छह जायके। छह स्वाद - मीठा, खट्टा, तीखा, कड़वा, नमकीन और कसैला
स्वस्थ और लंबे जीवन के लिए हमारी 5 इंद्रियां। व्यावहारिक मार्गदर्शन गेन्नेडी मिखाइलोविच किबर्डिन
मनुष्यों में स्वाद के मुख्य प्रकार
आइए हम मनुष्यों में मुख्य प्रकार के स्वादों पर अधिक विस्तार से विचार करें, स्पष्ट करें कि वे किससे जुड़े हैं और वे हमारे स्वास्थ्य और व्यवहार को कैसे प्रभावित करते हैं।
खट्टा स्वाद. यह स्वाद हमेशा तरल के पीएच मान पर निर्भर करता है। खट्टे की धारणा का तंत्र नमकीन के समान है। सभी अम्ल जल के साथ अभिक्रिया करके हाइड्रोजन आयन (H+) बनाते हैं। वे समाधान देते हैं खट्टा स्वाद. वैसे, एसिटिक एसिड और सामान्य तौर पर ग्रीक में खट्टा सब कुछ "ऑक्सोस" कहा जाता है। हालांकि, कुछ कमजोर कार्बनिक अम्ल और हाइड्रोलाइजेबल आयन (जैसे एल्यूमीनियम) भी कसैलेपन का कारण बन सकते हैं।
खट्टे स्वाद वाले उत्पादों में कार्बनिक पदार्थ होते हैं, जिनमें उच्च अम्लता होती है। वे पाचन के लिए बहुत उपयोगी हैं - वे सक्रिय रूप से भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं, वसा को प्रभावी ढंग से तोड़ते हैं।
खट्टे स्वाद की अनुभूति की तीव्रता हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता के लघुगणक के लगभग समानुपाती होती है। इसका मतलब है कि भोजन में जितना अधिक एसिड होगा, व्यक्ति के मुंह में खट्टापन उतना ही तेज होगा।
लोगों का एक निश्चित समूह, चलो उन्हें शराब के दुरुपयोग से ग्रस्त कहते हैं, ऐसी स्थिति है जैसे वापसी सिंड्रोम (बोलचाल की भाषा में, एक हैंगओवर)। और इस अवस्था में, किसी कारण से, वे कुछ खट्टा चाहते हैं।
यदि कोई व्यक्ति खट्टा पसंद करता है, तो वह आमतौर पर सहज, रचनात्मक निर्णय लेने में सक्षम होता है। हालांकि, ऐसा व्यक्ति अपने मानस पर बाहर से आने वाले दबाव को बर्दाश्त नहीं करता है। अपनी शर्तों को उस पर निर्देशित करने के प्रयास की स्थिति में, आप भावनात्मक विस्फोट के रूप में प्रतिरोध का सामना कर सकते हैं। यह सब जल्दी या बाद में स्वास्थ्य समस्याओं की ओर जाता है।
गले में गांठ की अनुभूति, बार-बार गहरी आह, दृश्य तीक्ष्णता में उल्लेखनीय कमी, अनिद्रा - ये कुछ ऐसे हैं जो प्रिय खट्टे स्वाद और यकृत की समस्याओं के पीछे छिपे हैं। कमजोर लीवर वाले लोग चिड़चिड़े होते हैं, आसानी से रोने लगते हैं और उसी आराम से बीमार पड़ जाते हैं। लेकिन एक संयोजन है ये मामलाआंतरिक अंगों के संबंध के सामान्यीकरण के लिए अधिक अनुकूल, खट्टा और मसालेदार का संयोजन है।
आइए स्पष्ट करें कि किन खाद्य पदार्थों का स्वाद खट्टा होता है। ये सबसे विविध उत्पाद हैं जिनमें एक स्पष्ट खटास है। सबसे पहले, यह दुग्ध उत्पाद, सभी प्रकार के खट्टे फल, कच्चे जामुनऔर फल, साथ ही साथ शराब की कई किस्में। सामान्य तौर पर, वे सभी उत्पाद जो किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से उत्पन्न होते हैं। इस सूची में बीयर और सिरका शामिल हैं।
खट्टा स्वाद मनुष्यों में हल्कापन, बहुत अधिक नमी से जुड़ा होता है। अगर समझदारी से खाया जाए, तो इस स्वाद वाले खाद्य पदार्थ पेट को तरोताजा, ऊर्जावान और खाने के लिए तैयार करने में मदद करेंगे। अम्लीय खाद्य पदार्थ उत्सर्जन को बढ़ावा देते हैं आमाशय रसऔर भोजन का पाचन बेहतर होता है।
अम्लीय खाद्य पदार्थ तरल, हल्के, गर्म करने वाले, प्रकृति में नम और क्रिया में उपचय होते हैं। जब कम मात्रा में सेवन किया जाता है, तो ये खाद्य पदार्थ ताज़ा, स्वादिष्ट, भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन में सुधार करते हैं, शरीर को ऊर्जा प्रदान करते हैं, हृदय को पोषण देते हैं, मन को प्रबुद्ध करते हैं और लार को बढ़ावा देते हैं।
पर अत्यधिक उपयोगखट्टे स्वाद वाले खाद्य पदार्थ, दांत भंगुर हो जाते हैं, प्यास बढ़ जाती है, तेजी से, रिफ्लेक्टिव ब्लिंकिंग, गैस्ट्रिक जूस की अम्लता में वृद्धि, नाराज़गी, एसिड अपच, अल्सर और वेध दिखाई देते हैं। चूंकि खट्टा स्वाद किण्वन प्रक्रियाओं का कारण बनता है, यह रक्त के लिए जहरीला होता है और त्वचा रोग जैसे त्वचा रोग, एक्जिमा, एडिमा, फुरुनकुलोसिस और सोरायसिस का कारण बन सकता है। इसके गर्म गुण अम्ल-क्षार संतुलन को अम्लीकरण, अम्लरक्तता की ओर ले जाते हैं, जो गले, छाती, हृदय के क्षेत्र में जलन में व्यक्त होता है। मूत्राशयऔर मूत्रमार्ग।
इस सब के परिणामस्वरूप - नाराज़गी, पेट में बेचैनी, अल्सर बन सकते हैं।
इस तथ्य के कारण कि बहुमत अम्लीय खाद्य पदार्थकिण्वन से निकटता से संबंधित अति प्रयोगविभिन्न एटियलजि के त्वचा पर चकत्ते के साथ खतरा: जिल्द की सूजन से एलर्जी एक्जिमा तक। किशोरों में पिंपल्स और ब्लैकहेड्स हो सकते हैं।
उसी समय, त्वचा को साफ करने के लिए, आपको विभिन्न आक्रामक लोशन और उत्पाद लेने की आवश्यकता नहीं है, यह आपके आहार पर पुनर्विचार करने और नमकीन खाद्य पदार्थों को बाहर करने के लिए पर्याप्त है।
अधिक उन्नत मामलों में, अतिरिक्त एसिड हृदय और मूत्र प्रणाली के कामकाज में गिरावट का कारण बनता है। संक्षेप में, बड़ी मात्रा में खट्टे-स्वाद वाले खाद्य पदार्थ खाने से, आप अपने जठरांत्र संबंधी मार्ग के स्वास्थ्य को जोखिम में डालते हैं।
नमकीन स्वाद. इसका वाहक सोडियम क्लोराइड, या सामान्य नमक है, विशेष रूप से Na+ आयन। स्वाद की गुणवत्ता एक नमक से दूसरे नमक में भिन्न होती है, क्योंकि कुछ लवण नमक के अलावा अन्य स्वाद संवेदनाएं उत्पन्न करते हैं।
दिलचस्प बात यह है कि "नमकीन" और "मीठा" (जिसे पहले "लिकोरिस" कहा जाता था) शब्द एक सामान्य जड़ हैं। वे एक ऐसे शब्द से आए हैं जिसका अर्थ है मजबूत स्वाद संवेदनाएं, जैसा कि नीरस, अनपेक्षित भोजन के विपरीत है। हम अक्सर अन्य स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाने के लिए, भोजन को उज्जवल बनाने के लिए भोजन में नमक मिलाते हैं। एक ही समय में हमारे द्वारा माना जाने वाला नमकीन और खट्टा स्वाद सक्रिय रूप से बातचीत करता है। इससे हमारे लिए यह समझना मुश्किल हो जाता है कि कौन सा मजबूत है। यदि आप अपनी जीभ के एक आधे हिस्से पर खट्टा और दूसरे पर नमकीन डालते हैं, तो इन दोनों स्वादों को बारी-बारी से महसूस करने से आपके शरीर को नुकसान होगा।
याद कीजिए कि कैसे नमकीन भोजन की अधिकता खाने के बाद पीने की अदम्य इच्छा पैदा करती है। यह अनुमान लगाना आसान है नमकीन स्वाद- गुर्दों के कार्य का सर्जक, क्योंकि जल गुर्दे से संबंधित तत्व है।
नमकीन खाने वाले शर्मीले होते हैं और अक्सर कुछ खास तरह के मनोरंजन पसंद करते हैं। आधुनिक शब्दों में, यह तथाकथित चरम छुट्टी है, जो वास्तव में एक छुट्टी नहीं है।
फिर, एक ऐसे व्यक्ति की कल्पना करना मुश्किल है जो स्नोबोर्डिंग से प्यार करता है और साथ ही नाजुक, भंगुर हड्डियों का मालिक है। हड्डियाँ - गुर्दे के नियंत्रण का क्षेत्र: "मजबूत" गुर्दे - मजबूत हड्डियाँ। हालांकि, नमकीन स्वाद के लिए एक अत्यधिक प्रशंसक की लत को आसानी से मिठाई के लिए प्यार से बदला जा सकता है, जिसमें वह अप्रत्याशित रूप से सद्भाव के नए रंगों की खोज करता है।
