Laktoza (cukier mleczny). Jak zrobić cukier mleczny

Bez przesady mleko można nazwać najważniejszym produktem dla małych dzieci. Przynajmniej dla noworodków stanowi jedyne źródło wszystkich składników odżywczych niezbędnych do pełnego życia. W miarę rozwoju dziecka jego dieta jest uzupełniana nowymi składnikami, ale podstawą ciała każdego dziecka powinno idealnie być mleko matki. Z tego właśnie powodu w jadłospisie osoby dorosłej nie powinno zabraknąć mleka krowiego, koziego czy innych gatunków zwierząt. Jednym z ważnych składników tego produktu jest laktoza. O przydatnych i szkodliwe właściwości To ostatni, którego dowiemy się teraz.

Ogólne informacje o substancji

Laktoza to związek organiczny należący do grupy węglowodanów, czyli cukrów złożonych: disacharydów. Substancja ta składa się, jak sama nazwa wskazuje, z dwóch składników. Jedno, co wszyscy wiedzą, to glukoza. Drugi element budulcowy cząsteczki laktozy nazywa się galaktozą. Disacharyd rozkłada się na powyższe składniki, jeśli dostanie się do odpowiedniego środowiska - na przykład organizmu ludzkiego. Rozkład ten ułatwiają enzymy trawienne. sok żołądkowy. W naszym przypadku rolę „rozbijacza” pełni specyficzny enzym: laktaza. Po przekształceniu disacharydu w dwa monosacharydy, te ostatnie są wchłaniane do krwi i rozprowadzane po całym organizmie.

Laktoza inaczej nazywana jest cukrem mlecznym. To wyrażenie, wskazujące pochodzenie i lokalizację substancji organicznej, jest w istocie zawarte w nazwie disacharydu: łacińskie „lactis” oznacza „mleko”, a „cząsteczka ose” jest interpretowana jako „węglowodany”. Wzór chemiczny substancji jest następujący: C12H22O11. Historycy datują pierwszą dokumentalną wzmiankę o laktozie na początek XVII wieku. W 1619 roku włoski chemik Fabrizio Bertoletti przeprowadził eksperyment, w którym odparował mleko. Efektem jego pracy było wytworzenie substancji, którą naukowiec nazwał „solą mleczną”. Minęło ponad półtora wieku, a inny chemik, tym razem szwedzki, Karl Wilhelm Scheele, odkrył, że budowa substancji wyizolowanej przez jego kolegę pozwala mu bezpiecznie zaliczyć ją do grupy węglowodanów.

W czysta forma Laktoza jest białą, krystaliczną substancją stałą. Według ich własnych właściwości chemiczne cukier mleczny ma charakter zbliżony do słabych kwasów, stąd jego zdolność do reagowania z sodą kaustyczną i neutralizowania wspomnianych zasad. Jest to węglowodan redukujący, a laktoza może również przekształcić się w aldehyd.

Temperatury topnienia i wrzenia tej substancji są dość wysokie. Jeśli cukier mleczny połączy się z rozcieńczonym kwasem i zagotuje, nastąpi reakcja hydrolizy. Również dzięki laktozie, a raczej przy jej udziale, zachodzi proces fermentacji, który umożliwia zsiadłe mleko i uzyskanie pyszne sery, delikatny twarożek i wiele innych smakołyków ze sfermentowanego mleka.

Obecnie metoda produkcji cukru mlecznego pozostaje taka sama jak ta stosowana kilka wieków temu – z tą różnicą, że metoda ta została nieco udoskonalona. Serwatkę poddaje się kondensacji, powstały substrat przepuszcza się przez wirówkę i suszy w celu usunięcia cieczy – to cała mądrość.

Korzyści i szkody laktozy

Właściwości lecznicze laktozy są podobne do właściwości jej sióstr z rodziny węglowodanów. Dodaje także energii żywemu organizmowi, sprawiając, że jego właściciel czuje przypływ wigoru, siły i zwiększonej zdolności do pracy. Ale dodatkowo cukier mleczny zapewnia zapobieganie chorobom mięśnia sercowego i naczynia krwionośne, reguluje wchłanianie przez organizm wapnia z pożywienia, utrzymując prawidłowy proces metaboliczny tego ważnego makroskładnika. Laktoza zwalcza dysbiozę. Dzieje się tak dzięki zdolności disacharydu do tworzenia korzystnych warunków dla wzrostu i rozwoju pożytecznych pałeczek kwasu mlekowego, których zadaniem jest hamowanie procesów rozkładu w być może najważniejszym narządzie przewód pokarmowy. Cukier mleczny pomaga również w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego.

Możesz być zaskoczony, ale to wszystko korzystne cechy kończy się laktoza i zaczyna się kolej na niebezpieczną. Nikt jednak nie chce celowo straszyć: cukier mleczny szkodzi organizmowi ludzkiemu tylko w przypadku obserwowanego w tym ostatnim niedoboru laktazy rozkładającej disacharyd. Brak enzymu lub jego niska aktywność z jakiegoś powodu uniemożliwia normalne wchłanianie węglowodanowego składnika mleka. Istniejące odchylenie można rozpoznać po następujących znakach:

ciężka biegunka - rozwija się w wyniku zatrzymania wody w jelitach;
bębnica;
zatrucie;
wysypki skórne, w tym alergiczne;
mdłości;
ból brzucha;
katar, obrzęk tkanek.

Więc poważna choroba nazywa się hipolaktazją. Nazywa się ją również „nietolerancją cukru mlecznego”. Czasami tę chorobę nazywa się alergią na laktozę. Ostatnio stało się powszechne na całym świecie. Kraje wiodące w przypadkach nietolerancji laktozy znajdują się na kontynencie afrykańskim, amerykańskim i Azji Południowo-Wschodniej. Przyczyną jest brak w wymienionych regionach tradycji hodowli bydła mlecznego dużego i małego.

Trzeba powiedzieć, że nietolerancja laktozy może być wrodzona, to znaczy wynikająca z dziedziczności lub nabyta. Impulsem do pojawienia się drugiego może być:

przewlekła dysbakterioza;
grypa;
chemoterapia;
choroba Whipple'a, choroba Leśniowskiego-Crohna;
zapalenie jelit;
wrzodziejące zapalenie okrężnicy.

Zapotrzebowanie na laktozę jest inne u dorosłych i u dzieci. Te pierwsze wymagają dziennie około 53 g węglowodanów mlecznych, drugie – o połowę mniej. Tylko dietetyk poda dokładne liczby. Przy braku laktozy w organizmie osoba odczuwa senność, zmęczenie i letarg. W większym stopniu dotyczy to dzieci. Przedawkowanie glukozy jest obarczone dysfunkcją jelit i reakcją alergiczną.

