Cechy charakterystyczne mąki pszennej II gatunku, jej wartość odżywcza i przeciwwskazania; używać w gotowaniu. Rodzaje mąki: umieść je „na półkach”

Mąka pszenna to dziś niezwykle popularny rodzaj mąki, a także jeden z najczęściej spożywanych produktów na świecie (w postaci wypieków). Duża popularność tego produktu wynika z faktu, że roślina ta była jedną z pierwszych uprawianych, a ziarna pszenicy są niezwykle pożywne i zdrowe. Przeczytaj artykuł o korzyściach i szkodach mąki pszennej, zawartości kalorii i sposobach stosowania według odmiany.

Z tego artykułu dowiesz się:

Mąka pszenna przynosi korzyści i szkody

Ze względu na różnice w warunkach powstania i rodzajach roślin mąkę pszenną dzielimy na: różne odmiany, przeznaczone do określonych celów. Jednocześnie w różne części ta klasyfikacja jest inna. Na przykład w USA mąkę dzieli się na typy umownie na podstawie rodzaju pszenicy i udziału objętościowego glutenu. W Rosji i krajach sąsiednich przyjęto wyraźną standaryzację, opracowaną w Czas sowiecki a następnie modyfikowane.

Dzisiaj jakość mąka pszenna w Federacji Rosyjskiej ustalają ją dwa GOST: „Mąka pszenna. Ogólna technika. warunkach” i „Mąka z pszenicy durum dla makaron».

W pierwszym przypadku istnieje podział na 6 klas do wypieku (tapetowe, ekstra, najwyższe, 1, 2, grys) i 8 klas ogólnego przeznaczenia. Oznaczenie np. M 45-23 lub M 100-25 zależy od zawartości popiołu i stopnia zmielenia. GOST włączony mąka makaronowa ustanawia trzy stopnie: najwyższą, pierwszą i drugą.

Ze względu na to, że cząstki mąki z ziaren durum są większe niż pieczone, odmiany można nazwać ze względu na wielkość fragmentu: „ziarnista” (najwyższa) i „półziarnista” (pierwsza).

Czym różnią się rodzaje mąki pszennej?

Najpopularniejszymi obecnie mąkami w sprzedaży są mąka premium, pierwszego, drugiego gatunku, a także tapety, kasza manna i rzadko ekstra.

Zdjęcie: korzyści i szkody mąki pszennej

Z punktu widzenia korzystnych właściwości najważniejszym kryterium jest zawartość popiołu w substancji. Są to minerały, które zostaną zachowane po spaleniu ziarna. Na przykład niemieckie oznaczenie T550 oznacza mąkę o zawartości popiołu 0,55%, co w przybliżeniu odpowiada rosyjskiej klasie premium.

We Włoszech taki produkt zostałby oznaczony jako „0000” - im mniej zer, tym większy ułamek.

Mąka pszenna premium: korzyści i szkody

Powszechne przekonanie, że chleb robi się z mąki premia najbardziej przydatne, niepoprawne. Faktem jest, że proszek ten wytwarza się ze środkowej części bielma - jadalnej części ziarna owiniętej w otręby. Prawie wszystkie korzystne substancje ziarna są przechowywane w skorupie bielma, a wewnątrz znajduje się skrobia, która pomaga nasycić się i przybrać na wadze.

Cząsteczki mąki Premium mają najmniejszy rozmiar - do 30-40 mikronów. Ten produkt wytwarza najbardziej puszysty miękki chleb, ale nie najbardziej przydatny, ponieważ ma minimalną zawartość popiołu. Według GOST odmiana ta musi mieć biały lub biało-kremowy odcień i co najmniej 28% glutenu w swoim składzie.

Mąka pierwszego gatunku

Frakcje mąki pszennej 1. gatunku mają wielkość do 60 mikronów i barwią proszek na biało z odcieniami żółtawymi lub szarawymi. Powodem tego ciemnienia jest obecność w produkcie zmielonych cząstek otoczki. Według GOST zawartość popiołu w tym produkcie wynosi 0,75%, a gluten zajmuje co najmniej 30% składu. Miąższ jest zwykle biały lub szarawy. W zależności od tego smak może być bardzo różny dodatkowe składniki i warunki pieczenia.

Mąka drugiej klasy

Z punktu widzenia skład chemiczny, tę mąkę- najkorzystniejszy dla zdrowia. Zawartość popiołu wynosi 1,1-1,25%, kolor jest żółtawy lub szarawy. Porównując go z najwyższą lub pierwszą klasą, różnica w wielkości cząstek jest widoczna gołym okiem. Pomimo bogatego składu, ten produkt nie jest wystarczająco dobry do pieczenia czysta forma, ponieważ zawiera mniej glutenu. Z tego powodu zwykle miesza się go z wyższymi gatunkami do pieczenia.

Mąka do tapet (gruba)

Mąka do tapet wyprodukowany z ziaren pszenicy składa się z frakcji o różnej wielkości (60-200 mikronów) i zawiera zazwyczaj nawet mniej glutenu niż produkt drugiego gatunku. Wypieka się z niego najbogatszy w składniki odżywcze chleb, ale często okazuje się, że jest luźny, rozpadający się i lekko twardy. Z tego powodu tapety są również mieszane z odmianami kleju.

Rodzaj mąki praktycznie nie ma wpływu na smak i zdrowotność otrzymywanego z niej chleba. Dla każdego rodzaju surowca możliwe i konieczne jest dobranie warunków technologicznych, w których otrzymany zostanie dobry chleb.

Charakterystyczne jest to, że niektórych właściwości wypiekowych mąki pszennej nie można z góry obliczyć i odzwierciedlić ilościowo. Pojawiają się bezpośrednio podczas wypieku i determinują jakość finalnego produktu.

Mąka z pszenicy durum

Mąkę z pszenicy durum używaną do produkcji makaronów klasyfikuje się według podobnych wskaźników:

1. Najwyższa klasa. Zboże ma barwę kremowo-żółtą, zawartość popiołu 0,90% i co najmniej 28% glutenu w składzie. Wielkość frakcji – nie więcej niż 0,56 mm.
2. Pierwsza klasa. Jasnokremowy proszek o zawartości popiołu 1,2% i wielkości ziaren do 0,39 mm. Zawiera co najmniej 28% glutenu.
3. Druga klasa. Wielkość cząstek – od 0,18 do 0,27 mm (jak kasza manna), zawartość popiołu – 1,9%, glutenu – od 25%.

Wartość odżywcza i skład mąki pszennej

Poniższa tabela przedstawia kaloryczność, wartość odżywczą oraz zawartość niektórych witamin i minerałów w 100 g mąki pszennej wypiekowej.

Odżywka	Najwyższa klasa	Pierwsza klasa	Druga klasa
Wartość odżywcza
Wiewiórki	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tłuszcze	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Węglowodany	68,8 g	67,6 g	63,7
Zawartość kalorii (kcal)	334	331	324
Witaminy (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Karoten	0	0	0,01
Makro- i mikroelementy (mg)
Sód	3	4	6
Potas	122	176	251
Wapń	18	24	32
Magnez	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Żelazo	1,2	2,1	3,9

Mąka pszenna: jak wybrać i zachować korzystne właściwości

Do kupienia produkt jakościowy Warto przyjrzeć się dostępnym oznaczeniom:

• GOST - mąka wytwarzana jest zgodnie z przyjętą normą państwową i zgodnie z Specyfikacja techniczna odpowiada temu;
• PCT czyli „Dobrowolna Certyfikacja” – produkty producenta są dobrowolnie badane pod kątem zgodności z normami sanitarno-higienicznymi, nie zawierają metali ciężkich, toksyn i są bezpieczne dla zdrowia;
• ISO – zgodność z międzynarodowymi standardami produkcyjnymi (według szacunków ekspertów posiada je nie więcej niż 20% producentów).

Mąka pszenna: trwałość

Kolejnym ważnym parametrem jest data ważności. Dobry naturalny produkt z definicji nie można go przechowywać dłużej niż 6-9 miesięcy. Jeżeli na ladzie znajduje się produkt z podanym terminem przydatności do spożycia 10-18 miesięcy, dodawany jest do niego stabilizator chemiczny w celu przedłużenia jego „żywotności”. Skład mieszanek mącznych z różnych zbóż skraca ich trwałość o kolejne 30-50%.

