Kiedy solić potrawy smażone w głębokim tłuszczu. Jak głęboko smażyć jedzenie
Wiele z nas uwielbia się rozpieszczać pyszne paszteciki, białka, pączki lub frytki. Wszystkie te dania łączy jedno – są smażone w głębokim tłuszczu. Słowo „głęboki tłuszcz” ma pochodzenie francuskie i oznacza smażenie. Sam proces polega na smażeniu zwierzęcia lub zwierzęcia na gorącym oleju. pochodzenie roślinne. Obecnie do głębokiego smażenia stosuje się mieszaninę tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Czym jest frytkownica, co można ugotować w tej cudownej technice i jaka jest zasada działania urządzenia.
Jak działa frytkownica?
Od czasów starożytnych ludzie smażyli różne produkty za pomocą tłuszczów. W starożytnym Rzymie przygotowywano dania z ciasta, które smażono na gorącym oleju. Chińczycy stosowali tę metodę do przygotowania mięsa i dania warzywne. W Rosji wirowano technologię podobną do smażenia w głębokim tłuszczu, ale podczas smażenia w głębokim tłuszczu produkt praktycznie gotuje się na oleju, ponieważ technologia ta wymaga dużej ilości tłuszczu do smażenia.
Nadaje się do głębokiego smażenia następujące typy produkty:
- mięso, drób i ryby w cieście;
- warzywa;
- produkty mączne (bułki, pączki).
Co można ugotować we frytkownicy - zasady gotowania
Przed załadowaniem do frytownicy wszystkie produkty są cięte na centymetrową grubość. Ilość użytego tłuszczu w stosunku do ilości smażonej potrawy odsetek powinno być 4:1. Podczas smażenia potrawy nie powinny sobie przeszkadzać ani kolidować. Jedzenie nie powinno dotykać ścianek naczynia, a tym bardziej jego dna.
Do głębokiego smażenia używa się tłuszczów roślinnych. Idealnie byłoby lepiej smażyć na oliwie z oliwek, ale w zasadzie wystarczy każdy ze znanych. Ze zwierząt wykorzystuje się tłuszcz wieprzowy lub owczy.
Stosowane są także mieszaniny tłuszczów, z których większość stanowią oleje roślinne. Ghee masło używany do wyrobu słodkich pączków i różnych wyrobów ciastkarskich. Chociaż to wciąż nie najwięcej najlepszy pomysł. Ze względu na niską temperaturę maksymalną pączki mogą okazać się bez smaku, będą to po prostu kulki ciasta namoczone w maśle.
Utrzymanie właściwej temperatury
Podczas procesu gotowania bardzo ważne są specjalne warunki temperaturowe. Temperatura oleju nie powinna być niższa niż 130°C, a optymalnie jego temperatura powinna wynosić 190°C. W przypadku modelu elektrycznego temperaturę wyznacza się na kilka sposobów. W tym celu na rozgrzany olej wrzucamy kawałek ciasta i oceniamy stopień nagrzania na podstawie zachowania się tłuszczu. Brak ruchu świadczy o tym, że tłuszcz nie jest wystarczająco nagrzany, lekkie drżenie oleju oznacza, że nagrzał się do temperatury 130-140°C, zagotowanie się tłuszczu wokół kulki oznacza, że temperatura osiągnęła 160°C , a jeśli kawałek ciasta zaczyna się palić, to tłuszcz osiąga temperaturę 170-190°C.
Żadna metoda gotowania nie pozwala uzyskać tak jednolitej, złotobrązowej skórki jak smażenie w głębokim tłuszczu. Oczywiście pod warunkiem, że zostanie to zrobione prawidłowo. Jakie subtelności są w tym procesie?
Główną różnicą między smażeniem na głębokim tłuszczu jest to, że produkt jest całkowicie zanurzony w dobrze rozgrzanym oleju. Kawałki jedzenia do takiego smażenia są prawie zawsze panierowane w bułce tartej lub bułka tarta, w mące lub maczane w cieście. Skorupa ciasta lub bułka tarta w tym przypadku spełnia dwie funkcje jednocześnie – zabezpiecza produkt przed tworzeniem się twardej skórki oraz zapewnia kontrast smakowy gotowe danie. Zużywa znacznie więcej oleju niż zwykłe smażenie, ale można go używać wielokrotnie.
