Veterinárne pravidlá na vykonávanie veterinárnych a hygienických vyšetrení mlieka a mliečnych výrobkov. Všetko mlieko a mliečne výrobky

Mlieko od kráv, oviec, kôz, kobýl, byvolov, ako aj mliečne výrobky predávané na trhoch (vrátane stánkov a predajní fariem a spotrebných družstiev) podliehajú hygienickému posúdeniu v súlade s pravidlami pre kontrolu mlieka a mliečnych výrobkov. mliečnych výrobkov na trhoch. Predaj mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré neprešli testom v trhovom laboratóriu, je zakázaný (s výnimkou štátneho obchodu). Mlieko a mliečne výrobky nie sú akceptované na posúdenie bez veterinárnych lekárskych potvrdení dodávaných v pozinkovaných a znečistených nádobách.

Vzorky na výskum sa odoberajú z rôznych vrstiev produktu: mlieko na kompletnú štúdiu 250_ml (iba kyslosť - 50ml), maslo 10g, tvaroh a feta syr 20_g, kyslé mlieko, varené mlieko, fermentované pečené mlieko a iné fermentované mlieko výrobky 50 ml, kyslá smotana a smotana 15 g Vzorky mlieka a mliečnych výrobkov sa po štúdiu denaturujú náhradnou kávou s následnou likvidáciou v laboratóriu veterinárneho a hygienického vyšetrenia.

Mlieko a mliečne výrobky z fariem, ktoré netrpia nákazlivými chorobami zvierat, sa môžu predávať na trhoch. Potvrdzuje to potvrdenie vydané veterinárnym lekárom (zdravotníkom) na dobu nepresahujúcu 1 mesiac. Kravské, ovčie a kozie mlieko nesmie byť z hľadiska čistoty nižšie ako II. trieda a z hľadiska bakteriálnej kontaminácie nie nižšie ako II. trieda, kobylie mlieko – nie nižšie ako I. skupina v čistote a nie nižšie ako II. trieda z hľadiska bakteriálnej kontaminácie .

V potvrdení veterinárny špecialista slúžiaci v domácnosti (osada) vyznačí termín vyšetrenia na latentnú mastitídu, očkovanie proti antraxu, vyšetrenia na tuberkulózu, brucelózu a iné ochorenia ustanovené platnými predpismi. Zakázať predaj mlieka a mliečnych výrobkov z neho získaných počas prvých 7 dní po tom, čo nespĺňajú požiadavky na fyzikálne a chemické ukazovatele (hustota, kyslosť, obsah tuku, bakteriálna a mechanická čistota), ako aj v prítomnosti neutralizačné a konzervačné látky alebo cudzorodý zápach (ropné produkty, cibuľa, cesnak, palina a pod.), zvyškové množstvá chemických prípravkov na ochranu rastlín a zvierat, antibiotiká a v prípade falšovania (odmliečenie, pridanie vody, škrobu, sódy a iné nečistoty; kyslá smotana a smotana - nečistoty tvarohu, škrobu, múky, kefíru; maslo - nečistoty mlieka, tvarohu, bravčovej masti, syra, varených zemiakov, rastlinné tuky; tvaroh, varenety, matsoni, fermentované pečené mlieko, jogurt a iné fermentované mliečne výrobky - odstraňovanie smotany, prímes sódy atď.).

Kravské mlieko by malo byť homogénnej konzistencie, bielej alebo jemne žltej farby, bez sedimentu a vločiek, so špecifickou mliečnou chuťou a vôňou, bez výrazných chutí a vôní neobvyklých pre mlieko. Obsah tuku v mlieku nie je nižší ako 3,2%, hustota je 1,027-1,033 g/cm 3, kyslosť je 16-20 T. Je zakázané predávať mlieko s kyslosťou pod 16 T. Ak je to spôsobené kŕmnymi faktormi, potom po zistení dôvodov jeho poklesu je predaj mlieka povolený výnimočne.

Kozie mlieko je organolepticky blízke kravskému. Je povolené predávať so slabým špecifickým zápachom, obsahom tuku najmenej 4,4%, hustotou 1,027-1,038 g / cm 3, kyslosťou najviac 15 T. pre čistotu, hustotu, kyslosť. V teplom období, 2 hodiny po uvoľnení do predaja alebo na žiadosť kupujúceho, sa mlieko znova skontroluje na kyslosť.

Bakteriálna kontaminácia a obsah tuku sa zisťujú raz mesačne pri systematickom predaji mlieka od tej istej kravy a minimálne 1-krát za 10 dní mlieka pochádzajúceho z fariem.

Mlieko dodávané na predaj je najskôr testované na obsah tuku. Pri opätovnom dodávaní mlieka vo veľkých dávkach (viac ako desať miest) sa obsah tuku určuje selektívne, ale nie menej ako 10% z celkového počtu miest av pochybných prípadoch - z každej nádoby. Ak existuje podozrenie, že mlieko získané od kráv, ktoré reagujú pozitívne na brucelózu, bolo predložené na vyšetrenie, vloží sa vzorka krúžku. Po prijatí pozitívnej alebo pochybnej reakcie sa mlieko zlikviduje pod dohľadom veterinárneho lekára za prítomnosti majiteľa, čo je zdokumentované v 2 vyhotoveniach, ktoré je vedené v spisoch veterinárnej služby. V nevyhnutných prípadoch sa mlieko dodatočne vyšetruje na obsah stafylokokového toxínu, na falšovanie. Na testovanie mlieka a mliečnych výrobkov na pesticídy a antibiotiká sa vzorky posielajú do veterinárnych laboratórií.

Smotana, kyslá smotana sa skúma organolepticky (vzhľad, textúra, chuť a vôňa) a na prímes tvarohu. Obsah tuku, kyslosť a škrobová nečistota sa stanovujú selektívne.

Tvaroh sa kontroluje organolepticky a na kyslosť av prípade potreby na obsah tuku a vlhkosti.

Ryazhenka, varenets, matsoni, jogurt a iné plnotučné mliečne výrobky sa kontrolujú organolepticky, selektívne - na kyslosť a obsah tuku.

Maslo a ghee sa kontrolujú organolepticky, v prípade potreby sa zisťuje obsah vlhkosti, tuku, koncentrácia kuchynskej soli a prítomnosť nečistôt (rastlinný olej, tvaroh).

Bryndza a syr sa kontrolujú organolepticky av prípade potreby aj na obsah tuku, soli a vlhkosti.

Koumiss sa skúma organolepticky na obsah tuku a kyslosť. Na nádobe s mliekom a mliečnymi výrobkami musí byť po vyšetrení štítok stanovenej vzorky.

Organoleptický výskum. Určite farbu, štruktúru, vôňu a chuť mlieka. Farba mlieka naliateho do bezfarebného skleneného valca je určená odrazeným denným svetlom. Konzistenciu zisťujeme pomalým nalievaním mlieka tenkým prúdom po stene valca. V stekaní a stope, ktorá po ňom zostane na pohári, sa dá ľahko zistiť nielen konzistencia, ale aj prítomnosť vločiek, nečistôt, mledziva atď. Zápach sa kontroluje vo vetranej miestnosti pri izbovej teplote v danom čase pri otvorení nádoby alebo pri nalievaní mlieka. Vôňa sa lepšie zachytáva, ak je mlieko predhriate na 40-50 °C. Chuť surového mlieka sa určuje, ak je získané zo známeho zdravého zvieraťa. Pri veterinárnej a sanitárnej prehliadke mlieka na trhoch sa chuť mlieka zistí až po jeho prevarení, pričom sa ním namočí povrch jazyka.

Stanovenie hustoty mlieka (GOST 3625-71). Stanovuje sa pomocou hustomera (laktodenzimeter).

Analýza. 150-200 ml dôkladne premiešaného mlieka (teplota 17-23 °C) sa vypije do valca pozdĺž steny a suchý a čistý hustomer sa pomaly ponorí tak, aby sa nedostal do kontaktu so stenami. Po 1-2 minútach sa odčítajú údaje na stupnici teplomera a hustomera s presnosťou polovice minimálneho "delenia. Ak je teplota mlieka 20 °C, potom údaje hustomera zodpovedajú skutočnej hustote. Ak teplota mlieka počas analýzy bola nad alebo pod 20 °C, potom sa hustota určí podľa špeciálnej tabuľky (tabuľka 2) alebo pomocou korekcie 0,2 °A pre každý stupeň rozdielu teploty. Ak je teplota vyššia ako 20 ° C, korekcia sa pripočíta k údajom hustomera, ak je nižšia, odpočíta sa. Napríklad pri teplote mlieka 18 ° C hustomer ukazuje hustotu 30 ° A (1,030 g / cm3). V tomto prípade je teplotný rozdiel: 20-18 = 2 a korekčná hodnota je 20,2 = 0,4 °A. Preto hustota mlieka znížená na 20 ° C je 29,6 ° A (30-0,4), čo zodpovedá skutočnej hustote 1030,4 g / cm3.

Presnosť určenia hustoty mlieka závisí od množstva faktorov: príliš nízka resp teplo mlieko, jeho zlé premiešanie pred štúdiom, znečistený hustomer alebo príde do kontaktu so stenami valca. Objektívne posúdenie hustoty mlieka je možné len vtedy, ak je predtým známe pre prirodzené mlieko získané na farme počas daného obdobia laktácie za existujúcich podmienok kŕmenia a chovu.

Stanovenie obsahu tuku v mlieku (GOST 5867 - 69)

Analýza. 10 ml kyseliny sírovej sa zavedie do čistých očíslovaných a nainštaluje sa do statívových butyrometrov, presne podľa poradia, s automatickou pipetou sa pomocou špeciálnej pipety pridá 10,77 ml dobre premiešaného mlieka, naleje sa pozdĺž steny butyrometra a vyhnúť sa zmiešaniu s kyselinou. Pipeta sa po odtečení mlieka drží špičkou pritlačenou k stene butyrometra ďalších 5-7 s. Zvyšné mlieko z pipety nevyfukujte ani nevytriasajte. Potom sa automatickou pipetou pridá 1 ml izoamylalkoholu a po zabalení zariadenia do obrúska alebo uteráka sa butyrometer pevne uzavrie suchou gumenou zátkou, ktorá sa drží iba za expandovanú časť. Butyrometer s obsahom sa pretrepe, niekoľkokrát sa prevráti, kým sa proteíny úplne nerozpustia, potom sa vloží zátkou dole. vodný kúpeľ pri teplote 65±2 °C počas 5 minút. Vložením butyrometrov do odstredivkových náplní (so zátkou po obvode) odstreďujú 5 minút pri rýchlosti otáčania aspoň 1000 min-1, potom ich vložia na 5 do vodného kúpeľa s teplotou 65 ± 2 °C. minút, čo je veľmi dôležité, keďže stupnica prístroja je dimenzovaná na túto teplotu. Pomocou špirálových pohybov korku sa na dieliky stupnice nastaví stĺpec tuku a od dolného menisku sa počíta percento tuku. Rozhranie medzi tukom a kyselinou by malo byť jasné a stĺpec tuku by mal byť priehľadný. V prítomnosti hnedého alebo tmavožltého krúžku (zátky), ako aj rôznych nečistôt v tukovej kolóne, sa analýza opakuje. Tuk v mlieku by sa mal stanoviť paralelne v dvoch alebo troch butyrometroch. Rozdiely vo výsledkoch paralelných stanovení tuku by nemali presiahnuť 0,1 % (jeden malý dielik butyrometra).

Ako konečný výsledok sa berie aritmetický priemer paralelných stanovení. Pri vykonávaní analýz je potrebné dodržiavať bezpečnostné predpisy. Presnosť analýzy je ovplyvnená porušením pravidiel odberu a skladovania mlieka, chybami kalibrácie butyrometra a mliečnej pipety, nekvalitnými činidlami, nedostatočnou teplotou vodného kúpeľa alebo nízkou rýchlosťou odstredivky.

Stanovenie čistoty mlieka (GOST 8218-56). Určené pomocou zariadenia "Záznam". Je to valec bez dna, zúžený nadol. Priemer zúženej časti nádoby je 27-30 mm. V tejto časti je upevnená mriežka, na ktorej sú umiestnené špeciálne bavlnené alebo flanelové filtre.

Analýza. Do nádoby sa naleje 250 ml dobre premiešaného, ​​lepšie zahriateho mlieka na 40 °C a nechá sa prejsť cez filter. Potom sa filter vyberie a umiestni na list papiera, mierne vysuší a porovná so štandardom, čím sa nastaví skupina čistoty. v mlieku

Mechanické nečistoty skupiny I neboli zistené (filter je čistý),

Skupina II - sediment je na filtri takmer nepostrehnuteľný, skupina III - registruje sediment mechanických nečistôt.

Stanovenie kyslosti mlieka. Stanovené v stupňoch Turnera (T). V praxi sa používa štandardná metóda alebo metóda na stanovenie limitnej kyslosti (maximálne prípustné).

Štandardná metóda (titrametrická, arbitrážna), GOST 3624-67.

Analýza. Do kužeľovej banky sa naleje 10 ml mlieka a 20 ml destilovanej vody, potom sa pridajú 2-3 kvapky 1% roztoku fenolftaleínu. Zmes sa dôkladne premieša a titruje 0,1 N. roztoku hydroxidu sodného (draselného), kým sa neobjaví svetloružové sfarbenie, ktoré nezmizne do minúty a zodpovedá štandardu na kontrolu farby pripraveného z roztoku síranu kobaltnatého. Počet mililitrov alkálie vynaložených na titráciu sa vynásobí 10 (množstvo mlieka sa upraví na 100 ml) a kyslosť mlieka sa zistí v Turnerových stupňoch. Na prípravu kontrolného farebného štandardu sa 10 ml mlieka a 1 ml 2,5 % síranu kobaltnatého naleje do tej istej kužeľovej banky. Štandard je vhodný na prácu počas dňa. Trvanlivosť normy sa predĺži, ak sa do nej pridá jedna kvapka 40% roztoku formaldehydu (formalínu).

Stanovenie bakteriálnej kontaminácie mlieka (GOST 9225-68).

Reduktázový test (arbitrážna metóda). Mikroflóra mlieka v procese života vylučuje enzýmy vrátane reduktázy, ktorá odfarbuje (obnovuje) metylénovú modrú. Bol stanovený vzťah medzi množstvom mikroflóry a rýchlosťou odfarbovania mlieka metylénovou modrou.

Kontrola prirodzenosti mlieka. Keď sa do mlieka pridávajú preň nezvyčajné látky alebo sa odstraňujú zložky (napríklad tuk), považuje sa za falšované. Na zistenie povahy a stupňa falšovania je dôležité poznať fyzikálne a chemické parametre prírodného mlieka.

Stanovenie prídavku vody. Pridávanie vody do mlieka je určené hustotou - jej rýchlosť klesá. Po pridaní 3% vody sa hustota zníži o 1*A.

Objektívnejším ukazovateľom je množstvo suchých beztukových látok. Zistilo sa, že mlieko bezprostredne po nadojení ich obsahuje najmenej 8 %. Množstvo pridanej vody (%) sa vypočíta podľa vzorca B = 100, kde SOMO je suchý beztukový zvyšok prírodného mlieka, %; SOMO 1 - suchý odtučnený zvyšok skúmaného mlieka,%.

Stanovenie prídavku odstredeného mlieka (odstránenie tuku). Nastavte na zníženie obsahu tuku a sušiny a zvýšenie hustoty mlieka. Stupeň odstredenia mlieka (%) možno vypočítať podľa vzorca O = (F - F 1 / F)100, kde F je obsah tuku v prírodnom mlieku,%; W 1 - obsah tuku v skúmanom mlieku,%.

Definícia dvojitého falšovania. Keď sa mlieko zriedi vodou a súčasne sa odstráni tuk (dvojité falšovanie), hustota mlieka sa nemusí zmeniť. V tomto prípade sa falšovanie určuje podľa obsahu suchých beztukových látok (menej ako 8 %) a množstvo pridanej vody a odstredeného mlieka (%) sa vypočíta podľa vzorcov: D = 100-(W 1 / W ) 100, kde D je množstvo pridanej vody a odstredeného mlieka, %; W 1 - obsah tuku v testovanej vzorke, %; W - obsah tuku vo vzorke zo stajne, %; B \u003d 100 - (COMO1/COMO) 100, kde B je množstvo pridanej vody, %; SOMO, - sušina bez tuku v testovacom mlieku, %; SOMO - suchá beztuková látka vo vzorke mlieka zo stánku, %.

Množstvo pridaného odstredeného mlieka (%) je určené vzorcom O=D-B

kde D je množstvo pridanej vody a odstredeného mlieka, %; B je množstvo pridanej vody, %.

Stanovenie nečistôt sódy (GOST 24065-80). Keď sa do mlieka pridá sóda, jej reakcia sa stane zásaditou. Na určenie tohto typu falšovania sa do mlieka pridáva indikátor (fenolrot, kyselina rozolová, bromtimolblau atď.), ktorý má rozdiely vo farbe v kyslom a zásaditom prostredí.

1. Test s fenolrotom. Nalejte 2 ml mlieka do skúmavky a pridajte 3-4 kvapky 0,1% roztoku fenolu (indikátor sa pripravuje v 20% roztoku alkoholu). V prítomnosti sódy sa farba mlieka stáva jasne červenou. V prírodnom mlieku je farba žltooranžová.

2. Test s kyselinou rozolovou. 3-5 ml mlieka sa naleje do skúmavky a pridá sa rovnaké množstvo 0,2% alkoholového roztoku kyseliny rozolovej. V prítomnosti sódy sa objaví malinovo-červená farba, v prírodnom mlieku - oranžová.

3. Test s bromtymolovou modrou. Do skúmavky nalejte 5 ml mlieka a po stene opatrne pridajte 5 kvapiek 0,04 % alkoholového roztoku bromtimolovej modrej. Po 2 minútach sa určí farba v mieste kontaktu indikátora s mliekom. Pri obsahu sódy do 0,1% sa objaví zelená farba, 0,2% alebo viac - modrozelená, v prírodnom mlieku - žltá alebo šalát.

Vyšetrenie fermentovaných mliečnych výrobkov

Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je založená na fermentácii mlieka alebo smotany čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia, niekedy s prídavkom kvasiniek alebo baktérií kyseliny octovej. Mliekarenský priemysel vyrába rôzne fermentované mliečne výrobky (zrazené mlieko - obyčajné, mečnikovské, acidofilné, južné; fermentované pečené mlieko; varenety; kefír; acidofilné mlieko; acidofilné; acidofilné-kvasnicové mlieko; jogurt; koumiss; nápoje Yuzhny a Snezhok; tvaroh; kyslá smotana a pod.).

Záležiac ​​na biochemické procesy rozlišovať medzi produktmi fermentovaného mlieka (kysnuté mlieko, tvaroh, acidofilné mlieko, kyslá smotana atď.) a alkoholom (koumiss, kefír, acidofilné kvasnicové mlieko atď.).

Odoberanie priemernej vzorky. Fermentovaný mliečny výrobok sa dôkladne premieša. Pre všetky produkty odoberte priemernú vzorku (50 ml). Výnimkou sú kyslá smotana (smotana) - 15 g a tvaroh - 20 g Vo všetkých prípadoch sa fermentované mliečne výrobky skúmajú organolepticky a selektívne určujú obsah tuku, kyslosť. V prípade potreby preskúmajú, či nedošlo k falšovaniu a kontrolujú režim (pasterizácia alebo varenie).

Výrobky sa skúmajú najneskôr 4 hodiny po odobratí priemerných vzoriek. Ak výrobok obsahuje veľa oxidu uhličitého a má výraznú schopnosť peniť (koumiss, kefír atď.), potom sa po odstránení CO 2 skúma zahrievaním na 40-45 ° C počas 10 minút a následným ochladením na 18 -20 °C.

Organoleptický výskum. Farba sa určuje v čistej kadičke z bezfarebného skla. Závisí to od druhu mliečneho výrobku. Pri niektorých výrobkoch mliečne biele (zrazené mlieko, jogurt, matsoni, kyslá smotana, smotana, tvaroh) alebo s hnedastým (krémovým) odtieňom (varenety). Konzistencia (aj vzhľad) je homogénna, stredne hustá, stabilná, bez poškodenia povrchu, bez plynatosti. Na povrchu môže byť mierna separácia srvátky (nie je povolených viac ako 5 % srvátky z celkového objemu produktu). Matsoni a fermentované pečené mlieko by mali mať mierne viskóznu zrazeninu, jogurt by mal byť viskózny (pripomínajúci kyslú smotanu). Pre Varents je povolená prítomnosť mliečnych filmov. Koumiss je homogénna kvapalina, penivá s tvorbou plynu. Kyslá smotana je stredne hustá, bez zrniek tuku a bielkovín (tvaroh). Tvaroh je homogénna hmota, bez hrudiek, nedrobivý a nie hrubý. Chuť a vôňa benígnych výrobkov sú kyslé mlieko, bez cudzích chutí a vôní. Kyslé mliečne výrobky nevýrazné, napuchnuté, nadmerne kyslé, s tvorbou plynov, s výrazným cudzorodým zápachom alebo chuťou, s kyslou (horkou) chuťou, nezvyčajnej farby, sypké, s plesňou na povrchu a s vylučovaním srvátky viac ako 5% z celkového množstva sa nesmie predávať.objem produktu. Mierne chyby sú povolené v kyslej smotane a smotane prvej triedy a tvarohu: pachute kŕmneho pôvodu, drevené nádoby alebo mierna horkosť.

