się w kwadraty; podawane z boczkiem

Barszcz z kluskami

Gotowane z ziemniakami lub bez, podawane z knedlami

Barszcz syberyjski

Dodać gotowana fasola; wydany z klopsy

Barszcz zielony

Zagotować z ziemniakami, dodać posiekany szczaw i szpinak, dusić na wolnym ogniu z jajkiem

Barszcz ukraiński

Gotowane z ziemniakami smalec wieprzowy, czosnek, papryka

Barszcz kubański z cukinią

Przygotowane z fasoli i cukinii, świeżych pomidorów, doprawione boczkiem

Barszcz letni

Przygotowywany z młodych buraków wraz z wierzchołkami

Kapuśniak Kapuśniak przygotowywany jest ze świeżej białej kapusty i kiszonej kapusty, kapusta włoska, sadzonki kapusty, młode pokrzywy, szczaw, szpinak. Można je przygotować w wersji wegetariańskiej, z grzybami, a także w bulionie z kością, z mięsem i różnymi przetworami mięsnymi, gęsią, kaczką i smalcem. Kapuśniak kiszony przyrządza się także z ryb, głów ryb z rodziny jesiotrów, stynki, sardeli i solonych szprotów.

Na kapuśniak świeżą kapustę pokroić na 2-3 cm kawałki lub rozdrobnić. Wczesna kapusta Pokrój razem z łodygą na 2-3 cm plastry lub posiekaj.

Korzenie pokroić w plasterki, paski lub kostkę, cebulę w plasterki lub paski, ziemniaki w plasterki lub kostkę. Marchew i cebula są smażone.

Niektóre odmiany kapusty nadają kapuśniakowi gorzki smak. Kapustę tę należy zblanszować przed dodaniem do bulionu. Kapuśniak ze świeżej kapusty gotuje się w następujący sposób: kapustę umieszcza się we wrzącym bulionie, po ugotowaniu dodaje się podsmażone korzenie, a przed końcem gotowania dodaje się przyprawy. Kapuśniak można doprawić podsmażoną mąką, podsmażonym przecierem pomidorowym lub dodać do nich świeże pomidory, a także doprawić rozgniecionym czosnkiem i solą (2 g na 1 litr zupy).

Do kapuśniaku zaleca się najpierw udusić kapustę kiszoną, ale można ją też ugotować z surowej kiszonej kapusty.

O kolejności dodawania produktów do kapuśniaku decyduje kwaśny odczyn podłoża, który utrudnia mięknięcie warzyw. Kapusta kiszona, wyciśnięta lub przemyta zimną wodą (aby uniknąć znacznych strat witaminy C), w przypadku znalezienia dużych kawałków, jest dodatkowo rozdrobniona lub siekana. Ziemniaki kroi się odpowiednio w kostkę lub kostkę. Kapusta jest duszona osobno i dodawana do zupy po ugotowaniu ziemniaków.

Do przygotowania kapuśniaku z kiszonej kapusty można wykorzystać półprodukty przemysłowe, kapustę duszoną sterylizowaną lub głęboko mrożoną, czyli szatkowaną kapustę kiszoną z duszonymi warzywami (cebulą, marchewką, białym korzeniem) z dodatkiem pomidora, mąka pszenna, cukier i przyprawy.

DlaDzienna dieta Drobno posiekaną kapustę kiszoną duszimy przez 3-5 godzin z bulionem, kościami szynkowymi, tłuszczem i przecierem pomidorowym. Smażone warzywa kroimy w drobną kostkę. Możesz dodać czosnek do codziennej kapuśniaku.

WZupa z kapusty uralskiej wprowadza się dodatkowe zboża (proso, jęczmień perłowy lub płatki owsiane).

