El salteado es un proceso culinario. Cómo saltear verduras

En el campo culinario, hay muchos términos que significan procesos de procesamiento de alimentos. No todas las personas, especialmente un cocinero novato, los entienden. Por eso, antes de embarcarse en el proceso de cocción, necesitará saber el significado de algunos términos culinarios. en deliciosas recetas platos interesantes el término "passirovanie" se usa a menudo. A menudo se confunde con guisar, guisar e incluso freír alimentos, pero aún existe una diferencia significativa entre estos procedimientos.

Qué significa

Passerovka es un preliminar tratamiento térmico verduras, durante el cual se obtiene una masa blanda homogénea, que luego se utiliza para preparar otro plato. Las zanahorias, las remolachas y las cebollas se saltean con mayor frecuencia. diferentes tipos repollo, harina, cebada perlada.

Para tal Cocinando puedes usar tomate, pimiento, berenjena, calabacín, espinaca.

Las verduras salteadas son bastante útiles. Lo que pasa es que los productos procesados ​​de esta manera conservan la mayor parte de la componentes útiles, que posteriormente se trasladan al plato preparado. Para una mayor absorción de las vitaminas liposolubles, las verduras deben procesarse junto con la grasa. Es necesario saltear los productos para su posterior puesta en sopas, borscht, algunas ensaladas y platos principales.

preparación preliminar los productos los lleva a una preparación incompleta. Gracias a la cocción posterior, las verduras revelan su sabor y aroma.

Saltear le permite hacer que el plato esté saturado, así como también más atractivo y apetitoso en apariencia. Con este procedimiento, puede usar harina y luego hervir dicha pieza de trabajo en sopas.

Proceso paso a paso

Los productos salteados valen la pena enfatizar su sabor y aroma característicos. Este procedimiento se utiliza en muchos países del mundo para preparar varios platos. Instrucciones paso a paso El salteado de unas verduras es el siguiente.

Cebolla

La verdura debe cortarse en cubos pequeños y freírse con una pequeña cantidad de aceite vegetal. Cuando se trabaja, el fuego debe ser de intensidad media. El producto se fríe hasta marrón dorado y necesita agitación ocasional. El tiempo de proceso está influenciado por la cantidad de producto y el tamaño de la sartén. El procedimiento suele durar unos cinco minutos.

Zanahoria

Preparar esta verdura para su uso posterior en el plato es simple. Las zanahorias se pelan, se cortan en tiras o se frotan con un rallador. Sabor adicional a la verdura se le da un aditivo manteca. Este espacio en blanco se puede usar más tarde para salsa. En promedio, el proceso de dorado es de unos seis minutos a fuego alto si las zanahorias se cortan en tiras o cubos. Si la verdura se ralló, la duración del procedimiento se reduce a tres minutos.

los mejores platos para cocinar zanahorias es una sartén o cacerola, que tiene un fondo grueso. Para llevar a cabo este procedimiento, debe usar aceite vegetal y mezclar constantemente el producto.

Remolacha

Al saltear esta verdura no se obtiene la formación de un color dorado. Por lo general, este producto se procesa para su uso en la elaboración de borscht. Antes de asar, las remolachas se pelan, luego se cortan o se rallan. Para reservar las remolachas, se debe verter aceite vegetal en los platos y calentar a ciento veinte grados. Después de eso, se agrega el cultivo de raíces. Revolviendo ocasionalmente, cocine la verdura durante tres minutos.

Para que el procedimiento de traspaso se realice correctamente, debes usar los siguientes consejos:

• cortar las verduras debe hacerse en cubos pequeños o rallados;
• el tostado se lleva a cabo hasta que se ablande;
• la mejor opción para el aceite sería de oliva o de girasol refinado;

• la grasa utilizada no debe ser más del veinte por ciento de la cantidad de vegetales;
• las verduras doradas se usan para sopas, borscht, pero a veces para otros platos;
• los tubérculos cocidos se pueden almacenar en el refrigerador como un producto semiacabado;
• el hecho de que el procedimiento se ha realizado se evidencia por la formación de un tono naranja de grasa, evaporación jugo de vegetales y el aspecto de pardeamiento de las verduras, así como su blandura.

Saltear las verduras es un proceso simple. Tal procesamiento de productos le da al plato brillo, sabor y aroma adicionales.

Puedes ver cómo saltear las verduras en el siguiente vídeo.

