नींबू सोडा कैसे बुझाएं। सोडा को उबलते पानी से बुझाया जाता है, जो शरीर को देता है
घर का बना बेकिंगकिसी भी खरीदे हुए बन और ब्रेड की तुलना में हमेशा स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक। घर के बने केक और बिस्कुट में होता है प्राकृतिक उत्पादकृत्रिम स्वाद और बेकिंग पाउडर के बिना। प्रत्येक अच्छी परिचारिकासिरका के साथ सोडा बुझाना जानता है, जैसा कि उसकी माँ और दादी ने किया था। वह अपनी बड़ी बेटी को ध्यान से दिखाएगी कि बेकिंग सोडा कैसे निकाला जाता है, और वह गुजर जाएगी सबसे अच्छी रेसिपीपरीक्षण। लेकिन कितना जायज है इस्तेमाल करने की आदत बुझा हुआ सोडापकाने के लिए? बेकिंग सोडा को रेडीमेड बेकिंग पाउडर से क्यों नहीं बदलते? इन सवालों पर गरमागरम बहस हुई है और अभी भी इसका कोई स्पष्ट जवाब नहीं मिला है।
कुछ बेकरों का तर्क है कि बेकिंग सोडा को बुझाने की परंपरा लंबे समय से पुरानी है और पाक निरक्षरता को इंगित करती है, वे कहते हैं, आधुनिक बेकिंग पाउडर कार्य में बहुत बेहतर है। अन्य लोग सिरका, नींबू के रस और अन्य अम्लीय खाद्य पदार्थों का उपयोग करके घर का बना सोडा बेकिंग पाउडर बनाना और लगाना जारी रखते हैं। इनमें से कौन सही है, यह अभी तय नहीं हुआ है। इसलिए, प्रत्येक रसोइया अपने विवेक पर बेकिंग सोडा को बुझा सकता है या नहीं। लेकिन अपना निर्णय स्वयं करने के लिए, आपको उन रासायनिक प्रक्रियाओं को समझने की आवश्यकता है जो आटे के ढीलेपन और बेकिंग में सोडा के प्रभाव को प्रभावित करती हैं।
प्राकृतिक बेकिंग पाउडर आटा: सिद्धांत और व्यवहार। स्लेक्ड बेकिंग सोडा
सभी प्रकार के आटे को एक घटक की आवश्यकता होती है जो बेकिंग के दौरान भव्यता और वृद्धि प्रदान करे, अन्यथा तैयार मालबहुत मोटा और भारी हो जाना। बहुत सालौ के लिए मीठा सोडाएक सार्वभौमिक बेकिंग पाउडर के रूप में कार्य किया, चाहे वह पेनकेक्स, पाई या केक के लिए आटा हो। और अचानक नहीं, बल्कि सिरका के साथ स्लेक्ड. जब दुकानों में उत्पाद अधिक किफायती हो गए, तो सबसे धनी गृहिणियों ने जोरदार सिरका छोड़ दिया और नींबू के रस के साथ सोडा को बुझाना शुरू कर दिया, और सबसे उन्नत - साइट्रिक एसिड के साथ। यह भी संदेह किए बिना कि वे कारखाने में उत्पादित तैयार आटा बेकिंग पाउडर की संरचना को बिल्कुल दोहराते हैं: सोडा और एसिड। सच है, औद्योगिक बेकिंग पाउडर में एक भराव (स्टार्च या आटा) भी होता है, जिसे आप आसानी से कर सकते हैं यदि आप थोड़ा सा बेकिंग पाउडर पकाते हैं और इसे भविष्य में उपयोग के लिए छोड़े बिना तुरंत उपयोग करते हैं।
इस प्रकार, हमने पाया कि बुझा हुआ सोडा पूरी तरह से बेकिंग पाउडर की जगह ले लेता है। यह पता लगाना बाकी है कि सोडा को एसिड से क्यों बुझाया जाता है और क्या यह वास्तव में आवश्यक है? 
