Holandia i Belgia. Postscriptum: Sery holenderskie. Sery twarde: nazwy i standardy

„Dopóki nasz świat się kręci,
Latanie ze skrajności w skrajność,
Pytanie: „Czy lubisz ser?”
Nie straci na aktualności.”

Czy jadłeś kiedyś stary ser? Nie taki stary, wyschnięty, zapomniany, leżący w odległym kącie na półce lodówki, ale prawdziwy, stary ser orzechowy smak, takie jak „Stary Amsterdam”. To tu zaczęła się moja przygoda z rodzajami serów w Holandii. To powszechna praktyka tutaj, na imprezach proste przekąski, ser pokroić w kostkę różne odmiany i wbijamy w te kostki wykałaczki z flagą narodową. Do sera dodawane są frytki – „narodowy” przysmak, zwykła cola i małe kanapki z surowym śledziem – kolejne lokalne danie. Przybywszy na taką imprezę, zdziwiłem się niedoborem przekąsek (kto z nas nie musiał stać godzinami przy kuchence, próbując zadziwić gości arcydziełami naszej kuchni), ale nieokiełznana zabawa rozjaśniła mój głód trochę i nie przyszedłem jeść, ale poznać i porozmawiać z nowymi ludźmi. W szczytowym okresie wakacji, kiedy kelnerzy podawali gościom przekąski, zaproponowano mi tacę, na której leżała niezwykły ser, ciemnożółty, miejscami trochę pomarańczowy, który okazał się lokalnym przysmakiem, serem, który zajął pierwsze miejsce na corocznej wystawie serów w Ameryce „Old Amsterdam”. Kiedy zapytałem dlaczego, jeden z holenderskich gości przedstawił mnie sekretom serowarstwa, a chętnie się nimi z Tobą podzielę.

Sama technologia produkcji sera pozostaje praktycznie niezmieniona od wieków. W małych i średnich serowarniach (gospodarstwa chłopskie i gospodarstwa rolne), gdzie szanuje się tradycje i przekazuje tajniki produkcji sera z pokolenia na pokolenie, sery nadal produkowane są ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach procesy produkcji sera są zmechanizowane i zautomatyzowane, a urządzenia wyposażone są w sterowanie programowe.
sery holenderskie Można podzielić na następujące typy: sery świeże (twarogowe), chłopskie, wędzone, sery naturalnie dojrzewające, z kozie mleko, sery pleśniowe i sery o czerwonej skórce woskowej, przetworzone.
Ze względu na stopień dojrzewania i starzenia dzieli się je na:

Nazwa - Czas przechowywania/dojrzewania
Ser młody, niesezonowany (niedojrzały) – 4 tygodnie
Młody ser dojrzewający 8 - 10 tygodni
Ser dojrzewający - 16 - 18 tygodni
Bardzo stary - 7-8 miesięcy
Stary ser - 10-12 miesięcy
Przejrzały ser - 16 miesięcy lub dłużej.

Miejscowi mieszkańcy zaczęli eksperymentować z przyprawami już w XVII wieku, dodając do przepisu wszelkiego rodzaju przyprawy i tworząc niesamowite kombinacje smakowe. Czyli w Holandii można spróbować sera z papryką, z kminkiem, ser musztardowy, ziołowy, orzechowy. Te sery przyprawione bazują na dwóch klasyczny przepis: gouda i edamer. Sery trafiły do ​​Rosji dzięki Piotrowi I i jego pasji do serów holenderskich, których smaku nie mógł zapomnieć po powrocie do domu.
Dlaczego nie ma takiej nazwy jak ser holenderski?
To bardzo proste: nazwy serów pochodzą od miasta lub obszaru, w którym są produkowane. A więc ser Gouda produkowany jest w mieście o tej samej nazwie najpopularniejszy produkt eksport i zajmuje bardzo ważne miejsce w krajowym przemyśle serowarskim. Słynny w Europie Ledarmer jest bratem bliźniakiem Maasdam, sera z dużymi dziurami i słodkawym smakiem. Dziś Maasdam jest po Edamerze i Goudzie najpopularniejszym serem w Holandii. Zaraz po wyprodukowaniu ser Maasdam wygląda tak samo jak Gouda i Edamer. Jednak wkrótce po rozpoczęciu procesu dojrzewania ser przybiera zupełnie inny kształt. Dzieje się tak z powodu gazów tworzących się wewnątrz sera podczas fermentacji. Ten naturalny proces dojrzewania nadaje również Maasdamowi charakterystyczny aromat.