Cómo saltear cebollas y raíces

El papel de las cebollas y raíces como productos aromatizantes y aromáticos se debe a la presencia en ellas aceites esenciales. Si pone estas verduras crudas en el caldo, entonces, durante la cocción de la sopa, los aceites esenciales se evaporan significativamente, lo que empeora el sabor y el aroma de las sopas. Para evitar esto, las cebollas picadas y las raíces se calientan en un plato ancho y poco profundo con una capa de no más de 5-6 cm con una pequeña cantidad de grasa (15-20% de su peso). Para un calentamiento uniforme, y también para garantizar que cada pieza esté cubierta de grasa todo el tiempo, las verduras se mezclan periódicamente. Los aceites esenciales que se volatilizan durante el calentamiento de los trozos de luna y raíces son absorbidos por la grasa que los envuelve. Por lo tanto, se produce una destilación parcial de los aceites esenciales de los vegetales a la grasa.

El procesamiento descrito de cebollas y raíces se denomina salteado en la práctica culinaria, y las verduras sujetas a él se saltean. Dado que las cebollas y las raíces llegan a estar medio cocidas durante el salteado, se ponen en la sopa poco antes de que finalice la cocción, lo que reduce significativamente su permanencia en el líquido hirviendo.

La liberación lenta de los aceites esenciales por parte de la grasa asegura que la sopa conserve el sabor y el olor de las cebollas y las raíces no solo hasta el final de la cocción, sino también durante 1 o 2 horas después. Durante el salteado, la grasa se convierte en color naranja debido al hecho de que el caroteno de zanahoria se disuelve parcialmente en él. Mejora apariencia sopa. Los ojos de grasa que flotan en la superficie, al ser coloreados, armonizan mejor con el color del caldo y las verduras coloreadas incluidas en su composición. Se puede obtener una tinción más intensa de la grasa salteando puré de tomate.

Pasajero blanco

Mejorando el sabor del borscht, la sopa de repollo, los encurtidos se logran al vestirlos con passerovka blanca, es decir. harina de trigo. Durante el tostado, la harina adquiere un tinte ligeramente amarillento, así como sabor agradable y el olor a nueces tostadas. Puedes freír harina sin grasa (salteado en seco) o con grasa (salteado en grasa).

Con salteado en seco, la harina se vierte en una sartén en una capa delgada y se calienta en un gabinete de grasa con agitación frecuente y agitación completa de los grumos.

Para saltear grasa, se vierte harina en la grasa derretida en una bandeja para hornear y se calienta, revolviendo con un velo.

Passerovka se diluye con caldo caliente, se hierve durante 5-8 minutos, se filtra a través de un tamiz y se vierte en la sopa durante 5-10 minutos. antes del final de la cocción. Después de la introducción del dorado, la sopa se sala y se lleva a ebullición.
En lugar de saltear las claras, las sopas se pueden sazonar con crema o un huevo diluido con leche. Este tipo de aderezo da un mejor efecto de sabor que saltear, se usa para encurtidos, sopa de repollo de acedera.

Las verduras se saltean para cocinar varias salsas. Para preparar las verduras doradas se utilizan diversas grasas: animal y vegetal, dependiendo de qué productos principales se prepara la salsa, así como qué platos acompañará esta salsa.

salteado

Este tipo de fritura es también auxiliar, como la fritura, pero opuesto a ella. El propósito de saltear es cocinar suavemente el producto en aceite. Para hacer esto, es necesario que el aceite no se queme, no carbonice la superficie del producto, por lo tanto, se toma más que para freír, y la temperatura, el fuego, se hacen lo más bajos posible. Al mismo tiempo, intentan moler el producto para que los trozos pequeños se fríen mejor en aceite no caliente. Finalmente, para suavizar aún más el proceso, el salteado se suele realizar no en sartenes, sino en cacerolas y cacerolas. La mayoría de las veces, la carne o las verduras picadas abiertas se saltean, y de las verduras, generalmente cebollas o zanahorias para sopa, guarniciones, para rellenos de pasteles.
El salteado da color dorado, textura delicada y no da lugar a la formación de costra, tan característica de todos comida frita. Se saltean sin tapa, revolviendo ocasionalmente, y los productos deben estar, por así decirlo, semi-sumergidos en aceite (la capa habitual de aceite para saltear es de 0,5 a 0,8 centímetros, más a menudo alrededor de 1 centímetro, ¡no más!) .

. V. V. Pokhlebkin. 2005

Sinónimos:

Vea qué es "Pasar" en otros diccionarios:

Fritura corta de verduras finamente picadas en una pequeña cantidad de grasa (15-20% de su peso). A la hora de saltear las verduras hay que revolverlas bien y procurar que cada trozo quede cubierto de grasa. En este caso, hay un parcial ... ... Diccionario culinario

salteando- Yo, cf. pasador especialista. Acción por valor cap. saltear. Salteado de harina. Lex. BAJO 1: pasador/nie... Diccionario histórico de galicismos de la lengua rusa

PAUTANDO- fritura ligera de cebollas, harina, etc. Los productos salteados se usan especialmente cuando se preparan para salsas y salsas, así como para aderezar varios platos ... La enciclopedia concisa del hogar

Exist., número de sinónimos: 2 calentar (30) saltear (2) Diccionario de sinónimos ASIS. VN Trishin. 2013... Diccionario de sinónimos

salteando- Freír determinados tipos de productos con grasa a una temperatura de 120 °C para extraer sustancias aromáticas y colorantes. Nota La harina también se saltea sin grasa a una temperatura de 150 °C. [GOST 30602 97] Temas de servicios a la población Generalizando ... ... Manual del traductor técnico

Freír cebollas Saltear (del francés passer a skip) freír verduras en grasa a una temperatura de 120oC con extracción de sustancias colorantes y aromáticas con la grasa. Se realiza el salteado hasta ablandar y luego pasarlos... ...Wikipedia

Passerovka se llama preliminar tratamiento térmico legumbres o harina con el fin de ablandar y obtener una masa homogénea, que se utiliza para preparar salsas, sopas y guarniciones. Algunos cocineros novatos confunden saltear con freír, pero la tarea principal de freír es conseguir marrón dorado, y saltear implica tierno y cocción suave productos en aceite. Los salteados de verduras tienen un color dorado y una textura delicada, hacen comidas listas más sabroso, más aromático y más saludable, ya que el caroteno, que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano, se absorbe mucho más rápido en el aceite.

Salteado de harina: blanca, roja, grasa y seca

El salteado de harina hace que las sopas y las salsas sean espesas, suaves y elásticas. En el proceso de salteado, la harina pierde su característica sabor crudo y el aroma, y ​​la proteína de trigo se coagula, por lo que la harina no forma grumos ni una masa pegajosa después de agregarla al plato.

Hay cuatro tipos de harina para saltear: roja y blanca, con grasa o seca. Para el salteado rojo se requiere harina no inferior a la de primer grado, la cual se debe freír en una sartén o en el horno con una capa de no más de 5 cm, removiendo con una espátula de madera, a una temperatura de 160 grados. Cuando la harina se desmorone bien, adquiriendo un color dorado y un sabor a nuez, estará lista. Para obtener una passerovka blanca, la harina se fríe a una temperatura de 120 grados hasta obtener un tinte amarillo claro.

Los salteados de harina (roja y blanca) se pueden cocinar en grasa (cremosa, aceite vegetal o margarina) o sin ella: al principio, la grasa se calienta bien, luego se le agrega harina y la preparación también está determinada por el grado de friabilidad del bulto de aceite.

Cómo saltear las verduras correctamente

Suele saltear zanahorias, remolachas, pimiento, cebollas, tomates y raíces, utilizando una sartén de paredes gruesas (olla) o una sartén sin tapa. Las verduras deben picarse finamente y secarse, y la sartén debe estar lo más caliente posible. A continuación, es necesario calentar el aceite, verificando el grado de preparación con un trozo de cebolla arrojado; si salta, la temperatura se considera óptima.

La cantidad de grasa debe ser del 15 al 20% del peso total de las verduras. Cocine a fuego lento zanahorias, remolachas o cebollas (la capa no debe tener más de 3 cm) a fuego lento durante 15 minutos (tomates, no más de 5 minutos), revolviendo constantemente para que cada pieza se cubra constantemente con aceite. El salteado se considera listo después de que la grasa se haya vuelto naranja y el jugo de las verduras se haya evaporado, mientras que deben estar suaves y rojizos, pero no fritos. En el proceso de procesamiento de las verduras, se caramelizan parcialmente y, dado que la grasa tiende a absorber los olores, las verduras doradas exudan un aroma agradable y hacen que las sopas sean especialmente ricas, apetecibles y sabrosas.

Para saltear, puede comprar un wok: una sartén china profunda con forma de hemisferio o una sartén especial con un fondo de tres capas, que proporciona el efecto de languidecer en un horno ruso, conservando valor nutricional y características beneficiosas productos Las verduras salteadas y la harina se pueden almacenar en el refrigerador como un producto semiacabado.

Habiendo dominado esta forma de procesar productos, siempre cocinará brillante, sabroso y platos fragantes sin que molestia adicional y costos de tiempo. ¡Todo lo ingenioso es simple!