Olga Shamkut - Meslek şekerlemecisi. öğretici. Bisküvi.

Nem bitmiş ürün unun nem içeriği ile aynı yöntemi belirleyin ve sonucu, "İşletme için yemekler ve mutfak ürünleri için yemek tarifleri koleksiyonunda belirtilen bu ürün için belirlenen nem normu ile karşılaştırın. yemek servisi". Sapmalara %3'ten fazla izin verilmez.

Analiz sonuçları şekerleme dergide not edilir ve şirkete doldurulmuş bir form verilir. Analizi yapılan ürünün indikatörleri "Tarif Kitabı"na göre reçete verileri ile karşılaştırılır ve ürünün kalitesi hakkında bir sonuca varılır.

Dış veri, tat, renk ve kokunun yerleşik olanlara karşılık geldiği ve fiziksel ve kimyasal göstergelerin içinde sapmalar olduğu ürünler. izin verilen normlar olumlu bir puan alın.

Bölüm 6

Kekler

Kekler, pişmiş test yarı mamulüne bağlı olarak ayrı gruplara ayrılır:

1) bisküvi;

2) kum;

3) puf;

4) muhallebi;

5) hava;

6) badem-fındık;

7) küçük.

Kütleleri 17 ila 110 g arasında değişmektedir. dış görünüş ve harika tat kekler bu ürünlerin kalitesinin en önemli göstergesidir. Yüzeyleri, parlak renk tonları kombinasyonu ile bitmiş bir karakter desenine sahip net bir desene sahip olmalıdır. Fondan, krema, jöle ile sırlanmış ürünler parlak, eşit şekilde kaplanmış bir yüzeye sahip olmalıdır. Serpme - ürünün açıkça tanımlanmış kenarlarının korunmasıyla tek tip. Aynı kütle ve isimdeki kekler, her bakımdan aynı boyutlara sahip olmalıdır.

bisküvi kekleri

Hazırlanmalarının temeli, gür, gözenekli, karıştırılmamış iz bırakmadan olması gereken bisküvi yarı mamul bir üründür. Farklı kaplama malzemelerini birleştirerek birçok kek çeşidi elde edebilirsiniz: bisküvi-krema, bisküvi-fondan ve bisküvi-meyve. Kek, iki veya daha fazla yarı bitmiş ürün kullanılarak da üretilebilir.

Bisküvili kek tereyağı kreması. İçindekiler: bisküvi - 3380 gr, ıslatma şurubu - 1280, krema - 7765, meyve dolgusu - 185 gr Verim - 100 adet. 75'e kadar

Bu tarife göre yapılan kekler farklı bir şekle sahip olabilir. En yaygın olanları "Şerit", "Sandviçler".

Kek "Şerit". Bu kek için temel bisküvi (ısıtılmış) kullanılır. Kağıtla kaplı dikdörtgen kapsüllerde pişirilir. Pişirilip soğuduktan sonra bisküvi kapsülden çıkarılır ve yapının güçlenmesi için 8-10 saat bekletilir. Daha sonra kağıt tabakadan çıkarılır, yanık yerleri temizlenir ve yatay olarak aynı kalınlıkta iki tabaka halinde kesilir. Alt tabaka şurupla ıslatılır, ancak pastanın tabanı olduğu için fazla değildir. Daha sonra bu tabaka krema ile bulaşır. Üzerine kabuk aşağı gelecek şekilde ikinci bir katman yerleştirilir ve düz bir fırça veya özel bir sulama kabı ile daha bol ıslatılır. Yüzeye bir kat krem sürülür.

Bisküviye sürüldüğünde krema kırıntılarla karışmamalıdır. Bu nedenle önce ince bir tabaka krem sürülür ve bıçakla kırıntıların bisküviye yapışması için düzleştirilir (astarlanır). Daha sonra ikinci kat krema sürülerek pastanın daha güzel görünmesi ve desenin yüzeyde daha belirgin olması için şekerleme tarağı ile düz veya dalgalı çizgiler şeklinde bir desen yapılır. Katmanı ince bir sıcak bıçakla kekler halinde kesin (batırılmış sıcak su ve sallayın). Her pasta krema ile süslenir ve meyve dolgusu. kek yapılabilir farklı şekiller: kare, baklava biçimli, üçgen. Küçük bir kek 45 g ağırlığındadır.

Kekler "Sandviçler". Bu tür kekler için ana bisküvi, kağıtla kaplı yarı silindirik bir biçimde pişirilir. 8-10 saat maruz kaldıktan sonra kağıttan arındırılır, temizlenir ve düz tarafı ile kağıda yerleştirilir. Daha sonra bisküvi dilimler halinde kesilir, düz tarafı tepsiye dizilir ve şurup içinde ıslatılır. Pürüzlü tüpün üstünde, krema, nokta şeklinde meyve dolgusu ile süslenmiş yoğun bir yılanla “sıkılır”.

Kek "Rigoletto". Bu kekler için bisküvi yatay olarak iki kat kesilerek yan yana dizilir. Her iki katman da şurup ile emprenye edilir ve krema ile yapıştırılır. Bisküvinin tüm oval yüzeyine ince bir tabaka krem sürülür. Kenarların alt kısmına bisküvi kırıntıları serpilir. Daha sonra sıcak bir bıçakla kesin, her pastanın yüzeyi krema ve meyve dolgusu ile süslenir.

Kek "Komodin". Ana bisküvi hazırlanır, içine yayılır. pasta torbası pürüzsüz bir tüp ile. Üzerine kağıt yerleştirilmiş bir şekerleme tabakası demir kalıplar 65 mm yüksekliğinde ve 60 mm çapında silindirler şeklinde tabansız. Kalıplar hacminin 3/4'ü kadar hamurla doldurulur ve 210-220 °C sıcaklıkta yaklaşık 40 dakika pişirilir.

Pişirilip soğuduktan sonra bisküvi kalıptan ince ve dar bir bıçakla kesilir ve 8-10 saat yapısını güçlendirmesi için bırakılır.Daha sonra bisküvinin çıkıntılı kısmı bisküvinin çıktığı yüzeyden kesilir. kırıntı hazırlanır. Her bir silindire 8-10 g krema “biriktirilir”, tüp yukarıdan ürünün ortasına daldırılır. Daha sonra şurup içine batırılır, üst kısmı ile ürün yarıya kadar şurup içine indirilir. Her taraf krema ile bulaşır ve hazırlanan bisküvi kırıntıları serpilir. Ürünün yüzeyi krema ve meyve dolgusu ile süslenmiştir. Pasta krema "Charlotte" ve "Glace" ile hazırlanabilir. Nem kekleri - %24.

Kek bisküvi meyve ve jöle. İçindekiler: pandispanya - 3205 gr, ıslatma şurubu - 745, jöle - 925, meyveler ve şekerlenmiş meyveler - 1205 gr Verim - 100 adet. 80'e kadar

Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. Bisküvinin hazırlanması yukarıda anlatıldığı gibi gerçekleştirilir. Katman yatay olarak iki eşit parçaya kesilir, alt kısım şurupla hafifçe ıslatılır ve bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır.

İkinci katman, kabuk aşağı yerleştirilir, ayrıca ıslatılır ve meyve dolgusu ile bulaşır. Bıçağın künt tarafı ile tabaka, taze veya konserve meyveler, şekerlenmiş meyveler ile süslenmiş keklerin üzerine çizilir ve deseni bozmamak için önce 60 ° C sıcaklıkta sertleştirilmemiş jöle ile dökülür ve daha sonra tüm jöle dökülür. Jöle sertleştiğinde, katman, daha önce ana hatları çizilen konturlar boyunca sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir. Küçük bir pastanın kütlesi 54 g'dır.

Protein kremalı bisküvili kek. İçindekiler: bisküvi - 3875 gr, ıslatma şurubu - 1480, meyve dolgusu - 1760, protein kreması - 835, pudra şekeri - 60 gr Verim - 100 adet. 80'e kadar

Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. 8-10 saat pişirilip mayalandıktan sonra yatay olarak iki kat halinde kesilir. Alt tabaka şurupla hafifçe ıslatılır, bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. İkinci tabaka üstüne yerleştirilir, kabuklanır, daha bol ıslatılır ve ince bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Daha sonra üstüne bir şekerleme tarağı ile gerçekleştirilen bir protein kremi tabakası uygulanır.

Katman, sıcak bir bıçakla keklere kesilir. Her pasta protein kreması ile süslenmiştir. Kekler ham protein kreması ile bitirilirse, 220-230 ° C sıcaklıkta 2-3 dakika ısıl işleme tabi tutulur ve ardından yüzeye pudra şekeri serpilir. Proteinli muhallebi kullanırken kekleri bitirdikten sonra üzerine pudra şekeri serpilir.

Küçük bir kekin kütlesi 48 gr Nem oranı %29'dur.

Bisküvili kek, kremalı, fondanlı.İçindekiler: bisküvi - 3300 g, şurubu ıslatın - 1140, meyve dolgusu - 1510, krema - 755, ruj - 1415. Verim - 100 adet. 80'e kadar

Bisküvi yukarıda anlatıldığı gibi hazırlanır. Yatay olarak iki katmana kesin. Alt tabaka biraz şurupla ıslatılır, meyve dolgusu ile bulaşır, ikinci tabaka kabuğunu aşağı indirip biraz daha şurupla ıslatılır, ince bir tabaka meyve dolgusu ile bulaşır (astar yapın) ve tabakanın tüm yüzeyini perdahlayın. ruj ile. Ruj sertleştiğinde, tabaka sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir. Her pasta krema ile süslenir. "Charlotte" veya "Charlotte" çikolata veya "Glace". Nem keki - %24. Küçük bir pastanın kütlesi 48 g'dır.