एक और उदाहरण पर विचार करें - गर्भवती महिलाओं का एक निश्चित हिस्सा बस नमकीन सब कुछ पसंद करता है। और यह स्वाभाविक भी है, क्योंकि पूर्वी सिद्धांतों की दृष्टि से व्यक्ति का जन्म गुर्दे से होता है। भविष्य की माँ, एक बच्चे को जन्म देती है, सचमुच उसे कुछ समय के लिए अपने गुर्दे का एक हिस्सा देती है। इसलिए इस विशेष शरीर की अतिरिक्त दीक्षा की आवश्यकता है।
एक और चीज तथाकथित कमजोर गुर्दे हैं। इस श्रेणी के लोगों को आत्मा की कमजोरी से सामान्य जन से अलग किया जाता है। उनकी पीठ के निचले हिस्से और घुटने कमजोर होंगे। उनकी शिकायत है कि उनके पैर लगातार ठंडे रहते हैं, वे उनके कानों में आवाज कर रहे हैं।
भोजन का नमकीन स्वाद जल और अग्नि के तत्वों को मिलाकर बनाया जाता है। नमकीन स्वाद बहुत आसानी से मिल जाता है। यह सिर्फ नमक है, साधारण सेंधा और समुद्री नमक दोनों। नमकीन स्वाद एक व्यक्ति को गर्म करता है। यह स्वाद नम और भारी माना जाता है।
यदि आप नमकीन खाद्य पदार्थों का बुद्धिमानी से उपयोग करते हैं, तो इस तरह आप अपने शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सक्रिय कर सकते हैं। नमकीन स्वाद वाले खाद्य पदार्थों में रेचक गुण होते हैं, साथ ही एनाल्जेसिक प्रभाव भी होता है।
नमकीन भोजन नियमन में शामिल है शेष पानीमानव शरीर। यह सबसे मजबूत स्वादों में से एक है। यह हमारे भोजन को अधिक स्वादिष्ट बनाता है, भोजन के पाचन में प्रत्यक्ष रूप से शामिल होता है, साथ ही विषाक्त पदार्थों को भी बाहर निकालता है।
हालांकि, बड़ी मात्रा में नमकीन खाद्य पदार्थों के आदी होने से आपको दबाव बढ़ सकता है, त्वचा रूखी हो जाती है। परिणाम बालों के झड़ने और त्वचा की उम्र बढ़ने है। और अभी यह समाप्त नहीं हुआ है। त्वचा पर अल्सरेटिव घाव, नाराज़गी, दबाव - ये सभी नमक के अत्यधिक सेवन के परिणाम हैं।
समुद्री और सेंधा नमकनमकीन-स्वाद वाले पदार्थ का एक सामान्य उदाहरण है जिसका वार्मिंग प्रभाव होता है। यह प्रकृति में भारी, नम और हाइड्रोफिलिक है। नमकीन स्वाद का रेचक प्रभाव होता है और बड़ी आंत में ऐंठन और दर्द को कम करता है। मीठे स्वाद के साथ-साथ इसका एनाबॉलिक प्रभाव भी होता है। मॉडरेशन में, यह पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन बनाए रखने में मदद करता है। नमकीन स्वाद इतना मजबूत होता है कि यह अन्य सभी स्वादों पर हावी हो जाता है। यह लार को उत्तेजित करता है, भोजन के स्वाद में सुधार करता है, पाचन में सहायता करता है, अपशिष्ट उत्पादों का अवशोषण और उन्मूलन करता है।
हालांकि, आहार में बहुत अधिक नमक एक व्यक्ति को उत्तेजित करता है, और उसका रक्त गाढ़ा और चिपचिपा हो जाता है, जिससे रक्तचाप में वृद्धि होती है और त्वचा की स्थिति खराब हो जाती है। अत्यधिक नमक का सेवन गर्मी, बेहोशी, समय से पहले झुर्रियां और गंजापन की भावना पैदा कर सकता है। अपने हाइड्रोफिलिक गुणों के कारण, नमक शरीर में सूजन और जल प्रतिधारण का कारण बन सकता है। बालों का झड़ना, अल्सर और रक्तस्राव होता है। पाठक, इस बात से अवगत रहें कि फटी त्वचा, अम्लता और उच्च रक्तचाप अधिक नमक के सेवन का परिणाम हो सकता है।
मधुर स्वाद. मीठा स्वाद किसी एक वर्ग के रसायनों से संबंधित नहीं है। इस स्वाद का कारण बनने वाले पदार्थों में शर्करा, ग्लाइकोल, अल्कोहल, एल्डिहाइड, कीटोन्स, एमाइड्स, एस्टर, कुछ अमीनो एसिड, कुछ छोटे प्रोटीन, सल्फोनिक एसिड, हैलोजेनेटेड एसिड और लेड और बेरिलियम के अकार्बनिक लवण शामिल हैं। ध्यान दें कि मीठे स्वाद का कारण बनने वाले अधिकांश पदार्थ कार्बनिक पदार्थ होते हैं। यह विशेष रूप से दिलचस्प है कि रासायनिक संरचना में थोड़ा सा परिवर्तन, जैसे कि एक साधारण मूलक के अलावा, अक्सर किसी पदार्थ के स्वाद को मीठे से कड़वा में बदल सकता है।
साधारण कार्बोहाइड्रेट - चीनी या ग्लूकोज से भरपूर भोजन खाने पर मीठा स्वाद महसूस होता है, इसलिए जिन लोगों को तृप्ति की संभावना होती है उन्हें ऐसे उत्पादों से दूर नहीं होना चाहिए। हालांकि ग्लिसरीन, कुछ प्रोटीन पदार्थ, अमीनो एसिड से भी यही सनसनी पैदा होती है। "मिठाई" के रासायनिक वाहकों में से एक बड़े कार्बनिक अणुओं में हाइड्रॉक्सो समूह हैं - शर्करा, साथ ही पॉलीओल्स - सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल (प्रसिद्ध मिठास)।
जापानी वैज्ञानिकों द्वारा पेटेंट कराया गया सबसे मीठा खाद्य और हानिरहित पदार्थ मिथाइलफेनिल एस्टर-एल-ए-एस्पार्गिल एमिनोमेलोनिक एसिड है। यह सुक्रोज से 40,000 गुना ज्यादा मीठा होता है। 60 टन की क्षमता वाली टैंक कार की सामग्री बनाने के लिए (जैसे प्रति कप दो बड़े चम्मच चीनी के साथ साधारण चाय), इस एसिड की केवल तीन बूंदें पर्याप्त हैं।
क्या आपने कभी सोचा है कि ज्यादातर मिठाई बच्चे ही क्यों होते हैं? लेकिन क्योंकि मीठे प्रेमी परिवार में एक स्थिर वातावरण और अपने स्वयं के विकास में किसी भी बाधा के अभाव से प्रतिष्ठित होते हैं। आखिरकार, यह ज्ञात है कि बच्चा जितना छोटा होता है, उसे अपने परिवार में कल्याण की समस्या की उतनी ही कम परवाह होती है।
भोजन में मिठास की सामंजस्यपूर्ण सामग्री प्लीहा के सामान्य कामकाज में योगदान करती है। जो व्यक्ति कम मात्रा में मिठाई खाता है वह एक आदर्श बिजनेस पार्टनर होता है, आप उस पर हमेशा भरोसा कर सकते हैं। वह आसानी से आवश्यक चीजों पर ध्यान केंद्रित कर सकता है, जो उत्पादक मानसिक कार्य करने में सक्षम है। लेकिन जैसे ही वह मिठाई, जिद के साथ अति करेगा, उसमें व्यक्तिगत सुरक्षा के लिए अत्यधिक चिंता पाई जाएगी।
मीठे प्रेमियों से पूछें कि वे पतझड़ में इतना शोक क्यों करना पसंद करते हैं? उनका गीतात्मक मिजाज अक्सर कागज पर काव्यात्मक रूप धारण कर लेता है। सच है, किसी कारण से हाथ-पैर में लगातार कमजोरी बनी रहती है। कभी-कभी यह कमजोरी किसी से बात करने की अनिच्छा में व्यक्त की जा सकती है।
कमजोर तिल्ली वाले लोग सपने देखने वाले होते हैं जिनकी योजनाएँ वास्तविक जीवन में पूरी होने की संभावना नहीं होती है। उनकी मुख्य प्रवृत्ति आत्मनिरीक्षण की है, वे जो कुछ हो रहा है या जो बहुत समय पहले हुआ था, उसके लिए गैर-मौजूद कारणों की तलाश कर रहे हैं।
मध्य जीवन संकट क्या है? कमजोर तिल्ली वाले लोग, मध्यम आयु तक पहुँचते हुए, अचानक यह समझने लगते हैं कि वे जिस लक्ष्य की ओर बढ़ रहे हैं वह या तो अल्पकालिक है या बस मौजूद नहीं है। इसलिए आसानी से होने वाली अवसादग्रस्तता की स्थिति।
मीठे दाँत वाले अधिकांश लोग या तो मीठे से खट्टे या और भी बेहतर, मीठे और खट्टे में बदलाव पसंद करते हैं। यह केवल पहली नज़र में एक साधारण संयोजन है, लेकिन वास्तव में यह यकृत और प्लीहा के बीच संबंधों को स्वतंत्र रूप से संतुलित करने का प्रयास है।
गौर कीजिए कि मीठा स्वाद हमारे शरीर को कैसे प्रभावित करता है। आइए उन खाद्य पदार्थों से शुरू करें जिनका स्वाद मीठा होता है। मीठा स्वाद चीनी, दूध, चावल, गेहूं, खजूर जैसे खाद्य पदार्थों में मौजूद होता है। मेपल सिरप, मुलैठी की जड़। मीठा भोजन ऊर्जा में वृद्धि में योगदान देता है, जो किसी भी जीवित प्राणी की महत्वपूर्ण गतिविधि से जुड़ा होता है।
अन्य सभी स्वादों की तरह, मीठे स्वाद वाले खाद्य पदार्थों को सीमित मात्रा में ही खाना चाहिए। यदि आप मीठे खाद्य पदार्थों के साथ इसे ज़्यादा नहीं करते हैं, तो आप इसे चिह्नित करेंगे सकारात्मक प्रभाव.
पोषण का मुख्य नियम सभी स्वादों का संतुलन बनाए रखना है। यह इस मामले में है कि एक व्यक्ति की त्वचा एक स्वस्थ छाया प्राप्त करेगी, बाल बेहतर तरीके से बढ़ने लगेंगे, एक व्यक्ति शांत, अधिक शांत हो जाएगा। मीठे स्वाद वाले समूह से संबंधित खाद्य पदार्थ खाने से आप जीवन को लम्बा खींच सकते हैं, कुछ बीमारियों को ठीक कर सकते हैं। मीठा स्वाद खुशी और खुशी के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है।
लेकिन अगर आप हर मीठी चीज में लिप्त हो जाते हैं, तो परिणाम बिल्कुल विपरीत होगा। नतीजतन, मानव शरीर में महत्वपूर्ण ऊर्जा का संतुलन गड़बड़ा जाएगा। मीठे दाँत को बार-बार सर्दी-खांसी, अपच, उदासीनता और थकान का सामना करना पड़ता है। सभी प्रकार के शोफ और मधुमेह, लसीका प्रणाली में ठहराव, ट्यूमर और संकेत - ये सभी मीठे स्वाद के लिए अत्यधिक जुनून के परिणाम हैं।
आम तौर पर मीठे स्वाद में मॉइस्चराइजिंग, कूलिंग और भारी गुण होते हैं। मीठा स्वाद जीवन शक्ति को बढ़ाता है। जब कम मात्रा में सेवन किया जाता है, तो मीठे स्वाद वाले खाद्य पदार्थ शरीर पर लाभकारी, उपचय प्रभाव डालते हैं, प्लाज्मा, रक्त, मांसपेशियों, वसा ऊतक, हड्डियों, अस्थि मज्जा और प्रजनन तरल पदार्थों के विकास को बढ़ावा देते हैं। मीठे खाद्य पदार्थों का उचित उपयोग लाभ लाता है और जीवन प्रत्याशा को बढ़ाता है, इंद्रियों को तेज करता है और रंग में सुधार करता है, त्वचा, बालों और आवाज पर उपचार प्रभाव डालता है। यह स्थिरता लाता है और थकावट को ठीक करता है।
कड़वा स्वाद. मीठे स्वाद की तरह, कड़वा स्वाद का कारण बनने वाला कोई भी रसायन नहीं है। फिर, लगभग सभी कड़वे स्वाद वाले पदार्थ जैविक होते हैं। कड़वे स्वाद की अनुभूति दो विशेष वर्गों के पदार्थों के कारण होती है:
नाइट्रोजन युक्त लंबी श्रृंखला वाले कार्बनिक पदार्थ;
अल्कलॉइड।
उच्च तीव्रता का कड़वा स्वाद आमतौर पर किसी व्यक्ति या जानवर को भोजन से मना कर देता है। इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह कड़वा स्वाद का एक महत्वपूर्ण कार्य है, क्योंकि जहरीले पौधों में पाए जाने वाले कई घातक विषाक्त पदार्थ एल्कलॉइड होते हैं, और वस्तुतः उनमें से सभी का स्वाद बहुत कड़वा होता है, जो आमतौर पर उनमें युक्त भोजन को अस्वीकार कर देता है।
यह कोई संयोग नहीं है कि तथाकथित दिल की तैयारी में एक विशिष्ट कड़वा स्वाद होता है। किसी कारण से, "कड़वा" के प्रेमी "छाती पर उठाए जाने" के बाद बातूनी हो जाते हैं। क्या आपने कभी उस सहजता पर ध्यान दिया है जिसके साथ वे एक वार्ताकार ढूंढते हैं? लेकिन अपने आप को शराब की लत तक सीमित न रखें, क्योंकि कड़वे स्वाद के लिए वरीयता के कई अन्य उदाहरण हैं।
आसानी से और स्वाभाविक रूप से, वे लोग जो संतरे या नींबू से अधिक अंगूर पसंद करते हैं, उनका पक्ष जीत जाता है। लेकिन एक और चरम है: जितना अधिक कड़वा स्वाद के लिए एक व्यक्ति का प्यार व्यक्त किया जाता है, वह उतना ही कम बातूनी हो जाता है, और अंततः अधिक चुप रहना पसंद करता है।
मानव खाद्य पदार्थों में कड़वा स्वाद सबसे दुर्लभ है। हमारे रोजमर्रा के व्यंजनों में कड़वे स्वाद वाले खाद्य पदार्थ मुश्किल से मिलते हैं।
कड़वे स्वाद के उदाहरण कड़वे तरबूज, हल्दी और सिंहपर्णी, मुसब्बर, पीले शर्बत, मेथी, चंदन, रूबर्ब और कॉफी में पाए जाते हैं।
एक नियम के रूप में, कड़वे खाद्य पदार्थों को एक अलग व्यंजन के रूप में स्वीकार नहीं किया जाता है। इनका उपयोग इसके अलावा किया जाता है पारंपरिक व्यंजन. कड़वे खाद्य पदार्थ कम जोर देने के लिए होते हैं समृद्ध स्वादसाधारण भोजन। कड़वा खाना - उत्कृष्ट उपकरणनिवारण जुकाम, वह आसानी से वायरस से मुकाबला करती है। यही कारण है कि विभिन्न संक्रामक रोगों के उपचार में इन उत्पादों की सिफारिश की जाती है।
कम मात्रा में कड़वा स्वाद वजन घटाने को बढ़ावा देता है, अतिरिक्त तरल पदार्थ को निकालता है, मानव शरीर की सभी प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है। ऐसा उपयोगी संपत्ति, वसा जलने के रूप में, प्रमुख पोषण विशेषज्ञ और डॉक्टरों द्वारा लंबे समय से अपनाया गया है।
कड़वे खाद्य पदार्थों से बने भोजन के लिए अत्यधिक जुनून के मामले में, व्यक्ति आक्रामक हो जाता है, अनुचित आक्रामकता के विस्फोट होते हैं। त्वचा लोच खो देती है, एक विशिष्ट ग्रे टिंट प्राप्त करती है, शुरुआती झुर्रियाँ और स्वर का नुकसान होता है। यहां तक कि नपुंसकता भी संभव है। कड़वाहट वाले व्यंजन के प्रशंसक अक्सर चक्कर आते हैं, बेहोशी होती है।
स्वादहीन होना शुद्ध फ़ॉर्म, कड़वा स्वाद बढ़ाता है, अन्य स्वादों पर जोर देता है। इसका एक एंटीटॉक्सिक प्रभाव होता है, कीटाणुओं को मारता है, जलन और खुजली को शांत करता है, बेहोशी और इलाज में मुश्किल में मदद करता है चर्म रोग. कड़वा स्वाद बुखार के दौरान तापमान को कम करता है, त्वचा और मांसपेशियों को मजबूत करता है। छोटी मात्रा में, यह एक वायुनाशक और पाचक टॉनिक के रूप में कार्य करता है। इसके सुखाने वाले गुणों के कारण यह वसा, अस्थि मज्जा, मूत्र और मल की मात्रा को कम करता है।
कड़वे स्वाद के अत्यधिक सेवन से प्लाज्मा, रक्त, वसा ऊतक, अस्थि मज्जा, शुक्राणु समाप्त हो सकते हैं, जिससे नपुंसकता हो सकती है। मानव व्यवहार में अत्यधिक सूखापन और अशिष्टता, तंत्रिका तंत्र की थकावट और थकान कड़वे के दुरुपयोग का परिणाम हो सकती है। कभी-कभी ऐसे लोगों को चक्कर आना और बेहोशी का अनुभव हो सकता है।
तीखा स्वाद।यह एक प्रकार का मध्यवर्ती स्वाद है जो खाद्य पदार्थों और मसालों जैसे प्याज, मूली, लाल मिर्च, काली मिर्च, मिर्च मिर्च, लहसुन, सरसों, अदरक, हींग। अपने स्वभाव से, यह हल्का और सूखा होता है, जिसका मानव शरीर पर गर्म प्रभाव पड़ता है। मध्यम उपयोग के साथ मसालेदार स्वादपाचन, अवशोषण को उत्तेजित करता है और मुंह को साफ करता है, और नाक के स्राव और लैक्रिमेशन को उत्तेजित करके साइनस को भी मुक्त करता है।
हालांकि, सकारात्मक प्रभाव के अलावा, मसालेदार स्वाद, जब दैनिक पोषण में अत्यधिक उपयोग किया जाता है, तो नकारात्मक प्रतिक्रिया हो सकती है। यह शुक्राणुओं और अंडों पर हानिकारक प्रभाव डाल सकता है, जिससे पुरुषों और महिलाओं दोनों में यौन कमजोरी हो सकती है, जिससे जलन, घुटन, बेहोशी, गर्मी और प्यास के साथ थकान हो सकती है। इससे दस्त, मतली और नाराज़गी हो सकती है।
मसालेदार भोजन के दुरुपयोग से चक्कर आना, कंपकंपी, अनिद्रा और पैरों की मांसपेशियों में दर्द संभव है। सेप्टिक अल्सर, बृहदांत्रशोथ, त्वचा के घाव भी आपके आहार में अधिक मसालेदार भोजन के परिणामस्वरूप हो सकते हैं।
अति प्रयोग मसालेदार उत्पादया मसाला सचमुच हमारे फेफड़ों को नुकसान पहुंचाता है।
कसैला स्वाद।यह मध्यवर्ती स्वादों में से एक है। इसका प्रयोग सावधानी से करना चाहिए। कसैले खाद्य पदार्थों में कच्चे केले, अनार, छोले, हरी बीन्स, पीले मटर, हल्दी, कमल के बीज, अल्फाल्फा स्प्राउट्स, आम के बीज, अर्जुन और फिटकरी शामिल हैं। ये सभी कसैले स्वाद वाले खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं।
कसैले स्वाद के कारण गले में सूखापन की एक विशेष दबाव की अनुभूति होती है। स्वभाव से, कसैला स्वाद ठंडा, सूखा और भारी होता है। यह मानव शरीर से पानी को अवशोषित करता है और शुष्क मुँह, भाषण कठिनाइयों और यहाँ तक कि कब्ज का कारण बनता है। वहीं, कसैला स्वाद अल्सर को ठीक करने में मदद करता है और रक्त के थक्के को उत्तेजित करके रक्तस्राव को रोकता है।
कसैले खाद्य पदार्थों के अधिक सेवन से घुटन, दुर्दम्य कब्ज, आंत्र की कमजोरी, कमजोर आवाज और हृदय में ऐंठन हो सकती है। यह शुक्राणु पैदा करने और यौन इच्छा को कम करने की क्षमता को कम कर सकता है, न्यूरोमस्कुलर बर्बादी और न्यूरोमस्कुलर विकारों जैसे दौरे, बेल्स पाल्सी, स्ट्रोक-प्रेरित पक्षाघात, आदि को बढ़ा सकता है।
निश्चित रूप से, स्पष्ट कसैले स्वाद वाले उत्पादों को आज़माने के बाद, आपको अपने गले में खुजली जैसा महसूस हुआ। बड़ी मात्रा में कसैले भोजन कब्ज और खांसी को भड़काते हैं, नपुंसकता, आक्षेप और यहां तक कि पक्षाघात भी संभव है। यह व्यक्ति के तंत्रिका तंत्र और मानसिक स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। कसैला स्वाद शरीर के ऊर्जा भंडार को समाप्त कर देता है। व्यक्ति अत्यधिक घबरा जाता है, हाथों और अन्य अंगों का कंपन होता है, आंख फड़कती है और मांसपेशियों में सहज संकुचन होता है।