Sery chłopskie Beemster i Stolweiker produkowane są z surowców nieprzetworzonych całe mleko, co sprawia, że ​​smak jest bogatszy i bardziej kremowy. Co ciekawe, w Holandii występuje także wersja chłopskiej Goudy. Gouda chłopskiej produkcji kremowy smak, bogaty aromat, a niedojrzały ma zapach świeżego siana i orzechów. Wraz z dłuższym dojrzewaniem smak staje się intensywniejszy, a nawet ostry. Miąższ może zawierać trochę oczu i białych kryształów. Wiele osób uważa, że ​​tak zwykła sól(chlorek sodu) to w rzeczywistości kryształki wapnia, które sprawiają, że ser jest bardziej pożywny i zdrowy.
Sery wędzone i sery pleśniowe (Delft Blau) nie są tak dobrze znane Rynek rosyjski, ale myślę, że to kwestia czasu i znajdą swoich koneserów.

Koniecznie odwiedź Holandię i spróbuj lokalnego sera, bo nie da się opisać różnorodności smaku, zapachu i koloru takiego produktu, który znamy z dzieciństwa. Zanim dokonasz ostatecznego wyboru, pozwolą Ci spróbować dowolnego sera z gabloty, zapytają, na jaką okazję chcesz kupić ser, a może coś z niego ugotujesz. W lokalnej kuchni istnieje ponad 80 przepisów na sery.
Wybór należy do Ciebie, po prostu nie proś o ser holenderski - nie zrozumieją Cię.

I w tej obfitości każdy znajdzie coś, co w pełni trafi w jego gust.

ser edamski

Ser edamski to najsłynniejszy ser na świecie. Głowy przeznaczone na eksport pokryte są jaskrawoczerwoną skorupą, np wewnętrzny użytek– żółty, ale jest i dla smakoszy specjalny ser- w czarnej skorupce, a takiego przysmaku szkoda byłoby nie spróbować.

Gouda

Gouda zajmuje drugie miejsce w rankingu – nie ma na świecie zakątka, do którego by nie przeniknęła. Miejscowi koneserzy wolą jednak ją wędzoną. Ta Gouda wytrzymuje dłużej i lepiej komponuje się z piwem. Dlatego warto spróbować tej szczególnej odmiany w ojczyźnie serów – bo nie znajdziesz jej nigdzie indziej.

Masdam

Zakochani ser szwajcarski Emmentalerzy docenią lokalny Maasdam. Powstał właśnie jako konkurent szwajcarskiego przysmaku. Walory smakowe i nienaganna konsystencja stawiają Maasdam na równi z najlepszymi osiągnięciami serowarów wszechczasów. Nawiasem mówiąc, Leerdam to nie inny rodzaj sera, ale ten sam Maasdam, tylko z profilu.

Ser Leiden

Wielbiciele przyprawionych serów powinni koniecznie spróbować sera Leiden. Po pierwsze, jest to 100% produkt dietetyczny- Jest wytwarzany z odtłuszczonego mleka. A po drugie, dodatki z kminku i inne aromatyczne zioła daj to niepowtarzalny smak. Często jest tak oznaczony na etykiecie – „ser kminkowy”, komijnekaas.