Zupa z zielonej kapusty przygotowywane najczęściej ze szczawiu i szpinaku. Biorąc pod uwagę różną kwasowość zielonych warzyw i jej wpływ na zmianę barwy chlorofilu, szczaw i szpinak gotujemy osobno – szczaw gotujemy we własnym soku, a szpinak gotujemy w wodzie lub bulionie. Przygotowane warzywa rozcieramy na puree i dodajemy do kapuśniaku w postaci puree. Następnie dodać podsmażoną cebulę, przyprawy, sól, doprawić podsmażoną mąką i gotować 10-15 minut. Wychodząc, na talerz połóż plasterek jajka na twardo, zalej kapuśniakiem, dodaj śmietanę, posiekaną natkę pietruszki i koperek.

przygotować w następujący sposób: włożyć do wrzącego bulionu duszona kapusta, podsmażone warzywa, doprawić podsmażoną mąką rozcieńczoną ciepłym bulionem, gotować 10-15 minut, przelać do garnków, dodać przyprawy, przykryć pokrywką i dusić kapuśniak na małym ogniu przez 1-1,5 godz. garnki ze śmietaną. Naleśniki gryczane podawane są osobno, po 2 sztuki. na porcję.

Bojarska kapuśniak. Mięso, kapustę duszoną, podsmażone warzywa włożyć do garnka, zalać wodą, dodać bulion grzybowy, zagotować, doprawić podsmażoną mąką, rozcieńczoną wodą lub bulionem grzybowym, dodać sól i przyprawy, przykryć podpłomykiem i doprowadzić do gotowości do piekarnika na 15–20 minut.

W przypadku ciasta płaskiego drożdże rozcieńcza się w ciepłej wodzie o temperaturze 30-35 0 C, dodać cukier, sól, przesianą mąkę, zagnieść ciasto i pozostawić na 3-4 godziny do fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze 35-40°C. 0 C. gdy ciasto zwiększy swoją objętość 1,5-krotnie, wyrabiać przez 1-2 minuty i ponownie pozostawić do wyrośnięcia, podczas którego ciasto zagniata się jeszcze 1-2 razy. Gotowe ciasto dzieli się na kawałki o masie 18 g i wałkuje na okrągłe placki. Bojarska kapuśniak wylewa się w garnku przykrytym płaskim ciastem.

Cechy przygotowania poszczególnych rodzajów kapuśniaku podano w tabeli. 5.

Tabela 5 Cechy przygotowania kapuśniaku

Nazwa

Funkcje gotowania

Zupa ze świeżej kapusty

Bez ziemniaków, z mąką sauté

Kapuśniak ze świeżej lub kiszonej kapusty z ziemniakami

Z ziemniakami. Zupa z kapusty kiszonej przygotowywana jest bez pomidorów

Codziennie kapuśniak

Z kapustą kiszoną, duszoną z wędzoną wieprzowiną. Gotową kapuśniak doprawiamy czosnkiem, rozgniatamy solą.

Zupa z zielonej kapusty

Ze szczawiem lub szpinakiem, doprawić podsmażoną mąką, pozostawić ugotowane jajko

Zupa z kapusty szczawiowej

Doprawić lezonem i włożyć do „torebki” z ugotowanym jajkiem

Zupa kapuściana po uralsku

Przygotowane ze zbóż (proso, jęczmień perłowy lub płatki owsiane)

Zupa z duszonej kapusty z plackami gryczanymi

Gotową kapuśniak gotuje się w garnkach i podaje z plackami gryczanymi

Bojarska kapuśniak

Przygotowane z mięsa i grzybów. Wypuszczono w garnku przykrytym ciastem

Kapuśniak ze świeżej kapusty można podawać z pasztetami, sernikami i kulebyaką.

Zupa z kapusty kiszonej - z kruszonką kaszą gryczaną, krupenikiem, sernikami.

Kapuśniak podawany jest ze śmietaną i posypany ziołami.

Rassolniki. Ogórki kiszone to obowiązkowy składnik rassolników. Pikle przygotowywane są w wersji wegetariańskiej, na bazie bulionów: kostnego, mięsno-kostnego, rybnego, drobiowego i grzybowego. Wysyłane z podrobami, nerkami i innymi produktami mięsnymi. Ogórki kiszone kroi się w paski lub romby. Dodatkowo do pikli w kilku porcjach dodaje się podsmażoną cebulę i białe korzenie więcej niż inne zupy. Część cebuli zastępuje się porem. Warzywa sieka się, ziemniaki kroi w kostkę lub plasterki. Warzywa podsmaż na margarynie stołowej.

Aby przygotować marynatę, do wrzącego bulionu wrzucamy pokrojone ziemniaki i gotujemy 10-15 minut, po czym dodajemy podsmażone korzenie i ogórki gotowane; i przyprawy. Po doprowadzeniu do smaku dodać sól i przegotowaną, przecedzoną zalewę ogórkową. Wydany z kwaśną śmietaną i ziołami.