Stanovenie obsahu tuku v kyslej smotane (smotane). Na tento účel použite špeciálne krémové butyrometre (GOST 1963-74) s limitmi merania od 0 do 40%, s minimálnou hodnotou delenia 0,5%.

Analýza. Na váhy sú nainštalované (zavesené) a vyvážené 3-4 krémové butyrometre. Potom sa na jeden pohár umiestni závažie s hmotnosťou 5 g a do butyrometra pripevneného na druhom pohári sa pipetou pridá 5 g kyslej smotany (smotany). Predkyslá smotana sa zahreje na 40 - 45 ° C, aby sa jej konzistencia stala tekutou. Potom sa závažie odstráni, do butyrometra sa naleje kyslá smotana, kým sa nevyváži (čo zodpovedá 5 g) a to sa opakuje, kým sa nenaplnia všetky butyrometre. Potom sa do butyrometra pridá 5 ml vody, 10 ml kyseliny sírovej, 1 ml izoamylalkoholu.

Butyrometre sa umiestnia na 5 minút do vodného kúpeľa s teplotou 65 ± 2 °C, potom sa 5 minút odstreďujú a opäť sa umiestnia na 5 minút do vodného kúpeľa, potom sa percento tuku na stupnici nastaví na spodný meniskus. Rozdiel medzi výsledkami v paralelných butyrometroch by nemal presiahnuť 0,5 %. Ak kyslá smotana alebo smotana obsahuje viac ako 40% tuku, odoberie sa 2,5 g kyslej smotany, pridá sa 7,5 ml vody, 10 ml kyseliny sírovej a potom, ako je uvedené vyššie. V tomto prípade sa percento tuku v kyslej smotane vypočíta vynásobením hodnôt butyrometra 2.

Stanovenie kyslosti fermentovaných mliečnych výrobkov. Kyslosť mliečnych výrobkov, ako je mlieko, sa určuje v konvenčných jednotkách - Turnerových stupňoch (GOST 3624-67).

Analýza. Do banky alebo pohára s objemom 100 - 150 ml napipetujte 10 ml študovaného fermentovaného mliečneho výrobku (okrem tvarohu). Zvyšky produktu na stenách pipety sa premyjú 20 ml destilovanej vody, do nádoby sa pridajú 3 kvapky 1% roztoku fenolftaleínu a titrujú sa 0,1 N. alkalického roztoku, kým sa neobjaví svetloružová farba, ktorá nezmizne do 1 minúty. Množstvo alkálie použité na titráciu sa vynásobí 10 v prepočte na 100 ml produktu.

Stanovenie kyslosti tvarohu a fermentovaných mliečnych výrobkov hustej konzistencie.

Analýza. Do porcelánovej mažiare odvážte 5 g tvarohu alebo fermentovaného mliečneho výrobku, pridajte 50 ml vody s teplotou 30 – 40 °C a rozdrvte paličkou, kým nevznikne homogénna hmota. Potom pridajte 3 kvapky 1% roztoku fenolftaleínu a titrujte 0,1 N. alkalického roztoku, za stáleho miešania a trenia obsahu paličkou, kým sa neobjaví svetloružová farba, ktorá nezmizne do 2 minút. Množstvo zásady použitej na titráciu sa vynásobí 20 (hmotnosť tvarohu sa upraví na 100 g), výsledná hodnota je ukazovateľom kyslosti tvarohu. Rozdiely medzi paralelnými definíciami by nemali presiahnuť 4 T. Prípustné normy ukazovateľov kvality fermentovaných mliečnych výrobkov v podmienkach laboratória veterinárneho a hygienického vyšetrenia trhu sú uvedené v tabuľke.

Ukazovatele kvality fermentovaných mliečnych výrobkov

Názov produktu Obsah tuku, % Kyslosť, °T Hustota, g/cm 3

Kravské mlieko nie menej ako 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Kozie mlieko nie menej ako 4,4 nie viac ako 15 1,027 – 1,038

Kyslá smotana aspoň 25 60 - 100

Krémujte aspoň 20 17 - 18

Tučný tvaroh - 9; nie viac ako 240 tučným písmom – až 80 %

mastné - 18 nie viac ako 240 mastných - do 20%

Varenets nie menej ako 2,8 75 - 120

Ryazhenka najmenej 2,8 85 - 150

Jogurt aspoň 6 80 - 140

Maslo s vlhkosťou najmenej 78 % do 20 % soli – do 1,5 %

Definícia falšovania kyslej smotany a smotany. Kyslá smotana sa falšuje pridaním malého strúhaného tvarohu, jogurtu, kefíru a škrobu.

Stanovenie nečistôt tvarohu alebo zrazeného mlieka.

Analýza. Pridajte lyžicu kyslej smotany do pohára horúcej vody. V prípade falšovania tuk vypláva na povrch a na dne sa usadzuje kazeín z tvarohu alebo zrazeného mlieka a iné nečistoty. Kyslá smotana by nemala mať sediment alebo výnimočne sú povolené len jej stopy.

Stanovenie škrobových nečistôt.

Analýza. Do skúmavky pridajte 5 ml kyslej smotany, pridajte 2-3 kvapky Lugolovho roztoku. Obsah skúmavky pretrepte. Vzhľad modrej farby naznačuje prítomnosť škrobu v produkte.



Veterinárne pravidlá pre veterinárne a hygienické vyšetrenie mlieka a mliečnych výrobkov (ďalej len Pravidlá) boli vypracované v súlade so zákonom Bieloruskej republiky z 2. decembra 1994 „o veterinárnych záležitostiach“ (VedamastsіVyarkhounaga Rady Bieloruská republika, 1995, č. 4, s. 11) a určujú postup pri vykonávaní veterinárnych a hygienických vyšetrení mlieka a mliečnych výrobkov.

Veterinárnemu a hygienickému vyšetreniu podlieha surové mlieko získané na mliečnych farmách poľnohospodárskych organizácií, osobných dcérskych a roľníckych (farmárskych) farmách a určené na výrobu mliečnych výrobkov v organizáciách na spracovanie mlieka, ako aj mlieko a mliečne výrobky. domáce na predaj na trhoch Bieloruskej republiky.

Mlieko a mliečne výrobky určené na predaj v distribučnej sieti prechádzajú výrobou a laboratórnou kontrolou v organizáciách na spracovanie mlieka a sú sprevádzané dokladmi, ktoré zaručujú ich kvalitu a nezávadnosť.

Veterinárne a hygienické vyšetrenie surového mlieka na mliečnych farmách poľnohospodárskych organizácií sa vykonáva priamo na miestach jeho výroby na ukazovatele v súlade s platnými technickými regulačnými právnymi aktmi (ďalej len - TNLA).

Kapitola 2. Veterinárne a hygienické požiadavky na predaj mlieka a mliečnych výrobkov na trhoch

Každá šarža mlieka a mliečnych výrobkov vstupujúcich na trhy na predaj podlieha veterinárnemu a hygienickému vyšetreniu metódami v súlade s platnou TNLA a týmito pravidlami s nasledujúcou frekvenciou:

mlieko (na jednorazový domáci predaj): farba, textúra, chuť a vôňa, kyslosť, skupina čistoty, hustota, obsah tuku, celkový počet mikroorganizmov, počet somatických buniek;

mlieko (s pravidelným predajom): denne - farba, textúra, chuť a vôňa, kyslosť, skupina čistoty, hustota, obsah tuku, raz za desaťročie - obsah bielkovín, celkový počet mikroorganizmov, počet somatických buniek;

mliečne výrobky: denne - farba, textúra, chuť a vôňa, kyslosť, obsah tuku;

mlieko a mliečne výrobky: denne - obsah rádioaktívnych látok v súlade so schémou radiačného monitorovania schválenou predpísaným spôsobom.

Mlieko a mliečne výrobky, ktoré prešli výrobnou laboratórnou kontrolou v organizácii a sú sprevádzané dokumentmi zaručujúcimi kvalitu a bezpečnosť, sú povolené na predaj po veterinárnej prehliadke.

Na predaj je povolené plnotučné mlieko a domáce mliečne výrobky (tvaroh, kyslá smotana, syry). mäkké, olejové) získané zo zvierat bez nákazlivých chorôb, ktoré musia byť potvrdené veterinárnym sprievodným dokumentom vydaným predpísaným spôsobom.

tie, ktoré neprešli veterinárnou a hygienickou prehliadkou v laboratóriu veterinárnej a hygienickej kontroly trhu (s výnimkou mlieka a mliečnych výrobkov sprevádzaných dokladmi potvrdzujúcimi ich kvalitu a bezpečnosť v súlade s platnou legislatívou a vyrobených v organizáciách pod kontrola príslušných vládnych orgánov);

od kráv počas prvých 7 dní pred otelením a posledných 7 dní do konca laktácie;

s prídavkom neutralizačných a konzervačných látok;

s organoleptickými chybami mlieka podľa dodatku 1;

so zvyškovým množstvom chemických prípravkov na ochranu rastlín a zvierat, antibiotík a iných škodlivé látky ustanovené súčasnou legislatívou;

nesplnenie stanovených požiadaviek na fyzikálne a chemické ukazovatele (hustota, kyslosť, obsah tuku) a bakteriálna kontaminácia;

dodávané na trh v pozinkovanom a špinavom riade s použitím látkového materiálu na balenie;

pri mliečnych výrobkoch prímes želatíny, byliniek, masla, vajec a iných produktov;

s falšovaním: pre mlieko - pridanie vody, škrobu, sódy a iných nečistôt; na kyslú smotanu a smotanu - prímes tvarohu, škrobu, múky, kefíru; na maslo - prímes mlieka, tvarohu, bravčovej masti, syra, varených zemiakov, rastlinných tukov; na tvaroh - prímes sódy a pod.

8. Mlieko a mliečne výrobky od zaočkovaných kráv (byvolov), oviec a kôz proti infekčným chorobám sa používajú podľa termínov uvedených v návode na použitie príslušných vakcín.

Mlieko a mliečne výrobky od kráv (byvolov), oviec, kôz a kobýl trpiacich nákazlivými chorobami sa používajú v súlade s príslušnými veterinárnymi a hygienickými predpismi pre tieto choroby.

9. Predaj mlieka a mliečnych výrobkov môžu vykonávať osoby, ktoré majú osobnú zdravotnú knižku pri dodržaní pravidiel osobnej hygieny a hygienických predpisov pre predaj týchto výrobkov.

10. Pred odberom vzoriek mlieka a mliečnych výrobkov na vyšetrenie sa zisťuje hygienický stav nádoby (riad), v ktorej sa dodávajú na trh.

Všetky mliečne výrobky dodávané v samostatnej nádobe (nádobe) podliehajú kontrole a analýze.

Nádoba (nádoba), v ktorej sa dodáva mlieko a mliečne výrobky, musí byť vyrobená z materiálov schválených orgánmi zdravotníctva pre styk s potravinami.

11. Odber vzoriek sa vykonáva v súlade s platnou TNLA. V prípade arbitrážnych testov sa vzorka zdvojnásobí. Vybrané vzorky sú rozdelené na dve rovnaké časti a každá z nich je umiestnená v samostatnej nádobe: jedna na normálnu analýzu, druhá na arbitráž. Vzorky sa skladujú pri vhodnej teplote.

Pri vykonávaní arbitrážnych testov sa vzorky odpíšu a zlikvidujú po 7 dňoch od meraní.

Zvyšky vzoriek mlieka a mliečnych výrobkov po preštudovaní sa odpisujú podľa zákona v súlade s prílohou č. 2 s následnou likvidáciou (zničením) predpísaným spôsobom.

12. Vzorky mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré si vyžadujú komplexnejší výskum (na pesticídy a pod.), sa posielajú do akreditovaného veterinárneho laboratória. Odber vzoriek a registrácia sprievodného dokumentu sa vykonáva v súlade s platnou TNLA.

Až do získania výsledkov štúdie je zakázané predávať mlieko a mliečne výrobky.

13. Každá vzorka mlieka sa najneskôr do 1 hodiny po odobratí skúma na čistotu, hustotu a kyslosť. V teplom období, v procese predaja, na základe rozhodnutia vetsanekspert alebo na žiadosť kupujúceho sa mlieko znova kontroluje na kyslosť.

14. Výsledky veterinárnej a sanitárnej prehliadky mlieka a mliečnych výrobkov sa zaznamenávajú do denníka podľa prílohy č.

15. Na výrobky, ktoré prešli veterinárnou a sanitárnou prehliadkou a sú schválené na predaj, sa vydáva etiketa stanovenej vzorky.

16. Ak sa na základe výsledkov veterinárnej a sanitárnej prehliadky zistí nevhodnosť mlieka a mliečnych výrobkov na potravinárske účely, posielajú sa na likvidáciu (zužitkovanie). Zákon sa vyhotovuje v dvoch vyhotoveniach podľa prílohy č. 4, z ktorých jedno sa odovzdá vlastníkovi a druhé sa vedie v spisoch veterinárnej služby.

17. V prípade porušenia veterinárnych a hygienických požiadaviek pri predaji mlieka a mliečnych výrobkov na trhoviskách má vedúci laboratória veterinárnych a hygienických vyšetrení právo priviesť úradníkov a občanov k administratívnej zodpovednosti.

Hodnotenie kvality pasterizovaného mlieka sa vykonáva podľa GOST 13277-79. Vyšetrenie mlieka sa vykonáva podľa organoleptických ukazovateľov: vzhľad a textúra, chuť a vôňa, farba a fyzikálno-chemické vlastnosti. Najdôležitejšie fyzikálne a chemické ukazovatele: hmotnostný podiel tuku, hustota, kyslosť, stupeň čistoty, teplota. Pasterizované mlieko sa podľa mikrobiologických ukazovateľov delí na 3 skupiny: A, B a pasterizované vo fľašiach a nádržiach, v ktorých je celkový počet baktérií 50, 100 a 200 tisíc na 1 cm3.

Odber vzoriek, príprava na analýzu a organoleptické vyhodnotenie pri preberaní, skladovaní a predaji v distribučnej sieti prebieha v súlade s normami.

Každá prijatá šarža mlieka a mliečnych výrobkov musí mať sprievodné doklady: o množstve - faktúru, prepravný list výrobcu a certifikát kvality. Pri prijímaní mlieka sa venuje pozornosť vzhľadu nádoby, stavu povrchu, prítomnosti deformácie alebo hrdze na kovovej nádobe; znečistenie, triesky na sklenených fľašiach na tesnosť papierových alebo polymérových nádob. Porovnajte trvanlivosť označenia a sprievodných dokumentov. Určite teplotu privádzaného mlieka. Preberanie mlieka podľa množstva sa vykonáva priebežnou kontrolou celej šarže.

Pod homogénnou partiou mliekom alebo smotanou sa rozumejú ich rôzne druhy, vyrobené v tom istom podniku, rovnako spracované, rovnakého mena, vyrobené v jednej pracovnej zmene, balené v jednotných obaloch z toho istého zásobníka mlieka.

Pri preberaní mlieka do kvality kontrolujú súlad kvality mlieka so sprievodnými dokumentmi dodávateľa.

Kvalita mlieka sa zisťuje pre každú homogénnu dávku kontrolou priemernej vzorky a priemernej vzorky v súlade s GOST.

Stredný rozpad pomenujte časť produktu vybranú z riadiacich jednotiek balenia homogénnej šarže v jednej miske. Baliaca jednotka je škatuľa, banka, priehradka na nádrž atď.

Stredná vzorka - ide o určitú časť priemernej vzorky pridelenej na laboratórne vyšetrenie.

Určitý počet baliacich jednotiek sa vyberá z prichádzajúcej dávky tovaru v súlade s požiadavkami GOST.

Organoleptické ukazovatele mlieka a mliečnych výrobkov sa vyhodnocujú samostatne pre každú kontrolovanú baliacu jednotku.

Na stanovenie fyzikálno-chemických parametrov sa z priemerných vzoriek izoluje priemerná vzorka, ktorá sa vloží do čistej nádoby a zapečatí alebo zapečatí pečaťou príjemcu a podniku (dodávateľa), ktorý zástupcu na odber vzoriek poslal. Vzorky na analýzu musia byť zaslané do laboratória, ktoré nie je súčasťou systému príjemcu alebo dodávateľa.

Vzorky na laboratórne štúdie sa dodávajú so sprievodnými dokumentmi, v ktorých je uvedený názov podniku, ktorý produkt vyvinul, GOST alebo TU produktu, názov a trieda produktu, teplota produktu v čase odobratia priemernej vzorky. Výskum by sa mal uskutočniť najneskôr do 4 hodín od odberu vzoriek.

Poruchy funkcie mlieka odchýlky organoleptických ukazovateľov, chemického zloženia, balenia a označovania mlieka od ukazovateľov stanovených normou, vyplývajúce z používania nekvalitných surovín, porušovania technologických režimov a skladovania.

Pojem „chyba“ správnejšie odráža podstatu týchto javov, avšak „Termíny a definície“ GOST pre maslový, syrový a iné priemyselné odvetvia nás zaväzujú používať výraz „chyby“.

Závady sú kŕmneho, bakteriálneho a fyzikálno-chemického pôvodu. Ich prítomnosť v mlieku výrazne znižuje kvalitu produktu alebo dokonca neumožňuje predaj mlieka na predaj, ak sú chyby veľmi výrazné.

Vady krmovinového pôvodu vznikajú, keď mlieko absorbuje štipľavé pachy krmiva, priestorov a pod. Tieto vady je možné odstrániť alebo oslabiť dezodorizáciou mlieka, tepelnou úpravou.

Vady bakteriálneho pôvodu môžu výrazne zmeniť chuť a vôňu, konzistenciu a farbu mlieka. Počas skladovania sa tieto chyby zväčšujú.

Chyby krmovín a bakteriálneho pôvodu zahŕňajú chyby chuti: kyslá chuť vyskytuje sa v dôsledku vitálnej aktivity baktérií mliečneho kvasenia; zatuchnutá chuť vzniká pri skladovaní mlieka vplyvom lipázových enzýmov na tukovú časť; horká chuť je spôsobená prítomnosťou paliny a hnilobných peptonizačných baktérií v krmive; slaná chuť je dôsledkom chorôb vemena zvierat.

Farebné defekty vznikajú vplyvom pigmentačných baktérií s tvorbou modrej, začervenania alebo žltnutia mlieka.

Pachové defekty spôsobujú odpadové produkty hnilobných baktérií, špecifické pachy krmiva. Patria sem: stodola, syr, hnilý, cesnak atď.

Poruchy konzistencie vznikajú v dôsledku životnej aktivity baktérií mliečneho kvasenia a baktérií tvoriacich hlien (hustá, viskózna, slizovitá konzistencia).

K chybám fyzikálno-chemického pôvodu patrí: mledzivo a staré mlieko, nezmútené mlieko, mlieko s mastnou chuťou (v dôsledku vystavenia ultrafialovým lúčom), mrazené mlieko.

CHEMICKÉ ZLOŽENIE A VÝŽIVOVÁ HODNOTA MLIEKA

Kravské mlieko obsahuje v priemere 87 % vody a 13 % pevných látok. Suchým zvyškom sú bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny, enzýmy, stopové prvky, plyny, imunitné telá, hormóny, pigmenty. Zložky mlieka pod vplyvom mnohých dôvodov prechádzajú kvantitatívnymi zmenami. Hranice týchto výkyvov sú uvedené v tabuľke.

Chemické zloženie kravské mlieko (podľa G. S. Inikhova)

Komponenty	Limity fluktuácie (v %)	Priemerný obsah (v %)
Voda..................	83—89	87,0
Suchý zvyšok ..............	11—17	13,0
Mliečny tuk ..............	2,7—6,0	3,9
Fosfatidy .................	0,02—0,08	0,05
Steroly............	0,01—0,06	0,03
Zlúčeniny dusíka:
kazeín..............	2,2—4,0	2,7
bielko..............	0,2—0,6	0,4
globulín a iné bielkoviny......	0,05—0,20	0,2
Nebielkovinové zlúčeniny ..........	0,02—0,08	0,1
Mliečny cukor..............	4,0—5,6	4,7
Soli anorganických kyselín ......	0,5—0,9	0,65
» organické »g......	0,1—0,5	0,3
popol..................	0,60—0,85	0,7
Vitamíny (v mg%)
A ...................	0,01—0,08	0,03
D.................	—	0,00005
E.................	0,05—0,25	0,15
V 1 ......................	0,03—0,06	0,05
AT 2 ......................	0,06—0,20	0,15
S ...................	0,5—3,5	2,0
RR............	0,10—0,20	0,15
Pigmenty ...................	0,01—0,05	0,02
Plyny (v ml %) ............	3—15	7,0

Výživová hodnota mlieka spočíva v tom, že obsahuje všetky živiny potrebné pre telo. živiny, ktoré sú ľahko stráviteľné v ľudskom tráviacom trakte a majú vysokú stráviteľnosť. Stráviteľnosť mliečnych bielkovín je teda 96%, tuku - 95% a mliečny cukor — 98%.

