Melasa (melasa buraczana, żarg. malyas) to cenny produkt, dzięki któremu można znacznie poprawić walory smakowe diety głównej. Co to za pokarm i jak go wykorzystać w żywieniu krów i świń, omówimy w tym artykule.

Co to jest melasa

Melasa jest produktem ubocznym produkcji cukru. Jest to brązowy syrop (melasa), który pozostaje po krystalizacji cukru. Burak cukrowy jest myty, kruszony i poddawany dyfuzji (ługowaniu cukru i jego rozpuszczeniu w wodzie). Ten roztwór ogrzewa się do 73-78°C. zawierające cukier sok surowy oddzielone od pokruszonej masy buraczanej (miazgi). Pulpa jest prasowana i wykorzystywana również w żywieniu zwierząt gospodarskich.

Sok surowy jest oczyszczany z osadów za pomocą wapienia i dwutlenku węgla. Oczyszczony sok zawiera około 12-15% suchej masy i jest odparowywany w celu uzyskania gęsty syrop. Następnie z tego syropu krystalizuje cukier. Resztki syropu, z którego uzyskano cukier to melasa. Z tony buraków cukrowych uzyskuje się około 35 kg cukru, 540 kg surowej wysłodków buraczanych i 40 kg melasy. Więcej informacji o procesie produkcji cukru:

Jakość i przechowywanie melasy

W fabryce melasa jest przechowywana w bardzo skoncentrowanej formie i bardzo gęstej. Aby móc wysyłać melasę, jest ona podgrzewana do 40°C i rozcieńczana wodą. Zależy od tego, ile wody dodano (tj. jakie stężenie cukru osiągnięto, tabela 1) i zależy od jakość melasy.

Uważa się, że melasa wysokiej jakości - o zawartości cukru 40% lub więcej. Ale oczywiście zależy to od jakości surowców używanych przez producenta i samej technologii produkcji. I nie zapominaj, że przemysł cukrowniczy nie produkuje melasy, ale cukier, tj. w interesie producenta jest pozostawienie jak najmniejszej ilości cukru w ​​melasie.

Waga objętościowa melasy wynosi około 1,25 kg (1 litr melasy = 1,25 kg) i można ją sprawdzić tym parametrem. Wysokiej jakości melasa przy wysyłce musi mieć jednorodna konsystencja, nie powinien mieć obszarów, które są zbyt grube lub zbyt wodniste.

Tabela 1. Jakość melasy: różne stężenia cukru

Indeks	Oznaczający
% cukru w ​​melasie
Całkowita zawartość cukru (%)*, pod względem sacharozy	min. 40	min. 42	min. 47
	68 — 70	72 — 74	76 — 79

*dla naturalnej wilgotności

Ponieważ melasa ma płynna konsystencja, jego użycie i przechowywanie jest skomplikowane. występuje w pojemnikach na płyny. Jeśli surowce są przechowywane w dużym pojemniku, np. 1000-tonowym, to na jego dnie zbierają się gęstsze cząstki (pierwsze 50-200 ton z tej beczki będzie grubsze), ale to nie znaczy, że będzie być więcej cukru na dole - zawartość cukru w ​​tym samym czasie pozostaje taka sama. Aby przechowywać melasę w tak dużych pojemnikach, powinna zawierać 44-49% cukru.

Pojemnik do przechowywania melasy buraczanej powinien mieć otwory do napełniania i rozładunku o średnicy co najmniej 8-10 cm Beczka jest ustawiona tak, aby wygodnie było do niej podjechać, a także wygodnie wybrać surowce do karmienia .

W zimie melasa przechowywana na zewnątrz może stracić swoją zdolność płynięcia. Aby poprawić płynność melasy zimą wystarczy dodać do niej przez aparat 10-15% wody wysokie ciśnienie przed początkiem mrozu. Melasa nie zamarza, ale gęstnieje, więc w razie potrzeby potrzebny jest sprzęt do ogrzania zbiornika melasy.

W gorące lata należy upewnić się, że pełne pojemniki nie są wystawione na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Pojemniki z melasą należy przechowywać w cieniu, najlepiej w pomieszczeniach. Powodem tego jest to, że w wysokich temperaturach istnieje niebezpieczeństwo fermentacji alkoholowej melasy. Ale jeśli mimo to żywność sfermentowała, nadal można ją podawać zwierzętom.

W normalnych warunkach ten surowiec paszowy może być przechowywany przez bardzo długi czas. Dla ułatwienia stosowania zaleca się rozcieńczenie melasy wodą w stosunku 1:1.

Skład chemiczny melasa i jej wartość odżywcza

Melasa jest wysokoenergetycznym i wysoce strawnym surowcem paszowym. Zawartość suchej masy melasy waha się od 60 do 80% i zwykle wynosi około 65%. Skład chemiczny melasy- są to cukry rozpuszczalne - głównie sacharoza, a także w nie w dużych ilościach glukoza, fruktoza i rafinoza, minerały (ok. 10% popiół surowy) oraz niebiałkowe związki azotu. Melasa zawiera około 35-45% cukru. Zawarte w nim cukry są wchłaniane przez przeżuwacze i świnie w ponad 90%. Ilość energii zależy od ilości cukru. Melasa buraczana bogata w cukier zawiera około 8 MJ PEL lub 13,5 MJ ME świni na kg suchej masy. Zawartość surowego popiołu w melasie waha się od 8% (bardzo niska) do 13% (bardzo wysoka).

Tabela 2. Skład chemiczny melasy

Indeks	Jednostka. obrót silnika.
Sucha materia
na kg suchej masy
surowy popiół
Białko surowe
tłuszcz surowy
BEV
Skrobia
Cukier
Wapń
Gazowanie HFT	ml/200 mg SV
Fosfor
Sód
Magnez
Potas

Źródło: Potthast, C. i in. 2011, Przemysł cukrowniczy, 136 (10): 663-669

Melasa może być podawana w ograniczonych ilościach różnym gatunkom zwierząt (przeżuwacze, konie, świnie). z powodu wysoka zawartośćłatwostrawny cukier, melasę stosuje się również jako dodatek do zakiszania upraw trudnych do zakiszania.

Melasa w żywieniu krów

Melasa pozytywnie wpływa na produktywność krów:

• zwiększa strawność suchej masy i masy organicznej diety
• stymuluje aktywność drobnoustrojów w żwaczu
• pozytywnie wpływa na spożycie paszy, poprawia smak diety
• wzrosty i wydajność mleka.

Melasa buraczana wykazuje ten efekt zwłaszcza na dietach bogatych w silosy traw, w których jest niewiele łatwo przyswajalnych węglowodanów.

Tabela 3. Wartość odżywcza melasy dla krów (w kg suchej masy)

Indeks	Jednostka.	Oznaczający
Strawione białko surowe nXP
Bilans azotowy w żwaczu RNB
Wymiana energii bydła, ME	MJ	11,9
Energia laktacyjna netto NEL	MJ
Białko niestrawne 5*

Tabela 4. Maksymalne dopuszczalne spożycie melasy w diecie (kg na sztukę dziennie)

Gatunki zwierząt	Maksymalny ilość melasy, kg
dojne krowy	1,5 do 2,5
młody wzrost	0,5 do 1
tuczący	1 do 2
Kozy i owce

W żywieniu krów, kóz, owiec melasa ogranicza się do nie więcej niż 15% suchej masy. Oznacza to nie więcej niż 0,4 kg suchej masy melasy na każde 100 kg wagi zwierzęcia dziennie (krowa ważąca 650 kg powinna otrzymać maksymalnie 2,5 kg melasy dziennie). Podczas karmienia jeszcze melasa i brak błonnika strukturalnego w diecie grozi kwasicą. Generalnie zaleca się podawać 1-2 kg melasy na sztukę dziennie. Jeśli w diecie znajdują się wysłodki buraczane lub inne bogate w cukier składniki, ilość melasy należy ograniczyć do maksymalnie 1,5 kg na sztukę dziennie.

Dbaj o to, aby dieta była zbilansowana i dostosowana do etapów laktacji (ograniczając zawartość skrobi i cukru do 20-25%, nie mniej niż 15-18% błonnika surowego).

Wprowadzanie melasy do diety odbywa się stopniowo, aby mikroorganizmy żwacza mogły się przystosować. Najkorzystniejszym sposobem żywienia melasy jest włączenie jej do jednorodnej, w pełni mieszanej diety. Dzięki temu uzyskuje się stabilną pracę blizny przez cały dzień.

Melasa jest bardzo skuteczna w połączeniu z dietami bogatymi w słomę (np. dla krów zasuszonych). Znacząco poprawia atrakcyjność diety, poprawiając jej walory smakowe. Karmiony słomą jest rozdrabniany i podlewany melasą (można rozcieńczyć 1:1) w proporcji 50-100 g/kg słomy.

Melasa w żywieniu świń

W żywieniu świń maksymalny udział melasy może wynosić 15% suchej masy dawki pokarmowej. W przypadku prosiąt o wadze żywej 15 kg wprowadzanie melasy ogranicza się do 10% suchej masy pożywienia. Tylko melasa zawierająca dużo cukru nadaje się do karmienia świń.

W przypadku świń melasa również ma wysoki poziom smakowitość. Może być podawany zarówno tucznikom (do 0,7 kg na sztukę dziennie), jak i ciężarnym (do 5% całej diety) i lochom mlecznym (do 3% całkowitej diety). Ze względu na wysoki udział azotu niebiałkowego przy obliczaniu diety należy wziąć pod uwagę, że tylko 50% białka zawartego w melasie zostanie przyswojone przez zwierzęta.

Tabela 5. Wartość odżywcza melasy dla świń (w kg suchej masy)

Indeks	Jednostka.	Oznaczający
Wymień energię, JA	MJ	13,1
Lizyna
Metionina + Cystyna
Treonina
tryptofan
Przyswajalny fosfor		< 0,1

Jakość Cukiernia w dużej mierze zależy od surowców użytych do ich przygotowania. Dlatego cukiernik musi dobrze znać właściwości każdego produktu, umieć go odpowiednio przygotować i właściwie go używać. Poniżej znajduje się przygotowanie różnego rodzaju surowce używane do produkcji mącznych wyrobów cukierniczych.

Mąka. Przed wyrobieniem ciasta mąkę należy przesiać na specjalnych przesiewaczach lub ręcznie przez sito. Podczas przesiewania usuwane są przypadkowe zanieczyszczenia, mąka jest wzbogacana powietrzem, co ułatwia wyrabianie ciasta i przyczynia się do jego lepszego wyrośnięcia. Jeśli słodycze są z mąki różne odmiany lub z dodatkiem skrobi, a następnie mąkę miesza się jednocześnie z jej przesiewaniem. Zimą, jeśli mąka ma niską temperaturę, jest wcześniej wprowadzana do pomieszczenia, aby podgrzała się do 12°. W produkcji ciasta, zwłaszcza drożdżowego, jego temperatura podczas wyrabiania wpływa na jakość produktów.

Skrobia. Podobnie jak mąka, skrobia jest przesiewana i dodawana do niektórych rodzajów ciasta. Daje to produktowi większą kruchość. Skrobię podaną w przepisach można zastąpić taką samą ilością mąki pszennej.

Mleko. Całe mleko używany głównie do gotowania ciasto drożdżowe i kremy. Powinien być natychmiast sprzedany, aw razie potrzeby przechowywany - podgrzany do wrzenia, schłodzony i przechowywany w temperaturze 1-5 °. Przed użyciem mleko filtruje się przez sito z komórkami 0,5 mm. Mleko naturalne można zastąpić mlekiem skondensowanym lub w proszku, natomiast 1 kg naturalnego mleka pełnego zastąpić następującą ilością innych produktów (w g):

Skondensowana w całości z cukrem (ze spadkiem norm układania cukru o 176 g) ................................ ...... 400

Skondensowany beztłuszczowy z cukrem (140 g mniej cukru i 30 g tłuszczu) ...... 330

Wysuszyć w całości ................................................ .............. .................................... ............. ..................................... ...........130

Mleko w proszku przesiane i rozpuszczone w ciepłej wodzie przed użyciem. Aby to zrobić, określ z tabeli, ile mleka w proszku należy pobrać do wymiany odpowiednia ilość mleko naturalne. Woda jest pobierana na tyle, że jej waga wraz z proszkiem jest równa wadze zastępowanego mleka. To 870 gramów wody na 130 gramów mleka w proszku. Aby nie tworzyć grudek, najpierw do proszku wsypuje się trochę ciepła woda, dobrze wymieszać, a następnie dodać resztę wody i mieszając doprowadzić do wrzenia.

Przykład. Załóżmy, że do przygotowania ciasta cynamonowego potrzeba 5 kg mąki, 1 kg cukru, 1 kg margaryny, 2 kg mleka, 1,075 kg jaj, 0,2 kg drożdży, 0,050 kg soli. Konieczne jest zastąpienie naturalnego mleka skondensowanym odtłuszczonym mlekiem z cukrem.

Wiadomo, że 1 kg mleka zastępuje się 0,330 kg skondensowanego odtłuszczonego mleka z cukrem. Dlatego zajmie 0,330? 2 = 0,660 kg. Jednocześnie konieczne jest zmniejszenie ilości cukru o 0,140? 2 = 0,280 kg weź to nie 1 kg, ale tylko 1.000 - 0,280 = 0,720 kg. W związku z tym zakładkę margaryny należy zwiększyć o 0,030? 2 = 0,060 kg. Przy takiej wymianie wydajność produktu zmniejszy się, ponieważ zamiast 2 kg mleka pobiera się 0,660 + 0,060 = 0,720 kg zamienników, zawartość cukru zmniejsza się o 0,280 kg, dlatego około 1 kg surowców nie jest zgłoszone. W związku z tym, w celu utrzymania wydajności, mleko skondensowane rozcieńcza się taką samą ilością wody.

Mleko skondensowane używane do przygotowania wyrobów cukierniczych jest podgrzewane do 40°C, a następnie filtrowane przez sito 0,5 mm.

Masło. Masło zwiększa kaloryczność produktów, poprawia ich smak, wzmacnia aromat. Jeżeli powierzchnia oleju jest zanieczyszczona, olej jest czyszczony. Masło niesolone można zastąpić masłem solonym (masło solone nie może być używane do produkcji kremów). W produkcji wszystkich wyrobów cukierniczych, z wyjątkiem ptysi, herbatników maślanych i śmietanki, masło czasami zastępują je masłem klarowanym (1 kg masła odpowiada 840 masła klarowanego). Przechowuj olej w temperaturze 2-7 ° w ciemnym pomieszczeniu. Pod wpływem światła i tlenu w powietrzu olej psuje się. Przy stosowaniu oleju marki M (olej otrzymywany przez ciągłą separację zgodnie z metodą inżyniera Meleshina) receptura kremów zmienia się nieco zgodnie z instrukcjami i zamówieniami departamentów. Olej uzyskiwany na maszynach olejarskich lub innych maszynach wsadowych i oznaczony literą K przeznaczony jest do produkcji wyrobów cukierniczych.

Margaryna. Do przygotowania słodyczy przygotowuje się go w taki sam sposób jak masło.

Tłuszcze głębokie. Tłuszcze te stosuje się podczas smażenia w dużej ilości tłustych placków, pączków i chrustu. Do tego celu najbardziej odpowiednie są mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Mieszanka składająca się z 30% smalec, 30% tłuszczu wołowego i 40% oleju roślinnego, można podgrzać do wysokiej temperatury bez dymu. Możesz użyć rafinowanego słonecznika, nasion bawełny lub olej sojowy, jak również tłuszcze kuchenne, ponieważ prawie nie zawierają wilgoci i wytrzymują nagrzewanie do wysokich temperatur. Podczas smażenia w oleju roślinnym należy zachować szczególną ostrożność, aby tłuszcz nie przegrzewał się bardziej niż to konieczne.

Smażenie przed smażeniem jest podgrzewane do momentu całkowitego odparowania zawartej w nim wody i pojawienia się nad jego powierzchnią „niebieskiego dymu”, co zwykle wskazuje na rozpoczęty proces rozkładu zanieczyszczeń tłuszczowych. Ten rodzaj ogrzewania tłuszczu nazywa się kalcynacją.

Jajka. Jajka są wykorzystywane do produkcji niektórych kremów, ciasta na powietrze, migdałów i drożdży. Przed użyciem sprawdź świeżość jaj za pomocą owoskopu. Na przechowywanie długoterminowe jajka, skorupa żółtka staje się delikatna i łatwo rozrywana. Jaja te nie mogą być używane do przygotowywania produktów, w których konieczne jest oddzielenie żółtek od białek.

Zanieczyszczone jaja są myte przed użyciem. Umieszcza się je w wiadrze z otworami w ścianach i na dnie lub w koszu i zanurza w ciepłej wodzie. Po 5-6 minutach myje się je, podnosząc i opuszczając naczynia do wody. Mocno zanieczyszczone jaja myje się szczotką. Aby usunąć zarazki, jajka są dezynfekowane po umyciu poprzez zanurzenie w 2% roztworze wybielacza, a następnie myte pod prysznicem. Osusz jajka w tej samej misce przez 5-10 minut. Jaja są przetwarzane w izolowanym pomieszczeniu lub w specjalnie wyznaczonym miejscu.

Przed użyciem jajka są rozłupane na specjalnym urządzeniu lub na ostrym, twardym przedmiocie. Jajka należy ubić do naczyń (nie więcej niż 3-5 sztuk), a następnie, po ustaleniu ich dobrej jakości, wlać do wspólnego kotła. Ubite przygotowane jajka filtruje się przez sito z 3 mm komórkami.

Waga jednego jajka waha się od 40 do 60 g, Średnia waga jajka 43 g (żółtko 20, białko 23 g). Jaja można zastąpić różnymi produktami jajecznymi lub suchymi białkami lub żółtkami. Jednak w produkcji kremów niemożliwe jest zastąpienie jaj innymi produktami. 1 kg jajek można zastąpić 1 kg melanżu lub 350 g żółtka i 650 g białka lub 278 proszkiem jajecznym.

Melange - mieszanka białek i żółtek lub oddzielnie białek i żółtek przechowywana w puszki w temperaturze od -18 do -25 °. Melanż rozmrozić bezpośrednio przed użyciem. Wcześniej słoik melanżu zalewa się roztworem chlorku, a następnie myje ciepła woda. Puszki otwiera się specjalnymi otwieraczami do puszek. Zamrożony melanż wyjmuje się ze słoika, kroi na kawałki i rozmraża przez 15-20 minut na podgrzewaczu żywności w temperaturze 40-45°. Przygotowany melanż jest filtrowany i natychmiast używany, ponieważ szybko się psuje.

Proszek jajeczny jest przesiewany przed użyciem, a następnie rozpuszczany w wodzie (0,35 litra wody na 100 g proszku). Aby lepiej rozpuścić proszek, najpierw wlej trochę ciepłej wody (35-40 °), dokładnie przetrzyj i kontynuując mieszanie, wlej pozostałą wodę. Po 25-30 minutach puder pęcznieje i można go używać. Waga jednego średniej wielkości jajka odpowiada 12,5 pudru z gęsi i 30,5 gwoździa.

Cukier. Cukier granulowany. Przed użyciem przecedzić przez sito 3 mm.

Cukier puder służy do wykańczania wyrobów cukierniczych oraz do przygotowania niektórych rodzajów ciasta. Z nieobecnością gotowy proszekłatwo jest przygotować z cukru rafinowanego, który jest mielony w młynku lub w moździerzu, a następnie przesiewany przez drobne sito. Możesz zastąpić 1 kg cukru 1,33 g melasy karmelowej lub 1,46 kg syropu lub 1,2 kg miodu.

Syrop miodowo-karmelowy. Przed użyciem miód i melasa są podgrzewane do 40-45 ° i filtrowane przez sito z otworami 2 mm. Możesz zastąpić 1 kg melasy 1,1 kg syropu lub 0,75 kgsa-hara.

napoje gazowane i węglan amonu. Są przesiewane przez sito lub rozpuszczane w zimna woda i filtruj. Amon jest wstępnie kruszony w moździerzu. Przechowuj kwas węglowy, amon w hermetycznie zamkniętym pojemniku, ponieważ jest lotny.

Drożdże. Drożdże przechowuje się w suchym pomieszczeniu w temperaturze 2-8 ° i wilgotności względnej 70-75%; paczki drożdży układa się w odległości 3-5 cm od siebie. Drożdże przed użyciem są uwalniane z papieru, rozpuszczane w ciepłej wodzie i filtrowane przez sito. W celu wysuszenia drożdże przeciera się przez sito na blachę lub deskę do pieczenia pokrytą papierem, warstwą nie większą niż 2-3 mm. Drożdże suszy się w temperaturze nieprzekraczającej 35 °, ponieważ w więcej niż wysoka temperatura tracą aktywność. 100 suchych drożdży wymieszać z 1 kg mąki i rozcieńczyć w 3 litrach ciepłej wody (27 °). Po godzinie można z nich zrobić ciasto. Suche drożdże są brane na wagę 3 razy mniej niż świeże. Jeśli suche drożdże były przechowywane przez długi czas, zakładka jest zwiększana, ponieważ aktywność drożdży spada podczas przechowywania.

Przyprawy. Przyprawy stosuje się w niewielkich ilościach, w przeciwnym razie można zepsuć smak produktów. Przed użyciem przyprawy suszy się w temperaturze 50-60 °, następnie rozdrabnia w moździerzu, uciera, miele w mikromłynach i przesiewa przez sito o oczkach 1,5 mm. Substancje aromatyczne przechowuje się w suchym pomieszczeniu, w szczelnie zamkniętym pojemniku, każdy rodzaj osobno, ponieważ łatwo przenoszą swój aromat.

Mała sól kuchenna jest przesiewana przez sito, a sól w dużych kryształach jest wstępnie rozpuszczana, a następnie roztwór jest filtrowany przez sito o komórkach 0,5 mm.

Kwasy krystaliczne są filtrowane przez sito o rozmiarze oczek nie większym niż 2 mm, a kwasy płynne są filtrowane przez szmatkę, gazę lub sito o komórkach nie większych niż 0,5 mm. Kwas cytrynowy rozpuszcza się w gorącej wodzie (70-80 °) w stosunku 1:1. W produkcji wyrobów cukierniczych dawkowanie rozpuszczonego kwasu wskazane w recepturze jest podwojone. Kwas cytrynowy można zastąpić kwasem winowym w stosunku 1:1 lub kwasem jabłkowym w stosunku 1:1,2.

Żelatynę i agar-agar moczy się przed użyciem w zimnej wodzie, a nadmiar wody spuszcza się. Po godzinie mocno spęcznioną żelatynę lub agar-agar rozcieńcza się gorąca woda i doprowadzić go prawie do wrzenia. Uzyskuje się gęste galaretki o zawartości żelatyny lub agaru w ilości 4-5%. Żelatyny żelatynowe są elastyczne.

Wynalazek dotyczy technologii produkcji cukru. Metoda przechowywania melasy pobranej z wirówek ostatniego produktu polega na podaniu jej do zbiornika i utrzymywaniu w temperaturze otoczenia. Przed podaniem dodaje się do niego środek powierzchniowo czynny w ilości 0,01-0,04% wagowo melasy w celu usunięcia pęcherzyków powietrza i zmniejszenia lepkości, schłodzić mieszając w celu wytworzenia drobnych kryształków cukru zawartych w melasie, po czym następuje ich oddzielenie. Następnie do melasy dodaje się formalinę w ilości 0,7-1,2 l na 1 m3 melasy, 0,02-0,05% wagowych melasy siarczynu metalu alkalicznego i odczynnik alkaliczny do uzyskania pH 7,0-8,0. Następnie na powierzchnię melasy do zbiornika podawana jest substancja tworząca warstwę ochronną. Metoda zapewnia zwiększenie trwałości melasy.

Wynalazek dotyczy technologii produkcji cukru i ma na celu zwiększenie wydajności cukru oraz zwiększenie trwałości melasy. Najbliższy wynalazkowi jest sposób przechowywania melasy pobranej z wirówek ostatniego produktu, zapewniający dostarczanie w zbiorniku melasy o zawartości części stałych co najmniej 75% i utrzymywanie w temperaturze otoczenia [Melasa buraczana. Specyfikacje . OST 18-395-82. - Kijów, 1987, s. 22]. Wadą tej metody jest to, że melasa zawiera małe kryształki cukru, co zwiększa zawartość cukru w ​​melasie. Ponadto obecność drobnoustrojów, reakcja melanoidynowa i obniżone pH melasy przyczyniają się do niszczenia zawartej w niej sacharozy. Rezultatem technicznym wynalazku jest zwiększenie trwałości melasy bez pogorszenia jej jakości. Wynik ten uzyskuje się dzięki temu, że w proponowanym sposobie przechowywania melasy pobranej z wirówek ostatniego produktu, jest ona dostarczana do zbiornika i utrzymywana w temperaturze otoczenia. Przed wejściem do zbiornika dodaje się do niego środek powierzchniowo czynny w ilości 0,01 - 0,04% wagowo melasy w celu usunięcia pęcherzyków powietrza i zmniejszenia lepkości, schłodzić mieszając w celu wytworzenia drobnych kryształków cukru zawartych w melasie, po czym następuje ich oddzielenie. Następnie do melasy dodaje się formalinę w ilości 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy, a także 0,02 - 0,05% wag. melasy siarczynu metalu alkalicznego i odczynnika alkalicznego do pH 7,0 - Osiągnięto 8, 0. Następnie na powierzchnię melasy do zbiornika podawana jest substancja tworząca warstwę ochronną. Sposób przeprowadza się w następujący sposób. Melasa jest pobierana z wirówek ostatniego produktu. Zawartość ciał stałych w melasie musi wynosić co najmniej 78%. W melasie o zawartości substancji stałych poniżej 78% drobne kryształki cukru mogą się rozpuszczać, zwiększając czystość melasy. Ponadto melasa o zawartości części stałych poniżej 78% jest środowiskiem sprzyjającym rozwojowi mikroorganizmów niż w bardziej stężonych roztworach. Przed wprowadzeniem do zbiornika magazynowego do melasy dodaje się środek powierzchniowo czynny (surfaktant) w ilości 0,01 - 0,04% wagowych melasy w celu usunięcia pęcherzyków powietrza i zmniejszenia lepkości. Melasa jest bardzo lepką cieczą zawierającą pęcherzyki powietrza, które są w większości wychwytywane podczas wirowania. Włączenie pęcherzyków powietrza znacznie zwiększa lepkość melasy. Dodatek środka powierzchniowo czynnego w ilości 0,01 - 0,04% do masy melasy pomaga zwiększyć mobilność poprzez usunięcie pęcherzyków powietrza z masy melasy iw konsekwencji zmniejszyć lepkość melasy. Ilość środka powierzchniowo czynnego 0,01 - 0,04% wagowych melasy wystarcza do usunięcia głównej ilości powietrza z masy melasy. Spośród środków powierzchniowo czynnych można stosować syntetyczne środki powierzchniowo czynne marki AMGS-50, AMGS-100, „Intrasol FK”. Po dodaniu środka powierzchniowo czynnego melasę chłodzi się mieszając w celu wytworzenia zawartych w niej drobnych kryształków cukru, a następnie je rozdziela. Melasa po wirowaniu ma temperaturę 45 - 55 o C i zawiera 1 - 2% drobnych kryształków, które przeszły przez sito wirówki. Schładza się mieszając do temperatury 20 - 25 o C przez 4 - 8 h w celu wytworzenia kryształków cukru. Przy takim stopniowym chłodzeniu przez 4-8 godzin wzrasta przesycenie cieczy międzykrystalicznej, co przyczynia się do równomiernego wzrostu istniejących kryształów i nie powoduje powstawania zarodków. Następnie wyrośnięte kryształki cukru są oddzielane w polu sił odśrodkowych, co pozwala zapobiec ich osadzaniu się na dnie zbiornika podczas przechowywania i zawrócić cukier do produkcji. Formalina jest dodawana do schłodzonej i uwolnionej od kryształów melasy w ilości 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy, 0,02 - 0,05% wag. melasy siarczynu metalu alkalicznego i odczynnika alkalicznego do osiągnięcia pH 7,0 - 8 ,0. W melasie wchodzącej do magazynu znajdują się drobnoustroje, które w trakcie swojej życiowej aktywności niszczą sacharozę, dlatego przed wysłaniem do magazynu konieczna jest sterylizacja. Formalina jest używana jako środek sterylizujący. Dodatek tego ostatniego w ilości 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy hamuje żywotną aktywność drobnoustrojów i zapobiega niszczeniu sacharozy. Melasa zawiera cukry proste i związki aminowe, które są źródłem powstawania barwnych produktów w wyniku reakcji melanoidynowej. Podczas reakcji melanoidyny uwalniane jest ciepło i CO2. Melasa rozgrzewająca sprzyja niszczeniu sacharozy i tworzeniu związków o ciemnym kolorze. Uwolniony CO 2 nasyca melasę, znacznie zwiększa lepkość i utrudnia pompowanie i transport melasy. Dodatek siarczynów metali alkalicznych hamuje reakcję tworzenia melanoidyny. Ilość 0,02 - 0,05% siarczynu lub wodorosiarczynu potasu lub sodu w masie melasy zapewnia wystarczające blokowanie grupy karbonylowej związków redukujących i zapobieganie tworzeniu się związków barwnych, CO2 i generowaniu ciepła. Dodanie odczynnika alkalicznego do osiągnięcia pH 7,0 - 8,0 zapewnia minimalny rozkład sacharozy w melasie podczas przechowywania; jeśli wartość pH odbiega od określonej wartości zarówno w obszarze zasadowym, jak i kwaśnym, zwiększa szybkość sacharozy hydroliza. Jako odczynnik alkaliczny można zastosować wodorowęglan sodu lub wodorotlenek sodu. Następnie na powierzchnię melasy do zbiornika podawana jest substancja tworząca warstwę ochronną. Jako taką substancję można zastosować parafinę ciekłą, olej roślinny. Warstwa ochronna zapobiega przedostawaniu się drobnoustrojów z powietrza nad melasę, jak również rozcieńczeniu górnej warstwy melasy kondensatem powstałym na wewnętrznych ściankach zbiornika, a rozcieńczone medium zawierające cukier sprzyja rozwojowi mikroorganizmy. Przykład 1. Pobrać 500 g melasy o zawartości DM=78,0%, CX=48,2%, H=61,8%, pH 6,5, temperatura 52 o C. W ciągu 8 godzin, mieszając, melasę schładza się do 23 o C Na wirówce laboratoryjnej o współczynniku separacji 500 rozdzielić 11,3 g kryształów. Otrzymano 488,7 g melasy bez kryształów o zawartości DM = 77,5%, CX = 47,0%, N = 60,7%. 0,5 ml formaliny, 0,2 g Na2SO3, 2 krople NaOH do pH 7,5, 10 ml płynnej parafiny dodaje się do melasy i przechowuje w zamkniętym pojemniku przez miesiąc w temperaturze otoczenia. Po przechowywaniu otrzymuje się melasę o zawartości DM=77,4%, CX=46,8%, N=60,5%, pH 7,4. Zastosowanie proponowanej metody zapewnia przechowywanie melasy praktycznie bez zmiany jej składu przez długi czas.

Prawo

Sposób przechowywania melasy pobranej z wirówek ostatniego produktu, polegający na podaniu go do zbiornika i utrzymywaniu go w temperaturze otoczenia, charakteryzujący się tym, że przed podaniem do zbiornika dodaje się do niego środek powierzchniowo czynny w ilości 0,01 - 0,04% wagowo melasy w celu usunięcia pęcherzyków powietrza i zmniejszenia lepkości, schłodzić mieszając w celu wytworzenia drobnych kryształków cukru zawartych w melasie, a następnie ich oddzielić, po czym do melasy dodaje się formalinę w ilości 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy, a także 0,02 - 0,05% wag. melasy siarczynu metalu alkalicznego i odczynnika alkalicznego do osiągnięcia pH 7,0 - 8,0 i na powierzchnię melasy wprowadza się substancję tworzącą warstwę ochronną. czołg.

Syrop skrobiowy jest jednym z głównych surowców w przemyśle cukierniczym. Znajduje zastosowanie w produkcji niektórych rodzajów wyrobów cukierniczych mącznych. Jest stosowany jako antykrystalizator do syropu. Wprowadzając go możesz zmienić higroskopijność słodyczy i półproduktów. Melasa powinna być gęstą, klarowną cieczą. W przypadku melasy niedopuszczalny jest nietypowy smak i zapach, a także obecność zanieczyszczeń mechanicznych. Wskaźniki fizykochemiczne melasy przedstawiono w tabeli 19

Tabela 19 - Fizyczne i chemiczne wskaźniki melasy

W fabrykach cukierniczych melasa jest przechowywana luzem. Melasa jest doprowadzana do produkcji w specjalistycznych zbiornikach, przepompowywana do pojemnika do przechowywania melasy (poz.17), następnie za pomocą pompy (poz.13) melasa jest przepompowywana do pojemnika do ważenia i filtrowania (poz.18 ). Po zważeniu melasa jest pompowana pompką do zbiornika zasilającego (poz.19).

Przygotowanie kwasu cytrynowego

Kwas cytrynowy jest trójzasadowym hydroksykwasem.

Przedsiębiorstwo otrzymuje kwas cytrynowy dla przedsiębiorstwa w papierowych workach po 40 kg. Kwas cytrynowy przechowywany jest w magazynach zamkniętych na paletach przy wilgotności względnej powietrza nie większej niż 70%.

Zgodnie z GOST 490-2006, zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi, muszą spełniać następujące wymagania tabela 20

Tabela 20 – Właściwości organoleptyczne kwasu cytrynowego

W razie potrzeby kwas cytrynowy przesiane przez sito o rozmiarze oczek 3 mm (poz.16). Przesiany surowiec jest gromadzony w pojemniku pośrednim (pudełko z tworzywa sztucznego z wieczkiem) i transportowany do produkcji. Dozowane ręcznie.

Przygotowanie do produkcji aromatów

Są to syntetyczne zapachy. Aromaty syntetyczne nadają produktom taki sam smak jak aromaty naturalne.

Aromaty trafiają do przedsiębiorstwa w plastikowych kanistrach o wadze od 5 kg do 30 kg. Szybko odparowują i są wysoce łatwopalne, dlatego powinny być przechowywane w oddzielnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze nieprzekraczającej 15ºC i wilgotności względnej nie większej niż 75%. Przed użyciem aromaty są filtrowane przez sito (poz. 20) o komórkach nie większych niż 0,5 mm lub przez dwie warstwy gazy (poz. 16). Przeniesienie do innego kontenera jest niedozwolone.

Przygotowanie surowca

Cukier. Torebki z cukrem granulowanym czyści się ręcznie lub mechanicznie za pomocą szczotek, a następnie ostrożnie rozrywa w miejscu szwu. Końce i skrawki sznurka są usuwane przez wytrząsanie pustych worków na lewą stronę ze szwem do góry.

W celu oczyszczenia z zanieczyszczeń mechanicznych cukier granulowany przesiewa się przez sita z otworami o średnicy nie większej niż 3 mm. Aby usunąć zanieczyszczenia ferromagnetyczne (pył metalowy, zgorzelinę) oraz przypadkowo złapane przedmioty metalowe, cukier - piasek przepuszcza się przez magnesy. Do przesiewania stosuje się płaskie sita wibracyjne oraz przesiewacze typu Pioneer-PP, P2-P itp.

Magnesy muszą być zainstalowane na całej szerokości ładowanego cukru pudru.

Przy dostawie luzem cukier granulowany przez metalowy ruszt o rozmiarze oczek nie większym niż 5 cm wchodzi do lejka odbiorczego podnośnika kubełkowego, skąd po przejściu przez pułapki magnetyczne wysyłany jest ślimak rozprowadzający do mielenia.

Po dostarczeniu do produkcji melasa jest podgrzewana do temperatury (42,5 ± 2,5) ° C i filtrowana przez sito z otworami o średnicy nie większej niż 2 mm.

Po otrzymaniu cukru pudru o zawartości wilgoci powyżej 0,15% suszy się go w suszarniach inny rodzaj, w tym bębny. Cukier granulowany można przechowywać luzem w specjalnych pionowych pojemnikach.

Syrop. Podczas przechowywania melasa wlewa się do zbiorników. Zbiorniki muszą być ze stali nierdzewnej. Jeśli wewnętrzna powierzchnia zbiorników jest wykonana z metalu żelaznego, należy ją pomalować farbą na wysokiej jakości oleju schnącego. Przed spuszczeniem ze zbiornika melasa jest podgrzewana do 35-40 °C. Transport melasy odbywa się zgodnie z aktualnymi specyfikacjami dla melasy z fermentacji skrobiowej.

Instalacja i konserwacja urządzeń wykorzystywanych do produkcji melasy odbywa się zgodnie z przepisami. Zasady bezpieczeństwa i higieny przemysłowej dla przemysłu skrobiowego.

Wymagania, które muszą być brane pod uwagę podczas transportu i przechowywania melasy w zakładach cukierniczych są określone w Przepisy sanitarne dla przedsiębiorstw branży skrobiowej:

woda z mycia nagromadzona podczas zmiany i wadliwy produkt muszą być przetwarzane podczas zmiany. Zatrzymaj je długi czas zabroniony. Zbiory wody do mycia i wadliwy produkt należy czyścić, myć i dezynfekować co najmniej raz w miesiącu 1,5% roztworem wybielacza;

zbiorniki do przechowywania melasy muszą być wyposażone w urządzenia grzewcze;

melasa musi być transportowana w specjalnych zbiornikach lub beczkach. Zabronione jest używanie pojemników z produktów niespożywczych.

Przed wylaniem melasy zbiorniki i beczki są uwalniane z pozostałości produktu i myte ciepłą wodą. Końcową operację sanityzacji wewnętrznej powierzchni pojemnika przeprowadza się parą pod ciśnieniem nie przekraczającym 50 MPa.

Napełnianie melasą odbywa się po sprawdzeniu przygotowanego pojemnika i uzyskaniu zgody chemika-kontrolera gotowego produktu.

Pojemność zbiorników odbiorczych musi odpowiadać ilości przychodzącej melasy.

Rurociągi muszą być wykonane ze stali nierdzewnej, ponieważ kwaśne środowisko melasy (pH 4,7-4,9) powoduje korozję metali. Zbiorniki odbiorcze i rurociągi muszą być izolowane termicznie.

W przypadku melasy zaleca się stosowanie zbiorników o pojemności nie większej niż 120 m³. W zbiornikach do przechowywania melasy konieczne jest zainstalowanie wężownicy tylko w miejscach złączki spustowej.

Chłodziwo może być doprowadzane do wężownicy o temperaturze nieprzekraczającej 100°C. Urządzenia pomiarowe muszą być zainstalowane w zbiornikach z melasą w celu określenia jej temperatury.

Podczas spuszczania melasy z cystern kolejowych konieczne jest podgrzanie jej do temperatury 50-70 °C. Wskazane jest, aby mieć zapas melasy na bazie melasy nie dłużej niż 10 dni. Podczas pompowania temperatura melasy musi wynosić co najmniej 40 ° C. Nie podgrzewaj melasy wielokrotnie.

Melasa, która przybyła do bazy z różnych zakładów melasy musi być odprowadzana do różnych zbiorników odbiorczych.

Białko. Białka jaj dostarczane są do fabryk w blaszanych puszkach lub plastikowych pojemnikach. Przed otwarciem pojemnik myje się ciepłą wodą i wyciera do sucha, a następnie otwiera specjalnym nożem. Białko rozmraża się i filtruje przez sito z otworami o średnicy nie większej niż 2 mm.

Suche białko jest wstępnie rozpuszczane w wodzie w stosunku 1:6(7). Wskazane jest utrzymywanie temperatury wody w granicach 40-50 °C. Używając świeżego białka, oddziela się je od żółtka i przeciera przez sito.

Żel tworzący. Powietrznie suche środki żelujące z grupy agarowej w postaci proszku moczy się w zimnej wodzie (17,5-7,5 ° C) przez 30-40 minut, w postaci płytek - myje się pod bieżącą wodą przez 3-6 godzin.

Spęczniony agar wprowadza się do warnika z wrzącą wodą i rozpuszcza dokładnie mieszając. Ciśnienie pary dostarczanej do wrzenia wynosi 2-3 MPa.

Przed użyciem pektynę zalewa się wodą w celu pęcznienia przez 30-40 minut w temperaturze 45-50 °C.

Żelatyna pęcznieje w wodzie w stosunku 1:5 przez 40-60 minut i rozpuszcza się w temperaturze 55-65°C.

Skrobia jako materiał do formowania musi spełniać następujące wymagania. Aby być wolnym od zanieczyszczeń i zapachów, bądź wystarczająco higroskopijny, aby wchłonąć wilgoć z powierzchni skorupek cukierków. Podczas stemplowania komórki skrobi muszą mieć prawidłowy kształt, gładką powierzchnię i nie kruszą się. Skrobia nie powinna przyklejać się do powierzchni stempli, powinna być łatwo usuwana z powierzchni uformowanych korpusów cukierków podczas czyszczenia i dmuchania. Skrobia kukurydziana spełnia te wymagania przy odpowiednich parametrach fizykochemicznych.

Zawartość wilgoci w skrobi, przy której występuje najwyższa jakość pleśni, wynosi 5-9%. Jeżeli wskaźnik ten jest poniżej 5%, następuje znaczne kruszenie się form, co prowadzi do powstawania odpadów nadających się do recyklingu. Przy wilgotności powyżej określonych granic skrobia przylega do powierzchni obudowy z częściową krystalizacją. W rezultacie powierzchnia produktów nie jest całkowicie oczyszczona z przylegającej skrobi.

W celu zmniejszenia zawartości wilgoci konieczne jest okresowe suszenie skrobi w gorących komorach w temperaturze 40-50 °C przez 8 godzin lub w suszarce skrobiowej ślimakowej w temperaturze 110-130°C i ciśnieniu pary grzewczej 441- 540 kPa.

Aby uzyskać większą wytrzymałość komórek podczas tłoczenia świeżej skrobi, zaleca się stosowanie skrobi dokładnie wymieszanej z 0,25% rafinowanym olejem roślinnym.

Podczas formowania skorupek cukierków na maszynie odlewniczej z zespołem ciągłego suszenia i przesiewania skrobia jest przygotowywana w sposób ciągły w sposób zmechanizowany.

Esencje, kwasy i barwniki. Przygotowane roztwory kwasów krystalicznych, a także kwasu mlekowego są filtrowane przez sita o rozmiarze oczek nie większym niż 0,5 mm.

Esencje i aromaty są filtrowane przez sita o rozmiarze oczek nie większym niż 0,5 mm.

mleko. Gdy świeże mleko dociera w partiach przekraczających dzienne zapotrzebowanie, zaleca się przechowywanie go w specjalnie wyposażonej lodówce. Temperatura schładzania mleka zależy od czasu przechowywania: przy przechowywaniu przez 5-12 godzin mleko jest schładzane do temperatury 10-8°C, 24-36 godzin do 5-4°C. Podczas przechowywania mleka personel laboratorium musi kontrolować jego kwasowość.

Podwyższona kwasowość (nie więcej niż 40 °T) może zostać obniżona do 18 °T metodami zatwierdzonymi przez nadzór sanitarno-epidemiologiczny.

W tym celu stosuje się wodny 8,5% roztwór sody oczyszczonej (wodorowęglan sodu), a w skrajnych przypadkach (w przypadku braku sody oczyszczonej) - roztwór wodny amoniak lub amoniak medyczny.

Mleko w proszku pełne lub odtłuszczone jest wstępnie rozpuszczane w wodzie na bazie mleka pełnego. świeże mleko. W celu przygotowania syropów z mleka cukrowego mleko w proszku miesza się z wodą w taki sposób, aby mieszanina zawierała 60% wody. Woda do rozpuszczania mleka w proszku uzyskana na suszarce rozpyłowej powinna mieć temperaturę 20-35 °C, na automacie bębnowym - 80-85 °C. Mleko w proszku miesza się z niewielką ilością wody, a następnie rozcieńcza z resztą wody. Powstała mieszanina jest przepuszczana przez siatkę maszyny do wycierania w celu oddzielenia grudek i zanieczyszczeń.