Jednym z głównych warunków jest właściwe przygotowanie produkty. Musisz je obciąć w małych kawałkach ten sam rozmiar. Doprawić solą i przyprawami dopiero przed panierowaniem i odczekać, aby kawałki mięsa, ryb lub drobiu miały czas nasiąknąć przyprawami. Wskazane jest pieczenie przed smażeniem, ale można to zrobić wcześniej, wtedy produkty należy przechowywać w lodówce.
Potrawy smażone w głębokim tłuszczu należy układać na ręczniku papierowym, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Podawać natychmiast, gorące, gdy wszystko jest gorące. Schłodzone lub podgrzane jedzenie będzie miało niezbyt przyjemny tłusty posmak, dlatego smaż w głębokim tłuszczu tylko tyle jedzenia, ile jesteś w stanie zjeść na raz.
Głębokie smażenie - zwierzęce lub tłuszcz roślinny lub mieszaninę różnych tłuszczów, podgrzaną do wysoka temperatura. Smażenie potraw to jedna z najpowszechniejszych metod przygotowywania potraw, szczególnie w branży gastronomicznej.
Fabuła
Sposób przygotowania poprzez smażenie na gorącym oleju lub tłuszczu znany jest od kilku tysięcy lat. Już w starożytnym Rzymie niektóre dania z ciasta smażono na oleju. W Chinach od czasów starożytnych przyrządzano dania z mięsa i warzyw, w sposób bardzo podobny do współczesnego smażenia. Japończyków smażenia na głębokim tłuszczu nauczyli ich partnerzy handlowi – Portugalczycy itd Kuchnia japońska Ta metoda gotowania nazywa się tempura i jest to nazwa zapożyczona z języka portugalskiego.
W Rosji smażenie potraw duże ilości olej nazywa się „spinningiem”, jednak klasyczne wirowanie to nie to samo, co smażenie w głębokim tłuszczu - polega na smażeniu na warstwie oleju o grubości 1-2 cm, z produktem spoczywającym na dnie naczynia. Regularne smażenie zużywa dużo duża ilość masło, zostało zapożyczone z kuchni europejskiej i znane jest w Rosji co najmniej od XVIII-XIX wieku.
Mieszanina
Głębokie smażenie można przeprowadzić na wielu rodzajach tłuszczu. Częściej używa się go do:
- Olej roślinny (najlepiej oliwkowy, chociaż stosuje się inne: arachidowy, kukurydziany, z nasion bawełny, sojowy, palmowy, słonecznikowy).
- Tłuszcz zwierzęcy (wieprzowina, wołowina lub jagnięcina).
- Tłuszcz drób.
- Ghee - stosuje się w bardzo ograniczonym zakresie, gdyż nie można go zbyt mocno rozgrzać, a słabo podgrzany olej aktywnie wnika w smażone potrawy.
Masło i olej nie nadają się do głębokiego smażenia. margaryny kremowe, ponieważ w temperaturze wymaganej do głębokiego smażenia zaczynają się już palić.
Skład głębokiego tłuszczu zależy od tradycja kulinarna oraz charakter przygotowywanych produktów. Prawie każdą żywność można smażyć na czystym oleju roślinnym, warzywach i nie słodkie wypieki smażone na mieszance oleju roślinnego i tłuszczu wołowego, słodkie wypieki - na mieszance oleju roślinnego i słoniny wieprzowej. Tłuszcz jagnięcy jest szeroko stosowany w Kuchnia azjatycka. Do smażenia można wykorzystać tłuszcz drobiowy. Niektóre przepisy zalecają dodanie do smażenia odrobiny wódki lub brandy, aby smażony produkt nie zachował zapachu i smaku tłuszczu. Smażenie w głębokim tłuszczu można aromatyzować korzeniami, jabłkami i pigwą. Po podgrzaniu taki głęboki tłuszcz jest filtrowany.
Dania
Głębokie smażenie zwykle odbywa się w głębokim naczyniu o grubych ściankach, takim jak kocioł, rondel, głęboki żeliwna patelnia. Ilość głębokiego tłuszczu powinna być wystarczająca, aby całkowicie zanurzyć w nim kawałki smażonej potrawy. Częściowe smażenie jest możliwe przy nieco mniejszej ilości tłuszczu (smażone kawałki muszą być zanurzone w głębokim tłuszczu co najmniej na 2/3), ale w tym przypadku sam proces smażenia staje się nieco bardziej skomplikowany – należy obrócić potrawę na drugą stronę czas, aby smażenie było jednolite ze wszystkich stron.