Blau Clavera

Sery pleśniowe to przywilej Francuzów, ale tubylcy są zdolni do takich rozkoszy. Przykładowo Blau Klaver ma niebieską skórkę, której nie trzeba odcinać - jest w pełni jadalny, czy Doruvael to ser pleśniowy czerwony, ostrzejszy, nieco zbliżony do Roqueforta. Wyprodukowano tutaj i kozi ser, choć nie jest tak popularny jak tradycyjny gatunek twardy. Turyści smakosze powinni zwrócić uwagę na Chevrette - to bardzo lekka i przyjemna przekąska.

Asortyment nie ogranicza się do wymienionych odmian: niektóre nie mają nawet nazw, ale obejmują całe spektrum smaków – od najdelikatniejszych po gęsto czosnkowe.

Jak smakować sery?

Degustując sery, należy przestrzegać pewnego rytuału: wymagane chleb pszenny, owoce i oczywiście wino – to jak oprawa dla drogocennego kamienia. A obecność pieczątki (marki) na każdej główce sera, na której wskazano kraj, odmianę i numer seryjny, wskazuje, że ser tutaj traktowany jest jak klejnot

Gdzie najlepiej kupić holenderski ser w Amsterdamie?

W samym Amsterdamie sery można kupić w supermarketachAlberta Heijna, Sztylet(blisko targu Albert Cuyp) lub pod adresemHenriego Williga. Ale „świątynia” sera znajduje się wDe Kaaskamer(Runstraat 7, Pierścień Kanałowy, Amsterdam). W tym sklepie spożywczym znajdziesz ogromne główki sera 440 odmian, a także Różne rodzaje chleb, mięso i pasztety. Do południa do degustacji ustawia się ogromna kolejka. Amsterdam też maMuzeum Sera. Znajduje się pod adresem Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam.

Tutaj opowiedzą Ci o przygotowaniu produktu i spróbują, a będziesz mógł go kupić. W istocie jest to również sklep, ale z dodatkowymi bonusami.

Smacznego!

W Holandii jej korzenie sięgają czasów Juliusza Cezara. W rzeczywistości wydaje się, że liczebność bydła mlecznego w Holandii może dorównać jedynie liczbie cebul tulipanów na polach. Holendrzy sprawili, że kwiaty i różne rodzaje serów stały się integralną częścią ich życia, co znajduje odzwierciedlenie w licznych festiwalach, które odbywają się w tym kraju cały rok. Cech producentów i przewoźników serów od wielu wieków zajmuje ważne miejsce w życiu Holandii i gospodarce kraju.

• Spróbuj różne odmiany Holenderski ser.
• Odwiedź fabrykę sera i dowiedz się, jak powstaje holenderski ser.
• Jakie inne sery są oprócz edama i goudy?

Odmiany sera holenderskiego

Większość ludzi przynajmniej słyszała o serach takich jak Gouda i Edam, nawet jeśli nigdy ich nie próbowała. Nazwy tych dwóch odmian twardego, łagodnego sera pochodzą od miast, w których zostały po raz pierwszy wyprodukowane i sprzedane. Jednakże inne odmiany sera holenderskiego również stanowią integralną część kwitnącego eksportu serów z tego kraju, a ich smak i konsystencja charakteryzują się ciekawe funkcje. Do głównych odmian sera holenderskiego należą również:

• „Mazdamer” to pikantny ser kulisty z dużymi dziurami. Będąc w sklepie z serami koniecznie spróbujcie Leerdamer lub Maasdam.
• „Burenkaas” to ser wytwarzany z niepasteryzowanego mleka, zawsze pochodzenia rzemieślniczego: co najmniej połowa użytego mleka musi pochodzić od krów z własnego gospodarstwa, reszta jest kupowana od maksymalnie dwóch innych przedsiębiorstw.
• Ser kozi – w Holandii występują dwa rodzaje: miękki świeży ser lub półtwardy, dojrzewający, bardziej przypominający ser Gouda. Ma bladą barwę, wyrazisty smak i kremową konsystencję.
• Ser wędzony - po wyprodukowaniu ser ten jest topiony, wędzony, a następnie formowany w kiełbasę. Często sprzedawany pocięty.
• Ser fryzyjski z goździkami – odtłuszczone mleko, kminek i goździki nadają temu twardemu serowi mocny, wytrawny i cierpki smak.

