Przygotowanie odpowiedniego moszczu do fermentacji i zrobienie wina po raz pierwszy nie jest łatwym zadaniem dla początkującego. Po około tygodniu winiarz może zauważyć, że działanie drożdży w płynie słabnie, piana staje się mniej obfita, a napój sprawia wrażenie zamarzniętego. Po jakich znakach można stwierdzić, że produkt nie wszedł w spokojny etap fermentacji, ale uległ nieodwracalnemu zepsuciu? Dlaczego pojawiają się takie trudności?

Istnieją istotne czynniki, które przyczyniają się do prawidłowego przetwarzania cukru na alkohol i nie pozwalają na przedwczesną śmierć drożdży. Proces tworzenia alkoholu zależy od najdrobniejszych szczegółów: temperatury brzeczki, ciśnienia w pojemniku, obróbki surowców. Jeśli popełnisz błąd w którymkolwiek z tych momentów, możesz przypadkowo zatrzymać fermentację - a następnie włożyć wiele wysiłku w zrozumienie, dlaczego brzeczka winna przestała fermentować i jak ponownie uruchomić drożdże.

Czynniki wpływające na proces fermentacji

Na fermentację miąższu (bazy owoców i jagód) w warunkach przemysłowych i domowych wpływa wiele czynników, a rozbieżność choćby z jednym z nich może być szkodliwa. Zwykle, jeśli przygotowane wino nagle przestaje fermentować, obwinia się o temperaturę przekraczającą 15°-18°. Kiedy naczynie z cieczą zostanie wystawione na działanie zimna, wszystkie zachodzące w nim procesy spowalniają lub po prostu zatrzymują się. Jeśli po tygodniu okaże się, że wino stało w zbyt gorącym pomieszczeniu, to prawdopodobnie wykształciły się w nim już bakterie octowe i mlekowe, które negatywnie wpływają na smak i wprowadzają nieprzyjemny zapach, zepsuć produkt. Z powodu tej zamiany zdrowe drożdże Po tygodniu szkodliwe składniki wina całkowicie przestają fermentować.

Ale oprócz temperatury istnieje wiele problemów, które mogą zatrzymać fermentację. Na przykład podczas przygotowywania gałki muszkatołowej oczyszczenie sfermentowanego soku z zmętnienia i ciał obcych może prowadzić do usunięcia części drożdży z napoju. Domowego napoju nie należy poddawać mocnemu oczyszczaniu, a ponadto filtrować na początkowym etapie – lepiej to wszystko zrobić, gdy będzie już gotowy do butelkowania. Aby uniknąć utleniania produktu i uczynić go smaczniejszym, producenci często dodają do soku dwutlenek siarki lub poddają fumigacji naczynie, w którym płyn będzie przechowywany, za pomocą siarki.

Duże znaczenie dla fermentacji przyszłego alkoholu ma jego napowietrzanie, czyli kontakt cieczy z powietrzem. Istnieje pewien schemat: im więcej tlenu wchłaniają górne warstwy soku, tym szybciej przebiega ten proces. Jeśli wino jest szczelnie zamknięte i dostęp do powietrza jest utrudniony, wówczas działanie drożdży może samoistnie ustać. Nie należy jednak otwierać wina zbyt często: wystarczy otwierać pojemnik kilka razy dziennie na kwadrans. W tym samym czasie możesz usunąć pienistą warstwę z powierzchni napoju, wymieszać osad i wykonać inne ważne manipulacje. Przez resztę czasu cały system należy pozostawić w szczelnie zamkniętym miejscu, aby później nie zastanawiać się, dlaczego wino przestało fermentować.

Wreszcie wino może przestać fermentować ze względu na jakość materiału wyjściowego. Słabe lub nieprzydatne drożdże, niewielka ilość cukru dodana do ich karmienia, nadmierna gęstość brzeczki, jagody, z których została wypłukana niewidoczna dla oka warstwa naturalnych drożdży - wszystko to prowadzi do tego, że fermentacja w płynie przystanki.

Możemy więc wymienić czynniki, od których zależy proces fermentacji:

• prawidłowa temperatura pokojowa;
• utrzymanie szczelności pojemnika;
• terminowa wentylacja statku;
• wymagana ilość cukru do zasilania drożdży;
• dobrej jakości surowce.
• poziom ciśnienia (regulowany tylko w produkcji przemysłowej).

Jeśli wziąć pod uwagę wszystkie te czynniki, to tak Domowe wino będzie fermentował do momentu, aż stężenie w nim alkoholu wzrośnie do 10-14%, po czym drożdże nie będą mogły w nim istnieć. Dzieje się to około trzech tygodni po rozpoczęciu procesu. Następnie wino można odsączyć z osadu i umieścić w nim do dojrzewania.

Optymalne warunki do rozpoczęcia fermentacji

kreacja optymalne warunki fermentacja jest możliwa nie tylko w gorzelni, ale także w zwykłym domu. Aby to przygotować napój alkoholowy Wskazane jest zajęcie się produkcją wina po połowie lata i przed wczesną jesienią. W tym czasie warunki temperaturowe najlepiej nadają się do fermentacji, a poza tym nadszedł czas na dobre zbiory. Surowiec najlepiej fermentuje w naczyniu emaliowanym lub szklanym, dobre jest też szkło przezroczyste, bo widać przez nie wszystkie procesy zachodzące w miąższu. Pojemnik metalowy nie nadaje się do produkcji alkoholu: ryzyko utlenienia jest zbyt duże. Ważny warunek polega na późniejszym przelaniu płynu do butelki z wąską szyjką, gdy ustanie aktywne bulgotanie brzeczki. To pierwsza rzecz, którą należy zrobić, gdy domowe wino wreszcie przestaje fermentować.

