Quesos. El valor nutricional. Procesos tecnológicos básicos de la producción de queso y su impacto en la calidad. Clasificación y surtido. El procedimiento para determinar la calidad. Condiciones y plazos de almacenamiento. Queso: composición y tipos de variedades duras y blandas, recetas caseras.

El queso es uno de los más comunes y alimentos nutritivos, que se producen por fermentación a partir de leche entera o sus derivados.

Como resultado de su purificación centrífuga, todos los nutrientes se transfieren casi por completo al producto terminado.

La fase grasa del queso contiene algunas de las sustancias más importantes para el soporte vital del cuerpo. ácido graso. Entre los ácidos grasos poliinsaturados destacan los ácidos linoleico y linolénico, imprescindibles en la dieta diaria de cualquier persona.

El consumo sistemático de variedades de queso de alta calidad permite aportar al organismo los elementos más importantes. Esto ocurre debido a los grandes valores nutricionales y biológicos de este grupo de alimentos.

Mayor versatilidad y variedad de este producto, le permite seleccionar para su uso variedad adecuada queso dependiendo no sólo de las preferencias gustativas, sino también de las características fisiológicas del cuerpo.

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Los científicos han demostrado que ciertos olores tienden a inducir el apetito. Estos incluyen el aroma rico, agradable y multifacético del queso. Puede darle un toque picante utilizando el propio queso o su sustituto: el aromatizante. ¿A quién no le encantarían las patatas fritas crujientes o las galletas saladas con un toque de queso cheddar? Y en pastelerías y productos de panadería¡El sabor cremoso es simplemente insustituible! Pero según la tecnología, no siempre es posible y necesario utilizar materias primas naturales, porque puede arreglárselas con un sustituto conveniente: el saborizante de "queso" agregará sabor. queso fundido o parmesano aromático a cualquier producto.

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• ¿Dónde se utilizan los aromas alimentarios?

Los suplementos nutricionales se utilizan hoy en día en todas partes. Y "Queso" no es una excepción en este sentido. Dado que puede producirse tanto en forma líquida como en polvo, esto amplía significativamente el alcance de su uso.

• El saborizante de queso a menudo se rocía sobre papas fritas u otros bocadillos y se incluye en muchas recetas de galletas u otros productos horneados. También puedes utilizarlo para crear salsas, mousses o soufflés con un distintivo sabor a queso.
• También se añade esencia líquida a los propios quesos para reducir costes y simplificar su tecnología de producción: se vierte en leche en el volumen necesario. El resultado es delicioso queso con un rico aroma.
• En casa aromas alimentarios El "queso" también es útil: se pueden incluir en recetas de ensaladas o salsas, añadidos a confitería y pasteles salados.
• Vale la pena comprar aromatizante de queso para quienes siguen una dieta: gracias a él, puede diversificar el sabor de las gachas sin levadura o del pan.

Hay muchas opciones para utilizar este atractivo aroma, pero para comprar un producto verdaderamente de alta calidad, comuníquese con VTC Moscú: tenemos una amplia selección de sabores con matices. diferentes variedades Queso, apto para cualquier receta.

Quizás no haya una sola persona en nuestro país que no compre queso ruso. Esto es comprensible, porque en los estantes de las tiendas este producto lo presentan diferentes fabricantes, pero al mismo tiempo siempre tiene un precio asequible. Rasgo distintivo Este queso se caracteriza por su sabor ácido y mayor contenido en grasas en su composición. Para entender en qué consiste el costo del queso, vale la pena considerar la composición y contenido de grasa, el valor nutricional y nivel de glucosa. Y también eche un vistazo más de cerca a los productores más famosos de queso ruso y sus fechas de caducidad reales. Y, por supuesto, considere qué cosas interesantes se pueden preparar con este producto.

Descripción

Este producto está hecho de pasteurizado. leche de vaca utilizando masa madre. y tambien cocinar el queso correcto promover la pepsina y extracto de cuajo. Un producto de alta calidad que cumpla con todos los estándares de producción debe salir a la venta dos meses después de la fecha de su producción. Por apariencia Es fácil determinar la calidad del queso: el queso ruso debe ser agradable color amarillo y tiene muchos agujeros pequeños donde se hizo el corte.

