मांस उद्योग खाद्य उद्योग की सबसे पुरानी शाखाओं में से एक है। देश की राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की प्रणाली में मांस उद्योग का महत्व सबसे पहले इस तथ्य से निर्धारित होता है कि यह देश की आबादी को ऐसे उत्पाद प्रदान करता है जो मानव प्रोटीन पोषण का मुख्य स्रोत हैं। मांस और इसकी प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों में रुचि बढ़ती जा रही है।

योजक - पदार्थ जो नुस्खा में अनिवार्य रूप से प्रदान नहीं किए जाते हैं, लेकिन उत्पादन प्रक्रिया के दौरान पेश किए जाते हैं सॉसेज उत्पादउन्हें बेहतर बनाने के लिए - रंग की तीव्रता, भंडारण स्थिरता, बेहतर स्वाद और सुगंध बढ़ाएं या दौरान होने वाले नुकसान को कम करें उष्मा उपचार. कच्चे माल के अधिक तर्कसंगत उपयोग के लिए एडिटिव्स का भी उपयोग किया जाता है।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक उपभोग के साथ भी मानव स्वास्थ्य को खतरा नहीं देते हैं, और बशर्ते कि निर्धारित तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सके। एडिटिव्स के तकनीकी कार्यों के आधार पर, उन्हें कई समूहों में विभाजित किया गया है:

ü रंग की तीव्रता और स्थिरता बढ़ाना;

ü मांस की जलधारण क्षमता बढ़ाना

ü उत्पादों के स्वाद और सुगंध में सुधार;

ü प्रोटीन के अतिरिक्त स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है;

वसा ऑक्सीकरण का निषेध;

के परिरक्षक.

खाद्य निर्माताओं द्वारा एडिटिव्स के व्यापक उपयोग के निम्नलिखित कारणों की पहचान की जा सकती है:

§ लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी खराब होने वाले उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जिन्होंने उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले एडिटिव्स के उपयोग की आवश्यकता निर्धारित की;

§ खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचारों में तेजी से बदलाव, जिसमें उनका स्वाद और आकर्षक स्वरूप, कम लागत, उपयोग में आसानी शामिल है; ऐसी आवश्यकताओं की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंग और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

§ नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है खाद्य उत्पाद;

§ पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पादों का निर्माण।

तो हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि भोजन और विशेष रूप से मांस उद्योग के लिए एडिटिव्स का बहुत महत्व है।

आइए विषय को उनके तकनीकी कार्यों के अनुसार एडिटिव्स के वर्गीकरण के अनुरूप एक योजना के अनुसार कवर करें।

ऐसे पदार्थ जो मांस उत्पादों की दक्षता और रंग स्थिरता को बढ़ाते हैं

एस्कॉर्बिक एसिड और उसके डेरिवेटिव

एक उज्ज्वल और स्थिर रंग प्राप्त करने के लिए, एस्कॉर्बिक, आइसोस्कॉर्बिक (एरिथोरबिक) एसिड, एस्कॉर्बेट, सोडियम आइसोस्कोर्बेट (एरिथोरबेट) का उपयोग किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड (सी 6 एच 8 ओ 6)और सोडियम एस्कोर्बेटमांस उत्पादों के रंग निर्माण की प्रतिक्रियाओं में तेजी लाने, उपस्थिति में सुधार करने और भंडारण के दौरान रंग की स्थिरता बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड की क्रिया इसके मजबूत कम करने वाले गुणों पर आधारित होती है, जिसके परिणामस्वरूप यह मांस के अम्लीय वातावरण में नाइट्राइट से प्राप्त नाइट्रस एसिड के साथ सीधे प्रतिक्रिया करता है। नाइट्रिक ऑक्साइड, आयोडीन और एस्कॉर्बिक एसिड डिहाइड्रेट बनते हैं।

एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बिनेट्स तैयार उत्पाद में नाइट्राइट की अवशिष्ट सामग्री को 22-38% तक कम करते हैं, नाइट्राइट के जीवाणुरोधी गुणों को बढ़ाते हैं, और उत्पाद में नाइट्रोसामाइन के गठन को 32-35% तक रोकते हैं। कच्चे माल के वजन के हिसाब से एस्कॉर्बिक एसिड और उसके डेरिवेटिव की इष्टतम मात्रा 0.02-0.05% है। संबंधित एसिड की तुलना में सोडियम लवण का उपयोग बेहतर माना जाता है, क्योंकि एसिड और नाइट्राइट के बीच प्रतिक्रिया बहुत तेजी से होती है, जिससे नाइट्रोजन ऑक्साइड की संभावित हानि होती है। अम्ल की तुलना में लवण 0.01-0.02% अधिक मिलाया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड को 1 लीटर में 3% डालकर सोडियम कार्बोनेट के साथ निष्क्रिय किया जाता है। जलीय घोलएस्कॉर्बिक एसिड 16 ग्राम पीने का सोडा (NаНСО 3)। उदासीनीकरण के बाद घोल का pH मान 7.0 से अधिक नहीं होना चाहिए। फॉस्फेट का उपयोग करते समय एस्कॉर्बिक एसिड का उदासीनीकरण नहीं किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बेट के घोल कुछ धातुओं की उपस्थिति के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं, और इसलिए उन्हें प्लास्टिक, एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील के कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है।

सोडियम आइसोस्कॉर्बेट(सोडियम एरिथोरबेट) एस्कॉर्बेट या एस्कॉर्बिक एसिड के समान कच्चे माल पर कार्य करता है। के उपयोग में आना:

मांस उत्पादों का रंग बनाने की प्रक्रिया में सुधार;

तैयार उत्पादों के भंडारण के दौरान स्थिरता और स्थिरता में वृद्धि;

वसा ऑक्सीकरण की रोकथाम;

स्वाद और सुगंधित विशेषताओं में सुधार तैयार उत्पाद.

एस्कॉर्बिक एसिड, एस्कॉर्बिनेट्स और एरिथोर्बेट्स का उपयोग बढ़ी हुई पर्यावरणीय सुरक्षा वाले उत्पादों के उत्पादन में योगदान देता है।

रंग बनाए रखने के लिए एस्कॉर्बिक एसिड के अलावा ताजा मांसआवेदन करना निकोटिनिक एसिड, जो समूह बी का एक विटामिन है। 0.0065% की मात्रा में निकोटिनिक एसिड या उसके एमाइड की सामग्री स्वीकार्य मानी जाती है, क्योंकि। इस सांद्रता पर, दोनों पदार्थ पूरी तरह से हानिरहित हैं। हालाँकि, निकोटिनिक एसिड का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया है। एस्कॉर्बिक और निकोटिनिक एसिड से युक्त मिश्रण अधिक प्रभावी निकला।

रंग की तीव्रता और स्थिरता को बढ़ाने के लिए इसे जोड़ने की भी सिफारिश की जाती है ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन(जीडीएल)। यह एक सुखद स्वाद वाला सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। जीडीएल की सांद्रता जितनी अधिक होगी, पीएच उतना ही कम होगा।

जलीय घोल में लैक्टोन का विखंडन जितना धीमा होता है, घोल का तापमान उतना ही कम होता है; समाधान की तुलना में भोजन में धीमी गति से। मांस और मांस उत्पादों में पानी की मात्रा के कारण, लैक्टोन और ग्लूकोनिक एसिड के बीच एक संतुलन भी स्थापित होता है, जो न केवल तापमान और जीडीएल एकाग्रता पर निर्भर करता है, बल्कि अन्य कारकों पर भी निर्भर करता है।

जब लैक्टोन से संतुलन स्थापित होता है, जिसकी कमजोर अम्लीय प्रतिक्रिया होती है, तो ग्लूकोनिक एसिड उत्पन्न होता है खट्टा स्वादऔर निम्न pH.

मांस में पाए जाने वाले एसिड की तरह, ग्लूकोनिक एसिड स्वाद निर्माण में शामिल होता है।

यदि कम पीएच के साथ नमकीन पानी प्राप्त करना वांछनीय हो तो जीडीएल को इलाज मिश्रण में जोड़ा जा सकता है, और सूखे इलाज मिश्रण में इसका खट्टा स्वाद नहीं होता है, पानी में इलाज मिश्रण को भंग करने के बाद ही आवश्यक डिग्री के साथ नमकीन पानी प्राप्त किया जा सकता है अम्लता की प्राप्ति होती है।

शोरा

साल्टपीटर (नाइट्रेट) सफेद क्रिस्टल के रूप में पोटेशियम (KNO 3) और सोडियम (NaNO 3) है।

सॉसेज के निर्माण में, साल्टपीटर को नाइट्राइट में बदल दिया जाता है। साल्टपीटर में परिरक्षक गुण होते हैं, लेकिन चूंकि इसका उपयोग कम मात्रा में किया जाता है, इसलिए इसका कोई ध्यान देने योग्य परिरक्षक प्रभाव नहीं होता है।

सॉसेज उत्पादन में, सोडियम और पोटेशियम नाइट्रेट दोनों का उपयोग किया जाता है। सोडियम नाइट्रेट पोटेशियम नाइट्रेट से भी बदतर घुलता है, इसलिए, सोडियम नाइट्रेट के मिश्रण के साथ नमकीन पानी तैयार करते समय, सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है कि यह पूरी तरह से घुल जाए।

स्वीकृति पर, उत्पादन में उपयोग के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करने के लिए साल्टपीटर के नमूनों को विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। साल्टपीटर में कम से कम 98% नाइट्रेट और 2% से अधिक नमी नहीं होनी चाहिए। यदि शोरा में पानी में अघुलनशील अशुद्धियाँ, विदेशी गंध, विषाक्त पदार्थों की अशुद्धियाँ और अत्यधिक नमी हो तो इसे स्वीकार नहीं किया जाता है। उपयुक्त माने जाने वाले सॉल्टपीटर को उपयोग से पहले सावधानी से छान लिया जाता है ताकि कीमा बनाया हुआ मांस में विदेशी वस्तुएं न मिलें।

साल्टपीटर को सूखी जगह पर रखें, लेकिन नमक या अन्य रसायनों (नाइट्राइट, ब्लीच, आदि) और गंधयुक्त पदार्थों के साथ नहीं, क्योंकि साल्टपीटर गंध को अवशोषित कर लेता है।

साल्टपीटर का प्रभाव, जिसने अतिरिक्त नमी को अवशोषित कर लिया है, भंडारण के दौरान कमजोर हो जाता है: फिर नमकीन पानी में जोड़ा जाने वाला हिस्सा तदनुसार बढ़ जाता है, क्योंकि खुराक को 2% से अधिक की नमी की मात्रा को ध्यान में रखते हुए लिया जाता है।

नाइट्राट

सोडियम नाइट्राइट (NaNO2) एक नाइट्रेट न्यूनीकरण उत्पाद है। सॉसेज उत्पादन में नाइट्राइट का उद्देश्य मांस के लाल रंग को संरक्षित करना है; आंशिक रूप से इसके परिरक्षक गुणों का उपयोग किया गया। सोडियम नाइट्राइट - पीला रंग, बिल्कुल गंधहीन और प्रदूषण रहित। इसमें हवा से गंध के साथ-साथ नमी को भी आसानी से अवशोषित करने की क्षमता है।

सोडियम नाइट्राइट का उपयोग समाधान के रूप में किया जाता है (2.5% से अधिक नहीं की एकाग्रता के साथ); सिरिंज ब्राइन में, नाइट्राइट सांद्रता आमतौर पर 0.02 और 0.1% के बीच होती है।

सोडियम नाइट्राइट की भूमिका बहुक्रियाशील है: नाइट्रोसो पिगमेंट के निर्माण में इसकी भागीदारी के अलावा, स्वाद और सुगंध विशेषताओं के निर्माण में नाइट्राइट की महत्वपूर्ण भूमिका, लिपिड पर एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव की उपस्थिति, विकास पर एक स्पष्ट निरोधात्मक प्रभाव सूक्ष्मजीवों, विषाक्त फफूंदों और उनके द्वारा विषाक्त पदार्थों के निर्माण को नोट किया गया।

व्यवहार में, यह याद रखना चाहिए कि नमकीन तैयार करते समय, नाइट्राइट के गहन अपघटन से बचने के लिए सोडियम नाइट्राइट और एस्कॉर्बिक एसिड को एक साथ मिलाना अस्वीकार्य है। स्थिर रंग प्राप्त करने के लिए सोडियम नाइट्राइट और एस्कॉर्बेट (एरिथोरबेट) का उपयोग किया जाता है।

वे पदार्थ जो मांस की जल धारण क्षमता को बढ़ाते हैं

सॉसेज और स्मोक्ड मीट के निर्माण में जल-धारण क्षमता को बढ़ाना और इसे ताजे मांस के करीब लाना बहुत महत्वपूर्ण है। गर्मी उपचार के दौरान मांस के रस की हानि से ऊतक निर्जलीकरण, रस में कमी, सॉसेज उत्पादों की स्थिरता, संरचना और स्वाद में गिरावट होती है। अकेले नमक मिलाने से रेफ्रिजरेशन, फ्रीजिंग या भंडारण के दौरान खोए हुए मांस की पूरी जल-धारण क्षमता को बहाल नहीं किया जा सकता है। इसलिए, ऐसे रसायनों की सिफारिश की जाती है जिनका सोडियम क्लोराइड की उपस्थिति में कम या ज्यादा प्रभावी प्रभाव होता है।

फॉस्फेट

मांस उत्पादों के उत्पादन में फॉस्फेट के उपयोग की समीचीनता की पुष्टि उनके उपयोग के कई वर्षों के अभ्यास से की गई है। फॉस्फेट लवण और उसके मिश्रण को सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों के नमकीन पानी को ठीक करने के फॉर्मूलेशन में शामिल किया जाता है ताकि इसकी जल-धारण क्षमता, मांस प्रणाली घटकों की सुसंगतता और चिपकने वाला, कीमा बनाया हुआ इमल्शन की स्थिरता, तैयार उत्पादों की उपज में वृद्धि हो सके। साथ ही मांस उत्पादों के रंग, स्वाद और सुगंध और स्थिरता में सुधार होगा।

मांस उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य फॉस्फेट में फॉस्फोरिक एसिड के सोडियम और पोटेशियम लवण शामिल हैं:

ऑर्थो- (मोनो-) फॉस्फोरिक (एच 3 पीओ 4);

पायरो- (डी-) फॉस्फोरिक (एच 4 पी 2 ओ 4);

ट्राइफॉस्फोरिक (एच 5 पी 3 ओ 10);

मेटाफॉस्फोरिक (एचपीओ 3)।

सॉसेज, कीमा बनाया हुआ मांस के निर्माण के दौरान होने वाली नमी की हानि की भरपाई के लिए उबला हुआ सॉसेजऔर सॉसेज में पानी मिलाना होगा। मांस को अधिक पानी सोखने के लिए उसका फूलना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, मांस में नमक मिलाया जाता है। सूजे हुए मांस के रेशे, कुछ सीमाओं के भीतर, अतिरिक्त पानी को समझने में सक्षम होते हैं और, मांस की संरचना के आधार पर, भूनने और उबालने के बाद भी इस पानी को बरकरार रखते हैं। टेबल नमक मांस के रेशों में सूजन का कारण बनता है और यह घटना कोलाइड पर अकार्बनिक आयनों के प्रभाव से ज्यादा कुछ नहीं है। अन्य खनिज लवणभी वही प्रभाव पैदा करते हैं.

