Metody fałszowania mleka i jego przetworów. Zafałszowanie mleka. Listy przedsiębiorstw podrabiających. To jest ważne dla każdego

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Dobra robota do serwisu">

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Skład chemiczny I wartość odżywcza mleko i śmietana. Czynniki kształtujące i utrzymujące jakość mleka i śmietanki. Etykietowanie i pakowanie towarów. Przechowywanie i transport. Różnorodne, jakościowe i ilościowe fałszowanie mleka i śmietanki.

praca na kursie, dodano 13.04.2015


Cele identyfikacji mleka i przetworów mlecznych, tryb sporządzania protokołu. Wskaźniki organoleptyczne i indywidualne wskaźniki fizykochemiczne. Różnorodne i wysokiej jakości zafałszowania mleka. Identyfikacja partii pijąc mleko w hipermarkecie.

test, dodano 21.02.2013


Zasady zrównoważonego żywienia. Wartość biologiczna tłuszcz mleczny. Rola produktów mlecznych w żywieniu człowieka. Metodyka badań weterynaryjnych mleka. Technologia produkcji mleka od krów wolnostanowiskowych. Klasyfikacja produktów spożywczych.

praca na kursie, dodano 23.10.2014


Przemysł mleczarski jest jedną z wiodących gałęzi przemysłu na Ukrainie. Wolumeny sprzedaży produktów mlecznych i lodów na Ukrainie. Produkcja i spożycie mleka na mieszkańca. Dynamika eksportu przetworów mlecznych i śmietanki niezagęszczonej z Ukrainy.

prezentacja, dodano 18.03.2015


Stan i problemy konsumenckiego rynku mleka. Specyfika składu chemicznego mleka. Czynniki kształtujące jakość mleka. Zasady klasyfikacji i oceny asortymentu mleka. Analiza asortymentu i jakości mleka sprzedawanego w sklepie Maria-Ra.

praca na kursie, dodano 10.03.2012


Klasyfikacja i skład mleka, jego rodzaje i cechy budowy chemicznej. Właściwości i cechy mleka, jakość tego produktu i główne czynniki na to wpływające. Oznaki fałszerstwa. Badanie wskaźników jakości mleka różnych marek.

praca na kursie, dodano 30.09.2014


Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka skondensowanego w puszkach. Kondensowane produkty mleczne w „Erkonproduct”. Organoleptyczne wskaźniki jakości. Wady produktów, metody fałszowania i metody ich wykrywania. Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie.

praca na kursie, dodano 22.05.2015


Pojęcie i rodzaje identyfikacji i fałszowania towarów. Ogólny cechy towaru makaron. Zasady przeprowadzania badania autentyczności towarów. Asortyment, jakość, ilość, wartość i złożone fałszowanie towarów.

praca na kursie, dodano 09.06.2013

Fałszowanie – działania mające na celu oszukanie odbiorcy i/lub konsumenta poprzez podrobienie przedmiotu sprzedaży dla celów egoistycznych.

Zatem „sfałszowane produkty spożywcze to produkty, które zostały celowo zmienione (podrobione) i (lub) mają ukryte właściwości i jakość, o których informacje są celowo niekompletne lub niewiarygodne”.

Fałszowanie może być różnorodne, jakościowe, ilościowe lub informacyjne. Asortymentu można dokonać na następujące sposoby:

Zastępowanie jednego rodzaju mleka innym

Zastąpienie całości produktem normalizowanym lub o niskiej zawartości tłuszczu.

Podczas sprzedaży często dochodzi do zamiany jednego rodzaju mleka na inny kozie mleko, ponieważ jest najbliższy samicy w swoim składzie, jest cenniejszy i sprzedawany po wyższej cenie. Istnieje również możliwość zastąpienia mleka pełnego mlekiem normalizowanym lub odtłuszczonym, ponieważ w mleku naturalnym zawartość tłuszczu może dochodzić do 4,5%, a w mleku normalizowanym około 2,5%, co daje fałszerzowi znaczny dochód.

Wysokiej jakości fałszerstwo osiąga się w następujący sposób:

Rozcieńczanie wodą

Obniżona zawartość tłuszczu

Dodawanie obcych komponentów

Odtlenianie kwaśnego mleka

Naruszenie przepisu i jego składu.

Obniżenie zawartości tłuszczu to najniewinniejsza fałszywka, która polega na sprzedaży mleka odtłuszczonego jako pełnego. Ma niebieskawy odcień, jest prawie bez smaku i jest prawie rozpoznawalny. Niektórzy przedsiębiorcy dopuszczają się poważnych naruszeń podczas odtwarzania mleka. Na przykład gotowe mleko odtłuszczone nie jest tuczone tłuszczem mlecznym, ale dezodoryzowanymi tłuszczami roślinnymi. Wraz z tłuszczem mlecznym mleko traci ważne witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Dodając obce dodatki, oprócz wody, stosuje się skrobię, kredę, wapno i gips, co może prowadzić do zatrucia pokarmowego.

Zafałszowane wodą mleko traci gęstość, zawartość tłuszczu, suchą masę, SOMO (co najmniej 8%), a także kwasowość. Zmienia się jego naturalna barwa, mleko staje się nieco bardziej przejrzyste, z mniej wyraźnym żółtym zabarwieniem i smakiem, a konsystencja staje się wodnista. Mleko rozcieńczane wodą określa się na podstawie jego gęstości, która powinna mieścić się w przedziale 1,027 – 1,032 g/cm3.

Aby mleko nie zakwaszało się latem, dodaje się do niego wodę wapienną i sodę. Aby określić obecność zanieczyszczeń, mleko przesącza się przez filtr i dodaje kilka kropli kwasu. Sztuczne mleko zacznie bąbelkować z powodu uwolnienia dwutlenku węgla. Do określenia zanieczyszczeń chemicznych można użyć papierka lakmusowego: w podrabianym mleku zmieni on kolor, natomiast w mleku nie podrobionym nie.

Dodając mąkę lub skrobię nie da się ukryć smaku mąki lub skrobi. Jeśli zagotujesz osad tego mleka, otrzymasz zwykłą pastę. Również sztuczne mleko zmienia kolor na niebieski po dodaniu kilku kropli jodu, podczas gdy czyste mleko zmienia kolor na żółty w wyniku podobnej reakcji.

Fałszowanie ilościowe polega na oszukiwaniu konsumentów ze względu na znaczne odchylenia w ilościach przekraczających maksimum akceptowalne standardy odchylenia. Na przykład ilość sprzedanego mleka jest mniejsza niż podana na opakowaniu.

Fałszowanie informacji to oszukiwanie konsumenta przy użyciu nieprawdziwych informacji. Ten rodzaj fałszerstwa stosowany jest głównie w dokumentach przewozowych, etykietach i reklamach. W przypadku fałszowania informacji często niedokładnie podaje się następujące dane:

Opis towaru

Producent

Ilość towaru

Wejście Suplementy odżywcze.

Fałszowanie informacji obejmuje fałszowanie świadectwa jakości, dokumentów celnych, kodu kreskowego i daty produkcji mleka. Identyfikuje się poprzez przeprowadzenie specjalnego badania, które pozwala zidentyfikować:

Czy są jakieś skreślenia lub poprawki?

Czy kod kreskowy jest fałszywy?

Czy informacje na produkcie odpowiadają deklarowanemu produktowi i jego producentowi.

Zatem fałszowanie mleka może mieć charakter asortymentowy, jakościowy, ilościowy lub informacyjny.

W ostatnich latach znacznie wzrósł asortyment i produkcja mleka i jego przetworów w Rosji. Na rynku dostępne są setki jej pozycji, a wiele z nich jest aktywnie reklamowanych, zatem pokusa podrabiania lub zwiększania ilości mleka i przetworów mlecznych jest zawsze dostępna zarówno dla dystrybutora, jak i producenta przetworów mlecznych. Dziś szczególnie istotne są problemy z kompleksowym badaniem wszystkich rodzajów mleka i napojów mlecznych wprowadzanych na rynki rosyjskie.

Prowadząc badanie mleka i jego przetworów można osiągnąć następujące cele badawcze:

Identyfikacja rodzaju mleka i przetworów mlecznych;

Metody fałszowania i metody ich wykrywania.

Fałszowanie asortymentu można przeprowadzić w następujący sposób: zastąpienie jednego rodzaju mleka innym; podstawienie całe mleko znormalizowany lub nawet o niskiej zawartości tłuszczu; zastąpienie jednego rodzaju lodów mlecznych innym; zastąpienie jednego rodzaju produktu skondensowanego innym. Zastępowanie jednego mleka drugim bardzo często ma miejsce przy sprzedaży mleka koziego, które jest bliższe mleku kobiecemu i sprzedawane jest po wyższej cenie. Mleko naturalne (pełne) zastępuje się mlekiem znormalizowanym. Ponieważ zawartość tłuszczu w mleku naturalnym może sięgać 4,5–6,0%, zastąpienie go mlekiem znormalizowanym o zawartości 2,5% zapewnia fałszerzowi solidny dochód. Mleko znormalizowane można odróżnić jedynie po zawartości tłuszczu i kolorze, który ma żółty odcień.

Bardzo często mleko skondensowane zastępuje się cukrem, zagęszczonym lub skondensowanym poprzez sterylizację. Przecież jeśli mleko skondensowane z cukrem zawiera tylko 26% wody i 74% cukru i składników mleka, to mleko skondensowane metodą sterylizacji zawiera 73% wody i tylko 27% składników przydatnych dla organizmu.

Wysokiej jakości fałszowanie mleka i przetworów mlecznych odbywa się w następujący sposób: rozcieńczanie wodą; obniżona zawartość tłuszczu; dodawanie obcych komponentów; odtlenienie kwaśnego mleka; naruszenie składu przepisu w lodach, suchej mieszance dla niemowląt; niezgodność sztucznej mieszanki z mlekiem kobiecym. Nikt produkt spożywczy nie jest zafałszowane w takich samych ilościach jak mleko.

