การบ่มเนื้อสัตว์แบบแห้งและแบบเปียก การบ่มเนื้อสัตว์เป็นส่วนหนึ่งของเวทมนตร์ในครัวเรือน

การบ่มหรือการสุกของเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการสำคัญในการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับ ใช้ทำอาหาร. เมื่อละเลยสิ่งนี้ด้วยความไม่รู้ เราได้สเต็กที่แข็งและแห้ง ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือกินไม่ได้

ดังนั้น วิธีหลีกเลี่ยงและสิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับการบ่มเนื้อสัตว์?

ออโต้ไลซิส- นี่คือชื่อวิทยาศาสตร์ของกระบวนการบ่มเนื้อสัตว์ ซึ่งกระบวนการทางเคมีเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์เอง ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและทาง คุณสมบัติทางเคมีผลิตภัณฑ์.

กล่าวคือพวกเขาเปลี่ยน:
- ความแข็งแรงของเนื้อ
- ความสามารถในการกักเก็บน้ำ
- รส, สี, กลิ่น;
- ความต้านทานต่อกระบวนการทางจุลชีววิทยา

กระบวนการทั้งหมดของการทำให้สุกของเนื้อ (หรือการย่อยสลายอัตโนมัติ) สามารถแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นสามขั้นตอน:
- เนื้อสด;
- ความแข็ง
- ความละเอียดของความแข็งหรือการสุก
กระบวนการทั้งหมดเหล่านี้ไหลเข้าหากันอย่างราบรื่น การทำความเข้าใจขั้นตอนเหล่านี้จะทำให้เราเข้าใกล้ช่วงเวลาการกินเนื้อสัตว์ที่มีคุณค่ามากที่สุด

ขั้นตอนที่ 1 เนื้อสด
เนื้อสดรวมถึงเนื้อทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์และชำแหละซาก สำหรับสัตว์ปีก 30 นาที สำหรับวัวและหมู 2-4 ชั่วโมง

เนื้อสัตว์ในขั้นตอนนี้มีลักษณะเป็นเนื้อสัมผัสที่นุ่มและมีความสามารถในการอุ้มน้ำสูง แต่กลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์นั้นไม่เด่นชัดเพียงพอ pH ของเนื้อสดปกติที่ระดับกลาง = 7.2 ในการวัดระดับค่า pH ในเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้เครื่องวัดค่า pH แบบพิเศษที่คุณจะพบในร้านค้าสถาบัน

ควรเข้าใจด้วยว่าขั้นตอนและกระบวนการใน ส่วนต่าง ๆซากไม่ไหลพร้อมกัน แต่อาจมีความแตกต่างทางเวลาขึ้นอยู่กับความหนาแน่นและโครงสร้างของเนื้อเยื่อ นอกจากนี้ ขั้นตอนของกระบวนการเหล่านี้ยังได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิของการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ การขุนสัตว์ การบำรุงรักษา กิจกรรม และความเครียดระหว่างการฆ่า

ขั้นตอนที่ 2 ความรุนแรง
หลังจากผ่านไปประมาณ 3 ชั่วโมง กระบวนการแข็งตัวจะเริ่มขึ้น ถึงจุดสูงสุดหลังจาก 24-48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-4C

เนื้อสัตว์ในขั้นตอนนี้มีลักษณะความแข็งเพิ่มขึ้น คุณสมบัติในการกักเก็บความชื้นลดลง ค่า pH ลดลงเหลือ 5.5 (ไปสู่ความเป็นกรด) ซึ่งทำให้รสชาติและกลิ่นแย่ลง ทำให้เกิดรสเปรี้ยว

แต่มีข้อดีในการลดความเป็นกรดของเนื้อสัตว์:
- เพิ่มความต้านทานของเนื้อสัตว์ต่อการกระทำของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย
- คอลลาเจนฟูขึ้น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน;
- รสชาติของเนื้อสัตว์เปลี่ยนไป

ขั้นตอนที่ 3 ความละเอียดเข้มงวดเข้มงวด
หลังจากเข้มงวดกวดขันสมบูรณ์แล้ว กระบวนการของการเข้มงวดที่อนุญาตหรือการทำให้เนื้อสุกก็จะเริ่มขึ้น เวลาที่เหมาะสมที่สุดซึ่งเนื้อจะมีประสิทธิภาพการกินที่ดีที่สุดคือ 25-30 วันที่ 0-4C

แต่ก่อนหมดอายุ 25-30 วัน จะสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงที่เหมาะสมซึ่งอนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์ได้ ก่อนกำหนด. ดังนั้นความแข็งจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดที่สุดหลังจาก 5-7 วันที่ 0-4C และลดลงระหว่างการเก็บรักษาในภายหลัง ลักษณะรสชาติถึงจุดสูงสุดใน 10-14 วันหลังจากไม่พบการปรับปรุงที่สำคัญ

ในขั้นตอนนี้ กล้ามเนื้อของเนื้อจะคลายตัว ความแข็งแรงของเนื้อจะลดลง ความสามารถในการจับน้ำของเนื้อจะเพิ่มขึ้น รสชาติและกลิ่นจะเพิ่มขึ้น

มีความสำคัญในขั้นตอนของการแก่ของเนื้อ

สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าลักษณะเหล่านี้ทั้งหมดใช้กับสัตว์ที่มี เงื่อนไขที่เหมาะสมเนื้อหาที่มีการให้อาหารเป็นประจำและการฆ่าที่ถูกต้อง (ปราศจากความเครียด) เมื่อเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐาน กระบวนการที่เกิดขึ้นในกล้ามเนื้ออาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ทั้งในเวลาและในหลักสูตรเคมี

ประเภทของเนื้อบ่ม. อายุแห้งและเปียก

ได้รับการอธิบายไว้ข้างต้น ข้อกำหนดทั่วไปเพื่อการสุกของเนื้อ ถึงเวลาแล้วที่จะพูดคุยเกี่ยวกับด้านการปฏิบัติของปัญหานี้และวิธีการใช้เทคโนโลยีการปรับปรุงเนื้อสัตว์นี้

จนถึงปัจจุบัน มีการใช้วิธีการบ่มเนื้อสองวิธี:
- การเปิดรับแสงแบบแห้ง (dry-aged);
- การสัมผัสเปียก (Wet-aged)

การบ่มแบบดั้งเดิม

กระบวนการนี้มุ่งเป้าไปที่การระเหยของความชื้นและการทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอันเป็นผลมาจากการหมัก สาระสำคัญของเทคโนโลยีนี้อยู่ที่ความจริงที่ว่าหลังจากการฆ่าแล้ว เนื้อสัตว์ (เป็นชิ้นหรือครึ่งซาก) จะถูกแขวนไว้ในห้องเย็นพิเศษเพื่อการสุก นี่คือสิ่งที่เนื้อวัวใช้สำหรับ พรีเมี่ยมด้วยการกระจายตัวของไขมันที่สม่ำเสมอ

อุณหภูมิในห้องคงที่และคงอยู่ในช่วง 1-3C ที่อุณหภูมินี้การพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายมีโอกาสน้อยที่สุด ห้องควรมีการระบายอากาศที่ดีโดยมีความชื้นคงที่ 50-75% หลังจากผ่านไป 15-28 วัน เราก็ได้เนื้อหมักที่น่าทึ่ง รสชาติเข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่นุ่ม

แต่มันก็คุ้มค่าที่จะพิจารณาว่าด้วยวิธีบ่มนี้ เนื้อจะสูญเสียน้ำหนักเดิมไปมากถึง 20-30% นอกจากนี้ หลังจากการบ่มแบบแห้ง คุณต้องตัดเปลือกแห้งด้านบนออกด้วยเชื้อรา ซึ่งมีส่วนทำให้ กรรมวิธีการหมักและเพิ่มรสชาติของเนื้อ ทั้งหมดนี้เพิ่มต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างมาก

ดังนั้นเนื้อปรุงด้วยวิธีนี้จึงหาได้ยากบนชั้นวางของร้าน คุณสามารถลองได้ที่ร้านสเต็กเท่านั้น

ดรายเอจที่บ้าน มันเป็นไปได้

1. เฉพาะเนื้อคุณภาพสูงสุดเท่านั้นที่เหมาะสมที่จะผ่านกระบวนการบ่ม (สตริปลอยน์ ริบอาย หรือเทนเดลอยน์)

2. ซื้อเนื้อสันนอกหรือเนื้อริบอาย สเต็กที่ตัดแล้วมักจะไม่ผ่านกระบวนการบ่ม นำออกจากบรรจุภัณฑ์ ล้างออก และซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ

3. ห่อเนื้อด้วยผ้าขนหนูผืนใหญ่ที่สะอาดและวางไว้บนชั้นวางที่มีอุณหภูมิต่ำสุดในตู้เย็น (ใส่ภาชนะด้วยก็ได้ เกลือทะเลซึ่งจะไม่เพียงดูดซับความชื้นส่วนเกิน แต่ยังทำหน้าที่เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อด้วย)

4. เปลี่ยนผ้าเช็ดตัวทุกวัน เปลี่ยนผ้าขนหนูเปียกเป็นผ้าขนหนูแห้ง ผ้าขนหนูที่ใช้แล้วสามารถซักและนำกลับมาใช้ใหม่ได้

5. หลังจากถึงระยะเวลาการบ่มตามที่ต้องการ (ตั้งแต่ 15 ถึง 21 วัน) ให้หั่นสเต็กของคุณออกจากชิ้นเนื้อ และเก็บชิ้นที่เหลือไว้ในตู้เย็นต่อไป

6. หลังจาก 21 วัน แนะนำให้กินหรือแช่แข็งเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้กิน

ริ้วรอยเปียก

เมื่อสัมผัสแบบเปียก เนื้อจะถูกวางในถุงสูญญากาศและปิดผนึกในเครื่องดูดฝุ่น เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด คุณจะต้องใช้เวลา 2-3 วันถึง 1 สัปดาห์ ด้วยวิธีการบ่มนี้เนื้อจะคงความชุ่มชื้นไว้และใช้เวลาน้อยลง เนื้อเว็ทเอจมีความชุ่มฉ่ำและนุ่มกว่าซึ่งแตกต่างจากเนื้อดรายเอจซึ่งแตกต่างกัน กลิ่นหอมเข้มข้นและรสชาติ

คุณจะพบสินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการใช้เทคโนโลยีเหล่านี้ใน

แม้จะเตรียมมาอย่างดี โฮมสเต๊กในแง่ของความเข้มข้นของรสชาติและความชุ่มฉ่ำนั้นไม่แพ้เนื้อจากร้านสเต็กที่ผ่านกระบวนการ "ทำให้สุกแบบแห้ง" เป็นไปได้ไหมที่จะทำซ้ำกระบวนการนี้ที่บ้าน?

เทคโนโลยีดรายเอจจิ้ง

เทคโนโลยีดรายเอจจิ้ง ชิ้นใหญ่เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในบริเวณที่เป็นฉนวนและมีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลาสามสัปดาห์ถึงสี่เดือน ในช่วงเวลานี้ความชื้นเกือบ 30% ระเหยออกจากเนื้อ ชั้นบนสุดจะแห้งซึ่งส่วนใหญ่ถูกตัดออกและชิ้นเนื้อสามารถสูญเสียมวลได้มากถึง 50% ภายใต้อิทธิพลของเอ็นไซม์และแบคทีเรียของมันเอง เส้นใยของเนื้อจะนิ่มลง นุ่มขึ้น รสชาติเข้มข้น และกลิ่นหอมล้ำลึก

การทดลอง

แต่ “การบ่มแบบดรายเอจ” เป็นสิทธิพิเศษของมืออาชีพเท่านั้น หรือสเต็กสามารถ “บ่ม” ที่บ้านได้?

เพื่อตอบคำถามนี้ ได้ทำการทดลองกับสเต็กที่หั่นแล้วแช่แข็งไว้ล่วงหน้า 6 ชิ้นจากชุดเดียว ตามสูตรอาหารมากมายสำหรับการ "ทำให้สุก" ของเนื้อที่บ้าน สเต็กจะถูกทำให้สุกในตู้เย็นธรรมดา พวกเขาถูกพรากไปจาก ตู้แช่แข็งละลายห่อด้วยผ้ากอซ (หรือกระดาษเช็ดมือ) หลายชั้นแล้วส่งไปยังตู้เย็นซึ่งใช้เวลา 9, 7, 5, 2 และ 1 วัน

9 วันหลังจากเริ่มการทดลอง สเต็กทั้งหมดถูกนำออกจากตู้เย็นและนำมาเปรียบเทียบกัน ความแตกต่างของน้ำหนักนั้นน้อยมาก โดยสเต็กที่ยาวที่สุดจะสูญเสีย 7% และสเต็กที่กินได้ 1 วันจะสูญเสีย 3% ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากการระเหยของความชื้น ชิ้นส่วนที่ "มีอายุมากขึ้น" จะบางลง เปลือกของมันจะหนาแน่นขึ้น และสีจะสว่างขึ้น

การทำอาหาร

สเต็กบางชิ้นไม่ได้รับอนุญาตให้นำไปประกอบอาหาร ชิ้นส่วนที่อยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 9 วันก็เสื่อมสภาพลง เพิ่มสเต็กสดหนึ่งชิ้นไปยังสเต็กที่เหลืออีก 4 ชิ้น เนื้อทุกชิ้นผัดในกระทะ ความแตกต่างในการคั่วสเต็กเจ็ด, ห้า, สองวัน, หนึ่งวัน และสเต็กที่ละลายใหม่ๆ ลดลง เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าสเต็กสดมีสีน้ำตาลแย่กว่าชิ้นอื่นๆ เนื่องจากมีความชื้นมากเกินไป การชั่งน้ำหนักขั้นสุดท้ายหลังจากการทอดให้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจยิ่งขึ้น: สเต็กทั้งหมดเริ่มมีน้ำหนักเท่ากัน นั่นคือความชื้นส่วนเกินจากสเต็กที่มีอายุน้อยกว่าจะระเหยไปในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

ชิม

การชิมสเต็กที่ปรุงสุกแล้วแสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างสเต็กที่มีอายุน้อยและสดใหม่ ข้อแตกต่างที่สำคัญคือชิ้นส่วนที่ "สุก" นานกว่า 5 วันจะแข็งกว่าและได้รับรสอับเฉพาะ (แต่ไม่ใช่แบบทั่วไปสำหรับ "การทำให้สุกแห้ง") โดยดูดซับกลิ่นทั้งหมดของตู้เย็นในเวลาเดียวกัน ลักษณะดังกล่าวไม่ได้พูดถึง "การทำให้สุกแห้ง" ที่บ้าน

ผล

เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุผลของเนื้อสุกอย่างเหมาะสมในตู้เย็นของคุณเองโดยใช้เทคโนโลยี "การทำให้สุกแบบแห้ง" ตู้เย็นมีการระบายอากาศไม่เพียงพอเนื้อสัตว์จะดูดซับกลิ่นแปลกปลอมทั้งหมดรวมถึงกลิ่นของตู้เย็นด้วย แต่เพื่อให้เนื้อ "สุก" เล็กน้อยก็ยังคุ้มค่า ควรใช้ชิ้นใหญ่ขึ้นเนื่องจากการตัดเปลือกแห้งในอนาคต ในสองสามวันเนื้อจะไม่มีเวลาที่จะเสื่อมสภาพ แต่จะสูญเสียความชื้นส่วนเกินและจะเป็นสีน้ำตาลอย่างสมบูรณ์เมื่อย่าง อย่างไรก็ตาม จากการปฏิบัติพบว่า 8-12 ชั่วโมงอาจเพียงพอสำหรับสิ่งนี้

The Village กำลังเปิดตัวคอลัมน์พร้อมคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับวิธีปรับปรุงกิจกรรมประจำวันในครัว ในแต่ละสัปดาห์ เราจะอธิบายวิธีการเตรียมหรือถนอมอาหารอย่างถูกต้อง และแบ่งปันเคล็ดลับที่จะทำให้เวลาของคุณในครัวง่ายขึ้นและสนุกขึ้น ในฉบับแรก เราได้ทราบว่าเป็นไปได้ไหมที่จะทำสเต็กสุกเองที่บ้านและทำอย่างไร

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม เนื้อสด- ไม่ ทางเลือกที่ดีที่สุดอาหารรสเลิศ เป็นเนื้อวัวที่ชนะหากไม่สด แต่มีอายุ การสัมผัสทำให้นุ่มและอร่อยยิ่งขึ้น เข้มข้นและมีกลิ่นหอม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากเอ็นไซม์ในเนื้อสัตว์ยังคงทำหน้าที่ต่อไป นั่นคือ สลายโปรตีนและไขมันให้เป็นส่วนประกอบที่ง่ายขึ้น ซึ่งนำไปสู่การอ่อนตัวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและการปรากฏตัวของโมเลกุลอะโรมาติกใหม่

เนื้อสัตว์สามารถบ่มได้ค่อนข้างนาน แต่ผลลัพธ์แรกจะสัมผัสได้หลังจากผ่านไปสองสามวัน ส่วนใหญ่แล้ว เนื้อวัวสำหรับสเต็กมีอายุสองถึงสามสัปดาห์ และในกรณีที่รุนแรง ระยะเวลาการบ่มอาจนานถึงหลายเดือน แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก: สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากขึ้นจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการ

หนึ่งใน เงื่อนไขที่จำเป็น- อุณหภูมิในการจัดเก็บ ควรใกล้ศูนย์องศาเซลเซียส แต่ไม่ต่ำกว่า เนื่องจากเราไม่ต้องการให้เนื้อสัตว์แข็งตัว

การบ่มเนื้อมีสองประเภท: แบบเปียกและแบบแห้ง ในกรณีแรก เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในถุงสุญญากาศโดยไม่มีอากาศเข้า และอย่างที่สอง - อย่างที่เป็นอยู่โดยไม่ปิดบังสิ่งใด การเสื่อมสภาพแบบชื้นไม่ได้เปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์มากนัก และเหมาะสมหากคุณไม่ต้องการรบกวนมากเกินไป: ใช้เวลาน้อยลง ไม่สูญเสียความชื้น และไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ (ยกเว้นตู้เย็นทั่วไป) ความชราที่แท้จริงนั้นแห้ง แน่นอนว่าเนื้อจะแห้งและสูญเสียมวลไป 25-30% เนื่องจากรสชาติของเนื้อสัตว์จะอิ่มตัวมากขึ้น นอกจากนี้ กระบวนการหมักที่มีการควบคุมจะทำให้เนื้อนุ่มลงอย่างมากและให้รสชาติใหม่ ซึ่งรสชาติที่แสดงออกอย่างชัดเจนที่สุดคือกลิ่นบ๊อง

เป็นเนื้อวัวที่ชนะในกรณีที่ไม่สดนักแต่แก่แล้ว การทำให้อายุมากขึ้นทำให้นุ่มและอร่อยขึ้น มีเนื้อแน่นและมีกลิ่นหอม

เพื่อให้อายุชิ้นเนื้ออย่างเหมาะสมด้วยวิธีนี้ ไม่เพียงแต่ต้องสังเกตเท่านั้น อุณหภูมิที่ถูกต้องการเก็บรักษา แต่ยังดูแลความชื้น 80-85% และการไหลเวียนของอากาศคงที่ในห้องที่มีการเปิดรับแสง ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เนื้อเริ่มแห้ง แต่ไม่ช้าเกินไป (ในกรณีนี้เชื้อราจะเติบโตบนพื้นผิว) และไม่เร็วเกินไป (ดังนั้นมันจะแห้งสนิทและกลายเป็นเศษไม้)

หลังจากการบ่มแบบแห้ง จะต้องตัดชั้นเนื้อแห้งด้านนอกออก ซึ่งเป็นการสูญเสียมวลเพิ่มเติม ดังนั้นจึงเหมาะสมที่จะทนต่อชิ้นกระดูกที่ไม่ได้เจียระไนขนาดใหญ่เช่นส่วนเอว (สเต็กนิวยอร์ก, เนื้อสันนอก, เนื้อสันในสั้น) หรือส่วนซี่โครง (ริบอาย) - ในกรณีนี้เนื้อที่มีค่าจะปกคลุมด้วยกระดูกและภายนอก ไขมันซึ่งจะแห้งไปในระหว่างกระบวนการชรา

ทนได้หรือเปล่า สเต๊กเนื้อวัวที่บ้าน? แน่นอน แต่แตกต่างกันเล็กน้อย ดรายเอจใน รูปแบบที่บริสุทธิ์ไม่สามารถทำได้ที่นี่ แต่มีเคล็ดลับเล็กน้อย เนื่องจากตู้เย็นที่บ้านไม่ได้ทำหน้าที่เป็นห้องเก็บของ (ไม่มีการควบคุมความชื้นและไม่มีการไหลเวียนของอากาศ) ผลที่ไม่พึงประสงค์ในรูปแบบของเชื้อราและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่น ๆ สามารถป้องกันได้โดยการโรยเนื้อสัตว์อย่างทั่วถึงด้วยวิธีง่ายๆ เกลือแกงข้างนอก. เกลือจะไม่เพียงแต่ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียบนพื้นผิวของชิ้นส่วนเท่านั้น แต่ยังจะดึงความชื้นบางส่วนออกไปด้วย ซึ่งจะทำให้ สเต็กแห้งบนพื้นผิวและในกระบวนการทอดมันจะทอด (พื้นผิวที่ชื้นจะป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น) สเต็กที่โรยด้วยเกลือควรวางบนตะแกรงที่ปิดด้วยผ้าโปร่ง: ด้านล่างของสเต็กต้องมีอากาศเข้าด้วย คุณสามารถปิดทับด้วยผ้าก๊อซอีกชั้นเพื่อให้ผ้าขจัดความชื้นส่วนเกินได้อย่างรวดเร็ว

วิธีการบ่มนี้เหมาะสำหรับสเต็กที่หั่นแล้ว แต่คุณไม่ควรบ่มมัน ตู้เย็นที่บ้านมากกว่าสองหรือสามวัน: นี่เป็นเวลาเพียงพอที่จะรู้สึกถึงประโยชน์ของการบ่ม และรับประกันว่าสเต็กจะไม่เน่าเสีย

ทุกอย่างไม่ง่ายอย่างที่คิด การบ่มแบบดั้งเดิม- นี่เป็นกระบวนการที่มีเทคโนโลยีสูงจำเป็นต้องมีห้องที่รักษาความชื้นและการพาอากาศ

เปียกง่ายกว่า: ตู้เย็นธรรมดาจะทำได้ แต่คุณต้องแน่ใจว่าซัพพลายเออร์ไม่ได้ละเมิด ระบอบอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง. หากอุณหภูมิไม่คงที่ เช่น เพิ่มขึ้นจาก 0 ถึง 6 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาจะลดลง แต่ก่อนอื่นสิ่งสำคัญคือต้องบรรจุเนื้อสัตว์และสูญญากาศตามกฎทั้งหมด คุณไม่สามารถเพียงแค่ซื้อเนื้อแช่เย็นในตลาดแล้วดูดฝุ่นด้วยตัวเอง คุณไม่รู้ว่ามีการสังเกตสุขอนามัยและอุณหภูมิระหว่างการเชือดหรือไม่ มีดได้รับการฆ่าเชื้อหรือไม่ มีกี่คนในตลาดที่เดินผ่านชิ้นเนื้อและสัมผัสมัน ด้วยนิ้วหรือจาม หากคุณดูดเนื้อสัตว์ดังกล่าว ให้สร้างพื้นที่เพาะพันธุ์ในสุญญากาศสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่กลัวอุณหภูมิต่ำหรือขาดอากาศ และปล่อยให้พวกมันทำงานสกปรก

เนื้อวัวบ่ม (หรือแก่ชรา) หรือที่เรียกว่าดรายเอจ (dry aging) ฟังดูแปลกใหม่สำหรับคนส่วนใหญ่ แม้แต่หลายคนที่คิดว่าตัวเองเป็นนักเลงและรักเนื้ออย่างจริงจังก็ยังไม่เคยได้ยินเรื่องนี้ ตรงกันข้ามโดย นิสัยเก่า เนื้อที่ดีที่สุดเราถือว่าเป็น "คู่" ซึ่งเป็นประโยชน์ในการรายงานโดยป้ายราคาและผู้ขายในตลาด โดยทั่วไปแล้ว สำหรับคนที่ได้ยินเรื่องนี้เป็นครั้งแรก ปรากฏการณ์การแก่ของเนื้อวัวทำให้เกิดความสงสัย: ถ้าเนื้อดี ทำไมต้องทรมาน? การเที่ยวชมกายวิภาคศาสตร์เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้

เกิดอะไรขึ้นกับเนื้อสัตว์

เริ่มต้นด้วย เราทราบว่าผู้ขายจากตลาดที่สัญญากับคุณว่าเนื้อสดยังคงมีไหวพริบพอสมควร: เนื้อนึ่งถือว่าสดภายใน 2-4 ชั่วโมงหลังการฆ่า แต่จากนั้นเนื่องจากการหยุดการเข้าถึงออกซิเจน เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ rigor mortis เกิดขึ้น rigor mortis จุดสูงสุดของมันเกิดขึ้นในวันที่สองหลังจากการฆ่า จากนั้นความรุนแรงของการตายจะค่อยๆ ลดลงภายใต้อิทธิพลของกระบวนการที่เรียกว่า "การสลายตัวอัตโนมัติ" มันถูกกระตุ้นโดยเอนไซม์ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และภายใต้อิทธิพลของกล้ามเนื้อเริ่มผ่อนคลาย หลังจากนั้นเนื้อวัวก็มาถึงชั้นวาง

แต่กระบวนการออโตไลซิสไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น เอนไซม์ยังคงทำงานต่อไป และการแก่ตัวของเนื้อวัวต่อไป (แน่นอนว่าขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษา) นำไปสู่ผลลัพธ์ต่อไปนี้:

• การระเหยของความชื้นซึ่งเกี่ยวข้องกับการสูญเสียเนื้อถึง 1/3 ของน้ำหนักเดิม
• การทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทำให้เนื้อนุ่มและนุ่มขึ้น
• การทำให้แห้งและลักษณะของ "เปลือก" บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งต้องตัดออกก่อนปรุงอาหาร
• เมื่อเปิดรับแสงนานขึ้น การทำงานของเอนไซม์และปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันจะนำไปสู่ความสุขที่ล้ำลึกยิ่งขึ้น รสเนื้อและกลิ่นหอมของถั่วและชีส

ผลลัพธ์ที่อธิบายไว้ข้างต้นทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าการบ่มเนื้อวัวแบบแห้ง - การบ่มแบบแห้ง เมื่อซากหรือครึ่งซากหลังการตัดถูกแขวนไว้ในห้อง อุณหภูมิจะคงอยู่ประมาณ 0 องศา กระบวนการนี้ใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งถึงหลายสัปดาห์ และเนื่องจากน้ำหนักของเนื้อลดลงอย่างมาก ด้วยเหตุนี้จึงไม่ค่อยพบเนื้อวัวแก่ในร้านค้า และจะมีราคาสูงกว่าเนื้อวัวทั่วไปมาก ส่วนใหญ่แล้ว สเต็กจากเนื้อวัวดังกล่าวสามารถหาชิมได้ในร้านอาหารและร้านสเต็กเท่านั้น ซึ่งบางร้านก็บ่มเนื้อด้วยตัวมันเอง บางครั้งเนื้อดังกล่าวเรียกว่าเนื้อดรายเอจ

อย่างไรก็ตาม มีตัวเลือกอื่น: การบ่มเนื้อวัวสามารถทำซ้ำได้ที่บ้าน

การทำให้เนื้อสุกที่บ้าน

การเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องได้รับความสนใจเพิ่มขึ้น ประการแรก คุณภาพของเนื้อดั้งเดิมต้องสูง มีชั้นไขมันกระจายตัวดี คุณคงไม่อยากยุ่งกับเนื้อธรรมดาๆ และผลที่ได้ก็ไม่คุ้ม ประการที่สองชิ้นส่วนต้องมีขนาดใหญ่พอเพราะจะต้องตัดเปลือกโลกออก แน่นอนคุณสามารถลองสเต็กชิ้นเดียวได้ แต่ในกรณีนี้เวลาในการบ่มไม่ควรเกินหนึ่งสัปดาห์มิฉะนั้นเปลือกโลกจะเริ่มก่อตัวขึ้นและเนื้อจะแห้ง เป็นการดีที่จะติดต่อ ทั้งชิ้นบนกระดูก - ตัวอย่างเช่นขอบบาง ๆ ที่มีซี่โครงหลายซี่ เมื่อพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อดังกล่าวมักจะไม่ได้อยู่บนชั้นวาง คุณมักจะต้องสั่งให้คนขายเนื้อ

งั้นไปกัน:

1. ซื้อเนื้อวัวที่เหมาะสม อย่าตัดไขมันส่วนเกินออกและไม่ต้องกังวลกับพื้นผิวของเนื้อสัตว์ แต่ก็ยังต้องถูกตัดออก

2. จัดสรรพื้นที่ในตู้เย็นให้เพียงพอที่คุณจะวางเนื้อสัตว์ - นึกคิดคือบนตะแกรง

3. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าความชื้นสามารถออกจากเนื้อสัตว์ได้ แฟน ๆ ของธุรกิจนี้ติดตั้งพัดลมในตู้เย็นเพื่อหมุนเวียนอากาศและระเหยความชื้น แต่มีวิธีที่ง่ายกว่า - ห่อเนื้อด้วยผ้าที่คุณจะเปลี่ยนเป็นประจำ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด คุณสามารถวางไว้ข้างเนื้อสัตว์ ซึ่งจะ "ดึง" ความชื้นส่วนเกินออกจากอากาศ

4. พลิกเนื้อและเปลี่ยนผ้าหรือผ้าก๊อซบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ความชื้นตกค้างบนเนื้อ

5. เดี๋ยวก่อน! เท่าไหร่? ขึ้นอยู่กับความอดทนและความตั้งใจของคุณ โดยเฉลี่ยแล้ว ที่บ้าน คุณควรให้ความสำคัญกับ 1-3 สัปดาห์ ผู้ที่ชื่นชอบบางคนบ่มเนื้อเป็นเวลา 4-8 สัปดาห์ และปรุงสเต็กนานถึง 90 วัน แต่ก็ยังคงกินได้และอร่อย ฉันขอแนะนำให้เริ่มต้นด้วยเวลาเล็กน้อยและหากผลลัพธ์เป็นแรงบันดาลใจให้คุณไปต่อ

6. ตัดเปลือกแห้งออกแล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้นสเต็กแยกกันหรืออบทั้งชิ้น