Laktoza w produktach

Aby nie stać się ofiarą niedoboru lub nadmiaru cukru laktozowego, pod warunkiem, że nie cierpisz na hipolaktazję, powinieneś jeść odpowiednią ilość pokarmów bogatych w dobroczynny disacharyd. Rekordzistami pod tym względem są m.in mleko w proszku i serwatka w proszku. Nugat zawiera nieco mniej węglowodanów, czekolada mleczna, mleko ryżowe i kasza manna, mleko skondensowane, Napój mleczny. W przybliżeniu na tym samym poziomie pod względem ilości laktozy są fermentowane napoje mleczne(jogurt, kefir, śmietana), a także twaróg i śmietana. W solidnym miękkie sery A w maśle cukru mlecznego jest najmniej, jeśli weźmiemy pod uwagę rodzinę produktów mlecznych. W pewnym stopniu laktoza występuje w margarynie, słodyczach i wypiekach.

Ponomarenko Nadieżda

W przypadku korzystania lub przedrukowywania materiału wymagany jest aktywny link do!

Mleczny cukier– pyszny przysmak znany z dzieciństwa, którego przygotowanie wymaga minimalnej ilości składników i bardzo mało czasu. Babciny przepis na ten wspaniały deser jest bardzo prosty, a smak słodkiego poczęstunku dorównuje smakiem sklepowych słodyczy.

Cukier mleczny to nie tylko wspaniały samodzielny deser, ale także wspaniała dekoracja wypieków. Przepis na to niezwykły przysmak cieszyła się szczególną popularnością w latach 70. i 80. ubiegłego wieku. Współczesna młodzież, zepsuta mnóstwem wszelkiego rodzaju nowatorskich deserów, prawie nie pamięta niesamowity smak ten słodki poczęstunek.

Tymczasem cukier mleczny to bardzo prosty, szybki i co najważniejsze nie mniej smaczny poczęstunek niż sklepowe słodycze. Gotować w domu pyszny poczęstunek, musisz się tylko przygotować niezbędne składniki, które można dziś znaleźć w każdym domu, a także poświęć trochę wolnego czasu. Pyszne szybka uczta, ugotowane w domu, z pewnością zadowoli rodzinę. Poniżej trzy przepisy na ten wyjątkowy deser.

Przepis smaczny poczęstunek od dzieciństwa polega na używaniu najprostszych produktów.

Składniki:

cukier – 3 szklanki;
mleko – 1 szklanka;
masło – 1 łyżka;
rodzynki, orzechy.

Metoda gotowania:

Podane proporcje nie są obowiązkowe. W razie potrzeby przepis można zmienić według własnego uznania lub uzupełnić odpowiednimi składnikami. Główną proporcją, którą należy zachować, jest stosunek mleka i cukru 1:3.

Aby przygotować cukier mleczny, zacznij od umieszczenia wszystkich powyższych składników w rondlu lub patelni powłoka nieprzywierająca, który następnie zostaje podpalony. Doprowadź zawartość patelni do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie do miękkości. Aby zapobiec spaleniu cukru, należy stale mieszać mieszaninę.
Aby sprawdzić, czy cukier jest gotowy, czy nie, zanurz łyżkę w mieszance, a następnie upuść kroplę powstałej mieszaniny na powierzchnię stołu lub czystego talerza. Jeśli kształt kropli pozostaje niezmieniony, baza deseru jest gotowa. Jeśli kropla rozprzestrzeni się na powierzchnię, mieszaninę należy pozostawić na ogniu przez pewien czas.
Następnie przepis polega na przygotowaniu formy na deser. Należy go dokładnie nasmarować olejem, aby smakołyk się nie sklejał. Formy silikonowe idealnie nadają się do tego celu. O wiele łatwiej będzie wydobyć z nich słodkie cukierki.
Wlać powstałą substancję do przygotowanych form i pozostawić smakołyk do stwardnienia. Wszystkie manipulacje należy wykonywać szybko, ponieważ cukier twardnieje niemal natychmiast.

Jeśli zdecydujesz się dodać do przepisu orzechy lub rodzynki, dodaj je w trakcie gotowania. Należy to zrobić na samym końcu, aby składniki się nie rozgotowały i nie stały się miękkie.

Przepis na fondanty

Cukier mleczny do krówek należy ugotować w nieco inny sposób. Przepis zakłada, że w rezultacie powstanie lepka masa, która dobrze rozprowadzi się po powierzchni.

Składniki:

cukier – 2,5 szklanki;
śmietana ciężka – 300 ml;
jedna łyżka miodu;
masło – 50 g.

Metoda gotowania:

Aby przygotować bazę do krówek w domu, najpierw do rondelka wlej śmietankę, następnie dodaj do niej cukier i wszystko dobrze wymieszaj.
Postaw patelnię na ogniu i ponownie wymieszaj składniki.
Następnie zmniejsz ogień i doprowadź mieszaninę do wrzenia.
Dodaj miód do mieszanki mleka i cukru i kontynuuj gotowanie przez kolejne 20 minut.
Następnie wlać powstałą mieszaninę do osobnej miski, wcześniej nasmarowanej masłem. Przepis sugeruje pozostawienie mieszanki na chwilę, aby dobrze ostygła.
Pokrój przysmak na małe kawałki.

Jeśli chcesz wykorzystać smakołyk do dekoracji ciasta, połóż na nim cały arkusz i lekko podgrzej brzegi, aby szczelnie przykrywały deser. Domowe krówki mają wiele innych zastosowań.

Przepis na gęsty cukier mleczny

Poniżej kolejny ciekawy przepis przygotowanie pysznego domowego deseru.

Składniki:

mleko – 100 ml;
cukier kryształ – 200 g.

Metoda gotowania:

Aby przygotować gęsty cukier mleczny w domu, należy wlać 200 g cukru na głęboką patelnię i zalać 100 ml mleka. Gotuj mieszaninę na średnim ogniu, ciągle mieszając drewnianą łyżką. Mieszanina zacznie się pienić i bąbelkować, ale należy ją stale mieszać.

Kiedy podstawa smakołyku nabierze jasnobrązowego odcienia, nieznacznie zmniejszy swoją objętość, a także pokryje się cienką warstwą, patelnię można zdjąć z ognia. Następnie wlej mieszaninę mleka do głębokiego pojemnika, lekko ostudź, a następnie pokrój na małe kawałki.

