Composición química de verduras y frutas. Procesos bioquímicos que ocurren durante el almacenamiento de frutas y verduras.

La composición química de las verduras y frutas depende de su variedad, tipo, grado de madurez, época de cosecha y otros factores.

Las verduras contienen sustancias orgánicas y minerales, tanto solubles como insolubles en agua.

Las sustancias solubles en agua incluyen azúcares, ácidos orgánicos, pectina, la mayoría de las vitaminas, algunas sustancias nitrogenadas, glucósidos, algunos minerales y otros, que se encuentran principalmente en la savia celular de frutas y verduras.

Las sustancias insolubles en agua incluyen fibra, protopectina, hemicelulosas, almidón y algunas sustancias nitrogenadas y minerales.

Agua.

Una cantidad importante de agua en frutas y verduras contribuye a su mejor absorción. Sin embargo, debido a gran contenido Debido a la humedad en las frutas y verduras, se desarrollan fácilmente microorganismos dañinos que provocan un rápido deterioro. La mayor evaporación de la humedad provoca el marchitamiento, por lo que las frutas y verduras se clasifican como alimentos perecederos.

carbohidratos.

Los carbohidratos representan aproximadamente el 90% del contenido total de materia seca de frutas y verduras.

De los carbohidratos de frutas y verduras, se presta especial atención al azúcar, el almidón, la inulina, la fibra y la pectina.

Sáhara Están representados principalmente por glucosa, fructosa y sacarosa y determinan principalmente el valor nutricional de frutas y verduras. De las verduras, las más ricas en azúcares son el melón, la sandía y el agua hervida.

Almidón Se encuentra en cantidades significativas en patatas, nueces y legumbres inmaduras. Hay mucho en los plátanos y los dátiles.

inulina, similar en composición al almidón, se encuentra en la pera y la achicoria.

El almidón y la inulina son sustancias de almacenamiento que son insolubles en agua, por lo que las frutas y verduras que los contienen tienen una mejor vida útil. Sin embargo, cabe señalar que el almidón y la inulina tienen una mayor higroscopicidad. Esta circunstancia debe tenerse en cuenta al almacenar patatas secas y otras frutas y verduras con almidón.

Celulosa Constituye la mayor parte de las paredes celulares de frutas y verduras. Casi no es absorbido por el cuerpo humano, pero afloja los alimentos y provoca un aumento de la motilidad intestinal, favoreciendo una mejor digestión.

Sustancias pectinas. La pectina tiene la capacidad de formar gelatina en presencia de ácido y azúcar en una solución acuosa. Esta propiedad de la pectina se utiliza en la fabricación de gelatinas, mermeladas, malvaviscos y malvaviscos. La pectina de algunas variedades de manzanas, membrillos, grosellas negras y albaricoques tiene una gran capacidad gelatinosa.

Ácidos orgánicos.

Las frutas y verduras contienen diversos ácidos orgánicos, que se encuentran en estado libre o en forma de sales.

Los ácidos más comunes en frutas y verduras son los ácidos málico, tartárico, cítrico y oxálico. Menos comunes son el benzoico, el salicílico, el fórmico, etc. Hay muchos más ácidos orgánicos en las frutas que en las verduras.

Taninos.

En frutas y verduras no sólo son sustancias de reserva, sino también sustancias protectoras contra diversos microorganismos. Participan en la formación del sabor de las frutas, pero su contenido significativo le da a las frutas. sabor astringente.

Especialmente hay muchos taninos en las frutas verdes, como los caquis. A medida que las frutas y verduras maduran, la cantidad de taninos que contienen disminuye drásticamente.

Tintes.

De los colorantes, las frutas y verduras contienen principalmente clorofila, caroteno, xantofila y diferentes tipos antocianinas.

Clorofila Da a las plantas un color verde. Al inicio de su maduración, casi todos los frutos son de color verde, pero a medida que maduran la clorofila desaparece. Estas propiedades de descomposición de la clorofila y formación de un color diferente se utilizan para determinar el momento de recolección de frutas y verduras.

antocianinas Pintan frutas y verduras de varios colores, desde el rojo hasta el azul oscuro. Se encuentran en una solución de la savia celular de la pulpa o en la piel.

Caroteno(provitamina A) da a las frutas y verduras su color amarillo anaranjado. Este pigmento se encuentra en cantidades importantes en zanahorias, calabazas y albaricoques. Su isómero cercano al caroteno. licopeno, que tiene un color rojo, junto con el caroteno dan a los tomates un color rojo anaranjado.

Xantofila favorece la formación de color amarillo en manzanas, peras, albaricoques, melocotones, etc.

Glucósidos.

Químicamente son una combinación de azúcar con alcohol, aldehídos, fenoles o ácidos.

Todos los glucósidos que se encuentran en frutas y verduras tienen un sabor amargo.

Sustancias nitrogenadas.

La composición de frutas y verduras contiene sustancias nitrogenadas en forma de proteínas y compuestos nitrogenados no proteicos (aminoácidos, compuestos amoniacales, etc.). Los frutos secos y las legumbres verdes son los más ricos en ellos.

Grasas.

Aceites esenciales.

El olor de las verduras y frutas depende de la presencia de aceites esenciales, que son una mezcla de sustancias químicas. La máxima acumulación de aceites esenciales se produce cuando los frutos maduran. Al almacenar y procesar frutas y verduras, los aceites esenciales desaparecen.

Minerales.

Se trata principalmente de sales de ácidos orgánicos, que son bien absorbidas por el cuerpo humano y contribuyen a su crecimiento, desarrollo y aumentan la resistencia a diversas enfermedades.

Vitaminas.

La vitamina más común en frutas y verduras es la vitamina C. Además de la vitamina C, también se encuentran la vitamina A (en zanahorias, albaricoques, calabazas, etc.), la vitamina B (especialmente en las verduras, los tomates) y la vitamina K (en las verduras y el repollo). ). Todas estas vitaminas son más digeribles que la vitamina C durante el almacenamiento de frutas y verduras, pero se degradan en gran medida cuando se exponen al calor.

Vegetales frescos.

Dependiendo de la parte de la planta que se consuma, las verduras frescas se dividen en vegetativas y frutales. Las hortalizas cuyos productos de crecimiento se utilizan como alimento (hojas, tallos, raíces y sus modificaciones) se clasifican como vegetativas. Las hortalizas cuyos productos de fertilización, las frutas, se utilizan como alimento se denominan hortalizas de fruto.

Hortalizas vegetativas. Según la parte de la planta utilizada, este grupo de hortalizas se divide en los siguientes subgrupos:

tubérculos (patatas, batatas, alcachofas de Jerusalén);

tubérculos (zanahorias, remolachas, rábanos, rábanos, nabos, colinabos, perejil, chirivías, apio);

cebollas (cebollas, puerros, cebolletas, ajos, etc.);

Brassicas (col blanca, lombarda, coliflor, coles de Saboya, coles de Bruselas, colinabo);

ensalada de espinacas (lechuga, espinacas, rábano picante, etc.);

postre (espárragos, alcachofas, ruibarbo);

picante (eneldo, ajedrea, estragón, rábano picante, etc.)

Fruta vegetales. Este grupo de hortalizas consta de los siguientes subgrupos.

calabaza (pepinos, calabacines, calabazas, sandías, melones, calabazas);

tomate (tomates, berenjenas, pimientos);

legumbres (guisantes, frijoles, frijoles);

cereales (maíz dulce).

Frutas frescas.

Dependiendo de qué partes de la flor intervienen en su formación (ovario o fruto), los frutos se dividen en grupos que se diferencian en sus propiedades comerciales.

Hay frutas de pepita, frutas de hueso, bayas, frutos secos, frutas tropicales y subtropicales.

frutas de pepita Se diferencian en que dentro del fruto carnoso hay una cámara de cinco lóbulos que contiene semillas. Estos incluyen manzanas, peras, membrillos, serbal y níspero.

Frutas de hueso Consiste en piel, pulpa de fruta y semillas con una semilla encerrada en ella. Este grupo incluye albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas, cerezas dulces y cornejos.

Bayas dividido en real, falso y complejo. Estos incluyen uvas, grosellas, grosellas, arándanos, arándanos, arándanos y arándanos rojos. En las bayas de este subgrupo, las semillas se sumergen directamente en la pulpa. Las bayas falsas incluyen fresas y fresas. Tienen una fruta carnosa y jugosa formada a partir de un tallo de fruta demasiado grande. Las bayas complejas incluyen frambuesas, moras, frutas con hueso y moras. Consisten en pequeños frutos fusionados en un tallo de fruta.

A frutas tropicales y subtropicales. incluyen limones, mandarinas, naranjas, granadas, caquis, higos, plátanos, piñas, etc. Las frutas enumeradas pertenecen a varias familias botánicas, pero en la práctica comercial generalmente se separan en un grupo separado, según la zona de cultivo.

Tuerca Consisten en un núcleo encerrado en una cáscara leñosa seca. Estos incluyen avellanas, avellanas, nueces, almendras, pistachos y maní.