Odwiedź degustacje serów i targi serów

Turyści spędzający wakacje w Holandii zawsze powinni spróbować sera. Zatrzymaj się na jednym z targów serów, które odtwarzają dokładną scenerię typowego średniowiecznego targu w miastach Alkmaar, Gouda lub Edam. Odwiedź pobliskie gospodarstwa, z których wiele obejmuje degustację sera w ramach wycieczki. Lub po prostu zatrzymaj się w którymkolwiek z wielu sklepów z serami i spróbuj sera dla siebie. Odwiedzając Amsterdam, koniecznie zatrzymaj się przy słynnych sala degustacyjna firmy „Reypenaer” w celu zapoznania się z produkowanymi przez nią serami i ich historią.

Dolina Serów

Chcesz wiedzieć wszystko o serze holenderskim? W takim razie koniecznie odwiedź Dolinę Serów! W tym regionie dowiesz się wszystkiego o produkcji, sprzedaży i smaku tego wyjątkowego holenderskiego produktu.

Historia holenderskich serów sięga ponad 4 wieków. Wszystko zaczęło się w XVII wieku. - czas, kiedy Holandia była głównym krajem handlowym i konkurowała w tej kwestii z Anglią i Francją, . W tamtym czasie większość obrotów handlowych kraju pochodziła z przypraw i to właśnie z nimi holenderscy producenci serów zaczęli eksperymentować. I wyszło im to na tyle dobrze, że w ciągu dwóch dekad holenderski ser stał się jedną z najważniejszych pozycji handlowych w kraju. Cóż, dziś przedstawiamy Waszej uwadze 10 najbardziej znanych i „czystych” serów z Holandii!
1

W małym holenderskim miasteczku Edam znajduje się port Edamer, od którego nazwano ten słynny ser. Od XIV wieku. rywalizował z najlepszymi Francuzami i Włoskie sery. Jest wytwarzany z mleka krowiego i dojrzewa przez 17 tygodni, a następnie trafia do sprzedaży w kształcie nieregularnej kulki. W ostatnich latach „Edamer” zyskał popularność w Europie, Rosji, Ameryce i oczywiście w samej Holandii.

2

Klasyczny ser holenderski, ser Gouda, był znany w Europie jeszcze przed holenderskim świtem. Ponad 700 lat temu opracowano jego recepturę, a ser szybko zyskał popularność i zaczął być dostarczany w małych ilościach do wielu światowych potęg. Dojrzewanie Goudy może trwać do 9 miesięcy. A ser dojrzewający ponad rok otrzymuje miano „holenderskiego mistrza” i za to niezwykły smak doceniany głównie przez smakoszy. Ser sprzedawany jest w kształcie koła o wadze 4,5 kg.

3

Ser ten był wspominany, choć nie bez krytyki (młody car Rosji był zaskoczony ilością dziur w produkcie), ale mimo to był wysoko ceniony ze względu na smak i jakość. W porównaniu do klasycznych serów holenderskich Maasdam jest tańszy i charakteryzuje się znacznie krótszym okresem dojrzewania. Różnica polega na ostrym, specyficznym zapachu i oczywiście na dużych okrągłych otworach. Przepis Maasdam ma ponad 300 lat, ale ser ten nie stracił na popularności.

4

Ser ten nie jest tak dobrze znany w szerokich kręgach miłośników serów, ale jest dumą narodową Holandii. Od czasu wynalezienia (około XIII wieku) ser ten zdobył fanów na całym świecie. Bogaty smak a zapach do dziś urzeka smakoszy, co jest bardzo rzadkie w przypadku serów. Na przykład w 2004 roku na Światowym Konkursie Serów „Old Dutch Master” został zwycięzcą we wszystkich kategoriach jednocześnie. Jakie to jest?