Bisküvili kek, sırlı, kremalı (boucher).İçindekiler: bisküvi - 2410 g, şurubu ıslatın - 435, krema - 1840, çikolatalı fondan - 2120.

Çıkış - 100 adet. 70'e kadar

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) bir bisküvi hazırlanır. Hazır hamur 18 mm çapında düz bir tüpe sahip bir hamur torbasına yayılır ve kağıtla kaplı tabakalar üzerinde yuvarlak veya oval boşluklar "depozito". Kekler yuvarlak biçimde 45 mm çapında olmalıdır. 200 °C sıcaklıkta yaklaşık 20 dakika pişirin, piştikten sonra soğutun. Soğutulmuş boşluklar krema ile çiftler halinde birbirine yapıştırılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Bu, iş parçalarının birbirine daha iyi yapışması ve ürünleri camlarken geride kalmaması için yapılır.

Soğutulduktan sonra üst iş parçası şurupla nemlendirilir, çikolata fondanı ile kaplanır. Ruj sertleştiğinde, pasta krema veya çikolatalı krema, "Charlotte" veya "Glace" ile süslenir. Küçük bir kek 42 g ağırlığındadır, kekin nem içeriği %17'dir.

Fondan (boucher) ile sırlanmış protein kremalı bisküvi keki. İçindekiler: bisküvi - 1235 gr, meyve dolgusu - 958, protein kremi - 2225, krema - 950, ruj - 950, meyveler ve şekerlenmiş meyveler - 195 gr Verim - 100 adet. 65'e kadar

Bisküvi soğuk bir şekilde (bouche) hazırlanır. Pişmiş yarı mamul ürünün hazırlanması, yukarıda tarif edilenle aynı şekilde gerçekleştirilir. Ancak yalnızca yuvarlak şekilli boşluklar "biriktirilir".

Ev taze hamur işleri, vanilya ve tarçın kokuyorsa, bu orada sevgi ve mutluluğun hüküm sürdüğü anlamına gelir. Herkes sevdiklerine böyle bir neşe verebilir.

Kendi ellerinizle lezzetli bir incelik yapılabilir.

Bisküvi yapmak çok eğlenceli. Onu dekore etmek büyük bir zevktir ve sadece güzel değil, aynı zamanda lezzetli olduğu ortaya çıkarsa, o zaman bu çifte neşedir. Bisküvilerin kendisi çok lezzetli ikram, kremalı bisküvili pastalar da çok güzel. en çok onlar olabilir çeşitli formlar, ancak en popüler yuvarlak ve dikdörtgen. Bisküvileri bölümlere ayrılmış özel formlarda pişirebilirsiniz. Onlara sahip değilseniz, normal fırın tepsisini kullanın. Boyutuna göre, büyük bir dikdörtgen kek pişirilir ve daha sonra bir bıçakla dikdörtgenler halinde veya yuvarlak bir şekilde daireler halinde kesilir. Bu boşluklar ikişer üçer üst üste dizilir, krema sürülür veya tek kat yapılır. Buzlanma ve tereyağı veya protein kreması figürinleri ile süsleyin.

Kekleri süslemek için çiçekler

Kremalı güllerin nasıl yapıldığını biliyor musun? Çok sık geleneksel bisküvi keklerini süslüyorlar. Adım adım çiçek heykel fotoğrafı içeren tarif aşağıda gösterilmiştir.

Sürer Beyaz çikolata(180 gr), buğday unu (2 yemek kaşığı), şeker (200 gr), süt (250 gr), tereyağı (200 gr) ve 3 yumurta sarısı.

Gül yapmak için yağ kremi şu şekilde hazırlanır:

klasik bisküvi

Temel kuralları ve sırları biliyorsanız iyi test ve kremalar, daha sonra bisküvi keklerinin hazırlanması zor olmayacaktır. Sıradan bisküvi hamuru için sadece yumurta, şeker ve un gereklidir. Oran yaklaşık olarak aşağıdaki gibidir: Yumurta orta boy için 25 gram şeker ve 25 gram un gerekir. Hepsi bu. Daha fazla varyasyon mümkündür, çünkü herhangi bir klasik pasta- Bu büyük bir bisküvi pastası. Şeker ve un miktarı yumurta sayısına göre değiştirilebilir, azaltılabilir veya arttırılabilir. Pastanın 6 yumurtaya ihtiyacı varsa, üç veya dört kişilik bir parti için bu tarif yarıya indirilebilir. Pişirme kabının kek için belirtilenden daha küçük bir boyutta alınması gerekecektir. Daha büyük bir şirket için, yeniden hesaplamanın yukarı doğru yapılması gerekecektir.

Profesyonellerin sırları

Unu mutlaka eleyin. Bu, yalnızca hamurun içine yabancı kalıntıların girmesini önlemek için değil, aynı zamanda unu oksijenle doyurmak için de gereklidir - hamur daha havadar olacak ve daha iyi yükselecektir.

Profesyoneller asla bütün yumurtaları hamura sokmazlar. Sarılar, beyazlardan dikkatlice ayrılmalıdır. Daha iyi çırpma için proteinler buzdolabında iyice soğutulmalıdır. Bu arada, yumurta beyazı buzlukta bile dondurabilirsiniz. Çözüldü, özelliklerini kaybetmezler. Proteinler sadece çok taze yumurtalar veya kaseye örneğin yumurta sarısından yağ girmişse. Bazen köpüğü güçlendirmek için proteinlere bir tutam tuz eklenir, ancak bu hiç gerekli değildir. Bir karıştırıcı kullanarak, sarıları şekerle beyaza kadar öğütün. Sarıları ve beyazları hazır olduğunda un ile karıştırılır. İlk önce, yumurta sarısı ve daha sonra bir spatula ile çok dikkatli bir şekilde, ancak hiçbir durumda bir karıştırıcı proteinleri tanıtmaz. Kütleyi homojen hale getirmeye çalışmanız gerekir. Protein köpüğü, doğru şekilde karıştırılırsa pandispanyayı daha da havadar hale getirecektir. Hamura soda veya başka kabartma tozu eklemeyin. Biraz yumurta sarısı veya biraz protein üzerine bisküvi yapabilirsiniz. O zaman tarifte belirtilenin iki katı kadar yumurta almanız gerekir, yani bunun yerine dört yumurta sekiz tane almanız ve sadece protein veya sadece yumurta sarısı kullanmanız gerekir. Şeker yerine bal kullanılabilir.

Bazı gıdalara alerjiniz varsa, ikame seçenekleri vardır.

Buğdayda bulunan glutene alerjiniz varsa, buğday unu ve nihai ürüne halel getirmeksizin, değiştirin Mısır nişastası ve alerjiniz varsa yumurta sarısı, sonra yumurta sarısı kullanmadan protein kremalı bisküvi keki yapabilirsiniz. Böyle bir bisküviye melek denir. Özellikle havadar ve beyaz çıkıyor. Bisküvilerde unun bir kısmı mısır nişastası, fındık, mümkün olduğunca ince öğütülmüş ve kuru, kirlenmemiş kakao tozu ile değiştirilebilir. Proteinler olmadan, sadece yumurta sarısında tereyağlı kremalı bisküvi keki yapabilirsiniz. Sulu ve nemli olacak. Böyle bir pasta ıslatmak için iyidir şeker şurubu konyak ile. Bu parlak sarı bisküviye şeytani denir.

Pişirme kuralları

Bisküvi için kalıp, yanmaması ve kolayca çıkarılması için pişirme kağıdı ile örtmek daha iyidir. Pişirmek için bisküviler yerleştirilir. sıcak fırın. Optimum sıcaklık- 200 derece. Daha yüksekse, bir kamburla yükselecektir. Koku aldığınızda hazır olup olmadığı kontrol edilir bitmiş pişirme. Bisküviyi tahta kibrit veya kürdan ile delin. Temiz kalıyorsa ve üzerine hamur yapışmıyorsa bisküvi hazır demektir. Kekin kalınlığına göre pişme süresi ortalama 10 ile 40 dakika arasında değişmektedir. Yerleşme süresi yaklaşık 8 saat olmalıdır. Bisküvi savunulmazsa, hemen kesilirse, parçalanır veya kırılır. Pişmiş bisküviyi ters çevrilmiş bir tel raf üzerinde savunmak daha iyidir. Birincisi havalandırma sağlayacak, ikincisi ise bisküvili kek daha düzgün bir şekil alacaktır.

Sır

Güzel ve lezzetli bir pasta yaratmanın son adımı, üst kısmının tasarımıdır. Bunun için çok sık sır kullanılır. Birçok tarif var. İşte onlardan biri. Bunun için elenmiş pudra şekeri (700 gr), yumurta akı (3 adet), 1 çay kaşığı limon suyu ve 1 çay kaşığı eczane gliserinine ihtiyacınız olacak, dilerseniz gıda boyası ekleyebilirsiniz.

Beyazları pudra şekerinin yarısı ile öğütün;

Ekle limon suyu ve gliserin, her şeyi karıştırın;

Kalan tozu ve boyayı dökün;

Silikon bir spatula kullanarak kekleri krema ile kaplayın.

