Normas veterinarias para la realización de exámenes veterinarios y sanitarios de la leche y los productos lácteos. Toda la leche y productos lácteos
La leche de vaca, oveja, cabra, yegua, búfala, así como los productos lácteos destinados a la venta en los mercados (incluidos los puestos y tiendas de las granjas y cooperativas de consumo) están sujetos a evaluación sanitaria de acuerdo con las normas para el examen de la leche y productos lácteos en los mercados. Se prohíbe la venta de leche y productos lácteos que no hayan pasado el examen en el laboratorio de mercado (con excepción del comercio estatal). La leche y los productos lácteos no se aceptan para evaluación sin certificados médicos veterinarios entregados en contenedores galvanizados y sucios.
Las muestras para la investigación se toman de diferentes capas del producto: leche para un estudio completo 250_ml (solo acidez - 50 ml), mantequilla 10 g, requesón y queso feta 20_g, leche cuajada, leche hervida, leche horneada fermentada y otra leche fermentada productos 50 ml, crema agria y crema 15 g muestras de leche y productos lácteos después del estudio se desnaturalizan con café sucedáneo con posterior disposición en el laboratorio de examen veterinario y sanitario.
La leche y los productos lácteos de granjas libres de enfermedades animales contagiosas pueden venderse en los mercados. Esto se confirma mediante un certificado emitido por un veterinario (paramédico) por un período no superior a 1 mes. La leche de vaca, oveja y cabra no debe ser inferior al grupo II en términos de pureza y no inferior a la clase II en términos de contaminación bacteriana, la leche de yegua - no inferior al grupo I en pureza y no inferior a la clase II en términos de contaminación bacteriana .
En el certificado, el especialista veterinario que atiende al hogar (liquidación) indica la fecha del examen de mastitis latente, vacunas contra el carbunco, exámenes de tuberculosis, brucelosis y otras enfermedades previstas en las instrucciones vigentes. No permitir la venta de leche y productos lácteos derivados de ella en los primeros 7 días después de que no cumplan con los requisitos de indicadores físicos y químicos (densidad, acidez, contenido de grasa, pureza bacteriana y mecánica), así como en presencia de sustancias neutralizantes y conservantes u olores extraños (productos del petróleo, cebolla, ajo, ajenjo, etc.), cantidades residuales de productos químicos para la protección de plantas y animales, antibióticos y en casos de falsificación (leche - eliminación de grasa, adición de agua, almidón, soda y otras impurezas; crema agria y crema - impurezas de requesón, almidón, harina, kéfir; mantequilla - impurezas de leche, requesón, manteca de cerdo, queso, papas hervidas, grasas vegetales; requesón, varenets, matsoni, leche horneada fermentada, yogur y otros productos lácteos fermentados: eliminación de crema, mezcla de soda, etc.).
La leche de vaca debe ser de consistencia homogénea, de color blanco o ligeramente amarillo, sin sedimentos ni escamas, con un sabor y olor lácteo específico, sin sabores ni olores pronunciados inusuales para la leche. El contenido de grasa en la leche no es inferior al 3,2%, la densidad es de 1,027-1,033 g/cm 3 , la acidez es de 16-20 T. Está prohibido vender leche con una acidez inferior a 16 T. Si esto último se debe a factores de alimentación, entonces luego de establecer las razones de su disminución, se permite la venta de leche como excepción.
La leche de cabra es organolépticamente similar a la de vaca. Se permite vender con un olor específico débil, un contenido de grasa de al menos 4.4%, una densidad de 1.027-1.038 g / cm 3, una acidez de no más de 15 T. por pureza, densidad, acidez. En la estación cálida, 2 horas después de ser puesta a la venta oa petición del comprador, se vuelve a controlar la acidez de la leche.
La contaminación bacteriana y el contenido de grasa se determinan una vez al mes con la venta sistemática de leche de la misma vaca y al menos 1 vez en 10 días de leche proveniente de granjas.
La leche entregada para la venta se analiza inicialmente para determinar el contenido de grasa. Al volver a entregar leche en lotes grandes (más de diez lugares), el contenido de grasa se determina de forma selectiva, pero no menos del 10% del número total de lugares y, en casos dudosos, de cada contenedor. Si se sospecha que la leche obtenida de vacas que reaccionan positivamente a la brucelosis se ha sometido a examen, se pone una muestra circular. Al recibir una reacción positiva o cuestionable, la leche se destruye bajo la supervisión de un veterinario en presencia del propietario, lo cual se documenta en 2 copias, que se conservan en los archivos del servicio veterinario. En los casos necesarios, la leche se examina adicionalmente para detectar el contenido de toxina estafilocócica, por falsificación. Para analizar la leche y los productos lácteos en busca de pesticidas y antibióticos, se envían muestras a laboratorios veterinarios.
La crema, la crema agria se examinan organolépticamente (aspecto, textura, sabor y olor) y la mezcla de requesón. El contenido de grasa, la acidez y la impureza de almidón se determinan de forma selectiva.
El requesón se comprueba organolépticamente y en busca de acidez y, si es necesario, del contenido de grasa y humedad.
Ryazhenka, varenets, matsoni, yogur y otros productos de leche entera se verifican organolépticamente, de forma selectiva, en cuanto a acidez y contenido de grasa.
La mantequilla y el ghee se verifican organolépticamente y, si es necesario, se determina el contenido de humedad, grasa, concentración de sal de mesa y la presencia de impurezas (aceite vegetal, requesón).
Bryndza y el queso se verifican organolépticamente y, si es necesario, el contenido de grasa, sal y humedad.
Koumiss se examina organolépticamente, en cuanto a contenido de grasa y acidez. En el recipiente con leche y productos lácteos, después del examen, debe haber una etiqueta de la muestra establecida.
Investigación organoléptica. Determinar el color, textura, olor y sabor de la leche. El color de la leche vertida en un cilindro de vidrio incoloro está determinado por la luz del día reflejada. La consistencia se determina vertiendo lentamente la leche en un chorro delgado a lo largo de la pared del cilindro. En el chorrito y la huella que deja en el cristal es fácil establecer no sólo la consistencia, sino también la presencia de escamas, impurezas, calostro, etc. El olor se comprueba en un local ventilado a temperatura ambiente en el momento de abrir el recipiente o al verter la leche. El olor se capta mejor si la leche se precalienta a 40-50 °C. El sabor de la leche cruda se determina si se obtiene de un animal sano conocido. Durante el examen veterinario y sanitario de la leche en los mercados, el sabor se establece solo después de hervirla, humedeciendo con ella la superficie de la lengua.
Determinación de la densidad de la leche (GOST 3625-71). Se determina utilizando un hidrómetro (lactodensímetro).
Análisis. Se beben 150-200 ml de leche bien mezclada (temperatura 17-23 ° C) en el cilindro a lo largo de la pared y el hidrómetro seco y limpio se sumerge lentamente, evitando su contacto con las paredes. Después de 1-2 minutos, se realizan lecturas en las escalas del termómetro y el hidrómetro con una precisión de la mitad de la división mínima ". Si la temperatura de la leche es de 20 ° C, entonces las lecturas del hidrómetro corresponden a la densidad real. Si el temperatura de la leche durante el análisis fue superior o inferior a 20 ºC, luego se determina la densidad de acuerdo a una tabla especial (Tabla 2) o utilizando una corrección de 0.2°A por cada grado de diferencia de temperatura. Si la temperatura es superior a 20 ° C, entonces la corrección se suma a las lecturas del hidrómetro, si es inferior, se resta. Por ejemplo, a una temperatura de la leche de 18 °C, el hidrómetro muestra una densidad de 30 °A (1.030 g/cm 3). En este caso, la diferencia de temperatura es: 20-18 = 2, y el valor de corrección es 20,2 = 0,4°A. Por lo tanto, la densidad de la leche, reducida a 20 °C, es de 29,6 °A (30-0,4), que corresponde a la densidad verdadera de 1030,4 g/cm 3.
La precisión para determinar la densidad de la leche depende de una serie de factores: demasiado baja o calor leche, su mala mezcla antes del estudio, un hidrómetro sucio o entra en contacto con las paredes del cilindro. Una evaluación objetiva de la densidad de la leche solo es posible si se conoce previamente para la leche natural obtenida en la granja durante un período de lactancia determinado, en las condiciones existentes de alimentación y mantenimiento.
Determinación del contenido de grasa en la leche (GOST 5867 - 69)
Análisis. Se introducen 10 ml de ácido sulfúrico en butirómetros limpios numerados e instalados en trípode, siguiendo estrictamente la secuencia, con una pipeta automática, se añaden 10,77 ml de leche bien mezclada con una pipeta especial, vertiéndola a lo largo de la pared del butirómetro y evitando mezclar con ácido. La pipeta se mantiene con la punta presionada contra la pared del butirómetro después de que la leche se haya drenado durante otros 5-7 s. No sople ni sacuda la leche restante de la pipeta. Luego, se agrega 1 ml de alcohol isoamílico con una pipeta automática y se cierra herméticamente el butirómetro con un tapón de goma seco, sujetándolo solo por la parte expandida, después de envolver el dispositivo en una servilleta o toalla. Se agita el butirómetro con el contenido, se le da varias vueltas hasta que las proteínas se disuelven por completo, luego se coloca con el tapón hacia abajo. baño de agua a una temperatura de 65±2 °C durante 5 minutos. Introduciendo los butirómetros en los cartuchos de centrífuga (con el tapón hacia la periferia), centrifugan durante 5 minutos a una velocidad de rotación de al menos 1000 min -1, tras lo cual los meten al baño maría a 65 ± 2 °C durante 5 minutos, lo cual es muy importante, ya que la escala del dispositivo está diseñada para esta temperatura. Con la ayuda de movimientos helicoidales del corcho, se coloca una columna de grasa en las divisiones de la escala y se cuenta el porcentaje de grasa desde el menisco inferior. La interfaz entre la grasa y el ácido debe ser clara y la columna de grasa debe ser transparente. En presencia de un anillo marrón o amarillo oscuro (tapón), así como varias impurezas en la columna de grasa, se repite el análisis. La grasa en la leche debe determinarse en paralelo en dos o tres butirómetros. Las diferencias en los resultados de las determinaciones paralelas de grasa no deben exceder el 0,1% (una pequeña división del butirómetro).
Se toma como resultado final la media aritmética de determinaciones paralelas. Al realizar análisis, se deben observar las normas de seguridad. La precisión del análisis se ve afectada por la violación de las reglas para el muestreo y almacenamiento de leche, errores de calibración del butirómetro y la pipeta de leche, reactivos de mala calidad, temperatura insuficiente del baño de agua o baja velocidad de la centrífuga.
Determinación de la pureza de la leche (GOST 8218-56). Determinado utilizando el dispositivo "Registro". Es un cilindro sin fondo, estrechado. El diámetro de la parte estrechada del vaso es de 27-30 mm. En esta parte, se fija una rejilla sobre la que se colocan filtros especiales de algodón o franela.
Análisis. Se vierten 250 ml de leche bien mezclada, mejor calentada a 40 ° C en el recipiente y se pasan por el filtro. Después de eso, el filtro se retira y se coloca en una hoja de papel, se seca ligeramente y se compara con el estándar, estableciendo el grupo de pureza. en leche
No se detectan impurezas mecánicas del grupo I (el filtro está limpio),
Grupo II: el sedimento apenas se nota en el filtro, grupo III: registra el sedimento de impurezas mecánicas.
Determinación de la acidez de la leche. Determinado en grados Turner (T). En la práctica, se utiliza un método estándar o método para determinar la acidez límite (máxima permisible).
Método estándar (titramétrico, arbitraje), GOST 3624-67.
Análisis. Se vierten 10 ml de leche y 20 ml de agua destilada en un matraz cónico, luego se agregan 2-3 gotas de una solución al 1% de fenolftaleína. La mezcla se mezcla a fondo y se titula con 0,1 N. solución de hidróxido de sodio (potasio) hasta que aparezca un color rosa pálido, que no desaparece en un minuto y corresponde a un estándar de control de color preparado a partir de una solución de sulfato de cobalto. El número de mililitros de álcali gastados en la titulación se multiplica por 10 (la cantidad de leche se lleva a 100 ml) y la acidez de la leche se encuentra en grados de Turner. Para preparar un patrón de color de control, se vierten en el mismo matraz cónico 10 ml de leche y 1 ml de sulfato de cobalto al 2,5 %. El estándar es adecuado para trabajar durante el día. La vida útil del estándar se prolonga si se le agrega una gota de una solución al 40% de formaldehído (formalina).
Determinación de la contaminación bacteriana de la leche (GOST 9225-68).
Prueba de reductasa (método de arbitraje). La microflora de la leche en el proceso de la vida secreta enzimas, incluida la reductasa, que decolora (restaura) el azul de metileno. Se ha establecido una relación entre la cantidad de microflora y la tasa de decoloración de la leche con azul de metileno.
Control de la naturalidad de la leche. Al agregar sustancias inusuales a la leche o eliminar componentes (por ejemplo, grasa), se considera falsificado. Para establecer la naturaleza y el grado de falsificación, es importante conocer los parámetros físicos y químicos de la leche natural.
Determinación de la adición de agua. La adición de agua a la leche está determinada por la densidad: su tasa disminuye. Después de agregar un 3% de agua, la densidad disminuye en 1*A.
Un indicador más objetivo es la cantidad de sustancias secas sin grasa. Se ha establecido que la leche inmediatamente después del ordeño contiene al menos un 8% de ellos. La cantidad de agua añadida (%) se calcula mediante la fórmula B = 100, donde SOMO es el residuo seco magro de la leche natural, %; SOMO 1 - Residuo seco magro de la leche investigada,%.
Determinación de la adición de leche desnatada (eliminación de grasa). Conjunto para reducir el contenido de grasas y sólidos y aumentar la densidad de la leche. El grado de desnatado de la leche (%) se puede calcular mediante la fórmula O = (F - F 1 / F)100, donde F es el contenido de grasa en la leche natural, %; W 1 - contenido de grasa en la leche estudiada,%.
Definición de doble falsificación. Cuando la leche se diluye con agua y la grasa se elimina al mismo tiempo (falsificación doble), es posible que la densidad de la leche no cambie. En este caso, la falsificación está determinada por el contenido de sustancias secas sin grasa (menos del 8%), y la cantidad de agua añadida y leche desnatada (%) se calcula mediante las fórmulas: D = 100-(W 1 / W ) 100, donde D es la cantidad de agua y leche desnatada añadida, %; W 1 - contenido de grasa en la muestra de prueba, %; W - contenido de grasa en la muestra del establo, %; B \u003d 100 - (COMO 1 /COMO) 100, donde B es la cantidad de agua añadida,%; SOMO, - sustancia seca magra en la leche de prueba, %; SOMO - sustancia seca sin grasa en una muestra de leche de establo, %.
La cantidad de leche desnatada añadida (%) viene determinada por la fórmula O=D-B
donde D es la cantidad de agua y leche desnatada añadida, %; B es la cantidad de agua añadida, %.
Determinación de impurezas de soda (GOST 24065-80). Cuando se agrega soda a la leche, su reacción se vuelve alcalina. Para determinar este tipo de falsificación se añade a la leche un indicador (fenolrot, ácido rosólico, bromtimolblau, etc.), que presenta diferencias de color en ambientes ácidos y alcalinos.
1. Prueba con fenolrot. Vierta 2 ml de leche en un tubo de ensayo y agregue 3-4 gotas de una solución de fenolrot al 0,1% (el indicador se prepara en una solución de alcohol al 20%). En presencia de soda, el color de la leche se vuelve rojo brillante. En leche natural, el color es amarillo-naranja.
2. Prueba con ácido rosólico. Se vierten 3-5 ml de leche en un tubo de ensayo y se agrega la misma cantidad de una solución alcohólica de ácido rosólico al 0,2%. En presencia de soda, aparece un color rojo frambuesa, en leche natural - naranja.
3. Prueba con azul de bromotimol. Vierta 5 ml de leche en un tubo de ensayo y agregue con cuidado 5 gotas de una solución alcohólica al 0,04% de azul de bromtimol a lo largo de la pared. Después de 2 minutos, se determina el color en el punto de contacto entre el indicador y la leche. Con un contenido de soda de hasta 0,1%, aparece un color verde, 0,2% o más, azul verdoso, en leche natural, amarillo o ensalada.
Examen de los productos lácteos fermentados
La fabricación de productos lácteos fermentados se basa en la fermentación de leche o nata con cultivos puros de bacterias del ácido láctico, a veces con la adición de levadura o bacterias del ácido acético. La industria láctea produce diversos productos lácteos fermentados (leche cuajada - ordinaria, Mechnikovskaya, acidófila, sureña; leche horneada fermentada; varenets; kéfir; leche acidófila; acidófila; leche de levadura acidófila; yogur; koumiss; bebidas Yuzhny y Snezhok; requesón; crema agria, etc).
Dependiendo de procesos bioquimicos distinguir entre productos de fermentación de leche fermentada (leche cuajada, requesón, leche acidófila, crema agria, etc.) y alcohol (koumiss, kéfir, leche de levadura acidófila, etc.).
Tomando una muestra promedio. El producto de leche fermentada se mezcla completamente. Para todos los productos, tome una muestra promedio (50 ml). Las excepciones son la crema agria (crema) - 15 gy el requesón - 20 G. En todos los casos, los productos lácteos fermentados se examinan organolépticamente y determinan selectivamente el contenido de grasa y la acidez. Si es necesario, examinan la falsificación y controlan el modo (pasteurización o ebullición).
Los productos se examinan a más tardar 4 horas después de tomar muestras promedio. Si el producto contiene una gran cantidad de dióxido de carbono y tiene una capacidad pronunciada para formar espuma (koumiss, kéfir, etc.), se examina después de eliminar el CO 2 calentando a 40-45 ° C durante 10 minutos y luego enfriándolo a 18 -20 °C.
Investigación organoléptica. El color se determina en un vaso de precipitados limpio e incoloro. Depende del tipo de producto lácteo. Para algunos productos, blanco lechoso (leche cuajada, yogur, matsoni, crema agria, crema, requesón) o con un tinte marrón (cremoso) (varenets). La consistencia (y apariencia) es homogénea, moderadamente espesa, estable, sin daño superficial, sin poros de formación de gas. Puede haber una ligera separación de suero en la superficie (no se permite más del 5% de suero en el volumen total del producto). Matsoni y la leche horneada fermentada deben tener un coágulo ligeramente viscoso, el yogur debe ser viscoso (que recuerda a la crema agria). Para Varents, se permite la presencia de películas de leche. Koumiss es un líquido homogéneo, espumoso con formación de gas. La crema agria es moderadamente espesa, sin granos de grasa y proteína (requesón). El requesón es una masa homogénea, sin grumos, no friable y no grueso. El sabor y el olor de los productos benignos son de leche agria, sin sabores ni olores extraños. Productos lácteos fermentados insípidos, hinchados, excesivamente ácidos, con formación de gases, en presencia de un olor o sabor extraño pronunciado, con sabor agrio (amargo), color inusual, sueltos, con moho en la superficie y con excreción de suero de No se permite vender más del 5% del volumen total del producto. Se permiten defectos leves en la crema agria y la crema de primer grado y el requesón: regustos de origen forrajero, envases de madera o amargor leve.
Determinación del contenido de grasa en la crema agria (crema). Para ello, utilice butirómetros cremosos especiales (GOST 1963-74) con límites de medida de 0 a 40%, con un valor de división mínimo de 0,5%.
Análisis. Se instalan (colgan) 3-4 butirómetros cremosos en la balanza y se equilibran. Luego, se coloca un peso de 5 g en una taza y se agregan 5 g de crema agria (crema) con una pipeta al butirómetro fijado en la otra taza. La crema agria se calienta a 40-45 ° C, para que su consistencia se vuelva líquida. Luego se quita el peso, se vierte crema agria en el butirómetro hasta que se equilibre (lo que corresponde a 5 g) y esto se repite hasta llenar todos los butirómetros. Luego se agregan al butirómetro 5 ml de agua, 10 ml de ácido sulfúrico, 1 ml de alcohol isoamílico.
Los butirómetros se colocan en un baño de agua a 65 ± 2 °C durante 5 minutos, luego se centrifugan durante 5 minutos y se colocan nuevamente en un baño de agua durante 5 minutos, después de lo cual se establece el porcentaje de grasa en la escala en el menisco inferior. La discrepancia entre los resultados en butirómetros paralelos no debe exceder el 0,5%. Si la crema agria o la crema contienen más del 40% de grasa, se toman 2,5 g de crema agria, se agregan 7,5 ml de agua, se agregan 10 ml de ácido sulfúrico y luego, como se indicó anteriormente. En este caso, el porcentaje de grasa en la crema agria se calcula multiplicando por 2 las lecturas del butirómetro.
Determinación de la acidez de los productos lácteos fermentados. La acidez de los productos lácteos, como la leche, se determina en unidades convencionales: grados de Turner (GOST 3624-67).
Análisis. En un matraz o vaso de 100-150 ml, pipetear 10 ml del producto lácteo fermentado estudiado (excepto requesón). Los restos del producto en las paredes de la pipeta se lavan con 20 ml de agua destilada, se añaden al recipiente 3 gotas de una solución al 1% de fenolftaleína y se titula con 0,1 N. solución alcalina hasta que aparezca un color rosa pálido, que no desaparece en 1 min. La cantidad de álcali utilizada para la titulación se multiplica por 10 en términos de 100 ml de producto.
Determinación de la acidez del requesón y productos lácteos fermentados de consistencia espesa.
Análisis. Pese 5 g de requesón o un producto lácteo fermentado en un mortero de porcelana, agregue 50 ml de agua a una temperatura de 30-40 ° C y muela con un mortero hasta obtener una masa homogénea. Luego agregar 3 gotas de una solución de fenolftaleína al 1% y titular con 0,1 N. solución alcalina, revolviendo y frotando el contenido con un mazo hasta que aparezca un color rosa pálido, que no desaparece en 2 minutos. La cantidad de álcali utilizada para la titulación se multiplica por 20 (la masa de requesón se lleva a 100 g), el valor resultante es un indicador de la acidez del requesón. Las discrepancias entre definiciones paralelas no deben exceder 4 T. Las normas permisibles de indicadores de calidad de productos lácteos fermentados en las condiciones del laboratorio de examen veterinario y sanitario del mercado se indican en la tabla.
Indicadores de calidad de los productos lácteos fermentados
Nombre del producto Contenido de grasa, % Acidez, °T Densidad, g/cm 3
Leche de vaca no menos de 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035
Leche de cabra no menos de 4,4 no más de 15 1,027 – 1,038
Crema agria al menos 25 60 - 100
Nata al menos 20 17 - 18
Requesón audaz - 9; no más de 240 en negrita - hasta 80%
grasos - 18 no más de 240 grasos - hasta 20%
Varenets no menos de 2,8 75 - 120
Ryazhenka al menos 2.8 85 - 150
Yogur al menos 6 80 - 140
Mantequilla no menos de 78 humedad hasta 20% sal - hasta 1.5%
Definición de falsificación de crema agria y crema. La crema agria se falsifica agregando requesón rallado pequeño, yogur, kéfir y almidón.
Determinación de impurezas de requesón o leche cuajada.
Análisis. Agregue una cucharada de crema agria a un vaso de agua caliente. En presencia de falsificación, la grasa flota hacia la superficie y la caseína del requesón o la leche cuajada y otras impurezas se depositan en el fondo. La crema agria no debe tener sedimentos o, como excepción, solo se permiten rastros.
Determinación de impurezas de almidón.
Análisis. Agregue 5 ml de crema agria al tubo de ensayo, agregue 2-3 gotas de solución de Lugol. Agitar el contenido del tubo. La aparición de un color azul indica la presencia de almidón en el producto.
Las normas veterinarias para el examen veterinario y sanitario de la leche y los productos lácteos (en adelante, las Normas) se desarrollaron de conformidad con la Ley de la República de Bielorrusia del 2 de diciembre de 1994 "Sobre asuntos veterinarios" (VedamastsіVyarkhounaga del Consejo de la República de Bielorrusia, 1995, No. 4, p.11) y determinar el procedimiento para realizar el examen veterinario y sanitario de la leche y los productos lácteos.
El examen veterinario y sanitario está sujeto a leche cruda obtenida en granjas lecheras de organizaciones agrícolas, subsidiarias personales y granjas campesinas y destinadas a la producción de productos lácteos en organizaciones de procesamiento de leche, así como leche y productos lácteos. hecho en casa a la venta en los mercados de la República de Bielorrusia.
La leche y los productos lácteos destinados a la venta en la red de distribución se someten a control de producción y de laboratorio en las organizaciones de transformación de leche y van acompañados de documentos que garantizan su calidad e inocuidad.
El examen veterinario y sanitario de la leche cruda en las granjas lecheras de las organizaciones agrícolas se lleva a cabo directamente en los lugares de su producción para obtener indicadores de acuerdo con los actos legales reglamentarios técnicos vigentes (en adelante, TNLA).
Capítulo 2. Requisitos veterinarios y sanitarios para la venta de leche y productos lácteos en los mercados
Cada lote de leche y productos lácteos que ingresa a los mercados para su venta está sujeto a examen veterinario y sanitario por métodos de acuerdo con la TNLA vigente y estas Reglas, con la siguiente frecuencia:
leche (para una venta casera única): color, textura, sabor y olor, acidez, grupo de pureza, densidad, contenido de grasa, número total de microorganismos, número de células somáticas;
leche (con venta regular): diariamente - color, textura, sabor y olor, acidez, grupo de pureza, densidad, contenido de grasa, una vez por década - contenido de proteína, número total de microorganismos, número de células somáticas;
productos lácteos: diario - color, textura, sabor y olor, acidez, contenido de grasa;
leche y productos lácteos: diariamente - el contenido de sustancias radiactivas de acuerdo con el esquema de monitoreo de radiación aprobado de la manera prescrita.
Se permite la venta de leche y productos lácteos que hayan pasado el control de laboratorio de producción en la organización y estén acompañados de documentos que garanticen la calidad y la seguridad después de un examen veterinario.
Se permite la venta de leche entera y productos lácteos caseros (requesón, crema agria, quesos). blando, aceite) obtenido de animales libres de enfermedades contagiosas, lo que deberá ser confirmado por un documento veterinario de acompañamiento expedido en la forma prescrita.
aquellos que no hayan pasado el examen veterinario y sanitario en el laboratorio del examen veterinario y sanitario del mercado (con excepción de la leche y productos lácteos acompañados de documentos que acrediten su calidad e inocuidad de acuerdo con la legislación vigente y fabricados en organizaciones bajo el control de los órganos gubernamentales correspondientes);
de vacas durante los primeros 7 días antes del parto y los últimos 7 días hasta el final de la lactancia;
con la adición de sustancias neutralizantes y conservantes;
con defectos organolépticos de la leche, según Apéndice 1;
con una cantidad residual de productos químicos para la protección de plantas y animales, antibióticos y otros sustancias nocivas previsto por la legislación vigente;
no cumplir con los requisitos establecidos para indicadores físicos y químicos (densidad, acidez, contenido de grasa) y contaminación bacteriana;
entregado al mercado en platos galvanizados y sucios, utilizando material de tela para embalaje;
para productos lácteos, una mezcla de gelatina, hierbas, mantequilla, huevos y otros productos;
con falsificación: para la leche - la adición de agua, almidón, soda y otras impurezas; para crema agria y crema: una mezcla de requesón, almidón, harina, kéfir; para mantequilla: una mezcla de leche, requesón, manteca de cerdo, queso, papas hervidas, grasas vegetales; para requesón - una mezcla de soda, etc.
8. La leche y los productos lácteos de vacas (búfalas), ovejas y cabras vacunadas contra enfermedades infecciosas se utilizan de acuerdo con los términos especificados en las instrucciones de uso de las vacunas correspondientes.
La leche y los productos lácteos de vacas (búfalas), ovejas, cabras y yeguas que padecen enfermedades contagiosas se utilizan de acuerdo con las normas veterinarias y sanitarias pertinentes para estas enfermedades.
9. Se permite la venta de leche y productos lácteos a personas que cuenten con libreta médica personal, sujeto a las normas de higiene personal y sanitarias para la venta de estos productos.
10. Antes de tomar muestras de leche y productos lácteos para su examen, se determina el estado sanitario del envase (platos) en que se entregan al mercado.
Todos los productos lácteos entregados en un contenedor (contenedor) separado están sujetos a inspección y análisis.
El recipiente (recipiente) en el que se entregue la leche y los productos lácteos deberá estar fabricado con materiales aprobados por las autoridades sanitarias para el contacto con alimentos.
11. El muestreo se realiza de acuerdo con la TNLA vigente. En el caso de las pruebas de arbitraje, la muestra se duplica. Las muestras seleccionadas se dividen en dos partes iguales y cada una de ellas se coloca en un recipiente separado: una para análisis normal, la otra para arbitraje. Las muestras se almacenan a la temperatura adecuada.
Al realizar pruebas de arbitraje, las muestras se dan de baja y se desechan después de 7 días después de las mediciones.
Los restos de muestras de leche y productos lácteos después del estudio se cancelan de acuerdo con la ley de acuerdo con el Apéndice 2 con la posterior eliminación (destrucción) de la manera prescrita.
12. Las muestras de leche y productos lácteos que requieren investigaciones más complejas (para pesticidas, etc.) se envían a un laboratorio veterinario acreditado. El muestreo y registro del documento adjunto se realiza de acuerdo con la TNLA vigente.
Está prohibido vender leche y productos lácteos hasta que se reciban los resultados del estudio.
13. Cada muestra de leche se examina a más tardar 1 hora después de tomarla para determinar su pureza, densidad y acidez. En la estación cálida, en el proceso de venta, por decisión del vetsanekspert o a pedido del comprador, se verifica nuevamente la acidez de la leche.
14. Los resultados del examen veterinario y sanitario de la leche y los productos lácteos se registran en el diario de conformidad con el Apéndice 3.
15. Para los productos que han pasado el examen veterinario y sanitario y aprobado para la venta, se emite una etiqueta de la muestra establecida.
16. Si, sobre la base de los resultados de un examen veterinario y sanitario, se establece la inadecuación de la leche y los productos lácteos para fines alimentarios, se envían para su destrucción (utilización). Se redacta un acta en dos copias de acuerdo con el Apéndice 4, una de las cuales se entrega al propietario y la segunda se conserva en los archivos del servicio veterinario.
17. En caso de violación de los requisitos veterinarios y sanitarios en la venta de leche y productos lácteos en los mercados, el jefe del laboratorio de examen veterinario y sanitario tiene derecho a llevar a los funcionarios y ciudadanos a la responsabilidad administrativa.
La evaluación de la calidad de la leche pasteurizada se lleva a cabo de acuerdo con GOST 13277-79. El examen de la leche se realiza según indicadores organolépticos: apariencia y textura, sabor y olor, color y físico-químicos. Los indicadores físicos y químicos más importantes: fracción de masa de grasa, densidad, acidez, grado de pureza, temperatura. Según los indicadores microbiológicos, la leche pasteurizada se divide en 3 grupos: A, B y pasteurizada en frascos y tanques, cuyo número total de bacterias es de 50, 100 y 200 mil por 1 cm 3, respectivamente.
La toma de muestras, la preparación para el análisis y la evaluación organoléptica en la recepción, el almacenamiento y la venta en la red de distribución se realizan de acuerdo con las normas.
Cada lote aceptado de leche y productos lácteos debe tener documentos adjuntos: sobre la cantidad: una factura, una hoja de ruta del fabricante y un certificado de calidad. Al aceptar la leche, se presta atención a la apariencia del recipiente, el estado de la superficie, la presencia de deformación u óxido en el recipiente de metal; contaminación, virutas en botellas de vidrio para la estanqueidad de envases de papel o polímeros. Compare la vida útil del etiquetado y los documentos que lo acompañan. Determine la temperatura de la leche entrante. La aceptación de la leche por cantidad se realiza mediante un control continuo de todo el lote.
Bajo un lote homogéneo Se entiende por leche o crema sus diferentes tipos, producidas por una misma empresa, igualmente procesadas, del mismo nombre, producidas en un mismo turno de trabajo, envasadas en envases uniformes desde un mismo tanque de almacenamiento de leche.
Al aceptar la calidad de la leche, verifican el cumplimiento de la calidad de la leche con los documentos adjuntos del proveedor.
La calidad de la leche se establece para cada lote homogéneo mediante la inspección de la muestra promedio y la muestra promedio de acuerdo con GOST.
Desglose medio nombre la parte del producto seleccionado de las unidades de control del envasado de un lote homogéneo en un plato. Una unidad de embalaje es una caja, un matraz, un compartimento de depósito, etc.
Muestra mediana - esta es una cierta parte de la muestra promedio asignada para pruebas de laboratorio.
Se selecciona un cierto número de unidades de embalaje del lote entrante de productos de acuerdo con los requisitos de GOST.
Los indicadores organolépticos de la leche y los productos lácteos se evalúan por separado para cada unidad de envasado controlada.
Para determinar los parámetros fisicoquímicos, se aísla una muestra promedio de las muestras promedio, la cual se coloca en un recipiente limpio y se sella o sella con los sellos del receptor y de la empresa (proveedor) que envió al representante para el muestreo. Las muestras para análisis deben enviarse a un laboratorio que no sea parte del sistema del receptor o del proveedor.
Las muestras para estudios de laboratorio se suministran con documentos adjuntos que indican el nombre de la empresa que desarrolló el producto, GOST o TU para el producto, el nombre y grado del producto, la temperatura del producto en el momento de tomar la muestra promedio. La investigación debe llevarse a cabo a más tardar 4 horas desde el momento del muestreo.
Mal funcionamiento de la leche desviaciones de los indicadores organolépticos, composición química, empaque y etiquetado de la leche de los indicadores previstos por la norma, derivados del uso de materias primas de baja calidad, violaciones de los regímenes tecnológicos y almacenamiento.
El término "defecto" refleja más correctamente la esencia de estos fenómenos, sin embargo, los "Términos y definiciones" de GOST para la mantequilla, el queso y otras industrias nos obligan a utilizar el término "defectos".
Los defectos son de origen forrajero, bacteriano y físico-químico. Su presencia en la leche reduce significativamente la calidad del producto o incluso impide la comercialización de la leche si los defectos son muy pronunciados.
Los defectos de origen forrajero se producen cuando la leche absorbe los olores acre del alimento, las instalaciones, etc. Estos defectos pueden eliminarse o debilitarse mediante la desodorización de la leche, el tratamiento térmico.
Los defectos de origen bacteriano pueden cambiar en gran medida el sabor y el olor, la consistencia y el color de la leche. Durante el almacenamiento, estos defectos aumentan.
Los defectos de origen forrajero y bacteriano incluyen defectos de sabor: sabor agrio ocurre como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico; el sabor rancio se forma durante el almacenamiento de la leche, bajo la influencia de las enzimas lipasas en la parte grasa; el sabor amargo es causado por la presencia de ajenjo y bacterias peptonizantes putrefactas en el alimento; el sabor salado es consecuencia de enfermedades de la ubre de los animales.
Los defectos de color aparecen bajo la influencia de bacterias pigmentarias con la formación de azul, enrojecimiento o coloración amarillenta de la leche.
Los defectos de olor son causados por los productos de desecho de las bacterias putrefactas, olores específicos de los alimentos. Estos incluyen: granero, queso, podrido, ajo, etc.
Los defectos de consistencia surgen como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico y las bacterias formadoras de moco (consistencia espesa, viscosa y mucosa).
Los defectos de origen físico y químico incluyen: calostro y leche vieja, leche sin batir, leche con sabor a grasa (debido a la exposición a los rayos ultravioleta), leche congelada.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE
La leche de vaca tiene un promedio de 87% de agua y 13% de sólidos. El residuo seco son proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas, enzimas, oligoelementos, gases, cuerpos inmunes, hormonas, pigmentos. Bajo la influencia de una serie de razones, los componentes de la leche sufren cambios cuantitativos. Los límites de estas fluctuaciones se dan en la tabla.
Composición química leche de vaca (según G. S. Inikhov)
| Componentes | Límites de fluctuación (en %) | Contenido medio (en %) |
| Agua................... | 83—89 | 87,0 |
| Residuo seco ............... | 11—17 | 13,0 |
| Grasa de la leche .............. | 2,7—6,0 | 3,9 |
| Fosfátidos ................ | 0,02—0,08 | 0,05 |
| Esteroles............ | 0,01—0,06 | 0,03 |
| Compuestos de nitrógeno: | ||
| caseína.............. | 2,2—4,0 | 2,7 |
| albumen.............. | 0,2—0,6 | 0,4 |
| globulina y otras proteinas...... | 0,05—0,20 | 0,2 |
| Compuestos no proteicos .......... | 0,02—0,08 | 0,1 |
| Azúcar de leche............. | 4,0—5,6 | 4,7 |
| Sales de ácidos inorgánicos....... | 0,5—0,9 | 0,65 |
| » orgánico »g....... | 0,1—0,5 | 0,3 |
| Ceniza................... | 0,60—0,85 | 0,7 |
| Vitaminas (en mg%) | ||
| PERO.................. | 0,01—0,08 | 0,03 |
| D................. | — | 0,00005 |
| MI................. | 0,05—0,25 | 0,15 |
| EN 1 .................. | 0,03—0,06 | 0,05 |
| EN 2 .................. | 0,06—0,20 | 0,15 |
| DE.................. | 0,5—3,5 | 2,0 |
| RR............ | 0,10—0,20 | 0,15 |
| Pigmentos ................ | 0,01—0,05 | 0,02 |
| Gases (en ml%) ............... | 3—15 | 7,0 |
El valor nutricional de la leche radica en que contiene todos los nutrientes necesarios para el organismo. nutrientes, que se digieren fácilmente en el tracto digestivo humano y tienen una alta digestibilidad. Por lo tanto, la digestibilidad de las proteínas de la leche es del 96%, grasa - 95% y azúcar de leche — 98%.