W pomieszczeniu, w którym przygotowywane jest wino, należy zachować równomierną temperaturę – ciągłe zmiany
od ciepła do zimna mają zły wpływ na drożdże. Wino można lekko podgrzać – w zimnej bazie drożdże nie zaczną wytwarzać alkoholu winogronowego. Należy upewnić się, że temperatura brzeczki nie przekracza 23°C i sprawdzić, czy wino przestało fermentować wcześniej.

W pierwszym tygodniu, kiedy pojawia się główne ryzyko zepsucia domowego wina, tzw. gwałtowna fermentacja" W tym momencie brzeczka wydaje się „wrzeć” z pianą, dzięki czemu staje się jasne, że drożdże są aktywne i proces przebiega prawidłowo. Ponieważ główna fermentacja zachodzi w górne warstwy, gdzie jest więcej składniki odżywcze(cukier) i silniejszy kontakt z tlenem, drożdże od czasu do czasu miesza się przepuszczając przez osad strumień powietrza (za pomocą mieszka i ich analogów).

Jak ustalić, że fermentacja ustała

Możesz sprawdzić, czy proces fermentacji się zatrzymał i dlaczego przebiega tak wolno, degustując odrobinę napoju: jeśli brzeczka jest nadal słodka (tzn. jest w niej wystarczająca ilość niestrawionego cukru), a drożdże nie są aktywne, to trochę wówczas żaden z powyższych warunków nie został spełniony. Jeśli od zainstalowania pojemnika z przyszłym alkoholem minęło zaledwie siedem dni, być może szybki proces działania drożdży po prostu zmienił się w „cichą fermentację”. W takim przypadku drożdże nadal wchłoną pozostały cukier w naczyniu, ale nie będzie to tak zauważalne dla ludzkiego oka. Po zakończeniu tego etapu (po około półtora miesiąca) domowe picie nabierze przyjemnego kwaskowato-cierpkiego smaku.

Jeśli szyjkę butelki, do której nalano wino po pierwszej fermentacji miąższu, zakryje się gumową rękawiczką, łatwo jest stwierdzić, nawet na oko, że dwutlenek węgla w dalszym ciągu wydziela się – rękawica będzie wyglądać na pełnego powietrza. Jeśli rękawica opadła już w pierwszym tygodniu, proces był wyraźnie przerwany.

Dobrą oznaką obecności drożdży aktywnych w mieszance jest obecność bąbelków – gdy są obecne, fermentacja przebiega we właściwym tempie. Kolejnym sygnałem, że płyn nie przestaje fermentować, jest syk gazów wydobywających się przez pianę. Najaktywniej objawia się to już po pierwszych dniach fermentacji, a już po siedmiu dniach ucichają ostre bulgotania płynu i syczenie, piana na powierzchni odpada, dlatego niedoświadczony winiarz może uznać, że trunek jest kiepskiej jakości. jakość. Tak naprawdę są to tylko oznaki, że fermentacja stopniowo przechodzi w kolejny etap. Martwić się można jedynie wtedy, gdy znikną wszystkie oznaki „niespokojnego” wina, a następnie pojawi się kwaśny, nieprzyjemny zapach, który będzie sygnałem, że w pojemniku pojawiły się obce bakterie i grzyby.

Typowe powody zatrzymania fermentacji:

• brzeczka nagle się nagrzewa lub ochładza, temperatura jest niestabilna;
• do produkcji alkoholu używa się wody destylowanej (nie zaleca się sporządzania na jej bazie napoju);
• trochę dodatku cukru nie wystarczy, trzeba zwiększyć porcję;
• do butelki dostały się obce substancje, które negatywnie wpływają na drożdże;
• naczynie na wino nie było wystarczająco czyste lub z jakiegoś powodu nie pasowało;
• wino miało ciągły kontakt z powietrzem;
• drożdże okazały się złej jakości, po czym należy je wymienić;
• gęsty osad na dnie butelki zakłócał działanie drożdży.

Stan wina jest podejrzany: sposoby naprawienia sytuacji

Możesz pobudzić proces fermentacji, pobierając z pojemnika około litra soku i mieszając go z porcją cukru. Należy tu zachować ostrożność, gdyż po dodaniu cukru wino może w ogóle przestać fermentować. Następnie należy podgrzać płyn do 40°, a następnie ponownie wlać go z powrotem do reszty zawartości pojemnika. Powstała mieszanina zacznie fermentować, pod warunkiem, że drożdże były aktywne i po prostu nie miały wystarczającej ilości pożywienia.

Istnieje bardziej naturalne podejście do rozwiązania problemu: naturalne drożdże występujące w malinach. Nie duża liczba Maliny należy zebrać i drobno rozdrobnić, następnie przykryć ściereczką, przez którą przepływa powietrze i poczekać, aż mieszanina przefermentuje. Powstałą mieszaninę umieszcza się w butelce nie wcześniej niż kilka dni później i czeka, aż drożdże zaczną przetwarzać cukier.

Jeśli smak płynu sugeruje, że drożdże nie mają wystarczającej ilości pożywienia, można do niego dodać cukier w ilości 50 g na litr. Możesz powtarzać tę procedurę kilka razy w tygodniu.

• Uszczelka butelki jest uszkodzona.

Czasami intensywność fermentacji maleje, ponieważ powietrze dostaje się do pojemnika z brzeczką przez otwory, a ciśnienie dwutlenku węgla maleje. Jeżeli pomiędzy szyjką dużej butelki a jej uszczelnieniem wodnym znajduje się szczelina, należy ją uszczelnić. Dobry do tego celu zwykłe ciasto wnikając we wszelkie pęknięcia i wysychając w nich.

• Temperatura brzeczki wzrosła, a drożdże obumarły.

