Portal culinario Niksya. Delicioso arte. La bloguera gastronómica Nina Tarasova sobre la cocina francesa

A este atractivo pastel de miel de Nina Tarasova niksya He estado buscando durante varias semanas, pero ... no había inspiración, probablemente, para hacerlo) ... Y el otro día lo atrapé y, mirando de noche, lo hice de todos modos) ..
¿Por qué me interesó? .. En primer lugar, una opción inusual. cCrea agria, que se hierve durante 1,5 horas en un baño de agua, así como pasteles de crema pastelera, que nunca antes había hecho) ... todo el proceso con el difícil enrollado de la masa caliente y pegajosa y la preparación prolongada tanto de la crema como de los pasteles me pareció tan .. interesante - "marud" que solo tenía que hacerlo .. me perseguía)..

La receta del pastel de miel está aquí: http://www.niksya.ru/?p=25408.
Hice exactamente lo que hizo Nina y, para aquellos que también serán su pekti, me gustaría dar algunas recomendaciones sobre los matices de la cocina:

En primer lugar, prepárate para el hecho de que al preparar este delicioso pastel, debes estar presente todo el tiempo en todas las etapas de su preparación: como aconseja Nina, no puedes dejar la masa o la crema hirviendo en un baño de agua, debes necesito removerlo periódicamente para evitar que la masa se "elabore" y se formen grumos en el fondo (removí la masa y la crema cada 2-3 minutos durante todo el tiempo);
- la cantidad de crema agria indicada en la receta fue suficiente para exactamente la mitad de una porción de pasteles horneados. Estaba extremadamente desconcertado por este momento y, para entender si solo fui yo quien tuvo este incidente, fui a leer los comentarios debajo de la receta y resultó que no fui el único que encontró esta "sorpresa". "... Nina escribe que este matiz está relacionado con la calidad de la crema agria... Considere este matiz y, por si acaso, haga una porción doble de la crema;
- ¡la mayor dificultad para mí fue el proceso de "untar" la masa en una hoja de pergamino!), masa caliente y pegajosa) .. Esculpí la primera hoja literalmente con mis dedos (tome el consejo de Nina, use guantes ;-), esculpí durante unos 20 minutos ... después de lo cual me di cuenta de que esto no funcionaría, y para formar 10 hojas más, tendría que permanecer despierto; .. Ya unté la siguiente hoja con una espátula de silicona, comenzando desde el centro de la bandeja para hornear y, estirando la masa a lo largo de los bordes lo más delgada posible.
- la masa realmente aumenta mucho al hornear (4 veces exactamente), así que trate de "untarla" en una bandeja para hornear lo más finamente posible;
- Te aconsejo que no solo cortes, sino que también retires los pasteles del pergamino inmediatamente después de hornearlos, porque - cuando se enfrían, se rompen y se separan peor del papel;
- con respecto al "estiramiento" de la masa - más tarde ya leí el consejo de que puede extender la masa sobre una superficie engrasada con aceite vegetal con la ayuda de un rodillo, también lubricado con aceite, deberás probarlo, quizás sea más fácil de esta manera;
- la masa caliente es mucho más flexible que la que ya se ha enfriado, así que manténgala a fuego lento en un baño de agua hasta que se extiendan todas las tortas;
- los pasteles se hornean muy rápido - apenas tuve tiempo de estirar cuando la estufa emite un pitido: no tuve tiempo de terminar un pastel ... lo tomé 30 segundos después y ya estaba casi negro :-) . .

Como resultado: ya sabes, no podía esperar a la mañana para probar una pieza y tener la satisfacción de que todo valió la pena :-).
No he probado esto todavía; debido a que la masa se cuece tanto tiempo, el azúcar se carameliza y se obtienen tortas con sabor caramelo cremoso; las proporciones de azúcar-miel son ideales para mí: no es demasiado dulce en comparación con esos pasteles de miel que he probado hasta ahora; .. la próxima vez (y seguro que lo será), lo haré con ciruelas pasas, estoy Seguro que estará aún más rico ;-)

Desde las páginas de su blog, Nina Tarasova, paso a paso, introduce al lector en la alta cocina francesa. En solo un par de años, pasó de ser una aficionada a ser una maestra de los postres. Revista Home descubrió cómo lo hizo y de qué manera secreto principal cocinar deliciosas comidas.

