Zgniłe konserwy rybne. Recenzja niezwykłego przysmaku - słynnego szwedzkiego śledzia „z zapachem”

Szwedzi zapewniają, że to, co śmierdzi obrzydliwie, w rzeczywistości jest bardzo smaczne. „Delikatny” i „delikatny” – mówią o nim ci, którzy go próbowali. Lato to pora surströmmingu, a my postanowiliśmy powiedzieć Wam, dlaczego nie warto bać się tego przysmaku.

Surströmming to jedna z dziesięciu najbardziej nieprzyjemnych potraw na świecie. Jednak ten produkt o trudnej do wymówienia nazwie to nic innego jak zwykły śledź fermentowany. A raczej śledź bałtycki. Sur oznacza tutaj „kwaśny”, „sfermentowany”, strömming – „śledź bałtycki”.

Komu wierzyć? Smakosze, którzy za wszelką cenę polecają spróbować tego przysmaku i obudzić się na nowo kubki smakowe czy poczucie samozachowawczości? Na pewno przypomni się tym, którzy po raz pierwszy wdychają zawartość słoiczka. Ostry, wyraźny zapach zgniłego, dawno zgniłego produktu zdaje się ostrzegać: czy na pewno chcesz to zjeść?

Pamiętacie słynnego azjatyckiego duriana owocowego? Surströmming można śmiało nazwać „szwedzkim durianem”. Kiedy próbujesz to zjeść... łzy napływają ci do oczu, a w gardle pojawia się gula. To tak jakby nagle zaczął się atak choroba morska, a ty jesteś pasażerem statku, którego kapitan podczas silnego sztormu wyruszył na połowy śledzia bałtyckiego. I nie są to słabości system nerwowy odwiedzający turysta. Aby być uczciwym, należy zauważyć, że w samej Szwecji nie każdy mieszkaniec jest fanem produktu. Dlatego siedzę przy dużym bufet, często można spotkać takich, którzy unikają konserw. Jest to głównie młodsze pokolenie.

Dlaczego oni to jedzą?

Surströmming zostało „wynalezione” w XVI wieku podczas wojny szwedzko-niemieckiej, kiedy kraj dotknął kryzys żywnościowy. Sól stała się deficytowa i trzeba było zmniejszyć jej ilość w konserwach. Jako pierwsi spróbowali sfermentowanej ryby żołnierze, a za nimi chłopi i cały naród. Wiele pokoleń przyzwyczaiło się do określonych potraw. A teraz, gdy śledź marynowany nie jest już potrzebny do przetrwania, jego spożycie jest albo hołdem dla tradycji, albo świadomym wyborem.

Do 1998 r. dekretem królewskim banki można było otwierać dopiero w trzeci czwartek sierpnia. Oznacza to, że nikt nie jadł produktu codziennie. Ale w dzień surströmming (w każdy trzeci czwartek sierpnia) można go znaleźć niemal w każdym domu. Prawdziwi koneserzy wolą delektować się ubiegłorocznym połowem o bardziej dojrzałym smaku.

Sekret tworzenia

Małe ryby łowi się w kwietniu. W fabryce usuwa się narządy wewnętrzne i głowy, czasami pozostawiając kawior. Aby pozbyć się tłuszczu i krwi, produkt umieszcza się w beczkach z silnie stężonym roztworem solanki. Proces ten trwa kilka dni. Następne kilka miesięcy ryba spędza w stanie słabym roztwór soli. Staje się bardzo delikatna i miękka. Ostateczne zwijanie surströmmingu w słoiki odbywa się latem. W procesie dalszej fermentacji ryba nabiera zapachu, który rozsławił ją na całym świecie. Jego sekret tkwi w substancjach budujących enzymy rybne i bakterie: siarkowodór, kwas masłowy, octowy i propionowy. Nawiasem mówiąc, jeśli widzisz na półkach konserwy o „zaokrąglonych” kształtach, nie są one spuchnięte. To tylko ślady wysokie ciśnienie wewnątrz słoika.

Interesujące fakty o surströmmingu
Dzięki tym produktom nie tracąc przytomności zaprzyjaźnisz się ze śledziem w puszkach: gotowanymi ziemniakami, pieczywem lub tortillami, warzywami, masłem i serem. Wiele osób lubi popijać kanapkę z rybą sznapsem. W ostateczności - piwo lub kwas chlebowy. Cóż, dla wszystkich - mleko. Jedząc ten przysmak, kieruj się buddyzmem – słuchaj uważnie siebie i swoich uczuć.
Puszek nie należy otwierać w powietrzu. Konserwy należy włożyć do pojemnika z wodą i ostrożnie przebić w nim dziury (gdzieś na podwórku). Pomoże to złagodzić zapach, wyrównać ciśnienie i uniknąć rozpryskiwania. W końcu ryba nadal wędruje, nawet jeśli słoik jest zamknięty.
Podobny przepis na solenie ryb stosowany jest również w Republice Komi. Tam nazywa się to „soleniem Peczora” i to danie je się łyżkami.
Cena produktu jest znacznie wyższa, niż można by się spodziewać po słoiku konserw. Dzieje się tak dlatego, że surströmming wymaga specjalnych warunków transportu. Z tego samego powodu w innych krajach należy do kategorii elitarnej.
Historia produkcji sięga ponad 500 lat. Większość szwedzkich miłośników śledzia mieszka w północno-wschodniej Szwecji. W Skepsmalm znajduje się muzeum poświęcone konserwom.
Podobnie jak durian, transport tego produktu jest zabroniony przez wiele linii lotniczych.

I w końcu

Jak mówią subtelni koneserzy smaków, ostry, odrażający zapach surströmming tylko lepiej podkreśla jego przyjemny (korzenny i bogaty) smak, kontrastując z nim. „Delikatny” i „delikatny” to nie cechy bliskiej osoby, ale epitety nadawane produktowi przez jego fanów. Zapewniają, że prawdziwy smak konserw nie jest zgniły, ale ostry i kwaśny.

Szwedzki śledź to przysmak, który z pewnością nie pozostawi Cię obojętnym. Albo ci się to podoba, albo absolutnie nie. Jeśli odłożysz na bok wszystkie uprzedzenia, być może uda ci się w nie wniknąć. Na pewno nie zostaniesz otruty. Ale posmak - nawet nie w ustach, ale w żołądku - może pozostać z tobą przez kilka dni. Jeśli przyzwyczaisz się do surströmming, to stopniowo. Umieść kilka na raz duże kawałki na chleb i zjeść je wszystkie na raz, najprawdopodobniej nie będziesz w stanie. Ale jeśli to się nagle stanie, jest o czym myśleć: może wśród twoich przodków byli prawdziwi Wikingowie?

Czas podsumować Skandynawski quiz nr 7. Zadanie nie było łatwe, ale czytelnicy bloga NORRSIDA / Strona północna- prawdziwi eksperci, którzy zawsze potrafią znaleźć odpowiedź na najtrudniejsze pytanie. A więc poznajcie: jednym z głównych elementów szwedzkiej tożsamości jest surströmming.

Surströmming. Zdjęcie: ulvon.info

Sponsorzy quizu: loginov_lip , a_poli , zydog.
Uwaga! Fundusz nagród jest prawie wyczerpany; Czekam na nowe tokenowe „napary” od sponsorów!

Przedstawiam Państwu zdjęcie, które sam wykonałem.

Ktoś uznał, że w słoiku znajduje się herbata lub kawa, suchy prowiant lub klopsiki; ktoś pomyślał, że to filtr z maski gazowej lub bomby dymnej.

Prawidłowa odpowiedź została nazwana zło_futro z bratniego miasta Mińska: „Surströmming to zgniły śledź:) Odkryliśmy jednego z nich (jeśli to jest to) w środku lata, strach było podejść do 10 metrów!”

Właściwie to miałem na stole słoik surströmmingu – marynowanego śledzia bałtyckiego (czyli śledzia). Jak przeliterujesz tę nazwę? unikalny produkt– powiedział nam po szwedzku mieszkaniec stolicy Szwecji Agness .

Markę konserw (Oscars Surströmming) poprawnie zidentyfikował inny mieszkaniec Sztokholmu tasha_k , który udostępnił nam także film, na którym Szwedzi traktują surströmminga brytyjskiego prezentera telewizyjnego i restauratora Jamesa Olivera.

Czym surströmming różni się od zwykłego marynowanego śledzia? W średniowieczu, kiedy sól była bardzo droga, Szwedzi nauczyli się obejść bez niej. A raczej prawie bez niego. Do surströmming dodaje się taką ilość soli, aby śledź nie zgnił, lecz zaczął fermentować. Aminokwasy i kwas mlekowy „zapracowały” na śledzie, nadają surströmmingowi delikatną konsystencję i wykwintny smak.

Zgodnie z opisem na stronie internetowej Vinbanken.se, w XVI wieku w Szwecji panował prawdziwy niedobór soli: z powodu niespłacenia pożyczki królowi szwedzkiemu Gustaw Wasia Kupcy niemieccy odmówili dostaw soli. Z tą historią wiąże się pojawienie się surströmminga. Dwieście lat później Szwecji znów zabrakło soli. Tym razem – z powodu nieporozumień pomiędzy Szwedami i Brytyjczykami. Tak czy inaczej, w obu okresach produkcja śledzi marynowanych znacznie wzrosła.

Ulven. Zdjęcie: commons.wikimedia.org

Wyspa jest „stolicą surströmming”. Ulven(Ulvöarna), położona w Zatoce Botnickiej w pobliżu miasta Örnsköldsvik w północnym hrabstwie Ångermanland. Ulvön należy do regionu szczególnie popularnego wśród turystów. Hyoga Kustena(Höga kusten) lub Wysoki Bank. Strona internetowa wyspy (w rzeczywistości są dwie wyspy - Ulven Północny i Ulven Południowy) podaje, że od XVI wieku jej mieszkańcy łowią sieję, łososia i śledzia.

Wybór maszyny do reklamy konserw dobrze świadczy o tym, jak mieszkańcy Ulvön szanują surströmming. Tak, to prawdziwy Rolls-Royce! Zdjęcie: facebook.com/UlvonInfo

Wyspa stała się miejscem, gdzie produkcja surströmmingu po raz pierwszy osiągnęła poważną skalę. Pod koniec XIX wieku lokalni mieszkańcy aktywnie sprzedawali marynowane śledzie w drewnianych beczkach, a na początku XX wieku na Ulven zaczęło działać duże przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją surströmming, którego współwłaścicielami byli wszyscy rybacy z wyspy.

W 1999 roku otwarto Ulvön Akademia Surströmminga(Surströmmingsakademien). Tam są Również Towarzystwo Surströmminga(SurströmmingsSällskapet) i Ruch ludowy Surströmming(Surströmmingens Folkrörelse). Towarzystwo Surströmming wspiera kulturę „Surströmming” (w tym gotowanie) i szerzy wiedzę wśród miłośników Surströmming. Marynowany śledź jest tu postrzegany nie tylko jako przysmak kulinarny, ale także jako obiekt kulturowy i nie mniej nośnik tradycji. Członkowie Akademii Surströmming są w kontakcie z uniwersytetami i przedstawicielami biznesu i oczywiście co roku testują różne odmiany surströmming.

Najświeższe informacje z życia wyspy można znaleźć na jej łamach strona na Facebooku.

Jak słusznie zauważyli mieszkańcy Danii eviga , o śledziu marynowanym, „ na południu kraju są wobec tego nie mniej sceptyczni niż wszyscy inni ludzie na widok, a co najważniejsze, na zapach Rzeczywiście, surströmming jest czymś typowym tylko dla północnej części Szwecji – Norrland. Wiele przedsiębiorstw produkujących marynowane śledzie w puszkach działa na północnym wybrzeżu Zatoki Botnickiej (Norrlandskusten). Wszystkie produkują surströmming – ale pod bardzo różnymi markami. Coroczna „premiera” Surströmming tradycyjnie odbywa się w trzeci czwartek sierpnia, a Szwedzi zjadają rocznie około 700 ton tego przysmaku.

Zdjęcie: germundandersson.blogspot.com

„Wizytówką” surströmming jest oszałamiający (w dosłownym tego słowa znaczeniu) zapach zgniłego śledzia. Jak stwierdzono w książce wydanej przez Instytut Szwedzki Majstång, Kräftor i Lucia po otwarciu słoika marynowanych śledzi, „Roznosi się zapach, niemal nie do zniesienia dla nosa osoby nieprzyzwyczajonej do surströmmingu".

Ciśnienie wewnątrz puszki może spowodować, że smakosz, który ją otworzy, zostanie oblany marynatą. Dlatego surströmming jest ostrożnie otwierany na ulicy, a słoik często najpierw umieszcza się w wodzie. Przyjrzyjmy się razem, jak pewien skandynawski ekspert otwiera słoiki z surströmmingiem.

Cztery!

Zdjęcie: matartikler.com

Surströmming jest tradycyjnie spożywany z przaśnym podpłomykiem Norrland (tunnbröd), gotowane ziemniaki, masło, drobno posiekaną cebulę lub czosnek, śmietanę i pomidory. Zmyj go surströmmingiem Szwedzi piją piwo lub sznapsa.

Zdjęcie: ombiblioteket.wordpress.com

Możesz mi nie wierzyć, ale surströmming często popija się mlekiem.

Podobnie jak lukrecja, surströmming nie jest w żadnym wypadku bezpieczny: zawartość dioksyn w marynowane śledzie przekracza standardy UE. Zatem fanatyzm w jedzeniu surströmmingu jest niepotrzebny!

Szwedzi jedzą surströmming. Zdjęcie: phonkworks.se

Mówią, że zeszłoroczny surstemming jest często smaczniejszy niż świeży. Wkrótce przekonam się, jakie to jest sprawiedliwe. Przecież słoiczek, który sfotografowano w ramach „fotozagadki”, znajduje się teraz w mojej lodówce. Przywieźli mi go latem z Norrlandu i już niedługo otworzę tę spuchniętą puszkę – zrobię to oczywiście na świeże powietrze. Podejmijmy ryzyko!

Po degustacji na blogu z pewnością pojawi się fotorelacja, nie przegapcie tego.

Dziękujemy wszystkim uczestnikom quizu! Wszyscy blogerzy wymienieni w poście otrzymują 100 LJJ.

I tak, w Norwegii mają swój własny odpowiednik surströmming – lutefisk, ale o tym innym razem.

PS I na koniec - kolejny „surströmming” Rolls-Royce)

UPD: Na stronie jednego z producentów znalazłem szczegóły dotyczące produkcji surströmming. Śledź odławia się w kwietniu-maju, przetrzymuje w roztworze soli przez 20 godzin, następnie patroszy i pozostawia w beczkach z tym samym roztworem. Beczki przechowuje się w pomieszczeniu zamkniętym przez 8-10 tygodni w temperaturze 15-20 stopni. Na początku lipca przysmak zwija się w słoiki na pięć tygodni. Na dziesięć dni przed „premierą” (w sierpniu) konserwy trafiają do dostawców, którzy „przekazują” je do sieci handlowej.

Czasami dziwisz się, czego ludzie nie jedzą różne kraje pokój. Cztery lata temu napisałam artykuł, w którym opowiadałam o dziwnych upodobaniach kulinarnych wśród ludzi różne narody. W tym zaimprowizowanym rankingu zostanie uwzględniony jeden z „bohaterów” mojej historii.

W oczekiwaniu zastanawiam się, dlaczego niektórzy ludzie wydają nam się dania zagraniczne dziwne, a nawet dzikie. Rzeczywiście, w kuchni białoruskiej wiele narodów może odnaleźć tradycję używania całe kawałki smalcu, a połączenie smalcu z mlekiem w niektórych rodzajach machanek będzie dla nich zupełnie szalone. A dla nas to wszystko jest całkiem normalne. Zacznijmy więc…

Pierwsze miejsce. Surströmming, Szwecja

Mimo wszystko najsłynniejszą potrawą z zepsutej ryby jest szwedzka surströmming(solony śledź poddany fermentacji). Metoda gotowania przypomina nieco kiszoną kapustę. Śledź umieszczany jest w beczce, gdzie produkt ulega fermentacji i utlenieniu. Konsekwencją tych procesów jest zmiana jakości oryginalny produkt, jego smak, kolor i zapach. Po lekkiej fermentacji śledź zamyka się w metalowych słojach, gdzie trwa proces fermentacji.

Taki śledź uchodzi w Szwecji za wyśmienity przysmak, a pachnące śledzie można czasem spotkać na prestiżowych bankietach. Szwedzi wolą śledź marynowany z ziemniakami, pomidorami, surowa cebula i chleb z masłem. Popijają to jedzenie piwem, wódką lub (o mój Boże!) mlekiem. Jak widać, nie tylko w kuchni białoruskiej istnieją dania wyjątkowe, które według niepisanych zasad estetycznych nie powinny zawierać mleka, a jednak go zawierają.

Drugie miejsce. Hakarl, Islandia

Na drugim miejscu znajduje się danie mało znane wśród turystów, w przeciwieństwie do surströmming, ale bardzo popularne w najbardziej na północ wysuniętym europejskim kraju, Islandii. Islandia słynie z surowego klimatu, aktywności wulkanicznej i trudnych warunków życia (100 lat temu dla przetrwania). Prawdopodobnie dlatego od czasów starożytnych Islandczycy zaczęli jeść bardzo dziwne rzeczy. Oto jeden przykład Haukarl- danie z rekina polarnego.

Ciekawy jest sposób przygotowania tej zębatej ryby. Faktem jest, że mięso rekina polarnego nie nadaje się do spożycia. Rekin nie ma dróg moczowych i koncentruje się w mięsie wielka ilość mocznik. Nie da się tego zjeść, jeśli najpierw nie pokroisz rekina na kawałki, nie włożysz go do pojemników z dziurami i nie poczekasz, aż zatrute soki samoistnie wypłyną z mięsa. Cały zabieg trwa 6-8 tygodni, po czym oczyszczone z toksyn kawałki ryby suszy się jeszcze przez 2-4 miesiące. Przed spożyciem powstałą skórkę odcina się, a resztę Islandczycy zjadają z przyjemnością.

Trzecie miejsce. Omul ze smakiem, Rosja

Okazuje się, że na rozległych obszarach naszego dawnego kraju są odpowiedni kandydaci do umieszczenia w rankingu. Ten omul ze smakiem, danie popularne nad brzegiem jeziora Bajkał.

Słyszałam o słynnym syberyjskim omulu solonym lub suszonym. Omul ogólnie można nazwać symbolem Bajkału, który bardzo chciałbym kiedyś odwiedzić. Okazuje się jednak, że istnieje specjalna odmiana, tak zwany omul ze smakiem. Przygotowuje się go w ten sposób: świeża ryba jest lekko suszona temperatura pokojowa dosłownie dzień lub dwa. To wszystko, po tym można odciąć kawałki omula i zjeść je zanurzone w soli i pieprzu.

Czwarte miejsce. Rakfisk w Norwegii

Norwegowie, podobnie jak ich sąsiedzi Szwedzi, uwielbiają fermentować ryby, bo też są Wikingami. Ale prawdą jest, że fermentują nie śledzie, ale czerwoną rybę (najczęściej pstrąga). To danie nazywa się rakfisk. Przygotowuje się go w ten sposób: rybę fermentuje się w solonej solance pod ciśnieniem przez kilka miesięcy. W tym okresie lepiej nie zbliżać się do beczki, bo zapach może zwalić z nóg.

Pomimo zapachu Norwegowie bardzo lubią rakfisk, robią z nim kanapki, a także po prostu jedzą go doprawionego cebulą.

Piąte miejsce. Nuoc Mam, Wietnam

Kolejny bardzo słynne danie- Wietnamski sos rybny teraz mama. Zyskała uznanie na całym świecie, dziś można ją kupić w każdym kraju na świecie, w dziale sklepu, w którym sprzedawane są rarytasy kuchni południowo-wschodniej. Ukończony produkt nie straszne, tylko trochę specyficzne. Ale sposób jego przygotowania może być trochę przerażający.

Tak wygląda młoda mama...

Sos robi się z małych ryb, a mianowicie anchois. Posypuje się solą i pozostawia do fermentacji na słońcu. Po zakończeniu fermentacji mieszaninę ryb umieszcza się w beczkach i pozostawia do zaparzenia na kilka miesięcy, a następnie filtruje. Na tym etapie sos jest już gotowy, jak mówiłem wcześniej, w tym momencie nie jest już straszny.

...A tak gotują nyok mam...

Jednak popularna plotka głosi, że jeśli przejdziesz się w pobliżu miejsca produkcji nyok mam, nigdy nie zapomnisz tej chwili w swoim życiu: zapach tam jest tak obrzydliwy i rozdzierający wnętrzności.

Wszystko Kuchnia wietnamska Bez nyom mam nie ma kuchni wietnamskiej. Jeśli sos nie jest dodawany do potraw, to z pewnością posłuży do smarowania czegoś podczas posiłków.

Szóste miejsce. Garum, Starożytny Rzym

Tak, tak... Postanowiłam uwzględnić w rankingu słynny starożytny rzymski sos garum, którego technologia gotowania bardzo przypomina współczesną południowo-wschodnią mamę nyok. Rzymianie łowili małe ryby (sardele, tuńczyk, makrela), dodawali do nich skorupiaki i przyprawy(+ jako konserwantów użyto octu, Oliwa z oliwek, pieprz i sól) i wysłano na zgnicie gdzieś poza miastem. I tuż za miastem. Rzymianie byli estetami i nie mogli znieść zapachu zgniłych ryb, a produkcja garum w miastach była zabroniona na poziomie legislacyjnym.