Bu sırdan çeşitli figürler yapabilirsiniz. Bunu yapmak için, sır bir hamur torbasına yerleştirilir ve pişirme kağıdına sıkılır. Daha sonra rakamların iyice donmasına izin verilmelidir. Bundan sonra kağıttan çıkarılabilir ve kekler için dekorasyon olarak kullanılabilirler.

Boston bisküvi kekleri

Ve şimdi temel pişirme kuralları ortaya çıktığına göre bisküvi hamuru Dondurma ve süsleme yapmayı öğrendikten sonra, öğrendiklerinizi uygulamayı deneyebilir ve Boston'un ünlü bisküvileri gibi özel bir şey yapabilirsiniz. Aşağıdaki fotoğraflı tarif.

Test için 4 yumurta, 125 gr un, 150 gr şeker ve 1 poşet vanilyaya ihtiyacınız olacak. Bisküvi bu yazıda anlatıldığı gibi hazırlanır. Vanilyayı unla birlikte dökün. Hamuru, yuvarlak kekler için hücreleri olan bir silikon veya Teflon kalıba dökün ve ardından yukarıda açıklandığı gibi pişirin ve soğutun.

Krema için 2 yumurta, 100 gr şeker, 500 gr süt, 30 gr patates nişastası, 50 gr tereyağı ve 1 poşet vanilya almanız gerekir. AT metal tencere yumurta, şeker, süt, nişasta ve vanilyayı karıştırın, ateşe verin ve topaklar oluşturmayacak şekilde sürekli karıştırarak kaynatın. Bir veya iki dakika kaynattıktan sonra ocaktan alın ve kapağın altındaki soğukta soğutun. Kapağın altında bir film oluşmaz. Yumuşatılmış tereyağını soğuyan karışıma çırpın. Pişirme ve soğutma sürecinde krema kalınlaşır. Buzdolabında birkaç gün saklanabilir.

Çikolata sosu için 200 gr bitter çikolata ve 50 gr kremayı bir su banyosunda eritin.

Kek için bisküvi boşlukları hazır olduğunda ve ayarlanan saatler dolduğunda, kalıbın yüksekliğine bağlı olarak iki veya üç daire halinde uzunlamasına kesilmeli, krema ile kaplanmalı ve üzerine krema dökülmelidir. Sır akışkanlığını kaybetmişse su banyosunda ısıtılarak eski haline getirilebilir. Aldığınız her bisküvi pastası süslenebilir düz figürler beyaz sır veya güllerden.

Bisküvi keklerinin temeli bisküvikek şeklinde kesilmiş (dikdörtgen, kare,oval, üçgen, kütük, sandviç vb.) veya fırınlanmışBoucher, beze, badem, kurabiye gibi bireysel parçalar şeklinde
yüzük vb.

Pastalar bir, iki ve üç katmanlı olabilir.

Bisküvi katmanları ıslatma ile emprenye edilir ve krema veya meyve dolgusu ile kaplanır.

Pastanın yüzeyi bir veya başka bir sır ile sırlanmalı veya krema veya jöle ile kaplanmalı ve krema, meyve, şekerlenmiş meyve, jöle, fındık vb. İle süslenmelidir.

Bisküvi yarı mamulünün terbiye için hazırlanması.

Sekiz saat beklettikten sonra pişmiş yarı mamulün yüzeyi bıçak veya rende ile temizlenir, kenarları hizalanarak doğru şekli verilir ve kesilir.
pastanın cinsine göre bıçakla ya da kesme makinesinde yatay olarak istenilen sayıda kata bölünür.

Bisküvinin ilk katı fırça veya sulama kabı ile elde veya özel bir makinede yıkanarak işlenir, daha sonra eşit bir kat krema veya meyve dolgusu uygulanır, bıçakla tesviye edilir, ikinci kat yarı bisküvi ile kaplanır. -bitmiş bisküvi ve hafifçe preslenmiş; tekrar bir ıslatma ile muamele edilir ve eşit bir krem veya dolgu tabakası uygulanır.

Bisküvi-meyveli kekler için yarı mamül hazırlanırken yarı mamül ürünün ilk katı çok az ıslatılır veya hiç ıslatılmaz.

Bisküviden "Rigoletto" gibi kekler için yarı mamul bir ürün yapılır.
dar bir somun şeklinde pişmiş yarı mamul ürün.

Somun yatay olarak iki katmana kesilir, alt katman bir ıslatma ile emprenye edilir, bir kat krem \u200b\u200buygulanır, üst katman bisküvi, kenarları serpin
kırıntıları, geniş düz bir tüp kullanılarak üst yüzeye bir torbadan bir krem tabakası uygulanır.

Kekler için yarı mamul ürün "Bush", hazır yuvarlak bisküvi boşluklarından yapılmıştır.

Soğuduktan sonra bıçak veya rende ile temizlenir ve gerekirse kenarları metal bir çentik ile düzlenir.

İki boşluktan oluşan kekler için, bir boşluğun alt yüzeyinde
krema veya meyve dolgusu yatırılır ve ikinci bir boşluk uygulanır.

Üst iş parçası bir ıslatma ile ıslatılır.

Bitiricilik.
Çeşitlerine göre keklerin yüzeyi kesilir.

Bisküvi-kremalı keklerin deseni düz çizgilerse, kremanın yüzeyine bir yönde dalgalı çizgiler çizebilir veya bir şırınga torbasından bir desenle süsleyebilir ve ardından bir şablonla keklerin boyutunu işaretleyebilir ve kesebilirsiniz. bir bıçakla, tek tek keklere işarete göre manuel olarak (kütlenin yapışmasını önlemek için bıçak periyodik olarak sıcak suya batırılır).

Her pastanın üzerine finiş ayrı ayrı uygulanırsa hazırlanan
yarı bitmiş ürün önce ayrı birimlere kesilir ve ardından bir desen uygulanır.
kremadan, meyve veya şekerlenmiş meyvelerden veya diğer cilalardan empoze edin.

Ruj ile sırlanmış.
Yarı mamul ürünün ıslatılmış, krema ile kaplanmış ve meyve dolgusu ile kaplanmış yüzeyine, bir bıçakla 45-50 ° C'ye ısıtılmış tek tip bir ruj tabakası uygulanır.

Ruj sertleştikten sonra katman, işarete göre bir bıçakla ayrı parçalara kesilir ve daha sonra bir şırınga torbasından krema, meyve veya şekerlenmiş meyve ile bitirilir.
Protein kremi ile.

Yarı mamul ürünün yüzeyinde ıslatılmış, krema ile kaplanmış, meyve dolgusu ile kaplanmış, bir bıçakla tek tip bir protein kremi tabakası uygulanır ve kesim için bir şablonla işaretlenir.

Daha sonra, işaretlenen her parçaya bir protein kremi deseni yerleştirilir ve yarı bitmiş ürün, 215-225 ° C sıcaklıkta peta içinde 5-7 dakika kurutulur.

Soğuduktan sonra, bir bıçakla ayrı bitmiş kekler halinde kesin, bir elek ile rafine toz serpin.

Protein kremalı ruj ile sırlanmıştır.

Bisküvi yarı mamul, şeritler halinde kesilir ve daha sonra farklı konfigürasyonlarda parçalar halinde kesilir.

Her parçaya bıçakla veya şırınga torbası kullanılarak meyve dolgusu yapılır.

Daha sonra krem şanti 3 mm'lik bir tabaka ile kaplanır ve kremin yüzeyi ruja daldırılarak parlatılır, 40-45 °C'ye ısıtılır.

Ruj sertleştikten sonra kekler krema ile süslenir.

Meyveli jöle.

Ürünler sadece dolgu ile katmanlanmaz, aynı zamanda ıslatılır.

Yarı bitmiş ürünün yüzeyi meyve dolgusu ile kaplanır, keklerin boyutu bir şablonla işaretlenir, meyveler veya şekerlenmiş meyveler serilir, jöle bir fırça ile dökülür, 55-65 ° C'ye ısıtılır , ve işarete göre ayrı kekler halinde kesin.

"Sandviçler".

Bitirmek için hazırlanan bir somun şeklindeki yarı mamul ürün, bir bıçakla ayrı kekler halinde kesilir, düz bir tarafa serilir, ıslatılarak ıslatılır, yılan şeklinde bir tereyağlı krema deseni uygulanır ve bitirilir. jöle, meyve veya şekerlenmiş meyve parçaları.

"Rulo".

Kek, bir kağıda uygulanan ince bir bisküvi hamuru tabakasından yapılır. Pişmiş yarı mamul ürün kağıttan arındırılır, bir tabaka üzerine serilir, ıslatılır ve bir kat krema veya başka bir dolgu uygulanır.

Katmanı rulo şeklinde sarın ve soğuduktan sonra yüzeyi krema veya meyve dolgusu ile kaplayın ve bisküvi kırıntıları serpin.

Daha sonra bir bıçakla ayrı kekler halinde kesin.

Süt fondan ve krema ile sırlanmış yuvarlak "Buchet".

Üst boşluğun yüzeyi, her biri için sağlanan bir ruj tabakası ile kaplanmıştır.
kek türü, pastayı ruja daldırır, 45-50 ° C'ye ısıtılır.

Ruj soğumadan önce, yüzey meyveler veya şekerlenmiş meyveler ile süslenir veya daha sonra
Ruj sertleştikten sonra şırınga torbası ile krem deseni sürülür ve meyve dolgusu ile bitirilir.

Fındıklı.