Do marynaty można dodać posiekany szpinak lub liście szczawiu. Rassolniki różnią się zestawem produktów: w domowa marynata dodatkowo zawiera kapustę, Rassolnik Leningradu gotowane z kaszą perłową lub ryżem i pomidorami oraz w Rasolnik w stylu Rossoshan dodać przecier pomidorowy i podsmażyć warzywa i pomidory na smalcu i smalcu.

Rasolnik moskiewski jest inny wysoka zawartość białe korzenie. Przygotowuje się go z podrobami lub nerkami drobiowymi, szpinakiem, szczawiem, ale bez ziemniaków. Ugotowaną zupę doprawia się lezonem i podaje z kawałkiem kurczaka, podrobami lub posiekanymi nerkami.

Rassolnik w stylu Kubańskim. Przygotowane nerki i serce wołowe gotuje się osobno. Namoczoną fasolę gotujemy w bulionie lub wodzie do połowy ugotowanej, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, doprowadzamy do wrzenia, łączymy z podsmażoną cebulą i przecierem pomidorowym. Na 10 minut przed gotowością dodać gotowane ogórki kiszone, ugotowane nerki i serca pokrojone w plasterki, sól i przyprawy.

Na wyjściu ogórek doprawiamy boczkiem, mielmy czosnkiem i posypujemy drobno posiekaną natką pietruszki.

Serniki z twarogiem można podawać z piklami z bulionów mięsnych i pasztet rybny z rybami.

Rassolniki (oprócz ryb) podawane są z kwaśną śmietaną. Wychodząc posypać drobno posiekanymi ziołami.

Tabela 6 Cechy przygotowania marynat

Nazwa

Funkcje gotowania

Rassolnik

Z ziemniakami, szczawiem i szpinakiem

Domowy rassolnik

Ze świeżą kapustą

Rassolnik Leningradzki

Z kaszą perłową lub ryżem

Rassolnik Moskwa

Bez pomidorów i ziemniaków cebula jest smażona masło. Przygotowywać się do bulion z kurczaka. Doprawione leisonem. Podawane z kawałkiem kurczaka, podrobami lub siekanymi nerkami

Rasolnik w stylu Rossoshan

Warzywa i pomidory smażymy na smalcu

Rassolnik w stylu Kubańskim

Z ziemniakami i fasolą, z gotowanymi nerkami i sercem. Dopraw boczkiem, zmielonym czosnkiem.

Solanki. Solyanki przygotowywane są z różnych mięs i produkty rybne oraz z grzybami świeżymi i suszonymi. Dla solanka rybna Używają bulionów rybnych, które gotuje się z odpadów rybnych lub łbów jesiotra.

W skład Solanka wchodzą ogórki kiszone, cebula, przecier pomidorowy, kapary, oliwki lub oliwki czarne. Ogórki kiszone kroi się w plasterki lub romby. Ogórki o szorstkiej skórce i dojrzałych nasionach obiera się i usuwa z nich nasiona, natomiast ogórki o cienkiej skórce kroi się w stanie nieobranym. Przygotowane ogórki pozostawia się na wolnym ogniu. Cebulę siekamy i podsmażamy na maśle z dodatkiem przecieru pomidorowego. Przecier pomidorowy można podsmażyć osobno. Z oliwek usuwa się pestki, a oliwki myje się. Cytrynę obieramy i kroimy w plasterki.

Produkty mięsne (mięso, szynka, nerki, serca, drób itp.) Gotuje się i kroi w cienkie plasterki.

Ryby z rodziny jesiotrów (ze skórą bez chrząstki lub bez skóry i chrząstki) kroi się na 1-2 kawałki na porcję. Parzyć przez 1 minutę, następnie spłukać. Rybę z szkieletem kostnym kroimy w filety ze skórą bez kości, kroimy na 1-2 kawałki na porcję i gotujemy na wolnym ogniu w bulionie. Do hodgepodge można wykorzystać dostępne w handlu filety (okoń morski, dorsz, sum plamisty).

(różne) itp.).