स्वाद का मिश्रण. यह दिलचस्प है कि एक व्यक्ति सभी विशुद्ध रूप से कड़वे पदार्थों के स्वाद को ठीक उसी तरह मानता है। अगर हम अफीम, स्ट्राइकिन, मॉर्फिन, कुनैन के घोल के स्वाद से संवेदना की तीव्रता को बराबर कर लें, तो वे अप्रभेद्य हो जाते हैं। खट्टे स्वाद के साथ भी ऐसा ही होता है: हाइड्रोक्लोरिक, नाइट्रिक, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक, फॉर्मिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, साइट्रिक और मैलिक एसिड के घोल स्वाद में अप्रभेद्य होते हैं।
ऐसी ही एक कहानी मीठे स्वाद के साथ देखने को मिलती है। मीठे पदार्थों में कम या ज्यादा स्पष्ट स्वाद हो सकता है, लेकिन अगर यह विशुद्ध रूप से मीठा है, तो उनके समाधान लगभग अप्रभेद्य हैं।
हमारे भोजन में अक्सर स्वाद का मिश्रण होता है। उदाहरण के लिए, खट्टा-मीठा स्वाद कई फलों की विशेषता है, खट्टा-नमकीन अचार में निहित है, कड़वा और मीठा चॉकलेट की एक अजीब स्वाद विशेषता में विलय होता है। स्वाद के कुछ संयोजन हमारे लिए अप्रिय हैं।
उदाहरण के लिए, कड़वा और नमकीन, कड़वा और खट्टा। बहुत से लोग उनसे घृणा करते हैं।
पहले से ही 3,000 साल पहले, पूर्वी डॉक्टरों को पता था कि साल के अलग-अलग समय पर भोजन एक व्यक्ति को अलग-अलग तरीकों से प्रभावित करता है। प्रत्येक ऋतु में किसी न किसी अंग या शरीर प्रणाली का कार्य सक्रिय होता है। उन्हें असफलताओं के बिना कार्य करने के लिए, आपको वर्ष के एक विशिष्ट समय में एक निश्चित स्वाद के खाद्य पदार्थ खाने की जरूरत है। इस मौसमी आहार के सिद्धांतों के अनुसार, कोई हानिकारक या स्वस्थ भोजन नहीं है: कोई भी उत्पाद, मौसम के आधार पर, अंगों को उत्तेजित कर सकता है या उनके सामान्य कामकाज में हस्तक्षेप कर सकता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पूर्व में, पश्चिमी देशों के विपरीत, वर्ष को पांच मौसमों में विभाजित किया गया था: सर्दी, वसंत, गर्मी, शरद ऋतु और ऑफ-सीजन - सर्दी और वसंत, वसंत और गर्मी, गर्मी और शरद ऋतु, शरद ऋतु के बीच एक संक्रमणकालीन अवधि और सर्दी।
हर मौसम में, एक बुनियादी, प्रभावशाली स्वाद होता है। इसके अलावा, एक पूरक स्वाद है, जिसका शरीर पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, हालांकि इतना स्पष्ट नहीं है। एक तटस्थ स्वाद भी है - यह न तो नुकसान पहुंचाएगा और न ही लाभ। और फिर भी - एक नकारात्मक स्वाद: यदि आप इस तरह का बहुत अधिक भोजन करते हैं, तो इसका स्वास्थ्य पर बुरा प्रभाव पड़ेगा।
द कम्प्लीट इनसाइक्लोपीडिया ऑफ़ वेलनेस पुस्तक से लेखक गेन्नेडी पेट्रोविच मालाखोवसूक्ष्मजीवों के प्रकार और मनुष्यों पर उनका प्रभाव। मूल रूप से, ये टोक्सोप्लाज्मा, क्लैमाइडिया, ट्राइकोमोनास, गोनोकोकस, यीस्ट कवक, वायरस, माइकोप्लाज्मा, यूरियाप्लाज्मा, गार्डनेरेला, आदि हैं। आइए सूक्ष्मजीवों के प्रकारों में से एक का अधिक विस्तार से विश्लेषण करें। टोक्सोप्लाज्मा एक सरल है सूक्ष्मजीव,
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किताब से आपके घर में एक स्वस्थ आदमी लेखक ऐलेना युरेविना जिगलोवास्वाद का अंग जीभ के गर्त के आकार, पत्तेदार और मशरूम के आकार के पपीली के पार्श्व सतहों के स्तरीकृत उपकला की मोटाई में स्थित कई स्वाद कलियों द्वारा स्वाद का अंग बनता है, साथ ही साथ श्लेष्म झिल्ली में भी तालु, ग्रसनी और एपिग्लॉटिस। मनुष्य में लगभग 2000 स्वाद कलिकाएँ होती हैं।
लेखक की किताब सेस्वाद का अंग "... क्या जीभ भोजन के स्वाद को नहीं पहचानती?" - बाइबिल अय्यूब पूछता है और पुष्टि करता है (अय्यूब, 12:11)। खाने का अर्थ है आनंद के साथ भोजन करना, और "खाना" क्रिया का आध्यात्मिक अर्थ बहुत ही विशाल है - यह न केवल आनंद की संवेदनाओं को व्यक्त करता है, बल्कि दुख भी व्यक्त करता है। मानवीय
क्या आप जानते हैं कि पांचवां और छठा स्वाद मनुष्य द्वारा अलग किया जाता है? 8 सितंबर, 2016
विकास के क्रम में स्वाद की भावना संयोग से उत्पन्न नहीं हुई। विष का अप्रिय कड़वा स्वाद या खराब भोजन का खट्टा स्वाद व्यक्ति को जहर से बचाता है। मीठे स्वाद रिसेप्टर्स की मदद से, हमारे पूर्वजों ने सबसे मीठे और इसलिए सबसे अधिक ऊर्जा वाले फलों का निर्धारण किया। नमक कम मात्रा में हमारे जीवन के लिए आवश्यक है। 20वीं शताब्दी की शुरुआत तक, यह माना जाता था कि मानव स्वाद संवेदनाएं चार स्वादों तक सीमित थीं - खट्टा, कड़वा, नमकीन और मीठा। लेकिन पहले से ही छह स्वाद हैं!
मैं खुद भी पांचवें स्वाद को नहीं जानता था। इसे कहते हैं मन। लेकिन आप सभी इसका दूसरा नाम जानते हैं।
आइए इस पर करीब से नज़र डालते हैं...
अभी कुछ साल पहले, शोध ने पुष्टि की थी कि हमारे मुंह में होता है स्वाद कलिकाएंइस अपेक्षाकृत नए दिलकश स्वाद के लिए (अन्य चार "मूल स्वाद" कई हज़ार वर्षों से व्यापक रूप से उपयोग में हैं), और हमारे इतिहास में कई व्यंजनों ने अचानक समझ में आ गया। उमामी यही कारण था कि रोमन लोग गारम से प्यार करते थे, एक किण्वित मछली सॉस जिस तरह से हम आज केचप का उपयोग करते हैं। यह बोन-वार्मिंग और सोल-वार्मिंग ग्रेवी, मीट जूस और कैरामेलाइज़्ड मीट में एक प्रमुख घटक है। यही कारण है कि फूड वार्मर की लोकप्रियता तेजी से फैल रही है।
ग्लूटामिक एसिड (बाएं) और मोनोसोडियम ग्लूटामेट (दाएं) ही ऐसे पदार्थ हैं जो भोजन में प्रोटीन की मौजूदगी के बारे में हमारे स्वाद को बताते हैं।
1907 में जापान में, रसायनज्ञ किकुने इकेदा कई पारंपरिक में एक घटक के स्वाद में रुचि रखने लगे जापानी व्यंजन- कोम्बू समुद्री शैवाल 40 किलो समुद्री शैवाल से, उन्होंने 30 ग्राम ग्लूटामिक एसिड को अलग किया, जो कि, जैसा कि यह निकला, विशेषता स्वाद के लिए जिम्मेदार था। इकेदा इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि यह एक स्वतंत्र, पांचवां स्वाद है, जिसे "उमामी" (जापानी "स्वादिष्ट स्वाद") कहा जाता था। सौ वर्षों से, यह शब्द शब्दकोष में प्रवेश कर चुका है खाद्य उद्योगपूरी दुनिया में, लेकिन केवल 21वीं सदी में जीभ में ग्लूटामिक एसिड के लिए विशिष्ट स्वाद रिसेप्टर्स की उपस्थिति अंततः स्थापित हो गई थी, और इकेडा के निष्कर्षों की उच्चतम वैज्ञानिक स्तर पर पुष्टि की गई थी।
अपनी खोज के महत्व को समझते हुए, 1908 में इकेदा को ग्लूटेन से इस अमीनो एसिड के उत्पादन के लिए एक विधि के लिए एक पेटेंट प्राप्त हुआ। एक साल बाद, उनकी कंपनी अजीनोमोटो ("स्वाद का सार") ने बाजार में एक नया मसाला लॉन्च किया - ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक, या मोनोसोडियम ग्लूटामेट। वर्तमान में, यह पदार्थ खाद्य उद्योग में सबसे अधिक उत्पादित उत्पादों में से एक है।
प्रोटीन स्वाद
वास्तव में, हमने लंबे समय से खाद्य पदार्थों में ग्लूटामिक एसिड की सामग्री के आधार पर अपनी स्वाद प्राथमिकताएं बनाई हैं। यहां तक कि हमारे दूर के पूर्वजों ने, अफ्रीकी महाद्वीप के विस्तार से भटकते हुए, देखा कि थोड़ा "लेटे हुए" मांस ताजा की तुलना में स्वादिष्ट है। आज हम समझते हैं कि क्यों - मांस के "पकने" के दौरान, प्रोटीन का हिस्सा किण्वन से गुजरता है, जिससे मुक्त ग्लूटामिक एसिड की सामग्री में वृद्धि होती है। सबसे स्वादिष्ट, और इसलिए, इस पदार्थ से भरपूर किस्मों के चयन की दिशा में कई खेती वाले पौधों का चयन हुआ।
ग्लूटामिक एसिड से भरपूर खाद्य पदार्थों का उपयोग भोजन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए लंबे समय से किया जाता रहा है, चाहे वह समुद्री शैवाल हो या टमाटर। रसोइयों ने खाना पकाने के तरीकों का आविष्कार किया है जो मुक्त ग्लूटामेट की सामग्री को बढ़ाते हैं तैयार पकवान, और यहां तक कि उत्पादों की संरचना को विशेष प्रसंस्करण और मोड़ के अधीन करके "सही" करना सीखा है, उदाहरण के लिए, अपेक्षाकृत तटस्थ-स्वाद वाले दूध या सोया प्रोटीन को ग्लूटामेट-समृद्ध पनीर और सोया सॉस में बदलना।