Üst iş parçasının yüzeyi marmelatla kaplanır, kıyılmış fındık ve kakao tozu serpilir.

Meyveli.

Üst boşluğun yüzeyi bir meyve dolgusu tabakası ile kaplanır, daha sonra bisküvi kırıntıları ve rafine toz serpilir ve meyveler veya şekerlenmiş meyveler ile süslenir.

Hava
meyve dolgusu ile kaplanmış iki boşluktan (alt - bisküvi, üst - yarı bitmiş bir hava ürününden) oluşur.

Üst iş parçasının yüzeyi kayısı marmelatı ile bulaşır ve fındık ezmesi serpilir.

yemek yaparken kremalı kekler önce rujla parlat
üst boşluk, daha sonra krem, alt boşluk üzerine biriktirilir ve uygulanır
tepe.

Boucher kekleri kağıt kapsüllere yerleştirilir.

Konuyla ilgili özet:

Bisküvi pişirme teknolojisi

Bir öğrenci tarafından yapılır

Gruplar 41

Samokishchuk İskender

Moskova 2012

Muhtemelen tek bir gurme bir parçayı reddedemez pandispanya veya bir bardağa rulo kokulu çay! Şu anda bisküvi hamuru son derece yaygın olarak kullanılır. Ondan rulolar yapılır. çeşitli dolgular, kekler, kurabiyeler. Sadece bir ünlü "Sarhoş Kiraz" ne değer!

Ve bu arada, bisküvinin tarihi yüzyıllara dayanan bir tarihe sahip olduğunu çok az kişi biliyor. Bisküvi hamurunu ilk hazırlayan kimdi ve nasıl oldu, ne yazık ki artık öğrenmek mümkün değil. Sadece adı yansımalara yol açabilir. Bisküvi - "bis" den Fransız kökenli bir kelime - iki kez ve cuit "- fırında, fırında, yani iki kez pişirilir. Bununla birlikte, bazıları kelimenin İtalyanca olduğunu ve kulağa "biscotte" gibi geldiğini iddia ediyor, ancak bu aynı anlama geliyor.

Bisküviden ilk söz 15. yüzyıla kadar uzanır. İngiliz denizcilerin gemi kayıtlarında belirtilmiştir. Uzun ve uzun bir yolculuktan önce, geminin aşçısı her zaman gemi ambarına "gemi bisküvisi" ve bazen de bir nedenden dolayı "deniz bisküvisi" denilen yeterli miktarda hafif kurutulmuş bisküvi yükledi. Gerçek şu ki, bisküvi hiç tereyağı içermiyordu. Bu özellik ona izin verdi uzun zamandır yeterince nemli kalıp yapmayın deniz koşulları yolculuk süresince kullanılabilir. Ek olarak, bisküvi yüksek bir besin değerine ve aynı zamanda nispeten küçük bir hacme sahipti, bu da onu gerçekten mükemmel hale getirdi. kullanışlı ürün gezginler için.

Ama bisküvi sadece yararlı değil, aynı zamanda çok lezzetli ürün. Ve bu laik gurmeler tarafından göz ardı edilemezdi. Belli ki içlerinden biri yolculuk sırasında ihtiyaçtan veya meraktan bu yemeği denizcinin menüsünden denemiş ve yerinin kadırga değil, kraliyet sarayı olduğu sonucuna varmıştır. Böylece bisküvi, İngiliz Kraliçesi Victoria'nın mahkemesinde yeni "asil" doğumunu aldı. Artık kuru bir hamur parçası değildi. Bisküvi, reçel katmanları ile taze ve yumuşak bir kek haline geldi. Zamanla, "Victoria" kekleri kraliyet sarayını "insanlara" bıraktı ve dünyayı dolaşmaya başladı. İngiltere'de her yerde bulunurlar. Daha sonra 17. yüzyılda Manş Denizi'ni geçerek Fransa'ya yerleştiler. Üstelik. Bisküviler okyanusu aştı ve İngiliz kolonileri artık kendilerini onlarsız hayal edemiyorlardı.

En çok Avustralyalılara aşık oldular. Elbette, birçoğu böyle bir Avustralya şekerleme şirketinin adını duydu - "Arnott". 1865'te açıldı ve o zamanlar küçük bir çadırdı. Şimdi Arnott, ürünlerini dünya çapında kırk farklı ülkeye tedarik eden dünyanın en büyük bisküvi üreticisidir. Ve Avustralyalılar bisküviyi kültürlerinin bir parçası olarak görüyorlar.

Şu anda bisküvi, milliyeti, dili ve dini ne olursa olsun, herhangi bir ülkede herhangi bir masanın hoşgeldin konuğu haline geldi.

İnsan sağlığı büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren doğru beslenme organizasyonuna bağlıdır. Gerçekten de bir organizmanın normal büyümesi ve gelişmesi ancak yeterli alır besinler iyi kalite.

Doğru beslenme kişinin çalışma kapasitesini arttırır, uzun ömürlü olmasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Vücudun besinleri iyi algılaması, kolayca sindirmesi, yorulması ve böylece yaşam koşullarına göre besin ihtiyacını olabildiğince karşılaması durumunda beslenme rasyoneldir. Sağlamak rasyonel beslenme vücudun ihtiyacı olan besin maddelerini en uygun koşullarda, kolay sindirilebilir ve iştah açıcı gıdalardan alması esastır.

Vücut kesinlikle uygun bir tepki vereceğinden, beslenmenin doğasını değiştirmeye, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmaya veya tersine arttırmaya, ürünlerin kalitesini bozmaya veya diyeti bozmaya değer. Sinir veya vasküler aktivitede çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir, sindirim veya endokrin sistemler ve yetersiz beslenmeye veya obeziteye yol açar.

Kalori içeriğine göre tüm gıda ürünleri ayrılabilir: yüksek kalorili, düşük kalorili ve yüksek kalorili. Şekerlemeler, bitkisel ve hayvansal yağlar gibi ürünlerle birlikte yüksek kalorili yiyecekler. Ayrıca, şekerlemelerin kalori içeriği, diğer birçok ürünün kalori içeriğini önemli ölçüde aşmaktadır. Gıda Ürünleri.

Şekerleme ürünleri, şeker, yağ ve protein içeriği nedeniyle büyük besin değerine sahiptir. Bunlar, fazla tüketildiğinde yağa dönüşen, düşük moleküler ağırlıklı, kolayca sindirilebilir karbonhidratların önemli kaynaklarıdır. Bazı şekerleme ürünleri, önemli yağ tedarikçileri olarak hizmet edebilir. Bu tür şekerleme ürünlerinde düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratların ve yağların kombinasyonu, mide-bağırsak sistemi bozukluklarından (kolit, enterokolit) muzdarip bir organizmada yağların birikmesi için özellikle uygun koşullar yaratır. Gözlemler, yetersiz beslenmenin sekretuar yetmezliği olan gastrit gelişimine katkıda bulunduğunu göstermiştir. Bu nedenle, gastritten muzdarip yatan hastaların% 41,5'inde uzun süre beslenme, doğada ağırlıklı olarak karbonhidrattı. Aynı zamanda, birçok insan tatlıları ve un ürünlerini kötüye kullandı.

Kan damarlarının durumunda keskin bir bozulma ve ayrıca birikme ile ilişkili başta kalp ve beyin olmak üzere birçok organın aktivitesinde çeşitli bozukluklar çok sayıda kolesterol, aterosklerozun ana belirtileridir.

Doğru beslenme, elbette, aterosklerozun seyrini olumlu yönde etkileyebilir.

Obeziteye yatkın insanlar için karbonhidrat alımını yiyeceklerle sınırlamak (ve her şeyden önce tatlılar, un ve şekerleme ürünleri pahasına) gereklidir.

iyi gelenekÖğle yemeğini tatlılarla bitirmek, genellikle hareket halindeyken, bazen ana öğünlerden kısa bir süre önce sistematik olmayan tatlı alımından rahatsız olur. Tatlılar, eğer gelişigüzel yenirlerse, sindirim bezlerinin faaliyet modunu bozarlar. Vücutta aşırı şeker alımı, gıda uyarılabilirliğinin azalmasına ve iştahsızlığa neden olur.

Ancak şekerlemenin insan beslenmesindeki olumlu rolü de şüphesizdir. Bu yüksek kalorili besleyici gıdalar yemekten önce pişirmeye gerek yok ve uzun zaman yüksek kaliteyi koruyabilir.

Ana pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi, fırınlanması, yaşlandırılması ve soğutulmasından oluşur.

Bisküvi yarı mamul ürün, yumuşak elastik bir kırıntıya sahip yemyeşil, ince gözenekli yarı mamul bir üründür. Yumurta melanjının toz şeker ile çalkalanması, ardından çalkalanmış kütlenin un ile karıştırılması ve elde edilen hamurun pişirilmesiyle elde edilir.

BİSKÜVİ KEK

Bisküvi keklerinin hazırlanmasının temeli, gür, gözenekli, karıştırılmamış iz bırakmadan olması gereken bisküvi yarı mamul bir üründür. Bisküvi ile çeşitli bitirme yarı mamullerini birleştirerek çeşitli bisküvi kekleri elde ederler: bisküvi-krema, bisküvi-fondan, bisküvi-meyve.

Bununla birlikte, bir pasta iki veya daha fazla farklı bitirme yarı mamul kullanılarak üretildiğinden, böyle bir ayrım kesin olarak tanımlanmamıştır. Örneğin, fondan ile sırlanmış bir pasta, bir meyve tabakasına ve krema ve sprinkles ile süslenmiş bir tepeye sahip olabilir. Bu tür kombinasyonlar ürünler verir orijinal görünüm, çeşitli tatlar.

Dikdörtgen, yuvarlak, oval, baklava, üçgen şeklinde üretilen bisküvili kekler; köprüler, variller, rulolar, sandviçler şeklinde; ağırlık ve parça.

Protein kremalı bisküvili kek

Bisküvi: un 136; patates nişastası 34; toz şeker 168, melanj 280; çıkış 484

Tornalama şurubu: toz şeker 95; rom özü 0.4; konyak veya tatlı şarabı 8.9; çıkış 185

Ekşi krema üzerine protein kreması.

Malzemeler: 4 adet protein, 10 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ekşi krema

pişirmek protein kremi: Soğutulmuş yumurta aklarını köpük köpük olana kadar çırpın, ardından yavaş yavaş, çırpmaya devam ederek şeker ekleyin ve ekşi kremayı dikkatlice karıştırın.

Bisküvi kekini aynı kalınlıkta iki kat olacak şekilde kesin.

İlk katı aromalı şurupla ıslatın, ardından ikinci katı örtün, şurupla ıslatın ve krema ile yayın.

Katmanı keklerin üzerine bir bıçakla işaretleyin ve bir kornet kullanarak her birine kremalı bir desen uygulayın.

Yapıştırılmış ve bitmiş katmanları tek tek kekler halinde dikkatlice kesin ve krema hafifçe pembeleşene kadar 1/2 dakika boyunca bir fırın tepsisine fırına koyun. Bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve pudra şekeri serpin.

Tereyağı kremalı kek "Bisküvi"

İçindekiler:

Bisküvi 1998, şurup 756, krema 1633, meyve dolgulu IZ.

Katmanı ince bir sıcak bıçakla kekler halinde kesin (sıcak suya batırın ve çalkalayın). “Şerit” kek için ana bisküviyi (ısıtılmış) kullanırlar, kağıtla kaplı dikdörtgen kapsüllerde pişirirler. Pişirilip soğuduktan sonra bisküvi kapsülden çıkarılır ve yapının güçlenmesi için 8-10 saat bekletilir. Daha sonra kağıt tabakadan çıkarılır, yanık yerler temizlenir ve yatay olarak aynı kalınlıkta iki tabaka halinde kesilir. Alt tabaka şurupla ıslatılır, ancak pastanın tabanı olduğu için fazla değildir. Daha sonra bu tabaka krema ile bulaşır. Üzerine kabuk aşağı gelecek şekilde ikinci bir katman yerleştirilir ve düz bir fırça veya özel bir sulama kabı ile daha bol ıslatılır. Yüzeye bir kat krema sürülür, her pasta krema ve meyve dolgusu ile süslenir. Kek farklı şekillerde hazırlanabilir: kare, baklava, üçgen.

Bisküviye sürüldüğünde krema kırıntılarla karışmamalıdır. Bu nedenle önce ince bir tabaka krem sürülür ve bıçakla kırıntıların bisküviye yapışması için düzleştirilir (astarlanır). Daha sonra ikinci bir krema tabakası uygulanır ve şekerleme tarağı ile düz veya dalgalı çizgiler şeklinde bir desen uygulanır. Bu, pastanın daha zarif görünmesi ve yüzeydeki desenin daha belirgin olması için yapılır.

100 adet çıktı. her biri 45 gr

Kek "Bisküvi" meyve ve jöle

İçindekiler:

Bisküvi 1895, meyve dolgusu 1804, meyve 713, jöle 551, şurubu 437 ıslatın.

Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. Bisküviyi yukarıda anlatıldığı gibi hazırlayın.

Katman yatay olarak iki eşit parçaya kesilir, alt kısım şurupla hafifçe ıslatılır ve bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. İkinci katman, kabuk aşağı yerleştirilir, ıslatılır ve meyve dolgusu ile bulaşır. Bıçağın küt tarafı ile pastaların üzerine tabaka çekilir, taze veya konserve meyveler, şekerlenmiş meyveler ile süslenir ve deseni bozmamak için önce 60 * C sıcaklıkta sertleştirilmemiş jöle ile dökülür, daha sonra tüm jöle dökülür.

Jöle sertleştiğinde, katman, daha önce ana hatları çizilen konturlar boyunca sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir.

100 adet çıktı. 54'e

Protein kremalı kek "Bisküvi"

İçindekiler:

Bisküvi 2323, meyve dolgusu 1056, şurubu 888 ıslatın,

protein kreması 499, pudra şekeri 34.

Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. 8-10 saat pişirip beklettikten sonra yatay olarak iki kat olacak şekilde kesilir. Alt tabaka şurupla hafifçe ıslatılır, bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Çivili bir kabuk ile üstüne ikinci bir tabaka yerleştirilir, daha bol ıslatılır ve ince bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Daha sonra üstüne bir kat protein kremi sürülür.

Katman, sıcak bir bıçakla keklere kesilir. Her pasta bir protein kreması ile süslenir ve ardından yüzeye pudra şekeri serpilir.

100 adet çıktı. 48'e kadar

Protein kremalı fondan ile sırlanmış kek "Bisküvi"

İçindekiler:

Bisküvi 1415, protein kreması 1157, ruj 801, Charlotte kreması 641, meyve dolgusu 486.

100 adet çıktı. 45'e kadar

Bisküvi kapsüllerde pişirilir, soğuduktan sonra yatay olarak iki kat halinde kesilir. Katmanlar, devrilmeden meyve dolgusu ile yapıştırılır, üstüne ruj sürülür. Sertleştikten sonra sıcak bir bıçakla kekler halinde kesin. Her pasta, protein kreması, "Charlotte" veya "Çikolata Charlotte" ile süslenmiştir.

Kek "Bisküvi", sırlı, krema (boucher)

İçindekiler:

Yuvarlak bisküvi 1470, krem krema 1080, ruj 900, şurup 730 ıslatın, ruj 23 içinde kakao tozu.

100 adet çıktı. 42 tarafından

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) bir bisküvi hazırlanır. Bitmiş hamur, IX mm çapında düz bir tüpe sahip bir hamur torbasına serilir ve kağıtla kaplı tabakalara yuvarlak veya oval boşluklar bırakılır. Yuvarlak kekler 45 mm çapında ve oval - 50-70 mm büyüklüğünde olmalıdır.

200*C sıcaklıkta yaklaşık 20 dakika pişirin, piştikten sonra soğutun. Soğutulmuş boşluklar krema ile çiftler halinde (altlar) yapıştırılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Bu, iş parçalarının birbirine daha iyi yapışması ve ürünleri camlarken geride kalmaması için yapılır.

Soğutulduktan sonra üst boşluk şurupla nemlendirilir, çikolata fondanı ile kaplanır. Göçebe sertleştiğinde pastayı krema ile süsleyin. Pasta kremalı çikolatalı krema, Charlotte, Glace ile hazırlanabilir.

Kek "Gece"

Bisküvi 1870, çikolatalı krema 680, çikolatalı fondan 1100. Çikolatayı bitirmek için 160.

100 adet çıktı. 38 tarafından

Kakao tozu ve tereyağı ilave edilerek temel bir bisküvi hazırlanır. Fırında pişirin, soğutun, kremalı çikolatalı krema ile yapıştırılmış üç katmana yatay olarak kesin. Yüzeyler çikolatalı fondan ile kaplanmıştır. Ruj sertleştikten sonra katman, çikolata ve renkli rujla süslenmiş kekler halinde kesilir.

Kek "Stafetka"

Bisküvi 2615, kahve kreması 1515, çikolata sosu 693, kavrulmuş fındık 177. Krema için: tereyağı 913, pudra şekeri 457, kavrulmuş kahve 36, likör 46, kavrulmuş fındık 137 (dekorasyon için biraz fındık kaldı). 100 adet çıktı. 50 gram.

Ana şekilde bir bisküvi hazırlayın. Kağıt serilmiş bir kek kalıbına yayın, katman 5-7 mm. 200-220 lC'de 10 dakika pişirin, soğutun ve masa kağıdına yukarıya aktarın. Kağıt çıkarılır ve tabaka krema ile bulaşır, sarılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolatalı krema ile kaplanır ve fındık serpilir. Buzlanma sertleştiğinde, ruloyu dar bir açıyla kekler halinde kesin.

Kremayı hazırlamak için tereyağı temizlenir, parçalara ayrılır ve pudra şekeri ile birlikte dövülür. Çırparken kahve özü, ince kıyılmış kavrulmuş fındık, likör eklenir. 10-15 dk çırpın.

Kek "Çek Rulo"

Bisküvi 1957, Çek çikolatalı krema 2500,

çikolatalı krema 543. Çek çikolatalı krema için:

tereyağı 1471, toz şeker 643, tam yağlı süt 643, patates nişastası 92, kakao tozu 37, konyak veya şarap 37.

100 adet çıktı. 50 gram.

Bu kek için kakao tozu ile bisküvi hazırlanır. Shtafstka kekiyle aynı şekilde pişirin.

Bisküvi tabakasının yüzeyi Çek çikolata kreması ile bulaşır ve bir ruloya sarılır, krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur, yüzey çikolatalı krema ile kaplanır ve dalgalı çizgiler şeklinde bir tarakla desen uygulanır. . Çikolata sertleştiğinde, rulo dar bir açıyla kekler halinde kesilir.