टेबल नमक मांस के रेशों की अधिकतम सूजन का कारण बनता है, और इसलिए 5% सांद्रता पर पानी का बंधन होता है। बढ़ती एकाग्रता के साथ, सूजन कम होने लगती है, और इससे भी अधिक एकाग्रता पर, सूजे हुए तंतु सिकुड़ भी जाते हैं। अलग-अलग सांद्रता में अलग-अलग लवण मांस में सबसे अधिक सूजन पैदा करते हैं। फॉस्फेट 0.3% की सांद्रता और 2-2.5% मांस में टेबल नमक की सांद्रता पर सबसे अच्छा प्रभाव देते हैं।

फॉस्फेट का उपयोग करते समय प्राप्त प्रभाव को मांसपेशी प्रोटीन और कीमा बनाया हुआ मांस के अन्य घटकों पर उनके विशिष्ट प्रभाव द्वारा समझाया जाता है।

क्षारीय फॉस्फेट के अतिरिक्त मांस की जल-धारण क्षमता में वृद्धि पीएच में क्षारीय पक्ष में बदलाव के साथ जुड़ी हुई है।

सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट जैसे एसिड फॉस्फेट मिलाने से मांस का पीएच और जल-धारण क्षमता कम हो जाती है। तटस्थ फॉस्फेट मांस के गुणों को नहीं बदलते हैं।

हालाँकि, पीएच में अत्यधिक वृद्धि अवांछनीय है, क्योंकि। इससे उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद मिलता है, इसलिए क्षारीय, तटस्थ और एसिड फॉस्फेट के मिश्रण का अक्सर उपयोग किया जाता है ताकि पीएच 6.5 से अधिक न हो।

फॉस्फेट कीमा बनाया हुआ मांस की जल-धारण क्षमता में काफी वृद्धि करते हैं, और परिणामस्वरूप सॉसेज की उपज और सिकुड़न कम हो जाती है।

carrageenan

कैरेजेनन एक जटिल पॉलीसेकेराइड, हाइड्रोकोलॉइड है, जो मुख्य रूप से डी-गैलेक्टोज द्वारा दर्शाया जाता है। इसे लाल समुद्री शैवाल से बनाया जाता है।

कैरेजेनन को कई समूहों में बांटा गया है:

लैम्ब्डा कैरेजेनन - ठंडे पानी में खराब घुलनशील;

आयोटा-कैरेजेनन - मध्यम चिपचिपाहट के जैल बनाता है;

कप्पा-कैरेजेनन - बहुत घने जैल बनाता है और मांस उत्पादों में मुख्य तकनीक है।

कैरेजेनन में उच्च जेल बनाने और पानी बांधने की क्षमता होती है। सतह पर ऋणात्मक आवेशों की उपस्थिति के कारण, यह प्रोटीन और धनायनों के साथ आसानी से संपर्क करता है; "हीटिंग-कूलिंग" चक्र के बाद एक मजबूत स्थानिक ग्रिड बनता है। स्वाद और गंध में तटस्थ. पीएच 8 से 9 पर, कुछ प्रकार के कैरेजेनन में स्पष्ट पायसीकारी क्षमता होती है।

साथ ही, अन्य एडिटिव्स के विपरीत, मांस प्रणालियों में कैरेजेनन एक साथ नमक में घुलनशील मांसपेशी प्रोटीन के साथ एक एकल मैट्रिक्स बनाता है और इसे मजबूत करता है, जिससे आवश्यक तकनीकी प्रभाव मिलता है।

मांस उत्पादों के उत्पादन में कैरेजेनन का उपयोग यह संभव बनाता है:

मांस उत्पादों की उपज बढ़ाएँ;

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में सुधार (रस, स्थिरता, सामंजस्य, रंग, उपस्थिति, स्लाइसेबिलिटी);

गर्मी उपचार के दौरान शोरबा-वसा शोफ के गठन की संभावना को खत्म करें;

नमी के कट-ऑफ (सिनेरेसिस) के प्रभाव को कम करके वैक्यूम पैकेजिंग में भंडारण के दौरान उत्पाद की उपस्थिति को स्थिर करना;

वसा और संयोजी ऊतक, यांत्रिक रूप से डीबोन किए गए मांस, पोल्ट्री मांस की उच्च सामग्री वाले कच्चे माल से मांस उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कैरेजेनन का सबसे प्रभावी उपयोग।

कैरेजेनन के उपयोग के लिए अतिरिक्त उपकरण और मानक तकनीकी प्रक्रिया में बदलाव की आवश्यकता नहीं होती है।

मांस उत्पादों के उत्पादन में कैरेजेनन का खुराक स्तर 0.2 से 2.0% तक होता है।

कच्चे मांस में कैरेजेनन का परिचय सूखे (पाउडर) या हाइड्रेटेड (विघटित) रूप में किया जाता है। इमल्सीफाइड मांस उत्पादों (पके हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज) के निर्माण में, कैरेजेनन को मिश्रण चरण में या पूर्व-नमकीन (कम वसा वाले) कच्चे माल को काटने के पहले चरण के दौरान सूखे रूप में जोड़ा जाता है।

आगर- शैवाल से प्राप्त पॉलीसेकेराइड और एगरोपेक्टिन का मिश्रण। तकनीकी क्रिया के संदर्भ में, यह कुछ हद तक कैरेजेनन से कमतर है। परिचय दरें - 200 ग्राम प्रति 100 किलोग्राम कच्चे माल तक।

पेक्टिन- फलों से अलग किए गए जेलिंग पदार्थ, जिनमें उच्च जल-बंधन क्षमता होती है। एक नियम के रूप में, वे संपूर्ण-मांसपेशियों और पुनर्गठित उत्पादों की तकनीक में उपयोग किए जाने वाले बहुघटक मिश्रण का हिस्सा हैं। उपयोग की मात्रात्मक सीमा - कच्चे माल के वजन से 1.5% तक।

एल्गिनिक एसिड और सोडियम एल्गिनेट- शैवाल से प्राप्त उत्पाद और बाइंडिंग, जेलिंग और इमल्सीफाइंग एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। एल्गिनिक एसिड पानी को अच्छी तरह से बांधता है, लेकिन पानी में ही नहीं घुलता है, और इसलिए इसका उपयोग पुनर्गठित मांस उत्पादों के उत्पादन में सबसे अच्छा किया जाता है। सोडियम एल्गिनेट - घुलनशील नमक; 0.5-1.0% की मात्रा में जलीय घोल के रूप में और सिरिंज ब्राइन के हिस्से के रूप में दोनों का उपयोग किया जा सकता है। मांस के मलिनकिरण से बचने के लिए, क्रमशः 0.7 और 0.3% की सांद्रता पर कैल्शियम कार्बोनेट के साथ मिश्रित सोडियम एल्गिनेट का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

पदार्थ जो भोजन के स्वाद को बेहतर बनाते हैं

चीनी और ग्लूकोज

सॉसेज और स्मोक्ड पोर्क, चुकंदर या के उत्पादन में गन्ना की चीनी, जो एक कार्बोहाइड्रेट है - सुक्रोज। सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बना एक डिसैकराइड है। सुक्रोज किण्वन नहीं करता है, इसमें कम करने की क्षमता नहीं होती है, और इसलिए नमकीन बनाने में इसका उद्देश्य केवल उत्पादों के स्वाद में सुधार करने तक सीमित है।

सुक्रोज का ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूटना एंजाइम इनवर्टेज की क्रिया के तहत होता है, जो खमीर और कुछ सूक्ष्मजीवों में पाया जाता है, लेकिन मांस में मौजूद नहीं होता है।

ग्लूकोज विभिन्न फलों और फलों में पाया जाता है, यह जटिल कार्बोहाइड्रेट के टूटने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के स्टार्च (आलू, मक्का, चावल)। ग्लूकोज किण्वित होता है, इसमें कम करने की क्षमता होती है, इसलिए, इसकी उपस्थिति में, नाइट्राइट कम तीव्रता से ऑक्सीकृत होता है और नमकीन मांस अपना रंग बेहतर बनाए रखता है।

चीनी और ग्लूकोज दोनों का उपयोग सख्ती से स्थापित खुराक (व्यंजनों) के अनुसार सूखे या घुलनशील रूप में किया जाता है। चीनी की जगह ग्लूकोज का उपयोग करने से रंग में काफी सुधार होता है। क्रिस्टलीय ग्लूकोज में कम से कम 99.5% शुद्ध ग्लूकोज होना चाहिए; दानेदार चीनी में - 99.75% सुक्रोज से कम नहीं।

मसाले

मसाले और मसाले पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद हैं जिन्हें भोजन में सुखद स्वाद और गंध देने के लिए जोड़ा जाता है।

अधिकांश मसालों में आवश्यक तेल होते हैं जो घ्राण तंत्रिकाओं पर कार्य करते हैं और इस प्रकार लार बढ़ाते हैं। मसालों के एक भाग (काली मिर्च) में आइलेट स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ होते हैं जो पाचक रसों के स्राव को बढ़ावा देते हैं। आवश्यक तेलों वाले कुछ मसालों में समान गुण होते हैं: लौंग, जायफल, साथ ही कुछ सब्जियाँ - अजमोद, प्याज, लहसुन।

मसालों को पौधों के उन हिस्सों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है जिनसे वे प्राप्त होते हैं: बीज - जायफल और जायफल; फल - स्टार ऐनीज़ (स्टार ऐनीज़), इलायची, मिर्च (साधारण, लौंग, स्पेनिश, लाल मिर्च), जीरा, ऐनीज़, धनिया; फूल और उनके भाग - कार्नेशन, केसर; पत्ते - तेज पत्ता, मार्जोरम; बल्ब - लहसुन, प्याज।

प्रशासन के तरीके:

कच्चे मांस की मालिश करने की प्रक्रिया में उसे इसमें मिलाना;

सिरिंज ब्राइन के भाग के रूप में;

कच्चे माल की सतह रगड़कर;

मैरिनेड और नमकीन पानी भरने के भाग के रूप में।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट

मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्रोटीन अणु ग्लूटामिक एसिड का सबसे महत्वपूर्ण घटक है, जिससे इसका उत्पादन होता है। यह एक खाद्य उत्पाद है, इसे घर पर मसाले के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। एक बार मानव शरीर में, यह चयापचय में सुधार करने में मदद करता है, इसलिए कई देशों में पोषण और चिकित्सा पद्धति दोनों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक सफेद या पीले रंग का क्रिस्टलीय पाउडर है जिसका स्वाद मीठा होता है।

में जोड़ा गया शुद्ध फ़ॉर्ममोनोसोडियम ग्लूटामेट खाद्य पदार्थों में कोई नया स्वाद, गंध या रंग नहीं जोड़ता है, बल्कि उन्हें खोलता है और उन्हें पूरी तरह से बेहतर बनाता है। प्राकृतिक स्वादऔर सुगंध, उन्हें संरक्षित करने में मदद करती है स्वादिष्टऔर ऐसे गुणों की बहाली जो आमतौर पर उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के बाद कमजोर हो जाते हैं, और अप्रिय स्वाद (बासीपन, डीफ्रॉस्टिंग, आदि) को भी कमजोर कर देते हैं।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट लंबे समय तक भंडारण के दौरान मांस उत्पादों की बासीपन और ऑक्सीकरण को रोकता है। MOUTH ने प्रति 1 सेंट कीमा बनाया हुआ मांस में 100 ग्राम मोनोसोडियम ग्लूटामेट मिलाने की अनुमति दी उबले हुए सॉसेजऔर सॉसेज, उनके ग्रेड की परवाह किए बिना।

पूरक प्रोटीन स्रोतों के रूप में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ

सफेद अंडे;

दूध प्रोटीन की तैयारी;

सोया अलग करता है.

सफेद अंडे(मेलेंज, अंडे सा सफेद हिस्सा, अंडा एल्बुमिन, अंडा पाउडर) में उच्च घुलनशीलता, आसंजन, जल-बाध्यकारी क्षमता होती है। रबर जैसी बनावट की उपस्थिति के साथ-साथ आर्थिक कारणों से उपयोग दरें 1-2% तक सीमित हैं।

दूध प्रोटीन की तैयारी (पाउडर दूध, संपूर्ण और वसा रहित, मट्ठा प्रोटीन सांद्रण, मट्ठा, कोप्रेसीपिटेट, सोडियम कैसिनेट) का उपयोग इंजेक्शन ब्राइन (तरल तैयारी) के हिस्से के रूप में और कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान मसाजर में पेश करके किया जाता है। उपयोग की मात्रात्मक सीमाएँ तकनीकी समीचीनता द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

सोया प्रोटीन आइसोलेट्स का उपयोग अनुमति देता है:

ü कच्चे माल (जल-बाध्यकारी, जेल-बनाने, पायसीकारी, चिपकने वाली क्षमताओं) के कार्यात्मक और तकनीकी गुणों में सुधार, विशेष रूप से वसा और संयोजी ऊतक, पिघला हुआ, गोमांस इत्यादि की उच्च सामग्री के साथ।

ü गोमांस, मेमने और घोड़े के मांस से बने उत्पादों के लिए तैयार उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार - कोमलता, रस, बनावट, स्थिरता, रंग);

ü भंडारण के दौरान उत्पादों के गुणों की उपज और स्थिरता में वृद्धि (लिपिड के संबंध में एसबीआई के एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव के कारण);

ü कटे हुए तैयार उत्पादों को वैक्यूम पैक्ड फॉर्म में संग्रहीत करते समय तालमेल (मुक्त नमी को अलग करना) की उपस्थिति से बचें;

ü वसा के द्रव्यमान अंश, कोलेस्ट्रॉल सामग्री और मांस उत्पादों की कुल कैलोरी सामग्री को कम करें, वसा के अनुपात को संतुलित करें: प्रोटीन;

ü शरीर में प्रोटीन घटक की पाचनशक्ति और आत्मसात में वृद्धि;

ü विवाह का हिस्सा 7 से घटाकर 2% करना;

ü तैयार उत्पादों की लागत कम करें।

पदार्थ जो वसा ऑक्सीकरण को रोकते हैं

प्रसंस्करण के दौरान और विशेष रूप से कमोबेश दीर्घकालिक भंडारण के दौरान पशु वसा वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत हो जाती है। ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों के कारण, उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है, क्योंकि वसा में घुलनशील विटामिन और आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड नष्ट हो जाते हैं, और मानव और पशु शरीर के लिए विषाक्त ऑक्सीडेटिव खराब होने वाले उत्पाद दिखाई देते हैं और जमा हो जाते हैं। वसा की व्यावसायिक गुणवत्ता ख़राब हो जाती है, बेकन पीला हो जाता है और एक अप्रिय गंध और स्वाद प्राप्त कर लेता है, और सॉसेज जिसमें बेकन के पीले टुकड़े पाए जाते हैं, अस्वीकार कर दिए जाते हैं।

एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग वसा ऑक्सीकरण को रोकने के लिए किया जाता है।

एंटीऑक्सिडेंट ऐसे पदार्थ हैं जो ऑटोऑक्सीडेशन प्रक्रिया में शामिल होते हैं और स्थिर मध्यवर्ती उत्पाद बनाते हैं, अर्थात। पदार्थ जो श्रृंखला प्रतिक्रिया को रोकते हैं।

सिनर्जिस्ट एंटीऑक्सीडेंट की क्रिया को बढ़ाते हैं, लेकिन उनमें स्वयं एंटीऑक्सीडेंट गुण नहीं होते हैं।

प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट में शामिल हैं:

इमल्शन में 0.3% तक की मात्रा में टोकोफ़ेरॉल का उपयोग किया जाता है;

एस्कॉर्बिक एसिड (परिचय दर 0.01-0.1%);

प्रोपाइल गैलेट (परिचय की मात्रात्मक सीमा 0.005 से 0.02% तक);

सोयाबीन तेल में महत्वपूर्ण मात्रा में टोकोफ़ेरॉल होता है (उपयोग दर 0.1-0.6%);

रोज़मेरी, इलायची, धनिया, सरसों, लाल मिर्च और उनके आधार पर प्राप्त अर्क (परिचय की मात्रात्मक सीमा 0.03 से 0.2% तक)।

