วิธีดับมะนาวโซดา โซดาราดน้ำเดือดให้ร่างกาย

เบเกอรี่โฮมเมดอร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่าขนมปังและขนมปังที่ซื้อมา ประกอบด้วยเค้กและบิสกิตโฮมเมด ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติไม่มีรสเทียมและผงฟู แต่ละ ปฏิคมที่ดีรู้วิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเหมือนที่แม่และยายของเธอทำ เธอจะแสดงให้ลูกสาวที่โตแล้วดูวิธีการดับเบกกิ้งโซดาอย่างระมัดระวังและจะผ่านไป สูตรที่ดีที่สุดทดสอบ. แต่นิสัยการใช้นั้นมีเหตุผลเพียงใด น้ำอัดลมสำหรับการอบ? ทำไมไม่เปลี่ยนเบกกิ้งโซดาเป็นผงฟูสำเร็จรูปล่ะ? คำถามเหล่านี้มีการถกเถียงกันอย่างถึงพริกถึงขิงและยังไม่พบคำตอบที่ชัดเจน

คนทำขนมปังบางคนโต้แย้งว่าประเพณีดับเบกกิ้งโซดานั้นล้าสมัยไปนานแล้วและบ่งบอกถึงการไม่รู้หนังสือในการทำอาหาร ผงฟูสมัยใหม่ทำงานได้ดีกว่ามาก คนอื่นๆ ยังคงเตรียมและใช้ผงฟูโซดาแบบโฮมเมดโดยใช้น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว และอาหารที่เป็นกรดอื่นๆ อันไหนถูกก็ยังไม่ได้ตัดสินในที่สุด ดังนั้นพ่อครัวแต่ละคนสามารถดับเบกกิ้งโซดาได้หรือไม่ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของเขา แต่เพื่อให้คำตัดสินของคุณเอง คุณต้องเข้าใจกระบวนการทางเคมีที่ส่งผลต่อการคลายตัวของแป้ง และผลของโซดาในการอบ

แป้งผงฟูธรรมชาติ: ทฤษฎีและการปฏิบัติ เบกกิ้งโซดา
แป้งทุกประเภทต้องมีส่วนประกอบที่จะให้ความสง่างามและเพิ่มขึ้นในระหว่างการอบ มิฉะนั้น สินค้าสำเร็จรูปหนาและหนักเกินไป เป็นเวลาหลายปี ผงฟูทำหน้าที่เป็นผงฟูอเนกประสงค์ ไม่ว่าจะเป็นแป้งสำหรับแพนเค้ก พาย หรือเค้ก และไม่ใช่แบบสุ่ม แต่ ราดด้วยน้ำส้มสายชู. เมื่อผลิตภัณฑ์ในร้านค้ามีราคาไม่แพงมากขึ้น แม่บ้านที่ร่ำรวยที่สุดก็ละทิ้งน้ำส้มสายชูที่เข้มข้นและเริ่มดับโซดาด้วยน้ำมะนาวและขั้นสูงสุด - ด้วยกรดซิตริก โดยไม่ต้องสงสัยเลยว่าพวกเขาทำซ้ำองค์ประกอบของผงฟูแป้งสำเร็จรูปที่ผลิตในโรงงาน: โซดาและกรด จริงอยู่ ผงฟูสำหรับอุตสาหกรรมยังมีสารตัวเติม (แป้งหรือแป้ง) ซึ่งคุณสามารถทำได้ง่ายๆ โดยไม่ต้องปรุงผงฟูเล็กน้อยและใช้งานทันทีโดยไม่ต้องทิ้งมันไว้สำหรับใช้ในอนาคต

ดังนั้นเราจึงพบว่าโซดาที่ละลายแล้วมาแทนที่ผงฟูอย่างสมบูรณ์ ยังคงต้องคิดออกว่าทำไมดับโซดาด้วยกรดและจำเป็นจริงๆหรือ?
ความจำเป็นในการดับโซดาในแป้งนั้นถูกต้องหากแป้งมีรสชาติที่กลมกล่อม ในแป้งดังกล่าวคุณสามารถใส่ผงฟูสำเร็จรูปได้อย่างปลอดภัยซึ่งจะทำปฏิกิริยาได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถ้าแป้งถูกเตรียมบนพื้นฐานของ kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, น้ำผลไม้ ฯลฯ อาหารที่เป็นกรดจากนั้นผงฟูและ / หรือโซดาก็มักจะใส่ในเวลาเดียวกันเพราะกรดก็เพียงพอสำหรับปฏิกิริยาที่สมบูรณ์

เบกกิ้งโซดาแป้งผงฟู. วิธีการดับโซดา?
บทเรียนสั้นด้านบน สารเคมีในครัวเรือนได้ให้ข้อสรุปอันมีค่าแก่เราสองประการ ประการแรก ไม่มีประโยชน์ที่จะดับเบกกิ้งโซดานอกแป้ง ประการที่สอง โซดาทำให้แป้งคลายตัวได้แม้ไม่ดับ เพียงแค่ให้ความร้อน กรดเพิ่มเติมในองค์ประกอบของแป้งช่วยเพิ่มและเร่งผลการเกิดเชื้อ จากข้อเท็จจริงเหล่านี้ เราได้วิธีดับเบกกิ้งโซดาอย่างถูกต้อง:

1. ส่วนผสมที่ระบุใน สูตรอาหารปริมาณโซดากับส่วนผสมแห้งที่เหลือ สะดวกในการผสมโซดากับเกลือ แป้ง แป้ง ฯลฯ. ผัดจนเนียน
   
2. สามารถใช้เป็นกรดได้ น้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิมรวมทั้งน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก โดยทั่วไปแล้วไม่มีความแตกต่างระหว่างกัน ดังนั้นให้เลือกส่วนประกอบเหล่านี้ที่มีอยู่
   
3. เพิ่มส่วนผสมเปรี้ยวในส่วนของเหลวของแป้ง: ผสมกับไข่ นม น้ำเชื่อม หรือน้ำผึ้ง ทำสิ่งนี้ในภาชนะที่แยกจากกัน จากนั้นรวมส่วนผสมแห้งและของเหลวของแป้งเข้าด้วยกัน
   
4. หลังจากผสมส่วนที่แห้งและของเหลวเข้าด้วยกันแล้ว ให้นวดแป้งทันทีแล้ววางลงในเตาอบโดยเร็วที่สุด ปฏิกิริยาระหว่างอัลคาไลและกรดจะเริ่มขึ้นทันทีเมื่อสัมผัสกัน นั่นคือเหตุผลที่คุณมีเวลาน้อย
   
5. ขณะที่แป้งอบ ปฏิกิริยาคาร์บอนไดออกไซด์จะเร่งขึ้น และคุณจะเห็นแป้งขึ้นในเตาอบ หากคุณทำทุกอย่างตรงตามคำแนะนำ ฟองแก๊สจะเพิ่มขึ้นและคลายแป้ง
   

สัดส่วนของโซดาและกรดเป็นคนละส่วน ดังนั้นจึงระบุแยกกันในสูตรการทดสอบ โดยเฉลี่ย ตั้งเป้าน้ำส้มสายชูไว้ 5-6 หยดหรือ น้ำมะนาวสำหรับเบกกิ้งโซดาทุกช้อนชา

ทำไมต้องดับเบกกิ้งโซดา?
ด้วยตรรกะนี้ คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้กรดและ/หรือดับโซดาสำหรับแป้งด้วยน้ำเดือดธรรมดา เพราะก๊าซจะถูกปล่อยออกมาแม้ในขณะที่ถูกความร้อน แต่ความสงสัยบางอย่างยังคงอยู่ ถ้าดับไฟโซดาไร้ประโยชน์คงถูกทิ้งไปนานแล้ว! อันที่จริงคุณต้องดับเบกกิ้งโซดาไม่ใช่เพื่อการคลาย แต่ด้วยเหตุผลที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง:

• โซดามีลักษณะเฉพาะที่ค้างอยู่ในคอที่รู้จักกันดีซึ่งเรียกว่าโซดา รสชาตินี้คล้ายกับสบู่เล็กน้อยและรู้สึกได้อย่างชัดเจนในการอบ ส่วนประกอบที่แสดงถึงโซดา
  
• หากเบกกิ้งโซดาไม่ดับ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีกลิ่นคล้ายสบู่ คุณสามารถฆ่ามันด้วยรสชาติที่เข้มข้น แต่การทำให้เป็นกลางด้วยกรดนั้นง่ายกว่ามาก
  
• โซดาสลัดสูญเสียรสที่ค้างอยู่ในคอดังนั้นกรดจึงถูกเติมเข้าไปไม่มากเพราะเห็นแก่ผลของหัวเชื้อ แต่เพื่อรสชาติ
  

ปรากฎว่าโซดาในแป้งตอบสนองต่อความงดงามของการอบและกรด - เนื่องจากไม่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ รสโซดาจะยังคงอยู่หากส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวไม่เพียงพอสำหรับปฏิกิริยาที่สมบูรณ์ นั่นคือเหตุผลที่แม้แต่ แป้งเปรี้ยวสำหรับแพนเค้กหรือแพนเค้ก เติมกรดเล็กน้อยที่ช่วยดับโซดา เมื่อรู้อย่างนี้ คุณจะเตรียมแป้งอย่างมีความหมาย ไม่ใช่ตามรูปแบบมาตรฐาน จากนั้นจะเห็นได้ชัดว่าน้ำมะนาวเป็นที่ต้องการมากกว่าน้ำส้มสายชูเพราะรสชาติของมันน่าพึงพอใจมากกว่า

จากนี้ไปคุณสามารถใช้ผงฟูสำเร็จรูปหรือเตรียมเองได้ทุกครั้ง เพียงจำไว้ว่าสำหรับหัวเชื้อที่ดี ปฏิกิริยาการทำให้เป็นกลางต้องเกิดขึ้นโดยตรงในแป้ง ไม่ใช่ในโซดาหนึ่งช้อน เราหวังว่าคุณ มีความสุขในการอบ, พายสูงและมัฟฟินเนื้อนุ่มที่ไม่มีรสโซดาและเศษขนมปังที่หลวมและโปร่งสบาย

โซดาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและขนม มักใช้เมื่ออบขนมปัง พาย พาย โดนัท ฯลฯ บรรจุภัณฑ์อาหารถูกกำหนดโดยดัชนีสากล E-500 (โซเดียมคาร์บอเนต) หรือ E-500i (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ดัชนี E-500ii บ่งชี้ว่าในสิ่งนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต

แม่บ้านใช้เบกกิ้งโซดาในครัวหรือไม่? แน่นอนใช่. แต่ที่น่าแปลกก็คือ พ่อครัวมือใหม่หลายคนไม่เข้าใจว่าทำไมต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเมื่ออบ?

ปัดเป่าตำนาน

หลายคนคิดว่าอาหารเสริมทั้งหมดที่มีดัชนี E ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่กรณีเลย เครื่องหมายตัวอักษร E หมายถึง ต่างๆ อาหารเสริมรวมไปถึงสิ่งที่ธรรมดาที่สุด เช่นในกรณีของโซดา โซดาในปริมาณที่เข้มงวดจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ และในผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิดก็จำเป็นอย่างยิ่ง

ดับหรือไม่ดับ?

เบกกิ้งโซดาทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ แต่ด้วยตัวมันเองไม่สามารถคลายแป้งได้ ดังนั้นจึงดับด้วยน้ำส้มสายชู

เนื้อสัมผัสที่โปร่งสบายของขนมอบมาจากก๊าซที่ปล่อยออกมาเมื่อโซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยากับกรด ซึ่งมักจะเป็นกรดอะซิติก

มิฉะนั้นโซดาเร็วจะไม่ให้ผลใด ๆ ดังนั้นคุณต้องดับโซดาอย่างแน่นอน

วิธีการดับโซดา?

แม่บ้านหลายคนเลิกใช้โซดาในช้อนซึ่งพวกเขาส่งน้ำส้มสายชูเล็กน้อย และหลังจากที่โซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยารุนแรง ส่วนผสมที่ได้ก็จะถูกรวมเข้ากับแป้ง วิธีนี้ไม่ถูกต้องโดยพื้นฐาน เนื่องจากแป้งที่มี "ผงฟู" ดังกล่าวจะไม่สวยงามอีกต่อไป: ก๊าซที่มีค่าจะหายไปก่อนเวลาอันควร

นั่นคือเหตุผลที่ควรวางส่วนประกอบทั้งสองนี้ในแป้งแยกกัน:

• เบกกิ้งโซดาผสมแป้ง
• น้ำส้มสายชูเทลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลวของแป้ง (น้ำ นม ไข่ ฯลฯ)

เมื่อทำการนวด โมเลกุลของโซดาจะ “มาบรรจบกัน” โมเลกุล กรดน้ำส้มในแป้งและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่ง "ทำงาน" ทำให้โครงสร้างคลายตัว

แป้งที่ผสมกับน้ำส้มสายชูหมักจะต้องนวดและใช้อย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้ก๊าซมีเวลาหลบหนี

สิ่งที่สามารถแทนที่น้ำส้มสายชู?

หากคุณใช้น้ำมะนาวแทนน้ำส้มสายชู ผลลัพธ์จะเหมือนกัน แต่นอกจากจะได้ มัฟฟินเขียวชอุ่มคุณยังจะทำให้แป้งมีรสและรสมะนาว

เมื่อใช้ kefir นมข้นจืด เวย์ และส่วนผสมของนมหมักอื่นๆ สำหรับนวดแป้ง คุณสามารถละเว้นน้ำส้มสายชูได้: ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีกรดเพียงพอที่จะทำปฏิกิริยากับโซดา

ดับโซดาได้แค่ไหน ทำตามสูตร

1. ควรเติมโซดาอย่างเคร่งครัดตามสูตร หากคุณลดปริมาณลง คุณจะไม่ได้แป้งที่สวยงาม
2. ปริมาณโซดาเกินความจำเป็นจะทำให้การอบเสียหาย: มันจะขมหรือให้รสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นลักษณะของโซเดียมไบคาร์บอเนต นอกจากนี้โซดาที่มากเกินไปในการอบอันตราย ระบบทางเดินอาหารและตับ

ผงฟูอื่นๆ

ลดราคาคุณสามารถหาผงฟูสำเร็จรูปได้ ผงผสมเหล่านี้เป็นส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา กรดผลึก และแป้งในสัดส่วนที่แน่นอน

เนื่องจากมีกรดอยู่ในผงฟูจึงไม่จำเป็นต้องดับด้วยน้ำส้มสายชู เพียงแค่ผสมแป้งกับแป้งแล้วนวดแป้ง

โดยปริมาตร ผงฟูมักต้องใช้มากกว่าเบกกิ้งโซดาสองเท่า

โซดาดับเป็นส่วนผสมที่ดีหากคุณต้องการทำขนมที่นุ่ม โปร่งสบาย และอร่อย ใช่ มันเป็นโซดา (ในรูปแบบอื่น - ผงฟู) ที่ทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสเป็นรูพรุน เบา และเปราะง่ายในระหว่างการอบ ช่วยให้แป้งขึ้นฟูและคงรูปเป็นปุย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องรู้วิธีดับโซดา วิธีดับไฟ สัดส่วนที่ควรสังเกตและเมื่อเติมลงในแป้งโดว์ เราจะพูดถึงเรื่องนี้

ดับโซดาอย่างถูกต้อง

โซดาสลายตัวเมื่อเติมสารออกซิไดซ์ลงไป การสลายตัวนี้ทำให้เกิดน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์ และเกลือ

วิธีดับโซดาไฟ

โดยปกติโซดาดับด้วยน้ำส้มสายชู (9%) น้ำส้มสายชูธรรมดาแทนที่ไวน์หรือแอปเปิ้ล คุณสามารถเปลี่ยนน้ำมะนาวปกติได้

วิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู

ขั้นตอนง่าย ดีกว่าที่จะทำการทดสอบ ใส่ช้อนโต๊ะ (คุณสามารถใช้ช้อนชาได้ แต่คุณสามารถเห็นได้ดีกว่าบนโต๊ะในห้องอาหาร) ปริมาณโซดาที่ต้องการ (ตามที่ระบุไว้ในสูตร โดยปกติแล้วจะเป็นช้อนชาที่ไม่มีสไลด์) และหยดน้ำส้มสายชูลงบนโซดา หากคุณกลัวที่จะหักโหมจนเกินไป ให้เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในแก้วหรือช้อนโต๊ะ โซดาจะเริ่มเกิดฟอง (ปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์เหมือนกัน) ทันทีที่โฟมโซดาทั้งหมดใส่ลงในแป้งและผสมทันที

ทำไมต้องดับโซดา

ดูเหมือนว่าทำไมการปรุงทั้งหมดนี้ฉันจึงโยนโซดาลงในแป้งและตกลง เป็นกระบวนการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สำคัญในการทำให้รูพรุนและมีความงดงาม แน่นอนถ้าแป้งมีสารออกซิไดซ์อยู่แล้ว (kefir, น้ำมะนาว, คอทเทจชีสหรือครีมเปรี้ยว) จากนั้นโซดาก็สามารถผสมกับแป้งและเพิ่มลงในแป้งได้ โซดาจะทำปฏิกิริยาเคมีกับส่วนประกอบที่เป็นกรดในแป้ง

พ่อครัวหลายคนเชื่อว่าการดับโซดาในช้อนเป็นการออกกำลังกายที่ไร้จุดหมายเพราะก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดจะระเหยและมีเพียง "ขี้เถ้า" เท่านั้นที่จะยังคงอยู่ในแป้งซึ่งจะไม่ให้ความสง่างามตามที่ต้องการในการอบ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้วิธีการดับโซดาซึ่งผสมกับแป้งและส่งไปยังส่วนผสมที่เป็นของเหลวซึ่งมีตัวออกซิไดซ์เดียวกัน (kefir, ครีมเปรี้ยว ฯลฯ ) ในกรณีนี้แป้งจะออกมาเขียวชอุ่มและโปร่งสบาย

หากคุณตัดสินใจที่จะยึดติดกับ วิถีคลาสสิคดับไฟโซดา (ในช้อน) แล้วนวดแป้งให้เร็วพอ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่ควรหลบหนีก่อนที่คุณจะเริ่มอบ

ทางเลือกแทนโซดา

วันนี้โซดาสามารถถูกแทนที่ด้วยผงฟู (ผงฟู) ความเรียบง่ายของการใช้งานคือไม่จำเป็นต้องดับไฟหรือเจือจางสิ่งใดๆ เป็นส่วนหนึ่งของ ผงฟู(ผงฟู): โซดา, กรดซิตริกและแป้ง (หรือแป้งหรือ ผงน้ำตาล). อัตราส่วนนี้คำนวณเป็นพิเศษเพื่อให้โซดาทำปฏิกิริยา ผลลัพธ์ก็เหมือนกัน

ในสูตรการอบหลายสูตร อนุญาตให้พบวลีที่ว่า "ใส่เบกกิ้งโซดาดับด้วยน้ำส้มสายชูลงในแป้ง" เบกกิ้งโซดาถูกเติมลงในขนมอบเป็นหัวเชื้อ อย่างไรก็ตาม โซดาเองมีผลค่อนข้างอ่อนต่อแป้ง และในทางกลับกัน มันสามารถให้สีเทาเหลืองและรสที่ค้างอยู่ในคอ ความจริงก็คือในโซดาเช่นนี้มีคาร์บอนไดออกไซด์ไม่เพียงพอที่จะทำให้แป้งขึ้น แต่โดยการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู เราจะแปลงเป็นโซเดียมคาร์บอเนต น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์นี้มีส่วนช่วยในการคลายและยกแป้ง และเพื่อที่จะดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูอย่างถูกต้องก็เพียงพอที่จะปฏิบัติตามคำแนะนำง่ายๆ

คุณจะต้องการ

• โซดาหนึ่งช้อนชา
• น้ำส้มสายชู 9% 4-6 หยด

คำแนะนำ

1. เทโซดาในปริมาณที่ต้องการลงในช้อน โดยปกติสัดส่วนที่แน่นอนจะระบุไว้ในสูตร - จาก 0.5 ช้อนชาถึง 1 ช้อนโต๊ะ

2. เทน้ำส้มสายชู 9% เล็กน้อยลงในช้อน 4-6 หยดก็เพียงพอสำหรับช้อนชา ไม่แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูที่ไม่เจือปน

3. ช้อนจะเริ่มทำปฏิกิริยาเคมีอย่างบ้าคลั่ง โซดาจะเริ่มเดือดและเกิดฟอง เมื่อดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู คุณไม่ควรรอให้ปฏิกิริยาสิ้นสุด ให้ผสมโซดาดับลงในแป้งทันที ปฏิกิริยาระหว่างโซดากับกรดจะดำเนินต่อไปแม้หลังจากนวดแป้งแล้ว

บันทึก!
หากคุณลืมดับโซดาและเทลงในแป้งอย่างง่ายดาย ให้ใส่ช้อนลงในแป้ง กรดมะนาวหรือผงฟู หากมีครีมหรือ kefir ในสูตรให้กลัวกลิ่นฉุนและรสที่ไม่พึงประสงค์ สินค้าสำเร็จรูปไม่คุ้มเลย

คำแนะนำที่เป็นประโยชน์
อนุญาตให้ดับโซดาด้วยน้ำมะนาวโดยบีบมะนาวลงในช้อนโซดาอย่างสบายๆ เชฟมากประสบการณ์โซดาดับในครีมและแม้แต่ใน kefir แต่ถ้าผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีอยู่ในสูตรแป้ง เพิ่มโซดาในปริมาณที่เหมาะสมลงในครีมและรอสักครู่ บางครั้งโซดาจะดับด้วยน้ำเดือดที่แหลมคม

คำถามที่ "ดับหรือไม่ดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเมื่ออบ" เป็นคำถามนิรันดร์: "อะไรเกิดก่อน - ไก่หรือไข่" อย่างไรก็ตาม หลังจากเจาะลึกวรรณกรรม ขัดขวางเว็บไซต์จำนวนมาก รวมถึงเว็บไซต์ต่างประเทศ ฉันก็สรุปได้ว่าปัญหานี้มาจากจุดแข็งของ 70-80 ปี อ่านเกือบตราบเท่าที่ประเทศของเรายังคงอยู่หลังการปฏิวัติเดือนตุลาคม บางทีฉันอาจดูไม่ดี บางทีอาจไม่มี แต่การขาดข้อมูลทำให้ฉันได้ข้อสรุปเหล่านี้

เมื่อค้นพบสูตรอาหารรัสเซียโบราณมากมาย ฉันไม่พบสูตรเดียวที่กล่าวถึงโซดา ก่อนหน้านี้ ขนมอบในประเทศของเราส่วนใหญ่เป็นยีสต์ หรือไม่มีการเติมสารเร่งการขึ้นและลงเลย

ดังนั้นเบกกิ้งโซดาจึงถูกคิดค้นโดย Leblanc นักเคมีชาวฝรั่งเศสเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 สิ่งประดิษฐ์นี้มาถึงรัสเซียในเวลาต่อมาหลังจากได้รับวิธีการผลิตใหม่ ทันทีที่แม่บ้านชาวรัสเซียมีผลิตภัณฑ์เช่นโซดาพวกเขาก็เริ่มนำไปใช้และใช้ในการปรุงอาหารโดยการลองผิดลองถูก เหตุใดจึงตัดสินใจดับโซดา ใช่เพียงเพราะประเพณีของเราคือกินทุกอย่างที่ "ร้อนร้อน" ใน กรณีนี้- เป็นอันตรายเท่านั้น

ความจริงก็คือโซดาเร็วในการอบร้อนมีรสชาติ "สบู่" ที่ไม่พึงประสงค์อย่างมาก สิ่งที่ “แก้ไข” โดยการดับไฟ กล่าวคือ เติมน้ำเดือดหรือผลิตภัณฑ์นมหมักลงในโซดา สำหรับแพนเค้ก ทางนี้และตอนนี้ให้ผลลัพธ์ที่ดีมาก อย่างไรก็ตาม ลองนึกภาพว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับ .ของคุณ แป้งทรายถ้าคุณเทแก้วน้ำเดือดลงไป? คำตอบนั้นชัดเจน จึงคิดค้นมาทดแทนน้ำเดือดหรือ ผลิตภัณฑ์นมเจือจางด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว 9%

ตอนนี้ไปตามลำดับ:

ทำไมคุณต้องเติมโซดาหรือผงฟูอื่นๆ ในการอบ?
- เบกกิ้งโซดาเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงหรือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำให้เกิดปฏิกิริยาที่ดียิ่งขึ้นในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะนำไปสู่ความสง่างามและความพรุน

เบกกิ้งโซดาเป็นผงฟูหรือไม่?
- ไม่. โดยตัวมันเอง เบกกิ้งโซดาไม่ใช่ผงฟู เพื่อให้กระบวนการคลาย (การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์) โซดาต้องการสององค์ประกอบ: สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและ ความร้อน. หมายเหตุสำคัญ: อย่าเจาะลึกเรื่องเคมี และพิจารณาเฉพาะด้านที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร ดังนั้นเราจะไม่คำนึงถึงข้อสังเกตที่เป็นธรรมว่าส่วนประกอบเพียงชิ้นเดียวก็เพียงพอแล้วที่จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากโซดา

ทำไมน้ำส้มสายชูใช้ดับโซดา?
จากการไม่รู้หนังสือหรือจากความเกียจคร้านหรือจากนิสัย ผงฟูไม่ได้ขายในสหภาพโซเวียตซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขาเขียนเกี่ยวกับการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูและพวกเขายังเขียนอยู่และฉันจะไม่ดัดแปลงเป็นผงฟูเพื่อไม่ให้สับสนและทำให้ผู้เยี่ยมชมของฉันตกใจ การไม่รู้หนังสือในการทำอาหารมีบทบาทหลักเกือบ - โซดาต้องการกรดและแทนที่จะแนะนำสิ่งที่เปรี้ยวลงในองค์ประกอบ - น้ำผึ้งครีมเปรี้ยวและอื่น ๆ - น้ำส้มสายชูถูกเทและเท “แล้วน้ำผึ้งเกี่ยวอะไรกับมัน เปรี้ยวหรือเปล่า” - คุณถาม. ฉันอธิบาย: อย่าสับสนหวานกับปฏิกิริยา pH: "น้ำผึ้งมีปฏิกิริยากรด pH = 3.26-4.36" ซึ่งเป็นสิ่งที่เราต้องการ

อย่างไรก็ตาม อาหารหลายชนิดทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นกรด เช่น ไข่ แต่โดยปกติแล้วไม่เพียงพอ

ฉันจำเป็นต้องดับไฟโซดาหรือไม่?
-ไม่. ในกรณีนี้จะนวดแป้งให้ถูกต้องได้อย่างไร? ตามหลักการแล้ว คุณต้องผสมโซดากับส่วนผสมในการอบแบบแห้ง และผสมกรด (ในรูปของครีมเปรี้ยว, คีเฟอร์, น้ำผึ้ง, น้ำมะนาว ฯลฯ) กับของเหลว จากนั้นนวดแป้งอย่างรวดเร็วผสมส่วนผสมทั้งสองแล้วอบ

หากสิ่งนี้ทำให้คุณรู้สึกสงบขึ้น คุณสามารถดับมันได้ แต่ประโยชน์ของการ "ดับ" จะน้อยที่สุด ความจริงก็คือเรา "ดับ" ไม่ถูกต้อง - เทโซดาลงในช้อนชาแล้วหยดน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวลงไป ทำไมมันผิด? ในกรณีนี้ ปฏิกิริยาที่จำเป็นทั้งหมดในการปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะไปในช่องว่าง ขึ้นไปในอากาศ แทนที่จะเข้าไปในแป้ง ดังนั้น หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะใช้ไฮเดรตโซดา อย่ารอจนกว่าฟองอากาศทั้งหมดที่ปรากฏในระหว่างการดับจะหายไป ให้เทลงในแป้งทันที และส่วนเกินที่ไม่มีเวลาทำปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชูและให้ความสง่างามและความพรุนที่รอคอยมานาน

ทำไมถ้าคุณไม่ดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ยังคงอยู่?
ประการแรก การอบด้วยความเย็น - รสที่ค้างอยู่ในคออาจมีเพียงเล็กน้อยหรือขาดหายไปโดยสิ้นเชิง
ประการที่สอง มันเป็นเรื่องของปริมาณที่แน่นอน ฉันไม่เคยเห็นพนักงานต้อนรับหญิงที่มีตาชั่งอิเล็กทรอนิกส์ถึงกรัม ชั่งน้ำหนักทุกผลิตภัณฑ์ที่จะอบ ใช่แล้วสูตรทั้งหมดทำบาปด้วย "การประมาณ" พวกเขาทำขึ้นเองด้วยตา ลองนึกภาพตัวอย่าง แอปเปิ้ลลูกใหญ่ซึ่งหมายถึงปฏิคมยูเครนหรือผู้อยู่อาศัยใน Sverdlovsk แนวคิดเรื่องใหญ่ของพวกเขาจะแตกต่างกันมาก แล้ว สูตรทันสมัยดังนั้นปริมาณโซดาในพวกมันจึงมากอย่างไม่น่าเชื่อ (ทุกอย่างคำนวณจากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขายังคงต้องการจ่ายโซดา)