Cavist - kim o, ne yapıyor? Elit alkol uzmanı. Şarapların tadım kuralları ve tat özellikleri
Şarap yapımı uygulamasında şarabın kalitesini ve diğer özelliklerini değerlendirmeye “tadım” (Latince gustus - tat kelimesinden gelir) denir. Sommelier, test edilen şarabın tüketiciye nasıl hissettireceğini belirlemek için tadım yapıyor. Size bu neredeyse sihirli sürecin bazı inceliklerinden bahsedeceğim. Herhangi bir şarabı doğru şekilde değerlendirmenize yardımcı olacak birkaç tadım sırrını öğreneceksiniz.
Hedeflere bağlı olarak, aşağıdaki türlerşarap tadımı:
Çalışma – Fermente mayşenin standartları karşıladığından emin olmak için değerlendirilmesi. Üretim tesislerinde teknoloji uzmanları, laboratuvar asistanları ve deneyimli işçiler tarafından kaplardan şarap malzemesi toplanarak gerçekleştirilir. Ana amaç, gelecekteki şarap partisinin kalitesini belirlemek ve kontrol etmektir.
Üretim – karışımları onaylamak, yeni şarap markalarının üretimine hazırlanmak ve sergiler için en iyi örnekleri seçmek amacıyla bir grup şarapçılık uzmanı tarafından gerçekleştirilir. Herhangi bir üreticinin şarabının kalitesi doğrudan tadım komisyonunun yetkinliğine bağlıdır, dolayısıyla üretim tadımı en önemlisidir.
Rekabetçi – sergi ve yarışmalarda bağımsız uzmanlar tarafından geliştirilen kurallara göre gerçekleştirilir. Amaç en iyi örnekleri tespit etmek ve üreticilerini ödüllendirmektir. Aynı zamanda rakip içeceklerin tamamen anonimliği sağlanır.
Tüketici - şarap mahzeninin misafirleri öncelikle sunulan tüm şarap örneklerini tadar, en beğendiklerini seçer ve satın alır. Bu tür tatma ancak son yıllarda popüler hale geldi. Genellikle tüketicilere her marka şarap hakkında bilgi verilen bir şarap imalathanesi turu ile birleştirilir.
Masa - kutlamaya katılanlar tarafından düzenlenen bayram şöleni. Bu, şarabı yapan ustaların uzun yıllar süren çalışmalarını özetleyen, tadımın son aşamasıdır. Aynı zamanda içeceğin yanında onu tamamlayacak çeşitli atıştırmalıklar da tüketilir.
Şarap tadım aşamaları
Herhangi bir tadım dört aşamadan oluşur: ön hazırlık, görsel, koku ve tat algısı. Her birini ayrıntılı olarak ele alacağız.
1). Ön hazırlık.Şarap tadımı sessiz, temiz ve iyi havalandırılmış bir alanda yapılmalıdır. Doğal ışık, %60-70 hava nemi ve 19-22°C sıcaklık elde edilmesi tavsiye edilir.
Daha sonra şarap bardakları doğru seçilir, 210-225 ml hacimli yarı elipsoidal ("lale" tipi) olmalıdır. Camlar için de şu gereksinimler ileri sürülmektedir: ince duvarlar, mutlak şeffaflık ve uzun bir sapın varlığı. Tadıma başlamadan önce bardakların temiz ve kuru olması gerekmektedir. Üçte biri kadar (70-80 mililitre) doldurulur ve gövdeden tutulur.
Uygun tadım bardağı Bir ziyafet sırasında birkaç farklı şarabı değerlendirmeyi planlıyorsanız, tadım sırasını takip etmek önemlidir. Genel kural– hafif şaraplarla başlayın ve kurudan tatlıya, gençten yaşlıya, daha zengin şaraplara geçin. Aşağıdaki sıraya uyulması tavsiye edilir:
- köpüklü (şampanya);
- açık beyaz ve pembe;
- eskitilmiş kuru beyaz;
- genç kırmızılar;
- yaşlı beyaz kuru;
- yaşlı kırmızılar;
- tatlı ve güçlendirilmiş.
2). Görsel aşama (“Göz”).Üst ve yan görünümler değerlendirilir. Önce bardak masaya indirilir ve şarabın yüzeyine bakılır. Kaliteli içecek parlamalı ve yüzeyinde parçacık olmamalıdır.
Daha sonra beyaz zemin üzerindeki cam göz hizasına kaldırılıyor, birkaç saniye düz tutuluyor ve ardından eğiliyor. Bu, içeceğin şeffaflığını, rengini, gölgesini ve karbondioksit varlığını belirler. Bardakta karbondioksit bulunması bozulma belirtisidir (şampanya için geçerli değildir).
Şarabın görsel değerlendirmesi Beyaz şarabın görsel tadımı. Genç beyaz şarabın parlaklığı ve şeffaflığı, yüksek asitliğini gösterir. Hafif mat bir renk tonuna sahip şaraplar daha az asit içerir. Olgun içecek saman-altın veya kehribar renginde olmalıdır. Diskin üzerinde kahverengi veya grimsi bir kenar görürseniz, bu şarabın ölmekte olduğunun kanıtıdır.