Najczęściej mleko rozcieńcza się wodą. . Poziom rozcieńczenia mleka wodą można określić za pomocą areometru - urządzenia do określania gęstości cieczy. Im wyżej areometr unosi się w mleku, tym więcej zawiera wody. Metoda ta została wprowadzona do obowiązujących przepisów technicznych.

Najczęstszym podrabianiem jest sprzedaż mleka odtłuszczonego w postaci mleka pełnego. Mleko odtłuszczone ma niebieskawy odcień i jest wodniste, a jego kropla pozostawia prawie niezauważalny wodnisty ślad. To mleko jest prawie bez smaku i można je łatwo rozpoznać. Zamiast 2,5% tłuszczu, to mleko ma 2,2-2,3%. W ten sam sposób usuwa się tłuszcz z lodów, śmietany i wielu innych produktów mlecznych.

Czasami niektórzy pozbawieni skrupułów producenci podczas odtwarzania mleka dopuszczają się poważnych naruszeń: na przykład do gotowego odtłuszczonego mleka w proszku dodaje się dezodoryzowane tłuszcze roślinne, aby nadać mu odpowiednią zawartość tłuszczu. Mleko w tym przypadku traci ważne witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Odróżnienie smaku takiego mleka od mleka naturalnego jest prawie niemożliwe, wymaga to specjalnych badań laboratoryjnych. Jednak w zdecydowanej większości przypadków na etykiecie przetworów mlecznych nie ma informacji, że zawierają one tłuszcze roślinne lub że są wyprodukowane z odtłuszczonego mleka w proszku odtworzonego.

- „Aleksandrowska”, 20% tłuszczu, pasteryzowana (Aleksandrowski Zakład Produktów Mlecznych), wytwarzana ze śmietanki, krowie mleko, masło krowie, olej roślinny, mleko w proszku, lecytyna E 322, dodatek stabilizatora konsystencji E 412, E 410. Identyfikowana jako „pasteryzowana śmietankowa pasta warzywna”;

- „Przysmak” 20% tłuszczu, wyprodukowany w Iwanowie i zawiera: odtłuszczone mleko, świeżą śmietanę - 35%, białko sojowe, zakwas śmietanowy, cytrynian potasu, skrobię kukurydzianą, stabilizator. Przysmak o zawartości tłuszczu 20%, wyprodukowany w rejonie Ruza obwodu moskiewskiego i zawiera: olej roślinny (palmowy, kokosowy), proteiny sojowe EX 33, mleko odtłuszczone, cytrynian potasu. Określany jako „analog kwaśnej śmietany roślinnego mleka”;

- „Królewna Śnieżka”, 25% tłuszczu, produkowana w Podolsku ze śmietanki roślinnej i mlecznej. Określana jako „termizowana pasta śmietanowo-warzywna”;

- „Lase”, 20% tłuszczu, wyprodukowany na Łotwie i składa się ze śmietany, odtłuszczonego mleka, oleju roślinnego, odtłuszczonego mleka w proszku, modyfikowanej skrobi, stabilizatora pektynowego, zakwasu śmietanowego. Określany jako „pasteryzowana kremowa pasta warzywna z kwaśnej śmietany”;

- „Rumianek” 20%, wyprodukowany na Łotwie i wyprodukowany ze śmietanki, oleju roślinnego, odtłuszczonego mleka w proszku, stabilizatorów (skrobia modyfikowana E 1442, pektyna E 440), zakwasu. Określany jako „pasteryzowana kremowa pasta warzywna z kwaśnej śmietany”;

- „Krestyanka” o zawartości tłuszczu 18% (Zakłady Mleczarskie Preobrazhensky), produkowana z odtłuszczonego mleka, czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, tłuszczu mlecznego, olej kokosowy, stabilizator. Określana jako „termizowana pasta mleczno-warzywna”.

Do niedawna 704 przedsiębiorstwa i firmy produkowały różne jogurty różne dodatki w przypadku braku standardów. Obecnie przepisy techniczne definiują jogurt, biojogurt, dzieląc je na jogurty owocowe i smakowe, jogurty mleczne (niskotłuszczowe, niskotłuszczowe, półtłuste, klasyczne), śmietankowe, śmietankowo-mleczne, masło, jogurty wyprodukowane z mleka naturalnego, odtworzonego itp. Jednak rosyjskie przepisy techniczne określają, że maksymalny okres przydatności do spożycia jogurtów nie wynosi 3-5 dni, jak w przypadku wszystkich innych fermentowanych produktów mlecznych, ale nie dłuższy niż 30 dni. Ten okres trwałości jogurty naturalne Naturalnie nie są w stanie tego wytrzymać, dlatego obecny standard otworzył drogę do stosowania różnych konserwantów w produkcji jogurtów.

Przestrzegające prawa zachodnie firmy już zaczęły zmieniać nazwy swoich produktów. Tak więc jogurty firmy Ehrmann nazywane są teraz „yogurtovichi” i „fruktovichi”, a „Frutis” nazwał je jeszcze prościej - „słodkim przysmakiem”. Rosyjscy producenci również nie pozostają w tyle. Wimm-Bill-Dann - ich jogurty z długoterminowy jednostki do przechowywania nazywane są obecnie „producentami jogurtów”. Oczywiście niewiele osób zna jeszcze różnicę między jogurtem a jogurtem, ale z czasem kupujący odróżnią produkt naturalny od jego podróbek.

Fałszowanie informacji o produktach mlecznych fermentowanych to oszukiwanie konsumenta poprzez podanie nieprawdziwych lub zniekształconych informacji o produkcie. Ten rodzaj fałszerstwa polega na zniekształcaniu informacji zawartych w dokumentach przewozowych, etykietach i reklamach. Na przykład „Cudowny jogurt” nie może zawierać żywych kultur jogurtowych, ponieważ takie kultury w ogóle nie istnieją. Istnieje starter jogurtowy składający się z paciorkowców kwasu mlekowego, Bacillus acidophilus itp., ale obecność kultur jogurtowych w mikrobiologii nie jest znana. To wyraźny przykład fałszowania informacji.

Podczas fałszowania informacji o produktach mlecznych fermentowanych często zniekształcane lub niedokładnie podawane są następujące dane: nazwa produktu; producent produktu; ilość towaru; wprowadził dodatki do żywności. Do fałszowania informacji zalicza się także fałszowanie świadectwa jakości, dokumentów celnych, kodu kreskowego, daty produkcji mleka i przetworów mlecznych itp.

Masło krowie. Podczas badania masła krowiego identyfikuje się jego rodzaj oraz określa metody fałszowania i wykrywania masła.

Masło krowie to produkt wytwarzany z nabiału ciężki krem poprzez ubijanie lub przekształcanie i tworzenie bazy tłuszczowej (61,5–82,5%) i wody (35–16%).

Charakterystyka identyfikacyjna poszczególnych rodzajów masła krowiego.

Masło słodkie śmietankowe produkowane jest ze śmietanki z mleka niesfermentowanego i zawiera co najmniej 82,5% tłuszczu mlecznego i nie więcej niż 16% wody.

Masło hodowlane produkowane jest ze śmietanki z mleka fermentowanego i zawiera co najmniej 81,5 lub 82,5% tłuszczu mlecznego i nie więcej niż 16% wody.

Masło Wołogdy produkowane jest z niesfermentowanej śmietanki mlecznej, pasteryzowanej w temperaturze 95 - 98°C, zawiera co najmniej 82,5% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i jest przechowywane nie dłużej niż 60 dni.

Masło amatorskie otrzymywane jest ze śmietanki mlecznej fermentowanej i niesfermentowanej, zawiera co najmniej 78% tłuszczu mlecznego i nie więcej niż 20% wody.

Masło chłopskie produkowane jest ze śmietanki mlecznej fermentowanej i niesfermentowanej, zawierającej tłuszcz mleczny co najmniej 71 i 72,5% i wodę nie więcej niż 25%. ,

Masło kanapkowe produkowane jest ze śmietanki mlecznej fermentowanej i niesfermentowanej, o zawartości tłuszczu mlecznego nie mniejszej niż 61,5% i wody nie większej niż 35%.

Masło czekoladowe produkowane jest z niesfermentowanej śmietanki mlecznej, zawiera co najmniej 62% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody, nie mniej niż 18% cukru oraz kakao w proszku nie mniej niż 2,5%.

Masło owocowe otrzymywane jest z niesfermentowanej śmietanki mlecznej, zawiera co najmniej 62% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody, nie mniej niż 16% cukru oraz soki owocowe i jagodowe lub materiały eksploatacyjne.

Śledź, krewetki itp. masło produkowane jest poprzez wprowadzenie do masła różnych past i zawiera co najmniej 52% tłuszczu mlecznego i co najmniej 25% odpowiednich wypełniaczy.

Ghee produkowane jest poprzez usunięcie wilgoci z powyższych olejów bez wypełniaczy i zawiera co najmniej 98% tłuszczu.

Do różnego rodzaju fałszowania masła dochodzi najczęściej w wyniku zamiany jednego rodzaju masła krowiego na inny; jednego rodzaju oleju na drugi.

Dotychczas najczęstszym zafałszowaniem asortymentowym masła krowiego było zastępowanie masła słodkiego najwyższej klasy (o zawartości tłuszczu 82,5%) masłem pierwszym. Różne zafałszowania masła Wołogdy obejmują również jego sprzedaż po 60 dniach przechowywania, ponieważ nie wszyscy wiedzą, że po tym okresie przestaje ono być uważane za masło Wołogdy i powinno być sprzedawane jako zwykłe masło ze słodkiej śmietanki premium.

Sprzedaży masła krowiego na wagę bardzo często towarzyszy fałszowanie asortymentu, gdyż kupujący ma trudności z odróżnieniem jednego rodzaju masła krowiego od drugiego. Przy zakupie innych rodzajów olejów wyprodukowanych niezgodnie z normą, ale zgodnie z różnymi specyfikacjami, z reguły nie jest możliwe zidentyfikowanie i ustalenie zafałszowania ich asortymentu.

Powszechne jest fałszowanie wysokiej jakości masła krowiego, czego można dokonać poprzez zmniejszenie zawartości tłuszczu; wprowadzenie dodatków nieprzewidzianych w recepturze; dodawanie chemicznych barwników i aromatów; niedostateczna ilość składników określonych w recepturze.