Do łatwego smażenia dużych ilości małe kawałki(na przykład frytki) można zastosować metalową siatkę, którą umieszcza się w naczyniu do smażenia, napełnia się je smażonymi produktami i całkowicie opuszcza do frytownicy. Oprócz wygody zapewnia to jednakowy czas przebywania wszystkich kawałków produktu w głębokim tłuszczu, a co za tym idzie, równomierne smażenie.
Istnieje wiele modeli frytkownic domowych - urządzeń elektrycznych do głębokiego smażenia żywności.
Procedura gotowania
Do gotowania używaj głębokiego tłuszczu o wadze co najmniej 4 razy większej niż przygotowywany produkt. Głęboki tłuszcz podgrzewa się do pojawienia się ledwo zauważalnego białego dymu i kalcynuje się w tej temperaturze przez 10-20 minut. Kalcynacja jest konieczna w celu oczyszczenia tłuszczu z resztek białka. Rafinowany olej roślinny nie wymaga kalcynowania. Frytownica kalcynowana jest przezroczysta. Temperatury głębokiego smażenia wynoszą zazwyczaj od 130 do 190°C. Smażenie w średniej temperaturze (do 140-150°C) stosuje się do smażenia warzyw na surowo lub w cieście; wstępnie ugotowane ryby lub mięso smaży się w głębokim smażeniu na gorąco (150-170°C); jeszcze wyższe temperatury przeznaczone są do smażenia wyrobów ciastowych. Temperatura smażenia jest bardzo ważna dla uzyskania pożądanego rezultatu: jeśli smażenie nie zostanie wystarczająco podgrzane, tłuszcz głęboko nasyci produkt, co jest niepożądane, a zbyt gorące smażenie w głębokim tłuszczu prowadzi do szybkiego powstania złocistego koloru skorupa, pod którą produkt pozostaje surowy lub na wpół ugotowany, a podczas dalszego smażenia skórka pali się. W niektórych przypadkach pożądane może być szybkie uformowanie skórki bez podgrzewania samego produktu (w przypadku smażenia produktów gotowych lub niesmażących się), co prowadzi na pierwszy rzut oka do paradoksalnej zasady – im mniej trzeba podgrzewać, od smażonego produktu, tym cieplejsza powinna być frytownica.
Temperaturę głębokiego tłuszczu można określić wizualnie, wkładając do niego mały kawałek ciasta: jeśli nie ma wokół niego „wrzenia”, to głęboki tłuszcz jest nadal zbyt zimny, pojawienie się rzadkich pęcherzyków wskazuje na średnią temperaturę, następuje aktywne wrzenie gdy głęboki tłuszcz jest gorący, przy maksymalnej temperaturze zaczyna pojawiać się charakterystyczny zapach spalonego ciasta.
Przed smażeniem produkty są cięte lub kształtowane w taki sposób, aby grubość kawałka nie przekraczała 1-2 cm (w przeciwnym razie, podczas smażenia zewnętrznej części kawałka, wnętrze nie będzie miało czasu się wystarczająco nagrzać). . Wyjątkiem są produkty półgotowane (np. wstępnie ugotowane), które wymagają jedynie podsmażenia, lub produkty, które po usmażeniu mają zostać poddane dalszemu dogotowaniu, np. w piekarniku. Ryby, mięso i warzywa przeznaczone do smażenia najczęściej zanurza się w cieście. Produkty z ciasta i ziemniaki są smażone w niezmienionej postaci. W wielu przepisach do ciasta lub ciasta dodaje się niewielką ilość brandy, wódki lub po prostu alkoholu, aby wyeliminować smak tłuszczu.
Kawałki produktu układamy we frytkownicy w całości, na tyle luźno, aby tłuszcz zagotował się równomiernie ze wszystkich stron i tam smażymy Krótki czas w zależności od przepisu od 1-2 do 10-12 minut, aż powstanie jednolita skórka. Po wyjęciu z głębokiego smażenia produkty pozostawia się na jakiś czas na metalowym ruszcie do odsączenia tłuszczu lub układa na serwetkach materiałowych lub papierowych w celu wchłonięcia nadmiaru tłuszczu pozostałego na powierzchni. Następnie produkty podawane są na stół.