Kırmızı şarapların görsel tadımı. Bu tür içeceklerin rengi mordan kahverengiye kadar değişir. İyi genç şarap koyu yakut, mor, garnet veya kiraz rengindedir. Olgun ve eski şarap kahverengi veya kırmızı olmalıdır.
Genç şarabın bulanıklığı veya kahverengi rengi, bozulmasını veya üretim teknolojisine uyulmadığını gösterir. Genel kural şudur: Bağbozumu ne kadar iyi olursa şarabın rengi de o kadar zengin olur.
3). Koku alma aşaması (“Burun”).Şarabı sallamadan bardağa dökün, derin bir nefes alın ve koklayın. Aynı zamanda, zar zor algılanabilenleri yakalamak da önemlidir. uçucu maddeler ve yoğunluklarını belirleyin. İyi şarapta tortu, kükürt veya fermantasyon kokusu yoktur.
Aromatik buketin değerlendirilmesi Daha sonra camı sapından tutarak bükmeniz gerekir. Bu, şarabı oksijenle doyuracak ve içindeki aromatik maddeleri serbest bırakacaktır. Daha sonra burnunuzu bardağa sokun ve aromasını içinize çekin. İçeceğin kokusunun bireysel tonları bu şekilde belirlenir.
Daha sonra şarap dökülür ve şarabın kalan aromatik bileşenlerinin ve oksijene karşı direncinin değerlendirilmesi için boş bardak koklanır. Ayrıca boş bir bardağın aromasını incelemek (keskin olmamalıdır) içeceğin alkol içeriği hakkında fikir verir.
4). Tat algısının aşaması (“Ağız”). Ağza bir miktar şarap alınır. İçeceğin yarattığı ilk duygu uzmanlar tarafından “saldırı” olarak adlandırılıyor. İyi bir şarapta belirgin tadı hemen hissedilir. İçeceği birkaç saniye ağzınızda tuttuktan sonra dudaklarınızı hafifçe açın ve biraz hava almasına izin verin.
Tat derecesi Artık duygularınıza odaklanmalısınız. Şarap ağızda ısındıkça aromatik maddeler açığa çıkar. İşte bu noktada asitliğini, tatlılığını, acılığını ve kıvamını analiz edebilirsiniz.
Metalik bir tat, yetersiz asitliği gösterirken, çok fazla viskozite, tanen ile aşırı doygunluğu gösterir. Şarabın tüm bileşenleri iyi dengelenmelidir; bunlardan birinin belirgin şekilde vurgulanması, içeceğin düşük kalitesini gösterir.
Bir şarabın ağızda kalan tadı, tadı ve aromatik etkisinin yudumdan sonra da devam etmesidir. Şarap kalitesizse ağızda kalan tat çok çabuk kaybolur. Tadım sırasında yakından ilgilenilmesi gereken bu gerçektir. Ağızda kalan tadın belirgin bir güç hissi, zengin tanen ve asit içermediğini hatırlamak önemlidir. Bunlar kötü şarabın açık işaretleridir.
Şarap tadımı sadece tüm kurallara uymayı değil aynı zamanda tecrübeyi de gerektirir. Uzmanın hafızasına kapsamlı bir karşılaştırma “tabanı” kazınmadan, önerilen örneğin yeterli bir şekilde değerlendirilmesi mümkün değildir. Bu nedenle çeşnicibaşı hem iyi hem de kötü şarapların tadına bakar.
Şarap tadımı nasıl doğru yapılır?Bu uzmanın adı nedir? hayatta duyularını bozmamak için yapabilecekleri ve yapamayacakları
Ana koşullardan biri şarapların servis edilme sırasıdır.Şaraplar gençten yaşlıya yaş sırasına göre servis ediliyor. Beyaz ve kırmızı şarapların tadına bakıyorsanız, beyazlarla başlayın (kırmızı şarapların karmaşık bir buketle çok hafif olduğu durumlar hariç).
İkinci önemli kriter ise gözlüktür.
Profesyonel tadımcılar, ince ve renksiz camdan yapılmış klasik lale şeklindeki bardakları tercih ediyor. Sap, avuç içi bardağın kasesine temas etmeyecek ve içeceği ısıtmayacak kadar uzun olmalıdır.
Tadım aydınlık ve iyi havalandırılan bir odada yapılır. Aydınlatma düzgün ve doğal olmalıdır. En çok doğru zamanŞarabın yeterli bir şekilde değerlendirilmesi için gün, duyusal algının en keskin ve taze olduğu sabahtır.
Tüm şaraplar mantarsız olmalı ve gerekirse önceden boşaltılmalıdır. Her şarabın buketini ve lezzetini ortaya çıkarmak için numuneler uygun sıcaklıkta servis edilmelidir.
Misafirlere tadım konusu, bölge ve şarapların menşei hakkında detaylı bilgiler içeren kısa bilgiler içeren broşürler dağıtılıyor.
Bir şarabın değerini belirlemek için test etmek, görünüşünün, kokusunun ve tadının belirlenmesini içerir. Bir dizi işlemi gerçekleştirmek ve her izlenimi sırayla düşünmek, çeşnicibaşışarabın özelliklerini daha iyi anlıyor.
