Vývoj technologie a sortimentu kulinářských produktů s funkčními vlastnostmi na bázi mletých ryb irinina, olga ivanovna. Koření léčivé a kulinářské vlastnosti
Sortiment kulinářských výrobků je seznam jídel, nápojů, kulinářských a cukrářských výrobků prodávaných v pohostinském podniku a určených k uspokojení potřeb spotřebitelů. Při vytváření sortimentu kulinářských produktů vezměte v úvahu:
* typ podniku, třída (pro restaurace, bary), specializace;
* podmíněné stravování;
* technické vybavení podniku;
* kvalifikace personálu;
* racionální využívání surovin;
* sezónnost surovin;
* různé druhy tepelného zpracování;
* složitost pokrmů atd.
Různým typům podniků odpovídá i sortiment jídel. Restaurace se tedy vyznačují širokou nabídkou všech skupin jídel (svačiny, polévky, druhá, sladká jídla, cukrovinky), většinou komplexní přípravou, včetně zakázkové a značkové. V restauracích zpravidla sortiment jídel snadné vaření, z určitého druhu suroviny. Kromě toho se sortiment kulinářských produktů může lišit v závislosti na specializaci podniku. Například v restauracích národní kuchyně (ruská, kavkazská atd.) by měla převládat národní jídla; v restauracích s rybí kuchyní - kulinářské produkty z ryb. Zvláštní požadavky jsou kladeny na vytváření řady kulinářských produktů v podnicích lékařské a dětské výživy.
Sortiment je považován za racionální, pokud nejlépe odpovídá poptávce spotřebitelů. Obnova sortimentu závisí na jeho šíři a kontingentu stravujících. Takže v restauracích s velkým sortimentem jídel a nestálým kontingentem jedlíků není potřeba často obměňovat sortiment a ve školních jídelnách, které krmí děti podle plnohodnotné stravy, se nedoporučuje opakovat to samé. nádobí více než jednou za dva týdny. Vysoce specializované podniky (například palačinky, grilování atd.) prakticky nemění svůj sortiment.
Ve stravovacích zařízeních je sortiment kulinářských produktů prezentován formou jídelního lístku.
V zásobovacích podnicích je sortiment kulinářských výrobků seznamem polotovarů různého stupně připravenosti a představuje výrobní program.
Kapitola 4. Procesy, které tvoří kvalitu cateringových produktů
Kulinářské zpracování, zejména tepelné zpracování, způsobuje hluboké fyzikální a chemické změny ve výrobcích. Tyto změny mohou vést ke ztrátě živin, výrazně ovlivnit stravitelnost a nutriční hodnotu výrobků, změnit jejich barvu a vést k tvorbě nových chuťových a aromatických látek. Bez znalosti podstaty probíhajících procesů nelze vědomě přistupovat k volbě technologických režimů zpracování, zajistit vysokou kvalitu hotových jídel a snížit ztráty živin. Následují pouze obecné otázky související se změnou živin při vaření, podrobněji jsou rozebrány v příslušných částech.
Difúze
Mytím, namáčením, vařením a pytlováním přicházejí potraviny do styku s vodou a lze z nich extrahovat rozpustné látky. Tento proces se nazývá difúze a dodržuje Fickův zákon. Podle tohoto zákona závisí rychlost difúze na ploše produktu. Čím je větší, tím rychleji dochází k difúzi. To je třeba vzít v úvahu při skladování loupané zeleniny ve vodě nebo při mytí nebo vaření. Povrch hlíz (střední velikost) 1 kg brambor je tedy přibližně 160–180 cm 2 a nakrájených na kostky - více než 4500 cm 2, tj. 25–30krát více. V souladu s tím bude z brambor nakrájených na plátky extrahováno více rozpustných látek než z celých hlíz během stejné doby skladování. Předkrájená zelenina by se proto neměla skladovat ve vodě ani vařit hlavním způsobem.
Rychlost difúze závisí na koncentraci rozpuštěných látek v produktu a prostředí. Koncentrace rozpustných látek v produktu může být velmi významná. Takže koncentrace cukrů v řepě je 8-10%, mrkev - 6,5, rutabaga - 6%. Při ponoření zeleniny do vody probíhá extrakce rozpustných látek nejprve vysokou rychlostí kvůli rozdílu koncentrací a poté se postupně zpomaluje a zastaví se, když se koncentrace vyrovnají. Koncentrační rovnováha nastává tím rychleji, čím je objem kapaliny menší. To vysvětluje skutečnost, že ztráty rozpustných látek jsou při vaření v páře a vaření výrobků v páře menší než při vaření hlavním způsobem. Aby se snížily ztráty živin během vaření, je tekutina přijímána tak, aby pouze pokryla produkt. Naopak pokud potřebujete vyluhovat co nejvíce rozpustných látek (uvařit hovězí ledvinky, povařit nějaké houby před smažením atd.), pak by vody na vaření mělo být více.
Difúze rozpustných látek je komplikována zvláštnostmi struktury potravinářských výrobků. Rozpustné látky, než projdou z povrchu produktu do varného média, musí difundovat z hlubokých vrstev. Vnitřní difúzní koeficient je obvykle mnohem menší než vnější. V důsledku toho je rychlost přechodu rozpustných látek do varného média určena nejen rozdílem koncentrací v produktu a v prostředí, ale také rychlostí vnitřní difúze.
Je tedy možné omezit přenos živin z produktu do varného média nejen snížením objemu tekutiny odebrané k vaření, ale také zpomalením vnitřní difúze rozpustných látek v samotném produktu. K tomu je nutné vytvořit v produktu výrazný teplotní gradient (rozdíl), pro který se ihned ponoří do horké vody. V tomto případě dochází v důsledku tepelného přenosu hmoty k přesunu vlhkosti a látek v ní rozpuštěných z povrchových vrstev hluboko do produktu (tepelná difúze). Tepelná difúze, směřující proti proudu koncentrační difúze, snižuje přenos živin do varného média. Je-li potřeba extrahovat co nejvíce rozpustných látek, vkládá se výrobek během vaření do studené vody.
Osmóza
Osmóza je difúze přes polopropustné přepážky. Důvod vzniku koncentrační difúze a osmózy je stejný - vyrovnání koncentrace. Metody zarovnání se však od sebe velmi liší. Difúze se provádí pohybem rozpuštěné látky a osmóza se provádí pohybem molekul rozpouštědla a nastává v přítomnosti polopropustné přepážky. Toto oddělení v rostlinných a živočišných buňkách je membrána. V kulinářské praxi je fenomén osmózy pozorován při namáčení zavadlých okopanin, hlíz brambor, kořenů křenu, aby se usnadnilo čištění a snížilo množství odpadu. Když je zelenina namáčená, voda vstupuje do buňky, dokud není dosaženo koncentrační rovnováhy, objem roztoku v buňce se zvětšuje a vzniká přetlak, nazývaný osmotický nebo turgor. Turgot dodává zelenině a dalším produktům pevnost a pružnost.
Pokud se zelenina nebo ovoce umístí do roztoku s vysokou koncentrací cukru nebo soli, pak je pozorován jev, který obrátí osmózu - plazmolýza. Spočívá v dehydrataci buněk a probíhá při zavařování ovoce a zeleniny, při nakládání zelí, nakládání okurek apod. Při plazmolýze je osmotický tlak vnějšího roztoku větší než tlak uvnitř buňky. V důsledku toho se uvolňuje buněčná míza. Jeho ztráta vede ke snížení objemu buňky, narušení normálního průběhu fyzikálních a chemických procesů v ní. Výběr koncentrace roztoku (například cukru při vaření ovoce v sirupu), teplotní režim vařením a jeho trváním je možné předejít pomačkání plodů, zmenšení jejich objemu, zhoršení vzhledu.
Otok
Některé sušené želé (xerogely) jsou schopny bobtnat - absorbovat tekutinu, přičemž jejich objem výrazně narůstá. Bobtnání je třeba odlišovat od absorpce kapaliny práškovitými nebo porézními tělísky bez objemové expanze, i když tyto dva procesy často probíhají současně. Bobtnání je buď účelem zpracování (namáčení sušených hub, zeleniny, obilovin, luštěnin, želatiny), nebo doprovází další způsoby zpracování (vaření obilovin, těstovin a dalších produktů).
Bobtnání může být omezené (nabobtnalá látka zůstává v gelovém stavu) a neomezená (látka po nabobtnání přechází do roztoku). Se stoupající teplotou se omezený stav často mění ve stav neomezený. Takže želatina při teplotě 20-22 °C omezeně bobtná a při vyšší teplotě neomezeně bobtná (rozpustí se téměř úplně).
Namáčení obilovin, luštěnin, sušených hub a zeleniny je způsobeno nejen bobtnáním bílkovinných a sacharidových xerogelů, ale také osmózou a kapilárním vstřebáváním. Namáčení urychluje následné tepelné zpracování výrobků, přispívá k jejich rovnoměrnému varu.
Přilnavost
Adheze (z lat. adhaesio) - adheze povrchu dvou nepodobných těles. V kulinářské praxi je fenomén adheze poměrně rozšířený a často hraje negativní roli. Při smažení masných a rybích polotovarů je tedy jejich lepení na povrch smažení vysoce nežádoucí. Pro snížení přilnavosti se polotovary obalují v mouce nebo strouhance a při smažení se používá tuk.
Negativní roli hraje přilnavost také při přepravě mletého masa potrubím ve výrobních linkách při výrobě řízků. Potrubí je mastné, na jejich stěnách roste vrstva tuku. Přilnavost komplikuje tvarování výrobků.
Snížení přilnavosti je velmi důležité při pečení výrobků z těsta, stejně jako při samotné výrobě těsta (ztráty v míse, na lopatkách míchaček těsta, na řezacích stolech atd.). Jedním ze způsobů, jak snížit stupeň přilnavosti, je použití mouky „na posypání“ při formování výrobků. V tomto případě se s povrchem plechů již nedotýká těsto, ale mouka, jejíž přilnavost k povrchu inventáře je mnohem menší. Část mouky se přitom přilepí na těsto a dostane se do hotových výrobků a část se ztratí.