Zdrowie
Potrawy smażone w głębokim tłuszczu są estetyczne i smaczne, dlatego cieszą się dużą popularnością. Jednak współczesna medycyna uważa, że ich nadmierne spożycie (jak każdego smażonego jedzenia) może być szkodliwe dla zdrowia, głównie z powodu wysoka zawartość tłuszcz Głównym czynnikiem jest zgodność z technologią gotowania, temperaturą smażenia i czasem przetwarzania żywności. Jeśli temperatura smażenia jest nieprawidłowa, znajdujący się w nim tłuszcz aktywnie wchłania się do potrawy, zwiększając jej zawartość.
Ponadto, gdy wielokrotnie wykorzystuje się ten sam głęboki tłuszcz, kumulują się w nim substancje rakotwórcze. Powodem tego jest utlenianie samych tłuszczów, a także gromadzenie się małych kawałków rozgotowanego jedzenia, które oddzielają się w procesie gotowania. Wcześniej gotowałem pozwalało na wielokrotne wykorzystanie tego samego głębokiego tłuszczu, pod warunkiem, że każdorazowo po smażeniu będzie on odcedzany. Obecnie nie zaleca się wielokrotnego używania frytkownicy. Wyjątkiem jest smażenie w głębokim tłuszczu na czystej oliwie z oliwek, które można stosować wielokrotnie, oraz smażenie w głębokim tłuszczu na tłuszczu zwierzęcym, które można stosować dwukrotnie.
Uważa się, że ponowne wykorzystanie głębokiego tłuszczu w specjalnych frytownicach, frytkownicach i przemysłowych urządzeniach do pieczenia jest bezpieczne. Zaletą takich jednostek jest to, że w nich głęboki tłuszcz podgrzewany jest jedynie do temperatury smażenia, dzięki czemu olej nie wrze, a proces utleniania przebiega wolniej. Można również zastosować filtrację po smażeniu w głębokim tłuszczu. W wyniku powyższego głęboki tłuszcz może być używany wielokrotnie. Dla każdego typu urządzenia obowiązują określone przez producenta normy dotyczące częstotliwości uzupełniania tłuszczu głębokiego i jeśli są one przestrzegane, nie ma potrzeby martwić się o przydatność odżywczą przygotowanych produktów.
Nie ma innej techniki gotowania, która uniosłaby taką górę próżności. A to się dzieje od smażenie na głębokim oleju, i to. Ale jest obecny w każdej zauważalnej kuchni. To szczegół krajobrazu kulturowego. Bohater liryczny, jeśli nie folklorystyczny - niczym Święty Mikołaj. Dla niektórych nawet symbol narodowy
Władze
Jeśli mówimy o kuchni europejskiej, uważa się, że pojawiło się smażenie w głębokim tłuszczu Francja(choć na przykład frytki, znane na całym świecie jako frytki, wynaleziony w Belgia; jednak nie jest to daleko). Jeśli jednak spojrzeć na sytuację w skali globalnej, Francuzi nie mają na co zbytnio liczyć. Bo w czasach, gdy po Europie grasowali jeszcze barbarzyńcy, w Chinach pracowali już technolodzy kulinarni. Dzisiaj o Chiński kuzyn Gotować można na dwa główne sposoby smażone na głębokim tłuszczu: „pyn” (produkt najpierw smaży się w głębokim tłuszczu, a następnie na patelni z niewielką ilością oleju, przypraw i bulionu) i „zha” (właściwe smażenie w głębokim tłuszczu), a także jeszcze dwa rodzaje duszenia , łącznie z smażeniem w głębokim tłuszczu jako integralną częścią.
Francuski I chiński Szkoły mają różne podejście do wyboru oliwy. Francuzi tradycyjnie do smażenia używali tłuszczu zwierzęcego. Jeśli chodzi o wołowinę, to gastronomiczny i dietetyczny koszmar, a dziś rzadko się ją smaży. Kolejną rzeczą jest słonina, a dokładniej smalec roztopiony, który nie ma własnego zapachu ani smaku, dlatego idealnie nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu. Jedyną przeszkodą w jego zastosowaniu jest to, że nie jest sprzedawany po tej stronie granicy państwowej. Możliwy jest jednak kompromis: mieszanka oleju roślinnego i roztopionego smalcu. Chińczycy do smażenia w głębokim tłuszczu preferują olej roślinny. Który dokładnie? Najczęściej soja. Ale nasiona sezamu w ogóle nie są używane do tego celu.
