Kulinářský portál Niksya. Lahodné umění. Foodblogerka Nina Tarasova o francouzské kuchyni

K tomuto atraktivnímu medovníku od Niny Tarasové niksya Hledal jsem několik týdnů, ale .. pravděpodobně nebyla žádná inspirace, abych to udělal) .. A druhý den jsem ho chytil a při pohledu v noci jsem to stejně udělal) ..
Proč mě zaujal? .. Především neobvyklá možnost zakysaná smetana, který se vaří 1,5 hodiny ve vodní lázni, stejně jako pudinkové dorty, které jsem ještě nikdy nedělala) .. celý proces s náročným válením horkého lepivého těsta a zdlouhavou přípravou jak krému, tak dortů se mi zdál takový .. zajímavé - "marud", že jsem to prostě musel udělat .. strašil mě)..

Recept na medovník je zde: http://www.niksya.ru/?p=25408.
Udělal jsem přesně jako Nina a pro ty, kteří budou také jeho pekti, bych chtěl dát několik doporučení ohledně nuancí vaření:

V první řadě se připravte na to, že při přípravě tohoto lahodného dortu musíte být neustále přítomni ve všech fázích jeho přípravy: jak radí Nina, těsto ani krém nemůžete nechat vařit ve vodní lázni, je třeba pravidelně promíchávat, aby se těsto „nevařilo“ a netvořily se hrudky na dně (po celou dobu jsem těsto a krém míchal každé 2-3 minuty);
- množství zakysané smetany uvedené v receptu vystačilo přesně na polovinu porce pečených koláčů. Byl jsem tímto okamžikem nesmírně zmaten a abych pochopil, zda jsem tento incident měl jen já, šel jsem si přečíst komentáře pod receptem a jak se ukázalo, nebyl jsem jediný, kdo se s tímto „překvapením setkal“ " .. Nina píše, že tato nuance souvisí s kvalitou zakysané smetany .. Zvažte tuto nuanci a pro každý případ udělejte dvojitou porci smetany;
- největší problém pro mě byl proces "rozmazávání" těsta na plech!), horké, lepivé těsto) .. První plát jsem vyřezával doslova prsty (dejte na radu Niny, noste rukavice ;-), vyřezával asi 20 minut ... načež jsem si uvědomil, že to nepůjde, a abych vyrobil dalších 10 takových listů, musel bych zůstat vzhůru; .. další list jsem už rozmazal silikonovou stěrkou, počínaje střed plechu a natahování těsta po okrajích co nejtenčí .. šlo to - další plech mi zabral 5 minut a další 3,5 (přesně tolik koláčů se peče) ..
- těsto se při pečení opravdu hodně zvětší (přesně 4x), proto se ho snažte "rozmazat" na plech co nejtenčí;
- Dortíky radím nejen krájet, ale i sundávat z pergamenu hned po upečení, protože - vychladnou se lámou a hůře se oddělují od papíru;
- ohledně "rozvalování" těsta - později jsem již četla radu, že těsto můžete vyválet na pomazané ploše rostlinný olej s pomocí válečku, také mazaného olejem, budete muset vyzkoušet, takhle by to mohlo být opravdu jednodušší;
- teplé těsto je mnohem vláčnější než to, co již vychladlo, proto ho udržujte na mírném ohni ve vodní lázni, dokud se všechny koláče nevyválí;
- koláče jsou upečené velmi rychle - sotva jsem se stihla vyvalit, než sporák zapípá: nestihl jsem dokončit jeden koláč .. vzal jsem ho o 30 sekund později a už byl skoro černý :-) . .

Ve výsledku: víte, nemohla jsem se dočkat rána, abych kousek vyzkoušela a byla spokojená, že to všechno stálo za to :-).
To jsem ještě nezkoušel; díky tomu, že se těsto vaří tak dlouho, cukr zkaramelizuje a koláče získávají chuť krémový karamel; poměry cukr-med jsou pro mě ideální: oproti těm medovníkům, které jsem zatím zkoušela, není moc sladký, .. příště (a určitě bude) udělám se sušenými švestkami, jsem určitě to bude chutnější ;-)

Ze stránek svého blogu Nina Tarasova krok za krokem uvádí čtenáře do výše francouzské vaření. Za pouhých pár let se z amatérky stala mistryní dezertů. Jak se jí to povedlo a jakými způsoby, zjišťoval Home Magazine hlavní tajemství vaření chutných jídel.

Nina Tarasová

foodblogerka

studoval kulinářské umění na škole Alaina Ducasse (ENSP, Paříž), vyučila se v prestižní cukrárně PEPIN v Lyonu. V roce 2011 vyhrála kategorii Food Blog soutěže Runet Best Blog. www.niksya.ru

– Název vašeho blogu lahodné umění' mluví samo za sebe. Kde berete inspiraci pro tvorbu nových dezertů?

– Inspiraci nacházím všude, ale dezerty často skládám ve Francii. Vždy mám v tašce sadu barevných tužek. Mohu si sednout ke stolku v pouliční kavárně, objednat si šálek cappuccina, rozložit si tužky, otevřít sešit – a na chvíli ztratit svět. Kdyby mě napadl obrázek, neuklidním se, dokud si ho nejdřív nenačrtnu, pak předepíšu složení a recept. Pak vařím a zkouším – vyšel nápad? Harmonizovaly ingredience?

– Jako umělec si hrajete s kontrasty. Cheesecakes jsou vedle těstovin a citronová tráva vedle steaků. Čím ještě živíte rodinu?

- A kaše a maso a ryby a polévky a jednoduché charlotty. Moje rodina je první, kdo zkouší, co se na blogu objeví. Jsou hlavními kritiky a soudci. Pokud si někdo všimne: „To ne, byl jsem příliš chytrý,“ budu pracovat na tomto receptu a vypilovat ho, dokud neřeknou, že se nápad povedl. A teprve poté se recept dostane na blog.

- Co tě přimělo jít do pekla? haute kulinářství?

- Vždycky jsem rád vařil, ale bylo to "z povinnosti". Snídaně, oběd, večeře a o svátcích nebo víkendech nějaký jednoduchý dezert. Když jsem měl trochu volného času, chtěl jsem víc. Znovu a znovu jsem zvyšoval svou „zátěž“ - hledal jsem víc a víc složité recepty. Den, dva, tři pečlivá práce na dortu nebo malém dortu – to je to, co mi přináší opravdové potěšení a pocit seberealizace.

- Slyšel jsem, že vytáhnout karamel je velmi obtížný úkol a slavní cukráři s ním rádi „trápí“ své studenty a ukazují, že být mistrem dezertů není snadný úkol. Bylo studium ve Francii těžké?

- Dělal jsem všechno: nosil jsem bedny cukru, tahal karamel, odměřoval litry smetany - a, víte, měl jsem z každého procesu ohromné ​​potěšení. Byl to týdenní kurz o karamelu, který mi dal chuť se této vědě dále učit. Skutečné kouzlo je, když se z kousku horké barevné cukrové hmoty získávají perleťové květy nebo stuhy toho nejjemnějšího střihu. Ano, je to těžké a dokonce bolestivé, ani 4 páry rukavic mě nezachrání, ale samotný proces mě zaujal natolik, že jsem si ničeho nevšiml.

- Je budoucnost domácí kuchyně v domácí kuchyni, nebo se rodiny přestěhují do restaurací?

- Nyní se úroveň restauračního jídla a chápání této myšlenky jako celku postupně zvyšuje. Ale stále jsme daleko od Evropy, kultury konzumu, kvality produktů, samotné myšlenky jít do restaurace jako rodina. Stojím v dobrém domácí vaření, ale že chuťově a obslužnou restaurací to nebylo o nic horší.

Jaké je tajemství úspěchu pokrmu?

- Především byste neměli brát vaření jako nějakou ženskou povinnost. Vařit je třeba jen v dobré náladě – vždyť právě toto jídlo pak bude jíst vaše rodina a přátelé. Mám nevýslovnou radost z celého procesu, ať už je jakýkoli, od loupání brambor na polévku až po odstředění vývaru.

Nina Tarasová: „Moje dceři je 3,5 roku a už vyřezává knedlíky, namáčí sušenky sirupem, míchá metličkou těsto na palačinky a snaží se ze všech sil zapojit do jakéhokoli kulinářského procesu.“

Rozhovor: Anastasia Marcipán; foto: archiv Niny Tarasové

Možná se budete divit, ale ty možnosti choux pečivo mnozí, alespoň mně, díky Lucovi, zná 7, s drobnými obměnami. Ne - složky budou vždy stejné, ale v různých poměrech nebo - s výjimkou jedné nebo druhé složky. Sami si zvolíte, jaký produkt a za co přesně chcete nakonec dostat.

Takže následující ingredience a jejich vliv na hotové pečení:

Voda je základem výpočtu pro ostatní produkty.

Mléko – může buď nahradit vodu úplně nebo částečně. Lze ji také zcela vyloučit. Pudinkové těsto s přídavkem mléka však bude v troubě křehčí, měkčí a více hnědé.

Máslo můžete nahradit margarínem, sádlem, koncentrovanými tuky. To bych ale nedoporučoval – přeci jen na tak jemné a jemné věci, jako je cukrářské umění, je lepší používat přírodní suroviny – máslo. Jeho přítomnost pomáhá zadržovat páru a to pomáhá pudinkovému těstu při pečení v troubě krásně a velkolepě nakynout.

Mouka by měla být „slabá“ – se sníženým obsahem lepku. S takovou moukou budou výrobky měkčí a lehčí.

Vejce. Jejich množství závisí na množství dalších produktů ve vašem receptu a na tom, zda dokončený produkt chcete přijímat. Variace jsou možné pouze tehdy vaječné bílky.

Sůl zlepšuje chuť, dodává jí úplnost a umožňuje úplné otevření. Obvyklé použité množství je 0,5-1% původní kapaliny.

Cukr - jeho přítomnost je nevýznamná, ale zlepšuje chuť. Není to ale tak důležité jako zbytek ingrediencí – u pudinkového těsta většinou hraje nejdůležitější roli, která ovlivňuje sladkost chuti, náplň.

7 možností choux pečiva:

Choux pečivo č. 1:
voda - 1000 g
mléko - 0 g
olej - 1000 g
mouka - 1000 g
vejce - 2072
vaječné bílky - 0
sůl / cukr - 5 g / 5 g

Chouxové těsto č. 2:
voda - 1000 g
mléko - 0 g
máslo - 750 g
mouka - 1000 g
vejce - 1932
vaječné bílky - 0
sůl / cukr - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 3:
voda - 1000 g
mléko - 0 g
máslo - 500 g
mouka - 1000 g
vejce - 1888
vaječné bílky - 0
sůl / cukr - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 4:
voda - 1000 g
mléko - 0 g
máslo - 500 g
mouka - 600 g
vejce - 1100 g
vaječné bílky - 0
sůl / cukr - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 5:
voda - 500 g
mléko - 500 g
máslo - 450 g
mouka - 550 g
vejce - 1125 g
vaječné bílky - 0
sůl / cukr - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 6:
voda - 1000 g
mléko - 0 g
máslo - 1000 g
mouka - 500 g
vejce - 1008 g
vaječné bílky - 280 g
sůl / cukr - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 6:
voda - 1000 g
mléko - 0 g
máslo - 1300 g
mouka - 650 g
vejce - 1180 g
vaječné bílky - 500 g
sůl / cukr - 5 g / 5 g

Pokud vezmeme v úvahu množství tekutiny po celou dobu 1000 g, pak tvrdost nebo lehkost těsta závisí na poměru tuku k mouce. Jak více mouky v poměru k máslu bude kůrka pudinkového dortu tlustší a naopak, čím více másla v poměru k mouce, kůrka bude tenčí a pružnější a pudinkový dort bude uvnitř prázdný.

Máslo by mělo být studené a nezapomeňte jej nakrájet na kousky. Pokud dáte celý kus oleje do vody nebo mléka, nestihne se před varem rozpustit. V případě, že se mléko vaří a máslo se ještě nerozpustilo, stáhněte z ohně a za stálého míchání dřevěnou špachtlí jej pomozte rozptýlit v tekutině.

Před přidáním mouky by se měla voda nebo mléko s máslem dobře provařit. Přidejte mouku najednou a dobře promíchejte. Těsto by mělo mít konzistenci jako pudink a promícháním dřevěnou špachtlí by měla vytvořit dobrou, elastickou hrudku.

Luca Montercino doporučuje nezakrývat plech pergamenový papír. Když se těsto zahřeje a naplní vzduchem, odtáhne se od papíru a vytvoří na dně vybouleninu a vaše pudinkové kuličky se při pečení volně válejí na plechu. Choux dorty by měly mít ploché dno. Plech jen lehce potřete olejem a přebytek odstraňte ubrouskem. Takový lubrikant pomůže pudinkovým koláčům lépe se „chytit“ na plechu a dobře kynout a zároveň je snadno sejmete z povrchu.

Pečení:
Pro nejtěžší test (s velké množství mouky, ale s trochou másla) - 180C.

Pro střední (mouka a máslo ve stejném poměru) - 200C.

Na světlou (s hodně máslem, ale s trochou mouky) - 220C.

Když pudinkové těsto dobře naroste na objemu a začne lehce hnědnout, otevřete dvířka trouby, aby vypustila přebytečnou vlhkost, pak je znovu zavřete a po zbývající dobu ještě trochu dosušte.

Základní recept na choux pečivo (těstoviny per il bignè):

360 g celých vajec (asi 6 celých vajec)
245 g vody
221 g máslo
35 g plnotučné mléko
235 g mouky
špetka soli

V originální receptura- množství bylo uvedeno 3x více, pro snadnější použití jsem ho snížil. I když lze takové těsto skladovat v lednici 2 dny, je nutné jej pouze dobře zakrýt fólií, aby se nenavíjelo. Druhá možnost je také velmi pohodlná: po upečení můžete zmrazit hotové výrobky, s polevou nebo bez ní, v mrazáku.

Olej a vodu přiveďte k vysokému varu. Nalijte všechnu mouku najednou. Míchejte dřevěnou stěrkou do hladka, dokud těsto nezačne zaostávat za stěnami.

Sundejte to z ohně. Těsto není potřeba chladit.

Tři možnosti pro hnětení těsta:

1. V kuchyňském robotu umícháme těsto

2. Ruční mixér

3. Ručně. Pokud máte pouze tuto možnost, pak přidávejte vejce po jednom, protože. těsto je docela tuhé a když přidáte hodně vajec najednou, tak se vám to nevymíchá.

V kuchyňském robotu nebo ručním mixéru použijte hákový nástavec jako těsto by mělo být výhradně promícháno a neabsorbovat vzduch. Zapněte jej při nízké rychlosti.

Zalijeme mlékem a rozmícháme. Mléko pomůže těstu mírně vychladnout a dosáhnout požadovanou teplotu vzít vejce. Do horkého těsta hned nepřidávejte vejce, v tomto případě v troubě hůře kyne.

Přidejte pod jedno vejce, pokaždé dobře promíchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu.

Pak se podívejte na konzistenci těsta, mělo by to být jako krém, lehce stékající z trysky. Je možné, že se tekutina odpařila více, než je nutné, při varu budete muset přidat ještě pár vajec. V tomto případě rozbijte a rozmíchejte další vejce a přidejte je po lžičkách do požadované konzistence.

Těsto rozetřeme na plech pomocí cukrářský sáček nebo injekční stříkačka - koule, eclairs nebo kapka. Můžete lehce posypat cukrem, práškem, plátky mandlí.

Pečeme v předehřáté troubě na 220°C asi 10 minut (záleží na troubě a velikosti koláčků).

Hotové dorty naplňte krémem a potřete polevou.