P.S.

Kiedy je odwiedzisz, koniecznie spróbuj zgniłej ryby. Gdzie jeszcze można tego skosztować...

Czego nie je się w różnych krajach: owadów, podrobów, zgniłego mięsa. W Szwecji do takich przysmaków należy dobrze znany śledź marynowany (surströmming). Nie wszyscy ją jedzą, ale z roku na rok cieszy się ona coraz większą popularnością. Śledź marynowany – tradycyjny Szwedzkie danie Jednakże ten fakt masowego uzależnienia od niego nie wyjaśnia sam w sobie. Wierzcie lub nie, ale osobom jedzącym surströmming naprawdę podoba się smak tej ryby. Inaczej nie da się tego przełknąć.

Surströmming wytwarzany jest z małych śledzi bałtyckich. Łowi się go na wiosnę, soli i poddaje fermentacji wg klasyczny przepis. Na około miesiąc przed wylądowaniem na półce sklepowej śledź pakowany jest w hermetyczne pojemniki. puszki. Jednocześnie proces fermentacji trwa, a z biegiem czasu słoiki puchną. Tradycyjnie większość fabryk producentów zlokalizowana jest na północnym wybrzeżu Szwecji.

Surströmming nie może być traktowany jak zwyczajny ryba w puszce. Jeśli ciśnienie w słoiku wzrośnie i pęcznieje, należy go otworzyć pod wodą. Następnie przed podaniem rybę należy opłukać pod bieżącą wodą. Zaleca się otwieranie słoika na zewnątrz, ale lepiej zjeść jego zawartość w domu - w przeciwnym razie muchy natychmiast się do niego przybędą.

Surströmming ma silny i ostry zapach gnijącej ryby. Wielbiciele tego przysmaku są nim zachwyceni, a ci, którzy są obecni przy pierwszym otwarciu słoiczka, zwykle wzdrygają się z przerażenia. Ale smak dobrze ugotowanego marynowanego śledzia znacznie różni się od zapachu i to w pozytywnym sensie: jest jednocześnie bogaty i subtelny, pikantny i słony.

Aby właściwie doświadczyć surströmming, będziesz potrzebować jeszcze kilku produktów. Tradycyjnie na nim kładzie się filet cienki chleb, który jest wstępnie naoliwiony. Są też kawałki ziemniaków migdałowych i posiekana cebula. Wszystko to zwija się w rulon (klämma) i je, trzymając obiema rękami. Słodkawy smak ziemniaki i cebula idealnie neutralizuje ostre, bogaty smak ryba. Na północy chleb smaruje się nie tylko masłem, ale także miękkim serem kozie mleko(getmessmör).

Sezon na surströmming rozpoczyna się pod koniec sierpnia, kiedy wiosenny połów trafia do sprzedaży. Prawdziwi koneserzy Wolą jednak połów z poprzedniego roku. W tym czasie śledź staje się miękki i nabiera dojrzałego smaku.

Skąd pochodzi zapach?

Marynowany śledź bałtycki przygotowywany jest wg stara metoda, który był używany w Europie Północnej i Azji do przechowywania ryb. W dawnych czasach danie to było codziennym pożywieniem chłopów w północnej Szwecji, a myśliwi często zabierali je ze sobą w długie podróże. Dziś jest to bardziej tradycyjne danie. Zjedzenie cuchnącego przysmaku - prawdziwy sprawdzian na odwadze, która dzieli ludzi na dwa obozy: prawdziwych fanów surströmminga i jego zagorzałych przeciwników.

Zaktualizowano: 28/11/2018

Pu Tidholm i Agneta Lilja

Pu Tidholm to szwedzki dziennikarz, pisarz i krytyk, regularnie współpracujący z dziennikami Dagens Nyheter i Aftonbladet, magazynami Filter i Fokus, szwedzkim radiem i szwedzką telewizją. Agneta Lilja jest starszym wykładowcą w Instytucie Badań Historycznych i Współczesnych na Uniwersytecie Södertörn w Sztokholmie.

Śledzie są różne: lekko solone, suszone, z miodem, winem i musztardą. A czasami śledź jest zgniły. A dokładniej marynowane. Ale jeśli chodzi o zapach, to praktycznie to samo. Ten śledź produkowany jest w Skandynawii, w Szwecji. Postanowiliśmy dowiedzieć się, gdzie jeszcze na świecie jedzą zgniłe ryby i dlaczego to robią.

Przedstawiamy 6 słynne dania od zgniłych ryb:

Surströmming

Słynne danie kuchni szwedzkiej to solony śledź, który poddano fermentacji. Proces ten jest podobny do kiszonej kapusty, produkt ulega fermentacji, utlenianiu, a jednocześnie zmieniają się jego właściwości, smak, kolor i zapach. Śledź poddaje się lekkiej fermentacji, a następnie zamyka w puszkach, gdzie trwa proces fermentacji.

W Szwecji ryba uważana jest za wykwintny przysmak, czasem podaje się ją nawet na bankiety, a każdy ekstremalny turysta czuje się zobowiązany do spróbowania kanapek z surströmmingiem. Szwedzi jedzą śledź marynowany z ziemniakami, pomidorami, surową cebulą oraz pieczywem i masłem. I popij piwem, wódką lub mlekiem.

Rakfisk

Ten przysmak jest wytwarzany w Norwegii. Tutaj fermentują także ryby, ale tylko czerwone, najczęściej pstrągi. Fermentuje się przez kilka miesięcy pod ciśnieniem, w roztworze soli. W efekcie pachnie... Wow! Osoba nieprzygotowana nie jest w stanie sobie z tym poradzić. Podobnie jak w Szwecji, Norwegowie bardzo szanują rakfisk, robią z nim kanapki i jedzą z cebulą.

Omul ze smakiem

Omul jest symbolem Bajkału. Solony lub suszony omul to jedno z najpopularniejszych dań, które przybyło do nas z Syberii. Ale jest inny rodzaj tej ryby - z zapachem. Jest dobrze znany nad brzegiem wielkiego jeziora. Świeżą rybę pozostawia się do duszenia, tylko trochę, w temperaturze pokojowej, na dzień lub dwa. A potem odcinali kawałki omula, maczali je w soli i pieprzu i zjadali.

Haukarl

Islandia to surowe miejsce, więc miejscowi jedzą bardzo dziwne rzeczy. Na przykład haukarl to danie zrobione z rekina polarnego. Ta ryba w świeży Nie nadaje się do spożycia, jego mięso zawiera za dużo mocznika, gdyż rekin nie ma dróg moczowych. Ale w zgniłej, wysuszonej formie - w sam raz. Tuszę rekina grenlandzkiego kroi się na kawałki i umieszcza w pojemnikach z otworami, aby swobodnie wypływały zatrute soki z mięsa. W ten sposób rekin jest przygotowany na 6 do 8 tygodni. Następnie kawałki ryby suszy się przez 2–4 miesiące. Powstała w trakcie procesu skórka jest odcinana. I ciesz się niesamowitym smakiem.

Nyok mamo

Aby spróbować zgniłego rekina lub śledzia, trzeba będzie udać się na Islandię lub do Skandynawii. Można u nas kupić także słynny wietnamski sos rybny nuoc mam, sprzedawany wszędzie tam, gdzie specjalizują się w kuchni południowo-wschodniej, np. w sklepach z orientalnymi przyprawami.

Ten sos jest również aromatyczny. Opiera się na fermentacji małych ryb, w szczególności sardeli. Posypuje się je solą i pozostawia do fermentacji na słońcu. Turyści, którzy „szczęśliwie” trafili obok produkcji tego sosu, nie mogą zapomnieć tego zapachu do końca życia – jest tak obrzydliwy. Po fermentacji powstały produkt przelewa się do beczek i pozostawia na kilka miesięcy, a następnie filtruje. W rezultacie powstał sos, który wcale nie jest straszny, choć jest dość specyficzny. Dość egzotyczny, jak wszyscy kuchnia południowo-wschodnia. Kuchnia wietnamska nie wyobraża sobie bez tego sosu, dodaje się go do większości potraw, a te, które nie są dodane, smaruje się tym sosem.

Garuma

Gotowy sos zamknięto w małych glinianych naczyniach.

Technologia gotowania południowo-wschodniego sos rybny bardzo podobny do technologii wytwarzania garum, sosu starożytnych Rzymian. Najwięcej też duszono Mała ryba(sardele, tuńczyk, makrela), dodano do nich skorupiaki i zioła. W sosie znajdował się także ocet, oliwa z oliwek, pieprz i sól.