Wybór konkretnego rodzaju mąki zależy od tego, co planujesz ugotować:

• ekstra i najwyższa klasa - najlepszy wybór do ciastek, drożdżówek, ciast, muffinów i zagęszczających sosów;
• 1 klasa to dobry wybór domowy chleb, ciasta, naleśniki, bułki i naleśniki;
• klasa 2 nadaje się do wypieków, ciastek, pierników;
• z tapety otrzymasz smaczny i zdrowy chleb.

Aby zachować swoje zalety, mąkę należy chronić przed szkodnikami, wilgocią i bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Dlatego jeden z najlepsze miejsca Górna półka lodówki służy do przechowywania, ponieważ jest dość ciemno, chłodno i sucho.

W przypadku długotrwałego przechowywania zaleca się umieszczenie w pojemniku ząbka czosnku, papryczki chili, torebki soli lub liścia laurowego, aby odstraszyć szkodniki. Pachnące produkty jak herbata, przyprawy, kawa czy środki czystości, lepiej je odłożyć, aby mąka nie wchłonęła cudzego aromatu.

Wskazane jest również unikanie nagłych zmian temperatury. Mąka samomielona bardzo szybko się psuje, dlatego należy ją spożyć w ciągu 2 tygodni od wyprodukowania.

Mąka to produkt wyglądający jak proszek, wytwarzany z różnych zbóż, może to być:

1. Pszenica i żyto.
2. Jęczmień i płatki owsiane.
3. Ryż, kukurydza i kasza gryczana.
4. A także groch i soja.

Najpopularniejszymi rodzajami mąki są pszenica (jej całkowite zużycie wynosi sześćdziesiąt osiem procent) i żyto – używa się ich do wypieku chleba, najczęściej ważny produkt w diecie człowieka. Mąka to chleb, chleb to żelazny pręt życia, nasycony słońcem, wiatrem, deszczem i mocą kosmosu. „Mąka nie jest mąką, ale mąka bez mąki jest mąką” – przysłowie.

Gatunek mąki

Gatunek określa się zgodnie z międzynarodową normą ISO 5530-2:2012 Mąka pszenna – Właściwości fizyczne ciast – Część. Bardzo ważną jednostką klasyfikacyjną jest dla wszystkich typów i typów tych wyrobów klasa. Surowce, z których powstają produkty mączne, bezpośrednio wpływają na jakość gotowych produktów. Na półki w kraju trafiają następujące rodzaje mąki pszennej:

• Słynna odmiana: najwyższy.
• Popularna odmiana: pierwsza.
• Odmiana ekonomiczna: druga.
• Dietetyczny: gruboziarnisty(inaczej mówiąc – tapeta).

Mąka żytnia nie dzieli się na odmiany jako takie, ale występuje w następujących typach:

• Zasiane.
• Oszukany.
• Tapeta.

Mąka pszenna otrzymywana jest z wyselekcjonowanych dojrzałych ziaren pszenicy. Każde ziarno pokryte jest jasnobrązową łupiną, którą wielu nazywa pszenicą, a każde ziarno składa się z warstwy aleuronowej i małego zarodka (kiedy dostanie się do ziemi, kiełkuje i produkuje nowe zbiory). Cienkowarstwowe komórki bielma dodają znaczną część ziarna, a także nadają ciastu pożądaną lepkość. Można stwierdzić, że ziarno pszenicy składa się z:

• Zewnętrzna powłoka to otręby.
• Główną częścią jest bielmo.
• Niepozorna, ale żywotna cząstka - sadzonka.

Wydajność mąki przy mieleniu ziarna, im większa, tym niższa jej klasa, jest następująca:

1. Najwyższa ocena – do trzydziestu procent.
2. Pierwsza klasa to około siedemdziesiąt dwa procent.
3. Druga klasa – do osiemdziesięciu pięciu procent.
4. Tapeta – do dziewięćdziesięciu sześciu procent.

Główne różnice między mąką pszenną premium a mąką pierwszego gatunku

5000 lat p.n.e. w Egipcie pierwszy chleb wypiekano z mąki. Sama natura przedstawiła go ludziom, ostrzegając: „Dopóki starczy chleba z mąki, tak długo ludzkość będzie żyć na Ziemi”.

Mimo że im wyższa klasa, tym więcej mąki pszennej zawiera ta klasa przydatne substancje, cukiernicy, piekarze i producenci makaronów preferują najwyższą i pierwszą klasę tego surowca. To właśnie z tych odmian wypiekane są najsmaczniejsze i najsmaczniejsze produkty mączne, a chleb na stół okazuje się najbardziej rumiany i apetyczny. Na czym polega główna „sztuczka” i jakie w końcu są różnice między oceną najwyższą a pierwszą?

Pierwsza różnica jest taka, że ​​w mące premium nie da się wykryć otrębów – one tam nie trafiają. W pierwszej klasie otrębów jest aż trzy procent! Jeśli nie jesteś ekspertem, a chcesz sprawdzić rodzaj mąki, wystarczy rozetrzeć jej garść między palcami, aby wyczuć obecność lub brak w niej najmniejszych ziarenek. W produkcie najwyższej jakości są one zupełnie nieobecne. A w pierwszej klasie – trochę to czuć. W pierwszym przypadku kolor mąki jest biały z kremowym odcieniem, w drugim przypadku wyraźna jest charakterystyczna zażółcenie.

Gospodynie wiedzą, że z najwyższej jakości produktu powstaje wspaniałe ciasto francuskie, kruche, ciasto drożdżowe. Szefowie kuchni wykorzystują tę odmianę do tworzenia oryginalne sosy, kremy, wszelkiego rodzaju dressingi.

Mąka pierwszego gatunku zawiera więcej glutenu i dlatego doskonale nadaje się do wypieku chleba, robienia makaronów, pasztetów na słono, naleśników, czebureków, pierogów i wszystkich ich odmian w daniach różnych narodowości (pierogi, manti itp.) I tak: mąka jest mąką różni się od mąki. Eksperci doskonale zdają sobie sprawę z takich wskaźników mąki, jak szorstkość i zawartość popiołu. Wielkość tego surowca premium wynosi (w jednostkach konwencjonalnych urządzenia FPM-56m) 20-27 jednostek, a dla gatunku pierwszego: 37-45 jednostek. Jednakże mierniki koloru są obecnie używane tylko w młynach do kontrolowania koloru różnych strumieni mąki podczas określania jej jakości handlowej.

Głównym wskaźnikiem jakości produktu jest zawartość popiołu. Skórka i zarodki zawierają głównie składniki mineralne. Im lepiej są oddzielane przez specjalne maszyny, tym niższa jest zawartość popiołu w mące. Parametry zawartości popiołu w mące wypiekowej: a) premia – 0,55%; b) klasa I – 0,75%.

Standardy rozmiarów:

• Ocena najwyższa: wielkość cząstek – 30-40, pozostałość na sicie nr 43 – nie więcej niż pięć.
• Stopień pierwszy: wielkość cząstek – 40-60, pozostałość na sicie nr 35 – 2, nr 43 – nie więcej niż siedemdziesiąt pięć.

Mąka jest produktem, który może pochłaniać zapachy i wilgoć. Żadna klasa nie powinna mieć obcych zapachów, zwłaszcza najwyższa i pierwsza klasa. Również chrupanie (testowane, jak to nie zaskakujące, „zębem”) jest niedopuszczalną wadą mąki premium i pierwszego gatunku. Kruchość, wskaźnik wskazujący na obecność zanieczyszczeń mineralnych. Na tym polega podobieństwo między tymi odmianami. Do produkcji mąki premium stosuje się przemiał trójstopniowy, w przypadku pierwszego gatunku nadaje się również przemiał jednostopniowy. Mąka tych odmian jest przyjemna w dotyku, piękna w kolorze, a wypieki z niej wykonane są bosko smaczne. I jeszcze jeden ważny punkt: „Chleb z mąki pełnoziarnistej jest gorszy pod względem wzmocnienia i polepszenia niż chleb z mąki przesianej.” (Hipokrates)

vchemraznica.ru

Mąka pszenna dzieli się na odmiany. Spróbuję pokrótce opowiedzieć, czym różnią się poszczególne rodzaje mąk.