Powszechne jest również smażenie na głębokim tłuszczu Kuchnia indyjska. Hindusi codziennie smażą placki puri na gorącym oleju. W tym przypadku stosuje się zarówno masło roślinne, jak i roztopione „ghee”.
Siedem przykazań
Technicznie rzecz biorąc, głębokie smażenie jest elementarne: olej, ogień i, z grubsza mówiąc, garnek. Ułatwia to kontrolę jakości – wystarczy pamiętać o kilku ważnych zasadach.
1
Do głębokiego smażenia zawsze wybieraj produkty wysokiej jakości. Czego oczekujemy np. od frytek? Po pierwsze, aby był pokryty złotą skórką. Po drugie, aby skórka była chrupiąca. Po trzecie, aby wnętrze kawałków pozostało nieco delikatne. Zwykle nie chodzi tu o smak – tylko o konsystencję, kolor i konsystencję. Ponieważ błyskawiczne działanie gorącego oleju nie wpływa w żaden sposób na smak produktu. Oznacza to, że kupujemy najlepsze, w przypadku ziemniaków, odmiany woskowe, które doskonale nadają się do smażenia.
2
Pokrój żywność na równe kawałki, w przeciwnym razie będą gotować inaczej.
3
Nie zapomnij o jakości oleju. Jeśli weźmiesz zły (na przykład, który nawet bez podgrzewania pachnie nieprzyjemnie), jeśli użyjesz go dwadzieścia razy, jeśli nie uznasz za konieczne odcedzenia i pływają w nim rozgotowane okruszki, „aromat” potrawy będzie być, delikatnie mówiąc, konkretny.
4
Suche potrawy przeznaczone do dokładnego smażenia, nie powinno być na nich kropel wody ani marynaty: po wejściu na gorący olej woda zaczyna „skakać” i „strzelać”. Jest też oczywiście ciasto, czyli tzw rzadkie ciasto i panierka, podwójna, a nawet potrójna. Ale ciasto i panierka to nie woda, nie zamieniają się w parę. Choć i tu ostrożność nie zaszkodzi. Rada jest opcjonalna, ale dobra: przed wlaniem oleju na patelnię należy go wlać na patelnię i podgrzewać do momentu, aż pojawi się biały dym (wówczas odparuje woda zawarta w oleju), poczekać aż ostygnie, a następnie wlać na patelnię. patelnia.
5
Rozgrzej olej, aż prawidłowa temperatura. Zwykle jest ona wskazana w przepisie, w przypadku większości potraw wynosi ona około 175-185°C. Aby mieć pewność, że olej jest wystarczająco gorący, możesz to zrobić w następujący sposób: do frytownicy wrzuć kostkę białego chleba o boku 1 cm – powinna się smażyć, aż złota skorupa dokładnie za 1 minutę. Jeśli jest to szybsze, po prostu zdejmij patelnię z ognia i poczekaj, aż ostygnie, zanim zaczniesz od nowa. Niedostatecznie podgrzany olej wchłonie się w produkt do smażenia jak gąbka, a jeśli zostanie przegrzany, będzie smażył się zbyt szybko na zewnątrz, pozostając surowym w środku.
6
Teraz zróbmy sobie chwilę przerwy od smażenia. Wyobraź sobie, co się stanie, jeśli spróbujesz zagotować kilogram makaronu w litrze wody. Wrzucasz je do wrzącej wody – gotowanie ustaje, makaron się skleja i okazuje się, że nalałeś za mało wody. To samo tyczy się masła. Dlatego do głębokiego smażenia należy wziąć przynajmniej (najlepiej więcej) litr oleju, a potrawę do smażenia obniżać małymi porcjami (mniej więcej tyle, ile mieści się w standardowej łyżce cedzakowej) i dokładnie mieszać, aby temperatura oleju była w miarę jednolita . (Jeśli korzystasz z frytkownicy, nie musisz niczego mieszać i nie będziesz w stanie tego zrobić – pokrywka Ci na to nie pozwoli.) Pomiędzy partiami rób krótkie przerwy, pozwalając, aby olej ponownie się nagrzał .