साइट्रिक एसिड, इसके एस्टर, सोडियम और पोटेशियम लवण, साथ ही टार्टरिक एसिड 0.05-0.02% की मात्रा में सहक्रियात्मक गुण प्रदर्शित करते हैं। मोनोइसोप्रोपाइल साइट्रेट (कच्चे माल के वजन के हिसाब से 0.02%) और फॉस्फोरिक एसिड (0.01%) के गुण समान हैं।

एंटीऑक्सिडेंट में क्षारीय फॉस्फेट भी शामिल हैं।

संरक्षक

परिरक्षक - रसायनों का उपयोग उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए सूक्ष्मजीवों - बैक्टीरिया, फफूंद, खमीर के कारण जैविक मूल के खाद्य उत्पादों में होने वाले अवांछनीय परिवर्तनों को धीमा करने या रोकने के लिए किया जाता है।

सबसे पहले, इनमें शामिल हैं: टेबल नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, कैल्शियम क्लोराइड, एसिटिक, साइट्रिक, लैक्टिक, एस्कॉर्बिक एसिड और उनके लवण।

एसिटिक एसिड (CH3COOH) का उपयोग मैरिनेड के एक घटक और परिरक्षक के रूप में किया जाता है।

लैक्टिक एसिड - मोनोबैसिक हाइड्रोक्सीकार्बोक्सिलिक एसिड का उपयोग भंडारण के दौरान तैयार उत्पादों के गुणों को स्थिर करने, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने, कच्चे माल की जल-बाध्यकारी क्षमता के स्तर को विनियमित करने के लिए तटस्थ पीएच के साथ एक समाधान या सोडियम नमक के रूप में किया जाता है। रंग निर्माण प्रक्रिया को तीव्र करें।

खाद्य अम्लों का निरोधात्मक प्रभाव, विशेष रूप से ई. कोली और प्रोटियस पर, 0.01% से ऊपर की सांद्रता में प्रकट होता है। बैक्टीरिया पर प्रभाव की प्रभावशीलता के अनुसार, एसिड को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जा सकता है: एसिटिक > साइट्रिक > लैक्टिक। थर्मोफिल्स के संबंध में, साइट्रिक एसिड सबसे अधिक जीवाणुनाशक है।

पदार्थ जो शेल्फ जीवन को लम्बा खींचते हैं

निष्कर्ष

मांस उद्योग सहित खाद्य उद्योग में एडिटिव्स का अंतिम स्थान नहीं है। वे प्रस्तुति में सुधार करते हैं, तैयार उत्पाद के स्वाद में विविधता लाते हैं, शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं और कई अन्य आवश्यक कार्य करते हैं।

इस कार्य में दिए गए योजकों का वर्गीकरण बहुत मोटा और सारगर्भित है। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि खाद्य उद्योग और विशेष रूप से मांस उद्योग में उपयोग किए जाने वाले लगभग प्रत्येक एडिटिव्स एक ही समय में कई कार्य कर सकते हैं, और कुछ एडिटिव्स को दूसरों के साथ संयोजन में जाना चाहिए और एक मिश्रण बनना चाहिए।

एडिटिव्स तकनीकी प्रक्रिया के संबंध में और आर्थिक दृष्टिकोण से दोनों में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: मांस की परिपक्वता को कम करना, कच्चे माल की बचत करना, भंडारण अवधि का विस्तार करना, विपणन योग्य (आकर्षक) स्वरूप देना। और उपभोक्ता दृश्य और ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से भी: वही आकर्षक उपस्थिति, सुगंध और स्वाद, साथ ही पोषण मूल्य।

विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स का अस्तित्व कीमतों को कम करके, परिचित उत्पादों के स्वादों की विविधता में वृद्धि के साथ-साथ नवीन उत्पादों और व्यंजनों के संभावित उद्भव के माध्यम से मांस उत्पादों के लिए बाजार का विस्तार और गहरा करना संभव बनाता है।

ग्रन्थसूची

1. अलेखिना एल.टी., बोल्शकोव ए.एस., बोरस्कोव वी.जी. और अन्य / एड. रोगोवा आई.ए. मांस और मांस उत्पादों की प्रौद्योगिकी. - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1988. - 576 पी।

2. झारिनोव ए.आई., कुज़नेत्सोवा ओ.वी., चर्काशिना एन.ए. आधुनिक मांस प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों के मूल सिद्धांत। - एम., 1997. - 179 पी.

3. कोनिकोव ए.जी. सॉसेज उत्पादन की तकनीक / ए. जी. कोनिकोव। - दूसरा संस्करण, संशोधित। और अतिरिक्त - एम.: पिशचेप्रोमिज़दत, 1961. - 519 पी।

4. लावरोवा एल.पी., क्रायलोवा वी.वी. सॉसेज उत्पादों की प्रौद्योगिकी. - एम।: "खाद्य उद्योग", 1975. - 344 पी।

खाद्य योजक प्राकृतिक, प्रकृति-समान या कृत्रिम पदार्थ होते हैं जिनका उपयोग स्वयं खाद्य उत्पाद या सामान्य खाद्य घटक के रूप में नहीं किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन को बेहतर बनाने या सुविधाजनक बनाने, विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रति उत्पाद की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने, उत्पाद को संरक्षित करने के लिए उन्हें तैयार उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से जानबूझकर खाद्य प्रणालियों में जोड़ा जाता है। उत्पाद की संरचना और उपस्थिति, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलना।

परिभाषाएँ और वर्गीकरण

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य लक्ष्यों में शामिल हैं:

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, भोजन के निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की तकनीक में सुधार करना। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को कम गुणवत्ता वाले या खराब कच्चे माल का उपयोग करने, या अस्वच्छ परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को छिपाना नहीं चाहिए;

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों या संरचना में सुधार करना और उनकी भंडारण स्थिरता को बढ़ाना।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक उपभोग के साथ भी मानव स्वास्थ्य को खतरा नहीं देते हैं, और बशर्ते कि निर्धारित तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सके। खाद्य योजकों को आमतौर पर कई समूहों में विभाजित किया जाता है:

पदार्थ जो खाद्य उत्पादों की उपस्थिति में सुधार करते हैं (रंजक, रंग स्टेबलाइजर्स, ब्लीच);

पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (स्वाद, स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंट, मिठास, एसिड और अम्लता नियामक);

पदार्थ जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट बनाते हैं (थिकनर, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर्स, आदि);

पदार्थ जो भोजन की सुरक्षा बढ़ाते हैं और शेल्फ जीवन (संरक्षक, एंटीऑक्सीडेंट, आदि) बढ़ाते हैं। खाद्य योजकों में ऐसे यौगिक शामिल नहीं होते हैं जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और उन्हें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों, जैसे विटामिन, ट्रेस तत्व, अमीनो एसिड आदि के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

खाद्य योजकों का यह वर्गीकरण उनके तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर संघीय कानून निम्नलिखित परिभाषा का प्रस्ताव करता है: "खाद्य योजक प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ होते हैं और उनके यौगिकों को विशेष रूप से खाद्य उत्पादों में कुछ गुण प्रदान करने और (या) संरक्षित करने के लिए उनके निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किया जाता है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता ”।

इसलिए, खाद्य योजक वे पदार्थ (यौगिक) हैं जिन्हें कुछ कार्य करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, बाहरी नहीं हैं, जैसे, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" भोजन में उसके उत्पादन के विभिन्न चरणों में मिल जाते हैं।

प्रक्रिया प्रवाह में प्रयुक्त खाद्य योजकों और सहायक सामग्रियों के बीच अंतर है। सहायक सामग्री - कोई भी पदार्थ या सामग्री, जो खाद्य सामग्री नहीं है, प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पाद प्राप्त करने में उपयोग की जाती है; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी निर्धारित किया जा सकता है।

खाद्य योजकों का उपयोग मनुष्य द्वारा कई सदियों से किया जाता रहा है (नमक, काली मिर्च, लौंग, जायफल, दालचीनी, शहद), लेकिन उनका व्यापक उपयोग 19वीं शताब्दी के अंत में शुरू हुआ। और जनसंख्या वृद्धि और शहरों में इसकी सघनता से जुड़ा था, जिसके लिए खाद्य उत्पादन में वृद्धि, रसायन विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग करके उनके उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रौद्योगिकियों में सुधार की आवश्यकता थी।

आज, खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई और कारण हैं। इसमे शामिल है:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी खराब होने वाले उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जिन्होंने उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले एडिटिव्स के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित किया;

खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार, जिनमें उनका स्वाद और आकर्षक स्वरूप, कम लागत, उपयोग में आसानी शामिल है; ऐसी आवश्यकताओं की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंग और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करते हैं;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार करना, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पादों का निर्माण करना।

विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज 500 वस्तुओं (संयुक्त योजकों, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थों, स्वादों को छोड़कर) तक पहुँच जाती है, यूरोपीय समुदाय में लगभग 300 को वर्गीकृत किया गया है। विभिन्न देशों के निर्माताओं द्वारा उनके उपयोग को सुसंगत बनाने के लिए , यूरोपीय परिषद ने "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। यह खाद्य योजकों को संहिताबद्ध करने के लिए एक अंतरराष्ट्रीय डिजिटल प्रणाली के रूप में एफएओ/डब्ल्यूएचओ खाद्य कोड (एफएओ - संयुक्त राष्ट्र का विश्व खाद्य और कृषि संगठन; डब्ल्यूएचओ - विश्व स्वास्थ्य संगठन) में शामिल है। प्रत्येक पोषण संबंधी पूरक को तीन या चार अंकों की संख्या दी गई है (यूरोप में अक्षर ई से पहले)। उनका उपयोग कार्यात्मक वर्गों के नामों के साथ संयोजन में किया जाता है, जो तकनीकी कार्यों (उपवर्गों) द्वारा खाद्य योजकों के समूहन को दर्शाते हैं।

विशेषज्ञों द्वारा इंडेक्स ई की पहचान यूरोप शब्द और संक्षिप्त रूप ईयू / ईयू दोनों से की जाती है, जो रूसी में भी ई अक्षर से शुरू होता है, साथ ही ईब्सबार / एडिबल शब्द से शुरू होता है, जिसका रूसी में अनुवाद किया जाता है (जर्मन और अंग्रेजी से, क्रमशः) का अर्थ है "खाने योग्य"। तीन या चार अंकों की संख्या के साथ संयोजन में सूचकांक ई एक विशेष रासायनिक पदार्थ के जटिल नाम का एक पर्यायवाची और हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। किसी विशिष्ट पदार्थ को खाद्य योज्य की स्थिति और सूचकांक "ई" के साथ एक पहचान संख्या के असाइनमेंट की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है कि:

क) सुरक्षा के लिए विशेष पदार्थ का परीक्षण किया गया है;

बी) पदार्थ का उपयोग इसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के ढांचे के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को उस खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में गुमराह न करे जिसमें इसे पेश किया गया है;

ग) किसी दिए गए पदार्थ के लिए, शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं जो भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक होते हैं।

इसलिए, ई इंडेक्स और एक पहचान संख्या के साथ अनुमत खाद्य योजकों की एक निश्चित गुणवत्ता होती है। खाद्य योजकों की गुणवत्ता विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य योजकों के तकनीकी गुणों और सुरक्षा को निर्धारित करती है।

किसी उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और इसे एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या कोड ई के साथ संयोजन में एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग के प्रतिनिधि के रूप में इंगित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए: सोडियम बेंजोएट या संरक्षक E211।

खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की प्रस्तावित प्रणाली के अनुसार, उद्देश्य के अनुसार उनका वर्गीकरण इस प्रकार है (मुख्य समूह):

E700-E800--अन्य संभावित जानकारी के लिए अतिरिक्त सूचकांक;

कई खाद्य योजकों में जटिल तकनीकी कार्य होते हैं जो खाद्य प्रणाली की विशेषताओं के आधार पर स्वयं प्रकट होते हैं। उदाहरण के लिए, एडिटिव E339 (सोडियम फॉस्फेट) एक अम्लता नियामक, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर, कॉम्प्लेक्सिंग एजेंट और जल-धारण करने वाले एजेंट के गुणों को प्रदर्शित कर सकता है।

पीडी के इस्तेमाल से उनकी सुरक्षा पर सवाल उठता है. इसमें एमपीसी (मिलीग्राम / किग्रा) को ध्यान में रखा जाता है - भोजन में विदेशी पदार्थों (एडिटिव्स सहित) की अधिकतम अनुमेय सांद्रता, डीएसडी (शरीर के वजन का मिलीग्राम / किग्रा) - अनुमेय रोज की खुराकऔर डीएसपी (मिलीग्राम/दिन) - स्वीकार्य प्रतिदिन का भोजन- शरीर के औसत वजन द्वारा डीएसडी के उत्पाद के रूप में गणना किया गया मूल्य - 60 किलोग्राम।

अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक में, एक नियम के रूप में, पोषण मूल्य नहीं होता है, अर्थात। मानव शरीर के लिए प्लास्टिक सामग्री नहीं है, हालांकि कुछ खाद्य योजक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। किसी भी विदेशी (आमतौर पर अखाद्य) खाद्य सामग्री की तरह, खाद्य योजकों के उपयोग के लिए सख्त विनियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

खाद्य योजकों के प्रणालीगत विष विज्ञान और स्वास्थ्यकर अध्ययन के आयोजन और संचालन में अंतर्राष्ट्रीय अनुभव को WHO के एक विशेष दस्तावेज़ (1987/1991) "भोजन में खाद्य योजकों और संदूषकों की सुरक्षा का आकलन करने के सिद्धांत" में संक्षेपित किया गया है। रूसी संघ (आरएफ) के कानून के अनुसार "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर", राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों द्वारा किया जाता है। खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के उपयोग की सुरक्षा रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित होती है।

स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) पिछले 30 वर्षों से आहार अनुपूरकों की सुरक्षा में एक केंद्रीय मुद्दा रहा है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल ही में बड़ी संख्या में जटिल खाद्य योजक सामने आए हैं। जटिल खाद्य योजक एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य योजकों के औद्योगिक रूप से उत्पादित मिश्रण होते हैं, जिनमें खाद्य योजकों के अलावा, जैविक रूप से सक्रिय योजक और कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं: आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि ई. ऐसे मिश्रण खाद्य योजक नहीं हैं, बल्कि जटिल क्रिया के तकनीकी योजक हैं। वे आटे के उत्पादन में, बेकिंग की तकनीक में विशेष रूप से व्यापक हैं हलवाई की दुकान, मांस उद्योग में। कभी-कभी इस समूह में तकनीकी प्रकृति की सहायक सामग्री शामिल होती है।

पिछले दशकों में, प्रौद्योगिकी की दुनिया और खाद्य उत्पादों की श्रृंखला में जबरदस्त बदलाव आया है। उन्होंने न केवल पारंपरिक, समय-परीक्षणित प्रौद्योगिकियों और परिचित उत्पादों को प्रभावित किया, बल्कि नई संरचना और गुणों के साथ नए खाद्य समूहों के उद्भव, प्रौद्योगिकी के सरलीकरण और उत्पादन चक्र में कमी का भी नेतृत्व किया, और मौलिक रूप से नई तकनीकी में व्यक्त किए गए। और हार्डवेयर समाधान।

खाद्य योजकों के एक बड़े समूह के उपयोग, जिसे "तकनीकी योजक" की सशर्त अवधारणा प्राप्त हुई, ने कई महत्वपूर्ण प्रश्नों के उत्तर प्राप्त करना संभव बना दिया। कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए इनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइमी तैयारी, व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

खाद्य प्रणालियों और तैयार उत्पादों (इमल्सीफायर, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि) की बनावट को समायोजित करना और सुधारना।

उत्पाद के जमने और चिकना होने की रोकथाम;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों (आटा ब्लीचिंग एजेंट, मायोग्लोबिन फिक्सेटिव्स, आदि) की गुणवत्ता में सुधार;

