Kedy soliť vyprážané jedlá. Ako vyprážať jedlo
Mnohí z nás sa radi nechajú rozmaznávať. lahodné chebureks, bielka, šišky alebo hranolky. Všetky tieto jedlá majú jedno spoločné – sú vyprážané. Slovo „deep-fried“ je francúzskeho pôvodu a znamená vyprážanie. Samotný proces je vyprážanie na rozpálenom oleji zvieraťa resp rastlinného pôvodu. V súčasnosti sa na vyprážanie používa zmes rastlinných a živočíšnych tukov. Čo je to fritéza, čo sa dá variť v tejto zázračnej technike a aký je princíp fungovania zariadenia.
Ako funguje vzduchová fritéza
Od pradávna ľudia piekli rôzne produkty pomocou tukov. V starovekom Ríme sa z cesta pripravovali jedlá, ktoré sa vyprážali na rozpálenom oleji. Číňania používali túto metódu na prípravu mäsa a zeleninové jedlá. V Rusku bolo odstreďovanie technológiou podobnou fritovaniu, ale pri hlbokom vyprážaní sa produkt prakticky varí v oleji, pretože táto technológia vyžaduje veľké množstvo tuku na vyprážanie.
Vhodné na vyprážanie nasledujúce typy Produkty:
- mäso, hydina a ryby v cestíčku;
- zelenina;
- výrobky z múky (šišky, šišky).
Čo sa dá variť v fritéze - pravidlá varenia
Pred vložením do fritézy sa všetky výrobky nakrájajú na hrúbku centimetra. Množstvo použitého tuku v pomere k množstvu vyprážaných potravín percentá by malo byť 4:1. Počas vyprážania by sa výrobky nemali navzájom prekážať ani sa navzájom zrážať. Jedlo by sa nemalo dotýkať stien misky, nieto ešte jej dna.
Na vyprážanie sa používajú rastlinné tuky. V ideálnom prípade je lepšie vyprážať na olivovom oleji, ale v zásade postačí ktorýkoľvek zo známych. Zo zvierat sa používa bravčový alebo baraní tuk.
Používajú sa aj zmesi tukov, v ktorých väčšinu tvoria rastlinné oleje. Ghee maslo používa sa na prípravu sladkých šišiek a rôznych výrobkov z cesta. Aj keď, stále to nie je najviac najlepší nápad. Vďaka nízkej maximálnej teplote môžu byť zo šišiek bez chuti, len guľky cesta nasiaknuté maslom.
Udržiavanie správnej teploty
Počas procesu varenia sú veľmi dôležité špeciálne teplotné podmienky. Teplota oleja by nemala byť nižšia ako 130 °C a ideálne by mala byť jeho teplota 190 °C. V prípade elektrického modelu sa teplota určuje niekoľkými spôsobmi. Za týmto účelom sa kúsok cesta ponorí do horúceho oleja a stupeň ohrevu je určený správaním tuku. Neprítomnosť pohybu naznačuje, že tuk nie je dostatočne zahriaty, mierne chvenie oleja naznačuje, že sa zahrial na teplotu 130-140 ° C, varenie tuku okolo gule znamená, že teplota dosiahla 160 ° C a ak sa kúsok cesta začal pripaľovať, tuk dosiahol 170-190°C.
Žiadna metóda varenia neposkytuje takú rovnomernú zlatohnedú kôrku ako hlboké vyprážanie. Samozrejme za predpokladu, že sa to robí správne. Aké sú jemnosti v tomto procese?
Hlavným rozdielom medzi vyprážaním je, že výrobok je úplne ponorený do dobre rozohriateho oleja. Kusy výrobkov na takéto vyprážanie sú takmer vždy obalené v strúhanke alebo v chlebová strúhanka, v múke alebo máčané v cestíčku. Plátno škrupina resp strúhanka v tomto prípade plní dve funkcie naraz - chráni produkt pred tvorbou tvrdej kôry a dodáva chuťový kontrast hotové jedlo. Oleja sa spotrebuje oveľa viac ako pri klasickom vyprážaní, no dá sa použiť opakovane.