7
Nie mieszaj dwóch, nie mówiąc już o trzech, rodzajach lub odmianach oleju roślinnego. Jeśli chodzi o wybór oleju, możemy tylko dać ogólne zalecenia. Dla chiński, tajski I wietnamski Do dań używaj słonecznika, soi lub rzepaku. Jeśli przepis jest europejski, dodaj do olej roślinny trochę roztopiony tłuszcz wieprzowy. Oliwa z oliwek – wg opinia ogólna, najlepszy z roślinnych, ale dość drogi (choć do smażenia nie trzeba kupować „extra virgin”) i co najważniejsze ma bardzo wyrazisty smak, który nie pasuje do każdej potrawy .
Nie mogę sobie wyobrazić Anglia bez kiosków na każdym rogu ryba z frytkami, gdzie na tym samym oleju smaży się dorsza i ziemniaki, a następnie podaje we wczorajszej gazecie "Czasy". Historycy brytyjskiego fast foodu twierdzą, że pomysł na to danie wziął się stąd Brytania z Indie, z woj Gujarat, tyle że zamiast trudno dostępnego suszonego mango na kwas, Brytyjczycy zaczęli używać octu, którym posypują ziemniaki przed podaniem. Niedawno próbowaliśmy przepis gudżarati i wiesz, naprawdę na to wygląda.
Włosi Osiągnięcia cudzej kuchni zawsze postrzegają jako własne. I kulki ryżowe "Arancini", zawinięte z wczorajszego risotto i nadziewane serem panzottiego, podobne do maleńkich pasztecików i dziesiątki innych rodzajów nadziewanych makaronów, wyposażonych w epitet „frytki”, czyli „smażone” - wszystko to jest sprzedawane Włochy wszędzie i nikomu nie przychodzi do głowy, że do nich nie należą Kuchnia włoska. Chociaż całe to piękno pochodziło głównie z Sycylia i Sardynia, gdzie kiedyś został zapożyczony od Arabów.
Niesamowite węgierskie pączki „langos”, przypominający zmutowaną sieję. Są przygotowywane z niesłodzonego ciasto drożdżowe z zauważalnym dodatkiem gotowanego rozgniecione ziemniaki, nacierane po smażeniu świeży czosnek i posypane mieloną papryką i podawane z młodym serem. Ogólnie rzecz biorąc, chciałbym bardziej szczegółowo porozmawiać o pączkach.
Na deser
Jeśli wrzucisz kawałek surowego ciasta do gorącego oleju, ciasto natychmiast spęcznieje, a następnie stanie się chrupiące. Ludzie patrzyli i patrzyli na to, i wymyślali pączki – albo naleśniki, albo pączki, jakkolwiek chcecie je nazwać. Nie sprawia to, że pączki są mniej genialne.
Zasłużenie twierdzi, że jest szczytem sztuki pączków Niemiecki berlińczyk. Jest smażony w głębokim tłuszczu tak, aby w środku zawsze był jaśniejszy pasek, a po usmażeniu wypełniamy go konfiturą i posypujemy cukier puder. A jeśli Berliner jest wypełniony kremem i pokryty polewą czekoladową, to należy go nazwać „bismarck”. Są jednak też Bismarcksy nadziewane konfiturą – najwyraźniej nadzienie w tym przypadku nie jest tak istotne jak glazura.
W Izrael NA Chanuka trzeba smażyć „sufganiot”, podobnie jak Berliner, jak bliźniacy. Tradycyjnie najpierw napełniano je konfiturą, a następnie smażono, a dżem dość często kończył się na zewnątrz ze względu na taką szorstkość. Ale jakieś dziesięć lat temu pewien żydowski geniusz postąpił odwrotnie – najpierw usmażył pączka, a potem napełnił go nadzieniem; Od tamtej pory tak robili wszyscy, nawet ortodoksi.
W Polska NA Maslenica przygotowywać „punki”- znowu z dżemem. Swoją drogą „poprawne” rosyjskie pączki podobno też powinny mieć nadzienie, a jeśli nie ma nadzienia, to już nie są pączkami, tylko bułeczkami. Ale kto rozumie takie subtelności?
