Melaza de almidón (melaza de almidón baja en sacarificación) (ácida), jarabe de glucosa. Almacenamiento y preparación de melaza, miel y mantequilla
ALMACENAMIENTO DE MOLDES Y PREPARACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN
La melaza se entrega a las panaderías en tanques de ferrocarril o camión, desde donde se bombea a los tanques de almacenamiento, donde se almacena a una temperatura de 8-12 °C en condiciones que protegen los tanques de la exposición a la luz solar y la precipitación. Para garantizar una temperatura de almacenamiento constante de la melaza, los tanques se colocan en una sala especial equipada con un controlador de temperatura automático.
Para reducir la viscosidad, la melaza se calienta a una temperatura de 45 ° C durante el transporte dentro de la fábrica. Antes de su uso, se pasa por un tamiz con células con un diámetro de no más de 3 mm.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS GRASA, OTRAS MATERIAS PRIMAS Y SU PREPARACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN
Aceite y pasta de aceite de leche de vaca almacenado en una habitación fría y oscura. Bajo la acción de la luz, el oxígeno atmosférico y la temperatura elevada, el aceite se vuelve rancio. La mantequilla y la pasta de mantequilla de leche de vaca se almacenan a una humedad relativa de al menos 85% y a una temperatura de -6 ± 3 "C - 9 meses; a una temperatura de 3 ± 2 "C, se permite el almacenamiento de ghee en frascos para hasta 1 mes.
margarina dura almacenado en almacenes o refrigeradores a una temperatura de -20 a 15 "C con circulación de aire constante. La margarina no debe almacenarse junto con productos que tengan un olor fuerte específico.
margarina liquida almacenado en tanques de acero inoxidable a una temperatura de 35-48 ° C por no más de 2 días. Cada tanque está equipado con una camisa de agua y un agitador de hélice, cuya rotación periódica evita la separación de la emulsión de margarina.
Las cajas, bidones y barriles con margarina durante el almacenamiento deben apilarse: para el apilado mecanizado - sobre palets, para el apilado no mecanizado - sobre listones y rejillas (pilares) en pilas con espacios entre ellos para la libre circulación de aire, a una distancia de al menos 0,5 m de las paredes. Los barriles y bidones se apilan en posición vertical.
Las grasas de confitería y panadería, dependiendo de la temperatura (de -20 a 15 °C) y el contenido de antioxidantes (antioxidantes), se almacenan de 1 a 9 meses.
La vida útil garantizada de la grasa para hornear líquida a partir de la fecha de fabricación es de 10 días a una temperatura de 15-20 °C. Se almacena en tanques con aislamiento térmico u otros recipientes equipados con dispositivos de calentamiento y agitadores.
En preparación para la producción, las grasas sólidas se liberan de los contenedores, se inspeccionan y la superficie se limpia de contaminantes. A continuación, las grasas se cortan en trozos y se comprueba su estado interno.
Si las grasas se consumen en estado derretido, luego de limpiar la superficie, la grasa se coloca en un tanque con una camisa de agua o serpentín de vapor, agitador y filtro. La temperatura de la margarina derretida no debe ser superior a 40-45 ° C, de lo contrario, la masa se separará en grasa y agua, lo que provocará una distribución desigual de la grasa en la masa. La tubería a través de la cual se transporta la grasa debe estar provista de aislamiento térmico o de un dispositivo de calefacción.
Los productos para untar cremosos de verduras, cremosos de verduras y mezclas horneadas se almacenan a temperaturas de -25 °C a 5 °C inclusive; grasas vegetales para untar y mezclas horneadas - de -20 °С a 15 °С inclusive.
Los productos para untar y las mezclas derretidas no deben almacenarse junto con productos que tengan un olor específico fuerte.
Los requisitos de estiba para las cajas de productos para untar y ghee son los mismos que los requisitos de estiba para las cajas de margarina anteriores.
Los aceites vegetales se almacenan en un cuarto oscuro, en recipientes cerrados (barriles o tanques) a una temperatura de 4-6 °C. Bajo la influencia del oxígeno atmosférico, la luz y la temperatura elevada, los aceites vegetales se deterioran.
El efecto de la grasa añadida a la masa sobre la calidad del pan se puede potenciar si la grasa se añade en forma de emulsión acuosa utilizando un emulsionante adecuado (concentrado de fosfátidos, tensioactivos, etc.).
La emulsión resultante debe ser finamente dispersa, estable en el tiempo y apta para el transporte por tuberías. Para ello, es recomendable utilizar instalaciones con vibradores hidrodinámicos (Fig. 13), que crean vibraciones sonoras en la mezcla emulsionable.
Figura 13 -. Esquema tecnológico-hardware de la instalación para la preparación de emulsión grasa:
/ - tanque de mezclado; 2 - tanque para emulsificación RZ-KhChD-315; 3 - vibrador hidrodinámico AGA; 4- filtrar; 5 bombas ShF-2/25A(RZ-3); RZ-HCHD con capacidad para 6 para almacenamiento
emulsiones
En instalaciones de este tipo, fabricadas en plantas de ingeniería alimentaria o fabricadas en talleres mecánicos, es posible preparar emulsiones de grasa añadida a la masa, y emulsiones para lubricar formas y láminas de horneado.
Los huevos se almacenan separados de otros productos en refrigeradores a una temperatura de 0 a 20 ° C y una humedad relativa del 85-88%: huevos de mesa: de 8 a 25 días; lavado - no más de 12 días.
En refrigeradores industriales, los huevos se almacenan a una temperatura de -2 a 0 "C y una humedad relativa de 85-88% por no más de 90 días.
Cuando se procesa una gran cantidad de huevos, se procesan en una sala separada equipada con baños de tres secciones y mesas con dispositivos especiales(cuchillos especiales) para batir huevos.