उत्पादों (पॉलिश) की उपस्थिति में सुधार;

निष्कर्षण में सुधार (नए प्रकार के निष्कर्षण);

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों का समाधान।

खाद्य योजकों की कुल संख्या से तकनीकी योजकों के एक स्वतंत्र समूह का चयन बल्कि सशर्त है, क्योंकि कुछ मामलों में तकनीकी प्रक्रिया स्वयं उनके बिना असंभव है। इनके उदाहरण अर्क और वसा हाइड्रोजनीकरण उत्प्रेरक हैं, जो अनिवार्य रूप से सहायक सामग्री हैं। वे तकनीकी प्रक्रिया में सुधार नहीं करते, बल्कि उसे क्रियान्वित करते हैं, उसे संभव बनाते हैं। कुछ प्रसंस्करण सहायता को खाद्य योजकों के अन्य उपवर्गों में माना जाता है, जिनमें से कई तकनीकी प्रक्रिया के पाठ्यक्रम, कच्चे माल के उपयोग की दक्षता और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। यह याद रखना चाहिए कि खाद्य योजकों का वर्गीकरण कार्यों की परिभाषा प्रदान करता है, और अधिकांश प्रसंस्करण योजकों में ये होते हैं। जटिल खाद्य योजकों, साथ ही सहायक सामग्रियों का अध्ययन, विशेष पाठ्यक्रमों और विषयों का कार्य है जो विशिष्ट प्रौद्योगिकियों के मुद्दों को संबोधित करते हैं। पाठ्यपुस्तक के इस अध्याय में, हम तकनीकी योजकों के चयन के लिए केवल सामान्य दृष्टिकोण पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

आज, खाद्य योजक लगभग हर जगह खाद्य दुकानों में पाए जा सकते हैं। वे हर जगह हैं, यहां तक ​​कि रोटी में भी। शायद वे मांस, अनाज, दूध और साग-सब्जियों जैसे प्राकृतिक उत्पादों में नहीं पाए जाते हैं। हालाँकि, यह बिल्कुल निश्चित होना असंभव है कि उनमें रसायन विज्ञान या जीएमओ शामिल नहीं हैं। प्रस्तुति के दीर्घकालिक संरक्षण के लिए अक्सर विभिन्न प्रकार के फलों को परिरक्षकों के साथ संसाधित किया जाता है।

भोजन में खाद्य योज्य कृत्रिम रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ होते हैं। भोजन में इनका स्वतंत्र उपयोग संभव नहीं है। उन्हें केवल स्वाद, बनावट, रंग, गंध, शेल्फ जीवन और उपस्थिति जैसे कुछ गुण प्रदान करने के लिए खाद्य उत्पादों में पेश किया जाता है। इनका प्रयोग और मानव जीवों पर प्रभाव कितना समीचीन है, इस पर चर्चा चलती रहती है।

खाद्य योजकों के प्रकार

केवल "पोषण संबंधी पूरक" वाक्यांश ही कई लोगों को भयभीत या परेशान महसूस कराता है। और यह इस तथ्य के बावजूद है कि मानव जाति एक सहस्राब्दी से अधिक समय से उनका उपयोग कर रही है। लेकिन इसका जटिल रसायनों से कोई लेना-देना नहीं है। यह टेबल नमक, लैक्टिक और एसिटिक एसिड, मसालों और मसालों को संदर्भित करता है - ये भी खाद्य योजक हैं। उदाहरण के लिए, भोजन को बैंगनी रंग देने के लिए कीड़ों से प्राप्त रंगों, कैरमाइन का उपयोग प्राचीन काल से किया जाता रहा है। वर्तमान में, पदार्थ को E120 कहा जाता है।

20वीं सदी तक, निर्माता हमेशा खाद्य उत्पादन प्रक्रिया में केवल प्राकृतिक योजकों का उपयोग करने की मांग करते थे। समय के साथ, खाद्य रसायन विज्ञान की मदद से, उन्होंने अधिकांश प्राकृतिक के क्रमिक प्रतिस्थापन के साथ कृत्रिम खाद्य योजकों का उत्पादन विकसित करना शुरू कर दिया। इस प्रकार, औद्योगिक प्रवाह पर स्वादिष्टता सुधारक लगाए गए।

इस तथ्य के कारण कि अधिकांश खाद्य योजकों के नाम लंबे थे जिन्हें एक लेबल पर फिट करना मुश्किल था, उनकी आसान पहचान के लिए, यूरोपीय संघ के विशेषज्ञों ने एक विशेष लेबलिंग प्रणाली विकसित की। प्रत्येक व्यक्तिगत पोषण पूरक का नाम अब "ई" अक्षर से शुरू होता है, जिसका अर्थ "यूरोप" है। इसके बाद संख्याएँ आती हैं जो दर्शाती हैं कि यह किस्म एक निश्चित योजक के पदनाम के साथ एक वातानुकूलित समूह से संबंधित है। भविष्य में, प्रणाली को अंतिम रूप दिया गया, और अब यह एक अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण है।

कोड का उपयोग करके खाद्य योजकों का वर्गीकरण

कोड का उपयोग करके वर्गीकरण के अनुसार, खाद्य योजक हो सकते हैं:

• E100 से E181 तक - खाद्य रंग;
• E200 से E296 तक - संरक्षक;
• E300 से E363 तक - एंटीऑक्सीडेंट, एंटीऑक्सीडेंट;
• E400 से E499 तक - स्टेबलाइजर्स जो स्थिरता बनाए रखते हैं;
• E500 से E575 तक - इमल्सीफायर और बेकिंग पाउडर;
• E600 से E637 तक - स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले;
• E700 से E800 तक - भंडार, अतिरिक्त पद;
• ई900 से ई 999 तक - झाग और मिठास को कम करने के लिए डिज़ाइन किए गए एंटीफ्लेमिंग एजेंट;
• E1100 से E1105 तक - जैविक उत्प्रेरक और एंजाइम;
• E1400 से E 1449 तक - संशोधित स्टार्च जो आवश्यक स्थिरता बनाने में मदद करते हैं;
• ई1510 से ई 1520 तक - विलायक।

जहां तक ​​अम्लता नियामकों, मिठास, लेवनिंग एजेंटों और ग्लेज़िंग एजेंटों का सवाल है, वे उपरोक्त सभी समूहों में उपलब्ध हैं।

पोषक तत्वों की खुराक की संख्या लगभग प्रतिदिन बढ़ रही है। परिणामस्वरूप, पुराने एडिटिव्स को नए प्रभावी और सुरक्षित पदार्थों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। विशेष रूप से, हाल के वर्षों में, तथाकथित जटिल खाद्य योजक, जो योजकों का मिश्रण हैं, ने बढ़ती लोकप्रियता हासिल की है। अनुमत पदार्थों की सूची प्रतिवर्ष अद्यतन की जाती है। ऐसे पदार्थों के लिए E अक्षर के बाद 1000 से बड़े कोड आते हैं।

अनुप्रयोग द्वारा खाद्य योज्यों का वर्गीकरण

खाद्य अनुपूरक हो सकते हैं:

• खाद्य रंग (ई1...), जो उत्पादों में प्रसंस्करण के दौरान खो गए रंग को फिर से बनाने, उसकी तीव्रता बढ़ाने, कुछ रंग पेश करने के लिए खाद्य योजक हैं। प्राकृतिक रंग पौधों के हिस्सों से प्राप्त किए जा सकते हैं, जो जड़ें, जामुन, पत्तियां और फूल हो सकते हैं। इसके अलावा, भोजन का रंग पशु मूल का भी हो सकता है। में प्राकृतिक रंगइसमें जैविक रूप से सक्रिय, सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थों की एक निश्चित सामग्री हो सकती है जो उत्पादों को एक आकर्षक स्वरूप देती है। खाद्य रंगहैं: कैरोटीनॉयड - पीला, नारंगी, लाल; लाइकोपीन - लाल; एनाट्टो अर्क - पीला; फ्लेवोनोइड्स - नीला, बैंगनी, लाल, पीला; क्लोरोफिल और उसके व्युत्पन्न - हरा; चीनी रंग- भूरा; कैरमाइन - बैंगनी। इसके अलावा, कृत्रिम रूप से उत्पादित रंग भी मौजूद हैं। ऐसे पदार्थों का मुख्य लाभ, प्राकृतिक पदार्थों के विपरीत, अधिक रंग संतृप्ति, साथ ही लंबी शेल्फ लाइफ है;
• परिरक्षक (ई2...) खाद्य योजक हैं जिन्हें भोजन के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। अक्सर, एसिटिक, बेंजोइक, सॉर्बिक और सल्फ्यूरस एसिड, साथ ही नमक और एथिल अल्कोहल का उपयोग संरक्षक के रूप में किया जा सकता है। इसके अलावा, निसिन, बायोमाइसिन और निस्टैटिन जैसे एंटीबायोटिक्स को संरक्षक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। सिंथेटिक परिरक्षकों जैसे खतरनाक खाद्य योजकों को उनके बड़े पैमाने पर उत्पादन के दौरान उत्पादों में जोड़ने से प्रतिबंधित किया जाता है, विशेष रूप से शिशु आहार, ताजा मांस, ब्रेड, आटा और दूध के लिए;
• एंटीऑक्सीडेंट (ई3...) ऐसे पदार्थ हैं जो वसा या वसा युक्त उत्पादों को खराब होने से रोकते हैं, वाइन, बीयर के ऑक्सीकरण को धीमा करते हैं शीतल पेय, साथ ही सब्जियों और फलों को भूरा होने से बचाना;
• थिकनर (ई4...) खाद्य योजक हैं जिन्हें उत्पादों में संरचनात्मक आधार को संरक्षित और बेहतर बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। गाढ़ेपन की मदद से, उत्पादों को आवश्यक स्थिरता दी जाती है। इमल्सीफायर की मदद से प्लास्टिक के गुणों और चिपचिपाहट को नियंत्रित किया जा सकता है। विशेष रूप से बेकरी उत्पादों में, लंबे समय तक ताजगी प्राप्त की जा सकती है। सभी अधिकृत थिकनर प्राकृतिक मूल के हैं। उदाहरण के लिए, E406 (अगर) - समुद्री शैवाल से निकाला गया। इसकी मदद से पेस्ट, क्रीम और आइसक्रीम बनाई जाती है। E440 (पेक्टिन) - ज़ेस्ट और सेब से निकाला जाता है और जेली और आइसक्रीम में मिलाया जाता है। जिलेटिन पशु मूल का है और कृषि पशुओं की हड्डियों, टेंडन और उपास्थि से निकाला जाता है। मटर, ज्वार, मक्का और आलू स्टार्च के कच्चे माल हैं। इमल्सीफायर और एंटीऑक्सीडेंट E476, E322 (लेसिथिन) वनस्पति तेलों से निकाले जाते हैं। प्राकृतिक इमल्सीफायरों में से एक अंडे का सफेद भाग है। हाल के वर्षों में, खाद्य उद्योग बड़ी मात्रा में सिंथेटिक इमल्सीफायर का उत्पादन करने में व्यस्त रहा है;
• स्वाद बढ़ाने वाले (ई6...) खाद्य योजक हैं जिन्हें भोजन को अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। गंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, चार मुख्य प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है, जो सुगंध बढ़ाने वाले, स्वाद बढ़ाने वाले, अम्लता नियामक और स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट हैं। बहुमत ताजा भोजन, जैसे कि सब्जियाँ, मछली, मांस, में एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है, क्योंकि इनमें न्यूक्लियोटाइड होते हैं। उनकी मदद से स्वाद बढ़ाया जाता है, स्वाद कलिकाओं के अंत को उत्तेजित किया जाता है। प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान, न्यूक्लियोटाइड की संख्या कम हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप वे कृत्रिम रूप से उत्पादित होते हैं। उदाहरण के लिए, एथिल माल्टोल और माल्टोल की मदद से फल और मलाईदार सुगंध की धारणा को बढ़ाया जा सकता है। वे आपको मोटा महसूस कराते हैं कम कैलोरी मेयोनेज़, दही, और आइसक्रीम। अक्सर निंदनीय प्रतिष्ठा वाले लोकप्रिय मोनोसोडियम ग्लूटामेट को उत्पादों में जोड़ा जाता है। मिठास को लेकर बहुत विवाद है, खासकर एस्पार्टेम ई951 को लेकर, जो चीनी से 200 गुना अधिक मीठा है;
• खाद्य स्वाद, जो प्राकृतिक, कृत्रिम और प्राकृतिक के समान हैं। कुछ में केवल पौधों से निकाले गए प्राकृतिक सुगंधित पदार्थ होते हैं। वे आसवक हो सकते हैं अस्थिर पदार्थ, जल-अल्कोहल अर्क, सूखा मिश्रण और सार। समान प्राकृतिक खाद्य स्वाद प्राप्त करने के लिए, उन्हें प्राकृतिक पदार्थों से या रासायनिक संश्लेषण द्वारा अलग किया जाता है। इनमें पशु या वनस्पति कच्चे माल में पाए जाने वाले रासायनिक यौगिक होते हैं। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कृत्रिम घटक शामिल हो सकते हैं, साथ ही प्राकृतिक स्वादों के साथ-साथ प्राकृतिक समान खाद्य स्वादों के अंश भी शामिल हो सकते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन करते समय, निर्माता जैविक रूप से सक्रिय योजक का उपयोग करते हैं। भोजन और आहार अनुपूरक एक दूसरे से थोड़े भिन्न होते हैं। पहले को भोजन के पूरक के रूप में अलग से सेवन किया जा सकता है। भोजन और जैविक रूप से सक्रिय योजक प्राकृतिक या उनके समान हो सकते हैं। रूस में, आहार अनुपूरक को खाद्य उत्पादों की एक अलग श्रेणी में शामिल किया गया है। उनका मुख्य उद्देश्य, पारंपरिक पोषक तत्वों की खुराक के विपरीत, मानव जीवों के सुधार के साथ-साथ उपयोगी पदार्थों के साथ उनकी संतृप्ति है।

स्वस्थ भोजन अनुपूरक

जो भी हो, ई लेबल न केवल हानिकारक और खतरनाक रसायनों को छिपा सकता है, बल्कि हानिरहित और यहां तक ​​कि उपयोगी खाद्य योजकों को भी छिपा सकता है। विशेषज्ञ सभी पोषक तत्वों की खुराक के बारे में संदेह करने की सलाह नहीं देते हैं। कई पदार्थ, योजक होने के कारण, प्राकृतिक उत्पादों और पौधों के अर्क हैं। उदाहरण के लिए, सेब में E अक्षर से निर्दिष्ट पदार्थ होते हैं। विशेष रूप से, एस्कॉर्बिक एसिड - E300, पेक्टिन - E440, राइबोफ्लेविन - E101, एसिटिक एसिड - E260।

इस तथ्य के बावजूद कि सेब में विभिन्न प्रकार के पदार्थ होते हैं जिन्हें खाद्य योजक माना जाता है, कोई भी उन्हें खतरनाक उत्पाद नहीं कहता है। यही बात अन्य उत्पादों पर भी लागू होती है।

लोकप्रिय पूरक जो सहायक हो सकते हैं उनमें शामिल हैं:

• ई100 - करक्यूमिन जो वजन को नियंत्रित करने में मदद करते हैं;
• E101 - राइबोफ्लेविन, विटामिन बी2 हीमोग्लोबिन और चयापचय के संश्लेषण में शामिल;
• E160d - लाइकोपीन जो प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है;
• E270 - लैक्टिक एसिड, जिसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं;
• E300 - एस्कॉर्बिक एसिड या विटामिन सी, जो प्रतिरक्षा बढ़ाने में मदद करता है, त्वचा की स्थिति में सुधार करता है और काफी लाभ पहुंचाता है;
• E322 - लेसिथिन जो प्रतिरक्षा का समर्थन करते हैं, पित्त की गुणवत्ता में सुधार करते हैं, साथ ही रक्त निर्माण भी करते हैं;
• E440 - पेक्टिन जो आंतों को साफ करते हैं;
• E916 - कैल्शियम आयोडेट का उपयोग भोजन को आयोडीन से समृद्ध करने में किया जाता है।

तटस्थ खाद्य योजक - अपेक्षाकृत हानिरहित

अपेक्षाकृत हानिरहित, सुरक्षित पोषण अनुपूरक हैं:

• E140 - क्लोरोफिल, जिसके कारण पौधे हरे हो जाते हैं;
• E162 - बीटानिन, चुकंदर से निकाले गए लाल रंग;
• E170 - कैल्शियम कार्बोनेट या साधारण चाक;
• E202 - पोटेशियम सोर्बिटोल, प्राकृतिक परिरक्षक;
• E290 - कार्बन डाइऑक्साइड, जो परिवर्तित करने में मदद करता है नियमित पेयकार्बोनेटेड में;
• E500 - बेकिंग सोडा, एक ऐसा पदार्थ जिसे अपेक्षाकृत हानिरहित माना जाता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में इसका उपयोग जठरांत्र संबंधी मार्ग पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है;
• E913 - लैनोलिन, ग्लेज़िंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग द्वारा मांग में।

उपयोगी खाद्य पदार्थों की तुलना में हानिकारक खाद्य योजक बहुत अधिक आम हैं। इसके अलावा, वे न केवल सिंथेटिक, बल्कि प्राकृतिक पदार्थ भी हो सकते हैं। खाद्य योजक ई का नुकसान काफी बड़ा हो सकता है, खासकर यदि उन्हें भोजन के साथ व्यवस्थित रूप से और इसके अलावा, काफी मात्रा में उपयोग किया जाता है।

आज, रूस में एडिटिव्स बहुत खतरनाक और प्रतिबंधित हैं, जो हैं:

• आटा और ब्रेड सुधारक - E924a, E924d;
• परिरक्षक - E217, E216, E240;
• रंग - E121, E173, E128, E123, लाल 2G, E240।

हानिकारक खाद्य योजकों की सूची

वैज्ञानिक विशेषज्ञों के कई अध्ययनों के कारण, अनुमत या निषिद्ध खाद्य योजकों की सूची व्यवस्थित रूप से बदल दी जाती है। अधिक विस्तृत जानकारी प्राप्त करने और क्या हो रहा है इसके बारे में हमेशा जागरूक रहने के लिए, ऐसे परिवर्तनों की लगातार निगरानी करना सबसे अच्छा है। सिंथेटिक खाद्य योजकों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। औपचारिक दृष्टिकोण से इन्हें निषिद्ध नहीं माना जाता है, लेकिन कई विशेषज्ञों का मानना ​​है कि ऐसे पदार्थ लोगों के लिए बेहद खतरनाक हैं।

विशेष रूप से, कुख्यात मोनोसोडियम ग्लूटामेट, कोडनेम E621, एक लोकप्रिय स्वाद बढ़ाने वाला है। इसे पूर्णतया हानिकारक कहना असंभव लगता है, क्योंकि यह मस्तिष्क और हृदय के लिए आवश्यक है। जब शरीर में इस पदार्थ की कमी हो जाती है तो वह स्वतंत्र रूप से इसका उत्पादन कर सकता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट की अधिकता से विषाक्त प्रभाव पड़ता है, जिससे लीवर और अग्न्याशय को सबसे अधिक नुकसान होता है। E621 के सेवन से लत, एलर्जी प्रतिक्रिया, मस्तिष्क क्षति और दृश्य हानि हो सकती है। यह पदार्थ बच्चों, अप्रस्तुत जीवों के लिए सबसे बड़ा खतरा है। एक नियम के रूप में, पैकेजिंग यह नहीं बताती है कि उत्पादों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की वास्तविक सामग्री क्या है।

तथाकथित सुरक्षित एडिटिव E250 भी कई संदेह पैदा करता है। यह एक प्रकार का बहुमुखी योज्य है क्योंकि इसका उपयोग रंग भरने वाले एजेंट, एंटीऑक्सीडेंट, परिरक्षक और रंग स्थिरीकरण के रूप में भी किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि सोडियम नाइट्रेट की हानिकारकता वैज्ञानिकों द्वारा सिद्ध की जा चुकी है, दुनिया के अधिकांश देशों में इसका उपयोग जारी है। यह मांस और सॉसेज उत्पादों में पाया जाता है, उन्हें हेरिंग, स्प्रैट, स्मोक्ड मछली और चीज से "भरवां" किया जा सकता है। सोडियम नाइट्रेट का गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, यह उन लोगों के लिए हानिकारक है जिन्हें कोलेसीस्टाइटिस, डिस्बैक्टीरियोसिस और लीवर की समस्या है। निगलने पर, यह रसायन एक मजबूत कार्सिनोजेन में परिवर्तित हो सकता है।

सिंथेटिक रंग लगभग सभी असुरक्षित हैं। वे उत्परिवर्तजन, एलर्जेनिक और कार्सिनोजेनिक प्रभावों से ग्रस्त हैं। एंटीबायोटिक्स, जो संरक्षक के रूप में उपयोग किए जाते हैं, डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बन सकते हैं और अक्सर रूस में जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों का कारण बनते हैं, जैसा कि आंकड़ों से पता चलता है। थिकनर में हानिकारक और उपयोगी दोनों प्रकार के पदार्थों को अवशोषित करने का गुण होता है, जिससे शरीर के लिए आवश्यक खनिजों और उपयोगी पदार्थों के अवशोषण में बाधा उत्पन्न हो सकती है।

आहार संबंधी फॉस्फेट कैल्शियम अवशोषण को ख़राब कर सकते हैं, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस हो सकता है। सैकेरिन ट्यूमर का कारण बन सकता है, उदाहरण के लिए, मूत्राशय में, और एस्पार्टेम हानिकारकता के मामले में मोनोसोडियम ग्लूटामेट के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकता है। भोजन को गर्म करने की प्रक्रिया में, ऐसे पदार्थ शक्तिशाली कार्सिनोजन में बदल जाते हैं, मस्तिष्क में रासायनिक तत्वों की संरचना को प्रभावित करते हैं, मधुमेह वाले लोगों के लिए खतरनाक होते हैं, और आमतौर पर शरीर पर कई हानिकारक प्रभाव डालते हैं।

खाद्य योजकों का शरीर पर प्रभाव

विभिन्न प्रकार के पोषक तत्वों की खुराक के अस्तित्व के इतिहास की लंबी अवधि के दौरान, उन्होंने अभी भी अपने लाभ दिखाए हैं। एडिटिव्स ने खाद्य उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने, शेल्फ जीवन को बढ़ाने और अन्य सकारात्मक विशेषताओं में भी सुधार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है।

सोडियम नाइट्रेट, जिसे E250 के नाम से जाना जाता है, मांस और सॉसेज उद्योग द्वारा अत्यधिक मांग की जाती है, अपने खतरे के बावजूद, बोटुलिज़्म सहित कई खतरनाक बीमारियों के विकास को रोकता है। नकार नकारात्मक प्रभावपोषक तत्वों की खुराक कहीं नहीं जाने का रास्ता है। कभी-कभी निर्माता, अपने लिए अधिकतम लाभ प्राप्त करने की चाहत में, ऐसे खाद्य उत्पाद बनाने के लिए वैज्ञानिकों की मदद लेते हैं जो मानव शरीर के लिए पूरी तरह से खाने योग्य नहीं होते हैं। परिणामस्वरूप, मानवता सहित, अधिक से अधिक नई बीमारियाँ, त्वचा रोगों की एलर्जी प्रतिक्रियाएँ, साथ ही शरीर पर नकारात्मक प्रभाव भी पड़ रहा है। इसलिए, न केवल स्पष्ट रूप से, बल्कि विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए हानिकारक पदार्थ, लेकिन ऐसे एडिटिव्स के लिए: E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471, और E211।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करते समय निम्नलिखित अनुशंसाओं का पालन करने की सलाह दी जाती है:

• खाद्य लेबलों का अध्ययन करें और उन्हें चुनने का प्रयास करें जिनमें न्यूनतम ई-एडिटिव्स हों;
• अपरिचित उत्पादों का उपयोग न करें, खासकर यदि उनमें विभिन्न प्रकार के योजक शामिल हों;
• यदि संभव हो, तो मिठास, स्वाद बढ़ाने वाले, गाढ़ा करने वाले, संरक्षक और रंगों से भरपूर खाद्य पदार्थों से बचें;
• प्राकृतिक और ताज़ा उत्पादों पर अपनी पसंद बंद करें।

पोषक तत्वों की खुराक और मानव स्वास्थ्य ऐसे शब्द हैं जो तेजी से संगत होते जा रहे हैं। दुनिया में कई तरह के शोध हो रहे हैं, जिनके नतीजों से नए-नए तथ्य सामने आ रहे हैं। कई आधुनिक वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि ताजा प्राकृतिक उत्पादों की खपत में एक साथ कमी के साथ लोगों के आहार में कृत्रिम खाद्य योजकों की वृद्धि कैंसर, अस्थमा, मोटापा, मधुमेह और अवसाद के मामलों में वृद्धि के मुख्य कारणों में से एक हो सकती है।

यदि आपके कोई प्रश्न हैं - तो उन्हें लेख के नीचे टिप्पणियों में छोड़ें। हमें या हमारे आगंतुकों को उनका उत्तर देने में खुशी होगी।

यह कोई रहस्य नहीं है कि कई खाद्य योजक बहुत खतरनाक होते हैं। एक व्यक्ति अपने जीवनकाल में लगभग 40 टन भोजन खाता है। इसमें से 25% से अधिक रसायन और जीवन-घातक पदार्थ हैं। स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ, रंग, गाढ़ा करने वाले पदार्थ, स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ, जीएमओ उत्पाद, संरक्षक। हम हर दिन रसायनों का सेवन करते हैं, और अक्सर इसके बारे में सोचे बिना भी। खाद्य योजक भोजन को स्वादिष्ट और अधिक सुंदर बनाते हैं, लेकिन स्वास्थ्यप्रद और स्वस्थ नहीं, बल्कि स्वास्थ्य और कभी-कभी जीवन के लिए खतरनाक होते हैं।

सूर्यास्त पीला E110

डाई सनसेट येलो एफसीएफ, जिसे येलो-ऑरेंज एस के रूप में भी जाना जाता है, जिसे ई-110 लेबल किया गया है, एक चमकीला नारंगी रंग है जो पानी में आसानी से घुल जाता है।

डाई E110 मिलाया जाता है बड़ी राशिखाना। इसमें कुछ शामिल हैं डिब्बाबंद सब्जियों, डेयरी उत्पादों, सॉस, क्राउटन, चिप्स, सूप और प्यूरीज़ फास्ट फूड, डिब्बाबंद मछली। अल्कोहलिक और गैर-अल्कोहलिक पेय में भी यह योज्य हो सकता है। पीला "सूर्यास्त" E110 अक्सर मिठाइयों में पाया जा सकता है। आइसक्रीम, जैम, जेली, आइसिंग, मुरब्बा, मार्जिपन, हॉट चॉकलेट - इन सभी मिठाइयों में E110 डाई हो सकती है। इसका प्रयोग मुख्य रूप से पीला, नारंगी, कारमेल और चॉकलेट रंग देने के लिए किया जाता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

डाई E110 एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बन सकती है, खासकर एस्पिरिन असहिष्णुता वाले लोगों में। यह एलर्जी मतली, पित्ती (चकत्ते), नाक बंद, राइनाइटिस (नाक बहना) के रूप में प्रकट हो सकती है। इसके अलावा, इस बात के अप्रत्यक्ष प्रमाण हैं कि ई-110 बच्चों में अति सक्रियता और ध्यान की कमी को भड़का सकता है।

मनुष्यों के लिए, यह किसी भी अन्य खाद्य एलर्जी और कार्सिनोजेन से अधिक खतरनाक नहीं है, उदाहरण के लिए, खट्टे फल या भूना हुआ मांस. हालाँकि, चूंकि इसमें कोई उपयोगी गुण नहीं हैं, इसलिए कई मानवाधिकार समूह इससे जुड़े संभावित जोखिमों से बचने के लिए E110 पर प्रतिबंध लगाने के पक्ष में हैं।

नॉर्वे, फ़िनलैंड और रूस में प्रतिबंधित है, लेकिन शेष यूरोपीय संघ और संयुक्त राज्य अमेरिका में अनुमति है।

सोडियम सॉर्बेट (E201)

सोडियम सोर्बेट सामान्य परिरक्षकों में से एक है - पदार्थ जो खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, उन्हें बैक्टीरिया, वायरस और कवक के अपशिष्ट उत्पादों द्वारा खराब होने से बचाते हैं।

सोडियम सोर्बेट का उपयोग फलों और सब्जियों, जूस और पेय पदार्थों की तैयारी में व्यापक रूप से किया जाता है।

यह कैंडिड फलों, चीज, साइडर, मीठी सॉस, सूखे मेवों, फिलिंग, किण्वित दूध, जमे हुए सुविधाजनक खाद्य पदार्थों, मांस और में पाया जा सकता है। मछली उत्पाद, फलों का सलाद, मार्जरीन, प्रसंस्कृत चीज, शीतल पेय, सूप सांद्र, मिठाई, दही।

मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव के रूप में, यह संकेत दिया जाता है कि सोडियम सोर्बेट कभी-कभी एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काता है, जैसे त्वचा का लाल होना या खुजली, लेकिन जब अनुशंसित खुराक में सेवन किया जाता है, तो यह शरीर द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड (E300)

एस्कॉर्बिक एसिड एक एंटीऑक्सीडेंट है जो एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है। बंधनकारी गुण हैं मुक्त कण, जिससे उनके विनाशकारी कार्य को रोका जा सके। विटामिन सी बढ़ा सकता है सक्रिय कार्रवाईअन्य एंटीऑक्सीडेंट.

एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग मांस उत्पादों के प्राकृतिक रंग को संरक्षित करने और उत्पादों को ऑक्सीडेटिव घटनाओं और प्रक्रियाओं से बचाने के लिए किया जाता है। एक प्राकृतिक पदार्थ होने के नाते, एस्कॉर्बिक एसिड प्राकृतिक रूप से कई पौधों के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है जैसे: खट्टे फल, आलू, सफेद गोभी, मिर्च, काला करंटऔर दूसरे। ताजी जड़ी-बूटियों में विशेष रूप से बहुत सारा विटामिन सी होता है, और बीमारियों के बढ़ने की अवधि के दौरान यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण होता है खट्टी गोभीऔर प्याज.