Nina Tarasova

blogger de comida

estudió Artes culinarias en la escuela de Alain Ducasse (ENSP, París), se formó en la prestigiosa pastelería chocolatería PEPIN de Lyon. En 2011, ganó la categoría Blog de comida del concurso Runet Best Blog. www.niksya.ru

– Nombre de tu blog arte delicioso' habla por si mismo. ¿De dónde sacas inspiración para crear nuevos postres?

– Encuentro inspiración en todas partes, pero a menudo compongo mis postres en Francia. Siempre tengo un juego de lápices de colores en mi bolso. Puedo sentarme en la mesa de un café de la calle, pedir una taza de capuchino, colocar mis lápices, abrir un cuaderno y perder el mundo por un tiempo. Si me viene a la mente una imagen, no me calmaré hasta que primero la esboce, luego prescribo la composición y la receta. Luego cocino y pruebo, ¿funcionó la idea? ¿Armonizaron los ingredientes?

– Como artista, juegas con los contrastes. Los pasteles de queso están al lado de la pasta, y la hierba de limón está al lado de los bistecs. ¿Qué más alimentas a tu familia?

- Y gachas, y carne, y pescado, y sopas, y charlottes simples. Mi familia es la primera en probar lo que aparece en el blog. Son los principales críticos y jueces. Si alguien nota: “Eso no, fui demasiado inteligente”, trabajaré en esta receta y la perfeccionaré hasta que diga que la idea fue un éxito. Y solo después de eso, la receta entrará en el blog.

- ¿Qué te hizo ir al infierno? alta cocina?

- Siempre me ha gustado cocinar, pero era "de turno". Desayuno, comida, cena y en festivos o fines de semana, algún postre sencillo. Cuando tenía algo de tiempo libre, quería más. Una y otra vez, aumenté mi "carga": estaba buscando más y más recetas complicadas. Día, dos, tres trabajos meticulosos en un pastel o un pastel pequeño: eso es lo que me da verdadero placer y una sensación de autorrealización.

- Escuché que sacar caramelo es una tarea muy difícil, y a los pasteleros famosos les gusta "atormentar" a sus alumnos con él, demostrando que ser un maestro de los postres no es una tarea fácil. ¿Fue difícil estudiar en Francia?

- Hice de todo: cargué cajas de azúcar, saqué caramelo, medí litros de crema - y, ya sabes, obtuve un tremendo placer en cada proceso. Fue un curso de una semana sobre el caramelo que me dio el deseo de seguir aprendiendo esta ciencia. Es una auténtica magia cuando se obtienen flores de nácar o cintas de la talla más fina a partir de un trozo de masa de azúcar coloreada caliente. Sí, es duro y hasta doloroso, ni 4 pares de guantes me salvan, pero el proceso en sí me fascinó tanto que no noté nada.

- ¿El futuro de la cocina doméstica está en las comidas caseras o las familias se trasladarán a los restaurantes?

- Ahora el nivel de comida de restaurante y la comprensión de esta idea en su conjunto está aumentando gradualmente. Pero todavía estamos lejos de Europa, la cultura del consumo, la calidad de los productos, la idea misma de salir a un restaurante en familia. estoy parado por el bien cocina casera, pero que no era peor en sabor y servicio de restaurante.

¿Cuál es el secreto del éxito del plato?

- En primer lugar, no debes tratar la cocina como una especie de responsabilidad femenina. Solo necesita cocinar de buen humor; después de todo, es esta comida la que comerán sus familiares y amigos. Obtengo un placer incalculable de todo el proceso, cualquiera que sea, desde pelar papas para la sopa hasta desnatar el caldo.

