Co ludzie jedli wcześniej? Historia żywności starożytnych Słowian

Były czasy, kiedy rosyjski chłop nie mógł zafundować sobie słonego lub świeżego pomidora, gotowane ziemniaki. jadł chleb, płatki zbożowe, mleko, galaretkę owsianą, rzepę. Nawiasem mówiąc, galaretka to starożytne danie. Wzmianki o galaretce grochowej można znaleźć w annałach Opowieści o minionych latach. Kisiel spożywano w dni postne z masłem lub mlekiem.

Zwyczajowe danie wśród Rosjan na każdy dzień liczono kapuśniak z kapustą, który czasem zaprawiano dodatkowo kaszą gryczaną lub jaglaną.
Kromka stromo solonego żytniego chleba służyła Rusichowi przy pracy w polu, na kampaniach. Pszenica była rzadkością na stole prostego chłopa środkowy pas Rosji, gdzie uprawa tego zboża okazała się utrudniona ze względu na m.in warunki pogodowe i jakości gruntów.
DO świąteczny stół na starożytnej Rusi podawano do 30 rodzajów placków: grzybiarzy, kurników (z mięso z kurczaka), z jagodami oraz z makiem, rzepą, kapustą i siekanymi jajkami na twardo.
Oprócz kapuśniaku popularna była także ucha. Ale nie myśl, że to sprawiedliwe zupa rybna. Zupa na Rusi nazywała się każdą zupą, nie tylko z rybą. Ucho może być czarne lub białe, w zależności od obecności w nim przypraw. Czarny z goździkami i biały z czarnym pieprzem. Ukha bez przypraw była nazywana „nagą”.

W przeciwieństwie do Europy Ruś nie znała niedoboru orientalnych przypraw. Trasa od Varangian do Greków rozwiązała problem dostaw pieprzu, cynamonu i innych zamorskich przypraw. Musztarda jest uprawiana w rosyjskich ogrodach warzywnych od X wieku. Życie Starożytna Ruś było nie do pomyślenia bez przypraw - pikantne i aromatyczne.
Chłopi nie zawsze mieli dość zboża. Przed wprowadzeniem ziemniaków rzepa służyła jako pomocnicza uprawa żywnościowa dla rosyjskich chłopów. Został przygotowany na przyszłość w różne rodzaje. Również stodoły bogatego właściciela pełne były grochu, fasoli, buraków i marchwi. Kucharze nie szczędzili na doprawianiu potraw rosyjskich nie tylko pieprzem, ale także lokalnymi przyprawami - czosnkiem, cebulą. Chrzan okazał się królem rosyjskich przypraw. Nie oszczędzili go nawet za kwas chlebowy.

Dania mięsne na Rusi gotowano zarówno gotowane, jak i gotowane na parze i smażone. W lasach było dużo zwierzyny łownej i ryb. Nie brakowało więc nigdy cietrzewia, jarząbka, łabędzi i czapli. Należy zauważyć, że do XVI wieku spożycie mięsa przez ludność rosyjską było znacznie wyższe niż w XVIII i XIX wieku. Jednak tutaj Ruś nadążała za europejskim trendem w żywieniu zwykłych ludzi.
Spośród napojów wszystkie posiadłości preferowały napoje z owoców jagodowych, kwas chlebowy, a także mocny odurzony miód. Wódkę produkowano w niewielkich ilościach, pijaństwo aż do XVI wieku było potępiane przez kościół i władze. Przerzucanie zboża na wódkę uważano za wielki grzech.
Wiadomo jednak. że na dworze cara Aleksieja Michajłowicza rzemieślnicy robili wódkę na ziołach, które car kazał hodować w swoim aptecznym ogrodzie. Władca pił czasem kieliszek lub dwa wódki na ziele dziurawca, jałowca, anyżu, mięty. Wina Fryażskiego (z Włoch) oraz wina z Niemiec, Francji, kupowane z carskiego skarbca na oficjalne przyjęcia w duże ilości. Dostarczano je w beczkach na stojakach.

Życie starożytnej Rusi przyjęło szczególny porządek jedzenia. W domach chłopskich posiłek prowadziła głowa rodziny, nikt nie mógł zacząć jeść bez jego zgody. najlepsze kawałki zostały przekazane głównemu robotnikowi w gospodarstwie domowym - samemu chłopowi-właścicielowi, który siedział pod ikonami w chacie. Posiłek rozpoczął się od stworzenia modlitwy.
Na ucztach bojarskich i carskich dominował lokalizm. Najbardziej szanowany szlachcic na uczcie królewskiej zasiadał po prawicy Władcy. I jako pierwszy otrzymał kielich wina lub miodu. W sali na biesiady wszystkich stopni płci żeńskiej nie wolno było przebywać.
Co ciekawe, zabraniano przychodzić na kolację tak po prostu, mimochodem. Ci, którzy złamali taki zakaz, mogli przypłacić życiem - prawdopodobnie zostaliby upolowani przez psy lub niedźwiedzie. Również zasady dobrego wychowania na rosyjskiej uczcie zalecały, aby nie besztać smaku jedzenia, zachowywać się przyzwoicie i pić z umiarem, aby nie wpaść pod stół pijany do nieprzytomności.

Dziś ziemniaki są prawie główną podstawą rosyjskiego stołu. Ale nie tak dawno temu, zaledwie jakieś 300 lat temu, nie jedli go w Rosji. Jak Słowianie żyli bez ziemniaków?

Ziemniaki pojawiły się w kuchni rosyjskiej dopiero na początku XVIII wieku za sprawą Piotra Wielkiego. Ale ziemniaki zaczęły rozprzestrzeniać się wśród wszystkich grup ludności dopiero za panowania Katarzyny. A teraz trudno sobie wyobrazić, co jedli nasi przodkowie, jeśli nie smażone ziemniaki lub puree. Jak mogliby w ogóle żyć bez tej rośliny okopowej?

Wielkopostny stół

Jedną z głównych cech kuchni rosyjskiej jest podział na chude i skromne. Około 200 dni w roku w rosyjskim kalendarzu prawosławnym przypada na dni Wielkiego Postu. Oznacza to: bez mięsa, bez mleka i bez jaj. Tylko potrawy roślinne, aw niektóre dni - ryby. Wydaje się rzadki i zły? Zupełnie nie. Wielkopostny stół wyróżniał się bogactwem i obfitością, ogromna różnorodność dania. Wielkopostne stoły chłopi i ludzie raczej zamożni w tamtych czasach niewiele się różnili: ten sam kapuśniak, zboża, warzywa, grzyby. Jedyną różnicą było to, że mieszkańcom, którzy nie mieszkali w pobliżu zbiornika, trudno było zdobyć świeżą rybę na stół. Więc stół rybny rzadko odwiedzał wsie, ale ci, którzy mieli pieniądze, mogli do niego dzwonić.

Główne produkty kuchni rosyjskiej

Mniej więcej taki asortyment był dostępny we wsiach, ale należy pamiętać, że mięso jedzono niezwykle rzadko, zwykle zdarzało się to jesiennym lub zimowym mięsożercom, przed Maslenitsą.
Warzywa: rzepa, kapusta, ogórki, rzodkiewki, buraki, marchew, brukiew, dynia,
Kashi: płatki owsiane, gryczane, pęczak, pszenica, proso, pszenica, jęczmień.
Chleb: głównie żytni, ale był też pszenny, droższy i rzadszy.
Grzyby
Nabiał: nieprzegotowane mleko, śmietana, zsiadłe mleko, twaróg
Pieczenie: ciasta, ciasta, kulebyaki, siki, bułeczki, słodkie wypieki.
Ryby, dziczyzna, mięso zwierząt gospodarskich.
Przyprawy: cebula, czosnek, chrzan, koperek, pietruszka, goździki, liść laurowy, czarny pieprz.
Owoce: jabłka, gruszki, śliwki
Jagody: wiśnia, borówka brusznica, kalina, żurawina, malina moroszka, pestka, tarnina
Orzechy i nasiona

Świąteczny stół

Stół bojarski i stół zamożnych mieszczan wyróżniał się rzadką obfitością. W XVII wieku przybywało potraw, stoły zarówno chude, jak i szybkie stawały się coraz bardziej urozmaicone. Każdy duży posiłek zawierał już więcej niż 5-6 posiłków:

Gorące (zupa, gulasz, zupa);
zimno (okroshka, botvinya, galaretka, ryba w galarecie, peklowana wołowina);
pieczeń (mięso, drób);
ciało (gotowane lub smażone gorąca ryba);
pikantne placki,
kulebyaka; owsianka (czasem podawana z kapuśniakiem);
ciasto (słodkie ciasta, ciasta);
przekąski (słodycze do herbaty, kandyzowane owoce itp.).

Alexander Nechvolodov w swojej książce „Opowieści z ziemi rosyjskiej” opisuje ucztę bojarów i podziwia jej bogactwo: „Po wódce zaczęto jeść przekąski, których było bardzo dużo; V szybkie dni serwowane kapusta kiszona, wszelkiego rodzaju grzyby i wszelkiego rodzaju ryby, od kawioru i łososia po sterlety parowe, sielawę i różne smażona ryba. Do przekąski miał być również podany barszcz botwinya.

Następnie przeszli do gorącego ucha, które podano w ten sam sposób. urozmaicone gotowanie- czerwony i czarny, szczupak, jesiotr, karaś, reprezentacja, z szafranem i tak dalej. Inne potrawy przygotowane z łososia z cytryną, białego łososia ze śliwkami, sterleta z ogórkiem itp. podawano na miejscu.

Następnie podawano je do każdego ucha, z przyprawami, często pieczone w postaci różnego rodzaju zwierząt, a także pasztety gotowane na oleju orzechowym lub konopnym z wszelkiego rodzaju nadzieniami.

Po zupie rybnej następowało: „solone” lub „solone”, dowolne świeża ryba, które pochodziły z różnych stron kraju i zawsze pod sosem z chrzanem, czosnkiem i musztardą.

Obiad kończył się podaniem „chleba”: różnego rodzaju ciastek, pączków, placków z cynamonem, makiem, rodzynkami itp.

Całkiem sam

Pierwszą rzeczą, którą rzucano zagranicznym gościom, gdy trafiali na rosyjską ucztę, była obfitość potraw, bez względu na to, czy był to dzień postu, czy postu. Faktem jest, że wszystkie warzywa, a właściwie wszystkie produkty, były podawane osobno. Ryby można było piec, smażyć lub gotować, ale na jednym naczyniu znajdował się tylko jeden rodzaj ryby. Pieczarki solono osobno, pieczarki mleczne, pieczarki białe, pieczarki maślane podawano osobno… Sałatki były jednym (!) Warzywem, a nie mieszanką warzyw. Każde warzywo można podawać smażone lub gotowane.

Na tej samej zasadzie przygotowywane są również dania gorące: ptaki piecze się osobno, poszczególne kawałki mięsa duszi.

Stara kuchnia rosyjska nie wiedziała, czym są drobno posiekane i mieszane sałatki, a także różne drobno posiekane pieczenie i mięso azu. Nie było też kotletów, kiełbasek i kiełbasek. Wszystko drobno posiekane, posiekane na mięso mielone pojawiło się znacznie później.

Gulasze i zupy

W XVII wieku ostatecznie ukształtował się kierunek kulinarny odpowiedzialny za zupy i inne dania płynne. Pojawiły się ogórki, mieszanka, kac. Dołączyli do zaprzyjaźnionej rodziny zup, które stały na rosyjskich stołach: gulasz, kapuśniak, zupa rybna (zwykle z jednego rodzaju ryb, więc przestrzegano zasady „wszystko osobno”).

Co jeszcze pojawiło się w XVII wieku

Ogólnie rzecz biorąc, ten wiek to czas nowości i ciekawe produkty w kuchni rosyjskiej. Herbata jest importowana do Rosji. W drugiej połowie XVII wieku pojawił się cukier i rozszerzył się asortyment słodkich potraw: kandyzowane owoce, dżemy, słodycze, cukierki. W końcu pojawiają się cytryny, które zaczynają być dodawane do herbaty, a także do bogatych zup na kaca.

Wreszcie, w ciągu tych lat był bardzo silny wpływ Kuchnia tatarska. Dlatego dania z przaśne ciasto: kluski, pierogi, pierogi.

Kiedy pojawił się ziemniak

Wszyscy wiedzą, że ziemniaki pojawiły się w Rosji w XVIII wieku dzięki Piotrowi Wielkiemu, który przywiózł sadzeniaki z Holandii. Ale zagraniczna ciekawość była dostępna tylko dla bogatych ludzi i przez długi czas ziemniaki pozostały przysmakiem arystokracji.

Powszechne stosowanie ziemniaków rozpoczęło się w 1765 r., Kiedy to dekretem Katarzyny II sprowadzono do Rosji partie sadzeniaków. Rozprowadzano go niemal siłą: ludność chłopska nie akceptowała nowej kultury, ponieważ uważała ją za trującą (fala zatrucia trującymi ziemniakami przetoczyła się przez Rosję, ponieważ początkowo chłopi nie rozumieli, że trzeba jeść rośliny okopowe i zjadłem szczyty). Ziemniak długo się zapuszczał i był trudny, nawet w XIX wieku nazywany był „diabelskim jabłkiem” i odmawiał sadzenia. W rezultacie fala „zamieszek ziemniaczanych” przetoczyła się przez Rosję, aw połowie XIX wieku Mikołaj I nadal mógł masowo wprowadzać ziemniaki do chłopskich ogrodów. A na początku XX wieku był już uważany za drugi chleb.

Projekt „Jak żyli na Rusi” odbył się w ogrodzie mojej córki, a moim zadaniem jako matki było przygotowanie z córką projektu na temat „Jak gotowano jedzenie na Rusi”.
Czytałam dużo materiałów i wspólnie z córką wybierałyśmy te fakty, które ją szczególnie interesowały, wybierałyśmy zdjęcia.
Oczywiście zaprojektowałem to sam w formie reportażu, ale powiększyłem czcionkę tak, aby sześcioletnie dziecko mogło samodzielnie przeczytać tekst.
Zdjęcia drukowane oddzielnie, każde zdjęcie na jednej kartce A4. Kiedy córka czyta raport w grupie przedszkole fotografie te wisiały na tablicy, co zapewniało widoczność materiału opowiadanego przez córkę.

Rosjanie byli bardzo pracowici, pracowali w polu, uprawiali różne zboża, warzywa, jagody i owoce.
Z płatki(jęczmienna, gryczana, jaglana, owsiana) preparowana kasza, kisiele, mąka preparowana, pasztety, bułki, chleb z mąki. Ziarna są bardzo pożywne, zdrowe, mają dużo witamin. Gospodynie przygotowywały określone porcje – jak w bajce maluchy miały małą filiżankę, dorośli dużą.
Najważniejszą rzeczą dla Rosjanina był chleb. Nie zasiadali do stołu bez chleba, traktowali go z wielką czcią i szacunkiem, to z chlebem przyjmowali gości. W końcu ludzie bardzo się starali, aby chleb znalazł się na stole, jest rosyjskie przysłowie ludowe „Chleb jest głową wszystkiego”, mówiono też „Owsianka jest naszą matką, a chleb naszym ojcem”, tak z szacunkiem traktowali jedzenie.
picie mleka na Rusi, uwielbiali herbatę, napary i wywary pachnące zioła, pił jagodowe napoje owocowe, gotowany kwas chlebowy, kompoty i napój z kory drzew. Dla piękny kolor dodawane do takich wywarów suszone owoce marchew i buraki, które wcześniej były smażone. Jagody i owoce zawierają wiele przydatnych witamin.

Przeważnie gotowali jedzenie w rosyjskim piekarniku:

Na środku pieca znajduje się duża przestrzeń, która jest zamykana specjalną klapą żaluzjową i w której rozpala się ogień. Żeliwo z jedzeniem do gotowania jest umieszczane bezpośrednio na ogniu.

Gotowali ziemniaki w piekarniku i piekli placki. Ponieważ w piekarniku płonie ogień, nie można włożyć żeliwa do piekarnika rękami ani wyciągnąć stamtąd gorącego żeliwa. Aby to zrobić, jest uchwyt - długi kij z metalową procą na końcu. Dla każdego rozmiaru żeliwa był uchwyt.

Oto jak włożyli to do piekarnika:

Na przykład, jak gotowano kapuśniak.
Wzięli liście zielonej kapusty, drobno posiekali, posolili i przez tydzień poddali uciskowi - pod czymś ciężkim, do fermentacji.
Tydzień później w doniczce liście kapusty ułożono kaszę perłową, mięso, cebulę, marchew. Garnek umieszczono w piekarniku na kilka godzin. Do wieczora gotowe będzie bardzo obfite i gęste danie.

Twarożek
Dawniej twaróg nazywano serem i przyrządzano go w ten sposób: jogurt wlewano do żeliwnego garnka i garnek umieszczano w piecu chłodzącym. Po kilku godzinach wyjęli z pieca, zdekantowali serwatkę i wycisnęli pozostałą masę. Tak powstał twaróg.
Olej
Na Rusi też pili mleko, oddzielono od niego śmietankę. Z mleka wytwarzano różne produkty mleczne - śmietanę, ser, masło, kefir.
Masło wytwarzano na dwa sposoby:
1. Wlej śmietanę lub śmietanę do garnka i pozostaw w ostudzonym piekarniku. Wyszło roztopione masło.
2. Ubijali ręcznie w masłach - było to bardzo trudne, bo masła były bardzo wysokie, a ubijanie trwało długo.

Kwas
Aby go ugotować, wystarczyło zmielić w moździerzu 5-7 garści prosa, zalać ciepła woda, po kilku dniach, weź, przecedź przez gazę - i gotowe. Nawet cukru nie dodawali, chłopi go nie mieli.

Aby utrzymać warzywa, grzyby długa zima, były konserwowane. Solili, fermentowali i moczyli prawie wszystkie dary natury – buraki, marchew, groszek, gruszki, czosnek, cukinię, bakłażana… Wykonywano specjalne dębowe beczki, do których wkładano przygotowane do solenia warzywa lub owoce i przykrywano z pokrywką, na którą kładą coś ciężkiego, aby stworzyć ładunek, ciężar na warzywach, aby „wędrowały” i konserwowały.

Jedzenie na Rusi było proste, ale zdrowe, a dzieci rosły silne, zdrowe i silne.
dziewczyny z samego rana młodym wieku były wychowywane na przyszłe gospodynie domowe: zwykle matka w trakcie prac domowych lub polowych pokazywała i tłumaczyła córce, jak i co robi, po czym powierzała jej wykonanie prostszej części pracy.
W wieku 5-6 lat do obowiązków dziewczynki należało:
1. Opiekuj się kurczakami
2. Sprzątanie domu – zamiatanie podłogi, mycie ławek, trzepanie dywaników, ścielenie łóżek, czyszczenie lamp czy zmiana świec
3. Opieka nad młodszymi braćmi i siostrami – to się nazywało „wychowanie”
4. Naucz się prząść i tkać, bo chłopi sami robili wszystkie tkaniny na ubrania, ręczniki, obrusy, dlatego nazywano to samodziałem. Już w wieku 5-7 lat dziewczynka opanowała podstawowe umiejętności, a jej ojciec zrobił jej osobisty kołowrotek lub wrzeciono - mniejsze niż u dorosłych.
5. Pomóż gotować
Kobiety w domu miały specjalne miejsce przy piecu - "baby kut". Zwykle była oddzielona od reszty chaty zasłoną, a mężczyźni starali się tam nie wchodzić, chyba że było to absolutnie konieczne. Tutaj gospodyni spędzała większość czasu: gotowała jedzenie, pilnowała porządku w „zastawach” (szafie, w której sprzęt kuchenny), na półkach przyściennych, gdzie znajdowały się garnki na mleko, gliniane i drewniane miski, solniczki, garnki żeliwne, w drewnianych skrzyniach z pokrywkami oraz w skrzyniach z kory brzozowej, w których przechowywano produkty masowe. Dziewczynki aktywnie pomagały mamie we wszystkich tych obowiązkach: zmywały naczynia, sprzątały, potrafiły same ugotować proste, ale zdrowe jedzenie.

Ziemniaki pojawiły się w Rosji dopiero za czasów Piotra I i przez długi czas cieszyły się popularnością wśród ludności. A co jedli Rosjanie przed XVIII wiekiem? Co preferowali i jakie potrawy jadali na stole w dni powszednie i święta?

Produkty zbożowe

Sądząc po znaleziskach archeologicznych, ceramice kuchennej i pozostałościach w niej różnych substancji organicznych, począwszy od IX wieku, na Rusi przygotowywano już kwaśny, żytni czarny chleb. I wszyscy starożytni produkty mączne w osadach rosyjskich do XV wieku powstawały wyłącznie na bazie kwaśnego ciasto żytnie pod wpływem kultur grzybowych. Były to kisiele - żytni, owsiany i grochowy oraz zboża, które ponownie gotowano z kwaśnego, namoczonego ziarna - gryki, owsa, orkiszu, jęczmienia.

W zależności od stosunku ziarna do wody kaszki były strome lub półpłynne, była inna opcja i nazywano ją „gnojowicą”. Począwszy od XI wieku owsianka na Rusi nabrała znaczenia mszy danie rytualne, który rozpoczął i zakończył dowolne wydarzenie; śluby, pogrzeby, chrzciny, budowa kościoła i ogólnie wszelkie święta chrześcijańskie, które były obchodzone przez całą gminę, wieś lub dwór książęcy.

Jeden ze słynnych pomników literatury rosyjskiej XVI wieku, Domostroy, oprócz instrukcji we wszystkich dziedzinach życia Rosjanina i rodziny, doprowadził do współczesności listę najbardziej popularne dania ten czas. I znowu okazały się to produkty z mąki żytniej i pszennej, a także ich odmiany. wszelkiego rodzaju kombinacje. Już wtedy gospodynie domowe smażyły ​​naleśniki, shangi, pączki, kręcone bułeczki i bułeczki, a także pieczone kalachi - obecnie narodowy rosyjski chleb pszenny.

DO potrawy świąteczne niosłem ciasta - produkty z ciasta od samego początku różne wypełnienia. Mogą to być podroby lub mięso drób, dziczyzny, ryb, grzybów, owoców lub jagód.

Warzywa

Od samego początku środkowa Ruś była zawsze osiadłą, chłopską ziemią, a jej ludność chętnie uprawiała ziemię. Oprócz upraw zbożowych Rusichi uprawiali rzepę, kapustę, chrzan, cebulę i marchew co najmniej od XI wieku. W każdym razie te warzywa są wymienione na stronach tego samego „Domostroju”, a następnie zalecano je piec w piekarniku, gotować w wodzie, w postaci gulaszu, kapuśniaku, wkładać jako nadzienie do placków i również po prostu spożywane na surowo w drodze lub podczas prac polowych.

Daniami głównymi były te warzywa, a także galaretka zbożowa i kasza zwykły człowiek aż do XIX wieku. W końcu wszyscy Rosjanie byli prawosławnymi chrześcijanami, a z 365 dni w roku 200 pościło, kiedy nie wolno było jeść mięsa, ryb, mleka i jaj. I nawet w szybkich tygodniach ludzie z niższych klas nie jedli produktów pochodzenia zwierzęcego. To był zwyczaj jeść tylko w niedziele i święta. Ale warzywa świeże, solone, suszone, pieczone i suszone, a także grzyby były głównym pożywieniem Rosjan.

kuropatwy

Wszyscy na Rusi jedli produkty mięsne, ale nie zawsze i często nie były to bynajmniej zwierzęta domowe. Ze względu na ciągłe konflikty zbrojne, wojny domowe, dania z wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny były bardzo rzadkie i drogie. W każdym razie niektóre zwoje z XI-XIII wieku mówią, że rzemieślnicy i malarze ikon wynajęci przez gminy do budowy kościoła żądali monet lub innych kosztowności odpowiadających kosztowi jednego barana za dzień ich pracy.

Artele artystyczne i budowlane nie były na Rusi rzadkością, ale ich praca była wyceniana ponadprzeciętnie – jak koszt domowego barana. Wołowina przez długi czas była uważana za najdroższe mięso, cielęcina była zakazana aż do XVIII wieku. Na książęcych ucztach wojownicy często jedli łabędzie lub kurczaki. Ale smażone kuropatwy i gołębie były sprzedawane w niedziele ze straganów na wszystkich rosyjskich targach, a taka przystawka była uważana za najtańszą.

Przez długi czas w rosyjskich tawernach łatwiej było skosztować mięsa dzika niż świni domowej, były też polędwiczki z łosia, jelenia i niedźwiedzia. W domu zwykłej chłopskiej rodziny znacznie częściej na święta zajadano się zającem niż na przykład mięsem z kurczaka czy kozy. Mięso końskie było rzadko spożywane, ale znacznie częściej niż obecnie spożywają je Rosjanie. Mimo to w każdym zamożnym domu były konie. Ale okresy, kiedy rodzina chłopska żyła dobrze, były znacznie krótsze niż te, kiedy ci sami ludzie musieli głodować.

Komosa ryżowa

W czasach nieurodzaju, działań wojennych, najazdów, gdy wrogowie zabierali rodzinom chłopskim zapasy żywności i żywy inwentarz, a domy ginęły w pożarach, Rosjanie, którzy cudem uciekli, musieli jakoś przeżyć. Jeśli klęski żywiołowe i głód ogarnęły chłopów zimą, oznaczało to jednoznaczną śmierć. Ale latem w centralnej Rosji komosa ryżowa wciąż rośnie. Aby jakoś złagodzić głód, ludzie zjadali łodygi tej rośliny, jej nasion używano do wypieku zastępczego chleba, robienia kwasu chlebowego.

Komosa ryżowa zawiera tłuszcz, niektóre białka, skrobię i błonnik. Ale chleb z niego okazał się gorzki, kruszący. Był ciężkostrawny i powodował silne podrażnienie przewodu pokarmowego, a często wymioty. Kwas z komosy ryżowej całkowicie doprowadzał ludzi do szaleństwa, po nim i na pusty żołądek często pojawiały się halucynacje, kończące się ciężkim kacem.

Komosa ryżowa spełniła jednak główną funkcję - uratowała chłopów przed głodem, umożliwiła przetrwanie strasznego czasu, aby mogli następnie przywrócić gospodarkę i wreszcie zacząć od nowa zwykłe życie.

Jedzenie naszych pospolitych przodków było dość proste. Jedli chleb, czosnek, jajka, sól, pili kwas chlebowy.

Kuchnia rosyjska dla wszystkich przestrzegała zwyczaju, a nie sztuki.

Pomimo tego, że bogaci mieli różnorodne potrawy, były one raczej monotonne. Bogaci sporządzali nawet kalendarz gastronomiczny na cały rok, uwzględniając święta kościelne, mięsożerców i posty.

Oprócz tego wszyscy ugotowali zupę, owsiankę, galaretka z płatków owsianych. Zupa z kawałkiem boczku lub wołowiny była ulubionym daniem na dworze.

Rosjanie szanowali dobry chleb, świeże i solone ryby, jajka, warzywa z ogródka (kapusta, ogórki, rzepa, cebula, czosnek). Wszelka żywność dzieliła się na chudą i skromną, a w zależności od produktów, z których przygotowywano daną potrawę, można było ją podzielić na mączną, mleczną, mięsną, rybną, warzywną.

Chleb.

Głównie świerk chleb żytni. Chociaż Rosjanie nauczyli się żyta znacznie później niż pszenicy. I pojawiła się na ziemi przez przypadek - jak chwast. Ale ten chwast okazał się zaskakująco wytrwały. Podczas gdy pszenica ginęła od mrozu, żyto wytrzymywało próbę zimna i ratowało ludzi przed głodem. To nie przypadek, że w XI-XII wieku Rosjanie żywili się głównie chlebem żytnim. Czasami do mąka żytnia jęczmień był dodawany, ale rzadko, ponieważ jęczmień był rzadko hodowany w Rosji.

Kiedy brakowało żyta i pszenicy, do chleba dodawano marchew, buraki, ziemniaki, pokrzywy i komosę ryżową. A czasami chłopi byli zmuszani do gotowania salamaty - smażonej mąka pszenna, parzona wrzątkiem.

Nazywano czysty chleb żytni bogaty.

Wypiekane z mąki z nasion dziobał chleb lub sito.

Z mąki przesianej przez sito, upieczonej sito chleb.

Z mąki pełnoziarnistej robiono puszyste rodzaje chleba („plewy”).

Uważany za najlepszy chleb piaszczysty- biały chleb z dobrze przetworzonej mąki pszennej.

Mąkę pszenną stosowano głównie do prosfory i bułek ( świąteczne jedzenie zwykli ludzie).

Chleb z ciasta przaśnego wypiekano bardzo rzadko, głównie z ciasta drożdżowego, kwaśnego.

Dzięki temu, że nasi przodkowie nauczyli się parzyć mąkę, wypiekali chleb, który nie czerstwieł przez długi czas.

Trudno było samemu zrobić drożdże, więc na „głowę” kładli ciasto – resztę ciasta z ostatniego pieczenia.

Chleb pieczono zwykle przez cały tydzień.

Chleb okrągły, wysoki, bujny, bardzo porowaty nazywano bochenkiem. Ciasta i bułki bez nadzienia o okrągłym i eliptycznym kształcie - bochenki.

Kalachi cieszył się szczególną miłością, piekli też saiki i placki.

ciasta.

Były bardzo znane na Rusi - przędzone i paleniskowe. W dni postne faszerowano je mięsem, a nawet kilkoma rodzajami mięsa jednocześnie; na zapustach pieczone placki z twarogiem i jajkami w mleku, maśle, z rybami i jajkami; w chudym dni rybne- placki z rybą.

W dni postne zamiast masła i smalcu do ciasta dodawano chudy (roślinny) olej, a placki podawano z melasą, cukrem i miodem.

Owsianka.

Chociaż na starożytnej Rusi wszelkie potrawy przyrządzane z produktów mielonych nazywano owsianką, tradycyjnie owsianka uważana za żywność wytwarzaną ze zbóż.

Kasza miała znaczenie rytualne. Oprócz zwykłej, codziennej owsianki i świątecznej odbywał się rytuał - kutya. Warzono go z całych ziaren pszenicy, jęczmienia, orkiszu, a później z ryżu. Do kutii dodawano rodzynki, miód, mak. Z reguły kutya była przygotowywana pod Nowy Rok, na Boże Narodzenie i na stypy.

Znana była już w starożytności duża liczba odmiany owsianki. Socziwo - owsianka z tłuczonego ziarna - gotowano w Wigilię, w Wigilię Bożego Narodzenia. Kulesh - płyn owsianka pszenna- gotowane na południu Rusi często z ziemniakami, doprawiane cebulą smażoną na smalcu lub na oleju roślinnym. Kasza jęczmienna- z jęczmienia - bardzo lubili na Uralu i Syberii. „Gęsta” owsianka została przygotowana z jęczmień perłowy. bałagan - specjalny rodzaj owsianka, którą parzono z wrzącą wodą.

dania warzywne. Warzywa były kiedyś czczone bardziej jako pikantna przyprawa do jedzenia, a nie samodzielna potrawa. Wynika to oczywiście z faktu, że ulubionym jedzeniem Rosjan była cebula i czosnek. bardzo szanowana na Rusi „zgnieciona” cebula z solą, którą jadano na śniadanie z chlebem i kwasem chlebowym.

Rzepa to rodzime rosyjskie warzywo. Kronikarze wymieniają ją razem z żytem. Przed pojawieniem się ziemniaka był głównym warzywem na stole. Jednym z najczęstszych dań był gulasz z rzepy - repnitsa i rzepa.

Kapusta dobrze zakorzeniła się również na stole naszych przodków. Robiono z niego zapasy na zimę - jesienią wszędzie siekano. Fermentowali nie tylko posiekaną kapustę, ale także całe główki kapusty.

Smaku ziemniaków - drugiego chleba - poznano na Rusi pod koniec XVIII wieku. Ale te „ziemne jabłka” bardzo szybko podbiły stół narodu rosyjskiego, nierozsądnie wypierając rzepę.

Chcąc nie chcąc, ludzie podczas postów stawali się zagorzałymi wegetarianami. Jedli kapustę kiszoną, buraczki z olej roślinny i octu, placki grochowe, cebula, grzyby, różne potrawy z grochu, chrzanu, rzodkiewki.

Dania Ziołowe. Zupa z pokrzywy, kotlety z komosy ryżowej przygotowywano nie tylko wtedy, gdy dokuczał głód. Dawniej mieszanka liści ostu, szczawiu, cebula. Zjadłem i rzęsę, dodając masło i piekło. A na kapuśniak nadawały się barszcz, dziki szczaw, kapusta zajęcza, szczawik i inne dzikie rośliny.

Liść laurowy, imbir, cynamon kiedyś zastępowano tatarakiem.

Jako przypraw używano arcydzięgla, dziurawca, mięty, lubczyku, melisy, szafranu.

Herbaty nalegane z herbaty Ivan, oregano, Kwiat limonki, mięta, liście borówki brusznicy.

Szybkie posiłki.

Jako mięsożerca Rosjanie pozwolili sobie na smak pokarm mięsny, dania z ryb, twaróg, mleko. Jednak niewiele wiadomo o tradycyjnych szybkich potrawach rosyjskich. Ponadto obowiązywały zakazy mieszania produktów. Dlatego w oryginalnej rosyjskiej kuchni nie znajdziesz mięsa mielonego, bułek, pasztetów, kotletów.

Ryba była uważana za danie półpostne. Nie wolno było jej jeść tylko w dni szczególnie surowego postu. Jednak w przypadku śledzia i płoci nawet w dzisiejszych czasach zrobiono wyjątek. Ale w poniedziałki, środy i piątki podstawą menu były dania rybne.

Mleko odgrywało znaczącą rolę. Jednak w biednych rodzinach tylko najmniejsze dzieci mogły pić mleko, a dorośli jedli je z chlebem.

Olej.

Po przyjęciu chrześcijaństwa Rosjanie przyjęli zwyczaj dzielenia wszystkich rodzajów olejów jadalnych na skromne (zwierzęce) i chude (roślinne). Olej roślinny był szczególnie ceniony przez lud, gdyż można go było spożywać zarówno w dni postne, jak i postne. W regionach północnych woleli len, w regionach południowych - konopie. Ale znane były też takie oleje jak orzechowy, makowy, musztardowy, sezamowy, dyniowy. Olej słonecznikowy rozpowszechnił się dopiero w XIX wieku.

Olej roślinny był szeroko stosowany w kuchni rosyjskiej. Przyprawiano nim różne potrawy (płatki, przekąski, zupy), maczano w nim ciasta. Zwykle spożywane bez uprzedniej obróbki cieplnej.