Dusenie je kulinársky proces. Ako dusiť zeleninu

V kulinárskej oblasti existuje veľa pojmov, ktoré znamenajú procesy spracovania potravín. Nie každý človek, najmä začínajúci kuchár, im rozumie. Preto predtým, ako sa pustíte do procesu varenia, budete musieť poznať význam niektorých kulinárske výrazy. V chutných receptoch zaujímavé jedláčasto sa používa termín „passirovanie“. Často sa zamieňa s dusením, dusením a dokonca aj vyprážaním jedál, no stále je medzi týmito postupmi značný rozdiel.



Čo to znamená

Passerovka je predbežná tepelné spracovanie zeleniny, počas ktorých sa získa homogénna zmäkčená hmota, ktorá sa neskôr použije na prípravu ďalšieho jedla. Najčastejšie sa dusí mrkva, repa, cibuľa. odlišné typy kapusta, múka, perličkový jačmeň.

Pre takéto varenie môžete použiť paradajku, papriku, baklažán, cuketu, špenát.


Dusená zelenina je celkom užitočná. Ide o to, že takto spracované produkty si zachovajú väčšinu užitočné komponenty, ktoré sa následne prenesú do pripravenej misky. Pre ďalšie vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch by sa zelenina mala spracovávať v spojení s tukom. Výrobky na dusenie sa musia vykonať pre ich následné uloženie do polievok, boršču, niektorých šalátov a hlavných jedál.



Predbežná príprava produktov ich privádza do neúplnej pripravenosti. Vďaka následnému vareniu zelenina odhalí svoju chuť a vôňu.

Dusenie vám umožní urobiť jedlo nasýteným, ako aj atraktívnejším a chutnejším vzhľadom. Pri tomto postupe môžete použiť múku a potom takýto obrobok uvariť v polievkach.


Postup krok za krokom

Na dusených výrobkoch stojí za to zdôrazniť ich charakteristickú chuť a vôňu. Tento postup sa používa na prípravu v mnohých krajinách sveta rôzne jedlá. Pokyny krok za krokom restovanie nejakej zeleniny je nasledovné.

Cibuľa

Zelenina sa musí nakrájať na malé kocky a vyprážať na malom množstve rastlinného oleja. Pri práci by mal mať oheň strednú silu. Produkt je vyprážaný až do zlato-hnedá a potrebuje občasné premiešanie. Čas spracovania je ovplyvnený množstvom produktu a veľkosťou panvice. Postup zvyčajne trvá asi päť minút.


Mrkva

Príprava tejto zeleniny na ďalšie použitie v miske je jednoduchá. Mrkva sa ošúpe, nakrája na prúžky alebo sa trení strúhadlom. Dodatočná chuť zelenine sa podáva prísada maslo. Tento polotovar možno neskôr použiť na omáčku. V priemere trvá proces zhnednutia asi šesť minút pri vysokej teplote, ak sa mrkva nakrája na prúžky alebo kocky. Ak bola zelenina strúhaná, trvanie postupu sa skráti na tri minúty.

Najlepšie jedlá na varenie mrkvy je panvica alebo dusená panvica, ktorá má hrubé dno. Na vykonanie tohto postupu musíte použiť rastlinný olej a neustále miešať produkt.


Repa

Pri restovaní tejto zeleniny sa nedosiahne tvorba zlatistej farby. Zvyčajne sa tento produkt spracováva na použitie pri výrobe boršču. Pred pečením sa repa ošúpe, potom sa nakrája alebo nastrúha. Aby sa repa zachovala, rastlinný olej by sa mal naliať do riadu a zahriať ho na sto dvadsať stupňov. Potom sa pridá koreňová plodina. Za občasného miešania zeleninu povarte tri minúty.


Aby sa postup pasovania vykonal správne, mali by ste použiť nasledujúce tipy:

  • rezanie zeleniny by sa malo vykonávať v malých kockách alebo strúhaných;
  • praženie sa vykonáva až do zmäknutia;
  • najlepšou možnosťou pre olej by bola oliva alebo rafinovaná slnečnica;


  • použitý tuk by nemal byť väčší ako dvadsať percent z množstva zeleniny;
  • hnedá zelenina sa používa na polievky, boršč, ale niekedy aj na iné jedlá;
  • varené koreňové plodiny sa môžu skladovať v chladničke ako polotovar;
  • skutočnosť, že postup bol vykonaný, dokazuje vytvorenie oranžového odtieňa tuku, odparovanie zeleninová šťava a vzhľad zhnednutia zeleniny, ako aj jej mäkkosť.

Dusenie zeleniny je jednoduchý proces. Takéto spracovanie produktov dodáva pokrmu dodatočný jas, chuť a vôňu.


Ako dusiť zeleninu si môžete pozrieť v nasledujúcom videu.

Ako dusiť cibuľu a korene

Úloha cibule a koreňov ako aromatických a aromatických produktov je spôsobená ich prítomnosťou esenciálne oleje. Ak dáte túto zeleninu do vývaru surovú, tak sa počas varenia polievky výrazne odparujú silice, čo zhoršuje chuť a vôňu polievok. Aby sa tomu zabránilo, nakrájaná cibuľa a korene sa zahrievajú v plytkej širokej miske s vrstvou nie väčšou ako 5-6 cm s malým množstvom tuku (15-20% ich hmotnosti). Pre rovnomerné zahrievanie a tiež, aby sa zabezpečilo, že každý kus bude stále pokrytý tukom, zelenina sa pravidelne mieša. Esenciálne oleje, ktoré sa počas zahrievania vyparujú z kúskov mesiaca a koreňov, sú absorbované tukom, ktorý ich obklopuje. Dochádza tak k čiastočnej destilácii éterických olejov zo zeleniny na tuk.

Opísané spracovanie cibule a korienkov sa v kulinárskej praxi nazýva restovanie a dusí sa tomu zelenina. Keďže cibuľa a korene sú pri restovaní do polovice rozvarené, vkladajú sa do polievky krátko pred koncom varenia, čím sa výrazne skráti ich pobyt vo vriacej tekutine.

Pomalé uvoľňovanie éterických olejov tukom zabezpečuje, že polievka si zachová chuť a vôňu cibule a korienkov nielen do konca varenia, ale aj 1-2 hodiny po ňom. Počas restovania sa tuk zmení na oranžová farba kvôli tomu, že sa v ňom čiastočne rozpúšťa karotén z mrkvy. Zlepšuje sa to vzhľad polievka. Oči tuku plávajúce na povrchu, ktoré sú zafarbené, lepšie harmonizujú s farbou vývaru a farebnou zeleninou, ktorá je súčasťou jeho zloženia. Intenzívnejšie zafarbenie tuku dosiahnete restovaním paradajkového pretlaku.

biela passerovka

Zlepšenie chuti boršču, kapustnice, kyslých uhoriek dosiahneme dresingom bielou passerovkou, t.j. pšeničná múka. Počas opekania múka získa jemne žltkastý odtieň, ako aj príjemná chuť a vôňa pražených orechov. Múku môžete smažiť bez tuku (dusenie na sucho) alebo s tukom (dusenie na tuku).

Pri suchom restovaní sa na panvicu v tenkej vrstve naleje múka a za častého miešania a dôkladného miešania hrudiek sa zahrieva v tukovej nádobe.

Aby sa dosiahol tuk, múka sa naleje do rozpusteného tuku na plechu a zahrieva sa za stáleho miešania závojom.

Passerovka sa zriedi horúcim vývarom, varí sa 5-8 minút, prefiltruje sa cez sito a naleje sa do polievky na 5-10 minút. pred koncom varenia. Po zavedení zhnednutia polievku osolíme a privedieme do varu.
Namiesto bieleho restovania môžeme polievky dochutiť smotanou alebo vajíčkom zriedeným mliekom. Tento typ zálievky dáva lepší chuťový efekt ako soté, používa sa na kyslú uhorku, kapustnicu zo šťaveľu.

Zelenina sa dusí na varenie rôzne omáčky. Na prípravu hnedej zeleniny sa používajú rôzne tuky: živočíšne a rastlinné, v závislosti od toho, z akých hlavných produktov sa omáčka pripravuje, ako aj od toho, aké jedlá bude táto omáčka sprevádzať.

Dusenie

Tento typ vyprážania je tiež pomocný, ako vyprážanie, ale opačný. Účelom restovania je jemne, jemne uvariť výrobok na oleji. Aby to bolo možné, je potrebné, aby sa olej nespálil, nespálil povrch produktu, preto sa spotrebuje viac ako na vyprážanie a teplota a oheň sú čo najnižšie. Zároveň sa snažia rozdrviť produkt, aby sa malé kúsky lepšie vyprážali v nerozpálenom oleji. Nakoniec, aby sa proces ešte viac zjemnil, restovanie sa zvyčajne nevykonáva v panviciach, ale v hrncoch a kastróloch. Najčastejšie sa dusí otvorené mleté ​​mäso alebo zelenina a zo zeleniny zvyčajne cibuľa alebo mrkva do polievky, prílohy, do plnky do koláčov.
Dusenie dáva zlatistú farbu, jemnú štruktúru a nevedie k vytvoreniu kôrky, ktorá je charakteristická pre všetky vyprážané jedlá. Dusíme bez pokrievky za občasného miešania a výrobky by mali byť akoby napoly ponorené v oleji (zvyčajná vrstva oleja na restovanie je od 0,5 do 0,8 cm, častejšie okolo 1 cm, nie viac!) .


. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Synonymá:

Pozrite si, čo je „Passing“ v iných slovníkoch:

    Krátke vyprážanie nadrobno nakrájanej zeleniny na malom (15-20% ich hmotnosti) množstve tuku. Zeleninu pri restovaní treba dôkladne premiešať a zabezpečiť, aby bol každý kúsok pokrytý tukom. V tomto prípade ide o čiastočné ...... Kulinársky slovník

    dusenie- ja, porov. okoloidúci. špecialista. Akcia podľa hodnoty ch. podusiť. Dusenie z múky. Lex. BAS 1: prihrávajúci / nie ... Historický slovník galicizmov ruského jazyka

    PAUTING- ľahké smaženie cibule, múky a pod. Výrobky na restovanie sa často používajú najmä pri ich príprave do omáčok a omáčok, ako aj na úpravu rôznych jedál ... Stručná encyklopédia domácnosti

    Exist., počet synoným: 2 zahrievanie (30) sautéing (2) ASIS Slovník synonym. V.N. Trishin. 2013... Slovník synonym

    dusenie- Vyprážanie určitých druhov výrobkov s tukom pri teplote 120 °C s cieľom extrahovať aromatické a farbiace látky. Poznámka Múka sa praží aj bez tuku pri teplote 150 °C. [GOST 30602 97] Témy služieb obyvateľstvu Zovšeobecnenie ... ... Technická príručka prekladateľa

    Opekanie cibule Restovanie (od francúzskeho pasieru až po preskočenie) opekanie zeleniny na tuku pri teplote 120oC s extrakciou farbiacich a aromatických látok tukom. Dusenie sa vykonáva až do zmäknutia a potom sa prejde ... ... Wikipedia

Passerovka sa nazýva predbežná tepelné spracovanie zeleniny alebo múky za účelom zmäknutia a získania homogénnej hmoty, ktorá sa používa na prípravu omáčok, polievok a príloh. Niektorí začínajúci kuchári si zamieňajú soté s vyprážaním, ale hlavnou úlohou vyprážania je získať zlato-hnedá, a restovanie zahŕňa jemné a mäkké varenie produkty v oleji. Dusená zelenina má zlatistú farbu a jemnú štruktúru hotové jedlá chutnejší, aromatickejší a zdravší, keďže karotén, ktorý sa v ľudskom tele mení na vitamín A, sa v oleji vstrebáva oveľa rýchlejšie.

Múkové soté: biele, červené, mastné a suché


Dusenie v múke robí polievky a omáčky hustými, hladkými a elastickými. V procese dusenia múka stráca svoju charakteristiku surová chuť a aróma a pšeničný proteín sa zrazí, takže múka po pridaní do misky nevytvára hrudky a lepkavú hmotu.

Existujú štyri druhy praženia múky – červená a biela, s tukom alebo suchá. Na červené restovanie sa vyžaduje múka nie nižšia ako prvá trieda, ktorá sa musí vyprážať na panvici alebo v rúre s vrstvou nie väčšou ako 5 cm za miešania drevenou špachtľou pri teplote 160 stupňov. Keď sa múka dobre rozpadne, získa zlatohnedú farbu a orieškovú chuť, je hotová. Na získanie bielej passerovky sa múka vypráža pri teplote 120 stupňov na svetložltý odtieň.

Múku (červenú a bielu) môžeme variť na tuku (smotanový, zeleninový olej alebo margarín) alebo bez neho - tuk sa najskôr dobre zahreje, potom sa k nemu pridá múka a pripravenosť je tiež určená stupňom drobivosti olejovej hrudky.

Ako správne dusiť zeleninu

Zvyčajne dusíme mrkvu, repu, paprika cibuľou, paradajkami a korienkami pomocou hrubostennej panvice (guláša) alebo panvice bez pokrievky. Zelenina by mala byť jemne nakrájaná a sušená a panvica by mala byť čo najhorúcejšia. Ďalej je potrebné na ňom zahriať olej a skontrolovať stupeň pripravenosti kúskom cibule hodeným do neho - ak vyskočí, teplota sa považuje za optimálnu.

Množstvo tuku by malo byť 15-20% z celkovej hmotnosti zeleniny. Mrkvu, repu alebo cibuľu (vrstva by nemala byť väčšia ako 3 cm) dusíme na miernom ohni 15 minút (paradajky - nie viac ako 5 minút) za stáleho miešania, aby bol každý kúsok neustále pokrytý olejom. Dusenie sa považuje za hotové, keď sa tuk zmení na oranžový a šťava zo zeleniny sa odparí - zatiaľ čo by mali byť mäkké a červené, ale nie vyprážané. V procese spracovania zeleniny dochádza k jej čiastočnej karamelizácii, a keďže tuk má tendenciu absorbovať pachy, hnedá zelenina vyžaruje príjemnú vôňu a robí polievky obzvlášť bohatými, chutnými a chutnými.

Na opekanie si môžete kúpiť wok - hlbokú čínsku panvicu v tvare pologule alebo špeciálnu panvicu s trojvrstvovým dnom, ktorá poskytuje efekt chradnutia v ruskej peci, konzerváciu nutričná hodnota a prospešné vlastnosti Produkty. Dusenú zeleninu a múku môžeme skladovať v chladničke ako polotovar.

Po zvládnutí tohto spôsobu spracovania produktov budete vždy variť svetlé, chutné a voňavé jedlá bez trápenie navyše a časové náklady. Všetko dômyselné je jednoduché!

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Vytlačiť článok
Hore