Najprostszym sposobem na wysokiej jakości fałszowanie masła krowiego jest zmniejszenie zawartości tłuszczu w mleku. Jednocześnie masło Lyubitelsky nie może zawierać 78% tłuszczu mlecznego, jak przewidziano w obowiązującym standardzie, ale 76 lub mniej.

Masło krowie jest dziś chyba najbardziej podrabianym produktem. Rynek jest pełen wszelkiego rodzaju olejków „miękkich”, „lekkich”, „lekkich”, „ultralekkich”.

Miękkie oleje nie są masłem ani nawet margaryną czysta forma i mieszaniny w różne proporcje tłuszcze zwierzęce z tłuszczami roślinnymi, rybnymi i zwierzęcymi morskimi, czyli tłuszczami mieszanymi. Jeśli „zawartość tłuszczu” w maśle chłopskim powinna wynosić co najmniej 72%, to zawartość tłuszczu miękkie olejki waha się od 35 do 60%.

Według różnych szacunków 60 – 80% produktów sprzedawanych pod postacią oleju to w rzeczywistości mieszanki tłuszczów. Produkt ten po raz pierwszy pojawił się w naszym kraju w wersji importowanej, ale teraz rosyjscy producenci opanowali jego produkcję.

Swego czasu Europa i USA stanęły przed podobnym problemem, ale od razu wprowadziły jasną klasyfikację tej grupy towarów. Dlatego tłuszcze łączone nie są nazywane słowem „masło”, wymyślono dla nich osobne słowa - „mieszaj”, „smaruj”, tj. produktom nadawane są własne nazwy, a konsument po nazwie od razu widzi, co kupuje.

Jednocześnie badania laboratoryjne prowadzone w naszym kraju wykazały, że w składzie importowanych olejów tzw. lekkich i ultralekkich nie znajdują się substancje tworzące masło krowie. Sprzedawana jest mieszanka tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Eksperci twierdzą, że przy zakupie importowanego ghee należy zachować jeszcze większą ostrożność. W szczególności produkty pochodzące z Norwegii i Austrii okazały się namiastkami mieszanki tłuszczu zwierząt morskich i ryb, aromatów i barwników. W samej Rosji produkuje się obecnie 100–150 tys. ton tłuszczów uwodornionych rocznie i tyle samo importuje. A wszystko to wprowadza się przede wszystkim do masła krowiego.

Na świecie istnieje międzynarodowy kodeks praw zwany Codex Alimentarius. Dyktuje: w przypadku produktów o złożonym składzie obok słowa musi znajdować się nazwa składnika niemlecznego, na przykład „mleko”. Jeśli w produkcie złożonym jest więcej niż 50% mleka, to jest to produkt mleczno-warzywny; jeśli więcej niż połowa składnika roślinnego oznacza, że ​​należy go nazwać roślinno-mlecznym, czyli którykolwiek składnik jest większy, umieszcza się go na pierwszym miejscu w nazwie produktu. Ponadto kodeks rygorystycznie wymaga, aby ani etykieta, ani dokumenty sprzedaży, ani reklamy nie zawierały słów, obrazów lub innych oznaczeń, które mogłyby wprowadzić kupującego w błąd.

To przede wszystkim pozwala konsumentom na prawidłowe poruszanie się przy wyborze produktu. Jednak dzięki dzisiejszej terminologii i kodowaniu producenci i dostawcy sprytnie maskują swoje produkty jako tradycyjne, oszukując nie tylko konsumenta, ale także skutecznie ukrywając jego prawdziwe dochody i zyski.

Producenci i importerzy, którzy dążą do najwyższej rentowności, uważają obecny system za bardzo korzystny. Jest to jednak całkowicie nieopłacalne dla konsumentów, którzy konsumują coraz mniej tradycyjnych, znanych, produkty wysokiej jakości. Jest to także nieopłacalne dla państwa, gdyż podstawa opodatkowania jest ukryta.

Oznaczanie zafałszowania masła olejami roślinnymi, serem lub twarogiem przeprowadza się w następujący sposób. W probówce lub szkle zmieszać równe objętości oleju testowego, nasyconego roztworu rezorcyny w benzenie i mocnego kwasu azotowego (gęstość 1,38). Jeśli próbka zawiera oleje roślinne, pojawia się fioletowe zabarwienie.

Dodawanie margaryny lub innych uwodornionych tłuszczów masło określane za pomocą następujących wskaźników:

1. 
   obecność przeciwutleniaczy - butyloksytoluen, butyloksyanizol;
2. 
   obniżona zawartość kwasu masłowego;
3. 
   zwiększona zawartość kwasu laurynowego.

Fałszowanie informacji na temat masła krowiego - Jest to oszukiwanie konsumenta poprzez podanie nieprawdziwych lub zniekształconych informacji o produkcie.

Ten rodzaj fałszerstwa polega na zniekształcaniu informacji zawartych w dokumentach przewozowych, etykietach i reklamach. Podczas fałszowania informacji o maśle krowim często zniekształcane lub niedokładnie podawane są następujące dane - nazwa produktu; producent produktu, ilość produktu, wprowadzone dodatki do żywności.

W ostatnich latach, Rynek rosyjski pojawił się duży asortyment różnorodność serów, a konsument musi zrozumieć ich różnorodność. A ponieważ wielu konsumentów nie było dobrze zaznajomionych z tym produktem, pokusa podrabiania lub zwiększania wielkości produkcji wyrobów serowych jest zawsze obecna zarówno po stronie sprzedawcy, jak i producenta przetworów mlecznych. Pojawiają się zatem problemy z kompleksowym badaniem wszystkich rodzajów serów wprowadzanych na rynki rosyjskie.

Sery to produkt wysokobiałkowy, wysokotłuszczowy, otrzymywany poprzez wydzielenie dwóch składników z surowców mlecznych (białka i tłuszczu), formowany i poddawany procesowi dojrzewania (w wyniku rozkładu substancji białkowych). W zależności od kształtu, zawartości wody i procesu dojrzewania sery dzieli się na 6 rodzajów.

Sery twarde wytwarza się z mleka świeżego lub pasteryzowanego poprzez wytrącenie białek za pomocą podpuszczki, następnie oddzielenie serwatki i uformowanie główki pod ciśnieniem w wysokiej (58-68°C) lub średniej (41-43°C) temperaturze przez drugie podgrzanie i dojrzewanie serów z procesami wyciekania dekarboksylacji aminokwasów (emisja dwutlenku węgla i tworzenie się oczu). Pakowane w materiały polimerowe lub woskowane.

Pół twarde sery wytwarzany z mleka pasteryzowanego poprzez wytrącanie białek przy użyciu podpuszczka, późniejsze oddzielanie serwatki i formowanie głów poprzez samoprasowanie w niskiej (33-39°C) temperaturze drugiego podgrzewania i dojrzewania serów z występowaniem procesów deaminacji aminokwasów (uwalnianie amoniaku bez powstawania oczek) . Pakowane w folię aluminiową.

Sery miękkie powstają z mleka surowego lub pasteryzowanego poprzez wytrącenie białek za pomocą podpuszczki, następnie oddzielenie serwatki i uformowanie małych główek poprzez samoprasowanie bez drugiego podgrzewania i dojrzewanie serów ze śluzem i/lub pleśnią. Pakowane w folię aluminiową.

Sery solankowe wytwarza się z mleka pasteryzowanego poprzez wytrącenie białek za pomocą podpuszczki, następnie oddzielenie serwatki i uformowanie małych główek poprzez samoprasowanie bez drugiego podgrzewania i dojrzewanie serów w solance. Pakowany w beczki z solanką.

Sery topione (sery) produkowane są poprzez topienie serów twardych lub przy zastosowaniu specjalnej technologii. Pakowane w folię aluminiową.

Fermentowane sery mleczne powstają z mleka pasteryzowanego poprzez wytrącenie białek kwasem mlekowym lub dodanie podpuszczki, następnie oddzielenie serwatki i uformowanie małych główek poprzez samoprasowanie bez drugiego podgrzewania i dojrzewania.

We Francji, ojczyźnie sera, występują następujące rodzaje.

Ser Camembert. Pochodzi z Normandii, najlepsza jest z departamentu Pays d'Auge. Należy do grupy „miękkich”. Wytwarzana z surowego mleka krowiego. Ma białą pomarszczoną skórkę, lekko nakrapianą czerwonawymi plamami i kremowy, elastyczny miąższ, który w żadnym wypadku nie etui należy wysuszyć.Okrągłe o średnicy 15-20 cm, sprzedawane najczęściej w pudełkach ze sklejki.

Ser Brie. Istnieje kilka odmian - Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Wreszcie tylko Coulumiers. Pochodzi z Ile-de-France. Należy do grupy miękkich i wytwarzany jest z surowego mleka krowiego. Są to placuszki o średnicy 30-60 cm i grubości 3-5 cm, o lekko „puszystej” i czerwonawej skórce, pod którą kryje się kremowa, niemal płynna masa. Ser ten był znany w Rosji już za czasów Puszkina i nazywany był „serem żywym” – właśnie ze względu na konsystencję masy, która jest tak delikatna, że ​​powinna płynąć, a z jakiegoś powodu nie płynie.

Münster. Produkowany w Alzacji, jest też „miękki”. Wyprodukowany z mleka krowiego. Okrągłe, o średnicy około 30 centymetrów, z brązowawą elastyczną skórką i bardzo miękkim żółtawym miąższem. Jeden z najbardziej ostre sery z konkretnym aromatem.

Fondue z rodzynkami. Przedstawiciel raczej małej, „zespolonej” rodziny tradycyjnej Sery francuskie. Niewielkich rozmiarów, z cienką, jasną skórką i żółtym, miękkim, ale elastycznym miąższem o zaskakująco subtelnym, „owocowym” smaku. Soczyste rodzynki są wmieszane w skórkę, a czasem w miąższ.