Podobnie jak w przypadku poprzednich metod gotowania, możesz użyć formy silikonowe. Aby to zrobić, natychmiast po przygotowaniu płynnej bazy na deser należy wlać ją do natłuszczonych foremek i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Wszystko trzeba zrobić bardzo szybko.

Przepis na ten niesamowity deser, który dziś powrócił na nasze stoły prosto z sowieckiej przeszłości, jest bardzo prosty i bezpretensjonalny. Cukier mleczny to wspaniała alternatywa dla skomplikowanych, wyrafinowanych wyrobów cukierniczych, których nie zawsze da się przygotować w domu. Ten idealna opcja słodki poczęstunek na te okazje, gdy goście mają pojawić się na progu domu, a w lodówce nie ma nic poza standardowym zestawem produktów.

Gotowy deser podajemy na gorąco aromatyczna herbata lub kawę. Jednak dzieci i wielu dorosłych lubią podjadać cukier „babciny” ot tak. Smacznego! Spróbuj ugotować inne dania, korzystając z naszych przepisów.

Przepis wideo na zrobienie cukru mlecznego

Słodycze kocha się w każdym wieku. I bez względu na to, co nam mówią o szkodliwości cukru, zawsze kupujemy słodycze, ciasteczka, pianki marshmallow lub inne wyroby cukiernicze dla siebie i naszych bliskich na herbatę. Ale lepiej samemu przygotować słodycze. W takim przypadku będziesz chroniony przed spożyciem sztucznych dodatków, syntetycznych aromatów i barwników z żywności. Jednym z prostych domowych przepisów jest gotowany cukier z mlekiem.

Gotowany cukier - świetny dodatek ze świeżo parzoną herbatą. Ugotujemy to z mlekiem. Smakuje jak sorbet i cukierki Butter Cow. To prawda, przez konsekwentność domowy przysmak trudniej. Przepis na gotowany cukier jest dość prosty i nie wymaga wielu składników: mleka, cukru i odrobiny masło. Zróżnicuj smak domowy sorbet oraz dodatki w postaci orzeszków ziemnych sprawiają, że jest ona ciekawsza, orzechy włoskie, pestki, rodzynki, kawałki suszonych moreli, wiśni, truskawek z domowego konfitury.

Wymagany

100 ml mleka (najlepiej pełnotłuste mleko wiejskie lub wiejskie)
400 ml cukru
40 g masła
Jagody dżem truskawkowy

Przygotowanie

1. Do miski o grubych ściankach wlej mleko. Gdy się zagotuje, dodajemy 350 ml cukru (pozostałe 50 ml wykorzystamy później do zabarwienia). Gotuj ciągle mieszając przez około godzinę. Czas gotowania zależy od kilku czynników: siły płomienia, średnicy patelni. Stopniowo masa nabiera złotego odcienia.

2. Po około 30 minutach od momentu podgrzania mleka i cukru przygotowuje się barwnik, nadając przysmakowi piękną karmelową barwę. Kohler to zasadniczo palony cukier, który wylewa się na dno gorącego naczynia żeliwna patelnia i ciągle mieszając, podgrzewać aż się rozpuści i ściemnieje. Im więcej cukru do tego użyjesz, tym ciemniejszy będzie domowy sorbet.

3. Dodaj kolor do gotowanej mieszanki cukru mlecznego. Mieszać.

4. Włóż gotowany cukier kawałek masła, dzięki czemu masa będzie bardziej plastyczna i mniej twarda.

5. Przygotuj pojemnik, w którym cukier stwardnieje. Nasmaruj jego spód masłem.

6. W razie potrzeby dodaj do gotowa masa orzechy, rodzynki itp. W naszym przypadku truskawki układamy równomiernie na dnie naczynia, aby stwardniały.

7. Wlać gotowany cukier do przygotowanego pojemnika. Wygładź jego powierzchnię łyżką i nanieś ślady, jeśli chcesz w przyszłości uzyskać bardziej równe kawałki pokruszonego cukru, ponieważ zamrożonego cukru nie kroi się, ale nakłuwa się nożem. Daj naczyniu czas na stwardnienie.

Odwróć naczynie z gotowanym cukrem do góry nogami i usuń zamrożoną zawartość. Podziel na porcje. W wigilię Nowego Roku gotowany cukier można przy odrobinie kreatywności zamienić w prezent lub dekorację na choinkę. Na zdjęciu jasny cukierek: zawinięty kawałek domowego sorbetu folię spożywczą, zapakowane w papier prezentowy i celofan.

Kolejny ciekawy przepis:

Dziękuję

Laktoza to organiczny związek chemiczny należący do grupy sacharydów węglowodanowych. Nazwa tego sacharydu pochodzi od łacińskiego słowa mleko, co w tłumaczeniu oznacza „mleko”. Sacharyd otrzymał tę nazwę ze względu na fakt, że występuje w mleku i produktach mlecznych, dlatego termin „cukier mleczny” jest synonimem laktozy.

Skład laktozy

Laktoza jest disacharyd, to znaczy składa się z dwóch cukrów elementarnych, które są minimalnymi jednostkami strukturalnymi. Każdy złożony węglowodan (na przykład skrobia, laktoza lub celuloza) rozkłada się na monosacharydy, które są wchłaniane do krwi i wykorzystywane przez organizm na różne potrzeby.

Ponieważ laktoza składa się z dwóch monosacharydów (glukozy i galaktoza), wówczas gdy dostanie się do organizmu człowieka pod wpływem enzymów trawiennych, to właśnie do nich rozkłada się cały związek. W wyniku rozkładu laktozy na glukozę i galaktozę, te ostatnie są wchłaniane do krwi i wykorzystywane przez komórki organizmu człowieka. Enzym rozkładający laktozę na galaktozę i glukozę w przewodzie pokarmowym nazywa się laktaza.

Laktoza - formuła

Ogólny wzór chemiczny laktoza jest następująca - C 12 H 22 O 11. Disacharyd ten składa się z dwóch monosacharydów - glukozy i galaktozy. Poniższy rysunek przedstawia wzór przestrzenny laktozy, który przedstawia dwa cykliczne monosacharydy połączone razem w jeden związek chemiczny za pomocą cząsteczki tlenu.

Właściwości chemiczne

Z chemicznego punktu widzenia laktoza należy do klasy węglowodanów redukujących, które są w stanie oddawać elektrony poprzez zerwanie własnego wiązania tlenowego. Laktoza ma właściwości słabego kwasu, dlatego może reagować z wodorotlenkiem sodu (sodą kaustyczną). Jeden mol laktozy może zneutralizować dwa mole wodorotlenku sodu. Ogólnie rzecz biorąc, laktoza jest chemicznie spokojna substancja aktywna, ponieważ jego struktura zawiera alkoholowe grupy funkcyjne, a cząsteczka może przyjmować postać aldehydu.