Las proteínas de la leche están completas, contienen todos aminoácidos esenciales: triptófano, lisina, metionina, fenilalanina, valina, arginina, treonina, histidina, isoleucina y leucina. Gracias a estas características, la leche es nutritiva y producto dietético Alta calidad.
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
La composición y propiedades de la leche dependen de muchos factores. Los más importantes de ellos son los siguientes: período de lactancia, raza, alimentación y alimentación, condiciones de ordeño, edad, condiciones de detención, etc.
período de lactancia. Después del parto comienza el calostro, que dura de 6 a 8 días (en algunas vacas hasta 10 días).
En los primeros días, el calostro tiene un color amarillo o amarillo-marrón, una textura espesa y viscosa y un sabor dulce-salado.
El calostro contiene varias veces más vitaminas (especialmente A, D, E), enzimas y cuerpos inmunitarios que la leche normal. La composición del calostro incluye sales de magnesio, que determinan sus propiedades laxantes, lo que contribuye a la liberación del organismo recién nacido de las llamadas heces originales. En las primeras producciones de leche, el calostro contiene una cantidad aumentada de todos los componentes de la leche sin excepción, especialmente proteínas, principalmente albúmina y globulina. En el calostro del primer ordeño de vacas individuales, la cantidad de estas proteínas puede llegar hasta el 20% (en lugar del 0,6% de la leche normal). Los terneros recién nacidos necesitan beber calostro durante todo el período de calostro. Cuando se calienta, el calostro se coagula debido al contenido significativo de las proteínas solubles en agua mencionadas. Por lo tanto, para la fabricación de quesos, la leche se toma no antes del 10-11 y los aceites, 6-7 días después del parto.
Después del período de calostro, la leche se denomina normal, pero su composición y propiedades durante la lactancia no son constantes. La cantidad de grasa, por regla general, comienza a aumentar a partir del 4-5 mes; la cantidad de proteínas también aumenta en menor medida.
La acidez de la leche disminuye durante la lactancia de 20-22°T al principio a 12-14°T al final de la misma, y en algunos casos puede llegar a 6°T (G. S. Inikhov).
Antes de comenzar, aparece un sabor amargo-salado en la leche, los glóbulos de grasa disminuyen de diámetro, la leche está bajo la acción de cuajo rueda mal. Dicha leche no debe enviarse para su procesamiento.
La raza de las vacas afecta la cantidad de grasa en la leche. Por lo tanto, las razas Tagil, Brown Latvian, Red Gorbatov se distinguen por su contenido de grasa, el porcentaje de grasa en la leche de las vacas de las razas Swiss, Red Steppe y Black-and-White es bajo.
La composición de la leche puede cambiar si los animales por mucho tiempo se encuentran en condiciones de clima, alimentación y mantenimiento, diferentes a aquellas donde se crió esta raza.
Alimentar y alimentar. La cantidad de producción de leche, la composición de la leche y sus propiedades dependen en gran medida de las condiciones de alimentación; Composición del alimento y valor nutricional.
Algunos alimentos tienen un efecto negativo en la calidad de la leche. Así, por ejemplo, dar grandes porciones de bizcocho provoca un aumento de las grasas insaturadas. ácidos grasos en grasa de leche; el aceite al mismo tiempo tiene una consistencia blanda, durante el almacenamiento se deteriora relativamente rápido.
Al comer hierbas agrias en pastos pantanosos, las vacas dan leche que cuaja ligeramente bajo la acción del cuajo. La alimentación unilateral de cualquier alimento no da un efecto positivo. Es posible lograr altos rendimientos de leche y aumentar la cantidad de grasa en la leche solo con dietas basadas científicamente; es importante que el pienso tenga suficiente proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales, así como la conocida proporción entre estas sustancias. Es necesario tener en cuenta los factores del entorno externo (mantenimiento, cuidado, etc.).
Condiciones de ordeño. Los factores que afectan la cantidad y composición de la leche durante el ordeño son la rutina diaria en la granja, la preparación de la ubre, el método de ordeño, etc.
La formación y secreción de leche es un proceso fisiológico complejo que ocurre con la participación del sistema central sistema nervioso.
En los animales, los reflejos condicionados se desarrollan y fijan durante el ordeño, su violación provoca procesos inhibitorios y una desaceleración o cese completo de la secreción de leche.
Todo el trabajo de preparación para el ordeño contribuye a la salida de la leche: el zumbido de los utensilios de ordeño, la pulsación de las máquinas de ordeño, el cumplimiento de la rutina diaria en la granja, etc.
PRINCIPALES PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad. La densidad de la leche es la relación del peso de la leche a una temperatura de 20° con el peso del mismo volumen de agua destilada a una temperatura de 4°; el peso del agua se toma como una unidad. Las fluctuaciones de la densidad de la leche oscilan entre 1,026 y 1,034 y dependen de su composición química; la densidad media de la leche adoptada en la URSS es de 1,030. A veces se determina el grado de densidad: en este caso, las centésimas y las milésimas del número de densidad se toman como números enteros (por ejemplo, a una densidad de 1.031 grados de densidad, habrá 31).
La densidad de la leche desnatada es superior a la de la leche entera, y oscila entre 1,036 y 1,038; esto se debe a que en la leche desnatada casi no hay grasa, que es la que tiene la menor densidad de todos los componentes de la leche.
Cuando se añade leche desnatada a la leche entera, la densidad de esta última aumenta, y cuando se añade agua, disminuye, y cada 10% de agua añadida reduce la densidad de la leche diluida en un 0,003. La leche recién ordeñada tiene una densidad menor (aproximadamente 0,001) que la que ya ha estado almacenada durante 2-3 horas. La razón de esto es que la grasa de un estado líquido en la leche fresca eventualmente pasa a un estado sólido y el volumen de la leche disminuye, por lo tanto, su densidad aumenta. Cuando la temperatura de la leche aumenta, su densidad disminuye, y cuando disminuye, aumenta.
La densidad de la leche es 0,002 menor que la gravedad específica. Por lo tanto, si es necesario determinar la gravedad específica de la leche, se debe agregar 0,002 al indicador de densidad, y al transferir el indicador de gravedad específica al indicador de densidad, restarle 0,002.
El punto de ebullición de la leche es en promedio 100.2°.
Temperatura muy fría. La leche se congela a una temperatura de -0,540 a -0,570°.
acidez de la leche. En la leche se distinguen la acidez activa (pH) y la total (titulable). La acidez activa se determina en la investigación científica. En el negocio lácteo, para fines prácticos, utilizan la definición de la acidez total de la leche y los productos lácteos:
LECHE MICROFLORA
Puede entrar en la leche gran cantidad una variedad de microbios, entre los cuales hay útiles y dañinos.
La contaminación de la leche con microbios ocurre principalmente durante el ordeño, el procesamiento primario, el almacenamiento y el transporte. Las fuentes y formas de penetración de los microbios en la leche son diferentes. Uno de ellos es la contaminación de la piel animal. La piel del abdomen, los muslos, los costados, la cola y la ubre están especialmente contaminadas. Con un mal cuidado de la piel de los animales, los microbios pueden entrar en la leche durante el ordeño en grandes cantidades.
La principal fuente de contaminación bacteriana de la leche son los utensilios y equipos de leche mal lavados y desinfectados.
Varios microbios, incluidos los patógenos, pueden ingresar a la leche a través de las manos y la ropa de las lecheras que no las cuidan bien. De particular peligro son las lesiones pustulosas en las manos. La distribución de pienso, especialmente pienso seco, antes del ordeño puede provocar la contaminación de la piel de los animales y de la propia leche con microflora de esporas aerobias, como bacterias del ácido butírico, palitos de heno y patata, etc.
La cama sucia y podrida conduce inevitablemente a la contaminación de la leche con levaduras, moho, bacterias putrefactas y otras microfloras.
El agua para lavar los platos de leche en términos de indicadores sanitarios e higiénicos no debe ser peor que el agua potable.
Al ordeñar vacas con ordeñadoras, muchas formas de sembrar leche con microflora se apagan y la leche es mucho más limpia. Si no hay un cuidado adecuado para las máquinas de ordeño, las tuberías de leche y los utensilios, entonces durante el ordeño automático, la leche se contamina con microflora en un grado aún mayor que con el ordeño manual.
Propiedades bactericidas de la leche. En la glándula mamaria, los microbios que ingresan no se multiplican y algunos incluso mueren. Esto se debe a que la leche contiene sustancias bactericidas que pasan de la sangre y también son producidas por la glándula mamaria. Después de ordeñar la leche, la cantidad de microbios no aumenta durante un tiempo y, a veces, incluso disminuye. Este tiempo se llama período bacteriostático y bactericida.
DEFECTOS DE LA LECHE DE ALIMENTACIÓN Y ORIGEN MICROBIANO
Hay bastantes razones para la aparición de defectos en la leche; pueden ser de origen forrajero, microbiano, físico, químico, etc. Básicamente, en la leche se observan defectos de sabor, olor, consistencia y color.
El sabor amargo puede ser de origen forrajero cuando la vaca come hierbas amargas (ajenjo, rábano, cebolla silvestre, etc.). A almacenamiento a largo plazo leche, pueden desarrollarse microbios que descomponen las proteínas (bacterias putrefactas, palitos de heno y patata, etc.), los productos de descomposición de las proteínas también dan a la leche un sabor amargo.
El sabor rancio aparece en la leche como resultado de los microbios que descomponen la grasa. Muy a menudo, este defecto aparece en la crema agria, la crema y la mantequilla.
Sabor y olor extraños. La leche, especialmente la leche fresca, adquiere fácilmente olores extraños. El sabor y el olor de la leche también pueden cambiar bajo la influencia del desarrollo de microbios del grupo Escherichia coli.
Leche fermentada. Este defecto se caracteriza por el hecho de que se forma una gran cantidad de gases en la leche. En la leche cruda, la formación de gases es causada por E. coli o levadura, y en la leche pasteurizada, en la mayoría de los casos, por bacterias del ácido butírico.
La leche acuosa ocurre cuando las vacas son alimentadas con alimentos acuosos, así como en la tuberculosis, el catarro de la ubre.
La leche salada aparece en vacas antes de empezar y en pacientes con mastitis; también ocurre en vacas viejas.
Color rojo. Cuando la sangre de la ubre entra en la leche, se pueden observar rayas rojas separadas. Con menos frecuencia, el color rojo de la leche aparece como resultado del desarrollo de microbios que forman un pigmento rojo.
El color azul y azul de la leche ocurre con el desarrollo de microbios formadores de pigmentos, comiendo pastos del bosque con pigmento azul, con mastitis y tuberculosis de la glándula mamaria y diluyendo la leche con agua.
MEDIDAS VETERINARIAS Y SANITARIAS EN LA OBTENCIÓN DE LECHE
Todos los animales de la explotación deben estar bajo supervisión veterinaria y sanitaria sistemática.
Al ordeñar, es necesario asegurarse de que la microflora no entre en el sumidero. Antes de ordeñar, debe atar la cola de la vaca, lavar bien la ubre y secarla con una toalla limpia; masajee la ubre, ordeñe los primeros chorros de leche en un recipiente separado y luego proceda a ordeñar la leche en el sumidero. Antes de ordeñar, la lechera debe lavarse las manos con jabón y ponerse una bata limpia. Lavar la ubre con agua limpia. La leche resultante se mide y se filtra a través de una gasa o algodón. El mismo filtro se puede utilizar para 30-40 litros de leche. Los filtros de algodón se destruyen después de su uso y los filtros de gasa se pueden reutilizar después de lavarlos y hervirlos durante 20 minutos. Luego del filtrado, la leche debe ser enfriada inmediatamente, a excepción de la parte que va inmediatamente a la separación. Para enfriar la leche se utiliza agua fría, hielo, mezcla de hielo y sal, solución salina fría, dependiendo del equipamiento de la granja con electricidad, equipo, etc.
Después de enfriar, la leche en productos lácteos se almacena por un corto tiempo. Pero también para un tiempo corto si no se enfría adecuadamente, puede deteriorarse. Cuanto más baja sea la temperatura de la leche fría, más tiempo se puede almacenar.
Es necesario asegurarse estrictamente de que la leche de animales enfermos no entre en la comida de las personas.
Está prohibido vender leche de vacas con actinomicosis y necrobacilosis de ubre, mastitis, gastroenteritis, endometritis.
La leche de los animales en cuarentena por ántrax se puede comer y liberar de la granja solo después de hervirla. La leche de los animales que recibieron la segunda vacuna Tsenkovsky debe hervirse durante 15 minutos durante 15 días; en caso de complicaciones, hervir durante otros 15 días después de su desaparición. Con la introducción de las vacunas STI y GNKI, la leche se usa sin restricciones.
Tuberculosis. El agente causal de la tuberculosis bovina es peligroso para los humanos, especialmente para los niños. El bacilo de la tuberculosis permanece en la leche y los productos lácteos durante mucho tiempo, a saber: en la leche 9-10 días; en leche agria - hasta 20 días; en queso - más de 2 meses; en aceite almacenado en frío - hasta 10 meses, y en aceite congelado - hasta 6,5 años. Con la tuberculosis de la ubre, la leche se destruye. La leche de las vacas que respondan positivamente a la tuberculina, pero que no presenten signos clínicos de tuberculosis, se pasteuriza en la granja a una temperatura de 85° durante 30 minutos; antes de la pasteurización, está prohibido transformar la leche en otros productos. En ausencia de condiciones para la pasteurización, la leche se hierve durante diez minutos.
Brucelosis. Brucella se conserva en leche fría hasta 6-8 días, en mantequilla - hasta 41-67 días, en queso - 42 días. La leche de animales con signos clínicos de brucelosis se hierve en granjas durante 5 minutos. La leche de los animales que reaccionan positivamente, pero que no presentan signos clínicos, se pasteuriza a una temperatura no inferior a 70° durante 30 minutos. Está permitido hacer queso feta con leche de oveja que reaccione positivamente a la brucelosis, pero antes de ser puesto en uso, debe mantenerse en una solución de sal al 20% durante al menos 60 días.
fiebre aftosa. La leche de los animales enfermos debe pasteurizarse a una temperatura de 85-90°C durante 30 minutos. Cuando está agrio, el virus de la fiebre aftosa se inactiva rápidamente. La leche en las granjas en cuarentena debe pasteurizarse a 80 °C durante 30 minutos o hervirse durante 5 minutos. Si la leche adquiere un sabor y olor desagradable, se vuelve una consistencia viscosa y aparecen copos en ella, entonces en tales casos se destruye.
Mastitis. Los agentes causantes de la mastitis son los estreptococos, con menos frecuencia los estafilococos, el bacilo de la tuberculosis, la brucela, la E. coli.
Al comienzo de la enfermedad, no hay cambios notables en la leche. Más tarde, ocurren cambios profundos en la leche de los cuartos afectados de la ubre: la consistencia es de líquido con escamas a espesa como queso con una mezcla de pus y vetas de sangre; el color de la leche es azulado, amarillento, grisáceo. La leche de los cuartos afectados se destruye. La leche de cuartos clínicamente sanos se debe hervir y alimentar a los animales.
Listeriosis. La enfermedad de listeriosis ocurre en ganado grande y pequeño. Para los humanos, esta enfermedad también es peligrosa. La leche de los animales enfermos debe pasteurizarse a 80°C durante 30 minutos.
Agalactia infecciosa de ovejas y cabras. Con agalactia infecciosa en animales, por regla general, se produce mastitis.
La leche tiene un tinte azulado y un sabor salado; en tales casos, la leche se desinfecta y se destruye. La leche de animales con formas oculares y articulares, si no tiene cambios visibles, se usa como alimento después de hervir. En granjas desfavorables para la agalactia infecciosa, la leche debe pasteurizarse en el acto.
tularemia. El agente causante de la tularemia se encuentra en la leche de animales enfermos y también puede ser introducido por roedores. El agente causal es bastante inestable a altas temperaturas, a 60 ° muere después de 5 minutos. La leche de los animales que responden positivamente a la tularemia debe ser pasteurizada. La leche está sujeta al mismo tratamiento en aquellas granjas donde se detecte una enfermedad de este roedor.
DISPOSITIVO DE GRANJA LECHERA
Las granjas lecheras mantienen registros de la leche, su procesamiento y procesamiento primario, y la analizan; llevar a cabo trabajos entre los trabajadores agrícolas sobre cuestiones relacionadas con el aumento de la producción de leche y el contenido de grasa de la leche.
De acuerdo con el alcance del trabajo y las tareas de producción, las granjas lecheras se dividen en tres tipos: 1) lechería; 2) lechería central (casas de leche); 3) plantas lecheras.
Lechoso. Cada establo debe tener una sala de ordeño, donde se contabiliza, filtra, enfría y analiza la leche, y también se almacena por un corto tiempo antes de ser enviada a un punto de recepción oa una granja lechera central. A veces, la leche se separa en plantas productoras de leche. La necesidad de tener instalaciones de leche directamente en cada establo está dictada por el hecho de que la leche después del ordeño no debe almacenarse en el establo, debe enviarse inmediatamente para su enfriamiento.
La lechería central (casas de leche) están equipadas en habitaciones separadas. La leche de todas las granjas de la economía se envía aquí para un mayor enfriamiento y almacenamiento a largo plazo antes del envío. Además del procesamiento primario, en la lechería central se separa la leche y se procesa en algunos productos lácteos.
Fábricas de productos lácteos. Parte de la leche obtenida en granjas estatales y granjas colectivas debe ser preferiblemente procesada en el lugar por las fuerzas de estas granjas. La eficiencia económica de esta medida es obvia: en primer lugar, se eliminan los costos de transporte y, en segundo lugar, los subproductos del procesamiento de la leche se utilizan racionalmente en las granjas. Muchas granjas estatales y colectivas tienen plantas lecheras que producen mantequilla y queso. Los productos de tales plantas deben cumplir con los requisitos estándar.
Cada vaquería debe ser abastecida con agua caliente, vapor y fuentes frías, dependiendo del equipamiento de la hacienda. El trabajo en la explotación lechera debe realizarse de acuerdo con los requisitos de sanidad e higiene.
MANTENIMIENTO DE LA PLANTA DE ORDEÑO Y VASO DE LECHE
Después de terminar el trabajo, las máquinas de ordeño deben lavarse inmediatamente con agua fría. Para ello, se coloca un balde de agua junto al aparato y, habiendo puesto en marcha la bomba de vacío, se bajan los vasos al balde, sujetando el colector enganchado en la mano. Luego, con una mano libre, abra la válvula de la tubería y la válvula de leche en la tapa de la cubeta de ordeño. En este caso, el agua comenzará a fluir a través de los vasos a través de la manguera de leche hacia la cubeta de ordeño.
El enjuague se completa cuando 3-4 litros de agua fluyen a través del aparato. Luego, limpian la superficie interna de la goma de las copas de ordeño y el tubo de leche con un visor con cepillos, abren el colector y lavan todas sus partes con un cepillo. Luego se vuelve a cerrar el colector y se lava el aparato con agua caliente (por encima de 85°). Una vez al día, el aparato desengrasante se lava con una solución caliente al 0,5% de ceniza de sosa o lejía, después de lo cual se lava con agua limpia y caliente. El aparato ensamblado se esteriliza sumergiendo la tapa con el colector y los vasos en una solución de lejía que contiene 150 mg de cloro activo por 1 litro de solución; el pulsador antes de que se quite. En una solución de lejía, el aparato se mantiene hasta el siguiente ordeño. Cada cinco días, el aparato se desmonta por completo, todas las partes, excepto el pulsador, se enjuagan con agua fría, luego se lavan con cepillos y volantes en una solución de soda caliente (50-60 °) y se mantienen durante 30 minutos en agua caliente(no inferior a 80-85°). Todas las piezas de goma se sustituyen por repuestos (para descansar la goma).
El material del filtro (franela, gasa) se enjuaga primero en agua fría o agua tibia, luego lavado en agua caliente con álcali, enjuagado a fondo en agua limpia y hervir durante 20-30 minutos; luego secar bien al aire.
CONTABILIDAD Y CONTROL EN EL NEGOCIO LÁCTEO
En el negocio lácteo es necesario llevar un registro estricto de la recepción y consumo de leche. Para dar cuenta del cumplimiento de las obligaciones por el suministro de leche al Estado, existen libros de pago especiales donde se anota en cada entrega la cantidad real de leche entregada, su contenido de grasa, acidez y temperatura, así como la cantidad de leche acreditada en términos de contenido básico de grasa y la cantidad de leche desnatada devuelta a la explotación. Los datos de entradas en la libreta se resumen para cada década y cada mes. En vez de leche entera las granjas pueden donar crema. En estos casos, también se realiza una conversión al contenido básico de grasa de la leche de acuerdo con tablas especiales.
Al entregar leche con una acidez inferior a 18° T, las fincas reciben una prima monetaria por cada céntimo, y cuando la acidez es de 18 a 21° T, se hace un descuento en el precio por el mismo monto. La leche con una acidez superior a 21° T puede aceptarse como defectuosa, tiene un precio un 20% inferior a los precios establecidos.
Tecnología de refrigeración, pasteurización y separación de leche
Reglas para convertir el número de kilogramos de leche en litros y litros en kilogramos, así como la conversión al contenido básico de grasa, balance de grasa.
Al visitar los puntos de leche, es necesario familiarizarse con su equipo.
Se debe prestar especial atención al modo de operación en el punto. Bajo la guía de un maestro, los estudiantes estudian el dispositivo del separador, lo ensamblan y lo desarman, se familiarizan con la contabilidad de la leche y los productos lácteos. Hay una variedad de registros de leche. Éstos son sólo algunos de sus tipos.
Convertir kilogramos de leche a litros y litros a kilogramos. Para convertir la cantidad de kilogramos de leche a litros, debe dividir la cantidad de kilogramos por 1.030 (la densidad promedio de la leche); al convertir litros a kilogramos, la cantidad de litros se multiplica por 1.030.
Ejemplo. Convertir 218 kg de leche a litros:
218:1.030=211,65 litros.
Convertir 186 litros de leche a kilogramos:
186-1.030=191.58 kg.
Conversión a contenido básico de grasa. Para convertir al contenido básico de grasa, el número de kilogramos se multiplica por el porcentaje de grasa en la leche y se divide por el contenido básico de grasa.
Ejemplo. Leche entregada 176 kg con un contenido de grasa de 3,6%, contenido de grasa básica de 3,8%:
176*3,6/3,8=166,73 kg
Si la cantidad de leche al momento del parto se expresa en litros, entonces los litros se convierten primero en kilogramos y luego se convierten en contenido básico de grasa.
Para estas conversiones, existen tablas especiales según las cuales la cantidad de leche se determina con mayor precisión.
Recopilación de balance de grasas. Al procesar la leche en varios productos lácteos, se realiza un balance de grasa para identificar las pérdidas de grasa que superan la norma y eliminarlas. Las tasas de pérdida cambian periódicamente según la tecnología de producción, las mejoras del equipo, etc. Como ejemplo, puede servir el balance de grasa, recopilado durante la separación de la leche.
Ejemplo. Se recibieron para separación 970 kg de leche con un contenido de grasa del 3,7 %, de esta cantidad se obtuvieron 110 kg de nata con un contenido de grasa del 32 % y 860 kg de leche descremada en la que quedó un 0,07 % de grasa.
Primero, determinamos la llegada de grasa pura a la leche (en kg):
970*3,7/100=35,890.
Luego descubrimos el consumo de grasa pura (en kg) en crema:
110*32/100=35,200;
en leche descremada:
860*0,07/100=0,602
Consumo total de grasas:
35,200 + 0,602=35,802.
La pérdida de grasa será:
35,890 — 35,802 = 0,088.
El porcentaje de pérdida de grasa está determinado por la fórmula:
x \u003d 0.088 * 100 / 35.890 \u003d 0.24%
Evaluación organoléptica de la leche
Se toman muestras de leche para investigación. Las muestras se toman de un matraz u otros utensilios con un tubo de sonda de metal o vidrio. Antes de tomar una muestra, la leche se mezcla bien con un verticilo, subiéndola y bajándola hasta el fondo 10-15 veces. Para determinar el porcentaje de grasa y acidez, basta con tomar 50 ml y, para un análisis completo, 250 ml. En un estudio completo de la leche de una vaca, se toma una muestra promedio de dos días consecutivos; al mismo tiempo se toman de cada ordeña 5-10 ml de leche por cada litro ordeñado de tal forma que la muestra total sea de 250 ml.
Evaluación organoléptica de la leche. La leche normal tiene un color blanco amarillento, una textura homogénea, no es viscosa ni viscosa, sin copos de proteína. El sabor de la leche fresca es agradable, dulzón. El olor a leche se determina al abrir el matraz o cuando la leche se vierte del sumidero al medidor de leche. El sabor de la leche de animales enfermos, así como la leche con color y textura anormales, no debe determinarse organolépticamente. Para la evaluación organoléptica, la leche debe calentarse, ya que en la leche demasiado fría, es posible que no se note un ligero regusto ni un olor extraño.
Determinación de la densidad de la leche. Vierta 180-200 ml de leche bien mezclada en un cilindro de vidrio de 200-250 ml y baje el hidrómetro de leche (lactodensímetro) a una división de 1,030. Después de 1-2 minutos, determine la temperatura de la leche en la escala superior del hidrómetro y su densidad en la escala inferior. Si la temperatura de la leche es de 20°, entonces el número en la escala del hidrómetro corresponderá a la densidad real de la leche.
Cuando la temperatura de la leche está por encima o por debajo de 20°, se hacen las correcciones apropiadas a razón de ± 0,2° del hidrómetro por cada grado de diferencia en la temperatura de la leche.
Ejemplos. 1. Temperatura de la leche 16°, grado de densidad en una escala de 32,5. Diferencia de temperatura 20-16=4; enmienda 4 . 0,2=0,8; 32,5-0,8=31,7. La verdadera densidad de la leche es 1.0313.
2. Temperatura de la leche 23°, grado de densidad en una escala de 28,5. Diferencia de temperatura 23-20=3; corrección 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. La verdadera densidad de la leche es 1,0291. Hay una mesa especial para llevar las lecturas del hidrómetro a una temperatura de la leche de 20 °.
Determinación de la acidez de la leche. Medir 10 ml de leche, 20 ml de agua destilada en un matraz y agregar 2-3 gotas de una solución de alcohol al 1% de 4 fenolftaleína; agitar bien la mezcla. De la bureta al matraz con la mezcla, añadir gota a gota 0,1 N. solución alcalina hasta que aparezca un color ligeramente rosado. Multiplique la cantidad de mililitros de álcali utilizados para la titulación por 10, es decir, vuelva a calcular para 100 ml de leche. El número resultante mostrará los grados de acidez (°T).
Determinación del porcentaje de grasa en la leche. Vierta 10 ml de ácido sulfúrico (gravedad específica 1,81-1,82) en el butirómetro con una pipeta automática, mida 10,77 ml de leche con una pipeta especial y vierta con cuidado en el butirómetro a lo largo de la pared; agregue 1 ml de alcohol isoamílico (gravedad específica 0,810-0,813), cierre el butirómetro con un tapón de goma y, envolviéndolo en una toalla, agite hasta que el coágulo se disuelva por completo; Luego ponga el butirómetro en un baño de agua con el tapón hacia abajo durante 5 minutos a una temperatura de 65-70°; retirar del baño, limpiar e introducir en la centrífuga con un tapón en el cartucho; atornille la centrífuga con una tapa y centrífuga durante 5 minutos a una velocidad de aproximadamente 1000 rpm (el mango se gira a una velocidad de 70-80 rpm).
Al final de la centrifugación, repetir la exposición del butirómetro al baño maría en las mismas condiciones; después de limpiar el butirómetro con una toalla, lea la columna de grasa en la escala. El número de butirómetros durante la centrifugación debe ser pareado y deben colocarse en cartuchos simétricamente; para cantidades no pareadas, llene un butirómetro con agua e insértelo en el cartucho para equilibrarlo.
Prueba de reductasa. Vierta 1 ml de solución de azul de metileno y 20 ml de la leche bajo prueba en un tubo de ensayo limpio, cierre con un corcho, mezcle el contenido, póngalo en un baño de agua o un reductor especial a una temperatura de 38-40 ° y observe cómo mucho tiempo la leche se decolorará. Observación a realizar cada 15-20 minutos; la última vez que se ve se realiza después del 5% por hora. Dependiendo del tiempo de decoloración de la leche, determine aproximadamente la contaminación bacteriana según la tabla.
Reacción en anillo a la brucelosis. Se vierte 1 ml de leche y 1 gota de antígeno de brucela coloreado (suspensión de brucela teñida con hematoxilina) en un tubo de ensayo de 5-8 mm de diámetro y se coloca en un termostato a 37° durante 40-50 minutos o en un recipiente con agua. baño a 35-40° durante 40-50 minutos.
Si la reacción es positiva, entonces aparece un anillo azul en la capa superior del líquido, uno dudoso es un azulado ligeramente coloreado; con una reacción negativa, no se producen cambios.
Determinación de cuerpos cetónicos en leche. La primera reacción. Para iniciar la reacción, se prepara un reactivo consistente en 1 g de nitroprusiato de sodio mezclado completamente con 100 g de sulfato de amonio. Vierta 1 g del reactivo en un tubo de ensayo, vierta 5 ml de la leche de prueba y agregue unas pocas piezas pequeñas de hidróxido de sodio.
El tubo se agita bien y se deja en una rejilla durante 5 minutos a temperatura ambiente, después de lo cual se observa el cambio de color.
Segunda reacción. Se vierten 10 ml de la leche de prueba en un tubo de ensayo con una capacidad de 18-20 ml y se agregan 5 g de sulfato de amonio, la mezcla en el tubo de ensayo se agita hasta que el amonio se disuelva por completo, 2 ml de un 10% Se agrega solución de amoníaco, se vuelve a agitar el tubo de ensayo y se vierte exactamente 0,1 ml de solución acuosa al 5% de nitroprusiato de sodio, después de lo cual se vuelve a agitar el tubo de ensayo y se coloca en un trípode. La reacción se lee después de 5 min.
La detección de cuerpos cetónicos en la leche indica un trastorno metabólico en el cuerpo de un animal lactante.
Reacción de refresco. Se añade una cantidad igual de una solución alcohólica de ácido rosólico al 0,2% a 3-5 ml de la leche investigada. En ausencia de ácido rosólico, tome 3-5 gotas de una solución de fenolrot (0,2 g de fenolrot, 20 ml de 96 ° alcohol etílico y 80 ml de agua destilada) o 5 gotas de una solución de alcohol al 0,4% de bromtimolblya.
Leche de reacción ácida normal con manchas de ácido rosólico en color naranja, y leche alcalina - en rosa-rojo; la leche con una reacción ácida con sfenolrot se vuelve amarilla o naranja-amarilla, y con una reacción alcalina se vuelve roja (escarlata, carmesí); la leche con una reacción ácida con bromotimolblau se vuelve amarilla o ligeramente verdosa (ensalada), y con una reacción alcalina se vuelve verde, azul verdosa o azul.
reacción al almidón. Se vierten 5 ml de leche bien mezclada en un tubo de ensayo y se agregan 2-3 gotas de solución de Lugol; la mezcla está bien mezclada.
La aparición de un color azul después de 1-2 minutos indica la presencia de almidón en la leche.
Determinación de impurezas mecánicas en la leche. Para determinar la contaminación mecánica de la leche, existen varios dispositivos. El más simple de ellos es un cono de metal, en cuya parte estrecha se atornilla una tuerca con una malla metálica. El cono se inserta en el trípode, con la parte estrecha hacia abajo. Además, hay una pala de 250 ml y un recipiente para recoger la leche filtrada. Se coloca un filtro de algodón sobre la rejilla del aparato y, con la ayuda de una tuerca, se sujeta a la parte estrecha del cono. Se coloca un recipiente debajo del cono y se vierten 250 ml de leche bien mezclada con una cuchara dosificadora. Después de filtrar toda la leche, desenrosque la tuerca, retire el filtro y colóquelo en un papel. El filtro se seca, se compara con el estándar de pureza de la leche y se determina el grupo de pureza. La leche pertenece al primer grupo si el sedimento en el filtro no se nota; al segundo grupo si el sedimento es ligeramente visible, al tercer grupo si el sedimento es claramente visible.
Se prohíbe la venta de leche y productos lácteos que no hayan pasado el examen veterinario y sanitario en la estación de control de carnes y lácteos y alimentos del mercado. El bienestar de las granjas en cuanto a enfermedades contagiosas debe ser confirmado por un certificado emitido por un médico veterinario (paramédico) por un período no mayor a 3 meses. Si se presentan enfermedades en la finca, el certificado de derecho a vender leche emitido anteriormente es retirado por el especialista veterinario que emitió el certificado hasta que se elimine la enfermedad y se levante la restricción. Se permite vender leche y productos lácteos en los lugares designados para ello en los mercados (pabellones lácteos), sujeto a las normas sanitarias de comercio establecidas y a la presencia de una etiqueta de examen veterinario y sanitario en los platos. Para productos lácteos completos, se instala una etiqueta blanca, para defectuosos, azul.
Para la investigación, se toman muestras de leche en una cantidad de hasta 250 ml de cada plato después de una mezcla completa. El resto de las muestras de leche después del estudio se desnaturalizan con café sustituto.
Cada muestra de leche debe examinarse a más tardar 30-40 minutos después de su toma: su pureza, densidad y acidez se determinan organolépticamente. En la estación cálida, 2 horas después de ser puesta a la venta oa petición del comprador, se vuelve a controlar la acidez de la leche.
La leche entregada por fincas comerciales permanentes o propietarios individuales, además de los estudios vigentes mencionados anteriormente, se somete a controles de control por lo menos una vez al mes de contenido de grasa, densidad, acidez, contaminación mecánica y prueba de reductasa.
Para el examen bacteriológico, las muestras de leche se envían a un laboratorio bacteriológico veterinario.
Para la inspección y análisis de productos lácteos, se toman muestras en la cantidad de: 15 g de crema agria y crema, 20 g de requesón y 10 g de mantequilla.
La nata agria y la nata se comprueban organolépticamente para determinar la ausencia de requesón y almidón y, de forma selectiva, el contenido de grasa y la acidez.
El requesón se comprueba organolépticamente y en busca de acidez y, si es necesario, se examina en busca de impurezas de grasa, humedad y sosa.
Los productos lácteos fermentados se controlan organolépticamente, de forma selectiva, en cuanto a acidez y contenido de grasa.
El aceite se controla organolépticamente y, si es necesario, se determina el contenido de grasa, la concentración de cloruro de sodio, la presencia de humedad e impurezas.
Los métodos de investigación de productos se describen anteriormente en los capítulos correspondientes.
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Introducción
. Revisión de literatura
1. Composición de la leche
2. Muestreo
4. Determinación de grasa en leche
6. Determinación de la pureza de la leche
9. Métodos express para la detección de bacterias E. coli y Salmonella en leche y equipos
10. Indicación de estafilococos en la leche
.Investigación propia
1. El propósito del trabajo
2. Tareas
3. Material para la investigación
4. Métodos
5. Resultados de la investigación
6. Conclusiones
Introducción
La leche es uno de los productos alimenticios más valiosos. Contiene alrededor de 200 sustancias vitales para humanos y animales jóvenes. Los principales son las proteínas, las grasas, el azúcar de la leche y las sales minerales. Las proteínas de la leche contienen 20 aminoácidos, entre ellos triptófano, lisina, metionina, lecitina y otros, que son esenciales. La leche contiene 25 ácidos grasos, la mayoría de los cuales son insaturados y, por lo tanto, son fácilmente absorbidos por el cuerpo humano. El azúcar de la leche (lactosa) solo se fermenta ligeramente en los intestinos y se absorbe casi por completo. Las sales minerales están ampliamente representadas en la leche: calcio, potasio, sodio, magnesio, fósforo, azufre y otras necesarias para el curso normal de los procesos básicos de la vida en el organismo.
En total, la leche contiene 45 sales minerales y microelementos. La leche contiene vitaminas solubles en grasa - A, D, E y vitaminas solubles en agua - C, P, B1, B2, B6, B12 y otras que regulan el metabolismo. Es muy importante que los numerosos componentes de la leche estén en una relación estrictamente interconectada, lo cual es importante en la vida del cuerpo. La leche fresca pura de una vaca sana tiene propiedades bacteriostáticas. Si la leche pura recién ordeñada se enfría a 3-4 °, conserva estas propiedades hasta por 1,5 días y a una temperatura de 10 ° - 24 horas. hecho de leche productos de ácido láctico(leche cuajada, kéfir, requesón, etc.) son antagonistas de la microflora intestinal putrefacta y son indispensables como productos dietéticos.
Mientras tanto, la leche, en caso de violación de las condiciones sanitarias de ordeño, procesamiento primario, almacenamiento y transporte, así como enfermedades de las vacas, puede contaminarse con microflora patógena y toxicogénica, lo que es peligroso para las personas y los animales jóvenes.
Por ello, una de las tareas más importantes del servicio veterinario es la correcta organización del examen veterinario y sanitario de la leche, con el fin de controlar su calidad e inocuidad en todas las etapas (recepción, transporte, procesamiento, almacenamiento y venta).
Revisión de literatura
1. Composición de la leche
bacteria de la pasteurización de la leche
La composición química compleja, la reciprocidad de los componentes individuales determinan las propiedades específicas, el alto valor nutricional y biológico de la leche.
La leche de los animales de granja es un valioso producto alimenticio. La leche de vaca y los productos de su procesamiento son los más utilizados en la nutrición humana, ya que contienen todas las sustancias necesarias en una forma que el cuerpo absorbe fácilmente.
Se compone de proteínas, grasa de leche, azúcar de leche, sales, oligoelementos, vitaminas. En total, la leche contiene más de 90 diferentes sustancias: 20 aminoácidos, 20 ácidos grasos, 25 sales minerales, 12 vitaminas, 20 enzimas, azúcar de leche, etc.
Los componentes de la leche se forman a partir de aquellas sustancias que ingresan a la glándula mamaria con sangre en forma de precursores: azúcar de leche, de glucosa y galactosa; proteína de aminoácidos; grasa - de glicerol y ácidos grasos, que están contenidos en el alimento.
La composición de los principales componentes de la leche de vaca varía de: proteína - 2,7 - 3,7%, grasa - 2,7-6,0%, azúcar de leche - 4,0 - 5,6%, minerales - 0,6 - 0,85%
Proteínas de leche: caseína (2,7%), lactoalbúminas (0,4%), lactoglobulinas (0,1%), enzimas, proteínas de bajo peso molecular, proteasas y peptonas. La grasa láctea es una mezcla de varios triglicéridos, en la que se disuelven sustancias de gran actividad biológica (vitaminas liposolubles, etc.), y contiene más de 40 ácidos grasos. El principal carbohidrato de la leche es la lactosa (azúcar de la leche), que la microflora del ácido láctico fermenta fácilmente. La leche fresca contiene todas las vitaminas y minerales necesarios para el funcionamiento normal del organismo.
La leche es un producto alto en calorías, 100 g de leche entera contienen 58 kcal.
La producción de leche y productos lácteos es una de las ramas más importantes de la actividad humana en todos los países desarrollados del mundo, ya que este producto es un componente importante de la nutrición de las personas de todas las edades. Las proteínas de la leche son de particular valor porque contienen todos los aminoácidos esenciales.
El agua de leche se presenta en forma de libre, ligada y cristalización. El agua es un componente importante de la leche (81,4 - 89,7%). La lactosa, ácidos, minerales, vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua.
tabla 1
La composición química de la leche de vaca.
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Nombre de los componentes |
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promedio |
Límites de oscilación |
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Materia seca |
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Fosfátidos |
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Incluido: |
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Albumen |
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Globulina |
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Otras proteínas |
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Azúcar de leche (lactosa) |
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Minerales |
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Incluido: |
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Sales de ácidos inorgánicos |
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Sales de ácidos orgánicos |
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Vitaminas (A, B1, B2, C, D, E, PP), micras/kg |
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Enzimas |
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Pigmentos |
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La grasa de la leche sirve como fuente de energía para humanos y animales. Es una mezcla de ésteres de glicerol y ácidos grasos (grasa neutra), en la que se disuelven sustancias grasas, vitaminas y otros compuestos orgánicos importantes. En la leche, la grasa se presenta en forma de glóbulos de grasa: partículas de grasa, cubiertas con una cubierta, que consisten en proteínas y fosfolípidos. En 1 ml de leche entera de vaca, el número de glóbulos de grasa varía de 1 a 12 mil millones (3-5 en promedio). Su número cambia dramáticamente durante el período de lactancia. Con agitación prolongada, los glóbulos de grasa se dispersan en una masa homogénea, formando mantequilla. Cuando se almacena la leche, los glóbulos de grasa flotan gradualmente, dando como resultado una capa de crema en la parte superior del recipiente.
Los ácidos grasos determinan las propiedades físicas y químicas de la grasa de la leche, que se utilizan para juzgar el valor nutricional y la calidad del producto.
Los minerales (alrededor del 0,7%) son necesarios para mantener un equilibrio en los tejidos entre álcalis y ácidos. Son necesarios para la formación de elementos sanguíneos, el crecimiento de huesos, cartílagos, la síntesis de enzimas y hormonas.
La cantidad total de minerales en la leche está determinada por la cantidad de residuos de ceniza. La cantidad media de residuos de cenizas es del 0,7%. En el residuo de cenizas de la leche se encontraron en cantidades significativas los macroelementos Ca, Mg, Ka, Fe, K, P, S, C1. Se han encontrado pequeñas cantidades de Cu, Mn, Co, I, Zn, Rb, Al, Cr, Li, N1 y otros elementos.
En promedio, la leche de vaca contiene alrededor del 1% de minerales, que incluyen más de 50 macro y microelementos. Los minerales se encuentran en la leche, principalmente en forma de sales de ácidos inorgánicos y orgánicos (láctico, fosfórico, cítrico, etc.) Los minerales intervienen en la formación de alimentos y valor biológico, la estabilidad térmica de la leche, sus propiedades tecnológicas, estabilizan el estado coloidal de las proteínas. Forman parte de enzimas y vitaminas.
vitaminas de la leche
De las vitaminas liposolubles, la leche contiene vitaminas A, D, E y K.
La leche es la fuente más importante de vitaminas. La necesidad de una persona de vitaminas del complejo B (B2 o B12) está totalmente satisfecha, y de vitaminas A, B1, D, ácido fólico y pantoténico, puede satisfacerse en gran medida a través de la leche y los productos lácteos. Las propiedades y composición de la leche, y por tanto su valor nutritivo, no son constantes. Dependen del tipo de animal, su raza, edad, condiciones de detención, período y etapa de lactancia, naturaleza de la alimentación, etc.
propiedades de la leche
Propiedades físicas:
Se caracterizan por las características organolépticas de la leche (color, textura, olor, sabor), densidad, viscosidad, presión osmótica, punto de congelación, etc. Al examinar la leche, los indicadores organolépticos y la densidad son de particular importancia.
La leche fresca entera es un líquido homogéneo de color blanco o blanco amarillento, con un sabor agradable, ligeramente dulce y un olor específico. Al desengrasar, el color se vuelve blanco azulado, el sabor se deteriora. Una disminución en el contenido de proteínas conduce a la aparición de un regusto acuoso. La leche de leche vieja tiene un sabor salado específico.
Densidad: un valor que muestra cuánto es mayor la masa de leche a una temperatura de 20 ° C que la masa de agua destilada a una temperatura de 4 ° C. está determinado por una combinación de indicadores de la densidad de las partes constituyentes de la leche, g / cm3: agua-1, grasa-0.92, lactosa-1.6, proteínas-1.3, sal-2.8. Cuando cambia la proporción de los componentes de la leche, también cambia su densidad.
Fluctúa entre 1.027 y 1.033 g/cm. Para una evaluación objetiva, la densidad de la leche natural debe medirse periódicamente. Con un aumento en el contenido de grasa en la leche, la densidad disminuye, por el contrario, con un aumento en la cantidad de sustancias secas sin grasa, aumenta.
La densidad de la leche fresca es ligeramente menor (en 0,001 - 0,002 g / cm 3) de la leche enfriada, lo que está asociado con la transición de la grasa de un estado líquido a un estado sólido y, en cierta medida, con una disminución en el contenido de gases en la leche.
La leche por debajo de 1.027 g/cm se considera anormal, ya sea diluida con agua o de vacas enfermas. Según el indicador de densidad, se establece la naturalidad de la leche. Cuando se añade agua, la densidad de la leche disminuye, y cuando se quita la grasa o se añade leche desnatada, aumenta. Ya que si se le agrega un 3% de agua a la leche, su densidad disminuye en 0.001 g/cm. Además, el indicador de densidad se utiliza para recalcular el volumen de leche por masa (para esto, la cantidad de litros se multiplica por la densidad y viceversa). Al evaluar la calidad de la leche, los indicadores de otros propiedades físicas, por lo que cuando se agrega agua a la leche, el valor de la presión osmótica, la viscosidad y el punto de ebullición disminuyen. En la leche obtenida de animales enfermos, aumenta la conductividad eléctrica, cambia la presión osmótica, la viscosidad, etc.
Propiedades químicas:
Se caracterizan por una acidez general y activa, cada una de las cuales tiene un valor independiente para evaluar la calidad del producto.
La acidez total (titulable) se utiliza principalmente como indicador de la frescura de la leche. Se expresa en grados Turner (T) - el número de ml 0.1 n. solución de hidróxido de sodio necesaria para neutralizar 100 ml de leche diluida con el doble de agua. Un ml de gas 0,1 N. La solución de hidróxido de sodio corresponde a un grado Turner de acidez de la leche.
La acidez de la leche recién ordeñada es de 16-18 T. Es causada por sales ácidas, caseína y dioxina de carbono. Cuanto más se contengan estos componentes, mayor será la acidez de la leche recién ordeñada. La acidez total depende del alimento utilizado, el período de lactancia, etc. Así, la presencia de hierbas agrias, pulpa agria y una mayor cantidad de concentrados en la dieta conducen a un aumento de la acidez de la leche.
La leche con una acidez por debajo de 15T es anormal, no se usa como alimento. Se cree que se obtiene de animales enfermos o adulterado por la adición de agua. Durante el almacenamiento, la acidez de la leche aumenta debido a la acumulación de ácido láctico como resultado de la fermentación de la lactosa.
Según GOST 3624-92, las empresas de la industria láctea aceptan leche con una acidez de no más de 20T. si la acidez es inferior a 16T. no se permite la venta de leche hasta que se aclare el motivo de su disminución. Si la disminución se debe a factores de alimentación, entonces, como excepción, se permite la venta de leche con una acidez de 14T.
La acidez activa (pH) está determinada por el grado de disociación de los ácidos y sus sales. Una disminución en la acidez total no afecta el valor del pH, que está asociado con las propiedades amortiguadoras de la leche. Esto es de gran importancia en la industria láctea, ya que las bacterias del ácido láctico siguen siendo viables incluso con un aumento significativo de la acidez total, pero un cambio en el pH provoca su muerte.
Con una reacción ligeramente ácida, característica de la leche fresca (pH 6,4 -6,8), se retrasa el desarrollo de la microflora putrefacta y patógena. Por lo tanto, agregar soda a la leche para reducir la acidez total se considera una gran falsificación, ya que el pH aumenta y se crean las condiciones para el desarrollo de bacterias patógenas.
En algunas enfermedades (mastitis, fiebre aftosa, tuberculosis, etc.), la leche recién ordeñada tiene una reacción neutra o ligeramente alcalina (pH 7-7,4), no agria, pero por este indicador de pH se puede determinar si se recibió leche de un animal enfermo o sano.
Propiedades biológicas
Se manifiesta en la capacidad de retrasar el desarrollo de la microflora durante un tiempo determinado (fase bactericida). Se cree que la acción de las sustancias bactericidas termina si la acidez de la leche aumenta en 1T. Las sustancias bactericidas se encuentran sólo en
leche recién ordeñada, cuando se calienta, se destruyen. La duración de la fase bactericida depende de la velocidad y profundidad del enfriamiento de la leche, la salud del animal, la cantidad de microflora, el cumplimiento de las normas veterinarias y sanitarias para la producción de leche.
La fase bactericida, cuando se suprime la actividad vital de los microorganismos en la leche. Los microbios en esta fase, por regla general, no se multiplican, a veces su número incluso disminuye como resultado de la acción bactericida de la lacteína I y II, la lisozima y los leucocitos. La duración de la fase bactericida depende del número de bacterias en la leche, la temperatura de almacenamiento y las propiedades individuales del cuerpo del animal. La duración de la fase bactericida es de gran importancia, ya que la leche se considera más confiable solo durante esta fase, y después de ella, los microorganismos comienzan a desarrollarse y la leche se echa a perder más rápido.
La temperatura de almacenamiento de la leche tiene una gran influencia en la duración de la fase bactericida. Entonces, a una temperatura de 37 ° C, son solo 2 horas; a 10 ° - hasta 36 horas, a 5 ° - hasta 48 horas y a 0 ° - hasta 72 horas Con un aumento en el número de microbios en la leche en varios miles por 1 ml a la misma temperatura de almacenamiento, la duración de la fase bactericida se reduce aproximadamente 2 veces.
2. Muestreo
Cuando se toman muestras para investigación, es muy importante que se tome una cantidad proporcional de leche de cada ordeño (muestra promedio). La selección se hace con un tubo de metal con un diámetro de 8 - 10 mm después de mezclar bien la leche en cada matraz. Antes del muestreo, la leche en los tanques se mezcla con un verticilo durante 3 a 4 minutos y se toman muestras de cada sección del tanque. La capa de crema adherida a las paredes del matraz se limpia y se mezcla con leche. Antes del muestreo, el tubo se enjuaga con la misma leche del matraz de prueba. Las muestras recogidas se vierten en un matraz.
Para un análisis de producción completo se requieren 250 ml de leche. Si es necesario, las muestras de leche para algunos estudios se pueden conservar agregando 1 ml de una solución de dicromato de potasio al 10% por cada 100 ml de leche. Las muestras de leche enlatada se pueden almacenar a una temperatura de 4-6 °C hasta por 10 días. Las muestras se almacenan en viales limpios, cerrados con tapones.
La calidad de la leche se determina en un complejo de estudios organolépticos, físico-químicos y si se sospecha que la leche está contaminada con microflora patógena y estudios bacteriológicos. La leche recién ordeñada se caracteriza por las siguientes propiedades organolépticas y físicas.
3. Examen organoléptico de la leche
Apariencia - Líquido homogéneo de color blanco con un tono ligeramente amarillento. El color de la leche se determina en un cilindro de vidrio observándolo con luz reflejada. El calostro es amarillo o amarillo-marrón. Se nota un cambio en el color de la leche en algunas enfermedades de las vacas. Por ejemplo, con la leptospirosis y algunas formas de mastitis, la leche tiene un color amarillo. El color amarillo de la leche se observa cuando las vacas son alimentadas con una gran cantidad de zanahorias y maíz. La leche se vuelve rojiza cuando las vacas están enfermas de piroplasmosis, pasteurelosis. ántrax y mastitis hemorrágica, así como en caso de violación de las reglas de ordeño automático, cuando, después del final de la transferencia de leche, las copas de ordeño están sobreexpuestas en los pezones. Alimentar a las vacas con grandes cantidades de ciertas plantas de las familias del ranúnculo, la euforbia y la cola de caballo también le dará a la leche un color rojizo. La leche roja o rosada ocurre con el desarrollo de bacterias pigmentarias, un palo maravilloso, etc. Por lo tanto, en cada caso de cambio en el color de la leche, es necesario establecer sus causas.
El olor a leche es específico. Al determinar el olor, la leche fría se calienta en un matraz o tubo de ensayo a una temperatura de 25-30 °. En leche fría, el olor se reconoce peor. En la leche benigna, el olor es agradable, específico. La leche adquiere olores extraños cuando se almacena con sustancias olorosas (queroseno, pescado, chucrut, creolina, etc.). La leche adquiere un olor a estiércol (cobertizo) cuando no se filtra a la leche, sino en un granero sucio, así como cuando las partículas de estiércol entran en la leche. Aparece un olor a humedad cuando la leche recién ordeñada se almacena en un recipiente herméticamente cerrado. En tales casos, los microorganismos putrefactos se multiplican abundantemente, hidrolizando las proteínas de la leche. La leche tiene un olor a ensilaje cuando las vacas son alimentadas con ensilaje de baja calidad, así como cuando el ensilaje se almacena en un corral.
El sabor de la leche es agradable, ligeramente dulce. Para determinar el sabor, la leche se calienta ligeramente. Luego tome un sorbo de leche en la boca y enjuague con ella. cavidad oral hasta la raíz de la lengua. Ciertos alimentos pueden tener un efecto negativo en el sabor de la leche. Por ejemplo, rábano, nabo, colinabo, colza, mostaza silvestre, alimentados grandes cantidades. Tiene un sabor salado a leche al final de la lactancia, cuando se mezcla con calostro, con tuberculosis de ubre y mastitis.
Un sabor amargo es causado por vacas que comen una gran cantidad de plantas amargas: ajenjo, lupino, ranúnculos, bardana, remolacha, nabo, paja de primavera enmohecida, torta de aceite rancia. Durante el almacenamiento a largo plazo de leche o productos lácteos a bajas temperaturas, se desarrollan en ellos microorganismos resistentes al frío, lo que le da un sabor rancio a la leche, la nata, la nata agria y la mantequilla. En este caso, la descomposición de la grasa de la leche se produce con la formación de ácido butírico, aldehídos, cetonas y otras sustancias que provocan este sabor. La leche adquiere un sabor jabonoso (alcalino) cuando está contaminada con bacterias putrefactas.
La consistencia de la leche es homogénea. Se determina vertiendo lentamente leche de un recipiente (cilindro, vaso de precipitados, etc.) a otro. La mezcla de copos o coágulos en la leche indica una enfermedad de la glándula mamaria. La leche mucosa (viscosa) es causada por algunas razas de estreptococos del ácido láctico, lactobacilos, etc.
Densidad. La densidad de la leche es la relación de su masa a una temperatura de 20 ° a la masa de agua del mismo volumen a 4 °. La densidad de la leche caracteriza en cierta medida su naturalidad. La densidad de la integridad de la leche varía de 1,027 a 1,033, promedio - 1,030. La densidad de la leche desnatada está en el rango de 1.038, con una media de 1.035. Cuando se añade leche desnatada a la leche entera, la densidad de esta última aumenta, y cuando se vierte agua, disminuye. Cada 10% de agua añadida a la leche reduce su densidad en tres divisiones de la escala del hidrómetro, o en 3°. Con la adición de leche descremada o la eliminación de grasa, la densidad de la leche aumenta en consecuencia. Sin embargo, si quita la crema de la leche y luego agrega la misma cantidad de agua, su densidad no cambiará. Tal falsificación se llama doble. Para identificarlo, es necesario determinar no solo la densidad de la leche, sino también el contenido de grasa en ella.
La densidad de la leche se determina no antes de 2 horas después del ordeño ya una temperatura no inferior a 10° ni superior a 25°. La densidad de la leche se determina mediante un hidrómetro de leche especial (lactodensímetro) a una temperatura de 20 °.
Método para determinar la densidad: se vierten 200 ml de la leche de prueba en un cilindro de vidrio y se baja un hidrómetro de leche-pyG1 (lactodensímetro). La lectura se hace en la escala de un termómetro y un hidrómetro, si la temperatura de la leche es de 20°, entonces las lecturas de la escala del hidrómetro corresponden a la densidad real. De lo contrario, corrija la temperatura. Cada grado de desviación de la temperatura normal (20°) corresponde a una corrección hidrómetro igual a +-0,2 grados. A una temperatura de la leche superior a 20 °, la densidad será menor y la corrección se realiza con un signo más. A una temperatura de la leche inferior a 20 °, con un signo menos.
Metodología de la investigación: vierta 1 ml de la leche en estudio en un tubo de ensayo, agregue 2 gotas de una solución de cromato de potasio al 10% y 1 ml de una solución de nitrato de plata al 0,5%. Agitar el vial con el contenido. La leche acondicionada se vuelve de color amarillo limón y la leche diluida con agua se vuelve de color rojo ladrillo.
Determinación de cuerpos cetónicos en leche. Añadir 2,5 g de sulfato de amonio a 5 ml de la leche de prueba en un tubo de ensayo. Agite el tubo y lea la reacción después de 5 minutos.
4. Definiciones de grasa en la leche
La determinación de la grasa en la leche se realiza por el método del ácido sulfúrico. Se basa en la disolución de las proteínas de la leche con ácido sulfúrico, como resultado de lo cual se libera la grasa en su forma pura. Como disolvente, se utilizan ácido sulfúrico con una densidad de 1,81-1,82 y alcohol isoamílico con una densidad de 0,811-0,812.
Metodología de la investigación: se vierten 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro de leche con una pipeta automática, luego se vierten con cuidado (a lo largo de la pared) 10,77 ml de leche y 1 ml de alcohol isoamílico. El butirómetro se cierra con un tapón de goma, se envuelve en una toalla y se agita suavemente hasta que el contenido se disuelve por completo. A continuación se colocan los butirómetros con el tapón hacia abajo y al baño maría a una temperatura de 65-70° durante 5 minutos El butirómetro extraído del baño se somete a centrifugación durante 5 minutos. Después de la centrifugación, la gavilla se coloca en un baño de agua durante 5 minutos, después de lo cual se cuenta la cantidad de grasa en la escala del butirómetro. Cada división grande corresponde al 1% de grasa corporal y cada división pequeña corresponde al 0,1%. De acuerdo con la norma (GOST 5867-90), la leche entera debe contener al menos un 3,2 % de grasa.
Determinación en leche desnatada. Se produce de la misma forma que en la leche entera, por el método del ácido sulfúrico, pero en butirómetros especiales con escala dividida en décimas y centésimas de un por ciento. Todos los componentes incluidos en el análisis de la leche entera se vierten en dichos butirómetros en doble cantidad: 20 ml de ácido sulfúrico, 21,54 ml de leche desnatada y 2 ml de alcohol isoamílico. La exposición en un baño de agua antes y después de la centrifugación es la misma, pero se utiliza la centrifugación tres veces.
5. Determinación de la acidez de la leche
La leche recién ordeñada tiene una reacción anfótera. El aumento de la acidez de la leche se debe a la descomposición del azúcar de la leche en ácido láctico, debido al desarrollo de ácido láctico y otras bacterias. Cuanto más tiempo se almacena la leche sin refrigerar, más ácido láctico se acumula en ella.
La leche recién ordeñada de una vaca sana tiene una acidez de 16-18°. Se puede observar un aumento de la acidez en la leche de las vacas que pastan en verano en lugares con cereales ácidos o en prados húmedos. La acidez del calostro alcanza los 50° Turner, y al final de la lactancia baja a 12-14°. Con mastitis, la acidez de la leche disminuye a 7-15 ° Turner. La leche de vaca, adquirida para compras estatales y cooperativas en granjas colectivas, granjas estatales y otras granjas, no debe tener una acidez superior a 20°. La acidez de la leche de primer grado suele ser 16-18 °, el segundo grado - 19-20 ° y fuera de grado - 21 °.
Determinación de la acidez titulable de la leche. La acidez titulable se indica en grados de titulación - T°-Turner. El grado de acidez es la cantidad de ml de una solución alcalina decinormal utilizada para neutralizar 100 ml de leche.
Metodología de la investigación: se vierten 10 ml de la leche investigada, 20 ml de agua destilada y 3 gotas de fenolftaleína al 1% en un matraz cónico y se titula con solución alcalina al 0,1 hasta que aparece un color ligeramente rosado, que no desaparece en un minuto. La cantidad de mililitros de álcali utilizados para la titulación, multiplicada por 10, muestra el grado de acidez de la leche en estudio. Con aceptaciones masivas de leche en los mercados, se lleva a cabo la determinación de la acidez máxima.
Acidez extrema. La acidez máxima es el grado de acidez de la leche, por encima del cual no se permite la venta de leche. En la venta de leche en los mercados, la acidez máxima no debe ser superior a 20º ni inferior a 16º.
Metodología de la investigación: se vierten 10 ml de una solución alcalina 0,01 N en una fila de tubos de ensayo colocados en una gradilla, la cual se prepara de la siguiente manera: se miden 100 ml de una solución alcalina 0,1 N y 10 ml de una solución al 1% de fenolftaleína En un matraz de un litro, agregue agua destilada hasta un volumen de 1 litro. Vierta 5 ml de leche en un tubo de ensayo con 10 ml del indicador. Si la acidez de la leche es inferior a 20 °, queda un exceso de álcali en el tubo de ensayo y color rosa Si la acidez es superior al límite, entonces no hay suficiente álcali para su centralización y el líquido en el tubo de ensayo se decolora. Puede ocurrir un aumento en la acidez de la leche cuando las vacas son alimentadas con ensilaje en mal estado o pulpa que contiene ácido oxálico, así como cuando las vacas son alimentadas con cantidades excesivas de alimento concentrado. Se observa un aumento en la acidez, así como en la densidad de la leche, en la etapa inicial de la mastitis en las vacas.
6. Determinación de la pureza de la leche
Uno de los principales indicadores que caracterizan la calidad de la leche es el grado de su pureza. Filtrado de leche sucia. por mucho cuidado que se lleve a cabo, no mejora su calidad, sino por el contrario, se deteriora más rápido, porque la suciedad inactiva las sustancias bactericidas y bacteriostáticas que contiene (lisozima, lacteninas, bacterilisinas, etc.).
Determinación del grado de pureza de la leche. La pureza de la leche se determina utilizando el dispositivo "Registro". Se pasan 250 ml de leche a través del dispositivo, se seca el filtro y se compara con estándares especiales, en base a los cuales establezco el grupo de pureza de la leche.
Según el grado de contaminación, la leche se divide en 3 grupos. El primer grupo incluye leche, durante la filtración de la cual el precipitado casi no se nota. El segundo grupo incluye leche que tiene rastros de contaminación en el filtro (en forma de pequeños puntos). En la leche del tercer grupo, la contaminación se expresa claramente. La suspensión mecánica es visible en el filtro en forma de puntos más grandes, el color del filtro es gris.
De acuerdo con GOST 8218-89, la leche de primer grado debe tener una pureza del grupo I, la leche de segundo grado (grupo II y sin grado) no inferior al grupo III.
Determinación de la presencia de sosa en la leche. A veces, para proteger la leche de la cuajada en caso de alta acidez, se le agrega soda. Sin embargo, la soda no aumenta su resistencia, sino que, por el contrario, se crean condiciones favorables para el desarrollo de la microflora putrefacta. Para determinar la soda en la leche, se utilizan indicadores: ácido rosólico, azul de bromotimol. fenolrot.
Metodología de la investigación: 1 ml de las barras de leche investigadas se introduce en un tubo de ensayo y se añade la misma cantidad de una solución de ácido roseólico al 0,2 %. La leche que no tiene una mezcla de soda con ácido roseólico adquiere un color naranja, y las que contienen soda se vuelven de color rojo frambuesa.
7. Control de calidad de la pasteurización
En granjas desfavorecidas por enfermedades infecciosas del ganado, la leche se pasteuriza. En este sentido, existe la necesidad de controlar la calidad de la pasteurización. Para comprobar la calidad de la pasteurización en las granjas se utiliza el test de peroxidasa y en la industria láctea el test de fosfatasa.
Reacción a la peroxidasa: si se añaden unas gotas de solución de almidón de yodo potásico y una gota de solución de peróxido de hidrógeno a la leche cruda, se producirá la siguiente reacción: peroxidasa + H2O2 + 2KOH + almidón == 2KOH + J2 + almidón, es decir aparece un color azul. En la leche calentada a 80-85 °, no se producirá un cambio de color, ya que la peroxidasa se destruye cuando se calienta.
Metodología de investigación: Agregue 5 gotas de almidón de yoduro de potasio (3 g de yoduro de potasio y 3 g de almidón por 100 ml de agua) y 5 gotas de solución de peróxido de hidrógeno al 1% a 3-5 ml de la leche de prueba en un tubo de ensayo. La aparición de un color azul intenso indica la presencia de peroxidasa en la leche. Por lo tanto, dicha leche no ha sido pasteurizada. La aparición de un color azul pálido indica la destrucción parcial de la enzima bajo la influencia de una temperatura de 65 - 70 ° en la leche, es decir, la leche no está lo suficientemente pasteurizada.
Reacción de la fosfatasa. La enzima fosfatasa es menos resistente al calor que la peroxidasa. Por lo tanto, esta reacción puede establecer la correcta observancia del régimen de baja pasteurización, que se utiliza en las industrias lácteas.
Metodología de investigación; Se vierten 2 ml de la leche de prueba y 1 ml de solución de fosfato de fenolftaleína sódica en un tubo de ensayo, se tapa con un corcho y, después de mezclar bien, se coloca el tubo de ensayo en un baño de agua a 1 40-45 °. La reacción se lee después de 10 minutos. En un tubo de ensayo con leche debidamente pasteurizada, no se observan cambios. Si se viola el modo de pasteurización, cuando la fosfatasa permanece en estado activo, el contenido del tubo adquiere un color rosa brillante.
8. Determinación de la clase de leche
La clasificación de la leche es un método químico para determinar el grado de contaminación de la leche con microflora. Se establece mediante una prueba de reductasa.
Al determinar la calidad de la leche, establecemos tentativamente que la microflora, al multiplicarse en la leche, libera sus productos metabólicos: la reductasa, que tiene la propiedad de decolorar algunas pinturas, en particular, el azul de metileno o cambiar el color de la resazurina. En consecuencia, cuanta más microflora contiene la leche, más reductasa se libera y más rápido se decolora el azul de metileno o cambia el color de la resazurina.
La prueba de reductasa con azul de metileno se lleva a cabo de la siguiente manera; Se vierte 1 ml de solución de azul de metileno (5 ml de una solución saturada y 195 ml de agua destilada) en un tubo de ensayo y se añaden 20 ml de la leche de prueba. Si no hay tubos de ensayo grandes, se pueden usar los ordinarios, pero la cantidad de leche y reactivo se reduce a la mitad. Después de agitar, poner al baño maría a t 38-40° y cada 15-20 minutos observar la decoloración del contenido del tubo.
Según el tiempo de aparición de la decoloración se determina la buena calidad de la leche, como se puede observar en los datos de la tabla: buena calidad de la leche y clase.
Tabla 2
Calidad y elegancia de la leche
La desventaja de la prueba de reductasa con azul de metileno es que capta mal la contaminación de la leche en invierno. Si durante el ordeño (en condiciones insalubres) las bacterias ingresarán a la leche e inmediatamente la enfriarán a 4 ° o menos, luego se retrasa la actividad bioquímica de los microorganismos. Además, la leche con mastitis estreptocócica según la prueba de reductasa con azul de megilenope puede ser de primera clase.
Prueba de reductasa con resazurina. Debido a que la prueba con azul de metileno tiene desventajas, se usa una prueba de resazurina.
Método: se vierten 10 ml de la leche de prueba en un tubo de ensayo y se agrega 1 ml de una solución de resazurina al 0,05%. Los tubos de ensayo se cierran con tapones estériles, se colocan en un baño de agua a 42 - 43° y se anota el tiempo. La observación se lleva a cabo después de 10 minutos y 1 hora. La resazurina bajo la influencia de la reductasa se restaura a refurina (rosa).
Esta prueba permite, relativamente más rápido que con el azul de metileno, obtener los resultados de la evaluación de la leche según el grado de contaminación bacteriana. Es muy importante que esta muestra sea leche de vacas con mastitis.
Para aumentar la eficacia de la prueba de resazurium, I.S. Zagaevsky sugirió agregar formaldehído al 0,5% a una solución de resazurina al 0,05%, como resultado, la sensibilidad a la luz del indicador en la leche disminuye y aumenta la precisión de los análisis.
Los resultados de esta prueba se tienen en cuenta de acuerdo con los siguientes indicadores:
primera clase - color azul-azul in vitro,
segunda clase - azul-violeta,
tercer grado - rosa.
Cabe señalar que la prueba de reductasa con resazurina. en comparación con el azul de metileno, acelera el análisis más de cinco veces. No se requiere un control continuo de la reacción. Revela la reductasa de todos los microorganismos que la leche de semilla es más demostrativa al leer la reacción a la clase de la leche.
9. Métodos express para la detección de bacterias E. coli y Salmonella en leche y equipos
Para determinar la calidad de la leche y los productos lácteos, es importante establecer no solo el número total de microbios que contienen, de los cuales algunos tienen cualidades útiles, sino también para identificar las bacterias de Escherichia coli (Escherichia), que son microorganismos indicativos sanitarios. La detección de estas bacterias en la leche, los productos lácteos y los objetos que entran en contacto con la leche indican condiciones insatisfactorias para las coronas de ordeño, violaciones de las reglas para el procesamiento de la leche en las granjas, contaminación de la misma con estiércol, ropa de cama, preparación deficiente para las ubres de ordeño, equipo de ordeño. , incumplimiento de las normas de higiene personal de los ordeñadores o trabajadores lecheros,
Sin embargo, la complejidad y la naturaleza de múltiples etapas de los estudios de la leche y el equipo para la contaminación con la bacteria coli dificulta el control sistemático de la calidad sanitaria de la leche y los productos elaborados con ella. Por lo tanto, propusimos el medio PZh-65 para este propósito, que nos permite dar una respuesta en poco tiempo sobre el grado de contaminación de la leche, los productos lácteos y el equipo de ordeño con la bacteria coli.
El medio PJ-65 está destinado al aislamiento de las bacterias E. coli y Salmonella de la leche, la nata, la nata agria, el requesón, la mantequilla y los quesos. El medio se prepara según la siguiente receta (en g): lactosa 20,0. fosfato de potasio (disustituido) - 3.0, agar nutritivo (en polvo) - 50.0, bilis bovina esterilizada - 100 ml, solución de alcohol al 1% de verde brillante - 2 ml. Los componentes indicados se disuelven con calentamiento y agitación en 900 ml de agua destilada, el pH se establece en 7.2-7.3, se vierte en una columna en tubos de ensayo de 5 ml, se calienta con vapor que fluye a 100 ° durante 15 minutos, se enfría a 45 -46° y se hacen en probetas con un medio para diluir leche o un producto lácteo, previamente molidas en mortero estéril con una solución fisiológica de cloruro de sodio. Las siembras de leche y derivados se realizan en diluciones de 1:5, 1:10, 1:100, 1:1000, etc. Incubado en un termostato a una temperatura de 43-44C.
Si hay Escherichia en el producto, incluso en diluciones hasta 10 "9, después de 16-18 horas de incubación, la columna del medio se rompe, pero su color verde inicial no cambia. Con el crecimiento de Salmonella, el medio adquiere un color oliva, sin romper su masa Microorganismos grampositivos en La prueba de producción de este medio en diez laboratorios veterinarios regionales de Ucrania mostró que reduce significativamente el tiempo de análisis cuando la bacteria E. coli se encuentra en la leche y los productos lácteos.
10. Indicación en leche de estafilococos
Existe una conexión entre la aparición de enfermedades estafilocócicas y el consumo de leche de animales con mastitis.En cultivos primarios en agar carne-pentona, los cultivos estafilocócicos forman un pigmento dorado, anaranjado, marrón, blanco o gris. Al volver a sembrar estafilococos, los tonos del pigmento y la intensidad de su formación cambian. Las tasas de hemólisis (alfa o beta) en cultivos individuales tampoco son constantes, fluctúan según la frescura de la sangre, la concentración de eritrocitos en el agar, el grosor de la capa media en las placas de Petri, la temperatura, la duración de la incubación y otros. condiciones. A menudo, el mismo cultivo de estafilococos patógenos, dependiendo de las condiciones de crecimiento, dará diferentes tipos de hemólisis. Cuando el epitelio de los canales de los pezones en las vacas se lesiona debido a máquinas de ordeño defectuosas, lo que causa inflamación de la glándula mamaria o si el tanque de leche está dañado, los estafilococos se siembran a partir de la leche en casi el 100% de los casos.
Para el aislamiento de estafilococos de la leche, I.S. Zagaevsky sugirió el miércoles P-3. Para su preparación se disuelven en 500 ml de caldo de hígado 30,0 g de cloruro sódico, 30,0 g de agar nutritivo (en polvo), 10,0 g de glucosa, 0,8 g de carbonato sódico, 0,25 l de sorbinato sódico. La mezcla se calienta a 100°C durante 30 minutos. Se ajusta el pH a 7,3-7,4 y antes de verter en placas Petri (a una temperatura ambiente de 47-48°C), se añaden 40 ml de sangre fresca desfibrinada de bovino. Al mismo tiempo, la sangre de conejo no presenta ninguna ventaja en la reacción de hemólisis por estafilococos patógenos en comparación con la sangre de ganado bovino. El contenido de cloruro de sodio en el medio por encima del 6,5% frena la hemólisis de los eritrocitos por estafilococos. Alrededor de las colonias de estafilococos patógenos, se forma un aclaramiento de agar (una zona de hemólisis de eritrocitos).
Uno de los criterios más importantes para diferenciar los estafilococos patógenos de los saprófitos es la reacción de coagulación del plasma. Se ha establecido que al agregar 2 gotas de caldo de cultivo de estafilococo patógeno o 5 gotas de leche de lóbulos de ubre afectados por mastitis estafilocócica a 2 ml de plasma de sangre de cerdo, la coagulación del plasma ocurre a una temperatura de 38-40 ° durante 1 1/2 horas, a una temperatura de 25-30° durante 3-12 horas, a una temperatura de 20-22°C durante 6-18 horas La reacción de coagulación con plasma con plasma entero es más demostrativa que con uno diluido. La temperatura óptima para la coagulación del plasma es de 38 ° C. La coagulación de la sangre de conejo y cerdo ocurre casi al mismo tiempo. Los estafilococos patógenos no coagulan el plasma sanguíneo de animales enfermos tratados con antibióticos, así como el plasma no fresco.
11. Evaluación sanitaria de la leche en caso de enfermedades animales
Tuberculosis. El mayor peligro es la leche de animales con lesiones de tuberculosis en la ubre, que siempre contiene una gran cantidad de bacilos tuberculosos. En la forma pulmonar de la tuberculosis animal, el patógeno se encuentra inicialmente en la saliva, que puede ingresar al estiércol a través del tracto digestivo, y luego de la piel del animal o la ropa de cama a la leche.
Las micobacterias tuberculosas son muy resistentes al calor en comparación con otras bacterias patógenas sin esporas. Según nuestra investigación, los bacilos de la tuberculosis en el ganado se inactivan solo cuando se calientan a 85 "" durante 30 minutos, en el requesón y la mantequilla sobreviven hasta 3 meses y en los quesos duros, aproximadamente 8 meses (período de observación).
El aumento de la resistencia de las micobacterias tuberculosas se asocia con la presencia de una capa cerosa densa en ellas. Por lo tanto, la temperatura y el tiempo en los modos aceptados de pasteurización de la leche no siempre aseguran la muerte de estas bacterias.
De acuerdo con las normas vigentes, la leche obtenida de animales con lesiones tuberculosas de la ubre está sujeta a destrucción bajo la supervisión de un veterinario. La leche obtenida de animales que respondan positivamente a la tuberculina y que no presenten signos clínicos de la enfermedad debe hervirse y utilizarse en la explotación. Dicha leche puede transformarse en mantequilla derretida, y la leche desnatada obtenida durante la elaboración de esta mantequilla, después de hervirla, se utiliza como alimento para animales. Leche, de animales no reactivos a la tuberculina, economía curada, sometida a pasteurización a t 85° por 30 minutos o 90° - 5 minutos.
Brucelosis. Brucella en la leche se multiplica lentamente y, a temperaturas inferiores a 20 °, su desarrollo se detiene. Su supervivencia en los productos lácteos es bastante alta. Entonces, en productos lácteos fermentados permanecen viables hasta por 2 semanas, en queso - 1.5 meses.
La presencia de brucella en la leche se determina mediante una prueba circular, que se basa en la presencia de los correspondientes anticuerpos en la leche de animales con brucelosis. Se utiliza como antígeno una suspensión de Brucella muerta teñida con hematoxilina u otro colorante. Como resultado de la adición del antígeno colorante 13 a la leche de una vaca con brucelosis, los anticuerpos que allí se encuentran se adhieren al antígeno. El complejo anticuerpo + antígeno resultante tiene la capacidad de ser adsorbido en la superficie de los glóbulos de grasa, que se elevan a 37-38°, arrastrando consigo a las bacterias adheridas. Por lo tanto, con una reacción positiva, se forma un anillo azul de células de Brucella teñidas en la capa superior de la crema. Si los resultados de la prueba son negativos, la capa superior de la crema no se tiñe y la leche toma el color de la pintura con la que se tiñó el antígeno. De acuerdo con las instrucciones para combatir la brucelosis, leche de vaca. con signos clínicos de brucelosis y que reaccionan al brucelizado se hierven en la granja durante 5 minutos y se utilizan dentro de la granja. La leche de vacas que no responden a la brucelosis, una ganadería que mejora la salud, se somete a pasteurización a una temperatura de 80° durante 30 minutos. En las explotaciones ovinas desfavorables para la brucelosis, las ovejas no se ordeñan.
fiebre aftosa. Cuando las vacas están infectadas con fiebre aftosa, hay una disminución en la producción de leche, un aumento en los leucocitos de leche, grasa, albúmina, globulina y calcio. Junto con esto, disminuye la cantidad de vitamina A y riboflavina en la leche de las vacas enfermas. La resistencia del virus de la fiebre aftosa es la siguiente: en leche fresca a 37° dura 12 horas, a 5° - 12 días, en leche enfriada a 4° - 15 días. Cuando la leche se agria, el virus que contiene se inactiva cuando se expone a una mayor acidez.
De acuerdo con las instrucciones para la lucha contra la fiebre aftosa, cuando se impone la cuarentena a un hogar desfavorable para la fiebre aftosa, se prohíbe exportar y utilizar leche y productos lácteos en forma no deshidratada. . La leche obtenida de animales en cuarentena con fiebre aftosa se puede comer después de la pasteurización a 85° durante 30 minutos o hervida durante 5 minutos. Cuando la fiebre aftosa se complica con mastitis purulenta, la leche se hierve y se destruye.
.Investigación propia
1. El propósito del trabajo
El objeto del trabajo es realizar un examen veterinario y sanitario de leche seleccionada del sector privado.
2. Tareas
Realizar una evaluación física y química de la calidad de la leche seleccionada en el sector privado;
Comparar los indicadores obtenidos con indicadores estándar;
Sacar conclusiones apropiadas sobre la calidad de las muestras estudiadas;
Proponer una solución práctica para mejorar la calidad de la leche producida.
3. Material para la investigación
La leche para el estudio se tomó de siete vacas de la raza estepa roja. El muestreo se llevó a cabo en el sector privado del distrito de Saksky, en el pueblo de Izvestkovoe, a lo largo de la calle 40 años de Pobedy, 9, el dueño de las vacas es Tkach Maria Petrovna. El trabajo se llevó a cabo en octubre de 2013 en el Departamento de Microbiología, Epizootología y Peritaje Veterinario y Sanitario. El trabajo se llevó a cabo en octubre de 2013 en el Departamento de Microbiología, Epizootología y Peritaje Vet-San.
4. Métodos
Calidad:
Determinación de la pureza de la leche. (GOST 8218-89)
Para determinar el grado de pureza de la leche, se toman 250 ml de leche bien mezclada con una taza medidora y se pasan por el recipiente del filtro del dispositivo Record, que tiene un filtro de algodón o franela. Para acelerar la filtración, se recomienda calentar la leche a una temperatura de 35-40°C. Al final de la filtración de la leche, el filtro se coloca sobre una hoja de papel, mejor pergamino, y se seca al aire, protegiéndolo del polvo. Según la cantidad de impurezas mecánicas en el filtro, la leche se divide en tres grupos según el estándar GOST 8218-56.
El primer grupo: no hay partículas de impurezas mecánicas en el filtro.
El segundo grupo: partículas individuales de impurezas mecánicas en el filtro.
El tercer grupo: hay un sedimento notable de partículas pequeñas o grandes de impurezas mecánicas (pelos, partículas de heno, arena) en el filtro. [Arroz. 1, figura. 2].
Examen bacteriológico de la leche.
Para la investigación bacteriológica, una prueba de reductasa. Tome 10 ml de leche, caliéntelos en un baño de agua a 37-38°C y agregue 1 ml de una solución de trabajo de azul de metileno. Los tubos de ensayo se cierran con tapones de goma estériles, se mezclan bien y se colocan por segunda vez en un baño de agua a una temperatura de 37-38 °C (el nivel del agua en el baño debe ser superior al nivel del contenido del tubo de ensayo). ). En el momento del inicio de la decoloración de la leche, la contaminación bacteriana y la clase de leche se determinan de acuerdo con la tabla.
Para el control, la misma muestra de leche se coloca en un tubo de ensayo, pero sin la adición de azul de metileno, que se examina 10 minutos y 1 hora después de fraguada la muestra. [Arroz. 3, figura. 4, figura. 5, figura. 6].
Tasa de decoloración Número de bacterias Grado y evaluación de la leche en 1 ml de leche
Menos de 10 minutos Más de 20 millones IV, muy pobre
10 minutos a 1 hora Hasta 20 millones III, pobre
1 hora a 3 horas Hasta 4 millones II, satisfactorio
Más de 3,5 horas Hasta 500 mil I, bueno
Determinación de la presencia de soda.
Progreso de la definición. A 3-5 ml de leche en un tubo de ensayo, agregue la misma cantidad de solución de ácido rosólico al 0,2% en alcohol al 96% y mezcle bien. La leche que contiene soda se vuelve rosa, sin ella, naranja. [Arroz. 7].
Determinación de cuerpos cetónicos
Progreso de la definición. A 1-2 ml de leche, agregue un par de gránulos del reactivo de Ross en una hoja de bisturí. La leche que contiene cuerpos cetónicos adquiere un tinte azul, mientras que la leche normal no cambia de color. [Arroz. ocho]
Definiciones de leche para mastitis
Técnica de reacción. Se añade 1 ml de leche y 1 ml de dimastina o mastidina a cada hueco de la placa. La mezcla de leche con el reactivo se agita con una varilla durante 30 segundos cuando se trabaja con dimastin y 15-20 segundos cuando se usa mastidin. La reacción se tiene en cuenta en los cruces por la densidad de la gelatina, y el cambio de color es un indicador orientador y complementario. [Arroz. 9, figura. diez].
Contabilización de la reacción por densidad de gelatina:
1) reacción negativa - líquido homogéneo;
2) reacción dudosa: rastros de formación de gelatina;
3) una reacción positiva: un coágulo claramente visible (de débil a denso), que se expulsa por la mitad o por completo del orificio de la placa con un palo mientras se agita.
El color de la mezcla cuando se trabaja con dimastin:
1) naranja, naranja-rojo (rojo-naranja) - reacción normal ligeramente ácida de la leche;
2) amarillo - aumento de la acidez de la leche;
3) rojo: un cambio hacia el aumento de la alcalinidad;
4) escarlata, carmesí, carmesí - mayor alcalinidad
Cuantitativo:
Definiciones de pH (GOST 26781-85)
El método se basa en la determinación de la actividad de los iones de hidrógeno con la ayuda de analizadores ciométricos y medidores de pH.
El analizador potenciométrico está preparado para funcionar de acuerdo con las instrucciones que se adjuntan al dispositivo.
Preparación para el estudio. Las soluciones tampón para pH-metría se preparan a partir de fixonales y se almacenan a una temperatura de 20±3°C durante no más de dos meses El dispositivo se calibra utilizando soluciones tampón con un valor de pH de 6,88 y 4,00 a una temperatura de 20±1 ºC La calibración del dispositivo se lleva a cabo cada vez antes de comenzar a trabajar.
En un vaso con una capacidad de 50-100 cm³, vierta 40±5 cm³ de leche a una temperatura de 20±2ºC y baje los electrodos del dispositivo allí. Los electrodos no deben tocar las paredes y el fondo de la copa. Después de 10-15 segundos, los indicadores se toman en la escala del dispositivo.
Después de cada medición, los electrodos del dispositivo se lavan con agua destilada. Al medir en masa el pH de la leche, los restos de la muestra anterior se eliminan de los electrodos de la siguiente muestra. [Arroz. 11, figura. 12, Arroz, 13].
Determinación de la acidez. (GOST 3624-92)
La acidez se determina por el método volumétrico y se calcula en grados de Turner. El grado de acidez es el número de mililitros de solución decinormal de hidróxido de sodio (potasio) que se utiliza para neutralizar 100 ml de leche o 100 g de producto. Para determinar la acidez, se vierten 10 ml de leche, 20 ml de agua destilada (recién hervida y enfriada a temperatura ambiente) y 3 gotas de una solución de alcohol al 1% de fenolftaleína en un matraz cónico con una capacidad de 150-200 millones. El contenido del matraz se mezcla completamente y luego se agrega una solución alcalina decinormal de la bureta al matraz con gotas hasta que aparece un color ligeramente rosado, que no desaparece en un minuto (comparar con el estándar).
El número de mililitros de solución alcalina decimormal utilizada para la titulación, multiplicado por 10, mostrará el grado de acidez titulable de la leche. En algunos casos, se permite verificar la acidez de la leche sin agregar agua destilada, pero la acidez resultante debe reducirse en 2 grados.
Para preparar un patrón de color de control, se miden 10 ml de leche, 20 ml de agua y 1 ml de una solución de sulfato de cobalto al 2,5% en un matraz con una capacidad de 150-200 ml (se agregan 2,5 g de sulfato de cobalto a un matraz aforado de 100 ml de capacidad y rellenado con agua destilada hasta la marca). La vida útil de la solución de sulfato de cobalto es de 6 meses.
El estándar de referencia es adecuado para trabajar dentro de un día. Para aumentar la vida útil del estándar, se le debe agregar una gota de formalina. [Arroz. 14, figura. quince].
Determinación de la densidad. (GOST 3625-84)
La densidad se determina sumergiendo el lactodensímetro de leche en un cilindro de vidrio lleno de leche de prueba, previamente mezclada (sin espuma), en una cantidad de hasta 250 ml a una temperatura de la leche de 20±5°C. Al determinar la densidad, el lactodensímetro no debe tocar las paredes del cilindro. 1-2 minutos después de que el lactodensímetro se establece en un estado estacionario, se cuentan las lecturas de la escala del lactodensímetro.
La lectura de la densidad de la leche según el lactodensímetro se lleva a cabo en una división completa y la temperatura, con una precisión de 0,5 ° C. Según la indicación del lactodensímetro de leche, se determina la densidad de la leche, según la tabla. [Arroz. 16RRRP].
Determinación del contenido de grasa. (GOST 5867-90)
En un butirómetro de leche limpia, sin mojar el cuello, vierta 10 ml de ácido sulfúrico (densidad 1,81-1,82) y con cuidado para que los líquidos no se mezclen, agregue 10,77 ml de leche con una pipeta, pegando su punta a la pared del cuello de butirómetro en ángulo (el nivel de leche en la pipeta se establece en el nivel inferior del menisco). No se permite soplar maskak con una pipeta. Luego se agrega al butirómetro 1 ml de alcohol isoamílico (densidad 0.810-0.813). Se cierra el butirómetro con un tapón de goma seco, introduciéndolo un poco más de la mitad en el cuello, dándole 4-5 vueltas hasta que las sustancias proteicas se disuelvan por completo y se mezclen uniformemente, después de lo cual se colocan con el tapón hacia abajo durante 5 minutos en un baño de agua con una temperatura de 65 ± 2ºС.
Retirados del baño, los butirómetros se introducen en los cartuchos (vasos) de la centrífuga con la parte de trabajo hacia el centro, colocándolos simétricamente uno contra el otro. Con un número impar de butirómetros, se coloca un butirómetro lleno de agua en la centrífuga. Después de cerrar la tapa de la centrífuga, los butirómetros se centrifugan durante 5 minutos a una velocidad de al menos 1000 rpm. Luego se retira cada butirómetro de la centrífuga y el movimiento del tapón de goma ajusta la columna de grasa en el butirómetro para que quede en el tubo con escala. Luego, los butirómetros se vuelven a sumergir con los tapones hacia abajo en un baño de agua a una temperatura de 65±2°C. Después de 5 minutos, se retiran los butirómetros del baño de agua y se lee rápidamente la grasa. Para hacer esto, el butirómetro se sostiene verticalmente, el borde de la grasa debe estar a la altura de los ojos. Moviendo el tapón hacia arriba y hacia abajo, se establece el límite inferior de la columna de grasa en toda la división de la escala del butirómetro y se cuenta el número de divisiones desde allí hasta el nivel inferior del menisco de la columna de grasa. La interfaz entre la grasa y el ácido debe ser nítida y la columna de grasa debe ser transparente. En presencia de un anillo (tapón) de color marrón o amarillo oscuro, así como varias impurezas en la columna de grasa, se repite el análisis.
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La leche de vaca, oveja, cabra, yegua, búfala, así como los productos lácteos destinados a la venta en los mercados (incluidos los puestos y tiendas de las granjas y cooperativas de consumo) están sujetos a evaluación sanitaria de acuerdo con las normas para el examen de la leche y productos lácteos en los mercados. Se prohíbe la venta de leche y productos lácteos que no hayan pasado el examen en el laboratorio de mercado (con excepción del comercio estatal). La leche y los productos lácteos no se aceptan para evaluación sin certificados médicos veterinarios entregados en contenedores galvanizados y sucios.
Las muestras para la investigación se toman de diferentes capas del producto: leche para un estudio completo 250_ml (solo acidez - 50 ml), mantequilla 10 g, requesón y queso feta 20_g, leche cuajada, leche hervida, leche horneada fermentada y otra leche fermentada productos 50 ml, crema agria y crema 15 g Los restos de muestras de leche y productos lácteos después del estudio se desnaturalizan con café sustituto, seguido de eliminación en el laboratorio de examen veterinario y sanitario.
La leche y los productos lácteos de granjas libres de enfermedades animales contagiosas pueden venderse en los mercados. Esto se confirma mediante un certificado emitido por un veterinario (paramédico) por un período no superior a 1 mes. La leche de vaca, oveja y cabra no debe ser inferior al grupo II en términos de pureza y no inferior a la clase II en términos de contaminación bacteriana, la leche de yegua - no inferior al grupo I en pureza y no inferior a la clase II en términos de contaminación bacteriana .
En el certificado, el especialista veterinario que atiende al hogar (liquidación) indica la fecha del examen de mastitis latente, vacunas contra el carbunco, exámenes de tuberculosis, brucelosis y otras enfermedades previstas en las instrucciones vigentes. No permitir la venta de leche y productos lácteos derivados de ella en los primeros 7 días después de que no cumplan con los requisitos de indicadores físicos y químicos (densidad, acidez, contenido de grasa, pureza bacteriana y mecánica), así como en presencia de sustancias neutralizantes y conservantes u olores extraños (productos del petróleo, cebolla, ajo, ajenjo, etc.), cantidades residuales de productos químicos para la protección de plantas y animales, antibióticos y en casos de falsificación (leche - eliminación de grasa, adición de agua, almidón, soda y otras impurezas; crema agria y crema - impurezas de requesón, almidón, harina, kéfir, mantequilla - impurezas de leche, requesón, manteca de cerdo, queso, papas hervidas, grasas vegetales, requesón, varenets, yogur, leche horneada fermentada, yogur y otros productos lácteos fermentados: crema descremada, una mezcla de soda, etc.).
La leche de vaca debe ser de consistencia homogénea, de color blanco o ligeramente amarillo, sin sedimentos ni escamas, con un sabor y olor lácteo específico, sin sabores ni olores pronunciados inusuales para la leche. El contenido de grasa en la leche no es inferior al 3,2%, la densidad es de 1,027--1,033 g / cm 3, la acidez es de 16--20 T. Está prohibido vender leche con acidez inferior a 16 T. Si esto último se debe a los factores de alimentación, luego de establecer las razones de su disminución, se permite la venta de leche como una excepción.
La leche de cabra es organolépticamente similar a la de vaca. Se permite vender con un olor específico débil, un contenido de grasa de al menos 4.4%, una densidad de 1.027-1.038 g / cm 3, una acidez de no más de 15 T. , pureza, densidad, acidez. En la estación cálida, 2 horas después de ser puesta a la venta oa petición del comprador, se vuelve a controlar la acidez de la leche.
La contaminación bacteriana y el contenido de grasa se determinan una vez al mes con la venta sistemática de leche de la misma vaca y al menos 1 vez en 10 días de leche proveniente de granjas.
La leche entregada para la venta se analiza inicialmente para determinar el contenido de grasa. Al volver a entregar leche en lotes grandes (más de diez lugares), el contenido de grasa se determina de forma selectiva, pero no menos del 10% del número total de lugares y, en casos dudosos, de cada contenedor. Si se sospecha que la leche obtenida de vacas que reaccionan positivamente a la brucelosis se ha sometido a examen, se pone una muestra circular. Al recibir una reacción positiva o cuestionable, la leche se destruye bajo la supervisión de un veterinario en presencia del propietario, lo cual se documenta en 2 copias, que se conservan en los archivos del servicio veterinario. En los casos necesarios, la leche se examina adicionalmente para detectar el contenido de toxina estafilocócica, por falsificación. Para analizar la leche y los productos lácteos en busca de pesticidas y antibióticos, se envían muestras a laboratorios veterinarios.
La crema, la crema agria se examinan organolépticamente (aspecto, textura, sabor y olor) y la mezcla de requesón. El contenido de grasa, la acidez y la impureza de almidón se determinan de forma selectiva.
El requesón se comprueba organolépticamente y en busca de acidez y, si es necesario, del contenido de grasa y humedad.
Ryazhenka, varenets, matsoni, yogur y otros productos de leche entera se verifican organolépticamente, de forma selectiva, en cuanto a acidez y contenido de grasa.
La mantequilla y el ghee se verifican organolépticamente y, si es necesario, se determina el contenido de humedad, grasa, concentración de sal de mesa y la presencia de impurezas (aceite vegetal, requesón).
El queso y el queso se verifican organolépticamente y, si es necesario, el contenido de grasa, sal y humedad.
Koumiss se examina organolépticamente, en cuanto a contenido de grasa y acidez. En el recipiente con leche y productos lácteos, después del examen, debe haber una etiqueta de la muestra establecida.
Investigación organoléptica. Determinar el color, textura, olor y sabor de la leche. El color de la leche vertida en un cilindro de vidrio incoloro está determinado por la luz del día reflejada. La consistencia se determina vertiendo lentamente la leche en un chorro delgado a lo largo de la pared del cilindro. En el chorrito y la huella que deja en el cristal es fácil establecer no sólo la consistencia, sino también la presencia de escamas, impurezas, calostro, etc. El olor se comprueba en un local ventilado a temperatura ambiente en el momento de abrir el recipiente o al verter la leche. El olor se capta mejor si la leche se precalienta a 40-50 °C. El sabor de la leche cruda se determina si se obtiene de un animal sano conocido. Durante el examen veterinario y sanitario de la leche en los mercados, el sabor se establece solo después de hervirla, humedeciendo con ella la superficie de la lengua.
Determinación de la densidad de la leche (GOST 3625--71). Se determina utilizando un hidrómetro (lactodensímetro).
Análisis. Se beben 150-200 ml de leche bien mezclada (temperatura 17-23 ° C) en el cilindro a lo largo de la pared y el hidrómetro seco y limpio se sumerge lentamente, evitando que entre en contacto con las paredes. Después de 1-2 minutos, se realizan lecturas en las escalas del termómetro y el hidrómetro con una precisión de la mitad de la división mínima ". Si la temperatura de la leche es de 20 ° C, entonces las lecturas del hidrómetro corresponden a la densidad real. Si el temperatura de la leche durante el análisis fue superior o inferior a 20 ºC, luego se determina la densidad según una tabla especial (Tabla 2) o utilizando una corrección de 0,2°A por cada grado de diferencia de temperatura. Si la temperatura es superior a 20 ° C, entonces la corrección se suma a las lecturas del hidrómetro, si es inferior, se resta. Por ejemplo, a una temperatura de la leche de 18 °C, el hidrómetro muestra una densidad de 30 °A (1.030 g/cm 3). En este caso, la diferencia de temperatura es: 20--18 = 2, y el valor de corrección es 20,2 = 0,4°A. Por tanto, la densidad de la leche, reducida a 20°C, es de 29,6°A (30--0,4), que corresponde a la densidad verdadera de 1030,4 g/cm 3.
La precisión en la determinación de la densidad de la leche depende de una serie de factores: temperatura demasiado baja o alta de la leche, su mala mezcla antes de la prueba, un hidrómetro sucio o si entra en contacto con las paredes del cilindro. Una evaluación objetiva de la densidad de la leche solo es posible si se conoce previamente para la leche natural obtenida en la granja durante un período de lactancia determinado, en las condiciones existentes de alimentación y mantenimiento.
Determinación del contenido de grasa en la leche (GOST 5867 - 69)
Análisis. Se introducen 10 ml de ácido sulfúrico en butirómetros limpios numerados e instalados en trípode, siguiendo estrictamente la secuencia, con una pipeta automática, se añaden 10,77 ml de leche bien mezclada con una pipeta especial, vertiéndola a lo largo de la pared del butirómetro y evitando mezclar con ácido. La pipeta se mantiene con la punta presionada contra la pared del butirómetro después de que la leche se haya drenado durante otros 5 a 7 s. No sople ni sacuda la leche restante de la pipeta. Luego, se agrega 1 ml de alcohol isoamílico con una pipeta automática y se cierra herméticamente el butirómetro con un tapón de goma seco, sujetándolo solo por la parte expandida, después de envolver el dispositivo en una servilleta o toalla. Se agita el butirómetro con el contenido, se le da varias vueltas hasta que las proteínas se disuelven por completo, luego se coloca con el tapón hacia abajo en un baño de agua a una temperatura de 65 ± 2 °C durante 5 minutos. Introduciendo los butirómetros en los cartuchos de centrífuga (con el tapón hacia la periferia), centrifugan durante 5 minutos a una velocidad de rotación de al menos 1000 min -1, tras lo cual los meten al baño maría a 65 ± 2 °C durante 5 minutos, lo cual es muy importante, ya que la escala del dispositivo está diseñada para esta temperatura. Con la ayuda de movimientos helicoidales del corcho, se coloca una columna de grasa en las divisiones de la escala y se cuenta el porcentaje de grasa desde el menisco inferior. La interfaz entre la grasa y el ácido debe ser clara y la columna de grasa debe ser transparente. En presencia de un anillo marrón o amarillo oscuro (tapón), así como varias impurezas en la columna de grasa, se repite el análisis. La grasa en la leche debe determinarse en paralelo en dos o tres butirómetros. Las diferencias en los resultados de las determinaciones paralelas de grasa no deben exceder el 0,1% (una pequeña división del butirómetro).
Se toma como resultado final la media aritmética de determinaciones paralelas. Al realizar análisis, se deben observar las normas de seguridad. La precisión del análisis se ve afectada por la violación de las reglas para el muestreo y almacenamiento de leche, errores de calibración del butirómetro y la pipeta de leche, reactivos de mala calidad, temperatura insuficiente del baño de agua o baja velocidad de la centrífuga.
Determinación de la pureza de la leche (GOST 8218--56). Determinado utilizando el dispositivo "Registro". Es un cilindro sin fondo, estrechado. El diámetro de la parte estrechada del vaso es de 27 a 30 mm. En esta parte, se fija una rejilla sobre la que se colocan filtros especiales de algodón o franela.
Análisis. Se vierten 250 ml de leche bien mezclada, mejor calentada a 40 ° C en el recipiente y se pasan por el filtro. Después de eso, el filtro se retira y se coloca en una hoja de papel, se seca ligeramente y se compara con el estándar, estableciendo el grupo de pureza. en leche
No se detectan impurezas mecánicas del grupo I (el filtro está limpio),
Grupo II - el sedimento es apenas visible en el filtro, grupo III - registra el sedimento de impurezas mecánicas.
Determinación de la acidez de la leche. Determinado en grados Turner (T). En la práctica, se utiliza un método estándar o método para determinar la acidez límite (máxima permisible).
Método estándar (valoración, arbitraje), GOST 3624--67.
Análisis. Se vierten 10 ml de leche y 20 ml de agua destilada en un matraz cónico, luego se agregan 2-3 gotas de una solución al 1% de fenolftaleína. La mezcla se mezcla a fondo y se titula con 0,1 N. solución de hidróxido de sodio (potasio) hasta que aparezca un color rosa pálido, que no desaparece en un minuto y corresponde a un estándar de control de color preparado a partir de una solución de sulfato de cobalto. El número de mililitros de álcali gastados en la titulación se multiplica por 10 (la cantidad de leche se lleva a 100 ml) y la acidez de la leche se encuentra en grados de Turner. Para preparar un patrón de color de control, se vierten en el mismo matraz cónico 10 ml de leche y 1 ml de sulfato de cobalto al 2,5 %. El estándar es adecuado para trabajar durante el día. La vida útil del estándar se prolonga si se le agrega una gota de una solución al 40% de formaldehído (formalina).
Determinación de la contaminación bacteriana de la leche (GOST 9225-68).
Prueba de reductasa (método de arbitraje). La microflora de la leche en el proceso de la vida secreta enzimas, incluida la reductasa, que decolora (restaura) el azul de metileno. Se ha establecido una relación entre la cantidad de microflora y la tasa de decoloración de la leche con azul de metileno.
Control de la naturalidad de la leche. Al agregar sustancias inusuales a la leche o eliminar componentes (por ejemplo, grasa), se considera falsificado. Para establecer la naturaleza y el grado de falsificación, es importante conocer los parámetros físicos y químicos de la leche natural.
Determinación de la adición de agua. La adición de agua a la leche está determinada por la densidad: su tasa disminuye. Después de agregar un 3% de agua, la densidad disminuye en 1*A.
Un indicador más objetivo es la cantidad de sustancias secas sin grasa. Se ha establecido que la leche inmediatamente después del ordeño contiene al menos un 8% de ellos. La cantidad de agua añadida (%) se calcula mediante la fórmula B = [(SOMO - SOMO 1) / SOMO] 100, donde SOMO es el residuo seco magro de la leche natural, %; SOMO 1 --residuo seco magro de la leche de prueba,%.
Determinación de la adición de leche desnatada (eliminación de grasa). Conjunto para reducir el contenido de grasas y sólidos y aumentar la densidad de la leche. El grado de desnatado de la leche (%) se puede calcular mediante la fórmula O = (W - W 1 / W) 100, donde W es el contenido de grasa en la leche natural, %; W 1 -- contenido de grasa en la leche de prueba,%.
Definición de doble falsificación. Cuando la leche se diluye con agua y la grasa se elimina al mismo tiempo (falsificación doble), es posible que la densidad de la leche no cambie. En este caso, la falsificación está determinada por el contenido de sustancias secas sin grasa (menos del 8%), y la cantidad de agua añadida y leche desnatada (%) se calcula utilizando las fórmulas: D \u003d 100-(W 1 / W) 100, donde D es la cantidad de agua y leche desnatada añadida, %; W 1 -- contenido de grasa en la muestra de prueba,%; W -- contenido de grasa en la muestra del establo, %; B \u003d 100 - (COMO 1 / COMO) 100, donde B es la cantidad de agua añadida,%; SOMO, --sustancia seca libre de grasa en la leche de prueba, %; SOMO -- sustancia seca sin grasa en la muestra de leche de establo,%.
La cantidad de leche desnatada añadida (%) viene determinada por la fórmula O=D-B
donde D es la cantidad de agua y leche desnatada añadida, %; B es la cantidad de agua añadida, %.
Determinación de impurezas de sosa (GOST 24065--80). Cuando se agrega soda a la leche, su reacción se vuelve alcalina. Para determinar este tipo de falsificación se añade a la leche un indicador (fenolrot, ácido rosólico, bromtimolblau, etc.), que presenta diferencias de color en ambientes ácidos y alcalinos.
1. Prueba con fenolrot. Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo y se agregan 3-4 gotas de una solución de fenolrot al 0,1% (el indicador se prepara en una solución de alcohol al 20%). En presencia de soda, el color de la leche se vuelve rojo brillante. En leche natural, el color es amarillo-naranja.
2. Prueba con ácido rosólico. Se vierten 3-5 ml de leche en un tubo de ensayo y se agrega la misma cantidad de una solución alcohólica de ácido rosólico al 0,2%. En presencia de soda, aparece un color rojo frambuesa, en leche natural - naranja.
3. Prueba con azul de bromotimol. Vierta 5 ml de leche en un tubo de ensayo y agregue con cuidado 5 gotas de una solución alcohólica al 0,04% de azul de bromtimol a lo largo de la pared. Después de 2 minutos, se determina el color en el punto de contacto entre el indicador y la leche. Con un contenido de soda de hasta 0,1%, aparece un color verde, 0,2% o más, azul verdoso, en leche natural, amarillo o ensalada.
Examen de productos de leche agria
La fabricación de productos lácteos fermentados se basa en la fermentación de leche o nata con cultivos puros de bacterias del ácido láctico, a veces con la adición de levadura o bacterias del ácido acético. La industria láctea produce varios productos lácteos fermentados (leche agria - ordinaria, Mechnikovskaya, acidófila, Sur; leche horneada fermentada; varenets; kéfir; leche acidófila; acidófila; leche de levadura acidófila; yogur; koumiss; bebidas Yuzhny y Snezhok; requesón; crema agria, etc).
Dependiendo de los procesos bioquímicos, hay productos de fermentación (leche cuajada, requesón, leche acidófila, crema agria, etc.) y alcohol (koumiss, kéfir, leche de levadura acidófila, etc.).
Tomando una muestra promedio. El producto de leche fermentada se mezcla completamente. Para todos los productos, tome una muestra promedio (50 ml). Las excepciones son la crema agria (crema) - 15 gy el requesón - 20 G. En todos los casos, los productos lácteos fermentados se examinan organolépticamente y determinan selectivamente el contenido de grasa y la acidez. Si es necesario, examinan la falsificación y controlan el modo (pasteurización o ebullición).
Los productos se examinan a más tardar 4 horas después de tomar muestras promedio. Si el producto contiene una gran cantidad de dióxido de carbono y tiene una capacidad pronunciada para formar espuma (koumiss, kéfir, etc.), luego se examina después de eliminar el CO 2 calentándolo a 40--45 ° C durante 10 minutos y luego enfriándolo para 18--20 °C.
Investigación organoléptica. El color se determina en un vaso de precipitados limpio e incoloro. Depende del tipo de producto lácteo. Para algunos productos, blanco lechoso (leche cuajada, yogur, matsoni, crema agria, crema, requesón) o con un tinte marrón (cremoso) (varenets). La consistencia (y apariencia) es homogénea, moderadamente espesa, estable, sin daño superficial, sin poros de formación de gas. Puede haber una ligera separación de suero en la superficie (no se permite más del 5% de suero en el volumen total del producto). Matsoni y ryazhenka deben tener un coágulo ligeramente viscoso, el yogur debe ser viscoso (que recuerda a la crema agria). Para Varents, se permite la presencia de películas de leche. Koumiss es un líquido homogéneo, espumoso con formación de gas. La crema agria es moderadamente espesa, sin granos de grasa y proteína (requesón). El requesón es una masa homogénea, sin grumos, no friable y no grueso. El sabor y el olor de los productos benignos son de leche agria, sin sabores ni olores extraños. Productos lácteos fermentados insípidos, hinchados, excesivamente ácidos, con formación de gases, en presencia de un olor o sabor extraño pronunciado, con sabor agrio (amargo), color inusual, sueltos, con moho en la superficie y con excreción de suero de No se permite vender más del 5% del volumen total del producto. Se permiten defectos leves en la crema agria y la crema de primer grado y el requesón: regustos de origen forrajero, envases de madera o amargor leve.
Determinación del contenido de grasa en la crema agria (crema). Para ello, utilice butirómetros de crema especiales (GOST 1963--74) con límites de medición de 0 a 40%, con un valor de división mínimo de 0,5%.
Análisis. Se instalan (suspenden) 3-4 butirómetros cremosos en la balanza y se equilibran. Luego, se coloca un peso de 5 g en una taza y se agregan 5 g de crema agria (crema) con una pipeta al butirómetro fijado en la otra taza. La crema agria se calienta a 40--45 ° C, para que su consistencia se vuelva líquida. Luego se quita el peso, se vierte crema agria en el butirómetro hasta que se equilibre (lo que corresponde a 5 g) y esto se repite hasta llenar todos los butirómetros. Luego se agregan al butirómetro 5 ml de agua, 10 ml de ácido sulfúrico, 1 ml de alcohol isoamílico.
Los butirómetros se colocan en un baño de agua a 65 ± 2 °C durante 5 minutos, luego se centrifugan durante 5 minutos y se colocan nuevamente en un baño de agua durante 5 minutos, después de lo cual se establece el porcentaje de grasa en la escala en el menisco inferior. La discrepancia entre los resultados en butirómetros paralelos no debe exceder el 0,5%. Si la crema agria o la crema contienen más del 40% de grasa, se toman 2,5 g de crema agria, se agregan 7,5 ml de agua, se agregan 10 ml de ácido sulfúrico y luego, como se indicó anteriormente. En este caso, el porcentaje de grasa en la crema agria se calcula multiplicando por 2 las lecturas del butirómetro.
Determinación de la acidez de los productos lácteos fermentados. La acidez de los productos lácteos, como la leche, se determina en unidades convencionales: grados de Turner (GOST 3624--67).
Análisis. En un matraz o vaso de 100--150 ml, pipetear 10 ml del producto lácteo fermentado estudiado (excepto requesón). Los restos del producto en las paredes de la pipeta se lavan con 20 ml de agua destilada, se añaden al recipiente 3 gotas de una solución al 1% de fenolftaleína y se titula con 0,1 N. solución alcalina hasta que aparezca un color rosa pálido, que no desaparece en 1 min. La cantidad de álcali utilizada para la titulación se multiplica por 10 en términos de 100 ml de producto.
Determinación de la acidez del requesón y productos lácteos fermentados de consistencia espesa.
Análisis. Pesar 5 g de requesón o un producto lácteo fermentado en un mortero de porcelana, agregar 50 ml de agua a una temperatura de 30--40 ° C y triturar con un mortero hasta obtener una masa homogénea. Luego agregar 3 gotas de una solución de fenolftaleína al 1% y titular con 0,1 N. solución alcalina, revolviendo y frotando el contenido con un mazo hasta que aparezca un color rosa pálido, que no desaparece en 2 minutos. La cantidad de álcali utilizada para la titulación se multiplica por 20 (la masa de requesón se lleva a 100 g), el valor resultante es un indicador de la acidez del requesón. Las discrepancias entre definiciones paralelas no deben exceder 4 T. Las normas permisibles de indicadores de calidad de productos lácteos fermentados en las condiciones del laboratorio de examen veterinario y sanitario del mercado se indican en la tabla.
Indicadores de calidad de los productos lácteos fermentados
Nombre del producto Contenido de grasa, % Acidez, °T Densidad, g/cm 3
Leche de vaca no menos de 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035
Leche de cabra no menos de 4,4 no más de 15 1,027 - 1,038
Crema agria al menos 25 60 - 100
Nata al menos 20 17 - 18
Requesón audaz - 9; no más de 240 en negrita - hasta 80%
grasos - 18 no más de 240 grasos - hasta 20%
Varenets no menos de 2,8 75 - 120
Ryazhenka al menos 2.8 85 - 150
Yogur al menos 6 80 - 140
Mantequilla no menos de 78 humedad hasta 20% sal - hasta 1.5%
Definición de falsificación de crema agria y crema. La crema agria se falsifica agregando requesón rallado pequeño, yogur, kéfir y almidón.
Determinación de impurezas de requesón o leche cuajada.
Análisis. Agregue una cucharada de crema agria a un vaso de agua caliente. En presencia de falsificación, la grasa flota hacia la superficie y la caseína del requesón o la leche cuajada y otras impurezas se depositan en el fondo. La crema agria no debe tener sedimentos o, como excepción, solo se permiten rastros.
Determinación de impurezas de almidón.
Análisis. Agregue 5 ml de crema agria al tubo de ensayo, agregue 2-3 gotas de solución de Lugol. Agitar el contenido del tubo. La aparición de un color azul indica la presencia de almidón en el producto.