यदि आटा पूरी तरह से नरम है तो आटे में सोडा बुझाने की आवश्यकता उचित है। ऐसे आटे में, आप सुरक्षित रूप से तैयार बेकिंग पाउडर डाल सकते हैं, जो पूरी तरह से प्रतिक्रिया करेगा। लेकिन अगर आटा केफिर, दही, खट्टा क्रीम, पनीर, फलों के रस आदि के आधार पर तैयार किया जाता है। अम्लीय खाद्य पदार्थ, तो बेकिंग पाउडर और / या सोडा अक्सर एक ही समय में इसमें डाल दिया जाता है, क्योंकि एसिड एक पूर्ण प्रतिक्रिया के लिए पर्याप्त है।
बेकिंग सोडा आटा बेकिंग पाउडर। सोडा को कैसे और कैसे बुझाएं?
ऊपर छोटा सबक घरेलू रसायनहमें दो मूल्यवान निष्कर्ष दिए। सबसे पहले, बेकिंग सोडा को आटे के बाहर बुझाने का कोई मतलब नहीं है। दूसरे, सोडा आटा को बिना बुझाए, केवल गर्म करने से ढीला करता है। आटे की संरचना में अतिरिक्त अम्ल खमीरीकरण प्रभाव को बढ़ाता है और तेज करता है। इन तथ्यों के आधार पर हमें बेकिंग सोडा को सही तरीके से बुझाने का यह तरीका मिलता है: 
- मिक्स में दर्शाया गया है विधिबाकी सूखी सामग्री के साथ सोडा की मात्रा। सोडा को नमक, आटा, स्टार्च आदि के साथ मिलाना सुविधाजनक होता है। चिकना होने तक हिलाएं।
- एसिड के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है पारंपरिक सिरका, साथ ही नींबू का रस या साइट्रिक एसिड। कुल मिलाकर, उनके बीच कोई अंतर नहीं है, इसलिए उपलब्ध इनमें से कोई भी घटक चुनें।
- आटा के तरल भाग में खट्टा सामग्री जोड़ें: अंडा, दूध, सिरप या शहद के साथ मिलाएं। इसे एक अलग कंटेनर में करें, और उसके बाद ही आटे की सूखी और तरल सामग्री को मिलाएं।
- सूखे और तरल भागों को मिलाने के बाद, तुरंत आटा गूंथ लें और इसे जल्द से जल्द ओवन में रख दें। संपर्क के तुरंत बाद क्षार और अम्ल के बीच प्रतिक्रिया शुरू हो जाएगी, यही वजह है कि आपके पास इतना कम समय है।
- जैसे ही आटा बेक होता है, कार्बन डाइऑक्साइड प्रतिक्रिया तेज हो जाएगी और आप ओवन में आटा को ऊपर उठते हुए देखेंगे। यदि आपने निर्देशों के अनुसार सब कुछ ठीक किया, तो गैस के बुलबुले बढ़ेंगे और आटा ढीला हो जाएगा।
बेकिंग सोडा क्यों बुझाएं?
इस तर्क से प्रेरित होकर, आप बिना एसिड के पूरी तरह से कर सकते हैं और / या साधारण उबलते पानी के साथ आटा के लिए सोडा बुझा सकते हैं, क्योंकि गर्म होने पर भी गैस निकलती है। लेकिन कुछ संशय बने हुए हैं। अगर सोडा बुझाने का कोई मतलब नहीं है, तो इसे बहुत पहले छोड़ दिया गया होता! वास्तव में, आपको बेकिंग सोडा को ढीला करने के लिए नहीं, बल्कि पूरी तरह से अलग कारण से बुझाने की जरूरत है:
- सोडा में एक विशेषता, प्रसिद्ध स्वाद है, जिसे सोडा कहा जाता है। यह स्वाद थोड़ा सा साबुन जैसा होता है और बेकिंग में स्पष्ट रूप से महसूस होता है, जिसकी संरचना सोडा का तात्पर्य है।
- यदि बेकिंग सोडा बुझाया नहीं जाता है, तो तैयार उत्पादों में यह साबुन का स्वाद होगा। आप इसे मजबूत स्वाद के साथ मार सकते हैं, लेकिन इसे एसिड से बेअसर करना बहुत आसान है।
- स्लेक्ड सोडा अपने अप्रिय स्वाद को खो देता है, इसलिए इसमें एसिड को खमीर प्रभाव के लिए नहीं, बल्कि स्वाद के लिए जोड़ा जाता है।