Mliečne bielkoviny sú kompletné – obsahujú všetky esenciálnych aminokyselín: tryptofán, lyzín, metionín, fenylalanín, valín, arginín, treonín, histidín, izoleucín a leucín. Vďaka týmto vlastnostiam je mlieko výživné a diétny výrobok Vysoká kvalita.

FAKTORY OVPLYVŇUJÚCE ZLOŽENIE A VLASTNOSTI MLIEKA

Zloženie a vlastnosti mlieka závisia od mnohých faktorov. Najdôležitejšie z nich sú: obdobie laktácie, plemeno, krmivo a kŕmenie, podmienky dojenia, vek, podmienky zadržania atď.

obdobie laktácie. Po otelení nastupuje kolostrum, ktoré trvá 6-8 dní (u niektorých kráv aj 10 dní).

V prvých dňoch má kolostrum žltú alebo žltohnedú farbu, hustú viskóznu štruktúru a sladko-slanú chuť.

Kolostrum obsahuje niekoľkonásobne viac vitamínov (najmä A, D, E), enzýmov a imunitných orgánov ako normálne mlieko. Zloženie mledziva zahŕňa magnéziové soli, ktoré určujú jeho laxatívne vlastnosti, čo prispieva k uvoľneniu organizmu novorodenca z takzvaných pôvodných výkalov. V prvých dojivosti obsahuje kolostrum zvýšené množstvo všetkých zložiek mlieka bez výnimky, najmä bielkovín, hlavne albumínu a globulínu. V kolostre prvého dojenia jednotlivých kráv môže množstvo týchto bielkovín dosiahnuť až 20 % (namiesto 0,6 % v normálnom mlieku). Novonarodené teľatá potrebujú piť kolostrum počas celého obdobia kolostra. Pri zahrievaní sa kolostrum zráža vďaka značnému obsahu spomínaných vo vode rozpustných bielkovín. Preto sa na výrobu syrov mlieko odoberá najskôr 10-11 a oleje - 6-7 dní po otelení.

Po období kolostra sa mlieko nazýva normálne, ale jeho zloženie a vlastnosti počas laktácie nie sú konštantné. Množstvo tuku spravidla začína stúpať od 4. do 5. mesiaca; v menšej miere sa zvyšuje aj množstvo bielkovín.

Kyslosť mlieka počas laktácie klesá z 20-22°T na začiatku na 12-14°T ku koncu a v niektorých prípadoch môže dosiahnuť 6°T (G. S. Inikhov).

Pred spustením sa v mlieku objaví horko-slaná chuť, tukové guľôčky sa zmenšia v priemere, mlieko je pod pôsobením syridlo zle sa valí. Takéto mlieko by sa nemalo posielať na spracovanie.

Plemeno kráv ovplyvňuje množstvo tuku v mlieku. Plemená Tagil, hnedý lotyšský, červený Gorbatov sa teda vyznačujú obsahom tuku, percento tuku v mlieku kráv švajčiarskych, červených stepí a čiernobielych plemien je nízke.

Zloženie mlieka sa môže u zvierat zmeniť dlho sú v podmienkach podnebia, kŕmenia a údržby, odlišných od tých, kde bolo toto plemeno vyšľachtené.

Kŕmiť a kŕmiť. Množstvo mlieka, zloženie mlieka a jeho vlastnosti závisia vo veľkej miere od podmienok kŕmenia; zloženie krmiva a nutričná hodnota.

Niektoré krmivá majú negatívny vplyv na kvalitu mlieka. Takže napríklad podávanie veľkých porcií koláča spôsobuje nárast nenasýtených mastné kyseliny v mliečnom tuku; olej je zároveň mäkkej konzistencie, pri skladovaní sa pomerne rýchlo kazí.

Pri konzumácii kyslých tráv na bažinatých pastvinách dávajú kravy mlieko, ktoré sa pôsobením syridla mierne zráža. Jednostranné kŕmenie akéhokoľvek jedla nedáva pozitívny účinok. Dosiahnuť vysokú dojivosť a zvýšiť množstvo tuku v mlieku je možné iba vedecky podloženými diétami; dôležité je, aby krmivo malo dosť bielkoviny, tuky, sacharidy a minerálne soli, ako aj známy pomer medzi týmito látkami. Je potrebné brať do úvahy faktory vonkajšieho prostredia (údržba, starostlivosť a pod.).

Podmienky dojenia. Faktory ovplyvňujúce množstvo a zloženie mlieka pri dojení sú denný režim na farme, príprava vemena, spôsob dojenia atď.

Tvorba a sekrécia mlieka je zložitý fyziologický proces, ktorý sa vyskytuje za účasti centrály nervový systém.

U zvierat sa počas dojenia vyvíjajú a fixujú podmienené reflexy, ich porušenie spôsobuje inhibičné procesy a spomalenie alebo úplné zastavenie sekrécie mlieka.

K uvoľňovaniu mlieka prispievajú všetky prípravné práce na dojenie: zvonenie dojacieho náčinia, pulzovanie dojacích strojov, dodržiavanie denného režimu na farme atď.

HLAVNÉ FYZIKÁLNE A CHEMICKÉ VLASTNOSTI MLIEKA

Hustota. Hustota mlieka je pomer hmotnosti mlieka pri teplote 20 ° k hmotnosti rovnakého objemu destilovanej vody pri teplote 4 °; hmotnosť vody sa berie ako jednotka. Kolísanie hustoty mlieka sa pohybuje od 1,026 do 1,034 a závisí od jeho chemického zloženia; priemerná hustota mlieka prijatá v ZSSR je 1,030. Niekedy sa určuje stupeň hustoty: v tomto prípade sa stotiny a tisíciny čísla hustoty berú ako celé čísla (napríklad pri hustote 1,031 stupňa hustoty bude 31).

Hustota odstredeného mlieka je vyššia ako hustota plnotučného mlieka a pohybuje sa od 1,036 do 1,038; je to spôsobené tým, že v odstredenom mlieku nie je takmer žiadny tuk, ktorý má zo všetkých zložiek mlieka najmenšiu hustotu.

Keď sa do plnotučného mlieka pridá odstredené mlieko, jeho hustota sa zvýši a po pridaní vody sa zníži a každých 10 % pridanej vody zníži hustotu zriedeného mlieka o 0,003. Čerstvo nadojené mlieko má nižšiu hustotu (približne 0,001) ako to, ktoré už bolo uskladnené 2-3 hodiny. Dôvodom je, že tuk z tekutého stavu v čerstvom mlieku časom prechádza do tuhého stavu a objem mlieka sa zmenšuje, preto sa zvyšuje jeho hustota. Keď teplota mlieka stúpa, jeho hustota klesá a keď klesá, zvyšuje sa.

Hustota mlieka je o 0,002 nižšia ako špecifická hmotnosť. Ak je teda potrebné určiť mernú hmotnosť mlieka, treba k ukazovateľu hustoty pridať 0,002 a pri prenose ukazovateľa mernej hmotnosti do ukazovateľa hustoty od neho odpočítať 0,002.

Teplota varu mlieka je v priemere 100,2°.

Teplota mrazu. Mlieko zamŕza pri teplote -0,540 až -0,570°.

kyslosť mlieka. V mlieku sa rozlišuje aktívna (pH) a celková (titrovateľná) kyslosť. Aktívna kyslosť sa určuje vo vedeckom výskume. V mliekarenskom podnikaní na praktické účely používajú definíciu celkovej kyslosti mlieka a mliečnych výrobkov -

MLIEČNA MIKROFLÓRA

Môže sa dostať do mlieka veľké množstvo rôzne mikróby, medzi ktorými sú užitočné a škodlivé.

Ku kontaminácii mlieka mikróbmi dochádza najmä pri dojení, prvotnom spracovaní, skladovaní a preprave. Zdroje a spôsoby prenikania mikróbov do mlieka sú rôzne. Jedným z nich je kontaminácia zvieracej kože. Obzvlášť silne znečistená je koža v oblasti brucha, stehien, bokov, chvosta, ako aj vemena. Pri zlej starostlivosti o kožu zvierat sa mikróby môžu dostať do mlieka počas dojenia vo veľkých množstvách.

Hlavným zdrojom bakteriálnej kontaminácie mlieka je zle umytý a vydezinfikovaný mliečny riad a zariadenie.

Z rúk a oblečenia dojičiek sa pri zlej starostlivosti o ne môžu do mlieka dostať rôzne mikróby vrátane patogénov. Zvlášť nebezpečné sú pustulárne lézie na rukách. Rozdelenie krmiva, najmä suchého krmiva, pred dojením môže viesť ku kontaminácii kože zvierat a samotného mlieka aeróbnou mikroflórou spór, ako sú baktérie kyseliny maslovej, seno a zemiakové tyčinky atď.

Špinavá zhnitá podstielka nevyhnutne vedie ku kontaminácii mlieka kvasinkami, plesňami, hnilobnými baktériami a inou mikroflórou.

Voda na umývanie mliečnych jedál z hľadiska hygienických a hygienických ukazovateľov by nemala byť horšia ako pitná voda.

Pri dojení kráv dojacími strojmi sú mnohé spôsoby výsevu mlieka s mikroflórou vypnuté a mlieko je oveľa čistejšie. Ak nie je riadna starostlivosť o dojacie stroje, mliekovody a náčinie, tak pri strojovom dojení je mlieko kontaminované mikroflórou ešte vo väčšej miere ako pri ručnom dojení.

Baktericídne vlastnosti mlieka. V mliečnej žľaze sa mikróby, ktoré sa do nej dostanú, nerozmnožujú a niektoré dokonca umierajú. Je to spôsobené tým, že mlieko obsahuje baktericídne látky, ktoré prechádzajú z krvi a sú produkované aj mliečnou žľazou. Po nadojení mlieka sa počet mikróbov v ňom nejaký čas nezvyšuje a niekedy dokonca klesá. Tento čas sa nazýva bakteriostatické a baktericídne obdobie.

MLIEČNE CHYBY KRMÍV A MIKROBIÁLNEHO PÔVODU

Existuje pomerne málo dôvodov pre výskyt defektov v mlieku; môžu byť kŕmneho, mikrobiálneho, fyzikálneho, chemického pôvodu atď. V mlieku sa v zásade pozorujú chyby chuti, vône, konzistencie a farby.

Horká chuť môže byť kŕmneho pôvodu, keď krava žerie horké byliny (palina, reďkovka, divá cibuľa atď.). o dlhodobé skladovanie mlieko, môžu sa v ňom vyvinúť mikróby, ktoré rozkladajú bielkoviny (hnilobné baktérie, seno a zemiakové tyčinky a pod.), horkastú chuť dodávajú mlieku aj produkty rozkladu bielkovín.

Zatuchnutá chuť sa objavuje v mlieku ako výsledok mikróbov, ktoré rozkladajú tuk. Najčastejšie sa táto chyba objavuje v kyslej smotane, smotane, masle.

Cudzia chuť a vôňa. Mlieko, najmä čerstvé mlieko, ľahko získava cudzie pachy. Chuť a vôňa mlieka sa môže meniť aj vplyvom vývoja mikróbov skupiny Escherichia coli.

Fermentujúce mlieko. Tento defekt sa vyznačuje tým, že v mlieku sa tvorí veľké množstvo plynov. V surovom mlieku spôsobujú tvorbu plynu E. coli alebo kvasinky a v pasterizovanom mlieku vo väčšine prípadov baktérie kyseliny maslovej.

Vodnaté mlieko vzniká pri kŕmení kráv vodnatým krmivom, ako aj pri tuberkulóze, katare vemena.

Slané mlieko sa objavuje u kráv pred začatím liečby au pacientov s mastitídou; vyskytuje sa aj u starých kráv.

Červená farba. Keď sa krv z vemena dostane do mlieka, možno v ňom pozorovať oddelené červené pruhy. Menej často sa červená farba mlieka objavuje v dôsledku vývoja mikróbov, ktoré tvoria červený pigment.

Modrá a modrá farba mlieka sa vyskytuje pri vývoji mikróbov tvoriacich pigment, požieraní lesných tráv s modrým pigmentom, pri mastitíde a tuberkulóze mliečnej žľazy a pri riedení mlieka vodou.

VETERINÁRNE A SANITÁRNE OPATRENIA PRI ZÍSKÁVANÍ MLIEKA

Všetky zvieratá na farme musia byť pod systematickým veterinárnym a hygienickým dohľadom.

Pri dojení je potrebné zabezpečiť, aby sa mikroflóra nedostala do žumpy. Pred dojením musíte krave zviazať chvost, dôkladne umyť vemeno a utrieť ho dosucha čistou utierkou; masírujte vemeno, nadojte prvé prúdy mlieka do samostatnej nádoby a potom pokračujte v dojení mlieka do žumpy. Pred dojením by si dojička mala umyť ruky mydlom a obliecť si čistý župan. Umyte vemeno čistou vodou. Výsledné mlieko sa odmeria a prefiltruje cez gázu alebo vatu. Rovnaký filter je možné použiť na 30-40 litrov mlieka. Bavlnené filtre sa po použití zničia a gázové filtre je možné opätovne použiť po vypraní a varení po dobu 20 minút. Po prefiltrovaní by sa mlieko malo ihneď ochladiť, s výnimkou časti, ktorá okamžite ide do separácie. Na chladenie mlieka sa používa studená voda, ľad, ľadovo-soľná zmes, chladený soľný roztok v závislosti od vybavenia farmy elektrinou, zariadením atď.

Po vychladnutí sa mlieko v mliekarni na krátky čas skladuje. Ale aj pre krátky čas ak nie je správne vychladený, môže sa zhoršiť. Čím nižšia je teplota chladeného mlieka, tým dlhšie je možné ho skladovať.

Je potrebné prísne zabezpečiť, aby sa mlieko od chorých zvierat nedostalo do jedla ľudí.

Je zakázané predávať mlieko od kráv s aktinomykózou a nekrobacilózou vemena, mastitídou, gastroenteritídou, endometritídou.

Mlieko zvierat v karanténe kvôli antraxu sa môže konzumovať a vypúšťať z farmy až po prevarení. Mlieko zvierat, ktoré dostali druhú vakcínu Tsenkovsky, by sa malo variť 15 minút počas 15 dní; v prípade komplikácií varte ešte 15 dní po ich vymiznutí. So zavedením vakcín STI a GNKI sa mlieko používa bez obmedzenia.

Tuberkulóza. Pôvodca tuberkulózy hovädzieho dobytka je nebezpečný pre ľudí, najmä pre deti. Bacillus tuberkulózy zostáva v mlieku a mliečnych výrobkoch pomerne dlho, a to: v mlieku 9-10 dní; v kyslom mlieku - do 20 dní; v syre - viac ako 2 mesiace; v oleji skladovanom v chlade - do 10 mesiacov a v mrazenom oleji - do 6,5 roka. Pri tuberkulóze vemena sa mlieko ničí. Mlieko kráv, ktoré pozitívne reagujú na tuberkulín, ale nemajú klinické príznaky tuberkulózy, sa pasterizuje na farme pri teplote 85 °C počas 30 minút; pred pasterizáciou je zakázané spracovávať mlieko na iné výrobky. Ak neexistujú podmienky na pasterizáciu, mlieko sa varí desať minút.

Brucelóza. Brucella sa uchováva v chladenom mlieku až 6-8 dní, v masle - až 41-67 dní, v syre - 42 dní. Mlieko zvierat s klinickými príznakmi brucelózy sa v chovoch varí 5 minút. Mlieko zvierat, ktoré reagujú pozitívne, ale nemajú klinické príznaky, sa pasterizuje pri teplote nie nižšej ako 70 ° po dobu 30 minút. Je povolené vyrábať syr feta z mlieka oviec, ktoré pozitívne reagujú na brucelózu, ale pred uvedením do používania sa musí uchovávať v 20 % slanom roztoku najmenej 60 dní.

FMD. Mlieko chorých zvierat musí byť pasterizované pri teplote 85-90°C počas 30 minút. Pri kyslom sa vírus slintačky a krívačky rýchlo inaktivuje. Mlieko na farmách v karanténe musí byť pasterizované pri 80°C 30 minút alebo varené 5 minút. Ak mlieko získa nepríjemnú chuť a vôňu, stane sa hlienovou konzistenciou a objavia sa v ňom vločky, potom sa v takýchto prípadoch zničí.

Mastitída. Pôvodcami mastitídy sú streptokoky, menej často stafylokoky, tuberkulózny bacil, brucella, E. coli.

Na začiatku ochorenia nie sú v mlieku badateľné zmeny. Neskôr nastávajú v mlieku z postihnutých štvrtí vemena hlboké zmeny: konzistencia je od tekutej s vločkami až po hustú syrovú s prímesou hnisu a prúžkov krvi; farba mlieka je modrastá, žltkastá, sivastá. Mlieko z postihnutých priestorov je zničené. Mlieko z klinicky zdravých priestorov by sa malo prevariť a kŕmiť zvieratá.

Listerióza. Listerióza sa vyskytuje u veľkého a malého dobytka. Pre ľudí je táto choroba tiež nebezpečná. Mlieko chorých zvierat sa musí pasterizovať pri teplote 80 °C počas 30 minút.

Infekčná agalakcia oviec a kôz. Pri infekčnej agalakcii u zvierat sa spravidla vyskytuje mastitída.

Mlieko má modrastý odtieň a slanú chuť; v takýchto prípadoch sa mlieko dezinfikuje a zničí. Mlieko zvierat s očnou a kĺbovou formou, ak nemá viditeľné zmeny, sa po prevarení používa na potravu. V chovoch, ktoré sú pre infekčnú agalakciu nepriaznivé, sa mlieko musí pasterizovať na mieste.

Tularémia. Pôvodca tularémie sa nachádza v mlieku chorých zvierat a môžu sa doň dostať aj hlodavcami. Príčinný činiteľ je pomerne nestabilný voči vysokým teplotám, pri 60 ° odumiera po 5 minútach. Mlieko zvierat, ktoré pozitívne reagujú na tularémiu, musí byť pasterizované. Mlieko podlieha rovnakému zaobchádzaniu v tých farmách, kde sa zistí choroba tohto hlodavca.

ZARIADENIE FARMÁRSKEHO MLIEKA

Mliečne farmy vedú evidenciu mlieka, jeho prvotného spracovania a spracovania a analyzujú ho; vykonávať prácu medzi poľnohospodárskymi pracovníkmi v otázkach zvyšovania dojivosti a obsahu tuku v mlieku.

Podľa rozsahu práce a výrobných úloh sa mliečne farmy delia na tri typy: 1) mliečne; 2) centrálna mliekareň (mliekarne); 3) mliekarne.

Milky. Každý maštaľ by mal mať dojáreň, kde sa mlieko účtuje, filtruje, chladí a analyzuje a tiež sa na krátky čas skladuje pred odoslaním na prijímacie miesto alebo do centrálnej mliečnej farmy. Niekedy sa mlieko rozdelí na rastliny nesúce mlieko. Potreba mliečnych zariadení priamo v každej maštali je daná tým, že mlieko po nadojení by sa nemalo skladovať v maštali, musí sa okamžite poslať na chladenie.

Centrálne mliekarne (mliekarne) sú vybavené v samostatných miestnostiach. Mlieko zo všetkých fariem hospodárstva sa sem posiela na silnejšie chladenie a dlhodobé skladovanie pred odoslaním. Okrem primárneho spracovania sa na centrále mlieka separuje mlieko a spracováva sa na niektoré mliečne výrobky.

Mliečne závody. Časť mlieka získaného na štátnych farmách a kolektívnych farmách by mala byť prednostne spracovaná na mieste silami týchto fariem. Ekonomická efektívnosť tohto opatrenia je zrejmá: po prvé odpadajú náklady na dopravu a po druhé, vedľajšie produkty spracovania mlieka sa racionálne využívajú na farmách. Mnohé štátne a kolektívne farmy majú mliekarenské závody, ktoré vyrábajú maslo a syr. Produkty takýchto závodov musia spĺňať štandardné požiadavky.

Každá farmárska mliekareň by mala byť zásobovaná zdrojmi horúcej vody, pary a studenej v závislosti od vybavenia farmy. Práce na farme by sa mali vykonávať v súlade s požiadavkami sanitácie a hygieny.

ÚDRŽBA DOJÍRNE A POHÁRKY NA MLIEČKO

Po ukončení práce je potrebné dojacie stroje ihneď umyť studenou vodou. Na tento účel sa vedľa prístroja umiestni vedro s vodou a po uvedení vákuovej pumpy do prevádzky sa poháre spustia do vedra, pričom v ruke držia zberač. Potom voľnou rukou otvorte potrubný ventil a ventil mlieka na veku vedra na dojenie. V tomto prípade začne voda tiecť cez poháre cez hadicu na mlieko do vedra na dojenie.

Oplachovanie je ukončené, keď prístrojom pretečú 3-4 litre vody. Potom pomocou kefiek utierajú vnútorný povrch gumy dojníc a trubice na mlieko, otvoria zberač a všetky jeho časti umyjú kefou. Potom sa zberač opäť uzavrie a aparatúra sa premyje horúcou vodou (nad 85°). Raz denne sa odmasťovacie zariadenie premyje horúcim 0,5% roztokom sódy alebo lúhu, potom sa premyje čistou horúcou vodou. Zostavená aparatúra sa sterilizuje ponorením veka so zberačom a pohármi do roztoku bielidla obsahujúceho 150 mg aktívneho chlóru na 1 liter roztoku; pulzátor pred jeho odstránením. V roztoku bielidla sa zariadenie uchováva až do ďalšieho dojenia. Každých päť dní sa prístroj úplne demontuje, všetky časti okrem pulzátora sa opláchnu studenou vodou, potom sa umyjú kefami a handrami v horúcom (50 – 60 °) roztoku sódy a 30 minút sa uchovávajú v horúca voda(nie nižší ako 80-85°). Všetky gumené diely sú nahradené náhradnými dielmi (na uloženie gumy).