Lookomades - grecki pączki z dużą ilością miodu i odrobiną cynamonu dodanego do ciasta; czasami są najpierw smażone w głębokim tłuszczu, a potem polewane miodem. Bardzo do nich podobne turecki „lokma”(lub odwrotnie - wśród Turków i Greków nie widać, kto jest do kogo podobny) i libański „maakarun”, przypomina szyszki jodłowe; Zaraz po usmażeniu obydwa polane syropem cukrowym lub miodowym – pyszne, nie do opisania.
OPINIA PROFESJONALNA
Bruno Marino, szef kuchni restauracji Vesna, Biscuit i Novikov Catering:
Każdy uwielbia chrupać na chrupiącej skórce. Tradycyjnie we Włoszech dania smażone w głębokim tłuszczu przyrządza się z kwiatami cukinii. Jeden z przepisów jest następujący: należy dokładnie umyć kwiaty, otrząsnąć się z nadmiaru wilgoci, usunąć słupki i odciąć długie łodygi. Następnie przygotuj ciasto z jajek, mąki i mleka. Zanurzając w nim lekko posolone kwiaty, smażymy je na patelni lub smażymy w głębokim tłuszczu dosłownie 1 minutę, nie dłużej, w Oliwa z oliwek aż do złotego koloru. Następnie kwiaty należy ułożyć na papierowym ręczniku, poczekać, aż olej odcieknie i podawać od razu gorące.
Co to jest smażenie w głębokim tłuszczu?
Krótko mówiąc, głębokie smażenie to smażenie produktu w dużej ilości gorącego oleju. Oleju powinno być dużo – tyle, aby całkowicie lub przynajmniej do połowy zanurzyć w nim produkt, a jego temperatura powinna być taka, aby produkt wesoło skrzypiał, zakrywając złotobrązowa skórka, zamiast niestety unosić się w nie do końca rozgrzanym oleju i chłonąć go jak gąbka.
Zdjęcie ze strony www.nytimes.com
Wcześniej, kilka wieków temu, do głębokiego smażenia używano wytopionego tłuszczu zwierzęcego, obecnie zaleca się stosowanie tłuszczu roślinnego pozbawionego smaku i zapachu. Najlepsza opcja- olej z nasiona winogron, ma dość wysoką temperaturę wrzenia i praktycznie nie ma smaku ani zapachu. Jedynym problemem jest to, że w naszym kraju kosztuje to dużo (od „po prostu drogiego” do „nieprzyzwoicie drogiego”), dlatego bardziej logiczne jest stosowanie tańszego oleju roślinnego.
Do czego służy głębokie smażenie? Wiele osób zadaje sobie to pytanie, zwłaszcza po tym, jak media zaczęły aktywnie rozpowszechniać mit, że „tłusty” automatycznie oznacza „szkodliwy”, a smażenie w głębokim tłuszczu jest na ogół wylęgarnią substancji rakotwórczych. O zagrożeniach dla zdrowia porozmawiamy nieco później, ale z kulinarnego punktu widzenia smażenie w głębokim tłuszczu jest potrzebne z kilku powodów.
Po pierwsze, głębokie smażenie tworzy chrupiącą skórkę, która zamyka soki wewnątrz produktu. Dzieje się tak dlatego, że w kontakcie z gorącym olejem woda zawarta w zewnętrznej części produktu natychmiast odparowuje (stąd bąbelki), a aminokwasy i cukry oddziałują ze sobą pod wpływem wysokiej temperatury (stąd złoty kolor odcień skórki).
Po drugie, jest to smażenie w głębokim tłuszczu szybki sposób obróbce cieplnej i pozwala zachować dużą część zawartości produktu lub uzyskać ciekawe teksturalne efekty specjalne, jak w przypadku frytek, gdzie chrupiąca skórka łączy się z kruchym wnętrzem.
Na koniec trzeci punkt, który bezpośrednio wynika z dwóch pierwszych: potrawy smażone w głębokim tłuszczu są prawie zawsze bardzo smaczne.
Jak smażyć w głębokim tłuszczu
W części teoretycznej wszystko jest jasne, czas przejść do części praktycznej - co zrobić, jeśli w przepisie natkniesz się na wiersz „smażenie na głębokim tłuszczu”. Oto, co musisz zrobić.