Conte (Cornte). Jeden z najsłynniejszych przedstawicieli grupy serów Gruyère, lepiej znany w naszym kraju pod nazwą ser szwajcarski. Obejmuje również Emmentalera i Beauforta.

Cancoillotte. Należy również do grupy serów z wysoka temperatura drugie ogrzewanie, również z Franche-Comté. Jest o tyle ciekawe, że robione jest z mleka z dodatkiem białego wina i masła, jednego z najpopularniejszych odmiany o niskiej zawartości tłuszczu. Ma żółtą barwę z zielonkawym odcieniem i jest spożywany na ciepło.

Nantais. Wytwarzany z mleka krowiego, pochodzi z Bretanii. Do jego przygotowania stosuje się proces „prasowania”. Ma gładką, żółtą skórkę i miękki, pastowaty miąższ, o bardzo łagodnym – choć raczej ostrym – smaku. Ten sam rodzaj sera to Reb-Lochon i Saint-Nectar.

Cantal. Odnosi się również do serów „prasowanych”. To twardy ser bez oczka o ciemnożółtym miąższu, słony, pikantny i zaskakująco smaczny.

Broccio. Wyprodukowany z podgrzanego i ubitego niesolonego mleka owczego. Trochę jak ser feta czy mozzarella, ale o wiele delikatniejszy. Niestety nie da się go długo przechowywać.

Shabishu (Chabichou). Ser kozi jest cylindryczny, niewielkich rozmiarów i pochodzi z Poitou. Ma dość twardy miąższ i lekko spleśniałą skórkę. W miarę dojrzewania lekko wysycha i nabiera bardzo delikatnego, wyspiarskiego smaku.

Valencay. Do tego ser kozi, z obrzeży miasta Valence. Ma kształt piramidy, ma biały, ostry miąższ i skórkę posypaną popiołem. Ogólnie rzecz biorąc, sery kozie w popiele są dość powszechne: popiół chroni ser przed przedwczesnym starzeniem.

Banon (Vapop), wytwarzany z mleka owczego. Mały, gęsty, okrągły, nieco szorstki. Sprzedawany jest starannie owinięty w liście kasztanowca, aby chronić go przed gorącem.

Rogueforta. Ser ten, być może jeden z najstarszych we Francji, musi być bardzo miękki, w żadnym wypadku nie kruszyć się na okruchy, a jego skórka musi być wilgotna, ale nie śliska.

Bleu des Causses, pochodzące z dystryktu Rouergue w Akwitanii. Wiele osób zalicza go ze względu na „kremowość” miąższu do kategorii serów „miękkich”. Jednak ostrość smaku i obfitość jasnoniebieskich żyłek wciąż przybliżają go do arystokratycznej rodziny „spleśniałych”.

Ponadto koza i sery owcze, nasączone aromatyzowaną oliwą z oliwek; sery dojrzewające w koniaku; sery dojrzewające z rybami itp.

Często dochodzi do różnego rodzaju fałszowania serów, polegającego na zastępowaniu jednego rodzaju sera większą liczbą wysoka zawartość tłuste, inne niskotłuszczowe, zastąpienie jednego rodzaju sera innym.

Fałszowanie asortymentu polega na zastępowaniu sera rosyjskiego (należy do grupy Cheddar, zawiera 50% tłuszczu w przeliczeniu na sucha materia), który ma wyższe właściwości konsumenckie, dla serów Kostromskoj lub Poshekhonsky (należą do grupy holenderskiej, zawierają tylko 45% tłuszczu w suchej masie).

Fałszowanie asortymentu polega także na zastępowaniu okrągłej bułki holenderskiej zawierającej 50% tłuszczu batonem holenderskim zawierającym 45% tłuszczu. Bardzo łatwo jest rozróżnić takie podstawienie. Sery o zawartości tłuszczu 50% oznaczono ośmiokątem, a sery o zawartości tłuszczu 45% czworokątem.

Wysokiej jakości fałszowanie serów osiąga się w następujący sposób: zmniejszenie zawartości tłuszczu; zwiększona zawartość wody; zastąpienie białek mleka białkami sojowymi; naruszenie przepisu na sery topione; naruszenie reżimów dojrzewania technologicznego; wprowadzenie konserwantów i antybiotyków. Obniżenie zawartości tłuszczu w serze można osiągnąć jedynie w procesie produkcyjnym poprzez przygotowanie i przystosowanie pierwotnego mleka do zsiadłości, a także zwiększenie zawartości wody w serze. Zafałszowania te powstają na pierwszych etapach produkcji sera.

Jeszcze bardziej wyrafinowane fałszowanie serów osiąga się poprzez dodanie białek sojowych, zwłaszcza tych izolowanych i otrzymywanych z genetycznie modyfikowanych nasion soi. W rezultacie powstał produkt mleczno-warzywny, który powoduje u konsumentów silne reakcje alergiczne.

Do fałszerstw wysokiej jakości zalicza się także nieprzestrzeganie reżimów technologicznych produkcji sera, a przede wszystkim procesu dojrzewania. Bardzo często na rynku można spotkać sery twarde dojrzewające przyspieszone. Można je rozróżnić po następujących cechach:

Oczka tworzą się na całej objętości sera, a nie w jego środku, jak w przypadku sera prawidłowo dojrzewającego; nie mają gładkich, ale poszarpane krawędzie.

Na zębach czujesz skrzypienie niezniszczonych białek mleka.

Bardzo często takie fałszerstwo ma miejsce w Rosyjski ser. Ponieważ okres sprzedaży serów jest krótki (2-3 miesiące), niedawno wprowadzono do nich antybiotyk nizynę, który znacznie wydłużył okres sprzedaży. Jeżeli zatem opakowanie pakowanego sera ma termin przydatności do spożycia dłuższy niż 2 miesiące, a na opakowaniu nie wskazano, jakie antybiotyki znajdują się w jego składzie, jest to produkt podrobiony.

Fałszowanie informacji o serze - Jest to oszukiwanie konsumenta poprzez podanie nieprawdziwych lub zniekształconych informacji o produkcie. Ten rodzaj fałszerstwa polega na zniekształcaniu informacji zawartych w dokumentach przewozowych, etykietach i reklamach.

Do fałszowania informacji zalicza się także fałszowanie świadectw jakości, dokumentów celnych, kodów kreskowych oraz dat produkcji mleka i jego przetworów.

Wstęp

Jakoś rutynowo, bez większego szumu, już drugi dzień mijają oficjalne doniesienia o fałszowaniu mleka, produktu, który znajduje się w każdej lodówce i którego potrzebują dzieci.

Myślę, że ważne jest, aby każdy wiedział, że kupujemy mleko lub nieznany biały płyn. Zaskakująca jest bezzębność organu sterującego. W moim rozumieniu, w przypadku wykrycia podróbki należy wszcząć postępowanie karne w związku z oszustwem. Dopóki nie zaczną za to trafiać do więzienia (jedna lub dwie osoby na przedsiębiorstwo), nic się nie zmieni.

Ludzie, bądźcie ostrożni!

Rosselkhoznadzor sporządził listę uczciwych producentów mleka

Jednocześnie departament nie planuje udostępniać listy przedsiębiorstw zajmujących się podrabianiem

MOSKWA, 21 czerwca. /TAS/. Rosselkhoznadzor nie jest gotowy podać listy przedsiębiorstw fałszujących produkty mleczne, ale jest gotowy udostępnić konsumentom listę uczciwych firm. Zastępca szefa wydziału Nikołaj Własow poinformował o tym TASS.

"Nie ogłaszaliśmy ich jeszcze (firmy naruszające przepisy - przyp. red.), bo nie wypracowaliśmy reżimu kontroli. Jest to dla nas nowość, robiliśmy to stosunkowo niedawno i działamy na zlecenie rząd.", - zauważył Własow. Ponadto resort nie jest gotowy do podawania nazw spółek ze względu na niechęć do prowadzenia postępowań sądowych – dodał.

„Jeśli ogłosimy listy producentów – a jest ich wielu – którzy fałszują swoje produkty – zostaniemy uwikłani w niekończące się spory sądowe. Nie mamy środków, żeby ich wesprzeć." , - wyjaśnił zastępca szefa Rosselkhoznadzoru.

Jednocześnie Własow zauważył, że serwis stworzył specjalną stronę internetową

... ,

na którym publikuje dane o tych przetwórcach mleka, u których w trakcie kontroli nie stwierdzono, że sfałszowali produkty mleczne. „Lista uczciwych firm jest aktualna w czasie rzeczywistym, producenci są tam dodawani na podstawie wyników kontroli, podczas których Rosselchoznadzor nie wykrywa fałszerstw” – powiedział. Jak dotąd żadna z firm znajdujących się na liście nie opuściła jej w trakcie dalszych działań nadzorczych – zapewnił wiceszef Rosselchoznadzoru.

Obecnie „zielona lista” obejmuje kilka oddziałów Danone i Wimm-Bill-Dann, Pskov City Dairy Plant OJSC, RostAgroComplex LLC i innych producentów.

Na „żółtej” liście (producenci, którzy dopuścili się drobnych naruszeń wymogów bezpieczeństwa) - LLC „Firm „Kaloria” (terytorium Krasnodaru), CJSC „Lyubinsky Milk Canning Plant” (obwód omski), CJSC „Allat” (Baszkortostan), OJSC „ Milcom” (zakład produkcyjny „Mleko Sarapul”).

Duzi producenci

Własow stwierdził także, że w Rosji fałszowaniem produktów mlecznych zajmują się także duzi producenci.. "Są mali producenci, którzy wytwarzają produkty bardzo wysokiej jakości, i są zwykli oszuści. Jednocześnie duzi producenci również fałszują", - Własow powiedział.

Zastępca szefa Rosselkhoznadzor sugeruje, że fałszowanie mleka może nastąpić bez wiedzy kierownictwa firmy.

"Wielokrotnie mieliśmy przypadki, gdy na zlecenie najwyższego kierownictwa spółka holdingowa przekazała nam produkty do kontroli pod kątem fałszerstwa. I odkrywamy, że jest to podróbka. Widzisz, jeśli dyrektor nie jest szalony, nigdy nie przekaże naszemu laboratorium podrobionych produktów. I wynajmują. Sugeruje to, że nie są tego świadomi„, mówi Własow.

