Spôsoby varenia. Kulinárske termíny. Základné spôsoby varenia

Naučte sa, ako správne pripraviť jedlo, aby ste si udržali zdravie a pohodu.

Tí, ktorí chcú krásnu postavu, nebudú od veci vedieť, aká technológia varenia sa používa v modernej dobe. Každý spôsob varenia ovplyvňuje jeho štruktúru, niekomu sa páči jedna vec a inému iná. Ktorý spôsob by mal byť preferovaný a ktorý nie?

Spôsoby varenia

VRIACI

V oblasti výživy sa uvažuje najlepšia cesta varenie. Pomáha zbaviť sa jedla škodlivé látky a veľmi nezničí pôvodnú štruktúru jedla. Proces varu však znižuje chuť produktu.

PEČENIE

Praženie sa výrazne zvyšuje produkty, napríklad varené zemiaky majú ukazovateľ = 70 a pečené 95! (takmer hladina cukru). Týmto spôsobom sú zemiaky roztlačené a ľahko stráviteľné, čím sa rýchlo zvýši koncentrácia cukru v tele.

Ak je jedlo počas pečenia zakryté bez pomoci fólie, ale pomocou špeciálneho puzdra, musíte postupovať podľa pokynov na štítku. V opačnom prípade je teplota vyššia ako požadovaná hodnota, uvoľní škodlivé látky z materiálu do výrobkov.

NA PARU

Jedlo sa tvorí zdravo a šťavnato pri zachovaní vysokej koncentrácie stopových prvkov a vitamínov. Napríklad zelenina zostane nasýtená a ryby sa nerozpadnú parou. Ale sú tu aj nevýhody túto metódu Ak sa dusí veľká zelenina alebo kusy mäsa, nemusia sa dusiť rovnomerne. Výhod je však oveľa viac – glykemický index mierne stúpa, zachováva pôvodnú štruktúru potraviny, poškodzuje ju minimálnou hodnotou. Na udržanie štíhlej postavy - to je najlepšia voľba!

GRILOVANÝ

Zvyčajne sa na to používa vzduchový gril, rúra a otvorený oheň. Používanie otvoreného ohňa v procese spaľovania zvýši koncentráciu karcinogénov aj v zelenine a hubách. Obľúbené grilovanie každého človeka je nasýtené dymom, vrátane ešte väčšieho množstva produktov spaľovania. Ak použijete grilovaciu panvicu, produkty sa trochu pripália a vytvoria chutné, lahodná kôrka. Vo všeobecnosti gril dobrý spôsob varenie, ale horšie ako metóda pary.

SMAŽENIE

Táto metóda zahŕňa použitie oleja, ktorý je viac-menej absorbovaný výrobkami počas procesu varenia. Pri silnom zahriatí začne olej kvapkať, čím sa do potravín uvoľňujú zdraviu škodlivé karcinogénne látky. Ak sa pri príprave veľkého množstva jedla olej pravidelne nevymieňa, ale varí sa v rovnakom zložení, rastlinný olej, ktorý mení svoju štruktúru, zvyšuje hladinu zlého cholesterolu v tele a mení olej na hydrogenovaný margarín.

HASIACI

Výhody túto metódu Toto je varenie bez oleja. Kvalita chuti je lepšia ako v procese varenia. Mäso v procese dusenia sa dobre vstrebáva a v zelenine sa zachováva draslík, vitamíny A a B, ako aj vláknina. Žiaľ, znižuje sa obsah vitamínu C, ktorý sa pri akejkoľvek tepelnej úprave ničí. Je veľmi dôležité zvoliť dĺžku dusenia - výrobok musí byť uvedený do pripravenosti bez zbytočného preexponovania, inak hrozí možnosť odparovania všetkého užitočné látky.

Už dávno je známe, že ako kvalita, tak aj chuťové vlastnosti a výhody jedla závisia od technológie varenia. Ak hovoríte o kulinárske majstrovské diela, potom z rúk majstra, samozrejme. Potreba jesť každý deň pre ľudí iných profesií ich však núti vyberať si produkty, recepty a spôsoby varenia sami.

Pri príprave rovnakého produktu rôzne cesty zmeniť sa môže nielen chuť, ale aj jeho vlastnosti.

Aby ste zistili, ktorá metóda je užitočnejšia a neznižuje chuť produktu, musíte zvážiť každý typ prípravy. Existujú štyri hlavné druhy, ktoré používame denne: sú to vyprážanie, varenie, dusenie a pečenie.

Vyprážanie. vyprážané jedlá považované za jedny z najškodlivejších, pretože obsahujú najviac veľké množstvo tuku. Znížiť ho na minimum - možno ho úplne odstrániť - je problematické. Prirodzene pečené mäso obsahuje málo užitočného. Vyprážané jedlá majú svoju chuť, niektorí ľudia nevedia odmietnuť smažené zemiaky s chrumkavou kôrkou, ale je veľký rozdiel medzi konzumáciou vyprážaných jedál každý deň a varením svojich príležitostných obľúbených jedál. A nie je to len o krásna postava ale aj o zdraví.

Varenie. Pri varení produktov je chuť produktov zodpovedajúcim spôsobom úplne odlišná. Netreba však zabúdať, že napríklad pri varení mäsa sa pri vyprážaní pridáva k vlastnému tuku olej a pri varení zostáva len prírodný tuk, ktorý sa dá aj zredukovať, ak hovoríme o vývare alebo polievke výmenou vody . Najužitočnejším typom, alebo skôr poddruhom varenia, je varenie v pare. Výrobky sú v mriežke nad vodou v uzavretej nádobe a spracovávajú sa parou. Takéto výrobky sú čo najužitočnejšie, ale nemajú takú jasnú chuť.

Hasenie. Dusenie je magicky schopné zmeniť tvrdé jedlá na mäkké, keď počas varenia prenikne vlhké teplo napríklad do mäsa a zmäkne spojivových tkanív. Časť štiav produktu ide do vývaru, vďaka čomu je jeho chuť obzvlášť jasná.

Pečenie. Pečenie je často najviac vhodným spôsobom varenie a často ho využívajú tí, ktorí sa snažia obmedziť množstvo vyprážaných jedál vo svojej strave. Pečenie je zvláštny druh, keďže pečené ryby alebo mäso v omáčke, nehovoriac o dezertoch, málokto môže nechať ľahostajným. Samozrejme, pri pečení sa používajú aj tuky, ale oveľa jednoduchšie sa zaobídete bez nich, len s použitím pergamenu alebo fólie.

Ďalšími spôsobmi, ktoré stojí za zmienku, sú grilovanie a grilovanie. Bez použitia tuku vyjde úžasne chutné a hlavne zdravé jedlo. Chrumkavá kôrka a špeciálna vôňa! Problémom je len možnosť zaobstarania a používania grilu v pracovných dňoch.

Treba tiež poznamenať, že veľa rodín začalo variť v mikrovlnka. Je to naozaj rýchle a pohodlné, no veľkú rolu by mal hrať vplyv na zdravie. Polotovary vytvorené pre mikrovlnnú rúru s konzervačnými látkami, tukmi a cukrami, ktoré obsahujú, nemožno nazvať užitočnými pre naše telo.

Každý si vyberie, ktorý spôsob je pre neho výhodnejší, no netreba zabúdať ani na zdravie, ktoré je pod pravidelným tlakom nášho vlastného konania.

Chcete si zjednodušiť proces varenia a urobiť vaše pokrmy ešte chutnejšie? Potom si určite pozrite náš výber kulinárskych životných trikov, ktoré sa týkajú zeleniny. Varte pre zábavu!

Veľa žien a mužov priznáva, že neradi varia, pretože to zaberá veľa času. Aby bol proces varenia jednoduchší rôzne jedlá, jednoduché life hacky pre zeleninu prídu na záchranu. Naučíte sa, ako správne čistiť, variť a zlepšovať chuť rôznych jedál.

1. Predĺžime čerstvosť zeleniny

Aj v chladničke zelenina časom stráca na atraktivite, a aby sa jej pred podávaním vrátil pôvodný vzhľad, podržte ju chvíľu vo vode, do ktorej predtým pridajte ocot. Budete prekvapení takouto magickou premenou.

2. Tajomstvo skladovania zemiakov

Počas skladovania môžu zemiaky začať klíčiť. Jednoduchý životný hack, ako predísť tomuto problému: dajte pár jabĺk na miesto, kde sú uskladnené zemiaky. Myslíš, že to nebude fungovať? Potom si určite všetko skontrolujte sami.

3. Lahodný baklažán bez horkosti

Chcete pripraviť jedlo z baklažánu? Potom zahrňte do procesu predspracovanie. Najskôr nakrájajte zeleninu, bohato posypte soľou a premiešajte. Nechajte chvíľu pôsobiť, aby soľ absorbovala prebytočnú horkosť. Zostáva len umyť soľ a môžete variť ďalej. Verte mi, baklažán bude dokonalý.

4. Šalát už nezvädne

Problém listy šalátu- pri nesprávnom skladovaní rýchlo vädnú. Najlepšie je preniesť ich do nádoby, položiť na ňu niekoľko papierových utierok a potom pevne uzavrieť veko. Papier absorbuje prebytočnú vlhkosť a šalát zostane chrumkavý.

5. Triky na varenie cibule

Zelenina, ktorá vás rozplače veľké množstvoľudí, je súčasťou receptov mnohých jedál, takže informácie o tom, ako sa chrániť pred štipľavou arómou, budú veľmi vítané. Z cibule by ste nemali odstraňovať chvosty, pretože je vhodné držať za ne zeleninu, čo zjednoduší a urýchli krájanie. dôležité tajomstvo: nôž neustále navlhčite v studenej vode a potom vám z očí nevypadne ani jedna slza. Ak chcete znížiť horkosť cibule pre niektoré jedlo, nakrájajte ju a potom ju na chvíľu zalejte vriacou vodou.

6. Rýchla mikrovlnná rúra

Máte radi pečenú zeleninu? Potom ich nevarte v rúre, ale v mikrovlnnej rúre. Druhá metóda urýchľuje proces varenia a šetrí maximálne množstvo užitočné látky. Pred procesom nakrájajte zeleninu, vložte ju do hlbokej nádoby a prikryte tromi papierovými utierkami. Čas varenia je 2-6 minút.

7. Krásna dusená kapusta

Obľúbená pochúťka ruského ľudu - dusená kapusta, ktorá sa jedáva samostatne a pripravujú sa s ňou ďalšie jedlá. Pri tepelnom spracovaní kapusta zhnedne a na pohľad je neatraktívna. Existuje tajomstvo, ako zachovať krásu kapusty: nakrájajte ju, zalejte vriacou vodou a na minútu zalejte studená voda. vyžmýkať prebytočnej vody a uhasiť obvyklým spôsobom.

8. Nie tak pálivé čili

Chilli papričky sa používajú pri varení na okorenenie jedla, ale málokto ich má rád príliš pálivé a v tejto veci pomôžu. zaujímavé rady. Z papriky odstráňte semienka, v ktorých je sústredená hlavná ostrosť, a dužinu namočte na 20 minút do studenej vody.

9. Odstráňte šupku za pár sekúnd

Na prípravu rôznych jedál je potrebné použiť paradajky, ktoré sa musia dať tepelne spracovať. Aby následne šupka nepokazila celkový dojem, odporúča sa ju najskôr zo zeleniny odstrániť. Musíte si vziať paradajky, urobiť na nich zárezy v tvare kríža a spustiť ich na pár minút do vriacej vody. Výsledkom je, že šupka zmäkne, dá sa ľahko odstrániť.

10. Aby zemiaky nestmavli

Informácia, že zemiaky po ošúpaní stmavnú, nie je novinkou. Ak nemôžete ihneď uvariť ošúpanú zeleninu, vložte ju do misky so studenou vodou a pridajte trochu mlieka. Toto jednoduché tajomstvo pomôže udržať zemiaky chutné.

11. Teraz zdravšia brokolica

Vedci už dávno dokázali, že brokolica je najzdravší druh kapusty, no existujú spôsoby, ako ju urobiť ešte zdravšou. Odborníci odporúčajú variť ho s horčicou, ktorá obsahuje látky podporujúce lepšie vstrebávanie vitamínov skupiny B a tie sú in veľké množstvá obsiahnuté v tejto kapuste.

12. Správny spôsob skladovania zeleru

S nasledujúcim kuchárskym hackom môžete predĺžiť trvanlivosť zeleru, aby zostal dlhšie čerstvý a zdravý. Na tento účel sa odporúča zabaliť ho do fólie a odoslať do chladničky.

13. Zrýchlené varenie repy

Odmietajte jedlá s repou, pretože jej varenie trvá dlho. Na urýchlenie procesu varenia existuje jednoduchý životný trik: najprv povarte koreňovú plodinu pol hodiny vo vriacej vode a potom ju vložte pod studená voda. Kvôli prudkému teplotnému rozdielu sa repa rýchlo dostane do pripravenosti.

14. Ideálny spôsob varenia zeleniny

Mnohí si všimli, že po uvarení zelenina stráca jasnú farbu a stáva sa matnou, no existuje spôsob, ako tomu zabrániť. Aby sa zachovala nielen krása, ale aj výhody, odporúča sa položiť zeleninu už do vriacej vody, variť nie dlhšie ako 3-5 minút a potom ju okamžite poslať do ľadovej vody.

15. Rýchle odstránenie semien

Mnoho zeleniny má semená, ktoré je potrebné podľa niektorých receptov odstrániť. Vezmite si ako príklad uhorky. Aby bola práca vykonaná rýchlo. Použite čajovú lyžičku a ak máte noisette (špeciálnu vyrezávaciu lyžicu) s ostrými hranami, proces sa ešte zjednoduší.

16. Rýchla cesnaková kôra

Ak potrebujete ošúpať veľa cesnaku, nebojte sa, že to bude trvať pol dňa, pretože existuje jednoduchý a efektívna metóda. Hlavy rozdeľte na plátky (najjednoduchšie to urobíte prudkým úderom spodkom dlane), všetko preložíme do misy a prikryjeme druhou miskou správnej veľkosti. Vezmite nádoby do rúk a niekoľkokrát ich dobre pretrepte. Budete prekvapení, keď uvidíte, že všetky klinčeky sú olúpané. Zostáva len odrezať konce.

Väčšinu potravín je potrebné uvariť, aby sa zlepšila chuť a stráviteľnosť, a spôsob varenia závisí od vašich zámerov. Tepelné spracovanie dodáva výrobkom príjemnú chuť, textúru a vzhľad; jeho trvanie je určené vašimi predstavami o optimálnom chutnosť jedlo, ktoré chcete prijať.

Navrhujem, aby ste sa bližšie pozreli na základné spôsoby varenia produktov.

Varenie.

Varenie je jednou z najbežnejších metód tepelného spracovania; zahŕňa zahrievanie produktu v kvapaline alebo pomocou vodnej pary. Doba varenia závisí od teploty tepelného prostredia a vlastností produktu. Čím vyššia je teplota varenia, tým rýchlejší produkt prichádza do pripravenosti. Jedlá môžete variť v tekutine v otvorených a uzavretých nádobách; varenie v otvorenej nádobe prebieha pri teplote 98 až 100 0 C a v hermeticky uzavretej nádobe - pri teplote nad 110 0 C.

Varenie hlavným spôsobom. Výrobok je úplne ponorený do kvapaliny a počas celého procesu varenia musí zostať pokrytý; pri dlhšom varení dochádza k nadmernému odparovaniu, v takom prípade stačí pridať horúcu tekutinu, inak sa môže ukázať, že niektorá časť produktu je nedovarená alebo vysušená.

Pri varení väčšiny jedál musíte odstrániť vzniknutú penu (a tuk) z povrchu tekutiny, a to pri prvom vare a počas celého procesu varenia. Pena by sa mala odstrániť z povrchu kvapaliny lyžičkou a nie skimmerom, pretože skimmer odstraňuje penu menej dôkladne. Ak sa na stenách hrnca vytvorí pena, odstráňte ju mäkkou vlhkou handričkou. Ak sa tak nestane včas, kvapalina, v ktorej sa výrobok varí, a následne aj pripravované jedlo sa pokazia. Ak sa do uvareného produktu chystáte pridať rôzne druhy zeleniny, korenín, korenín a byliniek, mali by ste ich po prvom odstránení peny vložiť do panvice, inak sa na nich prilepí špinavý povlak.

Intenzita varu počas varenia závisí od kvality a hustoty produktu. Napríklad jemné mäso alebo hydinu dusíme na miernom ohni. Tvrdé mäso by sa však malo variť pri intenzívnejšom vare, ale v žiadnom prípade neprebubláva - to vedie iba k nerovnomernému vareniu a povrch produktu praskne a stáva sa vláknitým; v extrémnych situáciách sa vám mäso môže jednoducho rozpadnúť.

Aby si zachovala chuť čerstvé mäso alebo vtáky ich dávajú do prevarenej vody, pomáha to „utesniť“ povrch produktu a zachovať jeho chuť vo vnútri. Ale iba ak vývar neprevaríte! Ako si pamätáte, pri varení vývarov musíme z kostí a mäsa extrahovať maximum chuti a extrakčných látok, takže produkty na vývar naplníme studenou vodou.

Koreňové plodiny a obilniny sa zvyčajne umiestňujú do studenej vody na varenie. Cestoviny sa ponoria do vriacej vody s pridaným olivovým olejom, aby sa nezlepili. A ak sa chystáte variť zelenú zeleninu, mali by ste ju ihneď po zovretí vložiť do vriacej osolenej vody a potom čo najrýchlejšie priviesť späť do varu; pomôže to udržať si ich zelená farba a znížiť stratu cenných vitamínov.

Ale výraz „varený“, keď sa aplikuje na ryby, je nesprávny! Ryba sa nikdy nevarí, pretože pohyb vriacej tekutiny ničí jej jemné mäso. Ryby by sa mali variť v pare alebo pošírovaním.

Nezabudnite, že čas potrebný na varenie produktu musí byť kontrolovaný, aby sa proces zastavil včas, keď je produkt pripravený. Ak tento moment zmeškáte, výrobok bude prepečený, môže prasknúť a dokonca sa rozbiť na kúsky.

Varenie v pare- Ide o spôsob tepelného spracovania produktu, keď sa ohrieva parou generovanou z vriacej kvapaliny pod tlakom. V domácnosti používame na naparovanie moderné dvojité kotly alebo hlbokú nádobu s otvormi, ktorú vložíme do hrnca s vriacou tekutinou (vyhýbame sa kontaktu s ňou) a prikryjeme pokrievkou. V tomto prípade stúpa tlak pary len okolo okrajov nášho domáceho naparovača, no na väčšinu jedál to stačí. Výhoda tohto spôsobu tepelného spracovania spočíva v zachovaní úžitkových vlastností produktov a nevýhodou je nemožnosť uchovania šťavy uvoľnenej pri varení, ako aj možné zmeny chuti a vône vareného jedla. Pri varení v pare môžete do vriacej tekutiny pridať bylinky, koreniny a iné koreniny, ktoré ochutia výslednú paru.

Na pare môžete pripraviť ryby, mäso, hydinu, zeleninu a dokonca aj pudingy (len nezabudnite prikryť pudingy potravinovou fóliou, aby ste sa vyhli kontaktu s kondenzáciou).

Vodný kúpeľ nepriamo odkazuje na varenie, ale tento spôsob tepelného spracovania je nevyhnutný pri príprave omáčok alebo krémov, medzi ktoré patrí celé vajcia alebo žĺtky, a ak potrebujete roztopiť čokoládu alebo namočenú želatínu. vodný kúpeľ zariadia to takto: veľká nádoba sa naplní vodou, privedie sa k miernemu varu, na vrch sa položí menšia nádoba (bez otvorov), v ktorej sa nachádzajú suroviny potrebné na varenie vo vodnom kúpeli. Nádobu nezakrývajte vekom. Teplota tepelného spracovania nie je vyššia ako 90 0 C a je možné ju nastaviť smerom nadol podľa vašich požiadaviek na vodný kúpeľ.

Príspevok (poshirovanie).

Táto metóda tepelného varenia úzko súvisí s varením. Produkt sa spracováva v kvapaline, ktorá sa udržiava čo najbližšie k bodu varu, ale bez citeľného pohybu v nej. Spravidla sa teplota pri pytliačení udržiava na cca 93-95 0 C. Ako tekutinu na pytliactvo je možné použiť vodu, vývar, odvar, víno, mlieko (čisté alebo zriedené) alebo vlastnú šťavu zo spracovaného produktu. produktu. Výber kvapaliny na pytliactvo konkrétneho produktu je určený podmienkami receptúry alebo stupňom ich kompatibility.

Pózovanie najvhodnejšie pre jemné výrobky, ktoré sa neodporúčajú pre dlhotrvajúce agresívne tepelné spracovanie. Táto metóda je široko používaná na prípravu rýb, hydiny, diviny, niektorých druhov vnútorností, vajec, ovocia, quenelles, suflé, knedlí.

Existujú 2 blízke typy príspevkov:

• TO Keď je výrobok úplne ponorený do kvapaliny a proces varenia je identický s varom, ale prebieha pri nižších teplotách a bez pohybu kvapaliny. Na tento typ dusenia vyberajte čo najjemnejšie jedlá a ako tekutinu nepoužívajte vodu, ale vývar alebo nejaký voňavý odvar. To pridá chuť, ktorá môže chýbať v samotnom produkte.
• Pri „jemnom pošírovaní“ malých kúskov hustejšej štruktúry rýb, mäsa, hydiny alebo diviny. Pri tejto metóde sa výrobok umiestni na lubrikovaný maslo panvicu prikrytú naolejovaným papierom alebo tesným vekom, aby sa zabránilo vysychaniu a zafarbeniu jej povrchu, a vložíme do mierne predhriatej rúry (asi 190 st. 0 C), kde a je prijatý vlastná šťava kým nebude pripravený. Kvapalina, ktorá vzniká pri tomto spôsobe pošírovania, sa môže použiť ako sprievodná omáčka k hotovému jedlu.

Praženie.

Tento typ základnej tepelnej úpravy výrobkov v priamom kontakte s tukom alebo bez tuku pri teplote, ktorá zabezpečuje vytvorenie špecifickej kôrky na ich povrchu.

Existujú také druhy výrobkov na vyprážanie:

• plytké vyprážanie;
• hlboké vyprážanie;
• vyprážanie za miešania;
• pečenie v rúre;
• gélovatenie;
• rezanie;
• vyprážanie na otvorenom priestranstve m oheň.

Poviem vám podrobne každý zo spôsobov vyprážania produktov.

Malé vyprážanie. Plytkým vyprážaním sa rozumie vyprážanie na panvici na malom množstve tuku pri teplote 140 0 C až 150 0 C. Ako tuk sa volí maslo, ghee, rastlinný olej alebo čistý živočíšny tuk. Plytké vyprážanie je vynikajúci spôsob prípravy prvotriednych kusov mäsa, hydiny, diviny, rybích filé, malých a stredných celých rýb, vajec, niektorých hotových polotovarov (rezne, klobásy), ale aj koreňovej zeleniny a zeleniny. Tento spôsob tepelného spracovania sa často používa ako jedna z etáp pri príprave rôznych jedál.

Ak sa chystáte vyprážať dostatočne veľké výrobky týmto spôsobom, je lepšie použiť plytkú širokú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom. Ťažký, hlboký wok so zvlnenými okrajmi je vhodnejší na dusené jedlá. rýchla metóda za miešania.

Pri vyprážaní na malom množstve tuku je dôležité pamätať na nasledujúce body:

• tuk musí byť dostatočne horúci, aby rýchlo uzavrel a zhnedol vonkajší povrch kúskov vyprážaného produktu;
• veľkosť panvice by sa mala zvoliť s prihliadnutím na nadchádzajúci objem produktov: dno panvice by malo byť prakticky pokryté kúskami na vyprážanie. Odkryté oblasti tuku sa rýchlo prehrievajú, začínajú horieť a dymiť, čo nevyhnutne povedie k znehodnoteniu produktu, ktorý vyprážate.ak je to potrebné, ak sú kúsky na vyprážanie hrubé, ohrev panvice by sa mal znížiť alebo posunúť nabok, aby sa výrobky vyprážali pomalšie, kým sa neuvaria, a zároveň sa na vonkajšej strane neprihoreli a nezostali surové vo vnútri;
• malé kúsky musí byť vždy vyprážané vysoká teplota, pričom sa často a rýchlo otáča;
• usadenina a šťava, ktorá zostala v panvici po vyprážaní potravín (nie obalovaných) sa odporúča použiť na prípravu prílohčakajúce omáčky na hotové jedlo.

Hlboké vyprážanie. Pri tomto spôsobe vyprážania je výrobok vystavený teplote, pričom je úplne ponorený do tuku. Túto metódu poznáme ako metódu hlbokého vyprážania. Teplota vyprážania sa pohybuje od 160 0 C do 195 0 C (v závislosti od druhu vyprážaného produktu, jeho veľkosti a hrúbky kúskov), proces je veľmi rýchly vďaka prenikaniu tepla zo všetkých strán súčasne. Tuk na vyprážanie by sa mal naraz prijať 4-6 krát viac ako porcia produktu ponorená do neho.

Vhodné na vyprážanie lepšia známka mäso, hydina, niektoré druhy rýb, zelenina (vrátane zemiakov), niektoré druhy ovocia, hotové polotovary a výrobky z cesta. Niektoré potraviny sa pred vyprážaním najskôr posypú korením, múkou, vajcom alebo strúhankou. Tuk na vyprážanie musí byť dostatočne horúci, aby okamžite uzavrel vonkajší povrch produktu. V opačnom prípade sa tuk absorbuje do produktu a šťavy z neho preniknú do hlbokého tuku. Všetky jedlá, ktoré boli vyprážané vo veľkom množstve tuku, pred podávaním dôkladne vysušte na vysoko savom materiáli (na tento účel sú výborné papierové kuchynské utierky).

Keďže teplota vriaceho tuku je veľmi vysoká, buďte pri fritovaní maximálne opatrní!

Opekanie za stáleho miešania– ázijským spôsobom vyprážanie jedla. Poznáme ho ako praženicu ( Angličtina – restovať). Praženie prebieha rýchlo, pri vysokej teplote a za stáleho miešania. Na tento spôsob vyprážania sa používa špeciálny wok, ktorý sa vďaka svojmu tvaru pri vyprážaní zahreje a na vyprážanie je potrebné málo oleja. Wok sa najskôr zahrieva bez oleja, neskôr sa naleje; v dôsledku toho je povrch panvice teplejší ako olej a jedlo sa na povrch panvice neprilepí.

Mäso, hydina, morské plody, zelenina a niektoré druhy rezancov sú skvelé na vyprážanie touto metódou. Vyprážané potraviny by ste mali nakrájať na malé kúsky a vkladať do woku prerušovane v závislosti od ich tvrdosti a hustoty. V žiadnom prípade by panvica nemala byť preťažená jedlom, inak budú dusené a nie vyprážané. Miešané jedlá by sa mali variť tesne pred podávaním, aby si zachovali svoju chrumkavú textúru a zdravé vlastnosti.

Pečenie v rúre znamená tepelné spracovanie produkt pod vplyvom rovnomerného suchého tepla a vyskytuje sa pri teplotách od 150 0 C do 290 0 C. Je skvelé, ak má vaša rúra kombinovateľné stupne ohrevu a gril. Je potrebné zabezpečiť rovnomerné rozloženie tepla, preto sa kúsky výrobku umiestnia nad plech na pečenie tak, aby s ním neprišli do kontaktu (napríklad na žiaruvzdornom grile alebo špíze). Tento spôsob je vhodný na pečenie prvotriednych kusov mäsa, hydiny alebo diviny; menej často - niektoré druhy rýb a zeleniny. Hlavnou podmienkou vhodnosti akéhokoľvek kusu mäsa na pečenie v rúre je, že musí byť pokrytý hrubou vrstvou tuku a časť z neho musí byť aj vo vnútri kusu. Ak je kus mäsa, ktorý ste si vybrali na pečenie v rúre chudý, potom ho treba naplniť kúskami bravčovej masti a navrchu pokryť pásikmi tuku, aby sa mäso uchránilo pred zbytočným vysušením. Zeleninu je potrebné umyť zeleninový olej alebo zatavené do omenta (tenký tukový záhyb obopínajúci pobrušnicu jatočného tela mäsa). Mäso treba vložiť do dobre vyhriatej rúry a počas pečenia ho pravidelne polievať šťavou a tukom vzniknutým pri vyprážaní. Ak však mäso alebo hydinu pri pečení v rúre zakryjete alebo zabalíte do alobalu, nedosiahnete potrebné kvality pečienky a omáčky a povrch výrobkov nezíska potrebnú farbu a kôrku. Pri tomto spôsobe vyprážania dbajte na dobré vetranie rúry a miestnosti – bez dostatočného vetrania pokazí dym zo spaľovania tuku nielen výrobok, ale aj vašu náladu.

Nalievanie je spôsob pečenia v rúre, keď sa výrobok položí na panvicu (alebo plech na pečenie), vymastenú prírodným tukom, maslom alebo rastlinným olejom. Panvica je pokrytá vekom, aby sa zachovala šťava a chute produktu a do smaženia sa pridávajú koreniny, korene zeleniny alebo bylinky. Do produktu na vyprážanie sa však nepridáva kvapalina, inak sa proces vyprážania bude podobať duseniu (vyprážaniu v tekutine). Pri želírovaní sa však v neskorších fázach varenia môže do pečienky pridať malé množstvo obohateného vína. Vhodné na vyprážanie nežné kúsky mäso, hydina, divina, nejaké droby.

Vo všeobecnosti by proces vyprážania mal prebiehať pri mierne vyššej teplote ako otvorené vyprážanie tých istých kúskov. Proces musí byť sprevádzaný zalievaním výsledných tukov a štiav, čo dodá produktu požadovanú farbu a glazúru. Ak smažíte veľké kusy mäso, potom na konci varenia možno veko odstrániť z panvice, aby sa na výrobku vytvorila krásna kôrka.

Breezing - spôsob praženia v rúre, keď sa výrobok ponorí do nádoby s tekutinou (nezamieňať s dusením, keď sa výrobok varí v malom množstve tekutiny s nízkou teplotou varu). Podliatina trvá dlho, táto metóda je vhodná na tvrdé kusy mäsa alebo hydiny; možno aj rezať tvrdé odrody ryby a niektoré druhy hustej zeleniny.

V prípade mäsa a hydiny sa proces zvyčajne začína predsmažením produktu na panvici, aby sa uzavrel jeho povrch a pridala sa chuť. Potom sa kúsky pripraveného produktu rozložia na vrstvu koreňov a bylín (ak to predpisuje recept) a nalejú sa tekutinou. Ako tekutiny sa používajú bujóny, vína, marinády, omáčky alebo ich kombinácie. Ryba nie je vopred zapečatená v panvici a ako tekutinu sa odporúča používať nie omáčky, ale bujóny alebo víno.

Rezná kvapalina by nikdy nemala pokrývať celý výrobok, stačí ⅔ jej objemu. Samotná tepelná úprava by mala prebiehať pomaly a rovnomerne, kúsky možno niekedy prevrátiť a preliať tekutinou, v ktorej sa krájajú. Veľkosť spájkovacej pomôcky by mala byť taká, aby mohla voľne obsahovať produkt a kvapalinu. Aby sa zabránilo nežiaducemu vyparovaniu, nádoba je prikrytá tesným vekom. Tekutina, ktorá zostane po varení, sa musí použiť ako omáčka na hotové jedlo.

Pečenie na otvorenom ohni veľmi populárny spôsob varenia. Produkt sa spracováva teplom smerujúcim na produkt zdola a jeho zdrojom môže byť uhlie alebo palivové drevo. Palivo na vyprážanie na otvorenom ohni by malo byť zvolené tak, aby malo priaznivý vplyv na chuť vyprážaného jedla. Výber produktu na vyprážanie zahájiť paľbu, zvážte jeho textúru, aby sa pri tepelnej úprave nerozpadla. Jedlo môžete vyprážať nad ohňom na ražni, grile alebo ražni; ak grilujete, nezabudnite ho vopred pomastiť olejom a zohriať na ohni. V prípade potreby pravidelne namažte produkt na vyprážanie rastlinným olejom, tukom alebo marinádou, v ktorej bol pripravený. Je vhodné pohybovať produktom špachtľami a v žiadnom prípade ho neprepichovať nožom alebo vidličkou, inak z nich vytečie všetka šťava.

Hasenie. Pri tomto spôsobe varenia je výrobok vystavený teplu vložením do minimálneho množstva tekutiny alebo omáčky. Po dusení výrobok a tekutinu, v ktorej sa dusil, podávame spolu. V mnohých prípadoch na zahustenie omáčky stačia samotné produkty, no niekedy sa tekutina dá doplniť.

Jedlo môžete dusiť na povrchu sporáka aj v rúre. Teplota kalenia sa volí vhodne pre objem produktu a čas potrebný na jeho prípravu.

Je veľmi dôležité zvoliť pomery kvapaliny a hlavného produktu na hasenie. Misky na dusenie by nemali byť príliš veľké, ale dostatočne pohodlné, aby sa do nich zmestili všetky ingrediencie. Misky, v ktorých sa dusí pokrm, sú prikryté tesne priliehajúcim vekom - minimalizuje sa tým odparovanie tekutiny a bohatšia chuť a chuť produktu.

Dusenie je vhodné na pomalé pečenie tvrdého mäsa alebo hydiny, ktoré je potrebné najskôr nakrájať na malé kúsky. Ryby lacných odrôd alebo drsné sa tiež odporúčajú dusiť s pridaním voňavej tekutiny. Ale zelenina je najlepšie dusená samotná; zvyčajne pustia dostatok šťavy, nevysychajú a nepripaľujú sa, najmä ak je dusená misa prikrytá tesne priliehajúcou pokrievkou a je v rúre.

Pečenie (pečenie)- posledný z hlavných spôsobov varenia. Pri pečení je výrobok vystavený konvekčnému suchému teplu v rúre. Stupeň suchosti tepla sa môže meniť v dôsledku pary stúpajúcej z nádoby na varenie počas procesu pečenia; v niektorých prípadoch, najmä pri pečení špeciálnych druhov chleba, sa na dosiahnutie špeciálneho pridávania para najlepší výsledok. Teplota pečenia sa volí v súlade s receptom na varenie misky a jej objemom.

Pečenie sa najčastejšie používa na prípravu múčnych a cukrárskych výrobkov, rôznych kastrólov a cestovín (napríklad lasagní). Na bežné pečenie je domáca kuchynská rúra v poriadku, ale treba ju pozorne sledovať. Teplotu v domácej rúre je ťažké udržať pod presnou kontrolou, pretože v rôzne časti rúr je veľký rozdiel vo vykurovaní.

To je všetko, čo možno povedať o základných metódach varenia. Dúfam, že článok bude pre vás užitočný, napriek tomu, že sa ukázal byť dosť objemný; No tak to je a teória, na tom je všetko založené!

Prajem vám veľa úspechov pri zvládnutí základných spôsobov varenia. Vo všetkých receptoch určite použijeme tieto spôsoby alebo ich kombinácie.

Budem tiež rád, ak dostanem spätnú väzbu na vaše skúsenosti s varením na základe materiálov z môjho článku.

Zdravé stravovanie je módne a veľmi užitočné. Zistite, ktorých je najviac užitočné spôsoby varenie.

Po tom, čo ľudia začali masívne konzumovať polotovary a zapájať sa do rýchleho občerstvenia, začali lekári vážne hovoriť o potrebe Zdravé stravovanie. Americká kardiologická spoločnosť odporúča vyhodiť panvicu a úplne vylúčiť zo svojho jedálnička vyprážané jedlá. Ide nielen o vysokokalorickú, ale aj nebezpečnú potravinu, pretože obsahuje veľké množstvo transmastných kyselín a karcinogénov.

Rybí vývar s koreňovou zeleninou a pórom

Vriaci

Toto je najjednoduchšie a cenovo dostupný spôsob varenie. varená zelenina, mäso a ryby dobre absorbované telom. Navyše pri varení nie je potrebné používať olej, ktorý robí jedlo menej kalórií.

Pri varení mäsa alebo rýb treba prvý vývar vyliať, pretože bude obsahovať maximálne množstvo toxických a škodlivých látok, ktoré môžu byť obsiahnuté v takýchto výrobkoch.

Zelenina sa odporúča variť v minimálnom množstve vody a so zatvoreným vekom. aby v nich zostalo viac vitamínov a minerálov. Je vhodné variť zeleninu do polovice varenia. Takže ich zachrániš nutričná hodnota a nezvyšuj to.

Dusená zelenina

Varenie v pare

Varenie v pare zachováva maximum živín v mäse a rybách. Takto sú produkty šťavnaté a nízkokalorické, keďže nepotrebujete olej. Jedinou nevýhodou tohto typu varenia je nevýrazná chuť jedla. S tým sa však ľahko vysporiadate pridaním citrónovej šťavy, cesnaku a byliniek do jedla.

Grilované steaky s citrusovým dresingom a kukuričným šalátom

Grilovanie

Jedlo na grile, ako aj v predchádzajúcich prípadoch, neobsahuje olej a zadrží ho maximálne užitočné komponenty. Kvalita takéhoto jedla však bude priamo závisieť od typu grilu, na ktorom sa vykonáva. varenie. Odborníci na výživu preferujú elektrické a vzduchové grily, pretože v tento prípad nie je potrebné používať kvapalinu do zapaľovača, ktorá uvoľňuje škodlivé výpary a nebezpečné chemické zlúčeniny.

Majte na pamäti, že varenie mäsa na otvorenom ohni je dosť nebezpečné, pretože nemusí byť prepečené a riskujete infekčné ochorenie.

Otázky od čitateľov

18. október 2013, 17:25 Volám sa Ekaterina (žena) Úroveň aktivity ľahká joga 3x týždenne 1 hodinu. Váha 60 Výška 162 Nejem nič sladké, mám rád pečené, varené, vyprážané. Z častého pitia kefíru došlo k páleniu záhy. Ideálna váha je 53, jedla som všetko, kým mi lekári nepredpísali hormonálne, kvôli čomu som mala 67, prestala som piť hormonálne kvapky na 60. Moje túžby: mať všetko, ale znížiť hmotnosť na 53 kg. Zostaňte na tejto váhe stále. Čo pre to musím urobiť a pomôcť mi zostaviť diétu na každý deň.

Opýtať sa otázku

Pečené kura so zeleninou

pečenie

Pečenie je jedným z najjednoduchších a zároveň užitočných druhov varenia. Pečenie nevyžaduje veľkú pozornosť: mäso so zeleninou môžete vložiť do rúry, nastaviť požadovanú teplotu, časovač a starajte sa o svoje veci.

Chudnutie by malo pochopiť, že pečenie pre nich nie je najlepší spôsob varenia jedla. Napríklad mäso (aj chudé) obsahuje veľké množstvo skrytých tukov, ktoré sa pri tomto spôsobe varenia uvoľňujú.

Najlepšie je upiecť koreňovú zeleninu. V rúre si zachovajú celú štruktúru. A cukry obsiahnuté v karamelizovanom, čo dá pokrmu dobrý vkus. Len nepoužívajte rukáv na pečenie. Plast, z ktorého je vyrobený, pri vysokých teplotách uvoľňuje toxické produkty. Fólia sa považuje za bezpečnejšiu.

Domáce knedle na suchej panvici

Suché vyprážanie na panvici

Teflónové panvice umožňujú vyprážať jedlo bez oleja. Ako sa však ukázalo, takéto jedlá môžu byť zdraviu nebezpečné. Takže časom sa teflón ničí a uvoľňuje karcinogénne látky. Zároveň platí, že čím viac škrabancov bude na panvici, tým viac škodlivých látok prenikne do jedla počas varenia.

bambusový parník

Ako variť v bambusovom parnom hrnci a prečo je bambusový parník taký dobrý?

Ak lubis ázijská kuchyňa, jednoducho potrebujete bambusový naparovač. drobivá ryža, zachovávajúc nielen štruktúru každého zrna, ale aj vôňu toho pravého ryžové jedlo, vzdušné thajské halušky z tenké cesto, dusená zelenina pikantná omáčka- to všetko je dokonale pripravené v bambusovom čínskom dvojkotli.

Bambusový parný hrniec je najekologickejšie zariadenie na naparovanie. varenie v bambusovom parnom hrnci je veľmi jednoduché: nalejte vodu veľká panvica alebo malý kastról, priveďte do varu a na vrch položte bambusový parák. Zeleninu prikryte a varte 8 minút. Rozložte reďkovky, brokolicu a mrkvu a duste, kým všetko nezmäkne, asi 5 minút.

Vliať citrónová šťava, miso, cesnak, zázvor, med a sezamový olej do malej misky. Za stáleho šľahania postupne pridávajte olivový olej. Šľaháme. uspeješ vynikajúce korenie na dusenú zeleninu.