5

Prawie nieznany poza Holandią ser ten jest bardzo popularny wśród samych Holendrów. Wytwarza się go z nieprzetworzonego mleka krowiego, jednak szczegóły produkcji przez kilka stuleci utrzymywane były w tajemnicy. W Holandii Północnej, skąd pochodzi „Beemster”, znajdują się specjalne pastwiska dla zwierząt gospodarskich: tamtejsza gleba jest bogata w „niebieską glinę” i znajdują się one nad samym brzegiem morza. To jeden ze składników tajemnicy sera Bemster.

6

Najbardziej rozpoznawalną formą tego sera jest prasowane kółko, które zostało opatentowane specjalnie dla sera Burenkaas. Proces jego powstawania, a także przepis, przez wiele lat był utrzymywany w tajemnicy (podobnie jak receptury wielu innych marek serów), jednak wraz ze wzrostem jego popularności na całym świecie, tajemnice stopniowo wychodziły na jaw. Do jego produkcji wykorzystuje się wyłącznie surowe, niepasteryzowane mleko. Eksperci twierdzą, że dzięki temu mleku smak sera staje się niepowtarzalny.

7

W wiosce Leiden rolnicy opracowali nowy rodzaj sera, dodając kilka przypraw. To właśnie dzięki kminkowi, goździkom i innym składnikom ser ten zyskał ogromną popularność, najpierw w Europie, a później na całym świecie. Największe korporacje kupiły tajemnicę produkcji sera Leiden i dziś jest on produkowany na skalę przemysłową dla całego świata, dokładnie według receptur holenderskich serowarów.

8

Ta marka serów jest jednym z najwspanialszych przykładów holenderskiego rzemiosła. Dzięki „czerwonej pleśni”, która tworzy się na powierzchni tego sera, Doruvael ma wyjątkowy smak i niezwykłą konsystencję. Dziś ser ten produkowany jest również na skalę przemysłową i wysyłany na cały świat. Chociaż tutaj powinieneś zachować ostrożność, ponieważ szlachetna pleśń Doruvaela można łatwo pomylić z pleśnią wtórną, niebezpieczną dla zdrowia.

9

Jeden z „najmłodszych” serów holenderskich zaczęto produkować na skalę przemysłową dopiero w drugiej połowie XX wieku. Ser występuje w pięciu smakach, które zaspokoją wymagania zarówno restauratorów, jak i zwykłych konsumentów. Ser jest tłusty, a także wyjątkowy w produkcji. Jedna głowa waży 12 kg.

10

Dziś ser ten uważany jest za francuski, jednak same „franki” nie kryją swoich holenderskich korzeni. Druga nazwa tego osobliwego sera to „Lille Ball”. Oryginalna receptura nie wymagała dojrzewania do stanu stałego. Obecnie w Holandii serarze dojrzewają go nawet do 2 lat. Osobliwością produkcji tego sera jest uwaga, małe roztocza serowe i nicienie! Pierwsze robią małe dziurki, drugie wygryzają pasaże w serze... Wszystko to nadaje serowi orzechowo-owocowy aromat i musztardowy smak.
Według większości smakoszy i znawców serowarstwa, sery holenderskie doskonale komponują się z lekkimi winami, np. Beaujolais i Chinon. Ale jeśli masz w domu butelkę Bordeaux lub Burgunda, wieczór zapowiada się wykwintnie i niezapomniany!

Holandia dała światu bajecznie piękne tulipany, lekko solone pikantny śledź Mathias i niesamowicie pyszne pikantne sery. Ser holenderski jest jednym z najpopularniejszych, wybierany jest do wyrobu kanapek i kanapek, dobrze komponuje się z warzywami i owocami w sałatkach, dobrze zachowuje się także po upieczeniu i rozpuszczeniu np. na fondue.

Ale co tak naprawdę wiemy o tym produkcie? Kto to wymyślił, kiedy, co korzystne właściwości czy ma ser holenderski i co warto wiedzieć o zasadach jego stosowania i przechowywania?