Nina Tarasova: "Mi hija tiene 3,5 años y ya esculpe albóndigas, empapa galletas con almíbar, revuelve la masa para panqueques con un batidor y hace todo lo posible para participar en cualquier proceso culinario".

Entrevista: Anastasia Mazapán; foto: archivo de Nina Tarasova

Puede que se sorprenda, pero las opciones pasta choux muchos, al menos para mí, gracias a Luca, saben 7, con ligeras variaciones. No, los componentes siempre serán los mismos, pero en diferentes proporciones o excluyendo uno u otro ingrediente. Usted elige por sí mismo qué producto y para qué exactamente quiere recibir al final.

Entonces, los siguientes ingredientes y su efecto en la cocción terminada:

El agua es la base de cálculo para otros productos.

Leche: puede reemplazar el agua total o parcialmente. También se puede excluir por completo. Pero, la masa de crema pastelera con la adición de leche saldrá más tierna, más suave y se dorará más en el horno.

Puede reemplazar la mantequilla con margarina, manteca de cerdo, grasas concentradas. Pero no recomendaría hacer esto; después de todo, para cosas tan delicadas y delicadas como el arte de la confitería, es mejor usar ingredientes naturales: mantequilla. Su presencia ayuda a retener el vapor, y esto ayuda a que la masa de crema pastelera suba hermosa y magníficamente durante la cocción en el horno.

La harina debe ser "débil", con un contenido de gluten reducido. Con tal harina, los productos saldrán más suaves y livianos.

Huevos. Su cantidad depende de la cantidad de otros productos en su receta y de si producto terminado quieres recibir. Las variaciones son posibles cuando sólo claras de huevo.

La sal mejora el sabor, le da plenitud y permite que se abra por completo. La cantidad habitual utilizada es 0,5-1% del líquido original.

Azúcar: su presencia es insignificante, pero mejora el sabor. Pero no es tan importante como el resto de los ingredientes: en la masa de flan, el relleno suele desempeñar el papel más importante que afecta la dulzura del sabor.

7 opciones de pasta choux:

Pasta choux nº 1:
agua - 1000g
leche - 0g
aceite - 1000g
harina - 1000 g
huevos - 2072
claras de huevo - 0
sal / azúcar - 5 g / 5 g

Masa choux nº 2:
agua - 1000g
leche - 0g
mantequilla - 750 g
harina - 1000 g
huevos - 1932
claras de huevo - 0
sal / azúcar - 5 g / 5 g

Pasta choux nº 3:
agua - 1000g
leche - 0g
mantequilla - 500 g
harina - 1000 g
huevos - 1888
claras de huevo - 0
sal / azúcar - 5 g / 5 g

Pasta choux nº 4:
agua - 1000g
leche - 0g
mantequilla - 500 g
harina - 600 g
huevos - 1100 g
claras de huevo - 0
sal / azúcar - 5 g / 5 g

Pasta choux nº 5:
agua - 500g
leche - 500 g
mantequilla - 450 g
harina - 550 g
huevos - 1125 g
claras de huevo - 0
sal / azúcar - 5 g / 5 g

Pasta choux nº 6:
agua - 1000g
leche - 0g
mantequilla - 1000 g
harina - 500 g
huevos - 1008 g
claras de huevo - 280 g
sal / azúcar - 5 g / 5 g

Pasta choux nº 6:
agua - 1000g
leche - 0g
mantequilla - 1300 g
harina - 650 g
huevos - 1180 g
claras de huevo - 500 g
sal / azúcar - 5 g / 5 g

Si consideramos la cantidad de líquido todo el tiempo 1000 g, entonces la severidad o ligereza de la masa depende de la proporción de grasa a harina. Cómo mas harina en relación a la mantequilla, la corteza del bizcocho será más gruesa, y viceversa, cuanto más mantequilla en relación a la harina, la corteza será más fina y elástica, y el bizcocho quedará vacío por dentro.