अब से, आप तैयार बेकिंग पाउडर का उपयोग कर सकते हैं या हर बार इसे स्वयं तैयार कर सकते हैं। बस याद रखें कि अच्छे खमीर के लिए, न्यूट्रलाइजेशन प्रतिक्रिया सीधे आटे में होनी चाहिए, न कि एक चम्मच सोडा में। हम चाहते है कि हैप्पी बेकिंग, उच्च piesऔर नरम मफिन, बिना सोडा स्वाद के और एक ढीले, हवादार टुकड़े के साथ।
सोडा का व्यापक रूप से खाना पकाने और कन्फेक्शनरी में उपयोग किया जाता है। आमतौर पर इसका उपयोग ब्रेड, पाई, पाई, डोनट्स आदि को पकाते समय किया जाता है। खाद्य पैकेजिंग पर, इसे अंतर्राष्ट्रीय सूचकांक E-500 (सोडियम कार्बोनेट) या E-500i (सोडियम बाइकार्बोनेट) द्वारा नामित किया जाता है। E-500ii सूचकांक इंगित करता है कि इसमें खाने की चीजसोडियम बाइकार्बोनेट का उपयोग किया गया था।
क्या गृहिणियां अपने किचन में बेकिंग सोडा का इस्तेमाल करती हैं? हाँ बिल्कु्ल। लेकिन, अजीब तरह से, कई नौसिखिए रसोइयों को यह समझ में नहीं आता है कि बेकिंग के दौरान सिरका के साथ सोडा को बुझाना क्यों आवश्यक है?
मिथकों को दूर करना
बहुत से लोग ई इंडेक्स वाले सभी सप्लीमेंट्स को स्वास्थ्य के लिए असुरक्षित मानते हैं। हालाँकि, ऐसा बिल्कुल नहीं है। ई अक्षर के साथ अंकन का अर्थ है विभिन्न पोषक तत्वों की खुराक, सबसे सामान्य सहित। उदाहरण के लिए, सोडा के मामले में। सख्त खुराक वाला सोडा स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाएगा, और कुछ आटा उत्पादों में यह बस आवश्यक है।
बुझाना है या नहीं बुझाना है?
बेकिंग सोडा एक लेवनिंग एजेंट के रूप में कार्य करता है। लेकिन अपने आप से, यह आटा ढीला करने में सक्षम नहीं है। इसलिए, इसे सिरके से बुझाया जाता है।
पके हुए माल की हवादार बनावट गैसों द्वारा दी जाती है जो तब निकलती है जब सोडियम बाइकार्बोनेट एक एसिड, आमतौर पर एसिटिक एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है।
अन्यथा, त्वरित सोडा कोई प्रभाव नहीं देगा। तो आपको निश्चित रूप से सोडा बुझाने की जरूरत है।
सोडा कैसे बुझाएं?
कई गृहिणियां आदत से बाहर एक चम्मच में सोडा बुझाती हैं, जहां वे थोड़ा सिरका भेजती हैं। और सोडियम बाइकार्बोनेट ने एक हिंसक प्रतिक्रिया देने के बाद, परिणामस्वरूप मिश्रण को आटे के साथ जोड़ा जाता है। यह विधि मौलिक रूप से गलत है, क्योंकि इस तरह के "बेकिंग पाउडर" के साथ आटा अब शानदार नहीं होगा: मूल्यवान गैसें समय से पहले ही गायब हो जाती हैं।
इसलिए इन दोनों घटकों को आटे में अलग-अलग रखना चाहिए:
- मैदा के साथ मिला हुआ बेकिंग सोडा
- आटा की तरल सामग्री (पानी, दूध, अंडे, आदि) में सिरका डाला जाता है।
सानते समय, सोडा के अणु अणुओं से "मिलते हैं" सिरका अम्लआटा में और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करता है, जो "काम" करता है, इसकी संरचना को ढीला करता है।
बुझे हुए सिरके के साथ मिला हुआ आटा गूंथा जाना चाहिए और बहुत जल्दी इस्तेमाल किया जाना चाहिए ताकि गैसों को बाहर निकलने का समय न मिले।
सिरका की जगह क्या ले सकता है?