Biorąc pod uwagę różnorodność jakości zebranej pszenicy, dzieli się ją na odrębne grupy ze względu na rodzaj, szklistość, moc mąki itp.

Klasyfikacja pszenicy według rodzaju opiera się na następujących cechach: typ (miękka lub twarda), kształt (jasna lub ozima) oraz barwa ziarna (czerwonoziarnista lub białoziarnista). Według norm dotyczących zbioru i dystrybucji pszenicy dzieli się ją na pięć typów: Typ I - ziarno czerwone jare, Typ II - ziarno durum wiosenne (durum), Typ III - ziarno białe wiosenne, Typ IV - ziarno ozime czerwone, Typ V - zimowe białe ziarno.

Klasyfikacja pszenicy na podtypy opiera się na odcieniu koloru i szklistości. Zatem przy podziale pszenicy typu I i IV na podtypy uwzględnia się odcień i szklistość, dla typu II - odcień, a dla typu III - szklistość. Pszenica typu V nie jest podzielona na podtypy. Największe znaczenie dla przemysłu młynarskiego mają pszenice typu I i IV, gdyż są najbardziej rozpowszechnione i posiadają wysokie właściwości technologiczne. Do produkcji mąki makaronowej wykorzystuje się pszenicę typu II.

W Rosji pszenna mąka do pieczenia produkowana jest w sześciu klasach: ekstra, premium, krupchatka, pierwsza, druga, tapeta.

Mąki najwyższego, pierwszego i drugiego gatunku produkowane są metodą przemiału dwu- i trzystopniowego, a także przemiału jednogatunkowego. Przy mieleniu dwu- i trzystopniowym otrzymuje się jednocześnie dwa lub trzy rodzaje mąki, natomiast przy mieleniu jednogatunkowym uzyskuje się jeden konkretny gatunek. Podczas mielenia ziarna trójgatunkowego o całkowitej wydajności mąki 75% wybiera się mąkę najwyższej jakości 10–30, pierwszą klasę - 50-40, drugą - 15-5%. Przy mieleniu dwustopniowym uzyskana mąka stanowi 50–60% pierwszego gatunku i 25–15% drugiego gatunku. Przy mieleniu jednogatunkowym wydajność mąki pierwszego gatunku wynosi 72%, mąki drugiego gatunku 85%, a tapety 96%. Rodzaj mielenia i wydajność mąki przy mieleniu ziarna decydują o rodzaju i składzie chemicznym mąki.

Mąka wysokogatunkowa składa się z drobno zmielonych cząstek warstwy wewnętrznej, bielma (średnia wielkość cząstek 30–40 mikronów), wyróżnia się białą barwą, największą (79–80%) zawartością skrobi oraz średnią lub małą jej zawartością (10 –14%) białek; wydajność surowego glutenu wynosi około 28%, zawartość popiołu nie przekracza 0,55%. Zawiera minimalną ilość błonnika (0,1–0,15%), tłuszczu i cukru. Ten rodzaj mąki jest najczęściej stosowany w produkcji wyższej jakości produktów mącznych. Wysokogatunkowa mąka pszenna ma dobre właściwości wypiekowe, wytwarzane z niej produkty charakteryzują się dobrą objętością i drobno rozwiniętą porowatością. Mąkę tę najlepiej stosować do ciast kruchych, francuskich i drożdżowych, do sosów i dressingów mącznych.

Krupchatka - składa się z jednorodnych drobnych ziaren o jasnokremowym kolorze, zawartość popiołu wynosi 0,60%. Prawie nie zawiera otrębów. Jest bogaty w gluten i ma wysokie właściwości wypiekowe. Krupchatka produkowana jest ze specjalnych odmian pszenicy i charakteryzuje się większym rozmiarem poszczególnych cząstek. Wskazane jest używanie tej mąki do ciasta drożdżowego wysoka zawartość cukier i tłuszcz do wyrobów takich jak ciasta wielkanocne, wypieki itp. W przypadku niesłodzonego ciasta drożdżowego kasza manna jest mało przydatna, ponieważ ciasto z niej wykonane jest słabo dopasowane, oraz wyroby gotowe mają słabą porowatość i szybko się starzeją.

Najpopularniejsza jest mąka pierwszego gatunku. Składa się z drobno zmielonych cząstek (o wielkości 40–60 µm) bielma oraz niewielkiej ilości (3–4% masy mąki) rozdrobnionych cząstek otoczki, czyli cząstek otoczki z warstwą aleuronową. Zawartość skrobi wynosi średnio 75%, stosunkowo dużo (13–15%) białka, a uzysk surowego glutenu wynosi 30%. Mąka pierwszego gatunku zawiera nieco więcej cukrów (do 2%) i tłuszczu (1%) niż mąka premium, zawartość popiołu nie przekracza 0,75%, a błonnika średnio 0,27–0,3%. Kolor mąki pierwszego gatunku jest od czystej bieli do bieli z żółtawym lub szarawym odcieniem. Mąka pierwszego gatunku nadaje się do wypieków słonych (bułki, placki, naleśniki, naleśniki, smażenia, makarony krajowe itp.) oraz do wypieku różnego rodzaju pieczywa. Gotowe produkty z niego wykonane wolniej się starzeją. Wysokiej jakości wyroby piekarskie i cukiernicze powstają zazwyczaj z wysokogatunkowej mąki pszennej.

Mąka drugiego gatunku składa się z rozdrobnionych cząstek bielma ze znaczną domieszką (8–10% masy ziarna) cząstek łupiny. Wielkość cząstek waha się od 30–40 do 150–200 mikronów. Mąka zawiera 70–72% skrobi, mąka ta zawiera 13–16% białka, uzysk glutenu surowego wynosi co najmniej 25%, zawartość cukrów 1,5–2,0%, tłuszczu około 2%, zawartość popiołu 1,1–1,2 %, zawartość błonnika średnio 0,7%. Kolor mąki waha się od jasnego z żółtawym odcieniem do ciemniejszego - szarego i brązowego. Ten ostatni jest lepszy pod względem właściwości wypiekowych - wypieki z niego wychodzą puszyste, z porowatym miękiszem. Stosowany jest głównie do wypieku odmian stołowych białego chleba i słonych wyrobów mącznych. Często miesza się ją z mąką żytnią. Ta mąka jest używana do robienia niektórych Cukiernia(pierniki i ciasteczka).

Mączkę tapetową otrzymuje się poprzez jednostopniowe mielenie tapet z wydajnością 96%. Mąka składa się z prawie takich samych tkanek jak ziarno pszenicy, różni się jednak nieco mniejszą liczbą błon owocowych i zarodków. Mąka tapetowa jest stosunkowo gruba, niejednorodna pod względem wielkości cząstek (największy rozmiar osiąga 600, a najmniejszy 30–40 mikronów). Jego skład chemiczny jest zbliżony do składu pierwotnego ziarna (zawartość popiołu wynosi 0,07–0,1%, a zawartość błonnika jest o 0,15–0,2% mniejsza niż w ziarnie). Mąka ta ma wysoką wilgotność i zdolność tworzenia cukru, wydajność surowego glutenu wynosi 20% lub więcej. Jako kompozycję przypominającą mąkę pszenną tapetową można zastosować mieszankę 9 części mąki pszennej premium i 1 części otrębów pszennych (jedna dziesiąta, 10%). Mąka tapetowa używana jest głównie do wypieku chleba stołowego, rzadko wykorzystywana jest w kuchni.

melkruk.umi.ru

Mąka pszenna przynosi korzyści i szkody: różne odmiany, różnice i sposób przechowywania

Mąka pszenna to dziś niezwykle popularny rodzaj mąki, a także jeden z najczęściej spożywanych produktów na świecie (w postaci wypieków). Duża popularność tego produktu wynika z faktu, że roślina ta była jedną z pierwszych uprawianych, a ziarna pszenicy są niezwykle pożywne i zdrowe. Przeczytaj artykuł o korzyściach i szkodach mąki pszennej, zawartości kalorii i sposobach stosowania według odmiany.