Jednou z hlavných podmienok je správna príprava Produkty. Treba ich orezať v malých kúskoch rovnakej veľkosti. Tesne pred pečením ochutíme soľou, korením a necháme chvíľku, aby kúsky mäsa, rýb alebo hydiny nasiakli do korenia. Chlieb je žiaduce pred vyprážaním, ale môžete to urobiť vopred, potom sa výrobky musia skladovať v chladničke.
Vyprážané potraviny položte na papierové utierky, aby absorbovali prebytočný olej. Okamžite podávajte, horúce, kým je ešte horúce. Jedlo, ktoré je studené alebo ohrievané, bude mať nie veľmi príjemnú olejovú pachuť, takže musíte fritovať toľko jedál, koľko naraz zjete.
Vyprážanie - živočíšne resp rastlinný tuk, alebo zmes rôznych tukov, zahriata na vysoká teplota. Vyprážanie jedla je jedným z najbežnejších spôsobov varenia, najmä v gastronomickom priemysle.
Príbeh
Spôsob varenia vyprážaním na rozpálenom oleji alebo tuku je známy už niekoľko tisícročí. Dokonca aj v starom Ríme sa niektoré jedlá z cesta vyprážali na oleji. Číňania už od staroveku pripravovali jedlá z mäsa a zeleniny, spôsobom veľmi podobným modernému vyprážaniu. Japoncov naučili vyprážať ich obchodní partneri, Portugalci, tzv japonská kuchyňa tento spôsob varenia sa nazýva tempura, názov prevzatý z portugalského jazyka.
V Rusku vyprážanie jedla v vo veľkom počte olej je známy ako „odstreďovanie“, ale klasické odstreďovanie nie je celkom obdobou fritovania – ide o vyprážanie vo vrstve oleja hrubej 1-2 cm, keď výrobok leží na dne nádoby. Bežná fritéza, používa veľa veľká kvantita olej, je vypožičaný z európskej kuchyne a v Rusku je známy minimálne od 18.-19.
Zlúčenina
Vyprážanie sa dá urobiť s mnohými druhmi tuku. Častejšie sa používa na:
- Rastlinný olej (najlepšie olivový olej, hoci sa používajú aj iné: arašidový, kukuričný, bavlníkový, sójový, palmový, slnečnicový).
- Živočíšny tuk (bravčové, hovädzie alebo baranie mäso).
- Tuk hydina.
- Ghee - používa sa veľmi obmedzene, pretože sa nedá veľmi zohriať a mierne zahriaty olej aktívne preniká do vyprážaných jedál.
Maslo a maslo nie sú vhodné na vyprážanie. krémové margaríny, pretože pri teplote potrebnej na vyprážanie sa už začínajú pripaľovať.
Zloženie hlbokého tuku závisí od kulinárskej tradície a charakter pripravovaného jedla. Takmer každé jedlo môže byť vyprážané v čistom rastlinnom oleji, zelenine a nie sladké pečivo vyprážané v zmesi rastlinného oleja s hovädzím tukom, sladké pečivo - v zmesi rastlinného oleja s bravčovým tukom. Jahňací tuk je široko používaný v ázijská kuchyňa. Na vyprážanie možno použiť hydinový tuk. V niektorých receptoch sa odporúča do smaženého produktu nepridávať veľa vodky alebo brandy, aby si smažený produkt nezachovával vôňu a chuť tuku. Aromatizácia hlbokého tuku je možná s koreňmi, jablkami, dulou. Takýto hlboký tuk sa po zahriatí filtruje.
Stolový riad
Vyprážanie sa zvyčajne vykonáva v hlbokej nádobe s hrubými stenami, ako je kotol, dusená panvica, liatinová panvica. Množstvo fritovania musí byť dostatočné na úplné ponorenie kúskov vyprážaného jedla. Čiastočne je možné vyprážať na troche menšieho množstva tuku (kúsky určené na vyprážanie musia byť ponorené v hlbokom tuku aspoň do 2/3), ale v tomto prípade sa samotný proces varenia trochu skomplikuje - je potrebné výrobky otočte včas, aby bolo vyprážanie zo všetkých strán jednotné.
