Testowanie sera „rosyjskiego”: jaka jest najlepsza jakość? Ser lub bez sera

Możemy śmiało powiedzieć, że ser - uniwersalny produkt. Można go jeść samodzielnie, z chlebem, dodany do różne potrawy, zupa jest zrobiona z sera i oczywiście nie sposób wyobrazić sobie pizzy bez niej. Przez nich samych właściwości odżywcze ser praktycznie nie ustępuje mięsu, dlatego jest integralną częścią diety wegetariańskiej. Istnieje ogromna liczba różne rodzaje ser, wszystkie różnią się zawartością tłuszczu, składem i smakiem. To właśnie skład sera decyduje o jego rodzaju, odmianie i smaku. Porozmawiajmy o tym, z czego ten jest zrobiony popularny produkt. Na początek spójrzmy więc, z czego generalnie robi się ser.

Z czego robi się ser?

Mleko. Mleko jest głównym i najważniejszym składnikiem każdego sera. Rzeczywiście, nawet według legendy, ser pojawił się, gdy zapomniano o mleku w jednej z jaskiń, a kiedy przybyli, znaleźli pierwszy analog sera. Dziś ser wytwarza się z mleka krowiego, koziego, owczego, a czasem z połączenia mleka różnych zwierząt. W zależności od zawartości mleka ser różni się zawartością tłuszczu.
Zaczyn. Charakterystyki tego lub innego sera różnią się pod względem zastosowania takiego lub innego zakwasu. Pozwala serowi dojrzewać, dając specjalny smak ten produkt. Do tej pory najczęściej stosuje się bakterie kwasu mlekowego, a czasem bakterie kwasu propionowego.
Element podpuszczki. Jest potrzebny, aby zamienić mleko w ser. Najlepsza opcja to enzym pozyskiwany z żołądków cieląt. Ale dość często jest zastępowany różnymi analogami chemicznymi. Ponadto chlorek wapnia jest znany każdemu z nas Sól zawsze uzupełnia element podpuszczkowy.

Są to główne składniki, które składają się na ser, ale najczęściej nie znajdziesz o nich ani jednej wzmianki na etykiecie. Na każdym z zakupionych serów można przeczytać dość dużą listę składników. Zastanówmy się nad nimi trochę:

Ogólny skład sera

Produkcja sera to złożony proces. Dlatego nie musisz się bać, gdy na etykiecie spotkasz nieznane Ci słowa. Ogólnie rzecz biorąc, oprócz mleka pasteryzowanego, ser może zawierać: podpuszczkę w proszku, pepsynę (pokarm lub wołowinę) jest składnikiem niezbędnym do koagulacji mleka. Oprócz niektórych preparatów enzymatycznych, oto najczęstsze i dozwolone zgodnie z GOST:

Sól. Obowiązkowe niejodowane, nie niższe niż I klasa;
ekstrakt z annato;
B-karoten rozpuszczalny w wodzie;
Chlorek wapnia, koniecznie odwodniony, nie niższy niż pierwszego stopnia;
Azotan potasu lub azotan sodu;
Saletra potasowa klasy A, B, C według GOST.

Warto wspomnieć, że w składzie sera mogą znajdować się różne dodatki z przedrostkiem E. Koniecznie sprawdź ich bezpieczeństwo w Internecie, zwłaszcza jeśli chodzi o sery przetworzone.

Skład chemiczny sera i wartość odżywcza

Jeśli mówimy o takim produkcie jak ser, nie możemy powiedzieć o różnych użytecznych substancjach zawartych w jego składzie.

Wartość odżywcza. Określa ją zawartość tłuszczu w serze, innymi słowy zawartość tłuszczu. Każdy rodzaj sera ma swoją własną zawartość tłuszczu, od tego zależy rodzaj sera i jego smak. Na przykład ser alpejski ma zawartość tłuszczu 25%, a ser brynza ma zawartość tłuszczu tylko 14%. Pamiętaj co grubszy ser im bardziej jest wysokokaloryczny.
Witaminy. Ser to produkt bogaty w witaminy. Najczęściej zawiera witaminy z grup A, B i D, a także kwas patoteinowy.
Wiewiórki. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że ser jest wytwarzany z mleka, to, jak rozumiesz, jest dość bogaty w białko. Więc, różne odmiany ser ma inna kwota białka.
Aminokwasy. Ser, jak żaden inny produkt, jest bogaty w różne aminokwasy, takie jak walina, leucyna, lizyna i fenyloalanina. Wszystkie są bardzo przydatne do normalnego funkcjonowania naszego organizmu.

Skład sera obejmuje również różne przydatne substancje, na przykład wapń, fosfor, magnez, potas. Są niezbędne do stresu psychicznego i fizycznego. To właśnie z powodu tych elementów ser jest przydatny w profilaktyce. choroby onkologiczne a także gruźlica. Warto zauważyć, że w ta sprawa rozważaliśmy tylko skład twardych serów. Ser topiony różni się nieco składem od swojego twardego odpowiednika, ważne jest, aby zrozumieć, że nie wszystkie sery topione są równie zdrowe. Przyjrzyjmy się ich składowi.

Ser topiony: skład

Generalnie ser topiony wytwarzany jest na bazie twardego sera, po którym dodaje się mleko w proszku, śmietankę i masło. Aby uzyskać lepsze zagęszczenie, dodawane są różne topniki chemiczne. Wszystkie sery topione można podzielić na następujące rodzaje:

Grube sery. Produkowany jest z twardych serów o zawartości tłuszczu 50-70%. Zawierają minimum dodatki chemiczne, a smak takiego sera jest bogaty, trudny do odróżnienia od solidnego odpowiednika.
Sery kiełbasiane. Wykonane są z niskotłuszczowych twardych serów. W składzie można znaleźć pewne chemiczne środki topiące i zagęszczające. Czasami dodaje się kminek.
Sery o konsystencji pasty. Sery te mają bardzo mocny charakterystyczny smak i są wytwarzane z serów średniotłuszczowych.
Słodkie sery. W ich składzie można znaleźć cukier lub jego substytuty, kawę lub kakao, miód, różne syropy.

Współcześni producenci czasami dodają do serów topionych różne konserwanty i barwniki, a także aromaty, aby dać serowi jak najwięcej różne gusta. Uważnie przeczytaj skład sera na opakowaniu, jeśli w to wątpisz, lepiej preferować sery twarde. Oprócz zrośniętych gatunków występują miękkie serki śmietankowe. Najbardziej znanym miękkim serem jest Philadelphia.

Ser Philadelphia: skład

Ser ten składa się z mleka odtłuszczonego i tłuszczu mlecznego, koncentratu do przerabiania mleka na ser, soli oraz różnych stabilizatorów - gumy guar lub gumy ksantanowej. Ponadto często stosuje się palmitynian witaminy A i kwas sorbinowy.

Teraz wiesz, z czego zrobiony jest ser. Pamiętaj, że ten produkt może przynieść Twojemu organizmowi zarówno korzyści, jak i szkody. Jeśli masz nietolerancję nabiału, powinieneś unikać jedzenia sera.

Czy w Rosji można zrobić ser porównywalny z parmezanem lub mozzarellą? Sceptycy nie myślą. Nie da się zrobić dobrego sera, jeśli mleko pochodzi od krów karmionych kiszonką. Z odtworzonego mleka też nie da się zrobić dobrego sera. Ponadto w produkcji elitarnego sera występuje wiele niuansów. Na przykład parmezan gotuje się tylko od 1 kwietnia do 11 listopada. A mało kto chce czekać 36 miesięcy, aż dojrzeje. A prawdziwy włoska mozzarella z mleka czarnego bawoła…

Historia pojawienia się sera w Rosji

W Rosji słowo „ser” przez długi czas oznaczało „twarożek”, a smak prawdziwego ser podpuszczkowy nauczyliśmy się dopiero pod Piotrem I. Początek domowego wyrobu sera położył brat artysty Wasilij Vereshchagin Nikołaj. W 1866 założył pierwszą fabrykę sera w regionie Tweru. Od tego czasu technologia prawie się nie zmieniła. Do mleka dodaje się kwas lub podpuszczkę, co powoduje jego zsiadanie. Ze skrzepu, stosując różne metody technologiczne i okresy dojrzewania, uzyskuje się sery o zupełnie innym smaku.

Z czego robi się tani ser?

Najprostszym sposobem na obniżenie kosztów sera jest zastąpienie części tłuszczu mlecznego tłuszczem roślinnym. Ta technologia została wynaleziona około 15 lat temu. Dzięki temu okres dojrzewania sera jest prawie o połowę skrócony, a okres przydatności do spożycia wydłuża się. To prawda, że takiego produktu nie można nazwać „serem”. Zgodnie z Regulaminem Technicznym „O bezpieczeństwie mleka i produktów mlecznych” może być określany jedynie jako „produkt serowy”. Ale na etykiecie, aby nie odstraszyć kupujących, rzadko kto pisze o tłuszczu roślinnym.

Jak obliczyć podróbkę?

Można to zrobić tylko w specjalistycznym laboratorium. To prawda, rzemieślnicy twierdzą, że można odsłonić „warzywny” ser, jeśli zostawi się go na chwilę na kuchennym stole. „Właściwy” ser na pewno wyschnie, a „niewłaściwy” pokryje się kroplami oleju, będzie się „pocić”.

francuski paradoks

Francuzi w porównaniu z Brytyjczykami mniej chorują i żyją dłużej. Zwykle tłumaczono to miłością do czerwonego wina, ale chodzi też o ser!

✓ Zarazki a zarazki

✓ Więcej sera- mniej cukru

Eksperci z Danii i Wielkiej Brytanii, po przestudiowaniu diety 30 000 Europejczyków, doszli do wniosku, że spożywanie sera zmniejsza ryzyko wystąpienia typu 2 o 12%. Aby uzyskać wyraźny efekt, wystarczy spożywać 55 g tego produktu dziennie.

✓ Podnoszący na duchu

Ser, podobnie jak czekolada, poprawia nastrój, ponieważ zawiera aminokwas tryptofan, z którego powstaje hormon radości serotonina.

Ciemna Strona Sera

Sery twarde zawierają tyraminę. Generalnie jest to konieczne, ale w duże ilości mogą powodować...

Liczby i fakty

Zawartość tłuszczu w twardych serach podana jest w sucha materia. Ponieważ ser zawiera również wodę, jego rzeczywista zawartość tłuszczu wynosi prawie połowę deklarowanej. Jeśli na kawałku rosyjskiego jest napisane 45% , to w rzeczywistości zawiera około 25% tłuszczu.

Używając specjalne urządzenie Angielscy naukowcy określili grubość plasterka sera na kanapkę, wystarczającą, aby w pełni doświadczyć jej smaku i zapachu wykwintny produkt:5 mm dla sera cheshire, 4,5 mm dla twarogu i 2,8 mm dla sera cheddar lub innych twardych odmian.

Opinia eksperta

Tatiana ANOKHINA, kierownik ośrodka badawczego HEAC „SOEKS” Izby Przemysłowo-Handlowej Federacji Rosyjskiej.

„Ten ser (rosyjski) jest produkowany w niskie temperatury z wykorzystaniem paciorkowców kwasotwórczych i zapachotwórczych w składzie kultur starterowych, a także pałeczek kwasu mlekowego, takich jak L. casei, L. plantarum - produkt zawdzięcza im przyjemną kwaskowatość i szczelinowaty wzór.

W naszym laboratorium przetestowano sześć próbek Rosyjski ser. Brak pierwiastków toksycznych, antybiotyków, pestycydów, radionuklidów, GMO pochodzenie roślinne nie znaleziono w nich. Niemniej jednak jeden z uczestników, a mianowicie rosyjski młody ser znak towarowy(ТМ) „Savushkin” okazał się wcale nie serem, ale produktem serowym - zawierał tłuszcze roślinne. Co więcej, producent ukrył ten fakt! Najlepsze właściwości organoleptyczne ( wygląd zewnętrzny, smak, zapach, konsystencja) Wyróżniono ser TM Schonfeld, srebro TM Prosto, a brąz TM Valio.

Jak zaczyna się poranek większości przeciętnych obywateli? Z wielką filiżanką herbaty lub małą porcją parzonej kawy. Otóż, żeby żołądek nie buntował się zbytnio i mógł przeżyć do obiadu, karmi się go obfitą i pachnącą kanapką. A od kilku stuleci zestaw produktów do tworzenia porannej kanapki nie zmienił się: masło, kiełbasa i ser.

Dopiero teraz ich jakościowy skład stał się nieco inny, a teraz, aby gotować nie tylko smacznie, ale także zdrowe śniadanie, warto zapytać, jak dokładnie wytwarza się ten lub inny ser.

"Warkoczyk"

Ten rodzaj sera trudno nazwać klasycznym porannym produktem. Najczęściej „warkocz” jest wybierany jako przekąska do piwa, co tłumaczy się jego słonym smakiem i zadymieniem.

Jeśli bardziej szczegółowo zastanowimy się, w jaki sposób i z czego powstaje ser „warkocz”, można dowiedzieć się, że do jego produkcji używa się tego samego mleka pasteryzowanego, co w przypadku innych rodzajów serów przemysłowych masowego spożycia.

Baza mleka jest koagulowana za pomocą specyficznego enzymu, którym może być pepsyna, po czym jest ponownie podgrzewana.

Powstałe płatki zaczynają się sklejać, a maszyny formują je w paski o szerokości 7 cm każdy.

Następnie są cięte na cienkie włókna, plecione z nich warkocze i prawie ukończony produkt wysłany do dojrzewania w kadzi ze słoną wodą. Jak tylko ten etap produkcji zostanie zakończony, „warkocz” trafi do komory wędzarniczej.

Kiełbasa

Ser typu kiełbasa stał się popularny w Związku Radzieckim, kiedy stał się prawie jedynym przysmakiem dostępnym dla zwykłych obywateli. Jego technologia produkcji jest złożona, a odpowiedź na pytanie, co faktycznie jest wytwarzane ser kiełbasiany nikt tego nie lubi.

Produkt ten wytwarzany jest z serów niepełnowartościowych i przeterminowanych, starego masła, twarogu i przeterminowanej śmietany. Cała ta mieszanka jest aromatyzowana ogromne ilości przyprawy i przyprawy, a także zawiera sole topiące. Te ostatnie nie pozwalają na rozpad składników o różnej konsystencji, czyniąc gotowy produkt zachowaj kształt w dowolnej temperaturze.

W produkcji wygląda to tak:

Wszystkie składniki są kruszone i mieszane zgodnie ze standardową recepturą, po czym masa jest wysyłana do kadzi wytapialnej;
Substancja gorącego sera jest rozprowadzana na opakowaniu, które swoim kształtem przypomina bochenek. Wykonany jest ze zwykłego celofanu, belkozinu lub kutizyny;
Przygotowane i nadziewane bułki są obcinane, krojone na kawałki o tej samej wadze i wysyłane do ostygnięcia;
Aromat dymu nadaje palenie. W tym celu zwyczajowo używa się trocin dębowych lub brzozowych, chociaż większość pozbawionych skrupułów producentów używa płynnego dymu.

tofu

Tofu jest kompletne produkt białkowy, który zawiera dużo białka pochodzenia roślinnego.

Odpowiedź na pytanie z czego i jak powstaje prawdziwy ser tofu będzie wyglądać tak: bierze się białko mleko sojowe, który jest ścinany przez filtrowanie lub podgrzewanie. Używany do składania kwas cytrynowy, sole magnezu lub wapnia.

Powstałe płatki są oddzielane od reszty cieczy, prasowane i pakowane w pojemniki próżniowe z osoloną wodą. Pod względem składu i wartość biologiczna tofu można utożsamiać z mięsem, a jego koszt jest o rząd wielkości niższy.

W takim serze nie ma miejsca na cholesterol, zawiera minimalną ilość tłuszczów i węglowodanów.

Ser Adyge

Oryginał Ser Adyge jest produktem z całe mleko owce, kozy lub krowy. Baza jest podgrzewana do 95 stopni, a sfermentowana serwatka mleczna wlewa się do niej przez 15-20 minut.

Pod wpływem tego ostatniego mleko krzepnie, a skrzepy pozostają w ciepłym płynie przez kolejne 5 minut. Następnie pozostała masa umieszczana jest w określonych koszyczkach wierzbowych. To oni odchodzą po bokach gotowych oryginalny produktładny i puszysty nadruk.

W zależności od tego, z czego i jak powstaje ser Adyghe, okres jego przydatności do spożycia może wynosić od kilku dni do tygodnia. Ze względu na zastosowanie pakowania próżniowego okres ten wydłuża się do miesiąca.

Ser topiony

To wszystko dobrze, ale z czego zrobiony jest topiony ser, który jest tak smaczny w towarzystwie startego jajka na twardo i czosnku?

Technologia produkcji tego produktu jest identyczna jak w przypadku sera kiełbasianego, a w produkcie końcowym mogą występować następujące składniki:

tłuste, podpuszczkowe i niskotłuszczowe produkty serowe przeterminowane, niespełniające norm itp.;
oleje palmowe, tłuszcze do gotowania i margaryna;
składniki białkowo-sojowe;
skrobia kukurydziana i suszona serwatka;
sole topiące, cukier, stabilizatory, woda;
mąka, dodatki jadalne, barwniki itp.

W rzeczywistości konserwuje się nawet najdroższy ser topiony przechowywanie długoterminowe, który świetnie nadaje się do karmienia mieszkańców krajów o gorącym klimacie.

Brykiet nie topi się nawet przy wysokich temperaturach powietrza, ale może szybko ulec zniszczeniu.

gotować w domu

Jak widać, jak iz czego powstaje ser przemysłowy nie wywołuje apetytu, ale strach o zdrowie jest bardzo wyrównany. Ale to wcale nie jest powód do odmowy odżywiania i pyszny produkt, ponieważ może być wykonany z wysokiej jakości domowych składników i przy użyciu prostej technologii.

Tak więc w domu robimy zwykły ser:

5 litrów pełnego mleka;
3 łyżki niesłodzony jogurt;
0,5 g podpuszczki (sprzedawanej w aptekach);
woda i sól.

Mleko miesza się z jogurtem, podpala i podgrzewa do 32 stopni;
Do ciepłego płynu dodać zakwas lub podpuszczkę. Może to być 1-1,5 tabletki reniny, 20 ml oczyszczonej wody i 0,25 g soli kuchennej;
Wszystko to podaje się w ciepłym miejscu przez godzinę. Następnie masę należy złożyć na gazę, dobrze odcedzić, wymieszać, umieścić pod obciążeniem na 12 godzin;
Długoterminowe przechowywanie w domu produkt serowy idzie do lodówki. Wcześniej należy go umieścić w pojemniku z solonym i ciepła woda.

Taką przystawkę robimy dosłownie w jeden dzień, a jej walory smakowe znacznie lepszy od wersji sklepowej, nie mówiąc już o bardziej „bezpiecznym” i sprawdzonym składzie.

Teraz w sklepach i na targowiskach można znaleźć i kupić prawie każdy produkt, nawet najbardziej egzotyczny, i wcale nie trzeba spędzać czasu na przygotowywaniu ulubionych przysmaków. Taka jest opinia większości ludzi i można to zrozumieć: czas to pieniądz, po pracy po prostu chcesz wyjąć paczkę z lodówki i nie myśleć o tym, skąd i skąd pochodzi jej zawartość. Uważni kupujący, oprócz zwracania uwagi na ceny, zapoznają się również ze składem i zgodnością ze standardami produkcyjnymi (GOST, TU). A rozważni i mądrzy kupujący dowiadują się więcej o tym, co jedzą, po czym poważnie myślą o przejściu przynajmniej częściowo na własne gotowanie jedzenie. Domowy ser oprócz ciekawego i świeżego smaku gwarantuje, że został „wyprodukowany” zgodnie ze wszystkimi zasadami i bez zbędnych składników. Fakt, że twój ser będzie się bardzo różnił od odpowiedników kupionych w sklepie na lepsze, jest głównym powodem, dla którego go spróbujesz.

W przygotowaniu serów jest trochę osobliwości. dobre sery otrzymywany z dużych ilości mleka. Wykonując próbkę testową o objętości litra można uzyskać podobną, ale daleką od dobra jakość Domowy Ser.

Ser jest zasadniczo koncentratem mleka. Tak więc funt twardego sera zawiera tyle przydatnych substancji, ile zawiera 4,5 litra mleka. Po zjedzeniu rano? pachnący kawałek chleb i ser, można powiedzieć, że pijesz szklankę mleka z całym jego dobroczynne substancje: ryboflawina, wapń, witaminy. Podczas dojrzewania sera zawartość witamin z grupy B wzrasta, dzięki czemu ser niesie dodatkowe korzyści.

Tani ser (do 200 rubli/kg) jest zwykle produkowany z suchych mieszanek. W sklepach taki ser jest zwykle już krojony, a informacja o składzie i normach produkcji nie jest dostępna dla kupującego. Robiąc domowy ser, możesz być spokojny o jakość, ponieważ sam kupisz do tego mleko. Najlepsza opcja, gdy mieszkasz poza miastem i masz możliwość zakupu świeżego prawdziwego mleka lub samodzielnego hodowania krowy. Jeśli trzeba kupić mleko, ważne jest, aby wybrać odpowiedniego dostawcę. Mleko powinno być czyste, bez obcych nieprzyjemne zapachy, maksymalna zawartość tłuszczu i oczywiście świeży. Takie mleko można kupić na targowiskach, czasami przywożone jest z okolicznych wsi na tereny dworcowe, sprzedawane w miejscach, gdzie zatrzymują się pociągi elektryczne. Jeśli nie możesz znaleźć rustykalnego, możesz sobie poradzić z najgrubszym kup mleko(okres trwałości powinien być minimalny) lub użytkowania gotowy twarożek. Ostatnia opcja po raz pierwszy jest nawet lepsza, ponieważ zaoszczędzi czas, ale da ogólne pojęcie o procesie i możesz zdecydować, czy domowy ser jest potrzebny w gospodarstwie, czy nie.

Sery mają różne stopnie twardości (lub miękkości). Domowy ser jest zwykle miękki. Po długiej ekspozycji może osiągnąć stan stały. Ser twardy przygotowywany jest na bazie twarogu oddzielonego pod ciśnieniem od serwatki. Im mocniejsze ciśnienie, tym lepiej wyciskana jest serwatka, a ser staje się twardszy. Twardy ser może być przechowywany nieco dłużej niż sery średnie i miękkie. Sery twarde dojrzewające znacznie poprawiają smak. Łagodny ser nie leżakuje długo pod ciśnieniem, dzięki czemu ma strukturę gęstego twarogu, nie jest długo przechowywany i ma delikatny, łagodny smak. Ser miękki nie jest gorszy od sera twardego - jest po prostu inny. Wszystko zależy od Twoich preferencji smakowych i cierpliwości.

W branży serów rzadko udaje się to za pierwszym razem, więc prosimy o cierpliwość. Jeśli przygotowania są wystarczająco poważne, to może pyszny ser odnieść sukces za pierwszym razem. Do gotowania potrzebujesz imponującej listy narzędzi. Niektóre narzędzia można zastąpić improwizowanymi środkami, a główne można wykonać niezależnie.

Będziesz potrzebować:

Dobierz kształt do swoich potrzeb. Optymalna średnica to 20 cm - nie za duża, ale nie za wąska. W przyszłości możesz tworzyć formy serowe o różnych rozmiarach. Jeśli jeszcze nie zdecydowałeś, czy zrobić ser, czy nie, spróbuj zrobić najprostsza forma z dowolnego puszka duża średnica około litra objętości. Odetnij nierówne krawędzie u góry, aby nie przeszkadzały w wejściu tłoka, a w dnie słoika zrób otwory od wewnątrz, aby spuścić płyn. Podarte krawędzie otworów powinny znajdować się na zewnątrz, aby nie uszkodzić przyszłego sera.

Tłok jest częścią prasy, która jest równa średnicy formy. Tłok powinien swobodnie wchodzić do formy i nie mieć dużych szczelin na krawędziach. Zadaniem tłoka jest wyciskanie i wyciskanie nadmiaru wilgoci.

Naciskać. To urządzenie można wykonać samodzielnie lub kupić. Najprostszą prasę, a jednocześnie tłok, można uznać za dwa wiadra, z których jeden jest mniejszy. Mały i jednocześnie będzie tłokiem. W większym wiadrze zrób otwory w dnie, aby wypłynęła serwatka.

Będziesz potrzebował garnków do zbierania odtłuszczonego mleka (płynu pozostałego po mleku). Lepiej przygotować kilka doniczek o różnej pojemności.

Do oddzielenia płynnej części zsiadłego mleka (mleka odtłuszczonego) potrzebny jest durszlak. Z reguły gaza będzie działała z durszlakiem parami, zatrzymując części stałe i przepuszczając ciecz.

Im twardszy ser ma być, tym większy powinien być jego ciężar. Optymalnie jest mieć główny ładunek o wadze około 10 kg i kilka dodatkowych 5 kg każdy. Jako ładunek wygodnie jest używać zwykłych cegieł.

Parafina lub wosk będą potrzebne, jeśli chcesz gotować twardy ser. Parafina służy do konserwacji powstałego sera. Najłatwiej jest stopić kilka bezbarwnych świec domowych.

Łyżka powinna mieć rączkę na tyle długą, aby sięgała dna pojemnika, w którym będziesz mieszać mleko. Lepiej, jeśli jest drewniany. Nie używaj aluminium.

Najprostszy sposób na zrobienie sera z twarogu. Pochłonie mniej czasu i wysiłku, a do koagulacji mleka nie będzie potrzebny enzym. Twarożek wrzucamy do durszlaka wyłożonego ściereczką tak, aby serwatka była przeszklona, posypujemy solą (1 łyżka stołowa na kilogram twarogu) i dokładnie zmielimy, aby sól się równomiernie rozłożyła i nie było grudek w twarogu. Idealnie powinieneś otrzymać plastikową masę twarogową. Jeśli twarożek jest suchy lub beztłuszczowy, możesz dodać trochę śmietany lub śmietany. Następnie przenieś masę twarogową do formy, ułóż jej spód gazą złożoną w kilka warstw i umieść pod prasą na 10-12 godzin. Upewnij się, że ser nie jest zbyt suchy. Powstały ser nie jest długo przechowywany, należy go zjeść w ciągu kilku dni.

Druga metoda polega na zmieleniu twarogu z solą i pozostawieniu na 5 dni w suchym miejscu. Wysuszony i pożółkły twarożek ponownie wymieszać, przełożyć na wysmarowaną tłuszczem patelnię i gotować na małym ogniu, cały czas mieszając, aż powstanie płynna jednorodna masa bez grudek. Gotowa masa Wlać do pojemników i wstawić do lodówki. Gotowy ser można zjeść w kilka godzin. Czasami za pomocą tej metody do twarogu dodaje się równą ilość mleka, podgrzewa się i pozostawia do ostygnięcia w formach. Ser uzyskany tymi metodami również nie jest długo przechowywany.

Twaróg nie zadziała twarde odmiany które można leżakować i przechowywać przez długi czas. prawdziwy ser można uzyskać tylko z pełnym mlekiem i środkiem fermentującym. Najszerzej dostępnym enzymem jest pepsyna. Ponieważ, ze względu na specyfikę jej produkcji, pepsyna jest dość trudna do zdobycia czysta forma, zamiast tego odpowiedni jest lek „kwas-pepsyna”, który jest swobodnie sprzedawany w aptekach. Nie należy obawiać się preparatów zawierających pepsynę. Pepsyna to tylko enzym wytwarzany w żołądku zwierząt, dobrze fałduje białko. W czystej postaci pepsyna jest lekiem na niektóre rodzaje zapalenia żołądka i na złe trawienie pokarmów. W przypadku sera pepsyna działa jak enzym, który szybko zamienia mleko w niezbędną gęstą masę. Nawiasem mówiąc, pepsyny możesz użyć tylko raz, później możesz użyć zakwasu. Inną opcją jest trawieniec naturalny. To ten sam enzym żołądkowy pozyskiwany z żołądków zwierząt. Dlatego wegetarianie nie jedzą serów na bazie podpuszczki. Zamiast podpuszczki możesz użyć kwaśnego mleka, żywego jogurtu lub kilku filiżanek zsiadłego mleka. domowe gotowanie, ale w tym przypadku proces będzie nieco rozciągnięty w czasie.

Pamiętaj, że z 4 litrów mleka otrzymasz około 0,5 litra gotowego sera. Ser najlepiej pozyskiwać z dużych ilości mleka (od 7 litrów). Ważny element sól jest używana do wyrobu sera. Unikaj przesady. Średnio na każdy litr mleka przypada od jednej łyżeczki do jednej łyżki soli. Stopień zasolenia dobierany jest indywidualnie.

Kroki do robienia sera.

1. Dojrzewanie.

Podgrzej mleko do 32 stopni (użyj termometru) i dodaj starter. Jeśli jest to kwaśne mleko, to potrzebuje około 500 ml na 10 litrów świeże mleko. Dokładnie wymieszaj i przykryj. Pozostaw na noc w ciepłym miejscu. Temperatura pojemnika nie może wzrosnąć.

2. Dodanie trawieńca.

Do mleka (w temperaturze 25 stopni) dodać ½ łyżeczki podpuszczki lub roztwór jednej tabletki „acedyna-pepsyna” na 100 ml wody. Dokładnie wymieszaj powstałą mieszaninę i przykryj pokrywką lub ściereczką. Odczekaj 30-40 minut, aż mleko się skrzepnie.

3. Cięcie.

Zsiadłe mleko powinno zgęstnieć, a serwatka powinna się oddzielić. Długim nożem pokrój masę na równe kawałki o krawędzi 3 cm, tnąc pionowo, a następnie przechylając pojemnik, pokrój poziomo. Wymieszaj kawałki dużą drewnianą łyżką.

4. Ogrzewanie.

Masę zmieszaną z twarogiem umieść w mniejszym pojemniku, który włożysz do dużego. Wlej wodę do dużej i podgrzej w kąpieli wodnej, powoli podnosząc temperaturę (o 2 stopnie co 5 minut). Doprowadź temperaturę do 38 stopni i utrzymuj na tym poziomie, mieszając masę twarogową przez około 30-40 minut. Delikatnie mieszaj, aby kostki się nie sklejały i okresowo sprawdzaj szczelność, delikatnie ściskając i szybko uwalniając. Stan jest uważany za gotowy, gdy kostki pękają w rozdaniu i nie sklejają się. Ten stan może wystąpić 2-2,5 godziny po wejściu trawieńca do mleka. to ważny punkt, musisz poczekać na wymaganą gęstość kostek twarogu, w przeciwnym razie może pojawić się nieprzyjemny posmak.

5. Zakręć.

Odfiltruj serum z masa twarogowa. Aby to zrobić, możesz użyć durszlaka wyłożonego ściereczką. Następnie przenieś masę do dość płaskiego pojemnika i obróć na boki, aby pozostała serwatka całkowicie wypłynęła. Od czasu do czasu rozluźniaj masę rękami lub widelcem, aby nie powstała grudka. Kontroluj temperaturę. W temperaturze 32 stopni twaróg powinien być gumowaty, skrzypi podczas żucia.

Ilość soli dobierana jest eksperymentalnie. Po raz pierwszy weź trochę mniej soli, niż wydaje się wystarczające. Dla wstępnie wybranych proporcji wytyczną będzie od 1 do 2 łyżek stołowych. Równomiernie rozprowadź sól i dokładnie wymieszaj. Gdy sól się rozpuści, a masa ostygnie do 30 stopni, można ją przenieść do formy do prasowania.

Formę do sprasowania wyłożyć ściereczką i wypełnić masą serową. Ułóż masę na wierzchu wolnymi końcami tkaniny i umieść pod prasą. Na początek obciąż tłok obciążeniem około 15 kg (3-4 cegły). Stopniowo dodawać jedną cegłę na raz, dochodząc do całkowitej wagi 40 kg (8 cegieł) i odczekać, aż serwatka przestanie spływać (około godziny).

8. Owiń.

Usuń ucisk, wyjmij tłok, wyjmij ser, umyj, wytrzyj, aby odpadł Górna warstwa tłuszczu, wyrównują nierówności i fałdy. Odetnij kawałek materiału tak, aby zachodził na kawałek sera o 5 centymetrów. Ser powinien być ciasno i bezpiecznie „zawinięty”. Włóż go z powrotem do formy do prasy (po umyciu i wytarciu do sucha) i umieść pod ciśnieniem na dzień (40-50 kg).

Wyjmij ser, wyjmij szmatkę, wytrzyj suchą czystą szmatką. Spłucz ciepłą wodą, jednocześnie wygładzając pęknięcia i nierówności (palcami lub nożem stołowym). Ser wytrzyj czystą szmatką i umieść w ciemnym, chłodnym miejscu. Najlepszym miejscem do przechowywania jest drewniana szafka. Pocierać i obracać ser codziennie przez 4-5 dni, aż na powierzchni utworzy się skórka.

10. Parafina.

Jeśli ser okazał się wystarczająco twardy, to dla najlepszy wynik możesz pokryć jego powierzchnię parafiną. Podgrzej 250 gramów parafiny w łaźni wodnej, aż stan ciekły. Pojemnik powinien mieć większą średnicę niż główka sera. Zanurz ser w parafinie na kilka sekund i pozwól mu stwardnieć przez 2-3 minuty. Upewnij się, że cała powierzchnia jest równomiernie pokryta parafiną.

11. Dojrzewanie.

Obracaj ser każdego dnia. Co tydzień wytrzyj szafę, przewietrz ją i wysusz. Po 6 tygodniach ser nabierze gęstości, jego smak będzie miękki i delikatny. Temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 15 stopni. Jeśli chcesz poczekać pikantny smak, ser powinien dojrzewać przez 3-5 miesięcy. Jednocześnie obniż temperaturę przechowywania do 5-7 stopni. Im niższa temperatura przechowywania, tym dłużej ser będzie leżakował, a jego smak będzie bardziej elegancki i ostrzejszy. W przypadku pierwszego sera wystarczy wytrzymać przez kilka tygodni. Możesz podzielić ser na kilka części przed napełnieniem parafiną i przetestować jedną część pod kątem smaku. Ale wiele osób myśli, że tylko cała głowa zdolny do dojrzewania.

Zalecenia te mają na celu dać wytyczne dotyczące produkcji serów, pokazać realia ich przygotowania w domu. Szczegółowe przepisy Przetworów serowych jest całkiem sporo i wszystkie w pewnym stopniu będą się od tego różnić. W produkcji sera każdy z opisanych etapów wpływa na smak, aromat i strukturę. Eksperymentując i próbując, możesz uzyskać własną odmianę „podpisu” i nazwać ją, jak chcesz.

Dzięki różnym tradycjom i kulturze wytwarzania, dziś na świecie istnieje ponad 2 tysiące rodzajów serów.. Obecnie nie ma dokładnej klasyfikacji serów ze względu na niespójności w nazwach i technikach wytwarzania w różnych krajach.

Do gotowania używa się mleka (krowia, kozy, wielbłąda, owcy itd.). Ale tutaj nie wszystko jest takie proste. Zdarza się, że do gotowania zabiera się krowie mleko, a technologia produkcji jest taka sama, ale cechy smakowe ser jest zupełnie inny.

T.I. zwraca uwagę na to zjawisko. Ilyichev w swojej książce Masło, ser i mleko.

Jakość mleka w dużej mierze zależy od sposobu żywienia bydła. Duża różnica polega na tym, czy krowa jadła świeżą czy suchą trawę, koniczynę, lucernę czy jaskry. Mleko pobierano zimą, kiedy zwierzę było karmione sianem i trzymane w oborze. A może krowa zjadła kiszonkę, co również wpłynęło na jakość mleka. Ważną rolę odgrywa wilgotny lub suchy, zimny lub ciepły klimat siedliska zwierzęcia. A jakość sera w dużej mierze zależy od jakości mleka - głównego surowca do produkcji sera.

Technologia produkcji sera w mini-fabryce sera

Normy międzynarodowe mówią, że ser jest surowcem do gotowania, którym jest mleko lub jego mieszanki. Obowiązkowe w procesie produkcyjnym musi być oddziaływanie podpuszczki z dalszą separacją serwatki, która powstaje w wyniku koagulacji mleka.

W Rosji opracowano projekty na 50, 300, 1000, 1500 kg produktu na zmianę i są one wykorzystywane przez przedsiębiorców.

Najczęściej surowcem jest krowie mleko najwyższa, a w niektórych przypadkach I klasa, która jest filtrowana i schładzana do temperatury 4 stopni bezpośrednio po udoju. Przyjęcie w serowarni rozpoczyna się od sprawdzenia wskaźników orgoleptycznych. Należą do nich kolor, zapach, konsystencja, smak. Następnie są czyszczone, chłodzone, oddzielane i normalizowane pod względem zawartości tłuszczu i białka. Następnie pozostawia się ją do dojrzewania, ponieważ tylko ta dojrzała dobrze koaguluje po dodaniu podpuszczki.

W zależności od proces technologiczny mleko jest pasteryzowane. Jednocześnie usuwane są wszystkie gazy i powietrze, a jego koagulacja poprawia się nawet o 20%. Po pasteryzacji są schładzane i umieszczane w specjalnych pojemnikach, tzw. producentach serów.. Tutaj utrzymują określoną temperaturę surowców i dodają wszystko niezbędne komponenty. Wśród nich są kultury starterowe, podpuszczka, chlorek wapnia.

W wyniku reakcji powstaje skrzep, który jest cięty, miażdżony, pobierana jest serwatka i ziarno sera jest zagniatane.. na końcu otrzymuje się wysuszone, sprasowane, zaokrąglone ziarno sera.

Kształtowanie sera

Formację można wykonać na dwa sposoby:

Ze zbiornika pod warstwą serwatki za pomocą maszyn formierskich
luzem od ziarno sera przy użyciu specjalnego sprzętu.

W celu usunięcia resztek serwatki i zagęszczenia wykonuje się prasowanie. Tutaj też są funkcje. Możesz użyć samodocisku lub zastosować nacisk zewnętrzny. To zależy od technologii.

Ważnym etapem jest solenie, przeprowadzane w specjalnych basenach, podczas którego nadawane są akcenty smakowe, regulowane są procesy mikrobiologiczne i enzymatyczne.

Ostatnim etapem jest umieszczenie główek sera w komorach o specjalnym reżimie temperatury i wilgotności. Tutaj odbywa się dojrzewanie i przechowywanie.

W zależności od rodzaju sera, czas dojrzewania sera miękkiego wynosi do 10 dni, dla sera twardego - kilka miesięcy.. Pamiętaj, aby okresowo płukać i suszyć główki sera.

Robienie sera w domu

Ten produkt niskokaloryczny można przygotować w domu, ale jest przechowywany przez krótki czas. Aby go przygotować, musisz podgrzać 5 litrów mleka do 26 ° C. Po dodaniu 200 g zakwasu należy go przykryć i przechowywać w ciepłym miejscu przez jeden dzień. Pokrój zsiadłą warstwę na centymetrową kostkę i umieść w pojemniku, który należy podgrzać, stale mieszając, w łaźni wodnej do 40 ° C.

Doprowadź masę do pożądanego stanu (miękkiej lub twardej). Następnie produkt myje się ciepłą wodą w durszlaku wyłożonym szmatką. Zmiana gotowy ser do innego pojemnika, dodając śmietanę i sól do smaku. Ochłonąć.

Ten pyszny przepis Domowy Ser nadaje się do leczenia rodziny, gości. Produkcja 0,5 kg takiego sera w domu kosztuje 300 rubli. Ale ta metoda nie nadaje się do organizowania biznesu serowarskiego, ponieważ wymaga ciągłej produkcji przenośników technologicznych.

Niebieski ser

Istnieje legenda, według której pasterz pasł owce na zboczu góry, wdrapał się do pobliskiej jaskini i zasnął. A gdy się obudził, był już wieczór, odwiózł stado do wsi. Ale zapomniałem o lunchu. Po pewnym czasie, wracając do jaskini, odnalazł pozostawiony wcześniej ser. Była bardzo niezwykła, pokryta pleśnią, z dziwacznymi wzorami. Kiedy mieszkańcy wioski zobaczyli ten cud, postanowili nadal zostawiać ser w tej jaskini, aby otrzymywać jedzenie od niezwykły wzór. Tak wygląda historia powstania sera Roquefort.

Przygotowując dziś sery pleśniowe, do masy serowej dodaje się zarodniki pleśni. Używając długich igieł tworzymy kanały, przez które się rozchodzi niebieska pleśń podczas dojrzewania produktu.

Charakterystyczne cechy technologii serów pleśniowych – zastosowanie wysoka temperatura pasteryzacja mleka (74-95°C z czasem utrzymywania 20-25 s); wprowadzenie do mleka pasteryzowanego dużych dawek starterów bakteryjnych (0,3-3%), składających się głównie ze szczepów kwasu mlekowego i paciorkowców aromatyzujących, a dla niektórych rodzajów serów - i pałeczek kwasu mlekowego; podwyższona dojrzałość i kwasowość mleka przed koagulacją i uzyskaniem trwalszego skrzepu; kruszenie skrzepu duże kawałki(„Rosyjski Camembert”, „Herbata” itp.); brak drugiego ogrzewania (z wyjątkiem domowego sera); produkcja serów świeżych i dojrzewających z udziałem bakterii kwasu mlekowego oraz pleśni i mikroflory śluzu serowego. Wiele serów z tej grupy, w przeciwieństwie do półtwardych, ma delikatną, miękką konsystencję oraz podwyższoną wilgotność w okresie dojrzewania oraz w produkcie gotowym.

Podczas rozwoju serów dojrzewających w ciągu pierwszych 2-3 dni masa serowa kumuluje się duża liczba kwas mlekowy, który następnie opóźnia rozwój bakterii kwasu mlekowego. Dlatego dalsza akumulacja enzymów bakteryjnych w masie serowej przez mikroflorę kwasu mlekowego zaangażowaną w dojrzewanie serów jest możliwa tylko przy znacznym spadku kwasowości. masa serowa pod wpływem pleśni kulturowych i mikroflory szlamu serowego rozwijającego się na powierzchni serów.

Cechy procesów mikrobiologicznych zachodzących w takich serach wynikają z działania enzymu krzepnięcia mleka oraz enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy. Główną rolę w dojrzewaniu sera odgrywają bakterie kwasu mlekowego, które stanowią główną mikroflorę sera. W wyniku żywotnej aktywności mikroflory mleka zmieniają się nie tylko składniki sera, ale także reakcja środowiska. W efekcie powstają warunki sprzyjające rozwojowi kolejnej mikroflory, która bierze udział w dojrzewaniu serów miękkich - mikroflory śluzu serowego oraz niektórych rodzajów pleśni, które rozwijają się na powierzchni lub wewnątrz sera.

Rozwijając się na powierzchni sera, mikroflora rozkłada białko, tworząc produkty alkaliczne, które wnikają w ser i zmniejszają kwasowość masy serowej. Wraz ze spadkiem kwasowości sera powstają warunki sprzyjające rozwojowi pałeczek kwasu mlekowego i działaniu enzymów proteolitycznych. W dojrzewaniu tych serów biorą udział pleśnie. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti itd.

Oidium lactis- pleśń mleczna, której grzybnia jest lekko rozgałęzionym, wielokomórkowym włóknem. Rozwija się nie tylko na powierzchni sera, ale także w głąb przy minimalnym dostępie powietrza. Pleśń mleczna rozwija się dobrze przy pH 5,2, a wraz ze wzrostem pH do 3 jej wzrost prawie ustaje. Pleśń mleczna rozkłada kwas mlekowy i szybko hydrolizuje tłuszcz mleczny, powodując jego zjełczenie.

P. caseicolum - niezbędny element grupa mikroflory ser przekąskowy. Ma białe zarodniki i nawet najstarsze kolonie do końca zachowują ten pierwotny kolor. Na powierzchni sera ta pleśń tworzy gęstą biel puszysta warstwa grzybnia wnikająca w warstwę powierzchniową ciasto serowe, a wraz z nim można go łatwo oddzielić od sera. W trakcie rozwoju zużywa kwas mlekowy, w wyniku czego obniża się kwasowość masy serowej. Wykazuje działanie proteolityczne i lipolityczne.

P. camemberti na powierzchni sera tworzy cienką warstwę grzybni, która rośnie tak mocno, że nie można jej oddzielić od sera. Grzybnia jest koloru białego, a zarodniki mają lekko niebieskawy lub ołowianoszary odcień, czasem ciemnoniebieski lub niebieskoszary. Ciemny kolor zarodników psuje wygląd sera.

Do produkcji białego sera deserowego „Rosyjski Camembert” wykorzystuje się białe pleśnie, specjalnie hodowane na powierzchni serów. Pleśń rozwijająca się na powierzchni serów o pH 4,7 – 4,9 neutralizuje wierzchnią warstwę sera produktami jego żywotnej aktywności, co przyczynia się do rozpadu białek w masie serowej. Dlatego sery te dojrzewają stopniowo od skórki do środka sera. Wraz z rozwojem białej pleśni ser nabiera specyficznego grzybowego smaku.

Dojrzewanie serów zaczyna się od masy w wannie. Warunki koagulacji mleka i obróbki skrzepu mają na celu uzyskanie świeżej masy serowej o rozwiniętym procesie kwasu mlekowego, wysoka zawartość wilgoć i wysoka kwasowość.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł