Najlepsze kawałki wołowiny. Jak wybrać odpowiednie mięso na rynku lub w sklepie

przygotowana strona internetowa przydatne sekrety I pyszne przepisy

Na przestrzeni setek tysięcy lat pojawiło się wiele przepisów na produkty mięsne. Sekret ich popularności jest bardzo prosty – zawsze jest pożywny, smaczny i wysokokaloryczny. Mięso można obecnie kupić niemal w każdym sklepie, na targu i na straganie, dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak odróżnić świeże od świeżego. soczysty kawałek od nieaktualnego.

Jesteśmy przekonani, że każde mięso może być smaczne, jeśli zostanie odpowiednio wybrane i przygotowane. strona wraz ze specjalistami z Rostowskiej Fabryki Kiełbasy-Tavr powie Ci wszystko, co musisz wiedzieć o mięsie.

Wybór wieprzowiny

Połowa sukcesu w przygotowaniu dania zależy od tego, jak prawidłowo został wybrany produkt. Dotyczy to również mięsa. Specjaliści technologiczni z Rostowa „Tavr” zalecają, aby zawsze zwracać uwagę na jego kolor. Na przykład wieprzowina powinna być jasnoróżowa lub Różowy kolor. Jeśli mięso jest ciemne, będzie twardsze i bardziej muskularne. Ponadto warto pamiętać, że mięso maciory uważane jest za niezbyt dobre i wygodne do gotowania.

Jeden z najbardziej proste sposoby Klikając na niego, możesz określić świeżość mięsa. Jeśli odkształcenie szybko zniknie, mięso można zabrać. W przeciwnym razie warto zastanowić się, jak często był zamrażany i rozmrażany. Ponadto nie powinien mieć silnego zapachu.

Należy pamiętać, że mięso wieprzowe zawiera aminokwasy, wiele przydatnych minerałów i witamin z grupy B:

— B1 poprawia odporność i wspomaga aktywne funkcjonowanie układu nerwowego.

— B2 rozkłada tłuszcze i bierze udział w metabolizmie.

— B3 dodaje siły i energii.

— B5 chroni skórę i błony śluzowe przed infekcjami.

— B9 i B12 wspomagają podział komórek i są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego i nerwowego.

Substancja witaminopodobna, cholina (B4), chroni komórki przed uszkodzeniem i zniszczeniem oraz obniża poziom cholesterolu we krwi.

Rozbierzmy to kawałek po kawałku

Najcenniejszą częścią wieprzowiny jest polędwica. W przypadku wieprzowiny nie może przekraczać 500 gramów. Z tego powodu często jest podrabiany. Jednak odróżnienie prawdziwej części od fałszywej nie jest takie trudne - wszystkie mięśnie na kawałku muszą być podłużne. Z tej części można przygotować prawie każde danie, ale najlepsze są kotlety.

Oprócz pysznej polędwicy cieszy się dużym zainteresowaniem schab, z którego otrzymuje się pyszne kebaby lub szyny. Ale możesz gotować z mostka bogaty barszcz lub kapuśniak. Szyja, uszy i głowa są używane w podobny sposób. Z goleni przyrządza się galaretki lub mięso mielone, z tylnej szynki robi się gulasz, a z zadu robi się steki i sznycle. Z podcięcia gospodyni domowa otrzymuje solony smalec.

Gotowanie kotletów w kremowym sosie czosnkowym

Do sosu będziesz potrzebować ciężki krem i trochę czosnku. Z czosnkiem nie ma co przesadzać – powinien po prostu zapalić sos. Wymieszaj śmietanę, sól i zmiażdżony czosnek. Zaparzymy trochę. Mięso ubić i całkowicie zanurzyć kremowy sos. Marynuj przez godzinę. Ułóż kawałki w głębokim naczyniu do pieczenia i polej sosem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Na wieprzowinie było ledwo światło złota skorupa(po około 15 minutach), zwiększyć ogień do 60 stopni i gotować jeszcze przez 5-7 minut.

Wybór wołowiny

Przy wyborze wołowiny ważną rolę odgrywa również kolor. Mięso o kolorze różowym lub czerwonym uważa się za świeże. W takim przypadku tłuszcz powinien być biały lub jasnożółty. Pracuje dla mięso wołowe i tajne poprzez naciśnięcie.

Badając mięso, należy zwrócić uwagę na skórkę, kawałek nie powinien być mokry. Niektórzy pozbawieni skrupułów sprzedawcy specjalnie barwią mięso barwnik spożywczy na atrakcyjny kolor, ale wtedy nie wysycha.

Oprócz witamin z grupy B wołowina zawiera białka o niskim przeznaczeniu, po które sięgają kobiety – mowa tu o kolagenie. Kolagen jest źródłem budowy więzadeł międzystawowych w organizmie. Ponadto cynk zawarty w wołowinie jest niezbędny dla utrzymania prawidłowego poziomu odporności, a przydatne mikroelementy, takie jak magnez, potas, sód, wapń, aktywnie wzmacniają układ mięśniowo-szkieletowy człowieka.

Rozbierzmy to kawałek po kawałku

W wołowinie, podobnie jak w wieprzowinie, za najlepszą uważa się polędwicę – to najbardziej delikatne mięso, umiejscowione wzdłuż kręgosłupa. Każdy osobnik produkuje od dwóch do trzech kilogramów polędwicy. Z jednej strony wygląda jak naturalne mięso, z drugiej jest pokryty folią. Ta część idealnie nadaje się do stroganowa wołowego lub antrykotu.

Wołowina z powrotem jest najlepsza pyszna pieczeń wołowa i kotlety. Medaliony z filetów nie są gorsze w smaku. Ale uwielbiany przez wielu gulasz najlepiej przygotować z łopatek, polędwiczek i ud. Aby przygotować bogaty i soczysty bulion, należy użyć szyi, a do mięsa mielonego i kotletów użyć mostka lub flanki. Nawiasem mówiąc, ten ostatni rodzaj mięsa jest uważany za niskiej jakości, ale doskonale nadaje się do przygotowywania wielu potraw. Cóż, jak możemy obejść się bez galaretowatego mięsa, dla którego gospodynie domowe specjalnie kupują golonki.

Gotowanie filetu mignon z sosem stroganoff wołowym

Steki z polędwicy wołowej oprószamy solą i pieprzem, wkładamy na rozgrzaną patelnię z skwierczącym olejem i smażymy z każdej strony po 3 minuty, obracając mięso szczypcami.

Podczas smażenia mięsa podsmaż bardzo cienko pokrojoną cebulę i czosnek, dodając na patelnię 1/2 łyżeczki soli. Po 3 minutach dodajemy pokrojone pieczarki i dalej smażymy.

Po 4 minutach na patelnię z cebulą i grzybami wlać koniak i często mieszając poczekać, aż koniak odparuje. Dodaj bulion, przykryj patelnię pokrywką i pozostaw na ogniu przez 4 minuty. Następnie zdejmij patelnię z ognia i włóż do niej śmietanę. Wszystko dokładnie wymieszaj.

Gdy wołowina będzie już gotowa, ułóż stworzonka na talerzach i polej je sosem. Podawać z makaronem jajecznym.

O ile gulasz, solankę czy kotlety poradzi sobie prawie każda gospodyni domowa, o tyle tylko nieliczne wiedzą, jak sprawnie usmażyć kawałek mięsa, zachowując jego soczystość i aromat. „Kupiłam doskonałą polędwicę i chciałam ugotować dla męża rzadki stek, ale wołowina okazała się sucha i twarda” – wielu narzeka, nawet nie podejrzewając, że problem nie leży w ich zdolnościach kulinarnych, ale w jakości mięsa samo. Do steków (w języku europejskim - befsztyków) potrzebna jest wołowina lub cielęcina, która przeszła tzw. Okres „dojrzewania”. Faktem jest, że zaraz po uboju mięśnie zwierzęcia są ujędrnione i napięte, dlatego podczas smażenia świeże mięso okazuje się dość twarde. Aby tkanki byka powróciły do ​​naturalnego stanu relaksu, musi upłynąć co najmniej tydzień, maksymalnie miesiąc. Przez cały ten czas tusze wiszą w pomieszczeniach o określonej wilgotności i temperaturze od -1 do +2°, w której nie rozwijają się bakterie, produkt nie psuje się, ale działają naturalne enzymy mięsne, zmiękczające włókna.

Niestety w naszym kraju nie opracowano jeszcze drogiej technologii „starzenia” wołowiny czy jagnięciny – na półkach znajduje się głównie świeże mięso, a steki w restauracjach przygotowywane są z importowanych surowców, które sprowadzane są z Australii i USA ( w supermarketach kosztuje od 1 tys. rubli za kg). Co robić? Na razie będziemy musieli porzucić pomysł gotowania steków z domowego mięsa i pozostać przy innych, równie smacznych daniach mięsnych.

Jak wybrać mięso

Wegetarianie mogą się z tym nie zgodzić, ale naprawdę trudno jest żyć bez mięsa - powie ci to każdy dietetyk. Wołowina, wieprzowina i jagnięcina zawierają od 15 do 25% białek, które budują naszą masę mięśniową, biorą udział w podziale wszystkich komórek i przyczyniają się do powstawania hormonu szczęścia – serotoniny. Ponadto mięso jest także źródłem żelaza, cynku, kwasu foliowego, bez których prawidłowy rozwój ciąży nie jest możliwy, witamin B1, B2 i B6, które zapewniają spokojny sen i dobrą wydajność, niacyna (PP) – niezbędna w metabolizmie, piękna skóra i zdrowy żołądek. Z odżywczego punktu widzenia za najzdrowsze i niskokaloryczne uważa się mięso dziczyzny i koniny, na drugim miejscu znajduje się cielęcina i wołowina, na trzecim chuda wieprzowina, a na czwartym tłuste wieprzowina i jagnięcina. Nie ma znaczenia, jakiego rodzaju mięsa używasz do gotowania, najważniejsze jest to, że jest ono wysokiej jakości.

Dlaczego zamrażanie jest złe?

Każdy szef kuchni powie Ci, że lepiej kupić mięso schłodzone. W temperaturach około zera jego właściwości i struktura nie zmieniają się, więc ta wołowina lub wieprzowina okazuje się bardziej soczysta. Mrożenie pozwala oczywiście na to, aby produkt nie psuł się dłużej, ale nie ma to zbyt dobrego wpływu na jakość mięsa. Woda zamarza i zamienia się w kryształy, które rozpychają i rozrywają włókna. Po rozpuszczeniu płyn nie pozostaje w kawałku, lecz spływa do zlewu lub na deskę do krojenia, przez co mięso staje się bardziej suche i wiotkie. Jeśli zdecydujesz się na produkt mrożony, upewnij się, że nie ma na nim śniegu ani krwawego lodu – oznacza to, że produkt przetrwał więcej niż jedno zamrożenie.