Pre pohodlné pečenie veľkého množstva malé kúsky(napríklad hranolky), možno použiť kovovú sieťku, vložiť ju do fritézy, naplniť ju vyprážanými potravinami a úplne spustiť do fritézy. Okrem pohodlia to poskytuje jediný čas zotrvania všetkých kúskov produktu v hlbokom tuku, a teda rovnomerné vyprážanie.
Existuje mnoho modelov fritézy pre domácnosť - elektrických spotrebičov na vyprážané jedlá.
Poradie varenia
Na varenie sa hlboké vyprážanie odoberá najmenej 4-krát väčšie ako hmotnosť pripravovaného produktu. Fritéza sa zahrieva, kým sa neobjaví sotva viditeľný biely zákal, a pri tejto teplote sa kalcinuje 10-20 minút. Kalcinácia je potrebná na odstránenie tuku od zvyškov bielkovín. Rafinovaný rastlinný olej nie je potrebné kalcinovať. Kalcinovaný hlboký tuk je priehľadný. Teplota na vyprážanie je zvyčajne medzi 130 a 190 °C. Stredneteplotné vyprážanie (do 140-150°C) sa používa na vyprážanie zeleniny, surovej alebo v cestíčku, predvarená ryba alebo mäso sa vypráža v rozpálenom tuku (150-170°C), ešte vyššia teplota je určená na výrobky z cesta na vyprážanie. Teplota fritovania je veľmi dôležitá pre dosiahnutie požadovaného výsledku: ak sa fritovanie dostatočne nerozohreje, tuk hlboko impregnuje výrobok, čo je nežiaduce, a príliš horúce hlboké vyprážanie vedie k rýchlej tvorbe zlatistej farby. kôrka, pod ktorou zostane výrobok surový alebo polotovar a ďalším vyprážaním sa kôrka spáli. V niektorých prípadoch môže byť žiaduce rýchle vytvorenie kôrky bez zahrievania samotného produktu (keď sa vyprážajú hotové alebo nevyžadujúce produkty na vyprážanie), čo vedie k zdanlivo paradoxnému princípu - čím menej tepla je potrebné na vyprážanie produktu, tým horúcejšie by malo byť vyprážanie.
Teplotu fritovania je možné určiť vizuálne tak, že doň vložíte malý kúsok cesta: ak okolo neho nedochádza k „vareniu“, potom je fritovanie stále príliš studené, výskyt vzácnych bublín naznačuje priemernú teplotu, aktívne k varu dochádza, keď je fritovanie horúce, pri maximálnej teplote sa začína objavovať charakteristický zápach horiaceho cesta.
Pred vyprážaním sa výrobky narežú alebo vytvarujú tak, aby hrúbka kusu nepresahovala 1-2 cm (inak, kým sa kus opečie zvonka, vnútro sa nestihne dostatočne zahriať) . Výnimkou sú polotovary (napríklad predvarené) výrobky, ktoré si vyžadujú iba vyprážanie, alebo výrobky, ktoré sa majú ďalej tepelne upravovať po vyprážaní, napríklad v rúre. V cestíčku sa najčastejšie vopred ponoria ryby, mäso, zelenina určená na vyprážanie. Výrobky z cesta a zemiaky sa vyprážajú tak, ako sú. V mnohých receptoch sa do cesta alebo cesta pridáva malé množstvo brandy, vodky alebo len alkoholu, aby sa eliminovala chuť tuku.