Mąka pszenna przynosi korzyści i szkody

Ze względu na różnice w warunkach produkcji i gatunkach roślin mąkę pszenną dzieli się na różne odmiany przeznaczone do określonych celów. Jednak ta klasyfikacja różni się w różnych częściach. Na przykład w USA mąkę dzieli się na typy umownie na podstawie rodzaju pszenicy i udziału objętościowego glutenu. W Rosji i krajach sąsiednich przyjęto wyraźną standaryzację, rozwiniętą w czasach sowieckich, a następnie udoskonaloną.

Obecnie jakość mąki pszennej w Federacji Rosyjskiej ustalają dwa GOST: „Mąka pszenna. Ogólna technika. warunkach” i „Mąka z pszenicy durum do makaronu”.

W pierwszym przypadku istnieje podział na 6 klas do wypieku (tapetowe, ekstra, najwyższe, 1, 2, grys) i 8 klas ogólnego przeznaczenia. Oznaczenie np. M 45-23 lub M 100-25 zależy od zawartości popiołu i stopnia zmielenia. GOST ustanawia trzy klasy mąki makaronowej: najwyższą, pierwszą i drugą.

Ze względu na to, że cząstki mąki z ziaren durum są większe niż pieczone, odmiany można nazwać ze względu na wielkość fragmentu: „ziarnista” (najwyższa) i „półziarnista” (pierwsza).

Czym różnią się rodzaje mąki pszennej?

Najpopularniejszymi obecnie mąkami w sprzedaży są mąka premium, pierwszego, drugiego gatunku, a także tapety, kasza manna i rzadko ekstra.

Zdjęcie: korzyści i szkody mąki pszennej

Z punktu widzenia korzystnych właściwości najważniejszym kryterium jest zawartość popiołu w substancji. Są to minerały, które zostaną zachowane po spaleniu ziarna. Na przykład niemieckie oznaczenie T550 oznacza mąkę o zawartości popiołu 0,55%, co w przybliżeniu odpowiada rosyjskiej klasie premium.

We Włoszech taki produkt zostałby oznaczony jako „0000” - im mniej zer, tym większy ułamek.

Mąka pszenna premium: korzyści i szkody

Powszechna opinia, że ​​chleb z mąki premium jest jak najbardziej zdrowy, jest błędna. Faktem jest, że proszek ten wytwarza się ze środkowej części bielma - jadalnej części ziarna owiniętej w otręby. Prawie wszystkie korzystne substancje ziarna są przechowywane w skorupie bielma, a wewnątrz znajduje się skrobia, która pomaga nasycić się i przybrać na wadze.

Cząsteczki mąki Premium mają najmniejszy rozmiar - do 30-40 mikronów. Z tego produktu powstaje najbardziej puszysty i miękki chleb, ale nie najzdrowszy, ponieważ ma minimalną zawartość popiołu. Według GOST odmiana ta musi mieć biały lub biało-kremowy odcień i co najmniej 28% glutenu w swoim składzie.

Mąka pierwszego gatunku

Frakcje mąki pszennej 1. gatunku mają wielkość do 60 mikronów i barwią proszek na biało z odcieniami żółtawymi lub szarawymi. Powodem tego ciemnienia jest obecność w produkcie zmielonych cząstek otoczki. Według GOST zawartość popiołu w tym produkcie wynosi 0,75%, a gluten zajmuje co najmniej 30% składu. Miąższ jest zwykle biały lub szarawy. Smak może być bardzo różny, w zależności od dodatkowych składników i warunków pieczenia.

Mąka drugiej klasy

Z punktu widzenia składu chemicznego mąka ta jest najkorzystniejsza dla zdrowia. Zawartość popiołu wynosi 1,1-1,25%, kolor jest żółtawy lub szarawy. Porównując go z najwyższą lub pierwszą klasą, różnica w wielkości cząstek jest widoczna gołym okiem. Mimo bogatego składu produkt ten nie nadaje się do pieczenia w czystej postaci, gdyż zawiera mniej glutenu. Z tego powodu zwykle miesza się go z wyższymi gatunkami do pieczenia.

Mąka do tapet (gruba)

Mąka tapetowa wytwarzana z ziaren pszenicy składa się z frakcji o różnej wielkości (60-200 mikronów) i zawiera zwykle nawet mniej glutenu niż mąka drugiego gatunku. Wypieka się z niego najbogatszy w składniki odżywcze chleb, ale często okazuje się, że jest luźny, rozpadający się i lekko twardy. Z tego powodu tapety są również mieszane z odmianami kleju.

Rodzaj mąki praktycznie nie ma wpływu na smak i zdrowotność otrzymywanego z niej chleba. Dla każdego rodzaju surowca możliwe i konieczne jest dobranie warunków technologicznych, w których otrzymany zostanie dobry chleb.

Charakterystyczne jest to, że niektórych właściwości wypiekowych mąki pszennej nie można z góry obliczyć i odzwierciedlić ilościowo. Pojawiają się bezpośrednio podczas wypieku i determinują jakość finalnego produktu.

Mąka z pszenicy durum

Mąkę z pszenicy durum używaną do produkcji makaronów klasyfikuje się według podobnych wskaźników:

1. Najwyższa klasa. Zboże ma barwę kremowo-żółtą, zawartość popiołu 0,90% i co najmniej 28% glutenu w składzie. Wielkość frakcji – nie więcej niż 0,56 mm.
2. Pierwsza klasa. Jasnokremowy proszek o zawartości popiołu 1,2% i wielkości ziaren do 0,39 mm. Zawiera co najmniej 28% glutenu.
3. Druga klasa. Wielkość cząstek – od 0,18 do 0,27 mm (jak kasza manna), zawartość popiołu – 1,9%, glutenu – od 25%.

Wartość odżywcza i skład mąki pszennej

Poniższa tabela przedstawia kaloryczność, wartość odżywczą oraz zawartość niektórych witamin i minerałów w 100 g mąki pszennej wypiekowej.

Odżywka	Najwyższa klasa	Pierwsza klasa	Druga klasa
Wartość odżywcza
Wiewiórki	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tłuszcze	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Węglowodany	68,8 g	67,6 g	63,7
Zawartość kalorii (kcal)	334	331	324
Witaminy (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Karoten	0	0	0,01
Makro- i mikroelementy (mg)
Sód	3	4	6
Potas	122	176	251
Wapń	18	24	32
Magnez	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Żelazo	1,2	2,1	3,9

Mąka pszenna: jak wybrać i zachować korzystne właściwości

Aby kupić produkt wysokiej jakości, warto przyjrzeć się dostępnym etykietom:

• GOST – mąka jest produkowana zgodnie z przyjętą normą państwową i spełnia wymagania techniczne;
• PCT czyli „Dobrowolna Certyfikacja” – produkty producenta są dobrowolnie badane pod kątem zgodności z normami sanitarno-higienicznymi, nie zawierają metali ciężkich, toksyn i są bezpieczne dla zdrowia;
• ISO – zgodność z międzynarodowymi standardami produkcyjnymi (według szacunków ekspertów posiada je nie więcej niż 20% producentów).

Mąka pszenna: trwałość

Kolejnym ważnym parametrem jest data ważności. Dobry produkt naturalny z definicji nie może być przechowywany dłużej niż 6-9 miesięcy. Jeżeli na ladzie znajduje się produkt z podanym terminem przydatności do spożycia 10-18 miesięcy, dodawany jest do niego stabilizator chemiczny w celu przedłużenia jego „żywotności”. Skład mieszanek mącznych z różnych zbóż skraca ich trwałość o kolejne 30-50%.

Wybór konkretnego rodzaju mąki zależy od tego, co planujesz ugotować:

• ekstra i najwyższa klasa - najlepszy wybór do ciastek, drożdżówek, ciast, muffinów i zagęszczających sosów;
• I klasa - dobry wybór na domowy chleb, ciasta, naleśniki, bułki i naleśniki;
• klasa 2 nadaje się do wypieków, ciastek, pierników;
• Z tapety otrzymasz smaczny i zdrowy chleb.

Aby zachować swoje zalety, mąkę należy chronić przed szkodnikami, wilgocią i bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Dlatego jednym z najlepszych miejsc do przechowywania jest górna półka lodówki, ponieważ jest ciemno, chłodno i sucho.