Pérdida natural de frutas y verduras durante el almacenamiento.

Durante el almacenamiento y transporte, las frutas y verduras evaporan la humedad y consumen materia orgánica a través de la respiración, lo que resulta en una pérdida de masa. Estas pérdidas se consideran naturales y una parte importante de ellas se debe a la evaporación de la humedad (65-90%) y al consumo de sustancias orgánicas para la respiración (10-35%). Estas pérdidas son inevitables bajo cualquier condición de almacenamiento y transporte de frutas y verduras.

Las normas por pérdida natural no incluyen las pérdidas resultantes de daños a los envases, así como los defectos y desperdicios generados durante la preparación, procesamiento y almacenamiento de frutas y hortalizas.

Las cantidades de pérdida natural están estandarizadas y difieren según los tipos individuales de frutas y verduras, los métodos y períodos de almacenamiento, la época del año y la distancia de transporte.

La pérdida natural de frutas y verduras la amortizan las personas financieramente responsables según el tamaño real, pero es mayor estándares establecidos, que son limitantes y se aplican sólo en el caso en que, al verificar la disponibilidad real de bienes, hay un déficit en los datos contables, confirmado por la hoja de comparación.

PRODUCTOS PROCESADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Junto con el uso de verduras y frutas en fresco Una parte importante de estos productos está enlatada, lo que permite no solo protegerlos del deterioro, sino también obtener productos con nuevas propiedades nutricionales y gustativas.

Los métodos de enlatado más comunes son: fermentación, salazón, remojo, encurtido, secado, congelación, enlatado a altas temperaturas en recipientes sellados.

Encurtir, encurtir y remojar son nombres diferentes para el mismo método de procesamiento de frutas y verduras. Este método se basa en la fermentación de azúcares con ácido láctico, lo que da como resultado la formación de ácido láctico. Previene la actividad de microorganismos nocivos que pueden provocar el deterioro del producto. La diferencia de nombres se explica por el hecho de que en el pasado el repollo y la remolacha se fermentaban sin sal (debido a su escasez) y este tratamiento se llamaba encurtido, y todas las demás verduras se fermentaban con la adición de sal. El procesamiento de bayas y frutas suficientemente ácidas y frescas se denomina enriamiento.

Verduras y frutas secas.

El secado- Se trata de la eliminación de la humedad de frutas y verduras frescas bajo la influencia de altas temperaturas. Las verduras se consideran enlatadas si el contenido de humedad en ellas se eleva al 12-14%, en las frutas, hasta el 15-20%. Una de las ventajas importantes de las frutas y verduras secas frente a las frescas es el elevado coste de transporte. Sin embargo, hay que tener en cuenta que durante el secado pueden producirse cambios importantes en la composición de frutas y verduras, pérdida de vitaminas y deterioro de las características organolépticas.

Para el secado se pueden utilizar todo tipo de frutas y verduras, pero se producen principalmente manzanas, peras, albaricoques, ciruelas, uvas, patatas, zanahorias, cebollas, coles, etc.

Los orejones se venden con los siguientes nombres: albaricoques, kaisa, orejones

Los albaricoques son albaricoques enteros, secados con el hueso.

Kaisa son albaricoques a los que se les exprime el hueso a través de un corte cerca del tallo antes de secarlos.

Los albaricoques secos son albaricoques que se cortan o parten por la mitad a lo largo del fruto y se secan sin hueso.

Las uvas pasas con semillas se llaman pasas, sin semillas, pasas.

Almacenamiento de frutas y verduras secas.

Las frutas y verduras secas son higroscópicas y, cuando se almacenan en una habitación húmeda, se humedecen, se enmohecen y se echan a perder. Por tanto, deben almacenarse en un local seco a una temperatura no superior a los 20 o C y una humedad relativa no superior al 70%.

Además, frutas secas y las hortalizas deben protegerse de los daños causados ​​por diversas plagas (polillas, escarabajos, ácaros), que se multiplican rápidamente cuando la humedad del producto es alta. Si se detectan daños por plagas en muestras individuales, el producto debe secarse durante 12 a 20 minutos a una temperatura de 95 o C.

Verduras y frutas enlatadas en recipientes herméticos.

El envasado en un recipiente herméticamente cerrado significa que las materias primas procesadas, aisladas del aire circundante, se someten a un tratamiento térmico 9 a una temperatura de 85-120 o C), como resultado de lo cual se destruyen los microorganismos y las enzimas. Estos productos se pueden almacenar durante mucho tiempo sin cambiar su calidad.

Todas las frutas y verduras enlatadas se dividen en vegetales, frutas y mixtas. Se distingue un grupo separado de alimentos dietéticos y para bebés enlatados.

Vegetales enlatados. Según el método de elaboración se dividen en productos naturales, snack, lunch, concentrados de tomate, jugos de vegetales, bebidas, así como adobos.

conservas naturales- Se trata de verduras escaldadas y colocadas en frascos, llenos de solución salina o jugo de tomate, sellados y esterilizados. Las verduras deben representar al menos el 55-65%. Los alimentos enlatados naturales incluyen judías verdes, guisantes, coliflor, zanahorias, remolachas. Según la calidad, las conservas naturales se dividen en premium y 1er grado.

bocadillos enlatados– se trata de bocadillos listos para comer que contienen entre un 6% y un 15% de aceite vegetal, cantidades variables de hierbas picantes, zanahorias, cebollas y especias, vertidos salsa de tomate. Se elaboran con pimientos, tomates, calabacines, berenjenas: caviar de verduras elaborado con puré de berenjenas, calabacines y calabazas fritas; verduras cortadas en círculos, fritas y cubiertas con salsa de tomate (berenjenas, calabacines, pimientos); verduras rellenas; ensaladas de verduras y vinagretas: mezclas de verduras picadas (repollo, tomates, pimientos, etc.).

Las conservas rellenas y loncheadas se producen en los grados superior y 1. caviar vegetal y las ensaladas no se dividen en grados comerciales.

almuerzo enlatado Son platos preparados enlatados a partir de verduras frescas, encurtidas o saladas con o sin carne, con la adición de grasa, pasta de tomate, sal, azúcar y especias. Los almuerzos enlatados se dividen en primer y segundo plato. Los primeros platos incluyen borscht, sopa de repollo, sopa de pepinillos, sopas, los segundos platos incluyen verduras o solyanka de verduras y champiñones, carne con verduras, rollitos de col, etc.

A productos concentrados de tomate incluir Pure de tomate, pasta de tomate, salsas de tomate, tomate seco en polvo.

El puré de tomate y la pasta de tomate se preparan a partir de puré de tomates, que se hierven hasta una determinada concentración. La pasta de tomate se produce con o sin sal añadida. Según la calidad, el puré de tomate y la pasta de tomate se dividen en premium y de primer grado.

Las salsas de tomate se elaboran a partir de tomates o productos concentrados de tomate. Se añaden azúcar, especias y vinagre a las salsas y se utilizan como condimento para cocinar.

Jugos de verduras elaborado al natural y con azúcar; de tomates, zanahorias y remolachas, así como licuados.

Fruta enlatada. Estos incluyen compotas, purés de frutas y bayas, pastas, salsas, jugos, adobos de frutas y bayas.

Compotas Son alimentos enlatados de uno o más tipos de frutas y bayas en almíbar de azúcar y sometidos a esterilización térmica. Sus nombres corresponden a los nombres del principal tipo de materia prima con la que se elaboran (cereza, melocotón, albaricoque). Además, producen compotas variadas, a partir de una mezcla de varias frutas y bayas, así como compotas dietéticas (en lugar de azúcar, se agrega sorbitol y jarabe de xilitol).

Según la calidad, las compotas se dividen en calidad premium, primera y de mesa. Se diferencian según las características organolépticas. apariencia, consistencia de la fruta, calidad del almíbar.

Puré de frutas y bayas es una masa en puré que contiene sustancias secas. El puré también se utiliza como producto semiacabado para hacer mermeladas, salsas y productos de confitería.

Pastas sabroso Se obtiene hirviendo puré sin azúcar.

comida enlatada para bebes se producen en el siguiente surtido: verdura, fruta, fruta y verdura, carne y verdura. Deben tener excelentes cualidades gustativas, el contenido calórico requerido. contienen vitaminas y minerales.

Comida enlatada destinado a la nutrición terapéutica de los pacientes. La composición de los productos alimenticios enlatados se desarrolla teniendo en cuenta qué productos químicos son deseables y cuáles están contraindicados para esta categoría de consumidores.

Almacenamiento de frutas y verduras enlatadas. Las frutas y verduras enlatadas se envasan en frascos de vidrio o tubos de aluminio. Después de la esterilización, los alimentos enlatados se enfrían con agua, se secan, se etiquetan y se colocan en cajas.

Calificación. Se estampan de tres a seis caracteres secuencialmente en una fila en la tapa del frasco. Al principio hay un índice que indica quién es el propietario de la planta (K - índice del Ministerio de Industria Pesquera); luego el número del fabricante; año de fabricación, indicado por el último dígito del año en curso. Por ejemplo, TsS546 significa que la fábrica de conservas nº 54 pertenece a Tsentrosoyuz, las conservas se produjeron en 1986.