Kusy produktu sa vložia do fritézy v celku, dostatočne voľné, aby sa tuk rovnomerne rozvaril zo všetkých strán, a tam sa vyprážajú krátky čas, v závislosti od receptu, od 1-2 do 10-12 minút, kým sa nevytvorí jednotná kôrka. Po vybratí z hlbokého tuku sa výrobky nejaký čas nechajú na kovovom rošte, aby tuk odtiekol, alebo sa poukladajú na látkové či papierové obrúsky, aby absorbovali prebytočný tuk, ktorý zostal na povrchu. Potom sa produkty podávajú na stôl.
Zdravie
Vyprážané výrobky sú esteticky príjemné a chutné, pre čo sú veľmi obľúbené. No moderná medicína verí, že ich nadmerná konzumácia (ako každé vyprážané jedlo) môže byť zdraviu škodlivá, a to najmä z dôvodu vysoký obsah tuku. Hlavným faktorom je dodržiavanie technológie varenia, teploty fritovania a času spracovania jedla. Pri nesprávnej teplote sa z neho vyprážaný tuk aktívne vstrebáva do produktov, čím sa zvyšuje ich obsah tuku.
Navyše pri opakovanom používaní toho istého hlbokého tuku sa v ňom hromadia karcinogénne látky. Dôvodom je oxidácia samotných tukov, ako aj hromadenie malých kúskov prepečeného jedla, ktoré sa počas varenia oddeľujú. Predtým varenie povolil opakovane používať ten istý hlboký tuk za predpokladu, že sa vždy po vyprážaní prefiltruje. V súčasnosti sa opakované používanie fritovania neodporúča. Výnimkou je vyprážanie na čistom olivovom oleji, ktoré sa dá znova použiť, a vyprážanie na živočíšnom tuku, ktoré možno použiť dvakrát.
Opätovné použitie hlbokého tuku v špeciálnych fritézach, fritézach a priemyselných pekárňach sa považuje za bezpečné. Výhodou takýchto jednotiek je, že v nich sa hlboký tuk zahrieva iba na teplotu vyprážania, v dôsledku čoho olej nevrie a proces oxidácie je pomalší. Možno použiť aj filtráciu hlbokého tuku po použití. V dôsledku všetkých vyššie uvedených skutočností možno hlboké tuky používať opakovane. Pre každý typ prístroja sú výrobcom určené normy pre frekvenciu výmeny fritézy, a ak sú dodržané, nemôžete sa obávať o vhodnosť varených produktov.
Neexistuje žiadna iná kuchárska technika, na ktorej by sa postavila taká hora ohovárania. A to sa deje od hlboký tuk, a to. Ale je prítomný v každej nápadnej kuchyni. Je to detail kultúrnej krajiny. Lyrický, možno nie folklórny hrdina – ako Santa Claus. Pre niekoho dokonca národným symbolom
orgány
Ak hovoríme o európskej kuchyni, predpokladá sa, že vyprážanie sa objavilo v Francúzsko(hoci napríklad hranolky, známe po celom svete ako hranolky, vynájdený v r Belgicko; nie je to však ďaleko). Ak však zvážime situáciu v planetárnom meradle, Francúzi nemajú s čím rátať. Pretože v čase, keď sa po Európe ešte len túlali barbari, už v Číne pracovali kulinárski technológovia. Dnes o čínska kuchyňa Existujú dva hlavné spôsoby varenia Vyprážané: „peong“ (produkt sa najskôr vypráža a potom na panvici s trochou oleja, korenia a vývaru) a „zha“ (samotné vyprážané varenie), ako aj ďalšie dva druhy dusenia vrátane hlbokého - smaženie ako neoddeliteľná súčasť.
francúzsky a čínskyškoly majú rôzne postoje k výberu oleja. Francúzi tradične používali živočíšny tuk na vyprážanie. Čo sa týka hovädzieho mäsa, to je gastronomická a diétna nočná mora a dnes sa vypráža len zriedka. Ďalšou vecou je bravčová masť, presnejšie prehriata masť, ktorá nemá svoju vôňu a chuť a preto je ideálna na vyprážanie. Jedinou prekážkou jej využitia je, že sa na tejto strane štátnej hranice nepredáva. Je však možný kompromis: zmes rastlinného oleja a bravčovej masti. Číňania na druhej strane uprednostňujú rastlinný olej na vyprážanie. Ktorý? Najčastejšie sójové. Ale sezam na tento účel sa vôbec nepoužíva.