W przypadku długotrwałego przechowywania zaleca się umieszczenie w pojemniku ząbka czosnku, papryczki chili, torebki soli lub liścia laurowego, aby odstraszyć szkodniki. Lepiej odłożyć na bok produkty aromatyczne, takie jak herbata, przyprawy, kawa czy środki czystości, aby mąka nie wchłaniała cudzego aromatu.

Wskazane jest również unikanie nagłych zmian temperatury. Mąka samomielona bardzo szybko się psuje, dlatego należy ją spożyć w ciągu 2 tygodni od wyprodukowania.

orehi-zerna.ru

Która mąka jest najzdrowsza: premium, pierwszego, drugiego gatunku, gruboziarnista czy tapetowa. Właściwości odżywcze zdrowej mąki

Mąkę uzyskuje się ze zbóż, owoców i kory różnych roślin. Uwzględnimy oczywiście tradycyjne uprawy zbóż charakterystyczne dla naszych regionów. Mąka zbożowa zawiera węglowodany (skrobię) – aż 75%, wodę, błonnik, białka roślinne, tłuszcze i nasycone kwas tłuszczowy, witaminy, minerały.

Odmiany zdrowej mąki

Różne odmiany zdrowa mąka zależą nie tylko od rodzaju ziaren, ale także od sposobu ich przetwarzania i charakterystyki rozdrabniania. Uwzględnia to:

· plon produktu, czyli ilość mąki uzyskanej ze 100 kg ziarna;

· ilość glutenu (glutenu) to złożona substancja białkowa w ziarnach zbóż, która może zamienić mąkę w lepkie ciasto);

· zawartość popiołu w mące (ilość składników mineralnych);

· stopień rozdrobnienia (rozdrobnienie ziaren).

Obecność glutenu daje gotowe ciasto cechy takie jak miękkość, elastyczność, rozciągliwość, zdolność do zatrzymywania dwutlenku węgla, co zwiększa objętość ciasta. Istnieją odrębne normy GOST dotyczące mąki przeznaczonej do wypieku wyrobów piekarniczych i makaronowych.

Mąka pszenna

Najczęściej spotykana mąka jest wytwarzana z pszenicy i oferowana jest w następujących opcjach mielenia:

· Mąka gruboziarnista (uzyskuje się jedynie 10% mąki z całkowitej ilości ziarna) – najwyższy i pierwszy gatunek, produkowany z niektórych odmian pszenicy i wyróżnia się tym, że poszczególne cząstki są większe. Najczęściej stosuje się go do bogatych produktów drożdżowych o dużej zawartości tłuszczu i cukru.

· Wysokogatunkowa mąka (25-30%) – wytwarzana z centralnej części bielma, czyli z ziarna obranego z łusek, dlatego pozbawiona jest glutenu i wielu minerałów. Jest używany do pieczywo, V żywnościowy, przy produkcji półproduktów. Robi najsmaczniejsze produkty, ale nie do końca spełnia wymagania dietetyczne.

· Mąka pierwszego gatunku (aż 70%) – o ciemniejszej barwie, ze zmielonymi cząstkami łupiny, zachowuje wysoką zawartość glutenu i składników mineralnych. Wypieki z tej mąki wolniej się czerstwieją.

· Mąka II gatunku (aż 85%) – zdrowszy rodzaj mąki, która jest mielona razem z łupinami ziaren i zawiera do 8% otrębów oraz zwiększoną ilość witamin i minerałów. Ta tańsza mąka nie nadaje się do wypieków, ciast i ciastek, za to wychodzi wspaniałe naleśniki i najzdrowszy chleb.

· Mąka tapetowa pełnoziarnista (ok. 93-96%) – zawiera dużo otrębów (dwa razy więcej niż mąka II gatunku). Nie ma wystarczająco wysokich właściwości wypiekowych, ale jest uważany za przydatny żywienie dietetyczne. Często taką mąkę miesza się z odmianami drobniej mielonymi, dzięki czemu chleb nie kruszy się i nie wychodzi bardzo sypki.

mąka żytnia

Do wypieku chleba często używa się mąki żytniej, z której powstają pyszne, pachnące odmiany „czarnego” chleba. Często mieszana z mąką pełnoziarnistą, podczas produkcji której ziarna nie są oczyszczane z zarazków i łupin. Mąka ta zawiera błonnik pokarmowy, białka roślinne, nienasycone kwasy tłuszczowe, aminokwasy, witaminy B1, B2, E, PP, potas, wapń, magnez, selen, miedź, fluor, chrom, cynk.

· Peklevanny – bardzo drobno zmielona mąka, której wydajność wynosi 60%, stosowana do wypieku pierników i wyrobów cukierniczych.

· Posiane – drobno zmielona mąka, podczas produkcji której usuwa się z ziaren łupinę, dzięki czemu ilość substancji użytecznych jest również niewielka.

· Tapeta (całe ziarno) – najlepsza odmiana mąka żytnia z dużą zawartością otrębów i zdrowych składników. Zrobiony z pełnoziarnisty, a wydajność produktu wynosi 95-96%.

· Łuskana – mąka o właściwościach ziarnistych i tapetowych, posiada niejednorodną masę z dużą zawartością łusek ziaren.

Mąka jęczmienna

Produkuje się tapetę i posiana mąkę jęczmienną. Zawiera beta-glukan, który obniża poziom cholesterolu i wzmacnia ściany naczyń krwionośnych. Mieszany z mąką pszenną lub żytnią do wypieku wypieków, dodawany podczas przygotowywania pierwszego i drugiego dania.

Zamiast zakwasu przyda się mąka jęczmienna zaparzona wrzącą wodą (2 łyżki na 1 szklankę wody). zdrowe śniadanie, korzystnie wpływa na żołądek i poprawia zdrowie jelit. Galaretkę jęczmienną można mieszać z kefirem lub sfermentowanym mlekiem pieczonym i stosować jako zagęszczacz do sosów i sosów.

Mąka owsiana

Płatki owsiane sprawiają, że wypieki są bardziej puszyste i kruche, dodaje się je do zapiekanek i bułek. Po zmieszaniu z innymi mąkami do pieczenia, mąka owsiana nie powinna stanowić więcej niż jedną trzecią całości ze względu na niską zawartość glutenu. Płatki owsiane zawierają substancje śluzowe, które mają właściwości otulające i są bardzo korzystne dla przewód pokarmowy. Mąka ta poprawia trawienie i pomaga oczyścić organizm, usuwa nadmiar wody i zmniejsza obrzęki. Wzmacnia układ odpornościowy i pobudza aktywność umysłową.

Mąka ryżowa

Zawiera dużo biotyny (B7) – rozpuszczalnej w wodzie witaminy, która bierze udział w procesach metabolicznych, poprawia pamięć i aktywność mózgu. Amylopektyna, jeden z polisacharydów tworzących skrobię, stosowana jest w żywieniu podczas wzmożonej aktywności fizycznej.

Różni się tym, że jest bezglutenowy i zawiera wiele witamin i minerałów. Podpłomyki i ciasteczka wypiekane są z mąki ryżowej i stosowane jako zagęszczacz do zup i sosów. Dodając do innej mąki, weź 1/4 części mąka ryżowa.

Mąka gryczana

Mąka gryczana zawiera dużo lizyny – jest to niezbędny aminokwas, który bierze udział w budowie komórek, wzmacnia układ krążenia. Leucyna jest aminokwasem alifatycznym, który wspomaga rozkład tłuszczów i usuwanie toksyn z organizmu.

Uznany produkt dietetyczny, służący do produkcji niskokalorycznych, zdrowych wypieków. Stosowany do przygotowania mięs mielonych i innych nadzień. Pomaga zwiększyć poziom hemoglobiny we krwi, zwiększając wytrzymałość. Zalecany w żywieniu dietetycznym przy miażdżycy, nadciśnieniu, chorobach wątroby i dróg żółciowych.

Mąka kukurydziana

Zawiera wiele aminokwasów, białek roślinnych, witamin i minerałów. Niedrogi, ale bardzo zdrowy rodzaj mąki bezglutenowej, wypieki z nią nie są szczególnie puszyste, ale bardzo smaczne, nie czerstwieją przez długi czas i nadają się do żywienia dietetycznego. Pozostawia na długo uczucie sytości, poprawia motorykę jelit, korzystnie wpływa na układ wydalniczy. Poprawia stan tkanki kostnej i chrzęstnej, odświeża skórę.

Mąka grochowa

Uważa się, że bardzo produkt odżywczy, który zawiera dużo błonnika, witamin i minerałów. Zawiera niezbędne aminokwasy: lizynę, argininę, tryptofan, cystynę, które biorą udział w odnowie komórkowej i przyspieszają procesy metaboliczne.

Pod względem jakości i ilości białka mąka grochowa porównywana jest z niektórymi rodzajami mięsa. Nasyca na długo i usprawnia procesy trawienne. Polecany przy osteoporozie i chorobach układu mięśniowo-szkieletowego.

Mąka lniana

Mielone siemię lniane daje wysoce skoncentrowany proszek olej lniany, więc świeżo zmielona domowa mąka szybko się psuje. Mąka lniana sprzedawana jest w sieciach handlowych i nie zawiera oleju, dzięki czemu można ją długo przechowywać.

Ma cenne właściwości spożywcze i jest stosowany w żywieniu pacjentów z zapaleniem błony śluzowej żołądka i innymi chorobami przewodu pokarmowego. Znany ze swoich właściwości otulających, normalizuje poziom kwasowości w żołądku. Do dowolnej mąki i produktów możesz dodać maksymalnie 10% mąki lnianej. Aby oczyścić jelita i schudnąć, zaleca się zmieszać go z kefirem i spożywać rano na czczo lub w miarę możliwości w ciągu dnia.

Sposoby wykorzystania zdrowej mąki

Najczęściej używa się mąki pszennej lub żytniej w czystej postaci, inne dodaje się w różnych proporcjach. Prawie wszystkie rodzaje mąk można stosować do wypieku wyrobów piekarniczych i cukierniczych, przygotowania dań głównych, dressingów i sosów. Jeśli jesteś na diecie, możesz przygotować koktajle z nabiałem i fermentowane produkty mleczne, do którego dodaje się mąkę gryczaną (siemię lniane, płatki owsiane), musli, jagody, owoce lub suszone owoce.

zhenskoe-mnenie.ru

Warto zacząć od tego, że mąka to produkt otrzymywany w wyniku mielenia zbóż. Jako produkt stosowany w kuchni, znany jest ludzkości od tysięcy lat. Mąka bierze ważne miejsce w diecie każdego człowieka i jest niezbędnym źródłem błonnika, witamin i mikroelementów.

Produkt ten znajduje szerokie zastosowanie przy wypieku chleba, przygotowywaniu makaronów, w kuchni i innych gałęziach przemysłu związanych z przemysłem spożywczym.

Istnieje pewna gradacja mąki w zależności od jej gatunku i rodzaju. W naszym kraju najbardziej rozpowszechniona jest mąka pszenna i żytnia. Wynika to przede wszystkim z warunków klimatycznych najbardziej odpowiednich do uprawy tych konkretnych zbóż. Mniej popularne są inne rodzaje mąk, takie jak: słód, owies, proso, ryż, soczewica, gryka, kukurydza, jęczmień, len i amarantus.

Jeśli chodzi o gatunki, mąkę pszenną dzieli się na: semolinę, klasę premium, pierwszą klasę, drugą klasę i tapetę. Mąkę żytnią na: przesiać, obrać i tapetować. Przyjrzyjmy się bliżej rodzajom mąki i ich zastosowaniu w gotowaniu.

Gatunek mąki nie oznacza, że ​​zakupiony produkt jest wyższej lub gorszej jakości. Ten parametr wskazuje pewne cechy jakościowe, które są najbardziej odpowiednie dla konkretnego zastosowania kulinarnego.

W zależności od odmiany zmieniają się następujące cechy mąki: wielkość powstałych cząstek, barwa, ilościowa zawartość cząstek otrębów, objętość glutenu i zawartość popiołu. Również w zależności od rodzaju mąki zmienia się wielkość jej produkcji z konwencjonalnych 100 kg zboża. Im wyższa klasa, tym niższy plon ukończony produkt. Tak więc ze 100 kg ziarna wytwarza się około 10% semoliny, 25% najwyższej jakości, 70% pierwszego gatunku, 85% drugiego gatunku i 95% mąki tapetowej.

Krupczatka- ten rodzaj mąki ma kremową barwę i składa się z drobnych ziaren o niejednorodnej strukturze. Zawiera dużo glutenu i niski procent otrębów. Jeśli chodzi o zastosowanie w kuchni, kasza manna ma dobre właściwości wypiekowe. Najbardziej nadaje się do przygotowania ciasta drożdżowego, które zawiera duża liczba tłuszcze i cukier, do wypieku muffinów i ciast wielkanocnych.

Jeśli chodzi o tak zwane „niesmaczne” ciasto, nie zaleca się stosowania w nim semoliny. Wynika to z faktu, że wypieki dość szybko się zestarzeją ze względu na słabą porowatość gotowego produktu.

Najwyższa klasa- ta odmiana różni się od poprzedniej składem, który jest bardziej jednolity i ma biały kolor. Zawiera mniej glutenu i białka. Najwyższa odmiana ma inny podtyp, zwany mąką ekstra, wyróżnia się drobniejszą frakcją zmielonych ziaren i doskonale nadaje się jako zagęszczacz do sosów.

Wysokogatunkowa mąka dzięki swoim doskonałym właściwościom wypiekowym zapewnia dobrą objętość wypiekową i drobną porowatość. Tym samym mąka tego typu nadaje się do wypieków drożdżowych, ciast kruchych i francuskich, a także do wyżej wymienionych sosów i dresingów na bazie mąki.

Pierwsza klasa- mąka ma lekko żółtawy odcień, jest miękka w dotyku, drobno rozdrobniona. Ciasto z niego przygotowane dzięki dużej zawartości glutenu jest elastyczne. Wypieki dobrze zachowują swoją objętość i kształt, a także je posiadają przyjemny smak i aromat.

Mąka tej odmiany jest optymalna do wypieku wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Ponadto doskonale nadaje się do robienia naleśników, naleśników, makaronów, wszelkiego rodzaju pasztetów i bułek. Wypieki z mąki pierwszego gatunku czerstwieją dość wolno.

Druga klasa- różni się od poprzednich rodzajów mąk wyraźnym brązowawym odcieniem ze względu na dużą zawartość otrębów.

Pod względem walorów wypiekowych mąka ta najlepiej nadaje się do wypieku wypieków „niechlebowych” oraz białego chleba. Wypieczony chleb charakteryzuje się dobrą puszystością i porowatym miękiszem. Przygotowując takie produkty jak pierniki czy ciasteczka, często mąkę tę miesza się z mąką żytnią.

Tapeta- do jego produkcji dowolny odmiany miękkie pszenica. Cechą charakterystyczną jest dość ciemna barwa i duża zawartość otrębów.

Mąka tapetowa ma nieco gorsze właściwości wypiekowe niż mąki wyższej jakości, ale zawiera znacznie większą ilość przydatnych substancji i ma wyższą wartość odżywczą. Mąka tapetowa jest bogata w skrobię, żelazo, wapń, fosfor, magnez, a także witaminy E i B. Ta odmiana Mąkę rzadko wykorzystuje się w kuchni, wykorzystuje się ją głównie do wypieku wysokiej jakości chleba stołowego.

Przesiana mąka żytnia- charakteryzuje się białą barwą, czasami z niebieskawym lub kremowym odcieniem, ma drobną dyspersję, jest miękki w dotyku. Stosowany w pieczeniu chleb żytni, zapewnia dobrą pompę i zachowanie kształtu. Często używany do mieszania z mąką pszenną.

Żyto obrana mąka - ma szaro-biały kolor z różnymi odcieniami. Ze względu na dużą ilość składników odżywczych i minerałów, a także niską kaloryczność, pieczywo pieczone jest najkorzystniejsze dla zdrowia człowieka. Jeśli chodzi o właściwości wypiekowe, mąka obrana zapewnia dobrą porowatość i elastyczność wypiekanego miękiszu.

Mąka żytnia do tapet - osobliwość to stosunkowo ciemny kolor z odcieniami szarości lub brązu. Zawiera najwięcej otrębów i ma dość wysoką wartość odżywczą. Mąka ta jest jedną z najpowszechniejszych i służy do wypieku chleba stołowego.