1. Şarabın renginin değerlendirilmesi.Şarabı üçte biri dolu temiz bir bardağa dökün ve şarabın buketinin yayılmasına yer bırakın. Ancak daha az dökemezsiniz, aksi takdirde şarap yeterince aroma vermez.
Elinizle şarabı karartmayacak şekilde bardağı sapından tutun ve tercihen gün ışığında veya beyaz bir masa örtüsü önünde şarabın rengini görebilecek şekilde eğin. Şarabı inceleyin ve renginin tonunu, saflığını, derinliğini ve yoğunluğunu belirleyin. Şeffaflık ve parlaklık kaliteli şarabın göstergesidir. Bardağın duvarlarından aşağı akan içecek damlacıklarının (“bacaklar”) yoğunluğuna ve kalınlığına bağlı olarak, alkol içeriği, özü ve bazen de şarabın yaşı hakkında varsayımlarda bulunulabilir.
2. Şarap aromasının belirlenmesi 3 dalgaya bölünmüştür:
İlk dalga sakin durumdaki içecekten geliyor. Bardağı burnunuza götürün ve kısa, sığ bir nefes alın. Bu, yeni bir şarabın taze, meyvemsi aromasını veya eski bir şarabın daha karmaşık aromasını ortaya çıkaracaktır.
İkinci dalga “çalkalanmış” sıvıdan geliyor. Bardağı sapından tutarak yavaşça döndürerek şarabın bardağın içinde dönmesini sağlayın. Böylece büyük miktarşarap havayla temas edecek ve bu da ortaya çıkmasına yardımcı olacak taze aroma Genç şarap veya eski şarap buketinde bulunan uçucu maddelerin çoğu, bardağın üst kısmında yoğunlaşacaklardır. Genç şarabın buketini ortaya çıkarmak için acelesi yoksa, bardağa kısa ve keskin bir hareketle su sıçratın. Bu eylem şarabın aromasındaki meyvemsi tonun ortaya çıkmasına yardımcı olacaktır. Şarabı tatmadan önce tekrar koklayın.
Ve son olarak boş bardağın duvarlarında kalan şaraptan yayılan aromanın incelenmesi. Şarap aromasında iki çizgiyi hissetmek önemlidir: üzüm meyvesinden gelen meyveli ve üzüm kabuğundan ve meşe fıçıdan gelen baharatlı tanen.
3. Şarabın tadının belirlenmesi.Şarap, dili kaplayacak kadar büyük, ancak ağızda yeterince hava kalacak şekilde ağza - yaklaşık bir çorba kaşığı - alınır. Başınızı öne doğru eğip dudaklarınızı büzdüğünüzde, ağzınızdaki şarabın içinden bir hava akımı geçirilerek tat ve aromanın damağınıza yayılması sağlanır.
– Alexey ile iletişime geçmen gerekiyor. Sommelier.
- Affedersiniz ama Rusça biliyor mu?
Bu soru bir zamanlar San Michele restoranına gelen ziyaretçiler tarafından servis personeline sorulmuştu. Onlara sommelierin bir soyadı değil, bir meslek olduğunu anlatmam gerekiyordu. Bu, şaraplardan ve alkollü içkilerden anlayan bir kişinin adıdır.
Pek çok kişinin böyle bir kelimeyi duymamış olması şaşırtıcı değil çünkü bu meslek ülkemizde sadece 10-15 yıl önce ortaya çıktı ve henüz çok yaygın değil. Antik Roma zamanlarından beri şarap, özel insanlar - sommelierler tarafından servis ediliyor. Onu sunabilmeleri, sürahiye zamanında dökebilmeleri, yani boşaltabilmeleri ve en önemlisi şarap bilimi - şarap bilimi konusunda bilgili olmaları gerekiyordu. Bu da şu anlama geliyordu: üzüm çeşitlerini ayırt etmek, şarabın hangi fıçılarda yıllandırıldığını, üretim yöntemlerini, şarap kategorilerini vb. bilmek. Günümüzde sommelier, şarap temini ve depolanmasından sorumlu olan restoran çalışanlarını, içki dükkanı çalışanlarını ve sahada çalışan yöneticileri ifade etmektedir.
Şu anda Moskova'daki San Michele restoranının müdürü ve aynı zamanda Rus Sommelier Derneği'nin başkanı olan Alexey Sidorov, bu mesleğin ülkemizdeki ilk temsilcisiydi.
O dönemde Nostalji restoranında çalışıyordu. İlk başta insanlar ne olduğunu anlamadılar: alışılmadık bir üniforma giymiş bir adam salonda serbestçe dolaşıyor, ziyaretçilere yaklaşıyor, şaraplar hakkında bir şeyler anlatıyor ve en ilginci de onları tadıyordu. Sonuçta, numune olmadan sommelier müşteriye hizmet edemez ilahi içecekçünkü soğutulması mı, yoksa tam tersi mi yapılması, ısıtılması, sürahiye dökülmesi mi yoksa şişede bırakılması mı ve sonunda doğru şekilde açılması mı gerektiğini belirlemesi gerekiyor. Ancak Rusya'da Batı'nın aksine müşteriler sommelier'a güvenmiyor. Ve birçok insan, bir şarabın tadına baktıktan sonra onu derecelendirmeleri ve beğenmezlerse başka bir tane istemeleri gerektiğine inanıyor. Bu temelde yanlıştır. Müşterinin gastronomik tercihine ikna olması için şarap ikram edilir; Şarabın kalitesinden şüphe edilemez.
Şarapları anlamayı öğrenmek isteyenler için Alexey Sidorov bir sommelier okulu düzenlemeye karar verdi - " Şarap dünyası" Moskova'da bu tür dört eğitim kurumu var. A. Sidorov'un okulu, en uzun eğitime sahip olması bakımından diğerlerinden farklıdır - 3 ay; Dersler haftada 5 kez 3,5 saat yapılmaktadır. Kursu tamamladıktan sonra öğrenciler diploma alır ve San Michel restoranında staj yapabilirler. Okul mezunlarının iş bulmakta hiçbir sorunu yok: her yıl daha fazla restoran, şarap dükkanı ve şarap ticareti şirketi açılıyor; Bu nedenle bu alandaki uzmanlar büyük talep görmektedir. Okulun öğrencileri arasında yalnızca profesyonel sommelier olmak isteyenler değil, aynı zamanda şarap hakkında daha fazla bilgi edinmek isteyenler de var. Bazı erkekler alışveriş yapmayı öğrensinler diye eşlerini okula gönderiyor iyi şarap. Elbette herkes derslere bu kadar sık katılma konusunda rahat değil. Bu nedenle okulun özellikle bölgelerde popüler olan bireysel programları da vardır. Bazıları 6-7 saat boyunca 1-2 ders alıyor, satın alıyor öğretim yardımcıları, şarap listelerini stoklayın bireysel çalışma bu bilim.
Çalışma bloklardan oluşur. Her hafta belirli bir konuya ayrılmıştır: şarap yapımının tarihi, İspanya şarapları, Fransa, İtalya, Yeni Dünya, güçlü içecekler vesaire. Psikoloji ve görgü kuralları dersleri verilmektedir. Sonuçta, bir sommelier'in tavsiye vermek için ilk bakışta belirli bir kişinin neyi seveceğini anlaması gerekir. Ayrıca sommelier'in okulda da öğretilen puroları anlaması gerekir. Öğrenci bir haftayı kaçırırsa kaçırdığı konuyu bir sonraki grupla dinleyebilir. Tüm derslerde şarap tadımı dahildir. Tüm kurs boyunca öğrenciler günde 25-30 ml'lik 3-4 çeşit olmak üzere 100'den fazla farklı içecek çeşidini denerler. Alexey, sommelier mesleğinde ustalaşmak için özel bir yeteneğe ihtiyacınız olmadığını garanti ediyor. Tüm tat tomurcukları Gelişiyorlar, sadece onları sürekli eğitmeniz gerekiyor.
Bir sınıfta en fazla 14 kişi vardır. Birkaç grup aynı anda çalışıyor: sabah, öğleden sonra ve yakında akşam açılacak. Yıl içerisinde toplamda 8-9 grup geçmektedir. Öğrenim ücretleri 150 ila 1000 dolar arasında değişmektedir. Bireysel konuları seçebilir ve böylece yalnızca kapsanan materyal için ödeme yapabilirsiniz. Bu fiyata her şey dahildir: şarap tadımı, öğretim materyalleri ve yabancı video kasetlerin izlenmesi. Okulda çeşitli etkinlikler için Rusya'ya gelen yabancı uzmanlar tarafından dersler veriliyor. Üç ay boyunca Moskova ve Rusya'dan on beşten fazla öğretmen Wine World merkezinde dersler verdi.
Zanaatının tüm nüanslarını anlamak isteyen profesyonel bir sommelier, öncelikle tadımın temel kurallarını bilmelidir. İçeceklerin koku ve tadının renklerinin tüm tonlarını tanıyabilmek, çeşitliliklerini hissedebilmek ve takdir edebilmek en iyi öneriler müşterilerine - tüm bunlar işinin ayrılmaz bir parçasını oluşturur. Profesyonel bir tadım, belirli bilgi, pratik beceri ve yetenek gerektirir.
Tadım organizasyonu. Tadım, yemekten sonra uzun bir süre olan saat 11.00 veya akşam 17.00 civarında gerçekleşir. Bu günde yeterince sağlıklı olmanız gerekiyor, almamalısınız ilaçlar ve tadıma bir saat kala sigara içmemeniz gerekmektedir. Profesyonel tadım tamamen sessizlik içinde gerçekleştirilir, böylece diğer katılımcıların görüşleri tadılan içeceklerin izlenimlerini etkilemez. Oda sıcaklığı 20-22°C olmalı ve önceden havalandırılması da gerekmektedir. İyi aydınlatma ve açık renkli duvarlar, içeceklerin doğru görsel algılanmasına katkıda bulunur.
Şarabın tadına bakılırken organoleptik bir değerlendirme, “tadına göre değerlendirme” (Latince - tat) yapılır. Organoleptik olarak değerlendirmek, şarap kalitesinin ana göstergelerini duyuların (köpüklü şarapları değerlendirmek için görme, koku, tat, dokunma ve hatta işitme) yardımıyla yakalamak ve hissetmek anlamına gelir. Teknolojik terminolojide şarabı değerlendirirken “kalite” terimi kullanılıyor, bu da kalitenin duyularla algılanan tanımı anlamına geliyor. Tadımcının tatlı ve ekşi tatlara duyarlılığının çok farklı olduğu tespit edilmiştir. Bazı tadımcılar 0,5 g/dm sakaroz ve 0,1 g/dm tartarik asitin varlığını tespit edebilmektedir. Aynı zamanda çoğu tadımcı 5 g/dm şeker ve 0,3 g/dm tartarik asit bile tespit edemiyor. Acı tada karşı duyarlılıktaki farklılıklar daha da önemlidir. Tatlı tadı dilin ucu tarafından ekşi, dilin yan ve alt yüzeyi tarafından, tuzlu - kenarlar tarafından, ancak dilin merkezi tarafından algılanmaz ve acı - şarap yutulduğunda dilin yalnızca arkası tarafından algılanır. Bu nedenle tatlılık ve acılık duyumları arasında birkaç saniyelik bir zaman aralığı vardır. Tatlı tadı şeker, alanin, aminobütirik asit, gliserin vb. maddelerden kaynaklanır. Ortalama duyarlılık eşiği %0,4 olan sakaroz, tatlı tadın standardı olarak alınır. Tuzlu tat V saf formu sodyum klorürün neden olduğu ( sofra tuzu) – algı eşiği %0,2.
His Ekşi tat malik, tartarik, sitrik ve diğer organik asitlerin neden olduğu. Ekşi tadın yoğunluğu şu sırayla azalır: tuz, süt, elma, tartar, sirke ve sitrik asit. Ekşi tat için standart olarak tartarik asit kullanılır - hassasiyet eşiği %0,0-15'tir. Acı tat için standart olarak algılama eşiği %0,0045 olan kinin ve kafein alınmıştır. Bazı kokular diğerlerini maskeleyebilir. Yani eğer şarapta CO2 mevcutsa, şarabın buketini ayırt etmek zordur. Artan alkol içeriği aynı zamanda şarabın aromasını da maskeleyebilir.
Tadımcının yaşı şarapları değerlendirme yeteneğini etkiler. Duyusal tepkiler genellikle 20 yaş civarında doğal maksimuma ulaşır. Ancak bu yaşta kişi henüz koku ve tat alma organlarını doğru kullanmayı bilmiyor ve özellikle algıları yorumlayamıyor. Ayrıca gençler, kural olarak, yaşla birlikte gelen şarapları değerlendirme konusunda deneyime sahip değildir. Duyularını eğiten kişiler, mesleki tecrübelerine paralel olarak tat, koku ve dokunmaya karşı ileri yaşlara kadar devam eden olağanüstü bir hassasiyet geliştirirler. Hastalık, şiddetli yorgunluk veya dalgınlık durumunu artıran durumların etkisi altında duyusal işlevler kalıcı veya geçici olarak kaybolabilir.
Şarap tadımcısı, belirli şarap örneklerinin kalitesinin iyi, ortalama veya zayıf yönlerini belirleme konusunda kendine oldukça güvenmelidir; şarabın üretildiği bölgeyi, üzüm çeşidini, şarap türünü, hasat yılını mümkün olduğunca doğru bir şekilde belirlemek; Şaraptaki organoleptik açıdan en önemli olan ana maddelerin içeriğini mümkün olduğunca doğru bir şekilde değerlendirebilmek: alkol, şeker, organik asitler, aromatik, ekstraktif ve fenolik maddeler, kükürt dioksit. Tadımcı, şarapların kusurlarını, hastalıklarını ve kötü alışkanlıklarını tespit etme ve tanıma yeteneği ile ifade edilen bir algı keskinliğine sahip olmalıdır: faremsi, hidrojen sülfür, paslandırıcı, boğulmuş, aşırı oksitlenmiş, havalandırılmış, yanmış, gazyağı ve buketteki diğer tonlar ve tatmak. Tadımcının duyusal veya tat hafızası, yani aynı şarap örneklerini tattıktan bir süre sonra tanıma ve geçmişte tadılan canlı referans örneklerini hatırlama yeteneği büyük önem taşımaktadır.
Ayrıca tadımcı, test edilen numunenin organoleptik özelliklerine ilişkin izlenimlerini ve sonuçlarını duygusal, kesin ve özlü bir dille ifade edebilmelidir. Renklendirme, şarabın rengi hem görsel olarak hem de ölçüm cihazları kullanılarak değerlendirilir; şarabın rengini ölçmek için fiziksel ölçüm cihazları vardır - trikromatik kolorimetreler ve spektrofotometreler. Renk özelliklerini belirlemek için spektrofotometrik yöntem aşağıdaki durumlarda kullanılır: Araştırma çalışması renk değerlerinin sınırlarını belirlemek ve tadımcının görüşünü test etmek için. “Koku” derken genel olarak koku organının algıladığı herhangi bir duyuyu kastediyoruz. "Aroma" tanımı, hoş bir duyguya neden olan bir maddenin son derece çekici kokusuna verilir. “Aroma” ve “buket” kavramları arasında gözle görülür bir fark var.
