O dodawaniu drożdży do chleba na zakwasie. W czym zakwas jest zdrowszy od drożdży?

No cóż, prawie encyklopedia o pieczeniu...
Dla siebie, kochany, żeby nie stracić
Oryginał wzięty z Trablin w Drożdżach i zakwasie

Zamiast epigrafu:
„Naukowcy z Kanady i Anglii ustalili zdolność drożdży do zabijania. Komórki drożdży zabijają wrażliwe, mniej chronione komórki organizmu, wydzielając do nich trujące białka o małej masie cząsteczkowej. Toksyczne białko działa na błony plazmatyczne, zwiększając ich przepuszczalność dla patogennych mikroorganizmów i wirusów. Drożdże najpierw dostają się do komórek przewodu pokarmowego, a następnie do krwioobiegu. Stają się zatem „koniem trojańskim”, za pomocą którego wróg wdziera się do naszego organizmu i pomaga podważyć jego zdrowie? Gdy już dostaną się do ciała, rozpoczynają swoją destrukcyjną działalność. Dostając się do przewodu pokarmowego, a następnie dostając się do krwioobiegu, niszczą błony komórkowe, przyczyniając się do raka.

„Drożdże termofilne i ich negatywny wpływ na zdrowie.

Powtórzmy zatem: drożdże Saccharomyces (drożdże termofilne), różnych ras, które wykorzystywane są w przemyśle alkoholowym, browarnictwie i piekarnictwie, nie występują w naturze w naturze, to znaczy są wytworem rąk ludzkich, a nie stworzenie Boga. Ze względu na cechy morfologiczne należą do najprostszych grzybów i mikroorganizmów torbaczy. Saccharomycetes są niestety bardziej zaawansowane niż komórki tkankowe i są niezależne od temperatury, pH i zawartości powietrza. Nawet po zniszczeniu błony komórkowej przez lizozym śliny żyją dalej. Produkcja drożdży piekarskich opiera się na ich namnażaniu w płynnych pożywkach przygotowanych z melasy (odpadu z produkcji cukru). Technologia jest potworna, antynaturalna. Melasa rozcieńcza się wodą, poddaje działaniu wybielacza, zakwasza kwasem siarkowym itp. Trzeba przyznać, że do gotowania używa się dziwnych metod produkt spożywczy ponadto, jeśli weźmiemy pod uwagę, że w przyrodzie występują drożdże naturalne, drożdże chmielowe, na przykład słód itp.”

Nie chcę szukać błędów w tekście. To jest tak potworne bzdury, że próba komentowania tego to jak autorzy „notatki”. Mimo to nie mogę milczeć.
Po pierwsze, drożdże termofilne (wytrzymujące wysokie temperatury) nie istnieją. Ogólnie rzecz biorąc, samo sformułowanie „drożdże Saccharomyces (drożdże termofilne)” jest kompletną bzdurą. Saccharomycetes to rodzaj pierwotniaków, które odżywiają się cukry proste(-ozy: fruktoza, glukoza i tak dalej), do której klasy należą drożdże? Wszystko. Podręcznik do biologii, klasa 9. Drożdże termofilne nie istnieją, każda komórka drożdży umiera w temperaturze 60 stopni. Dopuszczam możliwość wpływu żywych drożdżaków na rozwój jakichkolwiek chorób... Ale!!! Rzecz w tym, że po pierwsze pieczemy produkty z ciasta drożdżowego, podgrzewając miękisz do 95 stopni, a po drugie: drożdże są wszędzie, pojawiły się 100 milionów lat wcześniej niż jakikolwiek owad i będą żyć jeszcze miliard lat, jak człowiek zniszczy całe życie na planecie. Nie ma dinozaurów, nie ma mamutów, wkrótce nie będzie człowieka (według standardów życia planety), ale będą grzyby. Przyjmijmy to jako fakt i uspokójmy się.

Oto odpowiedź od technologa-konsultanta Lesaffre, który osobiście mnie dręczył:
„W dzisiejszych czasach w mediach dużo mówi się o zagrożeniach związanych z niektórymi produktami. Niestety autorzy opowiadań często otwarcie idą za daleko.
Komórka drożdży to żywy organizm, taki sam jak organizm ludzki. Składa się z 45-58% białek, 4-6% tłuszczów, 35-45% węglowodanów, wody, a także różnych minerałów i witamin. Technologia ich produkcji jest bardzo złożona, ale w skrócie najpierw następuje faza laboratoryjna hodowli drożdży w środowisku syntetycznym (czytaj laboratoryjnym), następnie stopniowo wprowadza się odżywianie, usuwa się produkty przemiany materii i następuje stopniowy wzrost biomasy. W ciągu 2 tygodni z kilku komórek hoduje się 100-120 ton tzw. mleka drożdżowego. Następnie w zależności od potrzebnej formy handlowej (płynna, prasowana, sucha aktywna, błyskawiczna, półsucha mrożona) wyróżnia się określone etapy przetwarzania biomasy: filtrowanie, tłoczenie, suszenie, suszenie i zamrażanie.
Komórka drożdży ma maksimum swojej aktywności w zakresie 28-40 stopni. Wraz z dalszym wzrostem temperatury jego aktywność zostaje zahamowana, a następnie obumiera. Wynika to z faktu, że w temperaturze 55 stopni rozpoczyna się proces denaturacji białka (czyli nieodwracalna zmiana naturalnej konformacji cząsteczki z utratą wszelkich właściwości). To trochę jak z naszym ciałem - krytyczna jest temperatura 40-42, po której następuje „krzepnięcie” białek krwi.
Dlatego bądźcie pewni, że drożdże termofilne nie istnieją.”
Ortografia i interpunkcja zostały zachowane.

Idź na rynek i przyjrzyj się bliżej kiści winogron. Na jagodach zobaczysz biały nalot - to dzikie drożdże. Na pomidorach są drożdże. Na brzoskwiniach są drożdże! Co powinniśmy teraz zrobić, pytasz? Nieważne! Żyj tak jak żyłeś i nie słuchaj idiotów. Szczególnie wzruszający jest fakt, że zaprzecza się drożdżom, a w umysłach jeszcze nie utwierdzonych ilością informacji zaszczepia się myśl, że chleb na zakwasie chmielowym nie zawiera drożdży. Chleb bez drożdży to chleb pita, chleb pita, podpłomyk. Chleb na zakwasie - domyślnie chleb drożdżowy, bo... Zakwas to nic innego jak ciasto zakwaszone (sfermentowane), w którym nawiązała się symbioza określonego stężenia drożdży (czasem dzikich, czasem hodowlanych) i bakterii kwasu mlekowego.

Na zakwasie są drożdże! A w cieście na zakwasie może być kilkukrotnie więcej drożdży, jeśli chodzi o stężenie objętościowe. Celem opracowania i wykorzystania zakwasu do wypieku ciasta nie jest rozluźnienie ciasta, ani też nadanie mu ostatecznie puszystości, chociaż to też ma miejsce. Celem jest zgromadzenie określonej kwasowości. Kwas (octowy, mlekowy itp.) jest niezbędny podczas gotowania chleb żytni, ze względu na właściwości kompleksu proteinazowo-białkowego mąki żytniej (patrz artykuł o mące), dlatego chleb żytni lub żytnio-pszenny najczęściej piecze się na zakwasie. Biały chleb można też upiec przygotowując ciasto na zakwasie, zastępując nim drożdże jako bazę ciasta, jednak nie każdemu podoba się kwaskowatość chleba pszennego. Ja na przykład tego nie lubię i wolę używać drożdży instant w cieście pszennym, które w ogóle niczym nie pachnie, żeby nie zatykać aromatu czystej pszenicy.