Aby przygotować płynną mieszankę narodowa drużyna mięsna Drobno posiekaną cebulę podsmażamy na maśle. Przecier pomidorowy smażymy osobno. Przygotowane ogórki gotuje się w bulionie przez 15 minut. Gotowane produkty mięsne (wołowina, cielęcina, szynka, kiełbaski, nerki) kroi się w cienkie plasterki.

Włóż podsmażoną cebulę i przecier pomidorowy, ogórki kiszone, zestaw gotowanych produktów mięsnych, kapary z zalewą, oliwki (najpierw usuwamy pestkę poprzez odcięcie miąższu w spiralę), przyprawy i gotuj przez 5-10 minut. Wychodząc dodajemy oliwki, śmietanę, posiekaną natkę pietruszki i plasterek startej skórki z cytryny. Niektórzy szefowie kuchni zalecają dodawanie kwaśnej śmietany nie w czasie wakacji, ale doprawianie nią mieszanki przed końcem gotowania.

Krótki czas przygotowania mieszanki z gotowych produktów pozwala na sprzedaż tych zup przede wszystkim jako dań na zamówienie.

Gotuj w taki sam sposób, jak mieszankę mięsa solanka z podrobów . W domowa solanka wprowadza się ziemniaki. Solanka w stylu leningradzkim zrobione bez pomidorów.

W zupach rybnych nie dodaje się śmietany. Rybę jesiotrową wprowadza się do mieszanki porcjami, po oparzeniu i gotuje. Chrząstkę gotuje się osobno. W Solanka Donskaja dodać pokrojone w plasterki świeże pomidory.

Do smażonych mięs drobiowych i dziczyzny można dodawać drób i dziczyznę.

Solanka grzybowa przygotowywane ze świeżych lub suszonych białych grzybów. Można też na nim gotować rosół grzybowy z solonymi grzybami. Asortyment produktów (z wyjątkiem mięsa) i technologia przygotowania solanki grzybowej są takie same jak w przypadku solanki mięsnej.

Na wakacjach do mieszanki mięsnej dodać oliwki lub oliwki, plasterek cytryny, do mieszanki mięsnej kwaśną śmietanę i posypać posiekaną natką pietruszki.

Solyanki można podawać bez cytryny. Jeśli oliwki nie są dostępne, można je zastąpić kaparami.

Aby dać więcej ostry smak Pod koniec gotowania do mieszanki można dodać przecedzoną zalewę ogórkową.

Przygotowując solankę zamiast masła można użyć ghee lub margaryny stołowej.

Tabela 7 Cechy przygotowania hodgepodge

Z ziemniaków i warzyw można przygotować szeroką gamę zup. Zupy te przygotowywane są ze zbóż, makaronów i roślin strączkowych.

Zupy ze świeżymi warzywami. Zupy z tej grupy wyróżniają się szeroką gamą dodatków. Oprócz smażonych warzyw i ziemniaków zupy obejmują: różne warzywa: kalafior, kapusta biała, brukselka, savoy, kalrabi, dynia, rzepa, rutabaga, cebula i por, seler, groszek, fasolka szparagowa, cukinia, bakłażan, świeże ogórki i pomidory, wierzchołki buraków, sałata, szpinak, szparagi. Kolejność dodawania warzyw zależy od czasu ich przygotowania.

Zupy ziemniaczano-warzywne można przygotować w wersji wegetariańskiej lub z bulionami. Przygotowuje się je z wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, drobiu, pierogów, konserw i innych produktów mięsnych, a także ryb, grzybów i owoców morza. Zupy przygotowywane są z mięsa i buliony kostne, buliony grzybowe i warzywne. W niektórych zupach aż 50% bulionu warzywnego zastępuje się mlekiem, które dodaje się po przygotowaniu warzyw.

Ziemniaki i warzywa na zupy ziemniaczane kroi się w plastry, kostkę, kostkę, w zależności od kształtu przekroju produktów w nich zawartych. Warzywa podsmażamy na maśle i olej roślinny, margaryna, smalec, tłuszcz kuchenny.

Zamiast przecieru pomidorowego lepiej jest użyć świeżych pomidorów. Na wyjściu zupy posypuje się ziołami. Placki i kulebyaka podawane są z zupami ziemniaczanymi i warzywnymi.

Obecność szerokiej gamy świeżych (lub świeżo mrożonych) warzyw jako dodatku do zup wzbogaca je w witaminy, kwasy organiczne i minerały.

