ทำไมสเต็กเนื้อสันนอกถึงมีราคาแพงที่สุด RestoRiga - ร้านอาหารในริกาและลัตเวีย

ริบอายเป็นเนื้อส่วนที่มีเนื้อมากที่สุดและ "ลายหินอ่อน" ที่สุดในบรรดาส่วนเนื้อระดับพรีเมียม ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ระดับของลายหินอ่อนของซากทั้งหมดจะถูกกำหนดอย่างแม่นยำโดยรอยตัดนี้ ชื่อริบอายนั้นมาจากคำภาษาอังกฤษสองคำว่า ริบอาย นั่นคือ ซี่โครงและตา

ซี่โครงเป็นที่มาของการแล่ และตาเป็นรูปทรงหน้าตัดที่สเต็กริบอายสืบทอดมาเช่นกัน นี่คือการตัดจากด้านหน้าของซากจาก 5 ถึง 12 ซี่โครง

ชั้นไขมันที่มีอยู่มากมายซึ่งละลายอย่างรวดเร็วเมื่อทอด ทำให้ริบอายมีรสชาติที่ชุ่มฉ่ำที่สุดและไม่โอ้อวดที่สุดในการปรุงอาหารสเต็กทั้งหมด ริบอายเป็นสเต็กอเนกประสงค์: สามารถปรุงที่บ้านในกระทะและเสิร์ฟเป็น จานอร่อยหรือคุณจะย่างมันบนถ่านแล้วกินที่ปิกนิก นั่งบนพื้นหญ้าก็ได้ สเต็กเนื้อริบอายเป็นแบบคลาสสิกซึ่งเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของร้านเนื้อชั้นดี

ทำอาหารอย่างไร

นำสเต็กแช่เย็นออกจากตู้เย็น 30 นาทีก่อนปรุงอาหารเพื่อให้อุ่นตามธรรมชาติที่อุณหภูมิห้อง คุณต้องเริ่มทอดที่ความร้อนสูงสุดของกระทะ พริกไทยและเกลือเนื้อทันทีก่อนที่จะเริ่มกระบวนการ ย่างด้านละ 1 นาที เปลี่ยนทิศทางของแถบย่าง จากนั้นลดความร้อนและปรุงอาหารในแต่ละด้านตามเวลาที่แสดงด้านล่าง: หายาก 1 นาที; หายากปานกลาง - 2 นาทีต่อครั้ง; ปานกลาง - 3 นาทีต่อครั้ง บ่อน้ำขนาดกลาง - 3.5-4 นาทีต่อครั้ง ทำดีก็ไม่มีประโยชน์ หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ทาเนยชิ้นเล็กๆ บนสเต็กแล้วปิดแผ่นด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อให้สเต็กพักเป็นเวลา 10 นาที

สเต็กคืออะไร?

สเต็กเนื้อริบอาย- ตัดจากส่วนย่อยของซากมี จำนวนมากเส้นเลือดไขมัน

คลับสเต็ก- ตัดจากส่วนหลังในบริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดมีกระดูกซี่โครงขนาดเล็ก

ทีโบนสเต็ก(สเต็กกระดูกรูปตัว T) - ตัดจากบริเวณซากที่ชายแดนระหว่างส่วนหลังและส่วนเอวในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และขอบบางของเนื้อสันในดังนั้นจึงประกอบด้วย เนื้อสเต็กสองประเภทพร้อมกัน - เนื้อสันในเนื้อด้านหนึ่งและเนื้อนิวโบนยอร์คอีกด้าน

สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์- ตัดจากส่วนเอวด้านหลังในบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน

สเต็กเนื้อสตริปลอยน์- ตัดจากส่วนเอวด้านหลังในบริเวณส่วนหัวของเนื้อสันใน

สเต็กเนื้อกลม- ตัดจากส่วนบนของสะโพก

เนื้อสันใน- การตัดตามขวางของส่วนกลางของเนื้อสันในเนื้อสันนอกซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่นุ่มและไม่ติดมันที่สุดไม่เคย "มีเลือด"

สเต็กริบอายย่างกับ ซอสพริกไทย

สเต็กเนื้อ - 300 กรัม

เนย - 10 กรัม

น้ำมันพืช - 20 กรัม

โรสแมรี่ - 2 กรัม

หัวหอม - 20 กรัม

กระเทียม - 5 กรัม

พริกไทยดำบดสด - 3 กรัม

พริกแดงป่น - 2 กรัม

เกลือ - 2 กรัม

ครีม - 100 มล

ผักชีฝรั่ง - 3 กรัม

สเต็กจาก เนื้อลายหินอ่อนปรุงรสด้วยเกลือดำ พริกไทยป่นทาทั้งสองด้านด้วย “น้ำสลัดย่าง” (น้ำมันพืชผสมกระเทียมและโรสแมรี่) แล้วย่าง เมื่อเสิร์ฟจะมีการทาด้วยละลายทั้งสองด้าน เนย.

เสิร์ฟพร้อมซอสพริกไทย สำหรับสิ่งนี้ใน น้ำมันพืชทอด หัวหอมพร้อมพริกไทยดำบดเพิ่ม ครีมหนัก, เกลือ, พริกแดง, ระเหยเล็กน้อยและบดด้วยเครื่องปั่นจนเนียน จานตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

เสียงเหมือนสเต็ก? เพียงแค่ทอดหรือย่างเนื้อทั้งสองด้าน แต่ไม่มันไม่ง่ายอย่างนั้น แค่ทอดเนื้อไม่พอ - คุณต้องทำทุกอย่างให้ถูกต้อง จากบทความนี้ คุณจะไม่เพียงแต่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับคำแนะนำในการปรุงเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังได้เรียนรู้เกี่ยวกับประเภทของสเต็ก วิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม และอื่นๆ อีกมากมาย

วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

มันจะยากสำหรับคุณในการทำอาหาร สเต็กอร่อยถ้าคุณซื้อเนื้อคุณภาพต่ำ นั่นเป็นเหตุผล ทางเลือกที่เหมาะสมเนื้อ - หนึ่งในงานหลักของคุณ

สเต็กระดับพรีเมียมมีสี่ประเภทหลัก ซึ่งแต่ละประเภทจะแตกต่างจากประเภทอื่นๆ ซึ่งคุณควรทราบหากคุณตัดสินใจจะกระทะหรือย่างสเต็ก ในหมู่พวกเขา:

เนื้อสันใน (หรือเนื้อสันใน) - ถือว่ามากที่สุด เนื้อนุ่ม. ไม่มีไขมันติดมัน ไม่หอมมัน เหมือนสเต็กประเภทอื่นๆ

เนื้อริบอาย (หรือ delmonico หรือ entrecote) - มีส่วนตรงกลางที่เด่นชัดของ เนื้อนุ่มล้อมรอบด้วยชั้นไขมันและกล้ามเนื้อกระดูกสันหลัง

Strip (หรือ New York Strip Steak) - โครงสร้างคล้ายกับริบอายเนื่องจากมีกล้ามเนื้อเหมือนกัน แต่อยู่ต่ำกว่าเล็กน้อย

ทีบอน - มีส่วนประกอบของแถบและส่วนตัดในเวลาเดียวกัน นี่เป็นประเภทสเต็กที่ค่อนข้างยากในแง่ของการปรุงอาหารเนื่องจากเนื้อสันในที่นุ่มซึ่งประกอบเป็นชั้นกว้างประมาณ 4 ซม. จะถึงสภาพที่ต้องการได้เร็วกว่าชิ้นส่วนที่เป็นแถบขนาดใหญ่ ซึ่งหมายความว่าเมื่อแถบสุก เนื้อสันในอาจสุกเกินไปแล้ว

สเต็กหลากหลาย

หากต้องการดูว่าแม้แต่ประเภทของสเต็กที่คุณเลือกก็อาจมีคุณภาพแตกต่างกันได้ ให้ดูที่รูปภาพต่อไปนี้

ตัวอย่างเช่นมีการนำเสนอเนื้อสัตว์สองประเภท: Prime และ Choice Prime เป็นพันธุ์ที่แพงที่สุดซึ่งส่วนใหญ่จำหน่ายให้กับร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตระดับไฮเอนด์ มันนุ่มกว่าและมีโครงสร้างหินอ่อนที่เด่นชัด ทางเลือกคือความหลากหลายที่ง่ายกว่าที่สามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง

ให้เลือกมากขึ้น เกรดคุณภาพสเต็ก คุณต้องใส่ใจกับระดับของ "ลายหินอ่อน" ทำไม "หินอ่อน" นี้จึงสำคัญ? ด้วยเหตุผลสองประการ: ความชุ่มฉ่ำและรสชาติ เมื่อปรุงสเต็กจากเนื้อลายหินอ่อน ไขมันจะค่อยๆ ละลายและทำให้อาหารชุ่มฉ่ำจากด้านใน หากเนื้อไม่เป็นลายหินอ่อน นั่นคือมีชั้นไขมันอยู่ด้านนอก ด้านในจะไม่ชุบน้ำอีกต่อไป

รสชาติเกือบทั้งหมดที่เราได้กลิ่นเมื่อรับประทานสเต็กนั้นมาจากไขมัน ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการให้เนื้อวัวมีรสชาติของไก่ คุณต้องเอาชิ้นที่ไม่มีมันเยิ้มมาปรุงกับไขมันไก่

ดังนั้นหากคุณชอบสเต็กที่มีรสชาติ ให้มองหาเนื้อที่มีลายหินอ่อนเยอะๆ

เรื่องขนาด

ความหนาของสเต็กนั้นถูกควบคุมไม่เพียง แต่เกี่ยวข้องกับความจริงที่ว่าคุณต้อง จำกัด ขนาดการให้บริการ หากเลือกความหนาไม่ถูกต้อง จะไม่มีความเปรียบต่างที่ต้องการระหว่างด้านในและด้านนอก ตัวอย่างเช่น ในขณะที่คุณสร้างเปลือกนอกที่กรอบอย่างแท้จริง ด้านในของเนื้อจะสุกเกินไป (แม้ว่า อุณหภูมิสูงการทำอาหาร).

เนื้อแก่

มีสองวิธีในการบ่มเนื้อสัตว์: แบบแห้งและแบบเปียก เปียกเกี่ยวข้องกับการบรรจุเนื้อสูญญากาศเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เปรียบเทียบกับ เนื้อล้วนการแก่มีรสชาติที่ดีที่สุด เนื่องจากเอนไซม์ได้ "ทำงาน" กับมัน ซึ่งได้ทำลายเส้นเลือดที่แข็งในนั้น สิ่งนี้ต้องได้รับการพิจารณาก่อนตัดสินใจทำสเต็ก

ด้วยวิธีการทำให้แห้ง เนื้อจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 10 สัปดาห์ขึ้นไปในห้องพิเศษที่รักษาอุณหภูมิและความชื้นเท่าเดิม ในเวลานี้มีสามสิ่งเกิดขึ้น:

ความชื้นจะสูญเสียไป (ปัจจัยหลัก) เนื้อสัตว์สามารถสูญเสียความชื้นได้ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งช่วยให้คุณได้รสชาติที่เข้มข้นหลังจากปรุงอาหาร

อ่อนลง - ขอบคุณเอนไซม์ชนิดเดียวกันที่ อย่างเป็นธรรมชาติที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ เนื้อเยื่อแข็งจะถูกทำลาย

กลิ่นหอมของเนื้อเพิ่มขึ้นจากการทำงานของเอ็นไซม์และแบคทีเรีย

จะใช้เนื้อแก่หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับคุณ บางคนชอบสเต็กแบบดรายเอจ (แม้ว่าจะมีราคาสูงกว่า 20-25 เปอร์เซ็นต์) ในขณะที่บางคนชอบทำอาหารด้วยเนื้อสด

หมายเหตุ: อย่าเชื่อเรื่องเล่าที่คุณสามารถบ่มเนื้อสัตว์ได้เองที่บ้าน โปรดจำไว้ว่าจะต้องเตรียมชิ้นเนื้อที่ไม่บุบสลาย (ไม่ตัดแต่ง) สำหรับการบ่ม เพราะหลังจากบ่มแล้วจะทำให้เน่าเสีย ชั้นบนตัดทิ้งไปเสีย แน่นอนคุณสามารถใส่สเต็กในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายวันและทำให้เนื้อนิ่มลงเล็กน้อย แต่มีความแตกต่างที่สังเกตได้จาก ของสดของคาวคุณจะไม่รู้สึกในกลิ่นหอม

กระดูก

คุยกับเชฟแล้วพวกเขาจะบอกคุณว่ากระดูกช่วยเพิ่มรสชาติ แต่คุณควรรู้ว่าส่วนนอกของกระดูกไม่มีกลิ่นแรง และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หนาแน่นมักจะไม่ให้กลิ่นผ่านเข้าไปได้ เมื่อหมักเนื้อค้างคืนจะเห็นว่าน้ำหมักซึมเข้าไปเพียงไม่กี่มิลลิเมตรเท่านั้น ถ้าอย่างนั้นกระดูกที่เกือบแห้งสามารถเพิ่มรสชาติได้มากแค่ไหนเมื่อคุณตัดสินใจทำสเต็ก? หากต้องการทราบ ให้ลองดูการทดลองเล็กน้อย

ดังนั้นจึงมีเนื้ออยู่สี่ชิ้น

กระดูกชิ้นหนึ่งไม่ได้ถูกเอาออก อีกคนหนึ่งเอากระดูกออกมามัดด้วยด้าย ประการที่สามกระดูกจะถูกนำออกมาและมัด แต่มีชั้นของกระดาษฟอยล์ที่ป้องกันการซึมผ่านของกลิ่น ชิ้นที่สี่ไม่มีกระดูก

ทุกอย่างปรุงด้วยวิธีเดียวกัน ผลลัพธ์เป็นดังต่อไปนี้ ทั้งสามชิ้นที่มีกระดูกไม่แตกต่างกันทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ นี่เป็นการปัดเป่าตำนานของกระดูก แต่ในทางกลับกัน ชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูกกลับแห้งกว่าตรงที่กระดูกหายไป ดังนั้นกระดูกจึงไม่อนุญาตให้ความชื้นระเหยออกจากสเต็กและในขณะเดียวกันก็ไม่อนุญาตให้บริเวณนี้สุกเกินไป (ทำหน้าที่เป็นฉนวน)

หมายเหตุ: เมื่อปรุงอาหารในกระทะ กระดูกอาจสร้างความไม่สะดวกได้เล็กน้อย เนื้อจะบิดเล็กน้อยระหว่างการปรุงและเป็นการยากที่จะทอดบริเวณใกล้กระดูก แต่มีคำตอบ - ดูประเด็นเกี่ยวกับการรดน้ำด้านล่าง

วิธีการปรุงสเต็ก

เกลือ

เกลือเนื้อก่อนปรุงระหว่างหรือหลัง? ความคิดเห็นที่นี่ก็แตกต่างกันเช่นกัน ในร้านสเต็กส่วนใหญ่ เชฟจะทาเกลือสเต็กก่อนที่จะนำไปย่าง คุณสามารถทำได้ที่บ้านเช่นกัน แต่ในสถานประกอบการดังกล่าวไม่มีเวลาสำหรับเนื้อสัตว์ที่จะเค็มเป็นเวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ความจริงก็คือสเต็กควรเค็ม 40 นาทีก่อนส่งไปยังตะแกรง

เมื่อเนื้อเค็มแล้ว เกลือจะเข้มข้นที่ผิวของมันและดึงของเหลวออกมา (หยดเล็กๆ บนเนื้อ) เมื่อหยดเพิ่มขึ้น เกลือจะละลายเข้าไปในน้ำผลไม้ของเนื้อสัตว์ เกิดเป็นน้ำเกลือเข้มข้น ในขั้นตอนนี้หลังจาก 25-30 นาที ไม่แนะนำให้เดิมพัน สเต็กย่าง- น้ำเกลือนี้จะระเหยทันที เกิดเป็นเปลือกแข็งและยืดได้

ปล่อยให้เกลือหมดก่อนปรุงสเต็ก น้ำเกลือจะทำลายชั้น เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อปล่อยให้น้ำจากเนื้อสัตว์ดูดซับเกลือ มันให้อะไร? เนื้อระหว่างการปรุงจะปรุงรสได้ดีขึ้น นุ่มขึ้น และชุ่มฉ่ำขึ้น

หมายเหตุ: แทนที่จะใช้แบบปกติ ควรใช้เกลือหยาบหรือเกลือทะเล และดีกว่า - โคเชอร์ ดึงของเหลวออกจากเนื้อสัตว์ได้ดีและละลายในนั้น

ส่วนที่เหลือไม่สามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเพื่อให้เนื้ออุ่นขึ้นหลังจากอยู่ในตู้เย็นตามที่บางคนแนะนำให้ทำ ท้ายที่สุดแล้วชิ้นหนา ๆ ก็อุ่นขึ้นเป็นเวลานาน หลังจากไม่มีการใช้งานครึ่งชั่วโมงบนจานในครัว อุณหภูมิภายในจะเพิ่มขึ้นเพียง 2.5 องศา หลังจากนั้นอีกครึ่งชั่วโมง - อีก 2.5 องศา ไม่แตกต่างกันมาก ไม่ว่าเนื้อจะเย็นหรืออุ่นเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของมันอย่างมีนัยสำคัญ

ใช้กระทะเหล็กหล่อ

กระทะเหล็กหล่อที่ดีมีผนังหนา หนัก และสร้างขึ้นเพื่อให้มีอายุการใช้งานยาวนานหลายปี แม้ว่าคุณจะคุ้นเคยกับการทอดเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว ลองใช้เหล็กหล่อดู หรือรับกระทะเหล็กหล่อ การทอดสเต็กด้วยความร้อนสูง กระทะเหล็กหล่อ อย่างดีมั่นใจได้เลยว่าจะเกิดคราบบนเนื้อแม้ว่าคุณจะเอาออกจากเตาแล้วก็ตาม ต้องใช้สีน้ำตาลอย่างรวดเร็วหากคุณต้องการให้เปลือกสีน้ำตาลกรอบโดยที่ด้านในไม่สุกเกินไป

น้ำมันพืชก่อนตามด้วยเนย

วิธีที่ดีที่สุดในการทอดคืออะไร? การโต้วาทีก็ไม่หยุดเช่นกัน ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวว่าส่วนผสมของผักและเนยให้ประโยชน์สูงสุด ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเพราะถ้าคุณใช้เนยเพียงก้อนเดียว มันจะไหม้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ความจริงก็คือแม้จะใช้น้ำมันพืช โปรตีนนมที่พบในเนยก็ยังไหม้ได้ที่อุณหภูมิสูง

มันไม่สิ่งที่ทุกคนหมายถึงอะไร? ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับการทอดเนื้อสัตว์คือน้ำมันพืชทั่วไปในปริมาณมาก ด้วยวิธีนี้เนื้อจะสุกดีและสม่ำเสมอ ตัวอย่างเช่น สำหรับกระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ซม. คุณต้องใช้น้ำมันพืชอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของถ้วย

ลองใส่เนยสักสองสามนาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เนื่องจากในช่วงเวลานี้ไขมันอิ่มตัวที่อยู่ในเนื้อจะทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมและรสชาติ การปรุงสเต็กด้วยวิธีนี้จึงเป็นความคิดที่ดี ระวังอย่าให้น้ำมันไหม้ มิฉะนั้น กลิ่นฉุนจะปรากฏในกลิ่น นอกจากกลิ่นหอมแล้วเนยยังให้สีน้ำตาลที่สวยงามแก่เนื้ออีกด้วย หลังจากปรุงอาหารหลักในน้ำมันพืชแล้วเนื้อจะกลายเป็นสีน้ำตาล แต่หลังจากเติมเนยแล้วจะได้สีที่สวยงาม

พลิก

ว่ากันว่าสเต็กย่างสามารถพลิกได้เพียงครั้งเดียวเท่านั้น ไร้สาระ! พ่อครัวที่ทำงานในร้านสเต็กไม่มีเวลาที่จะกลับเนื้อสเต็กจำนวนมากๆ หลายๆ ครั้ง แต่ที่บ้านมีโอกาสเช่นนี้และควรใช้

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการพลิกสเต็กหลายๆ ครั้ง (ประมาณทุกๆ 15 วินาที) จะทำให้เนื้อมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอกัน และเวลาในการปรุงจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม นอกจากนี้คุณจะได้เปลือกที่อบอย่างสมบูรณ์แบบ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากทั้งสองฝ่ายคล้อยตามความร้อนแรง เหมือนกับว่าคุณตัดสินใจทอดสเต็กทั้งสองด้านพร้อมกัน แต่ถ้าคุณไม่รีบร้อน คุณสามารถทำอย่างอื่นได้ในขณะทำอาหาร และกลับเนื้อเพียงครั้งเดียว - คุณจะไม่ทำให้สเต็กของคุณเสีย

คุณต้องการส้อมหรือไม่?

การใช้ส้อมพลิกเนื้อสเต็กก็ไม่ทำให้เสียหายเช่นกัน อย่ากลัวว่าน้ำทั้งหมดจะไหลออกจากเนื้อจากการเจาะและรสชาติจะแย่ลง เนื้อสัตว์ไม่ใช่ของเหลว นี่คือน้ำผลไม้หนึ่งพันหลอดเมื่อเจาะไม่กี่อันจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจน ความอร่อยทั้งชิ้น แต่ถ้าคุณกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ ให้ใช้ที่คีบอาหารหรือตะหลิว 2 อันสำหรับหมุน

น้ำ น้ำ น้ำ

คุณมาถึงสถานที่ที่คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทอดเนื้อชิ้นค่อนข้างหนา หากคุณปรุงเนื้อในกระทะแบบดั้งเดิม (โดยไม่ต้องพลิกกลับหรือรดน้ำ) ระหว่างการทอดชิ้นเนื้อที่ค่อนข้างหนาตรงกลางระหว่างการทอดส่วนนอกของมันจะอบเป็นสีดำ เป็นการเทน้ำผลไม้ที่ช่วยให้คุณเตรียมอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ระหว่างรดน้ำและเปลี่ยน มีสองสิ่งเกิดขึ้น เนื้อสัตว์จะสุกเร็วขึ้น (ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ประหยัดเวลาได้ 30 เปอร์เซ็นต์) นอกจากนี้ยังสร้างเปลือกที่ยอดเยี่ยมของสีที่ต้องการ

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเก็บน้ำจากกระทะสำหรับทุบเนื้อคือการเอียงเพื่อให้ของเหลวอยู่ใกล้ที่จับ ซึ่งคุณสามารถตักใส่ช้อนและเทลงบนสเต็กได้อย่างง่ายดาย

เพิ่มรสชาติ

ตามที่ระบุไว้แล้วรสชาติของสเต็กจะดีกว่าถ้าคุณปรุงโดยเทน้ำผลไม้ลงไปเป็นประจำ แต่คุณยังสามารถเพิ่ม ตามด้วยเนย ใส่โหระพาแห้งหรือโรสแมรี่และหอมใหญ่หรือกระเทียมลงในกระทะ พวกเขาปล่อยกลิ่นหอมอย่างรวดเร็ว "ชาร์จ" ไขมันด้วย ในระหว่างการรดน้ำด้วยช้อนแต่ละอันจะมีการ "แช่" ของส่วนเพิ่มเติมของกลิ่น

เครื่องวัดอุณหภูมิ

อย่ากลัวที่จะดูเหมือนผู้ช่วยในห้องแล็บ วิ่งไปรอบ ๆ ชิ้นเนื้อสำหรับทำอาหาร สอดเทอร์โมมิเตอร์เข้าไป เชื่อฉันสิการชมอาหารที่ปรุงมาอย่างดีจะทำให้คุณลืมความไม่สะดวกเหล่านี้ไปได้เลย

ด้านล่างนี้คุณสามารถดูการจำแนกระดับการคั่วและอุณหภูมิความร้อนได้

ที่มุมขวาของภาพ คุณจะเห็นเนื้อสุกด้วยอุณหภูมิภายในประมาณ 50 องศา ไขมันที่อุณหภูมินี้จะไม่ละลาย แต่จะยังคงเป็นของแข็ง คุณได้รับแคลอรี่มากเกินไปและขาดรสชาติ บางทีคุณไม่ควรปรุงเนื้อลายหินอ่อนราคาแพงที่อุณหภูมินี้ เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มอุณหภูมิเล็กน้อย (สูงถึง 55 องศา) แล้วปล่อยให้ เนื้อลายหินอ่อนละลายไขมันของคุณเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อชุ่มชื้นและเพิ่มรสชาติและความชุ่มฉ่ำ

ทางด้านซ้ายของภาพ คุณจะเห็นเนื้อสุกที่อุณหภูมิ 60 ถึง 70 องศา ที่อุณหภูมินี้บนตะแกรง ไม่เพียงแต่น้ำผลไม้จะออกมาราวกับบีบออกมาจากฟองน้ำเท่านั้น แต่ยังไหลลงบนถ่านหินทันทีโดยไม่สามารถเพิกถอนได้

หมายเหตุ: จำไว้ว่าบนตะแกรง แม้ว่าคุณได้เอาเนื้อชิ้นหนาออกจากความร้อนแล้ว อุณหภูมิของเนื้อก็ยังคงสูงขึ้น ดังนั้นให้นำเนื้อออกจากกองไฟเมื่ออุณหภูมิไม่ถึง 5 องศาตามที่ต้องการ

ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์

เนื่องจากคุณไม่สามารถปรุงสเต็กโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ได้เสมอไป คุณจึงพยายามทำโดยไม่ใช้เทอร์โมมิเตอร์ได้ เป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนไม่ต้องการซื้ออุปกรณ์ราคาแพงสำหรับการวัดอุณหภูมิหากเนื้อสัตว์ปรุงไม่บ่อยนัก โชคดีที่มีอีกวิธีที่ "ล้าสมัย" ในการควบคุมความพร้อม เพียงแค่ทำการผ่าและดูภายใน

อย่ากลัวว่าเนื้อจะสูญเสียน้ำมาก มีปัญหาอื่นที่นี่ เนื้อหั่นดูดิบกว่าที่เป็นจริง เมื่อถึงเวลาที่เนื้อดูพร้อมสำหรับการหั่น และคุณนำออกจากความร้อน อุณหภูมิภายในชิ้นหนาจะยังคงสูงขึ้นอยู่ระยะหนึ่ง ส่งผลให้เนื้อสุกเกินไป พิจารณาสิ่งนี้.

สรุป: ตัดเนื้อเมื่อไม่มีเทอร์โมมิเตอร์อยู่ในมือ มิฉะนั้นจะเป็นการดีกว่าที่จะมองหาเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารราคาไม่แพง

ให้เนื้อ "ถึง"

ทำไมมันถึงสำคัญมาก? มีคำอธิบายที่นี่ ในระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อเยื่อด้านนอกของเนื้อจะตึงและดันน้ำออกมา ในช่วงกลางของชิ้นเนื้อจะได้รับความไม่สมดุล - ส่วนหลักของน้ำผลไม้จะเข้มข้นอยู่ตรงกลาง หากคุณหั่นชิ้นที่สุกแล้วทันทีที่คุณนำออกจากความร้อน น้ำจากตรงกลางจะไหลออกมาบนจาน ในทางกลับกัน หากคุณปล่อยให้เนื้อเย็นลงเล็กน้อย ปรับความดันและอุณหภูมิภายในให้เป็นปกติ น้ำผลไม้จะกระจายทั่วเนื้อเยื่ออย่างสม่ำเสมอ หากคุณหั่นชิ้นส่วนที่เย็นลงเล็กน้อยน้ำผลไม้จะยังคงอยู่ในตำแหน่งที่ควรจะเป็น - ในเนื้อสัตว์ นอกจากนี้เมื่อเย็นลงน้ำผลไม้จะหนาขึ้นเล็กน้อยซึ่งมีส่วนช่วยในการกักเก็บไว้ในเนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์