अगर आप सिरके की जगह नींबू के रस का इस्तेमाल करेंगे तो असर वही होगा। लेकिन पाने के अलावा रसीला मफिन, आप आटे को एक स्वाद और नींबू का स्वाद भी देंगे।
आटा गूंथने के लिए केफिर, दही दूध, मट्ठा और अन्य किण्वित दूध सामग्री का उपयोग करते समय, सिरका को छोड़ा जा सकता है: इन उत्पादों में सोडा के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए पर्याप्त एसिड होता है।
सोडा को कितना बुझाएं: नुस्खा का पालन करें
- सोडा को नुस्खा के अनुसार सख्ती से जोड़ा जाना चाहिए। यदि आप इसकी मात्रा कम कर देते हैं, तो आपको एक शानदार आटा नहीं मिलेगा।
- आवश्यकता से अधिक, सोडा की मात्रा बेकिंग को खराब कर देगी: यह कड़वा होगा या अप्रिय स्वाद देगा, सोडियम बाइकार्बोनेट की विशेषता। इसके अलावा, बेकिंग में सोडा की अधिकता नुकसान करती है जठरांत्र पथऔर जिगर।
अन्य बेकिंग पाउडर
बिक्री पर आप तैयार बेकिंग पाउडर पा सकते हैं। ये पाउडर मिश्रण कुछ निश्चित अनुपात में बेकिंग सोडा, क्रिस्टलीय एसिड और स्टार्च का संयोजन होते हैं।
बेकिंग पाउडर में एसिड होने के कारण इन्हें सिरके से बुझाने की जरूरत नहीं होती है। बस इस पाउडर को मैदा में मिलाकर आटा गूंथ लें।
मात्रा के हिसाब से, बेकिंग पाउडर को आमतौर पर बेकिंग सोडा की तुलना में दोगुने की आवश्यकता होती है।
ठीक से तैयार, यानी बुझा हुआ सोडा एक बेहतरीन सामग्री है यदि आप एक फूला हुआ, हवादार और स्वादिष्ट बेकिंग ट्रीट बनाना चाहते हैं। हाँ, यह सोडा है (एक भिन्नता के रूप में - बेकिंग पाउडर) जो बेकिंग के दौरान आटे को एक झरझरा, हल्का, भुरभुरा बनावट देता है; आटे को उठने देता है और फूले हुए आकार को बनाए रखता है। इसलिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि सोडा को कैसे बुझाना है, इसे कैसे बुझाना है, किस अनुपात का पालन करना है और आटे में कब डालना है। हम इस बारे में बात करेंगे।
सोडा को सही तरीके से बुझाएं
जब सोडा में ऑक्सीकरण एजेंट मिलाया जाता है तो सोडा विघटित हो जाता है। यह अपघटन पानी, कार्बन डाइऑक्साइड और नमक पैदा करता है।
सोडा कैसे बुझाएं
आमतौर पर सोडा को सिरके (9%) से बुझाया जाता है। नियमित सिरकाशराब या सेब की जगह, आप सामान्य नींबू के रस की जगह ले सकते हैं।
सिरका के साथ सोडा कैसे बुझाएं
प्रक्रिया सरल है। इसे परीक्षण पर करना बेहतर है। एक बड़ा चमचा डालें (यह एक चम्मच पर संभव है, लेकिन आप इसे भोजन कक्ष में बेहतर देख सकते हैं) सोडा की आवश्यक मात्रा (नुस्खा में जो संकेत दिया गया है वह आमतौर पर एक चम्मच बिना स्लाइड के होता है)। और सोडा पर सिरका टपकाएं। यदि आप इसे ज़्यादा करने से डरते हैं, तो एक गिलास या एक बड़े चम्मच में थोड़ा सा सिरका डालें। सोडा में झाग आने लगेगा (वही कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है)। जैसे ही सारे सोडा में झाग आने लगे, फौरन इसे आटे में डाल कर मिला लीजिए.