Aby se zabránilo slepování kulinářských produktů při jejich tepelném zpracování, v posledních letech se široce používají zařízení a inventář se speciálním povlakem, vrstvami polymerních materiálů, tzv. antiadheziv. Použití antiadheziv zlepšuje kulturu výroby a produktivitu práce. Předpokladem pro použití polymerních materiálů je jejich nezávadnost, inertnost vůči potravinářskému výrobku.
a tepelnou stabilitu. Kromě toho by měla být tepelná odolnost udržována po dlouhou dobu.
Tepelný přenos hmoty
Jak již bylo uvedeno, povrchový ohřev vytváří teplotní gradient ve výrobcích a způsobuje pohyb vlhkosti. Potravinářské výrobky jsou kapilárně porézní tělesa. V kapilárách působí na vlhkost síly povrchového napětí. Pokud mají oba konce kapiláry stejnou teplotu, pak je vlhkost v ní v rovnováze. Pokud se jeden konec kapiláry zahřeje, pak se její povrchové napětí sníží, ale protože na druhém konci kapiláry bude stejné, kapalina spolu s látkami v ní rozpuštěnými se bude pohybovat z ohřátého konce do studený. Díky tomu dochází k proudění vlhkosti z ohřátého povrchu výrobku do jeho studeného středu (tepelná difúze). Zároveň se vlivem vysoké teploty odpaří část vlhkosti z povrchu výrobku. Povrchová vrstva se rychle dehydratuje a dochází v ní ke zvýšení teploty, pod jejímž vlivem dochází u jednotlivých potravinářských látek k hlubokým změnám (tvorba melanoidinu, dextrinizace škrobu, karamelizace cukrů atd.) a výsledkem je zlatavá kůrka na výrobku. Výsledná kůra snižuje ztrátu vlhkosti, a tím i hmotnost produktu v důsledku odpařování. Čím je povrch při smažení teplejší, čím vyšší je teplotní gradient, tím rychleji se vytvoří kůrka. Jak se tvoří dehydratovaná povrchová vrstva, dochází k rozdílu v obsahu vlhkosti (vlhkostní gradient). V povrchových vrstvách je obsah vlhkosti menší, v hloubce - více, v důsledku čehož je tok vlhkosti směrován na povrch. Ve stacionárním tepelném režimu je ustavena rovnováha těchto dvou proudů: směřující ke středu (způsobené tepelným přenosem hmoty) a směrované k povrchu (způsobené gradientem obsahu vlhkosti).
Změny bílkovin
Bílkoviny patří mezi hlavní chemické složky potravy. Mají také jiný název - proteiny, který zdůrazňuje prvořadý biologický význam této skupiny látek (z řec. protos - první, nejdůležitější).
Význam bílkovin v receptech. Bílkoviny jsou stavebními kameny buněk; slouží jako materiál pro tvorbu enzymů, hormonů atd.; ovlivňují stravitelnost tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek atd. Každou sekundu v našem těle odumírají miliony buněk a dospělý člověk potřebuje k jejich obnově 80-100 g bílkovin denně a nelze je nahradit jinými látkami . Technologové zabývající se organizováním výživy stálého kontingentu konzumentů podle denních dávek (internáty, sanatoria, nemocnice apod.) nebo kompletní nabídky jednotlivých jídel by proto měli zajistit, aby obsah bílkovin v pokrmech odpovídal fyziologickým potřebám osoba.
Pomocí tabulek chemického složení hotových jídel můžete sestavit dietní jídelníček tak, aby uspokojil potřebu těch, kteří jedí bílkoviny, a to jak v množství, tak v kvalitě, tedy poskytovat biologickou hodnotu.
Biologická hodnota bílkovin je dána obsahem esenciálních aminokyselin (NAC), jejich poměrem a stravitelností. Bílkoviny obsahující všechny NAC (je jich osm: tryptofan, leucin, isoleucin, valin, threonin, lysin, methionin, fenylalanin) a v poměrech, ve kterých jsou obsaženy v bílkovinách našeho těla, nazýváme kompletní. Patří sem bílkoviny masa, ryb, vajec, mléka. V rostlinných bílkovinách zpravidla není dostatek lysinu, methioninu, tryptofanu a některých dalších NAC. Takže v pohance je nedostatek leucinu, v rýži a jáhlech - lysin. Esenciální aminokyselina, které je v daném proteinu nejméně, se nazývá limitující aminokyselina. Zbývající aminokyseliny se s ní vstřebávají v dostatečném množství. Jeden produkt může doplňovat druhý z hlediska obsahu aminokyselin. K takovému vzájemnému obohacení však dochází pouze v případě, že se tyto produkty dostanou do těla s časovým odstupem ne delším než 2-3 hod. Proto je rovnováha v aminokyselinovém složení nejen denních dávek, ale i jednotlivých jídel a dokonce i pokrmů velký význam.. To je třeba vzít v úvahu při vytváření receptur na pokrmy a kulinářské produkty, které jsou vyvážené z hlediska obsahu NAA.
Většina úspěšné kombinace proteinové potraviny jsou:
* mouka + tvaroh (tvarohové koláče, knedlíky, koláče s tvarohem);
* brambory + maso, ryba nebo vejce ( bramborový kastrol s masem, dušené maso, rybí koláče s bramborami atd.);
* pohanka, ovesné vločky + mléko, tvaroh (croupeniki, cereálie s mlékem atd.);
* luštěniny s vejcem, rybami nebo masem.
Nejúčinnějšího vzájemného obohacení bílkovin je dosaženo při určitém poměru, např.
* 5 dílů masa + 10 dílů brambor;
* 5 dílů mléka + 10 dílů zeleniny;
* 5 dílů ryby + 10 dílů zeleniny;
* 2 díly vajec + 10 dílů zeleniny (brambory) atd. Stravitelnost bílkovin závisí na jejich fyzikálně-chemickém
vlastnosti, způsoby a stupeň tepelného zpracování výrobků. Například bílkoviny mnoha rostlinných potravin jsou špatně stravitelné, protože jsou uzavřeny ve skořápkách vlákniny a dalších látek, které brání působení trávicích enzymů (luštěniny, celozrnné výrobky, ořechy atd.). Řada rostlinných produktů navíc obsahuje látky, které brzdí působení trávicích enzymů (fazole fasiolin).
Z hlediska rychlosti trávení jsou na prvním místě bílkoviny vajec, mléčných výrobků a ryb, dále maso (hovězí, vepřové, jehněčí) a nakonec chléb a cereálie. Více než 90% aminokyselin se absorbuje z bílkovin živočišných produktů ve střevě, z rostlinných produktů - 60-80%.
Změkčující přípravky při tepelné úpravě a jejich otírání zlepšují stravitelnost bílkovin, zejména rostlinného původu. Při nadměrném zahřívání se však může obsah NAC snížit. Takže s prodlouženým tepelným zpracováním v řadě produktů se množství lysinu dostupného pro asimilaci snižuje. To vysvětluje nižší stravitelnost bílkovin kaše vařených v mléce ve srovnání s bílkovinami kaší vařených ve vodě, ale podávaných s mlékem.
Kvalitu bílkoviny posuzuje řada ukazatelů (PEF - poměr proteinové účinnosti, NBU - čistá utilizace bílkovin atd.), které zohledňuje fyziologie výživy.
Chemická podstata a struktura bílkovin. Proteiny jsou přírodní polymery, skládající se ze stovek a tisíců aminokyselinových zbytků spojených peptidovou vazbou. Jednotlivé vlastnosti bílkovin závisí na souboru aminokyselin a jejich pořadí v polypeptidových řetězcích.
Podle tvaru molekuly lze všechny proteiny rozdělit na globulární a fibrilární. Molekula globulárních proteinů se tvarem blíží kuličce, zatímco fibrilární proteiny mají tvar vlákna.
Podle rozpustnosti jsou všechny proteiny rozděleny do následujících skupin:
* rozpustný ve vodě albuminy;
* rozpustný ve fyziologických roztocích- globuliny;
* rozpustný v alkoholu - prolaminy;
* rozpustný v alkáliích- gluteliny.
Podle stupně složitosti se proteiny dělí na proteiny(jednoduché proteiny), skládající se pouze ze zbytků aminokyselin a proteiny(komplexní proteiny), skládající se z proteinových a nebílkovinných částí.
Existují čtyři typy organizace proteinů:
* primární - sekvenční spojení aminokyselinových zbytků v polypeptidovém řetězci;
* sekundární - stočení polypeptidových řetězců do spirály;
* terciární - skládání polypeptidového řetězce do globule;
* Kvartér - spojení několika částic s terciární strukturou do jedné větší částice.
Proteiny mají volné karboxylové nebo kyselé a aminoskupiny, v důsledku čehož jsou amfoterní, tj. v závislosti na reakci média se chovají jako kyseliny nebo jako zásady. V kyselém prostředí vykazují proteiny alkalické vlastnosti a jejich částice získávají kladný náboj, v alkalickém prostředí se chovají jako kyseliny a jejich částice se nabíjejí záporně.
Při určitém pH média (izoelektrický bod) je počet kladných a záporných nábojů v molekule proteinu stejný. Proteiny jsou v tomto bodě elektricky neutrální a jejich viskozita a rozpustnost jsou nejnižší. U většiny proteinů leží izoelektrický bod v mírně kyselém prostředí.
Nejdůležitější technologické vlastnosti bílkovin jsou: hydratace (bobtnání ve vodě), denaturace, schopnost tvořit pěny, degradace atd.
Hydratace a dehydratace bílkovin. Hydratace je schopnost proteinů pevně vázat významné množství vlhkosti.
Hydrofilita jednotlivých proteinů závisí na jejich struktuře. Hydrofilní skupiny (amin, karboxyl atd.) umístěné na povrchu proteinové globule přitahují molekuly vody a přísně je orientují na povrchu. V izoelektrickém bodě (když se náboj molekuly proteinu blíží nule) je schopnost proteinu adsorbovat vodu nejnižší. Posun pH na jednu či druhou stranu od izoelektrického bodu vede k disociaci bazických nebo kyselých skupin proteinu, zvýšení náboje molekul proteinu a zlepšení hydratace proteinu. Hydratační (vodní) obal obklopující proteinové globule dodává proteinovým roztokům stabilitu, zabraňuje slepování jednotlivých částic a vysrážení.