"Co więcej, w dużych gospodarstwach mogę poruszyć ciekawy temat, przynajmniej w niektórych z nich – nie jest to jakaś usankcjonowana działalność. Najprawdopodobniej jest to oddolna korupcja w holdingu", on dodał.

Inne posty na temat podrabiania produktów:

Zafałszowania mleka naturalnego i spożywczego można dokonać poprzez dodanie wody, mleka odtłuszczonego, substancji neutralizujących i odtłuszczanie.

Zafałszowanie mleka wodą powoduje zmniejszenie gęstości (poniżej 1,027 g/cm3), zawartości tłuszczu, suchej pozostałości (poniżej 11,2%), SOMO (poniżej 8%) i kwasowości.

Kiedy mleko zostanie zafałszowane wodą, zmienia się jego naturalny kolor. Mleko staje się nieco jaśniejsze, ma mniej wyraźny żółty odcień i smak, a konsystencja jest wodnista.

Mleko zafałszowane poprzez dodanie mleka odtłuszczonego lub usunięcie tłuszczu zwiększa gęstość do 1,034 g/cm3, natomiast zmniejsza się sucha pozostałość i zawartość tłuszczu, a SOMO nie ulega zmianie.

O rozcieńczeniu mleka wodą decyduje jego gęstość, która powinna mieścić się w przedziale 1,027-1,032 g/cm3. Gęstość mleka określa się w temperaturze 20°C za pomocą laktododensymetru. Jeżeli gęstość mleka spadnie o 0,003 mniej niż 1,027 g/cm3, oznacza to, że do mleka dodano około 10% całkowitej objętości wody.

Rozcieńczenie mleka wodą można określić na podstawie temperatury krioskopowej (początkowej temperatury zamarzania, w której lód i woda znajdują się w równowadze). Temperatura krioskopowa mleka jest stała i waha się od -0,55 do -0,56°C.

W tabeli 3 przedstawiono zmianę wskaźników jakości mleka podczas fałszowania.

Tabela 3

Zmiany wskaźników jakości mleka na skutek fałszowania

Indeks	Mleko nat. przeciętny	Zafałszowane mleko
				Podwójne fałszerstwo
Gęstość, kg/m 3
Masa. udział,% Sucha pozostałość

Z tabeli tej wynika, że ​​mleko rozcieńczone wodą lub mleko odtłuszczone ma konsystencję rzadkiej i wodnistej, temperatura zamarzania mleka również zmienia się po rozcieńczeniu wodą – wzrasta proporcjonalnie do ilości dodanej wody.

2.4 Wyniki badań

2.4.1 Technologia produkcji lodów

Lody to słodki, ubijany produkt mrożony, wytwarzany z płynnych mieszanek przygotowanych według specjalnych receptur, które zawierają w określonych proporcjach składniki mleka, owoców, jagód, sacharozę, stabilizatory, a w niektórych recepturach - produkty jajeczne, aromaty i aromaty spożywcze. Wiele przepisów przewiduje jednoczesne wykorzystanie surowców mlecznych i roślinnych. Ubite są mrożone, tj. mieszaniny nasycone pęcherzykami powietrza. Podczas przygotowywania lodów, lodu owocowego, lodu herbacianego, lodu kawowego i innych podobnych odmian mieszanek lodowych nie ubija się przed zamrożeniem.

Zgodnie z normą krajową Federacji Rosyjskiej „Lody mleczne, nadzienie śmietankowe. Warunki techniczne” (GOST R 52175-2003. Data wprowadzenia: 1 stycznia 2005 r.) przyjęto następującą klasyfikację lodów:

Lody w zależności od składu i użytego surowca dzielą się na:

lody wyłącznie z tłuszczem mlecznym i/lub białkiem mleka: mleko, śmietana, lody, serwatka, sorbet i mleko fermentowane (jogurt, twaróg, acedophilus, kefir, Varentsovoe, ryazhenkovoe, śmietana);

lody z mlekiem i tłuszczem roślinnym oraz białkiem mleka: mleczno-roślinne, kremowo-roślinne, roślinno-kremowe;

lody z tłuszczem roślinnym i białkiem mleka: lody z tłuszczem roślinnym i sorbet z tłuszczem roślinnym;

na bazie lodów syrop cukrowy: owocowy, aromatyczny i lodowy (owocowy, smakowy itp.)

Lody, w zależności od temperatury, dzielimy na:

hartowane;

Uwaga: lody (owocowe, smakowe itp.) zaliczane są do lodów sezonowanych.

Lody, w zależności od udziału masowego tłuszczu, dzielimy na:

niskotłuszczowy;

niskotłuszczowy;

klasyczna lub normalna zawartość tłuszczu;

W zależności od użytych produktów spożywczych i aromatów lody dzielimy na:

bez aromatów i aromatów spożywczych;

z produktami spożywczymi;

z aromatem;

z produktami aromatyzującymi i aromatyzującymi żywność.

W zależności od konstrukcji powierzchni produktów lody dzielimy na:

ozdobiony;

glazurowane, włączając lody na patyku;

w wyrobach waflowych, w tym w wyrobach waflowych glazurowanych i/lub dekorowanych;

w plikach cookie, w tym w ciasteczkach glazurowanych i/lub dekorowanych.

Lody, w zależności od sposobu wprowadzenia do obrotu handlowego, dzielimy na: pakowane w opakowania konsumenckie;

pakowane bezpośrednio do pojemników transportowych.

Tabela 4 przedstawia zawartość głównych składników produktu.

Tabela 4

Z tabeli widać, że lody owocowe zawierają dużo cukru (22%) i wody (77,8%). Oznacza to, że te lody są mniej naturalne niż inne w tabeli.

W tabeli 5 przedstawiono właściwości fizykochemiczne produktu lodowego. Tabela 5

Wskaźnik fizykochemiczny produktu lodowego

Produkowany asortyment lodów	Normalne wskaźniki
	Ułamek masowy,%				ness, o T		Temperatura
Mleczarnia
Kremowy

Dział produkcyjny przedsiębiorstwa stale rozwija nową gamę produktów. Obecnie produkuje się około 70 rodzajów lodów.

Wymagania dotyczące głównych surowców i materiałów pomocniczych

Wymagania dotyczące surowców zgodnie z GOST R 52175-2003.

Do zrobienia lodów użyj:

Naturalne mleko krowie według GOST R 52054 nie niższe niż pierwsza klasa

Pasteryzowane mleko krowie zgodnie z GOST R 52090

Pełne mleko skondensowane z cukrem zgodnie z GOST 2903

Proszek jajeczny zgodnie z GOST 30363

Cukier - piasek według GOST 21

Wanilina zgodnie z GOST 16599

Stabilizator (E407, E412, E466, E471)

Serwatka w proszku itp. dopuszczony do użytku przez organy i instytucje państwowej służby sanitarno-epidemiologicznej Federacji Rosyjskiej.

Mleko trafiające do przetwórstwa musi spełniać określone wymagania, które pozwolą na wykorzystanie go jako surowca dla przemysłu mleczarskiego. Głównymi wskaźnikami określającymi przydatność mleka do przetwórstwa są skład chemiczny właściwy dla normalnego mleka, wskaźniki fizykochemiczne, mikrobiologiczne, technologiczne i organoleptyczne. Im większe całkowite skażenie bakteryjne mleka, tym większe prawdopodobieństwo obecności w nim mikroorganizmów chorobotwórczych i większa ilość mikroflory resztkowej w mleku po obróbce cieplnej. Świeżo udojone mleko zawsze zawiera pewną liczbę mikroorganizmów. Wchodzą do niego z przewodów wydalniczych zbiornika mleka.

Laboratoryjna kontrola jakości surowców i materiałów pomocniczych.

Zadaniem kontroli laboratoryjnej jest zapewnienie dopuszczenia do obrotu produktów o wysokiej wartości odżywczej i bezpiecznych dla konsumenta. Kontrola laboratoryjna polega na sprawdzaniu jakości przychodzących surowców, materiałów pomocniczych, produkt końcowy, a także przestrzeganie reżimów sanitarnych i higienicznych produkcji.

Laboratorium bakteriologiczne

Celem kontroli mikrobiologicznej w przemyśle mleczarskim jest zapewnienie wytwarzania produktów wysokiej jakości oraz poprawa ich właściwości organoleptycznych i odżywczych.

Kontrola bakteriologiczna w przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego polega na sprawdzeniu jakości surowców wprowadzanych do przetwórstwa. Należy również przestrzegać reżimów technologicznych i sanitarno-higienicznych produkcji. Kontrolując jakość surowców, należy zwrócić uwagę na ogólne skażenie bakteryjne; przy monitorowaniu skuteczności pasteryzacji - na zawartość bakterii z grupy coli (grupy coli).

Pobieranie próbek, przygotowanie ich do analizy

Pobieranie próbek produktów do analizy mikrobiologicznej zgodnie z GOST 9225-84. „Mleko i przetwory mleczne. Zasady przyjmowania, metody pobierania próbek i przygotowania próbek do analizy.” Z imprezy ukończony produkt wybierz jedną jednostkę produktu na raz. Próbki pobiera się do sterylnych pojemników przy użyciu sterylnego sprzętu. Łączna próbka przygotowanego mleka składa się z próbek punktowych pobranych z każdej kolby lub zbiornika, po ocenie organoleptycznej mleka i posortowaniu go pod względem kwasowości metodą ograniczającą zgodnie z GOST 3624-67. W celu przeprowadzenia testu reduktazowego należy pobrać próbkę o z połączonej próbki mleka wyodrębnia się objętość 50-60 cm3.

Cechą stanu sanitarnego produkcji jest stopień skażenia produktów bakteriami z grupy coli.

W laboratorium bakteriologicznym fabryki masła i serów oznacza się ogólną liczbę bakterii, liczbę bakterii z grupy coli, drożdży i grzybów pleśniowych.

Kontrola przychodząca

Tabela 6 przedstawia kontrolę wejściową dla wskaźników organoleptycznych

Tabela 6

Według wskaźników organoleptycznych

Obiekt kontroli

Punkt poboru próbek

Kontrolowane parametry

Dokumenty regulacyjne/metoda kontroli

Częstotliwość kontroli

Najwyższa klasa

Pierwsza klasa

Druga klasa

Z cysterny

Wygląd i spójność

Jednolita ciecz bez osadów i płatków. Zamrażanie jest niedozwolone

Naocznie

Codziennie każda partia

Kolor biały do ​​​​jasnokremowego

Naocznie

Codziennie każda partia

Kontynuacja tabeli 6

Smak i zapach

Czysto, bez obcych zapachów i nietypowych smaków naturalne mleko

W okresie zimowo-wiosennym dopuszczalny jest łagodny smak i zapach paszy.

GOST 28283-89

Codziennie każda partia

Z cysterny

Wygląd i konsystencja

Jednorodny jednorodny

Jednorodne lub z pojedynczymi grudkami tłuszczu

Dokumenty regulacyjne i techniczne.

Codziennie każda partia

Biały, z kremowym odcieniem, jednolity w całej masie

Dokumenty regulacyjne i techniczne

Codziennie każda partia

Smak i zapach

kremowy świeży, czysty, słodki

Kremowo-słodkawy, o łagodnym paszowym smaku i zapachu

Dokumenty regulacyjne i techniczne producenta

Codziennie każda partia

Pełne mleko w proszku

Wygląd i konsystencja

Drobny suchy proszek lub proszek składający się z aglomerowanych cząstek mleka w proszku. Dopuszczalna jest niewielka ilość grudek, które łatwo się kruszą

GOST R 52791-07

każdą partię

Kolor biały z lekkim kremowym odcieniem

GOST R 52791-07

każdą partię

Tabela 7 przedstawia kontrolę wejściową wskaźników fizycznych i chemicznych.

Tabela 7

Według wskaźników fizycznych i chemicznych

Obiekt kontroli

Punkt poboru próbek

Kontrolowane parametry

Standaryzowane wskaźniki ( ważne wartości parametr

Metoda kontroli dokumentów regulacyjnych

Częstotliwość kontroli

Najwyższa klasa

Pierwsza klasa

Druga klasa

Naturalne surowce z mleka krowiego

Z cysterny

Kwasowość miareczkowa, °T

Od 16.00 do 18.00

Od 16.00 do 18.00

Od 16.00 do 20.99

Każda partia

Udział masowy tłuszczu,%

Każda partia

Gęstość, kg/m3

GOST 25179*

Każda partia

Grupa żaroodporna

Każda partia

Temperatura zamarzania, ºС .

nie wyższa niż minus 0,520

Każda partia

Temperatura, °C

Każda partia

Dostępność sody

brak

Jeśli podejrzewasz obecność

Obecność amoniaku

brak

Udział masowy białka,%

Nie mniej niż 2,8

Kwasowość miareczkowa, °T

Każda partia

Śmietanka – surowiec z mleka krowiego

Z cysterny

Udział masowy tłuszczu,%

Według specyfikacji

Każda partia

Gęstość,

Według specyfikacji

Każda partia

Grupa żaroodporna

Według specyfikacji

GOST 25228-82

Każda partia

Kontynuacja tabeli 7

Temperatura, °C

Według specyfikacji

Każda partia

Dostępność sody

brak

Każda partia

Obecność amoniaku

brak

Jeśli podejrzewasz obecność

nadtlenek wodoru

Brak

zawartość wilgoci,

Pełne mleko w proszku

Udział masowy tłuszczu,

Każda partia

kwasowość,

Każda partia

rozpuszczalność

GOST 30305.3

Każda partia

GOST 30305.4

Każda partia

suche o niskiej zawartości tłuszczu

Zawartość wilgoci,%

Każda partia

Udział masowy tłuszczu,%

Każda partia

Kwasowość miareczkowa, °T

Każda partia

Wskaźnik rozpuszczalności

GOST 30305.3

Każda partia

Grupa czystości

GOST 30305.4

Każda partia

Zawartość wilgoci,%

Każda partia

Masło

Udział masowy tłuszczu,%

Każda partia

Kwasowość osocza,°T

Każda partia

Temperatura, ºС

Każda partia

Obliczanie zapotrzebowania na główne surowce i środki pomocnicze

materiały

Surowcami do produkcji lodów są mleko pełne i odtłuszczone, mleko zagęszczone słodzone i inne zagęszczone produkty mleczne, mleko w proszku, śmietanki o różnej zawartości tłuszczu, śmietanki zagęszczone i suszone z cukrem, masło, suche mieszanki do lodów, maślanka zagęszczona i suszona, a także jaja kurze lub proszek jajeczny, substancje aromatyzujące (orzechy, herbata, kawa, kakao w proszku, czekolada itp.), produkty słodzone (cukier buraczany i trzcinowy, cukier inwertowany i melasa, miód), substancje aromatyczne (olejki aromatyczne, esencje, wanilia i wanilina) barwniki naturalne (proszek kakaowy), stabilizatory itp., które muszą: spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych.

Surowce do produkcji lodów należy przyjmować i przechowywać zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej.

Mleko. Skład mleka obejmuje tłuszcz mleczny, białka, węglowodany, lipidy (substancje tłuszczopodobne), sole kwasów organicznych i nieorganicznych, minerały, witaminy i enzymy. Gęstość mleka w temperaturze 20°C, w zależności od różnych czynników, waha się w granicach 1024-1030 kg/m 3 (średnio 1027). Wartość energetyczna mleka, w zależności od składu mleka, wynosi 2270-2930 kJ/kg (650-700 kcal/kg).

W stanie emulsyjnym mleko zawiera 2,7-6% tłuszczu mlecznego. Zawartość w mleku:

substancje białkowe wynoszą 2,4-4,8%,

kazeina 2,7%,

albumina 0,5%

globulina 0,1%.

Mleko zawiera także cukier mleczny (laktozę) w ilości 4,8-5,1%.

Kwasowość mleka wyraża się w stopniach kwasowości, w stopniach Turnera (°T). Stopnie kwasowości wskazują liczbę mililitrów (ml) 0,1 N roztworu alkalicznego (NaOH) zużytego do zobojętnienia 100 ml mleka. Maksymalna dopuszczalna kwasowość mleka, przy którym jest ono przyjmowane do produkcji lodów, wynosi 21°T.

Nie należy stosować mleka przetworzonego z dodatkiem substancji neutralizujących i konserwujących, o zapachu środków chemicznych, produktów naftowych, z obecnością substancji hamujących, o smaku zjełczałym, stęchłym, tłustym lub paszowym.

Mleko skupowane w punktach skupu mleka i mleczarniach niższego szczebla (podstawowych) musi być dostarczane do przedsiębiorstw produkujących lody, schłodzone, w temperaturze nie przekraczającej 10°C. Całkowita liczba bakterii w przychodzącym mleku pasteryzowanym nie może przekraczać 200 tys. na 1 ml (cm 3) musi być nieobecna mikroorganizmy chorobotwórcze.

W przedsiębiorstwie przy odbiorze mleka określa się jego ilość, gęstość, kwasowość, temperaturę i zawartość tłuszczu oraz przeprowadza się ocenę organoleptyczną.

W celu krótkotrwałego przechowywania napływającego mleka niepasteryzowanego (do 24 godzin) jest ono schładzane do temperatury nieprzekraczającej 4°C i przechowywane w specjalnych pojemnikach chłodniczych wyposażonych w mieszadła śmigłowe zapobiegające sedymentacji tłuszczu.

Pasteryzowane mleko krowie przechowuje się w temperaturze od 0 do 8°C nie dłużej niż 36 godzin.

W tabeli 9 przedstawiono wymagania dotyczące mleka surowego do produkcji klasycznego produktu lodowo-lodowego.

Tabela 9

Wymagania dotyczące mleka surowego do produkcji wyrobów lodowych

klasyczne lody

	Parametr kontrolny
	Czołg. Obs. (kMAFAiM), CFU/cm3
	Kwasowość, o T	Od 16 o T – 19 o T nie mniej niż 1027 o godz ułamek masowy tłuszcz od 2,8 do 4,2% nie mniej niż 2,8
	Gęstość, kg/m 3
	Udział masowy tłuszczu,%
	Udział masowy białka,%
	Żadne antybiotyki nie są dozwolone

Do produkcji lodów przedsiębiorstwo dopuszcza mleko najwyższej, pierwszej klasy.

Chude mleko. Produkt otrzymywany poprzez oddzielenie pełnego mleka i śmietanki. Mleko odtłuszczone różni się od mleka pełnego niemal wyłącznie zawartością tłuszczu. Skład odtłuszczonego mleka zawiera 3,4-3,7% białka, 4,5-4,8% mleczny cukier, 0,01-0,08% tłuszczu; jedynie od 8,6 do 9,3% suchej masy. Jest to jednorodna biała ciecz bez osadu. Do produkcji lodów nie wolno używać mleka odtłuszczonego o kwasowości wyższej niż 21°T oraz mleka posiadającego obce aromaty.

Słodzone mleko kondensowane przyjeżdża do przedsiębiorstwa w metalowych puszkach, drewnianych beczkach po galaretowaniu i tłoczeniu ze sklejki, metalowych butelkach po mleku i mleku i jego przetworach, cysternach na mleko i cysternach kolejowych. Produkt przechowuje się w temperaturze od 0 do 10°C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 85% nie dłużej niż 12 miesięcy od daty produkcji w szczelnie zamkniętym opakowaniu i nie dłużej niż 8 miesięcy od daty produkcji w nieuszczelniony pojemnik.

Pełne mleko w proszku dociera do przedsiębiorstwa w kontenerze transportowym. Wszystkie rodzaje opakowań transportowych muszą być wyposażone w worki z polietylenu. Przechowuje się go w temperaturze od 0 do 10°C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 85% przez okres nie dłuższy niż 8 miesięcy od daty produkcji.

Odtłuszczone mleko w proszku otrzymywany jest poprzez zagęszczenie, a następnie suszenie pasteryzowanego odtłuszczonego mleka krowiego lub jego mieszanki z maślanką.