Filtračný materiál (flanel, gáza) sa najskôr prepláchne za studena resp teplá voda, potom umyté v horúcej vode s alkáliou, dôkladne opláchnuté čistá voda a varte 20-30 minút; potom dobre vysušte na vzduchu.

ÚČTOVNÍCTVO A KONTROLA V MLIEKARNE

V mliekarenskom podnikaní je potrebné prísne evidovať príjem a spotrebu mlieka. Na vyúčtovanie plnenia záväzkov za dodávku mlieka štátu sú osobitné výplatné knižky, kde sa pri každej dodávke zaznamená skutočné množstvo dodaného mlieka, jeho obsah tuku, kyslosť a teplota, ako aj množstvo pripísaného mlieka v r. obsah základného tuku a množstvo odstredeného mlieka vráteného na farmu. Údaje o zápisoch na vkladnej knižke sa sčítavajú za každé desaťročie a každý mesiac. Namiesto plnotučné mlieko farmy môžu darovať smotanu. V týchto prípadoch sa tiež robí prepočet na základný obsah tuku v mlieku podľa osobitných tabuliek.

Pri dodávke mlieka s kyslosťou pod 18°T dostávajú farmy peňažnú prémiu za každé centum a pri kyslosti od 18 do 21°T je v rovnakej výške zľavnená cena. Mlieko s kyslosťou nad 21°T možno uznať ako vadné, je ocenené o 20 % pod stanovenými cenami.

Technológia chladenia, pasterizácie a separácie mlieka

Pravidlá prepočtu počtu kilogramov mlieka na litre a litrov na kilogramy, ako aj prepočet na základný obsah tuku, tukovú bilanciu.

Pri návšteve mliečnych bodov je potrebné oboznámiť sa s ich vybavením.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať prevádzkovému režimu v bode. Žiaci si pod vedením učiteľa preštudujú zariadenie odlučovača, skladajú ho a demontujú, oboznamujú sa s účtovaním mlieka a mliečnych výrobkov. Existuje celý rad záznamov o mlieku. Tu sú len niektoré z jeho typov.

Premena kilogramov mlieka na litre a litrov na kilogramy. Ak chcete previesť počet kilogramov mlieka na litre, musíte počet kilogramov vydeliť 1,030 (priemerná hustota mlieka); pri prepočte litrov na kilogramy sa počet litrov vynásobí 1,030.

Príklad. Premeniť 218 kg mlieka na liter:

218:1,030=211,65 litra.

Premeniť 186 litrov mlieka na kilogramy:

186-1,030 = 191,58 kg.

Prepočet na základný obsah tuku. Na prepočet na základný obsah tuku sa počet kilogramov vynásobí percentom tuku v mlieku a vydelí sa základným obsahom tuku.

Príklad. Dodané mlieko 176 kg s obsahom tuku 3,6 %, základným obsahom tuku 3,8 %:

176*3,6/3,8=166,73 kg

Ak je množstvo mlieka pri dodaní vyjadrené v litroch, potom sa litre najskôr prepočítajú na kilogramy a potom sa prepočítajú na základný obsah tuku.

Na tieto prepočty existujú špeciálne tabuľky, podľa ktorých sa množstvo mlieka určuje presnejšie.

Kompilácia rovnováhy tukov. Pri spracovaní mlieka na rôzne mliečne výrobky sa robí tuková bilancia s cieľom identifikovať straty tuku presahujúce normu a odstrániť ich. Miera strát sa periodicky mení v závislosti od technológie výroby, vylepšenia zariadenia atď. Ako príklad môže poslúžiť tuková bilancia, zostavená pri separácii mlieka.

Príklad. Na separáciu bolo prijatých 970 kg mlieka s obsahom tuku 3,7 %, z tohto množstva sa získalo 110 kg smotany s obsahom 32 % tuku a 860 kg odstredeného mlieka, v ktorom zostalo 0,07 % tuku.

Najprv určíme obsah čistého tuku v mlieku (v kg):

970*3,7/100=35,890.

Potom zistíme spotrebu čistého tuku (v kg) v smotane:

110*32/100=35,200;

v odstredenom mlieku:

860*0,07/100=0,602

Celková spotreba tuku:

35,200 + 0,602=35,802.

Strata tuku bude:

35,890 — 35,802 = 0,088.

Percento straty tuku sa určuje podľa vzorca:

x \u003d 0,088 * 100 / 35,890 \u003d 0,24 %

Organoleptické hodnotenie mlieka

Na výskum sa odoberajú vzorky mlieka. Vzorky sa odoberajú z banky alebo iného náčinia s kovovou alebo sklenenou sondou. Pred odberom vzorky sa mlieko dobre premieša so zápražkou, pričom sa 10-15 krát zdvihne a zníži na dno. Na stanovenie percenta tuku a kyslosti stačí odobrať 50 ml a na úplnú analýzu - 250 ml. Pri kompletnej štúdii mlieka jednej kravy sa odoberie priemerná vzorka za dva susediace dni; zároveň sa z každého dojenia odoberie na každý nadojený liter 5-10 ml mlieka tak, aby celková vzorka bola 250 ml.

Organoleptické hodnotenie mlieka. Normálne mlieko má žlto-bielu farbu, homogénnu štruktúru, nie je slizké a nie viskózne, bez proteínových vločiek. Chuť čerstvého mlieka je príjemná, sladkastá. Vôňa mlieka sa zisťuje pri otváraní banky alebo pri prelievaní mlieka z vane do merača mlieka. Chuť mlieka od chorých zvierat, ako aj mlieka s abnormálnou farbou a textúrou, by sa nemala určovať organolepticky. Na organoleptické vyhodnotenie sa mlieko musí zahriať, pretože v príliš studenom mlieku nemusí byť badateľná mierna pachuť a cudzí zápach.

Stanovenie hustoty mlieka. Do 200-250 ml skleneného valca nalejte 180-200 ml dobre vymiešaného mlieka a spustite doňho hustomer mlieka (laktodenzimeter) na dielik 1,030. Po 1-2 minútach zistite teplotu mlieka na hornej stupnici hustomera a jeho hustotu na spodnej stupnici. Ak je teplota mlieka 20°, potom číslo na stupnici hustomera bude zodpovedať skutočnej hustote mlieka.

Keď je teplota mlieka nad alebo pod 20°, vykonajú sa príslušné korekcie s rýchlosťou ± 0,2° hustomera pre každý stupeň rozdielu teploty mlieka.

Príklady. 1. Teplota mlieka 16°, stupeň hustoty na stupnici 32,5. Rozdiel teplôt 20-16=4; zmena a doplnenie 4. 0,2 = 0,8; 32,5-0,8 = 31,7. Skutočná hustota mlieka je 1,0313.

2. Teplota mlieka 23°, stupeň hustoty na stupnici 28,5. Teplotný rozdiel 23-20=3; korekcia 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Skutočná hustota mlieka je 1,0291. K dispozícii je špeciálna tabuľka na privedenie údajov hustomera na teplotu mlieka 20 °.

Stanovenie kyslosti mlieka. Odmerajte 10 ml mlieka, 20 ml destilovanej vody do banky a pridajte 2-3 kvapky 1% alkoholového roztoku 4 fenolftaleínu; zmes dobre pretrepte. Z byrety do banky so zmesou pridajte po kvapkách 0,1 N. alkalického roztoku, kým sa neobjaví mierne ružové sfarbenie. Vynásobte počet mililitrov alkálie použitej na titráciu 10, to znamená prepočítajte na 100 ml mlieka. Výsledné číslo ukáže stupne kyslosti (°T).

Stanovenie percenta tuku v mlieku. Nalejte 10 ml kyseliny sírovej (špecifická hmotnosť 1,81-1,82) do butyrometra z automatickej pipety, odmerajte 10,77 ml mlieka špeciálnou pipetou a opatrne nalejte do butyrometra pozdĺž steny; pridajte 1 ml izoamylalkoholu (špecifická hmotnosť 0,810-0,813), uzavrite butyrometer gumovou zátkou a zabaľte ho do uteráka a pretrepávajte, kým sa zrazenina úplne nerozpustí; Potom vložte butyrometer do vodného kúpeľa so zátkou dole na 5 minút pri teplote 65-70°; vyberte z kúpeľa, utrite a vložte do odstredivky so zátkou v kazete; zaskrutkujte odstredivku s vekom a odstreďujte 5 minút rýchlosťou asi 1000 otáčok za minútu (rukoväť sa otáča rýchlosťou 70-80 otáčok za minútu).

Na konci odstreďovania zopakujte expozíciu butyrometra vo vodnom kúpeli za rovnakých podmienok; po utretí butyrometra uterákom odčítajte stĺpec tuku na stupnici. Počet butyrometrov počas odstreďovania musí byť spárovaný a musia byť umiestnené v kazetách symetricky; v prípade nepárových množstiev naplňte jeden butyrometer vodou a vložte do kartuše na vyváženie.

Reduktázový test. Do čistej skúmavky nalejte 1 ml roztoku metylénovej modrej a 20 ml skúšaného mlieka, uzatvorte korkovou zátkou, obsah premiešajte, vložte do vodného kúpeľa alebo špeciálneho reduktora s teplotou 38-40 ° a všimnite si, ako dlho sa mlieko zafarbí. Pozorovanie vykonávať každých 15-20 minút; posledný čas sledovania sa uskutoční po 5 % za hodinu. V závislosti od času zafarbenia mlieka určte približne bakteriálnu kontamináciu podľa tabuľky.

Krúžková reakcia na brucelózu. 1 ml mlieka a 1 kvapka farebného brucelového antigénu (suspenzia brucely zafarbenej hematoxylínom) sa naleje do skúmavky s priemerom 5-8 mm a umiestni sa do termostatu pri 37° na 40-50 minút alebo do vody kúpeľ pri 35-40° po dobu 40-50 minút .

Ak je reakcia pozitívna, potom sa v hornej vrstve kvapaliny objaví modrý krúžok, pochybný je mierne sfarbený namodralý; s negatívnou reakciou nenastanú žiadne zmeny.

Stanovenie ketolátok v mlieku. Prvá reakcia. Na spustenie reakcie sa pripraví činidlo pozostávajúce z 1 g nitroprusidu sodného dôkladne zmiešaného so 100 g síranu amónneho. Nalejte 1 g činidla do skúmavky, nalejte 5 ml testovacieho mlieka a pridajte niekoľko malých kúskov hydroxidu sodného.

Skúmavka sa dobre pretrepe a nechá sa v stojane 5 minút pri izbovej teplote, potom sa pozoruje zmena farby.

Druhá reakcia. 10 ml testovacieho mlieka sa naleje do skúmavky s objemom 18–20 ml a pridá sa 5 g síranu amónneho, zmes v skúmavke sa pretrepáva, kým sa amónium úplne nerozpustí, 2 ml 10% pridá sa roztok amoniaku, skúmavka sa znova pretrepe a naleje sa presne 0,1 ml 5 % vodného roztoku nitroprusidu sodného, ​​potom sa skúmavka opäť pretrepe a umiestni sa na statív. Reakcia sa odčíta po 5 minútach.

Detekcia ketolátok v mlieku naznačuje metabolickú poruchu v tele laktujúceho zvieraťa.

Reakcia sódy. Do 3-5 ml skúmaného mlieka sa pridá rovnaké množstvo 0,2% alkoholového roztoku kyseliny rozolovej. V neprítomnosti kyseliny rosolovej užite 3-5 kvapiek roztoku fenolrotu (0,2 g fenolrotu, 20 ml 96° etylalkohol a 80 ml destilovanej vody) alebo 5 kvapiek 0,4 % alkoholového roztoku bromtimolblya.

Mlieko normálnej kyslej reakcie so škvrnami od kyseliny rozolovej oranžová farba, a alkalické mlieko - v ružovo-červenej farbe; mlieko s kyslou reakciou so sphenolrot sa zmení na žlté alebo oranžovo-žlté a pri alkalickej reakcii sa zmení na červené (šarlátové, karmínové); mlieko s kyslou reakciou s bromthymolblau sa sfarbí do žlta alebo slabo zelenkasté (šalát) a pri zásaditej reakcii do zelena, zelenomodra alebo modra.

reakcia na škrob. 5 ml dobre premiešaného mlieka sa naleje do skúmavky a pridajú sa 2-3 kvapky Lugolovho roztoku; zmes sa dôkladne premieša.

Vzhľad modrej farby po 1-2 minútach naznačuje prítomnosť škrobu v mlieku.

Stanovenie mechanických nečistôt v mlieku. Na zistenie mechanickej kontaminácie mlieka existuje niekoľko zariadení. Najjednoduchším z nich je kovový kužeľ, na ktorého zúženej časti je naskrutkovaná matica s kovovou sieťkou. Kužeľ sa vkladá do statívu úzkou časťou dole. Okrem toho je tu 250 ml naberačka a nádoba na zachytávanie filtrovaného mlieka. Bavlnený filter je umiestnený na mriežke zariadenia a pomocou matice je pripevnený k úzkej časti kužeľa. Pod kužeľ sa umiestni nádoba a pomocou odmerky sa naleje 250 ml dobre vymiešaného mlieka. Po prefiltrovaní všetkého mlieka odskrutkujte maticu, vyberte filter a položte ho na kus papiera. Filter sa vysuší, porovná sa so štandardom čistoty mlieka a určí sa skupina čistoty. Mlieko patrí do prvej skupiny, ak sediment na filtri nie je viditeľný; do druhej skupiny, ak je sediment mierne viditeľný, do tretej skupiny, ak je sediment jasne viditeľný.

Predaj mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré neprešli veterinárnou a hygienickou prehliadkou na stanici kontroly mäsa, mlieka a potravín na trhovisku, je zakázaný. Pohoda chovov z hľadiska nákazlivých chorôb musí byť potvrdená potvrdením vystaveným veterinárnym lekárom (zdravotníkom) na dobu nepresahujúcu 3 mesiace. Ak sa na farme vyskytnú choroby, predtým vydané potvrdenie o oprávnení predávať mlieko odoberie veterinárny špecialista, ktorý potvrdenie vydal, až do odstránenia choroby a zrušenia obmedzenia. Mlieko a mliečne výrobky je dovolené predávať na miestach na to určených na trhoviskách (pavilónoch mlieka) pri dodržaní stanovených hygienických pravidiel obchodu a prítomnosti nálepky veterinárnej a hygienickej prehliadky na riade. Pre plnohodnotné mliečne výrobky je nainštalovaný biely štítok, pre chybný - modrý.
Na výskum sa odoberajú vzorky mlieka v množstve do 250 ml z každej misky po dôkladnom premiešaní. Zvyšok vzoriek mlieka po štúdii sa denaturuje náhradnou kávou.
Každá vzorka mlieka by sa mala vyšetriť najneskôr 30 – 40 minút po odbere: organolepticky sa určuje jej čistota, hustota a kyslosť. V teplom období, 2 hodiny po uvoľnení do predaja alebo na žiadosť kupujúceho, sa mlieko znova skontroluje na kyslosť.
Mlieko dodávané trvalo obchodujúcimi farmami alebo individuálnymi vlastníkmi sa okrem vyššie uvedených aktuálnych štúdií podrobuje minimálne raz mesačne kontrolným kontrolám na obsah tuku, hustotu, kyslosť, mechanickú kontamináciu a reduktázový test.
Na bakteriologické vyšetrenie sa vzorky mlieka posielajú do veterinárneho bakteriologického laboratória.
Na kontrolu a rozbor mliečnych výrobkov sa odoberajú vzorky v množstve: 15 g kyslej smotany a smotany, 20 g tvarohu a 10 g masla.
Kyslá smotana a smotana sa organolepticky kontrolujú na neprítomnosť tvarohu a škrobu a selektívne na obsah tuku a kyslosť.
Tvaroh sa kontroluje organolepticky a na kyslosť av prípade potreby sa skúma obsah tuku, vlhkosti a sódy.
Fermentované mliečne výrobky sú kontrolované organolepticky, selektívne – na kyslosť a obsah tuku.
Olej sa skontroluje organolepticky a v prípade potreby sa zisťuje obsah tuku, koncentrácia chloridu sodného, ​​prítomnosť vlhkosti a nečistôt.
Metódy výskumu produktov sú opísané vyššie v príslušných kapitolách.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Dobrá práca na stránku">

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

Úvod

. Prehľad literatúry

1. Zloženie mlieka

2. Odber vzoriek

4. Stanovenie tuku v mlieku

6. Stanovenie čistoty mlieka

9. Expresné metódy na zisťovanie baktérií E. coli a Salmonella v mlieku a zariadení

10. Indikácia stafylokokov v mlieku

.Vlastný výskum

1. Účel práce

2. Úlohy

3. Materiál na výskum

4. Metódy

5. Výsledky výskumu

6. Závery

Úvod

Mlieko je jedným z najcennejších potravinových produktov. Obsahuje asi 200 látok životne dôležitých pre človeka a mláďatá zvierat. Medzi hlavné patria bielkoviny, tuk, mliečny cukor a minerálne soli. Mliečne bielkoviny obsahujú 20 aminokyselín vrátane tryptofánu, lyzínu, metionínu, lecitínu a ďalších, ktoré sú esenciálne. Mlieko obsahuje 25 mastných kyselín, z ktorých väčšina je nenasýtených, a preto ich ľudské telo ľahko vstrebáva. Mliečny cukor (laktóza) je v črevách fermentovaný len mierne a takmer úplne sa vstrebáva. V mlieku sú široko zastúpené minerálne soli: vápnik, draslík, sodík, horčík, fosfor, síra a ďalšie potrebné pre normálny priebeh základných životných procesov v organizme.

Celkovo mlieko obsahuje 45 minerálnych solí a mikroelementov. Mlieko obsahuje ako vitamíny rozpustné v tukoch - A, D, E, tak vitamíny rozpustné vo vode - C, P, B1, B2, B6, B12 a ďalšie regulujúce metabolizmus. Je veľmi dôležité, aby početné zložky mlieka boli v prísne prepojenom vzťahu, ktorý je dôležitý v živote tela. Čisté čerstvé mlieko zdravej kravy má bakteriostatické vlastnosti. Ak sa čerstvo nadojené čisté mlieko ochladí na 3-4 °, zachováva si tieto vlastnosti až 1,5 dňa a pri teplote 10 ° - 24 hodín. Vyrobené z mlieka produkty kyseliny mliečnej(zrazené mlieko, kefír, tvaroh a pod.) sú antagonistami hnilobnej črevnej mikroflóry a sú nepostrádateľné ako dietetické produkty.

Medzitým môže byť mlieko v prípade porušenia hygienických podmienok dojenia, primárneho spracovania, skladovania a prepravy, ako aj chorôb kráv kontaminované patogénnou a toxikogénnou mikroflórou, ktorá je nebezpečná pre ľudí a mladé zvieratá.

Preto je jednou z najdôležitejších úloh veterinárnej služby správna organizácia veterinárneho a hygienického vyšetrenia mlieka s cieľom kontrolovať jeho kvalitu a bezpečnosť vo všetkých fázach (príjem, preprava, spracovanie, skladovanie a predaj).

Prehľad literatúry

1. Zloženie mlieka

baktéria pasterizácie mlieka

Komplexné chemické zloženie, reciprocita jednotlivých zložiek určujú špecifické vlastnosti, vysokú nutričnú a biologickú hodnotu mlieka.

Mlieko hospodárskych zvierat je cenným potravinovým produktom. Kravské mlieko a produkty jeho spracovania majú vo výžive človeka najväčšie využitie, pretože obsahujú všetky potrebné látky vo forme, ktorú telo ľahko vstrebáva.

Pozostáva z bielkovín, mliečneho tuku, mliečneho cukru, solí, stopových prvkov, vitamínov. Celkovo ich mlieko obsahuje viac ako 90 rôzne látky: 20 aminokyselín, 20 mastných kyselín, 25 minerálnych solí, 12 vitamínov, 20 enzýmov, mliečny cukor atď.

Zložky mlieka sa tvoria z tých látok, ktoré vstupujú do mliečnej žľazy s krvou vo forme prekurzorov: mliečny cukor - z glukózy a galaktózy; proteín z aminokyselín; tuk - z glycerolu a mastných kyselín, ktoré sú obsiahnuté v krmive.

Zloženie hlavných zložiek kravského mlieka sa pohybuje od: bielkoviny – 2,7 – 3,7 %, tuk – 2,7 – 6,0 %, mliečny cukor – 4,0 – 5,6 %, minerálne látky – 0,6 – 0,85 %

Mliečne bielkoviny: kazeín (2,7 %), laktalbumíny (0,4 %), laktoglobulíny (0,1 %), enzýmy, bielkoviny s nízkou molekulovou hmotnosťou, proteázy a peptóny. Mliečny tuk je zmes rôznych triglyceridov, v ktorej sú rozpustené látky s vysokou biologickou aktivitou (vitamíny rozpustné v tukoch a pod.) a obsahuje viac ako 40 mastných kyselín. Hlavným sacharidom v mlieku je laktóza (mliečny cukor), ktorý je ľahko fermentovaný mikroflórou kyseliny mliečnej. Čerstvé mlieko obsahuje všetky vitamíny a minerály potrebné pre normálne fungovanie organizmu.

Mlieko je vysokokalorický výrobok, 100 g plnotučného mlieka obsahuje 58 kcal.

Výroba mlieka a mliečnych výrobkov je jedným z najdôležitejších odvetví ľudskej činnosti vo všetkých vyspelých krajinách sveta, keďže tento produkt je dôležitou zložkou výživy ľudí všetkých vekových kategórií. Mliečne bielkoviny sú obzvlášť cenné, pretože obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny.

Mliečna voda je prezentovaná vo forme voľnej, viazanej a kryštalickej. Voda je dôležitou zložkou mlieka (81,4 – 89,7 %). Vo vode je rozpustená laktóza, kyseliny, minerály, vitamíny rozpustné vo vode.

stôl 1

Chemické zloženie kravského mlieka

Názvy komponentov
	priemer	Oscilačné limity
Sušina
Fosfatidy
Počítajúc do toho:
Albumín
Globulín
Iné bielkoviny
Mliečny cukor (laktóza)
Minerály
Počítajúc do toho:
Soli anorganických kyselín
Soli organických kyselín
Vitamíny (A, B1, B2, C, D, E, PP), mikróny/kg
Enzýmy
Pigmenty

Mliečny tuk slúži ako zdroj energie pre ľudí a zvieratá. Ide o zmes esterov glycerolu a mastných kyselín (neutrálny tuk), v ktorej sú rozpustené tukom podobné látky, vitamíny a iné dôležité organické zlúčeniny. V mlieku je tuk prezentovaný vo forme tukových guľôčok - častíc tuku pokrytých škrupinou, pozostávajúcich z bielkovín a fosfolipidov. V 1 ml plnotučného kravského mlieka sa počet tukových guľôčok pohybuje od 1 do 12 miliárd (v priemere 3-5). Ich počet sa dramaticky mení počas obdobia laktácie. Pri dlhšom trepaní sa tukové guľôčky zablúdia do homogénnej hmoty, z ktorej sa vytvorí maslo. Keď sa mlieko skladuje, tukové guľôčky sa postupne vznášajú, čím sa v hornej časti nádoby vytvorí vrstva smotany.

Mastné kyseliny určujú fyzikálne a chemické vlastnosti mliečneho tuku, na základe ktorých sa posudzuje nutričná hodnota a kvalita produktu.

Minerály (asi 0,7 %) sú potrebné na udržanie rovnováhy v tkanivách medzi zásadami a kyselinami. Sú potrebné pre tvorbu krvných elementov, rast kostí, chrupaviek, syntézu enzýmov a hormónov.

Celkové množstvo minerálov v mlieku je určené množstvom zvyškov popola. Priemerné množstvo zvyškov popola je 0,7 %. V popolovom zvyšku mlieka sa vo významnom množstve našli makroprvky Ca, Mg, Ka, Fe, K, P, S, C1. Boli nájdené malé množstvá Cu, Mn, Co, I, Zn, Rb, Al, Cr, Li, N1 a ďalších prvkov.

Kravské mlieko obsahuje v priemere asi 1% minerálnych látok, ktoré zahŕňajú viac ako 50 makro- a mikroprvkov. Minerály sa v mlieku nachádzajú najmä vo forme solí anorganických a organických kyselín (mliečna, fosforečná, citrónová a pod.) Minerály sa podieľajú na tvorbe potravy a biologická hodnota, tepelná stabilita mlieka, jeho technologické vlastnosti, stabilizujú koloidný stav bielkovín. Sú súčasťou enzýmov a vitamínov.

Vitamíny z mlieka

Z vitamínov rozpustných v tukoch obsahuje mlieko vitamíny A, D, E a K.

Mlieko je najdôležitejším zdrojom vitamínov. Potreba vitamínov B komplexu (B2 alebo B12) je plne uspokojená a pre vitamíny A, B1, D, kyselinu listovú a pantoténovú je možné ju vo veľkej miere uspokojiť mliekom a mliečnymi výrobkami. Vlastnosti a zloženie mlieka, a teda aj jeho nutričná hodnota, nie sú konštantné. Závisia od typu zvieraťa, jeho plemena, veku, podmienok zadržania, obdobia a štádia laktácie, charakteru kŕmenia atď.

Vlastnosti mlieka

Fyzikálne vlastnosti:

Vyznačujú sa organoleptickými vlastnosťami mlieka (farba, textúra, vôňa, chuť), hustotou, viskozitou, osmotickým tlakom, bodom tuhnutia atď. Pri skúmaní mlieka majú osobitný význam organoleptické ukazovatele a hustota.

Plnotučné čerstvé mlieko je homogénna tekutina bielej alebo žltkastobielej farby, príjemnej, jemne sladkej chuti a špecifickej vône. Pri odmasťovaní sa farba stáva modrobiela, chuť sa zhoršuje. Zníženie obsahu bielkovín vedie k vzniku vodnej dochute. Staré mlieko má špecifickú slanú chuť.

Hustota - hodnota, ktorá ukazuje, o koľko je hmotnosť mlieka pri teplote 20 °C väčšia ako hmotnosť destilovanej vody pri teplote 4 °C. určuje sa kombináciou ukazovateľov hustoty jednotlivých zložiek mlieka, g / cm3: voda-1, tuk-0,92, laktóza-1,6, bielkoviny-1,3, soľ-2,8. Pri zmene pomeru mliečnych zložiek sa mení aj jeho hustota.

Pohybuje sa medzi 1,027 a 1,033 g/cm. Na objektívne posúdenie by sa hustota prirodzeného mlieka mala pravidelne merať. So zvyšovaním obsahu tuku v mlieku hustota klesá, naopak so zvýšením množstva sušiny beztukových látok sa zvyšuje.

Hustota čerstvého mlieka je mierne nižšia (o 0,001 - 0,002 g/cm 3) vychladeného mlieka, čo súvisí s prechodom tuku z tekutého do tuhého stavu a do určitej miery aj s poklesom obsahu plynov v mlieku.

Mlieko pod 1,027 g/cm sa považuje za abnormálne, buď zriedené vodou alebo od chorých kráv. Podľa ukazovateľa hustoty sa určuje prirodzenosť mlieka. Keď sa pridá voda, hustota mlieka sa zníži a keď sa odstráni tuk alebo sa pridá odstredené mlieko, zvýši sa. Pretože ak sa do mlieka pridajú 3 % vody, jeho hustota sa zníži o 0,001 g/cm. Okrem toho sa indikátor hustoty používa na prepočet objemu mlieka na hmotnosť (na tento účel sa počet litrov vynásobí hustotou a naopak). Pri hodnotení kvality mlieka ukazovatele iných fyzikálne vlastnosti, takže pri pridávaní vody do mlieka klesá hodnota osmotického tlaku, viskozity a bodu varu. V mlieku získanom od chorých zvierat sa zvyšuje elektrická vodivosť, mení sa osmotický tlak, viskozita atď.

Chemické vlastnosti:

Vyznačujú sa všeobecnou a aktívnou kyslosťou, z ktorých každá má nezávislú hodnotu pri hodnotení kvality produktu.

Celková (titrovateľná) kyslosť sa používa najmä ako indikátor čerstvosti mlieka. Vyjadruje sa v stupňoch Turner (T) - počet ml 0,1 n. roztoku hydroxidu sodného potrebného na neutralizáciu 100 ml mlieka zriedeného dvojnásobným množstvom vody. Jeden ml spotrebovaného 0,1 N. roztoku hydroxidu sodného zodpovedá jednému stupňu Turnerovej kyslosti mlieka.

Kyslosť čerstvo nadojeného mlieka je 16-18 T. Spôsobujú ju kyslé soli, kazeín a dioxín. Čím viac týchto zložiek obsahuje, tým vyššia je kyslosť čerstvo nadojeného mlieka. Celková kyslosť závisí od použitého krmiva, obdobia laktácie atď. Prítomnosť kyslých bylín, kyslej dužiny a zvýšeného množstva koncentrátov v strave teda vedie k zvýšeniu kyslosti mlieka.

Mlieko s kyslosťou pod 15T je abnormálne, nepoužíva sa na potravu. Predpokladá sa, že sa získava z chorých zvierat alebo sa falšuje pridaním vody. Počas skladovania sa kyslosť mlieka zvyšuje v dôsledku nahromadenia kyseliny mliečnej v dôsledku fermentácie laktózy.

Podľa GOST 3624-92 podniky mliekarenského priemyslu akceptujú mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 20T. ak je kyslosť nižšia ako 16T. mlieko sa nesmie predávať, kým sa neobjasní dôvod jeho poklesu. Ak je pokles spôsobený kŕmnymi faktormi, potom je výnimočne povolený predaj mlieka s kyslosťou 14T.

Aktívna kyslosť (pH) je určená stupňom disociácie kyselín a ich solí. Pokles celkovej kyslosti neovplyvňuje hodnotu pH, ktorá je spojená s tlmiacimi vlastnosťami mlieka. To má veľký význam v mliekarenskom priemysle, pretože baktérie mliečneho kvasenia zostávajú životaschopné aj pri výraznom zvýšení celkovej kyslosti, ale zmena pH spôsobuje ich smrť.

Pri mierne kyslej reakcii, charakteristickej pre čerstvé mlieko (pH 6,4 -6,8), dochádza k oneskoreniu rozvoja hnilobnej a patogénnej mikroflóry. Preto sa pridávanie sódy do mlieka na zníženie celkovej kyslosti považuje za hrubé falšovanie, pretože pH stúpa a vytvárajú sa podmienky pre rozvoj patogénnych baktérií.

Pri niektorých ochoreniach (mastitída, slintačka, tuberkulóza a pod.) má čerstvo nadojené mlieko neutrálnu alebo mierne zásaditú reakciu (pH 7-7,4), nie kyslé, ale podľa tohto indikátora pH sa dá zistiť, či mlieko bolo prijaté od chorého alebo zdravého zvieraťa.

Biologické vlastnosti

Prejavuje sa schopnosťou oddialiť vývoj mikroflóry na určitý čas (baktericídna fáza). Predpokladá sa, že pôsobenie baktericídnych látok končí, ak sa kyslosť mlieka zvýši o 1T. Baktericídne látky sa nachádzajú iba v

čerstvo nadojené mlieko sa pri zahriatí zničia. Trvanie baktericídnej fázy závisí od rýchlosti a hĺbky chladenia mlieka, zdravotného stavu zvieraťa, množstva mikroflóry, dodržiavania veterinárnych a hygienických noriem pre produkciu mlieka.

Baktericídna fáza, kedy je potlačená životne dôležitá aktivita mikroorganizmov v mlieku. Mikróby sa v tejto fáze spravidla nemnožia, niekedy ich počet dokonca klesá v dôsledku baktericídneho pôsobenia lakteínu I a II, lyzozýmu a leukocytov. Trvanie baktericídnej fázy závisí od počtu baktérií v mlieku, skladovacej teploty a individuálnych vlastností tela zvieraťa. Trvanie baktericídnej fázy je veľmi dôležité, pretože mlieko sa považuje za spoľahlivejšie iba počas tejto fázy a po nej sa začnú vyvíjať mikroorganizmy a mlieko sa rýchlejšie kazí.

Teplota skladovania mlieka má veľký vplyv na trvanie baktericídnej fázy. Takže pri teplote 37 ° C sú to len 2 hodiny; pri 10° - do 36 hodín, pri 5° - do 48 hodín a pri 0° - do 72 hodín. So zvýšením počtu mikróbov v mlieku o niekoľko tisíc na 1 ml pri rovnakej skladovacej teplote, trvanie baktericídnej fázy sa zníži približne 2-krát.

2. Odber vzoriek

Pri odbere vzoriek na výskum je veľmi dôležité, aby sa z každého dojenia odoberalo úmerné množstvo mlieka (priemerná vzorka). Výber sa robí kovovou trubičkou s priemerom 8 - 10 mm po dôkladnom premiešaní mlieka v každej banke. Pred odberom vzoriek sa mlieko v cisternách mieša 3 až 4 minúty vírom a vzorky sa odoberajú z každej časti cisterny. Vrstva smotany priľnutá ​​na stenách banky sa očistí a zmieša s mliekom. Pred odberom vzoriek sa skúmavka prepláchne rovnakým mliekom z testovacej banky. Odobraté vzorky sa nalejú do banky.

Na kompletnú analýzu výroby je potrebných 250 ml mlieka. V prípade potreby možno vzorky mlieka pre niektoré štúdie uchovať pridaním 1 ml 10 % roztoku dvojchrómanu draselného na každých 100 ml mlieka. Vzorky mlieka v konzervách možno skladovať pri teplote 4-6°C až 10 dní. Vzorky sa uchovávajú v čistých fľaštičkách uzavretých zátkami.

Kvalita mlieka sa zisťuje v komplexe organoleptických, fyzikálno-chemických a pri podozrení na kontamináciu mlieka patogénnou mikroflórou a bakteriologické štúdie. Čerstvo nadojené mlieko sa vyznačuje nasledujúcimi organoleptickými a fyzikálnymi vlastnosťami.

3. Organoleptické vyšetrenie mlieka

Vzhľad - homogénna kvapalina bielej farby s mierne žltkastým odtieňom. Farba mlieka sa určuje v sklenenom valci pozorovaním v odrazenom svetle. Kolostrum je žlté alebo žltohnedé. Zmena farby mlieka je zaznamenaná pri niektorých chorobách kráv. Napríklad pri leptospiróze a niektorých formách mastitídy má mlieko žltú farbu. Žltá farba mlieka sa pozoruje, keď sú kravy kŕmené veľkým množstvom mrkvy a kukurice. Mlieko sa stáva červenkastým, keď sú kravy choré na piroplazmózu, pasteurelózu. antraxe a hemoragickej mastitíde, ako aj pri porušení pravidiel strojového dojenia, kedy po ukončení presádzania mlieka dochádza k preexponovaniu dojičiek na bradavkách. Kŕmenie kráv veľkým množstvom určitých rastlín v čeľade masliaka, euphorbia a prasličky tiež dodá mlieku červenkastú farbu. Červené alebo ružové mlieko sa vyskytuje s vývojom pigmentových baktérií v ňom, nádhernej tyčinky atď. Preto je v každom prípade zmeny farby mlieka potrebné zistiť jej príčiny.

Vôňa mlieka je špecifická. Pri určovaní vône - studené mlieko sa zahrieva v banke alebo skúmavke na teplotu 25-30 °. V studenom mlieku sa zápach rozpoznáva horšie. V benígnom mlieku je vôňa príjemná, špecifická. Mlieko získava cudzie pachy skladovaním so zapáchajúcimi látkami (petrolej, ryby, kyslá kapusta, kreolín atď.). Mlieko získava hnojový zápach, keď sa filtruje nie na mlieko, ale v špinavom chlieve, ako aj vtedy, keď sa do mlieka dostanú častice hnoja. Keď sa čerstvo nadojené mlieko skladuje v tesne uzavretej nádobe, objaví sa zatuchnutý zápach. V takýchto prípadoch sa hojne množia hnilobné mikroorganizmy, ktoré hydrolyzujú mliečne bielkoviny. Mlieko má silážny zápach pri kŕmení kráv nekvalitnou silážou, ako aj pri skladovaní siláže v maštali.

Chuť mlieka je príjemná, jemne sladká. Na určenie chuti sa mlieko mierne zahreje. Potom si dajte dúšok mlieka do úst a vypláchnite ním. ústna dutina ku koreňu jazyka. Niektoré krmivá môžu mať negatívny vplyv na chuť mlieka. Napríklad reďkovka, repík, rutabaga, repka, poľná horčica, kŕmené veľké množstvá. Má slanú chuť mlieka na konci laktácie, po zmiešaní s kolostrom, pri tuberkulóze vemena a mastitíde.

Horkú chuť spôsobujú kravy, ktoré jedia veľké množstvo horkých rastlín: palinu, vlčí bôb, masliaky, lopúch, repné vňate, repku, má vylisovanú jarnú slamu, zatuchnutý koláč. Pri dlhodobom skladovaní mlieka alebo mliečnych výrobkov pri nízkych teplotách sa v nich vyvíjajú mikroorganizmy odolné voči chladu, ktoré dodávajú mlieku, smotane, kyslej smotane a maslu zatuchnutú chuť. V tomto prípade dochádza k rozkladu mliečneho tuku za vzniku kyseliny maslovej, aldehydov, ketónov a ďalších látok, ktoré túto chuť spôsobujú. Mlieko získava mydlovú (zásaditú) chuť, keď je kontaminované hnilobnými baktériami.

Konzistencia mlieka je homogénna. Určuje sa pomalým prelievaním mlieka z jednej nádoby (valec, kadička atď.) do druhej. Prímes vločiek alebo zrazenín v mlieku naznačuje ochorenie mliečnej žľazy. Hlienovité (viskózne) mlieko spôsobujú niektoré rasy streptokokov mliečneho kvasenia, laktobacily atď.

Hustota. Hustota mlieka je pomer jeho hmotnosti pri teplote 20 ° k hmotnosti vody rovnakého objemu pri 4 °. Hustota mlieka do určitej miery charakterizuje jeho prirodzenosť. Hustota plnotučnosti mlieka sa pohybuje od 1,027 do 1,033, priemer - 1,030. Hustota odstredeného mlieka je v rozmedzí 1,038, s priemerom 1,035. Keď sa do plnotučného mlieka pridá odstredené mlieko, jeho hustota sa zvýši a keď sa naleje voda, zníži sa. Každých 10% vody pridanej do mlieka znižuje jeho hustotu o tri dieliky hustomeru, čiže o 3°. S pridaním odstredeného mlieka alebo odstránením tuku sa hustota mlieka primerane zvýši. Ak však z mlieka odoberiete smotanu a potom pridáte rovnaké množstvo vody, jeho hustota sa nezmení. Takéto falšovanie sa nazýva dvojité. Na jeho identifikáciu je potrebné určiť nielen hustotu mlieka, ale aj obsah tuku v ňom.

Hustota mlieka sa stanovuje najskôr 2 hodiny po nadojení a pri teplote nie nižšej ako 10 ° a vyššej ako 25 °. Hustota mlieka sa určuje špeciálnym hustomerom mlieka (laktodenzimeter) pri teplote 20 °.

Metóda stanovenia hustoty: 200 ml testovaného mlieka sa naleje do skleneného valca a spustí sa hustomer mlieka-pyG1 (laktodenzimeter). Odčítanie sa vykonáva na stupnici teplomera a hustomera.Ak je teplota mlieka 20 °, potom hodnoty na stupnici hustomera zodpovedajú skutočnej hustote. V opačnom prípade upravte teplotu. Každý stupeň odchýlky od normálnej teploty (20°) zodpovedá korekcii rovnajúcej sa +-0,2 stupňa hustomera. Pri teplote mlieka nad 20 ° bude hustota nižšia a korekcia sa vykoná so znamienkom plus. Pri teplote mlieka pod 20 ° - so znamienkom mínus.

Metodika výskumu: 1 ml testovaného mlieka nalejte do skúmavky, pridajte 2 kvapky 10% roztoku chrómanu draselného a 1 ml 0,5% roztoku dusičnanu strieborného. Pretrepte liekovku s obsahom. Kondicionované mlieko sa sfarbí na citrónovo žlté a mlieko zriedené vodou sa sfarbí do tehlovočervenej.

Stanovenie ketolátok v mlieku. Do 5 ml testovaného mlieka v skúmavke pridajte 2,5 g síranu amónneho. Skúmavku pretrepte a po 5 minútach odčítajte reakciu.

4. Definície tuku v mlieku

Stanovenie tuku v mlieku sa vykonáva metódou kyseliny sírovej. Je založená na rozpúšťaní mliečnych bielkovín kyselinou sírovou, v dôsledku čoho sa tuk uvoľňuje v čistej forme. Ako rozpúšťadlo sa používa kyselina sírová s hustotou 1,81-1,82 a izoamylalkohol s hustotou 0,811-0,812.

Metodika výskumu: Do mliečneho butyrometra sa pomocou automatickej pipety naleje 10 ml kyseliny sírovej, potom sa opatrne (pozdĺž steny) naleje 10,77 ml mlieka a 1 ml izoamylalkoholu. Butyrometer sa uzavrie gumenou zátkou, zabalí sa do uteráka a jemne sa mieša, kým sa obsah úplne nerozpustí. Potom sa butyrometre umiestnia zátkou dole a na 5 minút sa umiestnia do vodného kúpeľa s teplotou 65 až 70 °C. Butyrometer vybratý z kúpeľa sa 5 minút odstreďuje. Po odstredení sa snop umiestni na 5 minút do vodného kúpeľa, potom sa množstvo tuku odpočíta na stupnici butyrometra. Každá veľká časť zodpovedá 1 % telesného tuku a každá malá časť zodpovedá 0,1 %. V súlade s normou (GOST 5867-90) musí plnotučné mlieko obsahovať najmenej 3,2 % tuku.