V roztocích s nízkou koncentrací bílkovin (například mléko) jsou bílkoviny zcela hydratované a nemohou vázat vodu. V koncentrovaných proteinových roztocích dochází po přidání vody k další hydrataci. Schopnost proteinů dodatečné hydratace má v potravinářské technologii velký význam. Určuje šťavnatost hotových výrobků, schopnost polotovarů z masa, drůbeže, ryb zadržovat vlhkost, reologické vlastnosti těsta atd.
Příklady hydratace v kulinářské praxi jsou: vaření omelet, kotletová hmota z živočišných produktů, různé druhy těsta, bobtnání bílkovin obilovin, luštěnin, těstovin atd.
Dehydratace je ztráta vázané vody bílkovinami při sušení, zmrazování a rozmrazování masa a ryb, při tepelné úpravě polotovarů apod. Důležité ukazatele jako vlhkost hotových výrobků a jejich výtěžnost závisí na stupni dehydratace. .
Denaturace bílkovin. Jedná se o složitý proces, při kterém dochází vlivem vnějších faktorů (teplota, mechanické působení, působení kyselin, zásad, ultrazvuku atd.) ke změně sekundární, terciární a kvartérní struktury makromolekuly bílkoviny, tzn. nativní (přirozená) prostorová struktura. Primární struktura a následně i chemické složení proteinu se nemění.
Při vaření je denaturace bílkovin způsobena nejčastěji zahříváním. Tento proces u globulárních a fibrilárních proteinů probíhá odlišně. V globulárních proteinech se při zahřívání tepelný pohyb polypeptidových řetězců uvnitř globule zvyšuje; vodíkové vazby, které je držely v poloze, jsou přerušeny a polypeptidový řetězec se rozvine a poté se složí novým způsobem. V tomto případě se polární (nabité) hydrofilní skupiny umístěné na povrchu globule a zajišťující její náboj a stabilitu pohybují uvnitř globule a dostávají se do ní reaktivní hydrofobní skupiny (disulfid, sulfhydryl atd.), které nejsou schopny zadržovat vodu. jeho povrch.
Denaturaci provázejí změny nejdůležitější vlastnosti veverka:
* ztráta individuálních vlastností (např. změna barvy masa při jeho zahřívání v důsledku denaturace myoglobinu);
* ztráta biologické aktivity (např. brambory, houby, jablka a řada dalších rostlinných produktů obsahují enzymy způsobující jejich tmavnutí, při denaturaci ztrácejí enzymové bílkoviny aktivitu);
* zvýšený útok trávicích enzymů (zpravidla se vařená jídla obsahující bílkoviny tráví úplněji a snadněji);
* ztráta schopnosti hydratace (rozpouštění, otok);
* ztráta stability proteinových globulí, která je doprovázena jejich agregací (skládáním neboli koagulací proteinu).
Agregace je interakce denaturovaných proteinových molekul, která je doprovázena tvorbou větších částic. Navenek se to projevuje odlišně v závislosti na koncentraci a koloidním stavu proteinů v roztoku. Takže v roztocích s nízkou koncentrací (do 1 %) tvoří koagulovaný protein vločky (pěna na povrchu vývarů). V koncentrovanějších roztocích bílkovin (například vaječných bílků) denaturace tvoří souvislý gel, který zadržuje veškerou vodu obsaženou v koloidním systému. Bílkoviny, což jsou víceméně zalévané gely (svalové bílkoviny masa, drůbeže, ryb; bílkoviny obilovin, luštěnin, mouky po hydrataci atd.), se při denaturaci zhutňují, přičemž dochází k jejich dehydrataci vylučováním kapaliny do okolí. . Proteinový gel vystavený zahřívání má zpravidla menší objem, hmotnost, větší mechanickou pevnost a elasticitu ve srovnání s původním gelem z nativních (přírodních) proteinů.
Rychlost agregace proteinových solů závisí na pH média. V blízkosti izoelektrického bodu jsou proteiny méně stabilní. Pro zlepšení kvality pokrmů a kulinářských produktů se široce používá řízená změna reakce prostředí. Takže při marinování masa, drůbeže, ryb před smažením; přidání kyseliny citronové nebo suchého bílého vína při dušení ryb, kuřat; použití rajčatového protlaku při dušení masa apod. vytváří kyselé prostředí s hodnotami pH výrazně pod izoelektrickým bodem bílkovin produktu. Díky menší dehydrataci bílkovin jsou produkty šťavnatější.
Fibrilární proteiny denaturují jinak: vazby, které držely šroubovice jejich polypeptidových řetězců, se přeruší a fibrila (vlákno) proteinu se zkrátí na délku. Takto se denaturují bílkoviny pojivové tkáně maso a ryba.
Ničení bílkovin. Při delším tepelném zpracování procházejí proteiny hlubšími změnami spojenými s destrukcí jejich makromolekul. V první fázi změn se mohou z molekul bílkovin odštěpit funkční skupiny za vzniku těkavých sloučenin, jako je amoniak, sirovodík, fosforovodík, oxid uhličitý atd. Hromadí se v produktu a podílejí se na tvorbě chuti a aroma hotového výrobku. Při další hydrotermální úpravě dochází k hydrolýze bílkovin, přičemž dochází k porušení primární (peptidové) vazby za vzniku rozpustných dusíkatých látek nebílkovinné povahy (např. přechod kolagenu na glutin).
Ničením bílkovin může být účelová kulinářská úprava, která přispívá k intenzifikaci technologického procesu (použití enzymových přípravků ke změkčení masa, oslabení lepku těsta, získání bílkovinných hydrolyzátů apod.).
Pění. Bílkoviny jsou široce používány jako pěnidla při výrobě cukrářských výrobků (sušenky, bílkové šlehané těsto), smetany ke šlehání, zakysané smetany, vajec atd.). Stabilita pěny závisí na povaze proteinu, jeho koncentraci a teplotě.
Důležité jsou i další technologické vlastnosti bílkovin. Používají se tedy jako emulgátory při výrobě protein-tukových emulzí (viz oddíl I, kapitola 2), jako plniva do různých nápojů. Nápoje obohacené o proteinové hydrolyzáty (jako je sója) mají nízký obsah kalorií a lze je skladovat po dlouhou dobu i při vysoká teplotažádné přidané konzervační látky. Proteiny jsou schopny vázat chuťové a aromatické látky. Tento proces je dán jak chemickou povahou těchto látek, tak povrchovými vlastnostmi molekuly proteinu a faktory prostředí.
V dlouhodobé skladování dochází ke „stárnutí“ bílkovin, přičemž se snižuje jejich schopnost hydratace, prodlužují se termíny tepelné úpravy, produkt se obtížně vaří (např. vaření luštěnin po dlouhodobém skladování).
Při zahřívání s redukujícími cukry tvoří bílkoviny melanoidy (viz str. 61).
Změny sacharidů
Potravinářské výrobky obsahují monosacharidy (glukóza, fruktóza), oligosacharidy (di- a trisacharóza - maltóza, laktóza atd.), polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulózy, glykogen) a pektinové látky blízké sacharidům.
změny cukru. Při výrobě různých kulinářských produktů dochází k rozkladu některých cukrů v nich obsažených. V některých případech je štěpení omezeno na hydrolýzu disacharidů, v jiných dochází k hlubšímu štěpení cukrů (procesy fermentace, karamelizace, tvorba melanoidinu).
Hydrolýza disacharidů. Disacharidy jsou hydrolyzovány jak kyselinami, tak enzymy.
Kyselá hydrolýza probíhá v takových technologických procesech, jako je vaření ovoce a bobulovin v cukerných roztocích různých koncentrací (příprava kompotů, želé, ovocných a bobulových náplní), pečení jablek, vaření cukru s jakoukoli potravinářskou kyselinou (příprava sladkostí). Sacharóza ve vodných roztocích pod vlivem kyselin připojí molekulu vody a rozdělí se na stejná množství glukózy a fruktózy (inverze sacharózy). Vzniklý invertní cukr je tělem dobře vstřebatelný, má vysokou hygroskopičnost a schopnost oddálit krystalizaci sacharózy. Pokud je sladkost sacharózy považována za 100%, pak pro glukózu bude toto číslo 74% a pro fruktózu - 173%. Důsledkem inverze je tedy určité zvýšení sladkosti sirupu nebo hotových výrobků.
Stupeň inverze sacharózy závisí na typu kyseliny, její koncentraci a době zahřívání. Organické kyseliny podle inverzní schopnosti lze seřadit v následujícím pořadí: šťavelová, citrónová, jablečná a octová.
V kulinářské praxi se zpravidla používají kyseliny octové a citrónové, první je 50krát slabší než kyselina šťavelová, druhá - 11krát.
Sacharóza a maltóza podléhají enzymatické hydrolýze během fermentace a během počátečního období pečení kynutého těsta. Sacharóza je štěpena enzymem sacharáza na glukózu a fruktózu a maltóza je štěpena enzymem maltázou na dvě molekuly glukózy. Oba enzymy se nacházejí v kvasinkách. Sacharóza se do těsta přidává v souladu s jeho recepturou, maltóza vzniká v procesu hydrolýzy ze škrobu. Na kynutí kynutého těsta se podílejí hromadící se monosacharidy.
Kvašení. Cukry podléhají hlubokému rozkladu během fermentace kynutého těsta. Působením kvasnicových enzymů se cukry přeměňují na alkohol a oxid uhličitý, který kypří těsto. Působením bakterií mléčného kvašení se navíc cukry v těstě přeměňují na kyselinu mléčnou, která oddaluje rozvoj hnilobných procesů a přispívá k bobtnání lepkových bílkovin.
Tyto procesy jsou podrobněji rozebrány v kap. IV.
Karamelizace. Hluboký rozklad cukrů při jejich zahřívání nad bod tání za vzniku tmavě zbarvených produktů se nazývá karamelizace. Teplota tání fruktózy je 98-102 °C, glukózy - 145-149, sacharózy - 160-185 °C. Zapojené procesy jsou složité a nejsou dobře pochopeny. Do značné míry závisí na druhu a koncentraci cukru, podmínkách ohřevu, pH média a dalších faktorech.