सोडा क्यों डालें
ऐसा प्रतीत होता है, क्यों ये सभी जोड़तोड़, मैंने सोडा को आटे में फेंक दिया, और ठीक है। यह कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने की प्रक्रिया है जो बेकिंग को सरंध्रता और भव्यता देने में निर्णायक है। बेशक, अगर आटा में पहले से ही एक ऑक्सीकरण एजेंट (केफिर, नींबू का रस, पनीर या खट्टा क्रीम) होता है, तो सोडा को आटे के साथ मिलाया जा सकता है और आटे में जोड़ा जा सकता है। आटा में ही अम्लीय घटकों के साथ सोडा एक रासायनिक प्रतिक्रिया में प्रवेश करेगा।
कई रसोइयों का मानना है कि एक चम्मच में सोडा बुझाना एक व्यर्थ व्यायाम है, क्योंकि सभी कार्बन डाइऑक्साइड वाष्पित हो जाएंगे, और आटे में केवल "राख" रहेगी, जो बेकिंग को वांछित वैभव नहीं देगा। इसलिए, सोडा शमन विधि का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जहां इसे आटे के साथ मिलाया जाता है और तरल सामग्री में भेजा जाता है, जिसमें एक ही ऑक्सीकरण एजेंट (केफिर, खट्टा क्रीम, आदि) होता है। इस मामले में, आटा निश्चित रूप से रसीला और हवादार निकलेगा।
यदि आप साथ रहने का निर्णय लेते हैं क्लासिक तरीकाबुझाने वाला सोडा (एक चम्मच में), फिर आटा जल्दी से गूंध लें, बेकिंग शुरू करने से पहले कार्बन डाइऑक्साइड बाहर नहीं निकलनी चाहिए।
सोडा का विकल्प
आज, सोडा को बेकिंग पाउडर (बेकिंग पाउडर) से बदला जा सकता है। इसके प्रयोग की सरलता यह है कि किसी भी चीज को बुझाना या पतला करना आवश्यक नहीं है। के हिस्से के रूप में बेकिंग पाउडर(बेकिंग पाउडर): सोडा, साइट्रिक एसिड और आटा (या स्टार्च, या पिसी चीनी) अनुपात की गणना विशेष रूप से की जाती है ताकि सोडा प्रतिक्रिया करे। नतीजा वही है।
कई बेकिंग व्यंजनों में, वाक्यांश को पूरा करने की अनुमति है: "आटा में सिरका के साथ बुझा हुआ बेकिंग सोडा डालें।" बेकिंग सोडा को पके हुए माल में लेवनिंग एजेंट के रूप में मिलाया जाता है। हालांकि, सोडा का आटा पर ही कमजोर प्रभाव पड़ता है। और इसके विपरीत, यह इसे एक ग्रे-पीला रंग और एक अप्रिय स्वाद दे सकता है। तथ्य यह है कि सोडा में आटा उठाने के लिए अपर्याप्त कार्बन डाइऑक्साइड होता है। लेकिन सोडा को सिरके से बुझाकर हम इसे सोडियम कार्बोनेट, पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देते हैं। यह कार्बन डाइऑक्साइड है जो आटा को ढीला करने और बढ़ाने में योगदान देता है। और, सिरका के साथ सोडा को सही ढंग से बुझाने के लिए, सरल युक्तियों का पालन करना पर्याप्त है।
आपको चाहिये होगा
- एक चम्मच सोडा
- 9% सिरका की 4-6 बूंदें
अनुदेश
1. एक चम्मच में सोडा की आवश्यक मात्रा डालें। आमतौर पर नुस्खा में सटीक अनुपात इंगित किया जाता है - 0.5 चम्मच से 1 बड़ा चम्मच तक।
2. एक चम्मच में थोड़ा सा 9% सिरका डालें। एक चम्मच के लिए 4-6 बूंदे काफी हैं। undiluted सिरका का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
3. चम्मच एक पागल रासायनिक प्रतिक्रिया शुरू कर देगा। सोडा में उबाल आने लगेगा और झाग आने लगेगा। सिरका के साथ सोडा बुझाते समय, आपको प्रतिक्रिया के अंत की प्रतीक्षा नहीं करनी चाहिए, तुरंत बुझा हुआ सोडा आटा में मिलाएं। आटा गूंथने के बाद भी सोडा और एसिड के बीच प्रतिक्रिया जारी रहेगी।
टिप्पणी!
अगर आप सोडा को बुझाना और आसानी से आटे में डालना भूल गए हैं, तो आटे में एक चम्मच डालें साइट्रिक एसिडया बेकिंग पाउडर। यदि नुस्खा में खट्टा क्रीम या केफिर है, तो एक तीखी गंध और अप्रिय स्वाद से डरो तैयार उत्पादइसके लायक बिल्कुल नहीं।
उपयोगी सलाह
सोडा के साथ एक चम्मच में एक नींबू को आराम से निचोड़कर नींबू के रस के साथ सोडा को बुझाने की अनुमति है। अनुभवी शेफसोडा को खट्टा क्रीम में और केफिर में भी बुझाया जाता है, लेकिन केवल तभी जब ये उत्पाद आटा नुस्खा में मौजूद हों। खट्टा क्रीम में सोडा की सही मात्रा जोड़ें और थोड़ा इंतजार करें। कभी-कभी, तेज उबलते पानी से सोडा बुझ जाता है।
प्रश्न "बेक करते समय सिरका के साथ सोडा बुझाना या नहीं बुझाना" प्रश्न के रूप में शाश्वत है: "पहले क्या आया - चिकन या अंडा।" हालाँकि, साहित्य में तल्लीन होने के बाद, विदेशी सहित साइटों के एक समूह को बाधित करते हुए, मैं इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि यह मुद्दा 70-80 वर्षों की ताकत से है, लगभग तब तक पढ़ें जब तक हमारा देश अक्टूबर क्रांति के बाद मौजूद है। शायद मैं बुरी तरह देख रहा था, शायद वहां नहीं, लेकिन जानकारी की कमी ने मुझे इन निष्कर्षों पर पहुंचा दिया।
पुराने रूसी व्यंजनों के बहुत सारे व्यंजनों को तोड़कर, मुझे एक भी ऐसा नहीं मिला जहां सोडा का उल्लेख किया गया हो। पहले, हमारे देश में पेस्ट्री मुख्य रूप से खमीर आधारित थे, या बिना किसी वृद्धि और ढीले त्वरक के अतिरिक्त।
तो, बेकिंग सोडा का आविष्कार फ्रांसीसी रसायनज्ञ लेब्लांक ने 18वीं शताब्दी के अंत में किया था। यह आविष्कार रूस में बहुत बाद में आया, इसके निर्माण की एक नई विधि प्राप्त होने के बाद। जैसे ही रूसी गृहिणियों के पास सोडा जैसा कोई उत्पाद था, उन्होंने परीक्षण और त्रुटि से खाना पकाने में इसे लागू करना और उपयोग करना शुरू कर दिया। सोडा को बुझाने का निर्णय क्यों लिया गया? हां, सिर्फ इसलिए कि हमारी परंपरा "गर्म, गर्म" सब कुछ खाने की है ये मामला- केवल हानिकारक।
तथ्य यह है कि गर्म बेकिंग में त्वरित सोडा में बहुत अप्रिय "साबुन" स्वाद होता है। सोडा में उबलते पानी या किण्वित दूध उत्पादों को मिलाकर, इसे बुझाकर "सही" किया गया था। पेनकेक्स के लिए यह विधिऔर अब बहुत अच्छे परिणाम देता है। हालांकि, कल्पना कीजिए कि आपका क्या होगा रेत का आटाअगर आप इसमें एक गिलास उबलता पानी डालेंगे? उत्तर स्पष्ट है। इसलिए, इसका आविष्कार उबलते पानी या को बदलने के लिए किया गया था दुग्ध उत्पाद 9% सिरका या नींबू के रस से पतला।
अब क्रम में चलते हैं:
आपको बेकिंग में सोडा या अन्य बेकिंग पाउडर मिलाने की आवश्यकता क्यों है?
- बेकिंग सोडा, जब उच्च तापमान या अम्लीय वातावरण के संपर्क में आता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ने के लिए एक बढ़ी हुई प्रतिक्रिया देता है, जो बदले में भव्यता और सरंध्रता की ओर जाता है।
क्या बेकिंग सोडा बेकिंग पाउडर है?
- नहीं। अपने आप में, बेकिंग सोडा बेकिंग पाउडर नहीं है। ढीला करने की प्रक्रिया (कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई) के लिए, सोडा को दो घटकों की आवश्यकता होती है: एक अम्लीय वातावरण और गर्मी. एक महत्वपूर्ण नोट: आइए रसायन विज्ञान में तल्लीन न करें, और केवल उस पहलू पर विचार करें जो खाना पकाने के लिए आवश्यक है, इसलिए हम उचित टिप्पणियों को ध्यान में नहीं रखेंगे कि केवल एक घटक सोडा के कारण कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ने के लिए पर्याप्त है।
सोडा को बुझाने के लिए सिरका का उपयोग क्यों किया जाता है?
निरक्षरता से, या आलस्य से, या आदत से। यूएसएसआर में बेकिंग पाउडर नहीं बेचा गया था, यही वजह है कि उन्होंने सिरका के साथ सोडा बुझाने के बारे में लिखा था, और वे अभी भी लिखते हैं, और मैं इसे बेकिंग पाउडर के लिए भी अनुकूलित नहीं करूंगा, ताकि मेरे आगंतुकों को भ्रमित न करें और डराएं। पाक निरक्षरता ने अपनी लगभग मुख्य भूमिका निभाई - सोडा को एसिड की आवश्यकता होती है, और रचना में कुछ खट्टा डालने के बजाय - शहद, खट्टा क्रीम, और इसी तरह - उन्होंने सिरका डाला और डाला। "और शहद का इससे क्या लेना-देना है, क्या यह खट्टा है?" - आप पूछना। मैं समझाता हूं: पीएच प्रतिक्रिया के साथ मीठे को भ्रमित न करें: "शहद में एसिड प्रतिक्रिया होती है पीएच = 3.26-4.36", जो हमें चाहिए।
वैसे, कई खाद्य पदार्थ एक अम्लीय प्रतिक्रिया देते हैं, जैसे कि अंडे, लेकिन आमतौर पर यह पर्याप्त नहीं होता है।
क्या मुझे सोडा बुझाने की ज़रूरत है?
-नहीं। इस मामले में, आटा को सही ढंग से कैसे गूंधें? आदर्श रूप से, आपको सोडा को सूखी बेकिंग सामग्री के साथ मिलाना होगा, और तरल के साथ एसिड (खट्टा क्रीम, केफिर, शहद, नींबू का रस, आदि के रूप में) मिलाना होगा। फिर दोनों मिश्रणों को मिलाकर जल्दी से आटा गूंथ लें और फिर बेक कर लें।
यदि यह आपको शांत महसूस कराता है, तो आप इसे बुझा सकते हैं। लेकिन "शमन" का लाभ न्यूनतम होगा। तथ्य यह है कि हम गलत तरीके से "बुझाते" हैं - एक चम्मच में सोडा डालें, और इसमें सिरका या नींबू का रस डालें। यह गलत क्यों है? कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने के लिए सभी आवश्यक प्रतिक्रिया इस मामले में आटे में जाने के बजाय, शून्य में, हवा में चली जाती है। इसलिए, यदि आप अभी भी हाइड्रेटेड सोडा का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तब तक प्रतीक्षा न करें जब तक कि शमन के दौरान दिखाई देने वाले सभी बुलबुले गायब न हो जाएं, तुरंत आटे में डालें। और अतिरिक्त जो सिरका के साथ प्रतिक्रिया करने का समय नहीं था और आपको लंबे समय से प्रतीक्षित वैभव और सरंध्रता देता है।
क्यों, यदि आप सिरका के साथ सोडा नहीं बुझाते हैं, तो एक अप्रिय स्वाद रहता है?
सबसे पहले, ठंडा बेकिंग - स्वाद या तो न्यूनतम या पूरी तरह से अनुपस्थित हो सकता है।
दूसरे, यह सटीक खुराक के बारे में है। मैंने कभी ऐसी परिचारिका नहीं देखी, जो चने तक इलेक्ट्रॉनिक तराजू के साथ, बेकिंग में जाने वाले हर उत्पाद का वजन करती हो। हां, और व्यंजन स्वयं "अनुमानित" के साथ सभी पाप करते हैं, वे आंखों से बने होते हैं। उदाहरण के लिए कल्पना कीजिए न्यू यॉर्क सिटीजो एक यूक्रेनी परिचारिका, या स्वेर्दलोवस्क के निवासी द्वारा अभिप्रेत है। उनका बड़ा का कॉन्सेप्ट बहुत अलग होगा। व्हाट अबाउट आधुनिक व्यंजन, तो उनमें सोडा की मात्रा अविश्वसनीय रूप से बड़ी है (सब कुछ इस तथ्य पर गणना की जाती है कि वे अभी भी सोडा का भुगतान करना चाहते हैं)