Dato interesante. Durante la era soviética, era el queso ruso el que se producía en enormes cantidades– hasta 86.000 toneladas. Desde entonces ninguno producto de queso no fue lanzado en esta cantidad.

Compuesto

El contenido de grasa es el criterio que preocupa a las personas que llevan un estilo de vida saludable y cuidan su dieta. El queso ruso con la marca GOST tiene un contenido de grasa del 50%. El error permitido es del 1,5%. Si en los estantes se presenta un queso con el mismo nombre, pero con un contenido reducido de grasa: 45%, entonces no es queso ruso en absoluto, sino su análogo. El contenido calórico por cada 100 gramos de producto es de unas 361 kilocalorías. Si hablamos de valor nutricional, un trozo de queso contiene la siguiente proporción:

• 25 gramos de proteína, lo que equivale a 98 calorías;
• unos 30 gramos de grasa equivalen a 262 calorías;
• 0 carbohidratos.

Vale la pena resumir y concluir. valor energético o BZHU:

• proteínas – 27%;
• grasas – 72%;
• carbohidratos – 0%.

De ahí que el índice glucémico ruso sea cero. Esto significa que no aumenta los niveles de glucosa en sangre y puede ser consumido incluso por personas diabéticas.

Beneficio

Los beneficios de este producto son extremadamente altos. El queso ruso contiene muchas vitaminas, minerales, proteínas y ácidos lácticos esenciales. Los deportistas prefieren este producto porque 100 gramos contienen un 24% de proteínas de fácil digestión. Y cuando hay suficiente proteína en el cuerpo, la resistencia física aumenta y siempre hay energía disponible en abundancia.

Además, al consumir proteínas, una persona fortalece el sistema inmunológico y aumenta la resistencia a los virus durante la estación fría. Los vegetarianos también incluyen queso en su menú, sustituyendo así a la carne. El ruso es el más adecuado para estos fines.

Las grasas lácteas presentes en el queso son especialmente importantes para el cuerpo humano. La falta de grasa, contrariamente a la creencia popular, provoca diversas disfunciones en el funcionamiento de todo el cuerpo. Las grasas son especialmente importantes para un buen funcionamiento. Cuerpo de mujer. Su deficiencia no sólo provoca alteraciones del ciclo, sino que además la pérdida de inmunidad no tardará en producirse.

La lisina, el triptófano y la metionina también son esenciales para cuerpo humano. Estos aminoácidos no pueden ser reemplazados por nada y la persona siente inmediatamente su falta: aparece fatiga y el nivel de salud disminuye. Por eso, incluso los médicos recomiendan introducir queso ruso de alta calidad en la dieta tanto de adultos como de niños. Además de las grasas lácteas y los aminoácidos, el producto contiene un complejo de vitaminas, que incluye vitaminas B, C, PP y A, y microelementos (zinc, calcio, fósforo).

El zinc es especialmente necesario para los representantes de la mitad más fuerte de la humanidad. El caso es que este elemento aumenta los niveles de testosterona en el organismo. Si la cantidad de zinc es normal, el hombre tiene energía, tiene resistencia y mayor actividad física. También vale la pena señalar que el zinc es esencial para las personas que padecen dolores en las articulaciones.

Dañar

A pesar de toda su utilidad, el queso puede resultar perjudicial.

• En primer lugar, esto puede suceder si ingiere un producto con moho. Por tanto, es imperativo cumplir con todas las condiciones de almacenamiento.
• Las personas con sobrepeso deberían limitar la cantidad de ruso. Por su alto contenido en grasas, el queso no contribuye a la pérdida de peso, sino todo lo contrario.
• Vale la pena señalar que el producto tiene un sutil efecto diurético. Por esta razón, las personas con enfermedad renal y Vejiga Deberías comerlo con menos frecuencia. Los pacientes hipertensos y las personas con enfermedades estomacales e intestinales tampoco deben consumir kilogramos de queso.

¿Cómo seleccionar y almacenar?

Lo primero a lo que debes prestar atención a la hora de elegir queso es a su color. Debe ser uniforme, de color amarillo agradable o, como máximo, cremoso. Es mejor no tomar queso heterogéneo. Esto indica que no han pasado 65 días desde que se fabricó el producto o se violaron los estándares de fabricación. A continuación, vale la pena evaluar la sección transversal del producto. Si brilla como si hubiera sido engrasado, el queso se puede considerar estropeado. Si los bordes del queso están “ventosos”, también es mejor dejar este producto sobre la encimera.

Si es posible, debes pedirle al vendedor que te dé un trozo de queso para probar. Vale la pena prestar atención a cómo se comporta el producto bajo el cuchillo. no debería desmoronarse. Una rebanada de queso, si está doblada, tampoco debe partirse por la mitad. También vale la pena comprobar la composición. Grasas vegetales y aditivos en producto de calidad no debería haberlo.

Si tiene la opción de comprar queso envasado en fábrica o envasado en tienda, es mejor elegir la primera opción. Durante la producción, el embalaje se entrega con la fecha real de fabricación. Y en un supermercado, por ejemplo, un vendedor sin escrúpulos o desatento puede confundir la fecha.

Uno de quesos de calidad, fabricado teniendo en cuenta todos los estándares, es Russian Special. A la hora de elegirlo, puedes estar seguro de que estás adquiriendo un queso delicioso, con un olor característico y con todas las características mencionadas anteriormente. Los fabricantes recomiendan almacenar productos rusos, como cualquier otro, en el refrigerador a una temperatura no inferior a +1 ni superior a +6 grados. El aumento de la temperatura provocará un rápido deterioro del producto.

Definitivamente debes prestar atención a lo que hay cerca; debes recordar que el queso absorbe perfectamente los olores extraños. La vida útil del queso envasado al vacío es de unos dos meses; el queso envasado o abierto no supera un mes.

Uso en la cocina

Cada persona conoce al menos 10 recetas con este producto. Usando queso ruso se pueden preparar muchos platos: pizza, sándwiches calientes, se puede utilizar como componente de ensaladas, carnes o pasteles de verduras, salsas. Las patatas, la carne y el pescado se hornean bajo la “capa” de queso.

No es necesario describir recetas comunes, es mejor centrarse en las interesantes, pero muy sabrosas. Entonces, el queso ruso hace excelentes galletas.

galletas de queso

Mezcla en una taza la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato de sodio en la punta de un cuchillo y un poco de sal. Agrega allí también el cilantro y la pimienta. 1/4 parte por queso rallado agregar a la harina y mezclar. El contenido del plato debe volverse homogéneo. Ahora deberás agregar a la mezcla mantequilla y otra parte del queso rallado. El siguiente paso es agregar kéfir. La masa debe quedar espesa.

Es necesario extender la masa con un espesor de 1 centímetro y espolvorearla con un tercio del queso rallado. Dobla lentamente el lienzo por la mitad y utiliza nuevamente un rodillo para que tenga 1 centímetro de grosor. Esto completa el trabajo preparatorio. Solo queda cortar la masa en trozos y colocar en una bandeja para horno forrada con papel de aluminio. Espolvorea la parte superior de las galletas con el queso restante y las semillas de sésamo. Hornee el manjar en un horno precalentado a +180 grados durante no más de 20 minutos. Se recomienda servirlo con el primer plato en lugar de pan.

Los queseros de todo el mundo han desarrollado miles de variedades, cada una con su propia sabor único, textura y valor nutricional.

Sin embargo, en esencia, el queso es un producto complejo elaborado a partir de varios ingredientes simples. A pesar del alto contenido de grasas y calorías, el queso es rico en muchos nutrientes, como calcio, proteínas, fósforo, vitamina A, lo que lo convierte en un excelente elemento de una dieta equilibrada.

calcio en queso

El queso contiene un gran número de El calcio, sustancia importante para la salud, es uno de los elementos más deficitarios en la dieta de la mayoría de personas. Según las estadísticas, 9 de cada 10 mujeres y 6 de cada 10 hombres consumen menos de lo recomendado norma diaria calcio, y el consumo de esta norma es necesario para la salud de los huesos y los dientes, el funcionamiento del corazón y otros órganos. Por tanto, incluir queso en la dieta puede ser en el buen sentido consumir cantidad suficiente calcio.

sodio en queso

La sal es elemento importante Durante el proceso de elaboración del queso, controla el contenido de humedad, la textura, el sabor y la seguridad del producto final. La población estadounidense obtiene más del 8% de su sodio del queso.

La sal juega un papel importante en la ingesta de sodio, por lo que no podrás evitarla por completo. Pero si lo desea, opte por tipos de quesos más suaves y menos añejos, como el suizo, ricotta, parmesano y Monterey Jack. Estas variedades contienen menos sal.

Proteínas en queso

El queso contiene cantidades relativamente altas de proteína, que es esencial para el crecimiento celular, particularmente el crecimiento muscular, así como para la reparación de tejidos y una función inmune saludable. Los quesos más “proteicos” son los elaborados con leche desnatada o baja en grasas. También contienen menos grasas y por tanto menos calorías.

Grasas en queso

A la hora de calcular el valor nutricional del queso, es importante tener en cuenta que su contenido en grasa es bastante elevado. Aunque estos indicadores varían diferentes tipos quesos, la mayoría todavía contiene.

Durante muchos años, las grasas saturadas en la dieta (se encuentran en leche entera, huevos, carne, queso, manteca- considerada una de las principales razones enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que las grasas saturadas aumentan mínimamente el riesgo de enfermedades cardíacas, y el postulado de que "las grasas saturadas son malas" está perdiendo popularidad gradualmente, exonerando el consumo de queso.

Contenido calórico del queso

Aunque las preocupaciones sobre las grasas saturadas están disipándose, las calorías siguen siendo un factor importante. Existen ligeras diferencias en el contenido calórico de los diferentes tipos de queso, pero en promedio, 30 gramos de queso contienen 100 calorías. Así, a pesar de que el queso es rico en proteínas y microelementos, conviene limitar su consumo. Para evitar el exceso de calorías, puedes agregar quesos duros a los platos después de rallarlos, o agregar pequeñas cantidades para darle sabor.

Las pautas dietéticas creadas por nutricionistas en 2010 establecen que los adultos y niños mayores de nueve años deben consumir al menos tres porciones de productos lácteos bajos en grasa o sin grasa. Unos 30 gramos queso duro, medio vaso de rallado o 60 gramos queso fundido. A pesar de todos estos cálculos, ¿cómo la salsa para nachos o la salsa para galletas saladas pierden todo su características beneficiosas.

La conclusión es que, con moderación, el queso es un elemento completo de una dieta saludable.

El queso es uno de los alimentos más nutritivos que se obtienen a partir de la leche. Cuando la leche se transforma en queso, las proteínas, grasas y sales minerales se transfieren al queso casi en las mismas proporciones. La excepción es una pequeña parte de la proteína, que es albúmina y globulina (para el queso, se utiliza la mayor parte de la proteína de la leche, la caseína), y la mayor parte del azúcar de la leche.

Los nutricionistas suelen caracterizar la utilidad de un producto alimenticio por su valor nutricional. Se trata de una característica integral que combina todas las propiedades útiles (nutrientes, potencial energético, vitaminas, características organolépticas, etc.).

El queso tiene el mayor valor nutricional y valor biológico comparado con otros productos alimenticios(Tabla 2.1). Contiene todos los nutrientes necesarios para el organismo. Están bien equilibrados y son de fácil digestión.
Además, el queso tiene un alto valor biológico que, como se sabe, está determinado por los indicadores de calidad de las proteínas, que caracterizan la correspondencia de los aminoácidos con las necesidades del organismo y el grado de digestibilidad de los componentes del producto en el cuerpo humano. La digestibilidad de las proteínas y grasas contenidas en el queso alcanza el 95-97%.

Valor nutricional proteínas diferentes productos no es el mísmo. Depende de la composición de los aminoácidos a partir de los cuales se construye una proteína en particular. La proteína natural contiene 20 aminoácidos, incluidos 8 esenciales; ni el cuerpo humano ni el animal pueden sintetizarlos; deben recibir alimentos en determinadas cantidades. En cuanto al equilibrio de aminoácidos y proteínas, los quesos son uno de los más valiosos. De los 18 aminoácidos que se encuentran en el queso, 8 son esenciales. Se trata de triptófano, fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina y valina. Además, el valor de la base proteica del queso radica en que parte del mismo se vuelve soluble en agua durante el proceso de maduración, convirtiéndose en polipéptidos, oligopéptidos y aminoácidos.

El valor nutricional del queso está determinado por alto contenido gordo El queso, según su tipo, contiene hasta un 30% de grasa. El contenido calórico de las grasas es más de dos veces mayor que el contenido calórico de las proteínas. La grasa láctea, que tiene relativamente baja temperatura Al derretirse, el queso se encuentra en un estado bien emulsionado, por lo que se absorbe fácil y rápidamente casi por completo. Además, la grasa láctea contiene fosfátidos, principalmente lecitina, que juega un papel importante en la digestión de los alimentos y el correcto metabolismo de las grasas en el cuerpo humano.

La actividad biológica es un indicador que caracteriza la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. La fase grasa del queso contiene todos los ácidos grasos importantes necesarios para el sustento vital del organismo, entre los que son esenciales los ácidos linoleico y linolénico.

Se sabe que todos los seres vivos necesitan minerales, que forman parte de los tejidos y participan en los procesos metabólicos del organismo. Los minerales del cuerpo se dividen en dos grupos. El primero incluye aquellos contenidos en relativamente grandes cantidades: calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, cloro, etc. El segundo grupo está formado por sustancias contenidas en cantidades insignificantes: los llamados microelementos: cobre, zinc, cobalto, manganeso, yodo, flúor, etc. Intervienen sales minerales. en la formación de sistemas óseos en el metabolismo del agua del cuerpo se mantiene inalterada la composición salina de la sangre. En el proceso de metabolismo, las sales minerales se excretan del cuerpo y deben suministrarse sistemáticamente con los alimentos. Desde 3,5 kilos sales minerales Más de 1 kg de calcio contenido en el cuerpo humano. En combinación con otras sales, el calcio constituye base mineral Tejido óseo y dientes, es necesario para el funcionamiento normal. sistema nervioso Y Tejido muscular. Se ha determinado que la necesidad de calcio de un adulto es de 0,8 a 1 g por día, de niños y adolescentes de 1 a 2 g, de mujeres embarazadas y madres lactantes de hasta 2 g. El queso es la fuente más rica de calcio, cuyo contenido Depende del método de coagulación de las proteínas. Mayor cantidad El calcio se encuentra en los quesos de pasta dura, en menor medida en los quesos blandos, así como en los quesos con un alto nivel de fermentación láctica. Al comer 100 g de queso cuajo, una persona satisface su necesidad diaria de calcio.

Además de calcio, el queso es rico en fósforo. Entonces, 100 g de queso contienen entre 400 y 600 mg de fósforo, que es aproximadamente un tercio requerimiento diario persona.

El contenido de vitaminas liposolubles del queso (A, D, E) está relacionado con el contenido de grasa del producto. El académico A. A. Pokrovsky clasificó el queso como una de las fuentes más importantes de vitamina A liposoluble. Esta vitamina es un protector de la piel, las membranas mucosas, un regulador de los procesos de crecimiento y la visión. Si hay una deficiencia, los ojos se cansan rápidamente, la persona ve mal, especialmente al anochecer, la piel se seca y se pela. Las membranas mucosas secas causan tos y traqueítis. La necesidad del cuerpo es de 1500 mcg por día. 100 g de queso cuajo duro (como el holandés) contienen aproximadamente 200 mcg de vitamina A.

El queso también contiene una gran cantidad de vitaminas hidrosolubles, especialmente del grupo B.

El queso es una de las fuentes más importantes de vitamina B2 (riboflavina). Esta vitamina se descubrió por primera vez en la leche. Participa en los procesos de respiración de los tejidos y favorece la producción de energía en el organismo. Esta vitamina es especialmente necesaria para los niños: su deficiencia provoca una ralentización del crecimiento y desarrollo. La necesidad humana de esta vitamina es de 2500 a 3500 mcg por día. Su contenido en 100 g de queso es de 400-500 mcg.
El queso también es una fuente de vitamina B12. Esta es la única vitamina en la naturaleza que contiene un metal: el cobalto, que participa en varios procesos metabólicos y desempeña un papel importante en la vida humana. La vitamina B12 se utiliza para tratar la anemia perniciosa y otras enfermedades. Una persona debe recibir la cantidad necesaria de esta vitamina (15 a 20 mcg por día) de los alimentos. 100 quesos contienen aproximadamente 1 mcg de vitamina B12.

El queso también contiene vitamina B1 (tiamina), que previene enfermedades del sistema nervioso periférico, vitamina H (biotina) y algunas otras.

El valor energético de los quesos depende del tipo de queso, del contenido y composición de materia seca, grasa y oscila entre 250 y 450 kcal por 100 g de producto.