Połączenie między cząsteczkami glukozy i galaktozy w związku laktozowym odbywa się za pośrednictwem tlenu i nazywa się glikozydowym. Uczestnicząc w reakcjach chemicznych, laktoza może rozkładać się na monosacharydy właśnie w wyniku rozerwania wiązania glikozydowego. To wiązanie glikozydowe może zostać rozerwane przez działanie specjalnych enzymów (laktazy) lub przez hydrolizę w roztworach mocnych kwasów. Do chemicznej hydrolizy laktozy wykorzystuje się najczęściej kwasy siarkowy i solny, a szybkość tego procesu zależy od temperatury. Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi hydroliza laktozy pod wpływem kwasów.

Kiedy laktoza zostanie umieszczona w roztworach alkalicznych (na przykład wodorotlenku sodu), rozkłada się na kwasy, zachowując jednocześnie strukturę sacharyny. Oznacza to, że zasady powodują rozkład laktozy na dwa monosacharydy, z których każdy tworzy aktywną grupę kwasową, która zamienia związek w kwas. Proces zasadowej hydrolizy laktozy zależy od temperatury.

Enzymatyczna hydroliza laktozy jest prowadzona przez laktazy lub beta-galaktozydazę, które są wytwarzane przez mikroorganizmy normalnej mikroflory jelitowej.

Oprócz hydrolizy laktoza poddawana jest procesowi fermentacji, w wyniku którego powstają różnorodne nabiał i sery.

Laktoza ulega reakcji melanoidyny, znanej również jako reakcja Maillarda. Reakcje melanoidowe polegają na tworzeniu różnych związków z cukrów, m.in w tym przypadku laktoza w połączeniu z peptydami, aminokwasami itp. Związki te nazywane są melanoidami, ponieważ mają ciemny kolor. Mechanizm tych reakcji jest bardzo złożony i obejmuje wiele etapów pośrednich. W wyniku reakcji melanoidyny z laktozy mogą powstawać różne substancje (na przykład furfural, hydroksymetylofurfural, aldehyd octowy, aldehyd izowalerianowy itp.), które nadają smak i charakterystyczny zapach produktom przetwórstwa mlecznego.

Aplikacja

Laktoza jest dziś stosowana bardzo szeroko. Znajduje zastosowanie w następujących gałęziach przemysłu:

procesy technologiczne przemysłowego przygotowania żywności;
przygotowanie pożywek mikrobiologicznych do hodowli kultur komórkowych, tkanek lub bakterii;
chemia analityczna;
karmić witaminami;
preparaty dla niemowląt do sztucznego karmienia;
substytuty mleka matki.

Obecnie najbardziej powszechne jest zastosowanie do produkcji laktozy jedzenie dla dzieci i różne substytuty mleka. W procesie wypieku chleba wykorzystuje się laktozę, która tworzy na powierzchni produktu piękną brązową skórkę. Cukiernicy wykorzystują laktozę w celu poprawy właściwości i smaku karmelu.

Laktoza jest także niezbędnym składnikiem czekolady, mleka skondensowanego, marmolady, dżemów, ciasto biszkoptowe, słodycze, mięso i produkty dla diabetyków. Zwykle jest dodawany do produktów wraz z zwykły cukier, a ich optymalny stosunek wynosi 1:1. Dodanie laktozy do produkty mięsne eliminuje gorzki smak i zmniejsza zasolenie, a także przedłuża trwałość. Dodawany jest również do wódki w celu wzmocnienia i złagodzenia smaku mocnych napojów alkoholowych.

Dodanie laktozy wraz z cukrem do dżemów, galaretek, marmolad i cukierków zabarwia i poprawia smak gotowego produktu. Ponadto ma zdolność wzmacniania naturalnego zapachu, dlatego wykorzystuje się go do produkcji różnorodnych dodatków smakowych i aromatycznych.

Laktoza jest niezbędnym składnikiem laktulozy, która ma działanie przeczyszczające, a także wykorzystywana jest do produkcji suplementów diety stosowanych w leczeniu i profilaktyce dysbioz.

Biologiczne zalety laktozy

Laktoza jest niezbędnym składnikiem do syntezy różnych substancji, które nadają ślinie jej lepkość. Usprawnia także proces wytwarzania witaminy C i witamin z grupy B. Po dotarciu do jelit laktoza wspomaga wchłanianie i maksymalne wchłanianie wapnia.

Główną właściwością laktozy jest to, że węglowodan ten jest substratem do rozmnażania i rozwoju pałeczek kwasu mlekowego i bifidobakterii. Lactobacilli i bifidobacteria zwykle stanowią podstawę normalnej mikroflory jelitowej. Oznacza to, że laktoza jest niezbędna do zapobiegania i leczenia różnych dysbioz.

Ponadto zawiera laktozę pozytywny wpływ na procesach rozwoju centralnego system nerwowy u dzieci. U dorosłych jest silnym stymulatorem układu nerwowego. Laktoza jest także dobrym środkiem profilaktycznym, zapobiegającym rozwojowi chorób układu krążenia.

Produkty zawierające laktozę

Laktoza dostaje się do żywności na dwa sposoby – naturalną i sztuczną. W sposób naturalny laktoza jest po prostu składnikiem zwykłego, naturalnego produktu. Natomiast w sposób sztuczny dodawany jest do produktów spożywczych w trakcie ich produkcji, zgodnie z recepturą.

Zatem laktoza występuje jako naturalny składnik wszystkich produktów mlecznych, takich jak:

mleko pełne lub w proszku;
serwatka cała lub suszona;
sery;
kwaśna śmietana;
jogurty;
masło;
kumis;
twarożek itp.

Jak wymagany komponent dodaje się laktozę następujące produkty podczas ich produkcji:

kiełbasy i kiełbaski;
szynka;
dżemy, dżemy, konfitury, marmolady;
Zupy błyskawiczne;
chleb i ciastka;
lody;
bułka tarta;
ciasto biszkoptowe i wyroby z niego wykonane (ciasta, ciastka itp.);
ciasteczka krokietowe;
sosy przemysłowe (ketchup, musztarda, majonez itp.);
masło orzechowe;
wzmacniacze smaku;
słodziki w różnych półproduktach i produktach gotowych;
mleko skondensowane;
śmietankę do kawy;
sypkie przyprawy (na przykład do ziemniaków, ryb, mięsa itp.);
kostki bulionowe;
czekolada i lukier czekoladowy;
ssanie cukierków;
guma do żucia;
kakao w proszku;
biologicznie aktywne dodatki(suplement diety);
półprodukty do pieczenia (pączki, budynie itp.);
błyskawiczne puree ziemniaczane;
składnik pomocniczy niektórych tabletek.

