Kto powiedział, że chleba nie można jeść na gorąco? Jak przyjemnie jest odłamać kawałek świeżo upieczonego chleba, pachnie szczególną kwaskowatością, pracą domową, świeżością i miękkością. Można go tak zjeść, szybko go pokruszyć, wyssać skórkę i powoli przeżuwać. Możesz też dodać trochę dobrej oliwy z oliwek lub kawałek pyszny ser, mięso...


O kwaśnym zakwasie można mówić długo i jest to skomplikowane, ale o skomplikowanych rzeczach lepiej poczytać od Romów
a ja po prostu zrobię dla ciebie wszystko, co w mojej mocy, i wezmę wszystko dobry kefir, odstaw, zalej, dodaj mąkę, aż zgęstnieje ze śmietaną i karm tak przez trzy dni. Tylko?

Osobiście o takim zakwasie pomyślałem właśnie w tym momencie, gdy czytałem literaturę na ten temat informacje historyczne o kuchni rosyjskiej. Mówiono o tym kwaśny chleb zakwasie, aż do czasu, gdy zaczęto używać mąki pszennej.

Główną trudnością było dla mnie pojęcie gęstości śmietany. Rok temu próbowałam zrobić zakwas na mące wodno-mącznej, czytałam dobrych blogerów, ale mi nie wyszło. I tutaj zadziałało za pierwszym razem. Powiem też, że zaczęłam to robić, gdy w mieszkaniu było +25 (lato jest upalne, tak) i od tej pory, gdy w mieszkaniu jest +18, jest już inaczej, intensywność kwaśnego zapachu jest mniejsza.

Tyle słów, przejdźmy do rzeczy.

Potrzebujemy dobrego kefiru. Powiem tylko, że możesz podawać jej mleko zsiadłe, serwatkę (maślankę), ale wtedy mnie nie pytaj, bo... Nie karmię tego i nie znam zachowania rozrusznika.
Karmiąc starterem próbowałam wielu kefirów, teraz już wiem co mamy na sklepowych półkach.
Tym z Petersburga podpowiem, co zabrać, a tym z innych miejscowości – poszukajcie sami.
Przynieśli kefir do domu, nalali do szklanki, zamknęli pokrywkę i położyli na stole. Nie w lodówce.
Jeśli Twój kefir jest prawidłowy, to następnego dnia w ciele kefiru będzie widoczny proces fermentacji - bąbelki i separacja.
Drugiego dnia używam właściwego kefiru, męczę się z niewłaściwym przez 3 dni i nie wszystkie dają pożądany efekt.

Następnie zawsze byłem zdezorientowany wyrażeniem - grubość śmietany. Ha, wiedziałbyś, ile kefiru wydałem, próbując zrozumieć tę gęstość :)
Swoją drogą są dwa rodzaje zakwasu – płynny (moja wersja) i gęsty. Zawsze robię na płyn, tak mi wygodniej, chociaż uważa się, że gęsty wygląd jest ciekawszy, mówią, że proces fermentacji jest wyraźniejszy, ale ja osobiście uwielbiam mój zakwas taki, jaki jest i wszystko w nim jest widoczne. Więc nalewasz jej odpowiedniego kefiru, a ona bulgocze, skwierczy i raduje się. Miło oglądać :)

To wszystko, przejdźmy do przepisu.
Instrukcja Piekarska z 1913 roku definiuje jakość „dobrego” zakwasu w następujący sposób:

Dobry zakwas charakteryzuje się następującymi cechami: ma alkoholowy zapach i kwaśny smak, nie powinien tonąć w wodzie; po naciśnięciu jego powierzchni (palcem) powstałe wgłębienie powinno wkrótce zniknąć. Jeśli pieczenie chleba odbywa się w sposób ciągły i część zakwasu jest stale zabierana do pracy, wówczas, jak uczy praktyka, należy za każdym razem brać nie więcej niż połowę i natychmiast dodawać tę samą ilość świeże ciasto(zaangażowany w ciepła woda), które po dokładnym wymieszaniu odstawić w ciepłe miejsce (w temperaturze +25 do 30 R.); tutaj pozostawiono je w spokoju na dwie godziny, aby cała masa mogła sfermentować. Jeśli natomiast zakwas jest rzadko używany i musi stać kilka dni (czasem tygodni bez użycia), to jak wskazano powyżej, należy go odświeżyć dodając mąkę.

1 dzień
500 gr. kefir
250 gr. mąka żytnia
Wymieszaj cały kefir, aż będzie gładki. Wymieszaj podaną liczbę składników, aż nie będzie grudek. Przykryj ręcznikiem i odstaw na jeden dzień. Te. Załóżmy, że za pierwszym razem wszystko wymieszałeś o 10:00, a drugi dzień zacząłeś o 10:00.

Pod koniec pierwszego dnia. Po zamieszaniu wszystko zaczyna bulgotać, trzaskać i syczeć. Ogólnie jest szczęśliwa, że ​​​​będzie teraz karmiona.


Dzień 2
120 kefirów
50 gr. rż. mąka
Mieszane przez jeden dzień.
Ranek drugiego dnia.
Gdy tylko zasiliłem rozrusznik i bąbelki, hałas z niego stał się jeszcze większy


Dzień 3
Ranek trzeciego dnia

130 gr. kefir
50 gr. rż. mąka
Mieszane przez jeden dzień.
Po upływie trzeciego dnia możesz upiec swój pierwszy chleb.
Powiem tak, przyszłam do niej wieczorem, zjadła wszystko i faktycznie ilość bąbelków się zmniejszyła. Ale to oznacza tylko, że starter jest głodny i będzie zadowolony z twojego poczęstunku.
Wydziela wyraźny kwaśny zapach, w pierwszej chwili wydaje się, że został gdzieś rozsypany kęs

Oto ona, głodująca.
Robiąc zdjęcie tego startera przyznam szczerze, że wszystko wlałem na oko, ale podaję proporcje z mojego pierwszego startera.

Warto zaznaczyć, że pierwsze 2-3 chleby nie wyjdą z porządnym miękiszem, bo... zakwas musi dojrzeć.
Kiedy zaczynasz piec chleb, weź połowę całkowitej objętości zakwasu. Te. jedna część do pieczenia, druga do odpoczynku. Wlewam go do słoika, zakręcam pokrywkę i wysyłam do odpoczynku. Przez 5 dni, potem karmię ją przez 3 dni i piekę chleb. I tak cykl trwa w nieskończoność.

Główną trudnością w zakwasie jest okres odpoczynku. Jeśli włożysz go do lodówki (tak zaleca Roma), umrze w ciągu jednego dnia. Uważa się, że idealna temperatura przechowywania to 14°C. Mam znajomego, który kupił specjalną chłodziarkę do wina na zakwas.
Pierwszy rozrusznik założyłem na początku czerwca '14. Od tego czasu wypiłem już trzy startery. Ponieważ Gdy tylko wyjeżdża na wakacje, umiera. Objawy to rozwarstwienie, wybielanie, pleśń i utrata specyficznego zapachu. Może się myliłam, może po prostu zapadła w głęboką hibernację i musiałam ją nakarmić, obudzić, ale łatwiej było mi zrobić nowe.
W nocy trzymam go w lodówce, a w ciągu dnia w pokoju. Nadal go noszę, ale warto.

Dziś upiekę coś prostego chleb żytni. Podałam Ci przepis http://lada-lu.livejournal.com/162665.html
ale powtórzę to jeszcze raz.
Będziemy potrzebować:
Zakwas żytni po trzech dniach karmienia - 350 gr.
Żyto obrana mąka- 380 gr.*
Woda - 100 m.
Sól - 1 łyżeczka.

* czasami potrzebuję 20 gramów mąki więcej, bo... Karmię starter na oko. Kefir do mąki = 2 do 1. Dlatego zawsze śmiało posypuję 300 gramów, a pozostałe 80 posypuję na stół, na którym wyrabiam ciasto. Ciasto będzie miękkie i lekko klei się do dłoni. Nie ma potrzeby nasycania ciasta mąką.

Mieszaj sól w ciepłej wodzie, aż do całkowitego rozpuszczenia. Dodać do zakwasu


Gdybym zaczęła piec chleb o 10 rano, byłoby dużo więcej bąbelków.
Dodać przesianą mąkę i zagnieść ciasto. Zwiń w kulkę. Pamiętamy, że tak nie jest chleb pszeniczny i konsystencja chleba jest inna. Ciasto będzie kleić się do dłoni, aby ułatwić trzymanie chleba, zwilż ręce i strząśnij je. Musisz także zwilżyć powierzchnię stołu.

Zwykle mokrymi rękami wyrabiam ciasto na chleb i nakładam silikonową i zostawiłam do wyrośnięcia, tym razem jednak zdecydowałam się przełożyć ją do tortownicy do wyrastania.

Chociaż zakwas nie jest jeszcze dojrzały, ciasto wyrasta do pożądanego stanu w ciągu 8 godzin, po czym czas ten ulega znacznemu skróceniu.
Zwykle wkładam do piekarnika, włączam na 45 C. Ciasto podlewam wodą mniej więcej co 2 godziny, przykrywam lnianym ręcznikiem i zapominam o tym do godziny X
Nie zapomnij o reszcie zakwasu

Oto zdjęcie po 2 godzinach i 7 godzinach. Wady listwy są natychmiast widoczne. To on sam w przenośni się rozpadł. Chociaż profesjonaliści powiedzą, że tak nie powinno być.


Czekałem pełne 8 godzin i przez ostatnią godzinę nie zmieniło się to znacząco. Nagrzewam piekarnik do 220 C. Chleb ponownie spryskuję wodą. Najlepiej wstawić do piekarnika blachę z wrzącą wodą.
Nakładam chleb, trzymam 10 minut w temperaturze 220 C i obniżam do 200 C. Piekę do końca.
Cóż dodać, nie lubię piec chleba w formie, bo... Moje boki zawsze trochę się palą.

Cięć nie będzie, bo Jak już mówiłem, na pierwszym zakwasie w przekroju nie ma nic niezwykłego, ale potem wszystko będzie już tak, jak powinno.
Ale smak jest doskonały, o 12 w nocy odłamałem kawałek chleba i zjadłem go z przyjemnością. (chociaż zazwyczaj nie jem o 12!).

1. słaby, niedojrzały zakwas.
Dobry starter to już 50% sukcesu w pieczeniu. Właściwe przygotowanie i reżim temperaturowy pozwala tworzyć idealne warunki do dojrzewania pożytecznych i niezbędnych bakterii. A właściwe przechowywanie pozwala zachować zdrową mikroflorę przez lata. Jak wiadomo, im więcej bakterii kwasu mlekowego, tym mniejsze ryzyko rozwoju bakterii gnilnych i śluzowatych. Zdrowy starter działa lepiej niż jakiekolwiek drożdże
. Zapewnia 3-krotne wyrośnięcie ciasta, dodaje smaku i aromatu domowy chleb, przygotowane z miłością. Słaby i niezdrowy zakwas sprawia, że ​​chleb jest ciężki, lepki i kwaśny. Nikt nie lubi tego rodzaju chleba, więc rozpocznij pieczenie chleba od wypieku zdrowego i naturalne drożdże, bo wystarczy woda, mąka i trochę czasu.
2. nieautoryzowany przepis.
Jednym z najczęstszych powodów, dla których chleb nie wychodzi, jest zły przepis lub przetłumaczone przepisy zagraniczne, które nie są dostosowane do naszych produktów. Nie biorąc pod uwagę, że zakwas jest inny, mąka jest inna, nie znając wielu szczegółów, staramy się powtarzać ich doświadczenia i śledzić ich przebieg. I otrzymujemy „… Przełóż ciasto do formy”, ale nasze jest płynne lub „… Ugniataj na stole przez 15 minut”, ale rozlewa się po całym stole i co gorsza, jeśli jest już całkowicie kamienne. I nikt ci nie powie ani nie powie, co się dzieje. Jeśli nadal się uczysz, zaufaj profesjonalistom. Studiuj i zadawaj pytania, czytaj komentarze, wybieraj sprawdzone przepisy, a odniesiesz sukces.
3. niewystarczająca wiedza na temat mąki i składników.
Każdy z nas chce wypiekać chleb i sprawić, by był jak najzdrowszy. Chcielibyśmy dodać różne dodatkiżeby było jak najbardziej smacznie. Jednak brak informacji i doświadczenia może zamienić nasze marzenia w ciężki tort z suszonymi owocami. Na przykład wszyscy wiemy o korzyściach mąka pełnoziarnista a pieczywo z niego zrobione jest zawsze smaczne i pikantne. Chociaż w nim wysoka zawartość białko glutenowe, gruboziarniste cząstki otrębów tną pajęczyny i nie pozwalają chlebowi wyrosnąć i upiec, dlatego należy dodać minimum 10% mąki premia lub chcemy dodać do chleba siemię lniane, ale nie bierzemy pod uwagę, że len wchłania wilgoć i pobiera ją z ciasta, w efekcie otrzymamy luźną i suchą konsystencję miękiszu. Ale co z olej roślinny? Możemy nie chcieć dodawać jej do chleba, nie wiedząc, że ma ona przede wszystkim upiec miękisz lub że nawet niewielka ilość soli ustabilizuje konsystencję ciasta. To wszystkie najważniejsze szczegóły, bez których nie można się obejść w branży piekarniczej.
4. Warunki temperaturowe zakwasu.
Niezastosowanie się do tego punktu może całkowicie zrujnować cały proces. W temperaturze 5 stopni ginie duża liczba bakterii, w temperaturze 10 stopni mikroflora startera zaczyna bardzo cierpieć, a aktywność bakterii kwasu mlekowego maleje. Idealnym środowiskiem jest temperatura 20-26 stopni. W temperaturze 30-40 stopni w zakwasie zaczynają rozwijać się bakterie gnilne, takie jak Clostridia, a w temperaturze 40 stopni bakterie umierają całkowicie. Dlatego niezwykle ważne jest, aby wiedzieć, jaką temperaturę powinna mieć woda do zakwasu, ciasta i ciasta. W końcu od tego zależy kwasowość chleba i konsystencja miękiszu. Dlatego zrozumienie i obserwacja warunków temperaturowych pomoże kontrolować proces prawidłowego rozwoju. pożyteczne bakterie na zakwasie, wyrastaniu i wypieku chleba.
5. Zasady garowania i pieczenia.
Dobre wyrośnięcie ciasta, jak ważne jest, aby nie przegapić tej chwili! Ale nie bójcie się i nie wkładajcie chleba do piekarnika wcześniej. Jest to dość łatwe do zdefiniowania i zrozumienia, ale trzeba to też umieć zrobić. W końcu pieczemy chleb, a to oznacza, że ​​mamy nad nim kontrolę. O wszystkim jak zwykle decyduje temperatura, chleb można zostawić na 2 godziny, lub można go zostawić na 4 dni. Z tymi procesami silnie związany jest lepki, ciężki i kwaśny miękisz. Chrupiąca i cienka skórka, o pięknych wymiarach, to też zależy mniej od piekarnika, a bardziej od nas. Dobrze nagrzany piekarnik, odpowiednio wytworzona para, pieczemy, sprawdzamy i voil! *.

Zakwas żytni

Chleb Borodino GOST-1939

Oryol GOST-1962

Zakwas pomarańczowy

Proste żyto

Chleb karelski GOST-1939

Chleb bałtycki TU-1999

Żyto z żurawiną i orzechami pekan

Chleb żytni i mąka pszenna

Borodinsky przed przyjęciem GOST

Chleb żytni na zakwasie GOST-1939

Chleb dziobany GOST-1939

Chleb witebski GOST-1938

Cegła z białego chleba

Chleb żytni na zakwasie, GOST-1939

Mieszanina

Podstawowy chleb żytni. Łatwe w przygotowaniu, wystarczy woda, mąka żytnia, sól i zakwas. Przystawkę możesz przygotować samodzielnie w ciągu trzech do pięciu dni. Reszta ściśle przestrzega szczegółów. Oryginalny przepis został zatwierdzony zarządzeniem Ludowego Komisariatu Przemysłu Spożywczego:

• 100 kg. mąka żytnia do tapet
• 0,03 kg. drożdże (do odświeżenia startera)
• 1,5 kg. sól
• 70 litrów wody (w zależności od wilgotności)

Składniki w naszym przepisie są obliczone na jeden bochenek. Waga gotowego produktu wynosi 950-970 g. Zrób wszystko poprawnie, a otrzymasz wspaniały, aromatyczny, żytni chleb.

Zaczyn

Wyjmij starter z lodówki i podawaj na 5-8 godzin przed rozpoczęciem pracy. Dobry, dojrzały zakwas swoim budową przypomina miękisz chleba: jest równomiernie porowaty z dużymi pęcherzykami powietrza. Tak:

Opara

• 180 g dojrzałego zakwasu, karmionego około ośmiu godzin temu 1:1
• Tapeta 240 g mąka żytnia
• 420 g ciepłej wody.

Wymieszaj starter, mąkę i wodę. Rezultatem będzie mieszanka mąki o konsystencji śmietany. Przykryć torebką i odstawić w ciepłe miejsce w temperaturze 28-30°C na 4 godziny do wyrośnięcia. Końcowa kwasowość powinna wynosić 8,5H. Aby nie zaprzątać sobie zbytnio głowy kwasowością wystarczy ściśle przestrzegać czasu i temperatury fermentacji. Dzięki dobremu, dojrzałemu starterowi wynik będzie dokładnie taki, jakiego potrzebujesz.


Po czterech godzinach ciasto dobrze się spieniło i pachnie bardzo apetycznie:

Ciasto

• 840 g. całe powstałe ciasto
• 330 g mąki żytniej do tapet
• 9 g soli

Do ciasta dodać drobną sól i dokładnie wymieszać, tak aby równomiernie rozłożyła się w całej objętości. Używamy dużych sól morska, który ucieramy na pył w moździerzu.


Następnie dodać mąkę i zagnieść ciasto.


Przygotowane ciasto przykryj torbą i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Czas fermentacji ciasta wynosi 1,5 godziny w temperaturze 28-30C, kwasowość końcowa 9H. Ciasto po fermentacji:

Impregnowanie

W przypadku chleba formowanego połóż ciasto na mokrej powierzchni, uformuj wałek i umieść go w natłuszczonej formie do wyrastania. Powierzchnię chleba spryskuje się wodą. W naszym przypadku ciasto okazało się dość miękkie i pływające, nie dało się uformować bochenka na stole. Ogólnie rzecz biorąc, im więcej wilgoci w cieście, tym będzie ono bardziej miękkie, bardziej plastyczne, lepkie, lżejsze, bardziej przewiewne i porowate. gotowy produkt. Im bardziej strome ciasto, tym cięższy będzie bochenek i będzie miał mniej porowatą strukturę.

Formę wysmaruj olejem i włóż do niej wyrobione ciasto. Zwilż silikonową szpatułkę wodą, umieść ją i wygładź, nadając pożądany kształt:


Pozostaw ciasto do całkowitego wyrośnięcia na 1 godzinę w temperaturze 28-30°C. Wyrastanie robimy w piekarniku, zawsze przy wyłączonym wentylatorze konwektora, dodając do blaszki odrobinę wrzącej wody. Wentylator wysuszy powierzchnię chleba. Woda na patelni utrzyma temperaturę i nie zapobiegnie wysychaniu. Podczas wyrastania ciasto rośnie prawie dwukrotnie. Około 15 minut przed końcem wyrastania należy opróżnić piekarnik, usunąć wodę z patelni i podgrzać go do żądanej temperatury.

Piekarnia

Przed włożeniem wersji paleniskowej do piekarnika należy nasmarować powierzchnię mieszanką mąki pszennej i wody (zacieru).

Chleb blaszany wstawić do piekarnika nagrzanego do 220°C. Zresetuj regulator na 200C.

W przypadku paleniska wstawić do piekarnika nagrzanego do 250-270C i po pięciu minutach ustawić regulator na 200C.

Gotowy chleb

Gdy chleb jest jeszcze gorący po wyjęciu z piekarnika, pokryj go galaretką skrobiową, aby powstała błyszcząca skórka. Daje produkt piękny kolor i zapobiega wysychaniu. Pamiętaj, aby dać chlebowi czas na dojrzewanie, najlepiej co najmniej 12 godzin.


A oto chleb następnego ranka:


Cięcie kontrolne:

Źródła

P.M.Plotnikov, M.F.Kolesnikov. 350 odmian pieczywo. Przepisy i metody gotowania. 1940.

Wydrukować

Otwórz przepis do druku w osobnym oknie

Stosować

Prawie każdy, kto zaczynał pieczenie na zakwasie, spotkał się z problemem, że skończyło się na kwaśnym pieczywie. Jeśli w przypadku chleba żytniego jest to w miarę akceptowalne, a nawet pożądane, to nikt nie lubi chleba wyraźnie pszennego na zakwasie.

Słynny i utalentowany amerykański piekarz Chad Robertson

twierdzi, że idealny chleb pszenny na zakwasie nie ma kwasowości ani w smaku, ani w aromacie, natomiast chleb powinien być doskonale zakwaszony i pachnący pszenicą. Pragnę zauważyć, że ten piekarz stał się sławny na całym świecie, a jego piekarnia w San Francisco słusznie uważana jest za wyjątkową lokalną atrakcję, po którą ustawiają się kolejki. świeży chleb, pieczone tam jedzenie jest niesamowite i cudowne. Sekret takiego chleba nie tkwi nawet w samym zakwasie, ale w tym, jak i w jakim stopniu Chad fermentuje ciasto. Używa zakwasu pszennego, na białej mące chlebowej lub tego, co klasyfikujemy jako drugiego gatunku, dość płynnego, w którym ilość mąki i wody jest równa (wilgotność 100%). Faktem jest, że w płynnych zakwasach kwas gromadzi się wolniej niż w gęstych, co uważa się, że przekłada się to odpowiednio na smak i aromat: chleb pszenny na płynnym zakwasie ma gęsty aromat pszeniczny z nutami mleczno-kremowymi, ale bez aromatu nuta kwasu. Napisałem „rozważany”, bo sama obecność płynnego zakwasu nie gwarantuje, że chleb nie będzie kwaśny, a żeby chleb wyszedł niekwaśny, trzeba będzie budować jego smak, jak cegła po cegle. Używając płynnego zakwasu masz większą szansę na upieczenie chleba bez zakwasu, jednak pod warunkiem, że zakwas/ciasto przefermentujesz zanim całkowicie dojrzeje lub całkowicie odpadnie. Czad fermentuje go do momentu lekkiego spęcznienia, kiedy to zgromadziła się już w nim pewna ilość dwutlenku węgla, ale nie wyczuwa się jeszcze mocnego kwasu. Mimo niedojrzałości takiego zakwasu, jeśli zostanie on wlany do wody, nie opadnie, będzie unosił się na powierzchni pod wpływem nagromadzonego gazu i doskonale wyrośnie ciasto chlebowe.

Jednak dzisiaj nie będziemy opracowywać zakwasu według Chada Robertsona (zrobimy to następnym razem).W zasadzie wszystkie zakwasy mają podobną zasadę działania - bakterie kwasu mlekowego i drożdże współpracują w nich, co oznacza, że ​​mając na sobie domową pszenicę ręcznie czy nawet na zakwasie żytnim, przy pieczeniu można spróbować skorzystać z nauk naszego Chada Robertsona doskonały chleb na zakwasie.

Już kiedyś mówiłem o tym, co należy zrobić, aby chleba nie było kwaśny smak i zapach. Tym razem będziemy rozwodzić się bardziej szczegółowo i wyraźniej. Punkt po punkcie nakreślę co warto wiedzieć i na co zwrócić uwagę.

1) Ilość. Na początek użyj niewielkiej ilości startera - 5, maksymalnie 15 gramów. To jedna z podstawowych zasad. Im bardziej dojrzały zakwas użyjesz w przepisie, tym bardziej kwaśny będzie chleb. Jeśli widzisz w przepisie sugestię, aby wziąć 200 gramów. zakwasie, nie chodzi tu o dojrzały zakwas, którym regularnie podajesz, ale o to, co często nazywamy zakwasem, ale w istocie jest to ten sam zakwas.

2) Wieloetapowy. Jeśli przepis wymaga dużej ilości ciasta, na przykład 200-250 g, lepiej jest usunąć je w dwóch etapach. Weź 5-6 g. zaczyn i wymieszać z niewielką ilością mąki i wody w proporcjach przyszłego ciasta, aby uzyskać około 50-60 gramów. młody starter. Jest to szczególnie prawdziwe, jeśli pieczesz zakwas żytni. Ten dodatkowy krok może wydawać się niepotrzebną komplikacją, ale tak naprawdę idealnie wpisuje się w harmonogram pracy (mieszaj rano lub po południu, a wieczorem, kiedy trzeba wyłożyć ciasto na ciasto, zakwas jest gotowy) i przynosi wiele korzyści chlebowi. Po pierwsze, pozwala sprawić, że chleb będzie mniej kwaśny, a po drugie, skróci czas dojrzewania ciasta. Na przykład, aby 200 gr. ciasto od 100 gr. mąka, 100 gr. woda i 15 gr. starter jest dojrzały (nie naliczyłem 15 gramów startera, zaokrągliłem w górę), zajmie to około 14-15 godzin w temperatura pokojowa. Jeśli ugniatasz to ciasto na 40-60 g. młody starter, postawiony dzień wcześniej, ciasto dojrzeje w ciągu 6-8 godzin.

3) Mąka. W przypadku chleba pełnoziarnistego kwaskowatość jest jeszcze ważniejsza niż w przypadku chleba białego pszennego, zwłaszcza jeśli jest to chleb wyprodukowany w 100% z mąki pełnoziarnistej. Niemniej jednak, chleb pełnoziarnisty, pieczony w kilku etapach, może równie dobrze być całkowicie niekwaśny. Na przykład ten nie ma kwaśności ani w smaku, ani w aromacie. Ciasto na ten chleb sporządza się w czterech etapach: najpierw trzykrotnie odświeża się zakwas, następnie zagniata się na nim ciasto. Jeśli użyjesz tylko dwóch etapów, chleb nadal będzie zauważalnie kwaśny.

a oto ciasto pełnoziarniste na ten chleb, odświeżone i dojrzewające po raz trzeci. Widać, że się podniosła, ale na powierzchni nie ma jeszcze bąbelków.

Dlatego nawiasem mówiąc, w cieście najczęściej używam Biała mąka(dlatego zdjęcie ciasta w artykule zrobione jest głównie z białej mąki) - nie ma go aż tak dużo odżywka i kwaśnieją odpowiednio wolniej, przy takim cieście mniej kwasu dostaje się do ciasta. A jeśli fermentujesz nie do momentu pełnej dojrzałości, ale do lekkiego spęcznienia, wtedy smak będzie bardziej słodki niż kwaśny.

4) Temperatura. Im wyższa temperatura, tym lepiej dla bakterii kwasu mlekowego i gorzej dla drożdży. Wysokie temperatury, bliskie 40 stopni, hamują działanie drożdży i stwarzają idealne warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, dzięki czemu ciasto lub zakwas fermentowane w takim upale będzie miało przyjemnie kwaśny zapach, będzie miało kwaśny smak, ale nie będzie w stanie „urosnąć”, rozluźnić ciasto. Nawiasem mówiąc, dlatego wszystkie jogurty fermentuje się w temperaturze 38-42 stopni. Nawet jeśli temperatura fermentacji nie jest tak wysoka (30-35 stopni), może to spowodować pojawienie się nadmiernej kwaśności, ponieważ ponownie ten reżim temperaturowy bardziej sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego niż drożdży. Bardzo dogodna, ale nie idealna temperatura dla drożdży to środkowa, kiedy nie ma jeszcze 35-30 stopni, ale nie 20. Wygodna, ponieważ ciasto w tej temperaturze wyrośnie stosunkowo szybko - za kilka godzin i jednocześnie, jeśli nie przesadzimy, nie będzie zauważalnie kwaśny. Nie jest idealnie - bo jednocześnie fermentacja mlekowa jest jeszcze dość aktywna, ale jednocześnie nie ma czasu "wyprzedzić" drożdży, bo drożdże też mają się dobrze i też szybko rosną.

Jeśli ktoś ma możliwość fermentacji i wyrastania ciasta we względnym chłodzie (18-20 stopni), to jest to duży sukces. Ciasto w tej temperaturze będzie rosło dość wolno (około 4,5-5 godzin), ale jednocześnie nie nastąpi w nim aktywna fermentacja mlekowa, a drożdże będą „bawić się”. Jeśli pamiętasz, powiedzieliśmy, że bakterie kwasu mlekowego przede wszystkim „kochają”. wysoka temperatura 38-42 stopnie Celsjusza, a przy takim upale drożdże praktycznie przestają działać. Swoją drogą jest to bardzo częsty powód narzekań, że „ciasto wyszło, ale ciasto nie chce”. Często ciasto po prostu fermentuje się w temperaturze pokojowej bez dodatkowego źródła ciepła, a ciasto fermentuje w nagrzanym wypiekaczu do chleba (często do 40 stopni), w piekarniku bezpośrednio pod lampą, obok włączonego piekarnika, lub na grzejniku. Często temperatura fermentacji nie jest kontrolowana, co oznacza, że ​​może być ona zbyt wysoka dla drożdży. Chad Robertson fermentuje swój niekwaśny zakwas w temperaturze 18-20 stopni, a następnie piecze z nim swój idealny, niekwaśny chleb i ciasto.

Biorąc pod uwagę, że nie każdy ma możliwość i warunki fermentowania zakwasów i ciasta w dokładnie tej temperaturze (na przykład teraz jest tu gorąco), nadal ważne jest ostrożne podejście do fermentacji ciasta i unikanie peroksydacji.

Wyrastanie ciasta w lodówce często produkuje niekwaśny chleb o bogatym aromacie pszenicy i pięknym koronkowym miękiszu. Uważa się, że na zimno gromadzi się zakwas kwas octowy Jeśli jednak zostawisz chleb w lodówce, obserwuje się odwrotny efekt - chleb okazuje się całkowicie niekwaśny i bardzo duchowy. Najwyraźniej kwas octowy nie ma czasu na gromadzenie się Wystarczającą ilość Aby było to odczuwalne, jednocześnie fermentacja kwasu mlekowego jest nieco hamowana przez temperaturę (pamiętamy, że bakterie kwasu mlekowego kochają ciepło), a drożdże mogą z powodzeniem się namnażać i namnażać. Wyrastanie w lodówce trwa dłużej niż w temperaturze pokojowej, podam liczby przybliżone, bo lodówki, podobnie jak piekarniki, dla każdego są inne i inaczej chłodzą, ale to już może być punktem wyjścia do nowych prób i eksperymentów. Tak więc ciasto, które rośnie w temperaturze 25 stopni średnio w ciągu 2-2,5 godzin, wyrośnie w lodówce w temperaturze 10 stopni w ciągu około 8 godzin (można je bezpiecznie zostawić na noc). Po schłodzeniu ciasto należy pozostawić do ogrzania do temperatury możliwie najbardziej zbliżonej do temperatury pokojowej, aby podczas pieczenia jak najbardziej się otworzyło, urosło i nie stwardniało.

Łatwo jest sprawdzić, czy odpowiedni jest reżim temperaturowy, używając zanurzeniowego termometru elektronicznego lub „analogowego”: jeśli mąka, woda i zakwas zostały użyte w temperaturze pokojowej, to ciasto wkrótce po wyrobieniu będzie miało tę samą temperaturę. W każdym razie temperaturę ciasta najlepiej sprawdzić wkładając do niego termometr.

Jest też specjalny składany do fermentacji ciasta, można w nim ustawić określoną temperaturę, a będzie on stabilny przez cały okres fermentacji czy garowania. Po pracy taką szafkę łatwo złożyć tak aby nie zajmowała dużo miejsca, jest to bardzo funkcjonalna rzecz.

5) Stopień fermentacji. W cieście w pełni dojrzałym, bliskim opadnięcia lub w cieście przejrzałym, które już opadło, jest znacznie więcej kwasu niż w cieście młodym, które nie osiągnęło jeszcze swojego szczytu. Młody nie jest jeszcze dojrzały, ale jednocześnie drożdże już się w nim rozmnożyły i nasyciły ciasto gazem i nie tonie w wodzie (a to, jak wiadomo, jest to jeden z objawów „ ciasto nadające się do obróbki).

Mówiłem o tym już na samym początku, kiedy mówiłem o Chadzie Robertsonie i o tym, jak fermentuje swoje zakwasy/ciasta. Nie czeka, aż dojrzeją, ale wykorzystuje je, gdy nawet nie osiągnęły szczytu, ale już trochę spuchły. Możesz sam poeksperymentować i przekonać się sam: niedojrzałe ciasto ma przyjemny mleczno-kwaśny, kefirowo-jogurtowy zapach i jest praktycznie niekwaśne w smaku, raczej słodkie. A ten chleb okazuje się niekwaśny i przyjemnie pachnie jogurtem i pszenicą.

Jak określić, patrząc na to, kiedy można zagnieść ciasto na cieście, a kiedy poczekać? Tutaj należy wziąć pod uwagę, że ciasto ma różną wilgotność i konsystencję oraz wygląda inaczej i dlatego nieco inaczej „wykazuje” oznaki gotowości do fermentacji. W każdym razie powinien zdecydowanie zwiększyć głośność, ale nie powinno być duża ilość bąbelki. Aromat powinien być miękki, kwaśny, przyjemny, w wodzie takie ciasto musi pozostać na powierzchni i nie opadać.

Tutaj na przykład jest gęste ciasto, które dobrze wyrosło i osiąga swój szczyt, ale upadek jest jeszcze gotowy, można go użyć, nie jest zbyt kwaśny.

Ale ten (fermentowany w lodówce) ma ogólnie dość mdły smak z ledwo wyczuwalną kwaskowatością, nie jest tak gęsty jak poprzedni, jest trochę bardziej wilgotny.

Tak wygląda gęste, przejrzałe ciasto. Widać, że na powierzchni jest dużo bąbelków, trochę już opadło, kopuła jest raczej płaska niż okrągła, a gluten stracił już elastyczność i zwiotczał.

Tak wygląda płynne ciasto, konsystencja ciasta przypomina naleśniki. Płynne ciasto nie zwiększa znacznie swojej objętości, ale z wyglądu staje się zauważalnie przewiewne, jakby gazowane z powodu wielu pęcherzyków gazu w środku. Na powierzchni znajduje się również dużo bąbelków.

Jest to dojrzałe i lekko zanurzone w środku, ale nie opadłe, puszyste ciasto zawierające równą ilość mąki i wody.

Ale to jest najsmaczniejsze ciasto - jest jeszcze bardzo młode (konsystencja też jest puchata, zawiera 30 g wody i 30 g mąki), już o tym wspominałam. Pachnie jogurtem i słodko smakuje, jeszcze musi urosnąć i urosnąć do maksimum, ale w środku widać już mnóstwo bąbelków. Unosi się na wodzie i doskonale unosi pieczywo - przetestowane!

I jeszcze kilka ważne punkty . O ile stopień gotowości ciasta nie jest dla Ciebie jasny i nietypowy, to dopóki nie będziesz w stanie naocznie stwierdzić, czy przesunęło się z miejsca, czy po prostu leży, pozwól mu dojrzeć w przezroczystym pojemniku, gdzie nie rozpływa się po na dole, ale rośnie w górę. Słoik, w tym celu dobrze sprawdzi się przezroczysta miarka lub coś podobnego. Możesz także zaznaczyć flamastrem początkową objętość i czas, aby łatwiej było określić, jak bardzo urósł i jak szybko.

Anastasio, mimo że śpię już na jedno oko, nie mogę powstrzymać się od powiedzenia: nie można mieć żyta na mrozie! Przez noc fermentuje i staje się kwaśny, lepiej nastawić budzik i piec w nocy) I przeczytaj niedawny artykuł o chlebie żytnim (Dlaczego chleb żytni może się kleić), jest o bardzo częstej wadzie tego chleba)

Dziękuję bardzo za tak szczegółowe wyjaśnienie!
Po kilku niepowodzeniach dopiero mi się udało gruboziarnisty, ale bardzo kwaśny. Zacząłem szukać informacji i znalazłem Twój artykuł.
Zainspirowałam się, zaktualizowałam ciasto i od razu skonsumowałam mąkę premium, ufając Wam. Przez cały proces kontrolowałem temperaturę. Nie więcej niż 24 stopnie, ale pozostawione na 5 godzin. Świetny wzrost!
Zapach przypomina najlepsze piekarnie. Ledwo mogliśmy się doczekać, aż chleb wystygnie.
Mój mąż i ja zjedliśmy ponad połowę, pomimo nocy! Całkowite wrażenie jest takie, że nigdy nie jadłeś niczego smaczniejszego! Puszyste z chrupiącą skórką, wspaniały aromat i żadnej kwasowości!
Teraz zostawiłam żyto w lodówce na noc. Jestem naprawdę niecierpliwy! A chcę przejść na zakwas pszenny.
Dziękuję bardzo za przywrócenie inspiracji!

Witam Eleno, dzisiaj zmniejszyłam ilość startera w cieście do 7 gramów na 100 gramów mąki i odświeżyłam starter 10 gramów na 100 i 100, dziś mam zwykły biały, cholera, jest kwaśny, istnieje podejrzenie, że starter fermentuje, znowu czarny wyszedł dobrze. Jutro jak będzie kwaśne to zajmę się mąką, po prostu u nas w mieście panuje bałagan z mąką albo z pierwszej piątki w workach, albo z bazy w workach kilku rodzajów, to już mam. Brałam czarny zakwas z pierwszej piątki, był 100% wilgotny, był bardzo gęsty, teraz biorę kolejny z bazy, stał się rzadszy, czy to oznacza, że ​​mąka jest stara?

Andrey, nie ruszaj rękami)) Spróbuj innej mąki i zmniejsz trochę wodę, jeśli w ogóle się nie połączyło, może to mąka, która w ogóle teoretycznie może dawać kwaskowatość. Spróbowałabym z inną mąką)

Elena, ugniatałam rękoma, mało prawdopodobne, żeby było za słabo wymieszane, bałam się, że za przemieszane, bawiłam się z nim trochę ponad pół godziny.Ciasto fermentowało 2,5 godziny, wyrastało przez godzinę 23-24 stopnie w lodówce przez całą noc.Ciasto nie uformowało się w grudkę, a na początku było genialne.Pod koniec okienko glutenowe dobrze się rozciągnęło i nie rozerwało.Zakwas odświeżam 20 gramami zakwas i po sto wody i mąki, fermentuje w 8-10 h. Robię z niego czyste żyto, zostawiam ciasto na noc w temperaturze pokojowej, rano wyrabiam i dalej zgodnie z ABC ze wzrostem temperatury, wspaniały wychodzi czarny i jest mniej kwaśny od tego gryczanego.Przeczytałam artykuł,chcę tam zastosować kilka punktów.Chciałabym tylko wypolerować ten chleb.

Andriej, dlatego zadaję Ci te pytania)) Ciasto nawet przy niskiej wilgotności może wydawać się lepkie i niesforne, jeśli masz złą mąkę lub jeśli nie zostało wystarczająco wyrobione. To drugie można wyrabiać mikserem lub rękami, ciasto z nierozwiniętym glutenem zawsze wydaje się lepkie. Jeśli ugniatałeś mokre ciasto w spiralnym mikserze do ciasta, mogło być ono niedostatecznie ugniatane; ten typ ugniatarki, a właściwie miksera, nie za bardzo lubi pracować z mokrym ciastem). duży wpływ na obecność lub brak kwaskowatości, ważniejsze jest w jakiej temperaturze i jak długo ciasto fermentowało, jak wyglądało pod koniec fermentacji, jak wyglądało podczas garowania) I można przeczytać artykuł „Zasady zakwasu żytniego na chleb pszenny”, być może znajdziesz odpowiedzi na swoje pytania dotyczące zakwasu)

Może to to samo, ale jako ciasto chleb jest wyraźnie kwaśny, ja robiłam kaszę gryczaną według Twojego przepisu, zakwas był żytni, ciasto było lepkie.

Andrey, z wyrabiania - nie sądzę, że powód jest inny, ugniatanie mogło mieć tylko pośredni wpływ, ale tutaj trzeba wiedzieć, jakie było ciasto, jakie to było ciasto, w czym je ugniatałeś.

Maria, karm raz dziennie, zmień proporcję startera do mąki, bierz mniej startera. Mam 30 gr. mąka ma mniej niż 1 gram. Przystawka wystarczy na jeden dzień.

Witam Eleno.Chciałabym zapytać czy długie ugniatanie może sprawić, że ciasto będzie kwaśne.Z jakiegoś powodu kasza gryczana z cebulą jest kwaśna, wyrabiałam ją długo około 30 minut, ciasto jest trochę rzadkie.

Lena, dziękuję jeszcze raz). Nie, nie mam żadnego paskudnego kwasu, tylko raz wyszło z wyraźną kwasowością. Ale najprawdopodobniej wynika to z faktu, że był gorący i fermentował. (zarówno ciasto, jak i ciasto). Po prostu szukam wszystkiego wygodnym sposobem. Nie chcę zajmować się lodówką, chociaż na razie to robię. A nie chcę, nie tylko dlatego, że zakwas będzie słabszy, ale także dlatego, że będę musiał sporo wyrzucić, jeśli nie będę piec przez kilka dni. (ponieważ boję się trzymać 50 gramów startera w lodówce..). A w domu nie jest mi wygodnie robić to tak, jak zalecono nam na treningu (w proporcji 1:2:2), jeśli piekę co drugi dzień. Muszę go karmić 3 razy dziennie i wyrzucić🙈...

Mario, witaj! Czy Twój chleb jest mocno kwaśny? Jeśli tak, to przyczyna nie leży w metodzie, ale w słabym zakwasie, a jeśli tak, to trzeba od tego zacząć. Przeczytaj artykuł „Jak zrozumieć, że zakwas jest słaby”, może tak jest w Twoim przypadku. Oraz „Przepisy dotyczące zakwasu żytniego na chleb pszenny”.
Jeśli wszystko jest u Ciebie w porządku, to nie musisz kumulować zakwasu w kilku etapach, wystarczy odpowiednio obchodzić się z ciastem i nie przeceniać zawartości startera (ciasta) w cieście i temperatury fermentacji.
Teraz o samym rozruszniku. Stosunek mąki do wody w nim nie ma żadnego znaczenia, jeśli weźmie się go pod uwagę poza proporcją mąki starterowej. Ta kultura starterowa „zjada” mąkę i jest to główne narzędzie wpływania na szybkość fermentacji. Mam 30 gr. mąka żytnia to 2-3 gramy. starter, starter fermentuje w temperaturze około 25 stopni. (bardzo średnia, temperatura nie jest stabilna). W przypadku pszenicy jest inaczej, zawiera ona 30 gramów. mąka ma mniej niż 1 gram. starter, nawet mniej niż 0,5 g. A to ledwo wystarczy na jeden dzień.

Leno, witaj. To znowu ja, ta sama Maria). Znowu mam pytanie. Czy mogę pominąć procentową wilgotność zakwasu, jeśli będę przygotowywał na nim kilka etapów ciasta? Na przykład potrzebuję 200 gramów apara o wilgotności 100%, wezmę 5 gramów zakwasu pszennego, dodam 50 mąki i 50 wody. Urosnę do maksimum i ponownie dodam 50 gramów. Jak rozumiem, wtedy będzie mniej kwaśny. Poza tym od kilku dni uruchamiam rozrusznik Twoją metodą. Gram startera na 25 wody i 30 mąki. Ale nie mam dość na jeden dzień... W domu jest gorąco (.. A muszę go nakarmić, bo już trochę upadł. Ale szkoda, że ​​nie udało mi się go nakarmić na czas. Zmniejszyć ten gram?

Maria, na zdrowie!) Życzę, żeby wszystko się ułożyło))

Leno, dziękuję bardzo. Im więcej czytam i próbuję to zrobić, tym bardziej chcę więcej i więcej :). A na początek nawiążę relację, która nie obciąża nas obojga, a przyczynia się do naszego rozwoju :).
Na razie te piękności mieszkają w mojej lodówce i mojej kuchni. Pszenica. Żyto jest tylko w kuchni. I jestem skłonny wierzyć, że pozbyłem się mieszkańca wiecznej zmarzliny.
Jeszcze raz dziękuję! Inspiracja i siła dla Ciebie!

Mario, witaj! Bardzo się cieszę, że w końcu zajrzałaś na blog z Instagrama))) Podejrzewam, że takich osób na Instagramie jest jeszcze sporo :-D))
Teraz o zakwasie. Teoretycznie ta metoda przechowywania go w lodówce jest akceptowalna, najważniejsze jest, aby pozwolić mu dojrzeć w cieple, w odpowiednich dla niego warunkach. Ale nadal regularnie jestem przeciwna lodówce, z mojego doświadczenia wynika, że ​​zaczyn się tam zmienia i zauważalnie, coraz trudniej jest kontrolować jego stan, staje się mniej stabilny.
O kwaśności. Jeśli masz mocny, aktywny zakwas, który żyje w dobrych dla niego warunkach, to w zwykłym harmonogramie, bez siły wyższej i rażących błędów technologicznych, nadal będziesz mieć chleb bez wyraźnej kwaskowatości lub z pewnym akceptowalnym minimum. Czyli nie będzie tej kwaskowatości, która nie jest ani smaczna, ani przyjemna :) Przeczytaj także „Żeby nie było kwaśno-2”, następuje ponowne przemyślenie tego tematu, a miejscami bardziej szczegółowa analiza.
O mące tsz. Powtarzam, opieram to tylko na własnym doświadczeniu). W starterze pożądana jest niewielka ilość CZ. Ta mąka jest bogata w minerały, enzymy i cukry, jest jak wysokiej jakości suplement i wolne węglowodany, jeśli wolisz. Dlatego teraz w karmieniu używam 15% mąki pełnoziarnistej)
Chociaż tak, jeżdżą na białym i wszystko się układa, a w innych trybach karmią i też nie narzekają, czemu nie :) Ja różne metody Spróbowałem i zdecydowałem się na ten, który uważam za najbardziej optymalny i w którym mój starter zachowuje się najprzyjemniej i najweselej :)

Leno, cześć! Na początek chcę Wam ogromnie podziękować! Twój blog to dar niebios!! I dlaczego od razu tu nie zajrzałem, tylko przeczytałem Twojego Instagrama). Dziękuję z głębi serca!
A teraz pytanie. Jak rozumiem, robisz przystawki, a potem kładziesz na nie ciasto. (czasami w kilku etapach, aby poprawić smak i pozbyć się kwaskowatości chleba) Czy dobrze rozumiem? Przystawki są zawsze w pokoju, nie mieszkają w lodówce. Wiem, że niektórzy robią to inaczej: np. 1:2:2 wynoszą w ciepłe miejsce prawie do samego szczytu i wkładają do lodówki. W ciągu 24 godzin są natychmiast zużywane jako gąbka, a resztę karmi się ponownie w ten sposób. Zastanawiam się, czy taki sposób wydawania poleceń (z lodówką) nie spowoduje, że chleb będzie bardziej kwaśny? Po prostu jeszcze nie wiem, jak będzie to dla mnie wygodniejsze. Właśnie zacząłem to robić. Ale najprawdopodobniej twoja metoda jest dla mnie osobiście wygodniejsza).. Ale znowu pytanie). Czy trzeba mieszać mąkę pszenną białą z mąką białą? Czy w rozruszniku będzie więcej kwasu niż przy jeździe na białym? A może jeśli będziesz po prostu jechał na wieży, czy rozrusznik stanie się gorszy, wolniejszy? Wiem, że niektórzy karmią swoje przystawki tylko najwyższej jakości.

Daria, jeśli chcesz zostawić zakwas na noc (średnio 8-10 godzin), musisz wziąć 75 mąki, 75 wody i 5 zakwasów, jeśli w domu jest około 25 stopni. Jeśli jest chłodno, około 20-22, następnie weź 10 gramów, jeśli jest cieplej, wówczas nadal możliwa jest kwaskowatość. Rozrusznik należy stosować, gdy na powierzchni nie pojawiły się jeszcze pęcherzyki, w stanie niemal szczytowym. Nawet jeśli przegapisz ten moment, nie ma problemu, jeśli Twój starter jest aktywny i robisz to poprawnie.

Witam, jeżeli potrzebuję 140 gramów zakwasu na chleb, jak mogę go przygotować krok po kroku? Nie zrozumiałem czegoś w opisie

Witaj Nadiu! Ten artykuł pierwotnie dotyczy chleba pszennego; opisana tutaj metoda dotyczy tylko chleba pszennego. Teraz jestem bardziej skłonny wierzyć, że większe znaczenie ma sama kultura zaczynowa i jej stan, zawartość procentowa mąki w zakwasie (cieście) oraz warunki dojrzewania. Przeczytaj „Aby to nie było kwaśne-2”, tam ten temat jest lepiej wyjaśniony.

Eleno, proszę, wyjaśnij. Wieloetapowy. Na przykład potrzebuję 300 ciasta przed pieczeniem żyta. Ja dałam 2,5 startera + 25 wody + 25 mąki. Otrzymasz 50 gr. To jest pierwszy etap. Po 8-10 godzinach do tych 50 g dodaję kolejne 125 mąki + 12 wody. To jest drugi etap. A po 4 godzinach mam gotowe ciasto o wadze 300 gramów? Zrozumiałem poprawnie

Ilya, naprawdę cię w tym wspieram, nie mam też wystarczającej liczby linków i zdjęć, i to jest bardzo smutne, ale na razie nie mogę nic zmienić. Komunikujmy się na Facebooku, jestem olenkazhestyanka, mamy grupę tam - Młynki do Chleba :)
I na chleb. Ludzie pieczą chleb na różne sposoby, niektórzy po prostu muszą nakarmić rodzinę, a inni są zainteresowani zrozumieniem technologii i zawiłości, zrozumieniem, eksperymentowaniem, poszukiwaniem, stąd różne podejścia. Ty, jako osoba piecząca, musisz po prostu zrozumieć, co Cię interesuje i potrafić odróżnić „prosty” przepis od kompetentnego i odwrotnie)

mikser do ciasta, w połączeniu z tsz? Jest to możliwe, jeśli nie, może nieznacznie wędrować.

Swietłana, witaj! Karm ciepło i przechowuj pod przykryciem :)
Niestety nie mogę tu podać linku, nie można zostawić go w komentarzu, system nie przepuszcza. Poszukaj tagów o zakwasie - „zaczyn na zakwasie”, „o zakwasie”, na pewno je znajdziesz! Lub w spisie treści bloga.

Igor, tak, suszymy na szczycie, ale potrzebujemy tylko tej kultury, która się tam rozwinęła.

proszę, powiedz mi, jak na filmie jest osoba piecząca chleb żytni, a zrobienie wszystkiego zajmuje jej 2,5 godziny!?
a--szkoda, że ​​nie można wstawić linku!!!No cóż, jak w takim razie możemy się porozumieć?
gdzie fermentacja, gdzie garowanie, czy może czegoś nie zrozumiałem?
((

Czy powinienem zrobić zakwas z mąki I gatunku?

Kolejna prośba - nie mogę znaleźć w wyszukiwarce - czy możesz przesłać mi link do artykułu -
Zakwas po wakacjach, rekonwalescencja

Witam wszystkich)) dwa proste i krótkie pytania - ponieważ sieć jest pełna różnych sprzecznych informacji!
Czy rozrusznik można zasilić na zimno czy trzeba go rozgrzać?
i jak przechowywać w lodówce – z zamkniętą pokrywą czy z dopływem powietrza?
Dziękuję!!!

Powiedzcie mi, czy zakwas trzeba suszyć dopiero wtedy, gdy jest w szczytowym momencie?

Natalya, korekta nie jest wliczona w cenę, są tam jeszcze dwie godziny)

Dziękuję! Czy sprawdzanie jest w tej chwili włączone, czy nadal trwa to półtorej godziny lub dwie godziny plus?

Natalko, cześć! Jeśli wyobrazisz sobie, że na zakwasie masz około 20% całkowitej mąki, to z mąką tsz będzie ona fermentować nieco ponad trzy godziny, im więcej mąki tsz, tym szybciej wszystko pójdzie. Ciasto z białej mąki będzie fermentować przez około cztery godziny.

Eleno, proszę, powiedz mi, orientacyjnie: na cieście 100:100 (w zasadzie z Twojego przepisu) w temperaturze 19-21 stopni (mamy to w naszej kuchni) jak długo ciasto powinno fermentować i jak długo powinno odpoczywać? Wygląda na to, że nie daję wystarczająco dużo czasu. Potrzebuję wytycznej, to dostosuję do niej harmonogram wypieków

Natalya, bardzo się cieszę, że informacje się przydały! Gratulujemy udanego chleba!)

mslyda.k, jeśli wykonasz potrójne nawożenie 1:1:1, to zrobi się kwaśnie, co oznacza, że ​​ta metoda jest bezużyteczna, a jedynie pogarsza sytuację. Rozrusznik należy zasilać od szczytu do szczytu i o to właśnie chodzi w tej metodzie. W takich proporcjach starter przez noc staje się silnie kwaśny.

Dziękuję bardzo za istotne, bardzo potrzebne i szczegółowe informacje na temat kwaśności w smaku. Dziś upiekłam uwzględniając wszystkie zalecenia. Różnica jest kolosalna. Choć chleb żytni z kwaskowatością znikł dość szybko, to jak się dzisiaj okazało, jest to coś niesamowitego!

Cześć Elena! Jakoś nie mogę zrobić startera, przez 3 dni robiłem 75+75+50 psh+25 rzh, a wczoraj rano było już tylko 75+75+75 psh, wziąłem 1 odmianę, wieczorem wyrosło, w wieczorem, żeby trochę wyrzucić, wzięłam 50+50+50, rano patrzę, niewiele urosło, na powierzchni są małe pęcherzyki i w nosie jest jak drożdże, to został na noc w zimnym piekarniku, zrobiło się za gorąco i wszystko zjadło? W tym samym czasie wziąłem 10+20+20 i też nie urósłem zbytnio, ale nie trafia mnie to w nos, co mam zrobić??? karmienie rano 8:00 wieczorem 20:00, teraz o 6:30 uderza w nos

mslyda.k, wszystko idzie ci całkiem dobrze, jeśli teraz starter nie wykaże swojej poprzedniej aktywności, kontynuuj karmienie go w mniej więcej tych samych proporcjach, nie będzie rósł. Można zrobić trochę grubszy.

Witaj Eleno, jakoś chaotycznie tu pisałem, ogólnie trzeba usunąć zakwas na 4 dni, stosując mieszankę mąki żytniej + psh, a następnie 5 dnia usunąć żyto, więc ostatniego 4 dnia karmiłem w rano, a po 2 godzinach podskoczyła 3-4 razy, a kolejne karmienie wieczorem, tak zostawiłem, nie dotykałem, wieczorem oglądałem całą powierzchnię w dołach, karmiłem tylko kasza jaglana i mąka, w nocy niewiele wzrosła, rano podałam, a teraz już 5 godzin, a ona tylko podniosła swoją objętość, gdzie popełniłem błąd?? A co należało zrobić, gdy się bardzo naćpała, a do jedzenia było daleko??! Czekam z niecierpliwością na odpowiedź, bo albo wypuszczą znowu nowe, albo jest jeszcze szansa😃dziękuję

Witaj Eleno, ustawiłem starter na 100 wody + 50 psh mąki + 50 rzh, drugiego dnia 75 wody + 50 psh + 25 rzh - 2p/d --- więc 3-4 dni, dziś rano karmiłem go o godz. 9:00, a o 12:00 było już prawie: 00 pełny słoik i Do 21:00 jeszcze daleko.Co zrobić w takiej sytuacji???

mslyda.k, tak, napisz, jeśli masz pytania, wspólnie się dogadamy)

Witaj Eleno, tak przypuszczałem i zainstalowałem, potem zobaczę, jak rośnie, dziękuję bardzo, napiszę później,

mslyda.k, dojrzały - stał się porowaty, wierzch nabrał kształtu kopuły, spęczniał, w aromacie i smaku jest kwaśność. To, co opisujesz (że 1,5 łyżki stołowej wyrosło 100 gramów mąki w osiem godzin) sugeruje, że zakwas jest nadal słaby. Spróbowałbym wydobyć nowe, z mojego doświadczenia wynika, że ​​łatwiej jest to zrobić, niż próbować je ożywić stary zakwas i bez żadnych gwarancji.

Witam Eleno, próbowałam piec, wzięłam 1,5 łyżki, łyżka + 100 + 100 kasz, wyrosło w ciągu 8 godzin, prawie zaczęło odpadać i szybko je ugniatałam, ciasto stało 2 godziny, a w formie 2, chleb okazał się nie kwaśny, wydaje się, że ostygł, ale z kwaśnością, chcę zapytać sfermentowane drożdże w szklance po 3 karmieniu bardzo dobrze wyrosły, ale jak nie wrzuciłem go do wody, wszystko tonie, po czym poznać, że jest dojrzały czy nie??? A teraz poranek wieczór 3+30+30???

Witam, potrzebuję chleba jaglanego, wielokrotnie karmiłam chlebem żytnim, ale żeby zwiększył 2-3 razy swoją objętość - nie, jest porowaty, rośnie o 1-2 cm i im dalej tym jest węższy kopuła jest do wewnątrz, wziąłem 1,5 łyżki żyta + 100 prosa + 100 (o 8:40) Minęło 5 godzin, wszystko w bąbelkach, urosło o 2 cm i wkrótce na powierzchni pojawią się bąbelki, co mam z tym zrobić? ??i czy nadal jest to konieczne?poczekaj, aż kopułka trochę opadnie, w przeciwnym razie już jem i sprawdzam, nie zostawiając jej unosi się w wodzie i Czy ciasto nie rośnie?

mslyda.k, trzy poczęstunki - aby po prostu wzmocnić swój zakwas, przywrócić mu siłę nośną. Jeśli chcesz upiec, weź starter w jego szczytowej formie, tyle, ile potrzebujesz do ciasta zgodnie z przepisem.
Czy próbowałeś teraz zamieszać ciasto?

Witam Eleno, wczoraj rano wziąłem zakwas żytni, nakarmiłem go, potem o 18, potem o 23:30, dziś rano wyrósł (wziąłem 10+10+10) Karmiłem go dzisiaj o 7:00, okazuje się, że tam były 3 przekąski??? Jak ją teraz ogarnąć poza lodówką?A jeśli stoi w szafie jak w piekarniku to ciągle 3 poczęstunki albo od razu łyżką na ciasto, albo najpierw nakarmię - wyrastam - zakwasie, na noc Próbowałam tak ułożyć ciasto, ale nie wyrosło, wypłynęło, więc wszystko robię tego samego dnia????????

Cześć Elena, tak, jest żyto, zrobiłem pszenicę z żyta, teraz muszę 3 razy odświeżyć żyto (jest z kłębu), a następnie wziąć je i wymieszać z pszenicą? A potem to samo przez kilka dni?

mslyda.k, jeśli rozrusznik zachowuje się tak słabo, to nie jest zbyt dobrze, jest naprawdę słabo. Jeśli masz zakwas żytni, spróbuj upiec na nim. Na blogu pojawił się artykuł „Zasady zakwasu żytniego na chleb pszenny”, poczytaj.

Cześć Elena! Wczoraj włożyłem 20+20+20, okazało się, że z dnia na dzień wyszło, rano wziąłem od nich 20 i dodałem 20+20 - rano była 6:30, była już 9:23 i było tylko trochę bąbelków w nim i trochę się podniosło, to jest bardzo słabe, prawda? ! Mam żyto, bardzo pasuje, może pszenica w ogóle nie jest mi potrzebna??? Ale potrzebuję chleba pszennego, powiedzcie mi jak upiec pszenicę na żytnim, żeby był biały miękisz (o ile to możliwe)???

Elena, czytam wszystko, ale ciężko to zrozumieć, więc rano wzięłam 20+20+20, teraz wyskakuje i kolejne 20+20, a kolejne 20+20 dostaną 140? A potem przy tych 140 ciasto jest już wyrobione??? Czy też mam za każdym razem wybierać 20 i na koniec wyjdę 60, na te 60 nakładamy ciasto 60+100+100??? Proszę, przeżuj to dla mnie😭

mslyda.k proszę przeczytać artykuł „Zakwas po wakacjach, regeneracja”, jest on o przywracaniu zakwasu z suchych okruszków na zasadzie tego potrójnego odświeżenia. To jest dokładnie to, czego potrzebujesz.

Rozrusznik będzie zdrowy, jeśli przeżyje od szczytu do szczytu przez około odpowiednie warunki. A najlepsze dla niego warunki to temperatura pokojowa i regularne karmienie w takich proporcjach, aby nie miał czasu na peroksydację. Sposób, który Ci poleciłem - potrójne odświeżenie w proporcjach 1:1:1 (część zakwasu, część mąki, część wody) - jest bardzo dobry, pomaga wzmocnić zakwas i zgromadzić w nim drożdże, dzięki czemu żeby aktywniej podnosiło ciasto, spróbuj od niego zacząć, tylko upewnij się, że kolejne odświeżenie zakwasu nastąpi w momencie, gdy jest w szczytowej fazie i nie zdążyło się zakwasić. Napisz potem jak to się skończyło.

A co to jest potrójne orzeźwienie?! 20 drożdży + 20 mąki + 20 wody = szczyt, a potem też do nich dodać czy odjąć 20??? I tak 3 razy i za 3 razem do tych 60 dodać 100 mąki i wody i poczekać aż ciasto dojrzeje???

Witam Elena, dziękuję bardzo za odpowiedzi, cały czas stało w szafie, próbowałam upiec wszystko, ciasto po 2 godzinach nie zmieściło się na stole i włożyłam je do środka zimny piekarnik z patelnią z wrzącą wodą, a nie był jakiś bardzo duży, a potem podczas pieczenia wyszedł duży chleb, ale był warkocz, więc włożyłem go do lodówki i zastanawiam się, gdzie był błąd??? Ciasto trzymam tak jak napisałeś, jak tylko zacznie pływać to wyrabiam, ale czasami wychodzi i nie jest podwojone ani potrojone, czy to możliwe??? dziękuję!

mslyda.k, witaj! Zakwas przenieś w ciepłe miejsce, odśwież w proporcji 1:1:1 jak w artykule „Zakwas po wakacjach, regeneracja”, spróbuj upiec. I przeczytajcie „Zimno to nie rzecz”, chodzi o trzymanie zakwasu w lodówce.

Cześć Elena! starter jest w lodówce, ciasto wyrasta i ciasto nie i kwaśny, co powinienem zrobić???

Tatiana, witaj! Mam do Ciebie milion pytań na raz:
1) czy ciasto nadaje się do fermentacji/garowania? Jak to ustalić?
2) Czy dobrze miksujesz?
3) Jak dokładnie wygląda chleb w środku, jak smakuje? Gęsto-gumowy-bezkwasowy? lub w jakiś inny sposób?
Z jaką mąką pieczesz? Jak wymieszać zakwas?
Tylko szybko zgadnij – może Twój chleb nadmiernie usztywnia się w procesie garowania? Dzieje się tak tylko wtedy, gdy mimo wszystko okaże się, że jest luźno w środku.

mslyda.k, witaj! Dopiero teraz zobaczyłem Twoje pytanie, przepraszam, nie odpowiedziałem wcześniej. To, ile razy karmić, zależy od tego, jak go karmisz, ile weźmiesz zakwasu, mąki i wody; to określa, jak szybko zakwas fermentuje, jak szybko dojrzewa i, w związku z tym, czy ulega nadtlenku, czy nie.
Do pieczenia weź 5-7 gramów. starter i... wyłóż ciasto! :)

Cześć Elena! Jestem początkującym piekarzem chleba. Chleb dojrzewam na zakwasie żytnim. Dobrze rośnie. Ale podczas pieczenia odpada i nie jest upieczony. Pomóż mi rozwiązać problem.

Cześć Elena!!! Spodobał mi się Twój artykuł, jednak mam mnóstwo pytań, dopiero zaczynam piec chleb na zakwasie i kisielu, pytanie:::1. W szafce jest zakwas żytni, więc do pieczenia biorę 5-7 starterów i???? 2. Jak ją karmić codziennie 1-2 razy czy nie???

Witaj Leno!
Chciałem podziękować za radę. U mnie wszystko się udało!
Do zakwasu żytniego dodałam mąkę pszenną i z czasem przerodziła się ona w pszenny.Piekłam chleb, wyszedł pyszny, zniknęła kwasowość, była lekka nuta kwaśności, ale praktycznie niewyczuwalna, bo chleb był w połowie żytni. Konsystencja chleba była taka sama jak u Ciebie na zdjęciu, no po prostu idealna!!! No cóż, myślę, że kwasu jeszcze zabrakło, bo nie użyłam w pełni dojrzałego zakwasu. Jak piszesz w artykuł, mój zakwas też jest trochę wodnisty Ogólnie rzecz biorąc, Twój artykuł i odpowiedź na moją List bardzo mi pomógł, dziękuję bardzo!!!

Lena dziękuję za odpowiedź.
Posłucham Twoich rad i spróbuję wymieszać zakwas żytni z mąką pszenną. Szkoda mi wyrzucić zakwas żytni! Wtedy napiszę co z tego wyszło!

Leno, cześć! Jeżeli u Ciebie wszystko jest w porządku to po prostu weź trochę zakwasu żytniego i w osobnym pojemniku nakarm go mieszanką mąki białej i pełnoziarnistej, a potem kontynuuj podawanie mąką pszenną (mieszanką białej i tsz). Nie mogę powiedzieć, co dokładnie u Ciebie nie działa, ponieważ nie wiem, jak opracowałeś swój zakwas pszenny; może to być nieodpowiednia mąka, woda lub po prostu niewłaściwa metoda hodowli. Zakwas powinien na początku hodowli pachnieć nieprzyjemnie, później w miarę kolejnych orzeźwień i dojrzewania jego flora zmienia się i staje się kwasem mlekowym. Jeśli chcesz zacząć wszystko od zera, spróbuj dodać do startera rodzynki lub kawałki owoców ze skórkami, na których gromadzi się duża liczba mikroorganizmów. O moim zakwasie przeczytacie w artykule „Nowy przyjaciel jest lepszy od starych”; tę zasadę stosuję przy zakwasie zarówno żytnim, jak i pszennym; w przypadku pszenicy stosuję mieszankę 50/50 wieżowego i pełnego ziarno.
Powodzenia!

Cześć!
Jestem nowy w tej branży, ale bardzo lubię piec chleb. Nie mam wolnowaru, piekę w piekarniku. Próbowałem zrobić zakwas z mąki pszennej, nie wyszło, nie rozumiem dlaczego. Z mąką żytnią wyszło świetnie, chleb pięknie wyrósł, wszystko super. Tylko jedno jest kwaśne!
Chciałbym opracować zakwas, na którym można będzie upiec nie tylko chleb, ale i słodkie ciasta.Może podpowiecie mi jakiego zakwasu najlepiej użyć do tych celów, żeby nie było kwasu. dokładny przepis Twój zakwas.Co robię źle z zakwasem na mące pszennej?W ogóle nie chce fermentować.Wydaje się, że dopiero zaczyna i po chwili zamienia się w prostą mieszankę o nieprzyjemnym zgniłym zapachu, tak się nie dzieje na zakwasie żytnim, tam wszystko jest w porządku!
Z góry dziękuję!

Olga, spróbuj na żyto, nie ma potrzeby sprawdzać wyporności, jeśli już widzisz, że jest porowate. Celem tego testu jest sprawdzenie, czy w cieście znajduje się gaz, którego sam nie jesteś w stanie zauważyć. A żyto może nie pływać, bo jego struktura nie jest tak mocna jak pszenica i nie ma jako takiej ramy ciasta, więc gorzej zatrzymuje gaz.

Eleno, witaj. Problem nie ustępuje, wyjęłam zakwas pszenny, wydaje się normalny, ale chleb jest strasznie kwaśny... Zakwas żytni rośnie, w środku są bąbelki, ale nie unosi się w wodzie na powierzchni?! Bardzo chcę upiec chleb taki jak Twój, up.

Ludmiła, to nie jest krytyczne i jest ogólnie powszechną rzeczą - rozmazała się na ścianach i pozostała na łyżce. Zrób to z niewielkim marginesem, użyj silikonowej szpatułki, pozostawi mniej śladów.

Eleno, cześć! Mam jeszcze jedno pytanie odnośnie odświeżenia startera na zakwasie. Jeśli rano potrzebuję 100 gramów startera + 10 gramów zostało do konserwacji, wieczorem daję 10 starterów + po 50 wody i mąki, ale rano miałem nie 110 gramów, ale 85. Dlaczego tak się dzieje, Powiedz mi, Proszę. Co ja robię źle. Zakwas pszenny, mąka 2 s.

Wielkie dzięki! Rozumiem, poeksperymentuję z wodą.

Ludmiła mogłaby utonąć, gdyby została nieostrożnie podniesiona, zmiażdżona i wyciśnięta przy tym cały gaz. Można lub nie można go używać - spójrz na zakwas, czy nie opadł zbytnio, czy zapach nie jest bardzo kwaśny, czy nie zmienił koloru na żółty, jeśli nie nieprzyjemny zapach- możesz tego użyć.

Eleno, cześć! A jeśli starter tonie w wodzie, czy to oznacza, że ​​jest przejrzały? Zasilałem rozrusznik o 23:00, następnego dnia o 10:00 lekko odpadł i tonął. Czy nie można już nałożyć na to ciasta?

Świetnie, jestem bardzo szczęśliwy!)

Lenkazhestyanka, witam, dzięki za rekomendacje, wszystko się udało.

Andriej, witaj! Ja robię to samo: słoiki dobrze zamykam, miskę z ciastem przykrywam folią, ale koszyczków nie pakuję hermetycznie, czyli nie zwracam na to uwagi, po prostu pilnuję, żeby tam było nie było otwartych przestrzeni i aby ciasto nie wysychało.
I tak oddycha)) Nie wypompowuje się powietrza odkurzaczem)

Powiedz mi więcej, proszę, mój rozrusznik żyje zamknięty słoik, jak kładę ciasto to też przykrywam folią , hermetycznie , fermentacja też jest hermetycznie zamknięta , wyrastanie też jest pod polietylenem , może powinnam dać niektórym odetchnąć ? Zaleceń na ten temat jest niewiele, może nie jest to istotne? Który jest poprawny?

Andriej, witaj! 28 nie jest temperaturą krytyczną, to zdecydowanie nie jest powód. Oczywistym faktem jest to, że sam zakwas jest słaby. Spróbuj odświeżyć go trzykrotnie w proporcjach 1:1:1, czyli weź np. 20 gramów. zakwasie, dodać do niego 20 wody i 20 mąki, odczekać, aż osiągnie maksimum i ponownie odświeżyć w tych samych proporcjach, w sumie trzy razy. Gdy wyrośnie po raz trzeci, wyłożyć ciasto. To jest bardzo dobra metoda i pomogłem wielu osobom w nawiązaniu relacji z zakwasem :)

Oznacza to, że zakwas (ciasto) pęcherzykuje, ale nie pęcznieje, a ciasto w ogóle nie rośnie, może jest za gorąco? Zmierzyłam temperaturę w kuchni na 28°C i drożdże zahamowały? Wyrabiam rękoma. No nie wiem co jeszcze dodać, próbuję zrobić bułkę francuską.

Witam, po prostu nie umiem porządnie upiec chleba, biorę zakwas (dobrze, codziennie go aktualizuję, wyrasta 2 razy, aktualizuję zgodnie z zaleceniami 2, 30,30 żytni 2 30 10 30 pszenny), zakwas pszenny nie t tonie bardzo dobrze, ale żytnie lepiej i pływa jak powinno, ale ciasto nie rośnie, tylko pęcherzyki, a ciasto w ogóle nie rośnie. Woda z kranu, w mieszkaniu gorąco, postępuję zgodnie z przepisem, zakwas z ekologicznego ziarna młyńskiego, pomóżcie, oszczędzajcie.

Witaj Sveto! Spróbuj zmniejszyć ilość mąki pełnoziarnistej w górnym dressingu, weź na przykład 5 gramów. zamiast 10. Można zrobić trochę grubszy starter, ja teraz robię swój tak: 30 wody, 30 białej mąki i 10 tsz + 1-2 gramy. rozrusznik.

Witaj Inno! Miąższ może być szary ze względu na mąkę - można go zmielić z porośniętego ziarna, dodatkowo jeśli zakwas nie będzie miał wystarczającej aktywności, miękisz może być gęsty i lepki, to właśnie ta gęstość nadaje szarość. Zwróć uwagę na okruchy chleba.

Wadim, witaj! Dziś opowiem Wam na zdjęciach jak i czym się zajmuję, ale z czasem też to opiszę, będzie to osobny wpis.

Ponadto.
Startery te trzymano w temperaturze pokojowej. Czytałam, że zastrzyk pszenny nie powinien mieć kwaśnego smaku.
Elena, z góry dziękuję.

Eleno, witaj!
Znowu problem.
Podawałem starter rano i wieczorem przez 2 dni. 1g+30g wody+30g mieszanki mąki pszennej I gatunku i tsz. A próbowałem też drugiej metody: 20 starterów +35 wody + 35 1. klasy +15 cz.
Próbowałem tego. Obydwa przystawki wyszły bardzo kwaśne. Proszę, powiedz mi, co robię źle. Rozpacz bierze górę.
Dziękuję.

Dziękuję, Eleno!
Mówiąc „to samo podejście” miałem na myśli, czy kroki powinny być takie same w przypadku startera z lodówki (15 stopni) i przechowywanego w temperaturze pokojowej? Dziękuję, przeczytam teraz artykuł. Naprawdę popieram prośbę Vadika. Rozumiem to tak, że od chwili zakwasu nic nie rozumiem.

Eleno, cześć! Znowu będę ci przeszkadzać. Upiekłam dziś biały chleb. Fermentowałem około 3 godziny, a czas dojrzewania wyniósł aż 4 i pół godziny, najwyraźniej ma na to wpływ temperatura w pomieszczeniu. Podniosło się tak jak powinno, nawet lekko docisnąłem, nie zrobiłem nacięcia, dach nie pękł, ale pytanie jest takie. Dlaczego okruchy są szare? Mąka premium Czy to starter daje taki efekt? A może sól? Ja daję 2% z ilości mąki, nie dodaję jajka, nie dodaję też masła. Próbowałam różnych mąk.

Witaj Leno, na wiele lat. Moja prośba może wydawać się trochę dziwna, ale weź pod uwagę fakt, że jest to prośba człowieka „pieczącego” chleb. Proszę o informację o której godzinie i co należy zrobić podczas całego procesu aby upiec bochenek na obiad. Po prostu z tak dużej ilości informacji w ciągu kilku tygodni rozumiem, że już nic nie rozumiem. Technologia zakwasu i młodego ciasta jest dla mnie jasna, jednak całego procesu od ciasta do wypieku nie jestem w stanie rozpisać na jednej osi czasu. Powiedzmy, że rano o takiej a takiej godzinie muszę zrobić to i tamto w takiej a takiej temperaturze itd. Na przykład jak u Ciebie wszystko idzie? Dziękuję i przepraszam.

Svetlana, 2+30+30 wystarczy, abyś po prostu zatrzymał starter dobry stan. Co jest na chleb jest napisane w przepisie. Jeśli chcesz zostawić ciasto na noc, weź 5-7 gramów. dojrzały zakwas, jeśli zależy Ci na tym, aby ciasto było gotowe w 5 godzin, zużyj je w całości, ale policz ilość mąki i wody. Niedawno pojawił się artykuł „Ile odważyć w gramach” dokładnie na ten temat.
Nie rozumiem „tego samego podejścia”, proszę o wyjaśnienie.

Cześć Elena!
Dzięki za odpowiedź. Przepraszam, że napisałem to niejasno.
Karmię zgodnie z Twoimi zaleceniami. 2g+30g+30g. Czy to wystarczy, czy potrzeba 5+100+100 przed ciastem?
Raz? I to samo podejście zarówno z lodówki (15 stopni) jak i w temperaturze pokojowej?
A potem włożyć wszystko do ciasta czy znowu tylko część?
Przepraszam, ale w tym miejscu zwlekam.
Dziękuję Ci bardzo za cierpliwość.

Swietłana, witaj! I dziękuję bardzo! Jeśli trzymasz zakwas w cieple, możesz go podać raz, wszystko zależy od tego, jak go podasz, a dokładniej, jaki będzie stosunek zakwasu do mąki.
15 stopni to bardzo dobra temperatura na zakwas, można go przechowywać w lodówce jeśli tak. Nakarm go, pozwól mu urosnąć prawie do szczytu i umieść go na tej szczęśliwej półce. Przed pieczeniem dodawałam jeszcze zakwas i pozwalałam mu wyrosnąć, a następnie wykładałam ciasto.
Co masz na myśli, pytając o „przed wyrabianiem ciasta”? Ciasto? Autoliza?

Cześć Elena!
Składam najgłębszy ukłon za Twoją pracę i szczerą postawę. Zwłaszcza od tych, którzy są mną zainteresowani (już na „szczycie zakwasu”), ale nie są w stanie poskładać całego obrazu. Od miesiąca studiuję strony internetowe. Czytam Twoje już trzeci dzień z wielką przyjemnością. Wygląda na to, że puzzle łączą się w całość.
Ale....
Moja zakavaska (a raczej starter) jest (tak mi się wydaje lub wierzę) dobra. Nawet w lodówce rozumie się to 2-3 razy. Upiekłam chleb pszenny. Wyszedł przystojny, ale absolutnie zgorzkniały. Przestudiowałem twój artykuł. A możesz wyjaśnić trochę więcej?
1. Jeśli w mojej lodówce na górnej półce jest 15 stopni, czy muszę ją nakarmić 3 razy przed pieczeniem?
2. Czy jeśli jest przechowywany w temperaturze pokojowej, wystarczy jednorazowo nakarmić? A co zrobić przed wyrabianiem ciasta? I jak długo?
Dziękuję.

Inna, rozrusznik w zasadzie wytrzyma lodówkę, ale potem trzeba go odnowić, odświeżyć trzykrotnie w proporcjach 1:1:1 i zauważyłem, że wtedy z biegiem czasu nadal słabnie.

Dziękuję bardzo za rady i cierpliwość. Chleb, który upiekłam wczoraj, również okazał się wcale nie kwaśny, pełen dziur i nie kruszy się przy krojeniu, ale myślę, że spróbuję go zostawić na dłużej, biorąc pod uwagę temperaturę w naszym domu. Zrozumiałem kwotę startera, specjalne dzięki za to. Szkoda, że ​​nie można go trzymać w szafie. Chociaż zbieram resztki, trzymam je w chłodni i nawet tam wszystko pięknie bulgocze, czasami piekę naleśniki. Cóż, uczmy się z białym chlebem. Wszystkiego najlepszego dla Ciebie!

Ale z białym nie jest to takie proste, wiele zależy od wilgotności, mokre ciasto rośnie bardziej, a chleb jest większy. Jeśli ciasto rozciąga się za palcem, zanurz palec w mące, oleju lub wodzie i dociśnij, aby się nie sklejało i nie rozciągało.

Elena, wentylator w moim piekarniku włącza się automatycznie, nie można go wyłączyć i wydaje mi się, że wydmuchuje całą parę. Starałam się delikatnie docisnąć ciasto, nie było dziury, a ciasto nawet trochę się rozciągnęło za palcem. Może jakoś źle wyrabiam ciasto? Wydaje się, że jest zgodnie z przepisem, wszystko ważę. Kiedy robiłam drożdże nie było takich problemów, ale tutaj muszę się wszystkiego uczyć od nowa. A ja chcę prawdziwego chleba. Czytałam o tym, jak powstają drożdże i przestałam kupować chleb. Moje gospodarstwo domowe toleruje moje „eksperymenty”. Ostatni biały chleb nie był kwaśny, więc zjedliśmy go od razu, nie patrząc na skórkę. Ale nie wiesz, jak obliczyć wagę kawałka ciasta dla określonego kształtu, aby później nie wystawał jak grzyb. Czarną piekę w formie L7, z cegły radzieckiej, przepis jest tylko na tę formę, ale nie wiem jak z białą.

Inna, wszystko w porządku, ten blog jest właśnie do tego celu))) Jak sprawdzasz korektę? W przypadku chleba panwiowego ważne jest, aby wyrastanie było zakończone, tak aby ciasto po naciśnięciu prawie nie odskakiwało, a przy naciśnięciu powinno być wyczuwalne tę puszystość i pęcherzyki powietrza. Długo zajęło mi nauczenie się pieczenia chleba z patelni właśnie ze względu na wyrastanie, ciężko było uchwycić ten moment. Spróbujcie też przed pieczeniem zrobić nacięcie wzdłużne i zadbajcie o gotowanie na parze. Obok chleba, najlepiej nie na dnie piekarnika, ale na tym samym poziomie co chleb, postaw miskę z wrzącą wodą. Chleb ściera się także z powodu braku pary na początku pieczenia. Dzięki parze wierzchnia skórka będzie piękniejsza, cieńsza i smaczniejsza, a nacięcie pięknie się otworzy.

Elena, przepraszam, znowu jestem z moim „doświadczeniem”. Dzisiaj chleb fermentował 3 godziny, odstawił na 4 godziny, a mimo to skórka popękała trochę po przekątnej, nie wiem jak smakuje, jeszcze się piecze. Może w związku z t=22-23 trzeba rozpuścić jeszcze więcej? Choć ta luka w ogóle mi nie przeszkadza, z wczorajszego bochenka prawie nic nie zostało, ale jednak.

Tak, dokładnie.

Elena, odnośnie „oceny zakwasu” – czy chodzi o obecność bąbelków w cieście, im więcej, tym lepiej?

Prawie każdy, kto zaczynał pieczenie na zakwasie, spotkał się z problemem, że skończyło się na kwaśnym pieczywie. Jeśli w przypadku chleba żytniego jest to w miarę akceptowalne, a nawet pożądane, to nikt nie lubi chleba wyraźnie pszennego na zakwasie.

Słynny i utalentowany amerykański piekarz Chad Robertson

twierdzi, że idealny chleb pszenny na zakwasie nie ma kwasowości ani w smaku, ani w aromacie, natomiast chleb powinien być doskonale zakwaszony i pachnący pszenicą. Pragnę zauważyć, że ten piekarz stał się sławny na całym świecie, a jego piekarnia w San Francisco słusznie uważana jest za wyjątkową lokalną atrakcję, gdzie ludzie ustawiają się w kolejce po świeży chleb, jest tak niesamowicie i cudownie. Sekret takiego chleba nie tkwi nawet w samym zakwasie, ale w tym, jak i w jakim stopniu Chad fermentuje ciasto. Używa zakwasu pszennego, na białej mące chlebowej lub tego, co klasyfikujemy jako drugiego gatunku, dość płynnego, w którym ilość mąki i wody jest równa (wilgotność 100%). Faktem jest, że w płynnych zakwasach kwas gromadzi się wolniej niż w gęstych, co uważa się, że przekłada się to odpowiednio na smak i aromat: chleb pszenny na płynnym zakwasie ma gęsty aromat pszeniczny z nutami mleczno-kremowymi, ale bez aromatu nuta kwasu. Napisałem „rozważany”, bo sama obecność płynnego zakwasu nie gwarantuje, że chleb nie będzie kwaśny, a żeby chleb wyszedł niekwaśny, trzeba będzie budować jego smak, jak cegła po cegle. Używając płynnego zakwasu masz większą szansę na upieczenie chleba bez zakwasu, jednak pod warunkiem, że zakwas/ciasto przefermentujesz zanim całkowicie dojrzeje lub całkowicie odpadnie. Czad fermentuje go do momentu lekkiego spęcznienia, kiedy to zgromadziła się już w nim pewna ilość dwutlenku węgla, ale nie wyczuwa się jeszcze mocnego kwasu. Mimo niedojrzałości takiego zakwasu, jeśli zostanie on wlany do wody, nie opadnie, będzie unosił się na powierzchni pod wpływem nagromadzonego gazu i doskonale wyrośnie ciasto chlebowe.

Jednak dzisiaj nie będziemy opracowywać zakwasu według Chada Robertsona (zrobimy to następnym razem).W zasadzie wszystkie zakwasy mają podobną zasadę działania - współpracują w nich bakterie kwasu mlekowego i drożdże, co oznacza, że ​​na stole jest domowa pszenica ręcznie czy nawet na zakwasie żytnim, możesz spróbować zastosować nauki naszego Chada Robertsona, aby upiec idealny chleb na zakwasie.

Kiedyś mówiłem już o tym, co należy zrobić, aby chleb nie miał kwaśnego smaku i zapachu. Tym razem będziemy rozwodzić się bardziej szczegółowo i wyraźniej. Punkt po punkcie nakreślę co warto wiedzieć i na co zwrócić uwagę.