Krema için sütün bir kısmı nişasta ile birleştirilir ve karıştırılır. Sütün geri kalanı şekerli kaynatılır ve sütle seyreltilmiş nişasta ince bir akıntıya dökülür. Kaynatın, soğutun. Tereyağını kabarık olana kadar çırpın, hazırlanan kütleyi, kakao tozu, konyak veya şarabı ekleyin.

Kek "Çikolata ve meyveli rulo"

Hamur için: un 562, toz şeker 562, melanj 907.

Islatmak için: armut şurubu 200, konyak 65,

konserve armut 800. Krema için: tereyağı 1000 (çay yaprakları için 200 dahil), yoğunlaştırılmış süt 400, nişasta 80, toz şeker 190, su 330, kakao tozu 20.

Cam için: çikolata 450, kakao yağı 50.

Çıkış 400 adet. 50 gram.

Bisküvi hamuru, patates nişastası ilave edilmeden soğuk bir şekilde hazırlanır. Bitmiş hamur, hafif yağlanmış veya kağıtla kaplanmış bir pasta tabakasına ince bir tabaka halinde sürülür ve 230-240 "C'de pişirilir. konyak ilavesi Krem eşit olarak uygulanır, üzerine konur konserve armut, dilimlere böl.

Rulo sarılır ve 10-12 saat soğukta bırakılır. Bundan sonra, çikolata ile sırlayın ve porsiyonlar halinde kesin. Kremayı, tereyağını, yoğunlaştırılmış sütü hazırlamak için toz şeker iyice karıştırın ve kaynatın. Kaynayan kütleye tanıtıldı patates nişastası, boşanmış soğuk su, ve demleyin. Soğutulmuş kütle, kalan tereyağı ve kakao tozu eklenerek krema çırpıcıda çırpılır.

giriiş
1.1. Konuyla ilgili yemek çeşitleri: "bisküvi keklerinin hazırlanması için modern teknolojiler"
1.2.emtia özelliğiİşlenmemiş içerikler
1.3. Konuyla ilgili tarifler, tasarım seçenekleri ve servis yemekleri: "bisküvi keklerinin hazırlanması için modern teknolojiler"
1.4. Bulaşıkların kalite gereksinimleri ve raf ömrü
2.1. "Akıllı" kek için tariflerin ve pişirme teknolojisinin geliştirilmesi
Bölüm 3 Yiyecek içecek işletmelerinde işgücü koruma kuralları ve ekipmanın güvenli kullanımı
Çözüm

giriiş

İnsan sağlığı büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren doğru beslenme organizasyonuna bağlıdır. Gerçekten de, bir organizmanın normal büyümesi ve gelişmesi, ancak iyi kalitede yeterli besin aldığında mümkündür.

Doğru beslenme, bir kişinin çalışma yeteneğini artırmaya yardımcı olur, uzun ömürlü olmasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Vücudun besinleri iyi algılaması, kolayca sindirmesi, yorulması ve böylece yaşam koşullarına göre besin ihtiyacını olabildiğince karşılaması durumunda beslenme rasyoneldir. Dengeli beslenmeyi sağlamak için vücudun ihtiyaç duyduğu besin maddelerini en uygun koşullarda, kolay sindirilebilir ve iştah açıcı besinlerden alması gerekir.

Vücut kesinlikle uygun bir tepki vereceğinden, beslenmenin doğasını değiştirmeye, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmaya veya tersine arttırmaya, ürünlerin kalitesini bozmaya veya diyeti bozmaya değer. Sinir veya damar, sindirim veya endokrin sistemlerinin aktivitesinde çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir ve bitkinliğe veya obeziteye yol açabilir.

Doğru beslenme, elbette, aterosklerozun seyrini olumlu yönde etkileyebilir.

Obeziteye yatkın insanlar için karbonhidrat alımını yiyeceklerle sınırlamak (ve her şeyden önce tatlılar, un ve şekerleme ürünleri pahasına) gereklidir.

Ancak şekerlemenin insan beslenmesindeki olumlu rolü de şüphesizdir. Bu yüksek kalorili, besleyici gıdalar, yemeden önce pişirmeyi gerektirmez ve uzun süre yüksek kaliteyi koruyabilir.

Bu çalışmanın amacı, bisküvi keklerinin hazırlanması için modern teknolojileri dikkate almaktır.

Hedefe uygun olarak, çalışmadan önce aşağıdaki görevler belirlendi:

Bisküvili kek yapma teknolojisinin teorik temellerini düşünün.
Akıllı bisküvi keki yapmak için bir tarif ve teknoloji geliştirmek.

3. İş güvenliği ve güvenliği kurallarını, yiyecek içecek işletmelerinde ekipman kullanımını incelemek.

Araştırma yöntemleri: teorik: özel literatürün analizi, karşılaştırma, genellemeler.

Bölüm 1. Pişirme teknolojisinin teorik temelleri

1.1. Konuyla ilgili yemek çeşitleri: "Bisküvi keklerinin hazırlanması için modern teknolojiler"

Bisküvi kek yapmanın en yaygın yolu, şekerlenmiş meyveleri, kuruyemişleri, reçelleri, reçelleri, sevdiğiniz meyveleri kullanmaktır. Size sadece süslemek kalıyor. Profesyonel olmanıza gerek yok veya şef fanteziyi ve bir damla sevgiyi açmanız yeterlidir ve gerçekten muhteşem bir başyapıt elde edeceksiniz. Çocuk şaşıracak, yetişkin profesyonelliğinize ve becerinize hayran kalacak.

Halka açık catering kuruluşları çok çeşitli bisküvi kekleri üretir: kremalı, sufle, protein-tereyağı ve tereyağı kremalı.

1.2. Hammaddelerin emtia özellikleri

Buğday unu– un şekerleme ürünleri üretiminde ana hammadde türü Buğday unu şu çeşitlerde üretilmektedir: tahıl, premium, 1. ve 2. sınıflar, duvar kağıdı.

Unlu şekerleme ürünlerinin üretimi için en yüksek ve 1. sınıf un kullanılmaktadır. 2. sınıf un, belirli kurabiye, zencefilli kurabiye, bisküvi çeşitlerinin imalatında kullanılır.

Unun derecesi ne kadar yüksek olursa, o kadar az lif, kül, protein, yağ, yani. kabuk, embriyo, aleuron tabakası bakımından zengin maddeler. Unun derecesi ne kadar düşükse, un o kadar yakın olur kimyasal bileşim tahıl için. tam un esas olarak kabukları, aleurone tabakası ve ruşeymi çıkarmadan ezilmiş taneden oluşur.

Un, koku, gevreklik, tat, renk, öğütme iriliği, nem, protein içeriği, karbonhidratlar, kül, mineraller, vitaminler, enzimler ile karakterize edilir.

Nem b un 14 ... 15 olmalıdır. Şekerleme ürünleri tariflerinde hesaplanan nem içeriği %14.5'tir. Nem farklıysa, unun kuru maddesini yeniden hesaplayarak tüketimi ayarlayın.

Un, 50 ve 70 kg'lık torbalarda veya dökme olarak (un kamyonları) işletmelere teslim edilir.

Şekerşeker kamışı ve şeker pancarından üretilen beyaz kristal tozdur. %98 şeker ve %2 nem içeren bir disakkarit, sakarozdur. Şeker çok hidroskopiktir (nemi iyi emer), suda çözünür. Kullanmadan önce şekeri eleyin. %70'den fazla olmayan bağıl nemde kuru, havalandırılmış bir odada saklayın, aksi takdirde t 18 C'de ıslanır, yapışkan hale gelir ve topaklar oluşturur.

Nişasta- yüksek moleküler ağırlıklı polisakkarit karbonhidratlar grubuna ait bir gıda ürünü. Nişasta, soğanlar, yumrular, meyveler, meyveler, ayrıca yapraklar ve gövdelerde biriktirilir.

Nişasta ana kısımdır temel ürünler beslenme: un - %75-80, patates - %25. Ayrıca pirinç, sago vb. içinde bulunur. İçinde kolayca sindirilir. gastrointestinal sistem. Vücutta bir kez nişasta, bir enerji malzemesi olarak kullanılan glikoza hidrolize edilir.

Beyaz nişasta tozunun tadı yoktur. Suda çözünmek için mükemmel bir özelliğe sahiptir. Genellikle soğuk kullanılır, çünkü sıcakta öğütülmesi zor olan topaklar oluşur.

Isıtıldığında macun şeklini alır, bu nedenle yemek pişirmek için hamur yapmak, süt koymak, meyve ve meyve jölesi ardından tatlandırma ve asitlendirme, tatlı soslar, suçlama vb.

Adil olmak gerekirse, çeşitli kaynaklardan elde edilen nişastanın doğal Kaynaklar, özelliklerinde farklılık gösterir.

En yoğun kütle pirinç nişastasından, en hassas olanı mısır nişastasından elde edilir.

melanj- dondurulmuş protein ve yumurta sarısı (yalnız yumurta sarısı veya tek başına protein) karışımıdır. teneke kutular-18 0 ila -25 0 C sıcaklıkta. Melanj kullanımdan hemen önce çözülür, kavanoz önceden dezenfekte edilir. Melanjlı bankalar, çökelme için 40-50 0 C'de 2,5 - 3 saat tutulur.