यह स्वाद हमारे लिए इतना सुखद क्यों है? यह बहुत आसान है: "उमामी" प्रोटीन का स्वाद है। प्राकृतिक प्रोटीन की सभी संभावित विविधता को देखते हुए, भोजन में उनकी पहचान के लिए एक सार्वभौमिक रिसेप्टर बनाना असंभव है (जैसा कि मीठे या नमकीन स्वाद के लिए रिसेप्टर्स के विपरीत)। प्रकृति ने एक अधिक सुरुचिपूर्ण समाधान खोजा है - इसने हमें स्वाद कलिकाएँ प्रदान की हैं जो प्रोटीन के लिए नहीं, बल्कि उनके संरचनात्मक तत्वों - अमीनो एसिड के लिए विशिष्ट हैं। यदि भोजन में प्रोटीन है, तो एक निश्चित मात्रा में मुक्त अमीनो एसिड भी होता है। प्रकृति में सबसे आम अमीनो एसिड, ग्लूटामाइन (किसी भी प्रोटीन की संरचना में यह 10 से 40% तक होता है), एक प्रकार का "मार्कर" बन गया है, जो हमें भोजन में आवश्यक प्रोटीन की उच्च सामग्री (वैसे) का संकेत देता है। , कुछ अन्य अमीनो एसिड में भी "उमामी" स्वाद होता है)।
मजबूत नहीं, लेकिन बेहतर
मोनोसोडियम ग्लूटामेट की कार्रवाई के बारे में उपभोक्ताओं द्वारा गलतफहमी परिभाषा की अशुद्धि के कारण है। विधान और रोजमर्रा की जिंदगी में, इसे "स्वाद बढ़ाने वाला" कहा जाता है। वास्तव में, ग्लूटामेट एक "एम्पलीफायर" नहीं है, बल्कि नमक, चीनी या जैसे बुनियादी स्वादों में से एक का वाहक है। नींबू का अम्ल. एकमात्र स्वाद जिसे ग्लूटामेट के साथ बढ़ाया जा सकता है वह है उमामी। अंग्रेजी में, वैसे, इसके कार्यों को अधिक सटीक रूप से वर्णित किया गया है - स्वाद बढ़ाने वाला, यानी "स्वाद बढ़ाने वाला", और "एम्पलीफायर" नहीं।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट किसी भी डिश में उपयुक्त नहीं है। कोई भी इसे मिठाई, चॉकलेट, दही या शीतल पेय में नहीं जोड़ता - इसे जोड़ने का कोई मतलब नहीं है नया स्वादजहां इसकी जरूरत नहीं है। ग्लूटामेट कई परिचित व्यंजनों के स्वाद की धारणा को निर्धारित करता है, चाहे वह घर का बना कटलेट हो, हैमबर्गर हो सड़क किनारे कैफेया पेकिंग बतख महंगा रेस्टोरेंट. इसे वहां उद्देश्य से नहीं जोड़ा जाता है - यह भोजन के पाक प्रसंस्करण के दौरान प्रोटीन से बनता है।
प्राकृतिक और सिंथेटिक
इसके बारे में सबसे लोकप्रिय मिथक ग्लूटामेट की उत्पत्ति से जुड़ा है। "प्राकृतिक ग्लूटामिक एसिड और उसके लवण सिंथेटिक ग्लूटामेट के समान नहीं हैं," इस मिथक के समर्थकों का कहना है। कभी-कभी अणुओं के आइसोमर्स के अस्तित्व के बारे में एक तर्क जोड़ा जाता है जो परमाणुओं या परमाणुओं के समूहों के स्थानिक विन्यास में भिन्न होते हैं (उदाहरण के लिए, वे चिरल हैं, यानी एक दूसरे की दर्पण छवियां)।
वास्तव में, ग्लूटामाइन अमीनो एसिड, अन्य सभी अमीनो एसिड की तरह, दो आइसोमर्स के रूप में मौजूद हो सकता है। उनमें से एक (L-, लैटिन लैवस से, बाएं) प्रकृति में पाया जाता है, हमारे जीवन के लिए आवश्यक है और हमारे शरीर में जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। दूसरा (डी-, लैटिन डेक्सटर से, दाएं) आइसोमर प्रकृति में नहीं होता है और हमारे जैव रसायन के दृष्टिकोण से बेकार है। हमारी स्वाद कलिकाएँ एल-आइसोमर के लिए विशिष्ट हैं, जो "उमामी" के स्वाद के लिए जिम्मेदार है, और डी-आइसोमर इन रिसेप्टर्स को परेशान नहीं करता है। यह खाद्य और पूरक निर्माताओं के लिए अच्छी तरह से जाना जाता है, इसलिए भोजन में "गलत" आइसोमर जोड़ने का कोई मतलब नहीं है।
ग्लूटामेट के औद्योगिक उत्पादन का पहला तरीका प्राकृतिक वनस्पति प्रोटीन (ग्लूटेन) का हाइड्रोलिसिस था, जिसमें ग्लूटामिक एसिड की प्राकृतिक सामग्री 25% से अधिक हो सकती है। यह प्रक्रिया एक औद्योगिक पैमाने पर दोहराई गई पारंपरिक खाना बनानाउत्पाद। बाद में, अन्य तरीकों को विकसित किया गया, जिसमें एक्रिलोनिट्राइल से रासायनिक संश्लेषण शामिल था (इस प्रक्रिया को लोकप्रियता नहीं मिली)। और 1960 के दशक के उत्तरार्ध से, Corynebacterium glutamicum बैक्टीरिया का उपयोग करके ग्लूटामेट का उत्पादन किया गया है, जो 60% तक की उपज के साथ कार्बोहाइड्रेट को ग्लूटामिक एसिड (प्राकृतिक L-isomer) में परिवर्तित कर सकता है।
आधुनिक खाद्य कानून के अनुसार, जैव प्रौद्योगिकी विधियों (किण्वन) का उपयोग करके प्राकृतिक कच्चे माल (कार्बोहाइड्रेट) से प्राप्त पदार्थ को प्राकृतिक माना जाता है। इसलिए, कानून और सामान्य ज्ञान दोनों के दृष्टिकोण से, खाद्य उद्योग में वर्तमान में उपयोग किए जाने वाले सभी E621 ग्लूटामेट सिंथेटिक नहीं हैं, बल्कि पूरी तरह से प्राकृतिक हैं। हालांकि वास्तव में इससे कोई फर्क नहीं पड़ता, क्योंकि पदार्थ की उत्पत्ति किसी भी तरह से इसके गुणों को प्रभावित नहीं करती है।
छठा स्वाद
ओरेगन विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने मानव स्वाद की एक नई श्रेणी - "स्टार्ची" का वर्णन किया है। यह स्वाद वैज्ञानिकों द्वारा मान्यता प्राप्त पांच मुख्य - मीठा, नमकीन, कड़वा, खट्टा और उमामी से स्वतंत्र है - और उन स्वयंसेवकों द्वारा वर्णित किया गया है जिन्होंने अध्ययन में "चावल" या "आटा" के रूप में भाग लिया था। आप इसे स्टार्च और अन्य पॉलीसेकेराइड युक्त उत्पादों में मिल सकते हैं। स्वाद के वाहक पॉलीसेकेराइड के आंशिक दरार के उत्पाद हैं।
वैज्ञानिकों ने 22 स्वयंसेवकों को ओलिगोसेकेराइड - अणुओं के समाधान की कोशिश करने की पेशकश की जिसमें कई चीनी टुकड़े एक श्रृंखला में जुड़े हुए हैं। प्रयोग में 7 और 14 ग्लूकोज अणुओं की श्रृंखलाओं के साथ-साथ एक ग्लूकोज बहुलक का उपयोग किया गया। स्वाद की धारणा को मीठे रिसेप्टर्स से स्वतंत्र बनाने के लिए, एसरबोस को समाधानों में जोड़ा गया था, जो लार एंजाइमों की कार्रवाई के तहत अणुओं से ग्लूकोज की दरार को रोकता था। इसके अलावा, शोधकर्ताओं ने विषयों को लैक्टिज़ोल दिया, एक पदार्थ जो मीठे रिसेप्टर्स को अवरुद्ध करता है। इन कार्यों के बाद भी, स्वयंसेवकों ने पानी से ओलिगोमर समाधान के स्वाद को सफलतापूर्वक अलग कर दिया। पानी से ग्लूकोज पॉलिमर का स्वाद मज़बूती से अलग नहीं किया जा सकता है।
विषयों के अनुसार, ओलिगोमर समाधान का स्वाद चावल, रोटी, अनाज या पटाखे के समान था। लेखक ध्यान दें कि रिसेप्शन का तंत्र मिठाई की धारणा से अलग होना चाहिए, लेकिन यह ज्ञात नहीं है कि इस प्रक्रिया में कौन से रिसेप्टर्स शामिल हैं।
सूत्रों का कहना है
उत्पादों के संयोजन से कोई संपूर्ण विज्ञान बनाता है, और कोई अपने स्वाद पर निर्भर करता है। और ऐसे लोग हैं जिनका स्वाद बहुत ही असामान्य है: वे गठबंधन करने का प्रबंधन करते हैं विभिन्न सामग्रीकि पहली नज़र में ऐसा लग सकता है कि ये उत्पाद किसी भी स्थिति में एक ही प्लेट पर नहीं हो सकते ...
स्वाद का निर्माण एक प्रतिभा है, कल्पना का एक अविश्वसनीय मिश्रण है, साहसिक प्रयोगऔर अच्छा पाक ज्ञान। यदि आपके पास ये सभी कौशल हैं, तो आप कुछ अद्भुत लेकर आ सकते हैं। उत्पादों के कुछ संयोजन लंबे समय से क्लासिक बन गए हैं: दालचीनी या सौंफ के साग, आलू और जायफल, बेकन और अंडे के साथ सेब ... लेकिन यह विशेष रूप से दिलचस्प हो जाता है यदि आप अलग-अलग स्वाद वाले खाद्य पदार्थों को मिलाने की कोशिश करते हैं। इस संयोजन का एक पाठ्यपुस्तक उदाहरण पतली स्लाइस और एक मीठा लाल-नारंगी तरबूज है।
एक नए ग्रह की खोज की तुलना में मानव जाति की खुशी के लिए एक नए व्यंजन का आविष्कार अधिक महत्वपूर्ण है।
जीन एंटेलमे ब्रिलैट-सावरिन
बोल्ड शेफ
यदि आपको लगता है कि असामान्य आधुनिक पाक विशेषज्ञों का एक नया आविष्कार है, तो आप बहुत गलत हैं। उदाहरण के लिए, मैक्सिकन लंबे समय से जोड़ना पसंद करते हैं तीखी मिर्चचॉकलेट में और मांस में चॉकलेट में। अंतर भी विशेषता है। उदाहरण के लिए, थाई खाना पकाने में विविधता होती है: एक डिश में एक ही समय में मसालेदार, मीठा, खट्टा और नमकीन होने के साथ-साथ अविश्वसनीय स्वाद और सुगंध हो सकते हैं। और जीन-एंटेलमे ब्रिलैट-सावरिन, जो 18 वीं शताब्दी में रहते थे, प्रसिद्ध पुस्तक "साइकोलॉजी ऑफ टेस्ट" के लेखक, ने आखिरकार इस तरह के मिश्रण की परंपरा को लिखकर समेकित किया: "पनीर के बिना मिठाई एक आंख के बिना सुंदरता की तरह है", हमेशा के लिए इस प्रसिद्ध सूत्र के साथ कई गैस्ट्रोनॉमिक सनक को सही ठहराते हुए: और नीले पनीर के साथ नाशपाती, और बकरी के साथ बीट।
हरे प्याज़ के साथ तरबूज, एवोकैडो और इमेरेटी चीज़ का सलाद तैयार करें
. 100 ग्राम लें तरबूज का गूदा, 80 ग्राम इमेरेटियन चीज़, 50 ग्राम एवोकाडो, 1 चम्मच कद्दू के बीजऔर कुछ हरे प्याज। सभी सामग्री को काट कर मिला लें, और फिर जैतून के तेल की सलाद ड्रेसिंग डालें, काला पीसी हुई काली मिर्चऔर समुद्री नमक।
चॉकलेट का स्वाद दोगुना अच्छा...