Mięso - jasne, tłuste - białe

Bez względu na to, jakie mięso kupujesz – wołowinę, wieprzowinę czy jagnięcinę, istnieją ogólne cechy, dzięki którym możesz zrozumieć, czy produkt, który masz przed sobą, jest wysokiej jakości, czy nie. Przede wszystkim zwróć uwagę na kolor samego mięsa i jego wewnętrznego tłuszczu międzymięśniowego. Uważa się, że im jaśniejszy kawałek (różowy lub jasnoczerwony), tym lepiej, ponieważ bordowo-brązowe odcienie wskazują, że jest to stare zwierzę, które raczej nie okaże się delikatne i miękkie danie. Warstwy tłuszczu w wysokiej jakości mięso powinny być czysto białe – im są żółtawe i ciemniejsze, tym dłużej żyje bydło i tym staje się twardsze po ugotowaniu. Jeśli to możliwe, staraj się nie tylko patrzeć na kawałek, ale także wkładać w niego palec – w ten sposób kucharze sprawdzają stopień zwiotczenia mięsa. Dobry produkt nie klei się do dłoni, a powstała dziura szybko znika.

Produkt musi „oddychać”

Nie bójcie się, jeśli schłodzona wołowina lub wieprzowina lekko zwietrzeje na blacie – lekkie suszenie nie zepsuje przyszłego dania, czego nie można powiedzieć o kałużach, w których czasami leżą kawałki po spryskaniu ich przez sprzedawców dla urody . Według szefów kuchni woda i mięso nie idą w parze: dodatkowy płyn zostaje wypłukany wartościowy sok. Produktu nie należy płukać pod bieżącą wodą (tylko jeśli jest bardzo zabrudzony) ani rozmrażać w wodzie. Przed smażeniem należy go nawet osuszyć serwetką.

Tak jak mięso nie lubi wody, tak uwielbia tlen - wewnątrz włókien zawarte są cząsteczki O2, więc produkt musi „oddychać”. Znając tę ​​funkcję, staraj się nie przechowywać kawałków w polietylenie; wybierz zwykły lub pergamin. Jeśli kupisz mięso pakowane próżniowo i po otwarciu poczujesz nieprzyjemny zapach, nie przejmuj się – jest to normalna reakcja produktu na brak tlenu. Wystarczy dać mu trochę „odpoczynku”, aby przywrócić strukturę i normalizować kolor. W zasadzie zaleca się trzymanie dowolnego kawałka wołowiny lub jagnięciny w lodówce przez 2-3 godziny - w tym czasie mięso nie będzie miało czasu się zepsuć, ale jego enzymy zadziałają i będzie przygotowane do smażenia lub gotowania.

Sekrety mięsa

Na szczęście minęły już czasy, kiedy w kraju były problemy z mięsem i kupowaliśmy to, co „wyrzucono” na ladę, a potem zastanawialiśmy się, co z „tym” zrobić. Dziś można i należy podejść do wyboru produktu mądrze – najpierw zastanów się, jakie danie chcesz przygotować, a następnie kup odpowiedni kawałek z określonej części zwierzęcia – polędwicy, grzbietu, żeberek czy udka.

Cięcie tuszy

Każdy kraj ma własne standardy rozbioru tuszy i nazwy kawałków, więc nie próbuj pamiętać wszystkich części zwierzęcia, ale spróbuj nauczyć się jednego ogólnego punktu - mięśnie górnej „połówki” pracują mniej przez całe życie , dzięki czemu po ugotowaniu okazują się delikatniejsze. Wyjątkiem jest szyja, którą krowy i barany nieustannie wykręcają (świnie są mniej niespokojne, więc ich to nie dotyczy). Okazuje się, że jeśli chcesz zrobić miękkie i regularne kawałki, kup polędwicę „górną” lub grzbietową (środkowa część aż do „łopatek” nazywana jest grubą krawędzią, bliżej dolnej części grzbietu - cienką; do jagnięciny i wieprzowiny nazywane są schabem i karbonatem). Jeśli zamierzasz robić mięso mielone, pieczeń, zupę i inne dania gotowane i duszone, kupuj twardsze i tańsze mięso z dolnej „połówki” zwierzęcia - na przykład udka, łopatki lub mostka. Do mięsa w galarecie wybieraj najniższe części tuszy, które ciężko pracowały przez całe życie i zgromadziły wystarczającą ilość żelatyny-kolagenu mięsnego - są to golenie, kopyta i ogony.

Cielęcina ze smalcem

Cielęcina i wołowina należą do najchudszych, więc chociaż dostarczają cennego białka, oferują stosunkowo niewiele duża liczba kalorie. To prawda, że ​​​​ze względu na brak tłuszczu we włóknach wołowina domowa po smażeniu okazuje się nieco wytrawna i mdła. Aby dodać mu soczystości, szefowie kuchni zalecają nadziewanie medalionów małymi kawałkami niesolonego smalcu – w ten sposób można sztucznie stworzyć „marmurkowe” mięso. Innym sposobem na zachowanie soku jest panierowanie kawałka w bułce tartej lub jajku. Nawiasem mówiąc, najpiękniejsze i najodpowiedniejsze medaliony do smażenia uzyskuje się ze środkowej części polędwicy wołowej i cielęcej.

Wieprzowina - „męskie” mięso

Wieprzowina zawiera dużą ilość tłuszczu śródmięśniowego (jedyną chudą częścią jest polędwica), dlatego po usmażeniu lub ugotowaniu okazuje się soczysta i miękka. W przeciwieństwie do wołowiny, wieprzowina wymaga pełnego ugotowania. Aby powstała pachnąca, sycąca golonka, należy ją najpierw poddusić do miękkości, następnie posypać chrzanem, musztardą lub inną przyprawą i upiec w piekarniku. To „męskie” danie jest uwielbiane w Niemczech i Czechach.

Pachnąca jagnięcina

O ile w Australii, Nowej Zelandii i Irlandii starają się hodować delikatną i miękką jagnięcinę (zwierzę niespełna roczne), o tyle na Kaukazie preferują zwierzęta dorosłe. Mięso jagnięce jest twardsze, ma charakterystyczny ostry aromat i zawiera tłusty tłuszcz z ogona, jednak zdaniem ekspertów idealnie nadaje się do przygotowania prawdziwego pilawu i innych dania orientalne. Nawiasem mówiąc, w przeciwieństwie do wołowiny i wieprzowiny, które po długotrwałym gotowaniu mogą rozpaść się na pojedyncze włókna, jagnięcina zawsze jest „w formie” – jakiekolwiek kawałki pokroisz, takie pozostaną.

Bardziej delikatnie, delikatniej

Bez względu na to, jak twarde i stare jest mięso, jeśli będziesz je dusić i gotować przez 4-5 godzin, „podda się” i stanie się miękkie. Proces ten można jednak przyspieszyć dwiema technikami kulinarnymi – marynowaniem i ubijaniem.

Marynowanie. Jeśli trzymasz mięso w kwaśnym środowisku ( sok cytrynowy, czerwony wino wytrawne, ocet) w ciągu 2-6 godzin jego włókna staną się bardziej miękkie. Jednak ostatnio wśród szefów kuchni pojawiło się wielu przeciwników tej metody - ich zdaniem mięso po marynowaniu, choć okazuje się delikatne, traci swoje naturalne nuty i nabiera kwaśny smak marynata Uważa się, że do dobrej polędwicy lub grzbietu lepiej jest używać wyłącznie przypraw, soli i oleju roślinnego. Inną delikatną wersję marynaty przygotowuje się na bazie wody mineralnej.

Odbijanie. Ubijając mięso specjalnym młotkiem, rozerwiesz górne włókna mięśniowe, dzięki czemu po usmażeniu kawałek będzie znacznie bardziej miękki. To prawda, aby technika była skuteczna, należy spełnić główny warunek - przeciąć mięso w poprzek włókien. Po usmażeniu lub ugotowaniu kawałka posiekanego wzdłuż mięśni nigdy nie będziesz mógł go ugryźć.

Opinia eksperta

Roman Burtsev, szef kuchni „Laboratorium Smaku” firmy Wschód-Zachód

W zimnej Europie i w naszym kraju zwierzęta żywione są trawą (latem świeżą, zimą sianem), a w krajach ciepłych (USA, Australia, Japonia) dominuje żywienie zbożem, czyli kukurydzą, soją, lucerną, pszenicą i jęczmieniem. Najnowsza „dieta” pozwala na stworzenie „marmurkowego mięsa” z wieloma cienkimi warstwami tłuszczu. Po ugotowaniu topią się i sprawiają, że danie jest bardzo soczyste i smaczne. W przypadku karmienia trawą czasami uzyskuje się również lekką „marmurkę”, dlatego wybierając domową cielęcinę lub wołowinę, preferuj te kawałki, które mają w środku warstwę tłuszczu.

Ilya Lazerson, prezes gildii szefów kuchni w Petersburgu

Chciałbym zaoferować gospodyniom domowym chińską koncepcję gotowania soczystej smażonej wieprzowiny. Najpierw marynuj kawałek przez kilka godzin w mieszance soli, przypraw i olej roślinny(jestem kategorycznie przeciwny octowi, cytrynie i innym kwasom) i kroimy w plastry o szerokości około 1 cm, każdą porcję posypujemy skrobia ziemniaczana i masuj go palcami lub lekko ubijaj młotkiem - skrobia „wiąże” wodę i rozsuwa włókna. Następnie zanurz wieprzowinę w leison lub bułka tarta(nie pozwolą na wyciekanie soku z kawałka) i smażymy na patelni.

Gwiazdy o mięsie

Roman Kostomarow

- Moim zdaniem bardzo trudno jest żyć bez mięsa, zwłaszcza osobom uprawiającym sport lub ciężko pracującym fizycznie. Osobiście staram się codziennie jeść wołowinę lub wieprzowinę. Kocham gruziński Dania mięsne, Pierogi ruskie ze śmietaną, solanka. Ale szczególnie uwielbiam kebab wieprzowy, który marynowałam, sama smażyłam i jadłam w gronie bliskich przyjaciół.

Aleksa

- Kiedy byłam mała, bardzo lubiłam kotlety i kotlety mojej mamy niezrównane sosy, którego smak wciąż pamiętam. Ale ostatnio przyłapałam się na myśleniu, że w ogóle przestałam jeść mięso. Nie, nie jestem wegetarianinem, po prostu straciłem zainteresowanie kotletami, azu i innymi podobnymi potrawami. Mogę zjeść sałatkę z kawałkami kurczaka, ale nie mam ochoty jeść wieprzowiny i kaszy gryczanej.

Andriej Czernyszow

- Jestem prawdziwym mięsożercą. Lubię gotować w domu karkówka- Po prostu podsmażam go w jednym kawałku razem z cebulą, a następnie kroję na kawałki. Rezultatem jest miękkie i delikatne mięso. A w restauracjach najczęściej zamawiam soczystą jagnięcinę z kością, jagnięcinę z grilla lub dobry stek. Z jakiegoś powodu nie można dostać w domu odpowiedniego rzadkiego lub średnio rzadkiego befsztyka.

Dania mięsne

Befsztyk lub stek. Smażony kawałek mięsa o grubości 2-3 cm, odcięty pod kątem prostym od środkowej części polędwicy wołowej i lekko ubity. Idealnie pozyskiwany wyłącznie z „dojrzałego” mięsa.

Rumszowy stek. Smażony kawałek mięsa o grubości 1,5-2 cm, uprzednio ubity młotkiem, maczany w lezone (mieszance jajek i mleka) i panierowany w bułce tartej.

Antrykot. Ubity i podsmażony kawałek owalno-podłużnego mięsa o grubości 1,5-2 cm, odcięty od grzbietowej części tuszy (gruby brzeg).

Azu. Robi się go z pałeczek, które są dwukrotnie grubsze niż stroganow wołowy. Przygotowane z pomidorów i pasty pomidorowej.

Prażenie. Przygotowane z kawałków mięsa o grubości 2 cm, duszone z sosem pomidorowym.

Stek. Odcina się go pod kątem prostym od środkowej części polędwicy o grubości 4-5 cm, bez ubijania, piecze lub smaży w całości, a dopiero potem kroi na kawałki.

Langeta. Małe kawałki o grubości zaledwie 1-1,5 cm odcinamy pod kątem 40-45° od cienkich boków polędwicy.

Befstroganow.

Hrabia Stroganov zalecał przygotowanie dania z polędwicy, ale dziś robi się je z dowolnej części tuszy. Mięso kroi się w paski o długości 3-4 cm i grubości 0,5 cm.

Zwariowane kotlety. Z części grzbietowej wycina się kawałek o długości 1-1,5 cm, na środku umieszcza się ubitą, posiekaną cebulę i grzyby, gotowane jajka i przyprawy. Następnie wszystko jest zawinięte w rulon i zawiązane.

Gulasz. Mięso z łopatki lub mostka kroi się w kostkę o dowolnej wielkości - od 1 cm przekroju do 3-5 cm Czas gotowania potrawy zależy od wielkości kawałków. Zrobione z sosem pomidorowym.

• Dobrze, gdy wewnątrz mięśni widoczne są cienkie warstwy tłuszczu – to one nadają mięsu soczystość i delikatność.
• Im grubsze mięso, tym szybciej się smaży, ponieważ tłuszcz ma większą przewodność cieplną w porównaniu do mięśni.
• Podczas smażenia nie wkładaj na patelnię dużej ilości kawałków - puszczą sok, a mięso nie będzie brązowione, ale zacznie się dusić.
• Pozyskać złotobrązowa skórka, przed smażeniem osusz mięso serwetką.
• Podczas smażenia mięsa nie obracaj go zbyt często. Idealnie jest, jeśli najpierw zarumieni się jedna strona, a potem druga.
• Mięso najlepiej rozmrażać w lodówce w temperaturze +5°.
• Od 1 kg świeże mięso okazuje się, że 600 g gotowanych lub 650 g smażonych.
• Podczas smażenia nie nakłuwaj mięsa widelcem, gdyż w przeciwnym razie wycieknie sok.
• Mięso będzie się szybciej dusić, jeśli na patelnię dodamy pomidory lub koncentrat pomidorowy.
• Dusząc mięso, nie dopuszczaj do jego gwałtownego wrzenia, lepiej gotować na małym ogniu.
• Pozyskać klarowny bulion, zalej mięso zimną wodą.

„Zawsze przede wszystkim zwracam uwagę na to, jak sprzedawana jest wołowina na targu. Konieczne jest przestrzeganie podstawowych zasad higieny: mięso powinno leżeć na przykład nie na brudnym kartonie, ale na czystej szmatce. Potem patrzę na samo mięso.

Najpierw musisz go powąchać. Wołowina powinna mieć przyjemny mleczny aromat. Zepsute mięso ma nieprzyjemny zapach. Ale często sprzedają stare mięso – nie zepsute, tylko mięso starych zwierząt – które śmierdzi jak stodoła. Ta stodoła też nie powinna istnieć.

Po drugie, mięso należy dokładnie sprawdzić. Możesz nawigować według kolorów, ale nie zawsze zgadniesz. Istnieją różne odcienie - od krwistej czerwieni po różową czerwień. Kolor zależy od tego, czy wołowina jest dojrzała, czy nie, czy jest młoda czy starsza, a czasem także od rasy i tuczu. Ale nadal istnieje kilka bezwzględnych zasad. Na przykład dojrzała wołowina ma jasnoczerwony kolor. Dzieje się tak, ponieważ z mięsa wydobywa się wilgoć i, z grubsza mówiąc, całe zawarte w nim mięso staje się bardziej skoncentrowane. Innym ważnym wskaźnikiem jest to, że stare mięso zawsze będzie miało jasny, ciemnoczerwony kolor. Więcej na temat wygląd: mięso nie może posiadać krwawych plam i obić powstałych na skutek nieprawidłowego uboju. I oczywiście nie należy go zwijać.

Po trzecie, mięsa należy dotknąć. Powinno być elastyczne, a nie miękkie i wodniste – jeśli tak jest, oznacza to, że mięso było wielokrotnie zamrażane i rozmrażane. Włókna nie powinny się rozpadać: jeśli to widzisz, jest to znak, że mięso jest nieświeże.

Wiek zwierzęcia można określić na podstawie koloru tłuszczu. Jeśli tłuszcz jest gęsty, gęsty, żółty i wygląda jak smalec, oznacza to, że się uformował długi czas, zwierzęciu udało się żyć przez długi czas. Im starszy tłuszcz, tym jest mniej topliwy.

Ale jeśli weźmiemy na przykład polędwicę bez tłuszczu, wówczas wiek można określić na podstawie wielkości: u dużego, dorosłego zwierzęcia polędwica będzie duża.

Warto również zwrócić uwagę na fakt, że w mięsie nie ma skrzepów krwi, krwiaków ani innych formacji, których w mięsie nie powinno być. Ich obecność wskazuje na nieprawidłowy ubój lub na to, że zwierzę było chore.

Wiele osób uważa, że ​​świeże mięso to takie, które zostało właśnie poddane ubojowi i szybko zabrane na rynek. W rzeczywistości zabicie świeżo zabitego byka lub krowy jest prawie niemożliwe. Ich mięśnie są rozluźnione jak owsianka, a takiej tuszy nie można efektywnie pokroić: rzeźnik będzie ciągle tęsknił, a wiele mięśni zostanie zmarnowanych na próżno. Po uboju tusza musi zwisać, aby mięśnie drętwiały, a dopiero potem trafiać na rynek. Całe to mięso, które teraz leży przed nami na rynku, pochodzi od zwierząt, które zostały zabite najprawdopodobniej tydzień temu, a może wcześniej.

To co zwykle widzimy na targu to mięso siekane jak w „Księdze Smacznego i zdrowe jedzenie„: mostek, przód, tył i krawędzie, cienkie i grube. W Ameryce i Europie powszechny jest inny krój, biorąc pod uwagę, że znaczną część tuszy można wykorzystać na steki, które można sprzedać za znacznie więcej pieniędzy.

Teraz o poszczególnych częściach tuszy.

Łopatka ma warstwę tłuszczu i żył. Jeżeli do steku lub rostbefu wybierzemy łopatkę, to powinna ona być marmurkowa: z cienkimi drobinkami tłuszczu. Możesz poprosić sprzedawcę o wykonanie cięcia: jeśli nie ma tam takich warstw, to mięso to nadaje się tylko do pieczenia, a jeszcze lepiej - do gotowania, duszenia lub mielenia.

Antrykot na kości należy ostrożnie odciąć, a kość musi być bez wiórów i bez wiórów kostnych - wszystko to może później dostać się do gotowe danie, a to jest niebezpieczne. Antrykot nie powinien być ani gruby, ani cienki – powinien mieć około trzech do czterech centymetrów grubości.

Zwykle do domu kupuje się tylko część szynki, tę bez kości. O szynce trzeba wiedzieć, że zazwyczaj nie ma na niej tłuszczu, a jeśli jest, to tylko trochę. Jeśli chcesz kupić całą szynkę (jest to kawałek o wadze od trzech do pięciu kilogramów), to ponownie musisz upewnić się, że kość nie ma ostrych wiórów ani kawałków kości.

Szyja może być z kością lub bez. Jeśli szyja jest na kości, możesz sprawdzić jej jakość w ten sposób: musisz chwycić szyję za kość i podnieść ją - mięso powinno być gęste i zebrane, nie powinno zwisać zwiotczałe, jest to wskaźnik czerstwienia .

Nie ma żadnych specjalnych kryteriów przy wyborze mostka poza świeżością. Kiedy mostek jest sprzedawany sam duży kawałek, to jest z grubą warstwą tłuszczu, a jeśli nie chcesz go kupować, a chcesz kupić samo mięso, to poszukaj kawałka, z którego tłuszcz został już usunięty. Najprawdopodobniej będzie nieco droższy. Jeśli używasz już pokrojonego mostka, tłuszcz po bokach powinien mieć szerokość 3-4 milimetrów. Grubsza warstwa oznacza, że ​​zwierzę karmiono zbożem lub że zwierzę jest starsze (w takim przypadku tłuszcz również będzie żółtawy).

Polędwica to cienki, podłużny kawałek mięsa, grubszy u nasady i cieńszy na końcu, o długości nie większej niż pół metra. Jednorodne mięso bez żyłek, z wyjątkiem tej, która pokrywa polędwicę z wierzchu. Pozbycie się go nie jest trudne: należy go podważyć ostrym nożem i ostrożnie wyjąć, przesuwając ostrze noża równolegle do żyły. Często polędwicę sprzedaje się już oczyszczoną, ale wtedy kosztuje więcej.

Nierzadko można znaleźć na rynku grubą i cienką krawędź. Nie można ich mylić. Grubszy koniec to ribeye, czyli cięcie z tyłu, które biegnie od 6. do 12. żebra. Znajdują się w nim dwa główne mięśnie - spinalis i longissimus, a jeśli spojrzysz na kawałek wycięty z tego cięcia z góry, zobaczysz, jak jeden mięsień zachodzi na drugi. A cienka krawędź to część lędźwiowa, cienki, płaski, jednomięśniowy kawałek mięsa z lekką warstwą tłuszczu na wierzchu.

Kiedyś dano psom policzki jako pokarm, ale ostatnio ta część tuszy stała się modna, jak to się mówi. Bardzo często policzki sprzedawane są razem z wewnętrzną Jama ustna, który nie nadaje się do jedzenia, dlatego lepiej kupić całkowicie odcięty policzek, wygląda jak gęsty mięsień.

Wybierając ogon, należy zwrócić uwagę na jego grubość: powinien mieć dużą średnicę i gęsty. Najcenniejszą rzeczą w ogonie jest gruby kręg przylegający do ciała, tam jest najwięcej mięsa. Nie ma potrzeby brania zbyt cienkiego ogona, niewiele z tego wyniknie. Trzeba też wiedzieć, że ogony wołu mają dużo tłuszczu, zaś ogony krowy niewiele, ale za to idealnie nadają się na rosół.

Jedną z moich ulubionych części tuszy jest łodyga. Możesz poprosić rzeźnika o przecięcie go na pół, aby żelatyna lepiej wypadła podczas gotowania i aby udko nabrało więcej smaku. Ta część powinna być świeża - miękka, błyszcząca i niezwietrzała, na miejscu nacięcia powinna pojawić się wilgoć, a część kostną należy usunąć z kopyta.

Jeśli mięso musi leżeć przed sprzedażą i ugotowaniem, to produkty uboczne muszą być świeże, im świeższe, tym lepsze. Świeżość można rozpoznać po obecności śladów krwi, połysku i wilgoci.

Wątroba i śledziona powinny być błyszczące i mieć przyjemny mleczny zapach. Warto również zwrócić uwagę na integralność kawałków - tak, aby nie było żadnych pęknięć (jest to generalnie ważne w przypadku wszystkich podrobów). Nie ma w nich już na co zwracać uwagi.

Wybierając płuco, należy dokładnie przyjrzeć się jego kolorowi. Powinien być bladoróżowy z krwistymi naczynkami i twardy w dotyku.

Nie należy spodziewać się mlecznego zapachu pąków - upewnij się, że są błyszczące, czyli świeże.

Wybierając język, musisz także skupić się na wilgotności. Język pokryty jest grubą skórą, świeżość produktu można ocenić po nacięciu. Kolor języka zależy od rasy, nie należy na to zwracać uwagi.

Serce to napięty mięsień, który pracuje bardzo ciężko, wykonując ten sam ruch. Wybór serca jest prosty – jeśli jest krwawe, oznacza to, że jest bardzo świeże i niedawno przepompowało krew.

Wymię powinno być błyszczące, elastyczne - ale jednocześnie luźne. Gotowanie zajmie bardzo dużo czasu. Nawet po ugotowaniu konsystencja pozostanie elastyczna i ma silny mleczny zapach. Jednak to nie jest mięso, ale duży gruczoł sutkowy.

Żwacz jest największą częścią żołądka krowy. Przed sprzedażą gotuje się go we wrzącej wodzie i czyści szczotkami - mimo to pozostaje silny specyficzny zapach. Upewnij się, że jest dobrze oczyszczony, a jego siatka jest biała i półprzezroczysta.

Jaja byków sprzedawane są na rynku w stanie surowym. Przy zakupie ponownie musisz zwrócić uwagę na wilgotność - świeże jądra powinny być błyszczące. Należy je dokładnie oczyścić: wykonać cienkie nacięcie wzdłużne i usunąć folię, która całkowicie nie nadaje się do spożycia. Wewnątrz jajka znajdziesz lekki miąższ, który zawiera w sobie całą wartość tego produktu. To wcale nie wygląda jak mięso - miękkie mięso, który zwykle smaży się szybko, bez wstępnego gotowania.

Kości w tuszy zaczynają najszybciej się psuć, dlatego powinny być możliwie świeże. Do bulionów idealna jest duża kość, którą szefowie kuchni nazywają hantlami. Należy go posiekać, aby podczas gotowania wydostał się z niego szpik kostny, co wzbogaci bulion. Końcowe części kości, czyli kolana, nazywane są motorami. Należy je również pokroić na cztery części, aby mózg mógł wyjść. Gotowanie takiej kości zajmuje dużo czasu, około sześciu godzin. Gdy rzeźnik przetnie kość, obejrzyj ranę - mózg powinien być wilgotny, może wypływać trochę krwi i powinien mieć żółty lub biały kolor. Można też poprosić o pokrojenie takiej kości w krążki – dobrze zapiekają się z natką pietruszki i czosnkiem.

Najsmaczniejszym produktem krowy jest mózg: jest tłusty, miękki i delikatny. Kupić je ot tak, prawie nie da się kupić, trzeba je (podobnie jak zresztą wymiona) zamówić na targu z kilkudniowym wyprzedzeniem – u zaufanych sprzedawców”.

Wołowina zawsze była popularna na rynkach i supermarketach ze względu na jej wartość odżywczą i niższą zawartość kalorii w porównaniu do innych rodzajów mięsa. Wybierają go zarówno szaleni mięsożercy, jak i wielbiciele żywienie dietetyczne. A cielęcina nadaje się nawet do jedzenie dla dzieci. Aby wołowina i cielęcina naprawdę korzystnie wpływały na nasze zdrowie, muszą być tylko dobrej jakości.

Definicja jakości

Kupując wołowinę, przede wszystkim zwróć uwagę na kolor: wysokiej jakości mięso ma bogaty czerwony kolor. W miarę starzenia się zwierzęcia ciemnieje. Cielęcina jest znacznie jaśniejsza i ma różowawy odcień. Im zwierzę jest starsze, tym wyraźniej widać zażółcenie tłuszczu. Dorosłe osobniki mają ciemnożółty odcień tłuszczu. Jeśli kolor wołowiny wydaje się zbyt brązowawy, oznacza to, że kawałek prawdopodobnie leżał na blacie. Należy również pamiętać o innym wskaźniku wieku zwierzęcia - twardości mięsa.

Można przeczytać ogólne wskazówki dotyczące określania jakości wszelkiego rodzaju mięsa, w tym wołowiny

Cięcie tuszy - wybór żądanej części

Bezpośrednio przed zakupem kupujący musi nie tylko sprawdzić jakość mięsa, ale także wybrać i zidentyfikować odpowiednią część tusza wołowa, tego cel. Poniższy rysunek i tabela pomogą kupującemu to zrozumieć.

Rysunek - Schemat rozbioru tuszy wołowej (kawałki wysokiej jakości)