การบ่มเนื้อสัตว์ด้วยวิธีด่วน

วิธีนี้ช่วยให้คุณเร่งอายุของเนื้อสัตว์ได้แม้ว่าจะไม่ใช่อะนาล็อกที่สมบูรณ์ก็ตาม สาระสำคัญของวิธีการคือเราไม่เพียง แต่ปล่อยให้เนื้อสัตว์พักในตู้เย็น แต่ยังถูด้วยเกลือทุกด้าน ด้วยเหตุนี้ เนื้อสัตว์จะ "ลดน้ำหนัก" ได้เร็วกว่ามาก ด้วยเหตุนี้ ประการแรก มันจะไม่มีเวลาดูดซับกลิ่นต่างประเทศที่ลึกเกินไปในตู้เย็นทุกตู้ และประการที่สอง คุณสามารถปรุงสเต็กสุกเร็วใน 7- 10 วัน. ข้อเสียรวมถึงความจริงที่ว่าเอนไซม์ไม่มีเวลาที่จะแฉอย่างถูกต้องดังนั้นเนื้อสัตว์ดังกล่าวจะมีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น แต่ยังคงรสชาติปกติของเนื้อวัวโดยไม่มีถั่วชีสแฝงซึ่งทุกอย่างมักจะเริ่มต้น

การผลิตเนื้อบ่มด้วยวิธีด่วน

1. เลือกชิ้นเนื้อที่คุณต้องการแสดงอายุ ในกรณีของฉัน มันเป็นสันหนา (เนื้อริบอาย) น้ำหนัก 772 กรัม ลายหินอ่อนที่ดี เนื่องจากความชื้นในเนื้อจะเหลือน้อยลงหลังจากบ่มแล้ว เพียงพอไขมันเป็นกุญแจสำคัญของสเต็กที่ชุ่มฉ่ำ

2. ถูให้ทั่วด้วยเกลือทุกด้านแล้วห่อด้วยผ้าไม่ทอสองสามชั้น

3. วางเนื้อบนตะแกรงชั้นบนสุดของตู้เย็น

4. หลังจาก 1-2 วัน เปลี่ยนผ้าใบ

5. หลังจาก 7-10 วัน ให้แล่เนื้อออกและตัดส่วนที่แห้งออก ขอบหนาที่ฉันรักษาด้วยวิธีนี้หลังจากการทำให้แห้งและการปอกจะสูญเสียไปประมาณ 50% ของน้ำหนักของมันเอง - สิ่งนี้ควรคำนึงถึงทันทีเมื่อประเมินต้นทุนสุดท้ายของสเต็ก

6. หั่นชิ้นใหญ่เป็นสเต็กแล้วปรุงบนกระทะหรือย่าง

โปรดทราบว่าเนื้อวัวที่บ่มด้วยวิธีนี้จะสูญเสียความชื้นไปมาก ดังนั้นเนื้อจะสุกเร็วขึ้นมาก ปรับเวลาในการทอดเพื่อไม่ให้เนื้อแห้งเกินไปและคงความชุ่มฉ่ำไว้ เช่นเดียวกับเปลือกด้านนอก - เนื่องจาก "การคายน้ำ" ของเนื้อสัตว์คุณจะได้รับเร็วกว่าการทอดสเต็กทั่วไป

ริ้วรอยเปียก

โดยสรุปแล้ว ฉันอดไม่ได้ที่จะพูดถึงการแก่แบบเปียกแทนการแก่แบบแห้ง สำหรับบางคนดูเหมือนว่าจะสะดวกกว่ามากเนื่องจากสำหรับการบ่มเนื้อสัตว์นั้นบรรจุในถุงสูญญากาศและเก็บไว้ในตู้เย็น ใช้เวลาน้อยลง - เพียงไม่กี่วัน นอกจากนี้ เนื้อสัตว์แทบไม่ลดน้ำหนัก แต่ข้อเสียของวิธีนี้คือส่วนขยายของข้อดี ประการแรกในกรณีที่ไม่มีอากาศจะไม่มีการเกิดออกซิเดชันของไขมันและเป็นผลให้มีกลิ่นที่ผู้ชื่นชอบสเต็กอายุมาก ประการที่สอง การรักษาน้ำหนักจะป้องกันไม่ให้รสชาติกลายเป็นเนื้อมากขึ้นและเต็มไปด้วยร่างกาย ผลที่ตามมาคือรสชาติของสเต็กแบบเว็ทเอจนั้นเกือบจะเหมือนกับรสชาติของสเต็กที่ไม่ได้ผ่านการหมัก ยกเว้นว่าเนื้อจะนุ่มขึ้นเล็กน้อย โดยทั่วไปแล้ว การบ่มเนื้อวัวแบบเปียกนั้นไม่ได้เป็นการดูหมิ่นเหยียดหยาม และการใช้มันเป็นสิ่งที่สมเหตุสมผล แต่คุณไม่ควรคาดหวังผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์จากสิ่งนี้

นั่นอาจเป็นทั้งหมด ฉันขอให้คุณสเต็กชุ่มฉ่ำ ไวน์ทาร์ต และความรักที่ร้อนแรง!

การบ่มเนื้อสัตว์หรือที่เรียกว่าการหมักและการสุกเป็นกระบวนการเตรียมการพิเศษเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติขั้นสุดท้ายของเนื้อวัวสำหรับการเตรียมการต่อไป

หลังจากที่วัวถูกฆ่าที่โรงฆ่าสัตว์และซากของมันถูกชำแหละแล้ว กระบวนการทางเคมีต่างๆ จะถูกกระตุ้นในสัตว์ที่ถูกฆ่า นั่นคือ โครงสร้างและคุณสมบัติเปลี่ยนไป

ระยะเริ่มต้นในการเตรียมซากคือการทำให้สุกเป็นเวลาหลายชั่วโมงหลังจากการเชือดและชำแหละ ในเวลานี้กล้ามเนื้อทั้งหมดของวัวจะผ่อนคลายและอ่อนตัวลงอย่างสมบูรณ์ ด้วยการเปิดรับแสง จึงเป็นไปได้ที่จะส่งการตัดไปยังซุปเปอร์มาร์เก็ตเพื่อขาย

วิธีการรับแสงคืออะไร

การพัฒนาเพิ่มเติมของกระบวนการย่อยสลายนำไปสู่การตายในที่สุดของเนื้อเยื่อทั้งหมด การเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่น ระดับน้ำและปริมาณกรด แต่ถ้ากระบวนการเกิดขึ้นที่ความชื้นที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ในทางกลับกัน เอนไซม์จะสามารถปรับปรุงคุณสมบัติของซากกระทิงได้ และสิ่งนี้อยู่ในมือของผู้ชื่นชอบสเต็กแสนอร่อยทุกคน

การบ่มเนื้อสำหรับสเต็กเนื้อมีหลายประเภท:

• แห้ง
• เปียก
• รวม

เพิ่มเติมเกี่ยวกับพวกเขาทั้งหมดด้านล่าง

เนื้อดรายเอจ

ด้วยวิธีการเตรียมเนื้อสำหรับสเต็กนี้ จำเป็นต้องปฏิบัติตามการควบคุมอุณหภูมิและระดับความชื้นในห้องบ่มเนื้ออย่างเคร่งครัด ดำเนินการที่อุณหภูมิ 1 ถึง 5 องศาเซลเซียส ในระดับอุตสาหกรรม ตู้เย็นแบบพิเศษถูกใช้เพื่อบ่มเนื้อสัตว์ ซึ่งจะสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุด

จุดประสงค์หลักของการทำให้สุกคือการทำลายเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์เพื่อให้สเต็กนุ่มและไม่เป็นยาง นอกจากนี้ยังมีความสำคัญมากในกระบวนการนี้เพื่อเปลี่ยนกลิ่นตามธรรมชาติของเนื้อวัวให้ดียิ่งขึ้น ด้วยเหตุนี้ใน ร้านอาหารที่ดีที่สุดอย่าใช้น้ำหมักใด ๆ ในการปรุงสเต็กจริง ๆ เพราะรสชาติของเนื้อส่วนนั้นได้ถูกเปิดเผยแล้วระหว่างการอิดโรย

กระบวนการนี้เกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่เริ่มต้นทันทีหลังจากการฆ่าวัว เอนไซม์พิเศษเริ่มทำลายกล้ามเนื้อของสัตว์อย่างรวดเร็วและสารประกอบของเชื้อราจะปรากฏบนพื้นผิวของการตัดซึ่งให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เชื้อราเหล่านี้จะถูกกำจัดออกเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการทำให้สุกโดยการตัดชั้นบนสุดออก

ระยะเวลาของการแก่ประเภทนี้โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 14 ถึง 35 วัน บ่อยครั้งในร้านอาหารในสหรัฐอเมริกาและยุโรป เมื่อสั่งสเต็กแบบดั้งเดิม คุณจะได้รับประทานแบบหั่นเนื้อด้วยวิธีนี้เป็นเวลา 18 ถึง 25 วัน

ในบางวัฒนธรรมและบางประเทศ เช่น ในฟลอเรนซ์ ความชราจะพบได้ภายใน 50 และอาจถึง 100 วัน ความจริงก็คือในประเทศเหล่านี้วัฒนธรรมการบริโภคสเต็กได้ก้าวไปไกลแล้ว และที่นั่นพวกเขาชื่นชมอาหารจานนี้เป็นอย่างดีและรู้วิธีปรุงอย่างถูกต้อง

และการเปิดรับแสงนานที่สุดในปัจจุบันคือประมาณ 400 วัน แต่วัตถุดิบดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยสิ้นเชิง เนื่องจากมีกลิ่นที่รุนแรงเกินไป มันค่อนข้างใช้ในมาก ร้านอาหารราคาแพงเป็นส่วนผสมในอาหารชั้นสูง

ข้อเสียของวิธีนี้ ได้แก่:

การสูญเสียมวลซากที่สำคัญระหว่างการหมัก นี่เป็นเพราะการระเหยของความชื้น และก่อนปรุงอาหารโดยตรง ชั้นบนของเชื้อราจะถูกลบออกจากชิ้นส่วน ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเพิ่มราคาของวัตถุดิบขั้นสุดท้าย

และเนื่องจากความจำเป็นในการตรวจสอบและควบคุมกระบวนการเติบโตนี้อย่างต่อเนื่อง จึงจำเป็นต้องมีพนักงานเพิ่มเติม นี่เป็นค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับร้านสเต็ก