मानव शरीर पर प्रभाव:

ई-300 के गुण विविध हैं और मानव शरीर पर बहुत लाभकारी प्रभाव डालते हैं। विटामिन सी रक्त के थक्के जमने के कार्य को स्थिर करता है, लिपिड की मात्रा को नियंत्रित करता है, संयोजी और हड्डी के ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है। एस्कॉर्बिक एसिड मानव प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है और शरीर को विभिन्न संक्रमणों के साथ-साथ कई एलर्जी से सुरक्षा प्रदान करता है।

ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E338

ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E338 अकार्बनिक एसिड को संदर्भित करता है, एक एंटीऑक्सीडेंट है।

ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड E338 का उपयोग किया जाता है अलग - अलग क्षेत्रमानवीय गतिविधि। उद्योग में, यह लौह धातुओं, स्टेनलेस स्टील, ऑक्सीकृत तांबे के लिए फ्लक्स के रूप में सोल्डरिंग में शामिल है। आणविक जीव विज्ञान में, कई अध्ययनों के लिए एक योज्य आवश्यक है। यह धातु के हिस्सों और सतहों को जंग से साफ करने की प्रक्रिया में अपने गुणों को बहुत अच्छी तरह से दिखाता है और इसे एक सुरक्षात्मक फिल्म के साथ कवर करके बाद के क्षरण को रोकता है।

में खाद्य उद्योगफॉस्फोरिक एसिड E338 का उपयोग मुख्य रूप से मीठे सोडा में अम्लता नियामक के रूप में किया जाता है। E338 को सॉसेज उत्पादों में, चीज़ और प्रसंस्कृत चीज़ के उत्पादन में, बेकरी के लिए बेकिंग पाउडर में भी मिलाया जाता है। ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड का उपयोग चीनी बनाने में भी किया जाता है।

यह कृषि क्षेत्र में मिट्टी के लिए उर्वरकों के उत्पादन, पशुओं के चारे के लिए फॉस्फेट के उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। डिटर्जेंट, सफाई और नरम करने वाले सिंथेटिक उत्पादों में भी एक योजक होता है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड ई-338 शरीर की अम्लता को बढ़ाता है, जो इसके एसिड-बेस संतुलन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। इस मामले में, दांतों और हड्डियों से कैल्शियम का जबरन विस्थापन होता है, जिससे क्षय की उपस्थिति और प्रारंभिक ऑस्टियोपोरोसिस का विकास होता है। इसके अलावा, यह प्राकृतिक रूप से उच्च स्तर की अम्लता वाले लोगों के लिए वर्जित है। एडिटिव E338 सुरक्षित नहीं है. एक संकेंद्रित घोल, त्वचा या श्लेष्मा झिल्ली पर लगने से जलन होती है। जब फॉस्फोरिक एसिड के वाष्प साँस लेते हैं, तो नासॉफिरैन्क्स में एट्रोफिक प्रक्रियाएं विकसित होती हैं, नाक से रक्तस्राव हो सकता है, दांतों का इनेमल और दांत खुद ही उखड़ जाते हैं, यहां तक ​​कि रक्त की संरचना में भी बदलाव देखा जाता है। भोजन में E338 के लगातार और प्रचुर मात्रा में उपयोग से, जठरांत्र संबंधी मार्ग में गड़बड़ी होती है, उल्टी, दस्त, मतली, भोजन के प्रति अरुचि और वजन कम होने लगता है।

एथिलसेल्यूलोज (E462)

एथिलसेल्यूलोज़ एक स्थिरीकरण एजेंट है जिसका उपयोग खाद्य उत्पादों की चिपचिपाहट और स्थिरता को बनाए रखने के लिए किया जाता है। एडिटिव का उपयोग गाढ़ेपन के रूप में किया जा सकता है जो उत्पादों की चिपचिपाहट को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने में सक्षम है। ई-462 में खाद्य उत्पादों की संरचना को संरक्षित करने के गुण हैं, और आवश्यक स्थिरता वाले उत्पाद प्राप्त करने में योगदान करते हैं। एथिलसेलुलोज का उपयोग विशेष रूप से व्यापक रूप से फैलाव प्रणालियों को स्थिर करने के लिए किया जाता है: सस्पेंशन, फोम और इमल्शन।

खाद्य उद्योग में एथिलसेल्यूलोज इसका हिस्सा हो सकता है:

• - तुरंत सूप और तैयार सॉस,
• -डिब्बाबंद सूप और सॉस,
• - गहरे जमे हुए उत्पाद,
• - फल भराव और अन्य फल प्रसंस्करण उत्पाद,
• - फल और सब्जी संरक्षित,
• - किण्वित दूध मिश्रणऔर सूखे डेयरी उत्पाद,
• - डेसर्ट, जेली, मेयोनेज़,
• - संसाधित चीज़और पनीर उत्पाद
• - कन्फेक्शनरी और चीनी उत्पाद,
• - केचप और विभिन्न कम कैलोरी वाले खाद्य उत्पाद।

मानव शरीर पर प्रभाव:

एथिलसेल्यूलोज़ को क्षेत्र में निषिद्ध के रूप में वर्गीकृत किया गया है रूसी संघयोजक, तो अति प्रयोगइस योजक वाले उत्पाद शरीर और विशेष रूप से अंगों के श्लेष्म झिल्ली की गंभीर सूजन के विकास को जन्म दे सकते हैं पाचन तंत्र. बच्चों में घबराहट की स्थिति हो सकती है। एडिटिव E462 तीव्र अपच का कारण बन सकता है। सशर्त रूप से खतरनाक पदार्थ होने के कारण, एथिलसेलुलोज त्वचा पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। एडिटिव ई-462 एक एलर्जेन नहीं है, लेकिन, हालांकि, इसके साथ काम करते समय, कुछ सुरक्षा उपायों का पालन किया जाना चाहिए।

पोटेशियम कार्बोनेट (E501)

आधुनिक खाद्य उद्योग में पोटेशियम कार्बोनेट का उपयोग सीमित है। अब एडिटिव E501 का उपयोग अम्लता नियामक और शीतल पेय के स्टेबलाइज़र के रूप में किया जाता है, और बेकिंग सोडा की संरचना (अशुद्धता) में पोटेशियम कार्बोनेट भी दिखाई देता है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

एडिटिव E501 सस्पेंशन में खतरनाक है। साँसों में उतरना एयरवेजएक व्यक्ति, गंभीर जलन, एलर्जी प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है, पुराने रोगियों में दमा का दौरा भड़का सकता है। अपने शुद्ध रूप में त्वचा के संपर्क में आने पर, यह स्थानीय जलन और एक्जिमा भी पैदा कर सकता है। इस मामले में, जितनी जल्दी हो सके पाउडर को बहते पानी से धोना वांछनीय है। शिशु आहार में इसके उपयोग के लिए कई मतभेद हैं।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट (E621)

मोनोसोडियम ग्लूटामेट अनुपूरक का क्रिस्टलीय रूप होता है सफेद पाउडरया शुद्ध सफेद क्रिस्टल. E621 गंधहीन है और इसमें एक विशिष्ट और विशिष्ट स्वाद है। यह जलीय माध्यम में पूरी तरह से घुलनशील है, इथेनॉल में घुलनशीलता का औसत स्तर है और ईथर में पूरी तरह से अघुलनशील है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। E621 प्राकृतिक और सिंथेटिक मूल का हो सकता है। एडिटिव में जीभ के रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता को बढ़ाने की क्षमता होती है, और परिणामस्वरूप, स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाता है। परिणामस्वरूप, इसका उपयोग मुख्य रूप से खाद्य योज्य के रूप में किया जाता है - एक प्रभावी स्वाद बढ़ाने वाला।

स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला E621 अक्सर डिब्बाबंद व्यंजनों में मिलाया जाता है, जो तुरंत खाना पकाने के लिए तैयार पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों पर केंद्रित होता है। यह डिब्बाबंद मछली और मांस, पेट्स, चिप्स, सॉस, क्रैकर, मेयोनेज़, केचप और अतिरिक्त नमक के साथ तैयार किए गए अन्य खाद्य पदार्थों में भी मौजूद होता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

मानव शरीर खाद्य पूरक E621 को एक सामान्य न्यूक्लिक एसिड के रूप में पहचानता है, इसे अवशोषित और चयापचय किया जाता है। नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, E621 एडिटिव निश्चित रूप से शरीर को नुकसान पहुंचाता है। संवेदनशील व्यक्तियों में या उच्च खुराक पर, मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक विशिष्ट "चीनी रेस्तरां" सिंड्रोम का कारण बन सकता है। यह सामान्य कमजोरी, घबराहट, पीठ और गर्दन में संवेदना के अस्थायी नुकसान में प्रकट होता है। इससे दृष्टि की हानि हो सकती है और आँख की रेटिना पतली हो सकती है (चूहों पर प्रयोगों का परिणाम)। ग्लूकोमा की ओर ले जाता है। स्वच्छता मानक मनुष्यों के लिए अधिकतम स्वीकार्य दैनिक खुराक की अनुमति देते हैं - शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 120 मिलीग्राम एसिड। विदेशी स्रोतों के नवीनतम आंकड़ों के मुताबिक, अध्ययन किए गए जो साबित करते हैं कि लंबे समय तक उपयोग के साथ E621 कई गंभीर बीमारियों का कारण बन सकता है, जैसे: अल्जाइमर रोग, ऑटिज़्म, ध्यान घाटे विकार, मधुमेह, अति सक्रियता विकार, माइग्रेन, परिणामस्वरूप , जैसा कि यह पता चला कि E621 विशेष रूप से बच्चों को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकता है।

ग्लाइसिन (E640)

खाद्य उद्योग में, ग्लाइसिन का उपयोग कुछ पेय पदार्थों, मुख्य रूप से मादक पेय पदार्थों के स्वाद और गंध को अनुकूलित करने के लिए किया जाता है। कुछ प्रकार के उत्पादों में, स्वाद बढ़ाने वाला E640 उपयोगी पदार्थों के वाहक के रूप में जोड़ा जाता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

दुर्लभ मामलों में, ग्लाइसीन एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण बन सकता है। एडिटिव E640 शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं के नियामक के रूप में कार्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सुरक्षात्मक निषेध को सक्रिय करता है, मानसिक और भावनात्मक तनाव को कम करता है और मानसिक प्रदर्शन पर लाभकारी प्रभाव डालता है। यह देखा गया है कि ग्लाइसिन मूड में सुधार करता है, नींद लाने में मदद करता है और नींद की लय को सामान्य करता है। अध्ययनों से पता चला है कि ग्लाइसिन शराब के विषाक्त और हानिकारक प्रभावों को कम कर सकता है तंत्रिका तंत्र.

टेट्रासाइक्लिन (E701)

आहार अनुपूरक E701 एक एंटीबायोटिक है जो राइबोसोम और आरएनए के बीच कॉम्प्लेक्स के गठन को बाधित कर सकता है, और प्रोटीन संश्लेषण के दमन की ओर भी ले जाता है। टेट्रासाइक्लिन ग्राम-पॉजिटिव और ग्राम-नेगेटिव सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सक्रिय हैं। टेट्रासाइक्लिन में रोगाणुरोधी गतिविधि का काफी व्यापक स्पेक्ट्रम होता है, इसलिए यह पदार्थ रोगाणुरोधी दवाओं से संबंधित है। लेकिन अगर आप लंबे समय तक एंटीबायोटिक का इस्तेमाल करते हैं तो बैक्टीरिया इसके प्रति प्रतिरोधी हो जाते हैं।

खाद्य उद्योग में, टेट्रासाइक्लिन को डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों में जोड़ा जाता है। पशुधन के उपचार के अवशिष्ट प्रभाव के रूप में, E701 मांस, अंडे में पाया जा सकता है। एंटीबायोटिक का मुख्य कार्य कीटाणुओं और संक्रमणों को दबाना है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

यह एंटीबायोटिक मानव या पशु शरीर में जमा हो जाता है, जिससे बीमारी की स्थिति में टेट्रासाइक्लिन या इसी तरह की दवाओं से उपचार काम नहीं करेगा। E701 हड्डियों में भी जमा हो जाता है, नियमित एंटीबायोटिक उपयोग से एलर्जी, मतली, भूख न लगना, दस्त, उल्टी, ग्रासनलीशोथ, ग्लोसिटिस, गैस्ट्रिटिस, डिस्पैगिया, हेपेटोटॉक्सिक प्रभाव, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर, अग्नाशयशोथ, आंतों के डिस्बैक्टीरियोसिस का विकास हो सकता है।

एवोपार्सिन (E715)

एंटीबायोटिक एवोपार्सिन एक प्रभावी एजेंट है जो ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया से लड़ता है, बैक्टीरिया कोशिकाओं की दीवारों को नष्ट कर देता है। दवा का मुख्य कार्य मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की, गिनी फाउल्स में नेक्रोटिक एंटरटाइटिस की रोकथाम और उपचार है। इसके अलावा, जानवरों और पक्षियों के विकास में तेजी लाने के लिए, E715 एडिटिव का उपयोग पशुपालन में पशुधन के लिए फ़ीड एडिटिव के रूप में किया जाता है।

ऑस्ट्रेलिया और यूरोपीय संघ के कुछ देशों में खाद्य योज्य E715 के उपयोग की अनुमति दी गई थी, लेकिन मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव के कारण, एवोपार्सिन को अनुमत योज्यों की सूची से बाहर रखा गया था। एंटीबायोटिक का मुख्य दायरा पशु चिकित्सा और औद्योगिक पशुपालन है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

स्वास्थ्य के लिए एवोपार्सिन का खतरा कई कारकों में निहित है, जिसमें एलर्जी प्रतिक्रियाओं का विकास, प्रतिरक्षा में कमी, जठरांत्र संबंधी विकार शामिल हैं। इसके अलावा, E715 का संयोजन विभिन्न एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति जीवाणु प्रतिरक्षा की उपस्थिति को भड़का सकता है, जिससे उनके प्रतिरोध और रोगी की गंभीर नैदानिक ​​​​स्थितियाँ हो सकती हैं।

आइसोब्यूटेन (E943b)

आइसोब्यूटेन एक रंगहीन, गंधहीन, दहनशील गैस है। यह पानी, ईथर और अल्कोहल में कार्बनिक मूल के सॉल्वैंट्स में अत्यधिक घुलनशील है। प्रकृति में, E943b एडिटिव पेट्रोलियम गैसों और गैस कंडेनसेट में पाया जाता है।

खाद्य उद्योग में, आइसोब्यूटेन इनहेलेशन और खाद्य पैकेजिंग में एक प्रणोदक के रूप में कार्य करता है, विशेष रूप से, यह स्प्रे कैन में डिओडोरेंट मिश्रण का हिस्सा है। कभी-कभी इसका उपयोग स्वाद (तकनीकी और निष्कर्षण) के लिए विलायक के रूप में किया जाता है। E943b एडिटिव का उपयोग व्यापक रूप से घरेलू रेफ्रिजरेटर, एयर कंडीशनर और फ्रीजर के उत्पादन में रेफ्रिजरेंट के रूप में किया जाता है। उसका विशेष फ़ीचरइसका मतलब यह है कि इसका ओजोन परत पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

खाद्य उद्योग में, उपभोग के लिए तैयार अंतिम उत्पाद में शामिल होने वाली आइसोब्यूटेन की खुराक नगण्य है। इससे पता चलता है कि खाद्य उद्योग में आइसोब्यूटेन मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है। उच्च सांद्रता में और जब यह अस्वीकार्य हो तो खतरा योज्य E943b है उच्च तापमान, जिससे पदार्थ का स्वयं-प्रज्वलन या उसका विस्फोट हो सकता है।

05/02/2016 01:58

आज खाना सिर्फ नाश्ता, दोपहर का खाना या रात का खाना नहीं रह गया है।

उपभोक्ता की लगातार कुछ नया और स्वादिष्ट आज़माने की इच्छा ने पहले से अपरिचित अर्ध-तैयार उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन और सभी प्रकार के उत्पादन के लिए एक संपूर्ण उद्योग को जन्म दिया है। तैयार नाश्ता. और उत्पादों की एक विशाल श्रृंखला के आगमन के साथ, उनकी संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता पैदा हुई, जिस पर हमारा स्वास्थ्य निर्भर करता है।

हमें पोषक तत्वों की खुराक की आवश्यकता क्यों है - कुख्यात ई-शका के बारे में पूरी सच्चाई

यह कोई रहस्य नहीं है कि निर्माता का लक्ष्य नागरिकों का स्वास्थ्य नहीं, बल्कि अपने उत्पाद बेचकर अरबों कमाने की इच्छा है। यही कारण है कि लेबलों पर हमें अक्सर अपरिचित शब्द और संख्याओं के साथ कुछ अक्षर मिलते हैं।

ये सभी खाद्य योजक हैं जो उत्पादों को लंबे समय तक उनके विपणन योग्य स्वरूप, रंग, गंध और स्वाद को बनाए रखने में मदद करते हैं।तो, परिरक्षकों के लिए धन्यवाद, जार में हमारी पसंदीदा तैयारी लंबे समय तक ताजा रहती है, स्वाद बढ़ाने वाले कुछ उत्पादों को विशेष रूप से सुगंधित दिखने में मदद करते हैं, और रंगों के लिए धन्यवाद, पीली मिठाइयाँ बहुत आकर्षक बन जाती हैं।

कुख्यात ई-बॉक्स - वही खाद्य योज्य जो प्रत्येक उत्पाद में नहीं तो अधिकांश उत्पादों में पाया जाता है। यह उसके बारे में है जिस पर इस लेख में चर्चा की जाएगी।

आपने शायद ई-शका हर जगह पाया होगा - आइसक्रीम या मिठाई में डिब्बाबंद मछलीया प्रसंस्कृत मांस के लेबल पर, और यहां तक ​​कि ब्रेड की पैकेजिंग पर भी। भयावह अक्षर ई के पीछे क्या छिपा है, क्या ये एडिटिव्स स्वास्थ्य के लिए बेहद हानिकारक हैं या उपयोगी भी हैं - साइट ने पता लगाया कि हम अपनी पसंदीदा आइसक्रीम या जमे हुए कटलेट के साथ क्या उपयोग करते हैं।

यह दिलचस्प है! पूरी दुनिया में, पोषक तत्वों की खुराक को सूचकांक इन-से सूचकांक द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है, लेकिन यूरोप में उन्हें आमतौर पर ई अक्षर से संक्षिप्त किया जाता है, जिसका अर्थ है जांचा-परखा गया। हालाँकि, कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि ई-शका यूरोप शब्द से आया है।

नंबर कोड का क्या मतलब है ई-शकी?