En el fondo de las latas están estampados de cinco a siete caracteres: el primero es el número de turno, los dos segundos son la fecha de fabricación (antes del noveno día ponen 0 delante), el cuarto (letra) es el mes de fabricación (A - enero, B - febrero, etc. excluyendo la letra 3), los tres dígitos siguientes del signo son el número de surtido de los productos enlatados. Por ejemplo, la comida enlatada “Maíz” producida en el segundo turno el 25 de julio tendrá la marca 225Zh007.

Almacenar frutas y verduras enlatadas a una temperatura de 0-20 o C. A temperaturas inferiores a 0 o C, los alimentos enlatados se congelan, lo que provoca una pérdida de las propiedades organolépticas de los productos. Al almacenar frutas y verduras enlatadas varias razones ocurren a menudo los siguientes tipos Defectos: bombardeo, acidez, oscurecimiento del contenido, ablandamiento de frutas y verduras, manchas, oxidación de latas y tapas de metal.

Frutas y verduras congeladas rápidamente.

En los últimos años, la producción de frutas y verduras frescas de fermentación rápida ha aumentado considerablemente. Las frutas y verduras se congelan en congeladores rápidos a temperaturas de –25 a 50 o C.

Cuando se congela rápidamente a una temperatura negativa baja, los procesos bioquímicos en el producto y el desarrollo de microorganismos se detienen casi por completo. La calidad del producto depende de la velocidad de congelación. Durante la congelación rápida, se forman pequeños cristales de hielo en los espacios intercelulares y en las células, que no provocan una deformación significativa de la estructura del tejido. Cuando se congelan, casi todas las cualidades aromáticas y vitaminas de las frutas y verduras se conservan sin cambios.

No todos los tipos y variedades de frutas y verduras son aptos para congelar. Se obtienen productos de alta calidad congelando guisantes, pimientos, zanahorias, remolachas, tomates, espinacas, setas tiernas, fresas, frambuesas, cerezas, ciruelas, albaricoques, manzanas y peras.

Antes de congelarlas, las verduras se pelan, lavan, cortan y escaldan. Además de determinados tipos de verduras, se congelan. mezclas de vegetales para la preparación de primer y segundo plato.

Las frutas se pueden congelar enteras o cortadas en trozos, con o sin azúcar.

Las frutas y verduras congeladas rápidamente se envasan en cajas de cartón y bolsas de polietileno. Almacenar productos congelados a una temperatura de –18 o C y una humedad relativa del aire del 90-95%.

Las verduras y frutas son de gran importancia en nutrición nacional. Son comestibles y productos aromatizantes. Además, las frutas y muchas verduras pueden servir como agentes medicinales.

El valor nutricional de las patatas, verduras y frutas está determinado por su contenido en hidratos de carbono (almidón, azúcar), proteínas y otras sustancias nitrogenadas, minerales o cenizas y vitaminas. Los carbohidratos y las proteínas del cuerpo sirven como fuente de energía vital. La proteína también es necesaria para construir y reparar tejido corporal. Los minerales son necesarios para una circulación sanguínea adecuada, la regulación de la presión intracelular, la construcción del esqueleto, varios órganos y el tejido nervioso.

Las frutas y verduras se utilizan como agentes aromatizantes porque contienen diversos ácidos frutales, taninos o astringentes (en las frutas) y sustancias esenciales o aromáticas de las que depende el olor de las frutas y muchas verduras: eneldo, perejil, apio, chirivía, estragón, rábano picante. cebollas, ajos, etc.

Las sustancias aromáticas y ácidos de frutas, taninos y colorantes de frutas y verduras estimulan el apetito, mejoran la digestión y aumentan la digestibilidad de los alimentos cárnicos y panificados. Las enzimas que se encuentran en frutas y verduras frescas también ayudan a mejorar la digestión.

Muchas frutas y verduras se utilizan como medicamentos porque son ricas en vitaminas y contienen minerales, algunos de los cuales (hierro, fósforo, yodo, potasio, calcio, etc.) desempeñan un papel importante en el metabolismo del cuerpo.

Las cebollas, el ajo, el rábano y el rábano picante contienen fitoncidas, sustancias que matan las bacterias infecciosas.

En el tratamiento de una serie de enfermedades, uvas, limones, naranjas, manzanas, peras, ciruelas, fresas, frambuesas, arándanos, arándanos, escaramujos, grosellas negras, remolachas, zanahorias, rábanos, ajos, cebollas, espinacas, tomates, etc. . son usados.

Las frutas y verduras se utilizan ampliamente en nutrición terapéutica pacientes que padecen trastornos del sistema nervioso, circulación sanguínea, trastornos metabólicos, enfermedades cardíacas, enfermedades hepáticas, gota y deficiencias de vitaminas.

La deficiencia de vitaminas es una enfermedad causada por la falta de una vitamina en el cuerpo.

La necesidad de vitaminas de una persona es insignificante: unos pocos miligramos (milésimas de gramo) por día, pero a pesar de esto, el papel de las vitaminas para la salud y la vida es enorme.

Se conocen unas 20 vitaminas. Algunos de ellos aún no han sido suficientemente estudiados. Las vitaminas se designan con letras, ya que su naturaleza química no estaba previamente establecida con precisión. Actualmente, la mayoría de las vitaminas no sólo se aíslan en forma pura procedente de plantas u órganos de animales (hígado), rico en vitaminas, pero también obtenido de forma artificial y química.

En el metabolismo del cuerpo, las enzimas, que son ricas en frutas frescas y vegetales.

Composición química de verduras y frutas.

Las frutas y verduras contienen una variedad de sustancias, la mayoría de las cuales son solubles en agua. Los azúcares contenidos en frutas y verduras, algunas proteínas, minerales y vitaminas, así como todos los ácidos de frutas, taninos, sustancias colorantes de grosellas negras, cerezas, etc., se encuentran disueltos en el jugo celular. Otras sustancias son insolubles en agua: almidón, fibra, la mayoría de las proteínas, algunas sales minerales, varias vitaminas, grasas, sustancias aromáticas y colorantes de tomates, albaricoques, zanahorias, etc. Se encuentran en las células de frutas y verduras en forma no disuelta.

Agua. Las verduras y frutas contienen mucha agua, desde el 75% (en patatas y guisantes de madurez cerosa) hasta el 95% (en pepinos, tomates, lechugas, etc.). Esta agua contiene varios nutrientes en forma de soluciones débiles. Como resultado, las frutas y verduras frescas se ven afectadas con relativa facilidad por microorganismos (moho, levaduras y bacterias), pequeñas criaturas animales invisibles a simple vista. Debido al contenido de una gran cantidad de agua y al rápido daño causado por los microorganismos, las frutas y verduras frescas son productos perecederos y difícilmente transportables.

Sáhara. Las frutas y verduras contienen azúcar de remolacha o sacarosa, azúcar de frutas (fructosa) y azúcar de uva (glucosa). El azúcar de frutas es mucho más dulce. azúcar de remolacha, y este ultimo es mas dulce azúcar de uva, o glucosa. Los azúcares de uva y fruta son fácilmente absorbidos por el cuerpo humano, que los utiliza como fuente de energía (térmica, mecánica, durante el trabajo) y para la formación de reservas de grasa en el cuerpo.

En las frutas de pepita predomina la fructosa de los azúcares, en los albaricoques y melocotones, la sacarosa. Las bayas casi no contienen sacarosa; contienen (casi en cantidades iguales) glucosa y fructosa. En las sandías, de los azúcares predomina la fructosa, y en las remolachas, zanahorias y melones, la sacarosa.

Almidón Se encuentra en grandes cantidades en las patatas (del 14 al 22% o más). Hay mucho almidón en las batatas, los guisantes demasiado maduros y el maíz dulce, los frijoles y los frijoles. Otras verduras y frutas tienen poco almidón, por ejemplo, las zanahorias tienen alrededor del 1%. En frutos verdes su contenido alcanza el 1,5%.

Celulosa Se encuentra en las patatas y en todas las verduras y frutas en cantidades del 0,5 al 3%, según el tipo, variedad y lugar de cultivo. Cuanto más gruesas son las frutas y verduras, más fibra contienen. Las paredes celulares están compuestas principalmente de fibra y otras sustancias insolubles en agua. La fibra no es absorbida por el cuerpo humano, pero da sensación de saciedad y favorece la digestión (mejora la motilidad intestinal).

Ácidos frutales u orgánicos(manzana, limón y vino) se encuentran en las frutas en varias cantidades- desde el 0,10% en peras y hasta el 3,5% en grosellas. Los limones contienen la mayor cantidad de ácidos: hasta un 8%. En las verduras, los ácidos de frutas (cítrico y málico) se encuentran en grandes cantidades solo en los tomates (de 0,22 a 1,39%).

La acedera, el ruibarbo y las espinacas contienen ácido oxálico. Los arándanos rojos y los arándanos contienen ácido benzoico, que tiene un efecto perjudicial sobre las bacterias. Por lo tanto, estas bayas se conservan bien frescas.

Las frambuesas y las fresas contienen ácido salicílico (junto con ácido málico) en cantidades insignificantes. Ácido salicílico es un diaforético. Por eso, las frambuesas se utilizan para el tratamiento. resfriados. En frutas y verduras, los ácidos son sustancias de reserva y pueden utilizarse durante la respiración.

Sales minerales o sustancias de ceniza están presentes en frutas y verduras en pequeñas cantidades, del 0,3 al 1,8%.

Ardillas y otras sustancias nitrogenadas cercanas a ellos se encuentran en pequeñas cantidades en frutas y verduras. Pero son ricos en proteínas. Chicharo verde, frijoles y frijoles, es decir. legumbres. El repollo, especialmente la coliflor, así como las espinacas y la lechuga, contienen muchas proteínas y sustancias nitrogenadas (1,43-3,28%). Las proteínas son el componente más importante de los alimentos.

vitaminas. Las patatas, las verduras y las frutas son productos con los que una persona satisface sus necesidades de vitamina C. La carne, el pan, los cereales y el pescado no contienen esta vitamina. Si no hay vitamina C en los alimentos, una persona contrae escorbuto. Rico en vitamina C: escaramujo, verde inmaduro. nueces, grosellas negras, fresas, etc., y de verduras: pimientos dulces, repollo, rábano picante, espinacas, lechuga, acedera, perejil, etc. Los pepinos, las remolachas, las cebollas y el ajo tienen poca vitamina C.

En ausencia de vitamina A o caroteno en los alimentos, una persona desarrolla ceguera nocturna (enfermedad ocular: xeroftalmia); el crecimiento se retrasa en los jóvenes. Con la falta de esta vitamina, disminuye la resistencia del cuerpo a las enfermedades. Las frutas y verduras no contienen vitamina A, pero en el cuerpo esta vitamina se forma a partir del caroteno. Las zanahorias, el espino amarillo, los melocotones de pulpa amarilla, los albaricoques, los nabos y todas las verduras son ricas en caroteno. El caroteno tiene una estructura similar a la clorofila y, por lo tanto, siempre se encuentra junto con ella.

Las frutas y verduras contienen vitaminas: B 1, B 2, PP, K, etc., que además previenen diversos trastornos del organismo y sus enfermedades.

El requerimiento diario de vitamina C de un adulto es en promedio de 50 mg, de vitamina A: 1 mg. La vitamina A se puede sustituir por caroteno (2 mg al día).

taninos dar a las frutas sabor agrio. Su contenido en frutas varía del 0,02% (en peras) al 1,31% (en arándanos). Debido al alto contenido de taninos, los arándanos se utilizan en el tratamiento de enfermedades gástricas.

Tintes Determinar el color de frutas y verduras. Se encuentran en cantidades muy pequeñas en manzanas y peras de colores, albaricoques y melocotones, bayas de serbal, zanahorias, remolachas, tomates, etc. Color verde Las verduras y frutas dependen de la presencia de clorofila en ellas, el rojo y el amarillo, del caroteno (el colorante de las zanahorias, los albaricoques, el espino amarillo, etc.), el licopeno (el colorante de los tomates y los escaramujos), la xantofila (el colorante materia de la piel de las manzanas coloreadas) y antocianinas (la materia colorante de las sustancias de la remolacha, cerezas, ciruelas, grosellas, grosellas rojas, etc.).

Sustancias esenciales o aromáticas. Se encuentra en pequeñas cantidades en frutas y muchas verduras ( tubérculos picantes, eneldo, etc.). La piel del fruto es especialmente rica en sustancias aromáticas.

Las verduras y frutas también contienen otras sustancias: enzimas, fitoncidas, etc. Con la ayuda enzimas En las células de los organismos vivos, incluidas las verduras y las frutas, tienen lugar los procesos vitales: respiración, crecimiento y desarrollo. Fitoncidas- sustancias especiales que tienen un efecto perjudicial sobre las bacterias. Estas sustancias son liberadas por las células de verduras y frutas, por ejemplo, cuando están dañadas. En consecuencia, los fitoncidas de las verduras y frutas desempeñan un papel protector. Los fitoncidas muy activos son las cebollas, el ajo, las zanahorias, la mostaza, los rábanos, el rábano picante, la cereza de pájaro, el fresno de montaña, la grosella negra y las naranjas.

Si masticas ajo o cebolla durante 5 minutos, todos los microbios de la cavidad bucal morirán.

carbohidratos

El contenido de carbohidratos de la mayoría de las verduras no supera el 5%, pero en algunas de ellas, por ejemplo, en las patatas, la cantidad de carbohidratos alcanza el 20%, en los guisantes, el 13%. Los carbohidratos de las verduras están representados principalmente por el almidón y, en menor medida, por los azúcares, a excepción de la remolacha y la zanahoria, en las que predominan los azúcares. Las frutas contienen más carbohidratos que las verduras y su contenido promedia el 10%.

Sáhara

Las frutas contienen los azúcares más abundantes (glucosa, fructosa y sacarosa).

Una peculiaridad de los azúcares de frutas y verduras es la amplia representación de la fructosa entre ellos.

Productos	Contenido de azúcar en %
	glucosa	fructosa	sacarosa
manzanas	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Peras	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Membrillo	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Albaricoques	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
melocotones	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
ciruelas	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Cerezas	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
Cereza	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
grosellas rojas	1,1-1,3	1,6-2,8	0
grosella negra	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Grosella	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
frambuesas	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Uva	7,2	7,2	0
Plátanos	4,7	8,6	13,7
Piñas	1,0	0,6	8,6
Caqui	6,6	9,2	0

En las hortalizas, el azúcar también se presenta en tres tipos (glucosa, fructosa y sacarosa). La mayor cantidad de azúcares se encuentra en:

• zanahorias (6,5%)
• remolacha (8%)
• sandías (7,5%)
• melones (8,5%)

Otras verduras contienen poca azúcar. La sacarosa predomina en zanahorias, remolachas y melones; Las sandías son una fuente excepcional de fructosa.

Celulosa

La fibra está ampliamente representada en verduras y frutas, alcanzando el 1-2% de su composición. Las bayas son especialmente ricas en fibra (3-5%).

La fibra, como sabes, es una sustancia de difícil digestión para el sistema digestivo. Las verduras y frutas son una fuente de fibra predominantemente blanda (patatas, repollo, manzanas, melocotones), que se descompone y se absorbe por completo.

A la luz de las ideas científicas modernas, la fibra procedente de verduras y frutas se considera una sustancia que favorece la eliminación del colesterol del organismo y también tiene un efecto normalizador sobre la actividad vital de la microflora intestinal beneficiosa.

Introducción

2. Clasificación de frutas y hortalizas frescas. Características de especies individuales.

3. Transporte y recepción de frutas y verduras frescas

4. Procesos que ocurren durante el almacenamiento de frutas y verduras frescas.

5. Factores que afectan la seguridad productos alimenticios

Conclusión

Bibliografía

Introducción

En este trabajo, examiné la composición química y el valor nutricional de frutas y verduras frescas, su clasificación y características de especies individuales. Procesos que ocurren durante el almacenamiento de frutas y verduras frescas. Factores que afectan la seguridad alimentaria.

Estudié la composición de muchas frutas y verduras, así como la presencia en ellas de vital importancia. cuerpo humano vitaminas como:

• Vitamina C
• vitamina a
• Vitamina B
• Vitamina B1
• Vitamina B2
• Vitamina D
• Vitamina E.

Habló sobre el importante papel de los ácidos orgánicos, minerales, carbohidratos, proteínas y grasas.

1. Composición química y el valor nutricional frutas y verduras frescas

Todas las frutas y verduras contienen un gran número de agua (alrededor del 75% - 85%). La excepción son las nueces, que contienen de media sólo entre un 10% y un 15% de agua. La humedad en frutas y verduras se encuentra tanto en estado libre como ligado.

La humedad adherida se elimina en menor medida y se retiene parcialmente durante el tratamiento de secado.

La humedad libre es un buen caldo de cultivo para bacterias y microbios putrefactos, por lo que las frutas y verduras que contienen grandes cantidades de humedad libre no se pueden almacenar por mucho tiempo y es necesario procesarlas. Las frutas y verduras son los principales proveedores de carbohidratos. Se trata principalmente de monosacáridos (glucosa, sacarosa), disacáridos (sacarosa), polisacáridos (fibra, sustancias pectínicas).

Las sustancias pectínicas y la fibra se clasifican según sus propiedades como sustancias de lastre.

Además de los carbohidratos, la composición química de frutas y verduras incluye alcoholes polihídricos (sorbitol y manitol), que tienen un sabor dulce. Se encuentran en grandes cantidades en fresno de montaña, ciruela y, en menor medida, en manzanas.

La ingesta de frutas y verduras también incluye sustancias nitrogenadas: proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos nucleicos y glucósidos que contienen nitrógeno. La mayor cantidad de proteínas proviene de las aceitunas (7%), las legumbres (5%), las patatas (2-3%) y los frutos secos. La mayoría de las frutas y verduras contienen menos del 1% de proteínas.

Las frutas y verduras son los principales proveedores de enzimas.

1. Clasificación de frutas y verduras frescas. Características de especies individuales.

Al clasificar las frutas, se utilizan dos características principales: un signo de estructura y un signo de origen.

Por estructura se distinguen:

• Frutas de pepita (manzanas, fresno de montaña, pera, membrillo); todos tienen piel, dentro del fruto hay una cámara de cinco lóbulos que contiene semillas;
• Frutas de hueso: su estructura se caracteriza por la presencia de piel, pulpa de fruta y una drupa que contiene una semilla; las frutas de hueso incluyen ciruelas, cerezas, albaricoques, melocotones, etc.;
• Bayas: este grupo se divide en 3 grupos: bayas verdaderas, falsas y complejas. Para bayas reales: grosellas, uvas, grosellas, arándanos, moras, arándanos rojos, arándanos. En las bayas reales, las semillas se sumergen directamente en la pulpa. Las fresas y las fresas se consideran bayas falsas. Sus semillas se encuentran en la piel. Las bayas compuestas consisten en muchas bayas pequeñas fusionadas en un tallo de fruta. En este grupo se incluyen las frambuesas, las moras, las frutas de hueso y las moras;
• Frutos secos, que se dividen en verdaderas nueces (avellanas) y drupas (nueces, almendras). Todas las nueces consisten en una semilla encerrada en una cáscara leñosa. En la superficie de las drupas hay pulpa verde, que gradualmente se oscurece y muere a medida que madura.

Según su origen, las frutas se dividen en subtropicales (entre ellas hay un grupo de cítricos) y tropicales. Muchas frutas tropicales y subtropicales requieren alta temperatura almacenamiento y cuando temperatura fría se resfrían y se congelan. Por ejemplo, los plátanos se pueden almacenar a una temperatura no inferior a +11 grados. Piñas: no menos de +8 grados.

Las verduras frescas se dividen en 2 grupos: vegetativas y generativas, o frutas y verduras. Las hortalizas cuyas hojas, tallos, raíces y sus modificaciones se comen se clasifican como vegetativas. Y las verduras cuyos frutos se utilizan como alimento se llaman generativas.

Entre las hortalizas vegetativas, según la parte utilizada como alimento, se distinguen:

• tuberosas (patatas, bata, alcachofa de Jerusalén);
• tubérculos (remolacha, rábano, zanahoria, rábano, nabo, perejil, colinabo, apio, chirivía);
• verduras de hoja (col blanca, colinabo, coliflor, coles de Bruselas, Saboya);
• verduras de cebolla (cebollas, cebollas, cebolletas, ajos);
• ensalada de espinacas (espinacas, lechuga, acedera);
• verduras picantes (estragón, albahaca, cilantro, eneldo, apio);
• postre (alcachofa, espárragos, ruibarbo).

Las hortalizas generativas se dividen en los siguientes subgrupos:

• tomate (tomates, berenjenas, pimientos);
• calabaza (pepinos, calabazas, calabacines, melones, sandías, calabazas);
• legumbres (guisantes, frijoles, frijoles);
• hortalizas de grano (maíz dulce).

1. Transporte y recepción de frutas y verduras frescas.

A la hora de transportar frutas y verduras frescas es necesario cumplir unos requisitos específicos debido a sus propiedades. En particular, no está permitido el transporte de frutas y verduras frescas sin embalaje. Algunas frutas y verduras (patatas, repollo, remolacha) se transportan a granel durante el período de compra masiva. Al transportar sandías sin embalaje, se deben cubrir con paja.

Al aceptar frutas y verduras frescas, su calidad se evalúa en base a indicadores generales y específicos de acuerdo con las instrucciones vigentes. Los indicadores generales incluyen apariencia y tamaño. Sólo se permiten desviaciones de tamaño dentro de los límites normales.

Los indicadores específicos incluyen:

• El grado de madurez, que se divide en de consumo, volumétrico y fisiológico. Los pepinos se venden únicamente en la madurez del consumidor, no se permite la madurez fisiológica. Para algunas frutas (manzanas de variedades tardías), el grado de madurez fisiológico volumétrico es el mismo;
• Gusto y olfato;
• La densidad del racimo, la presencia de racimos rotos, el número de bayas desmenuzadas;
• Humedad (determinada únicamente para nueces);
• Consistencia (para plátanos y naranjas).

Durante la aceptación de frutas y verduras se realiza una clasificación y se distinguen las siguientes categorías de calidad:

• Frutas y verduras estándar: cumplen con los requisitos de las normas vigentes; esto también incluye frutas y verduras defectuosas dentro de desviaciones aceptables;
• Frutas y verduras no estándar con defectos, limitadas por los estándares permitidos, pero que exceden los estándares establecidos;
• Residuos con defectos no permitidos por las normas.

1. Procesos adecuados para almacenar frutas y verduras frescas.

Durante el almacenamiento, se producen diversos procesos físicos y biológicos en frutas y verduras, como la evaporación de la humedad, la respiración, la maduración, la curación y el engrosamiento de la piel y la descomposición hidrolítica de sustancias orgánicas complejas.

La respiración es el proceso bioquímico más importante y sirve como fuente de energía para los procesos metabólicos. La respiración va acompañada de la pérdida de masa de frutas y verduras, la liberación de energía, calor y humedad. Durante el proceso de respiración, se produce un cambio en la composición del gas del ambiente que rodea al producto, pérdidas significativas tanto en la cantidad como en la calidad de frutas y verduras frescas.

La intensidad del proceso respiratorio depende del tipo de frutas y verduras, su estado fisiológico (grado de madurez, frescura, presencia de daños, contenido de humedad) y de las condiciones de almacenamiento (temperatura, composición luminosa y gaseosa del medio ambiente).

La respiración puede ser oxigenada (aeróbica) o libre de oxígeno (anaeróbica).

Procesos hidrolíticos: la hidrólisis se produce bajo la influencia de enzimas, y siempre en presencia de agua.

1. Factores que afectan la seguridad alimentaria

valor nutricional de frutas y verduras

La temperatura es una de las más condiciones importantes almacenamiento de alimentos. La temperatura afecta la intensidad de todos los procesos. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la evaporación del agua, aumenta la actividad enzimática, se aceleran las reacciones químicas y se crean las condiciones para el desarrollo de plagas.

Temperaturas óptimas para diferentes productos su. Su rango oscila entre -18 y +25 grados. Para la mayoría de los productos, la congelación elimina casi por completo la aparición de procesos químicos nocivos, aunque hay algunos para los que la temperatura óptima es de 0 a +4 grados y sus fluctuaciones son extremadamente indeseables.

Humedad del aire. Este factor está estrechamente relacionado con la temperatura. La elección de la humedad relativa depende del producto. Los alimentos secos requieren baja humedad (65-70%) y se recomienda una humedad del 85-90% para alimentos con alto contenido de humedad.

Entorno de gases. El aumento del contenido de oxígeno en el ambiente gaseoso y su contacto con el producto provocan la oxidación de las grasas (personal) y el cambio de color de los vinos. La composición del gas del medio se puede cambiar. El oxígeno debe excluirse del ambiente gaseoso. La inclusión de gases inertes en la composición gaseosa del medio, por el contrario, tiene un efecto positivo en el almacenamiento de muchos productos.

Muy a menudo, se utiliza un ambiente de gas controlado cuando se almacenan frutas y verduras frescas. La proporción de oxígeno que contiene disminuye y la proporción de dióxido de carbono aumenta. Esto provoca un retraso en los procesos de maduración y sobremaduración, una disminución de la actividad de las enfermedades microbiológicas y una mejor conservación de la consistencia de los productos.

Además del entorno de gas controlado, se utiliza un entorno de gas modificado. Implica el uso de películas poliméricas con un entorno selectivo.

Luz. Casi todos los productos alimenticios requieren ausencia de luz. Por ejemplo, cuando se almacenan patatas a la luz, se forma una sustancia verde tóxica, la carne en conserva, en la superficie de los tubérculos. La luz destruye las vitaminas y afecta negativamente las propiedades de los productos coloreados, especialmente cuando se utilizan tintes naturales.

La ventilación es lo más importante al almacenar productos vegetales. Hay ventilación natural, artificial y forzada. Este último se utiliza en las tiendas de verduras modernas y garantiza una mejor conservación de los alimentos.

Régimen sanitario. Incluye medidas de desinfección y control de plagas y roedores.

Calidad de los materiales de embalaje.

6. Valor nutricional de frutas y verduras

El valor nutricional y las propiedades organolépticas (sabor y aroma) de las frutas vegetales están determinados por los productos químicos que las componen.

Composición del producto origen vegetal Incluye proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, ácidos orgánicos, minerales y oligoelementos.

El componente predominante de todas las materias primas es el agua. Sus frutas contienen entre un 75% y un 90% y las verduras, entre un 65% y un 96%.

Ardillas. Las sustancias proteicas juegan un papel importante en la nutrición humana. Las principales fuentes de proteínas son la carne y el pescado. Las verduras y frutas tienen un contenido de proteínas relativamente bajo. Sin embargo, debido a la especial importancia de la nutrición proteica productos a base de hierbas debe utilizarse como una importante fuente adicional de proteínas.

Las grasas son importantes en la nutrición. El contenido de grasa en los tejidos de frutas y verduras es muy bajo; están contenidos en cantidades significativas en las semillas. Los aceites vegetales contienen ácidos esenciales linoleico y linolénico, que tienen un mayor valor biológico y el organismo los absorbe mejor que las grasas animales.

Los carbohidratos son fuentes de energía y sirven como nutrientes de reserva para el cuerpo humano. Entre los materiales vegetales, las frutas son especialmente ricas en carbohidratos. Contienen carbohidratos principalmente en forma de diversos azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa) y almidón. Durante una dieta normal, la mayor parte de los carbohidratos ingresan al cuerpo en forma de almidón y solo una pequeña parte en forma de azúcar. El almidón en el cuerpo se convierte en glucosa, que se absorbe en la sangre y nutre los tejidos del cuerpo.

Las vitaminas son sustancias necesarias para el funcionamiento normal del cuerpo humano. Aumentan el rendimiento del organismo y la resistencia a las enfermedades infecciosas y tienen un efecto positivo en su crecimiento y desarrollo.

La vitamina C es un agente antiescorbútico y es necesaria para el crecimiento y desarrollo adecuados del cuerpo.

La principal fuente de vitamina C son las verduras, frutas, bayas, escaramujos, grosellas negras, limón, naranja, etc.

La vitamina A es una de las vitaminas más importantes y abundantes que asegura el crecimiento normal del cuerpo. La falta de esta vitamina en el cuerpo humano reduce su inmunidad a diversas infecciones.

La vitamina A se encuentra en forma libre sólo en la grasa del hígado. pez de mar y ballenas. Las materias primas vegetales no contienen vitamina A, pero sí provitamina A, caroteno, a partir del cual, cuando se descompone en el cuerpo humano, se forma vitamina A. Los albaricoques, grosellas negras, pimientos rojos, ciruelas, zanahorias, espinacas, tomates rojos y guisantes son rico en caroteno.

La vitamina B1 se encuentra en casi todas las frutas y verduras frescas, así como en la levadura de panadería y de cerveza. La ausencia o deficiencia de esta vitamina en el organismo provoca un trastorno del sistema nervioso.

La vitamina B2 se encuentra en las zanahorias: 0,005 - 0,01 mg por 100 g, en el repollo, la cebolla, las espinacas y los tomates, hasta 0,05 mg por 100 g.

La vitamina D es extremadamente importante para los niños, ya que niveles insuficientes en los alimentos provocan raquitismo. Esta vitamina se encuentra sólo en productos animales.

Las fuentes más ricas en vitamina D son el aceite de pescado y el hígado de animales y aves. La vitamina D se encuentra en la leche, la mantequilla y las yemas de huevo.

La vitamina E se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza; se encuentra no sólo en productos animales, sino también en muchos alimentos vegetales. Los gérmenes de los cereales y las hojas verdes de las plantas son los más ricos en vitamina E.

Ácidos orgánicos. Todas las frutas y verduras contienen algún tipo de ácido orgánico.

Los ácidos orgánicos juegan un papel importante en el metabolismo. En el cuerpo humano disuelven algunos depósitos no deseados.

La carne y el pescado contienen ácido láctico. Los ácidos más comunes en frutas y verduras son los ácidos málico, cítrico, tartárico y otros.

El ácido málico predomina en las frutas de pepita, así como en los cornejos, los albaricoques, los melocotones, los tomates y las bayas. EN frutas cítricas y los arándanos contienen mucho ácido cítrico. El ácido tartárico se encuentra en las uvas. La acedera y el ruibarbo son ricos en ácido oxálico.

Minerales. Los principales minerales son las sales de calcio, sodio, potasio, hierro, además de azufre, fósforo y cloro. Las sales minerales están contenidas en cada célula de un organismo vivo. Sin ellos, al igual que sin agua, la vida es imposible.

Principalmente lechuga, repollo, fresas, manzanas, patatas, guisantes, pescado, carne, huevos son ricos en sales de hierro; sales de potasio: rábanos, espinacas, zanahorias, repollo, naranjas, limones, mandarinas. El uso correcto y racional de los productos, así como la implementación de los regímenes de procesamiento recomendados durante el enlatado, permiten conservar casi por completo los nutrientes y vitaminas que contienen.

Conclusión

Habiendo estudiado cuidadosamente el material anterior, puedo sacar las siguientes conclusiones.

Algunas frutas y verduras tienen una gran cantidad de humedad, por lo tanto, no se pueden almacenar por mucho tiempo, porque... la humedad es un buen caldo de cultivo para bacterias y microbios putrefactos.

Hay dos características principales en la clasificación de frutas:

• Por estructura
• Por origen.

Durante el almacenamiento, ocurren diversos procesos fisiológicos y biológicos en frutas y verduras, como la evaporación de la humedad, la respiración, la maduración, la curación y el engrosamiento de la piel.

La seguridad de las frutas y verduras está influenciada por factores como: temperatura, humedad del aire, ambiente de gas, luz, ventilación, condiciones sanitarias y la calidad de los materiales de embalaje.

Bibliografía

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2. conservas caseras G.G. Tokarev. - D66 San Petersburgo: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220 p.: Ill.

Composición química de frutas y verduras frescas. El valor nutricional de las frutas y verduras frescas está determinado por la presencia de carbohidratos, ácidos orgánicos, taninos, sustancias nitrogenadas y minerales, así como vitaminas. Las frutas y verduras mejoran el apetito y aumentan la digestibilidad de otros alimentos. Algunas frutas y verduras tienen valor medicinal (frambuesas, grosellas negras, uvas, arándanos, fresas, granadas, zanahorias, etc.), ya que contienen taninos, sustancias colorantes y pectínicas, vitaminas, fitoncidas y otros compuestos que desempeñan un determinado papel fisiológico en la persona del cuerpo. Muchas frutas contienen antibióticos y sustancias protectoras de la radiación (antirradiantes), que son capaces de unir y eliminar elementos radiactivos del cuerpo. El contenido de sustancias individuales en frutas y verduras depende de su variedad, grado de madurez, condiciones de crecimiento y otros factores.

Agua. Las frutas frescas contienen entre un 72 y un 90% de agua, las nueces, entre un 6 y un 15%, vegetales frescos- 65-95%. Debido al alto contenido de agua, las frutas y verduras frescas son inestables durante el almacenamiento y la pérdida de agua conduce a una disminución de la calidad, pérdida presentación(desvaneciéndolos). Los pepinos, tomates, lechugas, repollos, etc. contienen mucha agua, por lo que muchas verduras y frutas son alimentos perecederos.

Minerales. El contenido de minerales en frutas y verduras oscila entre el 0,2 y el 2%. De los macroelementos de frutas y verduras, se encuentran: sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, silicio, hierro; Los micro y ultramicroelementos contienen: plomo, estroncio, bario, galio, molibdeno, titanio, níquel, cobre, zinc, cromo, cobalto, yodo, plata y arsénico.

Carbohidratos. Las frutas y verduras contienen azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa), almidón, fibra, etc. El porcentaje de azúcares en las frutas oscila entre el 2 y el 23%, en las verduras, entre el 0,1 y el 16,0%. El almidón se acumula en frutas y verduras durante su período de crecimiento (patatas, guisantes, maíz dulce). A medida que maduran las verduras (patatas, guisantes, frijoles), la fracción masiva de almidón en ellas aumenta y en las frutas (manzanas, peras, ciruelas) disminuye.

Fibra en frutas y verduras: 0,3-4%. Constituye la mayor parte de sus paredes celulares. Cuando algunas verduras (pepinos, rábanos, guisantes) maduran demasiado, aumenta la cantidad de fibra y disminuye su valor nutricional y digestibilidad.

Ácidos orgánicos. Las frutas contienen de 0,2 a 7,0% de ácidos, las verduras, de 0,1 a 1,5%. Los ácidos de frutas más comunes son el málico, el cítrico y el tartárico. Los ácidos oxálico, benzoico, salicílico y fórmico se encuentran en menores cantidades.

Los taninos le dan a la fruta un sabor astringente. Hay especialmente muchos de ellos en el membrillo, el caqui, el fresno de montaña, las peras y las manzanas. Oxidadas bajo la acción de enzimas, estas sustancias provocan el oscurecimiento de los frutos al cortarlos y prensarlos, y una disminución de su calidad.

Las sustancias colorantes (pigmentos) dan a las frutas y verduras un color determinado. Las antocianinas dan a las frutas y verduras una variedad de colores, desde el rojo hasta el azul oscuro. Se acumulan en los frutos durante su plena madurez, por lo que el color del fruto es uno de los indicadores de su grado. Los carotenoides colorean frutas y verduras de color rojo anaranjado o amarillo. Los carotenoides incluyen caroteno, licopeno y xantofila. La clorofila da frutos y hojas de color verde. Cuando los frutos (limones, mandarinas, plátanos, pimientos, tomates, etc.) maduran, la clorofila se destruye y, debido a la formación de otras sustancias colorantes, aparece el color característico de los frutos maduros.

Aceites esenciales (sustancias aromáticas). Aportan a frutas y verduras su aroma característico. Hay especialmente muchas sustancias aromáticas en verduras picantes(eneldo, perejil, estragón) y de frutas a cítricos (limones, naranjas).

Los glucósidos (glucósidos) dan a las verduras y frutas un sabor amargo y picante y un aroma específico, algunos de ellos son venenosos. Los glucósidos incluyen solanina (en patatas, berenjenas, tomates verdes), amígdala (en semillas de almendras amargas, frutas con hueso, manzanas), capsaicina (en pimientos), sinegrina (en rábano picante), etc.

Vitaminas. Las frutas y verduras son las principales fuentes de vitamina C (ácido ascórbico) para el cuerpo humano. Además, contienen caroteno (provitamina A), vitamina B, PP (ácido nicotínico), vitamina P, etc.

Las sustancias nitrogenadas se encuentran en pequeñas cantidades en verduras y frutas; La mayor parte se encuentran en legumbres (hasta un 6,5%), en coles (hasta un 4,8%).

Grasas. La mayoría de las frutas y verduras contienen muy poca grasa (0,1-0,5%). Se encuentran en gran cantidad en las nueces (45-65%), en la pulpa de las aceitunas (40-55%) y también en las semillas de albaricoque (20-50%).

Los fitoncidas tienen propiedades bactericidas, tienen un efecto perjudicial sobre la microflora y liberan tóxicos. volátiles. Los fitoncidas más activos son la cebolla, el ajo y el rábano picante.

Boleto(37)

tubérculos

Las patatas son de gran importancia en la nutrición humana y, con razón, se las considera el segundo pan, y en Siberia se las llama en broma la "fruta siberiana". Es muy utilizado en la alimentación. en una variedad de formas– a partir de él puedes preparar más de 100 varios platos. Sirve como materia prima para la obtención. diversos productos– patatas fritas, sémola de patatas, copos, puré de patatas, productos semiacabados congelados rápidamente, así como para la producción de almidón y alcohol. Las patatas también son importantes como cultivo forrajero.

Estructura del tubérculo. En un tubérculo de patata se distinguen una parte superior y una base, es decir. lugar de unión al tallo subterráneo. Los tubérculos jóvenes están cubiertos por una fina capa de epidermis. Durante el proceso de maduración, se forman células en la epidermis en las que se acumula la sustancia del corcho, se vuelven más gruesas y se convierten en una piel densa: la peridermis. El grosor y la densidad de la piel, su integridad y el estado de la capa de corcho afectan la calidad y la idoneidad de las patatas para el almacenamiento.

Los ojos y las lentejas se encuentran en la superficie de la piel. Los ojos están formados por un grupo de yemas y están situados a diferentes profundidades en el grosor de la piel. Las lentejas tienen numerosos agujeros pequeños y sirven como aparato para el intercambio de aire.

El núcleo (pulpa) del tubérculo se divide en el exterior, rico en almidón, y el interior, más acuoso, que contiene menos almidón.

Composición químicaay La producción de tubérculos de papa depende de la variedad, las condiciones de crecimiento, la madurez de los tubérculos, los términos y condiciones de almacenamiento, etc.

En promedio, las patatas contienen (en%): agua – 75,0; almidón 18,2; proteínas – 2,0; azúcares – 1,5; fibra – 1,0; grasa – 0,1; minerales – 1,1; sustancias pectínicas – 0,6.

Una proporción significativa de la materia seca de la papa son carbohidratos, donde una gran proporción es almidón (en la mayoría de las variedades de mesa su cantidad es del 15 al 18%).

El almidón se distribuye de manera desigual en el tubérculo: más en las capas exteriores y menos en el centro. Las patatas con diferente contenido de almidón tienen diferentes propiedades tecnológicas, lo que determina su uso culinario. Se recomienda utilizar tubérculos con pulpa desmenuzable de color blanco o crema (es decir, que contienen una gran cantidad de almidón) para hacer purés, productos de papa y sopas de puré. Tubérculos con pulpa densa o acuosa: para sopas, patatas hervidas y fritas.

La mayoría de las sustancias nitrogenadas de las patatas son proteínas: la tuberina, que está completa.

La cantidad de vitamina C en las patatas es en promedio de 10 a 18 mg%, después de 4 a 5 meses de almacenamiento, 15 mg%, y hay más en la corteza que en el corazón. Como vemos, la cantidad de vitamina C en las patatas es relativamente pequeña, sin embargo, dado el lugar que ocupan las patatas en nuestra dieta, podemos decir que durante la mayor parte del año satisfacemos las necesidades de ácido ascórbico del organismo precisamente gracias a esta verdura. Las patatas contienen otras vitaminas: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Hay muy pocos ácidos orgánicos en las patatas. Estos ácidos incluyen málico, cítrico, oxálico, así como clorogénico, cafeico y quínico. Estos últimos predominan en los tubérculos cuando están dañados o afectados por enfermedades.

Variedades económicas y botánicas de patatas.. Según el período de maduración, se distinguen las variedades de papa: temprana (su período de maduración es de hasta 80 días), media temprana (80 - 90 días), media maduración (de 90 a 100 días), media tardía (hasta 120 días), y de maduración tardía (de 120 a 140 días o más).

Según su finalidad, las variedades de patata se dividen en de mesa, técnicas, forrajeras y universales.

Para variedades de mesa caracterizado por una cocción rápida, el buen gusto, ojos poco profundos, conservación del color natural de la pulpa durante el corte y después de la cocción. Para facilitar el proceso de limpieza de los tubérculos en las peladoras de patatas y reducir el desperdicio, las mejores variedades de patatas son aquellas que tienen forma redonda o redonda-plana y son de tamaño mediano.

El sabor de las patatas y sus ventajas culinarias están influenciados por varios factores: composición química (como ya hemos dicho, la cantidad de almidón), el tamaño de los granos de almidón, la estructura de la piel y la pulpa, etc.

Variedades técnicas Se utiliza para producir almidón y alcohol. Se caracterizan por un alto contenido de almidón y, para la producción de almidón, son preferibles las variedades con granos de almidón más grandes.

Variedades de piensos Debe tener un alto contenido de materia seca.

Variedades universales Tienen características que les permiten ser utilizados como alimento de mesa y para procesamiento técnico.

Dependiendo del contenido de almidón, las variedades de papa se distinguen por bajo contenido almidón (12 - 15%), medio (16 - 20%) y alto (más del 20%), según el tamaño de los granos de almidón: de grano grueso y de grano fino.

Las variedades de papa económicas y botánicas regionalizadas más importantes aptas para almacenamiento a largo plazo son: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets, etc.

El tamaño de los tubérculos está determinado por su diámetro más grande y la forma está determinada por la relación entre el ancho (diámetro transversal más grande) y la longitud (diámetro más grande): el índice de forma. Para los tubérculos alargados esta proporción es de 1:1,5 o más. Los tubérculos con una relación ancho-largo menor se consideran ovalados redondos. En base a esta característica, también se distinguen las siguientes formas de tubérculos: cebolla, redondo, ovalado, ovalado alargado, largo, etc.

Los principales tipos de color de los tubérculos: blanco, con diversas manifestaciones de color amarillento (Lorch, Ogonyok); rojo - con matices que van del rosa claro al rojo intenso (Woltmann, Berlichingen); Azul violeta: de azul brillante a azul claro (resistente al tizón tardío, hierro fundido).

Los tubérculos también se diferencian en las características externas de la piel (lisa, escamosa, reticular), en el número de ojos y en la profundidad de su aparición (pocos, muchos, profundos, superficiales).

Los tubérculos se diferencian según el color de la pulpa (blanco, blanco con manchas rosadas, blanco-amarillo, amarillo, rosa, azul violeta).

Requerimientos de calidad. Patatas frescas.

La calidad de las patatas está determinada por la apariencia, el tamaño y la presencia de tubérculos con desviaciones aceptables. La presencia de tierra adherida a los tubérculos no debe ser superior al 1%.

Los tubérculos deben estar enteros, secos, sin brotes, no contaminados y libres de enfermedades.

No se permite en un lote de patatas contener tubérculos con enverdecimiento de más de ¼ de la superficie, marchitos, con ligeras arrugas en el lote de patatas del año en curso, triturados, dañados por roedores, mojados, secos, en anillo y botón. podredumbre, tizón tardío (se permite hasta un 2% en zonas donde esta enfermedad está muy extendida), congelados, cocidos al vapor y con signos de “asfixia”, así como tubérculos con olores extraños provocados por el uso de aguas residuales y pesticidas para el riego. Estas patatas se utilizan como pienso y como desperdicio.

Patatas que no cumplen los requisitos de la norma, pero que son aptas para su venta y procesamiento más allá cantidades permitidas, se considera no estándar.

Las patatas que no son aptas para la venta y procesamiento se clasifican como residuos (tubérculos triturados, de tamaño inferior a 20 mm, congelados, dañados por roedores, afectados por enfermedades).

En varios países extranjeros, según las normas, las patatas se dividen según su calidad en varias variedades comerciales: en los EE. UU., en cuatro variedades (selecta, No. 1, comercial, No. 2), en Polonia, en dos variedades. Las normas tienen en cuenta las características de las variedades botánicas, definen más claramente la naturaleza del daño mecánico, definen más estrictamente la tolerancia al daño, etc.

topinambur(pera de tierra) son pequeños tubérculos de una planta perenne, muy poco exigentes con las condiciones externas y que crecen en todas las regiones de Rusia excepto en las del norte. Se comen fritos, horneados y hervidos, y también se utilizan para producir fructosa y alcohol; también son importantes como cultivo forrajero.

Batata – batata(común en Sudamerica, Japón, China, India). En apariencia, composición y condiciones de almacenamiento se acerca a las patatas. Contiene hasta un 20% de almidón y entre un 3 y un 4% de azúcar.

Boleto(38)

Raíces

Tipos de tubérculos

Las personas han consumido activamente muchos tipos de tubérculos a lo largo de la historia de la civilización humana. Además, las propiedades beneficiosas de los tubérculos se utilizan en la medicina popular. así como en la producción farmacéutica y cosmética. Como regla general, los tubérculos son famosos por su composición de vitaminas y minerales, así como por su valor nutricional.

Propiedades distintivas Los tubérculos están determinados por la composición química de esta parte de la planta, en la que se concentra el aporte de elementos necesarios para el crecimiento, así como vitaminas y otros compuestos. Los especialistas de la industria alimentaria moderna trabajan con el concepto de tubérculos de mesa. A su vez, los tubérculos de mesa se entienden como componentes subterráneos suculentos de cultivos agrícolas que se cultivan con fines culinarios.

Además de cocinar, los tubérculos se utilizan como alimento para mascotas muy nutritivo y que contiene cantidades importantes de vitaminas. Todos los tipos de tubérculos pertenecen a familias de plantas como las Apiaceae, por ejemplo zanahorias, chirivías o perejil, así como Asteraceae, por ejemplo scorzonera y Brassicas, es decir. nabo, colinabo o rábano.

Composición de tubérculos.

La composición química de los tubérculos, así como otras características biológicas y de consumo básicas de los productos, dependen principalmente de la especie de planta. Sin embargo, vale la pena destacar especialmente que todos los tipos de tubérculos pueden presumir de una composición de vitaminas y minerales única y naturalmente equilibrada, que está enriquecida con una cantidad significativa de compuestos que son verdaderamente vitales tanto para la planta como para el cuerpo humano.

La composición de los tubérculos contiene nutrientes, además de vitaminas C, A, E, PP. Además, los tubérculos contienen aminoácidos esenciales, minerales, compuestos naturales que contienen azúcar y pectina. El consumo regular de tubérculos puede mejorar significativamente la salud de una persona.

Raíces

Las hortalizas de raíz incluyen hortalizas cuya parte comestible es una raíz carnosa demasiado grande. Algunas especies también utilizan verduras como alimento. Dependiendo de la estructura de la raíz, existen tres tipos de tubérculos: zanahoria, remolacha y rábano.

Los tubérculos tipo zanahoria son hortalizas con forma de raíz alargada, que puede ser cilíndrica, cónica, cónica alargada, fusiforme y con el extremo romo o punzante. Los cultivos de raíces de este tipo tienen una corteza (floema) y un núcleo (xilema) claramente delimitados. Entre ellos se encuentra el cambium de corcho. La parte superior del cultivo de raíces está cubierta con peridermo natural. Por composición y cantidad. nutrientes la corteza es más valiosa que la médula. Los tubérculos de este tipo incluyen zanahorias, perejil, apio y chirivías.

Los tubérculos tipo remolacha son vegetales con raíces redondas, redondas, ovaladas o alargadas. Representada por la remolacha de mesa y la remolacha azucarera. Como cultivo de hortalizas Sólo se utilizan remolachas de mesa. El tubérculo tiene pulpa de color rojo oscuro con anillos de toga más clara, lo que se debe a la alternancia de tejidos de xilema (anillos claros) y floema (anillos oscuros). Cuanto menor sea la proporción de xilema, mayor será el valor nutricional de la remolacha.

Los tubérculos tipo rábano son vegetales con tubérculos cónicos alargados, redondeados y con forma de nabo. Una característica de su estructura interna es la disposición radial del tejido secundario del xilema, floema y parénquima. La capa de cambium se encuentra directamente debajo del peridermo. Los tubérculos de este tipo incluyen rábanos, rábanos, colinabos y nabos.

Los tubérculos de todo tipo se caracterizan por características morfológicas comunes: una cabeza en la parte superior con pecíolos de hojas y yemas en la base, un cuerpo de raíz (la principal parte comestible) y una punta de raíz (la principal), y una raíz tipo remolacha. Los vegetales tienen raíces laterales. En otros tubérculos, las raíces laterales delgadas se arrancan fácilmente durante la cosecha y, por regla general, están ausentes. Las puntas de la raíz son la parte más vulnerable del cultivo de raíces, por lo que durante el almacenamiento se atasca fácilmente y se ve afectada por microorganismos (podredumbre blanca o de la raíz). Recortar la punta después de la cosecha mejora la vida útil de los cultivos de raíces. En la parte superior, los tubérculos se cubren con un peridermo (piel) natural, que se adhiere a la pulpa y la protege de influencias externas adversas.

La peculiaridad de todos los tubérculos es su capacidad para curar daños mecánicos mediante la suberinización de las células, así como su fácil digestibilidad. Los tubérculos que se marchitan más fácilmente son las zanahorias y los rábanos; los menos susceptibles son la remolacha, los rábanos, los nabos y el colinabo.

Boleto(39)

verduras tomate

Las verduras de tomate incluyen tomates, pimientos dulces y picantes y berenjenas. tardan unos 20 % La superficie cultivada de hortalizas se utiliza ampliamente en la industria conservera, en la cocina casera y también en forma fresca. Los productos de procesamiento del tomate (pasta de tomate, salsa, puré) son una parte integral de muchos tipos de vegetales y pescado enlatado. Jugo de tomate- una de las bebidas más populares. El pimiento dulce es una materia prima valiosa que se incluye en muchas verduras enlatadas. Pimientos picantes Se utiliza para encurtir y fermentar verduras.

Las hortalizas de tomate son cultivos amantes del calor. Crecen en las regiones del sur de Ucrania, en Moldavia, en la región del Bajo Volga, en el norte del Cáucaso y en la región de Rostov. La mayor parte de las hortalizas se producen en granjas colectivas y estatales.

Los tomates se cultivan principalmente mediante plántulas. Según el período de maduración, las variedades se dividen en maduración temprana (temporada de crecimiento 110-115 días), maduración media (120-130 días) y maduración tardía (135-150 días). El fruto de los tomates es una baya jugosa con múltiples semillas. Consta de piel, pulpa y cámaras de semillas (de 2 a 6-8). La coloración de la piel y la pulpa se debe a sustancias colorantes. El licopeno predomina en frutos de pulpa roja, el caroteno y la xantofila, en frutos de color amarillo. La forma del fruto es una característica varietal. Los frutos son aplanados, redondos, en forma de ciruela y cónicos. El peso de la fruta varía de 20 a 60 g para las variedades de frutos pequeños a 100 a 300 go más para las variedades de frutos grandes.

Los frutos tienen los siguientes estados de madurez: verde (no terminado de crecer), blanco lechoso, marrón, rosado y rojo (maduro). Los frutos de madurez intermedia (blanco lechoso, marrón, rosado) son capaces de madurar después de la cosecha.

Composición química de los tomates (en%): agua - 93-94; materia seca - 6-7 (incluidos los azúcares - 3-4); sustancias nitrogenadas - alrededor de 1; fibra 0,6-0,7; ácidos orgánicos - 0,5. El contenido de vitamina C es del 20 al 40 mg%. La acumulación de azúcares en las frutas se ve facilitada por la sequedad. clima caliente. En condiciones de verano lluvioso y fresco, las frutas contienen menos materia seca y azúcares, pero más ácidos orgánicos.

En las zonas de producción comercial de tomate se encuentran zonificadas las siguientes variedades: temprano- relleno blanco. Kievskiy 139, Konservny Kievskiy, Moldavskiy temprano, Talalikhin, Mañana, Svitanok; temporada media- Volgogrado, Donetsk, Custom 280, Nueva Transnistria, Antorcha. Las variedades adecuadas para la cosecha mecánica incluyen: Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky estándar, Nistra, Novinku Kuban.