Jedyne, co może tu pomóc, to dodanie porcji startera do wina utworzonego z już przygotowanego napoju, czyli płynne drożdże z malin (jak je zrobić wskazano powyżej). Tylko to można zrobić, jeśli w takiej sytuacji wino przestanie fermentować.

• Moszcz winny jest zbyt gęsty.

Gęsta konsystencja zawartości butelki zapobiega jej fermentacji. Lepką brzeczkę można rozcieńczyć, wlewając do niej kwaśny sok lub wodę, nie więcej niż 15% istniejącej objętości. W ten sam sposób rozwiązuje się problem nadmiernej koncentracji cukru.

• Produkt pachnie octem - dlaczego?

Jeśli kreacja zaczyna pachnieć i smakować octem, najprawdopodobniej naruszono przepis na jej powstanie lub przez szyję do płynu dostały się obce zanieczyszczenia. Nie jest już możliwe całkowite pozbycie się tego niedoboru napoju, który dopiero zaczął fermentować. Istnieje sposób, aby wysterylizować gotowe wino w temperaturze 60°, a następnie dodać alkohol, jednak ten trik nie pomoże na pierwszym etapie fermentacji.

• Alkohol sprawia wrażenie tłustego.

Rozwiązaniem problemu jest częstsze wietrzenie pojemnika. Nie zostawiaj alkoholu szczelnie zamkniętego przez dłuższy czas: pozwól mu „oddychać” przynajmniej dwa razy dziennie. Nie należy również przygotowywać takich napojów w dusznym i ciasnym pomieszczeniu.

• Cząsteczki owoców i jagód spleśniały.

Pozostawione bez nadzoru domowe wino może stać się kwaśne lub mieć nieprzyjemny smak. Aby rozwiązać problem, możesz przecedzić płyn przez gazę i usunąć z niego całą miąższ. Należy ostrożnie usunąć warstwę pleśni na powierzchni wilgoci. Następnie produkt wsypuje się przez lejek do czystego pojemnika. Zawsze jednak istnieje ryzyko, że chwilowo zniknięta pleśń ponownie rozwinie się, dlatego lepiej zawczasu zapobiec jej pojawieniu się: sprawdź czystość naczynia, w którym planujesz postawić wino, nie dotykaj napoju rękami ani brudnymi sztućce, nie przechowuj butelki w wilgotnych i zagrzybionych piwnicach, nie rób alkoholu w porze wilgotnej i zimnej.

• Gęsty osad zapobiega wnikaniu drożdży w głąb butelki i równomiernemu przetwarzaniu cząstek cukru.

Wystarczy regularnie przedmuchać osad drożdżowy strumieniem powietrza. Jeśli brzeczka będzie fermentować w beczce, można ją wymieszać drewnianym patyczkiem, którego czystość należy dokładnie monitorować.

Wino przestaje fermentować tydzień po dodaniu brzeczki, głównie z powodu naruszenia technologii przygotowania. Kierując się radami doświadczonych gorzelników i dokładnie przestudiując przepisy, prawie niemożliwe jest zepsucie przygotowywanego napoju.

Jeśli błądzi, wszystko w porządku. Twoje wino może być już gotowe, wszystkie pozostałe wskazówki znajdziesz w artykule. Próbuję zrobić wino z malin moroszki. Zastanawiam się, co teraz zrobi amoniak z winem, jeśli nie zacznie fermentować?

Powiem Ci dlaczego wino nie fermentuje i co trzeba zrobić, żeby uratować moszcz. Możliwe są następujące opcje: 1. Nie upłynęło wystarczająco dużo czasu. Nie należy oczekiwać, że wino zacznie bulgotać natychmiast po zamontowaniu uszczelnienia wodnego. Rozwiązanie: jeśli spełnione są wszystkie warunki przygotowania wina, odczekaj 3-4 dni i dopiero wtedy wyciągnij wnioski.

Co zrobić, jeśli domowe wino przestaje fermentować (w ogóle nie fermentuje)

Najczęstszy powód, dla którego wino przestaje fermentować. Jeśli wino zaczyna fermentować w temperaturze 20°C, należy utrzymać tę wartość. Optymalna zawartość cukru w ​​brzeczce wynosi 10-20%, we wszystkich pozostałych przypadkach wino słabo fermentuje. Kiedy zawartość cukru jest niska, drożdże nie mają produktu do przetworzenia, więc zatrzymują się.

Gęste wino nie może fermentować. Na dnie pojemnika pojawia się osad, wino staje się klarowniejsze, a uszczelnienie wodne zapobiega wydostawaniu się bąbelków (rękawica opróżnia się). Działania: przejdź do kolejnego etapu - przefiltruj wino i poddaj je dojrzewaniu. Pod uszczelnienie wodne wlewam wino z czerwonej i czarnej porzeczki. Dziękuję. Minęło około dwóch tygodni odkąd umieściłem wino pod pieczęcią wodną. Otworzyłem dzisiaj, usunąłem osad i dodałem cukier. Wino z jednej puszki smakuje bardzo dobrze.

Dlaczego wino nie fermentuje?

Jeśli wino przestanie grać i nie pojawią się bąbelki, czy warto trzymać je pod uszczelnieniem wodnym? Zrobiłam wszystko według przepisu. Powiedz mi, co mam robić? Po raz pierwszy stawiam wino (czarną porzeczkę)! Zrobiłam według Twojego przepisu wino truskawkowe, w 2 butelkach pod zakrętką wodną do jednej dodałam rodzynki - wydawało się, że nie bulgocze.

A ta z rodzynkami nadal bulgocze, choć minęło już kolejne 30 dni. Jak długo może jeszcze wędrować i co powinien zrobić? Odcedziłem z resztek wina z czarnej porzeczki (stało miesiąc), przelałem z powrotem do czystej butelki, ponownie założyłem rękawiczkę, dobrze zrobiłem?

Sprawdź szczelność rękawicy, wino powinno dojrzewać mniej więcej tak samo. Czy mogłabyś mi powiedzieć ile kosztuje butelka trzylitrowa i czy trzeba wcześniej pasteryzować wino? Cześć! Dodałam wino aroniowe. Robił wino z jabłek. Sok przelałam do słoiczka, dodałam cukier i założyłam rękawiczkę. Cukier w Twoim winie niesamowita ilość. W butelce wina śliwkowego jest główka, jest fermentacja, wszystko jest szczelnie zamknięte, ale syfon, który był założony dzień temu, nie bulgocze. Dlaczego?

dlaczego wino nie gra????

O tym już pisałem wino śliwkowe(syfon wodny nie bulgocze). chcę zrobić wino wytrawne, przecedzić miąższ, doprowadzić sok do fermentacji, nie dodać cukru. Dziękuję za radę - moje pierwsze doświadczenie z winem))) - jabłoń na daczy przyniosła 200 kg!!

Czytałem na jakimś forum, że trzeba „przewietrzyć” wino poprzez usunięcie osadu, np. przepuszczenie go przez rurkę z wysokości do innego pojemnika. Nieco wcześniej zacząłem robić wino z aronii w kolejnej butelce. U nas wszystko dopiero się zaczyna, aronia mielona ma dopiero pierwsze trzy dni. Teraz zastanawiam się nad połączeniem śliwki wiśniowej ze śliwką wiśniową.

Po zakończeniu fermentacji napowietrzaj wino. Czy po tym wino stanie się kwaśne? Prosto do butelki można dodać więcej rodzynek lub zakwasu. Roleta jest szczelna, sprawdzałem 2 razy, temperatura w normie, robiłem to tego samego dnia wino jabłkowe, fermentacja jest intensywna.

Domowe wino gronowe

Rozwiązanie: sprawdź szczelność zbiornika fermentacyjnego w miejscach jego połączenia z uszczelką wodną (rękawicą). Dlatego bardzo ważne jest, aby wszystko wysterylizować, aby nie zainfekować brzeczki grzybami. Na początkowych etapach można spróbować wyleczyć pleśń w winie, usuwając folię i spuszczając wino do innego pojemnika przez słomkę.

Teraz trzeba odczekać 20 dni i wtedy odcedzić czy usunąć osad? A starter zrobiłam z malin, chociaż maliny moroszki to chyba sama w sobie jagoda dzikie drożdże. Brzeczkę śliwkową (padlinę) postawiłem do fermentacji – drugiego dnia pojawiła się pleśń (drobne plamki). Co jest nie tak? Może od razu wyciśnij sok, dodaj cukier i pod zamknięciem wodnym? Po około 45 dniach spokojnej fermentacji 1 butelka, która nie zawierała rodzynek, przestała bulgotać i odcedziłam ją z osadu.

Domowe wino z niebieskich winogron

Znajduje się w ciemnej piwnicy, temperatura wynosi +18 stopni. Co robić? Czy może być tak, że w jednym słoiku jest już gotowy, a w innych jeszcze nie? Jak długo można je tak przechowywać i co dalej: odcedzić i butelkować? Następnie spuszczasz go do piwnicy w celu starzenia. Cześć! Mam taki problem: wygląda na to, że moje wino zostało przykryte miedzianą misą. Lato postanowiło pokazać, że to jeszcze nie koniec. Oddzieliłam sok od miąższu. Sok przelałem do butelki, ale miąższ nadal fermentuje. Na butelce zamontowałem uszczelkę wodną.

Dlaczego wino nie fermentuje? 8 możliwych przyczyn i ich rozwiązanie

Czy może to być spowodowane niskim poziomem w butelce (około 1/3)? Ale pojemnik nadal wymaga wymiany lub uzupełnienia co najmniej do 2/3, w przeciwnym razie pod koniec fermentacji (kiedy moc gazu osłabnie) mogą wystąpić problemy.

Niedługo będę spuszczał sok z miąższu do tego pojemnika, będzie to około 1/2 butelki. Dzień dobry Zrobiłam ze starego dżemu, zwykłego, bez pleśni, morelowego. Co zrobic nastepnie? Stawiam 2 trzylitrowe słoiki (4 i 7 września), oba napełnione w około 2/3, w każdym jest po około 400 g cukru, stoją w łazience, przy włączonym kaloryferze, temperatura ok. 18-20, ale podłoga jest zimna.

Jeżeli po kilku dniach sytuacja nie ulegnie poprawie, tj. w wodzie nie będzie bąbelków, czy dodać drożdże? Jeśli tak, to w jakiej proporcji? Po 6 dniach grał jeden, potem 2 dni później drugi! Dzień dobry Zrobiliśmy wszystko według przepisu, przelaliśmy do 20-litrowego pojemnika, napełniliśmy w 75%, dodaliśmy 2 kg cukru.

Wszystko dobrze fermentowało i kipiało, dwa dni później wyjechaliśmy na trzy dni! Po przybyciu można poczuć fermentację, ale nie wrzenie! Dodaliśmy jeszcze 1 kg cukru i udało się złapać pianę! Minęło już 7 dni i nic się nie zmieniło, chociaż widać, że fermentuje - bąbelki, 3 centymetry piany. Nie wiem o co chodzi, nie spotkałem się z niczym innym poza wymienionymi w artykule punktami.

Z drugiego, gdzie nie ma cukru, wziąłem miąższ (z zapachem))) i dodałem go do pierwszego.. 15% i co stanie się z gęstością 25%? Może trzeba go rozcieńczyć i do drugiego pojemnika dodać cukier frakcjami? Następnie włóż go z powrotem do butelki, dodaj trochę cukru i kilka kropli amoniaku. 10 litrów śliwki wiśniowej. I diabeł mnie pociągnął z tą wentylacją. A smak nie był zły, spróbowałam jak wyjęłam go z osadu.

W większości przypadków domowe wino fermentuje przez 14-35 dni, po czym proces ten stopniowo ustaje. Dokładne przestrzeganie przepisu nie gwarantuje, że domowe wino będzie normalnie fermentować.

Co zrobić, jeśli domowe wino przestaje fermentować (w ogóle nie fermentuje)

Dokładne przestrzeganie przepisu nie gwarantuje, że domowe wino będzie normalnie fermentować. Zdarzają się sytuacje, gdy proces ten nie rozpoczyna się lub nagle po kilku dniach zatrzymuje się. Nie panikuj, w większości przypadków sytuację można naprawić. Powiem Ci dlaczego wino nie fermentuje i co trzeba zrobić, żeby uratować moszcz. Możliwe są następujące opcje:

1. Minęło niewiele czasu. Nie należy oczekiwać, że wino zacznie bulgotać natychmiast po zamontowaniu uszczelnienia wodnego. Drożdże potrzebują pewnego czasu na aktywację. W zależności od temperatury, użytych surowców, zawartości cukru i rodzaju drożdży, rozpoczęcie aktywnej fermentacji może zająć od kilku godzin do 3 dni.

Rozwiązanie: jeśli spełnione są wszystkie warunki przygotowania wina, odczekaj 3-4 dni i dopiero wtedy wyciągnij wnioski.

2. Brak uszczelnienia. Problem często spotykany przez początkujących winiarzy. Jeśli pojemnik nie zostanie szczelnie zamknięty, w uszczelnieniu wodnym nie będzie pęcherzyków powietrza (rękawica nie będzie się napompowywać), ponieważ dwutlenek węgla wydobywa się w inny sposób. Okazuje się, że wino gra, ale tego nie widać.

Kiedy intensywność fermentacji maleje, gdy spada ciśnienie dwutlenku węgla, obecna sytuacja jest niebezpieczna ze względu na przedostawanie się powietrza do pojemnika, co prowadzi do octowego zakwaszenia wina, którego nie można skorygować. Butelkę wina można otworzyć, ale tylko 1-2 razy dziennie Krótki czas(do 15 minut) na przykład w celu dodania nowej porcji cukru lub usunięcia piany.

Rozwiązanie: sprawdź szczelność zbiornika fermentacyjnego w miejscach jego połączenia z uszczelką wodną (rękawicą). Aby uzyskać większą niezawodność, przykryj złącza ciastem lub innym naturalnym klejem.

3. Nieodpowiednia temperatura. Najczęstszy powód, dla którego wino przestaje fermentować. Drożdże winiarskie są aktywne w temperaturze 10-30°C. Na zimnie „zasypiają”, a gdy jest chłodniej wysoka temperatura umierać. Zalecana temperatura fermentacji to 15-25°C. Bardzo ważne jest, aby unikać nawet niewielkich różnic. Jeśli wino zaczyna fermentować w temperaturze 20°C, należy utrzymać tę wartość. Niedopuszczalne jest, gdy temperatura stale się zmienia, na przykład w dzień i w nocy.

Rozwiązanie: Sprawdź temperaturę w pomieszczeniu. Jeżeli nie spełnia zalecanych parametrów należy przenieść kontener w bardziej odpowiednie miejsce. Jeżeli brzeczka choćby przez krótki czas utrzymywała temperaturę powyżej 30°C należy dodać nową porcję drożdży specjalnych (nie drożdży alkoholowych!!!).

4. Niska lub wysoka zawartość cukru. Optymalna zawartość cukru w ​​brzeczce wynosi 10-20%, we wszystkich pozostałych przypadkach wino słabo fermentuje. Kiedy zawartość cukru jest niska, drożdże nie mają produktu do przetworzenia, więc zatrzymują się. W bardzo wysokich stężeniach cukier staje się środkiem konserwującym, który powstrzymuje działanie drożdży.

Jest też inny podobny problem gęsta konsystencja, który pojawia się podczas pracy z surowcami owocowymi i jagodowymi (jarzębina, czeremcha, porzeczka itp.), które są trudne do filtracji mechanicznej. Gęste wino nie może fermentować.

Działanie: Sprawdź zawartość i konsystencję cukru. Jeśli brzeczka jest słodka lub bardzo gęsta, należy ją rozcieńczyć wodą (kwaśnym sokiem), dodając nie więcej niż 15% pierwotnej objętości. Jeśli zawartość cukru jest niska, dodaj cukier w ilości 50-100 gramów na litr soku.

5. Złe drożdże. Dzikie szczepy drożdży, którymi posługuje się zdecydowana większość winiarzy-amatorów, charakteryzują się niestabilnością i w każdej chwili mogą przestać działać, nawet bez wyraźnego powodu.

Działanie: aby wznowić fermentację, dodaj do wybranej brzeczki: zakwas domowy, kupiony w sklepie drożdże winne, nieumyte, rozdrobnione winogrona (5-6 jagód na 10 litrów) lub wysokiej jakości rodzynki (20-30 gramów na 5 litrów). Radzę kupować rodzynki i winogrona na rynku, gdzie są mniej traktowane środkami chemicznymi, które zabijają wszystkie drożdże na powierzchni. Najlepszą opcją jest zrobienie zakwasu.

6. Pleśń. Pojawia się podczas używania zgniłych (spleśniałych) materiałów winnych lub źle umytych pojemników fermentacyjnych, rąk i innego sprzętu. Dlatego bardzo ważne jest, aby wszystko wysterylizować, aby nie zainfekować brzeczki grzybami. Na początkowych etapach można spróbować wyleczyć pleśń w winie, usuwając folię i spuszczając wino do innego pojemnika przez słomkę. Ale nie ma gwarancji, że to pomoże.

Pleśń jest bardzo trudna do wyeliminowania

Rozwiązanie: wylej zepsutą brzeczkę, weź pod uwagę błędy i nie powtarzaj ich w przyszłości.

7. Koniec fermentacji. Przy stężeniu alkoholu 10-14% drożdże winiarskie giną. Mocniejszego wina nie da się uzyskać metodą naturalnej fermentacji, do trunku dodaje się alkohol w celu zwiększenia mocy.

W większości przypadków domowe wino fermentuje przez 14-35 dni, po czym proces ten stopniowo ustaje. Na dnie pojemnika pojawia się osad, wino staje się klarowniejsze, a uszczelnienie wodne zapobiega wydostawaniu się bąbelków (rękawica opróżnia się).

Wino przeszło pomyślną fermentację

Działania: przejdź do kolejnego etapu - przefiltruj wino i poddaj je dojrzewaniu. Ostateczny cel został osiągnięty.

Tak więc wycisnęliśmy miąższ czerwonych winogron lub usunęliśmy fermentujący moszcz biały z grubego osadu i otrzymaliśmy materiał winiarski, wasze przyszłe wino domowe, zawierające około 1/3 początkowej zawartości cukru. Niektórzy nazywają je młodym winem, ale ja uważam, że brzeczka staje się nim po zakończeniu fazy spokojnej fermentacji.

Naczynia do cichej fermentacji

Gdzie w domu zachodzi wtórna fermentacja? Najczęściej są to butelki szklane o pojemności 10 lub 20 litrów lub butelki plastikowe o pojemności 19 litrów. woda pitna. Niektórzy winiarze używają beczek lub innych naczyń. Główny wymóg dla nich: muszą być wypełnione prawie do pełna lub mieć pływającą pokrywkę, która pozwala zminimalizować szczelinę powietrzną między winem a przesłoną, ponieważ na tym etapie kontakt brzeczki z powietrzem jest już niepożądany.

Polecam używać naczyń przezroczystych: w nich wyraźnie widoczna jest warstwa osadu utworzonego przez cząstki stałe i martwe drożdże, co znacznie ułatwia późniejsze nalewanie. Przekonaj się sam: po miesięcznej fermentacji wina w butelce decydujesz się na jego zdekantowanie lub przelanie, bez dotykania osadu, do czystej butelki. Wyraźnie widać warstwę osadu na dnie i należy zadbać o to, aby przypadkowo jej nie dotknąć podczas procesu zalewania. W nieprzezroczystym pojemniku będzie to znacznie trudniejsze. Konieczne jest zainstalowanie zaworu spustowego na określonej wysokości nad dnem lub w jakiś sposób wymyślenie przy przelewaniu.

Spróbuj brzeczki - żeby przekonać się jak smakuje. Smak będzie okropny, gwarantuję to. 🙂 Nawet późniejsze doskonałe wina na tym etapie to „still ta guidota” – brzeczka nasycona drożdżami, żywymi i martwymi, pełna wszelkiego rodzaju świeżych, lotnych składników powstałych w procesie fermentacji, być może „doprawiona” wszystkimi rozkoszami wina smaki i aromaty YAMB. Jednak winiarz musi znać i rozumieć smak moszczu i wina na wszystkich etapach jego tworzenia. Młode wino jest jak dziecko, na początku nieporadne i nieatrakcyjne, ale potem rozwijające się w piękną kreację.

Stosowanie blokerów powietrza

19-litrowy cylinder jest znany każdemu. Właśnie tego używam. Jestem pewien, że za kilka miesięcy wino nie zyska na wadze od plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością. szkodliwe składniki. Ważne jest również to, że są one znacznie łatwiejsze w obróbce niż 20-litrowe butelki szklane ze względu na duży ciężar własny szklanych butelek i niebezpieczeństwo ich stłuczenia. Jeśli więc masz znajomego, który butelkuje wodę pitną, czas skorzystać z Twojej przyjaźni. Nie mam takiego znajomego, a umówiłem się z kurierem firmy, która dostarczała wodę do naszego biura. Zawsze można u nich kupić niewielką ilość takich butli „po obniżonej cenie”.
Ponieważ od tego momentu bardzo ważne jest, aby zapobiec przedostawaniu się powietrza do brzeczki, szyjkę pojemnika zatyka się korkiem, w którym wierci się otwór. Do tego otworu wkładana jest blokada powietrza, czyli uszczelka, która umożliwia dwutlenkowi węgla i innym gazom powstającym podczas fermentacji swobodne opuszczanie pojemnika z przyszłym domowym winem i nie pozwala na przedostawanie się powietrza z zewnątrz do pojemnika. Istnieje wiele rodzajów blokerów powietrza. Najczęściej spotykane przedstawiono na poniższych rysunkach:

Moim ulubionym typem (ze względów estetycznych) jest szafka jednoprzeszklona. Ale ponieważ ten model nie jest najtańszy i jest dość delikatny, wolę zastosować pojedynczą plastikową blokadę.
Napełnij butelkę po „ramiona”, czyli do momentu, w którym butelka zaczyna zwężać się w szyjkę, tak aby było wystarczająco dużo miejsca na piankę. Nigdy nie pozwalaj, aby piana uniosła się do poziomu blokera lub dostała się do środka. Przez blokadę może wylać się piana na podłogę, co natychmiast przyciągnie chmary owadów i oczywiście spowoduje szybki rozwój pleśni. Jeśli wino nie wydziela gazów przez bloker, należy oczyścić i wymienić bloker, a następnie nalać trochę wina z butelki.

Cicha fermentacja powinna odbywać się w pomieszczeniu o stosunkowo niskiej temperaturze – od 16 do 21°C. Staraj się trzymać pojemnik z fermentującą brzeczką jak najdalej od bezpośredniego działania zimna i przeciągów. O tej porze roku z reguły jest już głęboka jesień.

Kiedy cicha fermentacja zostanie całkowicie zakończona, pusta przestrzeń w cylindrze tworzy niewielką próżnię, która zasysa roztwór środka dezynfekującego w stronę cylindra. Jest to sygnał o zakończeniu fermentacji. Nie pozwól, aby bloker powietrza działał odwrotnie, wciągając powietrze (i kropelki roztworu) z powrotem do wina. Aby temu zapobiec, należy uważnie monitorować postępy fermentacja wtórna. Po pewnym czasie – może to zająć od kilku dni do miesiąca lub dwóch – liczba bąbelków spadnie z wielu na minutę do kilku dziennie. Kilka dni później, gdy tworzenie się pęcherzyków gazu całkowicie ustanie, odcedź wino – tak, tak, to już młode wino! - wężem (proces ten nazywany jest również „sedymentacją” lub „dekantacją”) do czystej butelki i uszczelnij ją blokerem powietrza, który należy najpierw dokładnie przepłukać i wlać do niego świeży roztwór pirosiarczynu. Tym razem wino należy wlać do pojemnika kilka centymetrów przed dolną krawędzią korka. Dzięki temu w cylindrze pozostanie tylko minimalna ilość powietrza. Wydostanie się trochę gazów rozpuszczonych w winie, a bloker powietrza wypuści kilka pęcherzyków. Wtedy wszystko się uspokoi i wino będzie można postarzać.

Wielu winiarzy zamiast blokera używa rękawiczek medycznych z przekłutymi palcami, aby uwolnić gazy. Jest to oczywiście możliwe, ale mi się to nie podoba: nie da się dokładnie monitorować etapów procesu fermentacji, a poza tym jest to nieestetyczne. Kupno blokerów dzisiaj nie stanowi problemu. Ale jeśli nadal nie możesz go znaleźć, zrób to: włóż elastyczną rurkę (na przykład z zakraplacza medycznego) do zakrętki butelki i opuść jej koniec do szklanki z wodą. Szklankę można postawić obok butelki lub przykleić ją taśmą – ułatwi to jej przesuwanie.

Pierwsze usuwanie z osadu

Konieczne jest lekkie siarczynowanie domowego wina podczas pierwszej dekantacji po fermentacji, ponieważ siarka, którą dodaliśmy podczas miażdżenia winogron, została już częściowo związana w reakcjach chemicznych i częściowo odparowała wraz z dwutlenkiem węgla podczas fermentacji. Niektórzy winiarze dodają do wina duże ilości siarczynu podczas pierwszego leżakowania. Niektórzy w ogóle tego nie dodają. Jeśli dodałeś minimalną kwotę, którą zalecałem w poprzednich artykułach, możesz dodać więcej
25 mg siarki na litr, co odpowiada około 1 g pirosiarczynu na butelkę 19...20 litrów. Dzięki temu wino jest bardziej przejrzyste i konserwuje je, szczególnie te wina, które trafiają do piwnicy w celu przechowywania i dojrzewania.

Ponieważ czas trwania wtórnej fermentacji i osiadania wyraźnie widocznej warstwy osadu może wahać się od jednego do dziesięciu tygodni, trudno jest określić jasny moment pierwszej dekantacji. Dość powiedzieć, że pierwsze odpompowanie należy wykonać, gdy cały cukier przefermentuje w alkohol i całkowicie ustanie powstawanie gazów. Prawie zawsze, z nielicznymi wyjątkami, dzieje się to na przełomie listopada i grudnia.
Po pierwszej dekantacji ilość wina zostanie zmniejszona o ilość oddzielonego osadu. Odkryłem, że z reguły trzy pojemniki niewyrażonego wina napełnione do poziomu ramion dają dwa pełne pojemniki gotowego wina. Jeśli potrzebujesz więcej wina do uzupełnienia butelki, użyj tego samego rodzaju wina, kupnego lub dobrego wina domowego. Wino do uzupełniania nie może być gorszej jakości niż wino, które uzupełniasz! Aby wyrazić wino, musisz mieć pod ręką zapasowe butelki. Będziesz potrzebować tylko jednej zapasowej butelki, jeśli natychmiast umyjesz pierwszą opróżnioną butelkę i użyjesz jej do spuszczenia wina z drugiej. Kilka zapasowych butelek jest zawsze pod ręką i mogę sobie pozwolić na mycie używanych butelek, jeśli je mam. czas wolny, pod koniec całego procesu i nie biegaj z boku na bok podczas procesu usuwania osadu.

Często zdarza się, że po napełnieniu butelki zostaje za mało wina, aby napełnić całą butelkę. Tutaj z pomocą przychodzą 6-litrowe butelki, które sprzedają. woda mineralna. Trzymaj także w domu kilka butelek wody mineralnej o pojemności 2 i 1,5 litra. Wino należy wlewać pod zakrętki bez pozostałości. Kolejną zaletą butelek po wodzie mineralnej jest to, że jeśli nie starczy Ci 200…300 ml wina, aby napełnić je po szyję, możesz je po prostu wycisnąć, wypuścić nadmiar powietrza i zakręcić. Takie małe naczynia nadają się do uzupełniania większych pojemników: butelek czy beczek, których zastosowanie w leżakowaniu wina omówimy później. W żadnym wypadku nie należy pozostawiać pojemnika z całkowicie sfermentowanym winem i nie napełniać go do końca, gdyż w przeciwnym razie wino się zepsuje.

W tym momencie, przy pierwszym usunięciu osadu, zakończyliśmy proces fermentacji, czyli powstania naszego młodego, domowego wina z moszczu gronowego. Teraz musi przejść z etapu dzieciństwa i dorastania do etapu dojrzałości – przejść proces starzenia. Porozmawiamy o tym w następnym artykule. Tymczasem masz już wystarczająco dużo informacji, aby powitać początek sezonu winiarskiego! 🙂

Koniaki, likiery, wina białe i czerwone do blendowania. Okres dojrzewania napoju w dużej mierze zależy od składu i receptury.

Najsłynniejsza ojczyzna domowe wino Francja to kraj, w którym Francuzi od wielu wieków produkują wino, korzystając z własnych, unikalnych technologii.

Funkcje przepisu

Istnieją różne ramy czasowe określające, jak długo wino musi fermentować. Na przykład, jeśli chcesz otrzymać młode wino, niezbyt musujące, wystarczy 10-15 dni, pod warunkiem, że zobaczysz, że z butelki wydostały się prawie wszystkie pęcherzyki gazu.

Składniki na domowe wino

Okres naparu wina zależy bezpośrednio od jego napełnienia. Na przykład wino z jagód jarzębiny dojrzewa przez cały rok - przez sześć miesięcy, a najbardziej „” warianty materiału winiarskiego: porzeczki i wiśnie. Wina z tych jagód można skosztować w ciągu zaledwie 2 miesięcy.

Znaki, że wino jest gotowe

Jednym ze znaków, że wino jest gotowe, jest jego kolor. Wino powinno stać się klarowniejsze, a cały mętny osad powinien pozostać na dnie. Napój należy ostrożnie wlać do innego pojemnika co najmniej dwa razy w ciągu całego okresu fermentacji, aby osad pozostał w starym. Doświadczeni winiarze zalecają regularne opróżnianie wina – raz na miesiąc lub dwa. Im częściej będziesz nalewał trunek do nowej butelki, zostawiając osad w starym pojemniku, tym lepsze wino otrzymasz, będzie ono miało niesamowity jasny odcień.

Ważne jest również, aby nie zapominać, że w okresie parzenia wina należy je umieścić w ciemnym pomieszczeniu, najlepiej w chłodnym miejscu.

Nie zapominaj, że im dłużej wino jest podawane, tym mocniejsze i cierpki smak będzie posiadać.

Wiele osób zamiast korka zakłada na butelkę gumową rękawiczkę, uważa się, że jeśli rękawiczka nie puchnie, wino jest gotowe i puściły już wszystkie bąbelki. Można też zrobić dziurę w korku i włożyć tam zwykłą słomkę do picia, przez którą będą uciekać wszystkie gazy w okresie fermentacji.

Jeśli będą one przestrzegane, wystarczy proste zasady z pewnością będziesz w stanie zrozumieć, czy Twoje wino jest gotowe.

Jagody aronii obieramy z liści i gałązek, myjemy i siekamy blenderem lub rozgniatamy zwykłym tłuczkiem. Umieść je duży rondel, dodaj starter winny lub drożdże winiarskie.

Złóż czystą gazę na cztery warstwy i zawiąż pojemnik z jagodami. Odstawić w ciepłe miejsce na 8 dni w celu szybkiej fermentacji. Aby dostarczyć tlen, mieszaj brzeczkę 2-3 razy dziennie.

Po 8 dniach odcedź brzeczkę. Aby to zrobić, możesz użyć drobnego sita lub gazy. Wyciśnij pozostałe jagody jarzębiny.

Wideo na ten temat

notatka

Aby przygotować starter do wina, jagody należy wyjąć nieumyte, aby naturalne drożdże znajdujące się na powierzchni jagód nie zniknęły.

Pomocna rada

W przypadku urządzenia zamykającego wodę użyj piankowego korka do butelki dopasowanego do szyi i systemu dożylnego, który można kupić w aptece. Włóż dużą igłę do wieczka i opuść do niej drugi koniec rurki litrowy słoik z wodą. Butelkę należy zamknąć hermetycznie, dlatego krawędzie wieczka i miejsce wkłucia igły uszczelnij zwykłą plasteliną.

Powiązany artykuł

Źródła:

• Przepis na wino z czerwonej jarzębiny domowej roboty w 2018 r

Agrest to doskonała jagoda do produkcji domowego wina. Bardziej nadaje się do tego agrest, ponieważ po dojrzeniu żółknie. Z tej jagody wytwarza się słodkie, wytrawne, wina deserowe. Jeśli dodasz więcej cukru, stanie się likierem.

Będziesz potrzebować

• - agrest;
• - cukier;
• - woda;
• - słoik lub butelka.

Instrukcje

Aby przygotować wino w drewnianej beczce, weź 8 kilogramów dojrzałych żółtych lub lekko czerwonawych jagód. Posortuj je i zmiel za pomocą drewnianego tłuczka.

Pozostaw puree jagodowe na 3 dni. Następnie wyciśnij z nich sok za pomocą prasy lub gazy. Do miąższu napełnij 2 litrami wody i wyciśnij z niego także sok, ale do innego pojemnika.

Beczkę przepłucz 250 ml łyżwy i wlej do niej oba rodzaje soku, dodaj cukier do smaku. Pojemnik z zawartością umieścić na 4 miesiące w celu fermentacji. Ten proces może zająć 2 tygodnie krócej. Co 3 dni wlej do pojemnika szklankę wody z lodem.

Gdy fermentacja się zakończy, zamknij pojemnik uszczelnieniem wodnym. Dwutlenek węgla wydostanie się z pojemnika przez rurkę, której koniec zanurzony zostanie w wodzie. W tej formie wino agrestowe powinno wystarczyć na 9 miesięcy. Następnie rozlać do butelek, zakręcić i odstawić w chłodne miejsce. Po 10 dniach możesz spróbować domowego napoju.