Şarap teknolojisinde aroma, şarabın tipik kokusunu ifade eder. bu çeşitliliğinüzüm Bu nedenle aroma, doğrudan hammaddelerden elde edilen ilk buket olarak kabul edilirken, buket (ikincil aroma olarak da adlandırılır) şarabın olgunlaşması sonucu oluşur. Birkaç koku sınıflandırma sistemi vardır. Crocker ve Henderson'ın sınıflandırmasına göre "tüm kokular dört gruba ayrılabilir: çiçeksi, asidik, yanıcı, kaprilik." Doğal olarak oluşan tüm kokular bu dört temel kokunun karışımıdır. Vanilin kokusu saf çiçek kokusuna ve asidik kokuya en yakın olanıdır - asetik asit, yanık kokusuna - kavrulmuş kahve ve furfural kokusuna, kaprilik - ekşimiş yağ kokusuna. Tadımın yapıldığı odanın kokusu giderilmelidir. Kokuların olmadığı böyle bir odada koku alma duyusunun etkilenebilirliği %25 oranında artar. Sıcaklık arttıkça kokuların yoğunluğu da artar. Optimum sıcaklığın 37-38°C olduğu kabul edilir, bu nedenle bazen deneyimli tadımcılar aromayı daha iyi belirlemek için bir kadeh şarap veya konyakı ellerinde ısıtırlar. Daha yüksek bağıl hava nemi, kokuların daha iyi algılanmasını sağlar. Optimum nem% 75-85'tir.
Sofralık beyaz şaraplar biraz daha yoğun bir saman rengine sahip, yeşilimsi tonlar içermeyen, üzüm çeşidinin daha karakteristik aromasına sahip, daha dolgun bir tada sahip ve daha az asitli olmalıdır. Tadında şeker olmamalıdır.
Kırmızı sofra şarabı malzemeleri oldukça yoğun bir renge, çeşidin karakteristik aromasına, dolgunluğa ve hafif buruk bir tada ve orta derecede asitliğe sahip olmalıdır.
Şarabın tadına bakarken görünümü, kokusu, tadı ve türüne uygunluğu değerlendirilir. İle dış görünüş rengin şeffaflığını, bulanıklığın varlığını, derecesini ve doğasını belirler. Bir şarap buketini değerlendirirken, buketin genel bileşimine dikkat edin - ince, uyumlu veya kaba, basit ve ayrıntılarına (çiçek, ceviz veya aldehidik ton) dikkat edin. Hasta veya bir tür eksikliği olan şarapları tadarken, sağlıklı şarapların özelliği olmayan yabancı kokular not edilir (fare tonu, artan uçucu asitler, esterler, etil asetat, kükürt dioksit vb. içeriği).
Bir şarabın tadını değerlendirirken öncelikle uyum derecesi belirlenir. Bu şu anlama gelir iyi kombinasyon alkoliklik, tatlılık, asitlik, ekstrakt.
Şarabın rengi, buketi ve tadı değerlendirilerek, şu veya bu türe uygunluğu belirlenir (sofra, porto şarabı veya Madeira gibi güçlü, tatlı).
Tadım için gönderilen şarap örneklerine, bunların özellikleriyle ilgili bilgiler eşlik eder. kimyasal bileşim aşağıdaki göstergelere göre: alkol içeriği, şeker içeriği, toplam ve indirgenmiş ekstrakt, titre edilebilir asitlik, uçucu asitler, toplam ve serbest kükürt dioksit içeriği. Bu genel verilere ek olarak, kırmızı şaraplarda antosiyaninler ve fenolik maddelerin içeriğine dikkat çekilmiştir; şeri için - aldehitlerin ve asetallerin içeriği; köpüklü şaraplar için – şişedeki CO2 basıncı, köpüklü ve köpüklü özellikler. Tadımlar, her numune servis edilmeden önce tüm özellikleri açıklanarak açık olarak, yalnızca numune sayısı, şarap türü ve üretim yılı açıklandığında ise kapalı (anonim) olarak gerçekleştirilir. Açık tadımlar – eğitici ve bilgilendirici. Yarışmalarda, gösterilerde ve merkezi tadım komisyonlarının resmi toplantılarında kapalı tadımlar yapılır.
Numuneler şu sırayla tadıma sunulur: beyaz hala kuru şaraplar, kırmızı hala kuru, beyaz hala yarı kuru, kırmızı hala yarı kuru, beyaz hala yarı tatlı, kırmızı hala yarı tatlı, beyaz güçlü, kırmızı güçlü, beyaz yarı tatlı, kırmızı yarı tatlı, beyaz tatlı, kırmızı tatlı, beyaz likör, kırmızı likör.
Köpüklü şaraplar ve konyaklar ayrı tadımlarda veya son çare olarak genel tadımda, ancak belirli bir aradan sonra tadılır. Bu kural aromalı şaraplar için de geçerlidir. Köpüklü şaraplar, artan şeker içeriğine göre tatmak için servis edilir: brut, kuru, yarı kuru ve yarı tatlı, tatlı. Tadım sonunda kırmızı köpüklü ve köpüklü Muscatlar veriliyor. Konyaklar yaşlanma süresini uzatmak amacıyla teste sunulur.
Numunelerin tadıma gönderilmesinin genel prensibi şu şekildedir: sek şaraplardan tatlı şaraplara; önce beyaz, sonra kırmızı; sıradan, sonra vintage; daha az aromatik, daha sonra daha aromatik. Düzenli tadım için gönderilen numune sayısı 16'yı geçmemelidir. Jürinin en nitelikli tadımcıların yer aldığı uluslararası yarışmalarda, genellikle gün içinde uygun aralarla 60'a kadar şarap numunesi tadımı yapılır. Her bir numunenin test edilmesi ve tadım kağıdının hazırlanması için gereken süre yaklaşık 5-6 dakika olarak belirlenmiştir.
Şarap ürünlerinin kalitesinin daha doğru bir şekilde değerlendirilmesi için, tadım numuneleri aşağıdaki sıcaklıklarda (° C cinsinden) servis edilmelidir:
- – köpüklü şarap 8–12;
- – beyaz ve pembe sofra şarapları, sıradan ve vintage 12-16;
- – kırmızı sofra şarapları 16-20;
- - güçlü, tatlı şarapları, konyak 16-18.
Tadım tabakları, tadılan şarabın çeşitli niteliklerinin en iyi şekilde yakalanmasını kolaylaştıran özel bir şekle sahiptir. Çoğu durumda, üst kısmı daraltılmış, koni şeklinde, oval ve lale şeklinde cam camlar kullanılır. Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü, tadım bardağı için standart bir form benimsemiştir.
Her içecekten sonra ağzınızı suyla çalkalamak çok önemlidir.
Bardaklar tertemiz ve kuru olmalıdır. Üçte birini (70-80 mililitre) doldurun ve sapından veya standından tutun.
Tadım üç ana aşamadan oluşur:
- – görsel (“göz”);
- – koku aktif (“burun”);
- – tat alma (“ağız”).
Bunu sormadım çünkü cevap bana sezgisel geldi. Ancak bu konuya biraz açıklık getirmeye çalışalım.
Listelenen tüm mesleklerden insanlar şarapla çalışır ve bir dereceye kadar benzerdirler, ancak yüksek düzeyde genellikle birbirlerinden çok az ayırt edilebilirler. Bununla birlikte aralarındaki önemli farklar şunlardır: asıl mesleki faaliyet, en önemli bilgi alanı ve işveren.
İle başlayalım sommelier En popüler ve bilinen terimde olduğu gibi. Genellikle bir restoran çalışanına atıfta bulunurlar. şarap listesi, şarap çeşitlerini seçmek, bunları müşteriye tavsiye etmek ve görgü kurallarına uygun olarak sunmaktan sorumludur. Aslında bir sommelier, bazı ek işlevler de atanabilen uzman bir şarap garsonudur. “Serbest çalışan” sommelier diye bir şey yoktur. Sommelier restoran çalışanı ve daha sonra anlayacağımız gibi bu önemlidir. Bir sommelier'in kusursuz bir şekilde ustalaşması gereken ana bilgi alanı şarabın kendisi değil, şarap görgü kuralları, müşteriye şarap sunma, şişenin mantarını açma, şarabı boşaltma ve bardaklara dökme kuralları. Şarap tadım becerisi, sommelier için öncelikle şarabın kusurlarını ve hastalıklarını tespit etmek ve müşteriye servis edilen şişenin güvenliğini kontrol etmek için gereklidir. Tabii ki, birinci sınıf bir sommelier burada bitmiyor, genellikle şarap tadımı konusunda oldukça önemli bir deneyim ve şarap hakkında oldukça kapsamlı genel bilgi biriktiriyor. Ancak bu mesleğe yeni başlayan biri yalnızca en temel becerilere sahip olabilir.
Bir sommelier'ın aksine, mağaracı Bir şişenin mantarını nasıl açacağınızı veya şaraptaki tortuyu nasıl çıkaracağınızı bilmenize gerek yok. Şarap severlerin sözlüğünde nispeten yakın zamanda yer alan bu mesleğin adı hâlâ kamuoyuna pek tanıdık gelmiyor. Bu kelime genellikle sektörde çalışan uzmanları tanımlamak için kullanılır. şarap butikleri ve büyük mağazaların büyük şarap departmanları, dar bir uzmanlığa sahip, şarap ve diğer elit alkoller konusunda bilgili satış danışmanları. Kavistin çalıştığı birim cam değil şişedir. Cavist, satışa, belirli bir butiği ziyaret eden alıcılar arasında sürdürülebilir bir ilgi yaratmaya, yani alıcı sadakatine odaklanmıştır. Bir kavistin tatma deneyimi, bir sommelier'inkinden çok daha az önemlidir; bir şarap garsonunun derinlemesine bilgisine sahip olmak çok daha önemlidir. satılan şarap türleri, üretim ülkeleri ve bölgeleri, en iyi yıllar, çeşitli derecelendirmeler ve diğer şarap ödülleri. Tipik olarak, çok daha bilgili bir alıcı, bir marketten ziyade butiklere gelir ve şarap seçerken ve bir mağaza çalışanından tavsiye isterken müşteri, tavsiye için profesyonel bir gerekçe duymayı bekler. Tıpkı bir sommelier gibi, kavist de müşteriyle iletişim kurmaya niyetli bir kişidir; bilgisini sorunsuz, açık ve ilgi çekici bir şekilde sunabilmesi, değerlendirebilmesi ve müşterinin seviyesine uyum sağlayabilmesi onun için çok önemlidir. Tıpkı bir sommelier gibi, kavist de "serbest nişancı" değil, mağazanın bir çalışanıdır. Çoğunlukla raflarda sunulan şarap çeşitlerini de belirler veya önemli ölçüde etkiler.
Tamamen farklı bir şey mi yapıyor çeşnicibaşı. Çalışma aleti bir camdır. Görevi, mevcut kalite seviyesini, şarabın veya şarap malzemesinin o andaki durumunu değerlendirmek, tadı ve aromayı analiz edip, tadımcının hafızasında kayıtlı referanslarla karşılaştırmaktır. Onun koku ve tatların hafızası ayırt edici özellik. Tadımcı, bir restoranda şarap servis etme ritüelini bilmemeli ve çoğu durumda bilmemelidir ve belirli bir zamanda belirli şarapların fiyatlarından tamamen habersiz olabilir. Hafızasının, Garonne'un sağ kıyısındaki toprağın türü veya Frenchhook için Juglin sıcaklık endeksinin değeri hakkında veri içermesi gerekmiyor. Ancak Mümkün olduğunca çok sayıda şarap sorununu tanımlama yeteneği tam tersine mümkün olan en erken aşamada kesinlikle gereklidir. Tadımcının iş yeri ya şaraphane(örneğin, Campo Viejo şaraphanesinin tüm üretim sürecini sürekli izleyen ve ayarlayan kendi tadımcılarından oluşan bir kadrosu vardır) veya Belgelendirme kuruluşuşarap endüstrisi. Bu meslekte birinci sınıf bir uzman, çeşitli teknolojik işlemler sırasında şarabın organoleptik özelliklerinde meydana gelen değişim kalıplarını da mükemmel bir şekilde bilir ve ayrıca şarabın çeşitli kap türlerinde olası yaşlanması hakkında tahminler ve tavsiyeler verebilir. Önceki iki mesleğin aksine, tadımcı serbest çalışan olabilir: geldi, tadına baktı, bir sonuç çıkardı ve başka bir üretime geçti.
Tadımcı ile tadımcı arasındaki fark şarap eleştirmeni gözle görülür derecede daha ince. Esas olarak tanıtım düzleminde yer alır. Bir şarap eleştirmeni, esasen, asıl görevi nihai sonucu, yani satışa sunulan şarabı değerlendirmek olan bağımsız bir tadımcıdır. Bir şarap eleştirmeni, tadımcının aksine, sürecin içine veya şarap üreticisine değil, alıcıya yöneliktir. Camın yanı sıra çalışma aracı bir kalem, dolma kalem veya klavyedir. Tadımcı olarak eleştirmen şarapları değerlendirir, ancak sonunda numunenin mevcut durumu hakkında resmi bir sonuç vermez, ancak seviyenin bir değerlendirmesini verir, genellikle tadın ve aromatik buketin sözlü bir portresi, bu özel şarabın diğer şaraplara göre karşılaştırmalı konumu, her ikisi de aynı bölgeden ve genel olarak. Eleştirmen kitap yayınlayarak, şarap hakkında makaleler yazarak, şarap derecelendirmeleri yayınlayarak, ustalık sınıfları düzenleyerek ve açık tadımlar yaparak yaşıyor. Şarap eleştirmeni her zaman serbest meslek veya şarap üretimiyle doğrudan ilgisi olmayan bir şirketin çalışanı, çünkü halkın önemli bir kısmı herhangi bir şarap imalathanesinin "cep" eleştirmeninin önyargılı ve önyargılı olduğundan hemen şüpheleniyor ve bu nedenle onun fikrini dikkate almayı bırakıyor. Bir şarap eleştirmeninin değerlendirmesi özneldir. Mükemmel kalitede yapılmış, son derece sağlıklı bir şarap bile eleştirmenlerden en yüksek notu alamayabilir, çünkü şarap yeterince zengin değildir veya beyan edilen üzüm çeşidi için alışılmadık bir durumdur, bölgesinin karakteristik özelliği değildir ve kendini göstermez. yüksek seviye. Ne kadar hoşunuza giderse gitsin, bir eleştirmenin çalışması ve değerlendirmesi her zaman bir kişisel karakter, bir tarz taşır. Bu nedenle son şarap tüketicisinin zevk ve tercihlerinin şu veya bu eleştirmenle kişisel olarak ne ölçüde örtüştüğünü kendisi belirlemesi ve onun tavsiyelerini kullanırken uygun ayarlamalar yapması çok önemlidir. Eleştirmenler ise bu faktörün etkisini azaltmak için birçok şarabı “körü körüne” tadıyorlar, yani isimlerini ve fiyatlarını bilmeden diğer şaraplar arasında değerlendiriyorlar.