नेपोलियन को चॉकलेट से ढका सूअर का मांस बहुत पसंद था और मेक्सिको के लोग उसके साथ टर्की खाते हैं चॉकलेट सॉस"मोल पोब्लानो।" यूक्रेन में, वे और भी आगे बढ़ गए, एक अजीब राष्ट्रीय विनम्रता - चॉकलेट में लार्ड का आविष्कार किया। अमेरिकी भी पीछे नहीं हैं। उदाहरण के लिए, शिकागो में वे बेकन के साथ चॉकलेट का उत्पादन करते हैं। लेकिन अधिक हताश संयोजन हैं: मशरूम के साथ मूंगफली का मक्खन, मिर्च एंको और वसाबी। और आप मस्त ब्रदर्स चॉकलेट ब्लैक ट्रफल चॉकलेट को कैसे पसंद करेंगे, जहां 74% चॉकलेट, और समुद्री नमक? वैसे, नमक जोड़ना अब क्रांतिकारी नहीं है: कुछ का मानना है कि यह पूरी तरह से डार्क चॉकलेट की मिठास पर जोर देता है।
जो लोग स्वाद के इस तरह के बिल्कुल विपरीत संयोजन के लिए तैयार नहीं हैं, वे अपने लिए एक सरल विकल्प चुन सकते हैं: चॉकलेट फलों, विशेष रूप से खट्टे फलों के साथ बहुत अच्छे दोस्त हैं।
पकाना कैंडीड संतरेपूरी तरह व्यवस्थित क्रम में . 2 छोटे संतरे, डार्क चॉकलेट का एक बार और एक गिलास चीनी लें। संतरे के छिलके को और भी लंबी स्ट्रिप्स में काटें, उन्हें एक सॉस पैन में डालें, पानी से ढक दें, उबाल लें और कुछ मिनटों के लिए पकाएँ। पानी निकाल दें और प्रक्रिया को दोबारा दोहराएं। चीनी को पानी (1:1) के साथ मिलाएं और छिलकों को इस चाशनी में करीब एक घंटे तक उबालें। कैंडीड फलों को अतिरिक्त तरल निकालने के लिए एक छलनी में डालें और ठंडा करें। चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं। इसमें कैंडिड फ्रूट्स डुबोएं और कुकिंग पेपर पर फैलाएं। चॉकलेट को सख्त होने दें और आनंद लें!
जीन और मेनू
अगर आपको लगता है कि कुछ स्वाद संयोजनों के लिए प्यार बचपन से ही हमारे अंदर है या हमारा है सचेत विकल्प, तो तुम गलत हो। वैज्ञानिकों का मानना है कि यह चुनाव हमारे जीनों द्वारा किया जाता है। प्रत्येक व्यक्ति का इस या उस स्वाद का अनुभव करने का अपना तरीका होता है। यह स्वास्थ्य की स्थिति और संवेदनशीलता पर निर्भर करता है। यहां तक कि "स्वाद अंधापन" शब्द भी है, जिसका अर्थ है कि कुछ लोग कुछ स्वादों के प्रति प्रतिरक्षित हैं। उदाहरण के लिए, कड़वा लें: कोई आम तौर पर ऐसा खाना खाने में असमर्थ होता है, और किसी को पूरक आहार की आवश्यकता हो सकती है - हम इसे बहुत अलग तरह से महसूस करते हैं। वर्तमान में, वैज्ञानिक कड़वाहट की पहचान को कूटबद्ध करने वाले 30 जीनों के बारे में जानते हैं।
पांचवां तत्व
हम कौन से स्वाद जानते हैं? कोई भी बच्चा इस प्रश्न का उत्तर देगा: मीठा, खट्टा, कड़वा और नमकीन। सबसे पहले, यह वास्तव में माना जाता था कि चार मूल स्वाद थे, जो 19 वीं शताब्दी में जर्मन वैज्ञानिक एडॉल्फ फिक द्वारा काफी आश्वस्त रूप से लिखे गए थे। और जीभ के स्वाद क्षेत्रों का एक नक्शा, जो कि 1901 में बनाया गया था, अपने रिसेप्टर्स के काम को दिखाता है: टिप मुख्य रूप से मिठाई पर प्रतिक्रिया करता है, पक्ष थोड़ा आगे - नमकीन, ऊपर - खट्टा क्षेत्र, और आधार एक कड़वा स्वाद की रिपोर्ट करता है।
सब कुछ सरल लगता है, लेकिन, जैसा कि यह निकला, अवैज्ञानिक। अब यह माना जाता है कि प्रत्येक रिसेप्टर को सब कुछ हो जाता है (हमने जीभ की नोक से एक नींबू चाटने की कोशिश की, जो मिठाई के लिए जिम्मेदार है - सब सच है)। हालांकि, स्वाद का शरीर विज्ञान अपेक्षाकृत युवा विज्ञान है और अभी भी हमें कई आश्चर्य प्रस्तुत कर सकता है। उदाहरण के लिए, बाद वाले में से एक को "उमामी" कहा जाता है - पहले से ही मान्यता प्राप्त पांचवां स्वाद। जैसा कि नाम से पता चलता है, यह शब्द जापानी है। उमामी के रहस्य को सुलझाने की इच्छा रखते हुए, टोक्यो के प्रोफेसर किकुने इकेदा ने शोध किया रासायनिक संरचनासमुद्री शैवाल लामिनारिया जपोनिका (और इससे शोरबा) - महत्वपूर्ण तत्वराष्ट्रीय व्यंजनों के सूप। नतीजतन, 1908 में उन्होंने प्राकृतिक स्वाद बढ़ाने वाले और वास्तव में, उमामी स्वाद के वाहक के लिए समर्पित एक काम प्रकाशित किया। जीवित जीवों में, यह प्रोटीन, कम आणविक भार वाले पदार्थों की संरचना और मुक्त रूप में मौजूद होता है। बाद में, इकेडा ने मोनोसोडियम ग्लूटामेट (जो हमें ज्ञात है E621) के उत्पादन के लिए एक विधि का पेटेंट कराया।
उमामी is मांस का स्वाद”, जो प्रोटीन के किण्वन के दौरान बनता है, उदाहरण के लिए, के दौरान उष्मा उपचारमांस और पनीर का उत्पादन (विशेष रूप से परमेसन में बहुत अधिक उमामी)। जीभ के रिसेप्टर्स अन्य सभी की तरह इस स्वाद को पहचानते हैं। हम इसे अन्य उत्पादों में महसूस करते हैं: मशरूम, टमाटर, सीप, अखरोटशराब, मछली सॉस...
इसका वर्णन करना काफी कठिन है। लेकिन यह ज्ञात है कि यह अन्य स्वादों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। इसलिए हम कद्दू-अदरक के कन्फेक्शन के साथ शहद या पैट में मैरीनेट किया हुआ बतख पसंद करते हैं।
चिकन से भरा आड़ू पकाएं . ताजे आड़ू को आधा काट लें, गड्ढा हटा दें। लाल चॉप प्याज़और मैरीनेट करें नींबू का रस. 100 ग्राम कद्दूकस किया हुआ परमेसन, 150 ग्राम बेक किया हुआ और कटा हुआ मिलाएं मुर्गी का मांस(स्तन), मसालेदार प्याज और बारीक कटा हुआ अचार खीरा। मेयोनेज़ और मसाले स्वादानुसार डालें। स्टफिंग को भीगने दें। एक घंटे के बाद, आड़ू को आधा कर दें और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।
ऊपर वर्णित सब कुछ के बाद, केवल एक ही बात कही जा सकती है: खाना बनाना अपने आप में स्वाद का मामला है। इसलिए, उत्पादों के स्वाद यौगिकों के बारे में विवाद निरर्थक हैं। आखिरकार, कोई भी संयोजन जिसे आप पसंद करते हैं वह है सामंजस्यपूर्ण संयोजन!
स्वाद (दौड़) के प्रश्न पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है, क्योंकि उनमें भोजन के बारे में प्राथमिक जानकारी होती है। आयुर्वेद के अनुसार, छह स्वादों में से प्रत्येक सीधे शरीर के साथ संचार करता है और एक विशेष संकेत देता है। जीभ उन्हें वृत्ति से पहचानती है। स्वाद प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला का कारण बनता है जो मुंह से शरीर की सभी कोशिकाओं तक फैलता है। भोजन में सभी स्वाद शामिल होने चाहिए - "रोमांचक" शरीर (कड़वा और कसैला) और "सुखदायक" (मुख्य रूप से मीठा)। पाचन को सक्रिय करने के लिए, कभी-कभी "गर्म" स्वाद की आवश्यकता होती है - तेज, खट्टा और नमकीन, और पाचन धीमा करने के लिए - "ठंडा" स्वाद - कड़वा, कसैला और मीठा।
सामान्य तौर पर प्रत्येक उत्पाद और भोजन का अपना स्वाद स्पेक्ट्रम होता है। चीनी, सिरका और नमक का एक ही स्वाद होता है, लेकिन अधिकांश खाद्य पदार्थों में दो या अधिक होते हैं: नींबू खट्टा, मीठा और कड़वा होता है; पनीर मीठा और खट्टा होता है; और गाजर मीठा, कड़वा और कसैला होता है। दूध को "पूर्ण" भोजन माना जाता है, क्योंकि इसमें सभी छह स्वाद होते हैं, हालांकि इसमें मीठे की प्रधानता होती है। इसलिए, दूध को अन्य उत्पादों से अलग पीने या केवल मीठे भोजन - फल, आटा और चीनी के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है।
स्वाद स्पेक्ट्रम का उपयोग करके, आप दोषों को बढ़ाने या घटाने के संदर्भ में किसी भी भोजन का वर्णन कर सकते हैं। चूँकि तीनों दोष आपस में जुड़े हुए हैं, उनमें से किसी एक में वृद्धि का मौलिक महत्व है। इसलिए आयुर्वेद प्रत्येक प्रकार के भोजन का एक विशेष दोष पर उसके प्रभाव के आधार पर वर्णन करता है। उदाहरण के लिए पत्ता गोभी वात बढ़ाती है, गाजर पित्त बढ़ाती है, सभी प्रकार के तेल कफ को बढ़ाते हैं।
नीचे छह स्वादों (दौड़) का विवरण दिया गया है।
मधुर स्वाद
सभी प्रमुख खाद्य पदार्थ किसी न किसी रूप में मीठे स्वाद से जुड़े होते हैं। उपचार क्षमताओं के मामले में यह स्वाद सबसे अधिक सक्रिय है। यह शरीर की शक्ति को बढ़ाता और बढ़ाता है।
मीठा स्वाद कफ को बढ़ाता है और वात और पित्त को कम करता है। मीठे खाद्य पदार्थों के उदाहरण: चीनी, शहद, चावल, दूध, क्रीम, मक्खन, गेहूं की रोटी. फल ज्यादातर मीठे और कसैले होते हैं, लेकिन खट्टे फलों का स्वाद भी खट्टा होता है। सब्जियां ज्यादातर मीठी होती हैं, लेकिन हरी पत्तेदार सब्जियों का स्वाद भी कड़वा होता है। डेयरी उत्पाद ज्यादातर मीठे होते हैं, लेकिन केफिर और पनीर में खट्टे और तीखे स्वाद होते हैं। मांस मुख्य रूप से मीठा और कसैला होता है, जैसे फलियां। बीज और मेवे मीठे होते हैं। सामान्य तौर पर, किसी भी पौष्टिक और सुखद भोजन में, एक नियम के रूप में, एक मीठा घटक शामिल होता है।
मीठा स्वाद कफ को बहुत बढ़ाता है, और कोई भी मीठा भोजन शरीर को इस दोष की गुणवत्ता के बारे में सूचित करता है। कफ लोगों को दूसरों की तुलना में संतुष्ट करना आसान होता है, क्योंकि मीठा स्वाद सबसे अधिक तृप्त करने वाला होता है। यदि कोई व्यक्ति घबराया हुआ या बहुत परेशान (चिड़चिड़ा वात का संकेत) है, तो मिठाई उसे शांत कर सकती है। उसी समय, पित्त कुंद हो जाता है। हालांकि, मिठाइयों की अधिकता शरीर को अस्थिर कर देती है। भावनाओं का नीरसता, स्वैगर, लोभ, भावनात्मक अस्थिरता, तंद्रा भी मिठाइयों की अधिकता के परिणाम हैं।
जब कफ संतुलन से बाहर हो जाता है, तो मीठा खाना अवांछनीय होता है। अपवाद शहद है, जो कफ को संतुलित करने में मदद करता है। कफ लोगों को संतुष्टि और कल्याण की भावना दी जाती है कि वात और पित्त प्रकार को मिठाई से आकर्षित करना पड़ता है। पित्त को संतुलित करने का सबसे अच्छा तरीका घी जैसे मीठे खाद्य पदार्थ हैं।
नमकीन स्वाद
यह स्वाद कफ और पित्त को बढ़ाता है और वात को कम करता है। टेबल नमक के नमकीन स्वाद का प्रतिनिधित्व करता है, जो भोजन को स्वाद देता है, भूख को बनाए रखता है, लार और गैस्ट्रिक रस की रिहाई का कारण बनता है। पित्त की तरह नमक गर्म होता है, इसलिए पाचन क्रिया शरीर को गर्म करती है। नमकीन स्वाद में सफाई गुण होते हैं, यह शरीर से कुछ "खींचता" है जो इसमें फंस गया है और कठोर हो गया है।
अत्यधिक नमक का सेवन अन्य सभी स्वाद संवेदनाओं को दबा देता है, उनमें से प्रत्येक को विकृत कर देता है। नमक ऊतकों को भारी बनाता है, क्योंकि यह उनमें पानी बांधता है। अतिरिक्त नमक कफ के लिए शरीर से तरल पदार्थ को बाहर निकालना मुश्किल बना देता है, जिससे वसा जमा हो जाती है और मोटापा बढ़ जाता है, और
त्वचा की सूजन भी। हालांकि, आयुर्वेद का मानना है कि नमक दुश्मन नहीं है और स्वस्थ आदमीरक्तचाप को नुकसान पहुंचाए बिना आप इसे जितना चाहें खा सकते हैं। यह नमक नहीं है जो दबाव बढ़ाता है, बल्कि दोषों का असंतुलन, जो नमक से पहले होता है, कोई नुकसान नहीं करता है। वहीं, आयुर्वेद मध्यम नमक के सेवन की वकालत करता है। यदि पित्त या कफ प्रकार का व्यक्ति संतुलन से बाहर है, तो नमकीन भोजन अवांछनीय है।
खट्टा स्वाद
यह स्वाद नमकीन की तरह कफ और पित्त को बढ़ाता है और वात को कम करता है। अम्लीय खाद्य पदार्थों के उदाहरण: नींबू, टमाटर, आलूबुखारा, अंगूर, अन्य अम्लीय फल, जामुन और सब्जियां, केफिर, पनीर, सिरका, आदि।
खट्टा स्वाद ताज़ा करता है, भूख बढ़ाता है, भोजन के पाचन को बढ़ावा देता है, शरीर से तरल पदार्थ की कमी को रोकता है, और शरीर में भारीपन जोड़ता है (इसे अधिक कफ बनाता है)। अम्लीय खाद्य पदार्थों की अधिकता अम्ल-क्षार संतुलन को बाधित करती है और शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है।
यदि पित्त और कफ संतुलन से बाहर हैं, तो खट्टा भोजन अवांछनीय है। खट्टा स्वाद (पनीर, सिरका, आदि) वाले किण्वित उत्पादों का सेवन कभी-कभी और कम मात्रा में किया जा सकता है।
कड़वा स्वाद
यह स्वाद वात को बढ़ाता है और पित्त और कफ को कम करता है। कड़वे खाद्य पदार्थों के उदाहरण: पत्तेदार सब्जियां, कड़वे खीरे, सलाद, कासनी, नींबू का छिलका, कुछ मसाले, टॉनिक, आदि।
आयुर्वेद के अनुसार, कड़वा स्वाद पाचन और भूख में सुधार करता है, शरीर को गर्म करता है और उसमें से तरल पदार्थ की रिहाई को उत्तेजित करता है, रक्त वाहिकाओं को फैलाता है और शरीर के गुहाओं को साफ करने में मदद करता है। यह स्वाद शरीर को हल्कापन, शीतलता और सूखापन देता है। इसका प्रभाव अन्य स्वादों की तुलना में अधिक वात होता है। कड़वा स्वाद मीठा, खट्टा और मसालेदार खाने की लालसा को संतुलित करता है। खाने से पहले कड़वाहट प्रभावी उपायकमजोर पाचन वाले लोगों के लिए; मुंह में कड़वाहट अधिक संतोषजनक स्वाद की इच्छा का कारण बनती है।
यदि पित्त की वृद्धि के कारण शरीर में सूजन, गर्मी या खुजली हो तो कड़वा स्वाद स्थिति को ठीक कर सकता है। अधिक मात्रा में कड़वा स्वाद वात को बढ़ा देता है, जो इस प्रकार के लोगों में स्वास्थ्य समस्याओं (सिरदर्द, कमजोरी, भूख न लगना, वजन कम होना आदि) का कारण बनता है। वात के असंतुलित होने का कारण कड़वे में निहित है।
मसालेदार स्वाद
यह स्वाद वात और पित्त को बढ़ाता है और कफ को कम करता है। मसालेदार भोजन के उदाहरण: शिमला मिर्च, प्याज, लहसुन, मूली, कोई भी मसालेदार भोजन।
आयुर्वेद में यह माना जाता है कि गर्म और मसालेदार भोजन का अपना स्वाद होता है - मसालेदार। तीखेपन को जलन (पित्त में वृद्धि) और प्यास (बढ़े हुए वात के कारण सूखापन) की अनुभूति से पहचाना जाता है। मसालेदार शरीर को गर्म करता है और शरीर से तरल पदार्थ की रिहाई को उत्तेजित करता है। नतीजतन, पाचन प्रक्रिया को बढ़ाया जाता है, स्थिर ऊतकों को साफ किया जाता है। शरीर में एक्यूट की उपस्थिति के साथ, रक्त, लार, बलगम, पसीना और आंसू बहने लगते हैं। सभी गुहाओं को साफ करके, मसालेदार भोजन कफ को संतुलित करने का सबसे अच्छा तरीका है। लेकिन ज्यादा मसालेदार खाने से शरीर में उत्तेजना नहीं बल्कि जलन होती है। वात और पित्त के असंतुलन के साथ, मसालेदार भोजन अवांछनीय है।
कसैला स्वाद
यह स्वाद वात को बढ़ाता है और कफ और पित्त को कम करता है। कसैले खाद्य पदार्थों के उदाहरण: सेब, नाशपाती, अलग - अलग प्रकारगोभी, आलू, गाजर, बीन्स, दाल, आदि।
कसैला स्वाद, जो मुंह को सूखता और कसता है, छह स्वादों में से सबसे कम आम है। वात में निहित कड़वे, कसैले स्वाद की तरह। कसैला भोजन शांत करता है, ठंडा करता है, स्राव को रोकता है (पसीना, आँसू)। उदाहरण के लिए, सेम और शिमला मिर्च एक साथ अच्छी तरह से चलते हैं, शारीरिक कार्यों पर प्रत्येक के प्रभाव के लिए क्षतिपूर्ति करते हैं, विशेष रूप से फाड़ना। कसैला स्वाद संकुचन को बढ़ावा देता है, इसलिए इसकी अधिकता से वात रोग हो सकते हैं - शुष्क मुँह, आंतों में गैसों के बढ़ने के कारण सूजन, कब्ज। वात के शरीर में असंतुलन के साथ, कसैले भोजन अवांछनीय है।
संतुलित आहार में, प्रत्येक भोजन में सभी छह स्वाद होने चाहिए। डी. चोपड़ा (1992) एक संतुलित भोजन का उदाहरण देते हैं:
सलाद सलाद (कड़वा, कसैला);
उबले हुए चावल (नमकीन, मसालेदार, खट्टा, मीठा) के साथ साबुत तला हुआ चिकन;
आइसक्रीम (मीठा)।
यह ध्यान दिया जाता है कि आइसक्रीम के बिना भी, ऐसा भोजन खाने से संतुलन बनाए रखने में मदद मिलती है, क्योंकि इसमें सभी छह स्वाद मौजूद होते हैं। तले हुए चिकन को पके हुए चिकन के साथ बदलने पर, दो स्वाद खो जाते हैं - मसालेदार और खट्टा, सलाद में टमाटर (मीठा और खट्टा स्वाद) और मूली (मसालेदार स्वाद) जोड़कर उन्हें बहाल किया जा सकता है। आपको दिन-ब-दिन एक ही स्वाद को वरीयता नहीं देनी चाहिए। मुख्य बात यह है कि शरीर को हर दिन सभी छह स्वादों की आपूर्ति करना है ताकि यह भोजन के प्रति पूरी तरह से प्रतिक्रिया कर सके।
हम "संतुलित पोषण" के संबंध में दो बिंदुओं पर ध्यान देते हैं। सबसे पहले, संदर्भित करने के कारण विभिन्न उत्पादआयुर्वेद में संबंधित गुणों (प्राकृतिक गुण) और रस (स्वाद) की व्याख्या नहीं की गई है। उदाहरण के लिए, गेहूं को भारी गुना और जौ को हल्के के रूप में क्यों वर्गीकृत किया जाता है, फलियां और मांस मुख्य रूप से मीठे और कसैले क्यों होते हैं? इन सवालों का कोई जवाब नहीं है, और इसलिए यह माना जाता है कि गुणों और नस्लों की विशेषताएं विश्लेषण और संदेह के अधीन नहीं हैं। दूसरे, आयुर्वेद के अनुसार, इन विशेषताओं को बिल्कुल भी याद नहीं रखना चाहिए, क्योंकि इनका ज्ञान मानव शरीर में अंतर्निहित है। किसी विशेष भोजन में इन संकेतों की सामग्री की गणना नहीं करनी चाहिए, बल्कि उन्हें विश्वास में लेना चाहिए। एक ओर तो यह जटिल कार्य आयुर्वेद का विशेषज्ञ कर सकता है, वहीं दूसरी ओर, उसकी अपनी प्रवृत्ति व्यक्ति को जाति और गुणों के बारे में सूचित कर सकती है। आयुर्वेद इस बात पर जोर देता है कि पोषण का ज्ञान सीधे प्रकृति से आता है, प्रयोगशाला और अन्य शोधों के परिणामस्वरूप वैज्ञानिक चिकित्सा द्वारा प्राप्त ज्ञान के विपरीत।
मानव स्वाद क्या हैं? "पांचवां स्वाद" क्या है?
- दो प्रकार के त्वचा रिसेप्टर्स के काम के कारण स्पर्श संवेदना त्वचा की संवेदनशीलता का एक रूप है: बालों के रोम के आसपास के तंत्रिका जाल
- आपको एक अप्रिय स्वाद महसूस करने की आवश्यकता है ....
- ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति चार या पांच प्राथमिक स्वादों को अलग करता है: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा, और एक और, जिसके लिए कोई रूसी नाम नहीं है।
पांचवें स्वाद को "उमामी" कहा जाता है और इसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट के स्वाद के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। हालांकि, कभी-कभी इसे "मीठा" कहा जाता है, और खाद्य निर्माताओं का मानना है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट बस अन्य स्वादों की अनुभूति को बढ़ाता है। यदि आप भोजन के बारे में पुस्तकों पर विश्वास करते हैं, तो पाँच नहीं, बल्कि कई हज़ार स्वाद हैं - लेकिन पाक विशेषज्ञों का मतलब प्राथमिक स्वाद नहीं है, बल्कि संयुक्त हैं। हाल ही में, वैज्ञानिकों ने संदेह किया है कि उनमें से पांच नहीं हैं।यह पता चला कि चूहों की स्वाद कलिकाएँ विभिन्न कड़वे पदार्थों पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करती हैं। कड़वा रोगज़नक़ रिसेप्टर सेल में कैल्शियम की मात्रा में वृद्धि का कारण बनता है, जो कोशिका को एक ट्रांसमीटर (तंत्रिका कोशिकाओं के बीच आवेगों का एक रासायनिक ट्रांसमीटर) स्रावित करने के लिए प्रेरित करता है। इस प्रक्रिया का अध्ययन करने के लिए, मियामी विश्वविद्यालय (यूएसए) के जीवविज्ञानी ए। कैसेडो और एस। रोपर ने चूहे की जीभ की स्वाद कोशिकाओं में एक फ्लोरोसेंट लेबल पेश किया, जो कैल्शियम के स्तर में वृद्धि पर प्रतिक्रिया करता है। फिर उन्होंने कोशिकाओं को विभिन्न कड़वे यौगिकों के संपर्क में लाया। यह पता चला कि 66 प्रतिशत कड़वा-संवेदनशील कोशिकाओं ने केवल एक यौगिक, 27 प्रतिशत से दो, और 7 प्रतिशत दो से अधिक यौगिकों पर प्रतिक्रिया दी। इसका मतलब यह है कि अलग-अलग कड़वे पदार्थों पर प्रतिक्रिया करने वाली स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग होती हैं, लेकिन हमारे पास "कड़वा" के लिए केवल एक ही नाम है। या शायद चूहे इंसानों की तुलना में जीवन के कड़वे पक्ष में बेहतर पारंगत होते हैं।
स्वाद किससे बनता है
विभिन्न पदार्थों में शुद्ध या मिश्रित स्वाद हो सकता है। सभी विशुद्ध रूप से कड़वे पदार्थों का स्वाद मनुष्य द्वारा ठीक उसी तरह माना जाता है। तो, अफीम, स्ट्राइकिन, मॉर्फिन, कुनैन के समाधान कड़वाहट की भावना की तीव्रता में एक दूसरे से भिन्न हो सकते हैं, लेकिन इसकी गुणवत्ता में नहीं। हालांकि, यदि विभिन्न सांद्रता में सूचीबद्ध समाधानों को लेकर संवेदना की तीव्रता को बराबर किया जाता है, तो वे अप्रभेद्य हो जाते हैं। यही बात खट्टे स्वाद पर भी लागू होती है। हाइड्रोक्लोरिक, नाइट्रिक, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक, फॉर्मिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, साइट्रिक और मैलिक एसिड के घोल, उचित तनुकरण में लिए गए, स्वाद में अप्रभेद्य हैं। मीठे पदार्थों के अध्ययन में यह भी पाया गया कि मिठाई कई प्रकार की नहीं होती है। कुछ पदार्थों में कम या ज्यादा स्पष्ट मीठा स्वाद हो सकता है, लेकिन अगर यह स्वाद विशुद्ध रूप से मीठा है, तो उनके समाधान एक दूसरे से अलग नहीं किए जा सकते। ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, लैक्टोज, सुक्रोज का स्वाद पूरी तरह से मीठा होता है। नमकीन स्वाद के संबंध में, यह साबित हो गया है कि केवल एक पदार्थ, सामान्य नमक, के शुद्ध रूप में होता है। अन्य सभी खारे पदार्थों में कड़वा या खट्टा स्वाद होता है।पदार्थ के जीभ पर लगने के बाद, पहले स्पर्श की अनुभूति होती है (अर्थात एक स्पर्श की भावना), और उसके बाद ही - निम्नलिखित क्रम में स्वाद संवेदनाएँ: जीभ की नोक पर, पहले एक नमकीन स्वाद दिखाई देता है, उसके बाद मीठा, खट्टा, और सबसे अंत में कड़वा; जुबान के आधार पर - पहले कड़वा, फिर नमकीन और आखिरी में मीठा। ये अंतर किसी तरह स्वाद की समग्र अनुभूति को भी प्रभावित कर सकते हैं।
- खट्टा, कड़वा, मीठा, नमकीन, और यह सब एक साथ और समझ से बाहर है।
- 5वां उन चारों का सामंजस्यपूर्ण संयोजन है - अनुमान लगाएं
- http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
मनुष्यों में, स्वाद की भावना ट्राइजेमिनल तंत्रिका की शाखाओं की प्रत्यक्ष भागीदारी के साथ विकसित होती है, जो विभिन्न प्रकार के कथित "स्वाद" प्रदान करती है। सुगंध की अवधारणा काफी हद तक स्वाद और गंध की एक साथ धारणा से जुड़ी है। - स्वतंत्र स्वाद रिसेप्टर्स के प्रकारों की संख्या वर्तमान में ठीक से स्थापित नहीं है। 4 "मूल" स्वाद - यूरोपीय संस्कृति का सामाजिक-सांस्कृतिक पुरातनता, 5 मुख्य स्वाद - दक्षिण पूर्व एशिया के राज्यों की संस्कृतियां।
इसका मानक वाहक सोडियम क्लोराइड, टेबल सॉल्ट, विशेष रूप से आयन (Na+) है। यह जीभ पर आयन चैनल रिसेप्टर्स द्वारा पता लगाया जाता है, जिससे क्रिया क्षमता बदल जाती है। एक साथ माना जाने वाला नमकीन और खट्टा स्वाद दृढ़ता से हस्तक्षेप करता है, जिससे हमारे लिए यह समझना मुश्किल हो जाता है कि कौन सा कारक अधिक मजबूत है।
खट्टा स्वाद विशिष्ट रूप से तरल के पीएच मान से जुड़ा होता है। धारणा का तंत्र नमकीन की धारणा के समान है। एसिड के पृथक्करण के दौरान ऑक्सोनियम आयन (मुख्य रूप से H3O+) उत्पन्न होते हैं। चूंकि मानव लार का पीएच मान तटस्थ (पीएच = 7) के करीब है, मध्यम शक्ति के मजबूत एसिड और एसिड की क्रिया शुद्ध खट्टे स्वाद की अनुभूति का कारण बनती है। हालांकि, कुछ कमजोर कार्बनिक अम्ल और हाइड्रोलाइजेबल आयन (एल्यूमीनियम) भी कसैलेपन (कसैलेपन) की भावना पैदा कर सकते हैं।
मिठास आमतौर पर शर्करा की उपस्थिति से जुड़ी होती है, लेकिन वही अनुभूति ग्लिसरॉल, कुछ प्रोटीन, अमीनो एसिड से होती है। "मिठाई" के रासायनिक वाहकों में से एक बड़े कार्बनिक अणुओं में हाइड्रॉक्सो समूह हैं - शर्करा, साथ ही पॉलीओल्स - सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल। स्वाद कलियों में स्थित स्वीट डिटेक्टर जी-प्रोटीन।
कड़वाहट, मिठास की तरह, जी-प्रोटीन के माध्यम से माना जाता है। ऐतिहासिक रूप से, कड़वा स्वाद एक अप्रिय सनसनी के साथ जुड़ा हुआ है, और संभवतः कुछ पौधों के खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य खतरों के साथ। वास्तव में, अधिकांश पौधे अल्कलॉइड जहरीले और कड़वे दोनों होते हैं, और विकासवादी जीव विज्ञान के पास ऐसा मानने का कारण है।
एक विशिष्ट मजबूत कड़वा स्वाद वाले पदार्थ: डेनाटोनियम (बिट्रेक्स 4, 1958 में संश्लेषित), फेनिलथियोकार्बामाइड (पीटीसी संक्षिप्त नाम), कुनैन"पांचवां स्वाद", पारंपरिक रूप से पूर्व के अन्य देशों में चीनी संस्कृति में उपयोग किया जाता है। उमामी (जापानी) मुक्त अमीनो एसिड, विशेष रूप से ग्लूटामाइन द्वारा उत्पादित स्वाद संवेदना को दिया गया नाम है, जो कि किण्वित और वृद्ध खाद्य पदार्थों जैसे कि परमेसन और रोक्फोर्ट चीज, सोया सॉस और मछली सॉस में पाया जा सकता है। वे भी शामिल हैं बड़ी संख्या मेंगैर-किण्वित खाद्य पदार्थ जैसे अखरोट, अंगूर, ब्रोकोली, टमाटर, मशरूम और कुछ हद तक मांस।