Mleko odtłuszczone w proszku powinno mieć smak charakterystyczny dla świeżego mleka odtłuszczonego pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów. Udział masowy wilgoci w odtłuszczonym mleku w proszku nie powinien przekraczać 5%, tłuszczu - nie więcej niż 1,5%, białka - nie mniej niż 32%, laktozy - nie mniej niż 50%. Kwasowość mleka regenerowanego o udziale masowym części stałych wynoszącym 12% nie powinna przekraczać 21°T.

Odtłuszczone mleko w proszku dostarczane jest przedsiębiorstwom w opakowaniach podobnych do opakowań na mleko pełne w proszku. Mleko odtłuszczone w proszku przechowuje się w szczelnie zamkniętych opakowaniach w temperaturze od 0 do 10°C i wilgotności względnej nie wyższej niż 85% przez okres nie dłuższy niż 8 miesięcy od daty produkcji; przy temperaturze powietrza do 20°C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 75% – nie dłużej niż 3 miesiące od daty produkcji.

Krem wyprodukowany z udziałem masowym tłuszczu 10, 20 i 35%. Śmietanka trafia do tych samych pojemników co mleko. Procedura akceptacji jest taka sama. Temperatura śmietanki wprowadzanej do przedsiębiorstwa nie powinna przekraczać 8°C. W celu krótkotrwałego przechowywania krem ​​schładza się do temperatury 2–4°C.

Masło jest dostępny w kartonie, desce lub sklejce

pudełka wyłożone pergaminem. Dopuszczalny okres trwałości w temperaturze -18°C wynosi 6-12 miesięcy. Wilgotność względna powinna wynosić 80-85%.

Serwatka w proszku dostarczany jest w trójwarstwowych, nieimpregnowanych workach papierowych i przechowywany w temperaturze powietrza nie wyższej niż 20°C i wilgotności względnej nie większej niż 80% przez 6 miesięcy od daty produkcji.

Sacharoza (cukier) dostarczane w workach materiałowych o masie netto 50 kg. Może to zrobić także masowo. Cukier granulowany przechowywany jest w pomieszczeniach o wilgotności względnej nie wyższej niż 60-70%.

Proszek jajeczny zapakowane puszki lub w drewnianych lub kartonowych pudełkach i bębnach. W szczelnie zamkniętym pojemniku, w temperaturze powietrza od - 5 do 8 ° C i względnej wilgotności powietrza 60-65%, przechowuje się go nie dłużej niż 10 miesięcy, a w niezamkniętym pojemniku - nie dłużej niż 8 miesięcy.

Jak materiały pomocnicze Do produkcji lodów stosuje się patyczki drewniane, sznurek, klej, uszczelki, gazę medyczną i lawsan.

Tabela 10 przedstawia charakterystykę surowców głównych i dodatkowych.

Tabela 10

Charakterystyka surowców głównych i dodatkowych

	Dokumentacja regulacyjna i techniczna	Notatka
Podstawy
Naturalny krem ​​35%	GOST R 52054	Wyprodukowany z naturalnego mleka krowiego
Masło
	GOST 10970-87
	GOST 2874-82	Woda pitna
Dodatkowy
Kontynuacja tabeli 10
Stabilizator M-03
	GOST 16599-71	Regulowane w instrukcjach technologicznych, instrukcjach użytkowania i recepturach ze względów technologicznych
Serwatka w proszku	GOST 4495-87

Na podstawie wybranej receptury wyliczane są szczegółowe ilości poszczególnych surowców do produkcji lodów dla danej partii. Wyselekcjonowane surowce spełniające wymogi jakościowe obowiązującej dokumentacji regulacyjnej i technicznej są dokładnie ważone, aby otrzymać produkt o standardowym składzie. Przed zmieszaniem składniki należy odpowiednio przygotować.

Operacje technologiczne i ich charakterystyka

Proces technologiczny przygotowania mieszanek lodowych obejmuje przyjęcie surowca, przygotowanie i wymieszanie surowców, filtrację mieszanki, pasteryzację, homogenizację, chłodzenie mieszanki, normalizację, zamrażanie, utwardzanie i pakowanie.

Dział akceptacji surowców

Tutaj przeprowadza się akceptację, kontrolę wagi i analizę surowców.

Baza maślano-serowa otrzymuje dziennie 4 tony pełnego mleka lub śmietanki pochodzącej z mleczarni Jantikowski. Zaakceptuj mleko zgodne z GOST R52054-2003. Pozostała część surowców (mleko w proszku i skondensowane, masło krowie i kokosowe, cukier, wanilina, stabilizatory, kakao, polewa czekoladowa i wypełniacze) sprowadzana jest głównie z Moskwy.

Otrzymane mleko lub śmietankę przepompowuje się przez wagę do pojemników. Następnie surowiec pompowany jest rurociągami do warsztatu sprzętowego, gdzie jest przetwarzany.

Oddział wyposażony jest w następujący sprzęt:

Pompa do mleka G2-OPA

Zbiornik na mleko V2-OMV-6.3M (2 szt.)

Waga mleczna SMI-500.

Przygotowanie i mieszanie surowców

Do specjalnych zbiorników przepompowywane są surowce mleka płynnego i skondensowanego oraz syrop cukrowy, dostarczane cysternami. Mleko skondensowane przechowywane jest w przedsiębiorstwie w temperaturze od 0 do 20 o C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 85% przez okres nie dłuższy niż miesiąc od daty produkcji. Mleko, śmietana oraz inne płynne i mleczne surowce wprowadzane do przedsiębiorstwa są filtrowane i magazynowane w pionowych i poziomych pojemnikach oraz wannach wyposażonych w izolację termiczną, kontrolującą kwasowość podczas przechowywania. Mąka z wozów mącznych dostarczana jest transportem pneumatycznym do specjalnych bunkrów w celu szybkiego magazynowania. Magazyny zbiorcze mogą służyć do przechowywania suchych produktów mlecznych i cukru granulowanego. Worki z surowcami sypkimi należy dokładnie otworzyć na szwie, usunąć końcówki i skrawki sznurka. Tłuszcze roślinne Przed dodaniem do mieszanki kroi się je na kawałki lub topi w topielnikach do oleju. Surowce wymagane przepisem są wyjmowane z opakowań, ważone i wprowadzane do specjalnej wanny w następującej kolejności:

Produkty płynne – mleko, śmietana, woda, serwatka, mleko odtłuszczone, maślanka.

Zagęszczone produkty mleczne – pełne i odtłuszczone mleko zagęszczone z cukrem, zagęszczona śmietanka z cukrem, zagęszczona serwatka

Produkty suche - nabiał suchy, cukier granulowany, proszek jajeczny, proszki owocowe i warzywne, stabilizatory.

Podczas mieszania składników mieszaninę najczęściej podgrzewa się do temperatury 35-40 o C. Przy stosowaniu pasteryzatorów okresowych lepiej jest używać masła w postaci stopionej.

Filtracja i pasteryzacja mieszanin

W celu usunięcia z mieszaniny nierozpuszczonych grudek surowca i ewentualnych zanieczyszczeń mechanicznych, mieszaninę filtruje się po rozpuszczeniu składników i pasteryzacji przy użyciu filtrów dyskowych, płaskich i innych. Materiały filtracyjne w filtrach są okresowo czyszczone lub wymieniane, co zapobiega gromadzeniu się dużej masy osadów.

W przypadku stosowania pasteryzatorów ciągłych mieszaninę filtruje się po rozpuszczeniu składników. Przefiltrować mieszaninę przed pasteryzacją, jeśli składniki mieszano w temperaturze 60 o C w przypadku stosowania systemów stabilizacji ze składnikami, które nie pęcznieją zimna woda, Niepolecane. Jeżeli do mieszania, rozpuszczania składników i pasteryzacji stosuje się jednocześnie aparaturę wsadową, mieszaninę filtruje się dopiero po pasteryzacji.

Pasteryzacja mieszanin ma na celu zniszczenie bakterii chorobotwórczych i zmniejszenie całkowitej objętości mikroflory. Wynikiem pasteryzacji jest prawie całkowite ustanie życiowej aktywności mikroorganizmów. Jednocześnie możliwe jest ponowne zanieczyszczenie mieszaniny bakteriami. W związku z tym konieczne jest przestrzeganie wszystkich zasad produkcji sanitarnej i higienicznej podczas późniejszej obróbki technologicznej mieszaniny i jej przechowywania.

Podczas pasteryzacji należy przestrzegać odpowiednich reżimów - temperatury pasteryzacji i czasu utrzymywania mieszaniny w tej temperaturze. Mieszankę pasteryzuje się w zautomatyzowanych jednostkach pasteryzacyjno-chłodzących płytowych i pasteryzatorach rurowych. Mieszanina z kąpieli mieszającej, przechodząc przez filtr, przechodzi do pasteryzacji. W przypadku stosowania urządzeń pasteryzacyjno-chłodzących mieszaninę pasteryzuje się w temperaturze 80-85 o C z czasem przetrzymywania 60-50 s. W przypadku, gdy mąka lub skrobia kukurydziana temperatura pasteryzacji powinna wynosić 85-95 o C.

Homogenizacja mieszanin

Po pasteryzacji mieszanin i późniejszej filtracji, mieszaniny zawierające tłuszcz homogenizuje się w celu utworzenia emulsji, która zapobiega jej rozdzielaniu się podczas przechowywania i zamrażania mieszanin.

Mieszanki homogenizuje się w temperaturze zbliżonej do temperatury pasteryzacji, nie pozwalając na ich ochłodzenie. Im większy udział masowy tłuszczu w mieszance, tym niższe powinno być ciśnienie homogenizacji. Optymalne ciśnienie homogenizacji wynosi 20 Pa. Skuteczność homogenizacji musi być stale sprawdzana. Naruszenie reżimów homogenizacji prowadzi do destabilizacji tłuszczu podczas zamrażania i pogorszenia konsystencji gotowego produktu - pojawienia się ziaren tłuszczu.

Mieszanki homogenizowane mają następujące zalety w porównaniu z mieszaninami niehomogenizowanymi: ze względu na zwiększone rozproszenie tłuszczu podczas dojrzewania i przechowywania, nie osiada on; lody są delikatniejsze, plastyczne i maślane; podczas zamrażania mieszanina lepiej się ubija, a podczas twardnienia tworzą się małe kryształki lodu.

Mieszanki chłodzące

Bezpośrednio po homogenizacji mieszaninę schładza się do temperatury 2-6 o C w celu stworzenia niekorzystnych warunków dla aktywności życiowej i rozwoju mikroorganizmów, które mogą przedostać się do mieszaniny po pasteryzacji. Chłodzenie jest również niezbędne w celu przygotowania mieszaniny do dalszego procesu technologicznego. Do chłodzenia mieszanin stosuje się zautomatyzowane płytowe urządzenia pasteryzacyjno-chłodzące oraz rurowe chłodnice irygacyjne typu otwartego i zamkniętego.

Mieszaninę najpierw chłodzi się zimna woda temperatura 1-2 o C lub płyn chłodzący o niższej temperaturze. W niższej temperaturze następuje znaczne zagęszczenie mieszaniny, niepożądane jej zamarzanie na powierzchni chłodnicy i gwałtowny spadek współczynnika przenikania ciepła z mieszaniny do chłodziwa.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mieszance podczas dojrzewania znacząco poprawiają zdolność ubijania; Otrzymuje się lody o delikatniejszej strukturze i konsystencji, o czym świadczy wielkość kryształków lodu i czas trwania odporności na topienie. Poprawa struktury lodów spowodowana dojrzewaniem mieszanki wynika głównie z uwodnienia białek mleka i stabilizatora.

Podczas chłodzenia mieszanin dodawane są substancje aromatyczne – esencje wanilinowe.

Normalizacja mieszanin

W praktyce produkcji lodów często zdarza się, że całkowicie gotowa mieszanka lodów okazuje się niestandardowa pod wieloma wskaźnikami. Ustalono to po analizach przeprowadzonych przez laboratorium zakładowe.

Taka rozbieżność może być konsekwencją wielu przyczyn: niedokładnej analizy składu surowca wyjściowego, błędów w ważeniu poszczególnych składników, nawilżania surowców podczas przechowywania chłodniczego i innych czynników.

W takich przypadkach konieczne jest doprowadzenie kompozycji do wymaganego poziomu. Proces ten nazywany jest zwykle normalizacją mieszaniny.

Wszelkie niezbędne obliczenia przeprowadza się w oparciu o rzeczywistą zawartość tłuszczu i substancji suchych w mieszance. Zawartość sacharozy i stabilizatorów w mieszaninie zwykle nie jest oznaczana. Zatem normalizacja mieszaniny pozwala nie tylko wytworzyć mieszaninę o standardowym składzie, ale także zapobiec nieuzasadnionemu nadmiernemu zużyciu surowców.

Dojrzewanie i przechowywanie mieszanin

Schłodzona mieszanina kierowana jest do specjalnych izolowanych cieplnie pojemników z chłodzeniem, gdzie jest przechowywana do zamrożenia, lub po czym mieszanina schłodzona do temperatury 6˚C jest dostarczana do zbiorników. Przechowywanie mieszaniny może trwać nie dłużej niż 24 godziny w temperaturze 4-6 C i nie dłużej niż 48 godzin w temperaturze 0-4 C. Podczas przechowywania następuje dalsza hydratacja białek i hydrokoloidów, co prowadzi do wzrostu lepkości mieszaniny. Tłuszcz zawarty w kuleczkach tłuszczowych twardnieje, a w otoczce kulek tłuszczowych zachodzą zmiany strukturalne, które podczas zamrażania mieszanin przyczyniają się do częściowej destabilizacji fazy tłuszczowej i stabilizacji pęcherzyków powietrza. Wszystkie te procesy mają pozytywny wpływ na kształtowanie się struktury lodów, dlatego ten okres przechowywania mieszanki nazywany jest okresem dojrzewania mieszanki. Proces dojrzewania mieszanki trwa zwykle około 4 godzin. Ze zbiornika magazynowego mieszanina jest dostarczana do zamrożenia.

Frezowanie i hartowanie

Zamrażanie mieszanki lodów w zamrażarce nazywa się procesem zamrażania. Podczas zamrażania mieszanina jest nasycana powietrzem przy częściowym zamarzaniu. Ze zbiorników mieszanina lodowa rurociągami kierowana jest do zamrażarki, gdzie jest schładzana do temperatury -4˚C. Pęcherzyki powietrza powstające w lodach podczas procesu zamrażania, ich rozproszenie, równomierność rozmieszczenia oraz udział objętościowy powietrza w produkcie mają ogromny wpływ na strukturę i smak lodów. Następnie mieszanina podawana jest do dozowników do produkcji lodów w pucharkach waflowych, następnie jest zamrażana w szybkozamrażarce do temperatury minus 7÷10˚С. Temperatura utwardzania lodów w strumieniu powietrza: 25… 37. Czas utwardzania do temperatury lodów -18°С wynosi nie więcej niż 36 godzin. W tym przypadku zamrożone zostaje 75–85% całkowitej ilości wody zawartej w lodach.

Pakowanie i przechowywanie

Gotowe lody pakowane są pojedynczo w przezroczystą folię i wysyłane do lodówki.

Gotowe do sprzedaży lody pakujemy w pudełka z tektury falistej i wysyłamy do sieci handlowej własnymi pojazdami wyposażonymi w chłodnie. Zaleca się sprzedaż lodów stwardniałych w krótkim czasie, aby zachować oryginalną jakość produktu. Tylko w temperaturze – 30 o C lody można przechowywać przez długi czas bez obawy, że pogorszą się ich pierwotna struktura i konsystencja. Dlatego zgodnie z instrukcją technologiczną zaleca się przechowywanie lodów w temperaturze -22..-26 o C.

Należy pamiętać, że podczas przechowywania lodów stosunkowo łatwo wyczuwalne są zapachy pojemników i materiałów opakowaniowych. W przypadku naruszenia reżimów i zalecanych okresów przechowywania mogą nastąpić zmiany chemiczne w tłuszczu, białkach i innych składnikach produktu, prowadzące do poważnych defektów w smaku i zapachu lodów.

Do produkcji lodów wykorzystuje się następujący sprzęt:

Wanny do mieszania (V=1,8m3) (2 szt.)

Pasteryzatory A1-OKL-3 (2 szt.)

Homogenizatory A1-OGM (2 szt.)

Pojemniki na mieszankę lodową B2-OMV-6.3 (9 szt.)

Zamrażarki B6-OF-2Sh (2 szt.)

Maszyny napełniające M6-OLV (3 szt.)

Maszyny pakujące „Linepak-F-2” (1 szt.) i „Liga” (1 szt.)

Linia do produkcji lodów na patyku „Teknoline-600” (1 szt.)

Zamrażarki „Teknofreezer-600” (2 szt.), „Teknofreezer-400” (4 szt.)

Urządzenie do produkcji lodów w kubkach plastikowych „Teknofill-4000” (1 szt.)

Urządzenie do produkcji lodów w rożku i dużym opakowaniu „Teknoice” (1 szt.)

Uniwersalny podajnik owoców (1 szt.)

W wydzielonej części pracowni wypiekane są pucharki waflowe do lodów. Do pieczenia służą piece A1-OVA-PS (3 szt.).

Surowce do wyrobu gofrów

Gofry powstają według różnych receptur bazujących na wykorzystaniu różnorodnych i nie zawsze wymiennych surowców.

Do produkcji gofrów wykorzystuje się mąkę pszenną, wodę, mleko i produkty mleczne, tłuszcze roślinne, margarynę, skrobię, jaja i produkty jajeczne, sacharozę, kakao w proszku, koncentrat fasfatydu, litcytynę, środki spulchniające i dodatki do żywności.

Podstawowe wymagania dotyczące wyrobów waflowych

Wafle produkowane są według instrukcji technologicznych i receptur zgodnie z normami i zasadami ustanowionymi przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej oraz zgodnie z zatwierdzoną w określony sposób dokumentacją regulacyjną i technologiczną.

Smak i zapach muszą odpowiadać danemu rodzajowi gofrów, nie dopuszcza się obcych smaków i zapachów. Powierzchnia gofrów powinna być gładka i pofałdowana, wzór wyraźny, krawędzie gładkie, niedopuszczalne są smugi. Dopuszczalne są małe zadziory wzdłuż krawędzi misek i krawędzi szwów. Kolor gofrów powinien być jednolity od kremowego do jasnobrązowego, bez przypaleń. Gofry powinny mieć dobrze rozwiniętą porowatość, łatwo pęcznieć w wodzie, mieć właściwości chrupiące, być równomiernie wypieczone, pozbawione obcych wtrąceń i śladów zanieczyszczeń.

Wafle przechowywane są w opakowaniach czystych, suchych i wentylowanych w pomieszczeniach typu magazynowego, w temperaturze nie przekraczającej 18 o C i wilgotności względnej powietrza 75%. Ustalono następujące dopuszczalne okresy przechowywania gofrów w pomieszczeniach o charakterze magazynowym: Arkusze, plastry, kubki, rożki i okruszki waflowe- 1 miesiąc; Rożki i słomki cukrowe – 10 dni. Dopuszczalne jest przechowywanie gofrów w warsztatach nie dłużej niż 3 dni, zgodnie z normami sanitarnymi i przeciwpożarowymi.

Pudełka z goframi umieszczane są na listwach lub paletach, a pudełka i paczki z goframi na stojakach.

Tabela 11 przedstawia przepis na lody klasyczne.

Tabela 11

Klasyczny przepis na lody

Wskaźniki surowców i produktów gotowych	Norma, kg na 1000 kg lodów
Krem z mleka krowiego
Mleko zagęszczone o obniżonej zawartości tłuszczu z cukrem
Pełne mleko krowie w proszku
Cukier - piasek
Galaretowata skrobia ziemniaczana
Kazeinian sodu
Woda pitna