Vyprážanie je tiež známe indická kuchyňa. Hinduisti každý deň vyprážajú puri koláče na rozpálenom oleji. Súčasne sa berie olej ako rastlinné, tak aj rozpustené maslo, „ghí“.
sedem prikázaní
Technicky hlboké vyprážanie je základné: oleja, oheň a zhruba povedané, hrniec. To uľahčuje kontrolu kvality – stačí si zapamätať niekoľko dôležitých pravidiel.
1
Na vyprážanie vždy vyberajte kvalitné produkty. Čo očakávame povedzme od hranolčekov? Po prvé, aby bol pokrytý zlatou kôrkou. Po druhé, aby kôrka chrumkala. Po tretie, aby kusy zostali vo vnútri trochu jemné. Väčšinou nejde o chuť – len o textúru, farbu a konzistenciu. Pretože bleskový efekt horúceho oleja nijako neovplyvňuje chuť produktu. Takže kupujeme to najlepšie, v prípade zemiakov - voskové odrody, ktoré sú vhodné na vyprážanie.
2
Jedlo nakrájajte na rovnaké kúsky, inak sa uvaria inak.
3
Nezabudnite na kvalitu oleja. Ak si dáte zlú (napríklad, ktorá aj bez ohrevu nepríjemne zapácha), ak ju použijete dvadsaťkrát, ak nepovažujete za potrebné cediť a budú v nej plávať prepečené omrvinky, „aróma“ pokrmu sa ukáže, mierne povedané, špecifické.
4
Suché potraviny určené na dôkladné vyprážanie by nemali obsahovať kvapky vody alebo marinády: po vložení do horúceho oleja voda začne „skákať“ a „strieľať“. Je tu samozrejme aj iné cesto, tzn cesto, a obaľovanie, dvojité a dokonca trojité. Cesto a pečivo však nie sú voda, nemajú tendenciu premeniť sa na paru. Aj keď tu nie je na škodu byť opatrný. Tip je voliteľný, ale dobrý: pred naliatím oleja do panvice ho nalejte na panvicu a zahrievajte, kým sa neobjaví biely zákal (tým sa odparí voda obsiahnutá v akomkoľvek oleji), nechajte vychladnúť a potom nalejte do panvice.
5
Zahrejte olej až na správnu teplotu. Zvyčajne je to uvedené v recepte, na prípravu väčšiny jedál je to asi 175-185 ° C. Aby ste sa uistili, že je olej dostatočne horúci, môžete urobiť toto: do fritézy vhoďte kocku bieleho chleba so stranou 1 cm – mala by byť vyprážaná, kým zlato-hnedá presne 1 minútu. Ak je to rýchlejšie, stačí odstrániť panvicu z ohňa a nechať ju vychladnúť a potom začať odznova. Nedostatočne rozohriaty olej sa absorbuje do produktu na vyprážanie ako špongia a prehriaty olej sa príliš rýchlo smaží zvonku a vo vnútri zostane surový.
6
Teraz si dáme na chvíľu pauzu od fritovania. Predstavte si, čo sa stane, ak sa pokúsite uvariť kilogram cestovín v litri vody. Nalejte ich do vriacej vody – var sa zastaví, cestoviny sa zlepia a vy si uvedomíte, že ste naliali príliš málo vody. To isté platí pre ropu. Preto vezmite aspoň (najlepšie viac) liter oleja na vyprážanie a produkty na vyprážanie spúšťajte po malých dávkach (asi toľko, koľko sa zmestí na štandardnú štrbinovú lyžicu) a jemne premiešajte, aby bola teplota oleja relatívne rovnomerná. (Ak používate fritézu, nemusíte nič miešať a nepodarí sa to – pokrievka nie.) Medzi jednotlivými porciami urobte malú pauzu a nechajte olej znova rozohriať.