1) Ilość. Na początek użyj niewielkiej ilości startera - 5, maksymalnie 15 gramów. To jedna z podstawowych zasad. Im bardziej dojrzały zakwas użyjesz w przepisie, tym bardziej kwaśny będzie chleb. Jeśli widzisz w przepisie sugestię, aby wziąć 200 gramów. zakwasie, nie chodzi tu o dojrzały zakwas, którym regularnie podajesz, ale o to, co często nazywamy zakwasem, ale w istocie jest to ten sam zakwas.

2) Wieloetapowy. Jeśli przepis wymaga dużej ilości ciasta, na przykład 200-250 g, lepiej jest usunąć je w dwóch etapach. Weź 5-6 g. zaczyn i wymieszać z niewielką ilością mąki i wody w proporcjach przyszłego ciasta, aby uzyskać około 50-60 gramów. młody starter. Jest to szczególnie prawdziwe, jeśli pieczesz na zakwasie żytnim. Ten dodatkowy krok może wydawać się niepotrzebną komplikacją, ale tak naprawdę idealnie wpisuje się w harmonogram pracy (mieszaj rano lub po południu, a wieczorem, kiedy trzeba wyłożyć ciasto na ciasto, zakwas jest gotowy) i przynosi wiele korzyści chlebowi. Po pierwsze, pozwala sprawić, że chleb będzie mniej kwaśny, a po drugie, skróci czas dojrzewania ciasta. Na przykład, aby 200 gr. ciasto od 100 gr. mąka, 100 gr. woda i 15 gr. starter jest dojrzały (nie doliczyłem 15 gramów startera, zaokrągliłem w górę), zajmie to około 14-15 godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli ugniatasz to ciasto na 40-60 g. młody starter, postawiony dzień wcześniej, ciasto dojrzeje w ciągu 6-8 godzin.

3) Mąka. W przypadku chleba pełnoziarnistego kwaskowatość jest jeszcze ważniejsza niż w przypadku chleba białego pszennego, zwłaszcza jeśli jest to chleb wyprodukowany w 100% z mąki pełnoziarnistej. Jednakże chleb pełnoziarnisty pieczony w kilku etapach może być całkowicie niekwaśny. Na przykład ten nie ma kwaśności ani w smaku, ani w aromacie. Ciasto na ten chleb sporządza się w czterech etapach: najpierw trzykrotnie odświeża się zakwas, następnie zagniata się na nim ciasto. Jeśli użyjesz tylko dwóch etapów, chleb nadal będzie zauważalnie kwaśny.

a oto ciasto pełnoziarniste na ten chleb, odświeżone i dojrzewające po raz trzeci. Widać, że się podniosła, ale na powierzchni nie ma jeszcze bąbelków.

Dlatego swoją drogą najczęściej do ciasta dodaję białą mąkę (dlatego zdjęcie ciasta w artykule opiera się głównie na białej mące) - nie ma ono tylu składników odżywczych i wolniej się kwasi, dlatego przy takich ciasto, mniej kwasu dostaje się do ciasta. A jeśli fermentujesz nie do momentu pełnej dojrzałości, ale do lekkiego spęcznienia, wtedy smak będzie bardziej słodki niż kwaśny.

4) Temperatura. Im wyższa temperatura, tym lepiej dla bakterii kwasu mlekowego i gorzej dla drożdży. Wysokie temperatury, bliskie 40 stopni, hamują działanie drożdży i stwarzają idealne warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, dzięki czemu ciasto lub zakwas fermentowane w takim upale będzie miało przyjemnie kwaśny zapach, będzie miało kwaśny smak, ale nie będzie w stanie „urosnąć”, rozluźnić ciasto. Nawiasem mówiąc, dlatego wszystkie jogurty fermentuje się w temperaturze 38-42 stopni. Nawet jeśli temperatura fermentacji nie jest tak wysoka (30-35 stopni), może to spowodować pojawienie się nadmiernej kwaśności, ponieważ ponownie ten reżim temperaturowy bardziej sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego niż drożdży. Bardzo dogodna, ale nie idealna temperatura dla drożdży to środkowa, kiedy nie ma jeszcze 35-30 stopni, ale nie 20. Wygodna, ponieważ ciasto w tej temperaturze wyrośnie stosunkowo szybko - za kilka godzin i jednocześnie, jeśli nie przesadzimy, nie będzie zauważalnie kwaśny. Nie jest idealnie - bo jednocześnie fermentacja mlekowa jest jeszcze dość aktywna, ale jednocześnie nie ma czasu "wyprzedzić" drożdży, bo drożdże też mają się dobrze i też szybko rosną.

Jeśli ktoś ma możliwość fermentacji i wyrastania ciasta we względnym chłodzie (18-20 stopni), to jest to duży sukces. Ciasto w tej temperaturze będzie rosło dość wolno (około 4,5-5 godzin), ale jednocześnie nie nastąpi w nim aktywna fermentacja mlekowa, a drożdże będą „bawić się”. Jeśli pamiętacie, powiedzieliśmy, że bakterie kwasu mlekowego przede wszystkim „kochają” dość wysoką temperaturę 38-42 stopni Celsjusza, a drożdże praktycznie przestają działać przy takim upale. Swoją drogą jest to bardzo częsty powód narzekań, że „ciasto wyszło, ale ciasto nie chce”. Często ciasto po prostu fermentuje się w temperaturze pokojowej bez dodatkowego źródła ciepła, a ciasto fermentuje w nagrzanym wypiekaczu do chleba (często do 40 stopni), w piekarniku bezpośrednio pod lampą, obok włączonego piekarnika, lub na grzejniku. Często temperatura fermentacji nie jest kontrolowana, co oznacza, że ​​może być ona zbyt wysoka dla drożdży. Chad Robertson fermentuje swój niekwaśny zakwas w temperaturze 18-20 stopni, a następnie piecze z nim swój idealny, niekwaśny chleb i ciasto.

Biorąc pod uwagę, że nie każdy ma możliwość i warunki fermentowania zakwasów i ciasta w dokładnie tej temperaturze (na przykład teraz jest tu gorąco), nadal ważne jest ostrożne podejście do fermentacji ciasta i unikanie peroksydacji.

Wyrastanie ciasta w lodówce często produkuje niekwaśny chleb o bogatym aromacie pszenicy i pięknym koronkowym miękiszu. Uważa się, że na zimno kwas octowy gromadzi się w zakwasie, jednak jeśli zostawisz chleb w lodówce, obserwuje się odwrotny efekt - chleb okazuje się całkowicie niekwaśny i bardzo duchowy. Najwyraźniej kwas octowy nie ma czasu na zgromadzenie się w ilościach wystarczających do wyczucia, jednocześnie fermentacja kwasu mlekowego jest nieco hamowana przez temperaturę (pamiętamy, że bakterie kwasu mlekowego uwielbiają ciepło), a drożdże mogą z powodzeniem się namnażać i namnażać. Wyrastanie w lodówce trwa dłużej niż w temperaturze pokojowej, podam liczby przybliżone, bo lodówki, podobnie jak piekarniki, dla każdego są inne i inaczej chłodzą, ale to już może być punktem wyjścia do nowych prób i eksperymentów. Tak więc ciasto, które rośnie w temperaturze 25 stopni średnio w ciągu 2-2,5 godzin, wyrośnie w lodówce w temperaturze 10 stopni w ciągu około 8 godzin (można je bezpiecznie zostawić na noc). Po schłodzeniu ciasto należy pozostawić do ogrzania do temperatury możliwie najbardziej zbliżonej do temperatury pokojowej, aby podczas pieczenia jak najbardziej się otworzyło, urosło i nie stwardniało.

Łatwo jest sprawdzić, czy odpowiedni jest reżim temperaturowy, używając zanurzeniowego termometru elektronicznego lub „analogowego”: jeśli mąka, woda i zakwas zostały użyte w temperaturze pokojowej, to ciasto wkrótce po wyrobieniu będzie miało tę samą temperaturę. W każdym razie temperaturę ciasta najlepiej sprawdzić wkładając do niego termometr.

Dostępna jest także specjalna składana szafa garownicza do fermentacji ciasta, w której można ustawić określoną temperaturę, która pozostanie stabilna przez cały okres fermentacji lub garowania. Po pracy taką szafkę łatwo złożyć tak aby nie zajmowała dużo miejsca, jest to bardzo funkcjonalna rzecz.

5) Stopień fermentacji. W cieście w pełni dojrzałym, bliskim opadnięcia lub w cieście przejrzałym, które już opadło, jest znacznie więcej kwasu niż w cieście młodym, które nie osiągnęło jeszcze swojego szczytu. Młody nie jest jeszcze dojrzały, ale jednocześnie drożdże już się w nim rozmnożyły i nasyciły ciasto gazem i nie tonie w wodzie (a to, jak wiadomo, jest jedną z oznak „ ciasto nadające się do obróbki).

Mówiłem o tym już na samym początku, kiedy mówiłem o Chadzie Robertsonie i o tym, jak fermentuje swoje zakwasy/ciasta. Nie czeka, aż dojrzeją, ale wykorzystuje je, gdy nawet nie osiągnęły szczytu, ale już trochę spuchły. Możesz sam poeksperymentować i przekonać się sam: niedojrzałe ciasto ma przyjemny mleczno-kwaśny, kefirowo-jogurtowy zapach i jest praktycznie niekwaśne w smaku, raczej słodkie. A ten chleb okazuje się niekwaśny i przyjemnie pachnie jogurtem i pszenicą.

Jak określić, patrząc na to, kiedy można zagnieść ciasto na cieście, a kiedy poczekać? Tutaj należy wziąć pod uwagę, że ciasto ma różną wilgotność i konsystencję oraz wygląda inaczej i dlatego nieco inaczej „wykazuje” oznaki gotowości do fermentacji. W każdym razie powinien zdecydowanie zwiększyć swoją objętość, ale na powierzchni nie powinno być dużo bąbelków. Aromat powinien być miękki, kwaśny, przyjemny, w wodzie takie ciasto musi pozostać na powierzchni i nie opadać.

Tutaj na przykład jest gęste ciasto, które dobrze wyrosło i osiąga swój szczyt, ale upadek jest jeszcze gotowy, można go użyć, nie jest zbyt kwaśny.

Ale ten (fermentowany w lodówce) ma ogólnie dość mdły smak z ledwo wyczuwalną kwaskowatością, nie jest tak gęsty jak poprzedni, jest trochę bardziej wilgotny.

Tak wygląda gęste, przejrzałe ciasto. Widać, że na powierzchni jest dużo bąbelków, trochę już opadło, kopuła jest raczej płaska niż okrągła, a gluten stracił już elastyczność i zwiotczał.

Tak wygląda płynne ciasto wylewające się, konsystencja ciasta jest mniej więcej taka jak na naleśniki. Płynne ciasto nie zwiększa znacznie swojej objętości, ale z wyglądu staje się zauważalnie przewiewne, jakby gazowane z powodu wielu pęcherzyków gazu w środku. Na powierzchni znajduje się również dużo bąbelków.

Jest to dojrzałe i lekko zanurzone w środku, ale nie opadłe, puszyste ciasto zawierające równą ilość mąki i wody.

Ale to jest najsmaczniejsze ciasto - jest jeszcze bardzo młode (konsystencja też jest puchata, zawiera 30 g wody i 30 g mąki), już o tym wspominałam. Pachnie jogurtem i słodko smakuje, jeszcze musi urosnąć i urosnąć do maksimum, ale w środku widać już mnóstwo bąbelków. Unosi się na wodzie i doskonale unosi pieczywo - przetestowane!

I jeszcze kilka ważnych punktów. O ile stopień gotowości ciasta nie jest dla Ciebie jasny i nietypowy, to dopóki nie będziesz w stanie naocznie stwierdzić, czy przesunęło się z miejsca, czy po prostu leży, pozwól mu dojrzeć w przezroczystym pojemniku, gdzie nie rozpływa się po na dole, ale rośnie w górę. W tym celu dobrze sprawdzi się szklany słoik, przezroczysta miarka lub coś podobnego. Możesz także zaznaczyć flamastrem początkową objętość i czas, aby łatwiej było określić, jak bardzo urósł i jak szybko.