V kulinářské praxi se nejčastěji musíte vypořádat s karamelizací sacharózy. Při jeho zahřívání během technologického procesu v mírně kyselém nebo neutrálním prostředí dochází k částečné inverzi za vzniku glukózy a fruktózy, které podléhají dalším přeměnám. Například jedna nebo dvě molekuly vody mohou být odštěpeny od molekuly glukózy (dehydratace) a výsledné produkty (anhydridy) se mohou kombinovat navzájem nebo s molekulou sacharózy. Následná tepelná expozice může vést k uvolnění třetí molekuly vody za vzniku hydroxymethylfurfuralu, který se při dalším zahřívání může rozkládat za vzniku kyseliny mravenčí a levulové nebo tvořit barevné sloučeniny. Barevné sloučeniny jsou směsí látek různého stupně polymerace: karamelan (světle slámově zbarvená látka, která se rozpouští ve studené vodě), karamelen (jasně hnědá látka s rubínovým nádechem, rozpustná ve studené i vroucí vodě), karamelín (tmavá látka -hnědá, rozpustná pouze ve vroucí vodě) atd., přeměna v nekrystalizující hmotu (spálená). Zhzhenka se používá jako potravinářské barvivo.
Ke karamelizaci cukrů dochází při restování cibule a mrkve na vývary, při pečení jablek a při přípravě mnoha cukrářských a sladkých pokrmů.
Tvorba melanoidinu. Tvorba submelanoidinu rozumět interakci redukujících cukrů (monosacharidů a redukujících disacharidů, jak obsažených v samotném produktu, tak vzniklých při hydrolýze složitějších sacharidů) s aminokyselinami, peptidy a bílkovinami, vedoucí ke vzniku tmavě zbarvených produktů – melanoidinů (z gr. . melanos - tmavý). Tento proces se také nazývá Maillardova reakce podle vědce, který jej poprvé popsal v roce 1912.
Reakce tvorby melanoidinu má v kulinářské praxi velký význam. Jeho pozitivní role je následující: způsobuje tvorbu chutné kůrky na smažených, pečených pokrmech z masa, drůbeže, ryb, pečiv z těsta; Vedlejší produkty této reakce se podílejí na tvorbě chuti a vůně hotových pokrmů. Negativní úlohou reakce tvorby melanoidinu je, že způsobuje ztmavnutí tuku na smažení, ovocných pyré a některých druhů zeleniny; snižuje biologickou hodnotu bílkovin, protože aminokyseliny se vážou.
Takové aminokyseliny jako lysin, methionin, které nejčastěji chybí v rostlinných bílkovinách, vstupují do reakce tvorby melanoidinu obzvláště snadno. Po spojení s cukry se tyto kyseliny stávají nedostupnými pro trávicí enzymy a nevstřebávají se v gastrointestinálním traktu. V kulinářské praxi se mléko často zahřívá s obilovinami a zeleninou. V důsledku interakce laktózy a lysinu biologická hodnota bílkovin hotových jídel je snížena.
změny škrobu. Struktura škrobového zrna a vlastnosti škrobových polysacharidů. Ve významném množství se škrob nachází v obilovinách, luštěninách, mouce, těstovinách, bramborách. Nachází se v buňkách rostlinných produktů ve formě škrobových zrn různých velikostí a tvarů. Jsou to složité biologické útvary, které zahrnují polysacharidy (amylóza a amylopektin) a malá množství jejich doprovodných látek (kyseliny fosforečné, křemičité aj., minerální prvky aj.). Škrobové zrno má vrstevnatou strukturu (obr. 1.3). Vrstvy se skládají z částic škrobových polysacharidů uspořádaných radiálně a tvořících počátky krystalické struktury. Díky tomu má škrobové zrno anizotropii (dvojlom).
Zrnotvorné vrstvy jsou heterogenní: žáruvzdorné vrstvy se střídají s méně stabilními a hustší vrstvy se střídají s méně hustými. Vnější vrstva je hustší než vnitřní a tvoří obal zrna. Veškeré zrno je prostoupeno póry a díky tomu je schopno absorbovat vlhkost. Většina druhů škrobu obsahuje 15-20 % amylózy a 80-85 % amylopektinu. Škrob voskovitých odrůd kukuřice, rýže a ječmene se však skládá převážně z amylopektinu a škrob některých odrůd kukuřice a hrachu obsahuje 50–75 % amylózy.
Molekuly škrobových polysacharidů se skládají z glukózových zbytků spojených navzájem dlouhými řetězci. Molekuly amylózy obsahují v průměru asi 1000 takových zbytků.Čím delší jsou amylózové řetězce, tím hůře se rozpouští. Molekuly amylopektinu obsahují mnohem více zbytků glukózy. V molekulách amylózy jsou navíc řetězce přímé, zatímco u amylopektinu jsou rozvětvené. Ve škrobovém zrnu jsou molekuly polysacharidů zakřivené a uspořádány do vrstev.
Široké použití škrobu v kulinářské praxi je způsobeno komplexem technologických vlastností, které jsou pro něj charakteristické: bobtnání a želatinizace, hydrolýza, dextrinizace (tepelná destrukce).
Bobtnání a želatinace škrobu. Bobtnání je jednou z nejdůležitějších vlastností škrobu, která ovlivňuje konzistenci, tvar, objem a výtěžnost hotových výrobků.
Při zahřívání škrobu s vodou (škrobová suspenze) na teplotu 50-55°C škrobová zrna pomalu přijímají vodu (až 50 % své hmoty) a omezeně bobtnají. V tomto případě není pozorováno žádné zvýšení viskozity suspenze. Toto bobtnání je reverzibilní: po ochlazení a vysušení se škrob prakticky nemění.
Rýže. 1.3. Struktura škrobového zrna:
1 - struktura amylózy; 2 - struktura amylopektinu; 3 - škrobová zrna syrových brambor; 4 - škrobová zrna vařených brambor; 5 - škrobová zrna v syrovém těstě; 6 - škrobová zrna po upečení
Konstantin Khasin, Alexander Midler
KOŘENÍ
LÉČIVÉ A KULINÁRNÍ VLASTNOSTI
Nakladatelství "Society SATTVA"
Ájurvédská klinika v Rishikesh, Dr. Portal Chohan -
Ředitel Ayurvedic Jiva Institute ve Faridabad, Dr.
koření a přednáškové kurzy o ajurvédě.
Vědecký redaktor cand. Miláček. vědy D. A. Kazbekova Malíř V. Goloverov
ISBN 5-8007-0019-2
© Khasin K.M., 2000
© Midler A.P., 2000
© Goloverov V., 2000: design.
^ CESTA DO SVĚTA KOŘENÍ
Po tisíce let lidstvo používá koření ve svém životě. Jejich význam nelze přeceňovat, protože koření v dávných dobách sloužilo jako nezbytná složka potravy, lék a dokonce i předmět uctívání. Pro starověké civilizace bylo koření velkým pokladem a měřítkem bohatství a moci. Při hledání nových zemí, kde tyto exotické rostliny rostly, byly podnikány cesty kolem světa, dobývání a později koloniální války. Koření pomáhalo našim předkům rozšířit hranice tohoto světa, objevit mnoho divů a tajemství.
Nabízíme „cestu do světa koření“, které dnes dokáže změnit náš život, učinit jej vzrušujícím a příjemným. Tato cesta vám umožní poznat jedinečné vlastnosti koření, které znali lidé v dobách Starého zákona. A to bude první krok ke zdraví. Jsme si jisti, že tato cesta má smysl.
^
O ZÁSADNÍ MOŽNOSTI LÉČBY KOŘENÍM
Jak víte, lidé milují chutné jídlo. A to často vede ke ztrátě zdraví.
Cílem této knihy je zajistit, abyste se dobře stravovali a v důsledku toho se zotavili. A pokud jste zdraví, nebuďte nemocní.
Bude to o speciální ošetření potravin. Léčba s koření.Říkáme jim také koření.
Pikantní je ruské slovo, které znamená pikantní, voňavé, příjemné na chuť. Pravda, někteří sdílejí tyto pojmy. Často se sůl, cukr a ocet označují jako koření a kořeněně aromatické rostliny jsou označovány jako koření.
Věříme, že koření a koření jsou všechny druhy (přeloženo z latiny - to je něco hodné obdivu).
Nabízíme příběh o kulinářských a léčivých vlastnostech koření. O tom, jak udělat proces hojení z desítek nemocí nejen snadným, ale i příjemným, protože lék bude chutný.
Každému koření v této knize je věnována samostatná povídka, kulinářské recepty a doporučení pro ni lékařské použití. A určitě o něčem chemické složení koření, aby čtenář, když zjistil, že mu chybí ten či onen vitamín nebo mikroelement, neběžel do lékárny, ale správně přidal koření do jídla a stal se zdravým a spokojeným. Všimněte si, že doprovodný požitek z jídla a dobré nálady je také účinným lékem.
^
MOST KE ZDRAVÍ
Koření má úžasnou schopnost být mostem ke zdraví. Pojďme si to vysvětlit.
Existuje mnoho zdravotních systémů. Autoři jedni říkají: jezte vše syrové, jiní - jezte vše vařené. Někteří – nesolí, jiní – nejí vůbec nic. Nejednotnost těchto metod může zmást každého.
Každá teorie má své následovníky. A právem, protože je vytvořili myslící lidé. A zlepšili se. Pomohlo jim to, co sami objevili.
Důvěra v nevyvratitelná fakta o uzdravení autora jakéhokoli systému a jeho následovníků občas tlačí čtenáře k experimentům. Začínáme zkoušet. Někdo jí na různých systémech. Někdo hladoví. Někteří pijí moč. Ne každý ale dosahuje dobrých výsledků. Někdy k zotavení nedojde.
Co se děje? Důvodem je, že autoři těchto wellness metod je často staví vlastně pro sebe. Některým lidem (a není jich málo) je půst prospěšný. Nebo jezte pouze syrovou zeleninu.
Ale co je pro jednoho lék, může být pro druhého jedem. A mýlit se může i ten nejuznávanější vědec, který se spoléhá pouze na výsledky snahy o zlepšení vlastního zdraví. Všichni jsme velmi odlišní, každý máme svůj způsob života, vlastnosti těla, konstituci a mnoho a mnoho dalších vlastností, které určují naši individualitu, kterou nelze vměstnat do rámce žádného, byť velmi dobrého systému, ale vhodné jen pro určitou skupinu lidí.
Totéž platí pro obvyklou nebo tradiční stravu. Často jsme nuceni jíst to, co nabízí stravovací systém, nebo to, co umí uvařit manželka (matka, tchyně, tchyně atd.), nebo co je považováno za delikatesu. A jakou cenu mají naše "prázdninové stoly"! Po hostině nastupují křeče a bolesti v břiše, tíže v žaludku, jaterní kolika a promiňte, průjem nebo zácpa. Ale tradice je tradice...
A přece, ocitneme-li se v situaci, kdy jsme bez možnosti (touhy, síly, prostředků) nuceni přijímat pro nás nepříznivou potravu, dokážeme však její škodlivé účinky minimalizovat pomocí koření. V tomto smyslu hraje koření roli mostů ke zdraví. Různorodost koření a jeho vlastnosti nám umožňují vybrat si to, co nám vyhovuje, co máme rádi a co je užitečné.
^
ZVLÁŠTNÍ PŘÍSTUP K SEBE
Abyste v potravinách přesně vybrali to, co je zdraví prospěšné, musíte se samozřejmě řídit chutí, znalostmi staré medicíny a experimentem. Jelikož je tento přístup k sobě samému v naší knize spojen s výběrem koření, nazveme jej speciální přístupy.
Začněme naše zkušenosti s těmi produkty, které se zdají být zjevně užitečné. Vezměte si například tvaroh. O tom, že tvaroh je báječné jídlo, není pochyb. Odborníci na výživu však poznamenávají, že zvyšuje množství hlenu v těle a často způsobuje problémy s nosohltanem, průduškami, plícemi a „uzavírá“ hrdlo. Tvaroh se dobře tráví, když, jak se říkalo za starých časů, už jste zapálili oheň trávení. A pokud je oheň trávení slabý, co se stane tvarohové výrobky? S velkými obtížemi se tráví, připomínají syrové palivové dříví v malém ohni. Oheň lze posílit přikládáním suchých větviček do ohně. No, v pokrmech z tvarohu přidáním ohřívacího koření: skořice, muškátový oříšek nebo černý pepř.
Pokračujme v našem experimentu, zkusme si představit tvaroh s černým pepřem? Na první pohled zvláštní kombinace chutí. Ale pro lidi se slabým trávením je to opravdu užitečné. Přidáním černého pepře do tvarohu se zvýší oheň trávení, jako by se házelo suché dříví do ohně.
Existují lidé opačného typu, jejichž trávicí oheň je ve většině případů silný. Tito lidé se vyznačují vlčím apetitem. Pokud nejedí včas, stávají se agresivními. Pocit hladu je doprovázen pocitem pálení v žaludku. Takoví jedlíci stráví tvaroh bez černého pepře. Chladivé koření, jako je koriandr a fenykl, může pomoci uklidnit pocit pálení nebo neutralizovat následky přejídání, kterým obvykle přejídáním trpí.
Pocit těžkosti po jídle rychle odezní, nafouklé břicho ustoupí, nepohodlí zmizí a vyřeší se i problémy spojené nejen se zažíváním, ale i s celkovým emočním rozpoložením.
Toto je vzácný případ, kdy léčba přináší potěšení bez deprivace a násilí na sobě samém.
Je také jasné, že jídelníček potřebují upravit různí lidé a dokonce tentýž člověk v různých ročních obdobích a za různých okolností.
^
ZAPOMENUTÁ CIVILIZACE KOŘENÍ
Indie a Čína jsou považovány za geografické a historické místo narození této civilizace. Čínský císař Shen Nung, který žil před 34 stoletími, popsal v prvním čínském bylinkáři – „Klasice bylin“ – koření, které dokáže léčit různé nemoci. Shen Nung nebyl jen teoretik, ale také praktik. Požadoval, aby jeho poddaní jedli zázvor, protože dělá pokožku hladkou a dává tělu příjemnou vůni. A to je pravda. Shen Nung byl tak zdravý člověk, že mohl žít mnohem déle, než žil. Nechal se ale unést, začal na sobě zkoušet účinek jedovatých rostlin. Císařův maximalismus a touha dovést experiment s jedovatými rostlinami do konce vedly k tragickému výsledku. Stále jsou zajímavé náznaky, které Nung zanechal o koření, které léčí jídlo a zároveň je velmi chutné.
Známý je i další čínský fenomén - Li Chang Yun, který se narodil v roce 1677 a zemřel v roce 1933 ve věku 256 let, což je zaznamenáno v oficiálních dokumentech a odráží se ve vědecké literatuře. V době Leeovy smrti žil Chang Yun se svou dvacátou čtvrtou manželkou. Yun jedl jen to, co vypěstoval na své zahradě, to znamená, že byl vegetarián a trávil krátké půsty. Každý den v určitou dobu (zřejmě znal tajnou vědu o koření) používal koření, které také pěstoval na svém pozemku.
S úctou k bylinkám a koření se zacházelo ve starověké Indii. Ze starověkých knih k nám přišel příběh slavného indického léčitele Atreyi, který žil před více než tisíci lety. „Kdysi za Atreyou přišel mladý muž jménem Ji-waka s prosbou, aby ho naučil medicínu. Jivaka bez peněz nabídl, že bude pracovat jako sluha, aby zaplatil za své vzdělání. Sedm let sloužil Jivaka jako učitel a podílel se na uzdravení stovek pacientů. Jednou se sluha-učeň zeptal, kdy skončí výcvik. Atreya neodpověděl a nasměroval ho na pole za domem a požádal ho, aby přinesl nějaké rostliny, které nejsou vhodné pro léčebné účely. Jivaka šel dlouho, a když se vrátil, řekl: „Promiňte, učiteli, zřejmě jsem se špatně učil. Nenašel jsem jedinou rostlinu, která by nebyla vhodná k ošetření.
Teď,“ řekl Atreya, „jdi. Už jsi lékař."
Atreya věděl, že každá rostlina se může stát lékem. Koření izoloval Atreya z tisíců rostlin jako nejúčinnější prostředek ke zlepšení trávení. Musíme souhlasit s mudrcem: bez toho nemůže být dobré zdraví.
Staroindická medicína Ájurvéda (Ayus v sanskrtu - život, Veda - vědění) zahrnovala doktrínu vaření s kořením. Přesná doba napsání nejznámějších ajurvédských pojednání „Charaka Samhita“ a „Sushruta Samhita“ není známa. Je známo, že posledních patnáct set let jsou v nezměněném stavu. Tyto knihy obsahují množství receptů s kořením na léčbu různých nemocí.
Moderní ájurvédské přípravky vyrobené v souladu se starodávnou tradicí také jistě obsahují složky koření v nejrůznějších kombinacích.
^
EGYPT, USA, ŠPANĚLSKO, RUSKO
Při vykopávkách hrobek egyptských faraonů našli archeologové semena koření mnohokrát. Čím vznešenější a uctívanější člověk byl za svého života, tím velkolepější byl jeho pohřeb a pohřební místo, a tím pravděpodobnější bylo, že bude pohřben s kořením. Věřilo se, že bez koření by posmrtný život nemohl potěšit zesnulého. Jak na to mohla reagovat duše zemřelého, se neví, ale jeho tělo je rozhodně špatné. Koření má silné antiseptické vlastnosti a vytváří přímo nesnesitelné prostředí pro jakékoliv hnilobné bakterie a bacily. Již dlouho bylo zjištěno, že pokrmy obsahující koření si uchovávají čerstvost déle než obvykle. Faraon, stejně jako my všichni, je „produkt podléhající zkáze“. A proto je použití koření při balzamování v horkém klimatu prostě nutné, hrají roli konzervačních látek pro ušlechtilého člověka.
V dávných dobách byla kvalita koření tak přísná, že moderní obchodník s kořením ve středověkém Německu by byl za prodej padělků upálen zaživa. Dnes se to samozřejmě nestane: na našem trhu nic nestojí předávat jedno koření za druhé - místo šafránu kurkumu nebo přidat něco do koření na váhu atp.
Kultura používání koření, znalost jeho vlastností a schopností se bohužel téměř vytratila. Proto naše jídlo není moc chutné, dokonce i hrubé - jen slané, jen kořeněné, jen sladké. V nejlepším případě skromné kombinace těchto tří chutí. Je úspěch omezit svůj pohled na svět na černobílou televizi?
Kvůli ztrátě kořenící kultury se jedním z nejziskovějších obchodů ve farmaceutickém a potravinářském průmyslu stala výroba doplňků výživy. Američtí lékárníci zapouzdřují šafrán, kurkumu, fenykl, kajenský pepř, zázvor. Někdy si neuvědomujeme, že je 15-20x levnější koupit sáček koření než něco v kapslích. Navzdory tomu, že 100 gramů čistého koření stojí v obchodě necelý dolar, najdou se excentrici, kteří takové „potravinové novinky“ kupují až za 18 dolarů za 100 gramů. Například Španěl nemůže být nucen vzít si kapsle šafránu (je to jako požádat Rusa, aby si vzal hnědý chléb nebo brambory v kapslích). Protože Španělé pěstují šafrán doma, jsou již dlouho zvyklí používat jej v každodenním životě. Nemůžete je oklamat kapslemi. Zejména Indové a Číňané, jejichž kultura používání koření je i dnes na vysoké úrovni.
Je třeba přiznat, že v Rusku lidé vždy zacházeli s novým, zvláště s novým v jídle - velmi opatrně. To je mírně řečeno. Například když brambory a rajčata byly v Rusku ještě vzácné, vypukly krvavé „rajčatové nepokoje“. Přinutit rolníky, aby toto zámořské červené neslazené „ovoce“ snědli, ani pod hrozbou, že je ubijí k smrti, nebylo tak snadné. Pokud jde o „zavedení“ brambor, podle některých zdrojů si často smrtelně vyděšení lidé hlízy jednoduše spletli s jedovatými květenstvími a plody. V důsledku četných otrav - "bramborové" vzpoury v roce 1842 v provincii Perm, největší lidové nepokoje 19. století.
Navzdory skutečnosti, že v moderním Rusku je většina koření stále vnímána jako exotická, doufáme, že se lze vyhnout nepokojům s kořením. V Rusku se naštěstí o koření něco vědělo už dříve. Například ruský perník je sušenka s kořením. V Rusku jsou perníčky také známé již od starověku. Před revolucí byly obchody s kořením všude.
Co se týče léčivých vlastností koření, dnes se o nich ví ještě méně než o kulinářských.
A mezitím, kolika problémům by se dalo předejít pomocí koření, možná i změnit světové dějiny! Připomeňme si román Michaila Bulgakova „Mistr a Margarita“, prokurátora Judeje Pontského Piláta, který trpěl monstrózními záchvaty migrény – fakt, zdánlivě historický. Kdyby římský prokurátor neměl migrény (správně pomocí zázvoru, hřebíčku nebo šafránu), kdo může říci, jak by ty vzdálené události skončily?
Tento příběh by se však pravděpodobně stal bez Pilátovy vůle. Zde je několik věcí, kterým se dalo předejít. Je velmi pravděpodobné, že by se například Boris Jelcin mohl vyhnout tak složité operaci, jako je koronární bypass, pokud by pravidelně jedl šafrán, kardamom a skořici. (Jak to udělat správně, viz níže.)
^
SVĚTOVÁ HISTORIE A KOŘENÍ
Koření je po staletí luxusním zbožím. S pomocí koření kuchaři uspokojili chuť králů a přisluhovačů osudu. Při hledání koření bylo učiněno mnoho geografických objevů. Koření patřilo mezi hlavní cíle velkých cest Magellan, Vasco de Gama a Columbus. O koření se vedly války a tisíce jich zemřelo. A především profesionální lovci koření – Nizozemci, Francouzi, Portugalci, Britové a Španělé. Proti krvavá historie koření, koření (spolu se solí) - jedno z mála jídel, které jsou schváleny tradicemi a náboženstvími. Navíc náboženské svátky v různých zemích zahrnují různé použití koření pro rituální obřady. Ne náhodou lidová moudrost říká: život bez koření – žádné zdraví, žádná radost.
^
NENÁHODNÝ VÝBĚR KOŘENÍ
Všimněte si, že pro tuto knihu jsme vzali nenáhodnou sadu koření. Jednoho dne se tedy stalo, že vůlí osudu či náhodou toto nádherné koření skončilo během vícedenního výletu v batohu jednoho z autorů knihy. Třetího dne, při přechodu přes řeku, se bohužel potopila lékárnička. Během následujících tří týdnů bylo osm cestujících ošetřeno POUZE kořením (což se vyhnulo osudu lékárničky, protože byli na druhém kajaku). Došlo k různým onemocněním, od kousnutí hmyzem, hady, nachlazení, ischias, popáleniny, řezné rány, zranění a otravy - až po gastrointestinální poruchy.
Po návratu domů většina členů expedice přestala užívat prášky a stále léčí sebe a své blízké kořením. (Nemluvě o tom, že podle cestovatelů ještě nikdy na žádné cestě tak chutně nejedli.)
Chuť těchto koření dobře známe a prozkoumali jsme je léčivé vlastnosti. V praxi a podle všech nám dostupných zdrojů. V návaznosti na linii středověkého lékaře Quinta Serena Samonica bychom rádi vložili finanční prostředky „nejen do rukou lékaře, ale i každého, kdo by se chtěl léčit bez léků“.
"Nechte jídlo být vaším lékem, jinak se lék stane vaším jídlem," řekl Hippokrates. Tato myšlenka se odráží i v mnoha dalších starověkých učeních o zdraví, léčení a dlouhověkosti. Jednou z nich je ajurvéda – védská medicína, věda s více než pětitisíciletou historií, úspěšně praktikovaná dodnes. Ájurvéda zahrnuje výuku vaření s kořením.
Bohužel jsme v současné době téměř ztratili kulturu používání koření, znalost jeho vlastností a schopností. Proto naše jídlo není moc chutné, dokonce i hrubé - jen slané, jen kořeněné, jen sladké. Co se týče léčivých vlastností koření, dnes se o nich ví ještě méně než o kulinářských. Koření má úžasnou schopnost být mostem ke zdraví.
Při používání termínu „koření“ je třeba mít na paměti, že koření a koření v úzkém kulinářském smyslu jsou opačné pojmy. Rozdíl mezi kořením a kořením je obecně v tom, že koření se nepoužívá samostatně a není vlastně plnohodnotným pokrmem (i když některé např. čerstvé bylinky nebo okopaniny lze konzumovat samostatně), zatímco koření lze použít do určité míry samostatně, i když ne všechny. Koření pouze zvýrazňuje celkovou chuť pokrmu, přináší nové nuance, zatímco koření sama o sobě jsou součástí pokrmu jako celku a vytvářejí jeho chuť. Některá koření (hlavně okopaniny) lze použít i jako dochucovadla, např. celer - sušený kořen se používá jako koření při přípravě polévky, dále se zpracovává syrový nebo tepelně zpracovaný jako přísada do salátu nebo základ na kaši. Je třeba také poznamenat, že slovo koření také není synonymem pro slovo koření: koření se v kulinářské praxi a každodenním životě nazývá určitým souborem nejběžnějších a nejpoužívanějších koření (pepř, Bobkový list atd.) a koření (sůl, cukr, hořčice atd.).
Indická kuchyně je nemyslitelná bez použití koření, koření, bylinek a koření. Koření jsou kořeny, kůra a semena některých rostlin, které se používají buď celé, nebo v drcené formě nebo ve formě prášku. Byliny jsou čerstvé listy nebo květy. A jako koření se používají aromatické přísady, jako je sůl, citrusová šťáva, ořechy a růžová voda.
V rámci tohoto článku budeme hovořit konkrétně o koření nejčastěji používaném ve védské kuchyni, o jeho blahodárných kulinářských a léčivých vlastnostech. Pojďme tedy podle abecedy.
Anýz
Anýz už dávno není znám jen jako lidový lék. Používá se jako koření v mnoha kulinářských pokrmech. Anýz je podobný fenyklu, ale pikantnější a pálivější. Používají se plody anýzu obsahující velké množství vitamínu C, minerálních látek, tuků a bílkovin. Anýz se zpravidla přidává do různých koláčů, perníku, sušenek, muffinů, palačinek, polévek, pudinků a také při nakládání zelí a okurek.Plody anýzu mají expektorační, antispasmodický, antimikrobiální účinek, zlepšují trávení, stimulují játra a slinivku břišní; mají mírný laxativní účinek, mají diaforetický a antipyretický účinek a také zvyšují sekreci mléka u kojících žen.
Bazalka
Bazalka je oblíbená rostlina indického boha Višnua. Již ve starověku se věřilo, že tato magická rostlina má léčivé vlastnosti. A jíst listy, zachrání před kousnutím jedovatými hady a štíry.Bazalka pochází z Afriky, tichomořských ostrovů a tropické Asie. V Evropě se začal používat v 16. století. Často se používá s majoránkou, petrželkou, rozmarýnem, saturejkou, mátou a estragonem. Bazalka se používá jako náhražka soli při různých dietách, které zakazují běžnou sůl. Pokrmy s rajčaty, okurkami, fazolemi, hráškem a cuketou se bez bazalky nevaří. Obzvláště úžasná a chutná jsou rajčata ochucená tímto voňavým kořením a přelitá. olivový olej. Pěstování je vcelku jednoduché, pěstovat ji můžete i v městském bytě na parapetu.
Vanilka
Plodem stromu Vanilla planifolia je liána s strašně dlouholetým, dlouhotrvajícím bylinným stonkem, který se láme na stromech a tvoří nespočetné vzdušné kořeny. Roste v tropických deštných pralesích Mexika, Panamy, Antil. Vanilka chutná hořce, proto se před použitím pečlivě drtí na prášek v porcelánovém hmoždíři spolu s moučkovým cukrem. Pak už lze tento vanilkový cukr použít. Na jeho přípravu se účtuje 1 tyčinka vanilky na 0,5 kilogramu cukru. Vanilka se vstřikuje do těsta bezprostředně před tepelnou úpravou, do pudinků, suflé, kompotů, džemu - ihned po jejich přípravě. Sušenky a koláče se po uvaření namočí do vanilkového sirupu. Hlavní produkty z přírodní vanilky: Vanilkový prášek - prášek ze sušených a rozemletých vanilkových lusků, při silném zahřátí si udržuje dobrý zdravotní stav, a proto se používá v pekařské a cukrářské výrobě. Vanilka nezbožňuje ostatní koření a koření - s ní ladí snad jen šafrán a skořice. Karafiát
Tato sušená poupata tropického hřebíčku (Myrtus caryophyllus), tvarovaná jako hřebíky, vždy tvořila základ obchodu s kořením. Hřebíčkový olej má antiseptické vlastnosti a silné aroma. Předpokládá se, že zvyk „žvýkat hřebíček“ při oslovování císaře pochází z Číny. V Anglii za vlády Alžběty I. museli dvořané v přítomnosti královny také žvýkat hřebíček. Dobrý hřebíček by měl být na dotek mastný a mít červenohnědou barvu. Jak hřebíček stárne, vysychá, scvrkává se a do značné míry ztrácí chuť. Jako koření se hřebíček používá většinou celý, méně často mletý, a to z pochopitelných důvodů - mletý hřebíček rychle ztrácí chuť. Při použití tohoto koření je třeba vzít v úvahu, že tepelnou úpravou dochází k částečné ztrátě aromatických vlastností a zvýšení hořké chuti. Hřebíček opečený na suché pánvi a rozdrcený je součástí garam masaly.
Hřebíček zlepšuje trávení, pročišťuje krev, posiluje srdce a působí také jako lokální lék na bolest zubů. hřebíčkový olej je znám jako vynikající antiseptikum, lék na úlevu od dechu a bolesti zubů, stejně jako lék na nemoci dýchacích cest.
Zrzavý
Tento světle hnědý uzlíkovitý kořen Zingiber officinalis se používá do všech druhů indických jídel. V chuti štiplavý kořen zázvoru patří do kategorie „pálivého koření“, které zapaluje „oheň“ trávení a zlepšuje krevní oběh. Takovou kombinaci chuti a léčivých vlastností, jako má zázvor, nenajdete v žádném jiném koření a dokonce i uznávané léčivé rostliny někdy ustupují zázvoru. Jako léčivý přípravek má zázvor dlouhý seznam vlastností. Zvláště užitečné v chladném klimatu. Zkuste si koupit čerstvý, hladký, nescvrklý, na dotek hutný zázvor s nízkým obsahem vlákniny. Před sekáním, strouháním, krájením nebo sekáním zázvoru na pastu je třeba ho oloupat seškrábnutím ostrým nožem. Na strouhání zázvoru použijte jemné kovové struhadlo. Mletý suchý zázvor nemůže nahradit čerstvý, protože má úplně jinou vůni a chuť. Sušený zázvor (sont) je pikantnější než zázvor čerstvý, proto se doporučuje jej před použitím namočit. (Jedna čajová lžička sušeného zázvoru se rovná jedné lžíci strouhaného čerstvého zázvoru.)
Zázvor patří do stejné rodiny jako banány a je považován za nejprospěšnější ze všech koření. Japonští vědci došli k závěru, že užívání tohoto koření snižuje hladinu cholesterolu v krvi, takže pokud jíte tučná jídla, pak zázvor ve vašem jídelníčku nesmí chybět. A dánští lékaři zjistili, že zázvor zmírňuje bolesti při revmatismu, pomáhá s ukládáním solí a nedává žádné vedlejší efekty. Zázvor navíc stimuluje celý trávicí systém, pomáhá zbavovat se toxinů.
kajenský pepř
Prášek vyrobený ze sušených červených feferonek, běžně označovaných jako „červená mletá paprika“. Toto koření dělá jídlo pikantní. Nanášejte podle chuti. Kajenský pepř dokonale čistí tělo od toxických látek, které zpomalují tok kyslíku a cítíte se unavení a podráždění. Dále dodává tělu síru a stimuluje jeho životní činnost tak, že vzniká pocit další vitality a energie. Kromě toho se kajenský pepř používá ke zlepšení chuti k jídlu a trávení a zvyšuje odolnost proti nachlazení. Má také léčivý účinek na vysoký krevní tlak, cukrovku, syndrom kocoviny, artritidu, astma, infekce ledvin, píštěle a onemocnění dýchacích cest.
Kardamon
Patří do čeledi zázvorovníkovitých (Elettaria cardamomum). Jeho světle zelené lusky se používají především k dochucení sladkých pokrmů. Semínka kardamomu se žvýkají, aby osvěžila ústa a povzbudila trávení. Bílé lusky kardamomu, které nejsou nic jiného než na slunci usušená zelenina, jsou snáze dostupné, ale méně chutné. Pokud jste při vaření použili celé lusky, před podáváním je z misky vyjměte, a pokud jste je při jídle zachytili, pak je položte na okraj talíře – neměly by se jíst celé. Pokud recept vyžaduje pouze semínka černého kardamomu, která mají ostrou chuť, vyjměte je z lusků a rozdrťte je v hmoždíři paličkou nebo na prkénku pomocí válečku. Mletá semínka kardamomu se také používají k výrobě garam masaly. Čerstvá semena kardamomu jsou hladká, jednotné černé barvy, zatímco stará se zvrásňují a získávají šedohnědý odstín.Koriandr (koriandr)
Čerstvé listy Coriandrum sativum se v Indii používají stejně široce jako petržel na Západě. Používají se nejen ke zdobení pokrmů, ale také k dochucení. Koriandr, konzumovaný, má posilující účinek na kardiovaskulární systém. A za použití semínek koriandru bude vděčný celý trávicí trakt. Pokud jde o listy (koriandr), má jasný antiseptický a analgetický účinek na žaludeční vředy a gastritidu. Známý je i jeho choleretický účinek. Listy i semena koriandru zlepšují střevní motilitu a posilují cévy.
Čerstvý koriandr stojí za to hledat na trhu, protože má velmi zvláštní chuť. Pokud neseženete koriandr, můžete ho nahradit petrželkou, ale vůně bude jiná.
Skořice
Pravá skořice pochází z vnitřní kůry stálezeleného stromu Cinnamomum zeylanicum. Chuťově nejhodnotnější, ale také nejdražší, je cejlonská skořice. Tento strom pochází ze Srí Lanky a západní Indie. Má vlastnost jemné aroma a nasládlá, lehce štiplavá dochuť. Hodí se k mnoha kyselým a pikantním kořením. Široce používané v domácí vaření, často se přidává do pečiva. Kupte si tenké, na slunci sušené tyčinky skořice. Pokud používáte celé tyčinky skořice v chutney nebo rýžových pokrmech, před podáváním je vyjměte. Místo kupování tyčinek mleté skořice si kupte celé tyčinky, opečte je na suché pánvi a podle potřeby namelte.
Kmín
Toto koření se také nazývá zira, neboli kořeněný kmín. Za rodiště kmínu jsou považovány Egypt, Sýrie a Turecko. V Evropě je znám již od devátého století před naším letopočtem. Semena kmínu celá (ale i mletá) je nejlepší používat čerstvá. Při dlouhodobém skladování může kmín získat hořkou chuť.
Kmín má díky své zvláštní kořenité chuti a vůni pevné místo při vaření a lze jej použít do mnoha pokrmů. Přidává se k mléčné výrobky dát zvláštní vůni a chuť. Díky jejich antimikrobiální vlastnosti Kmín se používá ke konzervaci potravin. Kmín se do teplých jídel přidává na samém začátku vaření (např. se smaží na oleji a teprve potom se přidává zbytek produktů).
Mletý kmín můžeme dochutit saláty, mléčnými výrobky, sendviči atd. Je vhodné přidat kmín do hrášku, fazolí, brambor, zelí. Koření zklidňuje proces kvašení v trávicím traktu, zmírňuje pocit tíhy při přejídání. Semínka kmínu se dávají do smažené a dušené zeleniny, do omáček a polévek a také do pečiva.
Kromě toho krásného chutnost Kmín má také řadu léčivých vlastností. Toto koření se používá k léčebným účelům při poruchách trávení, průjmu, bolestech břicha v důsledku hromadění plynů, hemeroidech, chronické horečce a onemocnění ledvin. Již v dávných dobách jej využívaly ženy ke zvýšení toku mateřského mléka během laktace.
Kurkuma
Vytrvalá rostlina Curcuma longa z čeledi zázvorovitých s velkými oválnými listy, připomínajícími zázvor. Výška rostliny někdy dosahuje 90 cm, jako koření je cenný oddenek.Kurkuma vděčí za svůj výskyt v Evropě velkému cestovateli Marcu Polovi. Byl to on, kdo v jižní Číně objevil nápadnou podobnost mezi šafránem a kurkumou, přičemž kurkuma byla výrazně nižší v ceně.
Kořen je všech odstínů, od tmavě oranžové až po červenohnědou, ale usušený a mletý je vždy jasně žlutý. Používá se v malých množstvích k barvení rýžových pokrmů a k doplnění čerstvé, pikantní chuti do zeleniny, polévek a přesnídávek. Drcená kurkuma si dlouho zachovává schopnost barvit, ale rychle ztrácí chuť. S kurkumou je třeba zacházet opatrně, protože zanechává trvalé skvrny na oblečení a snadno se vznítí.
Kurkuma podle ájurvédy čistí krev, zlepšuje trávení, hojí vředy, pomáhá při cukrovce, používá se jako diuretikum. Při vnější aplikaci kurkuma léčí mnoho kožních onemocnění a čistí ji. Nedávné studie ukázaly, že kurkuma je silné antidepresivum, které zabraňuje tvorbě krevních sraženin a udržuje cholesterol v přijatelných mezích.
Bobkový list
Listy stálezelené subtropické rostliny z čeledi Laurel, široce používané jako koření.Při vaření se jako koření používají čerstvé, ale častěji sušené vavřínové listy, plody a prášek. Hlavním rysem bobkového listu je, že i při delším a nevhodném skladování si zachovává své vlastnosti. Uznáváno jako univerzální „polévkové“ koření. Bobkový list je velmi dobrý do bramborových pokrmů, bude se hodit do marinád a při zavařování zeleniny. Nepostradatelný při přípravě omáček. Je třeba poznamenat, že ve velkém množství mohou bobkové listy nepříjemně změnit vůni pokrmů a dát jim štiplavou vůni. Dlouhodobá tepelná úprava listů může dát pokrmu hořkou pachuť, proto by měly být přidány krátce před koncem tepelné úpravy.
Léčebně příznivé vlastnosti bobkových listů jsou známy již dlouhou dobu, hlavní jsou stahující a diuretické, které zlepšují chuť k jídlu a trávení. Vyznačuje se vysokým obsahem fytoncidů, vysokou koncentrací pro tělo nezbytných stopových prvků, tříslovin, schopností odstraňovat toxiny z těla a zvyšovat imunitu.
Listy máty
Nejběžnějšími odrůdami jsou máta klasnatá (Mentha spicata) a máta peprná (Mentha piperita). Listy máty se používají k barvení jídel a osvěžujících nápojů a také k výrobě mátového chutney. Hodí se také k zelenině, kuličkám a salátům. Tato rostlina se snadno pěstuje doma, téměř v jakékoli půdě, na slunci nebo ve stínu. Suchá máta ztrácí barvu, ale zachovává si chuť. Máta má tonizující vlastnosti, zlepšuje trávení, povzbuzuje činnost jater a střev, pomáhá při nevolnosti a zvracení. Jako obklad se čerstvé listy přikládají na vředy a rány.
Muškátový oříšek
Jedná se o jádro plodu tropického stromu Myristica fragrans. Stálezelený strom 10-15 m vysoký s tmavě zelenými listy a bílými květy. Kupujte pouze celé, kulaté, hutné, mastné a těžké ořechy. Mohou být tmavé nebo bílé (kvůli vápnu používanému k odpuzování hmyzu). Strouhaný muškátový oříšek se používá v malém množství (někdy v kombinaci s jiným kořením) k dochucení pudinků, mléčných sladkostí a zeleninové pokrmy. Velmi dobře se kombinuje se špenátem a zimní dýní. Často součástí garam masala. Celé nebo mleté ořechy by měly být skladovány ve vzduchotěsné nádobě. Muškátový oříšek má mimořádně silný stimulační a tonizující účinek. Posiluje také paměť, zlepšuje impotenci a léčí sexuální poruchy, mnoho nezhoubných nádorů, mastopatii. Zahrnuto ve složení sbírek na posílení imunity. V malých dávkách - dobrý sedativum.
Majoránka
Vytrvalá keřová rostlina (Majorana hortensis Moench) z čeledi Lamiaceae. V dávných dobách byl symbolem štěstí. Listy majoránky a tymiánu byly v římské říši široce používány, aby zabránily kysnutí mléka. Používá se v mnoha pokrmech, zejména pokud chcete získat silné a zároveň sladké aroma. Používá se jako koření do salátů, polévek (zejména bramborových) a zeleninových jídel. Při použití čerstvého je lepší přidat až na konci vaření, aby se nevyvařila chuť a nezmizela vůně. oregano
Oregano je velmi podobné majoránce. A to není náhoda, protože oregano je divoká majoránka. „Oregano“ v řečtině znamená „záření hor“. Spolu s tymiánem, majoránkou, rozmarýnem a tymiánem je součástí buketu provensálského koření. Jako koření při vaření se používají sušené listy a květenství oregana, ale lze použít i čerstvé listy rostliny. Oregano má jemnou, příjemnou vůni a kořenitou, hořkou chuť. Zlepšuje chuť k jídlu a podporuje trávení. Oregano je perfektní koření pro rajčatový a sýrový salát. Z lékařského hlediska má oregano řadu užitečných vlastností. Má tonizující, expektorační účinek na tělo a může být použit při léčbě onemocnění krku, kašle. Podle některých zpráv má žvýkání čerstvých listů uklidňující účinek na bolest zubů. Silice obsažené v rostlině se navíc používají při astmatu, revmatismu, žaludečních a střevních křečích.
Paprika
Paprika je koření skládající se z mleté sušené dužiny sladké červené papriky (Capsicum annum) z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Výsledný prášek má charakteristickou jasně červenou barvu a lehce nasládlou chuť s nádechem hořkosti. Paprika je zahřívací koření, takže zlepšuje krevní oběh, zmírňuje bolesti kloubů a celkově zvyšuje mozkovou činnost, navíc zlepšuje chuť k jídlu a zlepšuje činnost trávicího traktu. Obsahuje vitamíny C, P, B1, B2. Paprika obsahuje kapsaicin, který je zodpovědný za štiplavost, má antioxidační a analgetické vlastnosti. Zabraňuje také tvorbě krevních sraženin tím, že je ředí.
Samostatně stojí za zmínku vynikající kombinace papriky s kořením, jako je bazalka, koriandr, bobkový list, muškátový oříšek, petržel, kopr.
Petržel
Rostlina z čeledi deštníkovitých. Kořen ve slově „petržel“ je „petr“, což v řečtině znamená „kámen“. To naznačuje, že divoký předek zahradní petržel roste na vzácné křemičité půdě Řecka. Odtud pochází latinský název rostliny – „petroselinum“ – „rostoucí na kameni“.Je lepší používat čerstvé, protože obsahuje hodně vitamínu C, který se tepelnou úpravou ničí. 100 gramů mladé petržele obsahuje přibližně dvě denní normy vitaminu C – 150 miligramů. To je 4krát více než ve stejných 100 gramech citronu. A co se týče obsahu karotenu, petržel není o nic horší než uznávaný šampión – mrkev. Petržel je také bohatá na vitamíny PP, K, B1, B2 a karoten. Rovnolistá petržel má jemnější chuť a pikantnější než kadeřavá petržel. Obvykle se používá do salátů.
Odnepaměti zaujímá čestné místo ve veřejném lékařství: jeho listy se léčily rány, petrželová šťáva smíchaná s citronovou šťávou se používala na odstraňování pih. Petržel se od nepaměti používá jako rostlina povzbuzující chuť k jídlu, výborná kosmetická a léčivá zbraň na mnoho nemocí. Rostlina byla populární ve starověkém Řecku a starověkém Římě, v oblastech východu slunce. Díky žalostnému a vyváženému obsahu draslíku a vápníku se doporučuje užívat při kardiovaskulární insuficienci, poruchách močení a diabetes mellitus.
Rozmarýn
Stálezelený keř rodu Rosmarinus, hojně rostoucí na pobřeží Středozemního moře. Má silnou vonnou sladkou vůni, připomínající vůni borovice, a velmi kořenitou chuť s nádechem kořenitosti. Jako koření se obvykle používají listy, květy a mladé výhonky rozmarýnu, čerstvé nebo sušené.Rozmarýn na rozdíl od většiny bylin neztrácí své charakteristické aroma delším tepelným zpracováním. Rozmarýn se obvykle přidává do omáček a polévek, různých sýrových pokrmů. Rozmarýn je také přírodní konzervant potravin. Rozmarýn byste neměli kombinovat s bobkovým listem – vůni vařených pokrmů snadno „udusí“ svým hustým kafrovým aroma.
Konzumace rozmarýnu napomáhá lepšímu trávení, protože zvyšuje vylučování žaludeční šťávy, působí příznivě na organismus při nízkém krevním tlaku, nervových poruchách, stavech celkového vyčerpání a sexuální slabosti.
Kmín
Kmín je číslo jedna na seznamu nejstarších koření. Podle spolehlivých údajů archeologů přijali lidé kmín asi před 5 tisíci lety.Kořen kmínu se používá k přípravě sladkých pokrmů, zelená část se hodí do salátů a teplých pokrmů, semena se používají do pečení, různých pokrmů a nápojů.
Při zánětech slinivky a žlučníku použijte odvar z kmínu, dobře uvolňuje křeče a uvolňuje hladké svalstvo. Kmín se velmi dobře osvědčil díky svým antispasmodickým vlastnostem při bronchitidě a zápalu plic. Kmínové přípravky mohou pomoci odstranit hlen z plic, zmírnit bronchospasmus.
Černý pepř
Černý pepř je bez nadsázky nejoblíbenější a nejrozšířenější koření na světě. Je to plod vytrvalé popínavé rostliny, rodu Piper, čeledi Piperaceae, dosahující výšky 6 metrů. Za historickou domovinu rostliny je považována oblast Malabar (dnes Kerala), která se nachází na jihozápadním pobřeží Indie. Proto se černému pepři někdy říká „malabarské bobule“. Černý pepř je univerzální koření, přidává se ve formě hrášku do pokrmů krátce před vařením, nebo ve formě mletého pepře na dochucení různých pokrmů, náplní. Nejčastěji se používá jako koření do polévek, omáček, omáček, zeleninových salátů, marinád, při přípravě kysaného zelí, konzervované zeleniny, rajčat.
Z lékařského hlediska je černý pepř považován za jeden z nejúčinnějších stimulantů trávení. Stimuluje metabolický proces aktivací spalování kalorií, snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění: ředí krev, ničí sraženiny a zlepšuje krevní oběh. Obsah vitamínu C je 3x vyšší než u pomeranče. Kromě toho stojí za zmínku vysoký obsah železa, vápníku, fosforu, karotenu a vitamínů skupiny B.
Fenykl
Fenykl je semenem rostliny Foeniculum vulgare. Také známý jako "sladký kmín". Jeho dlouhá, světle zelená semena jsou podobná kmínu a kmínu, ale jsou větší a mají jinou barvu. Svým vzhledem připomíná kopr, chutí a vůní se blíží anýzu, ale se sladší a sladší chutí. Semena fenyklu se někdy používají v koření. Opečený fenykl se žvýká po jídle, aby osvěžil ústa a zlepšil trávení. Pokud ho nemůžete najít, nahraďte stejným množstvím semínek anýzu. Fenykl zlepšuje trávení, stimuluje tok mateřského mléka u kojících matek a je velmi užitečný při gastritidě, žaludečních vředech a dalších onemocněních trávicího traktu. Zvláště dobré je užívat fenykl se slabým trávením pro děti a starší osoby. Vyplachování úst odvarem z fenyklu odstraňuje bolest v krku a chrapot. Pro silný léčivý účinek bylo toto koření u nás odedávna považováno za léčivou rostlinu a prodávalo se pouze v lékárnách. Chuťové a aromatické vlastnosti fenyklu jej však činí nepostradatelným při přípravě mnoha pokrmů védské kuchyně.
Šafrán
Šafrán je nazýván „králem koření“. Jedná se o sušené blizny krokusu šafránového, Crocus sativus, pěstovaného v Kašmíru, na Kavkaze, ve Španělsku, Portugalsku a Číně. V každém krokusovém květu jsou pouze tři šafránové žíly, takže na výrobu jednoho kilogramu šafránu je potřeba asi 300 000 květů, přičemž žilky se sbírají ručně. Šafrán je velmi drahý, ale i to nejmenší množství v potravinách je docela patrné. Pozor, neplést s levnou náhražkou šafránu. Vzhledově jsou si velmi podobné a mají stejnou barvu, ale náhražka šafránu zcela postrádá aroma charakteristické pro pravý šafrán. Nejkvalitnější šafrán je tmavě červený nebo červenohnědý a jemný na dotek. Jak šafrán stárne, bledne, vysychá, křehne a ztrácí hodně ze své chuti. Vůně šafránu je jemná a příjemná. Dodává sytě oranžovou - žlutá nádobí. Používá se k barvení a dochucování sladkostí, rýžových pokrmů a nápojů. Pro výraznou vůni a jasně oranžovou barvu lehce opečte šafránové žíly na suché pánvi na mírném ohni, poté rozdrťte na prášek a vmíchejte lžíci teplého mléka. Poté nalijte mléko do misky, kterou chcete ochutit. Někdy se šafrán prodává jako prášek, jehož vůně je dvakrát silnější než vůně šafránových žilek. Podle ajurvédy má šafrán tonizující vlastnosti a je užitečný pro každého bez výjimky. Čistí pleť, posiluje srdce, pomáhá při migrénách a žaludečních vředech. Přidaný do horkého mléka, šafrán usnadňuje trávení.Léčebné využití šafránu je mimořádně široké, např. je součástí asi 300 léčivých přípravků orientální medicíny. Nejvýraznější léčebné vlastnosti jsou následující: posílení žaludku, zlepšení chuti k jídlu, tonizující účinek na organismus, čištění ledvin a močového měchýře, vyhlazení pokožky a zlepšení pleti, posílení nervového systému, srdce, jater a dýchacích orgánů. Přidání malého množství šafránu do horkého mléka mu dodává skutečně zázračné vlastnosti - pití tohoto nápoje podporuje růst tenkých mozkových tkání, čímž zlepšuje paměť, duševní aktivitu a bystrost pocitů.
Mohlo by se vám také líbit.