7
Nemiešajte dva alebo dokonca tri druhy alebo stupne rastlinného oleja. Čo sa týka výberu oleja, dá sa len dať všeobecné odporúčania. Pre čínsky, thajčina a Vietnamci riad, použite slnečnicu, sóju alebo repku. Ak je recept európsky, pridajte ho zeleninový olej trochu roztopené bravčový tuk. Olivový olej - podľa všeobecný názor, najlepšie zo zeleniny, ale je dosť drahé (aj keď na vyprážanie nie je potrebné kupovať “extra panenský”) a hlavne má veľmi výraznú chuť, ktorá sa nehodí ku každému jedlu.
Neviem si to predstaviť Anglicko bez kioskov na každom rohu ryby a hranolky kde sa treska a zemiaky vyprážajú na tom istom oleji a potom sa podávajú na včerajších novinách Časy. Historici britského rýchleho občerstvenia tvrdia, že nápad na toto jedlo prišiel Británii od India, z provincie Gudžarát, len namiesto nedostupného sušeného manga na kyselinu začali Angličania používať ocot, ktorým sa pred podávaním posypú zemiaky. Nedávno sme skúšali gudžarátsky recept, a viete, naozaj to tak vyzerá.
Taliani vždy vnímajte akékoľvek úspechy varenia niekoho iného ako domáce. A ryžové guľky "arancini" vyvaľkané zo včerajšieho rizota a plnené syrom panzotti, podobne ako maličké pirôžky, a desiatky iných druhov plnených cestovín, vybavených prídomkom "fritty", teda „vyprážané“, – toto všetko sa predáva v Taliansko všade a nikdy nikoho nenapadne, že nepatria talianska kuchyňa. Hoci všetka táto krása pochádzala väčšinou z Sicília a Sardínia, kde si ho svojho času požičali od Arabov.
Úžasné maďarské šišky "langoš" pripomínajúci zmutovaný belyash. Sú vyrobené z nesladeného kysnuté cesto s citeľným prídavkom var zemiaková kaša, po usmažení potrieme čerstvý cesnak posypané mletou paprikou a podávané s mladým syrom. Vo všeobecnosti chcem hovoriť viac o šiškách.
Ako dezert
Ak hodíte hrudku surového cesta do horúceho oleja, cesto sa okamžite nafúkne a potom sa pokryje kôrkou. Ľudia sa na to pozerali a pozerali a vymýšľali šišky – alebo šišky, či šišky, nazvite to ako chcete. Šišky z toho nebudú menej dômyselné.
Zaslúžene tvrdí, že je vrcholom donut artu nemecký berlínčan. Vypráža sa tak, že v strede ostane vždy svetlejší pásik a po usmažení sa naplní džemom a posype práškového cukru. A ak je Berlínčan plnený pudingom a poliaty čokoládovou polevou, mal by byť tzv Bismarck. Existujú však aj Bismarcks plnené džemom – zrejme plnka v tomto prípade nie je taká dôležitá ako poleva.
AT Izrael na Chanuka vyprážané bez problémov "sufganiot", podobne ako Berlínčan, ako dvojičky. Tradične sa najskôr plnili džemom a potom sa vyprážali a džem z takejto hrubosti často skončil vonku. Ale asi pred desiatimi rokmi urobil istý židovský génius opak – najprv vyprážal šišku a potom ju naplnil plnkou; tak odvtedy to robia vsetci, aj ortodoxni.
AT Poľsko na Maslenica variť "pankáči" opäť s džemom. Mimochodom, tie "správne" ruské šišky by vraj mali byť aj plnené a ak bez plnky, tak to nie sú šišky, ale šišky. Ale kto rozumie takým jemnostiam.
Lookomades - gréckyšišky, do ktorých sa pridáva veľa medu a trochu škorice; niekedy sa najprv vyprážajú a potom sa poliajú medom. Veľmi podobné im turecký "lokma"(alebo naopak - medzi Turkami a Grékmi nemôžete rozoznať, kto sa komu podobá) a libanonský "maakarun" pripomínajúce jedľové šišky; oboje hneď po vyprážaní poliate cukrom alebo medovým sirupom - chutné, bez slov.
NÁZOR ODBORNÍKA
Bruno Marino, šéfkuchár reštaurácií Vesna, Biscuit a Novikov Catering:
Každý rád chrumká na vyprážanej kôrke. Tradične sa vyprážané jedlá v Taliansku pripravujú s kvetmi cukety. Jeden z receptov je tento: musíte jemne umyť kvety, vytriasť prebytočnú vlhkosť, odstrániť piestiky a odrezať dlhé stonky. Potom urobte zápražku z vajec, múky a mlieka. Ponorte do nej jemne osolené kvety, opečte ich na panvici alebo vyprážajte doslova 1 minútu, nie viac v olivový olej do zlatista. Potom by sa kvety mali rozložiť na papierovú utierku, nechať olej vytiecť a ihneď podávať horúce na stôl.
Čo je to fritéza?
Stručne povedané, fritovanie je vyprážanie produktu vo veľkom množstve rozpáleného oleja. Oleja by malo byť veľa – dosť na to, aby sa výrobok úplne alebo aspoň do polovice ponoril do neho, a jeho teplota by mala byť taká, aby výrobok po prikrytí veselo prskal. zlato-hnedá a nie skľúčene sa vznášal v nie úplne zahriatom oleji, absorboval ho ako špongia.
Foto z www.nytimes.com
Predtým, pred niekoľkými storočiami, sa na vyprážanie používal tavený živočíšny tuk, teraz sa odporúča prijímať rastlinný tuk bez chuti a zápachu. Najlepšia možnosť- olej z hroznové semená, má dosť vysoký bod varu, chuť a vôňa prakticky chýbajú. Jediným problémom je, že nás to stojí veľa (od „len drahých“ po „neslušne drahé“), takže je logickejšie používať cenovo dostupnejší rastlinný olej.
Na čo slúži fritéza? Túto otázku si kladie veľa ľudí, najmä potom, čo médiá začali aktívne opakovať mýtus, že „mastný“ automaticky znamená „škodlivý“ a vyprážanie je vo všeobecnosti semeniskom karcinogénov. O nebezpečenstve pre zdravie si povieme trochu neskôr, no z kulinárskeho hľadiska sú hlboké tuky potrebné z viacerých dôvodov.
Po prvé, hlboké vyprážanie vytvorí chrumkavú kôrku, ktorá uzavrie šťavu vo vnútri produktu. Je to preto, že pri kontakte s horúcim olejom sa voda obsiahnutá vo vonkajšej časti produktu okamžite vyparí (preto bublinky) a aminokyseliny a cukry sa navzájom ovplyvňujú vplyvom vysokej teploty (preto ten zlatý odtieň kôra).
Po druhé, hlboké vyprážanie je rýchly spôsob tepelné spracovanie a umožňuje vám ušetriť veľa z toho, čo je vo vnútri produktu, alebo dosiahnuť zaujímavé textúrne špeciálne efekty, ako v prípade hranolčekov, kde sa spája chrumkavá kôrka s drobivým vnútrom.
Nakoniec tretí bod, ktorý vyplýva priamo z prvých dvoch: vyprážané jedlá sú takmer vždy veľmi chutné.
Ako vyprážať
S teoretickou časťou je zatiaľ všetko jasné, je čas prejsť k praktickej časti – čo robiť, ak v recepte narazíte na riadok „vyprážanie“. A tu je to, čo musíte urobiť.
Najprv sa uistite, že máte nasledujúci inventár:
- Nádoby na vyprážanie
- Skimmer
- Cedník alebo drôtený stojan
- 1 l. rafinovaný rastlinný olej
Ak hovoríme o jedlách na vyprážanie, potom bude stačiť každá dostatočne hlboká nádoba, ktorú je možné umiestniť na sporák, či už je to panvica, guláš alebo niečo iné. Najpohodlnejšie je podľa mňa použiť stredne veľký kotol alebo wok, ktorého steny budú dostatočne ploché, aby sa dali pohodlne chytať hotové výrobky. Namiesto štrbinovej lyžice, ak je vám táto možnosť z nejakého dôvodu bližšia, môžete použiť paličky alebo kliešte a je potrebný cedník, aby mohol z vyprážaných potravín odtiecť prebytočný olej. Na rovnaký účel slúžia aj grily, ktoré sú súčasťou niektorých wokov a sú pripevnené na boku panvice.
Tiež voliteľné, ale užitočné:
- Teplomer
- Zástera
- Papierové uteráky
kde začať? V prvom rade sa uistite, že máte všetko pripravené – počas vyprážania nebude čas niečo dopiecť. Potom položte vhodnú nádobu na oheň nad stredný stupeň, nalejte olej a zohrejte na požadovanú teplotu. Teplota závisí od toho, aký efekt chcete dosiahnuť: ak potrebujete produkt úplne vyprážať, mala by byť nižšia, ale ak potrebujete iba kôru, potom by teplota mala byť vyššia. Na určenie teploty môžete do oleja hodiť kúsok chleba alebo nakvapkať trochu cesta a pozorovať jeho správanie, ale vhodnejšie je použiť teplomer: teplota oleja pri vyprážaní sa zvyčajne pohybuje od 140 do 190 stupňov.
Po troškách pridávajte jedlo do oleja, nesnažte sa všetko vyprážať na jedno posedenie. Pomer objemov ropy a produktov by mal byť vždy s veľkou rezervou v prospech ropy - inak produkty rýchlo ochladia ropu a začnú sa absorbovať. Počas vyprážania je možné výrobky v panvici posúvať štrbinovou lyžicou, aby sa vyprážali zo všetkých strán a nezlepili sa. Keď vidíte, že výrobok je pripravený (pri správnej teplote, stáva sa to súčasne s objavením sa zlatej kôrky) - vyberte ho a vložte do cedníka alebo na mriežku, aby ste vypustili olej zostávajúci na povrchu.
Stalo? Gratulujeme, zvládli ste hlboké vyprážanie.
Preventívne opatrenia
Odborníci na výživu tvrdia, že akýkoľvek olej je nezdravý, no aj keby mali pravdu, horúci olej je stokrát nebezpečnejší. Aby vám zoznámenie s hlbokým tukom išlo ako po masle, dodržujte nasledujúce pravidlá:
- Než začnete olej ohrievať, uistite sa, že sú všetky produkty pripravené a všetky nástroje sú po ruke. Platí to pre každé varenie, ale najmä pre fritovanie, keď kotol na sporáku chrlí vriaci olej.
- Pred vyprážaním sa uistite, že sa v kuchyni netočia malé deti, domáci miláčikovia a neznámi ľudia, a ak sa nájdu, odstráňte ich.
- Nikdy nesmažte, ak ste pili. Dokonca dosť málo.
- Varte so zásterou a pohodlnými topánkami, ktoré sa nešmýkajú, ak sa pár kvapiek oleja náhodou dostane na podlahu.
- Aby ste sa nepopálili striekajúcou vodou, vložte jedlo do oleja pomocou lyžice alebo štrbinovej lyžice.
- Neustále sledujte teplotu oleja, aby ste zabránili jeho prehriatiu alebo prílišnému prechladnutiu. Ak je olej ešte studený, dajte pauzu, nechajte ho znova rozohriať.
- Pred vyprážaním potravín, ktoré majú vo vnútri tekutinu, sa uistite, že sa nevyleje do oleja, inak nemôžete obísť gejzír horúceho oleja a pary.
- Snažte sa nepoužívať ten istý olej dvakrát. Hotové varenie - nalejte.
Recepty
A na záver pár receptov z rozdielne krajiny svete, aby ste mohli svoje novonadobudnuté zručnosti uplatniť v praxi.