अक्षर E के आगे हमेशा एक संख्यात्मक कोड होता है, जिसका अर्थ है कि खाद्य योज्य एक या दूसरे समूह से संबंधित है। बेशक, सभी पोषक तत्वों की खुराक को पूरी तरह से याद रखना असंभव है, लेकिन आप पहले से ही उज्ज्वल लेबल पर एक नज़र में ई-शकी समूह को पहचानने में सक्षम होंगे। इससे आपको यह समझने में मदद मिलेगी कि यह या वह खाद्य योज्य क्यों मौजूद है यह उत्पादऔर क्या इसकी वास्तव में आवश्यकता है?

खाद्य योजकों का वर्गीकरण
संख्यात्मक कोड	समूह
E100-E199	डाई (रंग को गहरा करता है या उत्पाद के प्रसंस्करण के दौरान खोई हुई छाया को लौटाता है)
E200-E299	परिरक्षक (उत्पाद के शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है)
E300-E399	एंटीऑक्सीडेंट (धीमा करता है और उत्पाद को खराब होने से बचाता है)
E400-E499	स्टेबलाइज़र, थिकनर, इमल्सीफायर (उत्पाद स्थिरता)
E500-E599	अम्लता नियामक, बेकिंग पाउडर, नमी नियामक, या एंटी-काकिंग एजेंट (स्टेबलाइज़र के साथ मिलकर काम करता है, उत्पाद की संरचना को संरक्षित करता है)
E600-E699	स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला
E700-E799	एंटीबायोटिक दवाओं
E800-E899	नए परिवर्धन के मामले में अतिरिक्त रेंज
E900-E999	स्वीटनर, डिफॉमर (एंटी-फ्लेमेंग),
E1000-E1999	ग्लेज़िंग एजेंट, रिलीज़ एजेंट, गैस कंप्रेसर, सीलेंट, टेक्सचराइज़र, साल्ट मेल्टर

ई-शकी पोषक तत्वों की खुराक को भी उनकी उत्पत्ति के आधार पर तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया है:

• प्राकृतिक- वनस्पति और पशु मूल, इनमें कुछ खनिज भी शामिल हैं।
• प्राकृतिक के समान- प्रयोगशाला में प्राप्त पदार्थ, लेकिन उनके गुणों में पूरी तरह से प्राकृतिक के समान हैं।
• कृत्रिम- कृत्रिम योजक जो प्रकृति में मौजूद नहीं हैं, मनुष्य द्वारा विकसित और निर्मित किए गए हैं।

डॉक्टर का नोटकोई भी पूरक, चाहे वह प्राकृतिक पदार्थ हो या प्रयोगशाला में संश्लेषित हो, उच्च खुराक में उपयोग किए जाने पर खतरनाक हो सकता है। साथ ही, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि पोषक तत्वों की खुराक की दैनिक खुराक न केवल व्यक्ति की उम्र और वजन के आधार पर भिन्न हो सकती है, बल्कि स्वास्थ्य की स्थिति, कुछ पदार्थों की सहनशीलता, की उपस्थिति पर भी निर्भर हो सकती है। एलर्जी और अन्य कारक।

एक नोट पर!चूँकि विज्ञान अभी भी खड़ा नहीं है, पोषण संबंधी पूरकों की अंतर्राष्ट्रीय निर्देशिका को लगातार नई वस्तुओं के साथ अद्यतन और अद्यतन किया जाता है। वैसे, उत्पाद की विस्तृत संरचना लिखने के लिए एडिटिव्स की संख्या में वृद्धि और अधिकांश देशों के कानूनों की नई आवश्यकताओं के साथ कई लोग संक्षिप्त "ई" डालने के विचार के उद्भव को जोड़ते हैं। खाद्य योजकों के लंबे नामों के बजाय लेबल पर एक संख्यात्मक कोड वाला सूचकांक, जिसमें अक्सर कई शब्द होते हैं।

खाद्य योजकों के लाभ और हानि: तालिकाओं में उपयोगी, तटस्थ और सबसे खतरनाक ई के बारे में

हमारी डेस्कटॉप तालिका आपकी पसंदीदा मिठाइयों, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन और अन्य उत्पादों के पैकेजों पर दर्शाए गए इन रहस्यमय ई-बॉक्सों को समझने में आपकी मदद करेगी।

आइए इस मिथक को दूर करने के लिए स्वस्थ खाद्य पदार्थों से शुरुआत करें कि ये सभी बेहद हानिकारक हैं।

महत्वपूर्ण!यहां तक ​​कि 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए अपेक्षाकृत सुरक्षित पोषक तत्वों की खुराक की भी सिफारिश नहीं की जाती है। लेकिन यह देखते हुए कि आज लगभग सभी उत्पादों में कुछ अतिरिक्त पदार्थ होते हैं, उन्हें आहार से पूरी तरह बाहर करना असंभव है। अपने बच्चे द्वारा उन उत्पादों का उपयोग कम से कम करने का प्रयास करें जिनके पैकेज पर ई-निस की पूरी सूची होती है। इस समूह में मुख्य रूप से सॉसेज और सॉसेज, ग्लेज़ में मीठे दही और फिलर्स के साथ दही, विभिन्न मिठाइयाँ और मिठाइयाँ, नाश्ता अनाज, बुउलॉन क्यूब्स और तैयार नूडल्स शामिल हैं। अर्ध-तैयार मांस उत्पादऔर कई अन्य उत्पाद।

चूंकि एडिटिव्स की सूची बहुत बड़ी है, और इसे सालाना अपडेट किया जाता है, प्रस्तुत तालिकाएं सभी खाद्य एडिटिव्स का वर्णन नहीं करती हैं, बल्कि केवल सबसे लोकप्रिय और खाद्य निर्माताओं द्वारा सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स का वर्णन करती हैं।

सबसे उपयोगी ई की सूची - कौन से खाद्य पूरक ई आपके शरीर को लाभ पहुंचा सकते हैं

सूचकांक और नाम	शरीर को संभावित लाभ
ई-100– करक्यूमिन	विशेष रूप से उन लोगों के लिए उपयोगी है जो बड़े ऑपरेशन और बीमारियों से गुजर चुके हैं। दक्षिण पूर्व एशिया के निवासियों का दावा है कि यह पदार्थ ताकत बहाल करने, पूर्व शक्ति बहाल करने, शरीर को हर बुरी चीज से साफ करने में मदद करता है, उदाहरण के लिए, रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है। इसके अलावा, करक्यूमिन यकृत कोशिकाओं को पुनर्स्थापित करता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, अन्नप्रणाली और पित्ताशय की कार्यप्रणाली में सुधार करता है, आंतों के संक्रमण से लड़ता है और यहां तक ​​कि पेट के अल्सर के उपचार में भी मदद करता है। और यह खाद्य पूरक चयापचय को गति देता है, कार्य करता है उत्कृष्ट उपकरणमधुमेह, गठिया और कई अन्य बीमारियों की रोकथाम के लिए। डॉक्टर करक्यूमिन को नियोप्लाज्म की उपस्थिति को रोकने और प्रवाह को कम करने का एक साधन मानते हैं अलग - अलग रूपकैंसर।
ई-101– राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2)	सेब जैसे प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में राइबोफ्लेविन पाया जाता है। यह पदार्थ हमारे शरीर के लिए बस आवश्यक है - वसा के सामान्य टूटने, अन्य विटामिनों के संश्लेषण, अमीनो एसिड के रूपांतरण और रेडॉक्स प्रक्रियाओं के नियमन के लिए। राइबोफ्लेविन एक व्यक्ति को तंत्रिका तनाव से निपटने, गंभीर तनाव और अवसाद से उबरने में मदद करता है, और इसे "सौंदर्य विटामिन" भी कहा जाता है - बी 2 त्वचा की लोच और यौवन के लिए आवश्यक है। इसके अलावा, राइबोफ्लेविन स्वस्थ भ्रूण के विकास में शामिल होता है और बच्चों को बढ़ने में मदद करता है।
ई-160ए– कैरोटीन ई-160बी- एनाट्टो अर्क ई-160डी– लाइकोपीन	कैरोटीन के आहार अनुपूरक मजबूत एंटीऑक्सिडेंट हैं, विटामिन ए के गुणों के समान पदार्थ, वे दृष्टि में सुधार करते हैं, प्रतिरक्षा को मजबूत करते हैं, और कैंसर के ट्यूमर के विकास को रोकते हैं (धीमा करते हैं)। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ई-160बी न केवल एक उपयोगी पदार्थ है, बल्कि एक मजबूत एलर्जेन भी है, इसलिए आपको इस योजक वाले उत्पादों का उपयोग बहुत सावधानी से और कम मात्रा में करने की आवश्यकता है।
ई-162- चुकंदर बीटानिन	इसमें कई उपयोगी गुण हैं - यह पशु और वनस्पति प्रोटीन के टूटने और आत्मसात करने में शामिल है, सीधे कोलीन के निर्माण में शामिल है (यह यकृत कोशिकाओं के कामकाज में सुधार करता है), केशिकाओं की ताकत बढ़ाता है, रक्तचाप कम करता है, संवहनी राहत देता है ऐंठन पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है संचार प्रणालीदिल का दौरा पड़ने का खतरा कम करना। इसके अलावा, बीटानिन में उच्च विकिरण-रोधी और कैंसर-रोधी प्रभाव होता है, शरीर की कोशिकाओं को रोगों के नकारात्मक प्रभावों से बचाता है, विकास को रोकता है ऑन्कोलॉजिकल रोगऔर घातक ट्यूमर का निर्माण।
ई-170- कैल्शियम कार्बोनेट, या साधारण सफेद चाक	योजक रक्त जमावट की प्रक्रियाओं में शामिल होता है और विभिन्न इंट्रासेल्युलर प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है। पर सही उपयोगकैल्शियम की कमी को पूरा करता है। लेकिन शरीर में कैल्शियम कार्बोनेट का अत्यधिक सेवन एक बहुत ही विषाक्त तथाकथित दूध-क्षारीय सिंड्रोम को भड़का सकता है, जो गंभीर मामलों में मृत्यु में समाप्त होता है। एक छोटा सा ओवरडोज हाइपरकैल्सीमिया को भड़काता है।
ई-270- दुग्धाम्ल	इसका एक मजबूत रोगाणुरोधी प्रभाव है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण में सुधार करता है, शरीर में ऊर्जा भंडार की भरपाई करता है। अपने प्राकृतिक रूप में, यह दही और केफिर, सॉकरौट और खीरे में पाया जाता है। यह चीज़, मेयोनेज़, दही और विभिन्न लैक्टिक एसिड उत्पादों में स्टोर अलमारियों पर पाया जाता है। बच्चों को इस पूरक वाले उत्पादों का सेवन कम से कम मात्रा में और सावधानी से करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि कुछ बच्चों में लैक्टिक एसिड सहनशीलता की समस्या होती है।
ई-300एस्कॉर्बिक एसिड या विटामिन सी	रोग प्रतिरोधक क्षमता को मजबूत करने में मदद करता है। यह गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, विभिन्न प्रकार की मिर्च और पत्तागोभी, कीवी, सेब और कई अन्य प्राकृतिक उत्पादों में पाया जाता है।
ई-306-ई309- टोकोफ़ेरॉल (विटामिन ई का एक समूह)	वे शरीर को विषाक्त पदार्थों के प्रभाव से बचाते हैं, रक्त को पतला करने को बढ़ावा देते हैं, त्वचा की पुनर्योजी प्रक्रियाओं को तेज करते हैं (और यह, बदले में, दाग पड़ने के जोखिम को कम करता है), और शरीर की समग्र सहनशक्ति को बढ़ाते हैं। विटामिन ई के लिए बेहद जरूरी है कल्याण- इसी पदार्थ पर लाल रक्त कोशिकाओं का समुचित कार्य और शरीर के हृदय प्रणाली का स्वास्थ्य निर्भर करता है। डॉक्टरों का कहना है कि आहार में पर्याप्त मात्रा में विटामिन ई उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देगा और ब्रोन्कियल अस्थमा के विकास के जोखिम को कम कर देगा।
ई-322– लेसिथिन	प्रतिरक्षा का समर्थन करता है, रक्त निर्माण प्रक्रियाओं में सुधार करता है, पित्त की गुणवत्ता को प्रभावित करता है, यकृत सिरोसिस के विकास को रोकता है, मानव तंत्रिका तंत्र के विकास को प्रभावित करता है, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटाता है। कैवियार, दूध और अंडे की जर्दी में निहित।
ई-406– आगर	यह लाल और भूरे शैवाल के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। अगर की एक मूल्यवान संपत्ति जेलिंग प्रभाव है। पूरक विटामिन पीपी, सोडियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन और आयोडीन से भरपूर है। आंतों और थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज में सुधार करता है, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है।
ई-440– पेक्टिन	विभिन्न फलों (सेब, आलूबुखारा, अंगूर, खट्टे फल) में पाया जाता है। कम मात्रा में, पेक्टिन आंतों को साफ करते हैं, गैस्ट्रिक म्यूकोसा की रक्षा करते हैं, अल्सर पर मध्यम एनाल्जेसिक और उपचार प्रभाव डालते हैं, शरीर से विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट उत्पादों को निकालते हैं, और रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं। इसके अलावा, पेक्टिन हमारे शरीर से भारी धातुओं - पारा और सीसा को हटाने में सक्षम हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि अत्यधिक मात्रा में पेक्टिन (साथ ही अन्य लाभकारी पदार्थ) के उपयोग से एलर्जी हो सकती है।

तटस्थ खाद्य योजकों की सूची (हानिरहित, लेकिन विशेष रूप से उपयोगी नहीं)

सूचकांक और नाम	विवरण
ई-140– क्लोरोफिल	भोजन को हरा रंग देता है, भोजन के साथ सेवन करने पर यह स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होता है। कुछ विशेषज्ञों का दावा है कि क्लोरोफिल शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है। जब बाहरी रूप से लगाया जाता है, तो यह घावों को ठीक करता है, मानव शरीर से अप्रिय गंध को समाप्त करता है।
ई-202- पोटेशियम सोर्बेट, या सॉर्बिक एसिड	मानव शरीर के लिए सुरक्षित, अक्सर सॉसेज, स्मोक्ड मीट, चीज में परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। राई की रोटीऔर कई अन्य उत्पाद। पोटेशियम सोर्बेट एक मजबूत रोगाणुरोधी एजेंट है, और आसानी से फफूंदी के विकास को रोकता है - यह गुण खाद्य योज्य के लोकप्रियकरण के लिए प्रेरणा था।
ई-260- एसीटिक अम्ल	एक लोकप्रिय अम्लता नियामक, इसका उपयोग डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ, सॉस और मेयोनेज़ और कन्फेक्शनरी बनाने की प्रक्रिया में किया जाता है। किसी व्यक्ति के लिए सामान्य तालिका सांद्रता में, सिरका हानिरहित है, और हमारे शरीर के कामकाज के लिए भी उपयोगी है - एसिड भोजन के साथ आने वाले वसा और कार्बोहाइड्रेट को तोड़ने में मदद करता है। लेकिन 30% से अधिक का घोल श्लेष्म झिल्ली और त्वचा के लिए खतरनाक है (जलने का कारण बनता है)।
ई-330- नींबू एसिड	स्वाद बढ़ाता है, अम्लता नियामक और परिरक्षक के रूप में कार्य करता है। यह खाने में सुरक्षित है क्योंकि इसका प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है। एक बहुत ही संकेंद्रित समाधान के साथ काम करना, उपयोग करना एक लंबी संख्याशुद्ध एसिड या सूखे पाउडर के साँस लेने से पहले से ही परेशानी हो सकती है - श्लेष्म झिल्ली (खूनी उल्टी तक पेट सहित), त्वचा और श्वसन पथ में जलन।
ई-410- शलभ फली गोंद ई-412- ग्वार गम ई-415- जिंक गम	मनुष्यों के लिए हानिरहित. ये प्राकृतिक योजक हैं जो अक्सर आइसक्रीम, डेसर्ट, प्रसंस्कृत चीज, बेकरी उत्पाद, विभिन्न डिब्बाबंद फल और सब्जियां, सॉस, पेट्स की सामग्री की सूची में पाए जाते हैं। मिश्रित होने पर ये खाद्य योजक एक दूसरे के जेलिंग गुणों को बढ़ाते हैं, जिससे निर्माता को उत्पादों की आवश्यक संरचना प्राप्त करने की अनुमति मिलती है, और हमारे पसंदीदा व्यंजनों का स्वाद भी बरकरार रहता है और उनके क्रिस्टलीकरण को रोका जा सकता है (यही कारण है कि गोंद को अक्सर बर्फ में मिलाया जाता है) मलाई)। डॉक्टरों का कहना है कि गोंद भूख को कम कर सकता है।
ई-471- फैटी एसिड के मोनो- और डाइग्लिसराइड्स	प्राकृतिक योजक, अक्सर मार्जरीन, पीट, मेयोनेज़, दही और वसा से संतृप्त अन्य उत्पादों में पाया जाता है। यह एक इमल्सीफायर और स्टेबलाइजर की भूमिका निभाता है, यह मनुष्यों के लिए कोई खतरा पैदा नहीं करता है - शरीर अन्य सभी वसा की तरह इस पूरक को आत्मसात कर लेता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ऐसे उत्पादों का दुरुपयोग आपकी कमर पर कई पाउंड वजन बढ़ा सकता है। अतिरिक्त सेंटीमीटर, लेकिन ऐसे प्रभाव बिल्कुल भी पोषण संबंधी पूरक का प्रभाव नहीं हैं, बल्कि बड़ी मात्रा में वसायुक्त खाद्य पदार्थ खाने का परिणाम हैं।
ई-500- सोडियम कार्बोनेट, या बेकिंग सोडा	इंसानों के लिए सुरक्षित. इसका उपयोग बेकरी उत्पादों, केक, कुकीज़ में बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है, यह उत्पादों को पकने और चिपकने से रोकता है।
ई-916-कैल्शियम आयोडाइड ई-917-पोटेशियम आयोडाइड (जिसे आयोडाइड भी कहा जाता है)	आहार को आयोडीन से समृद्ध करता है, और यह थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाने के लिए जाना जाता है, और शरीर को रेडियोधर्मी विकिरण से बचाता है। आज, योजक परीक्षण चरण में हैं, और अब तक उन्हें अपेक्षाकृत हानिरहित माना जाता है - वे निषिद्ध पदार्थों की सूची में नहीं हैं, लेकिन वे अनुमत पदार्थों की सूची में भी नहीं हैं। और यद्यपि खाद्य पदार्थों में बहुत कम आयोडीन है, और आयोडीन की कमी आम होती जा रही है, ऐसे भोजन को अत्यधिक मात्रा में सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है - आयोडीन की अधिकता से गंभीर विषाक्तता हो सकती है।
ई-950- एसेसल्फेम पोटैशियम ई-951– एस्पार्टेम ई-952– सोडियम साइक्लामेट ई-954– सैकरीन ई-957– थाउमैटिन ई-965– माल्टिटोल ई-967- जाइलिटॉल ई-968– एरिथ्रिटोल	ये सभी मिठास और चीनी के विकल्प हैं, जो अक्सर संरचना में पाए जाते हैं चुइंग गम्स, कार्बोनेटेड (गैर-अल्कोहल सहित) पेय, जिलेटिन डेसर्ट, लॉलीपॉप, और कई कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ। इस तथ्य के बावजूद कि ये योजक कई देशों में वैध हैं, कुछ डॉक्टर मिठास और मिठास वाले उत्पादों के उपयोग से परहेज करने या कम से कम करने की सलाह देते हैं। अन्य लोग इस बात पर जोर देते हैं कि मिठास उन लोगों के लिए एक बढ़िया विकल्प है जो अतिरिक्त पाउंड कम करना चाहते हैं। वैज्ञानिक अपनी राय में एकमत हैं - प्रस्तुत योजक अन्य कार्सिनोजेन्स के प्रभाव को बढ़ाते हैं, यकृत पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं (हेपेटाइटिस के रोगियों को ऐसे उत्पादों का अत्यधिक सावधानी के साथ उपयोग करना चाहिए), और हैं पोषक तत्वआंतों के बैक्टीरिया के लिए (और यह एक गारंटीशुदा डिस्बैक्टीरियोसिस है)। हालाँकि, आज तक, मानव शरीर पर इन एडिटिव्स के प्रभाव का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है। क्या आप मिठास के प्रकारों के बारे में अधिक जानना चाहते हैं? हमारा फीचर आर्टिकल आपको विस्तार से बताएगा.

सबसे खतरनाक ई की सूची - वे किन बीमारियों का कारण बन सकते हैं?

सूचकांक और नाम	शरीर को नुकसान
ई-121- सिट्रस लाल	सोडा, कैंडी और आइसक्रीम सामग्री में पाई जाने वाली एक लोकप्रिय डाई। यह घातक ट्यूमर के गठन को भड़काता है, अधिकांश देशों में प्रतिबंधित है (फिर भी, बेईमान निर्माता अक्सर इस पदार्थ को अपने पेय में मिलाकर पाप करते हैं)।
ई-123– ऐमारैंथ	कपकेक, जेली, नाश्ता अनाज, पुडिंग और मिठाइयाँ, आइसक्रीम - कौन सा बच्चा ऐसी स्वादिष्ट चीज़ों से इंकार करेगा? लेकिन यह ऐसे उत्पाद हैं जिनमें अक्सर ऐमारैंथ होता है, एक रासायनिक खाद्य योज्य जो गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बनता है: पित्ती, पुरानी बहती नाक, यकृत और गुर्दे की विकार।
ई-210- बेंज़ोइक एसिड ई-211- सोडियम बेंजोएट ई-212– पोटैशियम बेंजोएट ई-213– कैल्शियम बेंजोएट	वे सोडा और जूस, चिप्स और केचप, डिब्बाबंद मांस और सब्जियों के अचार में पाए जाते हैं - इन एडिटिव्स वाले उत्पादों की सूची बहुत बड़ी है। यह अपमानजनक है कि कई देशों में प्रस्तुत सभी पदार्थों की अनुमति है, क्योंकि अध्ययन साबित करते हैं कि ये योजक कैंसर के विकास को भड़का सकते हैं, गंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया (विशेषकर बच्चों में) पैदा कर सकते हैं, वायुमार्ग को अवरुद्ध कर सकते हैं, बौद्धिक विकास को दबा सकते हैं, नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। तंत्रिका तंत्र (एक व्यक्ति अति सक्रिय, घबरा जाता है)।
ई-222-सोडियम हाइड्रोसल्फाइट ई-223– सोडियम पाइरोसल्फाइट ई-224– पोटैशियम पाइरोसल्फाइट ई-228-पोटेशियम हाइड्रोसल्फाइट	सामान्य तौर पर, ई-221 से लेकर ई-228 तक के सभी एडिटिव्स को कम समझा जाता है और असुरक्षित माना जाता है। आप उनसे अक्सर विभिन्न डिब्बाबंद भोजन (फल), तैयार सूखे भोजन में मिल सकते हैं भरता, टमाटरो की चटनी, स्टार्च, सूखे मेवे (उनके प्रसंस्करण में प्रयुक्त), वाइन और अन्य उत्पाद। प्रस्तुत योजक गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं, जठरांत्र संबंधी रोगों, अस्थमा के हमलों का कारण बनते हैं और श्वसन पथ को गंभीर रूप से परेशान करते हैं। और प्रौद्योगिकी का उल्लंघन करके तैयार किए गए ऐसे उत्पादों के उपयोग से मृत्यु भी हो सकती है।
ई-250- सोडियम नाइट्राइट ई-251- सोडियम नाइट्रेट ई-252- पोटेशियम नाइट्रेट	ये पोषण संबंधी पूरक हैं जिनके बारे में सॉसेज प्रेमियों ने सुना है। मांस उद्योग में, नाइट्रेट बहुत महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि इन एडिटिव्स का उपयोग ही आपके पसंदीदा डॉक्टर्सकाया सॉसेज को एक समृद्ध स्वाद देना संभव बनाता है। गुलाबी रंग. और नाइट्रेट उत्पादों को ऑक्सीकरण से बचाते हैं और बैक्टीरिया के विकास और वृद्धि को रोकते हैं। हालाँकि, मनुष्यों के लिए प्रस्तुत पोषक तत्व उतने ही हानिकारक हैं जितने सॉसेज के लिए उपयोगी हैं - नाइट्रेट मजबूत कार्सिनोजेन हैं जो कोलन और फेफड़ों के कैंसर की घटना को भड़काते हैं। इसके अलावा, इन एडिटिव्स वाले उत्पादों की अनियंत्रित खपत से स्पाइक्स हो सकते हैं रक्तचाप, रक्त वाहिकाओं का लगातार संकुचन और विस्तार, गंभीर एलर्जी, गतिविधियों का बिगड़ा हुआ समन्वय, सिरदर्द, अचानक ऐंठन, सांस लेने में कठिनाई और कई अन्य खतरनाक परिणाम। नाइट्रेट और नाइट्राइट विषाक्तता के लक्षणों की सूची बहुत लंबी है - रक्त में ऑक्सीजन के असंतुलन से लेकर अस्थमा के दौरे और चेतना की हानि तक। क्या कुछ मिनटों के लिए रासायनिक सॉसेज का आनंद लेने के लिए अपनी जान जोखिम में डालना उचित है?
ई-290- कार्बन डाइऑक्साइड, कार्बन डाइऑक्साइड	इस तथ्य के बावजूद कि कार्बन डाइऑक्साइड, एक अपरिहार्य पदार्थ के रूप में, कई जीवित कोशिकाओं और वायुमंडल का हिस्सा है, और निर्माता कार्बन डाइऑक्साइड की हानिरहितता के बारे में बात करते हैं, डॉक्टर अभी भी इस योजक को खतरनाक मानते हैं और कार्बोनेटेड पेय के उपयोग को सीमित करने की सलाह देते हैं। ऐसे पेय को गैस्ट्राइटिस या पेट के अल्सर वाले लोगों के साथ-साथ डकार, सूजन और अन्य समस्याओं से ग्रस्त लोगों के लिए आहार से बाहर करना होगा। जठरांत्र पथ. इसके अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड शरीर से कैल्शियम को तेजी से बाहर निकालता है, इसलिए ऐसे नींबू पानी से न तो बच्चों और न ही वयस्कों को फायदा होगा।
ई-621- मोनोसोडियम ग्लूटामेट	शायद सबसे प्रसिद्ध पोषण अनुपूरकों में से एक। हालाँकि, स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ के अत्यधिक खतरे के बारे में सनसनीखेज घोटाले कुछ हद तक अतिरंजित हैं। तथ्य यह है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्रकृति में पाया जाने वाला सोडियम लवण है। यह समझने के लिए कि योजक भोजन और हमारे शरीर को कैसे प्रभावित करता है, आपको यह जानना होगा कि ग्लूटामेट कई जीवित जीवों की कोशिकाओं में पाया जाता है, और यह प्रोटीन के हिस्से के रूप में वहां मौजूद होता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट फलियां, सोया सॉस और कुछ प्रकार के शैवाल में मुक्त रूप में पाया जा सकता है (यह ग्लूटामिक एसिड युक्त शैवाल का अर्क था जिसे मूल रूप से विभिन्न खाद्य पदार्थों में स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में उपयोग किया जाता था)। कई अध्ययन साबित करते हैं कि यह पूरक कम मात्रा में मनुष्यों के लिए सुरक्षित है। लेकिन संरचना में ग्लूटामेट वाले उत्पादों के व्यवस्थित दुरुपयोग से शरीर में सोडियम लवण का संचय हो सकता है। बुउलॉन क्यूब्स, आलू के चिप्स, विभिन्न सुविधाजनक खाद्य पदार्थ, सीज़निंग और सॉस के प्रशंसक जोखिम में हैं। हाँ, से संभावित रोगयह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कांच के शरीर में ग्लूटामेट के संचय के कारण दृष्टि में गिरावट, खुजली और चेहरे की लाली के रूप में एलर्जी प्रतिक्रियाएं, हृदय गति में वृद्धि, सिरदर्द, सामान्य कमजोरी, घबराहट (योजक हमारी संवेदनशीलता को बढ़ाता है) शरीर के रिसेप्टर्स और न्यूरोट्रांसमीटर को प्रभावित करता है)।
ई-924ए- पोटैशियम ब्रोमेट ई-924बी- कैल्शियम ब्रोमेट	जहरीले पदार्थ शक्तिशाली कार्सिनोजेन हैं, जो अधिकांश देशों में प्रतिबंधित हैं, ये विकास का कारण बन सकते हैं और मानव शरीर में घातक ट्यूमर के तेजी से विकास को भड़का सकते हैं। इनका उपयोग बेकरी उत्पादों के उत्पादन में सुधारक और ऑक्सीकारक के रूप में किया जाता है। ये एडिटिव्स कुछ कार्बोनेटेड पेय पदार्थों में भी पाए जाते हैं, जहां वे डिफोमर्स के रूप में कार्य करते हैं।

बेशक, सभी संभावित पोषक तत्वों की खुराक को एक छोटी तालिका में सूचीबद्ध करना असंभव है। हमने सबसे लोकप्रिय और आम तौर पर देखे जाने वाले पदार्थों को कवर करने का प्रयास किया है जिनके बारे में हममें से प्रत्येक को पता होना चाहिए।

खास खाना।आरयू अनुशंसा करता है: उपयोगी और तटस्थ पोषक तत्वों की खुराक पर ध्यान दें, क्योंकि उनकी सूची सूची से बहुत छोटी है खतरनाक पदार्थों. ठीक है, यदि आप उत्पाद लेबल पर अपने लिए अज्ञात सूचकांक देखते हैं, तो ऐसी खरीदारी से बचें। सवालों में उचित पोषणऔर स्वास्थ्य, क्षणिक जुनून को संतुष्ट करने और स्वादिष्ट गंदगी का आनंद लेने की इच्छा उचित जोखिम नहीं हो सकती।