Para la descontaminación, los huevos, apisonados en una habitación separada, se colocan en cajas de malla o baldes y se lavan a fondo con agua. Luego se mantienen secuencialmente durante 5-10 minutos en una solución de soda, lejía y agua corriente. Los huevos limpios se rompen en 3-5 piezas. sobre una taza separada y verifique el olor. Si el huevo es benigno, el contenido de la taza se vierte a través de un tamiz en un plato común.
La forma más fácil de determinar la frescura de un óvulo es verlo a través de un ovoscopio.
En las grandes empresas, se utilizan equipos especiales para desinfectar los huevos y separar la yema de la proteína.
Los productos de huevo refrigerados líquidos (mezcla, yema, proteína) se almacenan en habitaciones limpias y bien ventiladas a una temperatura que no exceda los 5 ° C, no más de 24 horas; productos de huevo congelados a una temperatura que no exceda los -18 ° C - no más de 16 meses; a una temperatura no superior a - 12 ° C - no más de 10 meses; a una temperatura no superior a -6 "C - no más de 6 meses.
Antes de usar, los frascos con melange se descongelan en agua a una temperatura de 45 ° C durante 2-3 horas y se abren con cuidado con un cuchillo especial. La melange descongelada se filtra a través de un tamiz con células de hasta 3 mm de diámetro y se usa dentro de las 3-4 horas, ya que se deteriora rápidamente.
El huevo en polvo llega a la panadería en barriles, cartones o latas. Mantener huevo en polvo recomendado en una habitación seca, limpia y bien ventilada con una humedad relativa de no más del 75% y una temperatura de no más de 20 ° C - no más de 6 meses; a una temperatura no superior a 2 °C - no más de 2 años. El polvo de huevo es muy higroscópico y se deteriora rápidamente bajo la influencia de la luz, la humedad y el oxígeno.
El huevo en polvo se tamiza antes de su uso y luego se diluye en tres o cuatro veces la cantidad de agua con una temperatura que no exceda los 45 "C. Se agrega agua al polvo, revolviendo gradualmente la masa. La emulsión resultante se filtra a través de un tamiz con células con un diámetro de 2 mm En forma seca, no se usa huevo en polvo , ya que sus partículas no tienen tiempo de hincharse en la masa, lo que provoca la aparición de motas en los productos.
Las mermeladas, mermeladas y conservas se entregan a la panadería en latas de metal o barriles de madera, la mermelada también se puede envasar en cajas. Estos productos se almacenan en un cuarto seco a una temperatura de 0-20°C y una humedad relativa del 75-80%. En estas condiciones, la mermelada en cajas se almacena hasta por 6 meses y se envasa en barriles hasta por 9 meses. Almacenar confituras, mermeladas y mermeladas en un ambiente cálido y húmedo puede hacer que se fermenten o se enmohezcan.
Antes de usar, la mermelada se pasa a través de un tamiz con celdas con un diámetro de no más de 2 mm.
Las especias se almacenan en una habitación limpia y seca en un recipiente bien cerrado. No almacene especias junto con otras sustancias de olor fuerte.
Antes de su uso, el comino, el anís y otras especias se tamizan y se pasan por trampas magnéticas. Cuando se utilizan especias trituradas (como la canela), se recomienda triturarlas en porciones para conservar el sabor.
La vainillina se almacena en cajas de hojalata hasta por 1 año. Antes de agregar a la masa, la vainillina se disuelve en alcohol al 96% en una proporción de 2: 1 o en agua caliente a una temperatura de 80 ° C.
Los aceites esenciales y las esencias se almacenan en frascos bien cerrados con tapones esmerilados, que se colocan en canastos llenos de aserrín. Las esencias son inflamables y volátiles. A temperaturas de hasta 25 ° C, se pueden almacenar durante 6 meses.
Las pasas se almacenan en cajas. Antes de usar, se clasifica, se eliminan las impurezas y las ramas y luego se lava a mano o en una máquina especial. Después del lavado, las pasas se colocan en un tamiz para eliminar las gotas de humedad.
Las nueces y las almendras se almacenan en bolsas, se clasifican antes de su uso.
Transporte de las materias primas principales y adicionales
Las instalaciones de transporte mecánico incluyen pendientes y rampas, carros de mano, montacargas, transportadores de varios tipos.
Descensos y cuestas. Para descargar sacos de harina, sal y otras mercancías de vagones y vehículos a almacenes, así como para trasladar mercancías de piso a piso, se utilizan descensos, que son rectos y en espiral.
Los descensos directos (planos inclinados, bandejas, tuberías) se utilizan para mover mercancías simultáneamente en dirección vertical y horizontal. La pendiente del descenso suele ser de 20-25°. Los planos inclinados y las bandejas están hechos de tablas de madera cepilladas lisas de 30-50 mm de espesor.
Los descensos de tornillo en espiral se utilizan cuando se transportan mercancías verticalmente hacia abajo. Son un canalón helicoidal (hierro fundido o madera), que se refuerza alrededor de una columna vertical. Su diámetro exterior suele ser de 1,5 a 2,0 m.
Los descensos de hierro fundido están hechos de enlaces helicoidales separados, colocados en un eje común y conectados por pernos. El movimiento descendente de las cargas también se puede realizar por caída libre a lo largo de la tubería. En panaderías con equipos tecnológicos ubicados en varios pisos, la masa generalmente se alimenta a los divisores de masa a través de una tubería vertical.
Carretillas y montacargas. Para el transporte de mercancías dentro de la empresa se utilizan carretillas de mano (sobre raíles y sin raíles), así como carretillas elevadoras.
Los carros de riel se usan solo cuando se transporta carga en una larga distancia en línea recta.
Los carros sin rieles se utilizan para el transporte dentro de la fábrica con rutas relativamente pequeñas pero difíciles. Por diseño, las carretillas de mano pueden ser de dos, tres o cuatro ruedas.
En los almacenes de harina de pequeñas y medianas empresas, se utilizan carros de elevación y transporte.