Kilka faktów historycznych

Chociaż ser nazywa się holenderski, w rzeczywistości Wikingowie przejęli przepis na jego przygotowanie od starożytnych Rzymian już w I wieku p.n.e. Ci, aby konserwować mleko podczas długich marszów, ścinali je, a następnie suszyli na słońcu. Holendrzy poszli dalej, udoskonalając przepis według własnego uznania. Powstałą masę zaczęto moczyć w roztworze soli, aby zabezpieczyć ją przed zepsuciem i poprawić jej smak.

Bardzo szybko holenderscy chłopi zdali sobie sprawę: co dłuższy ser przechowywany, tym przyjemniejszy staje się jego smak i konsystencja. Serowarstwo rozwijało się szybko i już w średniowieczu w Holandii istniały całe targi, na których sprzedawano wyłącznie sery różnych odmian. Ser był rodzajem waluty. Produkt ten służył do płacenia daniny i podatków oraz był prezentem dla szlachty i zagranicznych gości.

Ciekawy! Najpopularniejszym i najbardziej znanym serem z Holandii jest Gouda lub Goude. Produkt posiada charakterystyczny aromat i smak z nutami orzechów, gęstą konsystencję żółty. Smakosze z pewnością docenią sery Leiden o smaku kminku i goździków, a także sery pleśniowe – najsłynniejsze Blau Klaver i Doruvael.

Skład i zawartość kalorii

Głównym składnikiem do produkcji sera holenderskiego jest krowie mleko. Dodawane są do niego bakterie, które sprzyjają zsiadaniu się produktu. Następnie masa serowa solone i prasowane. Po pasteryzacji ser zachowuje wiele przydatnych substancji:

Zawartość kalorii w serze i jego zawartości właściwości odżywcze zależą bezpośrednio od odmiany i kształtu głowy. Na przykład okrągłe zawierają najwięcej tłuszczów i soli. Są też sery blokowe i sery liliputowskie – mają najmniej kalorii i zaliczane są do dietetycznych. Średnia zawartość kalorii w serze holenderskim wynosi 220-239 kcal.

Korzystne funkcje

Można uwzględnić ser holenderski, jeśli nie jest wędzony żywność dietetyczna wskazany jest do stosowania przy niedoborach wapnia, skłonnościach i innych patologiach stawów – jednak z umiarem i bez pikantnych, tłustych przypraw i sosów.

Jak wspomniano, ser jest bogaty przydatne substancje, witamin i minerałów, dzięki czemu:

• doskonale zaspokaja głód;
• wzmacnia kości i szkliwo zębów;
• poprawia wchłanianie węglowodanów;
• reguluje ;
• poprawia nastrój.

Kanapka lub Sałatka warzywna z serem może z łatwością zastąpić pełnowartościowy posiłek dla tych, którzy dbają o swoją sylwetkę i starają się odżywiać zdrowo.

Możliwa szkoda

Pikantne odmiany sera są przeciwwskazane w przypadku chorób nerek, ponieważ zawierają dość dużo soli..

Ser - produkt wysokokaloryczny i do czego może prowadzić jego nadużywanie nadwaga, zaburzenia trawienia.

Aby ser nie zestarzał się, nie spleśniał i nie stracił swoich właściwości walory smakowe, musi być poprawnie przechowywany:

1. Ser będzie lepiej zachowany w całości, niż pokrojony w plasterki lub starty.
2. Musisz owinąć ser papierem woskowanym lub oczyścić naturalna tkanina, plastikowa torba- zły wybór.
3. Na półce obok sera w lodówce nie powinny znajdować się inne produkty o silnym zapachu.
4. Optymalna temperatura przechowywania wynosi 10-15 stopni Celsjusza, ale nie więcej.
5. Produkt na długo zachowa swoją plastyczną konsystencję i aromat, jeśli w pobliżu położymy kawałek cukru.