Stanovenie v odstredenom mlieku. Vyrába sa rovnako ako v plnotučnom mlieku, metódou kyseliny sírovej, ale v špeciálnych butyrometroch so stupnicou delenou na desatiny a stotiny percenta. Všetky zložky zahrnuté v analýze plnotučného mlieka sa nalejú do takýchto butyrometrov v dvojnásobnom množstve: 20 ml kyseliny sírovej, 21,54 ml odstredeného mlieka a 2 ml izoamylalkoholu. Expozícia vo vodnom kúpeli pred a po odstredení je rovnaká, ale použije sa trojnásobné odstreďovanie.

5. Stanovenie kyslosti mlieka

Čerstvo nadojené mlieko má amfotérnu reakciu. K zvýšeniu kyslosti mlieka dochádza v dôsledku rozkladu mliečneho cukru na kyselinu mliečnu, v dôsledku rozvoja kyseliny mliečnej a iných baktérií. Čím dlhšie sa mlieko skladuje nechladené, tým viac kyseliny mliečnej sa v ňom hromadí.

Čerstvo nadojené mlieko od zdravej kravy má kyslosť 16-18°. Zvýšenú kyslosť možno pozorovať v mlieku kráv pasúcich sa v lete na miestach s kyslými obilninami alebo na vlhkých lúkach. Kyslosť kolostra dosahuje 50° Turner a na konci laktácie klesá na 12-14°. Pri mastitíde sa kyslosť mlieka znižuje na 7-15 ° Turner. Kravské mlieko, obstarané pre štátny a družstevný nákup v kolchozoch, štátnych farmách a iných farmách, nesmie mať kyslosť nad 20°. Kyslosť mlieka prvého stupňa je zvyčajne 16-18 °, druhého stupňa - 19-20 ° a nekvalitného - 21 °.

Stanovenie titrovateľnej kyslosti mlieka. Titrovateľná kyslosť sa uvádza v stupňoch titrácie - T°-Turner. Stupeň kyslosti je množstvo ml decinormálneho alkalického roztoku použitého na neutralizáciu 100 ml mlieka.

Metodika výskumu: 10 ml skúmaného mlieka, 20 ml destilovanej vody a 3 kvapky 1% fenolftaleínu sa nalejú do Erlenmeyerovej banky a titrujú sa 0,1 alkalickým roztokom, kým sa neobjaví jemne ružové sfarbenie, ktoré nezmizne do jednej minúty. Počet mililitrov alkálie použitých na titráciu, vynásobený 10, ukazuje stupeň kyslosti skúmaného mlieka. Pri hromadnom prijímaní mlieka na trhoch sa vykonáva stanovenie maximálnej kyslosti.

Extrémna kyslosť. Maximálna kyslosť je stupeň kyslosti mlieka, nad ktorý sa mlieko nesmie predávať. Pri predaji mlieka na trhoch by maximálna kyslosť nemala byť vyššia ako 20o a nižšia ako 16o.

Metodika výskumu: 10 ml 0,01 N alkalického roztoku sa naleje do radu skúmaviek umiestnených v stojane, ktorý sa pripraví nasledovne: odmeria sa 100 ml 0,1 N alkalického roztoku a 10 ml 1 % roztoku fenolftaleínu. do litrovej banky pridajte destilovanú vodu na objem 1 liter. Do skúmavky s 10 ml indikátora nalejte 5 ml mlieka. Ak je kyslosť mlieka nižšia ako 20 °, potom v skúmavke zostáva prebytok alkálií a ružová farba Ak je kyslosť vyššia ako limit, potom nie je dostatok alkálie na jej centralizáciu a kvapalina v skúmavke sa zafarbí. K zvýšeniu kyslosti mlieka môže dôjsť, keď sú kravy kŕmené pokazenou silážou alebo dužinou obsahujúcou kyselinu šťaveľovú, ako aj keď sú kravy kŕmené nadmerným množstvom koncentrovaného krmiva. V počiatočnom štádiu mastitídy u kráv je zaznamenané zvýšenie kyslosti, ako aj hustoty mlieka.

6. Stanovenie čistoty mlieka

Jedným z hlavných ukazovateľov charakterizujúcich kvalitu mlieka je stupeň jeho čistoty. Filtrovanie špinavého mlieka. bez ohľadu na to, ako starostlivo je vykonaná, nezlepší jej kvalitu, ale naopak, rýchlejšie sa zhorší, pretože nečistota inaktivuje baktericídne a bakteriostatické látky v nej obsiahnuté (lyzozým, lakteníny, bakterilyzíny atď.).

Stanovenie stupňa čistoty mlieka. Čistota mlieka sa určuje pomocou prístroja „Record“. Cez zariadenie prejde 250 ml mlieka, filter sa vysuší a porovná so špeciálnymi normami, na základe ktorých stanovujem skupinu čistoty mlieka.

Podľa stupňa kontaminácie sa mlieko delí do 3 skupín. Do prvej skupiny patrí mlieko, pri filtrácii ktorého nie je zrazenina takmer badateľná. Do druhej skupiny patrí mlieko, ktoré má na filtri stopy kontaminácie (vo forme malých bodiek). V mlieku tretej skupiny je kontaminácia jasne vyjadrená. Mechanické zavesenie je na filtri viditeľné vo forme väčších bodov, farba filtra je šedá.

Podľa GOST 8218-89 musí mať mlieko prvej triedy čistotu skupiny I, mlieko druhej triedy - skupina II a netriedené - nie nižšiu ako skupina III.

Stanovenie prítomnosti sódy v mlieku. Niekedy sa do mlieka pridáva sóda, aby sa chránilo mlieko pred zrážaním v prípade vysokej kyslosti. Sóda však nezvyšuje jeho odolnosť, ale naopak sa vytvárajú priaznivé podmienky pre rozvoj hnilobnej mikroflóry. Na stanovenie sódy v mlieku sa používajú indikátory: kyselina rozolová, bromtymolová modrá. fenolrot.

Metodika výskumu: 1 ml skúmaného mlieka sa napichne do skúmavky a pridá sa rovnaké množstvo 0,2 % roztoku kyseliny roseolovej. Mlieko, ktoré nemá prímes sódy s kyselinou roseolovou, získa oranžovú farbu a tie, ktoré obsahujú sódu, sa sfarbia do malinovej červenej.

7. Kontrola kvality pasterizácie

Na farmách znevýhodnených infekčnými chorobami dobytka sa mlieko pasterizuje. V tejto súvislosti je potrebné kontrolovať kvalitu pasterizácie. Na kontrolu kvality pasterizácie na farmách sa používa peroxidázový test a v mliekarenskom priemysle fosfatázový test.

Reakcia na peroxidázu: ak sa do surového mlieka pridá niekoľko kvapiek roztoku draselno-jódového škrobu a jedna kvapka roztoku peroxidu vodíka, dôjde k tejto reakcii: peroxidáza + H2O2 + 2KOH + škrob == 2KOH + J2 + škrob, t.j. objaví sa modrá farba. V mlieku zahriatom na 80-85 ° nedôjde k zmene farby, pretože peroxidáza sa pri zahrievaní zničí.

Metodika výskumu: Do 3-5 ml testovaného mlieka v skúmavke pridajte 5 kvapiek škrobu s jodidom draselným (3 g jodidu draselného a 3 g škrobu na 100 ml vody) a 5 kvapiek 1% roztoku peroxidu vodíka. Výskyt intenzívnej modrej farby naznačuje prítomnosť peroxidázy v mlieku. Preto takéto mlieko nebolo pasterizované. Vzhľad bledomodrej farby naznačuje čiastočnú deštrukciu enzýmu pod vplyvom teploty 65 - 70 ° na mlieko, to znamená, že mlieko nie je dostatočne pasterizované.

Fosfatázová reakcia. Enzým fosfatáza je menej odolný voči teplu ako peroxidáza. Táto reakcia teda môže nastoliť správne dodržiavanie režimu nízkej pasterizácie, ktorý sa používa v mliekarňach.

Metodológie výskumu; 2 ml testovaného mlieka a 1 ml roztoku fenolftaleínfosfátu sodného sa nalejú do skúmavky, uzatvoria sa zátkou a po dôkladnom premiešaní sa skúmavka vloží do vodného kúpeľa s teplotou 1 40-45 °. Reakcia sa odčíta po 10 minútach. V skúmavke so správne pasterizovaným mliekom nie sú pozorované žiadne zmeny. Ak dôjde k porušeniu režimu pasterizácie, keď fosfatáza zostane v aktívnom stave, obsah skúmavky získa jasne ružovú farbu.

8. Určenie triedy mlieka

Klasifikácia mlieka je chemická metóda na určenie stupňa kontaminácie mlieka mikroflórou. Stanovuje sa reduktázovým testom.

Pri stanovení klasifikácie mlieka predbežne zisťujeme, že mikroflóra, ktorá sa v mlieku množí, uvoľňuje svoje metabolické produkty - reduktázu, ktorá má tú vlastnosť, že odfarbuje niektoré farby, najmä metylénovú modrú alebo mení farbu resazurínu. V dôsledku toho, čím viac mikroflóry obsahuje mlieko, tým viac reduktázy sa uvoľňuje a tým rýchlejšie sa odfarbuje metylénová modrá alebo sa mení farba resazurínu.

Reduktázový test s metylénovou modrou sa uskutočňuje nasledovne; Do skúmavky sa naleje 1 ml roztoku metylénovej modrej (5 ml nasýteného roztoku a 195 ml destilovanej vody) a pridá sa 20 ml testovaného mlieka. Ak nie sú veľké skúmavky, môžu sa použiť obyčajné, ale množstvo mlieka a činidla sa zníži na polovicu. Po premiešaní vložte do vodného kúpeľa pri t 38-40 ° a každých 15-20 minút pozorujte zmenu farby obsahu skúmavky.

Podľa času nástupu zafarbenia sa určuje dobrá kvalita mlieka, ako vidieť z údajov v tabuľke: dobrá kvalita mlieka a trieda.

tabuľka 2

Kvalita a elegancia mlieka

Nevýhodou testu reduktázy s metylénovou modrou je, že v zime zle zachytáva kontamináciu mlieka. Ak počas dojenia (v nehygienické podmienky) baktérie vstúpia do mlieka a okamžite ho ochladia na 4 ° a menej, potom sa biochemická aktivita mikroorganizmov oneskorí. Navyše mlieko so streptokokovou mastitídou podľa reduktázového testu s megilenopovou modrou môže byť prvej triedy.

Reduktázový test s resazurínom. Vzhľadom na to, že test s metylénovou modrou má nevýhody, používa sa resazurínový test.

Postup: 10 ml testovaného mlieka sa naleje do skúmavky a pridá sa 1 ml 0,05% roztoku resazurínu. Skúmavky sa uzatvoria sterilnými zátkami, umiestnia sa do vodného kúpeľa s teplotou 42 - 43 °C a zaznamená sa čas. Pozorovanie sa uskutoční po 10 minútach a 1 hodine. Resazurín pod vplyvom reduktázy sa obnoví na refurín (ružový).

Tento test umožňuje relatívne rýchlejšie ako pri metylénovej modrej získať výsledky hodnotenia mlieka podľa stupňa bakteriálnej kontaminácie. Je veľmi dôležité, aby táto vzorka bola mliekom kráv s mastitídou.

Pre zvýšenie účinnosti testu resazúria, I.S. Zagaevsky navrhol pridanie 0,5% formaldehydu do 0,05% roztoku resazurínu, v dôsledku čoho sa citlivosť indikátora v mlieku na svetlo znižuje a presnosť analýz sa zvyšuje.

Výsledky tohto testu sa berú do úvahy podľa nasledujúcich ukazovateľov:

prvá trieda - modro-modrá farba in vitro,

druhá trieda - modrofialová,

tretia trieda - ružová.

Treba poznamenať, že reduktázový test s resazurínom. v porovnaní s metylénovou modrou zrýchľuje analýzu viac ako päťkrát. Nepretržité sledovanie reakcie nie je potrebné. Odhaľuje reduktázu všetkých mikroorganizmov, že mlieko zo semien je pri čítaní reakcie na triedu mlieka názornejšie.

9. Expresné metódy na detekciu baktérií E. coli a Salmonella v mlieku a zariadení

Na určenie kvality mlieka a mliečnych výrobkov je dôležité zistiť nielen celkový počet mikróbov v nich obsiahnutých, z ktorých niektoré majú užitočné vlastnosti, ale aj na identifikáciu baktérií Escherichia coli (Escherichia), čo sú sanitárne indikatívne mikroorganizmy. Detekcia týchto baktérií v mlieku, mliečnych výrobkoch a predmetoch, ktoré prichádzajú do kontaktu s mliekom, poukazuje na nevyhovujúce podmienky dojenia koruniek, porušovanie pravidiel spracovania mlieka na farmách, jeho kontamináciu hnojom, podstielkou, zlú prípravu na dojenie vemien, dojacie zariadenie , nedodržiavanie pravidiel osobnej hygieny dojičiek alebo mliekarov,

Zložitosť a viacstupňový charakter štúdií mlieka a zariadení na kontamináciu baktériami coli však sťažuje systematickú kontrolu hygienickej kvality mlieka a výrobkov z neho. Preto sme na tento účel navrhli médium PZh-65, ktoré nám umožňuje v krátkom čase odpovedať na stupeň kontaminácie mlieka, mliečnych výrobkov a dojacieho zariadenia baktériami coli.

Medium PJ-65 je určené na izoláciu baktérií E. coli a Salmonella z mlieka, smotany, kyslej smotany, tvarohu, masla a syrov. Médium sa pripraví podľa nasledujúceho receptu (v g): laktóza 20,0. fosforečnan draselný (disubstituovaný) - 3,0, živný agar (v prášku) - 50,0, sterilizovaná hovädzia žlč - 100 ml, 1% alkoholový roztok brilantnej zelene - 2 ml. Uvedené zložky sa za zahrievania a miešania rozpustia v 900 ml destilovanej vody, pH sa nastaví na 7,2-7,3, nalejú sa v stĺpci do skúmaviek s objemom 5 ml, zahrievajú sa prúdom pary pri 100 °C počas 15 minút, ochladí sa na 45 -46 ° a urobte v skúmavkách s médiom na riedenie mlieka alebo mliečneho výrobku, vopred rozdrveného v sterilnej mažiari s fyziologickým roztokom chloridu sodného. Semená z mlieka a produktov sa vyrábajú v riedeniach 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 atď. Inkubované v termostate pri teplote 43-44C.

Ak je v produkte Escherichia, aj v riedeniach do 10"9, po 16-18 hodinách inkubácie sa stĺpec média rozbije, ale jeho počiatočná zelená farba sa nemení. Rastom Salmonella získava médium olivovej farby bez toho, aby sa porušila jej hmota.Grampozitívne mikroorganizmy na Test výroby tohto média v desiatich regionálnych veterinárnych laboratóriách Ukrajiny ukázal, že výrazne skracuje čas analýzy, keď sa baktérie E.coli nachádzajú v mlieku a mliečnych výrobkoch.

10. Indikácia v mlieku stafylokokov

Existuje súvislosť medzi výskytom stafylokokových ochorení a konzumáciou mlieka zvierat s mastitídou.V primárnych plodinách na mäsovo-pentónovom agare tvoria stafylokokové kultúry zlatý, oranžový, hnedý, biely alebo sivý pigment. Pri preosievaní stafylokokov sa menia odtiene pigmentu a intenzita jeho tvorby. Rýchlosti hemolýzy (alfa alebo beta) v jednotlivých kultúrach tiež nie sú konštantné, kolíšu v závislosti od čerstvosti krvi, koncentrácie erytrocytov v agare, hrúbky vrstvy média na Petriho miskách, teploty, dĺžky inkubácie a pod. podmienky. Často tá istá kultúra patogénneho stafylokoka v závislosti od podmienok pestovania poskytne rôzne typy hemolýzy. Pri poranení epitelu bradavkových kanálikov u kráv chybnými dojičkami, čo spôsobí zápal mliečnej žľazy alebo pri poškodení mliečnej nádrže, sa stafylokoky vysievajú z mlieka takmer v 100 % prípadov.

Na izoláciu stafylokokov z mlieka sa I.S. Zagajevskij navrhol stredu P-3. Na jeho prípravu sa v 500 ml pečeňového vývaru rozpustí 30,0 g chloridu sodného, ​​30,0 živného agaru (v prášku), 10,0 g glukózy, 0,8 g uhličitanu sodného, ​​0,25 l sorbinátu sodného. Zmes sa zahrieva na 100 °C počas 30 minút. pH sa upraví na 7,3-7,4 a pred naliatím do Petriho misiek (pri teplote okolia 47-48 °C) sa pridá 40 ml čerstvej defibrinovanej krvi dobytka. Súčasne neexistuje žiadna výhoda králičej krvi pri hemolytickej reakcii patogénnymi stafylokokmi v porovnaní s krvou hovädzieho dobytka. Obsah chloridu sodného v médiu nad 6,5 % spomaľuje hemolýzu erytrocytov stafylokokmi. Okolo kolónií patogénnych stafylokokov sa vytvára agarové čistenie (zóna hemolýzy erytrocytov).

Jedným z najdôležitejších kritérií na odlíšenie patogénnych stafylokokov od saprofytických je plazmatická koagulačná reakcia. Zistilo sa, že pri pridaní 2 kvapiek kultúry patogénneho stafylokokového bujónu alebo 5 kvapiek mlieka z lalokov vemena postihnutých stafylokokovou mastitídou do 2 ml krvnej plazmy ošípaných dôjde k zrážaniu plazmy pri teplote 38-40 ° na 1 1/2 hod., pri teplote 25-30° 3-12 hod., pri teplote 20-22°C 6-18 hod. Reakcia koagulácie plazmy s celou plazmou je názornejšia ako s riedenou. Optimálna teplota pre zrážanie plazmy je 38 ° C. Zrážanie krvi králika a prasaťa prebieha takmer súčasne. Patogénne stafylokoky nezrážajú krvnú plazmu chorých zvierat liečených antibiotikami, ako aj nečerstvú plazmu.

11. Hygienické posúdenie mlieka v prípade chorôb zvierat

Tuberkulóza. Najväčšie nebezpečenstvo predstavuje mlieko zvierat s léziami tuberkulózy vemena, ktoré vždy obsahuje veľké množstvo tuberkulóznych bacilov. Pri pľúcnej forme tuberkulózy zvierat sa pôvodca ochorenia nachádza najskôr v slinách, ktoré sa môžu dostať cez tráviaci trakt do hnoja, a potom zo zvieracej kože alebo podstielky do mlieka.

Tuberkulózne mykobaktérie sú v porovnaní s inými patogénnymi nespórovými baktériami veľmi odolné voči teplu. Podľa našich výskumov sa tuberkulózne bacily u hovädzieho dobytka inaktivujú až pri zahriatí na 85 "" po dobu 30 minút, v tvarohu a masle prežijú až 3 mesiace a v tvrdých syroch - asi 8 mesiacov (obdobie pozorovania).

Zvýšená odolnosť tuberkulóznych mykobaktérií je spojená s prítomnosťou voskovej hustej škrupiny v nich. Preto teplota a čas v akceptovaných režimoch pasterizácie mlieka nie vždy zabezpečujú smrť týchto baktérií.

V súlade s platnými pravidlami mlieko získané od zvierat s tuberkulóznymi léziami vemena podlieha zničeniu pod dohľadom veterinárneho dozoru. Mlieko získané od zvierat, ktoré pozitívne reagujú na tuberkulín a nemajú klinické príznaky choroby, sa musí prevariť a použiť na farme. Takéto mlieko sa môže spracovať na rozpustené maslo a odstredené mlieko získané pri spracovaní tohto masla sa po prevarení používa ako krmivo pre zvieratá. Mlieko, od nereagujúcich po tuberkulínové zvieratá, vyliečené hospodárne, podrobené pasterizácii pri t 85 ° po dobu 30 minút alebo 90 ° - 5 minút.

Brucelóza. Brucella v mlieku sa množia pomaly a pri teplotách pod 20 ° sa ich vývoj zastaví. Ich prežitie v mliečnych výrobkoch je dosť vysoké. Takže vo fermentovaných mliečnych výrobkoch zostávajú životaschopné až 2 týždne, v syroch - 1,5 mesiaca.

Prítomnosť brucely v mlieku sa stanovuje pomocou kruhového testu, ktorý je založený na prítomnosti zodpovedajúcich protilátok v mlieku zvierat s brucelózou. Ako antigén sa používa suspenzia usmrtených brucel zafarbená hematoxylínom alebo iným farbivom. V dôsledku pridania farebného antigénu 13 do mlieka kravy s brucelózou sa tam nachádzajúce protilátky prilepia na antigén. Výsledný komplex protilátka + antigén má schopnosť adsorbovať sa na povrchu tukových guľôčok, ktoré stúpajú nahor pri 37-38° a ťahajú so sebou prilepené baktérie. Preto pri pozitívnej reakcii sa v hornej vrstve krému vytvorí modrý prstenec zafarbených buniek Brucella. Ak sú výsledky testu negatívne, vrchná vrstva krému nie je zafarbená a mlieko získa farbu farby, ktorou bol antigén zafarbený. Podľa pokynov na boj proti brucelóze mlieko od kráv. s klinickými príznakmi brucelózy a reagujúcimi na brucelizát sa na farme varia 5 minút a používajú sa na farme. Mlieko od kráv, ktoré nereagujú na brucelózu, farma zlepšujúca zdravie, sa podrobuje pasterizácii pri teplote 80 ° po dobu 30 minút. V chovoch oviec, ktoré sú nepriaznivé pre brucelózu, sa ovce nedoja.

FMD. Pri infekcii kráv slintačkou a krívačkou dochádza k poklesu dojivosti, zvýšeniu mliečnych leukocytov, tuku, ako aj albumínu, globulínu a vápnika. Spolu s tým klesá množstvo vitamínu A a riboflavínu v mlieku chorých kráv. Odolnosť vírusu slintačky a krívačky je nasledovná: v čerstvé mlieko pri 37 ° trvá 12 hodín, pri 5 ° - 12 dní, v mlieku vychladenom na 4 ° - 15 dní. Keď mlieko prekysne, vírus v ňom sa inaktivuje, keď je vystavený zvýšenej kyslosti.

Podľa pokynov na boj proti slintačke a krívačke je pri karanténe v domácnosti nepriaznivej pre slintačku a krívačku zakázané vyvážať a používať mlieko a mliečne výrobky v nedehydrovanej forme. . Mlieko získané od zvierat v karanténe slintačky a krívačky sa môže konzumovať po pasterizácii pri 85 °C počas 30 minút alebo sa môže 5 minút prevariť. Keď je slintačka a krívačka komplikovaná hnisavou mastitídou, mlieko sa prevarí a zničí.

.Vlastný výskum

1. Účel práce

Účelom práce je vykonať veterinárne a hygienické vyšetrenie mlieka vybraného zo súkromného sektora.

2. Úlohy

Vykonať fyzikálne a chemické hodnotenie kvality mlieka vybraného v súkromnom sektore;

Porovnajte získané ukazovatele so štandardnými ukazovateľmi;

Urobte príslušné závery o kvalite študovaných vzoriek;

Navrhnite praktické riešenie na zlepšenie kvality produkovaného mlieka.

3. Materiál na výskum

Mlieko pre štúdiu bolo odobraté od siedmich kráv červeného stepného plemena. Odber vzoriek sa uskutočnil v súkromnom sektore okresu Saksky, v obci Izvestkovoe, pozdĺž ulice 40 rokov Pobedy, 9, majiteľkou kráv je Tkach Maria Petrovna. Práce boli realizované v októbri 2013 na Katedre mikrobiológie, epizootológie a veterinárno-sanitárnych expertíz. Práce boli realizované v októbri 2013 na Katedre mikrobiológie, epizootológie a expertízy Vet-San.

4. Metódy

kvalita:

Stanovenie čistoty mlieka. (GOST 8218-89)

Na zistenie stupňa čistoty mlieka sa odmerkou odoberie 250 ml dobre premiešaného mlieka a preleje sa cez filtračnú nádobu prístroja Record, ktorý má bavlnený alebo flanelový filter. Pre urýchlenie filtrácie sa odporúča mlieko zohriať na teplotu 35-40°C. Na konci filtrácie mlieka sa filter umiestni na list papiera, lepšie je pergamen, a vysuší sa na vzduchu, čím sa chráni pred prachom. V závislosti od množstva mechanických nečistôt na filtri je mlieko rozdelené do troch skupín podľa normy GOST 8218-56.

Prvá skupina: na filtri nie sú žiadne častice mechanických nečistôt.

Druhá skupina: jednotlivé častice mechanických nečistôt na filtri.

Tretia skupina: na filtri je viditeľný sediment malých alebo veľkých častíc mechanických nečistôt (chlpy, častice sena, piesok). [ryža. 1, Obr. 2].

Bakteriologické vyšetrenie mlieka.

Pre bakteriologický výskum test reduktázy. Vezmite 10 ml mlieka, zohrejte ho vo vodnom kúpeli na 37-38°C a pridajte 1 ml pracovného roztoku metylénovej modrej. Skúmavky sa uzatvoria sterilnými gumovými zátkami, dôkladne premiešajú a druhýkrát vložia do vodného kúpeľa s teplotou 37-38°C (hladina vody v kúpeli musí byť vyššia ako hladina obsahu skúmavky ). V čase začiatku zafarbenia mlieka, bakteriálnej kontaminácie a triedy mlieka sa určuje podľa tabuľky.

Na kontrolu sa rovnaká vzorka mlieka vloží do skúmavky, ale bez pridania metylénovej modrej, ktorá sa skúma 10 minút a 1 hodinu po usadení vzorky. [ryža. 3, Obr. 4, Obr. 5, Obr. 6].

Rýchlosť zafarbenia Počet baktérií Stupeň a hodnotenie mlieka v 1 ml mlieka

Menej ako 10 minút Viac ako 20 miliónov IV, veľmi slabé

10 minút až 1 hodina Až 20 miliónov III, slabé

1 hodina až 3 hodiny Až 4 milióny II, uspokojivé

Viac ako 3,5 hodiny Do 500 tisíc I, dobré

Stanovenie prítomnosti sódy

Pokrok v definícii. Do 3-5 ml mlieka v skúmavke pridajte rovnaké množstvo 0,2% roztoku kyseliny rozolovej v 96% alkohole a dôkladne premiešajte. Mlieko obsahujúce sódu sa zmení na ružovú, bez nej - oranžovú. [ryža. 7].

Stanovenie ketolátok

Pokrok v definícii. Do 1-2 ml mlieka pridajte pár granúl Rossovho činidla na skalpel. Mlieko obsahujúce ketolátky získava modrý odtieň, zatiaľ čo normálne mlieko svoju farbu nemení. [ryža. osem]

Definície mlieka pri mastitíde

Technika reakcie. Do každého vybrania dosky sa pridá 1 ml mlieka a 1 ml dimastínu alebo mastidínu. Zmes mlieka s činidlom sa mieša tyčinkou 30 sekúnd pri práci s dimastínom a 15-20 sekúnd pri použití mastidínu. Reakcia je v krížoch zohľadnená hustotou želé a zmena farby je orientačným a doplnkovým indikátorom. [ryža. 9, Obr. 10].

Vypočítanie reakcie podľa hustoty želé:

1) negatívna reakcia - homogénna kvapalina;

2) pochybná reakcia - stopy tvorby želé;

3) pozitívna reakcia - jasne viditeľná zrazenina (od slabej po hustú), ktorá sa za stáleho miešania napoly alebo úplne vysunie z otvoru taniera palicou.

Farba zmesi pri práci s dimastínom:

1) oranžová, oranžovo-červená (červeno-oranžová) - normálna mierne kyslá reakcia mlieka;

2) žltá - zvýšená kyslosť mlieka;

3) červená - posun smerom k zvyšovaniu zásaditosti;

4) šarlátová, karmínová, karmínová - zvýšená zásaditosť

Kvantitatívne:

Definície pH (GOST 26781-85)

Metóda je založená na stanovení aktivity vodíkových iónov pomocou ciometrických analyzátorov a pH metrov.

Potenciometrický analyzátor je pripravený na prevádzku v súlade s pokynmi, ktoré sú priložené k zariadeniu.

Príprava na štúdium. Tlmivé roztoky pre pH-metriu sa pripravujú z fixonálov a uchovávajú sa pri teplote 20±3°C maximálne dva mesiace. Prístroj je kalibrovaný pomocou tlmivých roztokov s hodnotou pH 6,88 a 4,00 pri teplote 20±1 °C. Kalibrácia zariadenia sa vykonáva vždy pred začatím práce.

Do pohára s objemom 50-100 cm³ nalejte 40±5 cm³ mlieka s teplotou 20±2ºC a spustite tam elektródy prístroja. Elektródy by sa nemali dotýkať stien a dna pohára. Po 10-15 sekundách sa indikátory odoberú na stupnici prístroja.

Po každom meraní sa elektródy prístroja umyjú destilovanou vodou. Pri hmotnostnom meraní pH mlieka sa zvyšky predchádzajúcej vzorky odstránia z elektród ďalšej vzorky. [ryža. 11, Obr. 12, Ryža, 13].

Stanovenie kyslosti. (GOST 3624-92)

Kyslosť sa stanoví titračnou metódou a vypočíta sa v Turnerových stupňoch. Stupeň kyslosti je počet mililitrov decinormálneho roztoku hydroxidu sodného (draselného) použitého na neutralizáciu 100 ml mlieka alebo 100 g výrobku. Na stanovenie kyslosti sa 10 ml mlieka, 20 ml destilovanej vody (čerstvo prevarenej a ochladenej na izbovú teplotu) a 3 kvapky 1% alkoholového roztoku fenolftaleínu naleje do kužeľovej banky s kapacitou 150 - 200 miliónov. Obsah banky sa dôkladne premieša a potom sa z byrety do banky po kvapkách pridáva decinormálny alkalický roztok, až kým sa neobjaví jemne ružové sfarbenie, ktoré nezmizne do jednej minúty (porovnaj so štandardom).

Počet mililitrov decimorálneho alkalického roztoku použitého na titráciu, vynásobený 10, ukáže stupeň titrovateľnej kyslosti mlieka. V niektorých prípadoch je povolené kontrolovať kyslosť mlieka bez pridania destilovanej vody, ale výslednú kyslosť je potrebné znížiť o 2 stupne.

Na prípravu kontrolného farebného štandardu sa 10 ml mlieka, 20 ml vody a 1 ml 2,5 % roztoku síranu kobaltnatého odmeria do banky s objemom 150 – 200 ml (do banky sa pridá 2,5 g síranu kobaltnatého). odmerná banka s objemom 100 ml a doplnená destilovanou vodou po značku). Čas použiteľnosti roztoku síranu kobaltnatého je 6 mesiacov.

Referenčný štandard je vhodný na prácu do jedného dňa. Aby sa zvýšila trvanlivosť normy, musí sa do nej pridať jedna kvapka formalínu. [ryža. 14, Obr. pätnásť].

Stanovenie hustoty. (GOST 3625-84)

Hustota sa stanoví spustením mliečneho laktodenzimetra do skleneného valca naplneného testovacím mliekom, vopred dôkladne premiešaným (bez peny), v množstve do 250 ml pri teplote mlieka 20±5°C. Pri určovaní hustoty by sa laktodenzimeter nemal dotýkať stien valca. 1-2 minúty po uvedení laktodenzimetra do stacionárneho stavu sa spočítajú údaje na stupnici laktodenzimetra.

Odčítanie hustoty mlieka podľa laktodenzimetra sa vykonáva na celú divíziu a teplotu - s presnosťou 0,5 ° C. Podľa indikácie laktodenzimetra mlieka sa určí hustota mlieka, podľa tabuľky. [ryža. 16RRRP].

Stanovenie obsahu tuku. (GOST 5867-90)

Do čistého mliečneho butyrometra bez navlhčenia hrdla nalejte 10 ml kyseliny sírovej (hustota 1,81-1,82) a opatrne, aby sa tekutiny nezmiešali, pridajte 10,77 ml mlieka pomocou pipety, pričom špičku pripevnite k stene hrdlo butyrometra pod uhlom (hladina mlieka v pipete je nastavená na spodnú úroveň menisku). Fúkanie mastaku z pipety nie je povolené. Potom sa do butyrometra pridá 1 ml izoamylalkoholu (hustota 0,810-0,813). Butyrometer je uzavretý suchou gumenou zátkou, ktorá sa zasunie o niečo viac ako polovicu do hrdla, 4-5 krát sa otáča, kým sa proteínové látky úplne nerozpustia a rovnomerne premiešajú, potom sa umiestnia zátkou dole na 5 krát. minút vo vodnom kúpeli s teplotou 65 ± 2ºС.

Po vybratí z kúpeľa sa butyrometre vložia do náplní (pohárov) odstredivky pracovnou časťou smerom k stredu, pričom sú umiestnené symetricky jedna proti druhej. Pri nepárnom počte butyrometrov sa do odstredivky umiestni butyrometer naplnený vodou. Po zatvorení veka odstredivky sa butyrometre odstreďujú 5 minút pri rýchlosti aspoň 1000 ot./min. Potom sa každý butyrometer vyberie z odstredivky a pohybom gumenej zátky sa nastaví stĺpec tuku v butyrometri tak, aby bol v skúmavke so stupnicou. Potom sa butyrometre opäť ponoria zátkami dole do vodného kúpeľa s teplotou 65 ± 2 °C. Po 5 minútach sa butyrometre vyberú z vodného kúpeľa a tuk sa rýchlo odčíta. Za týmto účelom sa butyrometer drží vertikálne, hranica tuku by mala byť na úrovni očí. Pohybom zátky hore a dole sa nastaví dolná hranica tukového stĺpca na celom dieliku butyrometrovej stupnice a od nej sa odpočítava počet dielikov po spodnú úroveň menisku tukového stĺpca. Rozhranie medzi tukom a kyselinou by malo byť ostré a stĺpec tuku by mal byť priehľadný. V prítomnosti krúžku (zátky) hnedastej alebo tmavožltej farby, ako aj rôznych nečistôt v tukovej kolóne sa analýza opakuje.

...

Podobné dokumenty

Biochemické procesy prebiehajúce pri spracovaní mlieka. Pasterizácia smotany, solenie syra. Fyzikálno-chemické a biochemické parametre ropy pri jej výrobe a skladovaní. Srvátkové proteínové koncentráty. Technika stanovenia obsahu vlhkosti v sušenom mlieku.

test, pridané 06.04.2014


Technológia výroby a komoditné charakteristiky mlieka: klasifikácia, chemické zloženie a nutričná hodnota, podmienky skladovania a prepravy. Vyšetrenie mlieka a mliečnych výrobkov: regulačné dokumenty, metódy určovania ukazovateľov kvality.

ročníková práca, pridaná 13.01.2014


klasifikácia mlieka. Identifikačné ukazovatele surového mlieka kráv a iných druhov hospodárskych zvierat. Poruchy a požiadavky na hygienickú bezpečnosť. Prípustné úrovne obsah potenciálne nebezpečných látok v mlieku a mliečnych výrobkoch.

prezentácia, pridané 29.03.2015


Mliečne srvátkové bielkoviny. Vlastnosti v chemickom zložení mlieka určeného na výrobu masla. Zmeny mliečneho tuku počas skladovania a mechanického spracovania. Spôsob pasterizácie, zloženie bakteriálnej štartovacej kultúry syridla pri výrobe syra.

test, pridané 14.06.2014


Chemické zloženie a vlastnosti kravského, materského a kozieho mlieka. Stanovenie obsahu mliečneho tuku extrakčnou metódou. Technológia na prípravu zrazeného mlieka, tvarohu, kyslej smotany, acidofilnej pasty. Dojčenie počas prvých mesiacov života dieťaťa.

abstrakt, pridaný 20.01.2011


Zložky suchých zvyškov v mlieku. Vplyv bakteriálnych štartovacích kultúr, technologický režim na procesy fermentácie laktózy a koagulácie kazeínu. Štrukturálne mechanické vlastnosti oleja. Koncentráty mliečnych bielkovín. Stanovenie kyslosti mlieka.

test, pridané 06.04.2014


semestrálna práca, pridaná 3.10.2014


Klasifikácia odrôd, zloženie a vlastnosti medu. Veterinárne a sanitárne vyšetrenie a požiadavky na obchod s medom, zriadenie veterinárneho a sanitárneho laboratória na trhu s potravinami. Metódy odberu vzoriek, organoleptické vyšetrenie odrôd medu.

práca, pridané 25.07.2010


Mlieko ako predmet technologického spracovania. Skupiny mliečnych výrobkov. Kravské mlieko je sekrečný produkt mliečnej žľazy kravy. Technologický postup výroby fermentovaných mliečnych výrobkov. Metódy stanovenia tuku v mlieku a hodnotenia jeho kvality.

ročníková práca, pridaná 15.02.2010


Zloženie a nutričná hodnota mlieka, charakteristika zmien, ku ktorým dochádza pri jeho pasterizácii. Stanovenie organoleptických, fyzikálno-chemických a mikrobiologických ukazovateľov mlieka, jeho liečivých vlastností a popis prípadov neznášanlivosti produktu.

Mlieko od kráv, oviec, kôz, kobýl, byvolov, ako aj mliečne výrobky predávané na trhoch (vrátane stánkov a predajní fariem a spotrebných družstiev) podliehajú hygienickému posúdeniu v súlade s pravidlami pre kontrolu mlieka a mliečnych výrobkov. mliečnych výrobkov na trhoch. Predaj mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré neprešli testom v trhovom laboratóriu, je zakázaný (s výnimkou štátneho obchodu). Mlieko a mliečne výrobky nie sú akceptované na posúdenie bez veterinárnych lekárskych potvrdení dodávaných v pozinkovaných a znečistených nádobách.

Vzorky na výskum sa odoberajú z rôznych vrstiev produktu: mlieko na kompletnú štúdiu 250_ml (iba kyslosť - 50ml), maslo 10g, tvaroh a feta syr 20_g, kyslé mlieko, varené mlieko, fermentované pečené mlieko a iné fermentované mlieko výrobky 50 ml, kyslá smotana a smotana 15 g Zvyšky vzoriek mlieka a mliečnych výrobkov po štúdiu sa denaturujú náhradnou kávou s následnou likvidáciou v laboratóriu veterinárneho a sanitárneho vyšetrenia.

Mlieko a mliečne výrobky z fariem, ktoré netrpia nákazlivými chorobami zvierat, sa môžu predávať na trhoch. Potvrdzuje to potvrdenie vydané veterinárnym lekárom (zdravotníkom) na dobu nepresahujúcu 1 mesiac. Kravské, ovčie a kozie mlieko nesmie byť z hľadiska čistoty nižšie ako II. trieda a z hľadiska bakteriálnej kontaminácie nie nižšie ako II. trieda, kobylie mlieko – nie nižšie ako I. skupina v čistote a nie nižšie ako II. trieda z hľadiska bakteriálnej kontaminácie .

V potvrdení veterinárny špecialista slúžiaci v domácnosti (osada) vyznačí termín vyšetrenia na latentnú mastitídu, očkovanie proti antraxu, vyšetrenia na tuberkulózu, brucelózu a iné ochorenia ustanovené platnými predpismi. Zakázať predaj mlieka a mliečnych výrobkov z neho získaných počas prvých 7 dní po tom, čo nespĺňajú požiadavky na fyzikálne a chemické ukazovatele (hustota, kyslosť, obsah tuku, bakteriálna a mechanická čistota), ako aj v prítomnosti neutralizačné a konzervačné látky alebo cudzorodý zápach (ropné produkty, cibuľa, cesnak, palina a pod.), zvyškové množstvá chemických prípravkov na ochranu rastlín a zvierat, antibiotiká a v prípade falšovania (odmliečenie, pridanie vody, škrobu, sódy a iné nečistoty kyslá smotana a smotana - nečistoty tvaroh, škrob, múka, kefír, maslo - nečistoty mlieko, tvaroh, bravčová masť, syr, varené zemiaky, rastlinné tuky, tvaroh, varenetky, jogurt, fermentované pečené mlieko, jogurt a iné fermentované mliečne výrobky - odstredená smotana, prímes sódy a pod.).

Kravské mlieko by malo byť homogénnej konzistencie, bielej alebo jemne žltej farby, bez sedimentu a vločiek, so špecifickou mliečnou chuťou a vôňou, bez výrazných chutí a vôní neobvyklých pre mlieko. Obsah tuku v mlieku nie je nižší ako 3,2%, hustota je 1,027--1,033 g / cm 3, kyslosť je 16--20 T. Je zakázané predávať mlieko s kyslosťou pod 16 T. na kŕmne faktory, potom po zistení dôvodov jeho poklesu je mlieko povolené na predaj výnimočne.

Kozie mlieko je organolepticky blízke kravskému. Je povolené predávať so slabým špecifickým zápachom, obsahom tuku najmenej 4,4%, hustotou 1,027-1,038 g / cm 3, kyslosťou nie vyššou ako 15 T. , čistota, hustota, kyslosť. V teplom období, 2 hodiny po uvoľnení do predaja alebo na žiadosť kupujúceho, sa mlieko znova skontroluje na kyslosť.

Bakteriálna kontaminácia a obsah tuku sa zisťujú raz mesačne pri systematickom predaji mlieka od tej istej kravy a minimálne 1-krát za 10 dní mlieka pochádzajúceho z fariem.

Mlieko dodávané na predaj je najskôr testované na obsah tuku. Pri opätovnom dodávaní mlieka vo veľkých dávkach (viac ako desať miest) sa obsah tuku určuje selektívne, ale nie menej ako 10% z celkového počtu miest av pochybných prípadoch - z každej nádoby. Ak existuje podozrenie, že mlieko získané od kráv, ktoré reagujú pozitívne na brucelózu, bolo predložené na vyšetrenie, vloží sa vzorka krúžku. Po prijatí pozitívnej alebo pochybnej reakcie sa mlieko zlikviduje pod dohľadom veterinárneho lekára za prítomnosti majiteľa, čo je zdokumentované v 2 vyhotoveniach, ktoré je vedené v spisoch veterinárnej služby. V nevyhnutných prípadoch sa mlieko dodatočne vyšetruje na obsah stafylokokového toxínu, na falšovanie. Na testovanie mlieka a mliečnych výrobkov na pesticídy a antibiotiká sa vzorky posielajú do veterinárnych laboratórií.

Smotana, kyslá smotana sa skúma organolepticky (vzhľad, textúra, chuť a vôňa) a na prímes tvarohu. Obsah tuku, kyslosť a škrobová nečistota sa stanovujú selektívne.

Tvaroh sa kontroluje organolepticky a na kyslosť av prípade potreby na obsah tuku a vlhkosti.

Ryazhenka, varenets, matsoni, jogurt a iné plnotučné mliečne výrobky sa kontrolujú organolepticky, selektívne - na kyslosť a obsah tuku.

Maslo a ghee sa kontrolujú organolepticky, v prípade potreby sa zisťuje obsah vlhkosti, tuku, koncentrácia kuchynskej soli a prítomnosť nečistôt (rastlinný olej, tvaroh).

Syry a syry sa kontrolujú organolepticky av prípade potreby aj na obsah tuku, soli a vlhkosti.

Koumiss sa skúma organolepticky na obsah tuku a kyslosť. Na nádobe s mliekom a mliečnymi výrobkami musí byť po vyšetrení štítok stanovenej vzorky.

Organoleptický výskum. Určite farbu, štruktúru, vôňu a chuť mlieka. Farba mlieka naliateho do bezfarebného skleneného valca je určená odrazeným denným svetlom. Konzistenciu zisťujeme pomalým nalievaním mlieka tenkým prúdom po stene valca. V stekaní a stope, ktorá po ňom zostane na pohári, sa dá ľahko zistiť nielen konzistencia, ale aj prítomnosť vločiek, nečistôt, mledziva atď. Zápach sa kontroluje vo vetranej miestnosti pri izbovej teplote v danom čase pri otvorení nádoby alebo pri nalievaní mlieka. Vôňa sa lepšie zachytáva, ak je mlieko predhriate na 40-50 °C. Chuť surového mlieka sa určuje, ak je získané zo známeho zdravého zvieraťa. Pri veterinárnej a sanitárnej prehliadke mlieka na trhoch sa chuť mlieka zistí až po jeho prevarení, pričom sa ním namočí povrch jazyka.

Stanovenie hustoty mlieka (GOST 3625--71). Stanovuje sa pomocou hustomera (laktodenzimeter).

Analýza. 150-200 ml dôkladne premiešaného mlieka (teplota 17-23 °C) sa vypije do valca pozdĺž steny a suchý a čistý hustomer sa pomaly ponorí, aby sa nedostal do kontaktu so stenami. Po 1-2 minútach sa odčítajú údaje na stupnici teplomera a hustomera s presnosťou polovice minimálneho "delenia. Ak je teplota mlieka 20 °C, potom údaje hustomera zodpovedajú skutočnej hustote. Ak teplota mlieka počas analýzy bola nad alebo pod 20 °C, potom sa hustota určí podľa špeciálnej tabuľky (tabuľka 2) alebo pomocou korekcie 0,2 °A pre každý stupeň rozdielu teploty. Ak je teplota vyššia ako 20 ° C, korekcia sa pripočíta k údajom hustomera, ak je nižšia, odpočíta sa. Napríklad pri teplote mlieka 18 ° C hustomer ukazuje hustotu 30 ° A (1,030 g / cm3). V tomto prípade je teplotný rozdiel: 20--18 = 2 a korekčná hodnota je 20,2 = 0,4°A. Preto hustota mlieka znížená na 20 ° C je 29,6 ° A (30--0,4), čo zodpovedá skutočnej hustote 1030,4 g / cm3.

Presnosť určenia hustoty mlieka závisí od množstva faktorov: príliš nízka alebo vysoká teplota mlieka, jeho zlé premiešanie pred testovaním, znečistený hustomer alebo kontakt so stenami valca. Objektívne posúdenie hustoty mlieka je možné len vtedy, ak je predtým známe pre prirodzené mlieko získané na farme počas daného obdobia laktácie za existujúcich podmienok kŕmenia a chovu.

Stanovenie obsahu tuku v mlieku (GOST 5867 - 69)

Analýza. 10 ml kyseliny sírovej sa zavedie do čistých očíslovaných a nainštaluje sa do statívových butyrometrov, presne podľa poradia, s automatickou pipetou sa pomocou špeciálnej pipety pridá 10,77 ml dobre premiešaného mlieka, naleje sa pozdĺž steny butyrometra a vyhnúť sa zmiešaniu s kyselinou. Pipeta sa po odtečení mlieka drží špičkou pritlačenou k stene butyrometra ďalších 5–7 s. Zvyšné mlieko z pipety nevyfukujte ani nevytriasajte. Potom sa automatickou pipetou pridá 1 ml izoamylalkoholu a po zabalení zariadenia do obrúska alebo uteráka sa butyrometer pevne uzavrie suchou gumenou zátkou, ktorá sa drží iba za expandovanú časť. Butyrometer s obsahom sa pretrepe, niekoľkokrát sa prevráti, kým sa proteíny úplne nerozpustia, potom sa umiestni zátkou nadol do vodného kúpeľa s teplotou 65 ± 2 °C na 5 minút. Vložením butyrometrov do odstredivkových náplní (so zátkou po obvode) odstreďujú 5 minút pri rýchlosti otáčania aspoň 1000 min-1, potom ich vložia na 5 do vodného kúpeľa s teplotou 65 ± 2 °C. minút, čo je veľmi dôležité, keďže stupnica prístroja je dimenzovaná na túto teplotu. Pomocou špirálových pohybov korku sa na dieliky stupnice nastaví stĺpec tuku a od dolného menisku sa počíta percento tuku. Rozhranie medzi tukom a kyselinou by malo byť jasné a stĺpec tuku by mal byť priehľadný. V prítomnosti hnedého alebo tmavožltého krúžku (zátky), ako aj rôznych nečistôt v tukovej kolóne, sa analýza opakuje. Tuk v mlieku by sa mal stanoviť paralelne v dvoch alebo troch butyrometroch. Rozdiely vo výsledkoch paralelných stanovení tuku by nemali presiahnuť 0,1 % (jeden malý dielik butyrometra).

Ako konečný výsledok sa berie aritmetický priemer paralelných stanovení. Pri vykonávaní analýz je potrebné dodržiavať bezpečnostné predpisy. Presnosť analýzy je ovplyvnená porušením pravidiel odberu a skladovania mlieka, chybami kalibrácie butyrometra a mliečnej pipety, nekvalitnými činidlami, nedostatočnou teplotou vodného kúpeľa alebo nízkou rýchlosťou odstredivky.

Stanovenie čistoty mlieka (GOST 8218--56). Určené pomocou zariadenia "Záznam". Je to valec bez dna, zúžený nadol. Priemer zúženej časti cievy je 27–30 mm. V tejto časti je upevnená mriežka, na ktorej sú umiestnené špeciálne bavlnené alebo flanelové filtre.

Analýza. Do nádoby sa naleje 250 ml dobre premiešaného, ​​lepšie zahriateho mlieka na 40 °C a nechá sa prejsť cez filter. Potom sa filter vyberie a umiestni na list papiera, mierne vysuší a porovná so štandardom, čím sa nastaví skupina čistoty. v mlieku

Mechanické nečistoty skupiny I neboli zistené (filter je čistý),

Skupina II - sediment je na filtri sotva viditeľný, skupina III - registruje sediment mechanických nečistôt.

Stanovenie kyslosti mlieka. Stanovené v stupňoch Turnera (T). V praxi sa používa štandardná metóda alebo metóda na stanovenie limitnej kyslosti (maximálne prípustné).

Štandardná metóda (titrametrická, arbitrážna), GOST 3624--67.

Analýza. Do kužeľovej banky sa naleje 10 ml mlieka a 20 ml destilovanej vody, potom sa pridajú 2-3 kvapky 1% roztoku fenolftaleínu. Zmes sa dôkladne premieša a titruje 0,1 N. roztoku hydroxidu sodného (draselného), kým sa neobjaví svetloružové sfarbenie, ktoré nezmizne do minúty a zodpovedá štandardu na kontrolu farby pripraveného z roztoku síranu kobaltnatého. Počet mililitrov alkálie vynaložených na titráciu sa vynásobí 10 (množstvo mlieka sa upraví na 100 ml) a kyslosť mlieka sa zistí v Turnerových stupňoch. Na prípravu kontrolného farebného štandardu sa 10 ml mlieka a 1 ml 2,5 % síranu kobaltnatého naleje do tej istej kužeľovej banky. Štandard je vhodný na prácu počas dňa. Trvanlivosť normy sa predĺži, ak sa do nej pridá jedna kvapka 40% roztoku formaldehydu (formalínu).

Stanovenie bakteriálnej kontaminácie mlieka (GOST 9225-68).

Reduktázový test (arbitrážna metóda). Mikroflóra mlieka v procese života vylučuje enzýmy vrátane reduktázy, ktorá odfarbuje (obnovuje) metylénovú modrú. Bol stanovený vzťah medzi množstvom mikroflóry a rýchlosťou odfarbovania mlieka metylénovou modrou.

Kontrola prirodzenosti mlieka. Keď sa do mlieka pridávajú preň nezvyčajné látky alebo sa odstraňujú zložky (napríklad tuk), považuje sa za falšované. Na zistenie povahy a stupňa falšovania je dôležité poznať fyzikálne a chemické parametre prírodného mlieka.

Stanovenie prídavku vody. Pridávanie vody do mlieka je určené hustotou - jej rýchlosť klesá. Po pridaní 3% vody sa hustota zníži o 1*A.

Objektívnejším ukazovateľom je množstvo suchých beztukových látok. Zistilo sa, že mlieko bezprostredne po nadojení ich obsahuje najmenej 8 %. Množstvo pridanej vody (%) sa vypočíta podľa vzorca B = [(SOMO - SOMO 1) / SOMO] 100, kde SOMO je suchý odtučnený zvyšok prírodného mlieka, %; SOMO 1 -- suchý odtučnený zvyšok testovaného mlieka, %.

Stanovenie prídavku odstredeného mlieka (odstránenie tuku). Nastavte na zníženie obsahu tuku a sušiny a zvýšenie hustoty mlieka. Stupeň odstredenia mlieka (%) možno vypočítať podľa vzorca O = (W - W 1 / W) 100, kde W je obsah tuku v prírodnom mlieku,%; W 1 -- obsah tuku v testovanom mlieku, %.

Definícia dvojitého falšovania. Keď sa mlieko zriedi vodou a súčasne sa odstráni tuk (dvojité falšovanie), hustota mlieka sa nemusí zmeniť. V tomto prípade je falšovanie určené obsahom suchých látok bez tuku (menej ako 8%) a množstvo pridanej vody a odstredeného mlieka (%) sa vypočíta pomocou vzorcov: D \u003d 100-(W 1 / W) 100, kde D je množstvo pridanej vody a odstredeného mlieka, %; W 1 -- obsah tuku v testovanej vzorke, %; W -- obsah tuku vo vzorke zo stajne, %; B \u003d 100 - (COMO 1 / COMO) 100, kde B je množstvo pridanej vody, %; SOMO, --suchá beztuková látka v testovacom mlieku, %; SOMO -- beztuková sušina vo vzorke mlieka zo stánku,%.

Množstvo pridaného odstredeného mlieka (%) je určené vzorcom O=D-B

kde D je množstvo pridanej vody a odstredeného mlieka, %; B je množstvo pridanej vody, %.

Stanovenie nečistôt sódy (GOST 24065--80). Keď sa do mlieka pridá sóda, jej reakcia sa stane zásaditou. Na určenie tohto typu falšovania sa do mlieka pridáva indikátor (fenolrot, kyselina rozolová, bromtimolblau atď.), ktorý má rozdiely vo farbe v kyslom a zásaditom prostredí.

1. Test s fenolrotom. 2 ml mlieka sa nalejú do skúmavky a pridajú sa 3-4 kvapky 0,1% roztoku fenolu (indikátor sa pripravuje v 20% roztoku alkoholu). V prítomnosti sódy sa farba mlieka stáva jasne červenou. V prírodnom mlieku je farba žltooranžová.

2. Test s kyselinou rozolovou. 3-5 ml mlieka sa naleje do skúmavky a pridá sa rovnaké množstvo 0,2% alkoholového roztoku kyseliny rozolovej. V prítomnosti sódy sa objaví malinovo-červená farba, v prírodnom mlieku - oranžová.

3. Test s bromtymolovou modrou. Do skúmavky nalejte 5 ml mlieka a po stene opatrne pridajte 5 kvapiek 0,04 % alkoholového roztoku bromtimolovej modrej. Po 2 minútach sa určí farba v mieste kontaktu indikátora s mliekom. Pri obsahu sódy do 0,1% sa objaví zelená farba, 0,2% alebo viac - modrozelená, v prírodnom mlieku - žltá alebo šalát.

Vyšetrenie kyslomliečnych výrobkov

Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je založená na fermentácii mlieka alebo smotany čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia, niekedy s prídavkom kvasiniek alebo baktérií kyseliny octovej. Mliekarenský priemysel vyrába rôzne fermentované mliečne výrobky (kyslé mlieko - obyčajné, Mechnikovskaya, acidofilné, južné; fermentované pečené mlieko; varenety; kefír; acidofilné mlieko; acidofilné; acidofilné-kvasnicové mlieko; jogurt; koumiss; nápoje Yuzhny a Snezhok; tvaroh; kyslá smotana atď.).

V závislosti od biochemických procesov existujú produkty fermentácie (zrazené mlieko, tvaroh, acidofilné mlieko, kyslá smotana atď.) a alkohol (koumiss, kefír, acidofilné kvasnicové mlieko atď.).

Odoberanie priemernej vzorky. Fermentovaný mliečny výrobok sa dôkladne premieša. Pre všetky produkty odoberte priemernú vzorku (50 ml). Výnimkou sú kyslá smotana (smotana) - 15 g a tvaroh - 20 g Vo všetkých prípadoch sa fermentované mliečne výrobky skúmajú organolepticky a selektívne určujú obsah tuku, kyslosť. V prípade potreby preskúmajú, či nedošlo k falšovaniu a kontrolujú režim (pasterizácia alebo varenie).

Výrobky sa skúmajú najneskôr 4 hodiny po odobratí priemerných vzoriek. Ak výrobok obsahuje veľa oxidu uhličitého a má výraznú schopnosť peniť (koumiss, kefír atď.), potom sa po odstránení CO 2 skúma zahrievaním na 40--45 °C počas 10 minút a následným ochladením na 18 až 20 °C.

Organoleptický výskum. Farba sa určuje v čistej kadičke z bezfarebného skla. Závisí to od druhu mliečneho výrobku. Pri niektorých výrobkoch mliečne biele (zrazené mlieko, jogurt, matsoni, kyslá smotana, smotana, tvaroh) alebo s hnedastým (krémovým) odtieňom (varenety). Konzistencia (aj vzhľad) je homogénna, stredne hustá, stabilná, bez poškodenia povrchu, bez plynatosti. Na povrchu môže byť mierna separácia srvátky (nie je povolených viac ako 5 % srvátky z celkového objemu produktu). Matsoni a ryazhenka by mali mať mierne viskóznu zrazeninu, jogurt by mal byť viskózny (pripomínajúci kyslú smotanu). Pre Varents je povolená prítomnosť mliečnych filmov. Koumiss je homogénna kvapalina, penivá s tvorbou plynu. Kyslá smotana je stredne hustá, bez zrniek tuku a bielkovín (tvaroh). Tvaroh je homogénna hmota, bez hrudiek, nedrobivý a nie hrubý. Chuť a vôňa benígnych výrobkov sú kyslé mlieko, bez cudzích chutí a vôní. Kyslé mliečne výrobky nevýrazné, napuchnuté, nadmerne kyslé, s tvorbou plynov, s výrazným cudzorodým zápachom alebo chuťou, s kyslou (horkou) chuťou, nezvyčajnej farby, sypké, s plesňou na povrchu a s vylučovaním srvátky viac ako 5% z celkového množstva sa nesmie predávať.objem produktu. Mierne chyby sú povolené v kyslej smotane a smotane prvej triedy a tvarohu: pachute kŕmneho pôvodu, drevené nádoby alebo mierna horkosť.

Stanovenie obsahu tuku v kyslej smotane (smotane). Na tento účel použite špeciálne krémové butyrometre (GOST 1963--74) s limitmi merania od 0 do 40%, s minimálnou hodnotou delenia 0,5%.

Analýza. Na váhe sú nainštalované (zavesené) a vyvážené 3-4 krémové butyrometre. Potom sa na jeden pohár umiestni závažie s hmotnosťou 5 g a do butyrometra pripevneného na druhom pohári sa pipetou pridá 5 g kyslej smotany (smotany). Predkyslá smotana sa zahreje na 40 - 45 ° C, aby sa jej konzistencia stala tekutou. Potom sa závažie odstráni, do butyrometra sa naleje kyslá smotana, kým sa nevyváži (čo zodpovedá 5 g) a to sa opakuje, kým sa nenaplnia všetky butyrometre. Potom sa do butyrometra pridá 5 ml vody, 10 ml kyseliny sírovej, 1 ml izoamylalkoholu.

Butyrometre sa umiestnia na 5 minút do vodného kúpeľa s teplotou 65 ± 2 °C, potom sa 5 minút odstreďujú a opäť sa umiestnia na 5 minút do vodného kúpeľa, potom sa percento tuku na stupnici nastaví na spodný meniskus. Rozdiel medzi výsledkami v paralelných butyrometroch by nemal presiahnuť 0,5 %. Ak kyslá smotana alebo smotana obsahuje viac ako 40% tuku, odoberie sa 2,5 g kyslej smotany, pridá sa 7,5 ml vody, 10 ml kyseliny sírovej a potom, ako je uvedené vyššie. V tomto prípade sa percento tuku v kyslej smotane vypočíta vynásobením hodnôt butyrometra 2.

Stanovenie kyslosti fermentovaných mliečnych výrobkov. Kyslosť mliečnych výrobkov, ako je mlieko, sa určuje v konvenčných jednotkách - Turnerove stupne (GOST 3624--67) ..

Analýza. Do banky alebo pohára s objemom 100 - 150 ml napipetujte 10 ml študovaného fermentovaného mliečneho výrobku (okrem tvarohu). Zvyšky produktu na stenách pipety sa premyjú 20 ml destilovanej vody, do nádoby sa pridajú 3 kvapky 1% roztoku fenolftaleínu a titrujú sa 0,1 N. alkalického roztoku, kým sa neobjaví svetloružová farba, ktorá nezmizne do 1 minúty. Množstvo alkálie použité na titráciu sa vynásobí 10 v prepočte na 100 ml produktu.

Stanovenie kyslosti tvarohu a fermentovaných mliečnych výrobkov hustej konzistencie.

Analýza. Do porcelánového mažiara odvážte 5 g tvarohu alebo fermentovaného mliečneho výrobku, pridajte 50 ml vody s teplotou 30--40 °C a rozdrvte paličkou, kým nevznikne homogénna hmota. Potom pridajte 3 kvapky 1% roztoku fenolftaleínu a titrujte 0,1 N. alkalického roztoku, za stáleho miešania a trenia obsahu paličkou, kým sa neobjaví svetloružová farba, ktorá nezmizne do 2 minút. Množstvo zásady použitej na titráciu sa vynásobí 20 (hmotnosť tvarohu sa upraví na 100 g), výsledná hodnota je ukazovateľom kyslosti tvarohu. Rozdiely medzi paralelnými definíciami by nemali presiahnuť 4 T. Prípustné normy ukazovateľov kvality fermentovaných mliečnych výrobkov v podmienkach laboratória veterinárneho a hygienického vyšetrenia trhu sú uvedené v tabuľke.

Ukazovatele kvality fermentovaných mliečnych výrobkov

Názov produktu Obsah tuku, % Kyslosť, °T Hustota, g/cm 3

Kravské mlieko nie menej ako 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Kozie mlieko nie menej ako 4,4 nie viac ako 15 1,027 – 1,038

Kyslá smotana aspoň 25 60 - 100

Krémujte aspoň 20 17 - 18

Tučný tvaroh - 9; nie viac ako 240 tučným písmom – až 80 %

mastné - 18 nie viac ako 240 mastných - do 20%

Varenets nie menej ako 2,8 75 - 120

Ryazhenka najmenej 2,8 85 - 150

Jogurt aspoň 6 80 - 140

Maslo s vlhkosťou najmenej 78 % do 20 % soli – do 1,5 %

Definícia falšovania kyslej smotany a smotany. Kyslá smotana sa falšuje pridaním malého strúhaného tvarohu, jogurtu, kefíru a škrobu.

Stanovenie nečistôt tvarohu alebo zrazeného mlieka.

Analýza. Pridajte lyžicu kyslej smotany do pohára horúcej vody. V prípade falšovania tuk vypláva na povrch a na dne sa usadzuje kazeín z tvarohu alebo zrazeného mlieka a iné nečistoty. Kyslá smotana by nemala mať sediment alebo výnimočne sú povolené len jej stopy.

Stanovenie škrobových nečistôt.

Analýza. Do skúmavky pridajte 5 ml kyslej smotany, pridajte 2-3 kvapky Lugolovho roztoku. Obsah skúmavky pretrepte. Vzhľad modrej farby naznačuje prítomnosť škrobu v produkte.