1.3. Konuyla ilgili tarifler, tasarım seçenekleri ve servis yemekleri: "Bisküvi keklerinin hazırlanması için modern teknolojiler"

Portakallı sufleli bisküvili kek.

Pişirme teknolojisi:

150 ml jelatin ıslatın soğuk su ve 1 saat bekletin. Bisküvi hazırlamak için yumurtaları çırpmamız gerekiyor. Şimdi un ekleyin. ve her şeyi iyice karıştırın. Şimdi hamuru hazırlanan fırın tepsisine dökün ve 30-35 dakika pişirin. Şimdi portakal suyunu sıkıyoruz, yaklaşık 250 ml meyve suyuna ihtiyacımız var. Şimdi jelatini kaynatın, ancak kaynatmayın ve soğumaya bırakın. Kremayı şekerle çırpın. Şimdi kremaya jelatin ekleyin ve her şey karıştırıldıktan sonra kütleyi 1-2 saat buzdolabına koyun. Bundan sonra, kütleyi bisküvinin üzerine yayın ve 7-8 saat buzdolabına koyun.

vuruş sayısı: Hazırlanan sufleyi küp şeklinde kesip servis tabağına alın ve portakal dilimleri ile süsleyin.
Kek "bisküvi" meyve ve jöle.

643 numaralı tarif

Çıkış: - 54 - 5400

Pişirme teknolojisi:

Ana bisküvi kapsüllerde pişirilir. Bisküviyi yukarıda anlatıldığı gibi hazırlayın.

Jöle sertleştiğinde, katman, daha önce ana hatları çizilen konturlar boyunca sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir.

vuruş sayısı: Servis tabağına alınır, meyve ve şekerlemelerle süslenir ve masaya servis edilir.

Protein kremalı bisküvili kek

Tarif No. 758

Çıkış: - 48 - 4800

Pişirme teknolojisi:

vuruş sayısı: Katman, sıcak bir bıçakla keklere kesilir. Her pasta bir protein kreması ile süslenir ve ardından yüzeye pudra şekeri serpilir.

Kek "bisküvi" meyvesi (bouche)

23 Numaralı Tarif

Çıkış: - 48 - 4800

Pişirme teknolojisi:

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) hazırlanırlar. Yuvarlak şekilli boşluklar pişirilir, soğutulur, meyve dolgulu çiftler halinde birbirine yapıştırılır. Üst kütük şurupla ıslatılır, meyve dolgusu ile kaplanır. Kenarlarına pudra şekeri serpilir. Yüzey meyveler ve şekerlenmiş meyveler ile dekore edilmiştir.

vuruş sayısı:

Çikolatalı şekerleme ile sırlanmış Boucher pastası.

Tarif No. 56

Çıktı: - 38 - 3810

Pişirme teknolojisi:

Kek "Bush" meyvesi ile aynı şekilde hazırlanır. Ancak yuvarlak boşluklar, kremalı krema ile çiftler halinde nemlendirilmez. Yüzey çikolata ruj ile perdahlanır ve beyaz ruj ile spiral desen uygulanır.

vuruş sayısı: Servis tabağına alıp üzerini meyvelerle süsleyin.

Kek "shtafetka".

87 numaralı tarif

Çıktı: - 50 - 6629

Pişirme teknolojisi:

Ana şekilde bir bisküvi hazırlayın. 5-7 mm'lik bir tabaka ile kağıtla kaplı bir şekerleme tabakasına yayın. 200-220 lC'de 10 dakika pişirin, soğutun ve masa kağıdına yukarıya aktarın. Kağıt çıkarılır ve tabaka krema ile bulaşır, sarılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolatalı krema ile kaplanır ve fındık serpilir. Buzlanma sertleştiğinde, ruloyu dar bir açıyla kekler halinde kesin.

vuruş sayısı: Servis tabağına alıp çikolata ile süsleyin.

Süzme peynir ve ahududu ile bisküvi kek.

66 numaralı tarif

Çıktı: - 100 - 10000

Pişirme teknolojisi:

Fırını 170 dereceye ısıtın. Beyazları sarılardan ayırın. Sarıları şekerle pürüzsüz olana kadar öğütün ve beyazları güçlü bir köpük haline getirin. Protein kütlesine yavaş yavaş yumurta sarısı, un ve nişasta ekleyin. Jelatin tabakalarını ıslatın.Bir fırın tepsisine pişirme kağıdı ve yağ sürün Tereyağı. Hamuru fırın tepsisine bölün - 10 tane almalısınız. ince kekler. Bitene kadar kek pişirin. Süzme peyniri 150 gr ahududu ile çırpın ve üzerine jelatin ekleyin. Süzme peynirini soğuyan keklerin üzerine yayın, üzerine ahududuları yayın. Süslemek çikolata parçaları. Kekleri 2 saat buzdolabına koyun.

vuruş sayısı: Servis yaparken servis tabaklarına alın, çikolata serpin ve ahududu ile süsleyin.

Tereyağı kremalı ve ahududu jöleli bisküvili kek.

Tarif No.98

Çıkış: - 110 - 11000

Pişirme teknolojisi:

Bisküvi için yumurtaların sarısını ve beyazını ayırın. Şekerle ayrı ayrı çırpın. Daha sonra un ve nişastayı karıştırıp eleyin. Karışım. Pişirmek. Krema için krem şanti ekleyin toz şeker, kırbaç. Çözünmüş jelatini dökün. Jöle için, meyveler (dondurabilirsiniz) şekerle kaplanır ve suyla dökülür (toplamda bir tencerede 800 gr aldım), 10 dakika kaynatın, bir elekle silin. Şişmiş jelatin ekleyin. Jelatin tamamen eriyene kadar ısıtın. Soğuk 50 g viski emdirmek için 1 yemek kaşığı yoğunlaştırılmış süt ile karıştırın. Bisküviyi ıslatın, etrafına bir çerçeve koyun. Kremayı yayın. Sakin ol. Soğuk jöleyi kremanın üzerine dökün ve tekrar soğutun. Son katman, ince, kalan kremayı yayın. Sakin ol. Dökün ayna sır. Sır için, kalın tabanlı küçük bir tencereye krema ve 150 gr su, şeker dökün. İyice karıştırın. Yüksek ateşte kaynamaya getirin. Kakaoyu ekleyin ve çırpma teli ile iyice karıştırın, ocaktan alın. Tüm havayı çıkarmak için çok yavaş karıştırın. Jelatini suyla (2 yemek kaşığı başına 30 g) dökün, suyu emip kabarana kadar bekleyin. Postalamak çikolata sosuüzerinde su banyosu ve jelatini çözün. Tamamen devre dışı bırakılmalıdır. Karışımı 24 dereceye soğutun.

1.4. Bulaşıkların kalite gereksinimleri ve raf ömrü

Bisküvi: homojen, kabarık, beyaz renkli yağlı kütle, şeklini iyi korur, W 22+. %2. Krem depolama sırasında stabildir. Devrilen krem, devrildikten hemen sonra kullanılır, çünkü. 20 - 30 dakika sonra kremin ayrıca devrilmesi gerekecektir. Herşey yağlı kremler“Yeni” krem dahil 5 saat içinde tüketilmelidir, değişimden sonra kalan krema sadece ısıl işlem gören ürünlere (hamur haline getirilir), kremadan ürünlerin raf ömrü 36 saatten fazla değildir ve sarbik olduğunda asit eklenir, krema (kaynar suda çözülür) raf ömrü 6 güne çıkar. Kremi bitirmek için kullanarak herhangi bir renkte renklendirebilirsiniz. gıda boyaları.

Pastalar, bükülme ve ezik olmadan doğru şekle sahip olmalı, yan yüzeyler tamamen yarı mamul ürünlerle kaplanmıştır. Tat ve koku temizdir, bu ürünün karakteristiğidir, yabancı tat ve koku içermez. Hamur iyi pişirilir, iz bırakmadan karışmaz, tabaka üniformdur. Kek tariflerine göre şeker, yağ, nem ve mikrobiyolojik göstergelerin içeriği normalleştirilir. Kalitesiz hammadde tadı veya diğer yabancı koku ve tatlara sahip, deforme olmuş keklerin satışına izin verilmez; sertleşmiş, karışmamış, yabancı katkılar ve kirli.

Kekler, ambalaj kağıdı serilmiş ahşap tepsilere tek sıra halinde dizilir. Kek setleri (en az beş çeşit) karton kutularda paketlenir. Kekler, buzdolabında 0-5 °C sıcaklıkta saklanır. Garantili raf ömrü: kremalı bisküviler - 36 saat; İle birlikte muhallebi- 3 saat; meyve dolgulu -5 gün; bitirmeden - 10 gün; gözleme - 1 ay.

Bölüm 2

2.1. Tariflerin ve pişirme teknolojisinin geliştirilmesi

Bisküvi keklerinin ayırt edici bir özelliği taze olmalarıdır. Bu, üretildikleri ürünlerin yalnızca taze olması ve hijyen standartlarını karşılaması gerektiği anlamına gelir.

Akıllı kek denir çünkü pişirme işlemi sırasında 3-4 kata bölünür, hamur hazırlanırken tüm malzemelerin karıştırılmasına rağmen dolgulu bir kek ortaya çıkar.

Tarif No. 75 Kek "Akıllı"

Tablo 1.