Przykład zupa ze świeżymi warzywami może służyć zupa chłopska . Biała kapusta pokroić w warcaby, ziemniaki w dużą kostkę, rzepę w plasterki, a marchewkę, pietruszkę, seler, cebulę lub por w cienkie plasterki. Do wrzenia bulion mięsny dodać kapustę, zagotować i dodać ziemniaki, następnie warzywa i przyprawy podsmażyć na oleju i gotować 15-20 minut. Na 5-10 minut przed gotowością dodaj świeże pomidory pokrojone w plasterki. Wychodząc posyp zupę drobno posiekanymi ziołami. Do zupy chłopskiej możesz dodać płatki zbożowe.

Zupa wegetariańska podawane z kwaśną śmietaną.

Placki z marchewką, kapustą, ryżem i mięsem można podawać z zupami warzywnymi.

Zupy na bazie płatków zbożowych, roślin strączkowych, produktów mącznych gotowane głównie w bulionie mięsno-kostnym i wywarach. W bulionie rybnym gotuje się wyłącznie zupy z ziemniakami i zbożami (jęczmień, płatki owsiane, pszenica). Kształt krojenia korzeni i cebuli powinien odpowiadać kształtowi krojenia produktu głównego.

Zupy ze zbożami przygotowane z jęczmienia perłowego, pszenicy, płatków owsianych, kaszy manny i ryżu. Wszystkie zboża, z wyjątkiem kaszy manny, wlewa się do wrzącego bulionu lub bulionu i gotuje, aż prawie gotowe, następnie dodaje się podsmażone korzenie i cebulę i gotuje do końca. Kaszę mannę wprowadza się po smażonych warzywach, ponieważ szybko się gotuje. Jęczmień perłowy gotować lub gotować na parze przez 20-25 minut, umyć i dodać do wrzącego bulionu. Można także przygotować płatki zbożowe Zupa pęczak perłowy z jagnięciną.

Przykładami takich zup są: zupa ryżowa z pomidorami, zupa owsiana z grzybami, zupa pszenna . Powszechnie znany Gruzińska zupa kharcho . Aby przygotować tę zupę, mostek jagnięcy lub wołowy z chrząstką kroi się na kawałki o masie 25-30 g, przemywa gorącą wodą, następnie zalewa zimną wodą i gotuje do połowy ugotowania, okresowo usuwając pianę i tłuszcz. Następnie dodać surowy ryż i cebulę oraz podsmażony przecier pomidorowy. Gdy do smaku doprawimy Rozgnieciony czosnek, ostry sos ze śliwek (tkemali), mieszanka suszonych przypraw (khmeli suneli). Wychodząc posypać posiekaną natką pietruszki, miętą i kolendrą.

Zupy z roślinami strączkowymi gotowane z groszkiem, fasolą, fasolą i soczewicą. Zupy te najlepiej gotuje się na bulionie, w którym gotowano wędzone mięso wieprzowe. Ze względu na długi czas gotowania roślin strączkowych, część z nich (fasola, fasola) moczy się w zimnej wodzie, odsączając ją przed gotowaniem.

W zupach z makaronem wprowadza się makaron, makaron, wermiszel, nadzienia do zup, rogi, uszy. Kolejność ich układania zależy od czasu doprowadzenia ich do gotowości.

Z produkty mączne własna produkcja Robią zupy z kluskami i domowym makaronem. Aby przygotować makaron należy zagnieść sztywne ciasto w wodzie z jajkami i solą, rozwałkować na cienką warstwę, osuszyć, pokroić w paski o szerokości 4-5 cm, z których następnie wyciąć makaron. Przed dodaniem makaronu do bulionu zaleca się jego krótkie ugotowanie we wrzącej wodzie, aby spłukać nadmiar mąki. Tak przygotowany makaron gotuje się w bulionie, do którego wcześniej dodano podsmażone warzywa i cebulę. Do domowych zup makaronowych najlepiej używać bulionu z kurczaka lub grzybów.

Zupy ziemniaczane . Dominującym dodatkiem do tych zup są ziemniaki. Zupy przygotowywane są z dowolnego bulionu lub wywaru. W przypadku bulionu rybnego ziemniaki jako dodatek są najskuteczniejsze pod względem smakowym.

Technologia zupy ziemniaczanej jest bardzo prosta: do wrzącego bulionu lub bulionu lub rosołu dodać podsmażone korzenie i cebulę, doprowadzić do wrzenia, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i przyprawy. Czasem przed końcem gotowania dodaje się podsmażony przecier pomidorowy. Wychodząc posypać drobno posiekanymi ziołami.

Oprócz ziemniaków zupy z tej grupy mogą zawierać płatki zbożowe, rośliny strączkowe i makarony.

Zupy ziemniaczane Podaje się także do klusek, klopsików (mięsnych i rybnych), klusek oraz grzybów świeżych i suszonych.

Zupa ziemniaczana z porem Przygotowywane głównie wegetariańskie. Pory i ziemniaki kroimy w koła. Cebulę podsmażoną na maśle, ziemniaki, sól zalać wrzątkiem i gotować do miękkości. Wychodząc, dodaj śmietanę i posiekany koperek; Suszone grzanki z chleba, pokrojone w koła lub kwadraty, podawane są osobno. Zupę tę można przygotować z mleka rozcieńczonego wodą w stosunku 1:1.

Zupa polna (kulesz) przyrządzane ze smalcu wieprzowego. Umytą kaszę jaglaną wrzucić do wrzącej wody, zagotować, dodać ziemniaki, boczek, pokroić w kostkę i podsmażyć z drobno posiekaną cebulą, przyprawami i solą. Na wyjeździe kulesh posypuje się ziołami.

Zupa rybna po syberyjsku. Przygotowane suszone grzyby moczy się w zimnej wodzie, gotuje w tej samej wodzie, myje i kroi w paski. Ryby o szkielecie kostnym kroi się w filety ze skórą bez kości, ryby z rodziny jesiotrów - w ogniwa ze skórą bez chrząstki, kroi się w porcjowane kawałki i gotuj, aż będzie gotowe. Rybę usuwa się z bulionu, a bulion filtruje.

Świeże pomidory pokroić w plasterki, cebulę w półpierścienie i razem podsmażyć. Bulion rybny połączyć z przecedzonym bulionem grzybowym, doprowadzić do wrzenia, dodać pokrojone ziemniaki i gotować. Na 10 minut przed przygotowaniem dodać podsmażone warzywa i grzyby, sól i przyprawy. Pod koniec smażenia dodajemy roztarty z solą czosnek.

Na wakacjach rybę wkłada się do gulaszu i posypuje drobno posiekanymi ziołami.

Zupa zupa w stylu Suworowa . Sandacz kroi się w filety ze skórą bez kości. Odpady z pożywienia dla ryb wlewa się zimną wodą i gotuje. Bulion rybny przesącza się i dusi w nim filet z sandacza. Gotowy filet jest usuwany. Przygotowane grzyby gotuje się i kroi w plasterki. Napięty bulion rybny dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, podsmażoną cebulę, pokroić w krążki, marchewkę pokroić w plasterki i gotować. Pod koniec smażenia dodać plasterki pomidora, gotowane grzyby, sandacz, sól, przyprawy.

Po wyjściu do gulaszu dodać posiekany czosnek, można posypać drobno posiekaną natką pietruszki.

Stara moskiewska zupa. Wołowina jest gotowana duży kawałek 1,5 godziny przed ugotowaniem mięsa dodaje się przygotowane tusze z kurczaka. Gotowana wołowina a szynkę gotowaną wędzoną kroimy na jeden kawałek na porcję, gotowany kurczak posiekać po jednym kawałku na porcję. Powstały bulion jest filtrowany.

Przygotowaną cebulę, marchewkę, korzeń pietruszki pokroić w kostkę i podsmażyć. Ziemniaki są również pokrojone w kostkę. Przygotowane grzyby gotuje się, kroi w plasterki i smaży. Przecier pomidorowy jest smażony.

Pokrojone ziemniaki włożyć do garnków, zalać wrzącym bulionem, zagotować, dodać przygotowane warzywa, grzyby, wędliny i gotować, a pod koniec gotowania dodać podsmażony przecier pomidorowy i przyprawy przez 5-7 minut. Gotowy gulasz można zaparzyć przy zamkniętej pokrywie.

Po wyjściu do gulaszu dodać posiekany czosnek, drobno posiekaną natkę pietruszki i śmietanę. Wypuszczony w doniczce.