A więc drożdże.

Nie zagłębiając się w naukową dżunglę, podpowiem, że drożdże to najprostsze mikroorganizmy, klasa grzybów, które w procesie swojej życiowej aktywności żywią się najprostszymi cukrami (stąd nazwa/klasyfikacja – Saccharomycetes), a w procesie tej właśnie życiowej aktywności, uwalniają dwutlenek węgla i alkohol. Dlatego fermentację drożdżową nazywa się fermentacją alkoholową. Alkohol jest znacznie bardziej skomplikowany niż „kieliszek wódki na stole”, ale nie będziemy się nad tym rozwodzić, bo… nasz cel jest dobry ciasto drożdżowe i wytworzonych z niego produktów, a nie poszukiwania ziaren biochemii molekularnej w procesie fermentacji ciasta.

Drożdże w procesie swojej aktywności życiowej wpływają na właściwości reologiczne ciasta, obniżając jego kwasowość, wpływając na jakość ciasta, nadając skórce złocistobrązową, chlebowi przewiewnym, pełniąc rolę katalizatora wraz z enzymami, białkami itp. . w kształtowaniu smaku i aromatu chleba.

Najpopularniejszym typem drożdży stosowanych w piekarnictwie są drożdże Nazwa łacińska Saccharomyces, cerevisae spp. Kup dowolne drożdże, spójrz, co jest napisane na odwrocie opakowania. Ten szczep (rodzaj i gatunek) jest najpowszechniejszy, ponieważ jest wytrwały, dobrze się rozmnaża, je prosto i bez fanaberii, jest łatwy w produkcji, a ciasto przygotowane przy jego pomocy spełnia wszelkie standardy jakości, a drożdże te nie stanowią zagrożenia dla konsumentów.

Drożdże dzieli się według rodzaju i szybkości fermentacji. Zacznijmy od końca. Drożdże są szybkie i wolne (a raczej standardowe, normalne i wolne). Ci szybcy mają proste zadanie – wyrobić ciasto w jak najkrótszym czasie i sprawić, by jego jakość była akceptowalna do wypieku zamierzonego produktu. Ale mają też wadę – szybko się zaprzęgają, ale też szybko wypadają, stąd przepisy z 1/16 łyżeczki. drożdże na 10-18 godzin zakwasu, aby „rozłożyć” swoje działanie w czasie, aby dać enzymom czas na pracę nad aromatem i smakiem przyszłego chleba. Wszystkie receptury maszyn do pieczenia chleba oparte są na drożdżach szybkich, stąd też koncentracja. To jest drożdże błyskawiczne uprawiane ze względu na potrzebę pieczenia szybki chleb. Prawie wszystkie drożdże, a właściwie prawie wszystkie drożdże piekarskie, to grzyb drożdżowy Saccharomyces cerevisae.

Powolne drożdże działają metodycznie i powoli, długi chleb a niektóre rodzaje wypieków (np. francuska brioszka) są lepiej wypiekane na tych drożdżach, ale ich produkcja jest mniej opłacalna i nie ma ich na półkach rosyjskich sklepów. Można je uprawiać samodzielnie jedynie poprzez wytworzenie zakwasu przy zastosowaniu określonej metody podawania i czasu, a także temperatury fermentacji.

Teraz o rodzajach drożdży.

W procesie produkcyjnym podstawowym rodzajem drożdży jest mleko drożdżowe – zawiesina drożdży w wodzie. To najlepsze drożdże, jakie możesz mieć ze względu na wysoką aktywność i stężenie enzymów. Ale na mleko drożdżowe stać tylko duże piekarnie, pracujące w 24-godzinnym cyklu pracy i produkujące co najmniej 3 tony chleba dziennie. Dla słabszych gałęzi przemysłu takie drożdże są zbyt drogie, co wpływa na ostateczną cenę produktu i w konsekwencji na konkurencyjność tej produkcji na rynkach produktowych.

Drożdże prasowane powstają w wyniku przetworzenia mleka drożdżowego, po filtracji (strata) i tłoczeniu (ponownie strata). To najlepsze drożdże, jakością zbliżoną do mleko drożdżowe, z mniej więcej zbilansowaną ilością suchej masy (30%), ale ich jakość zależy bezpośrednio od warunków i okresu przydatności do spożycia. Drożdże sprzedawane w brykietach w sklepach i na targowiskach należy przechowywać nie dłużej niż 14 dni i w temperaturze od 1 do 4 stopni!!! Jesteś pewien, że są tak przechowywane? Ja osobiście nie mam takiego zaufania, więc ich nie kupuję. Gdyby mój dom sąsiadował z gorzelnią, piekłabym tylko z nimi! Ale mój dom znajduje się niedaleko destylarni, więc nie kupuję tego rodzaju drożdży. Nie szkoda mi mąki, masła, jajek, cukru, a jeśli to nie pomoże, to szkoda mi czasu! To jest moje życie, a czas ucieka z każdym oddechem, czy warto ryzykować?

Drożdże suche (aktywne).
Musimy zawsze pamiętać, że nasz chleb powszedni pochodzi z alkoholu! Nikt specjalnie nie hodował drożdży do pieczenia - są to po prostu produkt uboczny produkcji alkoholu. Kiedy pod koniec XIX wieku dwóch przebiegłych Francuzów Lesaffre i Bonduelle (którzy później porzucili ten biznes na rzecz przemysłu konserwowego) postanowili otworzyć destylarnię w celu produkcji surowców do ginu, po prostu wymyślili sposób na utylizację odpadów . Teraz, 120 lat później, każdy, kto piecze jakiekolwiek ciasta, zna drożdże SAF. I nigdy nie piliśmy ginu SAF, prawda? To właśnie oznacza prawidłowe rozmieszczenie akcentów. Podczas Wielkiego Kryzysu w Stanach Zjednoczonych, kiedy rząd wprowadził prohibicję, próbując wypchnąć małe firmy produkujące alkohol i skonsolidować wszystkie aktywa produkujące alkohol w jednym garnku, aby jak najszybciej zapełnić skarbiec kosztem ludności, pojawiła się kwestia powstało wraz ze wzrostem mocy produkcyjnych, a co za tym idzie produktów do produkcji alkoholu, w tym drożdży i ich transportu. Oliwy do ognia dolała II wojna światowa, a produkcji drożdży/alkoholu nie można przenieść na teatr działań wojennych. I wtedy wynaleziono technologię delikatnego suszenia drożdży, zamieniania ich w granulat - gdy tylko suche granulki wrzucisz do ciepłej pożywki (mąka + woda) - przywrócą im aktywność enzymatyczną i będą mogły unieść ciasto, dają dwutlenek węgla i alkohol, nie gorsze od drożdży tłoczonych.

Czy wiesz jak powstaje alkohol?
I oto jest: najpierw surowce zawierające skrobię rozdrabnia się i gotuje, aż struktura komórkowa zostanie całkowicie zniszczona, a zawarta w nich skrobia rozpuści się. Następnie rozpuszczona skrobia zostaje „sukrzona”, czyli poddana hydrolizie pod działaniem enzymów słodowych lub mikrobiologicznych preparatów enzymatycznych. Następnie powstałą „słodzoną” brzeczkę poddaje się fermentacji alkoholowymi szczepami drożdży. W tym przypadku glukoza jest rozkładana przez enzymy drożdży. Głównymi produktami fermentacji są etanol i dwutlenek węgla. Dojrzała banda zawiera także produkty uboczne fermentacji: aldehydy, ketony, alkohole olej fuzlowy, gliceryna, kwasy karboksylowe itp., które są usuwane w jednostkach destylacyjnych. Produktem jest oczyszczony (rektyfikowany) alkohol.