D 
Para la mecanización del trabajo en almacenes de harina se utilizan montacargas y montacargas eléctricos. Las carretillas elevadoras eléctricas son las más utilizadas, ya que son más cómodas de manejar, tienen dimensiones más pequeñas y no contaminan el aire con los gases de escape. La carretilla elevadora eléctrica está diseñada tanto para mover como para apilar sacos de harina y otros productos. Funciona de la siguiente manera: la carga se coloca en una paleta (plataforma), el cargador se mueve hacia la carga, las horquillas se colocan debajo de la paleta, luego el marco junto con las horquillas se inclina hacia atrás 8-10 ° y la carga se eleva. La inclinación de las horquillas hacia el cargador asegura una posición estable de la carga transportada. Si es necesario apilar la carga, se elevan las horquillas de la carretilla elevadora eléctrica. La mayor altura de elevación para cargadoras varias marcas oscila entre 1500 y 2800 mm.
La carretilla elevadora eléctrica es impulsada por un motor de CC alimentado por una batería. Para el movimiento de las horquillas a lo largo del bastidor y la inclinación del bastidor, se utiliza un accionamiento hidráulico. La bomba de accionamiento hidráulico es accionada por un motor eléctrico separado. Las baterías del cargador deben cargarse cada 7-8 horas de funcionamiento. El montacargas eléctrico es operado por un conductor especialmente capacitado.
CJSC "Techlen" fabrica carros de estanterías (horquillas, forros, contenedores) horno para todo tipo de hornos de cocción de producción nacional y extranjera en acero negro o inoxidable, soldados y desmontables. Los carros pueden tener de 3 a 30 niveles - guías para bandejas y bandejas. Para aumentar la capacidad de carga de los niveles, se refuerzan con amarres transversales (varilla) y longitudinales (cinta). Si es necesario, los niveles se hacen en forma de estantes de celosía (para formas de colocación).
Para fijar las bandejas y bandejas a los carros se utilizan rieles de bloqueo verticales, ubicados en la parte trasera (soldada) y/o en la parte delantera (giratoria). Paradas menos utilizadas en las guías. Para la orientación en el horno, los carros disponen de un apoyo inferior sobre una bola o de un dispositivo de suspensión superior mediante un gancho. La resistencia adicional y el aumento de la vida útil de los carros se logran reforzando los marcos con bufandas de esquina en los lugares de las juntas soldadas.
Los carros están equipados con ruedas giratorias de hierro fundido o plástico fenólico resistente al calor producido por empresas italianas y alemanas.
A 
tuberías De acuerdo con el diseño del cuerpo del transportador de trabajo, se distinguen los transportadores de correa, raspador, cangilón, tornillo, etc.
Transportadores de correa(Fig. 3. 7, a) son ampliamente utilizados, ya que son más económicos, funcionan de manera suave y silenciosa y tienen un diseño simple. Estos transportadores consisten en una banda sin fin, tambores de transmisión y recogida y un marco soportado a lo largo de la banda por rodillos o una plataforma lisa.
4.2 Equipos para amasar y cortar masa
Batidoras de masa (batidoras de masa)
Las batidoras de masa están diseñadas para amasar masa de varios tipos de harina. El dispositivo de las máquinas mezcladoras de masa es muy diferente. La capacidad es muy diferente, desde 10-25 litros hasta 300 o más litros. Las máquinas mezcladoras de masa se utilizan en panaderías, talleres Abastecimiento, restaurantes, cafés. Algunas máquinas amasadoras están equipadas con un temporizador para contar el tiempo de amasado de la masa, además, existen dispositivos para invertir la rotación del cuerpo de amasado al final del trabajo para retirar la masa. El cuerpo de amasado en espiral, que gira alrededor de su propio eje, haciendo un movimiento circular alrededor del eje del recipiente, amasa eficazmente la masa en todo el volumen del recipiente.
La máquina mezcladora de masa se selecciona según la productividad del horno y el tipo de masa. Las amasadoras en espiral se utilizan para levadura y masa de hojaldre. Para empresas de panadería de pequeña productividad (hasta 120 kg / h), generalmente se utilizan máquinas con un recipiente fijo. Si el surtido de empresas de panadería tiene un gran volumen de un tipo de producto y, en consecuencia, es necesario amasar un tipo de masa, se utilizan mezcladores de masa con tazones rodantes. Equipo utilizado en esta etapa proceso tecnológico debe garantizar el funcionamiento ininterrumpido de la panadería, por lo que es mejor centrarse en equipos importados.
Unidad de preparación de masa I8 HTA 12/1
(con descargador monocanal)
La amasadora continua de paletas está diseñada para amasar masa madre y masa de trigo y harina de centeno en el desarrollo productos de panadería en la industria de la panadería. La máquina puede equiparse con un descargador de harina de dos canales, que permitirá alimentar m 
uk diferentes variedades en ciertas proporciones.
Figura 14 - Amasadora I8 HTA 12/1
Tabla 2 - Características técnicas del Mezclador I8 HTA 12/1
Amasadora "PRIMA - 300"
"Prima-300" es una máquina mezcladora de masa automática de dos velocidades con un cuerpo de amasado en espiral, un cortador central, un recipiente de acero inoxidable de pared gruesa cilíndrico giratorio giratorio con una capacidad de 300 litros. Diseñado para el amasado intensivo de una amplia gama de masas de trigo, centeno y mixtas para pan, panadería y confitería, incluyendo sin levadura y levadura para productos de hojaldre. La carga máxima para cada receta se determina empíricamente. "Prima-300" se puede operar en 1-3 turnos bajo condiciones producción industrial pan, productos de panadería. El amasado intensivo en "Prima-300" mejora fundamentalmente la calidad de los productos horneados, aumenta el volumen de los productos, la miga se vuelve más elástica, la porosidad es uniforme y fina, la corteza tiene un color más intenso, se ralentiza 
perserverancia.
Figura 15 - Amasadora "PRIMA - 300"
El sistema de control automático basado en el controlador industrial SIMATIC S7-200 y el panel de control táctil SIEMENS proporciona:
creación, almacenamiento, uso, ajuste de hasta 100 programas de mezcla de 10 pasos
trabajar en modo automático
seguimiento de emergencias con transferencia automática de la máquina a un estado seguro
control de la carga en los accionamientos de los cuerpos de trabajo de la máquina durante el funcionamiento
medición e indicación de la temperatura de la masa, conexión a un ordenador tecnológico (opcional).
todos los elementos estructurales en contacto con la masa son de acero inoxidable
dos velocidades de rotación del cuerpo amasador, rotación inversa del bol a baja velocidad
cuerpo de amasado grupo de accionamiento de rotación transmisión de correa trapezoidal
el accionamiento de rotación del tazón garantiza un arranque suave del motor de accionamiento de rotación y elimina el daño al mecanismo de accionamiento en caso de engranajes de diente a diente moviendo el engranaje impulsor para engranar después de fijar el tazón en la posición de trabajo
boquillas en la tapa del recipiente para cargar componentes líquidos y a granel en modo automático y manual, una mirilla para el control visual del proceso de mezcla
PRIMA - 300
| El volumen del recipiente utilizado, l | 300 |
| | 200 |
| | 5 |
| | 5-8 |
| | 17.6 |
| Tensión nominal, V | 3NPE~380 |
| Dimensiones totales, mm | 1805x1260x1343 |
| | 1280 |
| - peso del bol D-300, kg, no más | 250 |
Complejo de preparación de masa automatizado basado en la máquina mezcladora de masa "Prima-300" "Prima-300AR"
PERO 
El complejo de preparación de masa automatizado "Prima-300AR" basado en la máquina mezcladora de masa "Prima-300" está diseñado para automatizar el proceso de amasado de todo tipo de masa de trigo,
Figura 16 - Complejo de preparación de masa automatizado basado en la máquina mezcladora de masa "Prima-300" "Prima-300AR"
centeno- harina de trigo, preparado por tecnología bezopasnoy, así como para el lote final masa de esponja en la industria de la panadería. DE costo mínimo está integrado en los esquemas de preparación de masa existentes en las empresas.
Le permite utilizar la flota de cubas de 330 l ya disponible en la empresa para preparar, transportar la masa, fermentar la masa después
amasado final (si tal operación tecnológica está disponible), transporte de la masa terminada.
El complejo opera en dos modalidades:
1. Modo automático (tecnología no tripulada)
- tecnología de masa madre en caso de preparación de masa madre.
El complejo se controla en modo automático desde el panel táctil del panel de control del mezclador de masa "Prima-300".
2. modo manual
Aplicable cuando se usa:
- tecnología de prueba no emparejada
- Tecnología de masa madre para la preparación de masa madre en tazones, se utilizan tazones T1-XT2D con una capacidad de 330 l.
El control del complejo en modo manual se realiza desde el panel táctil del panel de control de la amasadora "Prima-300". El control de las siguientes operaciones: subir y bajar el bol del complejo, subir y bajar la plataforma del cargador de masa e iniciar el programa de amasado también es posible desde el panel de control del descargador.
El sistema de control del complejo controla el funcionamiento de todos los actuadores, muestra el rendimiento de todas las operaciones actuales y los parámetros tecnológicos, emite alertas de sonido y luz cuando el tazón sube y baja, monitorea situaciones de emergencia con transferencia automática de actuadores a un estado seguro.
| El volumen del recipiente utilizado, l | 300 | |
| Peso máximo de masa, kg/lote | 200 |
|
| Peso mínimo de masa, kg/lote | 5 |
|
| Duración de un lote, min | 5-8 |
|
| Consumo de energía nominal, kW | 17,6 |
|
| Dimensiones totales, mm | 1805x1260x1343 |
|
| Peso (sin cuenco), kg | 1280 |
Tabla 4 - Especificaciones Descargador de masa
| Capacidad de carga, kg, no más | 450 |
| Rollover/tiempo de retorno, s, no más | 120 |
| Ángulo de rotación del bol en posición de carga/descarga | 110±2 |
| Altura desde el suelo hasta el fondo de la bandeja al volcar, mm, no menos | |
| Dimensiones totales en la posición inicial, mm | 3090x1460x1170 |
| Dimensiones totales al volcar, mm | 3090x1660x2020 |
| Consumo de energía nominal, kW | 1,5 |
| Peso, kg | 650 |
MEZCLADORA DE MASA "PRIMA - 375"
La máquina mezcladora de masa automática con dos cuerpos de amasado en espiral, un cortador central, un recipiente cilíndrico giratorio de paredes gruesas de acero inoxidable con una capacidad de 375 l está diseñada para funcionar en 1-3 modos de turno en las condiciones de producción industrial de pan. , productos de panadería y confitería.
La amasadora, a diferencia de las tradicionales amasadoras en espiral de amasado intensivo, está equipada con dos cuerpos amasadores con accionamientos individuales. Este esquema de amasado le permite aumentar la productividad de la máquina al reducir el tiempo de amasado del 25% al 50%, según la receta de la masa amasada.
La función de cambiar suavemente la velocidad de rotación de los cuerpos de amasado y del recipiente facilita la selección de los modos de amasado óptimos para obtener las propiedades reológicas necesarias para todo tipo de masa. Gracias al amasado intensivo de una amplia gama de masas de trigo, centeno y mixtas para pan, productos de panadería y confitería en Prima-375, la calidad de los productos horneados mejora sustancialmente: 
Imagen 17 - máquina mezcladora de masa "PRIMA - 375"
La temperatura de la masa durante el amasado no sube más de 2 C/min.
El sistema de control automático basado en el controlador industrial SIEMENS SIMATIC S7-200 con panel de control táctil a color proporciona:
entrada, edición, almacenamiento y reproducción en modo automático de hasta cien programas de amasado de 10 pasos con la capacidad de establecer parámetros tecnológicos en cada paso
pruebas y diagnósticos de la operatividad de los componentes y conjuntos de máquinas
seguimiento de emergencias con apagado automático de la máquina
archivado automático: lotes, eventos de emergencia con diagnóstico de fallas, contabilidad del tiempo de funcionamiento de la máquina
control de la carga en los accionamientos de los cuerpos de trabajo de la máquina
Posibilidad de trabajo conjunto con estaciones de dosificación de graneles y componentes líquidos
conexión a un ordenador tecnológico con posibilidad de control remoto (opcional)
control del cargador de masa y del descargador de masa, si estos dispositivos están disponibles.
accionamientos de rotación del mezclador y un accionamiento de rotación del tazón con la función de cambiar suavemente sus velocidades de rotación
rotación inversa del bol a baja velocidad
todos los elementos estructurales en contacto con la masa son de acero inoxidable
accionamiento hidráulico para levantar - bajar el travesaño y fijar el tazón, componentes y conjuntos del sistema hidráulico - de los mejores fabricantes europeos
sensor de temperatura incorporado con indicación en el panel táctil
accionamientos de rotación de los cuerpos de amasado - grupo transmisión por correa trapezoidal
Accionamiento de rotación del tazón con arranque suave del motor, que excluye daños a los elementos estructurales en el caso de engranajes impulsores de diente a diente al rodar el tazón
cubeta D-375 con posibilidad de instalación en posición con una inclinación de unos 45 grados C para higienización
boquillas en la tapa del recipiente para cargar componentes líquidos y a granel en modo automático y manual
tapa del bol con mirilla, cuyo diseño permite eliminar prácticamente las salpicaduras de harina durante el amasado
armario de potencia con panel de control con posibilidad de instalación en el cuerpo de la máquina tanto a la derecha (estándar) como a la izquierda
acceso conveniente a todas las unidades, mecanismos y unidades para el mantenimiento
motorreductor del accionamiento de rotación del vaso, que funciona sin cambiar el lubricante durante toda la vida útil
las mejores muestras de balastos de fabricación extranjera, proporcionando un mantenimiento mínimo y una alta confiabilidad en la operación
Tabla 5 - Características técnicas de la amasadora
PRIMA - 375
| El volumen del recipiente utilizado, l | 375 |
| Peso máximo de masa*, kg/lote | 250 |
| Peso mínimo de masa, kg/lote | 20 |
| Consumo de energía nominal, kW | 49 |
| Tensión nominal, V | 3NPE~380 |
| Dimensiones totales, mm | 1940x1425x1625 |
| Peso, kg, no más (sin cubeta D-300) | 1570 |
| - peso del cuenco D-375, kg, no más | 270 |
Amasadora "Prima-300R" con cargador de masa
Está destinado a la tecnología de masa para la fabricación de masa en la preparación de la masa en cuencos, en las empresas de la industria de la panadería, se utilizan los cuencos T1-XT2D con una capacidad de 330l.
La máquina mezcladora de masa "Prima-300R" realiza el amasado final de la masa esponjosa con la posterior descarga automática de la masa volcando la parte mezcladora de la máquina. El cargador de masa se agrega con la máquina mezcladora de masa Prima 300R y funciona desde su estación hidroeléctrica. El uso de un cargador le permite acelerar el proceso de carga de la esponja en comparación con los elevadores de cuencos tradicionales. La máquina mezcladora de masa "Prima-300R" con un cargador de masa se integra en los esquemas de preparación de masa existentes en las empresas, ahorrando espacio.
Figura 18 - Amasadora "Prima-300R" con cargador de masa.
El complejo opera en dos modalidades:
1. Batidora de masa "Prima -300R"
Amasadora semiautomática de dos velocidades para amasado intensivo. La masa amasada se descarga levantando y volcando la máquina.
2. Cargador de masa
Es un actuador y solo puede funcionar junto con la máquina mezcladora de masa Prima-300R. Diseñado para recargar la masa de los tazones rodantes Т1-ХТ2Д en el tazón de una máquina mezcladora de masa para el posterior amasado de la masa. El control se realiza desde el panel de control de la amasadora "Prima-300R" y prevé: subir y bajar la plataforma cargadora de masa, controlar los modos de amasado y la descarga mecanizada de la masa.
Figura 19 - Amasadora "Prima-300R" con cargador de masa
MORASURA (JARABE DE GLUCOSA, JARABE DE MALTOSA)
MORASURE es un edulcorante natural con un marcado efecto económico; es un mejorador universal de los indicadores organolépticos y de las propiedades de los productos elaborados con su adición. Es un líquido transparente, viscoso y de sabor dulce. Consiste en una mezcla de glucosa, maltosa y sacáridos superiores y tiene un gran número de variedades dependiendo de las combinaciones de estos carbohidratos. El jarabe de almidón GOST 52060-2003 se produce mediante la división (hidrólisis) del almidón contenido en el grano de maíz usando ácidos (jarabe ácido) o preparaciones enzimáticas amilolíticas (jarabe enzimático) seguido de filtración, decoloración Carbón activado y hervir el hidrolizado a un cierto fracción de masa materia seca. El método enzimático para la producción de jarabe de caramelo es más moderno que el método ácido y permite obtener un producto con las propiedades deseadas constantes. La acción de las enzimas permite controlar el proceso de hidrólisis de manera específica, lo que brinda a los consumidores de melaza la ventaja de que el producto tiene propiedades constantes de un lote a otro. Cuando se trabaja con melaza ácida, los consumidores a menudo experimentan inconvenientes debido al hecho de que la melaza puede diferir de un lote a otro debido a la acción aleatoria del ácido durante la hidrólisis. En los países europeos, cambiaron al método de hidrólisis enzimática hace mucho tiempo, en Rusia, esta tecnología moderna aún no se ha establecido en todas las empresas.
melaza de caramelo
Contiene aproximadamente 40% de sustancias reductoras, glucosa 14-20%, maltosa 29-37%, maltotriosa 10-14%. El área principal de aplicación es la industria de la confitería. La presencia de azúcares superiores asegura la conservación de la consistencia y la viscosidad de la melaza, lo que hace que la melaza ingrediente necesario confitería, regulando el proceso de cristalización de la sacarosa. Aunque la melaza es completamente estable y no cristaliza, se recomienda almacenarla a una temperatura de 50-55 °C para facilitar su uso.
Jarabe de caramelo:
En pastillas, se utiliza para reducir la cristalización de la sacarosa,
- en toffee y caramelo, sirve para reducir la formación de cristales, mejora las propiedades de masticación y reacciona con la proteína de la leche, lo que conduce a la creación de un color y sabor característicos del producto,
- en chicle melaza con alto contenido la materia seca asegura la conservación a largo plazo sabor agradable productos,
- en helados se utiliza para regular el proceso de cristalización de la lactosa en la leche, crear una estructura delicada del helado, mejorar su sabor y forma.
Por lo general, el jarabe de caramelo de almidón debe usarse en los casos en que se requiere controlar el proceso de cristalización del azúcar durante la producción.piruletas, para dar al producto la consistencia adecuada, forma, pegajosidad, brillo adicional. En este caso, sirve como aglutinante, estabilizador de espuma.
melaza maltosaSe caracteriza por un dulzor característico moderado, buena estabilidad térmica y química, baja tendencia a la cristalización y alta presión osmótica. Debido a la alta estabilidad microbiológica del jarabe de maltosa puede por mucho tiempo almacenado sin signos de cristalización. El jarabe de maltosa contiene más del 38 % de sustancias reductoras, 5-20 % de glucosa, 50-72 % de maltosa, 18,9 % de maltotriosa. El jarabe de maltosa es un mejorador universal e indispensable para todo tipo de pan y productos de gama extendida horneados con harina de trigo. Se utiliza para hacer postres, pan de especias, galletas, cremas, glaseados, delicias turcas y algunos tipos de dulces, helados y mermeladas.
Las ventajas del jarabe de maltosa sobre el azúcar durante la cocción son obvias: la porosidad y la elasticidad de la miga aumentan considerablemente, el pan y los productos se mantienen frescos por más tiempo, la cocción tiene una corteza dorada, sabor agradable y cautivador aroma.
Debido a su composición de azúcares, el jarabe de maltosa es un ingrediente ideal para un proceso de elaboración de cerveza donde la fermentación debe controlarse fácilmente. Esto se logra debido al hecho de que la melaza generalmente contiene hasta un 70% de azúcares de fermentación fácil y un 20% de azúcares de fermentación lenta.El alto contenido de maltosa en la melaza hace que su composición se acerque al mosto de cerveza de malta, y los azúcares no fermentables crean cualidades de sabor específicas y proporcionan la densidad deseada de la cerveza. Se agrega jarabe de maltosa al hervidor de preparación, lo que proporciona al cervecero los siguientes beneficios:
* la melaza es una alternativa razonablemente económica a la malta y otros materiales no malteados;
* permite al cervecero aumentar la productividad sin atraer inversiones de capital adicionales;
* le permite obtener cerveza de alta densidad;
* permite reemplazar parcialmente la malta sin cambiar la composición de la cerveza, con la adición de hasta un 30% de extracto de MS, en cervezas fuertes;
* a diferencia de la malta, cuya calidad es variable, el jarabe de maltosa ayuda a clarificar la cerveza y elimina los componentes que no son almidón, como los polifenoles, proteínas que causan turbidez en el producto terminado.
Asimismo, el jarabe de maltosa se utiliza para la elaboración del vodka para suavizarlo y darle un sabor característico.
Melaza con alto contenido de azúcar
Las melazas muy azucaradas con sustancias reductoras hasta en un 70 % contienen un 40-43 % de glucosa, un 54-56 % de maltosa y un 4-8 % de dextrinas. Esta melaza tiene un mayor grado de dulzura, menor viscosidad y mayor presión osmótica que la sacarosa. Estas propiedades aumentan su eficiencia en la producción, desarrollo productos de galletas, horneado (pan como "Borodinsky"), enlatado de frutas y bayas, en la producción de helados. Debido a su equilibrada composición de azúcares, este tipo de melaza en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente no cristaliza. Para facilitar el trabajo con la melaza, se recomienda almacenarla a una temperatura de 55 °C.
La melaza es un componente ideal para la elaboración de mermeladas, rellenos, salsas, kétchups, confitería blanda, utilizada en la elaboración de cerveza, bebidas sin alcohol, helados, productos de panadería.
En la elaboración de mermeladas se utiliza melaza en sustitución del azúcar. Tiene una presión osmótica más alta que la sacarosa del mismo peso, por lo que tiene un mayor efecto sobre la estabilidad de las mermeladas. La melaza ayuda a acelerar el proceso de recristalización de la sacarosa. Además, durante el proceso de ebullición durante la elaboración de la mermelada, se invertirá parte de la sacarosa, es decir, comenzará el proceso de inversión. Como resultado, se producirá la formación de glucosa y fructosa. Esta glucosa extra puede cristalizarse durante el almacenamiento y dar a la mermelada una textura de grano grueso.Dado que la dulzura de la melaza es más baja que la de la sacarosa, la adición de melaza muy azucarada a la mermelada parecerá reducir su dulzura, pero a cambio realzará el sabor afrutado. También le dará brillo a la mermelada, haciéndola más atractiva a la vista.
La melaza se puede utilizar para mejorar el proceso de formación de color, realzar la dulzura, aumentar la capacidad de retención de agua y la presión osmótica, aumentando así la posibilidad de reducir la contaminación microbiológica.
Al usar melaza para hacer gelatina de pectina, el producto resultará más suave. La razón es el contenido reducido de azúcares superiores en este tipo de melaza. En la producción de malvavisco, la melaza tiene dos requisitos mutuamente excluyentes: alta viscosidad y dulzura.
A La melaza azucarada se usa en recetas de pasteles de frutas para absorber la humedad, su contenido suele ser del 5 al 7%. Además, aporta dulzura. producto terminado y coloración marrón de la corteza. Si el contenido de melaza es demasiado alto, se producirá un dorado en el fondo del producto. Esto es especialmente evidente en la producción de galletas.
La proporción equilibrada de azúcares fermentables y no fermentables en la melaza la convierte en un ingrediente ideal para preparar bebidas como el kvas. Los azúcares fermentables se convierten fácilmente en alcohol, mientras que los azúcares más altos dan cuerpo y sabor a la bebida. Gracias a esta combinación de propiedades de la melaza, la bebida adquiere un sabor pronunciado con predominio de un tinte afrutado.
La melaza es menos dulce que la sacarosa, pero puede desempeñar un papel importante en las formulaciones de refrescos, especialmente cuando se combina con un edulcorante fuerte. En este caso, los azúcares más altos de la melaza dan una textura y sabor específicos a la bebida. Además, la melaza reducirá el sabor áspero que suele resultar del uso de edulcorantes fuertes, especialmente la sacarina.
Melaza baja en azúcar
La melaza baja en azúcar no contiene más del 10% de glucosa. bajo contenido la glucosa puede aumentar significativamente la vida útil del caramelo. La melaza no es lo suficientemente dulce. Más viscoso que otros tipos de melaza. Contiene muchos azúcares superiores, que hacen que la melaza sea viscosa.
Se utiliza para lograr los siguientes objetivos:
- mantenimiento de la forma y consistencia del producto;
- asegurar su pegajosidad;
- aumento de la viscosidad;
- prevención de la cristalización de la sacarosa.
Se utiliza en la industria de la confitería, en la producción de materiales de construcción, para la preparación de arenas de moldeo en metalurgia.
La melaza, dependiendo de la composición de carbohidratos, se utiliza en diversas ramas de la industria alimentaria. La melaza es ampliamente utilizada en la industria de la confitería para la producción de dulces de caramelo, malvaviscos, mermelada, halva, toffee, galletas, pasteles, etc. La melaza tiene la capacidad de aumentar la solubilidad de la sacarosa - para retrasar su cristalización, lo que conduce a su uso generalizado en la industria conservera - para hacer confituras, mermeladas y mermeladas con el fin de dar al jarabe una mayor viscosidad, un almacenamiento más prolongado y estable, así como así como para mejorar el sabor. Ciertos tipos de melazas son ampliamente utilizados en la producción de helados y postres helados, que pueden disminuir el punto de congelación del producto y aumentar su dureza. La melaza también se utiliza en la industria de la panadería, la producción de productos de vino y vodka y refrescos. Las principales propiedades de la melaza incluyen indicadores ajustables de dulzura, fermentabilidad, capacidad de retención de agua y anticristalización. De acuerdo con GOST 52060-2003, la cantidad de materia seca en el jarabe de almidón no debe ser inferior al 78%.
La vida útil de la melaza es de 1 año a partir de la fecha de fabricación, sujeto a las condiciones de transporte y almacenamiento por parte del consumidor. Temperatura de transporte: no más de 55 grados, temperatura de almacenamiento: no más de 30 grados.
Almacén de almacenamiento Melas (parque de tanques 20000 m3).
Parámetros de la granja de tanques:
1. El diámetro del tanque de almacenamiento de melaza es de 34200 mm, la altura es de 16880 mm.
2. el nivel máximo de llenado de melaza es de 16000 m.
3. peso específico de la melaza 1,45 t/m³
4. Para reducir la formación de espuma, el llenado de los tanques se realiza desde abajo.
5. Para reducir el riesgo de formación de cristales en el sitio de las tuberías de salida del producto del tanque, se debe realizar un conjunto de tanques para almacenar melaza a través de las válvulas 2. El vaciado se debe realizar a través de las válvulas 1 (durante el funcionamiento del planta y melaza ingresando al tanque.) y también para el vaciado final del tanque, la melaza debe ser removida del tanque a través de la válvula 2.
6. Un tanque de almacenamiento de melaza debe tener: · protección de las superficies internas, estructuras y comunicaciones de los efectos dañinos de un ambiente ácido y ácidos orgánicos contenidos en la melaza.
· boca de inspección ∅600-2 piezas, cerrada herméticamente a una altura de 500 mm desde el fondo del tanque hasta el fondo de la escotilla;
· Válvulas de bola de prueba DN15 en toda la altura a lo largo de las escaleras a una distancia vertical de 1000 mm entre sí. 2 grifos de prueba inferiores a una altura de 500 y 1000 mm desde el fondo del tanque.
· para vaporizar el depósito prever un burbujeador anular ∅76 a una altura de 300 mm desde el fondo.
· para calentar la melaza en el tanque, proporcionar registros de anillos horizontales desde una tubería ∅108. Coloque los registros a una altura de 150 mm desde la parte inferior.
calentamiento de melaza para llevar a cabo agua caliente. Suministro de agua y drenaje Du150. Si es necesario, prevea el uso de vapor de retorno como portador de calor.
· Proporcionar suministro de vapor DN50 y descarga de condensado DN32 desde registros de calentamiento de melaza.
proporcionar control de temperatura en el tanque a una altura de 200 y 500 mm desde el fondo
trampilla de inspección
6. tanque dispensador de melaza debe tener; protección de superficies internas, estructuras y comunicaciones de los efectos dañinos de un ambiente ácido y ácidos orgánicos contenidos en la melaza.
· pozo de revisión ∅600-1 pieza, cerrado herméticamente a una altura de 500 mm desde el fondo del tanque hasta el fondo de la trampilla;
· Válvulas de prueba de bola Du25 — 2 piezas a una altura de 500 y 1500 mm desde el fondo del tanque.
· proporcionar un indicador de flotador mecánico del nivel de melaza en el tanque.
ramal para llenar el tanque Du150
ramal para vaciar el tanque Du150
trampilla de inspección
· intercambiador de calor para calentar la melaza en el tanque.El calentamiento se realiza con agua caliente. Si es necesario, prevea el uso de vapor de retorno como portador de calor.
· tubo de entrada agua caliente al intercambiador de calor DN100
salida de agua caliente del intercambiador de calor Du100
ramal para el suministro de vapor al intercambiador de calor Du50
· Ramal de evacuación de condensado del intercambiador de calor Du20
tubo negro Du200
LISTA DE EQUIPO
A. Tanque de melaza
B. Tanque dispensador
C. Tanque de ferrocarril
D. Tanque subterráneo para descarga de melaza de tanques ferroviarios.
E. bombear melaza en tanques
F. bombear melaza en el tanque dispensador
G. enjuague la bomba después de limpiar, enjuagar y vaporizar el tanque.
El jarabe de almidón es un producto de la industria alimentaria, que se produce como resultado de una reacción química de hidrólisis parcial del almidón. Como excipientes se utilizan bajas concentraciones o enzimas orgánicas. Obtener jarabe de almidón puede llevado a cabo con diversos grados de hidrólisis del almidón. El resultado final también dependerá del contenido de sacarosa. En general fabricación de jarabe de almidón consta de varias operaciones.
Preparación del jarabe de almidón: las etapas principales.
En primer lugar, durante la producción, toman los más puros (con un contenido de impurezas de no más del 1,8 por ciento). Se utiliza con mayor frecuencia. Después de eso, se agrega ácido clorhídrico a la suspensión y la mezcla se coloca en un colector y luego en intercambiadores de calor. Además, la hidrólisis se lleva a cabo a veces en convectores y aparatos especialmente equipados con funcionamiento continuo. En convectores, este proceso avanza 10 veces más rápido que en los aparatos de hidrólisis.
El ácido diluido se agrega al tambor del dispositivo, luego se lleva a ebullición, se aumenta la presión, sigue el proceso de sacarificación y luego el jarabe se sopla en un dispositivo neutralizador especial. Usando un ciclo continuo de sacarificación como metodo para preparar jarabe de almidon, el producto se obtiene con estabilidad buena calidad, cumple con los estándares desarrollados en términos de parámetros externos y propiedades.
En la sacarificación se utilizan enzimas orgánicas y la neutralización se realiza con sosa diluida con contenido de calcio, mientras se agita constantemente la mezcla.
Almacenamiento de jarabe
Almacenamiento de jarabe se lleva a cabo en depósitos (normalmente de hasta 120 metros cúbicos) fabricados en acero inoxidable. La superficie interior de los tanques está cubierta con pintura orgánica. Los tanques están equipados con dispositivos de calefacción. La melaza se transporta en tanques o toneles, que luego son lavados y desinfectados. Al almacenar y transportar, utilice únicamente recipientes diseñados para largos productos alimenticios.
Condiciones de almacenamiento para el jarabe de almidón.
Condiciones de almacenamiento para el jarabe de almidón. sugiera que el producto traído de diferentes fábricas no debe fusionarse en un solo tanque. Es imposible mezclar melaza de diferentes fabricantes.
La melaza (almidón, maltosa, refinada) puede transportarse y almacenarse únicamente en recipientes limpios con tapas que cierren herméticamente. Guarde la melaza en un lugar fresco.
Antes de ser utilizada en la producción, la melaza se pasa a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 3 mm. La melaza se precalienta a (42 ± 2) °C para reducir la viscosidad. Se permite diluir con agua para obtener una solución de cierta densidad dentro de 1, 2.
La miel se almacena en un lugar fresco y seco a una temperatura de 5-10°C envasada en barriles de madera, recipientes de vidrio (hasta 1000 g), frascos de leche, latas y latas de hojalata o hierro estañado. Antes de ser utilizada en la producción, la miel se pasa por un tamiz con una luz de malla de 3 mm.
Los aceites vegetales se almacenan en cuartos oscuros cerrados a una temperatura de (19 + 2) grados. Los aceites entregados a las panaderías en tanques ferroviarios o camiones cisterna se vierten en tanques receptores, desde los cuales se envían a producción a través de tuberías.
Antes de ser utilizado en la producción, el aceite se pasa a través de un tamiz con una luz de malla de no más de 3 mm.
La margarina líquida se transporta en camiones cisternas con aislamiento térmico, contenedores, frascos, sometidos a un tratamiento especial y homologados para el transporte de productos alimenticios. La margarina líquida se almacena a una temperatura no superior al 17% durante no más de 48 horas desde el momento de la producción.
Grasas sólidas, margarina y mantequilla de vaca almacenados en almacenes refrigerados o frigoríficos con circulación de aire constante a una temperatura no superior al 10%. Las grasas sólidas, la margarina y la mantequilla de vaca se utilizan en forma derretida.
Está permitido utilizar grasas no fundidas para la preparación de ciertos tipos de productos, por ejemplo, productos de hojaldre.
La grasa líquida para la industria de la panificación se utiliza de acuerdo con las recomendaciones tecnológicas para su uso. La vida útil a una temperatura de (17 ± 2) ° C no es más de 10 días.
Para recibir grasas en un contenedor, se ha desarrollado la instalación T1-HUZH. Está diseñado para el encendido mecanizado de productos de grasa sólida, así como para el transporte de grasa líquida a contenedores de almacenamiento. La unidad T1-HUB (Fig. 16) está diseñada para la recepción, almacenamiento y bombeo de grasa líquida a granel.
Arroz. 16. Esquema de instalación para almacenamiento de grasa líquida T1-HUB: 1 - tanque para almacenamiento de grasa; 2 - dispositivo para bombear grasa; 3 - filtro para purificación de aire; 4 - compresor; 5 - tanque de suministro.
La grasa líquida se entrega a la empresa a granel en camiones cisterna, se bombea a los dispositivos de almacenamiento, donde se almacena a temperatura constante (40-45 °C) y se agita para evitar su deslaminación.