La mantequilla debe estar fría y asegúrese de cortarla en trozos. Si pones pieza entera aceite en agua o leche, no tendrá tiempo de disolverse antes de hervir. En caso de que la leche hierva y la mantequilla aún no se haya disuelto, retirar del fuego y ayudar a que se disperse en el líquido, revolviendo constantemente con una espátula de madera.

Antes de agregar la harina, el agua o la leche con mantequilla deben hervir bien. Agregue la harina de una vez y mezcle bien. La masa debe tener una consistencia como lactoso y removiendo con una espátula de madera, debe formar una buena masa elástica.

Luca Montercino recomienda no tapar la bandeja de horno papel pergamino. A medida que la masa se calienta y se llena de aire, se separa del papel y forma un bulto en la parte inferior, y las bolas de crema ruedan libremente sobre la bandeja para hornear mientras se hornea. Los pasteles choux deben tener un fondo plano. Simplemente engrase ligeramente la bandeja para hornear con aceite y retire el exceso con una servilleta. Tal lubricante ayudará a que los pasteles de crema se "atrapen" mejor en la bandeja para hornear y se eleven bien, y al mismo tiempo, puede quitarlos fácilmente de la superficie.

Horneando:
Para la prueba más pesada (con gran cantidad harina, pero con poca mantequilla) - 180C.

Para medio (harina y mantequilla en la misma proporción) - 200C.

Para uno ligero (con mucha mantequilla, pero con poca harina) - 220C.

Cuando la masa de crema crezca bien en volumen y comience a dorarse un poco, abra la puerta del horno para que salga el exceso de humedad, luego vuelva a cerrarla y seque un poco más por el tiempo restante.

Receta básica de pasta choux (pasta per il bignè):

360 g de huevos enteros (alrededor de 6 huevos enteros)
245 g de agua
221 gramos manteca
35 gramos leche entera
235 g de harina
una pizca de sal

A receta original- la cantidad se indicaba 3 veces más, la reduje para facilitar su uso. Si bien, dicha masa se puede guardar en el refrigerador por 2 días, solo es necesario cubrirla bien con una película para que no se enrolle. La segunda opción también es muy conveniente: puede congelar después de hornear productos terminados, con o sin toppings, en el congelador.

Lleve el aceite y el agua a ebullición alta. Vierta toda la harina a la vez. Revuelva con una espátula de madera hasta que quede suave, hasta que la masa comience a quedarse atrás de las paredes.

Quítalo del fuego. No hay necesidad de refrigerar la masa.

Tres opciones para amasar masa:

1. Mezclar la masa en un procesador de alimentos

2. Batidora de mano

3. Manualmente. Si solo tiene esta opción, entonces agregue los huevos uno a la vez, porque. la masa es bastante dura y si le pones muchos huevos a la vez, no podrás mezclarla.

En un procesador de alimentos o una batidora manual, use el accesorio de gancho como la masa debe mezclarse exclusivamente y no absorber aire. Enciéndelo a baja velocidad.

Vierta la leche y revuelva. La leche ayudará a que la masa se enfríe un poco y alcance temperatura deseada para tomar huevos. No agregue huevos inmediatamente a la masa caliente, en este caso se levantará peor en el horno.

Agregue debajo de un huevo, mezclando bien cada vez hasta obtener una masa homogénea.

Luego mire la consistencia de la masa, debe ser como una crema, goteando ligeramente de la boquilla. Es posible que el líquido se haya evaporado más de lo necesario, al hervir tendrás que añadir unos cuantos huevos más. En este caso, rompa y mezcle otro huevo y agréguelo en una cucharadita hasta obtener la consistencia deseada.

Extienda la masa en una bandeja para hornear usando manga pastelera o una jeringa: bolas, canutillos o una gota. Puede espolvorear ligeramente con azúcar, polvo, pétalos de almendra.

Hornear en horno precalentado a 220°C durante unos 10 minutos (dependiendo del horno y del tamaño de las tartas).

Rellene los pasteles terminados con crema y cubra con glaseado.