Produkty bez laktozy

Następujące produkty pochodzenia naturalnego nie zawierają laktozy, a co za tym idzie, liczne półprodukty z nich wykonane (lub nawet gotowe do spożycia):

owoce;
warzywa;
Kawa;
oleje roślinne;
makaron;
napoje na bazie soi (np. mleko sojowe);
ser sojowy i mięso sojowe;
surowe mięso i ryby;
jajko;
rośliny strączkowe;
zboża (pszenica, gryka, kukurydza itp.);
soki z warzyw i owoców;
orzechy;
naturalny napoje alkoholowe(np. wino, piwo itp.).

Formuły bez laktozy

Prawie każda korporacja produkująca preparaty dla niemowląt ma szeroki asortyment. Serdiego różne opcje Dla dzieci cierpiących na nietolerancję laktozy prawie zawsze dostępne są preparaty bezlaktozowe. W mieszaninach niezawierających laktozy jej zawartość jest bliska zeru, czyli występują śladowe ilości tej substancji. Tym samym preparaty bez laktozy dostępne są w liniach następujących producentów żywności dla dzieci:

Kosz Babci;
Semper;
Lemolak;
Ludzkość;
Soja Nutrilak;
Nutrilon;
Bilakt;
Friso;
Similak.

Dzieciom, które nie tolerują mleka matki, które koniecznie zawiera ten cukier, przepisuje się preparaty bez laktozy. W takich sytuacjach często konieczne jest zaprzestanie karmienia piersią i przejście na żywność niezawierającą laktozy. Niestety mieszanki bez laktozy mają jej niską zawartość walory smakowe, więc dziecko może odmówić ich zjedzenia. W takim przypadku tylko silny głód zmusi dziecko do przyjęcia oferowanego jedzenia.

Obecnie nietolerancję laktozy można leczyć, dlatego nie należy myśleć, że Twoje dziecko będzie musiało stale jeść preparaty bez laktozy. Jednak w okresie leczenia i przygotowywania dziecka do pełnego karmienia, będziesz musiał stosować takie preparaty do żywności dla niemowląt. Po ukończeniu szóstego miesiąca życia dziecko może otrzymywać pokarmy uzupełniające, które mogą zastąpić preparaty niezawierające laktozy. Kaszki i przeciery lepiej jednak przygotowywać również na bazie takich mieszanek bez laktozy, dodając do nich fruktozę dla poprawy smaku.

Jeśli dziecko przez jakiś czas będzie karmione mieszanką bez laktozy, mogą u niego wystąpić zaburzenia trawienia (np. kolka, wzdęcia, biegunka, zmiana koloru stolca). Jeśli wcześniej dziecko normalnie tolerowało jedzenie, a rodzice nadal podawali mu ten sam produkt, nie zastępując go inną formułą, może wystąpić dysbioza. Czasami aktualizuje się serię mieszanek, a skład pozostaje ten sam, ale reakcja dziecka jest zupełnie inna. W takiej sytuacji warto zmienić mieszankę.

Dziecko należy stopniowo przestawiać na mieszanki bezlaktozowe. Zazwyczaj pediatrzy zalecają przestrzeganie następującego schematu:
1. Pierwszego dnia podaje się 30 ml mieszanki bez laktozy na jedno karmienie, łącznie ze zwykłą dietą.
2. Drugiego dnia nie podaje się mieszanki bezlaktozowej do dwóch dowolnych karmień, po 30 ml na każde.
3. Trzeciego dnia dwa karmienia przeprowadza się całkowicie mieszanką niezawierającą laktozy.
4. Czwartego dnia dziecko zostaje całkowicie przestawione na mieszankę bezlaktozową.

Nietolerancja laktozy u noworodków, dzieci i dorosłych – charakterystyka ogólna

Pod terminem Nietolerancja laktozy odnosi się do stanu organizmu człowieka, w którym nie jest on w stanie strawić danego węglowodanu. Nietolerancja laktozy jest zwykle spowodowana niedoborem enzymu laktazy, który rozkłada cukier mleczny na glukozę i galaktozę. Przejawia się to zaburzeniami trawienia o różnym nasileniu, takimi jak biegunka, wzdęcia, kolka i innymi objawami, które pojawiają się od 30 do 40 minut po wypiciu pełnego mleka.

Nietolerancja laktozy może wystąpić u osób w każdym wieku, jednak najczęściej dotyka osoby dorosłe. Wynika to z faktu, że wraz z wiekiem człowiek przestaje karmić się wyłącznie mlekiem matki, a w jego organizmie nie jest już wytwarzana laktaza. Wystarczającą ilość. W rezultacie osoba nie toleruje już mleka. Najczęściej taka fizjologiczna nietolerancja mleka w populacjach rasy kaukaskiej rozwija się u dzieci w wieku od 9 do 12 lat. Jednak wiele osób zachowuje zdolność wytwarzania laktazy do późnego wieku i dlatego normalnie toleruje mleko.

Niestety, nietolerancja laktozy wykracza poza zdolność trawienia pełnego mleka. Osoby cierpiące na taką nietolerancję cukru mlecznego nie mogą spożywać twarogu, lodów ani domowych serków.

Czasami u noworodków i małych dzieci występuje nietolerancja laktozy, która jest również spowodowana niedoborem enzymu laktazy. Niedobór tego enzymu wynika głównie z czynników genetycznych. Zatem najlepszą tolerancję na mleko, utrzymującą się do wieku dorosłego, obserwuje się wśród białych Europejczyków, zwłaszcza wśród mieszkańców północy kontynentu (Duńczycy, Holendrzy, Szwedzi, Finowie, Brytyjczycy). Wśród przedstawicieli tych grup etnicznych nietolerancja laktozy występuje jedynie u 1–5% dorosłych. Wśród Francuzów, Niemców, Szwajcarów, Austriaków i Włochów osób cierpiących na nietolerancję laktozy jest już więcej: od 10 do 20%. Ale wśród nosicieli genów azjatyckich (Hindusi, Chińczycy, Kazachowie, mieszkańcy Azja Południowo-Wschodnia) 70–90% dorosłych cierpi na nietolerancję laktozy.

Zazwyczaj dzieci z grup etnicznych dobrze tolerujących laktozę rzadko cierpią na niedobór laktozy. Jednak dzieci posiadające geny z grup etnicznych źle tolerujących laktozę mogą cierpieć na nietolerancję laktozy niemal od urodzenia. Na przykład 90% Chińczyków zaczyna cierpieć na nietolerancję laktozy w wieku 3–4 lat. W Rosji częstość występowania nietolerancji mleka różni się w zależności od regionu i cech genetycznych żyjącej populacji.

U dzieci do szóstego miesiąca życia często występuje funkcjonalna nietolerancja laktozy, która wiąże się z urazowym uszkodzeniem jelit. W takim przypadku uszkodzenie błony śluzowej jelit może nastąpić pod wpływem alergenów, z których jednym jest białko mleka. W przypadku alergii na białko mleka 60% tych dzieci ma alergię krzyżową na białko soi.

Ponadto uraz jelitowy może wystąpić na tle zapalenia żołądka, dysbiozy, antybiotykoterapii itp. Wszystkie te sytuacje prowadzą do niedoboru laktazy, która po prostu nie jest produkowana w wymaganej ilości. W takiej sytuacji należy kontynuować karmienie dziecka mlekiem modyfikowanym lub mlekiem matki, nieznacznie zwiększając jednak zawartość tłuszczu. Aby to zrobić, dodaj do mieszanki kilka łyżek oliwy z oliwek i karmienie piersią Należy zastosować następującą metodę: przed podaniem dziecku piersi należy odciągnąć około jednej trzeciej mleka, tak aby dziecko wyssało z piersi ostatnie porcje. Faktem jest, że ostatnie 20% mleka jest najbardziej tłuste, a pierwsze 20% jest najbardziej beztłuszczowe.

Stopień nietolerancji laktozy może być różny, od całkowitej do częściowej lub prawie niewidocznej. Stopień nietolerancji określa się na podstawie niedoboru laktazy. Jeśli dziecko lub osoba dorosła ma niewielki niedobór laktazy, może w ogóle nie cierpieć na nietolerancję laktozy i może bezpiecznie pić pełne mleko.

Nietolerancji laktozy nie należy mylić z alergią na mleko. To zupełnie różne stany organizmu. Jeśli nietolerancja laktozy u osoby pijącej mleko spowoduje niestrawność lub zatrucie, które nie zagraża życiu, wówczas alergia może doprowadzić do śmierci. Jeżeli jesteś uczulony na mleko, nie powinieneś spożywać nawet minimalnych ilości produktów je zawierających.

Nietolerancja laktozy: objawy, leki, diety - wideo

Niedobór laktozy

Aby opisać stan, który występuje, gdy rozkład laktozy jest upośledzony, stosuje się dwa terminy:
1. Niedobór laktazy.
2. Nietolerancja laktozy.

Niedobór laktazy – termin ten odzwierciedla niedobór enzymu (laktazy) rozkładającego laktozę. Natomiast termin „nietolerancja laktozy” odzwierciedla stan fizjologiczny, który pojawia się w wyniku niemożności prawidłowego trawienia i wchłaniania cukru mlecznego. Zatem dwa terminy „niedobór laktazy” i „nietolerancja laktozy” odnoszą się do tego samego stanu, ale opisują go z różnych punktów widzenia. Ponieważ nazwa cukru mlecznego „laktoza” jest bardzo podobna do nazwy enzymu, który go rozkłada, „laktazy”, ludzie często wymawiają termin „niedobór laktazy” jako „niedobór laktozy”.

Nietolerancja laktozy – przyczyny

Jak wspomniano powyżej, nietolerancja laktozy jest spowodowana czynnikami genetycznymi. Im więcej genów rasy kaukaskiej ma dziecko, tym mniejsze prawdopodobieństwo wystąpienia nietolerancji laktozy. W związku z tym im więcej azjatyckich genów ma dziecko, tym większe prawdopodobieństwo wystąpienia nietolerancji. Wrodzona nietolerancja laktozy występuje głównie u Azjatów.

Zdarzają się przypadki funkcjonalnego niedoboru laktozy, które wiążą się z upośledzoną produkcją laktazy, niezależnie od czynników genetycznych. Zwykle zjawisko to jest konsekwencją dowolnego procesu, który zakłóca normalna praca komórki jelitowe. Tak więc podobne zjawisko występuje u osób cierpiących na dysbiozę, zapalenie jelit, zapalenie żołądka i inne choroby przewodu żołądkowo-jelitowego. Nawet infekcje wirusowe, takie jak grypa, mogą uszkodzić błonę śluzową jelit. W rezultacie przy tych patologiach bakterie normalnej mikroflory nie są w stanie wytworzyć wymagana ilość laktaza, w wyniku czego u osoby rozwija się nietolerancja laktozy. Jednak po wyleczeniu patologii przewodu pokarmowego lub wyeliminowaniu stanu zakłócającego funkcjonowanie komórek jelita cienkiego, laktaza zaczyna ponownie wytwarzać się w wystarczających ilościach, a nietolerancja laktozy znika bez śladu.

Wraz z wiekiem poziom produkcji laktazy spada, gdy osoba przechodzi na dietę mieszaną. Stopień, w jakim zmniejsza się aktywność laktazy, określi stopień nietolerancji laktozy w przyszłości. Jednak szybkość i stopień zmniejszenia aktywności laktazy w dużej mierze zależą od czynników genetycznych. Na przykład 90% chińskich dzieci cierpi na nietolerancję laktozy w wieku 3–4 lat, podczas gdy biali Europejczycy wytwarzają ją w tej samej postaci dopiero do 25 roku życia.

Nietolerancja laktozy – objawy

Objawy nietolerancji laktozy pojawiają się zwykle od 30 do 40 minut po spożyciu pokarmów zawierających cukier laktozowy. Zatem nietolerancja laktozy może powodować następujące objawy:

wymioty (rzadko);
kurczowy ból brzucha (skurcze lub kolka);
wzdęcia spowodowane zwiększoną produkcją gazów (wzdęcia).

U niemowląt nietolerancja laktozy może objawiać się zaparciami lub częstymi wypróżnieniami w postaci półpłynnego, zielonego, pienistego stolca. Dziecko po jedzeniu może być niespokojne i marudne.

Test laktozowy – diagnostyka nietolerancji

Obecnie istnieje kilka rodzajów badań laboratoryjnych, które mogą potwierdzić nietolerancję laktozy. Zatem badania, które można zastosować w celu określenia obecności nietolerancji laktozy, obejmują:
1. Biopsja jelita cienkiego.
2. Krzywa laktozy.
3. Wodorowy test oddechowy.
4. Analiza stolca pod kątem węglowodanów.
5. Współprogram.

Biopsja jelita cienkiego

Zatem biopsja jelita cienkiego jest najdokładniejszą metodą diagnozowania nietolerancji laktozy. Aby przeprowadzić analizę, pobiera się kilka mikroskopijnych fragmentów błony śluzowej jelita cienkiego, na których określa się aktywność enzymu laktazy. Jeśli aktywność laktazy jest zmniejszona, dana osoba cierpi na nietolerancję laktozy. Ta metoda diagnostyki nietolerancji laktozy u dzieci jest stosowana bardzo rzadko, gdyż wiąże się z trudnym i traumatycznym pobieraniem materiału do badań (biopsja wykonywana jest w znieczuleniu ogólnym).

Krzywa laktozy

Krzywa laktozowa – metoda ta jest podobna do krzywej glukozy. Aby zbudować krzywą, należy rano wykonać badanie krwi na laktozę na pusty żołądek. Następnie osoba pobiera trochę laktozy i kilka razy w ciągu godziny pobierana jest krew w celu określenia stężenia cukru w mleku. Następnie budują wykres zmian stężenia laktozy we krwi w zależności od czasu, jaki upłynął od jej spożycia.

Po skonstruowaniu krzywej laktozowej porównuje się ją z krzywą glukozy i na podstawie względnego położenia wykresu wyciąga się wniosek o występowaniu lub braku nietolerancji laktozy. Jeśli krzywa laktozy znajduje się poniżej krzywej glukozy na wykresie, oznacza to niewystarczający rozkład laktozy, czyli nietolerancję laktozy.

Zawartość informacji i dokładność krzywej laktozy nie jest zbyt wysoka, ale ten test jest bardziej wiarygodny niż powszechny i popularny test kału na węglowodany. Ale Dziecko Bardzo trudno jest skonstruować krzywą laktozy, ponieważ będziesz musiał podawać mu wyłącznie laktozę na pusty żołądek, po czym będzie musiał kilka razy pobrać krew z palca.

Wodorowy test oddechowy

Jest to, obok analizy kału na zawartość węglowodanów, najczęstsza metoda diagnozowania nietolerancji laktozy u dzieci. Z pomocą specjalne urządzenie określić stężenie wodoru w wydychanym powietrzu jakiś czas po przyjęciu laktozy. Ta metoda nie ma charakteru informacyjnego dla dzieci w wieku poniżej 3 miesięcy, ponieważ dla nich nie określono norm wiekowych dotyczących stężenia wodoru.

Analiza stolca pod kątem węglowodanów

Badanie zawartości węglowodanów w kale jest najpopularniejszą i najpopularniejszą metodą diagnozowania nietolerancji laktozy u dzieci. Jednak ten test nie jest zbyt pouczający, ponieważ daje wielka ilość wyniki fałszywie dodatnie i fałszywie ujemne. Ponadto pojawienie się węglowodanów w kale i spadek jego pH zależy od wielu przyczyn, jednym z nich może być nietolerancja laktozy.

Po pierwsze, normy zawartości węglowodanów w kale dzieci młodym wieku obecnie brakuje. Istnieją wartości referencyjne, które zostały ustalone empirycznie i przyjęte jako opcje, w ramach których może zmieniać się stężenie węglowodanów w kale dzieci. Na przykład dzisiaj przyjętą normą jest to, że ilość węglowodanów w kale nie powinna przekraczać 0,25%. Jednak wiele instytutów badawczych badających ten problem podaje inne wartości normy wiekowej:

do 1 miesiąca – 1%;
1 – 2 miesiące – 0,8%;
2 – 4 miesiące – 0,6%;
4 – 6 miesięcy – 0,45%;
powyżej 6 miesięcy – 0,25%.

Ponadto technika ta pozwala łatwo określić obecność węglowodanów w kale. Ale może to być laktoza, glukoza lub galaktoza, więc nie można powiedzieć, że zawartość laktozy jest zwiększona. Dlatego ten test nie może dokładnie potwierdzić obecności nietolerancji laktozy. Jego wynik można rozpatrywać jedynie w połączeniu z innymi badaniami i objawami, które ma dziecko.

Współprogram

Coprogram pozwala określić kwasowość kału, a także określić, jakie substancje znajdują się w kale. W diagnostyce nietolerancji laktozy ważne są kwasowość stolca i zawartość kwasów tłuszczowych. W przypadku nietolerancji laktozy reakcja stolca staje się kwaśna, pH spada z normalnego 5,5 do 4,0. Ponadto w przypadku nietolerancji laktozy stężenie wzrasta Kwasy tłuszczowe w kale.

Alergia na laktozę

Nie ma alergii na laktozę jako taką. Może wystąpić nietolerancja laktozy i alergia na mleko. Te dwa stany są często mylone, ale alergie i nietolerancje to zasadniczo różne patologie. Alergia na mleko jest związana z białkami, natomiast nietolerancja laktozy jest związana z obecnością węglowodanów słodkich.

Jeśli jesteś uczulony na mleko, w zasadzie nie powinieneś go pić, nawet małym łykiem. Należy także unikać produktów zawierających mleko w proszku lub serwatkę w proszku. Ale jeśli nie tolerujesz laktozy, możesz spożywać mleko i produkty mleczne, ale w ograniczonych ilościach, ponieważ stan danej osoby zależy od aktywności laktazy i ilości zjedzonego produktu zawierającego laktozę.
Alergia na białko mleka objawia się następującymi objawami:

trudności w oddychaniu;
uczucie ucisku w gardle;
wypływ śluzu z nosa;
obrzęk powiek i oczu;
wymiociny.

Mleko bez laktozy

Osoby cierpiące na nietolerancję laktozy mogą pić specjalne mleko, którego producentem jest wiele wiodących koncernów działających w tej branży. Na opakowaniu takiego mleka widnieje informacja „nie zawiera laktozy”. Oznacza to, że cała laktoza zawarta w takim mleku została rozłożona na glukozę i galaktozę przez enzym laktazę. Proces rozkładu laktozy został po prostu przeprowadzony w sztuczne warunki. Oznacza to, że mleko bez laktozy już zawiera produkt końcowy– glukoza i galaktoza, na które normalnie rozkładana jest w jelicie człowieka. Dzięki temu osoba cierpiąca na nietolerancję laktozy otrzymuje substancje gotowe do wchłaniania – glukozę i galaktozę, które dobrze wchłaniają się w jelitach.

Gdzie mogę kupić?
Dziś mleko bez laktozy sprzedawane jest w dużych sieciach handlowych lub sklepach specjalistycznych. Mleko to produkowane jest przez duże koncerny np. Valio, President, Parmalat itp. Dodatkowo mleko bez laktozy można zamówić z dostawą za pośrednictwem różnych sklepów internetowych.

