गाँव के दूध से पनीर कैसे बनाये। घर का बना पनीर और स्टोर-खरीदा में क्या अंतर है। पनीर सभी के लिए उपयोगी है: बच्चे और वयस्क दोनों।
कॉटेज चीज़ - किण्वित दूध उत्पाद, किण्वन का परिणाम गाय का दूध, जिसे आमतौर पर वसा सामग्री द्वारा वसा (18%), बोल्ड (9%) और गैर-वसा (1 से 3% तक) में वर्गीकृत किया जाता है। कई शताब्दियों के लिए, पनीर पनीर के लिए रूसी व्यंजनों का निकटतम उत्पाद रहा है। हमने 19वीं शताब्दी में ही क्लासिक यूरोपीय पनीर का उत्पादन शुरू किया, जबकि किसानों की ओर से बड़ी गलतफहमी का सामना करना पड़ा, जो "यह साबुन" बनाना या खाना नहीं चाहते थे। पुराने रूसी में, "सर" शब्द का उपयोग हर चीज को संदर्भित करने के लिए किया जाता था, जिसमें पनीर की स्थिति के आधुनिक अर्थों में पनीर से सबसे दूर थे, साथ ही इस पनीर से तैयार की गई हर चीज भी शामिल थी। यह, विशेष रूप से, सबसे सरल दही सिरनिकी के नाम के पीछे का अर्थ बताता है।
दुग्ध फसलों को किराए पर देने की प्रथा पिछली शताब्दी के दौरान पालोतों में फैल चुकी है। चरवाहे ने 2 किलो दिया ताजा पनीरप्रत्येक भेड़ के लिए मालिक जिसे दुहने की पूरी अवधि के लिए, उसकी उपज की परवाह किए बिना दुह लिया जा सकता है। पुरुष हमेशा भेड़ दुह रहे हैं। वे भेड़ों को एक तंग म्यान में बंद कर देते हैं और उन्हें चरवाहे के पास ले आते हैं। वह उन्हें एक-एक करके पकड़ता है, एक-एक को सुखाता है, फिर उन्हें छोड़ देता है। बाल्टी पहले लकड़ी की बनी होती थी, लेकिन अब यह चादर लोहे की बनती है। मीठे भेड़ के दूध का सीधे उपयोग नहीं किया जाता है; इससे पनीर और पनीर बनाया जाता है।
विलेज कॉटेज चीज गाढ़े खट्टे दूध यानी दही वाले दूध से बनाया जाता है। ग्राम पनीर में आमतौर पर वसा की मात्रा अधिक होती है और इसका स्वाद तीव्र होता है।
पनीर को दही पनीर भी कहा जाता है। ये दोनों नाम इस उत्पाद का सटीक वर्णन करते हैं, हालांकि, अलग-अलग कोणों से। उत्पादन के प्रकार के अनुसार, यह अभी भी पनीर है, जो छोटे दानों में लुढ़का हुआ है। लेकिन यह पूरी तरह से पनीर भी नहीं है, क्योंकि इसमें किण्वित दूध की प्रक्रिया इतनी आगे बढ़ गई है कि, उदाहरण के लिए, इसे बाजार के पनीर की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। युवा पनीर की तरह। कॉटेज पनीर में थोड़ा नमकीन स्वाद और लोचदार बनावट होती है। यह आमतौर पर क्रीम के साथ मिलाया जाता है और इस तरह बेचा जाता है। क्रीम और नमकीन होने की वजह से इसमें एसिड बिल्कुल भी महसूस नहीं होता है। और यह करता है दानेदार पनीरगैस्ट्रोनॉमिक दृष्टिकोण से बहुत अधिक मिलनसार। यह मिठाई और दोनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है तीखे स्वाद. इसे मिठाई के आधार के रूप में और एक सफेद बायोमास के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, ताकि फलियां, मछली और बाकी सब कुछ धीरे-धीरे इसके खिलाफ अपनी गुण दिखा सकें। गैस्ट्रोनॉमी नहीं, बल्कि आहार के दृष्टिकोण से भी क्या महत्वपूर्ण है: दही पनीर में वसा की मात्रा 4-9 प्रतिशत के स्तर पर होती है, जो वसा से बचने वालों को इसका उपयोग करने की अनुमति देता है जहां व्यंजन पनीर की सलाह देते हैं, बिना किसी डर के। पकवान तैयार है। भविष्य के स्वास्थ्य को प्रभावित करता है।
इसके लिए आपको चाहिए रेनेट निकालने. चरवाहों के फूस ने एक युवा मेमने या एक दूध पीते बछड़े के पेट का इस्तेमाल किया। उन्होंने इसे अच्छी तरह से साफ किया, इसे नमकीन किया और अगले दिन उन्होंने नमक को धोया और इसे उड़ा दिया। उन्होंने इसे सूखने के लिए रख दिया, और जब वे इसका इस्तेमाल करना चाहते थे, तो उन्होंने एक टुकड़ा काट दिया, इसे गर्म दूध में भिगोया, या शायद उस पर मट्ठा डाला, ताकि वे इसे अगले दिन इस्तेमाल कर सकें। उन्होंने ग्रेट प्लेन पर भी ऐसा ही किया, लेकिन वहां भी उन्होंने तीन सप्ताह के बछड़े के पेट में बचा हुआ दूध सुखाया और जमा किया।
उन्होंने ताजे दूध को थोड़ी देर तक सांस लेने दिया और फिर उसमें उतनी ही नमी डाल दी जितनी मात्रा के लिए आवश्यक हो। जब यह जम जाता है तो इसे हाथ से या चम्मच से पूरी तरह तोड़ देते हैं और फिर से थोड़ी देर इसी अवस्था में रख देते हैं। इसके बाद, उन्होंने यह सब एक होमस्पून कपड़े पर रखा और सीरम को फाड़ दिया। कुछ जगहों पर इसे प्रेस की मदद से अधिकांश नमी से मुक्त किया जाता है। वे ग्रेट प्लेन में पनीर को गोल बनाते हैं, और अन्य जगहों पर वे इसे सांचों में डालते हैं जो इसे कई प्रकार के आकार देते हैं।
सूखा पनीर
अच्छा सूखा पनीर - उदाहरण के लिए, किर्गिज़ कुरुत - बाजार में खरीदा जा सकता है या घर पर पकाया जा सकता है। इस पूरे के लिए उबला हुआ दूधकिण्वित, 30 डिग्री के तापमान तक ठंडा करने की आवश्यकता है खट्टा दूधया खट्टा क्रीम और एक गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर मट्ठे को अलग करके किसी भारी चीज से 5-6 घंटे के लिए दबा दीजिए. आदर्श रूप में तैयार पनीरअभी भी सूखने की जरूरत है - लेकिन यह केवल तभी है घर का ओवनकेवल 30-40 डिग्री तक गर्म कर सकते हैं।
अंत में, वे इसे हवादार लेकिन धूप वाले स्थान पर और भी अधिक सुखाते हैं। इसे पीसा जाता है, नमकीन बनाया जाता है और लकड़ी या मिट्टी के बर्तन में गूंधा जाता है और इस तरह लंबे समय तक रखा जाता है। वे इसे मट्ठे के साथ खाते हैं। यह हाल तक नियमित रूप से इस्तेमाल किया गया था और तपेदिक के लिए एक उपाय के रूप में किसानों द्वारा इसकी सिफारिश की गई थी। जब आप किसी विदेशी देश में जाते हैं और कोई भी आपका पसंदीदा भोजन नहीं बनाता है तो आप क्या करते हैं? यह वह ब्राइन है जिसमें लॉस एंजिल्स का भोजन ताइवान में घर जाने के बाद दिखाई दिया, जहां उन्होंने पाया कि स्थानीय पनीर नहीं था।
दही द्रव्यमान (इं सोवियत समयइसे दही पनीर कहा जाता था) - यह पनीर को छलनी के माध्यम से मिलाया जाता है मक्खन, पिसी चीनीऔर वैनिलिन, साथ ही सूखे मेवे, सबसे अधिक बार किशमिश। क्लासिक तकनीकतैयारी में द्रव्यमान का ताप और बाद में ठंडा होना शामिल है - इस प्रकार तैयार उत्पादसही मलाईदार स्थिरता प्राप्त करें।
जो कुछ भी भोजन प्रेमी है, उसने सबसे पहले यह कहते हुए पकाया, "इस दुनिया में पनीर से ज्यादा प्रेरक कुछ भी नहीं है," शायद हेनरी जेरार्ड का जिक्र था। "क्या आप पनीर बनाने का सपना देखते हैं?" अल्बर्ट ने पूछा। जेरार्ड ताइवान में अपना सपना जी रहा है, एक दिन मोज़ेरेला खींच रहा है और अगले दिन उसकी सीमाएँ। बेशक, वह गर्मी ले सकता है।
घर का बना पनीर और स्टोर-खरीदा में क्या अंतर है
"यह मोज़ेरेला चीज़ है, इसलिए यह एक गेंद बना देगा," जेरार्ड ने अपनी प्रक्रिया से गुजरते हुए समझाया। जेरार्ड और उनकी पत्नी ब्रेंडा फंग ताइवान में पनीर उत्पादक हैं। सब कुछ आयातित और महंगा था। ताइवान पनीर का देश नहीं है। इसलिए दंपति ने ताइवान की राजधानी ताइपे में अपने छोटे से अपार्टमेंट में शौक के तौर पर चेडर और पनीर बनाना शुरू किया।
दही की मलाई बनाने की बहुत सारी रेसिपी हैं। ज्यादातर इसे व्हीप्ड योलक्स और क्रीम के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है नरम पनीरऔर चीनी या मक्खन पर आधारित। वानीलिन और अन्य स्वाद, अक्सर नट और सूखे मेवे, क्रीम में मिलाए जाते हैं। कॉटेज पनीर क्रीम को ऐसे ही खाया जा सकता है या केक बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है - उदाहरण के लिए, इसके साथ होममेड एक्लेयर्स भरें।
कैसे घर का बना पनीर बनाने के लिए जो हमेशा निकलता है
आपको कब एहसास हुआ कि यह कुछ और हो सकता है? कि आप कुछ पैसे कमा सकते हैं? अल्बर्ट ने पूछा। जब उसकी बहन ने उसे चखा और कहा, "तुम्हें इसे बेच देना चाहिए," जेरार्ड ने हंसते हुए कहा। "और जब आपको वह पहली बिक्री मिली, तो आप क्या सोचते हैं?" अल्बर्ट ने पूछा।
बच्चों के लिए घर का बना पनीर बनाने के लिए आवश्यक उत्पाद
दरअसल लोग इसे प्यार करते हैं! फॉइंग ने कहा। लेकिन प्राप्त करना पर्याप्तसामग्री - सहित कच्ची दूधऔर यह कई घंटों से ठंडा और ताज़ा है - यह उनकी अपेक्षा से कहीं अधिक कठिन था। जेरार्ड ने कहा, "उन्होंने सोचा कि हम पागल हैं जो कच्चा दूध खरीदना चाहते हैं।"
मेरे लिए कुछ चीजें अहम थीं। सबसे पहले, पनीर को ज़्यादा गरम नहीं करना चाहिए (बेहतर है कि इसे लंबे समय तक थोड़ा सा गर्म किया जाए बजाय इसके कि इसे तेज़ी से गर्म किया जाए) उच्च तापमान); खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, यदि संभव हो तो द्रव्यमान को न मिलाएं ताकि कठोर दाने न बनें; इसके अलावा, यह अपने वजन के तहत बहता है, और किसी भी मामले में दमन के तहत नहीं। से खाना पकाने का समय ताजा दूधकॉटेज पनीर के लिए - कुछ दिन, लेकिन थोड़े श्रम की आवश्यकता होती है, मूल रूप से, बस थोड़ा सा ध्यान। निविदा घर का बना पनीर के प्रेमी, मुझे आशा है कि आप मेरे प्रकाशन को उपयोगी पाएंगे!
डेयरी फ़ार्म्स? अल्बर्ट ने पूछा। कई खेतों ने उन्हें तब तक खारिज कर दिया जब तक कि उन्हें एक ऐसा स्थान नहीं मिल गया जहां किसान ने उन्हें अनुमति दी, जैसा कि वे कहते हैं, "आंखों में गायों को देखो।" आप उन्हें ऊपर और नीचे कूदते देख सकते हैं," जेरार्ड ने कहा। 
क्या गाय खुश हैं? अल्बर्ट ने पूछा।
"आपके लिए यह जानना क्यों महत्वपूर्ण है कि गाय खुश हैं?" अल्बर्ट ने पूछा। क्योंकि हम चाहते हैं कि हमारा बेटा पनीर खाए। इसलिए हम दूध में कुछ भी मज़ेदार नहीं चाहते थे," फ़ोइंग ने कहा। अगर गायें खुश हैं तो उनका दूध अच्छा होना चाहिए। और जब दूध अच्छा होता है, तो जो पनीर हम पैदा करते हैं, उसमें केवल इतना ही प्राकृतिक सुख होता है।
तो, निविदा घर का बना पनीर से तैयार करने के लिए गाँव का दूधहमें ज़रूरत होगी:
देशी दूध - 3 लीटर का कैन;
किण्वन के लिए दही वाला दूध या खट्टा क्रीम - 1 बड़ा चम्मच। एल
अलावा:
कम से कम 9-10 लीटर का सॉस पैन, जिसमें एक जार फिट होगा;
जार के नीचे पैन के तल पर खड़े हो जाओ;
एक उपयुक्त आकार का धुंध या सनी का कपड़ा (मेरे पास धुंध है, लगभग 80 से 80 सेमी);
पनीर खुश हो सकता है, लेकिन यह ढीला भी हो सकता है, जेरार्ड ने कहा, ताइवान की गर्मी, आर्द्रता और वातावरण के कारण। अब जब आप ब्रेड, बीयर, किसी भी तरह का फर्मेंटेशन बनाते हैं, तो अगर आप अचार बनाना चाहते हैं, तो यह बिल्कुल अलग तरीके से काम करता है। जेरार्ड ने कहा, तो आप जो कुछ भी पढ़ते हैं, जैसे सभी व्यंजनों को आप पढ़ते हैं, वैसे ही यह मैनुअल भी है।
आज, ताइचुंग, ताइपे के दक्षिण में दो घंटे की ड्राइव पर, अपनी बढ़ती हुई शीर्ष मंजिल की इमारत में बहुत सारी नौकरियां हैं। उन्होंने सभी आदेशों में मदद करने के लिए एक ऑस्ट्रेलियाई पनीर निर्माता सहायक, पीट होम्स को भी लाया। एक जोड़ा अपने रेस्तरां के लिए पनीर और एक क्रीम पाई खरीदने आया, जो एक घंटे की दूरी पर है।
गहरा कटोरा, कम से कम 3 लीटर;
दही को लटकाने के लिए ब्रैकेट, हुक, कैबिनेट हैंडल आदि।
हम दही के जार को एक सॉस पैन में एक स्टैंड पर रख देते हैं और ध्यान से इसे कंधों पर डालते हैं गर्म पानी. (मैं थोड़ा छोटा हो गया, पैन बहुत छोटा है। लेकिन इससे पनीर की गुणवत्ता प्रभावित नहीं हुई!)
"आपको डिडा पनीर क्यों पसंद है और अन्य पनीर नहीं?" अल्बर्ट ने उनसे पूछा। अल्बर्ट को खुद कोशिश करनी पड़ी। "ठीक है, हम पहले क्या चख रहे हैं?" अल्बर्ट ने पूछा। जेरार्ड ने कहा, यह केवल 12 से 14 दिनों का है। यह आपके मुंह में पिघल जाता है, ”अल्बर्ट ने कहा।
पनीर की रेसिपी
खट्टा क्रीम की तरह, - अल्बर्ट ने कहा। "यह मेरा पसंदीदा हो सकता है।" मैं कहने जा रहा था कि यह शायद सबसे लोकप्रिय है, जेरार्ड ने कहा। "दिदा पनीर से दीदा नाम कहाँ से आया?" अल्बर्ट ने पूछा। ओह, मेरा बेटा मुझे यही बुलाता है," जेरार्ड ने कहा। दीदा, पिताजी नहीं, - अल्बर्ट ने कहा।
जब वह छोटा बच्चा था, उसने हमेशा मुझे दीदा कहा, "जेरार्ड ने कहा। नाम कुछ भी हो, आप इसे Successful कह सकते हैं। जेरार्ड और फंग रेस्तरां में पनीर बनाने की कक्षाएं भी सिखाते हैं और सीधे शेफ को बेचते हैं। "जब आपने अपनी नौकरी छोड़ दी, जब आपको एहसास हुआ कि यह पनीर का कारोबार वास्तव में आगे बढ़ने वाला है, तो आपने क्या किया?" अल्बर्ट ने पूछा।
घर का बना पनीर कड़वा क्यों होता है
जैसे, "हे भगवान!" फोमिंग ने हंसते हुए कहा। जैसे, "हम क्या कर रहे हैं?"। "क्या आपको असफल होने का डर नहीं था?" अल्बर्ट ने पूछा। आप चाहते हैं कि आपका बेटा पनीर हो, अल्बर्ट ने कहा। स्टोर में काम करें, - अल्बर्ट जोड़ा। हालांकि, उनके बिजनेस प्लान में थोड़ा ट्विस्ट है। उनका बेटा, लियो, जाहिरा तौर पर पनीर पसंद नहीं करता।
आनंद लेना! बॉन एपेतीत!