Tabela - Opis elementów rozbioru tuszy wołowej

№	Nazwa części rozbioru tuszy (kawałków)	Różnorodność	Charakterystyka, cechy części tuszy	Przeznaczenie części tuszy
1	Szyja, cięcie	3	Zawiera znaczną ilość ścięgna, ale ma dobre walory smakowe.	Gotowanie (w tym gotowanie długotrwałe), duszenie. Dania: ubieranie zup i buliony, mięso mielone, kotlety, gulasz, czulent, mięso w galarecie (galaretka).
2	Część grzbietowa (cienki brzeg, gruby brzeg, antrykot)		Możliwość sprzedaży z kośćmi. Gruby koniec to miękkie mięso o drobnych włóknach i zawiera 4,5 żebra. Cienka krawędź ma doskonały smak i zawiera 4,5 żeberka. Antrykot to wybrana miękka międzyżebrowa część mięsa zlokalizowana wzdłuż kręgów.	Smażenie, pieczenie (m.in w dużych kawałkach), duszenie. Dania: zupy (część żeberkowa), posiekane kotlety, gulasz, pieczeń, stek (cienki brzeg), rostbef (cienki, gruby brzeg), żeberka, antrykot.
3	Gruby filet, polędwica		Delikatne mięso, cienkie warstwy tłuszczu.	Smażenie (w tym szybkie), duszenie. Dania: kotlety, klopsiki, klopsiki, stek, stroganow wołowy (górna część udka), zrazy, bułki, różne mięsa mielone i nadzienia.
4	Polędwica, polędwica		Najcenniejsza i delikatna część mięsa, chuda, bez smug	Smażenie, pieczenie w kawałkach. Dobre do grillowania. Dania: rostbef, stek, kotlety, kebab, azu.
5	Kostret		Wyróżnia się miękkością. Dobry gust. Najcenniejsze jest wnętrze.	Duszenie, gotowanie, smażenie, mięso mielone, pieczenie. Dania: kotlety, klopsiki, stroganow wołowy (wewnętrzna część), zupa, rosół.
6	Zad (środek uda), sonda (wewnętrzna część uda), rozcięcie (podudzie)		Mięso chude, drobnowłókniste, dobry smak.	Duszenie, gotowanie, pieczenie. Dania: kotlety, rostbef, zupy, buliony.
7	Otrzewna, bok (zakręcony)		Konsystencja mięsa jest szorstka, ale smak nie jest zły. Może zawierać tłuszcz, kości, chrząstki i błony.	Mięso mielone, gotowane. Dania: klopsiki, klopsiki, bułki, zupy, zrazy, barszcz, rosół.
8	Krawędź krawędzi		Mięso zawiera warstwy tłuszczu. Ma doskonały smak.	Gotowanie, duszenie, mięso mielone. Dania: gulasz, azu, kotlety, dressingi do zup.
9	Szpachelka		Włókna są trochę szorstkie. Część łopatkowa jest chudym mięsem i może mieć grube żyłki.	Gotowanie, duszenie, mięso mielone. Dania: stek, gulasz, azu, kotlety siekane, bułka.
10	Mostek		Mięso ma budowę warstwową i zawiera warstwy tłuszczu. Dobry gust.	Gotowane, duszone, pieczone, siekane (nadziewane). Dania: pieczenie, zupy, barszcz.
11	Pod udem		Nienajlepsza konsystencja, ale ma dobry smak i aromat (dzięki żelatynie).	Powolne smażenie i duszenie w dużych kawałkach. Dania: gulasz, azu, zupy.
12	cholewka		Mnóstwo ścięgien i tkanki łącznej. Zawiera szpik kostny i żelatynę. Dobry gust. Lepkość po ugotowaniu.	Powolne gotowanie. Dania: buliony, galaretki (mięso w galarecie). Ewentualnie wykonane z masy celulozowej: kulki, kotlety, klopsiki, bułki itp.
13	Golonka		To samo co w przypadku trzonka.	Jak trzonek.

Przechowywanie wołowiny

Jak każde mięso, wołowinę najlepiej przechowywać w lodówce.

Okres trwałości mrożonej wołowiny jest nieco dłuższy niż i - około 10 miesięcy. Cielęcina - 8 miesięcy.

Czas dojrzewania wołowiny po uboju wynosi około 2 tygodni w temperaturze 1-2 stopni Celsjusza. Wraz ze wzrostem temperatury przechowywania wydłuża się również czas dojrzewania. Bez użycia lodówki mięso dojrzeje w ciągu kilku dni, ale w tym przypadku trwałość zostanie znacznie skrócona.

Żaden miłośnik duszonego mięsa nie będzie mógł przejść obojętnie obok takiej odmiany jak wołowina. To bogate źródło białka polecane jest zarówno dzieciom, jak i osobom starszym żywienie terapeutyczne nie mówiąc już o żywieniu dorosłej populacji. Jeśli mięso, a mianowicie wołowina, zostanie wybrane prawidłowo, możesz ugotować naprawdę smaczne i zdrowe jedzenie. Ale nie będziemy o tym rozmawiać. Zastanówmy się, jak wybrać wołowinę.

Jak wygląda wysokiej jakości wołowina?

Aby to zrobić, lepiej udać się na rynek i wcześnie, bo pyszna wołowina Sprzedaje się go rano, kiedy mięso jest właśnie przywożone na sprzedaż. Supermarkety są mało przydatne do zakupu wołowiny, z wyjątkiem skrajnych przypadków, gdy nie można jechać daleko od domu, a trzeba ugotować coś smacznego.

Świeża wołowina ma swoje własne cechy, do których należą kolor, zapach i wygląd mięsa po pokrojeniu. Np. tłuszcz powinien być kremowobiały, bez żadnych nietypowych wtrąceń i na pewno suchy. Pokrojona wołowina powinna być lekko wilgotna, ale nie za mokra. Kolor wołowiny może być bardzo różny. Jednocześnie najsmaczniejszą wołowiną jest młoda wołowina lub cielęcina, ma najjaśniejszy kolor. Im starszy inwentarz, tym ciemniejsza barwa wołowiny po uboju, a mięso będzie też twardsze niż cielęcina.

Jak wygląda wołowina złej jakości?

Kupując mięso, należy zachować ostrożność, jeśli jego kolor jest nierówny, z ciemnymi lub zielonkawymi wtrąceniami. Jeśli zapach wołowiny jest wyraźnie stęchły, nieświeży lub, co gorsza, zgniły, również należy odmówić zakupu takiego mięsa. W sezonie gorącym należy kupować dowolne mięso wielka ostrożność, zwłaszcza jeśli sprawa ma miejsce w supermarkecie lub sklepie.