Çıktı: - 140 - 14000

Kek yapma teknolojisi:

Tereyağını eritip soğuması için kenara alın.
Beyazları sarılardan ayırın. Beyazları buzdolabından çıkarın.
Yumurta sarısı, şeker, vanilya ve suyu beyazlaşana kadar çırpın. Daha sonra çırpmaya devam ederken eritilmiş tereyağını ekleyin.
Küçük porsiyonlarda elenmiş unu üç kez düşük hızda karıştırarak ekleyin ve yavaş yavaş sütü (2 aşamada) ekleyin.
Yumurta aklarını zirvelere çırpın. Hamuru içine dökün ve bir spatula ile yukarıdan aşağıya doğru hafifçe karıştırın.
Hamur sıvı çıkıyor, ancak aynı zamanda havadar. Protein topaklarının sizi aldatmasına izin vermeyin. Hamuru, yağ ile yağlanmış, çıkarılabilir olmayan bir fırın tepsisine dökün. 175 °C'de önceden ısıtılmış fırına 1,5 saat koyuyoruz (fırın gaz ise). Fırında tamamen soğumaya bırakın ve 30 dakika buzdolabında bekletin. Dilediğiniz gibi kesip süsleyin

Bisküvi pastası "Akıllı" için kalite gereksinimi:

Tablo 2.

Bölüm 3. İkram işletmelerinde işgücü koruma kuralları ve ekipmanın güvenli kullanımı

İş güvenliği, iş güvenliği, endüstriyel sanitasyon ve hijyen ve yangınla mücadele ekipmanı için bir dizi önlemi içerir. İş güvenliğinde, üretimde kullanılan teknolojik süreçleri ve ekipmanları inceler, kazalara ve meslek hastalıklarına neden olan nedenleri analiz eder ve bunları önlemek ve ortadan kaldırmak için özel önlemler geliştirirler. Yangınla mücadele ekipmanları, çıkan yangınları önler ve ortadan kaldırır. Endüstriyel sanitasyon, dış çevrenin ve çalışma koşullarının insan vücudu ve performansı üzerindeki etkisini inceler. üretim faaliyeti şekerleme dükkanı ne kadar doğru tasarlandığına, uygun tesislerle donatıldığına, nasıl seçildiğine ve içine nasıl yerleştirildiğine bağlıdır. gerekli ekipman, normal bir teknolojik süreç sağlar. Toplu yemek işletmesinin bir bütün olarak yerleşim düzeni ve şekerleme atölyesi de dahil olmak üzere tüm üretim atölyelerinin tesislerinin boyutları, güvenli ve güvenli olmasını sağlayan mevcut standartlara göre belirlenir. optimal koşullarşekercilerin işi. Doğru ve yeterli aydınlatma önemli bir rol oynar. Görme için en uygun olanı doğal ışıktır.

İşe ilk gelen tüm çalışanlar tanıtım eğitiminden geçer. Güvenlik talimatlarına göre elektrik akımı ile çalışan tüm ekipmanların topraklanması gerekir yani ekipmanın metal kısımları toprağa döşenen topraklama iletkenlerine bağlanır.

Çalışmaya başlamadan önce:

İş kıyafetlerinizi sıraya koyun: kolların manşetlerini geniş bir elastik bantla sabitleyin veya sıkın; kıyafetlerin uçlarında dalgalanma olmayacak şekilde kıyafetleri doldurun: kravatın, atkıların veya fuların uçlarını çıkarın; dar bir başlık giyin ve saçınızı altına sokun.
İş ayakkabısı giyin. Hafif ayakkabılarla (terlik, sandalet, sandalet) çalışmak, keskin ve sıcak metal talaşları ile bacaklara zarar verme olasılığı nedeniyle yasaktır.
İşyerini dikkatlice inceleyin, sıraya koyun, tüm dağınıklığı kaldırın ve nesnelerin çalışmasına müdahale edin. Çalışmak için aletleri, demirbaşları, gerekli malzemeleri ve parçaları kullanım için uygun ve güvenli bir sırayla düzenleyin. Çalışma aletlerinin ve demirbaşlarının iyi durumda olduğundan emin olun. İş yerinin yeterince aydınlatıldığından ve ışığın gözlerinizi kör etmediğinden emin olun.
İşyerindeki zeminin mükemmel çalışır durumda olduğundan, çukursuz, kaygan yüzeyler vb. olmadığından, yakınlarda açıkta elektrik telleri olmadığından emin olun ve hepsi bu kadar. tehlikeli yerlerçitle çevrili.
Büyük boyutlu parçaları bir plakaya veya bir montaj masasına monte etmeden önce, montaj ve sabitleme cihazlarını (destekler, boyutsal ara parçalar, kareler, krikolar, sıkıştırma çubukları, cıvatalar vb.) önceden seçin.
Ağır parçaları takarken, bir veya daha az kurulumla işlemenize izin veren bir konum seçin. Şemayı ve işleme yöntemini önceden seçin, aletleri değiştirmenin ve ölçüm yapmanın kolaylığını hesaba katın.

Çözüm

Ülkemizin ekonomik kalkınmasının sorunlarının başarılı bir şekilde çözümünde ve halkın refahının iyileştirilmesinde, gıda ürünlerinin üretiminin artırılmasına, kalitesinin iyileştirilmesine önemli bir rol verilir, biyolojik değer ve tat nitelikleri.

Halka açık yemek hizmetleri, ülke nüfusuna yüksek kaliteli gıda sağlanmasında önemli bir rol oynamaktadır. İyi kurulmuş halka açık yemek hizmetleri, sosyal emeğin rasyonel kullanımına ve üretkenliğinin artmasına, maddi kaynakların korunmasına ve çalışanların boş zamanlarının artmasına katkıda bulunur.

Şekerleme ürünlerinin üretiminin artırılması ve bunların nüfusa arzının iyileştirilmesi konusunda küçük catering işletmeleri belirli bir rol oynamalıdır. Gerekli kondisyonçalışmaları, yüksek kaliteli ürünlerin piyasaya sürülmesi olmalıdır. besin değeri ve garantili güvenlik.

Halka açık yemek hizmetlerinin karşı karşıya olduğu görevlerin başarılı bir şekilde yerine getirilmesi, büyük ölçüde sektör çalışanlarının profesyonel hazırlığına bağlıdır. Gıda ürünlerinin özellikleri ve avantajları, teknolojik işlemlerinin özellikleri hakkında iyi bilgi - önemli durum kaliteli yemek pişirme mutfak spesiyaliteleri ve ürünler. Bu nedenle, bir catering şefi, gıda mağazacılığını bilmelidir.

Ürünlerin emtia değerlendirmesi, aşçının bir diyet hazırlamasına, yiyecekleri işlemek ve pişirmek için rasyonel bir yol seçmesine, değerli besinleri korumasına, sırasında meydana gelen değişikliklerin özünü anlamasına olanak tanır. yemek pişirme hammadde ve gıda depolama.

Catering işletmesinde merkezi yer aşçıya aittir. Hazırlanan yemeklerin kalitesi de dahil olmak üzere çoğu, niteliklerine, mesleki becerilerine, eğitimine ve manevi niteliklerine bağlıdır. Bu, yalnızca doğru yürütülen, bilimsel olarak doğrulanan teknolojik süreç, aynı zamanda hammaddelerin doğal özelliklerini kullanma yeteneği, iyi ve gelişmiş bir tada sahip olma ve sanatsal yetenekler.

Böylece kaliteli, lezzetli, sağlıklı ve güzel bir yemek, hazırlandığı ürünlerin niteliklerinin, modern gereksinimleri karşılayan profesyonel bir şefin becerisiyle birleşimidir.

Konuyla ilgili çalışma sırasında: "Bisküvi keklerinin hazırlanması için modern teknolojiler" aşağıdaki görevler gerçekleştirildi:

Bisküvi keklerinin hazırlanması için modern teknolojilerin teorik temelleri göz önünde bulundurulur.
Bisküvi keki "Akıllı" hazırlamak için bir tarif ve teknoloji geliştirildi
İş güvenliği ve güvenliği kurallarını, yiyecek içecek işletmelerinde ekipman kullanımını inceleyin.

Araştırma yöntemleri: teorik: özel literatürün analizi, karşılaştırma, genellemeler

Kullanılan kaynakların listesi

Anna Golunova, Marina Labzina. POP için yemekler ve mutfak ürünleri tarifleri koleksiyonu, 4. baskı, Rev. Ve ek - M.: Yayın Merkezi "Profi" - 2011 - 776 sayfa - s. 25,28,65.
V. Nikolaev, D. Katkov. Sihirli hamur: kek, bisküvi, kurabiye vb. 3. baskı, rev. Ve ek - M.: Yayın Merkezi "Zaviar" - 2000. -224 s. - s.23,33,45,78.
D.P. Matyukhin. Gıda ürünleri ticareti. 5. baskı, çev. Ve ek - M.: Yayın Merkezi "Akademi". 2012. 352 s. - s. 54
Mihail Magilny, Svetlana Agilerovna. POP 1. baskı için Rus mutfağının yemekleri ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması, Düzeltildi. Ve ek - M.: Yayın Merkezi "Dashkov and Co" -2012 yılı.212 s.- s.49
Nikolai Suvorov, Evgeny Sadkin. POP - 4. baskı, Rev. Ve ek - M.: Yayın Merkezi "Omega-l" 2012 - 160 sayfa - s. 11,18,26,45.
E.P. Korolkova, Z.P. Matyukhin. Gıda ürünleri ticareti. 4. baskı, Ve ek - M.: Yayın Merkezi "Akademi" 2000, - 272 sayfa - s.66,75,85,132

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır