Süt ve süt ürünlerinin veterinerlik ve sıhhi muayenesini yapmak için veterinerlik kuralları. Tüm süt ve süt ürünleri

Pazarlarda (çiftliklerin ve tüketici kooperatiflerinin tezgah ve dükkanları dahil) satışa sunulan inek, koyun, keçi, kısrak, manda sütü ile süt ürünleri, süt ve Marketlerde süt ürünleri. Piyasa laboratuvarında sınavı geçmeyen süt ve süt ürünlerinin satışı (devlet ticareti hariç) yasaktır. Galvanizli ve kirli kaplarda teslim edilen veteriner sağlık sertifikası olmayan süt ve süt ürünleri değerlendirmeye kabul edilmez.

Araştırma için numuneler ürünün farklı katmanlarından alınır: tam bir çalışma için süt 250 ml (sadece asitlik - 50 ml), tereyağı 10 g, süzme peynir ve beyaz peynir 20_g, kesilmiş süt, kaynamış süt, fermente pişmiş süt ve diğer fermente süt ürünler 50 ml, ekşi krema ve krema Çalışmadan sonra 15 gr süt ve süt ürünleri örnekleri vekil kahve ile denatüre edilir ve daha sonra veteriner ve sıhhi muayene laboratuvarında bertaraf edilir.

Bulaşıcı hayvan hastalıklarından ari çiftliklerden elde edilen süt ve süt ürünlerinin pazarlarda satılmasına izin verilir. Bu, 1 ayı geçmeyen bir süre için bir veteriner (sağlık görevlisi) tarafından verilen bir sertifika ile onaylanır. İnek, koyun ve keçi sütü saflık açısından grup II'den, bakteri kontaminasyonu açısından sınıf II'den, kısrak sütü saflık açısından grup I'den ve bakteriyel kontaminasyon açısından sınıf II'den düşük olmamalıdır. .

Sertifikada, haneye hizmet eden veteriner uzmanı (yerleşim yeri), gizli mastitis muayenesinin tarihini, şarbon aşılarını, tüberküloz, bruselloz ve mevcut talimatların öngördüğü diğer hastalıkları gösterir. Fiziksel ve kimyasal göstergeler (yoğunluk, asitlik, yağ içeriği, bakteriyel ve mekanik saflık) gerekliliklerini karşılamayan ve bundan sonraki ilk 7 gün içinde ondan türetilen süt ve süt ürünlerinin satışına izin vermeyin. nötralize edici ve koruyucu maddeler veya yabancı koku (petrol ürünleri , soğan, sarımsak, pelin vb.), kimyasal bitki ve hayvan koruma ürünleri artık miktarları, antibiyotikler ve tahrifat durumlarında (süt - yağının alınması, su, nişasta, soda ilavesi) ve diğer safsızlıklar; ekşi krema ve krema - süzme peynir, nişasta, un, kefir safsızlıkları; tereyağı - süt, süzme peynir, domuz yağı, peynir, haşlanmış patates safsızlıkları, bitkisel yağlar; süzme peynir, varenets, matsoni, fermente pişmiş süt, yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri - krema çıkarma, soda katkısı, vb.).

İnek sütü homojen kıvamda, beyaz veya hafif sarı renkte, tortu ve pullar olmadan, belirli bir süt tadı ve kokusuyla, süt için olağandışı belirgin tatlar ve kokular olmadan olmalıdır. Sütün yağ içeriği en az %3.2, yoğunluk 1.027-1.033 g/cm3, asitlik 16-20 T'dir. Asitliği 16 T'nin altında olan sütlerin satışı yasaktır. Sonuncusu yem faktörlerinden kaynaklanıyorsa, o zaman azalmasının nedenlerini belirledikten sonra, istisna olarak sütün satışına izin verilir.

Keçi sütü organoleptik olarak inek sütüne yakındır. Zayıf bir spesifik koku, en az% 4.4 yağ içeriği, 1.027-1.038 g / cm3 yoğunluk, saflık, yoğunluk, asitlik için 15 T'den fazla olmayan bir asitlik ile satılmasına izin verilir. Sıcak mevsimde, satışa çıktıktan 2 saat sonra veya alıcının talebi üzerine sütün asitliği tekrar kontrol edilir.

Ayda bir kez aynı inekten elde edilen sütün sistematik satışı ile ve çiftliklerden gelen sütün 10 günde en az 1 kez bakteriyel kontaminasyon ve yağ içeriği belirlenir.

Satışa sunulan süt, başlangıçta yağ içeriği açısından test edilir. Sütü büyük partiler halinde (on yerden fazla) yeniden teslim ederken, yağ içeriği seçici olarak belirlenir, ancak toplam yer sayısının en az %10'u ve şüpheli durumlarda - her bir kaptan. Bruselloza pozitif reaksiyon gösteren ineklerden elde edilen sütün incelemeye sunulduğundan şüpheleniliyorsa halka numunesi konulur. Olumlu veya şüpheli bir reaksiyonun alınması üzerine, süt, veteriner servisinin dosyalarında tutulan 2 nüsha olarak belgelenen sahibinin huzurunda bir veteriner gözetiminde imha edilir. Gerekli durumlarda süt ayrıca tahrif için stafilokok toksini içeriği açısından incelenir. Süt ve süt ürünlerinde pestisit ve antibiyotik testi için numuneler veteriner laboratuvarlarına gönderilmektedir.

Krema, ekşi krema organoleptik (görünüm, doku, tat ve koku) ve süzme peynir katkısı açısından incelenir. Yağ içeriği, asitlik ve nişasta safsızlığı seçici olarak belirlenir.

Süzme peynir organoleptik olarak ve asitlik açısından ve gerekirse yağ ve nem içeriği açısından kontrol edilir.

Ryazhenka, varenets, matsoni, yoğurt ve diğer tam yağlı süt ürünleri organoleptik olarak, seçici olarak asitlik ve yağ içeriği açısından kontrol edilir.

Tereyağı ve ghee organoleptik olarak kontrol edilir ve gerekirse nem içeriği, yağ, sofra tuzu konsantrasyonu ve safsızlıkların (bitkisel yağ, süzme peynir) varlığı belirlenir.

Bryndza ve peynir organoleptik olarak ve gerekirse yağ, tuz ve nem içeriği açısından kontrol edilir.

Koumiss, yağ içeriği ve asitlik açısından organoleptik olarak incelenir. Süt ve süt ürünleri içeren kapta, muayeneden sonra oluşturulan numunenin etiketi bulunmalıdır.

Organoleptik araştırma. Sütün rengini, dokusunu, kokusunu ve tadını belirleyin. Renksiz bir cam silindire dökülen sütün rengi, yansıyan gün ışığı ile belirlenir. Tutarlılık, silindirin duvarı boyunca ince bir akışta sütün yavaşça dökülmesiyle belirlenir. Damlama ve cam üzerinde ondan sonra kalan izde, sadece kıvamı değil, aynı zamanda pul, safsızlık, kolostrum vb. varlığını da belirlemek kolaydır. Koku, o sırada oda sıcaklığında havalandırılmış bir odada kontrol edilir. kabı açarken veya süt dökerken. Süt 40-50 °C'ye ısıtılırsa koku daha iyi yakalanır. Bilinen sağlıklı bir hayvandan elde edilirse çiğ sütün tadı belirlenir. Marketlerde sütün veterinerlik ve sıhhi muayenesi sırasında tadı ancak kaynatıldıktan sonra dilin yüzeyi ıslatıldıktan sonra kurulur.

Süt yoğunluğunun belirlenmesi (GOST 3625-71). Bir hidrometre (laktodensimetre) kullanılarak belirlenir.

Analiz. 150-200 ml iyice karıştırılmış süt (sıcaklık 17-23 °C) duvar boyunca silindire içilir ve kuru ve temiz hidrometre duvarlarla temasından kaçınarak yavaş yavaş daldırılır. 1-2 dakika sonra, termometre ve hidrometrenin terazilerinde minimum "bölünmenin yarısı" hassasiyetle okumalar yapılır. Sütün sıcaklığı 20 ° C ise, hidrometre okumaları gerçek yoğunluğa karşılık gelir. Analiz sırasında sütün sıcaklığı 20 "C'nin üzerinde veya altındaysa, yoğunluk özel bir tabloya göre (Tablo 2) veya sıcaklıktaki her bir derece farkı için 0.2 ° A'lik bir düzeltme kullanılarak belirlenir. Sıcaklık 20 °C'nin üzerindeyse hidrometre okumalarına düzeltme eklenir, daha düşükse çıkarılır. Örneğin 18°C ​​süt sıcaklığında hidrometre 30°A (1.030 g/cm3) yoğunluk gösterir. Bu durumda, sıcaklık farkı: 20-18 = 2 ve düzeltme değeri 20.2 = 0.4°A'dır. Bu nedenle, 20 ° C'ye düşürülen sütün yoğunluğu 29.6 ° A'dır (30-0.4), bu da 1030.4 g / cm3'lük gerçek yoğunluğa karşılık gelir.

Sütün yoğunluğunu belirlemenin doğruluğu bir dizi faktöre bağlıdır: çok düşük veya sıcaklık süt, çalışmadan önce zayıf karışması, kirli bir hidrometre veya silindirin duvarlarıyla temas etmesi. Süt yoğunluğunun nesnel bir değerlendirmesi, ancak mevcut besleme ve saklama koşulları altında belirli bir laktasyon döneminde çiftlikte elde edilen doğal süt için önceden biliniyorsa mümkündür.

Sütteki yağ içeriğinin belirlenmesi (GOST 5867 - 69)

Analiz. 10 ml sülfürik asit temiz numaralandırılmış ve bir tripod bütirometrelerine yerleştirilmiş, sırayı kesinlikle takip ederek, otomatik bir pipet ile 10.77 ml iyi karıştırılmış süt, özel bir pipet ile bütirometrenin duvarı boyunca dökülerek eklenir ve asitle karıştırmaktan kaçının. Süt 5-7 saniye daha boşaldıktan sonra pipet ucu bütirometrenin duvarına bastırılarak tutulur. Pipette kalan sütü üflemeyin veya sallamayın. Ardından otomatik pipet ile 1 ml izoamil alkol eklenir ve cihaz bir peçete veya havluya sarıldıktan sonra bütirometre kuru lastik tıpa ile sadece genişletilmiş kısmından tutularak sıkıca kapatılır. İçeriği olan butirometre çalkalanır, proteinler tamamen eriyene kadar birkaç kez döndürülür, ardından tıpa aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. su banyosu 65±2 °C sıcaklıkta 5 dakika süreyle. Bütirometreleri santrifüj kartuşlarına koyarak (çeperine tıpası ile), en az 1000 dk-1 dönüş hızında 5 dakika santrifüj ettikten sonra 65±2°C'de 5 dakika su banyosuna koyarlar. Cihazın ölçeği bu sıcaklık için tasarlandığından çok önemli olan dakika. Mantarın sarmal hareketleri yardımıyla terazinin bölümlerine bir yağ sütunu yerleştirilir ve alt menisküsten yağ yüzdesi sayılır. Yağ ve asit arasındaki arayüz açık olmalı ve yağ sütunu şeffaf olmalıdır. Yağ sütununda kahverengi veya koyu sarı bir halkanın (tapa) yanı sıra çeşitli safsızlıkların varlığında analiz tekrarlanır. Sütteki yağ iki veya üç butirometrede paralel olarak belirlenmelidir. Paralel yağ tayinlerinin sonuçlarındaki farklılıklar %0,1'i (bütirometrenin küçük bir bölümü) geçmemelidir.

Paralel belirlemelerin aritmetik ortalaması nihai sonuç olarak alınır. Analizler yapılırken güvenlik yönetmeliklerine uyulmalıdır. Analizin doğruluğu, sütün örneklenmesi ve saklanması için kuralların ihlali, butirometre ve süt pipetinin kalibrasyon hataları, düşük kaliteli reaktifler, su banyosunun yetersiz sıcaklığından veya santrifüjün düşük hızından etkilenir.

Süt saflığının belirlenmesi (GOST 8218-56). "Kayıt" cihazı kullanılarak belirlenir. Tabanı olmayan, daraltılmış bir silindirdir. Damarın daralmış kısmının çapı 27-30 mm'dir. Bu bölümde, üzerine özel pamuklu veya flanel filtrelerin yerleştirildiği bir ızgara sabitlenir.

Analiz. İyice karıştırılmış, 40°C'ye daha iyi ısıtılmış 250 ml süt kaba dökülür ve filtreden geçirilir. Bundan sonra, filtre çıkarılır ve bir kağıt yaprağına yerleştirilir, hafifçe kurutulur ve saflık grubunu ayarlayarak standartla karşılaştırılır. sütte

Grup I mekanik kirlilikler tespit edilmedi (filtre temiz),

Grup II - filtrede tortu neredeyse hiç fark edilmez, grup III - mekanik safsızlıkların tortusunu kaydeder.

Sütün asitliğinin belirlenmesi. Derece Turner (T) olarak belirlenir. Uygulamada, sınırlayıcı asitliği (izin verilen maksimum) belirlemek için standart bir yöntem veya yöntem kullanılır.

Standart yöntem (titrametrik, tahkim), GOST 3624-67.

Analiz. 10 ml süt ve 20 ml damıtılmış su konik bir şişeye döküldü, ardından 2-3 damla %1'lik bir fenolftalein çözeltisi ilave edildi. Karışım iyice karıştırılır ve 0.1 N ile titre edilir. Sodyum (potasyum) hidroksit çözeltisi, bir dakika içinde kaybolmayan ve bir kobalt sülfat çözeltisinden hazırlanan bir renk kontrol standardına karşılık gelen, uçuk pembe bir renk görünene kadar. Titrasyona harcanan alkali mililitre sayısı 10 ile çarpılır (süt miktarı 100 ml'ye getirilir) ve sütün asitliği Turner derecelerinde bulunur. Bir kontrol renk standardı hazırlamak için aynı konik erlene 10 ml süt ve 1 ml %2,5 kobalt sülfat dökülür. Standart, gün boyunca çalışmak için uygundur. Bir damla% 40'lık formaldehit (formalin) çözeltisi eklenirse, standardın raf ömrü uzar.

Sütün bakteriyel kontaminasyonunun belirlenmesi (GOST 9225-68).

Redüktaz testi (tahkim yöntemi). Sütün yaşam sürecindeki mikroflorası, metilen mavisini renksizleştiren (geri kazandıran) redüktaz dahil enzimler salgılar. Mikroflora miktarı ile sütün metilen mavisi ile renk değiştirme oranı arasında bir ilişki kurulmuştur.

Sütün doğallığının kontrolü. Süte olağandışı maddeler eklerken veya bileşenleri (örneğin yağ) çıkarırken, tahrif edilmiş olarak kabul edilir. Sahteciliğin doğasını ve derecesini belirlemek için doğal sütün fiziksel ve kimyasal parametrelerini bilmek önemlidir.

Su ilavesinin belirlenmesi. Süte su eklenmesi yoğunluğa göre belirlenir - oranı azalır. %3 su eklendikten sonra yoğunluk 1*A azalır.

Daha objektif bir gösterge, kuru yağsız maddelerin miktarıdır. Sağımdan hemen sonra sütün bunların en az %8'ini içerdiği tespit edilmiştir. Eklenen su miktarı (%), B = 100 formülüyle hesaplanır, burada SOMO, doğal sütün kuru yağsız kalıntısıdır, %; SOMO 1 - araştırılan sütün kuru yağsız kalıntısı,%.

Yağsız süt ilavesinin belirlenmesi (yağın alınması). Yağ ve katı madde içeriğini azaltmak ve sütün yoğunluğunu artırmak için ayarlayın. Süt kaymağının derecesi (%), O = (F - F 1 / F)100 formülü ile hesaplanabilir, burada F, doğal sütteki yağ içeriğidir, %; W 1 - çalışılan sütteki yağ içeriği,%.

Çift tahrifatın tanımı. Süt su ile seyreltildiğinde ve aynı anda yağ alındığında (çifte sahtecilik), sütün yoğunluğu değişmeyebilir. Bu durumda tahrif, kuru yağsız madde içeriği (% 8'den az) ile belirlenir ve eklenen su ve yağsız süt miktarı (%) aşağıdaki formüllerle hesaplanır: D = 100-(W 1 / W ) 100, burada D eklenen su ve yağsız süt miktarıdır, %; W 1 - test örneğindeki yağ içeriği, %; W - durak numunesindeki yağ içeriği, %; B \u003d 100 - (COMO 1 /COMO) 100, burada B, eklenen su miktarıdır,%; SOMO, - test sütündeki kuru yağsız madde, %; SOMO - bir durak süt örneğinde kuru yağsız madde, %.

Eklenen yağsız süt miktarı (%) O=D-B formülü ile belirlenir.

D, eklenen su ve yağsız süt miktarıdır, %; B, eklenen su miktarıdır, %.

Soda safsızlığının belirlenmesi (GOST 24065-80). Süte soda eklendiğinde reaksiyonu alkali hale gelir. Bu tür tahrifatı belirlemek için asidik ve alkali ortamlarda renk farklılıkları olan süte bir indikatör (fenolrot, rosolik asit, bromtimolblau vb.) eklenir.

1. Fenolrot ile test edin. Bir test tüpüne 2 ml süt dökün ve 3-4 damla% 0.1 fenolrot çözeltisi ekleyin (gösterge %20 alkol çözeltisinde hazırlanır). Soda varlığında sütün rengi parlak kırmızı olur. Doğal sütte renk sarı-turuncudur.

2. Rosolik asit ile test edin. 3-5 ml süt bir test tüpüne dökülür ve aynı miktarda %0.2 alkollü rosolik asit çözeltisi eklenir. Soda varlığında, doğal süt - portakal renginde ahududu kırmızısı bir renk belirir.

3. Bromtimol mavisi ile test edin. 5 ml sütü bir test tüpüne dökün ve duvar boyunca dikkatlice 5 damla% 0.04 alkollü bromtimol mavisi çözeltisi ekleyin. 2 dakika sonra indikatör ile sütün temas ettiği noktada renk belirlenir. % 0.1'e kadar soda içeriği ile, % 0.2 veya daha fazla - mavi-yeşil, doğal sütte - sarı veya salatada yeşil bir renk belirir.

Fermente süt ürünlerinin incelenmesi

Fermente süt ürünlerinin imalatı, süt veya kremanın saf laktik asit bakteri kültürleriyle, bazen de maya veya asetik asit bakterilerinin eklenmesiyle fermantasyonuna dayanır. Süt endüstrisi çeşitli fermente süt ürünleri üretir (pıhtılaşmış süt - sıradan, Mechnikovskaya, asidofilik, Güney; fermente pişmiş süt; varenetler; kefir; asidofilik süt; asidofil; asidofilik maya sütü; yoğurt; kımız; Yuzhny ve Snezhok içecekleri; süzme peynir; ekşi krema vb.).

Bağlı olarak biyokimyasal süreçler fermente süt fermantasyon ürünleri (pıhtılaşmış süt, süzme peynir, asidofilik süt, ekşi krema vb.) ve alkol (kımız, kefir, asidofilik maya sütü vb.) arasında ayrım yapın.

Ortalama bir örnek alma. Fermente süt ürünü iyice karıştırılır. Tüm ürünler için ortalama bir numune alın (50 ml). İstisnalar ekşi krema (krema) - 15 gr ve süzme peynir - 20 gr Her durumda, fermente süt ürünleri organoleptik olarak incelenir ve yağ içeriğini, asitliği seçici olarak belirler. Gerekirse tahrifatı inceler ve modu (pastörizasyon veya kaynatma) kontrol ederler.

Ürünler, ortalama numuneler alındıktan sonra en geç 4 saat içinde incelenir. Ürün çok fazla karbondioksit içeriyorsa ve belirgin bir köpürme kabiliyetine sahipse (kımız, kefir vb.), 40-45 ° C'de 10 dakika ısıtılarak ve ardından 18 ° C'ye soğutularak CO2'nin uzaklaştırılmasından sonra incelenir. -20 °C

Organoleptik araştırma. Renk, temiz, renksiz bir cam beher içinde belirlenir. Süt ürününün türüne bağlıdır. Bazı ürünler için süt beyazı (süt, yoğurt, matsoni, ekşi krema, krema, süzme peynir) veya kahverengimsi (kremsi) bir renk tonu (varenets) ile. Kıvam (ve görünüm) homojen, orta kalınlıkta, stabil, yüzey hasarı yok, gaz oluşumu gözenekleri yok. Yüzeyde hafif bir peynir altı suyu ayrımı olabilir (ürünün toplam hacmine göre %5'ten fazla peynir altı suyuna izin verilmez). Matsoni ve fermente pişmiş süt hafif viskoz bir pıhtıya sahip olmalı, yoğurt viskoz (ekşi kremayı andıran) olmalıdır. Varents için süt filmlerinin varlığına izin verilir. Kımız, gaz oluşumuyla köpüren homojen bir sıvıdır. Ekşi krema, yağ ve protein (süzme peynir) içermeyen orta derecede kalındır. Süzme peynir, topaksız, gevrek olmayan ve kaba olmayan homojen bir kütledir. İyi huylu ürünlerin tadı ve kokusu, yabancı tat ve koku içermeyen ekşi süttür. Tatsız, şişmiş, aşırı asidik, gaz oluşumlu, belirgin bir yabancı koku veya tat varlığında, ekşi (acı) tada sahip, olağandışı renkli, gevşek, yüzeyinde küf ve peynir altı suyu salgısı olan fermente süt ürünleri. toplamın %5'inden fazlasının satılmasına izin verilmez. ürün hacmi. Ekşi krema ve birinci sınıf krema ve süzme peynirde hafif kusurlara izin verilir: yem kaynaklı tatlar, ahşap kaplar veya hafif acılık.

Ekşi kremada (krem) yağ içeriğinin belirlenmesi. Bunu yapmak için, minimum % 0,5'lik bir bölme değeri ile % 0 ila 40 arasında ölçüm sınırlarına sahip özel kremsi butirometreler (GOST 1963-74) kullanın.

Analiz. 3-4 adet kremsi butirometre teraziye takılır (asılır) ve dengelenir. Daha sonra bir bardağa 5 gr ağırlık konur ve diğer bardağa sabitlenen butirometreye pipet ile 5 gr ekşi krema (krem) ilave edilir. Ön ekşi krema 40-45 ° C'ye ısıtılır, böylece kıvamı sıvı hale gelir. Daha sonra ağırlık kaldırılır, butirometreye dengelenene kadar (ki bu 5 g'a tekabül eder) ekşi krema dökülür ve tüm butirometreler dolana kadar bu tekrarlanır. Daha sonra butirometreye 5 ml su, 10 ml sülfürik asit, 1 ml izoamil alkol eklenir.

Butirometreler 65 ± 2 °C'de 5 dakika su banyosuna yerleştirilir, ardından 5 dakika santrifüj edilir ve tekrar 5 dakika su banyosuna yerleştirilir, ardından ölçekteki yağ yüzdesi alt menisküste ayarlanır. Paralel butirometrelerde sonuçlar arasındaki fark %0.5'i geçmemelidir. Ekşi krema veya krema% 40'tan fazla yağ içeriyorsa, 2.5 g ekşi krema alınır, 7.5 ml su, 10 ml sülfürik asit eklenir ve ardından yukarıda belirtildiği gibi. Bu durumda, ekşi kremadaki yağ yüzdesi, butirometre okumalarının 2 ile çarpılmasıyla hesaplanır.

Fermente süt ürünlerinin asitliğinin belirlenmesi. Süt gibi süt ürünlerinin asitliği, geleneksel birimlerde belirlenir - Turner dereceleri (GOST 3624-67).

Analiz. 100-150 ml'lik bir şişe veya bardakta, incelenen fermente süt ürününden (süzme peynir hariç) 10 ml pipetleyin. Pipetin duvarlarındaki ürün kalıntıları 20 ml damıtılmış su ile yıkanır, kaba 3 damla% 1 fenolftalein çözeltisi eklenir ve 0.1 N ile titre edilir. 1 dakika içinde kaybolmayan soluk pembe bir renk görünene kadar alkali solüsyonu. Titrasyon için kullanılan alkali miktarı 100 ml ürün cinsinden 10 ile çarpılır.

Kalın kıvamlı süzme peynir ve fermente süt ürünlerinin asitliğinin belirlenmesi.

Analiz. 5 g süzme peynir veya fermente süt ürününü porselen havanda tartın, 30-40 ° C sıcaklıkta 50 ml su ekleyin ve homojen bir kütle elde edilene kadar bir havaneli ile öğütün. Daha sonra 3 damla %1 fenolftalein çözeltisi ekleyin ve 0.1 N ile titre edin. alkali çözeltisi, 2 dakika içinde kaybolmayan soluk pembe bir renk görünene kadar içeriği bir havaneli ile karıştırın ve ovalayın. Titrasyon için kullanılan alkali miktarı 20 ile çarpılır (süzme peynir kütlesi 100 g'a getirilir), elde edilen değer, süzme peynirin asitliğinin bir göstergesidir. Paralel tanımlar arasındaki tutarsızlıklar 4 T'yi geçmemelidir. Pazarın veteriner ve sıhhi muayene laboratuvarı koşullarında fermente süt ürünlerinin izin verilen kalite göstergeleri normları tabloda belirtilmiştir.

Fermente süt ürünlerinin kalite göstergeleri

Ürün adı Yağ içeriği, % Asitlik, °T Yoğunluk, g/cm 3

İnek sütü en az 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Keçi sütü 4.4'ten az değil 15'ten fazla değil 1.027 – 1.038

Ekşi krema en az 25 60 - 100

Krem en az 20 17 - 18

Kalın süzme peynir - 9; en fazla 240 kalın - %80'e kadar

yağlı - 18 en fazla 240 yağlı - %20'ye kadar

Varenets en az 2,8 75 - 120

Ryazhenka en az 2,8 85 - 150

Yoğurt en az 6 80 - 140

Tereyağı en az 78 nem %20'ye kadar tuz - %1,5'e kadar

Ekşi krema ve krema tahrifinin tanımı. Ekşi krema, küçük rendelenmiş süzme peynir, yoğurt, kefir ve nişasta eklenerek tahrif edilir.

Süzme peynir veya kesilmiş sütün safsızlıklarının belirlenmesi.

Analiz. Bir bardak sıcak suya bir çorba kaşığı ekşi krema ekleyin. Sahtecilik varlığında, yağ yüzeye yüzer ve süzme peynir veya kesilmiş sütün kazeini ve diğer safsızlıklar dibe çöker. Ekşi krema tortu içermemeli veya istisna olarak sadece izlerine izin verilmelidir.

Nişasta safsızlıklarının belirlenmesi.

Analiz. Test tüpüne 5 ml ekşi krema ekleyin, 2-3 damla Lugol çözeltisi ekleyin. Tüpün içeriğini sallayın. Mavi rengin görünümü, üründe nişastanın varlığını gösterir.



Süt ve süt ürünlerinin veterinerlik ve sıhhi muayenesi için veterinerlik kuralları (bundan böyle Kurallar olarak anılacaktır), 2 Aralık 1994 tarihli “Veterinerlik İşleri Hakkında” Belarus Cumhuriyeti Kanunu'na (VedamastsіVyarkhounaga) uygun olarak geliştirilmiştir. Belarus Cumhuriyeti, 1995, No. 4, s.11) ve süt ve süt ürünlerinin veterinerlik ve sıhhi muayenesinin yapılmasına ilişkin prosedürü tanımlar.

Veterinerlik ve sıhhi muayene, tarım kuruluşlarının süt çiftliklerinde, kişisel yan kuruluşlarda ve köylü (çiftlik) çiftliklerinde elde edilen ve süt işleme kuruluşlarında süt ürünleri ile süt ve süt ürünleri üretimine yönelik çiğ sütlere tabidir. ev yapımı Belarus Cumhuriyeti pazarlarında satılık.

Dağıtım ağında satışı amaçlanan süt ve süt ürünleri, süt işleme kuruluşlarında üretim ve laboratuvar kontrolünden geçirilmekte ve kalite ve güvenliğini garanti eden belgelerle birlikte gönderilmektedir.

Tarım kuruluşlarının süt çiftliklerinde çiğ sütün veteriner ve sıhhi muayenesi, mevcut teknik düzenleyici yasal düzenlemelere (bundan sonra - TNLA) uygun olarak göstergeler için doğrudan üretim yerlerinde gerçekleştirilir.

Bölüm 2. Marketlerde süt ve süt ürünlerinin satışı için veterinerlik ve sıhhi gereklilikler

Satış için pazarlara giren her parti süt ve süt ürünleri, yürürlükteki TNSA ve bu Kurallara uygun yöntemlerle aşağıdaki sıklıkta veteriner ve sıhhi muayeneye tabi tutulur:

süt (tek seferlik ev yapımı satış için): renk, doku, tat ve koku, asitlik, saflık grubu, yoğunluk, yağ içeriği, toplam mikroorganizma sayısı, somatik hücre sayısı;

süt (düzenli satış ile): günlük - renk, doku, tat ve koku, asitlik, saflık grubu, yoğunluk, yağ içeriği, on yılda bir - protein içeriği, toplam mikroorganizma sayısı, somatik hücre sayısı;

süt ürünleri: günlük - renk, doku, tat ve koku, asitlik, yağ içeriği;

süt ve süt ürünleri: günlük - öngörülen şekilde onaylanmış radyasyon izleme şemasına göre radyoaktif madde içeriği.

Kuruluşta üretim laboratuvar kontrolünden geçen ve beraberinde kalite ve güvenliği garanti eden belgeleri bulunan süt ve süt ürünleri, veteriner muayenesinden sonra satışa sunulur.

Tam yağlı süt ve ev yapımı süt ürünleri (süzme peynir, ekşi krema, peynir) satışına izin verilir. yumuşak, yağ) bulaşıcı hastalıklardan ari hayvanlardan elde edilen ve öngörülen şekilde düzenlenmiş bir veteriner refakatçi belgesi ile teyit edilmesi gerekir.

Piyasanın veteriner ve sıhhi muayene laboratuvarında veteriner ve sıhhi muayeneden geçmemiş olanlar (mevcut mevzuata uygun olarak kalite ve güvenliğini teyit eden belgelerle birlikte süt ve süt ürünleri hariç ve alt kuruluşlarda üretilenler hariç). ilgili devlet kurumlarının kontrolü);

buzağılamadan önceki ilk 7 gün ve laktasyonun sonuna kadar son 7 gün içinde ineklerden;

nötralize edici ve koruyucu maddelerin eklenmesiyle;

Ek 1'e göre sütün organoleptik kusurları olan;

artık miktarda kimyasal bitki ve hayvan koruma ürünleri, antibiyotikler ve diğer zararlı maddeler mevcut mevzuat tarafından sağlanan;

fiziksel ve kimyasal göstergeler (yoğunluk, asitlik, yağ içeriği) ve bakteriyel kontaminasyon için belirlenmiş gereksinimleri karşılamamak;

paketleme için kumaş malzeme kullanılarak galvanizli ve kirli tabaklarda piyasaya arz edilen;

süt ürünleri için jelatin, otlar, tereyağı, yumurta ve diğer ürünlerin bir karışımı;

tahrif ile: süt için - su, nişasta, soda ve diğer safsızlıkların eklenmesi; ekşi krema ve krema için - süzme peynir, nişasta, un, kefir karışımı; tereyağı için - süt, süzme peynir, domuz yağı, peynir, haşlanmış patates, bitkisel yağ karışımı; süzme peynir için - soda vb.

8. Bulaşıcı hastalıklara karşı aşılanmış ineklerden (manda), koyun ve keçilerden elde edilen süt ve süt ürünleri, ilgili aşıların kullanım talimatlarında belirtilen şartlara göre kullanılır.

Bulaşıcı hastalıklardan muzdarip inek (manda), koyun, keçi ve kısraklardan elde edilen süt ve süt ürünleri, bu hastalıklar için ilgili veteriner ve sağlık kurallarına uygun olarak kullanılmaktadır.

9. Süt ve süt ürünlerinin satışı, kişisel sağlık kitabı olan kişiler tarafından, bu ürünlerin satışı için kişisel hijyen ve sıhhi kurallara tabi olarak gerçekleştirilebilir.

10. Süt ve süt ürünlerinden inceleme için numune alınmadan önce piyasaya arz edildikleri kapların (bulaşıkların) sıhhi durumu belirlenir.

Ayrı bir kapta (konteyner) teslim edilen tüm süt ürünleri muayene ve analize tabi tutulur.

Süt ve süt ürünlerinin teslim edildiği kap (konteyner), sağlık otoriteleri tarafından gıda ile teması onaylanmış malzemelerden yapılmalıdır.

11. Numune alma mevcut TNLA'ya göre yapılır. Tahkim testleri durumunda, örnek iki katına çıkar. Seçilen numuneler iki eşit parçaya bölünür ve her biri ayrı bir kaba yerleştirilir: biri normal analiz için, diğeri tahkim için. Numuneler uygun sıcaklıkta saklanır.

Tahkim testleri yapılırken numuneler silinir ve ölçümlerden 7 gün sonra imha edilir.

Çalışmadan sonra süt ve süt ürünleri örneklerinin kalıntıları, daha sonra belirtilen şekilde imha (imha) ile Ek 2 uyarınca kanuna göre yazılır.

12. Daha karmaşık araştırma gerektiren (böcek ilaçları vb. için) süt ve süt ürünleri örnekleri, akredite bir veteriner laboratuvarına gönderilir. Ekteki belgenin örneklenmesi ve tescili mevcut TNSA'ya göre yapılır.

Araştırma sonuçları gelene kadar süt ve süt ürünlerinin satışı yasaktır.

13. Her süt numunesi alındıktan sonra en geç 1 saat içinde saflık, yoğunluk ve asitlik açısından incelenir. Sıcak mevsimde, satış sürecinde vetsanekspert kararı ile veya alıcının talebi üzerine sütün asitliği tekrar kontrol edilir.

14. Süt ve süt ürünlerinin veteriner ve sıhhi muayene sonuçları Ek 3'e göre dergiye kaydedilir.

15. Veteriner ve sıhhi muayeneden geçen ve satışı onaylanan ürünler için oluşturulan numunenin etiketi düzenlenir.

16. Veteriner ve sıhhi muayene sonuçlarına göre süt ve süt ürünlerinin gıdaya uygun olmadığı tespit edilirse imhaya (kullanma) gönderilir. Biri mal sahibine teslim edilen ve ikincisi veterinerlik hizmetinin dosyalarında tutulan Ek 4'e göre iki nüsha halinde bir kanun düzenlenir.

17. Marketlerde süt ve süt ürünlerinin satışında veteriner ve sıhhi şartların ihlali durumunda, veteriner ve sıhhi muayene laboratuvarı başkanı, yetkilileri ve vatandaşları idari sorumluluğa getirme hakkına sahiptir.

Pastörize sütün kalite değerlendirmesi GOST 13277-79'a göre yapılır. Sütün muayenesi organoleptik göstergelere göre yapılır: görünüm ve doku, tat ve koku, renk ve fiziko-kimyasal. En önemli fiziksel ve kimyasal göstergeler: yağın kütle oranı, yoğunluk, asitlik, saflık derecesi, sıcaklık. Mikrobiyolojik göstergelere göre pastörize süt 3 gruba ayrılır: A, B ve şişelerde ve tanklarda pastörize edilmiş, toplam bakteri sayısı 1 cm3'te sırasıyla 50, 100 ve 200 bindir.

Dağıtım ağında kabul, depolama ve satış sonrası numune alma, analize hazırlık ve organoleptik değerlendirme standartlara uygun olarak yapılmaktadır.

Kabul edilen her parti süt ve süt ürünleri beraberindeki belgelere sahip olmalıdır: miktarla ilgili - fatura, üreticinin irsaliyesi ve kalite sertifikası. Süt alınırken kabın görünümüne, yüzeyin durumuna, metal kapta deformasyon veya pas olup olmamasına dikkat edilir; kirlilik, kağıt veya polimer kapların sızdırmazlığı için cam şişelerdeki talaşlar. Etiketlemenin ve beraberindeki belgelerin raf ömrünü karşılaştırın. Gelen sütün sıcaklığını belirleyin. Sütün miktar bazında kabulü, tüm partinin sürekli kontrolü ile gerçekleştirilir.

Homojen bir parti altında Süt veya krema, aynı işletmeden üretilen, eşit şekilde işlenmiş, aynı isimde, bir vardiyada üretilen, aynı süt depolama tankından tek tip kaplarda paketlenmiş farklı türleri olarak anlaşılmaktadır.

Sütü kalite için kabul ederken, sütün kalitesinin tedarikçinin beraberindeki belgelere uygunluğunu kontrol ederler.

Sütün kalitesi, her homojen parti için ortalama numunenin ve ortalama numunenin GOST'a göre incelenmesiyle belirlenir.

Orta düzeyde bozulma homojen bir partinin tek bir tabakta paketlenmesinin kontrol ünitelerinden seçilen ürünün parçasını adlandırın. Bir paketleme birimi bir kutu, bir şişe, bir tank bölmesi vb.

Orta örnek - bu, laboratuvar testleri için ayrılan ortalama numunenin belirli bir kısmıdır.

GOST gerekliliklerine uygun olarak, gelen mal grubundan belirli sayıda paketleme birimi seçilir.

Süt ve süt ürünlerinin organoleptik göstergeleri her kontrollü paketleme ünitesi için ayrı ayrı değerlendirilir.

Fizikokimyasal parametreleri belirlemek için, temiz bir kaba yerleştirilen ve alıcının ve temsilciyi numune için gönderen işletmenin (tedarikçinin) mühürleri ile mühürlenen veya mühürlenen ortalama numunelerden ortalama bir numune izole edilir. Analiz için numuneler, alıcının veya tedarikçinin sisteminin parçası olmayan bir laboratuvara gönderilmelidir.

Laboratuvar çalışmaları için numuneler, ürünü geliştiren işletmenin adını, ürün için GOST veya TU'yu, ürünün adını ve derecesini, ortalama numunenin alındığı sırada ürünün sıcaklığını gösteren eşlik eden belgelerle birlikte verilir. Araştırma, numune alma anından itibaren en geç 4 saat içinde yapılmalıdır.

Sütün arızaları düşük kaliteli hammadde kullanımından, teknolojik rejimlerin ihlallerinden ve depolamadan kaynaklanan organoleptik göstergelerin, kimyasal bileşimin, sütün ambalajlanması ve etiketlenmesinin standart tarafından sağlanan göstergelerden sapmaları.

“Kusur” terimi, bu fenomenlerin özünü daha doğru bir şekilde yansıtır, ancak tereyağı, peynir ve diğer endüstriler için GOST “Terimler ve Tanımlar”, bizi “kusur” terimini kullanmaya zorlar.

Kusurlar yem, bakteri ve fiziko-kimyasal kökenlidir. Sütte bulunmaları, ürünün kalitesini önemli ölçüde düşürür ve hatta kusurlar çok belirginse sütün satış için satılmasına izin vermez.

Yem kaynaklı kusurlar, süt keskin yem, tesis vb. kokularını emdiğinde ortaya çıkar. Bu kusurlar, sütün kokusunun giderilmesi, ısıl işlem ile ortadan kaldırılabilir veya zayıflatılabilir.

Bakteri kaynaklı kusurlar, sütün tadı ve kokusunu, kıvamını ve rengini büyük ölçüde değiştirebilir. Depolama sırasında bu kusurlar artar.

Yem ve bakteri kaynaklı kusurlar, tat kusurlarını içerir: Ekşi tat laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar; sütün depolanması sırasında yağlı kısımdaki lipaz enzimlerinin etkisi altında ekşi tat oluşur; acı tat, yemdeki pelin ve paslandırıcı peptonizan bakterilerin varlığından kaynaklanır; tuzlu tat, hayvanların meme hastalıklarının bir sonucudur.

Sütte mavi, kırmızılık veya sararma oluşumu ile pigment oluşturan bakterilerin etkisi altında renk kusurları ortaya çıkar.

Koku kusurlarına, paslandırıcı bakterilerin atık ürünleri, belirli yem kokuları neden olur. Bunlar şunları içerir: ahır, peynir, çürük, sarımsak vb.

Kıvam bozuklukları, laktik asit bakterileri ve mukus oluşturan bakterilerin (kalın, viskoz, mukus kıvamında) yaşamsal aktivitesi sonucu ortaya çıkar.

Fiziksel ve kimyasal kökenli kusurlar şunları içerir: kolostrum ve eski süt, çalkalanmayan süt, yağlı tadı olan süt (ultraviyole ışınlarına maruz kalma nedeniyle), donmuş süt.

SÜTÜN KİMYASAL BİLEŞİMİ VE BESİN DEĞERİ

İnek sütünün ortalama %87'si su ve %13'ü katıdır. Kuru kalıntı proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler, enzimler, eser elementler, gazlar, bağışıklık organları, hormonlar, pigmentlerdir. Bir dizi nedenin etkisi altında, sütün bileşenleri nicel değişikliklere uğrar. Bu dalgalanmaların sınırları tabloda verilmiştir.

Kimyasal bileşim inek sütü (G. S. Inikhov'a göre)

Bileşenler	Dalgalanma limitleri (% olarak)	Ortalama içerik (% olarak)
Su...................	83—89	87,0
Kuru kalıntı ...................	11—17	13,0
Süt yağı ..............	2,7—6,0	3,9
fosfatidler ................	0,02—0,08	0,05
Steroller......	0,01—0,06	0,03
Azot bileşikleri:
kazein..............	2,2—4,0	2,7
albümin..............	0,2—0,6	0,4
globulin ve diğer proteinler......	0,05—0,20	0,2
Protein olmayan bileşikler ..........	0,02—0,08	0,1
Süt şeker.............	4,0—5,6	4,7
İnorganik asitlerin tuzları .......	0,5—0,9	0,65
» organik »g.......	0,1—0,5	0,3
Kül...................	0,60—0,85	0,7
Vitaminler (% mg olarak)
ANCAK..................	0,01—0,08	0,03
D.................	—	0,00005
E.................	0,05—0,25	0,15
1'DE ................................	0,03—0,06	0,05
2 .................................	0,06—0,20	0,15
İTİBAREN..................	0,5—3,5	2,0
RR........	0,10—0,20	0,15
Pigmentler ................	0,01—0,05	0,02
Gazlar (%ml olarak) .................	3—15	7,0

Sütün besin değeri, vücut için gerekli tüm besin maddelerini içermesi gerçeğinde yatmaktadır. besinlerİnsan sindirim sisteminde kolayca sindirilen ve sindirilebilirliği yüksek olan . Böylece süt proteinlerinin sindirilebilirliği %96, yağ - %95 ve süt şeker — 98%.

Süt proteinleri tamamlandı - hepsini içerirler gerekli amino asitler: triptofan, lisin, metionin, fenilalanin, valin, arginin, treonin, histidin, izolösin ve lösin. Bu özellikleri sayesinde süt besleyici ve diyet ürünü Yüksek kalite.

SÜTÜN BİLEŞİMİNİ VE ÖZELLİKLERİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Sütün bileşimi ve özellikleri birçok faktöre bağlıdır. Bunlardan en önemlileri şunlardır: laktasyon dönemi, ırk, yem ve besleme, sağım koşulları, yaş, gözaltı koşulları vb.

emzirme dönemi. Buzağılamadan sonra 6-8 gün (bazı ineklerde 10 gün bile) süren kolostrum başlar.

İlk günlerde kolostrum sarı veya sarı-kahverengi bir renge, kalın viskoz bir dokuya ve tatlımsı-tuzlu bir tada sahiptir.

Kolostrum, normal sütten birkaç kat daha fazla vitamin (özellikle A, D, E), enzimler ve bağışıklık organları içerir. Kolostrumun bileşimi, yeni doğan organizmanın sözde orijinal dışkıdan salınmasına katkıda bulunan müshil özelliklerini belirleyen magnezyum tuzlarını içerir. İlk süt verimlerinde kolostrum, başta albümin ve globulin olmak üzere proteinler başta olmak üzere, sütün istisnasız tüm bileşenlerini artan miktarda içerir. Bireysel ineklerin ilk sağımının kolostrumunda bu proteinlerin miktarı %20'ye kadar çıkabilir (normal sütte %0,6 yerine). Yeni doğan buzağıların tüm kolostrum dönemi boyunca kolostrum içmesi gerekir. Isıtıldığında, bahsedilen suda çözünür proteinlerin önemli içeriği nedeniyle kolostrum pıhtılaşır. Bu nedenle, peynir üretimi için süt 10-11'den daha erken alınmaz ve yağlar - buzağılamadan 6-7 gün sonra alınır.

Kolostrum döneminden sonra süt normal olarak adlandırılır, ancak emzirme sırasında bileşimi ve özellikleri sabit değildir. Yağ miktarı kural olarak 4-5. aydan itibaren yükselmeye başlar; proteinlerin miktarı da daha az oranda artar.

Sütün asitliği laktasyon sırasında başlangıçta 20-22°T'den sonuna doğru 12-14°T'ye düşer ve bazı durumlarda 6°T'ye ulaşabilir (G. S. Inikhov).

Başlamadan önce sütte acı-tuzlu bir tat belirir, yağ globüllerinin çapı küçülür, süt etkisi altındadır. peynir mayası kötü dönüyor. Bu tür sütler işlenmek üzere gönderilmemelidir.

İneklerin cinsi sütteki yağ miktarını etkiler. Böylece, Tagil, kahverengi Letonya, kırmızı Gorbatov ırkları, yağ içeriği ile ayırt edilir, İsviçre, Kırmızı Bozkır ve Siyah-Beyaz ırklarının ineklerinin sütündeki yağ yüzdesi düşüktür.

Sütün bileşimi hayvanlarda değişiklik gösterebilir. uzun zamandır iklim, beslenme ve bakım koşullarında, bu cinsin yetiştirildiği yerlerden farklı.

Besleme ve besleme. Süt verimi miktarı, sütün bileşimi ve özellikleri büyük ölçüde beslenme koşullarına bağlıdır; yem bileşimi ve besin değeri.

Bazı yemlerin süt kalitesi üzerinde olumsuz etkisi vardır. Bu nedenle, örneğin, büyük porsiyon kek vermek, doymamışlıklarda artışa neden olur. yağ asitleri süt yağında; yağ aynı zamanda yumuşak bir kıvamdadır, depolama sırasında nispeten hızlı bir şekilde bozulur.

Bataklık meralarında ekşi otları yerken, inekler peynir mayası etkisi altında hafifçe kıvrılan süt verir. Herhangi bir yiyeceğin tek taraflı beslenmesi olumlu bir etki yaratmaz. Yüksek süt verimi elde etmek ve sütteki yağ miktarını artırmak ancak bilimsel temelli diyetler ile mümkündür; beslemenin olması önemlidir yeterli proteinler, yağlar, karbonhidratlar ve mineral tuzların yanı sıra bu maddeler arasındaki oranlar da bilinmektedir. Dış çevre faktörlerini (bakım, bakım vb.) dikkate almak gerekir.

Sağım koşulları. Sağım sırasında sütün miktarını ve bileşimini etkileyen faktörler, çiftlikteki günlük rutin, memenin hazırlanması, sağım yöntemi vb.

Sütün oluşumu ve salgılanması, merkezi organların katılımıyla meydana gelen karmaşık bir fizyolojik süreçtir. gergin sistem.

Hayvanlarda, sağım sırasında şartlandırılmış refleksler geliştirilir ve sabitlenir, ihlalleri engelleyici süreçlere ve süt salgısının yavaşlamasına veya tamamen kesilmesine neden olur.

Sağım için yapılan tüm hazırlık çalışmaları sütün salınmasına katkıda bulunur: sağım aletlerinin çınlaması, sağım makinelerinin titreşimi, çiftlikteki günlük rutine uygunluk, vb.

SÜTÜN TEMEL FİZİKSEL VE ​​KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Yoğunluk. Sütün yoğunluğu, 20 ° sıcaklıktaki sütün ağırlığının 4 ° sıcaklıkta aynı hacimdeki damıtılmış suyun ağırlığına oranıdır; suyun ağırlığı birim olarak alınır. Süt yoğunluğu dalgalanmaları 1.026 ile 1.034 arasında değişir ve kimyasal bileşimine bağlıdır; SSCB'de kabul edilen ortalama süt yoğunluğu 1.030'dur. Bazen yoğunluk derecesi belirlenir: bu durumda, yoğunluk sayısının yüzde biri ve binde biri tam sayı olarak alınır (örneğin, 1.031 derecelik bir yoğunlukta 31 olacaktır).

Yağsız sütün yoğunluğu, tam yağlı sütün yoğunluğundan daha yüksektir ve 1.036 ile 1.038 arasında değişmektedir; bunun nedeni, yağsız sütte, sütün tüm bileşenlerinin en küçük yoğunluğuna sahip olan neredeyse hiç yağ olmamasıdır.

Tam yağlı süte yağsız süt eklendiğinde, ikincisinin yoğunluğu artar ve su eklendiğinde azalır ve eklenen her %10 su, seyreltilmiş sütün yoğunluğunu 0,003 azaltır. Taze sağılmış sütün yoğunluğu, 2-3 saat saklanmış olandan daha düşük (yaklaşık 0,001). Bunun nedeni, taze sütte sıvı haldeki yağın sonunda katı hale geçmesi ve sütün hacminin azalması, dolayısıyla yoğunluğunun artmasıdır. Sütün sıcaklığı arttığında yoğunluğu azalır, azaldığında ise artar.

Sütün yoğunluğu özgül ağırlığından 0,002 daha düşüktür. Bu nedenle sütün özgül ağırlığının belirlenmesi gerekiyorsa yoğunluk göstergesine 0,002 eklenmeli ve özgül ağırlık göstergesi yoğunluk göstergesine aktarılırken bundan 0,002 çıkarılmalıdır.

Sütün kaynama noktası ortalama 100,2°'dir.

Donma sıcaklığı. Süt -0.540 ila -0.570° arasında donar.

sütün asitliği. Sütte aktif (pH) ve toplam (titre edilebilir) asitlik ayırt edilir. Aktif asitlik bilimsel araştırmalarda belirlenir. Süt işinde, pratik amaçlar için süt ve süt ürünlerinin toplam asitliğinin tanımını kullanırlar -

SÜT MİKROFLORASI

Süte girebilir büyük miktar yararlı ve zararlı olan çeşitli mikroplar.

Sütün mikroplarla kontaminasyonu esas olarak sağım, birincil işleme, depolama ve nakliye sırasında meydana gelir. Mikropların süte geçme kaynakları ve yolları farklıdır. Bunlardan biri hayvan derisi kontaminasyonudur. Karın, uyluklar, yanlar, kuyruk ve ayrıca memedeki cilt özellikle yoğun şekilde kirlenir. Hayvanların zayıf cilt bakımı ile, mikroplar sağım sırasında büyük miktarlarda süte girebilir.

Sütün bakteriyel kontaminasyonunun ana kaynağı, yetersiz yıkanmış ve dezenfekte edilmiş süt kapları ve ekipmanlarıdır.

Patojenler de dahil olmak üzere çeşitli mikroplar, onlara yeterince özen gösterilmeden sütçü kızların ellerinden ve giysilerinden süte geçebilir. Ellerde püstüler lezyonlar özellikle tehlikelidir. Yemin, özellikle kuru yemlerin sağımdan önce dağıtılması, hayvanların derisinin ve sütün kendisinin bütirik asit bakterileri, saman ve patates çubukları vb. gibi aerobik spor mikroflorası ile kontaminasyonuna yol açabilir.

Kirli çürük altlık kaçınılmaz olarak sütün maya, küf, paslandırıcı bakteri ve diğer mikroflora ile kirlenmesine yol açar.

Sıhhi ve hijyenik göstergeleri açısından sütlü bulaşıkları yıkamak için su, içme suyundan daha kötü olmamalıdır.

Sağım makineleri ile inek sağımı yapılırken mikrofloralı süt ekmenin birçok yolu kapatılır ve süt çok daha temiz olur. Sağım makinelerine, süt borularına ve mutfak eşyalarına uygun bakım yapılmazsa, makineli sağım sırasında süt, manuel sağımda olduğundan daha fazla mikroflora ile kontamine olur.

Sütün bakterisit özellikleri. Meme bezine giren mikroplar çoğalmaz ve hatta bazıları ölür. Bunun nedeni, sütün kandan geçen ve ayrıca meme bezi tarafından üretilen bakterisit maddeler içermesidir. Süt sağıldıktan sonra içindeki mikrop sayısı bir süre artmaz, hatta bazen azalır. Bu süre bakteriyostatik ve bakterisidal dönem olarak adlandırılır.

YEM VE MİKROBİYAL KÖKENLİ SÜT HATALARI

Sütte kusurların ortaya çıkmasının birkaç nedeni vardır; yem, mikrobiyal, fiziksel, kimyasal kökenli vb. olabilir. Temel olarak sütte tat, koku, kıvam ve renk bozuklukları görülür.

İnek acı otlar (pelin, turp, yabani soğan, vb.) yediğinde acı tat, yem kaynaklı olabilir. saat Uzun süreli depolama süt, içinde proteini parçalayan mikroplar gelişebilir (çürütücü bakteri, saman ve patates çubukları vb.), protein parçalayıcı ürünler de süte acı bir tat verir.

Yağları parçalayan mikropların bir sonucu olarak sütte kokuşmuş tat görülür. Çoğu zaman, bu kusur ekşi krema, krema, tereyağında görülür.

Yabancı tat ve koku. Süt, özellikle taze süt, yabancı kokuları kolayca alır. Sütün tadı ve kokusu, Escherichia coli grubuna ait mikropların gelişiminin etkisi altında da değişebilir.

Süt fermente. Bu kusur, sütte çok miktarda gaz oluşmasıyla karakterize edilir. Çiğ sütte gaz oluşumuna E. coli veya maya neden olur ve pastörize sütte çoğu durumda bütirik asit bakterileri neden olur.

Sulu süt, inekler sulu yemle beslendiğinde ve ayrıca tüberkülozda, meme nezlesinde oluşur.

Tuzlu süt ineklerde başlamadan önce ve mastitisli hastalarda görülür; yaşlı ineklerde de görülür.

Kırmızı renk. Memeden gelen kan sütün içine girdiğinde, içinde ayrı kırmızı çizgiler görülebilir. Daha az sıklıkla, sütün kırmızı rengi, kırmızı bir pigment oluşturan mikropların gelişiminin bir sonucu olarak ortaya çıkar.

Sütün mavi ve mavi rengi, pigment oluşturan mikropların gelişmesi, mavi pigmentli orman otlarının yemesi, meme bezinin mastitis ve tüberkülozu ve sütün suyla seyreltilmesi ile oluşur.

SÜT ALIMINDA VETERİNERLİK VE HİJYENİK ÖNLEMLER

Çiftlikteki tüm hayvanlar sistematik veteriner ve sıhhi gözetim altında olmalıdır.

Sağım sırasında mikrofloranın kartere girmemesini sağlamak gerekir. Sağımdan önce ineğin kuyruğunu bağlamanız, memeyi iyice yıkamanız ve temiz bir havluyla silmeniz gerekir; memeye masaj yapın, ilk süt akışlarını ayrı bir kaba sağın ve ardından sütü hazneye sağmaya devam edin. Sağımdan önce sütçü kız ellerini sabunla yıkamalı ve temiz bir sabahlık giymelidir. Memeyi temiz suyla yıkayın. Elde edilen süt ölçülür ve gazlı bez veya pamuktan süzülür. Aynı filtre 30-40 litre süt için kullanılabilir. Pamuklu filtreler kullanımdan sonra imha edilir ve gazlı bez filtreler yıkanıp 20 dakika kaynatıldıktan sonra tekrar kullanılabilir. Süzdükten sonra hemen ayırmaya giden kısım hariç süt hemen soğutulmalıdır. Sütü soğutmak için çiftliğin elektrik, ekipman vb. donanımına bağlı olarak soğuk su, buz, buz-tuz karışımı, soğutulmuş tuzlu su çözeltisi kullanılır.

Soğutulduktan sonra sütteki süt kısa bir süre saklanır. Ama aynı zamanda Kısa bir zaman düzgün soğutulmazsa bozulabilir. Soğutulmuş sütün sıcaklığı ne kadar düşük olursa, o kadar uzun süre saklanabilir.

Hasta hayvanlardan elde edilen sütün insanların yemeğine girmemesini kesinlikle sağlamak gerekir.

Aktinomikoz ve meme nekrobasilozu, mastit, gastroenterit, endometrit olan ineklerden süt satmak yasaktır.

Şarbon nedeniyle karantinaya alınan hayvanların sütleri ancak kaynatıldıktan sonra yenebilir ve çiftlikten salınır. İkinci Tsenkovski aşısını alan hayvanların sütü 15 gün boyunca 15 dakika kaynatılmalıdır; komplikasyon durumunda, kaybolduktan sonra 15 gün daha kaynatın. STI ve GNKI aşılarının kullanıma girmesiyle birlikte süt kısıtlama olmaksızın kullanılmaktadır.

Tüberküloz. Sığır tüberkülozunun etken maddesi insanlar, özellikle çocuklar için tehlikelidir. Tüberküloz basili süt ve süt ürünlerinde oldukça uzun süre kalır, yani: sütte 9-10 gün; ekşi sütte - 20 güne kadar; peynirde - 2 aydan fazla; soğukta saklanan yağda - 10 aya kadar ve donmuş yağda - 6,5 yıla kadar. Meme tüberkülozu ile süt yok edilir. Tüberküline olumlu yanıt veren ancak klinik tüberküloz belirtileri göstermeyen ineklerin sütü, çiftlikte 85 °C sıcaklıkta 30 dakika pastörize edilir; pastörizasyondan önce sütün başka ürünlere işlenmesi yasaktır. Pastörizasyon koşullarının yokluğunda süt on dakika kaynatılır.

Bruselloz. Brusella soğutulmuş sütte 6-8 güne kadar, tereyağında - 41-67 güne kadar, peynirde - 42 güne kadar korunur. Klinik bruselloz belirtileri olan hayvanların sütü, çiftliklerde 5 dakika kaynatılır. Olumlu tepki veren ancak klinik belirti göstermeyen hayvanların sütü 70°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta 30 dakika süreyle pastörize edilir. Bruselloza olumlu tepki veren koyun sütünden beyaz peynir yapılmasına izin verilir, ancak kullanıma sunulmadan önce en az 60 gün boyunca %20'lik tuz solüsyonunda bekletilmesi gerekir.

Şap Hasta hayvanların sütü 85-90°C sıcaklıkta 30 dakika pastörize edilmelidir. Ekşi olduğunda, şap hastalığı virüsü hızla etkisiz hale gelir. Karantinaya alınan çiftliklerdeki sütler 80°C'de 30 dakika pastörize edilmeli veya 5 dakika kaynatılmalıdır. Süt hoş olmayan bir tat ve koku alırsa, sümüksü bir kıvam alırsa ve içinde pullar oluşursa, bu durumda yok olur.

Mastit. Mastitisin etken maddeleri streptokok, daha az sıklıkla stafilokok, tüberkül basili, brusella, E. coli'dir.

Hastalığın başlangıcında sütte gözle görülür bir değişiklik olmaz. Daha sonra, memenin etkilenen bölgelerinden gelen sütte derin değişiklikler meydana gelir: kıvam, pullarla birlikte sıvıdan, irin ve kan çizgileri karışımıyla kalın peynir benzerine kadardır; sütün rengi mavimsi, sarımsı, grimsidir. Etkilenen bölgelerden gelen süt yok edilir. Klinik olarak sağlıklı mahallerden alınan süt kaynatılmalı ve hayvanlara yedirilmelidir.

Listeriosis. Listeriosis hastalığı büyük ve küçük sığırlarda görülür. İnsanlar için bu hastalık da tehlikelidir. Hasta hayvanların sütü 80°C'de 30 dakika pastörize edilmelidir.

Koyun ve keçilerin bulaşıcı agalaktisi. Hayvanlarda bulaşıcı agalakti ile kural olarak mastitis oluşur.

Sütün mavimsi bir tonu ve tuzlu bir tadı vardır; bu gibi durumlarda süt dezenfekte edilerek imha edilir. Göz ve eklem şekline sahip hayvanların sütü gözle görülür bir değişiklik yoksa kaynatıldıktan sonra yemeklik olarak kullanılır. Enfeksiyöz agalactia için elverişsiz olan çiftliklerde süt yerinde pastörize edilmelidir.

Tularemi. Tularemiye neden olan ajan, hasta hayvanların sütünde bulunur ve ayrıca kemirgenler tarafından da bulaştırılabilir. Etken ajan yüksek sıcaklıklara karşı oldukça kararsızdır, 60 ° 'de 5 dakika sonra ölür. Tularemiye olumlu yanıt veren hayvanların sütü pastörize edilmelidir. Süt, bu kemirgen hastalığının bir hastalığının tespit edildiği çiftliklerde aynı işleme tabi tutulur.

ÇİFTLİK SÜT CİHAZI

Süt çiftlikleri, sütün, birincil işlenmesinin ve işlenmesinin kayıtlarını tutar ve analiz eder; Süt verimini ve sütün yağ içeriğini artırma konularında tarım işçileri arasında çalışmalar yürütür.

İş ve üretim görevlerinin kapsamına göre, mandıralar üç tipe ayrılır: 1) mandıra; 2) merkezi mandıra (süt evleri); 3) süt bitkileri.

Sütlü. Her ahırda sütün sayıldığı, filtrelendiği, soğutulduğu ve analiz edildiği bir sağım odası olmalı ve ayrıca bir alıcı noktasına veya merkezi bir süt çiftliğine gönderilmeden önce kısa bir süre saklanmalıdır. Bazen süt, süt veren bitkilere ayrılır. Süt tesislerinin doğrudan her ahırda olması ihtiyacı, sağımdan sonra sütün ahırda saklanmaması, hemen soğutmaya gönderilmesi gerektiği gerçeğinden kaynaklanmaktadır.

Merkezi mandıralar (süt evleri) ayrı odalarda donatılmıştır. Ekonominin tüm çiftliklerinden gelen sütler, sevkiyat öncesi daha güçlü soğutma ve uzun süreli depolama için buraya gönderilir. Birincil işlemeye ek olarak, merkezi sütte süt ayrıştırılır ve bazı süt ürünlerine işlenir.

Süt fabrikaları. Devlet çiftliklerinde ve kollektif çiftliklerde elde edilen sütün bir kısmı, tercihen bu çiftliklerin güçleri tarafından yerinde işlenmelidir. Bu önlemin ekonomik etkinliği açıktır: ilk olarak, nakliye maliyetleri ortadan kaldırılır ve ikincisi, süt işlemenin yan ürünleri çiftliklerde rasyonel olarak kullanılır. Birçok eyalet ve kollektif çiftlikte tereyağı ve peynir üreten süt fabrikaları bulunur. Bu tür tesislerin ürünleri standart gereksinimleri karşılamalıdır.

Her çiftliğe, çiftliğin ekipmanına bağlı olarak sıcak su, buhar ve soğuk kaynaklar sağlanmalıdır. Çiftlik mandıralarında çalışma, sanitasyon ve hijyen gerekliliklerine uygun olarak yapılmalıdır.

SAĞIM TESİSİ VE SÜT KUTUSU BAKIMI

İş bittikten sonra sağım makineleri hemen soğuk su ile yıkanmalıdır. Bunun için aparatın yanına bir kova su konulur ve vakum pompası çalıştırıldıktan sonra bardaklar kolektörü ellerinde çengelli olarak tutarak kovaya indirilir. Ardından boş elinizle boru hattı vanasını ve sağım kovasının kapağındaki süt vanasını açın. Bu durumda su, bardaklardan süt hortumundan sağım kovasına akmaya başlayacaktır.

Aparattan 3-4 litre su aktığında durulama tamamlanır. Daha sonra sağım kaplarının lastiğinin iç yüzeyini ve süt hortumunu fırçalı gözetleme camı ile silerler, toplayıcıyı açarlar ve fırça ile tüm parçalarını yıkarlar. Daha sonra kollektör tekrar kapatılır ve cihaz sıcak su ile (85° üzeri) yıkanır. Günde bir kez, yağ alma aparatı sıcak %0.5'lik soda külü veya sodalı su çözeltisi ile yıkanır, ardından temiz sıcak su ile yıkanır. Birleştirilen aparat, toplayıcı ve bardaklarla birlikte kapağın 1 litre çözelti başına 150 mg aktif klor içeren bir ağartıcı çözeltisine daldırılmasıyla sterilize edilir; pulsatörü çıkarmadan önce. Bir ağartıcı çözeltisinde, aparat bir sonraki sağıma kadar tutulur. Her beş günde bir aparat tamamen sökülür, pulsatör hariç tüm parçalar soğuk su ile durulanır, daha sonra sıcak (50-60 °) soda çözeltisinde fırça ve rufflar ile yıkanır ve 30 dakika bekletilir. sıcak su(80-85 ° 'den düşük değil). Tüm kauçuk parçalar yedek parçalarla değiştirilir (kauçuğu dinlendirmek için).

Filtre malzemesi (flanel, gazlı bez) önce soğukta veya ılık su, daha sonra alkali ile sıcak suda yıkanır, iyice durulanır Temiz su ve 20-30 dakika kaynatın; sonra havada iyice kurulayın.

SÜT İŞLETMELERİNDE MUHASEBE VE KONTROL

Süt işletmelerinde sütün alınması ve tüketilmesi konusunda sıkı bir kayıt tutulması gerekir. Devlete süt tedariki yükümlülüklerinin yerine getirilmesini hesaba katmak için, teslim edilen sütün gerçek miktarı, yağ içeriği, asitliği ve sıcaklığı ile her teslimatta kredilendirilen süt miktarının not edildiği özel ödeme defterleri vardır. temel yağ içeriği ve çiftliğe iade edilen yağsız süt miktarı açısından. Hesap cüzdanındaki girişlerin verileri her on yıl ve her ay için toplanır. Onun yerine tam yağlı sütçiftlikler krema bağışlayabilir. Bu durumlarda sütün temel yağ içeriğine bir dönüşüm de özel tablolara göre yapılır.

Asitliği 18°T'nin altında olan sütlerin tesliminde çiftliklere her center için parasal prim, asitliği 18°T'den 21°T'ye düştüğünde ise aynı tutarda fiyat indirimi yapılır. Asitliği 21°T'nin üzerinde olan süt kusurlu kabul edilebilir, belirlenen fiyatların %20 altında fiyatlandırılır.

Soğutma, pastörizasyon ve süt ayırma teknolojisi

Kilogram sütün litreye ve litrenin kilograma dönüştürülmesinin yanı sıra temel yağ içeriğine, yağ dengesine dönüştürme kuralları.

Süt noktalarını ziyaret ederken, ekipmanlarını tanımanız gerekir.

Bu noktada çalışma moduna özellikle dikkat edilmelidir. Bir öğretmenin rehberliğinde öğrenciler ayırıcının cihazını inceler, monte eder ve söker, süt ve süt ürünlerinin muhasebesini öğrenir. Çeşitli süt kayıtları var. İşte türlerinden sadece birkaçı.

Kilogram sütü litreye ve litreyi kilograma çevirme. Kilogram sütü litreye dönüştürmek için kilogram sayısını 1.030'a (ortalama süt yoğunluğu) bölmeniz gerekir; litreyi kilograma çevirirken litre sayısı 1.030 ile çarpılır.

Örnek. 218 kg sütü litreye çevir:

218:1.030=211.65 litre.

186 litre sütü kilograma çevir:

186-1.030=191,58 kg.

Temel yağ içeriğine dönüştürme. Temel yağ içeriğine dönüştürmek için kilogram sayısı sütteki yağ yüzdesi ile çarpılır ve temel yağ içeriğine bölünür.

Örnek. Süt, %3,6 yağ içeriği, %3,8 temel yağ içeriği ile 176 kg verdi:

176*3.6/3.8=166.73kg

Teslim edilen süt miktarı litre olarak ifade edilirse, litre önce kilograma, ardından temel yağ içeriğine dönüştürülür.

Bu dönüşümler için süt miktarının daha doğru belirlendiği özel tablolar bulunmaktadır.

Yağ dengesi derlemesi. Sütü çeşitli süt ürünlerine işlerken, normu aşan yağ kayıplarını tespit etmek ve ortadan kaldırmak için yağ dengesi yapılır. Kayıp oranları üretim teknolojisine, ekipman iyileştirmelerine vb. bağlı olarak periyodik olarak değişir. Örnek olarak sütün ayrıştırılması sırasında toplanan yağ dengesi hizmet edebilir.

Örnek. Ayırmak için %3,7 yağ içeriğine sahip 970 kg süt alındı, bu miktardan %32 yağ içeren 110 kg krema ve %0,07 yağ kalan 860 kg yağsız süt elde edildi.

İlk olarak, saf yağın süte gelişini (kg olarak) belirleriz:

970*3,7/100=35,890.

Sonra kremada saf yağ (kg olarak) tüketimini öğreniriz:

110*32/100=35,200;

yağsız sütte:

860*0,07/100=0,602

Toplam yağ tüketimi:

35,200 + 0,602=35,802.

Yağ kaybı olacaktır:

35,890 — 35,802 = 0,088.

Yüzde yağ kaybı aşağıdaki formülle belirlenir:

x \u003d 0.088 * 100 / 35.890 \u003d %0.24

Sütün organoleptik değerlendirmesi

Araştırma için süt örnekleri alınır. Numuneler, bir metal veya cam sonda tüpü olan bir şişeden veya diğer kaplardan alınır. Numune almadan önce, süt bir turta ile iyice karıştırılır, 10-15 kez dibe indirilir ve yükseltilir. Yağ ve asitlik yüzdesini belirlemek için 50 ml ve tam bir analiz için - 250 ml almak yeterlidir. Bir ineğin sütünün tam bir çalışmasında, iki bitişik gün için ortalama bir numune alınır; aynı zamanda toplam numune 250 ml olacak şekilde her sağımdan sağılan her litre için 5-10 ml süt alınır.

Sütün organoleptik değerlendirmesi. Normal süt sarı-beyaz renkli, homojen bir dokuya sahiptir, yapışkan ve yapışkan değildir, protein gevreği içermez. Taze sütün tadı hoş, tatlıdır. Sütün kokusu, şişenin açılması sırasında veya hazneden süt sayacına süt döküldüğünde belirlenir. Hasta hayvanlardan elde edilen sütün yanı sıra anormal renk ve dokuya sahip sütün tadı organoleptik olarak belirlenmemelidir. Organoleptik değerlendirme için sütün ısıtılması gerekir, çünkü çok soğuk sütte hafif bir tat ve yabancı koku fark edilmeyebilir.

Süt yoğunluğunun belirlenmesi. 180-200 ml iyi karıştırılmış sütü 200-250 ml'lik bir cam silindire dökün ve süt hidrometresini (laktodensimetre) bunun içine 1.030'a düşürün. 1-2 dakika sonra, hidrometrenin üst ölçeğinde sütün sıcaklığını, alt ölçekte ise yoğunluğunu belirleyin. Süt sıcaklığı 20° ise, hidrometre ölçeğindeki sayı sütün gerçek yoğunluğuna karşılık gelecektir.

Süt sıcaklığı 20°'nin üzerinde veya altında olduğunda, süt sıcaklığındaki farktaki her bir derece için hidrometrenin ± 0.2° oranında uygun düzeltmeler yapılır.

Örnekler. 1. Süt sıcaklığı 16°, yoğunluk derecesi 32.5 ölçeğinde. Sıcaklık farkı 20-16=4; değişiklik 4. 0.2=0.8; 32.5-0.8=31,7. Sütün gerçek yoğunluğu 1.0313'tür.

2. Süt sıcaklığı 23°, 28.5 ölçeğinde yoğunluk derecesi. Sıcaklık farkı 23-20=3; düzeltme 3-0.2=0.6; 28,5+ +0,6=29,1. Sütün gerçek yoğunluğu 1.0291'dir. Hidrometre okumalarını 20° süt sıcaklığına getirmek için özel bir tablo vardır.

Sütün asitliğinin belirlenmesi. 10 ml sütü, 20 ml damıtılmış suyu bir şişeye ölçün ve 2-3 damla %1'lik alkol 4 fenolftalein çözeltisi ekleyin; karışımı iyice çalkalayın. Büretten karışımın bulunduğu balona damla damla 0,1 N ekleyin. hafif pembe bir renk görünene kadar alkali solüsyonu. Titrasyon için kullanılan mililitre alkali sayısını 10 ile çarpın, yani 100 ml süt için yeniden hesaplayın. Ortaya çıkan sayı asitlik derecelerini (°T) gösterecektir.

Sütteki yağ yüzdesinin belirlenmesi. Otomatik pipetten butirometreye 10 ml sülfürik asit (özgül ağırlık 1.81-1.82) dökün, 10.77 ml sütü özel bir pipet ile ölçün ve duvar boyunca butirometreye dikkatlice dökün; 1 ml izoamil alkol (özgül ağırlık 0.810-0.813) ekleyin, butirometreyi lastik bir tıpa ile kapatın ve bir havluya sararak pıhtı tamamen eriyene kadar sallayın; Ardından bütirometreyi, tıpası aşağıda olacak şekilde 65-70° sıcaklıkta 5 dakika süreyle bir su banyosuna koyun; banyodan çıkarın, silin ve kartuşta bir tıpa ile santrifüjün içine yerleştirin; santrifüjü bir kapakla vidalayın ve yaklaşık 1000 rpm hızında 5 dakika santrifüjleyin (tutamak 70-80 rpm hızında döndürülür).

Santrifüjün sonunda, butirometreyi aynı koşullar altında bir su banyosunda tekrar edin; bütirometreyi bir havluyla sildikten sonra, terazideki yağ sütununu okuyun. Santrifüj sırasında bütirometre sayısı eşleştirilmeli ve kartuşlara simetrik olarak yerleştirilmelidir; eşleştirilmemiş miktarlar için, bir butirometreyi suyla doldurun ve denge için kartuşa yerleştirin.

Redüktaz testi. 1 ml metilen mavisi solüsyonu ve test edilen 20 ml sütü temiz bir test tüpüne dökün, bir mantarla kapatın, içindekileri karıştırın, bir su banyosuna veya 38-40 ° sıcaklıkta özel bir indirgeyiciye koyun ve nasıl yapıldığını not edin. uzun süre sütün rengi değişecektir. Her 15-20 dakikada bir yapılacak gözlem; son görüntüleme saatte %5 sonra yapılır. Sütün renk değiştirme zamanına bağlı olarak, tabloya göre bakteri kontaminasyonunu yaklaşık olarak belirleyin.

Bruselloza halka reaksiyonu. 1 ml süt ve 1 damla renkli brusella antijeni (hematoksilen ile boyanmış brusella süspansiyonu) 5-8 mm çapındaki bir deney tüpüne dökülerek 37°'lik bir termostatta 40-50 dakika veya su içinde bekletilir. 35-40°'de 40-50 dakika banyo yapın.

Reaksiyon pozitifse, sıvının üst tabakasında mavi bir halka belirir, şüpheli olanı hafif mavimsi renklidir; olumsuz bir reaksiyonla, hiçbir değişiklik olmaz.

Sütte keton cisimlerinin tayini. İlk tepki. Reaksiyonu kurmak için, 100 g amonyum sülfat ile iyice karıştırılmış 1 g sodyum nitroprussidden oluşan bir reaktif hazırlanır. 1 g reaktifi bir test tüpüne dökün, 5 ml test sütü dökün ve birkaç küçük parça sodyum hidroksit ekleyin.

Tüp iyice çalkalanır ve rafta 5 dakika oda sıcaklığında bırakılır, ardından renk değişimi gözlemlenir.

İkinci reaksiyon. 18–20 ml kapasiteli bir deney tüpüne 10 ml deney sütü dökülür ve 5 gr amonyum sülfat eklenir, deney tüpündeki karışım amonyum tamamen eriyene kadar çalkalanır, 2 ml %10 amonyak çözeltisi eklenir, test tüpü tekrar çalkalanır ve tam olarak 0.1 ml %5'lik sulu sodyum nitroprussid çözeltisi dökülür, ardından test tüpü tekrar çalkalanır ve bir tripoda yerleştirilir. Reaksiyon 5 dakika sonra okunur.

Sütte keton cisimlerinin saptanması, emziren bir hayvanın vücudunda metabolik bir bozukluğa işaret eder.

Soda reaksiyonu. Araştırılan sütün 3-5 ml'sine eşit miktarda %0.2 alkollü rosolik asit çözeltisi eklenir. Rosolik asit yokluğunda, 3-5 damla fenolrot çözeltisi alın (0,2 g fenolrot, 20 ml 96 ° etil alkol ve 80 ml damıtılmış su) veya 5 damla %0,4 alkol bromtimolblya çözeltisi.

Rosolik asit lekeleri olan normal asit reaksiyonlu süt turuncu renk, ve alkali süt - pembe-kırmızı; sphenolrot ile asidik reaksiyona sahip süt sarı veya turuncu-sarıya döner ve alkali reaksiyonla kırmızıya döner (kızıl, kıpkırmızı); bromthymolblau ile asit reaksiyonu olan sütün rengi sarı veya hafif yeşilimsi (salata) olur ve alkali reaksiyonu ile yeşil, yeşilimsi mavi veya mavi olur.

nişasta reaksiyonu. 5 ml iyice karıştırılmış süt bir test tüpüne dökülür ve 2-3 damla Lugol solüsyonu eklenir; karışım iyice karıştırılır.

1-2 dakika sonra mavi rengin ortaya çıkması sütte nişasta olduğunu gösterir.

Sütte mekanik safsızlıkların belirlenmesi. Sütün mekanik kontaminasyonunu belirlemek için birkaç cihaz vardır. Bunların en basiti, daraltılmış kısmında metal ağlı bir somunun vidalandığı metal bir konidir. Koni, dar kısmı aşağı gelecek şekilde tripoda yerleştirilir. Ayrıca 250 ml'lik bir kepçe ve filtrelenmiş sütü toplamak için bir kap bulunmaktadır. Cihazın ızgarasına pamuklu bir filtre yerleştirilir ve bir somun yardımıyla koninin dar kısmına takılır. Külahın altına bir kap yerleştirilir ve bir ölçü kepçesiyle 250 ml iyice karıştırılmış süt dökülür. Sütün tamamı süzüldükten sonra somunu sökün, filtreyi çıkarın ve bir kağıt parçasının üzerine koyun. Filtre kurutulur, süt saflık standardı ile karşılaştırılır ve saflık grubu belirlenir. Filtredeki tortu farkedilmiyorsa süt ilk gruba girer; ikinci gruba, tortu hafifçe görünüyorsa, üçüncü gruba tortu açıkça görülüyorsa.

Marketin et ve süt ve gıda kontrol istasyonunda veteriner ve sağlık muayenesinden geçmemiş süt ve süt ürünlerinin satışı yasaktır. Çiftliklerin bulaşıcı hastalıklar açısından esenliği, bir veteriner (sağlık görevlisi) tarafından 3 ayı geçmeyen bir süre için verilen bir sertifika ile onaylanmalıdır. Çiftlikte hastalık ortaya çıkarsa, daha önce verilmiş olan süt satma hakkı belgesi, hastalık ortadan kalkana kadar sertifikayı veren veteriner hekim tarafından geri alınır ve kısıtlama kaldırılır. Süt ve süt ürünlerinin pazarlarda (süt köşklerinde) bunun için belirlenmiş yerlerde, yerleşik sıhhi ticaret kurallarına ve bulaşıklar üzerinde bir veteriner ve sıhhi muayene etiketinin bulunmasına tabi olarak satılmasına izin verilir. Tam teşekküllü süt ürünleri için, kusurlu - mavi için beyaz bir etiket takılıdır.
Araştırma için, iyice karıştırıldıktan sonra her tabaktan 250 ml'ye kadar süt numunesi alınır. Çalışmadan sonra süt örneklerinin geri kalanı vekil kahve ile denatüre edildi.
Her süt numunesi alındıktan sonra en geç 30-40 dakika içinde incelenmelidir: saflığı, yoğunluğu ve asitliği organoleptik olarak belirlenir. Sıcak mevsimde, satışa çıktıktan 2 saat sonra veya alıcının talebi üzerine sütün asitliği tekrar kontrol edilir.
Sürekli ticaret yapan çiftlikler veya bireysel mal sahipleri tarafından teslim edilen sütler, yukarıda belirtilen mevcut çalışmalara ek olarak, yağ içeriği, yoğunluk, asitlik, mekanik kirlilik ve redüktaz testi için ayda en az bir kez kontrol kontrollerine tabi tutulur.
Bakteriyolojik inceleme için süt örnekleri veteriner bakteriyoloji laboratuvarına gönderilir.
Süt ürünlerinin muayenesi ve analizi için, 15 gr ekşi krema ve krema, 20 gr süzme peynir ve 10 gr tereyağı miktarında numuneler alınır.
Ekşi krema ve krema, süzme peynir ve nişasta olup olmadığı ve yağ içeriği ve asitliği için seçici olarak organoleptik olarak kontrol edilir.
Süzme peynir organoleptik ve asitlik açısından kontrol edilir ve gerekirse yağ, nem ve soda safsızlıkları açısından incelenir.
Fermente süt ürünleri organoleptik olarak, seçici olarak asitlik ve yağ içeriği açısından kontrol edilir.
Yağ organoleptik olarak kontrol edilir ve gerekirse yağ içeriği, sodyum klorür konsantrasyonu, nem ve safsızlıkların varlığı belirlenir.
Ürün araştırma yöntemleri yukarıda ilgili bölümlerde açıklanmıştır.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

İyi iş siteye">

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.

giriiş

. Literatür incelemesi

1. Sütün bileşimi

2. Örnekleme

4. Sütte yağ tayini

6. Süt saflığının belirlenmesi

9. Sütte ve ekipmanda E. coli ve Salmonella bakterilerinin saptanması için ekspres yöntemler

10. Sütte stafilokok belirtisi

.Kendi araştırma

1. Çalışmanın amacı

2. Görevler

3. Araştırma için malzeme

4. Yöntemler

5. Araştırma sonuçları

6. Sonuçlar

giriiş

Süt en değerli gıda ürünlerinden biridir. İnsanlar ve genç hayvanlar için hayati önem taşıyan yaklaşık 200 madde içerir. Başlıcaları proteinler, yağ, süt şekeri ve mineral tuzlardır. Süt proteinleri, gerekli olan triptofan, lizin, metionin, lesitin ve diğerleri dahil olmak üzere 20 amino asit içerir. Süt, çoğu doymamış olan ve bu nedenle insan vücudu tarafından kolayca emilen 25 yağ asidi içerir. Süt şekeri (laktoz) bağırsaklarda çok az fermente olur ve neredeyse tamamen emilir. Mineral tuzlar sütte yaygın olarak temsil edilir: kalsiyum, potasyum, sodyum, magnezyum, fosfor, kükürt ve vücuttaki temel yaşam süreçlerinin normal seyri için gerekli diğerleri.

Toplamda süt 45 mineral tuz ve mikro element içerir. Süt hem yağda çözünen vitaminler - A, D, E hem de suda çözünen vitaminler - C, P, B1, B2, B6, B12 ve diğer düzenleyici metabolizmayı içerir. Sütün sayısız bileşeninin, vücudun yaşamında önemli olan, birbirine sıkı sıkıya bağlı bir ilişki içinde olması çok önemlidir. Sağlıklı bir ineğin saf taze sütü bakteriyostatik özelliklere sahiptir. Taze sağılmış saf süt 3-4 ° 'ye soğutulursa, bu özelliklerini 1,5 güne kadar ve 10 ° - 24 saat sıcaklıkta korur. Sütten yapılmış laktik asit ürünleri(pıhtılaşmış süt, kefir, süzme peynir vb.) çürütücü bağırsak mikroflorasının antagonistleridir ve diyet ürünleri olarak vazgeçilmezdir.

Bu arada, sağım, birincil işleme, depolama ve nakliye ile inek hastalıklarının sıhhi koşullarının ihlali durumunda süt, insanlar ve genç hayvanlar için tehlikeli olan patojenik ve toksikojenik mikroflora ile kontamine olabilir.

Bu nedenle, veterinerlik hizmetinin en önemli görevlerinden biri, sütün tüm aşamalarda (teslim alma, taşıma, işleme, depolama ve satış) kalite ve güvenliğini kontrol etmek için veterinerlik ve sıhhi muayenenin doğru organizasyonudur.

Literatür incelemesi

1. Sütün bileşimi

süt pastörizasyon bakterisi

Karmaşık kimyasal bileşim, tek tek bileşenlerin karşılıklılığı, sütün spesifik özelliklerini, yüksek besinsel ve biyolojik değerini belirler.

Çiftlik hayvanlarının sütü değerli bir gıda ürünüdür. İnek sütü ve işlenmesinden elde edilen ürünler, vücut tarafından kolayca emilen bir biçimde gerekli tüm maddeleri içerdiklerinden, insan beslenmesinde en yaygın şekilde kullanılır.

Proteinler, süt yağı, süt şekeri, tuzlar, eser elementler, vitaminlerden oluşur. Toplamda, süt 90'dan fazla içerir farklı maddeler: 20 amino asit, 20 yağ asidi, 25 mineral tuz, 12 vitamin, 20 enzim, süt şekeri vb.

Sütün bileşenleri, meme bezine kanla öncüler şeklinde giren maddelerden oluşur: süt şekeri - glikoz ve galaktozdan; amino asitlerden protein; yağ - yemde bulunan gliserol ve yağ asitlerinden.

İnek sütünün ana bileşenlerinin bileşimi şu şekildedir: protein - %2.7 - %3.7, yağ - %2.7-6.0, süt şekeri - %4.0 - %5.6, mineraller - %0.6 - %0.85

Süt proteinleri: kazein (%2.7), laktalbüminler (%0.4), laktoglobulinler (%0.1), enzimler, düşük moleküler ağırlıklı proteinler, proteazlar ve peptonlar. Süt yağı, yüksek biyolojik aktiviteye sahip maddelerin (yağda çözünen vitaminler vb.) çözüldüğü çeşitli trigliseritlerin bir karışımıdır ve 40'tan fazla yağ asidi içerir. Sütteki ana karbonhidrat, laktik asit mikroflorası tarafından kolayca fermente edilen laktozdur (süt şekeri). Taze süt, vücudun normal çalışması için gerekli tüm vitamin ve mineralleri içerir.

Süt yüksek kalorili bir üründür, 100 gr tam yağlı süt 58 kcal içerir.

Süt ve süt ürünleri üretimi, dünyanın tüm gelişmiş ülkelerinde insan faaliyetinin en önemli kollarından biridir, çünkü bu ürün her yaştan insanın beslenmesinin önemli bir bileşenidir. Süt proteinleri, tüm gerekli amino asitleri içerdikleri için özel bir değere sahiptir.

Süt suyu serbest, bağlı ve kristalize olarak sunulmaktadır. Su, sütün önemli bir bileşenidir (%81,4 - %89,7). Laktoz, asitler, mineraller, suda çözünen vitaminler suda çözülür.

tablo 1

İnek sütünün kimyasal bileşimi

Bileşenlerin adı
	ortalama	Salınım sınırları
Kuru madde
fosfatidler
İçermek:
Albümin
Globulin
Diğer proteinler
Süt şekeri (laktoz)
Mineraller
İçermek:
inorganik asitlerin tuzları
Organik asitlerin tuzları
Vitaminler (A, B1, B2, C, D, E, PP), mikron/kg
enzimler
pigmentler

Süt yağı, insanlar ve hayvanlar için bir enerji kaynağı olarak hizmet eder. Yağ benzeri maddelerin, vitaminlerin ve diğer önemli organik bileşiklerin çözüldüğü gliserol ve yağ asitlerinin (nötr yağ) esterlerinin bir karışımıdır. Sütte yağ, yağ globülleri şeklinde sunulur - proteinler ve fosfolipitlerden oluşan bir kabukla kaplı yağ parçacıkları. 1 ml tam yağlı inek sütündeki yağ globüllerinin sayısı 1 ile 12 milyar arasında değişmektedir (ortalama 3-5). Emzirme döneminde sayıları önemli ölçüde değişir. Uzun süreli çalkalama ile yağ kürecikleri homojen bir kütleye ayrılarak tereyağı oluşturur. Süt depolandığında, yağ kürecikleri yavaş yavaş yukarı doğru yüzer ve kabın üst kısmında bir krema tabakası oluşur.

Yağ asitleri, ürünün besin değerini ve kalitesini değerlendirmek için kullanılan süt yağının fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirler.

Dokularda alkaliler ve asitler arasındaki dengeyi korumak için mineraller (yaklaşık %0.7) gereklidir. Kan elementlerinin oluşumu, kemiklerin büyümesi, kıkırdak, enzimlerin ve hormonların sentezi için gereklidirler.

Sütteki toplam mineral miktarı, kül kalıntısı miktarına göre belirlenir. Ortalama kül kalıntısı miktarı %0.7'dir. Sütün kül kalıntısında önemli miktarlarda Ca, Mg, Ka, Fe, K, P, S, C1 makro elementleri bulunmuştur. Az miktarda Cu, Mn, Co, I, Zn, Rb, Al, Cr, Li, N1 ve diğer elementler bulunmuştur.

Ortalama olarak, inek sütü, 50'den fazla makro ve mikro element içeren minerallerin yaklaşık %1'ini içerir. Mineraller sütte, esas olarak inorganik ve organik asitlerin (laktik, fosforik, sitrik vb.) tuzları şeklinde bulunur.Mineraller gıda oluşumunda rol oynar ve biyolojik değer, sütün termal stabilitesi, teknolojik özellikleri, proteinlerin kolloidal durumunu stabilize eder. Enzimlerin ve vitaminlerin bir parçasıdırlar.

Süt vitaminleri

Yağda çözünen vitaminlerden süt, A, D, E ve K vitaminlerini içerir.

Süt en önemli vitamin kaynağıdır. Bir kişinin B kompleksinin (B2 veya B12) vitaminlerine olan ihtiyacı tamamen karşılanır ve A, B1, D, folik ve pantotenik asit vitaminleri için süt ve süt ürünleri ile büyük ölçüde karşılanabilir. Sütün özellikleri ve bileşimi ve dolayısıyla besin değeri sabit değildir. Hayvanın türüne, cinsine, yaşına, gözaltı koşullarına, emzirme dönemine ve aşamasına, beslenmenin doğasına vb.

Süt özellikleri

Fiziksel özellikler:

Sütün organoleptik özellikleri (renk, doku, koku, tat), yoğunluk, viskozite, ozmotik basınç, donma noktası vb. İle karakterize edilirler. Sütü incelerken organoleptik göstergeler ve yoğunluk özellikle önemlidir.

Tam taze süt, hoş, hafif tatlı bir tada ve özel bir kokuya sahip, beyaz veya sarımsı beyaz renkli homojen bir sıvıdır. Yağ alırken rengi mavimsi beyaz olur, tadı bozulur. Protein içeriğindeki bir azalma, sulu bir tat görünümüne yol açar. Eski süt sütünün özel bir tuzlu tadı vardır.

Yoğunluk - 20 °C sıcaklıktaki sütün kütlesinin 4 °C sıcaklıktaki damıtılmış suyun kütlesinden ne kadar büyük olduğunu gösteren bir değer. sütü oluşturan bileşenlerin yoğunluğunun göstergelerinin bir kombinasyonu ile belirlenir, g / cm3: su-1, yağ-0.92, laktoz-1.6, proteinler-1.3, tuz-2.8. Süt bileşenlerinin oranı değiştiğinde yoğunluğu da değişir.

1.027 ile 1.033 g/cm arasında dalgalanıyor. Objektif bir değerlendirme için doğal sütün yoğunluğu periyodik olarak ölçülmelidir. Sütün yağ içeriğinin artmasıyla yoğunluk azalır, aksine kuru yağsız maddelerin miktarı arttıkça artar.

Taze sütün yoğunluğu, yağın sıvı halden katı hale geçişi ve bir dereceye kadar içerikte bir azalma ile ilişkili olan soğutulmuş sütün biraz daha düşüktür (0,001 - 0,002 g / cm3 oranında). Sütün içindeki gazlar.

1.027 g/cm3'ün altındaki süt, su ile seyreltilmiş veya hasta ineklerden elde edilen anormal olarak kabul edilir. Yoğunluk göstergesine göre sütün doğallığı kurulur. Su eklendiğinde sütün yoğunluğu azalır, yağı alındığında veya yağsız süt eklendiğinde artar. Çünkü süte %3 su eklenirse yoğunluğu 0,001 g/cm3 azalır. Ek olarak, yoğunluk göstergesi kütle başına süt hacmini yeniden hesaplamak için kullanılır (bunun için litre sayısı yoğunlukla çarpılır ve bunun tersi de geçerlidir). Sütün kalitesini değerlendirirken, diğer göstergeler fiziksel özellikler yani süte su eklendiğinde ozmotik basınç, viskozite ve kaynama noktası değeri düşer. Hasta hayvanlardan elde edilen sütlerde elektriksel iletkenlik artar, ozmotik basınç, viskozite vb. değişir.

Kimyasal özellikler:

Her biri ürünün kalitesini değerlendirmede bağımsız bir değere sahip olan genel ve aktif asitlik ile karakterize edilirler.

Toplam (titre edilebilir) asitlik esas olarak sütün tazeliğinin bir göstergesi olarak kullanılır. Turner (T) derece cinsinden ifade edilir - ml 0.1 n sayısı. iki kat su ile seyreltilmiş 100 ml sütü nötralize etmek için sodyum hidroksit çözeltisi gereklidir. Bir ml harcanan 0.1 N. sodyum hidroksit çözeltisi sütün bir derece Turner asitliğine karşılık gelir.

Taze sağılmış sütün asitliği 16-18 T'dir. Asit tuzları, kazein ve karbondioksitten kaynaklanır. Bu bileşenler ne kadar çok içerilirse, taze sağılmış sütün asitliği o kadar yüksek olur. Toplam asitlik, kullanılan yem, laktasyon süresi vb.'ne bağlıdır. Bu nedenle, diyette ekşi otlar, ekşi küspe ve artan miktarda konsantre varlığı, sütün asitliğinde bir artışa yol açar.

Asitliği 15T'nin altında olan süt anormaldir, yemek için kullanılmaz. Hasta hayvanlardan elde edildiğine veya su ilave edilerek karıştırıldığına inanılmaktadır. Depolama sırasında, laktozun fermantasyonu sonucu laktik asit birikmesi nedeniyle sütün asitliği artar.

GOST 3624-92'ye göre, süt endüstrisi işletmeleri, asitliği 20T'den fazla olmayan sütü kabul eder. asitlik 16T'nin altındaysa. Sütün azalmasının nedeni açıklanmadan satılmasına izin verilmez. Düşüş besleme faktörlerinden kaynaklanıyorsa, istisna olarak, asiditesi 14T olan sütün satışına izin verilir.

Aktif asitlik (pH), asitlerin ve tuzlarının ayrışma derecesi ile belirlenir. Toplam asitlikteki azalma, sütün tamponlama özellikleriyle ilişkili olan pH değerini etkilemez. Bu, süt endüstrisinde büyük önem taşır, çünkü laktik asit bakterileri toplam asitlikte önemli bir artışla bile canlı kalır, ancak pH'daki bir değişiklik ölümlerine neden olur.

Taze sütün (pH 6.4 -6.8) karakteristiği olan hafif asidik bir reaksiyonla, paslandırıcı ve patojenik mikrofloranın gelişimi geciktirilir. Bu nedenle, toplam asitliği azaltmak için süte soda eklenmesi, pH yükseldiğinden ve patojenik bakterilerin gelişmesi için koşullar yaratıldığından büyük bir sahtekarlık olarak kabul edilir.

Bazı hastalıklarda (mastitis, şap hastalığı, tüberküloz vb.), taze sağılmış sütün nötr veya hafif alkali reaksiyonu vardır (pH 7-7.4), ekşi değil, ancak bu pH göstergesi ile belirlenebilir. Hasta veya sağlıklı bir hayvandan süt alındı.

biyolojik özellikler

Mikrofloranın gelişimini belirli bir süre (bakterisidal faz) geciktirme yeteneğinde kendini gösterir. Sütün asitliği 1T artarsa ​​bakterisit maddelerin etkisinin sona erdiğine inanılmaktadır. Bakterisidal maddeler sadece

taze sağılmış süt, ısıtıldığında yok edilir. Bakterisidal fazın süresi, sütün soğutulmasının hızına ve derinliğine, hayvanın sağlığına, mikroflora miktarına, süt üretimi için veterinerlik ve sıhhi standartlara uyuma bağlıdır.

Sütteki mikroorganizmaların hayati aktivitesinin baskılandığı bakterisidal faz. Bu aşamadaki mikroplar, kural olarak, çoğalmazlar, bazen laktein I ve II, lizozim ve lökositlerin bakterisidal etkisinin bir sonucu olarak sayıları azalır. Bakterisidal fazın süresi sütteki bakteri sayısına, saklama sıcaklığına ve hayvanın vücudunun bireysel özelliklerine bağlıdır. Bakterisidal fazın süresi büyük önem taşır, çünkü süt sadece bu aşamada daha güvenilir kabul edilir ve bundan sonra mikroorganizmalar gelişmeye başlar ve süt daha hızlı bozulur.

Sütün saklama sıcaklığının bakterisidal fazın süresi üzerinde büyük etkisi vardır. Yani, 37 ° C sıcaklıkta sadece 2 saattir; 10° - 36 saate kadar, 5° - 48 saate kadar ve 0° - 72 saate kadar Sütteki mikrop sayısında aynı saklama sıcaklığında 1 ml'de birkaç bin artış ile, bakterisidal fazın süresi yaklaşık 2 kat azalır.

2. Örnekleme

Araştırma için numune alınırken her sağımdan (ortalama numune) orantılı miktarda süt alınması çok önemlidir. Seçim, her şişede sütün iyice karıştırılmasından sonra 8 - 10 mm çapında metal bir tüp ile yapılır. Numune alınmadan önce tanklardaki sütler 3-4 dakika tamburla karıştırılır ve tankın her bölümünden numune alınır. Şişenin duvarlarına yapışan krema tabakası temizlenir ve süt ile karıştırılır. Numune almadan önce tüp, test şişesinden alınan aynı sütle durulanır. Toplanan numuneler bir şişeye dökülür.

Tam bir üretim analizi için 250 ml süt gereklidir. Gerekirse, bazı çalışmalar için süt örnekleri, her 100 ml süt için 1 ml %10'luk potasyum dikromat çözeltisi eklenerek korunabilir. Konserve süt numuneleri 4-6°C sıcaklıkta 10 güne kadar saklanabilir. Numuneler, tıpalarla kapatılmış temiz şişelerde saklanır.

Sütün kalitesi organoleptik, fiziko-kimyasal bir komplekste ve sütün patojenik mikroflora ile kontamine olduğundan şüpheleniliyorsa ve bakteriyolojik çalışmalarla belirlenir. Taze sağılmış süt, aşağıdaki organoleptik ve fiziksel özelliklerle karakterize edilir.

3. Sütün organoleptik muayenesi

Görünüm - hafif sarımsı gölgeli beyaz renkli homojen sıvı. Sütün rengi, yansıyan ışıkta görüntülenerek bir cam silindirde belirlenir. Kolostrum sarı veya sarı-kahverengidir. Bazı inek hastalıklarında sütün renginde bir değişiklik görülür. Örneğin, leptospirosis ve bazı mastitis formlarında sütün rengi sarıdır. İneklere çok miktarda havuç ve mısır verildiğinde sütün sarı rengi görülür. İnekler piroplazmoz, pastörelloz hastalığına yakalandığında süt kırmızımsı olur. şarbon ve hemorajik mastitis ve ayrıca makineli sağım kurallarının ihlali durumunda, süt transferinin bitiminden sonra, meme uçlarında sağım kapları aşırı maruz kaldığında. Düğün çiçeği, sütleğen ve atkuyruğu familyalarındaki belirli bitkilerden inekleri büyük miktarlarda beslemek de süte kırmızımsı bir renk verecektir. Kırmızı veya pembe süt, içindeki pigment bakterilerinin gelişmesi, harika bir çubuk vb. Bu nedenle, sütün rengindeki her bir değişiklik durumunda nedenlerini belirlemek gerekir.

Sütün kokusu özeldir. Koku belirlenirken - soğuk süt bir şişede veya test tüpünde 25-30 ° sıcaklığa ısıtılır. Soğuk sütte koku daha kötü tanınır. İyi huylu sütte koku hoş, spesifiktir. Süt, kokulu maddelerle (gazyağı, balık, lahana turşusu, kreolin vb.) depolandığında yabancı kokular alır. Süt, süte değil, kirli bir ahırda süzüldüğünde ve gübre parçacıkları sütün içine girdiğinde gübre (döken) kokusu alır. Taze sağılmış süt sıkıca kapatılmış bir kapta saklandığında küf kokusu ortaya çıkar. Bu gibi durumlarda, çürütücü mikroorganizmalar bol miktarda çoğalır ve süt proteinlerini hidrolize eder. İnekler düşük kaliteli silajla beslendiğinde ve silaj bir ahırda depolandığında süt bir silaj kokusuna sahiptir.

Sütün tadı hoş, hafif tatlıdır. Tadı belirlemek için süt hafifçe ısıtılır. Ardından ağzınıza bir yudum süt alın ve onunla durulayın. ağız boşluğu dilin köküne. Bazı yemler sütün tadı üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir. Örneğin, turp, şalgam, rutabaga, kolza, tarla hardalı, beslenmiş Büyük miktarlar. Laktasyon sonunda, meme tüberkülozu ve mastitis ile kolostrum ile karıştırıldığında tuzlu bir süt tadı vardır.

Acı bir tada ineklerin çok sayıda acı bitki yemesi neden olur: pelin, acı bakla, düğünçiçekleri, dulavratotu, pancar üstleri, şalgam, kalıplanmış bahar samanı, kokmuş yağlı kek. Süt veya süt ürünlerinin düşük sıcaklıklarda uzun süreli depolanması sırasında, içlerinde soğuğa dayanıklı mikroorganizmalar gelişir ve süt, krema, ekşi krema ve tereyağına ekşi bir tat verir. Bu durumda süt yağının ayrışması butirik asit, aldehitler, ketonlar ve bu tada neden olan diğer maddelerin oluşumu ile gerçekleşir. Süt, paslandırıcı bakterilerle kirlendiğinde sabunlu (alkali) bir tat alır.

Sütün kıvamı homojendir. Sütün bir kaptan (silindir, beher vb.) diğerine yavaşça dökülmesiyle belirlenir. Sütteki pul veya pıhtıların karışımı, meme bezinin bir hastalığına işaret eder. Mukoza (viskoz) süt, bazı laktik asit streptokok, laktobasil vb. ırklarından kaynaklanır.

Yoğunluk. Sütün yoğunluğu, 20 ° sıcaklıktaki kütlesinin 4 ° 'deki aynı hacimdeki su kütlesine oranıdır. Sütün yoğunluğu, bir dereceye kadar doğallığını karakterize eder. Sütün yoğunluk bütünlüğü 1.027 ile 1.033 arasında, ortalama - 1.030 arasında değişmektedir. Yağsız sütün yoğunluğu 1.038, ortalama 1.035 aralığındadır. Tam yağlı süte yağsız süt eklendiğinde, ikincisinin yoğunluğu artar ve su döküldüğünde azalır. Süte eklenen her %10 su, yoğunluğunu hidrometre ölçeğinin üç bölümü veya 3° azaltır. Yağsız süt ilavesi veya yağının alınması ile sütün yoğunluğu buna göre artar. Ancak kremayı sütten çıkarırsanız ve aynı miktarda su eklerseniz yoğunluğu değişmez. Bu tür tahrifata çift denir. Bunu tanımlamak için sadece sütün yoğunluğunu değil, aynı zamanda içindeki yağ içeriğini de belirlemek gerekir.

Süt yoğunluğu, sağımdan en geç 2 saat sonra ve 10°'den düşük olmayan ve 25°'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta belirlenir. Sütün yoğunluğu, 20 ° sıcaklıkta özel bir süt hidrometresi (laktodensimetre) ile belirlenir.

Yoğunluğu belirleme yöntemi: 200 ml test sütü bir cam silindire dökülür ve bir milk-pyG1 hidrometresi (laktodensimetre) düşürülür. Okuma bir termometre ve bir hidrometre ölçeğinde yapılır.Süt sıcaklığı 20 ° ise, hidrometre ölçeğinin okumaları gerçek yoğunluğa karşılık gelir. Aksi takdirde, sıcaklık için düzeltin. Normal sıcaklıktan (20°) her sapma derecesi, +-0.2 derece hidrometreye eşit bir düzeltmeye karşılık gelir. 20°'nin üzerindeki bir süt sıcaklığında yoğunluk daha düşük olur ve düzeltme artı işaretiyle yapılır. 20 ° 'nin altındaki bir süt sıcaklığında - eksi işareti ile.

Araştırma metodolojisi: test edilen sütün 1 ml'sini bir test tüpüne dökün, 2 damla %10'luk potasyum kromat çözeltisi ve 1 ml %0.5'lik gümüş nitrat çözeltisi ekleyin. Şişeyi içindekilerle birlikte sallayın. Şartlandırılmış süt limon sarısına, suyla seyreltilmiş süt ise tuğla kırmızısına dönüşür.

Sütte keton cisimlerinin tayini. Bir test tüpündeki 5 ml test sütüne 2.5 g amonyum sülfat ekleyin. Tüpü sallayın ve 5 dakika sonra reaksiyonu okuyun.

4. Sütteki yağın tanımları

Sütte yağ tayini sülfürik asit yöntemi ile yapılmaktadır. Süt proteinlerinin sülfürik asit ile çözünmesine dayanır, bunun sonucunda yağın saf halde salınması sağlanır. Bir çözücü olarak, yoğunluğu 1.81-1.82 olan sülfürik asit ve yoğunluğu 0.811-0.812 olan izoamil alkol kullanılır.

Araştırma metodolojisi: Otomatik pipet kullanılarak süt butirometresine 10 ml sülfürik asit dökülür, ardından 10.77 ml süt ve 1 ml izoamil alkol dikkatlice (duvar boyunca) dökülür. Butirometre kauçuk bir tıpa ile kapatılır, bir havluya sarılır ve içindekiler tamamen eriyene kadar hafifçe karıştırılır. Daha sonra bütirometreler stoper aşağıda olacak şekilde ve 65-70 °C sıcaklıkta 5 dakika su banyosuna yerleştirilir Banyodan çıkarılan bütirometre 5 dakika santrifüj işlemine tabi tutulur. Santrifüjden sonra demet 5 dakika su banyosuna yerleştirilir, ardından butirometre ölçeğinde yağ miktarı sayılır. Her büyük bölüm vücut yağının %1'ine ve her küçük bölüm %0.1'e karşılık gelir. Standarda (GOST 5867-90) göre, tam yağlı süt en az %3,2 yağ içermelidir.

Yağsız sütte tayin. Tam yağlı sütte olduğu gibi, sülfürik asit yöntemiyle, ancak yüzde onda ve yüzde bire bölünmüş özel butirometrelerde üretilir. Tam sütün analizine dahil edilen tüm bileşenler, bu tür bütirometrelere çift miktarda dökülür: 20 ml sülfürik asit, 21.54 ml yağsız süt ve 2 ml izoamil alkol. Santrifüjden önce ve sonra su banyosunda maruz kalma aynıdır, ancak üç kez santrifüjleme kullanılır.

5. Süt asitliğinin belirlenmesi

Taze sağılmış sütün amfoterik reaksiyonu vardır. Sütün asitliğindeki artış, laktik asit ve diğer bakterilerin gelişmesi nedeniyle süt şekerinin laktik aside parçalanmasından kaynaklanmaktadır. Süt buzdolabında ne kadar uzun süre saklanırsa, içinde o kadar fazla laktik asit birikir.

Sağlıklı bir inekten taze sağılmış sütün asitliği 16-18°'dir. Asidik tahılların bulunduğu yerlerde veya ıslak çayırlarda yazın otlayan ineklerin sütünde asitlik artışı gözlemlenebilir. Kolostrumun asitliği 50° Turner'a ulaşır ve laktasyon sonunda 12-14°'ye düşer. Mastitis ile sütün asitliği 7-15 ° Turner'a düşer. Kollektif çiftlikler, devlet çiftlikleri ve diğer çiftliklerde devlet ve kooperatif alımları için temin edilen inek sütünün asitliği 20°'nin üzerinde olmamalıdır. Birinci sınıf sütün asitliği genellikle 16-18 °, ikinci derece - 19-20 ° ve derece dışı - 21 ° 'dir.

Sütün titre edilebilir asitliğinin belirlenmesi. Titre edilebilir asitlik, titrasyon dereceleri olarak belirtilir - T°-Turner. Asitlik derecesi, 100 ml sütü nötralize etmek için kullanılan desinormal alkali çözeltinin ml miktarıdır.

Araştırma metodolojisi: 10 ml araştırılan süt, 20 ml distile su ve 3 damla %1 fenolftalein konik bir şişeye döküldü ve bir dakika içinde kaybolmayan hafif pembe bir renk görünene kadar 0.1 alkali çözelti ile titre edildi. Titrasyon için kullanılan mililitre alkali sayısı, 10 ile çarpıldığında, incelenen sütün asitlik derecesini gösterir. Marketlerde toplu süt kabulleri ile maksimum asitlik tayini yapılmaktadır.

Aşırı asitlik. Maksimum asitlik, sütün satılmasına izin verilmeyen sütün asitlik derecesidir. Marketlerde süt satarken maksimum asitlik 20o'den yüksek ve 16o'den düşük olmamalıdır.

Araştırma metodolojisi: 10 ml 0.01 N alkali çözeltisi, aşağıdaki gibi hazırlanan bir rafa yerleştirilmiş bir dizi test tüpüne dökülür: 100 ml 0.1 N alkali çözeltisi ve 10 ml %1 lik fenolftalein çözeltisi ölçülür. bir litrelik bir şişeye, 1 litre hacme kadar distile su ekleyin. 10 ml indikatörlü bir test tüpüne 5 ml süt dökün. Sütün asitliği 20 ° 'nin altındaysa, test tüpünde fazla miktarda alkali kalır ve pembe renk Asitlik sınırdan yüksekse, merkezileşmesi için yeterli alkali yoktur ve test tüpündeki sıvının rengi bozulur. İnekler bozulmuş silaj veya oksalik asit içeren küspe ile beslendiğinde ve ayrıca ineklere aşırı miktarda konsantre yem verildiğinde sütün asitliğinde bir artış meydana gelebilir. İneklerde mastitisin ilk aşamasında sütün yoğunluğunda olduğu gibi asitlikte de bir artış kaydedilmiştir.

6. Süt saflığının belirlenmesi

Sütün kalitesini karakterize eden ana göstergelerden biri saflık derecesidir. Kirli sütü filtrelemek. ne kadar dikkatli yapılırsa yapılsın kalitesini artırmaz, aksine daha hızlı bozulur çünkü kir, içerdiği bakterisit ve bakteriyostatik maddeleri (lizozim, lakteninler, bakterilisinler vb.) etkisiz hale getirir.

Sütün saflık derecesinin belirlenmesi. Sütün saflığı "Kayıt" cihazı kullanılarak belirlenir. Cihazdan 250 ml süt geçirilir, filtre kurutulur ve temel olarak süt saflık grubunu oluşturduğum özel standartlarla karşılaştırılır.

Kirlilik derecesine göre süt 3 gruba ayrılır. İlk grup, filtrasyon sırasında çökeltinin neredeyse farkedilmediği sütü içerir. İkinci grup, filtrede kontaminasyon izleri olan (küçük noktalar şeklinde) sütü içerir. Üçüncü grubun sütünde kontaminasyon açıkça ifade edilir. Filtre üzerinde daha büyük noktalar şeklinde mekanik süspansiyon görünür, filtrenin rengi gridir.

GOST 8218-89'a göre, birinci sınıf sütün saflığı grup I, ikinci sınıf süt - grup II ve sınıf olmayan - grup III'ten düşük olmamalıdır.

Sütte soda varlığının belirlenmesi. Bazen yüksek asitli durumlarda sütün kesilmesini önlemek için soda eklenir. Bununla birlikte, soda direncini arttırmaz, aksine, çürütücü mikrofloranın gelişimi için uygun koşullar yaratılır. Sütte soda belirlemek için göstergeler kullanılır: rosolik asit, bromtimol mavisi. fenolrot.

Araştırma metodolojisi: İncelenen sütün 1 ml'si bir test tüpüne yapışır ve aynı miktarda %0,2'lik roseolik asit çözeltisi eklenir. Soda ile roseolik asit karışımı olmayan süt turuncu, sodalı olanlar ise ahududu kırmızısı olur.

7. Pastörizasyonun kalite kontrolü

Sığırların bulaşıcı hastalıkları nedeniyle dezavantajlı olan çiftliklerde süt pastörize edilir. Bu bağlamda pastörizasyon kalitesinin kontrol edilmesi gerekmektedir. Çiftliklerde pastörizasyon kalitesini kontrol etmek için bir peroksidaz testi ve süt endüstrisinde bir fosfataz testi kullanılır.

Peroksidaz reaksiyonu: Çiğ süte birkaç damla potasyum iyot nişasta solüsyonu ve bir damla hidrojen peroksit solüsyonu eklenirse aşağıdaki reaksiyon meydana gelir: peroksidaz + H2O2 + 2KOH + nişasta == 2KOH + J2 + nişasta, yani. mavi bir renk belirir. 80-85 °C'ye ısıtılan sütte, ısıtıldığında peroksidaz yok olduğu için renk değişimi olmaz.

Araştırma metodolojisi: Bir test tüpündeki 3-5 ml test sütüne 5 damla potasyum iyodür nişastası (100 ml su başına 3 g potasyum iyodür ve 3 g nişasta) ve 5 damla %1 hidrojen peroksit çözeltisi ekleyin. Yoğun mavi rengin görünümü, sütte peroksidaz varlığını gösterir. Bu nedenle, bu süt pastörize edilmemiştir. Soluk mavi bir rengin ortaya çıkması, süt üzerinde 65 - 70 ° 'lik bir sıcaklığın etkisi altında enzimin kısmen tahrip olduğunu, yani sütün yeterince pastörize edilmediğini gösterir.

Fosfataz reaksiyonu. Fosfataz enzimi, peroksidazdan daha az ısıya dayanıklıdır. Bu nedenle, bu reaksiyon, mandıralarda kullanılan düşük pastörizasyon rejimine doğru şekilde uyulmasını sağlayabilir.

Araştırma metodolojisi; 2 ml test sütü ve 1 ml sodyum fenolftalein fosfat çözeltisi bir test tüpüne dökülür, bir mantarla kapatılır ve iyice karıştırıldıktan sonra test tüpü 1 40-45 ° 'de bir su banyosuna yerleştirilir. Reaksiyon 10 dakika sonra okunur. Uygun şekilde pastörize edilmiş süt içeren bir test tüpünde hiçbir değişiklik gözlenmez. Pastörizasyon modu ihlal edilirse, fosfataz aktif durumda kaldığında, tüpün içeriği parlak pembe bir renk alır.

8. Sütün Sınıfının Belirlenmesi

Sütün sınıflandırılması, sütün mikroflora ile kontaminasyon derecesini belirlemek için kimyasal bir yöntemdir. Bir redüktaz testi ile belirlenir.

Sütün sınıfını belirleyerek, sütte çoğalan mikrofloranın metabolik ürünlerini - özellikle metilen mavisi gibi bazı boyaların rengini değiştirme veya resazurinin rengini değiştirme özelliğine sahip redüktaz - saldığını geçici olarak tespit ediyoruz. Sonuç olarak, sütte ne kadar çok mikroflora bulunursa, o kadar fazla redüktaz salınır ve metilen mavisi rengi o kadar hızlı değişir veya resazurinin rengi değişir.

Metilen mavisi ile redüktaz testi şu şekilde yapılır; 1 ml metilen mavisi solüsyonu (5 ml doymuş solüsyon ve 195 ml distile su) bir deney tüpüne boşaltılır ve 20 ml deney sütü ilave edilir. Büyük test tüpleri yoksa sıradan tüpler kullanılabilir, ancak süt ve reaktif miktarı yarıya iner. Karıştırdıktan sonra t 38-40° su banyosuna koyun ve her 15-20 dakikada bir tüp içeriğinin renk değiştirmesini gözlemleyin.

Renk değişikliğinin başlama zamanına göre, tablodaki verilerden görülebileceği gibi sütün iyi kalitesi belirlenir: sütün kalitesi ve sınıfı.

Tablo 2

Süt kalitesi ve şıklığı

Metilen mavisi ile redüktaz testinin dezavantajı, kışın sütün kontaminasyonunu zayıf bir şekilde yakalamasıdır. Sağım sırasında ise (içinde sağlıksız koşullar) bakteriler sütün içine girer ve hemen 4° ve altına soğutur, daha sonra mikroorganizmaların biyokimyasal aktivitesi gecikir. Ayrıca megilenope mavisi ile redüktaz testine göre streptokokal mastitisli süt birinci sınıf olabilir.

Resazurin ile redüktaz testi. Metilen mavisi ile yapılan testin dezavantajları olduğu için resazurin testi kullanılmaktadır.

Yöntem: 10 ml test sütü bir test tüpüne dökülür ve 1 ml %0.05'lik resazurin çözeltisi eklenir. Test tüpleri steril tıpalarla kapatılır, 42 - 43° su banyosuna yerleştirilir ve süre not edilir. 10 dakika 1 saat sonra gözlem yapılır. Redüktaz etkisi altındaki resazurin, refurine (pembe) geri yüklenir.

Bu test, sütün bakteri kontaminasyon derecesine göre değerlendirilmesinin sonuçlarının elde edilmesini metilen mavisine göre nispeten daha hızlı mümkün kılar. Bu örneğin mastitisli ineklerin sütü olması çok önemlidir.

Resazurium testinin etkinliğini artırmak için I.S. Zagaevsky, %0,05'lik bir resazurin çözeltisine %0,5 formaldehit eklenmesini önerdi, bunun sonucunda göstergenin sütteki ışığa duyarlılığı azalır ve analizlerin doğruluğu artar.

Bu testin sonuçları aşağıdaki göstergelere göre dikkate alınır:

birinci sınıf - in vitro mavi-mavi renk,

ikinci sınıf - mavi-mor,

üçüncü sınıf - pembe.

Resazurin ile redüktaz testinin yapıldığına dikkat edilmelidir. metilen mavisi ile karşılaştırıldığında, analizi beş kattan fazla hızlandırır. Reaksiyonun sürekli izlenmesi gerekli değildir. Sütün klaslığına verilen tepkiyi okurken, tohum sütünün daha açıklayıcı olduğunu tüm mikroorganizmaların redüktazını ortaya koymaktadır.

9. Süt ve ekipmanlarda E. coli ve Salmonella bakterilerini tespit etmek için ekspres yöntemler

Süt ve süt ürünlerinin kalitesini belirlemek için, sadece içerdikleri mikropların toplam sayısını belirlemek değil, bazılarının sahip olduğu mikropların sayısını belirlemek de önemlidir. faydalı nitelikler, aynı zamanda sıhhi gösterge mikroorganizmaları olan Escherichia coli (Escherichia) bakterilerini tanımlamak için. Sütte, süt ürünlerinde ve sütle temas eden nesnelerde bu bakterilerin tespiti, sağım taçları için yetersiz koşullar, çiftliklerde süt işleme kurallarının ihlali, gübre ile kontaminasyon, yatak, sağım memeleri için yetersiz hazırlık, sağım ekipmanı , sağımcıların veya süt işçilerinin kişisel hijyen kurallarına uyulmaması,

Bununla birlikte, koli bakterisi ile kontaminasyon için süt ve ekipman çalışmalarının karmaşıklığı ve çok aşamalı doğası, sütün ve ondan yapılan ürünlerin sıhhi kalitesinin sistematik olarak kontrol edilmesini zorlaştırmaktadır. Bu nedenle süt, süt ürünleri ve sağım ekipmanlarının koli bakterisi ile kontaminasyon derecesi hakkında kısa sürede cevap vermemizi sağlayan PZh-65 besiyerini bu amaç için önerdik.

Medium PJ-65, süt, krema, ekşi krema, süzme peynir, tereyağı ve peynirlerden E. coli ve Salmonella bakterilerinin izolasyonu için tasarlanmıştır. Ortam, aşağıdaki tarife (g cinsinden) göre hazırlanır: laktoz 20.0. potasyum fosfat (disübstitüe edilmiş) - 3.0, besleyici agar (toz halinde) - 50.0, sterilize edilmiş sığır safrası - 100 ml, parlak yeşilin %1 alkol çözeltisi - 2 ml. Belirtilen bileşenler 900 ml damıtılmış suda ısıtılarak ve karıştırılarak çözülür, pH 7.2-7.3'e ayarlanır, bir kolona 5 ml'lik test tüplerine dökülür, akan buharla 100 ° C'de 15 dakika ısıtılır, 45 ° C'ye soğutulur -46 ° ve daha önce fizyolojik bir sodyum klorür çözeltisi ile steril bir harç içinde öğütülmüş süt veya süt ürününü seyreltmek için bir ortam içeren test tüplerinde yapın. Süt ve ürünlerinden yapılan tohumlar 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 vb. dilüsyonlarda yapılır. 43-44C sıcaklıkta bir termostatta inkübe edildi.

Üründe Escherichia varsa 10 "9'a kadar seyreltmelerde bile 16-18 saat inkübasyondan sonra besiyerinin kolonu kırılır, ancak başlangıçtaki yeşil rengi değişmez. Salmonella'nın büyümesi ile besiyeri kazanır. bir zeytin rengi, kütlesini kırmadan Gram-pozitif mikroorganizmalar üzerinde Bu besiyerinin Ukrayna'nın on bölgesel veteriner laboratuvarında üretim testi, süt ve süt ürünlerinde E. coli bakterisi bulunduğunda analiz süresini önemli ölçüde azalttığını göstermiştir.

10. Stafilokok sütünde endikasyon

Stafilokok hastalıklarının ortaya çıkması ile mastitisli hayvanların süt tüketimi arasında bir bağlantı vardır.Et-penton agardaki birincil ürünlerde stafilokok kültürleri altın, turuncu, kahverengi, beyaz veya gri bir pigment oluşturur. Stafilokokları yeniden tohumlarken, pigmentin tonları ve oluşumunun yoğunluğu değişir. Bireysel kültürlerdeki hemoliz oranları (alfa veya beta) da sabit değildir, kanın tazeliğine, agardaki eritrosit konsantrasyonuna, Petri kapları üzerindeki orta tabakanın kalınlığına, sıcaklığa, inkübasyon süresine ve diğer faktörlere bağlı olarak dalgalanırlar. koşullar. Genellikle aynı patojenik stafilokok kültürü, büyüme koşullarına bağlı olarak farklı hemoliz türleri verecektir. İneklerde meme kanallarının epiteli, hatalı sağım makineleri tarafından yaralandığında, meme bezinin iltihaplanmasına neden olur veya süt tankı hasar görürse, vakaların neredeyse %100'ünde stafilokoklar sütten ekilir.

Sütten stafilokok izolasyonu için I.S. Zagaevsky Çarşamba günü P-3'ü önerdi. Hazırlanması için 30.0 g sodyum klorür, 30.0 besin agar (toz halinde), 10.0 g glikoz, 0.8 g sodyum karbonat, 0.25 I sodyum sorbinat 500 ml karaciğer suyunda çözülür. Karışım 100°C'de 30 dakika ısıtılır. pH 7.3-7.4'e ayarlanır ve Petri kaplarına (47-48 °C ortam sıcaklığında) dökülmeden önce 40 ml taze defibrine sığır kanı eklenir. Aynı zamanda, sığır kanına kıyasla patojenik stafilokokların hemoliz reaksiyonunda tavşan kanının hiçbir avantajı yoktur. Ortamdaki %6.5'in üzerindeki sodyum klorür içeriği, eritrositlerin stafilokoklar tarafından hemolizini yavaşlatır. Patojenik stafilokok kolonilerinin çevresinde agar temizliği oluşur (eritrositlerin hemoliz bölgesi).

Patojenik stafilokokları saprofitik olanlardan ayırt etmek için en önemli kriterlerden biri plazma pıhtılaşma reaksiyonudur. Stafilokokal mastitten etkilenen meme loblarından 2 damla patojenik stafilokok et suyu kültürü veya 5 damla süt 2 ml domuz kan plazmasına eklendiğinde, plazma pıhtılaşmasının 1 1/2 için 38-40 ° sıcaklıkta gerçekleştiği tespit edilmiştir. saat, 25-30 ° sıcaklıkta 3-12 saat, 20-22 °C sıcaklıkta 6-18 saat Plazma pıhtılaşmasının tam plazma ile reaksiyonu, seyreltilmiş olandan daha belirgindir. Plazma pıhtılaşması için en uygun sıcaklık 38 °C'dir. Tavşan ve domuz kanının pıhtılaşması hemen hemen aynı anda gerçekleşir. Patojenik stafilokoklar, antibiyotiklerle tedavi edilen hasta hayvanların kan plazmasını ve ayrıca taze olmayan plazmayı pıhtılaşmaz.

11. Hayvan hastalıkları durumunda sütün sıhhi değerlendirmesi

Tüberküloz. En büyük tehlike, her zaman çok sayıda tüberküloz basili içeren meme tüberkülozu lezyonları olan hayvanların sütüdür. Hayvan tüberkülozunun pulmoner formunda, patojen başlangıçta tükürükte bulunur, bu da sindirim sistemi yoluyla gübreye ve daha sonra hayvan derisinden veya yatak takımlarından süte geçebilir.

Tüberküloz mikobakteriler, diğer patojenik spor olmayan bakterilere kıyasla ısıya çok dayanıklıdır. Araştırmamıza göre, sığırlarda tüberküloz basili sadece 85 "" 30 dakika ısıtıldığında inaktive olur, süzme peynir ve tereyağında 3 aya kadar ve sert peynirlerde - yaklaşık 8 ay (gözlem süresi).

Tüberküloz mikobakterilerin artan direnci, içlerinde mumsu yoğun bir kabuğun varlığı ile ilişkilidir. Bu nedenle, kabul edilen sütün pastörizasyon modlarındaki sıcaklık ve süre, bu bakterilerin ölümünü her zaman sağlamaz.

Mevcut kurallara göre, memesinde tüberküloz lezyonu olan hayvanlardan elde edilen sütler, veteriner gözetiminde imhaya tabi tutulur. Tüberküline olumlu yanıt veren ve hastalığın klinik belirtilerini göstermeyen hayvanlardan elde edilen sütler kaynatılarak çiftlikte kullanılmalıdır. Bu sütler işlenerek eritilmiş tereyağı haline getirilebilir ve bu yağın işlenmesi sırasında elde edilen yağsız süt kaynatıldıktan sonra hayvan yemi olarak kullanılır. Süt, reaksiyon vermeyen hayvanlardan tüberkülin hayvanlarına kadar, iyileştirilmiş ekonomi, t 85 ° 'de 30 dakika veya 90 ° - 5 dakika pastörizasyona tabi tutulur.

Bruselloz. Sütteki Brucella yavaş çoğalır ve 20 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda gelişimi durur. Süt ürünlerinde sağ kalımları oldukça yüksektir. Bu nedenle, fermente süt ürünlerinde 2 haftaya kadar, peynirde - 1,5 ay kadar canlı kalırlar.

Sütte brusella varlığı, brusellozlu hayvanların sütünde karşılık gelen antikorların varlığına dayanan bir halka testi kullanılarak belirlenir. Bir antijen olarak hematoksilen veya başka bir boya ile boyanmış öldürülmüş Brucella süspansiyonu kullanılır. Brusellozlu bir ineğin sütüne renk antijeni 13 eklenmesi sonucunda orada bulunan antikorlar antijene yapışır. Ortaya çıkan antikor + antijen kompleksi, 37-38°'de yükselen yağ globüllerinin yüzeyine yapışarak yapışan bakterileri sürükleyerek adsorbe etme özelliğine sahiptir. Bu nedenle, pozitif bir reaksiyonla, kremin üst tabakasında mavi bir lekeli Brucella hücresi halkası oluşur. Test sonuçları negatifse, kremin üst tabakası lekelenmez ve süt, antijenin boyandığı boyanın rengini alır. Bruselloz ile mücadele talimatlarına göre, ineklerden süt. brusellozun klinik belirtileri olan ve brusellizata reaksiyon gösteren hayvanlar çiftlikte 5 dakika haşlanır ve çiftlik içinde kullanılır. Sağlığı iyileştiren bir çiftlik olan bruselloza yanıt vermeyen ineklerden elde edilen sütler, 80°C sıcaklıkta 30 dakika pastörizasyona tabi tutulur. Bruselloz için elverişsiz olan koyun çiftliklerinde koyunlar sağılmaz.

Şap İneklere şap hastalığı bulaştığında süt veriminde azalma, süt lökositlerinde, yağda, albümin, globulin ve kalsiyumda artış olur. Bununla birlikte hasta ineklerin sütündeki A vitamini ve riboflavin miktarı azalır. Şap hastalığı virüsünün direnci şu şekildedir: taze süt 37°'de 12 saat, 5° - 12 gün, 4° - 15 güne kadar soğutulmuş sütte sürer. Süt ekşi olduğunda, artan asitliğe maruz kaldığında içindeki virüs etkisiz hale gelir.

Şap hastalığı ile mücadele talimatlarına göre, şap hastalığı için elverişsiz bir haneye karantina uygulandığında, süt ve süt ürünlerinin susuz olarak ihraç edilmesi ve kullanılması yasaktır. . FMD ile karantinaya alınan hayvanlardan elde edilen süt, 85°'de 30 dakika pastörizasyondan sonra yenebilir veya 5 dakika kaynatılabilir. FMD, pürülan mastitis ile komplike hale geldiğinde, süt kaynatılır ve yok edilir.

.Kendi araştırma

1. Çalışmanın amacı

Çalışmanın amacı, özel sektörden seçilen sütlerin veteriner ve sıhhi muayenesini yapmaktır.

2. Görevler

Özel sektörde seçilen sütün kalitesinin fiziksel ve kimyasal değerlendirmesini yapmak;

Elde edilen göstergeleri standart göstergelerle karşılaştırın;

İncelenen örneklerin kalitesi hakkında uygun sonuçlar çıkarın;

Üretilen sütün kalitesini artırmak için pratik bir çözüm önerin.

3. Araştırma için malzeme

Çalışma için kırmızı bozkır ırkına ait yedi inekten süt alınmıştır. Örnekleme, Saksky bölgesinin özel sektöründe, Izvestkovoe köyünde, sokak boyunca 40 yaşındaki Pobedy, 9, ineklerin sahibi Tkach Maria Petrovna'dır. Çalışma Ekim 2013'te Mikrobiyoloji, Epizootoloji ve Veteriner ve Sıhhi Ekspertiz Anabilim Dalı'nda gerçekleştirilmiştir. Çalışma Ekim 2013'te Mikrobiyoloji, Epizootoloji ve Vet-San uzmanlığı Departmanında gerçekleştirilmiştir.

4. Yöntemler

Kalite:

Sütün saflığının belirlenmesi. (GOST 8218-89)

Sütün saflık derecesini belirlemek için iyi karıştırılmış 250 ml süt bir ölçü kabı ile alınır ve Record cihazının pamuklu veya flanel filtreli filtre kabından geçirilir. Filtrelemeyi hızlandırmak için sütün 35-40°C sıcaklığa ısıtılması tavsiye edilir. Süt filtrasyonunun sonunda, filtre bir kağıt yaprağına yerleştirilir, parşömen daha iyidir ve havada kurutularak tozdan korunur. Filtredeki mekanik kirlilik miktarına bağlı olarak süt GOST 8218-56 standardına göre üç gruba ayrılır.

İlk grup: Filtrede mekanik kirlilik parçacıkları yoktur.

İkinci grup: filtredeki mekanik safsızlıkların ayrı parçacıkları.

Üçüncü grup: filtre üzerinde küçük veya büyük mekanik kirlilik parçacıklarının (kıllar, saman parçacıkları, kum) gözle görülür bir tortusu vardır. [Pirinç. 1, Şek. 2].

Sütün bakteriyolojik muayenesi.

Bakteriyolojik araştırmalar için bir redüktaz testi. 10 ml süt alın, bir su banyosunda 37-38°C'ye ısıtın ve 1 ml metilen mavisi çalışma solüsyonu ekleyin. Test tüpleri steril kauçuk tıpalarla kapatılır, iyice karıştırılır ve ikinci kez 37-38°C sıcaklıktaki bir su banyosuna yerleştirilir (banyodaki su seviyesi test tüpünün içeriğinden daha yüksek olmalıdır). ). Sütün renginin bozulmaya başladığı zamandaki bakteri kontaminasyonu ve sütün sınıfı tabloya göre belirlenir.

Kontrol için aynı süt numunesi bir test tüpüne yerleştirilir, ancak numune ayarlandıktan 10 dakika ve 1 saat sonra incelenen metilen mavisi eklenmez. [Pirinç. 3, Şek. 4, Şek. 5, Şek. 6].

Renklenme oranı Bakteri sayısı 1 ml sütte sütün derecesi ve değerlendirilmesi

10 dakikadan az 20 milyondan fazla IV, çok zayıf

10 dakika ila 1 saat 20 milyona kadar III, zayıf

1 saatten 3 saate kadar 4 milyona kadar II, tatmin edici

3,5 saatten fazla 500 bin I'e kadar, iyi

Soda varlığının belirlenmesi

Tanım ilerleme. Test tüpündeki 3-5 ml süte aynı miktarda %96 alkol içindeki %0.2 rosolik asit solüsyonu ekleyin ve iyice karıştırın. Soda içeren süt, onsuz pembeye döner - turuncu. [Pirinç. 7].

Keton cisimlerinin belirlenmesi

Tanım ilerleme. 1-2 ml süte bir neşter bıçağı üzerinde birkaç granül Ross reaktifi ekleyin. Keton cisimleri içeren süt mavi bir renk alırken normal süt rengini değiştirmez. [Pirinç. sekiz]

Mastitis için sütün tanımları

Reaksiyon tekniği. Plakanın her girintisine 1 ml süt ve 1 ml dimastin veya mastidin eklenir. Sütün reaktifle karışımı, dimastin ile çalışırken 30 saniye ve mastidin kullanırken 15-20 saniye bir çubukla karıştırılır. Reaksiyon, jöle yoğunluğu ile çaprazlarda dikkate alınır ve renk değişikliği, yönlendirici ve tamamlayıcı bir göstergedir. [Pirinç. 9, Şek. on].

Jöle yoğunluğuna göre reaksiyonun hesaplanması:

1) negatif reaksiyon - homojen sıvı;

2) şüpheli reaksiyon - jöle oluşumu izleri;

3) pozitif bir reaksiyon - karıştırırken bir çubukla plakanın deliğinden yarı veya tamamen çıkarılan açıkça görülebilen bir pıhtı (zayıftan yoğuna).

Dimastin ile çalışırken karışımın rengi:

1) turuncu, turuncu-kırmızı (kırmızı-turuncu) - sütün normal hafif asit reaksiyonu;

2) sarı - sütün artan asitliği;

3) kırmızı - artan alkaliliğe doğru bir kayma;

4) kırmızı, kıpkırmızı, kıpkırmızı - artan alkalilik

Nicel:

pH tanımları (GOST 26781-85)

Yöntem, biyometrik analizörler ve pH metreler yardımıyla hidrojen iyonlarının aktivitesinin belirlenmesine dayanmaktadır.

Potansiyometrik analizör, cihaza ekli talimatlara uygun olarak çalışmaya hazırlanır.

Çalışma için hazırlık. pH ölçümü için tampon çözeltiler fiksoniklerden hazırlanır ve 20±3°C sıcaklıkta iki aydan fazla olmamak üzere saklanır.Cihaz, pH değeri 6.88 ve 4.00 olan tampon çözeltiler kullanılarak 20±1 sıcaklıkta kalibre edilir. °C. Cihazın kalibrasyonu her çalışmaya başlamadan önce yapılır.

50-100 cm³ kapasiteli bir bardağa 20±2ºC sıcaklıkta 40±5 cm³ süt dökün ve cihazın elektrotlarını oraya indirin. Elektrotlar kabın duvarlarına ve tabanına temas etmemelidir. 10-15 saniye sonra cihazın ölçeğinde göstergeler alınır.

Her ölçümden sonra cihazın elektrotları distile su ile yıkanır. Sütün pH'ını kütle ölçerken, önceki numunenin kalıntıları bir sonraki numunenin elektrotlarından çıkarılır. [Pirinç. 11, Şek. 12, Pirinç, 13].

Asitlik tayini. (GOST 3624-92)

Asitlik titrimetrik yöntemle belirlenir ve Turner derecelerinde hesaplanır. Asitlik derecesi, 100 ml sütü veya 100 g ürünü nötralize etmek için kullanılan desinormal sodyum hidroksit (potasyum) çözeltisinin mililitre sayısıdır. Asitliği belirlemek için, 10 ml süt, 20 ml damıtılmış su (taze kaynatılır ve oda sıcaklığına soğutulur) ve 3 damla% 1'lik bir alkol fenolftalein çözeltisi 150-200 milyon kapasiteli bir konik şişeye dökülür. Şişenin içeriği iyice karıştırılır ve daha sonra bir dakika içinde kaybolmayan hafif pembe bir renk görünene kadar büretten şişeye damlalarla ondalık normal bir alkali çözeltisi eklenir (standart ile karşılaştırın).

Titrasyon için kullanılan ondalık alkali çözeltinin mililitre sayısı, 10 ile çarpıldığında, sütün titre edilebilir asitlik derecesini gösterecektir. Bazı durumlarda, saf su eklemeden sütün asitliğini kontrol etmeye izin verilir, ancak ortaya çıkan asitlik 2 derece azaltılmalıdır.

Bir kontrol renk standardı hazırlamak için, 10 ml süt, 20 ml su ve 1 ml %2.5'lik kobalt sülfat çözeltisi 150-200 ml kapasiteli bir şişeye ölçülür (bir şişeye 2.5 g kobalt sülfat eklenir). 100 ml kapasiteli ve işarete kadar saf su ile doldurulmuş ölçülü balon). Kobalt sülfat çözeltisinin raf ömrü 6 aydır.

Referans standardı bir gün içinde çalışmaya uygundur. Standardın raf ömrünü artırmak için bir damla formalin eklenmelidir. [Pirinç. 14, Şek. on beş].

Yoğunluğun belirlenmesi. (GOST 3625-84)

Yoğunluk, süt laktodensimetresinin, 20±5°C'lik bir süt sıcaklığında 250 ml'ye kadar bir miktarda önceden iyice karıştırılmış (köpüksüz) test sütü ile dolu bir cam silindire indirilmesiyle belirlenir. Yoğunluğu belirlerken, laktodensimetre silindirin duvarlarına dokunmamalıdır. Laktodensimetre sabit duruma getirildikten 1-2 dakika sonra, laktodensimetre ölçeğinin okumaları sayılır.

Sütün yoğunluğunun laktodensimetreye göre okunması, tam bir bölüme ve sıcaklık - 0,5 ° C'lik bir doğrulukla gerçekleştirilir. Süt laktodensimetresinin göstergesine göre, tabloya göre sütün yoğunluğu belirlenir. [Pirinç. 16RRRP].

Yağ içeriğinin belirlenmesi. (GOST 5867-90)

Temiz bir süt butirometresine boynu ıslatmadan 10 ml sülfürik asit (yoğunluk 1.81-1.82) dökün ve sıvıların karışmaması için dikkatlice 10.77 ml sütü pipet ile ucunu memenin duvarına takarak ekleyin. bütirometre boynu açılı (pipetteki süt seviyesi menisküsün alt seviyesinde ayarlanır). Pipetten mastak üflemek yasaktır. Daha sonra butirometreye 1 ml izoamil alkol (yoğunluk 0.810-0.813) eklenir. Bütirometre kuru bir kauçuk tıpa ile kapatılır, boyuna yarısından biraz daha fazla sokulur, protein maddeleri tamamen eriyene ve eşit şekilde karışana kadar 4-5 kez döndürülür, ardından tıpa 5 saniye aşağıda olacak şekilde yerleştirilir. 65 ± 2ºС sıcaklıkta bir su banyosunda dakika.

Banyodan çıkarıldıktan sonra, butirometreler, çalışma kısmı merkeze bakacak şekilde santrifüjün kartuşlarına (bardaklarına) yerleştirilir ve simetrik olarak birbirlerine karşı yerleştirilir. Tek sayıda butirometre ile, santrifüjün içine su ile dolu bir butirometre yerleştirilir. Santrifüj kapağı kapatıldıktan sonra butirometreler en az 1000 rpm hızda 5 dakika santrifüj edilir. Daha sonra her bir butirometre santrifüjden çıkarılır ve kauçuk tıpanın hareketi, butirometredeki yağ kolonunu bir ölçek ile tüp içinde olacak şekilde ayarlar. Daha sonra butirometreler, tapaları aşağı gelecek şekilde 65±2°C sıcaklıktaki bir su banyosuna yeniden daldırılır. 5 dakika sonra butirometreler su banyosundan çıkarılır ve yağ hızlı bir şekilde okunur. Bunu yapmak için butirometre dikey olarak tutulur, yağ sınırı göz hizasında olmalıdır. Tapayı yukarı aşağı hareket ettirerek, butirometre skalasının tüm bölümünde yağ sütununun alt sınırı belirlenir ve bölüm sayısı buradan yağ sütununun menisküsünün alt seviyesine kadar sayılır. Yağ ve asit arasındaki arayüz keskin olmalı ve yağ sütunu şeffaf olmalıdır. Yağ sütununda kahverengimsi veya koyu sarı bir halkanın (tapa) yanı sıra çeşitli safsızlıkların varlığında analiz tekrarlanır.

...

Benzer Belgeler

Sütün işlenmesi sırasında meydana gelen biyokimyasal süreçler. Kremanın pastörizasyonu, peynirin tuzlanması. Üretimi ve depolanması sırasında yağın fiziko-kimyasal ve biyokimyasal parametreleri. Peynir altı suyu proteini konsantreleri. Kurutulmuş sütte nem içeriğinin belirlenmesi için teknik.

test, 06/04/2014 eklendi


Sütün üretim teknolojisi ve emtia özellikleri: sınıflandırma, kimyasal bileşim ve besin değeri, depolama ve taşıma koşulları. Süt ve süt ürünlerinin incelenmesi: düzenleyici belgeler, kalite göstergelerini belirleme yöntemleri.

dönem ödevi, eklendi 01/13/2014


süt sınıflandırması İneklerin ve diğer çiftlik hayvanlarının çiğ sütlerinin tanımlama göstergeleri. Kusurlar ve hijyenik güvenlik gereksinimleri. İzin verilen seviyeler Süt ve süt ürünlerinde potansiyel olarak tehlikeli maddelerin içeriği.

sunum, 29/03/2015 eklendi


Süt peynir altı suyu proteinleri. Tereyağı üretimine yönelik sütün kimyasal bileşimindeki özellikler. Depolama ve mekanik işleme sırasında süt yağındaki değişiklikler. Pastörizasyon modu, peynir üretiminde peynir mayası bakteriyel starter kültürünün bileşimi.

test, 14.06.2014 eklendi


İnek, meme ve keçi sütünün kimyasal bileşimi ve özellikleri. Ekstraksiyon yöntemi ile süt yağı içeriğinin belirlenmesi. Kıvrılmış süt, süzme peynir, ekşi krema, acidophilus macunu hazırlama teknolojisi. Emzirme bir çocuğun hayatının ilk aylarında.

özet, eklendi 01/20/2011


Sütte kuru kalıntı bileşenleri. Bakteriyel starter kültürlerin etkisi, laktoz fermantasyonu ve kazein pıhtılaşma süreçleri üzerindeki teknolojik rejim. Yağın yapısal mekanik özellikleri. Süt proteini konsantreleri. Sütün asitliğinin belirlenmesi.

test, 06/04/2014 eklendi


dönem ödevi, eklendi 03/10/2014


Bal çeşitlerinin sınıflandırılması, bileşimi ve özellikleri. Bal ticareti için veteriner ve sıhhi muayene ve gereklilikler, gıda pazarında bir veteriner ve sıhhi laboratuvar kurulması. Örnekleme yöntemleri, bal çeşitlerinin organoleptik muayenesi.

tez, eklendi 07/25/2010


Teknolojik işlemenin bir nesnesi olarak süt. Süt ürünleri grupları. İnek sütü, ineğin meme bezinin salgı ürünüdür. Fermente süt ürünleri üretiminin teknolojik süreci. Sütteki yağı belirleme ve kalitesini değerlendirme yöntemleri.

dönem ödevi, eklendi 02/15/2010


Sütün bileşimi ve besin değeri, pastörizasyon sırasında meydana gelen değişikliklerin özellikleri. Sütün organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergelerinin belirlenmesi, tıbbi özellikleri ve ürüne karşı toleranssızlık vakalarının tanımı.

Pazarlarda (çiftliklerin ve tüketici kooperatiflerinin tezgah ve dükkanları dahil) satışa sunulan inek, koyun, keçi, kısrak, manda sütü ile süt ürünleri, süt ve Marketlerde süt ürünleri. Piyasa laboratuvarında sınavı geçmeyen süt ve süt ürünlerinin satışı (devlet ticareti hariç) yasaktır. Galvanizli ve kirli kaplarda teslim edilen veteriner sağlık sertifikası olmayan süt ve süt ürünleri değerlendirmeye kabul edilmez.

Araştırma için numuneler ürünün farklı katmanlarından alınır: tam bir çalışma için süt 250 ml (sadece asitlik - 50 ml), tereyağı 10 g, süzme peynir ve beyaz peynir 20_g, kesilmiş süt, kaynamış süt, fermente pişmiş süt ve diğer fermente süt ürünler 50 ml, ekşi krema ve krema 15 gr Çalışmadan sonra süt ve süt ürünleri örneklerinin kalıntıları vekil kahve ile denatüre edildikten sonra veteriner ve sıhhi muayene laboratuvarında bertaraf edilir.

Bulaşıcı hayvan hastalıklarından ari çiftliklerden elde edilen süt ve süt ürünlerinin pazarlarda satılmasına izin verilir. Bu, 1 ayı geçmeyen bir süre için bir veteriner (sağlık görevlisi) tarafından verilen bir sertifika ile onaylanır. İnek, koyun ve keçi sütü saflık açısından grup II'den, bakteri kontaminasyonu açısından sınıf II'den, kısrak sütü saflık açısından grup I'den ve bakteriyel kontaminasyon açısından sınıf II'den düşük olmamalıdır. .

Sertifikada, haneye hizmet eden veteriner uzmanı (yerleşim yeri), gizli mastitis muayenesinin tarihini, şarbon aşılarını, tüberküloz, bruselloz ve mevcut talimatların öngördüğü diğer hastalıkları gösterir. Fiziksel ve kimyasal göstergeler (yoğunluk, asitlik, yağ içeriği, bakteriyel ve mekanik saflık) gerekliliklerini karşılamayan ve bundan sonraki ilk 7 gün içinde ondan türetilen süt ve süt ürünlerinin satışına izin vermeyin. nötralize edici ve koruyucu maddeler veya yabancı koku (petrol ürünleri , soğan, sarımsak, pelin vb.), kimyasal bitki ve hayvan koruma ürünleri artık miktarları, antibiyotikler ve tahrifat durumlarında (süt - yağının alınması, su, nişasta, soda ilavesi) ve diğer safsızlıklar; ekşi krema ve krema - süzme peynir safsızlıkları, nişasta, un, kefir, tereyağı - sütün safsızlıkları, süzme peynir, domuz yağı, peynir, haşlanmış patates, bitkisel yağlar, süzme peynir, Varenets, yoğurt, fermente pişmiş süt, yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri - yağsız krema, soda karışımı, vb. ).

İnek sütü homojen kıvamda, beyaz veya hafif sarı renkte, tortu ve pullar olmadan, belirli bir süt tadı ve kokusuyla, süt için olağandışı belirgin tatlar ve kokular olmadan olmalıdır. Sütün yağ içeriği %3.2'den az değildir, yoğunluğu 1.027--1.033 g/cm3, asitliği 16--20 T'dir. Asitliği 16 T'nin altında olan sütün satışı yasaktır. faktörleri beslemek için, daha sonra azalmasının nedenlerini belirledikten sonra, istisna olarak sütün satışına izin verilir.

Keçi sütü organoleptik olarak inek sütüne yakındır. Zayıf bir spesifik koku, en az% 4.4 yağ içeriği, 1.027-1.038 g / cm3 yoğunluk, 15 T'den fazla olmayan bir asitlik, saflık, yoğunluk, asitlik ile satılmasına izin verilir. Sıcak mevsimde, satışa çıktıktan 2 saat sonra veya alıcının talebi üzerine sütün asitliği tekrar kontrol edilir.

Ayda bir kez aynı inekten elde edilen sütün sistematik satışı ile ve çiftliklerden gelen sütün 10 günde en az 1 kez bakteriyel kontaminasyon ve yağ içeriği belirlenir.

Satışa sunulan süt, başlangıçta yağ içeriği açısından test edilir. Sütü büyük partiler halinde (on yerden fazla) yeniden teslim ederken, yağ içeriği seçici olarak belirlenir, ancak toplam yer sayısının en az %10'u ve şüpheli durumlarda - her bir kaptan. Bruselloza pozitif reaksiyon gösteren ineklerden elde edilen sütün incelemeye sunulduğundan şüpheleniliyorsa halka numunesi konulur. Olumlu veya şüpheli bir reaksiyonun alınması üzerine, süt, veteriner servisinin dosyalarında tutulan 2 nüsha olarak belgelenen sahibinin huzurunda bir veteriner gözetiminde imha edilir. Gerekli durumlarda süt ayrıca tahrif için stafilokok toksini içeriği açısından incelenir. Süt ve süt ürünlerinde pestisit ve antibiyotik testi için numuneler veteriner laboratuvarlarına gönderilmektedir.

Krema, ekşi krema organoleptik (görünüm, doku, tat ve koku) ve süzme peynir katkısı açısından incelenir. Yağ içeriği, asitlik ve nişasta safsızlığı seçici olarak belirlenir.

Süzme peynir organoleptik olarak ve asitlik açısından ve gerekirse yağ ve nem içeriği açısından kontrol edilir.

Ryazhenka, varenets, matsoni, yoğurt ve diğer tam yağlı süt ürünleri organoleptik olarak, seçici olarak asitlik ve yağ içeriği açısından kontrol edilir.

Tereyağı ve ghee organoleptik olarak kontrol edilir ve gerekirse nem içeriği, yağ, sofra tuzu konsantrasyonu ve safsızlıkların (bitkisel yağ, süzme peynir) varlığı belirlenir.

Peynir ve peynir organoleptik olarak ve gerekirse yağ, tuz ve nem içeriği açısından kontrol edilir.

Koumiss, yağ içeriği ve asitlik açısından organoleptik olarak incelenir. Süt ve süt ürünleri içeren kapta, muayeneden sonra oluşturulan numunenin etiketi bulunmalıdır.

Organoleptik araştırma. Sütün rengini, dokusunu, kokusunu ve tadını belirleyin. Renksiz bir cam silindire dökülen sütün rengi, yansıyan gün ışığı ile belirlenir. Tutarlılık, silindirin duvarı boyunca ince bir akışta sütün yavaşça dökülmesiyle belirlenir. Damlama ve cam üzerinde ondan sonra kalan izde, sadece kıvamı değil, aynı zamanda pul, safsızlık, kolostrum vb. varlığını da belirlemek kolaydır. Koku, o sırada oda sıcaklığında havalandırılmış bir odada kontrol edilir. kabı açarken veya süt dökerken. Süt 40-50 °C'ye ısıtılırsa koku daha iyi yakalanır. Bilinen sağlıklı bir hayvandan elde edilirse çiğ sütün tadı belirlenir. Marketlerde sütün veterinerlik ve sıhhi muayenesi sırasında tadı ancak kaynatıldıktan sonra dilin yüzeyi ıslatıldıktan sonra kurulur.

Süt yoğunluğunun belirlenmesi (GOST 3625--71). Bir hidrometre (laktodensimetre) kullanılarak belirlenir.

Analiz. 150-200 ml iyice karıştırılmış süt (sıcaklık 17-23°C) duvar boyunca silindire içilir ve kuru ve temiz bir hidrometre yavaş yavaş daldırılarak duvarlarla teması önlenir. 1-2 dakika sonra, termometre ve hidrometrenin terazilerinde minimum "bölünmenin yarısı" hassasiyetle okumalar yapılır. Sütün sıcaklığı 20 ° C ise, hidrometre okumaları gerçek yoğunluğa karşılık gelir. Analiz sırasında sütün sıcaklığı 20 "C'nin üzerinde veya altındaysa, yoğunluk özel bir tabloya göre (Tablo 2) veya sıcaklıktaki her bir derece farkı için 0.2 ° A'lik bir düzeltme kullanılarak belirlenir. Sıcaklık 20 °C'nin üzerindeyse hidrometre okumalarına düzeltme eklenir, daha düşükse çıkarılır. Örneğin 18°C ​​süt sıcaklığında hidrometre 30°A (1.030 g/cm3) yoğunluk gösterir. Bu durumda, sıcaklık farkı: 20--18 = 2 ve düzeltme değeri 20.2 = 0.4°A'dır. Bu nedenle, 20 ° C'ye düşürülen sütün yoğunluğu 29,6 ° A'dır (30--0,4), bu da 1030.4 g / cm3'lük gerçek yoğunluğa karşılık gelir.

Sütün yoğunluğunu belirlemenin doğruluğu bir dizi faktöre bağlıdır: sütün çok düşük veya yüksek sıcaklığı, testten önce zayıf karışması, kirli bir hidrometre veya silindirin duvarlarıyla temas etmesi. Süt yoğunluğunun nesnel bir değerlendirmesi, ancak mevcut besleme ve saklama koşulları altında belirli bir laktasyon döneminde çiftlikte elde edilen doğal süt için önceden biliniyorsa mümkündür.

Sütteki yağ içeriğinin belirlenmesi (GOST 5867 - 69)

Analiz. 10 ml sülfürik asit temiz numaralandırılmış ve bir tripod bütirometrelerine yerleştirilmiş, sırayı kesinlikle takip ederek, otomatik bir pipet ile 10.77 ml iyi karıştırılmış süt, özel bir pipet ile bütirometrenin duvarı boyunca dökülerek eklenir ve asitle karıştırmaktan kaçının. Süt 5-7 saniye daha boşaldıktan sonra pipet ucu bütirometrenin duvarına bastırılarak tutulur. Pipette kalan sütü üflemeyin veya sallamayın. Ardından otomatik pipet ile 1 ml izoamil alkol eklenir ve cihaz bir peçete veya havluya sarıldıktan sonra bütirometre kuru lastik tıpa ile sadece genişletilmiş kısmından tutularak sıkıca kapatılır. İçindekilerle birlikte butirometre çalkalanır, proteinler tamamen eriyene kadar birkaç kez döndürülür, ardından tıpa aşağı gelecek şekilde 65 ± 2 °C'lik bir su banyosuna 5 dakika süreyle yerleştirilir. Bütirometreleri santrifüj kartuşlarına koyarak (çeperine tıpası ile), en az 1000 dk-1 dönüş hızında 5 dakika santrifüj ettikten sonra 65±2°C'de 5 dakika su banyosuna koyarlar. Cihazın ölçeği bu sıcaklık için tasarlandığından çok önemli olan dakika. Mantarın sarmal hareketleri yardımıyla terazinin bölümlerine bir yağ sütunu yerleştirilir ve alt menisküsten yağ yüzdesi sayılır. Yağ ve asit arasındaki arayüz açık olmalı ve yağ sütunu şeffaf olmalıdır. Yağ sütununda kahverengi veya koyu sarı bir halkanın (tapa) yanı sıra çeşitli safsızlıkların varlığında analiz tekrarlanır. Sütteki yağ iki veya üç butirometrede paralel olarak belirlenmelidir. Paralel yağ tayinlerinin sonuçlarındaki farklılıklar %0,1'i (bütirometrenin küçük bir bölümü) geçmemelidir.

Paralel belirlemelerin aritmetik ortalaması nihai sonuç olarak alınır. Analizler yapılırken güvenlik yönetmeliklerine uyulmalıdır. Analizin doğruluğu, sütün örneklenmesi ve saklanması için kuralların ihlali, butirometre ve süt pipetinin kalibrasyon hataları, düşük kaliteli reaktifler, su banyosunun yetersiz sıcaklığından veya santrifüjün düşük hızından etkilenir.

Süt saflığının belirlenmesi (GOST 8218--56). "Kayıt" cihazı kullanılarak belirlenir. Tabanı olmayan, daraltılmış bir silindirdir. Damarın daralmış kısmının çapı 27-30 mm'dir. Bu bölümde, üzerine özel pamuklu veya flanel filtrelerin yerleştirildiği bir ızgara sabitlenir.

Analiz. İyice karıştırılmış, 40°C'ye daha iyi ısıtılmış 250 ml süt kaba dökülür ve filtreden geçirilir. Bundan sonra, filtre çıkarılır ve bir kağıt yaprağına yerleştirilir, hafifçe kurutulur ve saflık grubunu ayarlayarak standartla karşılaştırılır. sütte

Grup I mekanik kirlilikler tespit edilmedi (filtre temiz),

Grup II - tortu filtrede zar zor görünür, grup III - mekanik safsızlıkların tortusunu kaydedin.

Sütün asitliğinin belirlenmesi. Derece Turner (T) olarak belirlenir. Uygulamada, sınırlayıcı asitliği (izin verilen maksimum) belirlemek için standart bir yöntem veya yöntem kullanılır.

Standart yöntem (titrametrik, tahkim), GOST 3624--67.

Analiz. 10 ml süt ve 20 ml damıtılmış su konik bir şişeye döküldü, ardından 2-3 damla %1'lik bir fenolftalein çözeltisi ilave edildi. Karışım iyice karıştırılır ve 0.1 N ile titre edilir. Sodyum (potasyum) hidroksit çözeltisi, bir dakika içinde kaybolmayan ve bir kobalt sülfat çözeltisinden hazırlanan bir renk kontrol standardına karşılık gelen, uçuk pembe bir renk görünene kadar. Titrasyona harcanan alkali mililitre sayısı 10 ile çarpılır (süt miktarı 100 ml'ye getirilir) ve sütün asitliği Turner derecelerinde bulunur. Bir kontrol renk standardı hazırlamak için aynı konik erlene 10 ml süt ve 1 ml %2,5 kobalt sülfat dökülür. Standart, gün boyunca çalışmak için uygundur. Bir damla% 40'lık formaldehit (formalin) çözeltisi eklenirse, standardın raf ömrü uzar.

Sütün bakteriyel kontaminasyonunun belirlenmesi (GOST 9225-68).

Redüktaz testi (tahkim yöntemi). Sütün yaşam sürecindeki mikroflorası, metilen mavisini renksizleştiren (geri kazandıran) redüktaz dahil enzimler salgılar. Mikroflora miktarı ile sütün metilen mavisi ile renk değiştirme oranı arasında bir ilişki kurulmuştur.

Sütün doğallığının kontrolü. Süte olağandışı maddeler eklerken veya bileşenleri (örneğin yağ) çıkarırken, tahrif edilmiş olarak kabul edilir. Sahteciliğin doğasını ve derecesini belirlemek için doğal sütün fiziksel ve kimyasal parametrelerini bilmek önemlidir.

Su ilavesinin belirlenmesi. Süte su eklenmesi yoğunluğa göre belirlenir - oranı azalır. %3 su eklendikten sonra yoğunluk 1*A azalır.

Daha objektif bir gösterge, kuru yağsız maddelerin miktarıdır. Sağımdan hemen sonra sütün bunların en az %8'ini içerdiği tespit edilmiştir. Eklenen su miktarı (%) B = [(SOMO - SOMO 1) / SOMO] 100 formülüyle hesaplanır, burada SOMO doğal sütün kuru yağsız kalıntısıdır,%; SOMO 1 -- test sütünün kuru yağsız kalıntısı, %.

Yağsız süt ilavesinin belirlenmesi (yağın alınması). Yağ ve katı madde içeriğini azaltmak ve sütün yoğunluğunu artırmak için ayarlayın. Süt kaymağının derecesi (%) O = (W - W 1 / W) 100 formülü ile hesaplanabilir, burada W doğal sütteki yağ içeriğidir, %; W 1 -- test sütündeki yağ içeriği, %.

Çift tahrifatın tanımı. Süt su ile seyreltildiğinde ve aynı anda yağ alındığında (çifte sahtecilik), sütün yoğunluğu değişmeyebilir. Bu durumda, sahtecilik, kuru yağsız maddelerin içeriği (% 8'den az) ile belirlenir ve eklenen su ve yağsız süt miktarı (%) aşağıdaki formüller kullanılarak hesaplanır: D \u003d 100-(W 1 / W) 100, burada D eklenen su ve yağsız süt miktarıdır, %; W 1 -- test örneğindeki yağ içeriği, %; W -- durak numunesindeki yağ içeriği, %; B \u003d 100 - (COMO 1 / COMO) 100, burada B, eklenen su miktarıdır,%; SOMO, --deney sütündeki kuru yağsız madde, %; SOMO -- durak süt numunesindeki kuru yağsız madde, %.

Eklenen yağsız süt miktarı (%) O=D-B formülü ile belirlenir.

D, eklenen su ve yağsız süt miktarıdır, %; B, eklenen su miktarıdır, %.

Soda safsızlığının belirlenmesi (GOST 24065--80). Süte soda eklendiğinde reaksiyonu alkali hale gelir. Bu tür tahrifatı belirlemek için asidik ve alkali ortamlarda renk farklılıkları olan süte bir indikatör (fenolrot, rosolik asit, bromtimolblau vb.) eklenir.

1. Fenolrot ile test edin. Bir test tüpüne 2 ml süt dökülür ve 3-4 damla% 0.1'lik bir fenolrot çözeltisi eklenir (gösterge %20'lik bir alkol çözeltisi içinde hazırlanır). Soda varlığında sütün rengi parlak kırmızı olur. Doğal sütte renk sarı-turuncudur.

2. Rosolik asit ile test edin. 3-5 ml süt bir test tüpüne dökülür ve aynı miktarda %0.2 alkollü rosolik asit çözeltisi eklenir. Soda varlığında, doğal süt - portakal renginde ahududu kırmızısı bir renk belirir.

3. Bromtimol mavisi ile test edin. 5 ml sütü bir test tüpüne dökün ve duvar boyunca dikkatlice 5 damla% 0.04 alkollü bromtimol mavisi çözeltisi ekleyin. 2 dakika sonra indikatör ile sütün temas ettiği noktada renk belirlenir. % 0.1'e kadar soda içeriği ile, % 0.2 veya daha fazla - mavi-yeşil, doğal sütte - sarı veya salatada yeşil bir renk belirir.

Ekşi süt ürünlerinin incelenmesi

Fermente süt ürünlerinin imalatı, süt veya kremanın saf laktik asit bakteri kültürleriyle, bazen de maya veya asetik asit bakterilerinin eklenmesiyle fermantasyonuna dayanır. Süt endüstrisi çeşitli fermente süt ürünleri üretir (ekşi süt - sıradan, Mechnikovskaya, asidofilik, Güney; fermente pişmiş süt; varenetler; kefir; asidofilik süt; asidofil; asidofilik maya sütü; yoğurt; kımız; Yuzhny ve Snezhok içecekleri; süzme peynir ; ekşi krema vb.).

Biyokimyasal süreçlere bağlı olarak, fermantasyon ürünleri (pıhtılaşmış süt, süzme peynir, asidofilik süt, ekşi krema vb.) ve alkol (kımız, kefir, asidofilik maya sütü vb.) vardır.

Ortalama bir örnek alma. Fermente süt ürünü iyice karıştırılır. Tüm ürünler için ortalama bir numune alın (50 ml). İstisnalar ekşi krema (krema) - 15 gr ve süzme peynir - 20 gr Her durumda, fermente süt ürünleri organoleptik olarak incelenir ve yağ içeriğini, asitliği seçici olarak belirler. Gerekirse tahrifatı inceler ve modu (pastörizasyon veya kaynatma) kontrol ederler.

Ürünler, ortalama numuneler alındıktan sonra en geç 4 saat içinde incelenir. Ürün çok fazla karbon dioksit içeriyorsa ve belirgin bir köpürme kabiliyetine sahipse (kımız, kefir vb.), 40--45°C'de 10 dakika ısıtılarak ve daha sonra soğutularak CO2'nin uzaklaştırılmasından sonra incelenir. 18--20°C .

Organoleptik araştırma. Renk, temiz, renksiz bir cam beher içinde belirlenir. Süt ürününün türüne bağlıdır. Bazı ürünler için süt beyazı (süt, yoğurt, matsoni, ekşi krema, krema, süzme peynir) veya kahverengimsi (kremsi) bir renk tonu (varenets) ile. Kıvam (ve görünüm) homojen, orta kalınlıkta, stabil, yüzey hasarı yok, gaz oluşumu gözenekleri yok. Yüzeyde hafif bir peynir altı suyu ayrımı olabilir (ürünün toplam hacmine göre %5'ten fazla peynir altı suyuna izin verilmez). Matsoni ve ryazhenka hafif viskoz bir pıhtıya sahip olmalı, yoğurt viskoz olmalıdır (ekşi kremayı andırır). Varents için süt filmlerinin varlığına izin verilir. Kımız, gaz oluşumuyla köpüren homojen bir sıvıdır. Ekşi krema, yağ ve protein (süzme peynir) içermeyen orta derecede kalındır. Süzme peynir, topaksız, gevrek olmayan ve kaba olmayan homojen bir kütledir. İyi huylu ürünlerin tadı ve kokusu, yabancı tat ve koku içermeyen ekşi süttür. Tatsız, şişmiş, aşırı asidik, gaz oluşumlu, belirgin bir yabancı koku veya tat varlığında, ekşi (acı) tada sahip, olağandışı renkli, gevşek, yüzeyinde küf ve peynir altı suyu salgısı olan fermente süt ürünleri. toplamın %5'inden fazlasının satılmasına izin verilmez. ürün hacmi. Ekşi krema ve birinci sınıf krema ve süzme peynirde hafif kusurlara izin verilir: yem kaynaklı tatlar, ahşap kaplar veya hafif acılık.

Ekşi kremada (krem) yağ içeriğinin belirlenmesi. Bunu yapmak için, minimum %0,5'lik bir bölme değeri ile %0 ila %40 arasında ölçüm sınırlarına sahip özel krem ​​bütirometreler (GOST 1963--74) kullanın.

Analiz. 3-4 adet kremalı butirometre teraziye takılır (askıya alınır) ve dengelenir. Daha sonra bir bardağa 5 gr ağırlık konur ve diğer bardağa sabitlenen butirometreye pipet ile 5 gr ekşi krema (krem) ilave edilir. Ön ekşi krema 40--45 ° C'ye ısıtılır, böylece kıvamı sıvı hale gelir. Daha sonra ağırlık kaldırılır, butirometreye dengelenene kadar (ki bu 5 g'a tekabül eder) ekşi krema dökülür ve tüm butirometreler dolana kadar bu tekrarlanır. Daha sonra butirometreye 5 ml su, 10 ml sülfürik asit, 1 ml izoamil alkol eklenir.

Butirometreler 65 ± 2 °C'de 5 dakika su banyosuna yerleştirilir, ardından 5 dakika santrifüj edilir ve tekrar 5 dakika su banyosuna yerleştirilir, ardından ölçekteki yağ yüzdesi alt menisküste ayarlanır. Paralel butirometrelerde sonuçlar arasındaki fark %0.5'i geçmemelidir. Ekşi krema veya krema% 40'tan fazla yağ içeriyorsa, 2.5 g ekşi krema alınır, 7.5 ml su, 10 ml sülfürik asit eklenir ve ardından yukarıda belirtildiği gibi. Bu durumda, ekşi kremadaki yağ yüzdesi, butirometre okumalarının 2 ile çarpılmasıyla hesaplanır.

Fermente süt ürünlerinin asitliğinin belirlenmesi. Süt gibi süt ürünlerinin asitliği geleneksel birimlerde belirlenir - Turner dereceleri (GOST 3624--67) ..

Analiz. 100-150 ml'lik bir şişe veya bardakta, incelenen fermente süt ürününden (süzme peynir hariç) 10 ml pipetleyin. Pipetin duvarlarındaki ürün kalıntıları 20 ml damıtılmış su ile yıkanır, kaba 3 damla% 1 fenolftalein çözeltisi eklenir ve 0.1 N ile titre edilir. 1 dakika içinde kaybolmayan soluk pembe bir renk görünene kadar alkali solüsyonu. Titrasyon için kullanılan alkali miktarı 100 ml ürün cinsinden 10 ile çarpılır.

Kalın kıvamlı süzme peynir ve fermente süt ürünlerinin asitliğinin belirlenmesi.

Analiz. 5 gr süzme peynir veya fermente süt ürünü porselen havanda tartılır, 30-40 °C sıcaklıkta 50 ml su eklenir ve homojen bir kütle elde edilinceye kadar havan tokmağı ile öğütülür. Daha sonra 3 damla %1 fenolftalein çözeltisi ekleyin ve 0.1 N ile titre edin. alkali çözeltisi, 2 dakika içinde kaybolmayan soluk pembe bir renk görünene kadar içeriği bir havaneli ile karıştırın ve ovalayın. Titrasyon için kullanılan alkali miktarı 20 ile çarpılır (süzme peynir kütlesi 100 g'a getirilir), elde edilen değer, süzme peynirin asitliğinin bir göstergesidir. Paralel tanımlar arasındaki tutarsızlıklar 4 T'yi geçmemelidir. Pazarın veteriner ve sıhhi muayene laboratuvarı koşullarında fermente süt ürünlerinin izin verilen kalite göstergeleri normları tabloda belirtilmiştir.

Fermente süt ürünlerinin kalite göstergeleri

Ürün adı Yağ içeriği, % Asitlik, °T Yoğunluk, g/cm 3

İnek sütü en az 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Keçi sütü 4.4'ten az değil 15'ten fazla değil 1.027 - 1.038

Ekşi krema en az 25 60 - 100

Krem en az 20 17 - 18

Kalın süzme peynir - 9; en fazla 240 kalın - %80'e kadar

yağlı - 18 en fazla 240 yağlı - %20'ye kadar

Varenets en az 2,8 75 - 120

Ryazhenka en az 2,8 85 - 150

Yoğurt en az 6 80 - 140

Tereyağı en az 78 nem %20'ye kadar tuz - %1,5'e kadar

Ekşi krema ve krema tahrifinin tanımı. Ekşi krema, küçük rendelenmiş süzme peynir, yoğurt, kefir ve nişasta eklenerek tahrif edilir.

Süzme peynir veya kesilmiş sütün safsızlıklarının belirlenmesi.

Analiz. Bir bardak sıcak suya bir çorba kaşığı ekşi krema ekleyin. Sahtecilik varlığında, yağ yüzeye yüzer ve süzme peynir veya kesilmiş sütün kazeini ve diğer safsızlıklar dibe çöker. Ekşi krema tortu içermemeli veya istisna olarak sadece izlerine izin verilmelidir.

Nişasta safsızlıklarının belirlenmesi.

Analiz. Test tüpüne 5 ml ekşi krema ekleyin, 2-3 damla Lugol çözeltisi ekleyin. Tüpün içeriğini sallayın. Mavi rengin görünümü, üründe nişastanın varlığını gösterir.