Najpierw upewnij się, że masz następujący ekwipunek:
- Przybory do smażenia
- Cedzidło
- Durszlak lub ruszt
- 1 l. rafinowany olej roślinny
Jeśli mówimy o naczyniach do smażenia w głębokim tłuszczu, wystarczy dowolny wystarczająco głęboki pojemnik, który można postawić na kuchence, czy to rondel, rondelek czy coś innego. Najwygodniej moim zdaniem jest użyć średniej wielkości kociołka lub woka, którego ścianki będą na tyle płaskie, że będzie można wygodnie łapać produkt końcowy. Zamiast łyżki cedzakowej, jeśli z jakiegoś powodu ta opcja jest Ci bliższa, możesz użyć pałeczek lub szczypiec, a niezbędny jest durszlak, aby nadmiar oleju mógł spłynąć ze smażonych potraw. Do tego samego celu służą również ruszty dołączane do niektórych woków i mocowane z boku patelni.
Dodatkowo opcjonalne, ale przydatne:
- Termometr
- Fartuch
- Papierowe ręczniki
Gdzie zacząć? Przede wszystkim upewnij się, że wszystko masz przygotowane – w trakcie smażenia nie będzie czasu na dokończenie czegokolwiek. Następnie postaw odpowiedni pojemnik na średnim ogniu, wlej olej i podgrzej do momentu, aż się zarumieni żądaną temperaturę. Temperatura zależy od tego, jaki efekt chcesz uzyskać: jeśli chcesz całkowicie podsmażyć produkt, powinna być niższa, jeśli potrzebujesz tylko skórki, to temperatura powinna być wyższa. Aby określić temperaturę, możesz wrzucić kawałek chleba na olej lub upuścić trochę ciasta i obserwować jego zachowanie, ale wygodniej jest użyć termometru: temperatura oleju podczas głębokiego smażenia zwykle waha się od 140 do 190 stopni .
Dodawaj potrawy do oleju po trochu, nie próbuj smażyć wszystkiego za jednym razem. Stosunek objętości oleju do produktów powinien być zawsze korzystny dla oleju z dużą przewagą - w przeciwnym razie produkty szybko ochłodzą olej i zacznie się on wchłaniać. Podczas smażenia potrawy można przesuwać po patelni łyżką cedzakową, aby były obsmażone ze wszystkich stron i nie sklejały się. Gdy zauważysz, że produkt jest gotowy (ma odpowiednią temperaturę, dzieje się to jednocześnie z pojawieniem się złocistej skórki), wyjmij go i umieść na durszlaku lub na metalowej kratce, aby pozostały na powierzchni olej odciekł.
Stało się? Gratulacje, opanowałeś smażenie w głębokim tłuszczu.
Środki ostrożności
Dietetycy twierdzą, że każdy olej jest szkodliwy dla zdrowia, ale nawet jeśli mają rację, gorący olej jest sto razy bardziej niebezpieczny. Aby Twoja znajomość głębokiego smażenia przebiegała jak w zegarku, postępuj zgodnie z poniższymi zasadami:
- Zanim zaczniesz podgrzewać olej, upewnij się, że wszystkie składniki są przygotowane i że wszystkie narzędzia są pod ręką. Dotyczy to każdego gotowania, ale szczególnie smażenia w głębokim tłuszczu, kiedy kocioł na kuchence pluje wrzącym olejem.
- Zanim przystąpisz do smażenia, upewnij się, że w kuchni nie kręcą się małe dzieci, zwierzęta lub obcy ludzie, a jeśli takie znajdziesz, odsuń je.
- Nigdy nie smaż na głębokim tłuszczu, jeśli piłeś. Nawet trochę.
- Gotuj w fartuchu i wygodnych butach, które nie poślizgną się, jeśli kilka kropli oleju przypadkowo spadnie na podłogę.
- Aby uniknąć poparzenia gorącymi plamami, za pomocą łyżki lub łyżki cedzakowej zanurz potrawę w oleju.
- Stale monitoruj temperaturę oleju, upewniając się, że nie jest zbyt gorący lub zbyt zimny. Jeśli olej ostygł, zrób przerwę i pozwól mu się ponownie rozgrzać.
- Przed smażeniem potraw zawierających płyn należy uważać, aby nie rozlał się on na olej, w przeciwnym razie powstanie gejzer gorącego oleju i pary.
- Staraj się nie używać tego samego oleju dwa razy. Kiedy skończysz gotować, wylej go.
Przepisy
Podsumowując - kilka przepisów z różne krajeświecie, dzięki czemu będziesz mógł zastosować w praktyce nowo nabyte umiejętności.