Jak widać z powyższego, żadna gospodyni domowa nie powinna ograniczać się do wyboru jednego konkretnego rodzaju mąki. Każdy z nich ma swoje mocne i słabe strony. Aby Twój sukces w kuchni został doceniony przez innych, nie bój się eksperymentować.

Mąka jest produktem otrzymywanym w wyniku zmielenia ziaren na proszek. Na mąkę mielono głównie pszenicę i żyto, a w znacznie mniejszych ilościach jęczmień, kukurydzę i inne zboża. Mąkę uzyskuje się poprzez mielenie ziaren i Klasyfikują go według rodzaju, rodzaju i odmiany.

Całkowita masa mąki uzyskanej podczas mielenia, wyrażona jako procent masy ziarna przyjętego do przerobu, ze wszystkimi zanieczyszczeniami zwany wydajnością mąki. Na przykład, jeśli ze 100 kg ziarna otrzyma się 85 kg mąki, to wydajność wynosi 85%; jeśli otrzymano 72 kg, wydajność wynosi 72% itp. (A ja się już wcześniej myliłem i myślałem, że ten wskazany procent to ilość ziarna w mące, a reszta do 100 procent jest nieznana. Mój rażący błąd).

Rodzaj mąki zależy od gatunku zbóż, z którego zostało uzyskane. Istnieją mąki pszenna, żytnia, jęczmienna, owsiana, ryżowa, grochowa, gryczana i sojowa. Mąkę można pozyskać z jednej uprawy, a także z mieszanki pszenicy i żyta (pszenica-żyto i żyto-pszenica).

Rodzaj mąki zdeterminowany jego przeznaczeniem. Na przykład mąkę pszenną można produkować do wypieków i makaronów. Mąka chlebowa produkowana jest głównie z pszenicy miękkiej, natomiast mąka makaronowa z pszenicy twardej, wysokoszklistej. Mąka żytnia produkowana jest wyłącznie z mąki piekarniczej.

Rodzaj mąki to jest główne wskaźnik jakości wszystkich jego rodzajów i typów. Rodzaj mąki zależy od jej wydajności, czyli ilości mąki uzyskanej ze 100 kg oryginalny produkt- ziarna. Wydajność mąki wyrażana jest w procentach.

Mąkę pszenną i żytnią wykorzystuje się głównie do produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych.

Mąka pszenna

Produkowana jest mąka pszenna 5 stopni według GOST 26574: „Mąka pszenna do pieczenia”: kasza manna, premium, pierwszy, drugi gatunek i tapeta lub 4 odmiany według specyfikacji 8 RF 11-95-91 „Mąka pszenna” klas najwyższych, I, II i tapeta. Ponadto mąka pszenna Podolsk jest produkowana zgodnie z TU 8 RSFSR 11-42-88 i „Specjalna” mąka pszenna do pieczenia zgodnie z TU 9293-003-00932169-96 najwyższej i pierwszej klasy.

Krupchatka (mąka zbożowa) to wysokiej jakości mąka, otrzymywana w ilości około 10% z pszenicy szklistej; składa się ze stosunkowo dużych jednorodnych cząstek; Ceniony jest ze względu na zdolność do dodatkowego pęcznienia po zagnieceniu ciasta.

Mąka Premium to miękka, drobno zmielona mąka. Ma niską zawartość błonnika, tłuszczu i minerałów. Jego wydajność wynosi zaledwie 10 lub 25% masy ziarna, w zależności od rodzaju zmielenia. Mąka I gatunku to także mąka miękka, zawiera nieco bardziej zużyte łupiny w porównaniu do mąki premium, w związku z czym ma nieco ciemniejszą barwę.

Mąka II gatunku jest mąką miękką i zawiera jeszcze więcej zużytych łupin. Kolor jest ciemniejszy niż mąka I gatunku.

mąka żytnia

Mąka żyto piekarnicze produkowane jest zgodnie z GOST 7045 3 stopnie- zaszczepione, obrane i tapety. W sklepach widziałam tylko obrane. Ponadto „Specjalna” mąka żytnia do pieczenia produkowana jest zgodnie z RF TU 11-115-92. Głównym rodzajem mąki żytniej jest mąka tapetowa, otrzymywana w wyniku jednostopniowego mielenia bez selekcji otrębów, jej uzysk wynosi 95% masy ziarna.

Mąka jęczmienna, kukurydziana, sojowa

Jęczmień przetwarza się na mąkę w stosunkowo małych ilościach; otrzymywany jest także jako produkt uboczny podczas przetwarzania jęczmienia na zboża (jęczmień perłowy i jęczmień). Mąka jęczmienna w czystej postaci stosowana jest na co dzień do wypieku placków, a w wypiekach przemysłowych jedynie jako domieszka do mąki pszennej i mąka żytnia. Dodatek mąki jęczmiennej do mąki pszennej przyspiesza czerstwienie chleba i nadaje mu ciemny odcień. Kiedyś przez pomyłkę upiekłam chleb w całości na mące jęczmiennej, zmieliłam go z worka i pomyliłam z żytnią. Zjedliśmy jeden bochenek, ale drugiego nie mogliśmy zjeść. :-) Smak jest bardzo wyjątkowy - w posmaku goryczkowy (i mocny), kwaśny, w dodatku się kruszy.

Mąka kukurydziana podobnie jak jęczmień, w czystej postaci stosowany jest w gospodarstwie domowym oraz jako domieszka do mąki pszennej; podobnie jak jęczmień przyspiesza czerstwienie chleba.

Mąka sojowa Wyróżnia się następujące odmiany (przynajmniej tak było w ZSRR): 1) odtłuszczone, produkowane z oczyszczonego, dezodoryzowanego i łuskanego ziarna; 2) półtłusty z jadalnego makucha sojowego po oddzieleniu tłuszczu od nasion soi poprzez prasowanie; 3) beztłuszczowa mączka spożywcza po oddzieleniu tłuszczu od nasion soi metodą ekstrakcji. Mąkę sojową wykorzystuje się jako polepszacz w przemyśle piekarniczym, makaronowym (można dodawać do mąki pszennej w ilości 3-5%), a także w przemyśle cukierniczym i do produkcji sosów.

Mieszanki mączne złożone

Mąkę stosuje się także w mieszankach kompozytowych. Są to następujące rodzaje i gatunki mąk: mąka jęczmienna gradowana, mąka jaglana gradiowana, mąka kukurydziana gradiowana (gruba i drobna), mąka ryżowa I gatunku, mąka grochowa gradowana, mąka pszenna z dużą zawartością cząstek otrębów, mąka pszenna wzbogacana błonnik pokarmowy (klasa lekarska).

Obecnie dostępne są mieszanki mąk kompozytowych do wyrobów piekarniczych. Mieszanki mąk kompozytowych mają na celu poszerzenie asortymentu produktów o ulepszony skład aminokwasowy, zwiększoną ilość makro- i mikroelementów oraz witamin.

Mieszanki mączne wieloskładnikowe na chleb składają się z 3 składników: mąki pszennej wypiekowej I gatunku (65%), mąki żytniej łuskanej (15%) i mąki zbożowej (jęczmiennej, prosa odmianowego lub gryczanej I gatunku) (20%).

Mieszanki chlebowe składa się z 2 składników - mąki pszennej premium (89%) i mąki zbożowej (11%).

Mieszanki kompozytowe do wyrobów cukierniczych zaliczają się do nich mąka pszenna najwyższej jakości (80%) i mąka zbożowa (20%).

Niskie i wysokie szlifowanie

Mielenie ziarna można zredukować do dwóch głównych typów: niskiego i wysokiego.

Przy niskim rozdrobnieniu, przepuszczaniu ziarna przez kamienie młyńskie lub walce, dążą do natychmiastowego uzyskania mąki, a przy wysokim rozdrobnieniu ziarno rozdrabnia się stopniowo i najpierw uzyskuje się z niego zboże, czyli, jak się je potocznie nazywa, grys; Ziarna te są następnie oczyszczane, sortowane według jakości i dopiero potem zamieniane na mąkę.

Wysokie rozdrobnienie daje większy uzysk mąki i więcej mąki wysokie gatunki w porównaniu do niskiego szlifowania, ale jest droższe i wymaga więcej maszyn i większe zużycie energii.

W przemyśle młynarskim młyny o niskim stopniu mielenia nazywane są młynami do tapet, a młyny o wysokim mieleniu nazywane są młynami odmianowymi.

Proste szlifowanie

W sprzedaży nietypowe odmiany mąki

Dziś w sklepach można kupić szeroką gamę mąk: od orkiszu i gryki po konopie i amarantus. Również w sklepach internetowych, bez wychodzenia z domu. Na przykład:

Mąka z owoców czeremchy nadaje wypiekom wyraźny smak i aromat migdałów o czekoladowej barwie. Stosowany do wypieku ciast, ciast, babeczek i innych wyrobów; do przygotowywania napojów. Mąka z czeremchy można dodać podczas pieczenia chleba.

Mąka ryżowa nadaje wypiekom delikatną, kruchą konsystencję. Jest źródłem cennego biologicznie białka, witamin i mikroelementów.

Mąka amarantowa w połączeniu z mąką pszenną stosuje się ją do wszelkiego rodzaju domowych wypieków: babeczek, babeczek, ciasteczek, placków, ciast, pieczywa, bułek i innych wyrobów. Mąka z nasion amarantusa nadaje wypiekom delikatny orzechowy smak.

Grubo mielona mąka pszenna pełnoziarnista – doskonały produkt dla osób na diecie i zdrowe odżywianie.

Mąka migdałowa z blanszowanych (obranych) migdałów. Zapewnia pyszny orzechowy smak i delikatny aromat domowe wypieki. Służy do przygotowania wielu deserów.

Mąka kukurydziana nadaje wypiekom kruchą strukturę i złocisty odcień. Zwiększa wartość biologiczną produktów, wzbogaca je w witaminy i mikroelementy.

Mąka gryczana Nadaje wypiekom niepowtarzalny orzechowy smak i aromat. Jest cennym źródłem białka, błonnika i aminokwasy.

Biologicznie produkowana mąka pełnoziarnista Zito „Natura Bio” to nie tylko smak, ale także wszystkie zalety pełnego ziarna.

Mąka orkiszowa ma wysoką zawartość wymagania dietetyczne. Jest wzbogacony błonnikiem, aminokwasami, witaminami i białkiem.

Mąkę z ciecierzycy wykorzystuje się do przygotowania różnego rodzaju wypieków, sosów i wyrobów cukierniczych. Jest bogaty w składniki odżywcze i mikroelementy.

Mąka konopna Compass Health (a także otręby konopne).

Granaty Mąka gryczana pełnoziarnista bez glutenu (i inne odmiany).

Różne mąki będą się różnić smakiem, kolorem, rozdrobnieniem i zachowaniem podczas pieczenia, a także wartością odżywczą. Zastanówmy się, w jakich przypadkach lepiej przepłacić za słowa „ekstra” i „najwyższa klasa” na opakowaniu, a kiedy lepiej zastosować bardziej przydatną pierwszą i drugą klasę.

Chodzi o zboże

Kilka wieków temu ludzie wytwarzali mąkę, po prostu mieląc ziarno w kamiennych kamieniach młyńskich. Kolor tej mąki był brązowy, mielenie było grube, a jakość gotowego produktu bardzo odbiegała od tej, do której byliśmy przyzwyczajeni.

Wraz z rozwojem technologii nauczyli się obierać ziarno z zewnętrznej łupiny i wytwarzać mąkę ze środkowej części ziarna. Wypieki zaczęły wychodzić puszyste i piękne. Wysokiej jakości mąka jest obecnie wytwarzana z całkowicie rafinowanych ziaren, które mają biały kolor i są drobno zmielone. Jednak wraz z czyszczeniem prawie wszystkie witaminy i mikroelementy zawarte w łupinie opuszczają ziarno, więc z punktu widzenia korzyści mąkę premium można nazwać najmniej przydatną.

Zwolennicy zdrowego trybu życia preferują tzw. mąkę pełnoziarnistą, czyli wyprodukowaną z nierafinowanych ziaren i jej właściwościami jak najbardziej zbliżonymi do tej, którą wytwarzali nasi przodkowie. Minusem jest to, że ze względu na niską zawartość glutenu, który nadaje ciastu puszystość i objętość, mąka pełnoziarnista uzyskuje się mniejszy uzysk objętościowy chleba. Ponadto takie wypieki mają bardziej porowatą strukturę, gęsty miękisz, a specyficzny smak nie jest odpowiedni dla niektórych rodzajów produktów.

Mąka pierwszego lub drugiego gatunku pomaga znaleźć równowagę - zawiera większą ilość składników odżywczych w porównaniu do najwyższej jakości oraz wystarczającą ilość glutenu do ugniatania ciasta. Ostateczny wybór należy do konsumenta i jego osobistych preferencji. Z dowolnej mąki możesz upiec wysokiej jakości chleb, ale oto jest wygląd, smak i korzystne cechy będzie się różnić w zależności od użytej odmiany.

Każdy produkt ma swoją własną odmianę

Odmiana mąki pszennej	Do czego lepiej używać?	Charakterystyka
Ekstra, najwyższy	do bujnego pieczenia, piękny chleb. Są to odmiany obecne w przepisie na bochenek Moskiewski. do drożdży, ciasta francuskiego i ciasta kruchego. do sosów i sosów: dzięki drobnemu zmieleniu mąka ta dobrze sprawdza się jako zagęstnik.	Najbardziej wyrafinowane odmiany mąki, które uzyskuje się z centralnej części ziarna. Kolor – biały, ewentualnie z kremowym odcieniem. Zawierają największą ilość skrobi, małą ilość białka, minimalną ilość błonnika i tłuszczu. Witamin i minerałów praktycznie nie ma. Wysokie właściwości wypiekowe: gotowe produkty charakteryzują się dobrą objętością i puszystością.
Krupczatka	do wypieku wyrobów z gęstego ciasta drożdżowego o dużej zawartości cukru (ciasta wielkanocne, muffinki).	Różni się od innych odmian większymi rozmiarami cząstek składowych. Prawie nie zawiera otrębów, czyli łupin ziaren, co oznacza brak witamin, minerałów i błonnika. Kolor – jasny krem. Niezbyt dobrze nadaje się do niesłodzonego ciasta drożdżowego, a gotowe wyroby mają niską porowatość i szybko czerstwieją.
Pierwsza klasa	do słonych wypieków (ciasta, naleśniki, placki) do panierowania do domowego makaronu	Oprócz środkowej części ziarna w składzie znajduje się niewielka ilość jego łupiny. Kolor – od białego do białego z szarawym lub żółtawym odcieniem. Jest w niej nieco więcej białka, cukru, tłuszczu, błonnika, witamin i minerałów niż w mące premium. Wystarczająca ilość glutenu gwarantuje elastyczne ciasto, z którego powstają produkty dobra forma i objętość, aromatyczny, smaczny. Ponadto wypieki z takiej mąki wolniej się czerstwieją.
Druga klasa	na niespożywcze produkty mączne (chleb, pierniki i ciasteczka).	Oprócz środkowej części ziarna w składzie występuje znaczna (8–10%) ilość łupiny zbożowej. Kolor jest ciemniejszy niż mąka premium: od jasnego z żółtawym do ciemniejszego z szarym lub brązowym odcieniem. Pod względem zawartości wartościowych substancji (białka, witamin, minerałów, błonnika) przewyższa mąkę premium.
Mąka do tapet	do pieczenia chleba stołowego.	Gruba mąka pełnoziarnista. Składa się w 96% z tych samych części co samo ziarno, ze stosunkowo dużych, niejednorodnych cząstek. Kolor – kremowy z brązowym odcieniem. Taka mąka zachowuje maksymalnie możliwą ilość witamin, makro- i mikroelementów, białka, tłuszczu i błonnika pokarmowego, jakie posiadało ziarno. Błonnika jest 12 razy więcej niż w mące premium, a produkty z niej wykonane są mniej puszyste i bardziej porowate.

Podczas badania rosyjskiego systemu jakości odkryto, że niektórzy producenci produkują mąkę pierwszej klasy, podając ją jako najwyższą. Aby wybrać naprawdę godny produkt, radzimy przestudiować