A w latach 70-tych XX w. stworzono drożdże „instant” z tego samego rodzaju Saccharomyces, a raczej je hodowano, są to instant lub instant, których nie trzeba ponownie uwodniać, czyli moczyć w wodzie, ale można je mieszać bezpośrednio z mąką, ponieważ . Wilgotność mąki, czyli zawartej w niej wody (średnio 14,5%) jest wystarczająca, aby wyprowadzić drożdże z anabiozy do stanu roboczego. Drożdże te pod względem właściwości zbliżone są do drożdży prasowanych. Piekę z nimi. SAF-Moment, opakowanie czerwone.

Małe notatki na marginesach.

Stosunek drożdży prasowanych/aktywnych/błyskawicznych:
10/3,5/3, tj. na 1 kg ciasta ( bezpieczna droga do ciasta) mąki potrzebujesz 30/10,5/9 gramów tych lub innych drożdży.

W Ameryce i Kanadzie drożdże, dowolne drożdże, są 2,5 razy silniejsze niż w innych krajach. Należy to wziąć pod uwagę w przypadku amerykańskich przepisów.

Należy zawsze pamiętać, że drożdże prasowane zawierają 70% wody, drożdże aktywne zawierają 25%, a drożdże instant zawierają 17-20% wody. Należy to wziąć pod uwagę czytając przepis i obliczając ilość wody zgodnie z przepisem.

Temperatura wody do aktywacji suchych (granulowanych) aktywnych drożdży wynosi 38-40°C. Nie mniej, ale nie więcej.

Jeśli drożdże, przepraszam, pachną drożdżami, są zepsute. Świeże, dobre drożdże powinny ładnie pachnieć, a nie śmierdzieć.

Prasowane i suszone aktywne drożdże należy aktywować przed użyciem w cieście. Nie tyle technologicznie, ile aby zapewnić ich żywotność. Drożdże sprasowane należy rozdrobnić, zalać niewielką ilością wody z całkowitej ilości zgodnej z przepisem, dodać łyżeczkę mąki i łyżeczkę cukru (jeśli przepis przewiduje) i wymieszać. Pozostaw na 15-20 minut. Jeśli drożdże spieniły się i urosły jak głowa - wszystko jest w porządku, możesz zrobić ciasto. Właściwie to samo jest z suchymi drożdżami aktywnymi. Drożdże instant/instant/instant nie wymagają takiej aktywacji.

Drożdże prowadzą aerobowy tryb życia, czyli oddychają tlenem. Dwutlenek węgla jest dla nich szkodliwy. Ważne jest, aby wiedzieć, że nie należy dodawać do ciasta zbyt dużej ilości drożdży, więcej niż podałem powyżej, ponieważ... to nie przyniesie nic dobrego. Za dużo drożdży - za dużo dwutlenku węgla - śmierć drożdży. To, nawiasem mówiąc, wyjaśnia ugniatanie ciasta - aby wybić nadmiar dwutlenku węgla z ciasta, nadać ciastu świeżą porcję tlenu niezbędną do oddychania drożdży, a także redystrybucję drożdży w cieście aby zapewnić im świeżą porcję pożywienia. Cóż, rozwiń gluten, tak.

Zaczyn.

Co można powiedzieć o zakwasach bez zagłębiania się w pseudonaukową dżunglę?

Do wyhodowania startera nie potrzeba zupełnie nic – mąki, wody i czasu. Czasem do ciasta na zakwasie dodaje się słód, a nawet sól (np. zakwas według metody profesora Raymonda Calvela).
Opracowałem starter, ze względu na doświadczenie, po prostu mieszając mąkę i wodę, 1 do 1, odświeżając go raz dziennie rzadkie ciasto, biorąc 20% starego i dodając 80% nowego. Zajęło mi to prawie 2 tygodnie, ale opracowałem starter, który wyrabia ciasto pszenne 5 razy w ciągu 6 godzin. Ten rodzaj zakwasu można zaliczyć do typu „kto do cholery wie”.

Co to jest zakwas? Zakwas to ciasto, w którym Wystarczającą ilość obecne są dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego, a te dzieci żyją w symbiozie, ponieważ bakterie kwasu mlekowego (LAB) żywią się odpadami drożdży, wytwarzając kwas mlekowy (i około 20 innych rodzajów kwasów), który działa antyseptycznie przeciwko wszelkiego rodzaju infekcjom, zapewniając drożdżom normalne warunki do życia i rozmnażania.

„Zakwas to każde ciasto kwaśne (pH 4,0 i niższe) zawierające bakterie kwasu mlekowego i drożdże” prof. Sarychev B.G.

Zakwasy dzielimy zasadniczo na dwa rodzaje: fermentację spontaniczną (och, ciasto skwaśniało!) – pierwotny rodzaj oraz przemysłowe, np. GOST, czyli zakwas San Francisco, nazwany tak od rodzaju bakterii kwasu mlekowego, które w nim dominuje. Oznacza to, że najpierw następuje spontaniczna fermentacja zakwasu, a dopiero potem, w określonym reżimie temperaturowym, określonej częstotliwości i ilości nawożenia, uprawia się ten lub inny rodzaj zakwasu przemysłowego, odpowiedni dla tego lub innego rodzaju chleba.
Absolutnie każdy starter wyprodukowany poza laboratorium - fermentacja spontaniczna, nawet według GOST ( zakwas żytni Sarycheva) lub jakikolwiek inny.

Kilka punktów do podkreślenia.
Trzeba zrozumieć, że bakterie kwasu mlekowego są wszędzie, do ciasta na zakwas dostają się z powietrza, ale jeszcze więcej ich znajdujemy na dłoniach, dlatego przy wyrabianiu pierwszego ciasta na zakwasie niezwykle ważne jest, aby nie ufać mieszaniu ciasta maszynach i innych maszynach do pieczenia chleba, ale aby dobrze wypracować sobie ręce, jeśli wytworzymy zakwas o sztywnej konsystencji, np. zakwas GOST lub Calvela.
W twardym cieście kwas gromadzi się szybciej niż w cieście płynna konsystencja dlatego też wyrabiając bułkę, ponownie pracujemy prawidłowo rękami.
Mąka żytnia do tapet najlepiej nadaje się do wytworzenia samoistnie sfermentowanego zakwasu ze względu na właściwości zawartego w niej kompleksu białkowo-proteinazowego. Ale z dowolnej innej mąki, nawet pszennej premium, będzie można wytworzyć zakwas odpowiedni na ciasto drożdżowe o normalnych właściwościach reologicznych.

Optymalna temperatura hodowli startera przemysłowego to 26-28C, ponieważ... w tym zakresie temperatur ani drożdże, ani bakterie kwasu mlekowego nie mają nad sobą przewagi i rozwijają się równolegle, jednak warto wiedzieć, że opracowując starter fermentacji spontanicznej optymalna temperatura będzie 30°C, ponieważ przy tym T aktywność rozwoju drożdży maleje, podczas gdy bakterie mikrobiologiczne rosną „skokowo” i tego właśnie potrzebujemy na samym początku - nagromadzenia niezbędnej kwasowości, która dokładnie zapewni pojawienie się dzikich drożdży w środowisku ciasta i śmierć gnilnych i innych.” złych bakterii. Dlatego hodując starter fermentacji spontanicznej należy go przechowywać w miejscu o stabilnej temperaturze, w granicach 25-30C.
W temperaturze 27°C ilość drożdży podwaja się co godzinę. W temperaturze 30-35C ich rozwój zauważalnie maleje, a w 40C zatrzymuje się i zaczynają obumierać.

Na co zwrócić szczególną uwagę w artykule.

Najlepszy, najwytrwalszy, najaktywniejszy, najdzikszy pod względem siły nośnej zakwas uzyskuje się dwoma metodami.

Pierwszy:
Zakwas według metody prof. Sarycheva - Pokazałem to 4 lub 5 razy, zawsze działa, nawet jeśli nie możesz tego znieść reżim temperaturowy w temperaturze 30°C zajmuje to po prostu mniej lub więcej czasu, w zależności od temperatury. Z tego spontanicznego startera fermentacji otrzymuje się starter produkcyjny według GOST, idealny do chleba i ciast na zakwasie według starych Przepisy radzieckie a zatem od młodości i dzieciństwa.
Zgubiłem zdjęcia, pozostały tylko te

Drugi:
Hodowla startera fermentacji spontanicznej z użyciem dzikich drożdży z powierzchni jagód winogronowych, według metody Nancy Silverton. 100% gwarancja sukcesu, jednocześnie z tego zakwasu do fermentacji spontanicznej można wyprodukować również zakwas według GOST, lub można wyprodukować zakwas zawierający pałeczki kwasu mlekowego „San Francisco” – jest praktycznie niezniszczalny, może żyć latami, może można je łatwo przechowywać tygodniami, a nawet miesiącami w lodówce bez nawożenia i właśnie to wyhodowałem wiosną ubiegłego roku.
Zabrałem ją o godz temperatura pokojowa, bez zawracania sobie głowy. Wszystko ułożyło się tak, jak powinno. Zajęło mi to tydzień, a czasu na zakwasie poświęciłam dopiero siódmego dnia.
Gorąco polecam tę metodę.

Spontaniczny starter fermentacji od Nancy Silverton.

Zacząć:
300 g mąki pszennej (dowolnej)
500 gramów wody
0,5 kg winogron

Nie myj winogron! Kupując, wybierz dokładnie tę kiść, której jagody są pokryte białym nalotem - są to dzikie drożdże.
Złożyć winogrona w kilka warstw gazy, zawiązać je w supeł i ubić wałkiem do ciasta, aby jagody pękły i puściły sok.
Mąkę wymieszać z wodą zgodnie z zasadą przygotowania ciasta naleśnikowego.

Zanurz winogrona w cieście.

Przykryj gazą. Pozostawić na 5-6 dni, raz dziennie mieszając, bo płyn zostanie odcięty.
Już następnego dnia zakwas zacznie aktywnie fermentować.

W ciągu 4-5 dni wzrośnie półtora raza, a następnie opadnie, jak sfermentowane ciasto drożdżowe. Będzie to oznaczać, że starter fermentacji spontanicznej jest gotowy i czas przenieść go do działającego startera w celu przechowywania.
Aby to zrobić, wystarczy nakarmić go w ciągu 24 godzin w objętości od 1 do 2. Oznacza to, że na szklankę podstawowego (matki) startera należy wziąć szklankę mąki i wody, wymieszać i odstawić na 6-8 godzin. Pod koniec czwartego karmienia ciasto na zakwasie powinno urosnąć 4-5 razy. Przerzuciłam się na mąkę żytnią tapetową i od ponad roku piekę chleb żytni na tym zakwasie.

Na chleb pszenny, który hodowałem zakwas według metody profesora Calvela.

Pierwszy etap.

300 g mąki pszennej I gatunku (w skrajnych przypadkach premium)
300 g żyta mąka do tapet(w skrajnych przypadkach peeling)
3 g soli
3 g białego niefermentowanego słodu

Wymieszaj mąkę, słód i sól.

Dolewamy wodę i mieszamy łyżką tak, aby ciasto uformowało się w grudkę.

Połóż na stole.

Zagnieść ciasto. Wyrabiać ręcznie przez 20-25 minut. Ciasto stanie się jednorodne. Uformuj bułkę.

Przełóż do dużego pojemnika, przykryj pokrywką i odstaw na jeden dzień w temperaturze pokojowej.

Ciasto podwoi swoją objętość.

Na powierzchni mogą nawet pojawić się pęknięcia.

Wewnątrz będzie przyzwoita porowatość.

Ale nie ma co się bawić złudzeniami - to nie jest fermentacja drożdży, to działanie bakterii gnilnych, drożdży tu jeszcze nie ma. Ciasto pachnie starymi skarpetkami i serem Roquefort jednocześnie.

Druga faza.

300 g Rozrusznik pierwszego stopnia
300 g mąki pszennej
160-180 g wody
Szczypta słodu
Szczypta soli

Wszystko ponownie dokładnie zagnieć.

Aby było to łatwiejsze, rozerwij starter na kawałki i włóż do miski. Wlać wodę.

Za pomocą trzepaczki wymieszaj starter z wodą.

Dodać mąkę pszenną i zagnieść ciasto. Najpierw wymieszaj w misce ręką, trzymając miskę drugą ręką.

Następnie przełóż ciasto na stolnicę i kontynuuj wyrabianie.
Weź kawałek ciasta, chwytając palcami najdalszy od siebie brzeg i dociskając podstawą dłoni, „zroluj” ciasto od siebie.
Raz.

Ponownie chwytamy dalszą krawędź i podnosząc ją, kładziemy na dnie. Roluj piętą dłoni, naciskając środek. Dostajemy coś w rodzaju bochenka.

Powtarzamy procedurę.

W efekcie formujemy gładką bułkę i wkładamy ją do umytego pojemnika pod pokrywką.

Fermentuj zakwas przez 6-8 godzin.

Trzeci etap.

300 g startera Etapu 2
300 g mąki pszennej
160-180 g wody

Nie dodajemy już soli i słodu, ugniatamy jak w drugim etapie.
Fermentuj zakwas przez 6-8 godzin w temperaturze pokojowej, 24-26C.
Pod koniec fermentacji objętość startera wzrośnie 4-krotnie. Ale stanie się pełnoprawna po kilku karmieniach. To prawda, że ​​\u200b\u200bteraz nie ma już potrzeby wyrabiania takich objętości ciasta. Wystarczy wziąć 30 g zakwasu, wymieszać z nim ciasto z 30 g mąki i 15-20 g wody i fermentować przez 6-8 godzin w temperaturze pokojowej, powtórzyć tę czynność kilka razy i można ciasto na chleb lub gąbka. Warto jednak wiedzieć, że starter do postaci bardziej płynnej można przenieść dopiero, gdy nabierze siły, czyli po 5 dniach.Dzień później, po wykluciu, starter można podawać 1-2 razy dziennie, popijając podwójna porcja jedzenia. Nie można go jeszcze wkładać do lodówki, dopiero gdy zakwas nabierze mocy, a do przechowywania w chłodni najlepiej jest utrzymywać wysoką wilgotność zakwasu, powiedzmy 200% pieczenia. (na 100 g mąki 200 g wody).

Oto mój zakwas Calwell, zrobiony z mąki tapetowej.
Właśnie nakarmiłem.

Po 6 godzinach w temperaturze pokojowej.

Opracowałem startery według Calvela (przystawki francuskie), według Sarycheva (GOST), na winogronach według Nancy Silverton („San Francisco”) i wszystkie wyszły wyśmienicie, a sposób żywienia, który stosowałem ze względu na własne zatrudnienie , wybrane dla nich, doprowadziło do tego, że półtora miesiąca po hodowli wszystkie te kultury starterowe nabyły te same właściwości. Dlatego uważam, że musisz wybrać metodę opracowania startera fermentacji spontanicznej, która będzie dla Ciebie najwygodniejsza, ze względu na Twoją pracowitość, a także lenistwo i zapomnienie.

P.S. Przepraszam, jeśli podarłem wstążkę z waszej brytyjskiej flagi – ten cholerny kot zapomniał ją założyć.

Thinkstock/Fotobank.ru

Jedynym szczerze bezdrożdżowym chlebem jest lawasz i jego odmiany rasy kaukaskiej i Kuchnia azjatycka. Ale to wciąż nie jest prawdziwy chleb – bez okruchów, bez chrupiącej skórki. Jeśli miękisz jest luźny i ma pory, to chleb na pewno przygotowuje się na drożdżach – prasowanych, płynnych lub jako część zakwasu.

Tak zaczyna się poranek słynnego londyńskiego szefa kuchni Sama Clarka – piecze świeży chleb na zakwasie dla gości swojej restauracji (zobacz wideo). Zakwas to najstarsza metoda wypieku chleba. Mały kawałek Ciasto kwaśne (fermentowane) dodaje się do wypieku chleba jako naturalny środek spulchniający.

Najczęściej zakwas uzyskuje się z mąki i słód żytni(mieszanka ziaren porośniętych i zmielonych). Zakwas zawiera drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Powodują, że cukier zawarty w mące rozkłada się na alkohol i dwutlenek węgla. Ciasto zaczyna fermentować, gromadząc składniki odżywcze i nasycając przyszły chleb aminokwasami, witaminami i minerałami. Jeżeli dokładnie je wygniecie, podsypiecie mąką i przechowacie w chłodnym miejscu, to zakwas nie zrobi nic przez wiele lat. Można go zaktualizować dodając odrobinę mąki i wody. Na przykład żona Sama zrobiła ten starter 13 lat temu z mąki i rozgniecionych winogron.

Gdyby Sam Clark nagle zdecydował się na sprzedaż tutaj swojego chleba, zapewne doradzono by mu, aby na etykiecie napisał „bez drożdży” i „zakwas owocowy”, żeby nie daj Boże pomyśleć, że zawiera drożdże piekarskie Produkcja rosyjska. I opowiadaliby historię o genetycznie modyfikowanych drożdżach, których używa się do otruwania Rosjan. Nie usłyszysz tego nigdzie poza naszym krajem.

Zabójcze drożdże

Thinkstock/Fotobank.ru

Ten film, wędrujący po Internecie, jest godny horroru Stephena Kinga: rzekomo rosyjskie przemysłowe drożdże piekarskie są potężną trucizną. Zawierają substancje toksyczne, takie jak kwas siarkowy, formaldehyd, wybielacz, kwas solny, a nawet płyn detergent"Postęp".

W przeciwieństwie do „dzikich”, naturalnych drożdży na zakwasie, są one odporne na wysokie temperatury i nie obumierają w procesie wypieku. Dostając się do organizmu wraz z chlebem, toksyczne drożdże rzekomo aktywują proces fermentacji w organizmie, niszczą zdrową mikroflorę i z biegiem czasu prowadzą do dysbakteriozy, kandydozy, kamieni nerkowych i onkologii.

Ani jednego poważnego badania naukowe Nie ma dowodów na to, że drożdże piekarskie przeżywają pieczenie. „Badania mikrobiologiczne chleba prowadzę od kilkunastu lat” – mówi Tatyana Bykovchenko, kierownik laboratorium mikrobiologicznego Państwowego Instytutu Naukowo-Badawczego Przemysłu Piekarskiego. — Przeprowadziliśmy posiewy mikrobiologiczne w celu identyfikacji różnych grup mikroorganizmów, w tym drożdży, u różnych gatunków pieczywo i drożdży, ani piekarskich, ani „dzikich”, nigdy nie wykryto. Wszelkie drożdże obumierają w temperaturze 60°C. Podczas pieczenia chleba temperatura w piekarniku wynosi ponad 200°C, w środku miękiszu – 95-98°C.

„Dziki” kontra industrialny

Thinkstock/Fotobank.ru

Zarówno drożdże „dzikie”, jak i przemysłowe należą do tego samego gatunku, Saccharomyces cerevisiae. „Dzikie” są obecne w prawie każdym jedzeniu - jabłkach, gruszkach, winogronach, pomidorach, ogórkach, jagodach, ziołach, serze, mięsie, winie, piwie, kwasie chlebowym. Mamy je również w naszym organizmie wraz z kolejnymi 20-30 rodzajami różnych drożdży. Jednocześnie Saccharomyces cerevisiae są przyjazne dla mikroflory jelitowej człowieka – działają hamująco na bakterie chorobotwórcze i oportunistyczne.

Różnica między przemysłowymi Saccharomyces cerevisiae polega na tym, że lepiej nadają się do wypieku chleba, dlatego są uprawiane sztucznie. „Technologia chleba jest taka, że ​​w półproduktach piekarskich (zakwas, zakwas, ciasto) tylko wybrane drożdże – drożdże piekarskie – rozwijają się i normalnie rozluźniają chleb” – wyjaśnia Tatyana Bykovchenko.

Nowoczesne piekarnie działają na trzech typach drozdze: drożdże prasowane, płynne i na zakwasie. Często stosuje się jednocześnie trzy typy.

Drożdże prasowane (na opakowaniu jest napisane też suche/odwodnione, błyskawiczne/szybko działające) drożdże zawierają wyłącznie komórki drożdży Saccharomyces cerevisiae. Głównym surowcem do ich uprawy jest gęsta melasa bogata w cukry (melasa paszowa, odpady z produkcji cukru buraczanego). Ona główne źródło pożywienie dla drożdży.

Oprócz melasy drożdże potrzebują fosforu, potasu, azotu, magnezu i innych pierwiastków śladowych. Unikalna zdolność tego produktu polega na syntezie cennych substancji organicznych - białek, aminokwasów, enzymów, witamin, węglowodanów - z nieorganicznych. Dlatego na przykład siarczan amonu lub wodny amoniak techniczny (około 6% w pożywka). Źródło boru, miedzi, cynku, molibdenu, jodu, kobaltu, manganu dla drożdży - „mikronawóz dla rolnictwa regionów południowych”.

Do zakwaszenia brzeczki melasowej i regulacji pH faktycznie stosuje się kwas siarkowy (około 1% w pożywce). Materiałami pomocniczymi w produkcji są środki dezynfekcyjne (ten sam wybielacz, formalina i detergent w płynie Progress), środki przeciwpieniące, woda i powietrze.

„Pod koniec hodowli, przed tłoczeniem, drożdże są wypłukiwane z podłoża, dzięki czemu produkt końcowy, jak pokazuje analiza, nie zawiera ani materiałów podstawowych, ani tym bardziej pomocniczych” – wyjaśnia Tatyana Bykovchenko.

„Prawie nie ma przemysłowej produkcji mikrobiologicznej, czy to kultur starterowych do produktów mlecznych, czy Produkty medyczne(probiotyki), nie obejdzie się bez użycia środków chemicznych – dodaje ekspert. „Przy produkcji np. suchych biokoncentratów dla przemysłu mleczarskiego wykorzystuje się koncentraty białek serwatkowych, cytrynian sodu, węglan wapnia, wodorotlenek sodu czy wodorowęglan sodu i inne.”

Drożdże płynne w porównaniu do drożdży prasowanych to ulepszona opcja zbliżona do domowego zakwasu. Oprócz komórek drożdży Saccharomyces cerevisiae zawierają one bakterie kwasu mlekowego Delbrücka (Lactobacillus delbrueckii). Chleb na takich drożdżach jest smaczniejszy i bardziej aromatyczny, nie czerstwieje tak szybko i zawiera więcej aminokwasy, witaminy i kwas mlekowy, korzystne dla naszej mikroflory i odporności.

Nasi kontra Francuzi

Thinkstock/Fotobank.ru

Najzabawniejsze w tej szalonej historii z zabójczymi drożdżami jest to, że dzisiejszy rosyjski chleb jest produkowany masowo wcale nie na rynku krajowym, ale na rynku francuskim drozdze. „Mają lepszą siłę nośną i właściwości organoleptyczne (smak, zapach itp.)” – wyjaśnia Marina Kostyuchenko, zastępca dyrektora Państwowego Instytutu Badawczego Przemysłu Piekarskiego.

Francuzi, choć spożywają znacznie mniej pieczywa od nas, są liderami w produkcji drożdży piekarskich. „Mają dobrze zorganizowaną selekcję szczepów i używają najbardziej aktywnych szczepów, a ponadto opracowali sposoby przechowywania drożdży przez dłuższy okres bez utraty ich aktywności” – mówi Tatyana Bykovchenko. „Należy zauważyć, że selekcja nie jest inżynierią genetyczną, ale poszukiwaniem i selekcją już istniejących szczepów”.

Szczepy są odmianami jednego gatunku. Dobry przykład- ludzie są różnych ras, chociaż z biologicznego punktu widzenia wszyscy jesteśmy jednym gatunkiem. Na przykład pewien szczep dobrze fermentuje (przyswaja) glukozę, ale gorzej maltozę i odwrotnie. Poszukaj bardziej aktywnych szczepów bakterii kwasu mlekowego i drożdży, które syntezują biologicznie substancje czynne, odbywa się zarówno w kraju, jak i za granicą. Jest to bardzo złożona, żmudna praca wymagająca ogromnej wiedzy zarówno z zakresu mikrobiologii, jak i technologii.

Drożdże francuskie sprzedawane w Rosji produkowane są w naszych fabrykach drożdży. Większość z nich została zakupiona przez francuskich właścicieli w ciągu ostatnich dziesięciu lat. „Francuscy producenci korzystają z naszych technologii i własnych rozwiązań, chociaż nasze technologie produkcji drożdży są pod wieloma względami podobne do zagranicznych” – mówi Tatyana Bykovchenko.

Szybcy i martwi

Thinkstock/Fotobank.ru

Sklepy i piekarnie sprzedają głównie pieczywo wypiekane w sposób przyspieszony, praktycznie bez fermentacji. Pracę drożdży Saccharomyces cerevisiae i bakterii kwasu mlekowego przyspiesza się sztucznie za pomocą więcej drożdże, polepszacze i konserwanty. Ta metoda jest korzystna dla producenta, ale nie dla kupującego. „Chleb przygotowany przy użyciu technologii zredukowanych nie jest tak smaczny i aromatyczny, kruszy się, szybciej czerstwieje, a także może być niebezpieczny mikrobiologicznie, czyli szybciej może rozwinąć się choroba ziemniaków i pleśń” – dodaje Tatyana Bykovchenko. A co najważniejsze, prawie nie ma przydatne substancje, wynik fermentacji.

Niestety producent nie ma obowiązku wskazania na etykiecie, czy chleb jest wytwarzany technologią przyspieszoną czy tradycyjną. Ale istnieje kilka pośrednich znaków, dzięki którym możesz to ustalić samodzielnie.

Zaczyn

Napisy na etykiecie „słód”, „chmielowy”, „owocowy” oznaczają, że chleb został przygotowany w sposób tradycyjny, na zakwasie i jest maksymalnie nasycony substancjami użytecznymi.

Thinkstock/Fotobank.ru

mąka żytnia

Żyto i żyto- chleb pszeniczny W przeciwieństwie do pszenicy przygotowuje się je tylko na zakwasie, inaczej nie wyjdzie - skład biochemiczny mąka żytnia na to nie pozwala. Sprawdź następnym razem: jeśli na etykiecie widnieje informacja, że ​​chleb jest z mąki żytniej lub żytniej, to wśród składników znajdzie się słowo „słód”, „ płynne drożdże„lub „zakwas”. Lepiej, jeśli jest to wskazane na etykiecie mąka żytnia obrany (nie posiany i nie tapetowany), zawiera cenne substancje pochodzące z łupin zbożowych.

Zakwasy wykorzystuje się także do wypieku pieczywa pszennego, ale znacznie rzadziej, głównie w celu poprawy smaku oraz ochrony przed pleśnią i chorobami ziemniaków. Wpływa na chleb pszenny, rzadziej chleb zbożowy. „Pałeczek ziemniaczany to jedyny mikroorganizm, który może przetrwać pieczenie chleba” – mówi Tatyana Bykovchenko. — W początkowej fazie tę chorobę można wykryć jedynie poprzez krojenie chleba. Chory chleb ma lepki, żylasty miękisz i nieprzyjemny zapach.

Ulepszacze

Thinkstock/Fotobank.ru

Kolejnym przewodnikiem są słowa „polepszacz”, „polepszacze” na opakowaniu. „W celu zapewnienia zgodności wyrobów chlebowych produkowanych wg metody przyspieszone zgodnie z wymaganiami GOST i SanPiN, stosują 2-4 razy większą ilość drożdży, polepszacze, które pomagają zachować smak, aromat, świeżość, strukturę miękiszu chleba, w tym dodatki konserwujące przeciwko chorobom ziemniaków i pleśni, wymienia Tatyana Bykovchenko. „W tym przypadku na etykiecie produktu wskazano, że zastosowano polepszacze do pieczenia.”

Ale polepszacze mogą milczeć np. w prywatnych piekarniach, w których wypiekany jest „naturalny, ręcznie robiony chleb”. W takim przypadku należy dokładnie przyjrzeć się bochenkowi, aby sprawdzić, czy nie ma w nim szerokich pęknięć wybuchowych. „Tak agresywnych przerw nie da się osiągnąć bez polepszaczy” – mówi Marina Kostyuchenko.

Na koniec jeszcze jedna rada. Mąka pszenna premium, cukier i masło, w przeciwieństwie do drożdży, faktycznie aktywują proces fermentacji w organizmie i mogą prowadzić do dysbakteriozy, cukrzycy i nadwaga. Chleb o takim składzie należy całkowicie wyeliminować z diety.

„Lepiej jeść żyto, otręby, chleb pełnoziarnisty, mówi Alla Pogozheva, lekarz Nauki medyczne, profesor Instytutu Badawczego Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych. — Im bielszy chleb, tym mniej zawiera składników odżywczych. W tym samym czasie chleb pszenny(zwłaszcza suszone) przydatne przy wysokiej kwasowości sok żołądkowy. Niewskazane jest w tym przypadku pieczywo żytnie, otrębowe i pełnoziarniste.”

Jeśli nie zadowala Cię chleb ze sklepu, zawsze możesz upiec własny w domu, eksperymentując I . Nie ma potrzeby wydawać pieniędzy na maszynę do pieczenia chleba. Jaki niesamowity chleb wychodzi z piekarnika.

Wiele osób uwielbia gotować, a dla niektórych jest to nawet zawód. Jeśli jednak nie jesteś profesjonalistą, jak rozróżnić różne komponenty, które w życiu codziennym mogą mieć różne nazwy, ale oznaczać to samo? Przykładami są drożdże i zakwas. Niektórzy całkiem poważnie wierzą, że pomiędzy tymi dwoma zupełnie różnymi pojęciami można słusznie postawić znak równości. Celem tego artykułu jest naprawienie tej sytuacji. Okazało się, że są to dwa zupełnie niezwiązane ze sobą układy współrzędnych. Przeprowadziliśmy własne „dochodzenie” i oto, co ustaliliśmy.

Co to są drożdże i zakwas?

Znalezienie na ten temat nie jest trudne. Ale w niektórych miejscach wszystko jest przedstawione dość skomplikowanym, a nawet naukowym językiem. Spróbujmy przenieść tę informację w ludzką postać.
Drożdże - jeśli czytasz podręcznik, jest to pozataksonomiczna grupa grzybów jednokomórkowych. Czy ktoś coś zrozumiał? To właściwie proste. Jest to kultura grzybów, która pod pewnymi warunkami (cukier, woda, ciepło) jest zdolna do bardzo szybkiego rozmnażania się własnego gatunku. Otrzymane w czysta forma byli to Emil Christian Hansen w 1881 roku.
Zakwas to specyficzna mieszanina, w której zachodzi proces fermentacji. Najczęściej wykorzystuje się go do fermentacji mleka w celu uzyskania fermentowanych produktów mlecznych (sery, jogurty, kefiry, jogurty i inne), a także do przygotowania ciasta i różnych napojów (kwas, piwo i inne). Zakwas można uzyskać z kultur grzybów, podpuszczki roślinożernej i specjalnych bakterii.

Porównanie drożdży i zakwasu

Jest oczywiste, że drożdże to sucha kultura grzybów, która w pewnych warunkach może wywołać fermentację, natomiast zakwas jest substancją bardzo „fermentującą”, którą otrzymuje się z drożdży i innych składników.
Drożdże są zdolne do wytworzenia procesu fermentacji, ale to nie znaczy, że zakwas jest całkowicie zależny od jego obowiązkowej obecności. Istnieją przepisy, w których w ogóle nie używa się drożdży, a zakwas nadal jest w stanie „unieść” ciasto.
Jeśli spojrzymy bezpośrednio na sam proces na przykładzie wypieku chleba, to ciasto wypiekamy szybciej na drożdżach niż na zakwasie. Wyjaśnia to różnica w procesach w nich zachodzących. Ze zdrowotnego punktu widzenia również istnieją różnice. Chleb na zakwasie z kwaśnego mleka jest lepiej wchłaniany przez organizm niż chleb na drożdżach, dzięki działaniu bakterii kwaśno-mlecznych. Informacje te będą szczególnie przydatne dla osób dbających o własne samopoczucie i skłaniających się ku zdrowemu odżywianiu.
Drożdże są najczęściej „handlowe”, czyli kupowane, ale zakwas można przygotować także w domu. Zajmie to więcej czasu, ale oczywiście rezultaty będą lepsze.

TheDifference.ru ustaliło, że różnica między drożdżami a zakwasem jest następująca:

Drożdże to odrębna kultura grzybów, a zakwas to złożona z kilku elementów baza do wyrastania ciasta i do innych celów.
Drożdże mogą fermentować, ale nie są częścią zakwasu. Można zatem upiec w domu tzw. chleb „bezdrożdżowy”.
Wygoda stosowania drożdży jest oczywista tam, gdzie potrzebna jest szybkość. Wszystko odbywa się znacznie szybciej. A na zakwasie wszystko trwa dłużej, ale efekt jest lepszy.
Dla zdrowia żywność (chleb, jogurt, ser) i napoje na zakwasie są zdrowsze niż te na drożdżach. I jest lepiej wchłaniany przez organizm.
Drożdże można kupić w sklepie, a zakwas można przygotować w domu.

Marynowanie(lub fermentacja) jest często stosowana w gotowaniu. W zależności od produktów początkowych biorących udział w procesie fermentacji istnieją alkohol I kwas mlekowy fermentacja.

Do przygotowania kwasu chlebowego, wina, piwa i chleba stosuje się pierwszy rodzaj fermentacji. Zazwyczaj, produkty startowe przystawkami w tym przypadku są rodzynki, miód, jagody, suszone owoce. Domowy kwas chlebowy zawiera alkohol, ponieważ w procesie fermentacji powstaje etanol ( picie alkoholu), a następnie na bazie tego startera przygotowuje się sam napój. Podczas pieczenia chleba etanol odparowuje.

Do gotowania fermentowane produkty mleczne(na przykład zsiadłe mleko) stosują drugi rodzaj fermentacji. W przypadku pieczywa istnieją także przepisy na zakwasy na bazie fermentacji mleka.

Zakwas stanowi podstawę ciasta, jest jego najważniejszą częścią. Wpływa na smak chleba, dlatego jeśli zdecydujesz się upiec chleb z dodatkiem warzyw lub owoców na domowym zakwasie, wybierz przepis, który odpowiada Twoim gustom.

Jaka jest różnica między zakwasem a drożdżami? Obydwa służą do wyrośnięcia ciasta, dzięki czemu chleb jest przewiewny, miękki i gąbczasty. Uprawiasz swój domowy starter całkowicie sam. Dlatego gotowanie trwa dłużej. Ciasto na zakwasie piecze się dłużej. Z drożdżami ze sklepu gotowanie zajmuje znacznie mniej czasu, niż w przypadku użycia domowych drożdży lub zakwasu. Kupowane w sklepie suche drożdże instant pozwolą Ci przygotować zakwas w zaledwie 20 minut. Jednak oczekiwanie, aż domowy zakwas będzie gotowy, zajmie kilka dni, chociaż wtedy można go używać stale, wystarczy go tylko ulepszyć. Jednak wysiłek z domowym zakwasem jest tego wart, bo Chleb na zakwasie jest lepiej strawny, powodem tego jest żywotna aktywność bakterii kwasu mlekowego. W wielu przepisach na chleb kluczowymi składnikami jest zakwas, reszta to tylko dodanie mąki, soli, mleka lub wody i octu. Domowe przepisy na zakwas i drożdże mogą wpłynąć na smak przyszłego chleba. Dla tych, którzy wątpią w jakość drożdży znajdujących się na półkach sklepowych, doskonałym rozwiązaniem będą domowe przepisy.

Większość osób lubiących piec chleb w domu jest pewna, że ​​na zakwasie zdrowsze od drożdży. Wniosek ten wynika jednak z jednostronnego spojrzenia na dwa rodzaje przyspieszaczy fermentacji ciasta oraz z braku wiedzy z zakresu mikrobiologii. Zakwas bez drożdży nie istnieje. Mniej więcej czwartego dnia (!) tworzą się w nim drożdże, dlatego wypiekany na nich chleb nie jest pozbawiony drożdży.

Jaka jest różnica między zakwasem a drożdżami?

Drożdże to kultura grzybów wytwarzana zwykle w warunkach przemysłowych. Zakwas to wytworzenie w domu symbiozy bakterii i drożdży. Istnieją piekarnie, które wypiekają chleb na zakwasie, ale są one rzadkie, ponieważ proces ten jest pracochłonny. Podają chleb na zakwasie jako chleb bez drożdży i dlatego sprzedają go po wyższej cenie.

Naiwni ludzie, ulegając sugestiom marketerów i nieuczciwych piekarzy, uważają, że w chlebie na zakwasie nie ma drożdży, jednak nie jest to prawdą. Rozrusznik zawiera:
- drożdże;
- bakterie kwasu mlekowego;
- witaminy;
- minerały;
- mikroelementy;
- kwas mlekowy;
- dwutlenek węgla;
- alkohol.

Jeśli zmieszamy wodę i mąkę, to mniej więcej czwartego dnia ta mieszanina zamieni się w zakwas. Tworzy symbiozę drożdży (!) i bakterii kwasu mlekowego w stosunku 1 do 1. Te same bakterie są zdolne do wydzielania kwasu mlekowego i kwas octowy, gaz i alkohol. Ten ostatni jest również wytwarzany przez drożdże pojawiające się na zakwasie. Zawartość kalorii w zakwasie wynosi 132 kcal na 100 gramów.

Ponieważ bakterie i drożdże na zakwasie żyją w symbiozie i odżywiają się nawzajem produktami odpadowymi, ludzie tak zdecydowali chleb na zakwasie zdrowsze od drożdży piekarskich. Nie chodzi jednak o korzyści, ale o smak. Do wypieku chleba żytniego lepiej nadaje się zakwas, gdyż kwas nie powoduje dyskomfortu podczas jego spożywania. Ale w białym pieczywie to można wyczuć.

Skład drożdży:
- grzyby jednokomórkowe;
- woda;
- minerały;
- witaminy.

Zawartość kalorii w drożdżach wynosi 385 kcal na 100 gramów. Drożdże zwykle przeprowadzają fermentację alkoholową. Dlatego wypieki z białej mąki okazują się z nimi znacznie smaczniejsze i nie mają natrętnej kwaskowatości. Dzięki nim bogate wypieki wychodzą nieporównywalne - przewiewne i delikatne.

Niektórzy są pewni, że dzikie drożdże z zakwasu podobno umierają kiedy wysokie temperatury. A drożdże sklepowe, przez wielu nazywane termofilnymi, choć w rzeczywistości termotolerancyjnymi drożdżami piekarskimi, po upieczeniu chleba nie obumierają, lecz żyją i rozwijają się w organizmie. Ale to w zasadzie fikcja. Przecież ten „fakt” nie został naukowo udowodniony. Wszystkie grzyby jednokomórkowe umierają w temperaturze 40-60°C. W piekarniku piecze się w temperaturze 160-220°C. Udowodniono już naukowo, że po upieczeniu w pieczywie nie pozostają drożdże.

Warto także rozwiać rozpowszechniony mit, jakoby drożdże rzekomo sprowadzono do Rosji z nazistowskich Niemiec w czasie II wojny światowej jako broń biologiczną. Prawda jest taka – drożdże zawsze były i są na całym świecie w glebie, powietrzu i żywności. Nie są bardziej szkodliwe niż inne niepatogenne mikroorganizmy.

Uprawia się drożdże kupne, a te na zakwasie są dzikie. Ich struktura i właściwości chemiczne są takie same. Błędne przekonania powstały w związku z rozwojem Internetu, kiedy miłośnicy wszystkiego, co zdrowe, przypisywali swoje wynalazki nieistniejącym naukowcom. W literaturze naukowej nie ma dowodów na przydatność zakwasu i szkodliwość drożdży hodowanych w warunkach przemysłowych.

Uprawa własnych drożdży na zakwasie przypomina ich uprawę pleśń na ścianie mieszkania w celu uzyskania z niego penicyliny. Dzikie drożdże, rozwijające się na zakwasie, mogą różnić się swoimi właściwościami w zależności od regionu. Dlatego dla niektórych gospodyń domowych zakwas okazuje się wysokiej jakości i doskonale podnosi ciasto, a dla innych jedynie psuje produkty.

Czy chleb bez drożdży jest zdrowszy niż chleb drożdżowy?

Kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie zawarte w zakwasie może zakwaszać organizm. Z tego powodu może rozwinąć się choroba zwana kwasicą mleczanową, prowadząca do dysfunkcji niemal wszystkich komórek organizmu. „Zdrowy” zakwas w chlebie może powodować zgagę, częste przypływy adrenaliny i skurcze mięśni. Dodatkowo zwiększony poziom kwasu mlekowego w organizmie może powodować przewlekłe bóle mięśni. W akceptowalne standardy ten kwas jest przydatny.

Drożdże kupowane w sklepie zawierają mnóstwo dodatków, które m.in prości ludzie uznane za bardzo szkodliwe. Należy jednak zaznaczyć, że drożdże produkowane są zgodnie z GOST, które zostały stworzone, aby mieć pewność, że produkty nie szkodzą zdrowiu ludzkiemu. Domowe drożdże, takie jak te kupowane w supermarkecie, powstają z monosacharydów (sacharozy, fruktozy, glukozy). Wytwarzają dwutlenek węgla i alkohol, które są przydatne tak samo jak kwas mlekowy, tylko w małych ilościach.

Warto zaznaczyć, że gdy drożdże fermentują w cieście, zachodzi także proces fermentacji bakteryjnej tworzącej kwasy organiczne. Oznacza to, że użycie zakwasu lub drożdży w rzeczywistości pozwala stworzyć ten sam produkt, który będzie przydatny pod pewnymi względami, a pod innymi szkodliwy. Dlatego nie można jednoznacznie stwierdzić, że chleb „bezdrożdżowy” jest zdrowszy niż chleb drożdżowy.

Który chleb smakuje lepiej?

Wiele osób wypiekających chleb w domu jest przekonanych, że pieczenie na zakwasie jest o wiele smaczniejsze. Jednak, jak pokazuje praktyka, wciąż nie jest to rozwiązanie dla każdego. Często ciasto na zakwasie nie wyrasta dobrze i może nagle opaść. W rezultacie powstaje gęsta cegła z twardą skorupą, szkodliwą dla zębów, które już są bezzębne współcześni ludzie. A poza tym żołądek jest trudny do strawienia. A ze względu na kwasowość chleba na zakwasie może wystąpić zgaga.

W zasadzie powstaje również z chleba z drożdżami. To prawda, że ​​​​problem ten można łatwo rozwiązać, dodając do ciasta 1 łyżeczkę proszku do pieczenia na 1 kilogram mąki. Jakość chleba świeże drożdże można zrobić niesamowite. Zwłaszcza biały. Daje bardzo smaczną chrupiącą skórkę, która łatwo łamie się i kruszy przy nagryzaniu oraz delikatny porowaty miękisz.

Na mój gust chleb z drożdżami okazuje się znacznie smaczniejszy. Ale może to dlatego, że lubię zapach drożdży. Ponadto chleb drożdżowy wyróżnia się lekkością. Dzięki drożdżom nie musisz się martwić, że Twoje wypieki nie wyjdą. Jednak zakwas powoduje psucie się żywności, jeśli nie zostaną wzięte pod uwagę i spełnione pewne kryteria jego powstania.

Wiele osób uważa, że ​​chleb na zakwasie smakuje znacznie lepiej Lepsze niż to, na które ciasto powstaje z drożdży piekarskich. Ale to kwestia gustu. Na przykład większość gospodyń domowych zauważa, że ​​​​biały chleb i ciastka okazują się całkowicie bez smaku, jeśli są zrobione na zakwasie. Nadaje się tylko do czarnego chleba.

Do wyrośnięcia ciasta można użyć drożdży i zakwasu. Aby wybrać jeden, należy poeksperymentować. Jednocześnie należy zwrócić uwagę na fakt, że istnieją różne rodzaje zakwas i ogólnie drożdże. Niektóre z nich doskonale zagniatają ciasto i nie pozostawiają w cieście zapachu. ukończony produkt inne przyczyniają się do psucia się żywności.