Białko bez laktozy

Wielu sportowców korzysta z różnych suplementy białkowe do pożywienia, które są niezbędne do poprawy wzrostu mięśni i możliwości intensywniejszego treningu. Jednak wiele białek zawiera laktozę, co stwarza pewne trudności. Przecież wielu dorosłych cierpi na nietolerancję laktozy i dlatego nie mogą spożywać pokarmów zawierających cukier mleczny. Białka niezawierające laktozy zostały opracowane i produkowane specjalnie w celu zaspokojenia potrzeb tej kategorii osób.

Obecnie na krajowym rynku odżywek dla sportowców i suplementów biologicznych dostępne są następujące białka bezlaktozowe:
1. Hydroliza białek – Optimum Platinum Hydrowhey;
2. Izolaty białka serwatkowego:

Iso-Sensation – firmy Ultimate Nutrition – zawiera niewielką ilość laktozy w połączeniu z enzymem laktazą, który szybko fermentuje istniejący cukier mleczny;
ISO-100 - producent Dymatize;
Pure Whey – produkowane przez firmę Prolab – białko nie zawiera absolutnie laktozy;
Zero Carb - producent VPX - białko o szybkiej przyswajalności;

3. Białka:

Optimum Gold Standard 100% Jajko;
Zdrowe „N Fit 100% białka jaja;
MRM Naturalne białko z białka jaja kurzego;

4. Białka sojowe:

Optymalne 100% białka sojowego;
Uniwersalne zaawansowane białko sojowe;

5. Połączone białka roślinne:

Arizona Nutritional Sciences NitroFusion - zawiera izolaty białka grochu, brązowy ryż, karczoch. Zawiera również BCAA i L-glutaminę;

Laktazę baby należy podawać dziecku przed każdym karmieniem. Najlepiej podawać pół kapsułki 4 do 5 razy dziennie. Duża dawka enzymu może powodować zaparcia.

Laktaza baby pomaga trawić laktozę, łagodząc objawy nietolerancji laktozy. Oznacza to, że dziecko nie martwi się po jedzeniu, znika ból brzucha, wzdęcia i zwiększone tworzenie się gazów.

Tabletki z laktozą

leki

Laktoza występuje w następujących popularnych lekach:

Ganaton;
Drotaweryna;
Itomed itp.

Przed użyciem należy skonsultować się ze specjalistą.

9-04-2013, 12:26

Skład i właściwości cukru mlecznego. Razem z białkami i tłuszczami do głównego składniki odżywcze należą do węglowodanów. Należą do nich cukry. Ważne są monosacharydy o ogólnym wzorze C6H12O6 (glukoza, galaktoza, fruktoza itp.) oraz disacharydy - C12H22O11 (sacharoza, laktoza itp.). Różnica we właściwościach cukrów, które mają tę samą ilość węgla, wodoru i tlenu, wynika z innego przestrzennego rozmieszczenia atomów w cząsteczce.
W technologii żywności powszechnie stosuje się reakcję rozszczepienia disacharydów z dodatkiem wody na tworzące je monosacharydy. Podczas rozkładu sacharozy uwalniana jest glukoza i fruktoza, a podczas rozkładu laktozy uwalniana jest glukoza i galaktoza.
Spośród węglowodanów w mleku jest cukier mleczny (laktoza), jego wzór to C12H22O11. Zawartość cukru mlecznego w mleku krowim wynosi 4,5-5,2% przy stosunkowo niewielkich wahaniach. Cukier mleczny wyodrębnia się z serwatki.
Z roztworów o temperaturze poniżej 93°C cukier mleczny krystalizuje z jedną cząsteczką wody C12H22O11*H2O (monohydrat).
Cukier mleczny jest 5-6 razy mniej słodki niż sacharoza ( cukier buraczany) i mniej rozpuszczalny w wodzie. Rozpuszczalność cukru mlecznego w 100 ml wody w temperaturze 0°C – 11,9 g, w temperaturze 20°C – 19,2 g, w temperaturze 30°C – 24,8 g, w temperaturze 80°C – 104,1 g, w temperaturze 100°C – 157,1 g.
W mleku cukier mleczny występuje w dwóch postaciach: α i β; Forma α jest mniej rozpuszczalna niż forma β, co powoduje, jak zobaczymy później, pewne cechy krystalizacji cukru mlecznego w mleku skondensowanym. Cukier mleczny jest disacharydem, podczas hydrolizy ulega rozszczepieniu po dodaniu jednej cząsteczki wody, powstają dwie cząsteczki monosacharydów – glukoza i galaktoza.
Długotrwałe podgrzewanie mleka do temperatury 100°C lub nieco wyższej powoduje reakcję aminokwasów białkowych z cukrem mlecznym, w wyniku której powstają melanoidyny, których skład nie został jeszcze dokładnie określony. Ich kolor jest brązowawy. Na wysoka temperatura(170-180°C) następuje karmelizacja cukru mlecznego i pojawia się brązowy kolor.
Fermentacja kwasu mlekowego. Kiedy w mleku rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, następuje fermentacja mlekowa. W pierwszym etapie procesu, pod działaniem enzymu laktazy wytwarzanego przez bakterie kwasu mlekowego, cukier mleczny ulega hydrolizie do heksoz (glukozy i galaktozy), a następnie w wyniku kolejnych przemian powstaje kwas mlekowy. Ostatecznie z jednej cząsteczki cukru mlecznego (laktozy) powstają cztery cząsteczki kwasu mlekowego.

Bakterie kwasu mlekowego tworzące smak fermentują cukier mleczny i kwas cytrynowy i oprócz kwasu mlekowego wytwarzają zwiększoną ilość lotnych kwasów (octowy i propionowy), substancji aromatycznych (diacetyl, estry itp.) i dwutlenku węgla.
Przy produkcji jogurtu zachodzi prawie wyłącznie fermentacja mlekowa, mleko acidofilne i inne produkty mleczne.
Fermentacja alkoholowa. Jest to spowodowane przez specjalne drożdże mleczne. W tym przypadku cukier mleczny jest początkowo dzielony na dwie cząsteczki monosacharydów. Następnie w wyniku kolejnych reakcji enzymatycznych powstaje alkohol i dwutlenek węgla.Reakcję można przedstawić następująco.

Fermentacjom kwasu mlekowego i alkoholu towarzyszy uwolnienie energii niezbędnej do życia mikroorganizmów.
Stosowanie cukru mlecznego. Wykorzystywany jest do celów spożywczych oraz w przemyśle medycznym do produkcji antybiotyków. Cukier mleczny ma ogromne znaczenie procesy technologiczne przetwórstwo mleka.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł